Seni kembang gula adalah hal pertama yang harus diikuti. Fakta menarik - pembuat manisan dan kreasi mereka. Prestasi saya di bidang gula-gula

Seni penganan modern telah terbentuk berkat eksperimen selama berabad-abad oleh para amatir dan profesional, pemimpi dan inovator yang telah mencurahkan jiwa mereka ke dalam kreasi yang manis. Dan meskipun tujuan utama kami adalah menemukan sekolah kuliner terbaik untuk Anda dan mengatur penerimaan, hari ini kami menjalankan misi pendidikan. Bagaimana? Kami memperluas wawasan Anda dengan berbicara tentang fakta luar biasa terkait seni kembang gula. Setelah membaca, Anda pasti terinspirasi untuk menyiapkan makanan penutup dengan twist.

Semuanya dimulai di Mesir

Tahukah Anda bahwa ahli seni kembang gula pertama kali muncul bukan di Prancis, tetapi di Mesir? Hingga abad ke-7, pecinta makanan manis Eropa puas dengan buah-buahan dalam berbagai bentuk, memakannya segar dan kering. Tetapi orang Mesir secara aktif bereksperimen dan memanjakan diri dengan makanan penutup lezat yang terbuat dari madu, rempah-rempah, biji-bijian, biji-bijian, dan buah-buahan manis. Invasi Muslim pada abad ke-7 memungkinkan suguhan untuk bermigrasi ke Eropa, di mana hiruk pikuk kembang gula benar-benar dimulai.

asal Italia

Namun, selama beberapa abad, orang Arab mempertahankan "monopoli" manisan. Faktanya adalah bahwa mereka mengetahui dan menggunakan gula sejak 850, dan orang Eropa baru memasukkannya ke dalam sirkulasi pada akhir abad ke-15. Sejak saat itulah pembangunan aktif dimulai, yang pusatnya adalah Venesia. Kata “confectioner” sendiri berasal dari kata kerja Italia “candiere”, yang berarti “mendidih gula”. Pada saat itu, kata Latin "confectioner" sedang digunakan, yaitu juru masak. Sebagai akibat dari kebingungan yang tidak disengaja, pada abad XVIII orang Eropa mulai menyebut "penganan manis" semua orang yang tahu cara memasak yang manis-manis.

Masa lalu rahasia pasta

Beberapa tahun yang lalu, makanan penutup pasta Prancis tradisional menaklukkan seluruh dunia. Rasa manis lezat yang terbuat dari protein, gula, dan almond bubuk benar-benar meleleh di mulut Anda dan memikat dengan berbagai rasa. Dan jika semuanya jelas dengan kecintaan publik pada pasta, maka masa lalunya berkabut. Ensiklopedia gastronomi Larousse merujuk asal makanan penutup ini ke Venesia dan Renaisans. Banyak yang percaya bahwa pasta pertama kali dimasak di Prancis di Cormerie beberapa abad sebelumnya. Versi ketiga mengatakan bahwa kelezatan itu dibawa dari Italia setelah tahun 1560.

Kami tidak memiliki mesin waktu untuk mengungkap misteri ini, tetapi kami tahu pasti bahwa Anda dapat mempelajari cara memasak pasta yang sempurna di sekolah kuliner dan kue. Untuk perincian tentang program dan biaya kuliah, silakan hubungi konsultan STUDIES & CAREERS dengan cara yang mudah.

Ilmu pasti

Dari pelajaran pertama, siswa sekolah kembang gula memahami bahwa “bisnis manisan” adalah ilmu pasti, di mana proporsi, suhu, dan waktu memasak tidak dapat diabaikan. Kepatuhan dengan resep adalah keberhasilan makanan penutup apa pun. Dengan demikian, arah pastry diakui sebagai salah satu yang tersulit dalam memasak.

sungai cokelat

Kami yakin Anda telah menonton film penuh warna "Charlie and the Chocolate Factory". Ingat sungai besar yang mengalir melalui kerajaan protagonis? Ya, ya, kita berbicara tentang aliran cokelat yang tak ada habisnya. Kami buka rahasianya, sungai ini "diolah" dari coklat asli dengan tambahan 500 liter air dan krim.

Makanan penutup Polandia di Prancis

Di tahun 50-an yang indah, koki kue Polandia Alexander Mika bekerja di Saint-Tropez, yang memiliki toko kue. Suatu hari yang cerah, dia meletakkan di atas meja makanan penutup yang dibuat sesuai resep nenek tercinta. Camilannya adalah brioche gula yang dipotong menjadi dua, diisi dengan puding dan krim kocok. Setelah 5 tahun, Roger Vadim, bersama timnya, datang ke Cote d'Azur Prancis untuk syuting film "And God Created Woman". Secara kebetulan yang membahagiakan, Alexander-lah yang terlibat dalam katering, memperlakukan para aktor dengan makanan lezat. Pemain utama film tersebut, Brigitte Bardot, kagum dengan makanan penutup Polandia tersebut dan memberinya nama "La Tarte Tropezienne", yaitu. "Tart Tropezienne".

