Bagaimana sari apel dibuat di pabrik. Pesta "Apple": Bagaimana mengatur produksi sari buah apel di dalam negeri. Menyiapkan minuman dengan cara standar

Ceruk untuk tukang kebun

Di Rusia, sari buah apel adalah produk langka, sesuatu yang eksotis yang pernah didengar semua orang tetapi belum pernah dicoba. Sangat jarang untuk membelinya di gerai ritel yang didominasi oleh kvass dan limun. Dan cider juga tidak sering ditemukan di rak-rak supermarket. Sementara itu, di Barat, khususnya di Prancis, minuman ini sangat populer, dan mereka yang memiliki kebun apel sendiri pertama-tama berhasil dalam bisnis ini.

Di sini, di Rusia, sayangnya, sering terdengar: “Banyak apel telah lahir, tetapi, sayangnya, ada beberapa yang bagus, kami memakannya sendiri. Sisa buahnya tidak bisa dijual, tidak dibawa ke toko, dan tidak dibeli di pasar, jadi harus dikubur di dalam lubang.”

Ini adalah orang-orang yang dapat mencoba sendiri dalam bisnis kecil baru. Tentu saja, orang hampir tidak dapat berbicara tentang menciptakan "kekaisaran" sari apel mereka sendiri di negara kvass Slavia yang menang, meskipun apa yang tidak bercanda. Namun, dengan "memenangkan" pasar lokal saja, seperti kota asal Anda, Anda bisa menjadi kaya dengan layak.

Perhatikan bahwa untuk pembuatan bir sari, idealnya, gunakan apel matang dari varietas yang dikategorikan. Sementara itu, menurut para ahli Eropa, yang terbaik adalah menggunakan varietas nasional untuk tujuan ini. Mereka mengatakan bahwa apa yang disukai orang Jerman, tidak selalu disukai orang Inggris. Singkatnya, beberapa orang menyukai minuman asam, yang lain - rendah alkohol dan menyegarkan, dan yang lain lagi - manis. Jika kita berbicara tentang varietas favorit kita, maka ini adalah Antonovka yang berair. Namun, seperti pepatah terkenal mengatakan, "tidak ada kawan untuk rasa dan warna."

Resep dulu

Tentu saja, langkah pertama dalam merencanakan bisnis pembuatan bir sari buah apel adalah memperkirakan seberapa besar produksinya, di mana awalnya akan ditempatkan, dan seberapa cepat penjualan akan dimulai? “Cobalah untuk mengevaluasi semua yang Anda prediksi secara kritis. Berdebat dengan diri sendiri, - saran Vyacheslav Petrov, seorang ahli bisnis kecil. - Secara khusus, tanyakan pada diri Anda pertanyaan, apa yang akan Anda lakukan jika tidak ada cukup bahan baku? Bisakah Anda mengandalkan tetangga Anda di koperasi dacha? Dan, yang paling penting, mengapa orang membeli sari buah apel Anda? Di Prancis, omong-omong, mereka mulai dengan resep. Semakin enak minumannya, semakin tinggi peluang keberhasilannya.”

Jika demikian, maka banyak tergantung pada apel yang dimiliki seorang pengusaha potensial. Dengan kata lain, rasa cider merupakan titik diferensiasi yang akan membuat perusahaan masa depan unik dan menarik bagi pelanggan. Pada saat yang sama, kita dapat dengan aman berasumsi bahwa sari apel berkualitas tinggi, yang diseduh sesuai dengan resep klasik, juga akan diminati. Kalau saja karena di negara kita minuman ini memang niche.

Pada saat yang sama, perlu untuk meminimalkan biaya sampai bisnis mulai mendapatkan momentum. Dengan kata lain, semua pemikiran tentang masa depan dan bahkan keraguan paling baik diringkas dalam rencana bisnis dan kemudian dengan ketat mengikuti rencana tersebut.

Sedikit tentang uang dan kesulitan bisnis

Untuk memulai, selain bahan baku, Anda perlu. Untuk 250-300 ribu rubel, Anda dapat membeli kit domestik, yang, seperti yang dijanjikan produsen, mampu menyiapkan sekitar seribu liter sari buah per hari. Namun, Anda dapat membuat alat pemeras apel sendiri dengan membeli yang lainnya dalam beberapa bagian.

Sangat mudah untuk menemukan lusinan gambar dan tip di mesin pencari menggunakan dongkrak mobil hidrolik yang menghasilkan kekuatan lebih dari 3 ton. Pendekatan ini akan menghemat hingga 50%, meskipun meningkatkan risiko dalam proses produksi. Pengusaha juga harus memikirkan mesin pembotolan dan pasteurisasi flash, serta ruang pencicipan yang baik.

“Semua operasi teknologi jelas dan sederhana, - kata teknolog Anna Vasilyeva, - ini adalah pencucian, penggilingan, pengepresan pulp, sulfitasi, fermentasi, klarifikasi dan saturasi dengan karbon dioksida, jika termasuk dalam rencana Anda. Seorang pengusaha akan membutuhkan ruangan yang bersih dan sejuk dilengkapi dengan pasokan air dan saluran pembuangan. Untuk bagian saya, saya akan menyarankan peralatan baja tahan karat yang sudah jadi. Pada umumnya, tidak ada yang rumit dalam hal ini.

