Adonan untuk pai Karaite. Pai Karaite: kue-kue yang tak terlupakan. Cara memasak pai Karaite. Tes versi modern

Hampir tidak mungkin untuk tinggal di Krimea dan tidak mengetahui apa itu pai Karaite. Warga Sevastopol menikmati produk kuliner lezat dan memuaskan ini tahun demi tahun. Namun pada saat yang sama, mereka hampir tidak dapat mengingat asal usul sejarah hidangan ini dan masakan Karaite.

Sementara itu, pada festival Historical Boulevard yang diadakan pada tanggal 7 Juni, dimana masyarakat nasional dan budaya Sevastopol secara tradisional dan dalam segala perwujudan terbaiknya, masakan Karaite disajikan dengan sangat jelas.

Ketua masyarakat Karaite Sevastopol "Fidan" (nama ini diterjemahkan dari Karaite sebagai "anggur", "kecambah") Evgeniy Bakkal berbicara secara rinci tentang masakan nasional Karaite dengan ciri khas dominasi hidangan daging dan tepung. Menurutnya, masakan Karaite mirip dengan Krimea, serta Tatar Krimea, yang sebagian besar disebabkan oleh wilayah tempat tinggalnya secara umum. Dalam banyak kasus, bahkan namanya pun diulang-ulang, dan terkadang masakannya tampak serupa, tetapi namanya berbeda. Misalnya pai Karaite ayaklak dan Tatar samsa.

Hal ini disebabkan oleh kondisi kehidupan masyarakat yang nomaden dan kebutuhan untuk menyimpan makanan dalam waktu yang lama. Itu sebabnya masakan Karaite termasuk daging kering dan, misalnya telur panggang, yang harus direbus selama 4-6 jam.

Kaki domba mentah diikat ke pelana, dan dagingnya dikeringkan di bawah sinar matahari dan angin, berubah menjadi kakach. Kaki dan lidah domba dikeringkan di tempat teduh. Curuette diperoleh dengan mengeringkan lapisan daging anak rebus.

Penggunaan sayuran hijau dalam resep juga merupakan komponen masakan Karaite yang sangat diperlukan. Omong-omong, kata “bakal” dalam terjemahannya berarti “penjual sayur,” jelas E. Bakkal. - Pai Karaite sebenarnya adalah hidangan paling terkenal di masyarakat kita, namun kubete (pai daging) juga tersebar luas.

Adonan untuk masakan ini adalah puff pastry. Daging yang disukai adalah daging domba. Jadi pai Karaite yang diisi dengan daging babi atau ayam pada dasarnya bukanlah pai Karaite. Ciri lainnya adalah dagingnya tidak boleh digiling, tetapi hanya dicincang! Dahulu ibu rumah tangga memotong daging dengan dua pisau sehingga yang didapat bukan daging cincang, melainkan potongan kecil-kecil.

Penggunaan kentang hanya dikaitkan dengan kemampuan finansial keluarga tertentu, pada keluarga miskin ditambahkan kentang, pada keluarga kaya isiannya hanya terbuat dari daging. Penggunaan lemak ekor yang dianggap wajib, kini mulai aktif digantikan dengan margarin.

Pai Karaite asli harus memiliki tepi adonan yang bengkok berbentuk bulan sabit, dan ibu rumah tangga selalu membuat dua lubang kecil di permukaannya untuk dituangkan kaldu daging yang kaya. Ini juga ciri khas kubus yang alasnya sengaja ditebalkan. Jadi, tutupnya dimakan dulu, lalu isinya, dan baru setelah itu yang lainnya.

Di antara hidangan sayuran, hidangan paling Karaite adalah selkme, yang agak mengingatkan pada lasagna. Satu-satunya perbedaan adalah irisan terong goreng yang digunakan sebagai pengganti adonan. Hidangannya ternyata sangat berair, memuaskan, dan sangat lezat.