Untuk perincian di mana Anda bisa belajar menjadi pembuat manisan, hubungi spesialis STUDIES&CAREERS.

Jeruk. Persiapan sebagian besar makanan penutup sangat diperlukan tanpa kulit jeruk dan jus. Penting untuk memilih buah yang tidak diolah dengan bahan kimia, karena zat berbahaya terkonsentrasi pada kulit buah jeruk. Untuk penyedap produk kembang gula, bagian kulit yang berwarna digunakan (kuning untuk lemon, oranye untuk oranye dan hijau untuk jeruk nipis). Dengan pisau untuk mengupas kentang, lapisan tipis kulit dikeluarkan dari buahnya. Kulit putih, yang memberi rasa pahit pada kembang gula, dihilangkan.

Mentega. Mentega diaduk dari krim dan mengandung sekitar 80% lemak. Karena rasanya yang enak dan teksturnya yang lembut, minyak ini sangat diperlukan untuk membuat krim dan kue kering. Catatan penting: hanya minyak segar yang digunakan untuk memasak. Mentega dapat disimpan di lemari es selama 2 minggu, dan di dalam freezer selama 3 bulan.

Biji cokelat. Bubuk kakao terdiri dari cokelat murni dan sedikit mentega kakao (8% hingga 20%). Untuk pembuatan kembang gula, bubuk kakao pahit biasanya digunakan.

chestnut. Chestnut dihargai dalam bisnis kembang gula karena rasanya yang manis dan tepungnya. Chestnut direbus, dikupas dan dikupas dan dihaluskan. Chestnut rebus dapat disimpan dalam wadah kaca tertutup selama 1 minggu, di lemari es (dalam wadah plastik dengan lubang ventilasi) - 1 bulan, di freezer - 6 bulan. Haluskan kastanye disimpan dalam wadah tertutup rapat di dalam freezer selama 6-8 bulan.

Cokelat. Nama latin untuk cokelat (Theobroma cacao) diterjemahkan sebagai "makanan para dewa". Cokelat terbuat dari biji kakao dan mentega kakao. Cokelat berkualitas tinggi harus mengandung setidaknya 35% cocoa butter. Dalam bisnis kembang gula, digunakan cokelat pahit, susu, dan putih, dibuat tanpa penambahan kakao, tetapi dengan kandungan mentega kakao yang tinggi. Toko-toko khusus menjual cokelat untuk kue berlapis, yang karena kandungan mentega kakao yang tinggi (hingga 50%), meleleh dengan mudah dan cepat. Cokelat harus disimpan di tempat yang kering dan berventilasi baik pada suhu 16°C.

Tepung. Untuk memanggang biasanya digunakan tepung terigu lunak yang lebih ringan dengan kandungan pati yang tinggi. Tepung harus disimpan dalam wadah tertutup di tempat yang sejuk dan kering.

Tepung kentang. Tepung kentang terlihat seperti bubuk putih. Ini digunakan untuk mengentalkan saus dan puding. Saat ditambahkan ke adonan, pati terlebih dahulu dicampur dengan tepung.

Keju. Keju seperti ricotta, mascarpone, keju krim Inggris (lebih dikenal dengan "Philadelphia"), fromage frais Prancis, quark Jerman terkenal dengan aromanya yang lembut sehingga banyak digunakan dalam bisnis kuliner. Keju cocok dengan buah-buahan dan merupakan salah satu bahan utama dari semua jenis manisan. Keju disimpan di lemari es dari 2 hingga 7 hari.

Buah. Untuk persiapan makanan penutup, buah matang segar dipilih. Apel, pir, dan pisang yang sudah dikupas dan dicincang ditaburi air jeruk nipis agar buah tidak menjadi hitam. Air mendidih dituangkan di atas aprikot dan buah persik agar buah lebih mudah dikupas. Buah beri dicuci dengan air es, lalu dikeringkan di atas handuk dapur.

Buah kering. Salah satu bahan utama dalam bisnis kembang gula. Buah-buahan kering berkualitas baik harus lunak dan kaya warna cerah. Kismis yang terlalu kering direndam dalam air panas selama 15-20 menit, lalu dikeringkan di atas handuk dapur.

agar-agar. Di obral, Anda bisa menemukan gelatin dalam bentuk piring dan butiran. Biasanya 7 g gelatin diambil per 1/2 liter cairan. Campuran krim membutuhkan lebih banyak gelatin. Sebelum digunakan, gelatin direndam dalam air dingin, lalu dilarutkan dalam bak air, atau ditambahkan ke dalam krim panas dan diaduk hingga gelatin larut. Penting untuk diketahui bahwa nanas segar mengandung enzim yang menghambat sifat pembentuk agar-agar agar-agar.

Glukosa. Gula anggur, yang ditemukan dalam madu dan buah-buahan. Glukosa biasanya dijual sebagai sirup.

susu. Dalam bisnis kembang gula, susu sapi paling banyak digunakan. Makanan penutup hanya dibuat dari susu segar (perhatikan tanggal kedaluwarsa susu). Untuk persiapan beberapa produk kembang gula, susu bubuk dan kental juga diperlukan. Susu segar disimpan di lemari es selama 4-5 hari.