Selain itu, "cara terbaik untuk bertarung" untuk mendapatkan tempat di bawah sinar matahari "mungkin menjadi outlet pribadi Anda sendiri. - Sarankan pengusaha Vasily Rukavitsyn. - Dari pengalaman saya sendiri, saya dapat mengatakan bahwa sangat sulit bagi seorang pemula untuk membobol rak supermarket. Lebih mudah membuka "cafe sari buah" atau semacamnya." Rukavitsyn berpendapat bahwa dua prasyarat diperlukan untuk sukses dalam bisnis ini: ini adalah kebun apel Anda sendiri dan akses yang terjamin ke pembeli, misalnya, ketika seorang teman memiliki toko atau kafe.

Adapun uang, permulaan akan membutuhkan setidaknya 500 - 700 ribu rubel, yang, paling baik, akan terbayar dalam 1,5 - 2 tahun. Dari "minus" produksi sari buah apel, perlu juga dicatat kebutuhan untuk mendapatkan pajak cukai, yang harganya ditetapkan oleh negara pada tingkat 9 rubel per liter. Akhirnya, kami ulangi bahwa pengusaha harus menghadapi persaingan ketat dari kvass dan limun. Tetapi, jika Anda memiliki kebun apel dan apel yang harus dibuang, mengapa tidak mencoba membuat sari apel komersial.

cukup sederhana, mendapatkan produk yang benar-benar berkualitas tinggi membutuhkan kepatuhan yang ketat terhadap teknologi, serta (namun, seperti dalam bisnis lainnya) penggunaan alat berkualitas tinggi, andal, dan efisien.

Oleh karena itu, dengan menggunakan contoh pabrikan Jerman terkenal SPEIDEL, yang telah menciptakan peralatan untuk produksi sari buah apel sejak tahun 1912, kami akan mempertimbangkan apa sebenarnya yang mungkin diperlukan untuk membuat rumah sari buah kecil buatan sendiri.

proses produksi sari

Langkah pertama, tentu saja, pengumpulan buah, setelah itu harus dipilih dan dicuci dengan cermat. Ini dianggap praktik yang baik untuk mencuci apel dua kali lipat, dan sangat penting untuk menghilangkan apel busuk dan busuk dari total massa. Setelah apel dicuci dan disortir, perlu dihancurkan agar jus apel dapat diperoleh. Jus diperas dari apel dengan pers khusus, setelah itu difermentasi untuk mendapatkan produk jadi - sari buah apel.

Secara umum, skemanya terlihat cukup sederhana, tetapi kualitas produk akhir berhubungan langsung dengan kualitas peralatan yang digunakan pada setiap tahap produksi.

pemotong apel

Jumlah jus apel yang diperoleh dan tingkat fermentasi selanjutnya akan tergantung pada seberapa benar apel Anda dihancurkan. Penggiling memainkan peran yang sangat penting dalam proses ini. SPEIDEL dirancang dengan luar biasa dan hampir sempurna: pemotongan tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil - ukuran yang tepat untuk menjamin hasil jus terbaik dan fermentasi cepat pada tahap selanjutnya. Biaya mesin penghancur adalah sekitar. 820 EUR.

Wadah bubur kertas

Bubur (yang disebut apel hancur) ditempatkan dalam wadah kedap udara khusus, di mana ia diinfuskan tanpa udara selama 6-24 jam. Sebuah wadah dari stand SPIEDEL 348 EUR, dilengkapi dengan segel air dan terbuat dari plastik inert, sesuai dengan persyaratan Eropa untuk bahan produksi makanan.

Tekan Sari Hidrolik

Setelah bersikeras, perlu memeras jus dari ampas. Pengepres sari buah digunakan dalam berbagai cara (bahkan, misalnya, dongkrak mobil), tetapi ide SPEIDEL sangat menarik untuk industri rumah tangga kecil - mesin press sari hidrolik ditenagai oleh selang taman biasa dan tidak memerlukan listrik. Tekanan air dikalikan, mengompresi bahan baku dalam wadah pers, jus keluar melalui parutan tangki yang halus dan dikumpulkan oleh saluran khusus. Biaya pers sari hidrolik tergantung pada volumenya dan mulai dari: 630 EUR.

wadah jus

Jus apel yang dihasilkan dapat digunakan sebagai produk jadi, serta bahan baku untuk produksi sari apel. Dalam kasus kedua, jus perlu diinfuskan selama beberapa hari. Setelah munculnya busa cokelat tebal, yang disebut "keripik", di permukaan jus, jus dapat diproses lebih lanjut. Bagaimanapun, jika Anda perlu menyimpan jus (misalnya, Anda akan menggunakannya dalam bentuk alami, atau Anda menuanya sebelum tahap produksi sari berikutnya) - Anda dapat menggunakan wadah khusus untuk menyimpan jus dari SPEIDEL, yang biayanya berkisar dari 188 sebelum 260 EUR.

Fermentor sari buah

Tahap terpenting berikutnya dalam produksi sari apel adalah fermentasi jus apel dalam wadah khusus - fermentor. Di dalamnya keajaiban mengubah jus menjadi sari buah apel terjadi. Biaya fermentor SPEIDEL dimulai dari 200 EUR.

Tangki penyimpanan untuk sari buah jadi

Wadah untuk menyimpan cider tidak boleh membiarkan udara masuk dan harus menjaga aroma dan buket minuman selama seluruh periode penyimpanan. Selain itu, tugasnya adalah melindungi sari buah dari kontaminasi bakteri. Karena itu, semakin ketat wadahnya, semakin baik.