Pai Karaite yang sama, tetapi lebih kecil, dipanggang sebagai hidangan manis. Nama mereka katechik. Kismis, kacang-kacangan, dan kacang polong nokhut yang terkenal, yang mengandung protein nabati dalam jumlah besar, digunakan untuk isiannya,” Victoria Gabaeva memulai percakapan. - Karaite secara tradisional minum sangat sedikit, dan di antara minuman selama lima ratus tahun terakhir, kopi telah dan tetap menjadi yang paling populer. Biji-bijian yang dipanggang digiling di pabrik tembaga sesuai dengan jumlah porsinya dan berkali-kali dalam sehari.

Secara umum, meja Karaite biasanya dibedakan berdasarkan variasi hidangan yang disajikan. Namun, kami tidak akan menjelaskan banyak resep yang kami pelajari di hari libur, tetapi hanya akan memberi tahu Anda cara menyiapkan pai Karaite asli yang diisi dengan daging mentah, dan ayaklak dengan benar.

Jadi, untuk menyiapkan adonan kita membutuhkan 2,5-3 cangkir tepung terigu, 250 g margarin, yang harus dihaluskan dengan tepung, tambahkan 2 sdm. sendok minyak bunga matahari. Sekarang mari kita siapkan apa yang disebut air ragi, yang mana kita melarutkan sepotong kecil ragi yang sudah diperas ke dalam air hangat. Uleni adonan dan masukkan ke dalam kulkas selama 20-30 menit.

Selagi adonan berada di lemari es, siapkan daging domba cincang dengan cara memotong daging menjadi beberapa bagian. Kami membersihkan kentang yang sudah dicuci dan dikupas, potong dadu kecil, tambahkan bawang bombay cincang halus, garam, merica, dan tambahkan 3-4 sendok makan air. Aduk campuran yang dihasilkan.

Adonan kita keluarkan dari lemari es lalu dipotong-potong sepanjang 10 cm, diratakan dan digulung menjadi kue pipih dengan diameter sekitar 15-17 cm, yang utama jangan terlalu tipis.

Tempatkan satu sendok makan isian di tengah setiap kue, jepit pinggirannya rapat-rapat dan buat “tali” di sepanjang tepi pai. Untuk melakukan ini, tekuk sedikit sudut adonan dengan ibu jari Anda dan tekan adonan ke arah tengah pai. Hasilnya, sudut baru terbentuk, yang kita tekuk lagi. Begitu seterusnya hingga kue habis.

Kami membuat gigi di sepanjang tepi setiap produk, dan "cerat" di tengahnya. Olesi bagian atasnya dengan telur. Pai Karaite harus dimakan panas.

Selamat makan!

Adonan harus menahan bentuknya dengan baik dan cukup padat.

Bagi adonan menjadi 4 bagian dan giling tiap bagian tipis-tipis.

Lelehkan margarin dan olesi lapisan yang sudah digulung.

Olesan yang saya punya adalah margarin yang lembut (pengganti mentega), jadi pada suhu ruangan sangat mudah untuk mengoleskannya ke lapisan adonan dengan pisau, itulah yang saya lakukan.

Gulung lapisan yang sudah diolesi minyak menjadi gulungan dan masukkan ke dalam lemari es selama 15-20 menit.

Siapkan daging cincang untuk isian. Daging berlemak (jika daging sapi, tambahkan sedikit lemak, pada bagian ekor lemak aslinya, tetapi bisa diganti dengan lemak babi) cincang halus dengan pisau - penggiling daging tidak diperlukan di sini. Potong bawang bombay menjadi kubus kecil dan campur dengan daging.

Untuk membuat pai lebih juicy, tuangkan setengah gelas air ke dalam daging cincang dan aduk hingga rata. Garam dan merica, tambahkan sedikit peterseli cincang.

Adonan yang digulung dipotong-potong sepanjang 10 cm, diratakan dan digulung menjadi kue pipih dengan diameter sekitar 15-17 cm, yang penting jangan terlalu tipis.

Letakkan satu sendok makan daging cincang di tengah roti pipih, cubit pinggirannya rapat-rapat dan kami melakukannya di sepanjang tepi pai ada “tali”. Untuk melakukan ini, tekuk sedikit sudut adonan dengan ibu jari Anda dan tekan adonan ke arah tengah pai. Hasilnya, sudut baru terbentuk, yang kita tekuk lagi. Begitu seterusnya hingga kue habis.