Ragi

Ragi bir (ragi alami) ditempatkan saat diuleni dalam adonan yang kental dan berat. Ragi memfermentasi zat manis yang terkandung dalam tepung, menguraikannya menjadi karbon dioksida dan alkohol. Gelembung karbondioksida mengangkat dan mengendurkan adonan. Suhu fermentasi yang ideal adalah 30°C. Di obral, Anda dapat menemukan ragi bir segar (dalam bentuk kubus) dan kering. Ragi segar harus disimpan di lemari es.

Sebagai baking powder untuk biskuit, adonan shortbread, pancake dan pancake, ragi kimia biasanya digunakan, yang meliputi baking soda dan zat pengoksidasi (biasanya cream of tartar). Zat ini menjadi aktif ketika bereaksi dengan air. Ragi kimiawi harus ditambahkan ke adonan yang sudah jadi karena bekerja selama 10 menit.

tepung jagung. Pati putih, terbuat dari biji jagung, digunakan dalam masakan untuk mengentalkan krim dan puding.

Madu. Varietas madu yang berbeda berbeda dalam warna dan bau. Dipercaya bahwa semakin ringan madunya, semakin harum rasanya. Penambahan madu tidak hanya memberikan rasa istimewa pada makanan penutup, tetapi juga memungkinkan Anda menjaga kesegaran kembang gula lebih lama.

gila. Kacang almond, hazelnut, kenari, kacang tanah, pistachio, kacang pinus banyak digunakan untuk pembuatan kembang gula. Kacang harus segar, karena kacang tengik akan merusak rasa makanan penutup apa pun. Kacang yang dikupas dapat disimpan selama 2-3 bulan di tempat yang sejuk dan kering, dan tanpa cangkang - dalam toples yang tertutup rapat. Kacang juga dapat disimpan selama 3 hingga 6 bulan di dalam kulkas dan 1 tahun di dalam freezer.

kelapa. Untuk mengecek kesegaran kelapa, kocok: kelapa segar mengandung santan. Parutan daging kelapa digunakan untuk membuat kue dan puding, serta sebagai taburan. Kelapa yang sudah dibuka dapat disimpan di lemari es selama 1 minggu dan di dalam freezer selama 9 bulan.

Kacang dan minyak zaitun. Di beberapa daerah Italia, minyak zaitun digunakan untuk membuat manisan tradisional seperti castanaccio (kue tepung kastanye). Untuk memanggang, lebih baik memilih minyak zaitun olahan berkualitas tinggi. Selai kacang sangat cocok untuk digoreng karena tidak berbau dan tidak berbusa saat dipanaskan. Untuk mengoles cetakan puding dan memasak hazelnut, yang terbaik adalah menggunakan minyak almond yang ringan dan aromatik.

Krim. Untuk pembuatan kembang gula, hanya krim segar yang digunakan. Krim bisa disimpan di lemari es selama 3-4 hari atau di freezer selama 3 bulan. Namun, setelah disimpan di freezer, tidak cocok untuk dikocok.

Rempah-rempah. Kami telah mencantumkan di sini rempah-rempah yang paling sering ditemukan dalam resep:

Kayu manis (potongan kulit kayu manis atau cassia). Dalam memasak, paling sering digunakan dalam bentuk tanah.

Kapulaga. Benih tanaman dari keluarga jahe ini digunakan sebagai bumbu. Kapulaga biasanya ditambahkan ke makanan penutup buah.

Anyelir (kuncup bunga kering dari tanaman khatulistiwa). Aroma cengkeh (serta kayu manis) sangat cocok dengan rasa apel.

Jintan saru. Kerucut yang dihancurkan dari tanaman jenis konifera dari keluarga cemara ini memberikan rasa dan aroma khusus pada roti pedas.

Pala dan fuli adalah biji dan biji kering dari pohon pala.

Vanili adalah buah dari tanaman dalam keluarga anggrek. Karena harga vanilla pod sangat mahal, esens vanilla atau vanilin, vanilla sintetis, terutama digunakan untuk memasak. Namun, vanilin tidak memiliki aroma yang lembut dan kaya seperti vanila alami.

Jahe. Dalam masakan, rimpang tanaman tropis ini digunakan sebagai bumbu masakan. Untuk menyiapkan makanan penutup, manisan jahe dan jahe bubuk paling sering digunakan.

Telur. Hanya telur yang sangat segar yang cocok untuk membuat makanan penutup, jadi disarankan untuk menggunakannya dalam waktu 3 minggu sejak tanggal pembelian. Untuk memeriksa kesegaran telur, ia dicelupkan ke dalam air: telur yang sangat segar tertinggal di dasar; telur yang berumur 2-3 minggu mengapung secara vertikal; telur busuk - tertinggal di permukaan air. Telur utuh disimpan di lemari es; kuning telur dengan tambahan sedikit air - dalam wadah tertutup rapat di lemari es; protein tetap segar selama 2 minggu dalam wadah tertutup di lemari es dan beberapa bulan di dalam freezer. Tupai yang dicairkan juga dicambuk seperti yang segar.

yogurt. Produk susu fermentasi. Dibuat di Italia dari susu sapi. Yoghurt Yunani yang lebih gemuk dan lebih kental terbuat dari susu domba. Yogurt yang dipadukan dengan ragi sering digunakan sebagai starter adonan.