SPEIDEL telah mengkhususkan diri dalam pembuatan tangki penyimpanan sari buah apel sejak tahun 1912. Dan jika itu adalah tong kayu, sekarang mereka adalah wadah yang terbuat dari plastik food grade tidak berwarna (tanpa pewarna) dengan dinding menebal yang menjaga kualitas produk, dan lubang pengisian lebar yang memungkinkan Anda untuk sepenuhnya membersihkan wadah setelah digunakan .

SPEIDEL juga memproduksi wadah stainless steel yang akan menjaga sari buah apel Anda lebih baik berkat penyegelan mutlak dan kelembaman bahan yang lengkap. Mereka mudah dibersihkan di dalam dan luar tanpa menggunakan deterjen agresif. Biaya kontainer SPEIDEL berkisar dari 25 sebelum 250 EUR, tergantung pada volume, bentuk dan bahan.

Kontainer pengiriman

Di lini produk SPEIDEL juga terdapat wadah khusus yang memungkinkan Anda membawa produk ke tempat penggunaan atau penjualannya dengan aman dan sehat tanpa repot. Wadah terbuat dari plastik food grade tahan UV dan berdiri kokoh di atas kaki khusus (disesuaikan untuk penggunaan forklift). Keran outlet digeser ke bagian bawah tangki, sehingga dapat dikosongkan sepenuhnya. Biaya pengiriman kontainer adalah dari 305 EUR.

tong

Untuk penyimpanan cider di rumah cider atau tempat penjualan, serta untuk peralatan pembotolan, SPEIDEL menawarkan tong khusus. Satu set lengkap biaya peralatan 495 EUR.

Produk SPEIDEL lainnya termasuk termometer, kunci udara, berbagai wadah teknis, keran, adaptor, fitting, dan bahkan pengontrol seluler yang memungkinkan Anda mengontrol proses fermentasi dari jarak jauh.

Peralatan lengkap untuk produksi kecil berdasarkan produk SPEIDEL akan dikenakan biaya dari 2000 sebelum 5000 EUR.

Dan meskipun SPIEDEL bukanlah solusi yang paling murah, keuntungan yang tidak diragukan dari memilih merek ini adalah Anda dapat dengan percaya diri memulai produksi menggunakan peralatan berkualitas tinggi dan andal dari produsen terkenal, yang dikembangkan berdasarkan praktik terbaik Eropa, dan fokus pada hal yang paling penting - resep dan kualitas minuman.

Tim situs web selalu siap memberikan bantuan profesional dalam pemilihan peralatan untuk produksi sari dari produsen terkemuka, serta dalam melengkapi lini produksi. Membuat sari buah sendiri bisa menjadi bisnis yang bagus untuk country club, restoran, dan hotel, misalnya. Hanya jika Anda memiliki pertanyaan.

Dalam kebanyakan kasus, sari buah apel dibuat dengan memfermentasi jus apel dengan ragi liar. Tetapi jus lain cocok, misalnya, pir, teknologinya tidak berubah. Saya akan menunjukkan cara membuat sari buah apel di rumah menggunakan dua resep yang sudah terbukti: dari apel dan jus murni. Secara terpisah, kami akan mempertimbangkan metode alami untuk menjenuhkan minuman dengan karbon dioksida.

Cider adalah anggur apel biasa ("masih") atau berkarbonasi dengan hanya nama yang berbeda, yang datang kepada kami dari Prancis, di mana ia disebut "Cidre". Prosedur persiapan untuk kedua minuman itu identik.

Jika apel sangat asam: mereka benar-benar mengurangi tulang pipi dan mencubit lidah, disarankan untuk mengurangi keasaman dengan mengencerkan jus dengan air (hingga 100 ml per 1 liter). Harus diingat bahwa penambahan gula juga mengurangi kandungan asam. Jika keasamannya normal, air tidak diperlukan, memperburuk rasa minuman, membuatnya "berair".

Sari apel buatan sendiri

Apel dari berbagai varietas dapat digabungkan. Rasio yang ideal adalah satu bagian apel asam dicampur dengan dua bagian apel manis. Sari buah pir dibuat menggunakan teknologi yang sama. Jika memungkinkan, saya menyarankan Anda untuk memasak berbagai macam - campur pir dan apel dalam proporsi yang sama.

Bahan:

apel - 10 kg;
gula - 1,5 kg;
air (dalam kasus yang jarang terjadi) - hingga 1 liter.

1. Lap apel yang terkumpul dengan kain kering (jangan dicuci), taruh di ruangan yang hangat selama 2-3 hari. Ragi liar hidup di permukaan buah, yang dibutuhkan untuk fermentasi, penting untuk tidak mencucinya.

2. Buang daun dan kuncir kuda. Giling apel bersama dengan kulit dan bijinya dengan blender atau penggiling daging sampai haluskan homogen.

3. Bilas tangki fermentasi dengan air panas dan lap kering. Isi dengan apel yang dihancurkan hingga maksimal 2/3 volume. Misalnya, jika toples tiga liter digunakan, maka bubur apel hingga 2,5 kg dapat dimasukkan ke dalam setiap toples. Ruang kosong diperlukan untuk busa dan karbon dioksida.

4. Untuk setiap kilogram apel, tambahkan 100-150 gram gula pasir, tergantung kemanisan awal. Wort harus manis, tetapi tidak memualkan. Mencampur.

5. Ikat leher wadah dengan kain kasa dan letakkan di tempat gelap pada suhu kamar selama 3-4 hari. Aduk isi stoples setiap hari, merobohkan lapisan atas yang padat dan menenggelamkannya ke dalam jus. Setelah 8-16 jam, bau khas fermentasi, busa dan desis muncul.