Kibinai (diucapkan "kybyny") adalah hidangan yang tidak sepenuhnya berasal dari masakan Lituania. Resep pai ini dibawa ke Lituania pada abad ke-14 oleh kaum Karait. Karaite adalah kelompok etnis kecil yang menganut Yudaisme dan berbicara dalam bahasa mereka sendiri, yang termasuk dalam kelompok bahasa Turki. Saya tidak akan masuk ke dalam belantara sejarah; Anda dapat membaca semua ini di Wikipedia.

Menurut saya kibinai sangat mirip dengan samsa oriental, hanya cara pembuatannya dan komposisi adonannya yang berbeda, meskipun samsa juga dibuat dengan resep yang berbeda. Meski begitu, kami sangat menyukai kibinai karena adonannya yang empuk dan isian dagingnya yang juicy.

Jadi, untuk menyiapkan kibinai pai Karaite-Lituania, kami akan mengambil semua produk yang ada di daftar.

Ayak tepung ke dalam mangkuk, tambahkan garam dan potong mentega (margarin). Beberapa orang lebih suka memarut mentega, tapi saya suka memotongnya agar tidak perlu mencuci parutan lagi :) Gosok mentega secara menyeluruh dengan tangan hingga menjadi remah-remah yang rata.

Tambahkan telur dan kefir. Biasanya mereka menggunakan krim asam sebagai pengganti kefir, tapi saya ingin mengurangi kandungan lemak pada adonan. Dengan kefir ternyata tidak lebih buruk. Uleni adonan di atas meja tanpa terlalu menunda prosesnya, sangat mudah diatur dan ternyata agak terkelupas.

Tutupi adonan yang sudah jadi dengan film dan masukkan ke dalam lemari es.

Sementara itu, siapkan isiannya. Untuk kibinai, daging selalu dicincang dengan tangan; tidak ada penggiling daging. Namun kita hidup di dunia modern dan diperbolehkan menggiling daging dalam penggiling daging dengan menggunakan parutan besar. Potong bawang bombay menjadi potongan-potongan kecil, jangan pernah memasukkannya ke dalam penggiling daging bersama dengan dagingnya. Bawang harus dicincang. Tambahkan kaldu atau air matang, garam, minyak sayur tidak berbau, taburi lada hitam, aduk rata. Daging cincangnya tidak cair, tapi juicy.

Keluarkan adonan dari lemari es dan bagi menjadi beberapa bagian yang sama. Gulung setiap bagian menjadi kue pipih. Letakkan isian di tengahnya. Saya melakukannya secara berbeda: beberapa pai saya memiliki banyak isian di dalamnya - sesuai kapasitasnya, dan beberapa lagi berisi isian dalam jumlah sedang. Jadi saya lebih menyukai jumlah sedang))

Tutup pai seperti pangsit, tekan bagian tepinya dengan hati-hati agar sari yang dihasilkan tidak bocor saat dipanggang.

Dan kemudian, selipkan tepi adonan yang dihasilkan, tutup bagian dalamnya dengan tali.

Letakkan pai di atas loyang, olesi dengan telur atau kuning telur. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 190 derajat selama 35-40 menit. Sesuaikan waktu memanggang dengan oven Anda. Pai harus berwarna cokelat keemasan dan aroma daging yang lezat akan menyebar ke seluruh rumah.

Pai yang sudah jadi bisa langsung disajikan, panas. Saya mendapat 17 buah. Hati-hati dengan isiannya, jus panas bisa gosong.

Pai Karaite kibinai yang lezat, lembut, dan berair sudah siap. Foto tersebut tidak menunjukkan kekayaannya. Untuk pemotongan, saya menemukan pai dengan sedikit isian.

Selamat makan!