Gula. Zat manis yang diekstraksi dari bit atau tebu.

Saat ini, dunia mengenal banyak sekali makanan manis: dari sirup manis hingga kue lezat. Permen, karamel, coklat... Semua ini dulunya tidak ada. Bagaimana sejarah kembang gula?

Kata "confectioner" berarti "mendidih gula" dan berasal dari bahasa Italia "candiere". Seni kembang gula mulai berkembang di Italia pada awal abad ke-16, sejak saat itulah gula muncul. Sebelumnya, manisan dibeli secara eksklusif di Eropa dari orang Arab, yang dianggap pembuat manisan tertua di dunia, menggunakan gula sejak 850. Hingga saat ini, negara-negara Arab dan Timur terkenal dengan ragam manisan yang kaya. Eropa memberikan perhatian khusus pada pembuatan kue dan biskuit, sementara orang Arab menemukan bahwa gula dapat direbus dan dicairkan. Dengan bantuan candling, Anda dapat memasak sejumlah besar hidangan manis yang luar biasa, makanan penutup yang lezat, dan kembang gula yang tidak biasa.

Pertama-tama, beri dan jus buah, serta beri dan buah segar, diujicobakan dengan merebus gula. Kini mereka tidak hanya menghias kue buah, tapi juga membuat produk mandiri. Beberapa pembuat manisan yang baru dicetak mencoba memasak makanan dalam bentuk kentang tumbuk, yang lain - dalam keadaan hancur, dan yang lainnya - utuh. Sebagai hasil dari percobaan seperti itulah orang belajar dan jatuh cinta dengan rasa sirup, selai jeruk, selai jeruk, selai, penganan, pengawet, dan manisan buah-buahan.

Gula direbus baik dalam bentuk murni maupun dengan tambahan sedikit pewarna, rempah-rempah, kacang-kacangan, susu, dan anggur. Sirupnya bisa encer dan lebih kental, yang menjadi dasar pembuatan permen, fudge, toffee, toffee, karamel, dan banyak lagi.

Tetapi pembuat manisan tidak akan berhenti di situ, mencoba lebih banyak lagi kombinasi rasa dan makanan baru. Pati atau tepung ditambahkan ke gula, yang membuat massa lebih elastis dan lengket. Beginilah halvah favorit semua orang, nougat, kesenangan Turki, dan sebagainya muncul.

Permen pertama muncul di Yunani kuno dan diisi dengan buah-buahan, dan di Mesir kuno, permen dibuat berdasarkan kurma dengan tambahan kacang dan madu. Hampir sampai abad ke-20, manisan diproduksi secara eksklusif di rumah, tetapi kemudian produsen besar mengalihkan perhatian mereka ke produk kembang gula, dan saat ini perusahaan kembang gula mana pun dapat menawarkan berbagai macam manisan kepada pelanggan.

Memperoleh popularitas luar biasa dan cokelat, yang dibawa ke Eropa dari Meksiko. Saat ini, cokelat adalah salah satu manisan terlaris.

Produk kembang gula memiliki banyak keunggulan berbeda. Mereka memiliki nilai gizi dan energi yang tinggi, rasa yang enak dan aroma yang menyenangkan, yang menarik bagi orang dewasa dan anak-anak. Setiap perusahaan yang memproduksi permen menyimpan rahasia dan rahasianya sendiri, yang hanya tersedia bagi pekerja yang paling setia.

Segala sesuatu yang cerdik itu sederhana, itulah sebabnya pembuat manisan mampu menciptakan begitu banyak hidangan baru dan tidak biasa dari bahan yang paling umum.

Sulit membayangkan hidup tanpa permen, yang terbaik diberikan kepada kita oleh pembuat manisan. Beberapa resep pembuatannya sudah ada sejak ribuan tahun lalu, tetapi terus memukau dengan nuansa baru dan kesegaran kesan.

1. Pembuat manisan pertama tidak menggunakan gula, karena belum tahu cara membuatnya. Tetapi mereka secara aktif menggunakan bahan-bahan alami - kurma dan madu adalah bahan dasar permen di Mesir Kuno, pesulap, kacang-kacangan, dan madu sangat populer di kalangan orang Romawi, orang Arab lebih menyukai buah ara dan almond, dan orang Slavia lebih menyukai madu dan tetes tebu.

2. Cokelat pada abad ke-16 menjadi makanan lezat yang populer, pertama di masyarakat kelas atas, dan kemudian dengan cepat menyebar ke segmen populasi lainnya. Tetapi untuk waktu yang lama orang percaya bahwa dia memiliki kekuatan magis, bahkan mungkin jahat, dan bahkan ada yang menolak untuk menyentuh minuman jahat ini.