6. Peras jus dari bubur apel, yang kemudian dituangkan ke dalam wadah fermentasi yang bersih dan kering. Selanjutnya, pasang segel air pada toples (tong) atau pasang sarung tangan medis dengan lubang di salah satu jari (tusuk dengan jarum).

Sari di bawah segel air buatan sendiri

Sarung tangan bukan segel air

7. Sari apel buatan sendiri harus difermentasi di tempat gelap dengan suhu 18-27°C selama sekitar 30-65 hari. Kemudian endapan akan muncul di bagian bawah, segel air tidak akan mengeluarkan gelembung (sarung tangan akan jatuh) dan minuman akan terasa lebih cerah, yang berarti fermentasi telah selesai.

Jika fermentasi tidak berhenti setelah 50 hari sejak tanggal pemasangan segel air, untuk menghindari kepahitan, perlu untuk mengalirkan sari melalui sedotan ke wadah lain dan membiarkannya berfermentasi dalam kondisi yang sama.

8. Tiriskan sari yang difermentasi dari endapan, lalu lewati 3-4 lapis kain kasa.

9. Tuang minuman yang telah disaring ke dalam botol (jika saturasi gas tidak direncanakan, isi sampai ke leher) dan tutup rapat dengan sumbat. Juga, sari buah apel buatan sendiri dapat disimpan dalam stoples yang digulung dengan tutup.

10. Dalam waktu tiga bulan, minuman harus matang di ruangan yang dingin (6-12 ° C). Kemudian Anda dapat melanjutkan ke mencicipi.

Sari buah siap setelah 60 hari penuaan

Hasilnya adalah sari buah berwarna madu dengan rasa manis yang menyenangkan dan kekuatan 7-12% (tergantung pada kandungan gula awal apel). Minum dengan mudah, dalam jumlah sedang tidak menyebabkan mabuk.

Sari apel tanpa gula

Resep klasik yang digunakan di Inggris dan Prancis. Akan menyenangkan pecinta minuman alami, karena dibuat tanpa gula.

Teknologi memasak:

1. Peras jus berdiri selama sehari di tempat gelap pada suhu kamar.

2. Keluarkan jus dari endapan, tuangkan ke dalam tangki fermentasi dan pasang segel air (sarung tangan medis).

3. Tempatkan wadah selama 3-5 minggu di tempat gelap dengan suhu 20-27°C.

4. Setelah akhir fermentasi (tanda-tandanya dijelaskan pada tahap ke-7 dari resep sebelumnya), tuangkan sari buah apel melalui sedotan ke dalam wadah lain, usahakan untuk tidak menyentuh endapan di bagian bawah.

5. Jika saturasi karbon dioksida tidak direncanakan, tutup wadah dengan rapat, lalu simpan selama 3-4 bulan di ruangan gelap dengan suhu +6-12°C.

6. Saring kembali, botol, tutup rapat. Jika disimpan di lemari es atau ruang bawah tanah, umur simpannya hingga 3 tahun. Tergantung pada kandungan gula apel, bentengnya adalah 6-10%.

Sari apel tua tanpa gula

Cara membuat cider berkarbonasi

Persiapan sari buah apel menurut dua resep di atas melibatkan mendapatkan apa yang disebut minuman "tenang" tanpa gas, pada kenyataannya, anggur apel biasa. Untuk menjenuhkan sari dengan gas, Anda perlu melakukan hal berikut:

1. Setelah fermentasi selesai, singkirkan sari buatan sendiri dari endapan.

2. Siapkan botol (plastik atau gelas): cuci dan lap hingga kering.

3. Tambahkan gula ke bagian bawah setiap botol (10 gram per 1 liter volume). Gula akan menyebabkan sedikit fermentasi ulang, yang akan melepaskan karbon dioksida.

4. Isi botol dengan sari buah apel, sisakan ruang kosong 5-6 cm dari leher. Tutup rapat dengan sumbat atau tutup.

5. Pindahkan wadah selama 10-14 hari ke ruangan gelap bersuhu ruangan. Periksa tekanan gas sekali sehari.

Perhatian! Jika tekanannya terlalu tinggi, botol bisa pecah, jadi sangat penting untuk mengeluarkan (melepaskan) gas berlebih pada waktunya jika terjadi akumulasi.

6. Pindahkan sari berkarbonasi ke lemari es atau ruang bawah tanah. Dinginkan selama 3-4 hari sebelum digunakan.

Cider adalah minuman rendah alkohol yang diperoleh dengan memfermentasi jus apel alami dengan atau tanpa tambahan gula dan jenuh dengan karbon dioksida. Tergantung pada teknologi produksi, sari buah apel diproduksi dalam dua jenis: sari buah apel bersoda dengan kekuatan 5% vol. alkohol, secara artifisial jenuh dengan karbon dioksida, dan sari buah apel bersoda dengan kekuatan 1% vol. alkohol, jenuh dengan karbon dioksida dengan fermentasi sekunder dalam tangki tertutup. Menurut kandungan gulanya, ciders diproduksi dalam tiga jenis: kering (gula tidak lebih dari 0,3 g per 100 ml), semi-kering (2,5 g per 100 ml) dan manis (5 g per 100 ml). Keasaman yang dapat dititrasi dalam hal asam malat dalam sari jadi harus 5-7 g per 1 liter. Kandungan asam volatil diperbolehkan tidak lebih dari 1 g per 1 liter, jumlah total asam sulfat tidak lebih dari 200 mg per 1 liter.