Memanggang bukanlah tempat terakhir dalam kehidupan kuliner suatu negara. Mungkin, tidak ada satu budaya pun yang lengkap tanpa makanan yang dipanggang. Dan minat terhadap masakan dari seluruh dunia akhir-akhir ini telah memperkaya buku resep ibu rumah tangga dengan segudang resep menarik. Kami mengusulkan untuk memasukkan pai Karaite di sana juga. Siapa pun yang melakukan perjalanan melalui Krimea atau Lituania mungkin ingat kue yang lembut, lapang, dan berair ini. Dan karena membuat pai Karaite cukup sederhana (dibandingkan dengan kebanyakan produk adonan), mengapa tidak mentraktir keluarga Anda dengannya. Percayalah, itu akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Adonan yang tepat

Dahulu kala, orang Karait menggunakan puff pastry untuk pai mereka yang terkenal, dibuat menggunakan teknologi yang agak rumit. Namun, seiring berjalannya waktu, mereka mulai memandang dunia dengan lebih sederhana, dan menawarkan kerangka kerja semacam itu sebagai alternatif.

Satu kilogram tepung terbaik diayak menjadi satu tumpukan. Sepertiga kilogram lemak bagian dalam yang diambil dari seekor domba muda dipotong sangat halus. Anda bisa menggilingnya dengan penggiling daging. Lemak ditambahkan ke tepung bersama dengan satu sendok teh garam, satu sendok makan minyak sayur apa pun, tetapi tidak dimurnikan, dan satu setengah gelas air. Cairannya tidak boleh panas atau dingin. Adonan diuleni hingga kepadatan sedang - tidak lunak atau keras. Itu ditutup dengan kain dan dibiarkan mengembang selama sekitar empat puluh menit. Dipercaya bahwa pai Karaite yang dibuat darinya adalah yang paling enak dan otentik.

Tes versi modern

Penduduk kota-kota besar, dan sebagian besar penduduk desa, tidak punya tempat untuk mendapatkan lemak domba. Selain itu, tidak semua orang menyukai aroma daging domba. Oleh karena itu, mereka yang pernah mencicipi pai Karaite dan terkesan dengan pai tersebut menemukan pengganti yang layak. Resep adonan modern adalah sebagai berikut. Untuk satu kilogram tepung, ambil 450 gram margarin yang baik. Ini harus sangat dingin, dicincang halus dan digiling hingga diperoleh remah-remah yang halus dan berlemak. Tiga butir telur dikocok ke dasar, segelas krim asam dituangkan, adonan ditambahkan garam dan diuleni - kali ini cukup lembut. Itu dibungkus dengan film atau diikat ke dalam tas dan disembunyikan di lemari es selama setengah jam.

Ada perbedaan tertentu di antara para juru masak mengenai adonan mana yang paling cocok untuk pai Karaite. Jadi, ada yang menyarankan untuk melelehkan margarin, dan sebelum menambahkannya ke tepung, tuangkan air asin dingin ke dalamnya sebagai pengganti krim asam. Selain itu, telur sama sekali tidak ada dalam kelompok tersebut. Anda dapat menyiapkan pai Karaite menggunakan kedua resep tersebut dan memilih adonan yang menurut Anda paling enak. Bagaimanapun, itu harus disimpan di lemari es.

Pemilihan daging

Pai Karaite asli - dengan daging domba. Resep yang tidak disetujui semua orang (ingat bau spesifiknya). Oleh karena itu, pada prinsipnya, Anda bisa memasukkan daging apa saja ke dalam isiannya. Namun, para ahli pai memastikan bahwa pai Karaite “terdengar paling enak” dengan kalkun (tentu saja, untuk penentang daging domba). Pecinta daging sapi bisa memasaknya, tetapi Anda harus memilih potongan yang lebih gemuk atau menambahkan sedikit lemak babi. Yang paling merusak pengalaman memanggang adalah ayam. Dan jika bagian kakinya kurang lebih dapat diterima, maka dada yang kering akan membunuh Karaite. Sedangkan untuk daging babi, pendekatannya harus sama seperti saat memilih potongan untuk hidangan lainnya. Kecuali jika Anda memilih, tidak seperti daging sapi, potongan yang lebih ramping, karena adonannya sudah berlemak.