3. Ilmuwan Jerman menyelidiki hubungan antara karakter dan preferensi isian. Ternyata orang kreatif suka isian kelapa, dan romantisme suka isian strawberry. Orang pemalu lebih suka coklat dengan isian kacang, sedangkan orang yang tegas, sebaliknya, akan memilih ceri.

4. Pada abad ke-19, Rusia belum memiliki pabrik permen sendiri, dan kreasi pembuat manisan harus dipesan di luar negeri. Alhasil, hanya orang terkaya yang mampu mendekorasi pesta mereka dengan kelezatan manis yang dibuat khusus untuk acara tersebut.

5. Pada tahun 1663, resep Jean Neuaus muncul, yang akhirnya menjadi salah satu yang paling populer di Jerman dan Swiss. Dia mengusulkan untuk membuat isian manisan dari campuran gula dan kacang yang terlalu matang dan menyebut praline ajaib ini.

6. Di salah satu dari sekian banyak acara kuliner, juara pertama ditempati oleh pembuat manisan dari Master Food yang membuat sekotak manisan dengan panjang 2,5 m, lebar 1,5 m, dan berat 800 kg.

7. Permen terbesar di dunia diciptakan oleh pembuat manisan dari Pabrik Beruang Gummi. Untuk membuat beruang setinggi 1,68 m, mereka membutuhkan cetakan seberat 4 ton. Permen itu sendiri "menarik" 633 kg.

8. Ketika pada tahun 1995 para astronot meminta untuk mengirim permen ke stasiun Mir, para ilmuwan melakukan penelitian serius untuk mencari kuliner yang paling aman. Chupa-Chups menjadi pemenangnya, dan mereka dikirim ke orbit. Jadi "round joy" menjadi satu-satunya permen yang ada di luar angkasa.

9. Orang Finlandia ternyata adalah orang asli yang hebat. Mereka siap untuk makan bahkan bir dengan manisan, dan oleh karena itu produk dengan rasa asin, dengan isian asam dan bahkan "minyak bumi" populer di negara ini.

10. Apakah Anda masih ingat rasa "susu burung" Soviet? Apakah Anda tahu terbuat dari apa, serta selai jeruk, souffle, marshmallow, dll. telah melakukan? Komponen pembentuk gel utama adalah agar-agar. Zat Asia Selatan ini sepenuhnya menggantikan gelatin. Itu terbuat dari ganggang coklat dan merah laut setelah diproses khusus. Hasilnya, diperoleh zat yang luar biasa, yang larut dengan pemanasan yang kuat, dan berubah menjadi gel pada suhu 30-40C. Omong-omong, ini banyak digunakan dalam mikrobiologi untuk membuat media nutrisi.

Kami terbiasa membeli banyak produk kembang gula di toko. Seringkali ini lebih nyaman daripada melakukannya sendiri. Tapi, biasanya, bermacam-macam produk kembang gula industri stabil. Pertama-tama, ini adalah permen - cokelat, karamel, dan selai jeruk, lalu kue kering, wafel, roti jahe, dan produk biskuit - kue, biskuit, kue. Pabrik makanan lokal (dan bukan pabrik kembang gula!) Biasanya menghasilkan produk yang berbeda (berdasarkan nama dan bentuk) dari adonan yang sama - pasir, puff atau roti jahe (dari kue pendek hingga kue), kue dari adonan mentega dan muffin dari kulchny, juga sebenarnya manisan oriental, aneka halva, kesenangan Turki, produk kacang (nougat, kozinaki, churchkhela, kacang dalam gula), biasanya hanya diproduksi oleh pabrik unggas lokal di republik serikat Transcaucasia dan Asia Tengah.

Keteguhan perangkat semacam itu dijelaskan baik oleh kekhasan produksi kembang gula besar yang berfokus pada pembuatan jenis produk tertentu, dan oleh kondisi pemasaran massal. Industri ini hanya menghasilkan produk kembang gula yang tahan transportasi dan penyimpanan jangka panjang di gudang dan, sebagai tambahan, diadaptasi untuk produksi mesin-pabrik, untuk produksi dalam proses standar besar. Tetapi tidak banyak produk seperti itu. Sebagian besar karya seni kembang gula dirancang untuk disajikan ke meja hampir langsung dari oven, bagaimanapun, akan dimakan pada hari yang sama atau dalam dua hari.

Ini adalah, misalnya, produk kembang gula yang terbuat dari keju cottage, kue keju cottage dan kue kering, muffin Wina dengan krim kocok, pai puff pastry Wina dengan biji poppy dan selai, toffees krim, aneka fondant, pai apel dan quince, pai buah dan kue telur, angin Prancis dan Spanyol, dll., dll.

Selain itu, sejumlah produk kembang gula tidak dapat disesuaikan dengan produksi mekanis, dan masih harus dibuat secara manual, sehingga peredarannya tidak signifikan dan cepat menjadi langka. Seperti, misalnya, permen minuman keras. Itulah mengapa masakan rumahan dari produk kembang gula, jika tidak menduplikasi produk industri, cukup dibenarkan dan bijaksana.