Untuk produksi sari apel, varietas apel musim gugur dan pematangan awal musim dingin digunakan, yang dibedakan oleh kandungan gula yang tinggi, zat aromatik dan ekstraktif dalam jus, dengan jumlah tanin yang cukup dan dengan keasaman yang dapat dititrasi setidaknya 7 gram per 1 liter.

Varietas terbaik adalah Antonovka biasa, Calvil white, Anise grey, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka new, Rossoshanskoe bergaris. Buah dari varietas musim panas mengandung sedikit tanin dan asam, sehingga kurang diinginkan untuk membuat sari buah apel. Apel terutama mengandung asam malat, sehingga keasaman jus apel dan sari apel yang dapat dititrasi biasanya ditentukan oleh asam ini.

Persiapan bahan sari

Bahan sari dibuat dari jus gravitasi dan jus pengepresan pertama, yaitu. jus dari fraksi pertama. Pengenceran jus dengan air tidak diperbolehkan, oleh karena itu, jus fraksi kedua (air) tidak digunakan untuk menghasilkan sari. Jus diperoleh dengan menekan. Jus yang keluar dari bawah pers mengandung partikel tersuspensi (ampas) yang merusak rasa sari buah apel. Oleh karena itu, jus segar diperas diklarifikasi dengan pengendapan. Agar jus tidak memburuk selama pengendapan, sulfur dioksida atau kalium metabisulfit ditambahkan ke dalamnya dengan kecepatan mencapai kandungan anhidrida dalam jus 50 mg per 1 liter.

Pengendapan dilakukan pada suhu 1-6°C selama 12-24 jam, jus didinginkan menggunakan pelat, tabung atau penukar panas lainnya. Jus yang mengendap dikeringkan dari sedimen ke dalam wadah fermentasi bersih yang telah disiapkan sebelumnya dan dikenai analisis kimia dan mikrobiologis. Dengan mempertimbangkan data analisis, gula dan peningkatan atau penurunan keasaman dilakukan dengan harapan untuk mendapatkan sari dengan keasaman yang dapat dititrasi dalam kisaran 5-7 g per 1 liter.

Untuk mendapatkan sari buah bersoda, gula dalam harus 10% sebelum fermentasi. Jika isinya tidak mencukupi, tambahkan gula bit ke jumlah yang diinginkan. Jus apel untuk sari buah apel tidak mengandung gula, harus memiliki kandungan gula alami minimal 8%. Untuk meningkatkan keasaman, tidak lebih dari 20% jus apel liar dengan keasaman tinggi ditambahkan ke jus apel dari buah-buahan yang dibudidayakan. Jika perlu, kurangi keasaman jus asam yang dicampur dengan keasaman rendah.

Selama periode fermentasi, pengembangan mikroflora yang tidak diinginkan dimungkinkan, oleh karena itu anhidrida belerang atau kalium metabisulfit ditambahkan ke wort dengan kandungan 75-100 mg anhidrida belerang per 1 liter wort. Sebagai gantinya, Anda dapat mempasteurisasi wort pada 80-85 ° C selama 2 menit, lalu dinginkan dan masukkan ke dalam fermentasi.

Fermentasi. Wort yang disiapkan difermentasi secara tertutup dalam tangki fermentasi yang diisi dengan 3L volumenya. Untuk wort tambahkan 3% dari kabel kultur ragi murni. Pada suhu fermentasi optimum 20-25 °C, digunakan ragi ras Apple Xa 7, Vishnevaya No. 33, Moskow No. 30, dan pada suhu yang lebih rendah, ras tahan dingin Sidrovaya No. 101, Minsk No. 120 digunakan.

Fermentasi dikontrol secara sistematis: densitas dan keasaman yang dapat dititrasi diukur setiap hari, akumulasi alkohol dipantau, dan kontrol mikrobiologis dilakukan. Suhu wort fermentasi dan udara di ruang fermentasi diukur setiap hari. Jika suhu wort naik di atas 25 ° C, maka diambil tindakan untuk menguranginya.

Fermentasi untuk mendapatkan bahan wine, baik effervescent maupun sparkling cider, berlangsung selama 10 hari. Ketika fermentasi dilemahkan, itu dilanjutkan dengan menambahkan bahan yang sama, tetapi lebih cepat memfermentasi wort. Bahan sari buah apel harus difermentasi sampai kadar gula sisa tidak lebih dari 0,3 g per 100 ml. Bahan sari yang difermentasi dikeringkan dari sedimen ragi dan asam sulfat (hingga 120 mg per 1 liter) ditambahkan untuk mencegah pembusukan, kemudian diproses.

Untuk klarifikasi, bahan sari buah apel ditempelkan dengan salah satu metode yang dikenal. Diproses dengan gelatin, dan dengan kandungan tanin yang rendah dalam jus - dengan gelatin dan tanin. Hasil yang baik diperoleh dengan menggunakan bentonit saja atau bentonit bersama dengan poliakrilamida.

Dalam sari yang sudah jadi, kandungan garam besi diperbolehkan tidak lebih dari 10 mg per 1 liter. Jika bahan sari buah apel mengandung lebih banyak zat besi, maka sebelum direkatkan diperlakukan dengan phytin atau garam darah kuning. Setelah penghalusan, bahan sari diendapkan, dikeringkan dari sedimen, disaring, asam sulfat ditambahkan lagi dengan kecepatan 30 mg anhidrida sulfur per 1 liter dan dikirim untuk disimpan.