Membuat isian

Jika Anda ingin mendapatkan bukan belyash primitif, melainkan pai Karaite (dengan daging domba atau daging lainnya), komponen utamanya tentu harus dicincang, bukan digiling. Saat terkena penggiling daging, banyak cairan yang hilang, dan pai Karaite terkenal dengan adanya jus daging aromatik di dalamnya. Syarat kedua: bawang bombay harus lebih banyak daripada daging. Dibolehkan untuk digiling, meskipun dicincang halus diperbolehkan. Ketiga: jangan berlebihan dengan bumbu. Secara tradisional, mereka dibatasi pada merica dan garam, dan bumbu diganti dengan bumbu cincang segar.

Bagaimana pai Karaite dibuat

Pada prinsipnya, Anda cukup menggulung adonan, tetapi hasilnya tidak akan sama. Massa dibagi menjadi beberapa bagian, digulung menjadi untaian, dari mana siput seperti digulung. Ini adalah bungkusan yang digulung menjadi kue pipih. Adonannya mulai menyerupai puff pastry aslinya. Dianjurkan untuk menyimpan masing-masing potongan di lemari es agar tidak terlalu panas saat mengantri. Prinsip pembuatan pai Karaite mirip dengan pembuatan pangsit atau pasties: isiannya diletakkan lebih dekat ke tengah ke salah satu tepi roti pipih, ditutup dengan separuh lainnya, dan ujung-ujungnya dijepit, setelah itu mereka dibalik dan ditekan sedikit dengan jahitan menghadap ke atas. Penciptaan “string” di situs pintuck dianggap sebagai kuliner yang istimewa. Pai yang sudah jadi diletakkan di atas loyang yang dilapisi perkamen. Tidak perlu melapisinya - karena kandungan lemak pada adonan, makanan yang dipanggang tidak akan lengket. Pemanasan standar hingga 160 Celcius, setengah jam menunggu - dan kami mendapatkan kelezatan yang sungguh lezat.

Adaptasi untuk multicooker

Persiapannya tetap sama. Kehalusan dalam finishing. Pai yang sudah jadi tidak diletakkan di “pantat”, tetapi dibiarkan miring. Dalam bentuk ini bentuknya sedikit mirip cheburek. Minyak dituangkan ke dalam mangkuk sampai bagian paling bawah (atau dilapisi dengan mentega), dan pai Karaite digoreng di kedua sisi dalam mode memanggang selama seperempat jam. Namun, jangan biarkan proses menggorengnya membuat Anda kesal: rasanya tidak lebih buruk dari yang dimasak di oven.

Untuk menyiapkan pai domba Karaite - kubite, Anda perlu...

Masukkan lemak domba cincang halus, tepung dan garam ke dalam mangkuk blender dan potong hingga hancur. Tambahkan krim asam, uleni adonan, tuangkan minyak sayur secara bertahap. Gulung adonan menjadi bola, bungkus dengan film dan masukkan ke dalam kulkas selama 30 menit.

Untuk isiannya, potong daging domba menjadi kubus yang sangat kecil. Campur daging dengan bawang bombay yang dipotong dadu, bumbui dengan garam dan bumbu cincang, aduk rata.

Bagi adonan menjadi dua bagian yang tidak sama. Gulung yang lebih besar menjadi lingkaran dengan diameter 30-35 cm, pindahkan ke loyang yang dialasi kertas roti, oleskan isian di atasnya, biarkan pinggirannya bebas.

Gilas sebagian kecil adonan menjadi kue pipih berdiameter 25-30 cm, pindahkan ke isian, olesi dengan telur kocok sebentar dan cubit pinggirannya. Buat lubang kecil di tengahnya dan taburi dengan biji wijen.

Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya dengan suhu 180C selama 40 menit.

Sekitar 40 menit setelah mulai memanggang, tuangkan air asin (sekitar 1 gelas) dalam porsi kecil ke dalam lubang di atas pai. Setelah itu, masak lagi selama 10 menit.

Keluarkan pai domba yang sudah jadi dari oven, tutup dengan serbet dan biarkan dalam loyang selama 10-15 menit.