Namun, karena tradisi produksi kembang gula rumahan terputus selama perang dan pada tahun-tahun pertama pasca perang, generasi muda bahkan tidak tahu tentang keberadaan banyak penganan rumahan yang sederhana, mudah dikerjakan, dan terjangkau. membuat produk kembang gula, terlebih lagi tentang cara membuatnya.

Dalam bab ini, kami akan fokus pada pembuatan hanya beberapa produk kembang gula seperti itu, karena cerita tentang semua atau tentang mayoritas akan memerlukan buku terpisah, karena ini adalah ilmu khusus, dengan metode dan tekniknya sendiri yang berbeda dari masakan. hukum.

Oleh karena itu, sejak dahulu kala, pembuat manisan dan juru masak adalah profesi yang berbeda, yang terkadang membutuhkan kualitas dan bakat yang berbeda. Jadi, misalnya di Italia dan Prancis, orang yang pandai menggambar diterima sebagai pembuat manisan, dan dalam proses pembelajaran mereka membaca kursus sejarah arsitektur dan sejarah seni, diajarkan menggambar, ornamen, menggambar, pemodelan. - mata pelajaran, seolah jauh dari kerajinan dapur. Sedangkan para juru masak mempelajari zoologi, botani, anatomi hewan, sehingga lebih dekat dengan mahasiswa fakultas biologi alam.

Agar cerita kami tentang bisnis kembang gula tidak direduksi menjadi daftar resep yang membutuhkan eksekusi yang benar-benar tepat, kami akan mengawalinya dengan gambaran umum bisnis kembang gula yang sangat singkat. Hanya dengan begitu pembaca dapat membayangkan dengan jelas apa yang harus dilakukan pembuat manisan, apa yang harus dapat dia lakukan, apa tugasnya, dan keahlian apa yang dapat kami tunjukkan dalam bab kecil ini.

Semua bisnis kembang gula didasarkan pada tiga proses utama:

1. Memasak gula dan media sejenis gula - tetes tebu dan madu.

2. Memanggang produk kembang gula yang mengandung dan tidak mengandung tepung.

3. Persiapan dan pengecoran berbagai isian dan campuran cokelat, jenis praline dan marzipan, serta produksi krim jenis krim-telur.

Semua proses lainnya bersifat mekanis tambahan, atau merupakan kombinasi dan kombinasi dari yang di atas.

Sesuai dengan proses dasar ini, industri gula-gula itu sendiri dibagi menjadi karamel dan selai jeruk, coklat dan kue (termasuk kue kering), dan biasanya pabrik terpisah bergerak di masing-masingnya. Dalam rumah tangga, pembagian yang begitu ketat tidak dapat dilakukan. Nyonya rumah harus menjadi jack of all trade, dan oleh karena itu pembuat manisan rumahan mau tidak mau harus memahami semua proses, dalam hal apa pun, memahami esensinya.

Mendidih gula, molase, madu, dan segala sesuatu yang bisa direbus di dalamnya, bersama mereka, dan di atasnya, adalah ciri paling khas dari kembang gula.

Kata "confectioner" berasal dari kata kerja Italia "candiere", yang berarti "memasak dengan gula". Hanya karena kebetulan yang tidak disengaja dengan kata kerja dari kata Latin "confectioner" ini - seorang master yang memasak makanan, yang tahu bagaimana mencicipinya - sebagaimana orang Romawi menyebut juru masak, menjelaskan fakta bahwa di Eropa abad ke-18 mereka secara keliru mulai memanggil pembuat manisan bukan kandiras, tetapi pembuat manisan, atau pembuat manisan, karena saat ini setiap negara telah lama memanggil juru masak bukan dengan meminjam nama asing, tetapi dengan nama nasional mereka sendiri: Rusia - juru masak (orang yang memasak, juru masak), orang Jerman - koch ( orang yang memasak segalanya, mendidih), orang Prancis - spesialis kuliner, atau chef de sepupu (kepala dapur, ahli dapur), orang Italia - cuocco (rebus, goreng sesuatu di atas api).

Seni kembang gula sendiri muncul dan berkembang paling pesat di Italia, di Venesia hanya dengan munculnya gula pada akhir abad ke-15 - awal abad ke-16. Sampai saat itu, manisan di Eropa dibeli dari orang Arab, pembuat manisan paling kuno di dunia, yang mengenal gula sejak tahun 850. Bukan kebetulan bahwa di Timur, di negara-negara Arab, dan di Iran, manisan paling beragam di dunia masih diciptakan. Sementara di Eropa bisnis kembang gula berkembang ke arah kue dan kue, orang Arab adalah orang pertama yang memperhatikan fakta bahwa merebus (atau melelehkan) gula - lilin - membuka peluang luas untuk menyiapkan berbagai makanan penutup yang manis, produk kembang gula dan hidangan.

Produk pertama yang mulai direbus dalam gula adalah jus buah beri dan buah-buahan, serta buah beri dan buah-buahan itu sendiri. Bagi sebagian orang, mereka digiling, diubah menjadi bubur, bagi yang lain hanya dihancurkan, bagi yang lain utuh. Beginilah sirup, selai jeruk, selai jeruk, buah ara, selai, selai jeruk, selai Rusia, selai kering Ukraina, dan manisan buah-buahan Transkaukasia muncul.