Bahan sari disimpan dalam tong kayu yang diisi ulang, atau bahkan lebih baik - dalam wadah berenamel yang tertutup rapat. Suhu penyimpanan tidak lebih tinggi dari 10 ° . Cara paling progresif adalah penyimpanan dalam tangki di bawah tekanan karbon dioksida dalam kisaran 0,6-0,8 MPa. Karbon dioksida mencegah perkembangan mikroflora yang tidak diinginkan, terutama pada suhu rendah. Selama periode penyimpanan, wadah diisi tepat waktu dengan bahan homogen sari buah apel, karena akses udara mendorong perkembangan ragi membran dan bakteri asam asetat. Selama penyimpanan jangka panjang, endapan terbentuk, dari mana bahan sari dikeringkan secara berkala.

Selama penyimpanan, pastikan ragi pengurang asam tidak muncul, yang menghancurkan asam malat. Penurunan keasaman berkontribusi pada munculnya warna coklat dan rasa "datar" pada sari buah apel. Dalam bahan fermentasi kering dengan peningkatan konsentrasi sulfur dioksida (sekitar 150 mg per 1 liter), pengembangan ragi pereduksi asam tertunda (dengan adanya gula, mereka berkembang bahkan pada konsentrasi sulfur dioksida yang tinggi).

Produksi sari buah bersoda

Bahan sari yang diklarifikasi dicampur. Jika tidak mungkin untuk mencapai keasaman yang dibutuhkan, asam sitrat ditambahkan ke dalam campuran, tetapi tidak lebih dari 2 g per 1 liter. Untuk menyiapkan sari semi-kering dan manis effervescent, campuran dicampur dengan gula hingga kondisi yang diperlukan dalam bentuk minuman keras ekspedisi 70-75% (teknologi untuk menyiapkan sirkulasi dan minuman keras ekspedisi dijelaskan di bawah). Campuran tersebut kemudian disaring. Untuk meningkatkan transparansi sari, diatomit atau tripolit ditambahkan selama penyaringan.

Filtrasi dilakukan pada filter pelat tertutup yang menyediakan akses udara minimal. Paparan udara akan menyebabkan sari buah apel menjadi keruh, karena ragi yang tertahan mungkin mulai berkembang lagi setelah diberi gula. Untuk menghancurkan mikroflora, campuran dipasteurisasi pada 80-85 °C selama 2 menit.

Untuk menstabilkan sari buah sebelum jenuh dengan karbon dioksida, diperbolehkan untuk memasukkan asam sorbat ke dalam campuran dalam jumlah 200 mg dan 40 mg sulfur dioksida per 1 liter atau membawa total kandungan sulfur dioksida dalam sari menjadi 200 mg per 1 liter . Campuran yang disiapkan didinginkan hingga 0, -2°C dan dijenuhkan dengan karbon dioksida dalam saturator pada tekanan 0,3-0,4 MPa, dan kemudian disajikan untuk pembotolan.

Produksi sari buah bersoda

Sparkling cider diproduksi dengan metode kontinyu dan batch dengan fermentasi sekunder. Dengan metode kontinyu, fermentasi sekunder dilakukan dalam aliran, dalam baterai enam akratofor (tangki fermentasi hermetis) dengan kapasitas 500 dal. Produksi sari buah apel dimulai dengan pencampuran dan penyaringan bahan sari buah yang diproses. Kemudian bahan yang telah dijernihkan dipompa ke dalam wadah dan ditambahkan gula ke dalamnya dalam bentuk tirage liquor sedemikian rupa sehingga diperoleh kadar gula dari bahan cider sebesar 3%. Sebelum dimulainya fermentasi sekunder, nutrisi nitrogen untuk ragi ditambahkan ke bahan sari dalam bentuk garam amonium (0,3-0,4 g per 1 liter) atau larutan amonia berair 25% (tidak lebih dari 0,4 mg per 1 liter). Campuran undian yang disiapkan dengan cara ini disaring, dipasteurisasi dalam alat pasteurisasi pada 80-85 ° C selama 2 menit, didinginkan hingga 20 ° C dan dipompa ke dalam peralatan persiapan (Gbr. 45).

Kultur murni ragi anggur (6-8%) dimasukkan ke dalam campuran sirkulasi untuk fermentasi sekunder. Ras tahan dingin digunakan, yang dengan cepat memfermentasi gula pada 10-12°C dan memastikan pembentukan buket yang baik dan rasa sari buah apel. Dalam peralatan persiapan, penggandaan ragi yang cepat terjadi pada tekanan atmosfer dan suhu 18-20 ° C.

Pada periode awal kerja, pengisian bertahap seluruh baterai dilakukan, dan bahan sari secara berkala dipasok dari peralatan persiapan ke akratofor. Setelah pengisian baterai, bahan sari diumpankan dalam aliran terus menerus dari satu acratophore ke yang lain. Secara berkala, hanya acratophore pertama dan pekerjaan cadangannya, di mana campuran fermentasi disuplai secara bergantian dari peralatan persiapan.

Kapasitas aparatus persiapan adalah 2,5 kali lebih besar dari kapasitas satu akratofor. Oleh karena itu, hanya sebagian dari campuran fermentasi yang dipasok ke acratophore pertama. Untuk campuran fermentasi yang tersisa di peralatan, campuran sirkulasi baru disajikan, tetapi sudah tanpa kabel ragi. Akratofor dari baterai fermentasi tertutup rapat dan, karena fermentasi, tekanan karbon dioksida dipertahankan di dalamnya dalam 0,4 MPa. Laju alir dalam baterai diatur agar siklus fermentasi berlangsung 5-6 hari. Selama waktu ini, sari buah kering harus diperoleh di acratophore terakhir. Suhu di akratofor dipertahankan dengan penurunan dari 16°C di bagian pertama menjadi 12-10°C di bagian terakhir.