Memasak gula dengan sendirinya, dalam bentuk murni, atau dengan sedikit tambahan pewarna, rempah-rempah, kacang-kacangan, biji poppy, mentega, susu dan krim, atau anggur anggur, dibawa ke berbagai tingkat kepadatan, juga memberi (terutama di Timur) a berbagai macam kembang gula: lolipop, novot, gula tanpa lemak, manisan, toffee, toffee, daging panggang, karamel, nogul, dll.

Segera setelah produk makanan baru dimasukkan ke dalam gula mendidih yang sama - pati, tepung atau dragants (ketan, media tumbuhan alami seperti lem - getah arab, akar sabun, yantak, dll.), keluarga baru produk kembang gula muncul - halva, nougat, alvitsa, rahat- menyenangkan, dll., dll.

Bahkan produk adonan penggorengan dengan gula leleh atau madu menghasilkan produk kembang gula yang khas - chak-chak, pumpernickel, pipercoke, roti jahe custard madu, teiglachs, bagarji, baklava, dll.

Singkatnya, gula dan pendampingnya, tetes tebu dan madu, adalah fondasi yang dengannya keterampilan kembang gula mulai berkembang.

Selain itu, diketahui bahwa gula memiliki hukumnya sendiri untuk mendidih, meleleh, keuletan, rapuh, dll., dan bahwa perilakunya dalam bentuk panas cair bisa lebih berbahaya daripada perilaku minyak. Oleh karena itu, untuk menguasai bisnis kembang gula, pertama-tama, seseorang harus mempelajari metode memasak gula dan kondisinya yang berbeda selama memasak, jika tidak, tidak mungkin menyiapkan satu produk kembang gula secara kompeten.

Ada timbangan gula dan termometer gula khusus, yang dengannya Anda dapat secara akurat menentukan tingkat kepadatan gula kapan saja dan, bergantung pada ini, hentikan atau lanjutkan memasak sirup, selai, karamel, fudge, dll.

Namun dalam rumah tangga, kesiapan sirup gula ditentukan oleh tanda-tanda eksternal yang khas, yang oleh pembuat manisan disebut "sampel". Total ada dua belas percobaan. Masing-masing tidak hanya memiliki nomor, tetapi juga namanya sendiri, nama yang biasanya diberikan tanpa penjelasan apapun di buku masak dan buku kembang gula.

Inilah yang dimaksud dengan tes ini:

1. sirup cair(termometer gula 15°).

Sirup ini tidak lengket, kepadatannya, kejenuhannya dengan gula hampir tidak terlihat. Ini digunakan untuk mengisi kolak musim dingin dan kolak buah kering, terkadang untuk serbat ringan (campuran sirup panas dengan jus buah).

2. Benang halus(termometer gula 33°). Sirup lengket yang, saat meremas dan melepaskan satu tetes dengan jari Anda, menghasilkan benang yang tipis, cepat robek, dan rapuh. Ini digunakan untuk selai dari buah yang padat dan keras - pir, quince; apel padat, wortel, dan terkadang untuk menuangkan kolak musim dingin dari buah beri lunak (stroberi, raspberry), untuk membuat agar-agar.

3. Benang sedang(kira-kira 40 ° menurut termometer gula).

Benangnya tipis, tetapi menahannya sedikit lebih kuat. Sirup benteng ini digunakan untuk selai.

4. Benang tebal.

Sirup kental, di mana jari-jari dipisahkan dengan susah payah, membentuk benang yang kuat dan agak tebal yang dapat mengeras. Ini digunakan untuk semua selai dari buah beri yang lembut dan untuk mengawetkan sebagian besar buah beri dan buah-buahan.

5. Manis lemah.

Jika Anda menjatuhkan sedikit gula cair ke dalam segelas air dingin, massa lepas akan terbentuk, menyerupai krim asam kental dalam konsistensi. Tes ini adalah tanda bahwa Anda harus siap untuk mengentalkan gula sebelum tes berikutnya. Tidak memiliki signifikansi independen.

6. Berbuat curang.

Jika Anda menjatuhkan gula cair tersebut ke dalam segelas air dingin, maka "tetesan" itu akan mengeras menjadi sepotong, konsistensinya mirip dengan mentega kental. Sampel ini sangat tidak stabil, dapat dengan cepat berpindah ke sampel berikutnya, oleh karena itu jika diharuskan oleh resep maka gula harus segera berhenti mendidih. Ini digunakan untuk membuat isian fudge dan permen.

7. Bola lemah(bola setengah keras).

Gula dalam air dingin mengeras hingga menjadi seperti remah roti. Dari situ Anda bisa memahat bola yang lembut dan lentur. Ini digunakan untuk permen, permen, isian permen, manisan selai, buah ara, dan terkadang untuk roti jahe (bila dicampur dengan madu dan tepung).

8. bola keras(atau bola yang kuat). Gula mendidih dalam segelas air dingin mengeras menjadi bola keras yang padat, setelah beberapa saat kehilangan kemampuannya untuk diremas. Tes ini digunakan khusus untuk permen, toffee, toffees.

9. Retakan.

Pengecekan sampel dilakukan sebagai berikut: gula yang mendidih diambil di atas garpu dan ditiup dengan sekuat tenaga. Jika gula langsung berubah menjadi film atau gelembung dan lepas seluruhnya dari garpu, maka tes "retak" sudah siap.

Digunakan untuk kue meringue, kue, dekorasi, dan permen.

10. Karamel.

Gula mendidih, dituangkan ke dalam air dingin, akan membentuk sepotong, es, yang tidak menempel di gigi dan hancur menjadi kristal seperti kaca karena tekanan atau benturan. Gula dari sampel semacam itu digunakan untuk karamel - manisan, lolipop, montpensier.

11. Jalan pintas.

Kerapuhan gula sama seperti pada sampel No. 10, namun warna gula sudah coklat kekuningan. Sangat sering, sampel ini - bypass yang disalahartikan sebagai karamel, karena dalam banyak buku dan manual kembang gula istilah "gula dikaramelisasi" digunakan, yang berarti gula menguning dan bahkan sedikit terbakar, warnanya menjadi kecokelatan dan munculnya karakteristik. bau “karamel” akibat melewatkan (melewati) sampel karamel yang sebenarnya.

Bypass digunakan untuk beberapa lolipop, permen karamel, dan terutama untuk memanggang, serta untuk mewarnai banyak produk kembang gula, minuman (termasuk bir) dan krim atau memberi mereka rasa "karamel" khusus (misalnya, pukulan, pembakaran).

12. Pembakaran. Zhzhenka.

Gula berubah warna menjadi coklat, dan muncul asap yang menyengat, bau gosong. Gula tersebut diencerkan dengan air mendidih untuk membentuk sirup lengket dan digunakan untuk mewarnai permen, isian permen, roti jahe, icing, kvass, es krim creme brulee, kue kering, kue, aneka minuman, dan bahkan beberapa sup - bir, roti, telur , beri atau susu manis.

Untuk melewati semua tahapan ini dan melihat bagaimana gula berperilaku dalam praktiknya, disarankan untuk mengambil 400 - 450 gram gula dan, mengencerkannya dalam setengah liter air (500 mililiter), menyalakan api yang kuat. Segera setelah sirup mendidih dan busa dikeluarkan darinya, sampel nomor 1 akan diperoleh Penguapan air lebih lanjut akan memungkinkan untuk melihat secara visual transisi sampel yang tersisa dari satu ke yang lain.

Dengan sampel No. 5 dan 6, jumlah air akan dikurangi setengahnya - menjadi 240 - 250 mililiter per 400 gram gula.

Memasak gula memiliki aturan lain.

Pertama, gula harus selalu dicairkan sebelum produk lain dicelupkan ke dalamnya.

Untuk memfasilitasi penghilangan busa (pengembang manisan menyebutnya "kebisingan", dimanjakan dari kata Jerman "shaum" - busa), dalam bisnis kembang gula biasanya selalu memasak bukan dengan gula pasir, tetapi dengan gula rafinasi atau gula yang dihancurkan.

Kedua, saat gula dimasukkan ke dalam air, gula harus diaduk setiap saat agar tidak lengket di dasar dan tidak memberi warna kuning pada keseluruhan sirup. Namun begitu gula larut dalam air, sirup tidak boleh disentuh lagi, tidak boleh diaduk, tidak boleh ada benda yang diturunkan, karena akan menyebabkan sirup mengkristal, menjadi keruh atau bahkan membentuk gumpalan di dalamnya.

Ketiga, segera setelah busa dihilangkan, tepi piring harus dicuci dengan kain khusus yang dibasahi air es agar tidak ada sebutir gula pun yang tertinggal di atasnya. Teknik ini adalah rahasia utama dalam menangani perebusan gula. Jika pengoperasian dilakukan dengan hati-hati, produk akan berhasil jauh lebih baik. Jika tidak, gula akan mulai menumpuk di tepinya, mendidih, gosong, atau berubah menjadi gumpalan di dalam panggul, sebelum mencapai sampel ke-6 atau ke-7.

Keempat, sirup gula harus selalu dimasak dengan api yang kuat dan rata, menghindari fluktuasi.

Kelima, perlu memasak gula dan produk darinya baik di piring logam berdinding tebal dengan dasar cembung (kuali setengah bola), atau di bak kuningan atau tembaga khusus, yang bentuk dan bahannya paling cocok untuk pembuatan gula.

Keenam, dalam campuran kembang gula kering, dalam adonan, dalam minuman dan kue, yang terbaik adalah menggunakan gula bubuk, gula yang dihancurkan, atau gula bubuk khusus (yang disebut "rebana"). Gula dalam bisnis kembang gula tidak digunakan sebagai produk yang mengandung pengotor dan pemberian sirup dengan konsentrasi rendah.

Penanganan gula yang tepat adalah kunci sukses membuat tidak hanya selai di rumah, tetapi juga produk kembang gula susu dan krim sederhana: fudge, toffee, roasting.