Untuk menghilangkan biomassa ragi utama, acratophore terakhir memiliki cincin Raschig atau cincin yang terbuat dari tabung polietilen tempat ragi disaring. Sari kering yang difermentasi, jenuh dengan karbon dioksida karena nadir alami, dari acratophore terakhir melewati saringan pasir dan didinginkan dalam penukar panas hingga 0 - 2°C.

Dalam pembuatan sari semi-kering dan manis, setelah mendinginkan bahan kering dalam aliran, jumlah minuman keras ekspedisi yang diperlukan dimasukkan ke dalamnya, didinginkan dalam penukar panas kedua hingga -2, -3 ° C, disaring dan dikirim ke sebuah tangki termos. Dalam tangki termos, sari buah setengah kering atau sari manis yang berkilau disimpan pada suhu -3°C selama setidaknya 10 jam, dan kemudian disaring melalui karton penyaring dan dikemas dalam botol.

Saat menggunakan metode batch, pencampuran, pemrosesan bahan sari buah apel dan persiapan campuran undian dilakukan dengan cara yang sama seperti metode kontinyu. Ragi ditambahkan ke dalam campuran undian dalam peralatan persiapan, dan fermentasi ditambahkan dalam akratofor. Jika ada satu atau dua akratofor, maka mereka juga melakukan fungsi alat persiapan.

Pada awal fermentasi, suhu di acratophore dipertahankan pada 16-18°C, dan kemudian, ketika tekanan sekitar 0,15 MPa tercapai, secara bertahap dikurangi. Pada akhir fermentasi sekunder yang berlangsung selama 7 hari, suhu dipertahankan pada 10-12°C. Sari buah kering yang dihasilkan disaring, didinginkan; dalam produksi sari semi-kering dan manis, dicampur dengan minuman keras ekspedisi, didinginkan lagi, tua, disaring dan dibotolkan, yaitu. menggunakan teknologi yang sama seperti pada metode kontinyu. Pendinginan pertama hingga 0, - 2°C dapat dilakukan langsung di acratophore setelah selesainya fermentasi sekunder bahan sari buah apel.

Persiapan sirkulasi dan minuman keras ekspedisi

Minuman keras Tirage dibuat dengan melarutkan gula dalam bahan sari buah apel. Gula dicampur dengan bahan sari buah apel dalam wadah dengan pengaduk dan dilarutkan tanpa pemanasan hingga konsentrasi 70-75% dalam minuman keras. Wadah sebelum menyiapkan minuman keras diperiksa dengan cermat untuk kekuatan lapisan anti-korosi internal (area besi yang terbuka dapat bereaksi dengan asam dan meningkatkan kandungan garam besi dalam sari buah apel). Cairan sirkulasi digunakan untuk membuat campuran sirkulasi dalam produksi sari buah bersoda.

Minuman keras ekspedisi disiapkan dengan cara yang sama seperti minuman keras tirage, dan digunakan untuk membawa sari buah bersoda atau bersoda ke standar kadar gula. Cider adalah minuman kelas rendah. Oleh karena itu, untuk memastikan stabilitas dan menjaga kualitas sari buah botolan, asam belerang dan asam askorbat ditambahkan ke dalam minuman ekspedisi, berbeda dengan cairan sirkulasi. Jumlah asam dalam minuman keras ditambahkan sedemikian rupa sehingga setelah mencampur minuman keras ekspedisi dengan bahan sari buah fermentasi kedua, sari buah yang sudah jadi mengandung 30 mg sulfur dioksida per 1 liter dan 50 mg per 1 liter asam askorbat. Lebih sedikit minuman keras ditambahkan ke sari semi-kering, sehingga kandungan asam belerang dan askorbat dalam minuman keras harus lebih besar daripada dalam minuman keras untuk menghasilkan sari manis. Minuman keras ekspedisi yang disiapkan disaring melalui filter selulosa atau asbes dan disimpan dalam wadah berenamel sampai digunakan.

Persiapan buah dan minuman berkarbonasi rendah alkohol

Saat ini, selain sari buah apel, juga diproduksi minuman berkarbonasi rendah alkohol lainnya. Untuk persiapannya, jus buah dan beri beralkohol dan anggur penutup anggur merah atau putih digunakan, tergantung pada warna jus yang digunakan. Misalnya, di pertanian negara yang dinamai V.I. Budagovsky dari wilayah Tambov, minuman apel diproduksi dari jus apel dan anggur anggur putih. Anggur anggur memberi minuman rasa khusus. Untuk membawa campuran ke kondisi minuman dalam hal kandungan gula, keasaman dan kekuatan, asam sitrat, gula dan air minum ditambahkan.

Sebelum membuat minuman, campuran dihitung menurut alkohol yang diberikan dengan buah dan jus berry dan anggur yang dialkohol. Jumlah gula ditentukan dengan mempertimbangkan gula invert yang ditambahkan dengan jus dan anggur beralkohol. Anggur mengambil 3-5% dari total volume. Dalam minuman jadi, kandungan alkohol harus 8% volume, gula 10 g per 100 ml, asam 7 g per 1 liter. Jus beralkohol memiliki kekuatan 16% vol., Anggur anggur penutup putih juga biasanya diambil dengan kekuatan 16% vol.

Oleh karena itu, pertama-tama mereka menghitung berapa banyak alkohol yang akan diambil dengan anggur anggur (paling sering diambil 5 dekaliter per 100 dekalitre minuman jadi), kemudian mereka menentukan berapa banyak jus beralkohol yang harus diambil untuk mendapatkan 8% di jadi. minuman, dengan mempertimbangkan kerugian teknologi (sekitar 12%) sekitar. alkohol. Kandungan gula dan asam yang diambil dengan anggur dan jus beralkohol dihitung, dan jumlah gula dan asam yang hilang pada kondisi minuman ditentukan. Kemudian tentukan volume campuran wine, spirited juice, gula dan asam sitrat. Volume yang hilang ke norma akan menunjukkan jumlah air yang dibutuhkan.

Persiapan sirup gula terbalik. Sirup gula direbus dalam ketel berenamel atau baja tahan karat dengan pemanas uap dan insulasi termal. Sirup dicampur dengan mixer mekanis, dan dalam boiler kecil - secara manual. Air dituangkan ke dalam boiler, dipanaskan hingga 40-45 ° C. Setelah gula benar-benar larut, larutan dibiarkan mendidih, busa yang dihasilkan dihilangkan dengan sendok berlubang. Kemudian larutan gula direbus selama 30 menit dengan pengadukan konstan. Setelah mendidih, sirup panas disaring dan didinginkan hingga 70°C dalam lemari pendingin aliran balik atau dalam pengumpul inversi sukrosa. Kolektor dilengkapi dengan koil pendingin.

Untuk membalikkan sukrosa, larutan asam sitrat ditambahkan ke sirup, dicampur secara menyeluruh dan disimpan pada 70°C selama 2 jam, sambil sesekali diaduk. Kemudian sirup didinginkan hingga 20 ° C dan dikirim ke koleksi tertutup untuk disimpan. Busa yang dikeluarkan selama memasak sirup dikumpulkan dalam mangkuk terpisah, dilarutkan dengan air dalam perbandingan 1:3, disaring dengan hati-hati hingga transparan dan digunakan dalam memasak berikutnya. Dalam beberapa kasus, seperti, misalnya, di pertanian negara yang dinamai V.I. Budagovsky, sirup gula disiapkan tanpa inversi. Pertama, gula dilarutkan dalam air hangat sambil diaduk, kemudian ditambahkan asam sitrat secukupnya dan digunakan untuk memblender.

Persiapan minuman rendah alkohol berkarbonasi. Jumlah yang diperlukan (menurut perhitungan) anggur, jus beralkohol, sirup gula, asam ditambahkan ke campuran campuran dan disesuaikan dengan volume yang dibutuhkan dengan air. Dalam hal ini, campurannya tercampur rata. Campuran yang disiapkan diperiksa untuk kandungan alkohol, gula dan asam, dan kepatuhan dengan kondisi minuman jadi ditetapkan.

Kemudian campuran didinginkan sampai 1-5 °C dan disimpan selama 11 hari pada suhu ini dalam wadah tertutup dengan pendingin. Dengan bertambahnya usia, rasa minuman menjadi lebih harmonis. Setelah penuaan, minuman disaring pada penekan filter, didinginkan dalam pendingin pelat tipe VO1-U2.5 atau VO1-U5 hingga minus 2 - plus 2 ° C, jenuh dengan karbon dioksida dalam saturator dan botol.

Kami memproduksi lini produksi cider profesional - ciderlines(juga disebut seeder). Kami dapat menyediakan fasilitas produksi lengkap untuk produksi dan penjualan sari di restoran atau jalur produksi kompleks untuk produksi sari industri dan kemasannya dalam botol, tong atau wadah pengiriman lainnya.

Apa itu sari buah apel dan bagaimana cara membuatnya?

II. Lini produksi sari buah apel terintegrasi CIDERLINE PROFI

BEERCIDERLINE - lini gabungan untuk produksi bir dan sari buah apel

AKU AKU AKU. Pabrik produksi gabungan BEERCIDERLINE MODULO

MODUL BEERCIDERLINE Mereka adalah lini produksi modular profesional lengkap dengan kemampuan untuk memproduksi dua jenis minuman beralkohol - sari buah apel dan bir. Desain modular lini ini membutuhkan instalasi sederhana yang tidak memerlukan intervensi dari gedung ke gedung. Perakitan mereka di situs dapat diproses oleh pelanggan tanpa memerlukan pekerjaan ahli. Awalnya, lini produksi cider dan bir dapat diimplementasikan dalam perakitan dasar, dan ini secara bertahap diperluas dengan komponen dan peralatan lain, meningkatkan volume produksi dan kenyamanan operasi di tempat pembuatan bir cider.

IV. Pabrik produksi gabungan BEERCIDERLINE PROFI

PROFI BEERCIDERLINE Mereka adalah lini produksi profesional yang lengkap dengan produksi dua jenis minuman beralkohol - sari buah apel dan bir. Instalasi dan aktivasi mereka membutuhkan kerja kelompok ahli. Teknologi ini erat kaitannya dengan struktur bangunan. Ini memungkinkan Anda untuk meningkatkan produktivitas dan meningkatkan volume produksi. Ini mencakup fasilitas produksi bir dan sari buah apel profesional berkinerja tinggi, fermentasi terkontrol, pematangan dan pengemasan minuman.