Jamon adalah hidangan nasional Spanyol. Untuk semua orang dan segalanya

Jamon di Spanyol adalah semacam simbol gastronomi negara. Penduduk setempat sangat menghargai kelezatan daging ini. Selama berabad-abad pembentukan kultus jamon, proses produksi, penyajian, dan konsumsi ham Spanyol telah menjadi budaya nyata. Dalam artikel terakhir, dengan semua kesenangan yang melekat dalam proses ini, kami memberi tahu Anda tentang aturan untuk memotong dan menyajikan jamon. Hari ini kita akan pergi ke peternakan babi Iberia dan berkenalan secara detail dengan proses produksi ham.

Pabrik dan peternakan Eíriz terletak di provinsi Huelva di desa kecil Corteconcepción. Harus dikatakan bahwa wilayah Huelva adalah salah satu dari empat wilayah penghasil ham di seluruh Spanyol, yang memiliki denominasi asalnya sendiri (Denominaciones de Origen). Jamón dari Huelva disebut Jamón Ibérico D.O. Jamon de Huelva.

Corteconcepción, sebuah kota kecil dan sangat tenang, bertemu kami dengan jalan-jalan kosong, di mana, dalam suasana yang tenang, burung-burung lokal bersarang di atas sebuah kapel kecil.

Tetapi ketenangan itu tidak berlangsung lama, secara harfiah dalam beberapa menit jalan-jalan dipenuhi dengan gerombolan orang-orang yang mengenakan kostum topeng dan mengiringi penampilan mereka dengan ritme yang bergulir. Ternyata kemudian, pada hari ini karnaval tahunan diadakan di kota, yang merupakan ciri khas banyak pemukiman Spanyol.

Semua penduduk desa, termasuk manusia laba-laba lokal, ambil bagian dalam perayaan jalanan yang didedikasikan untuk karnaval :)

Tempat untuk membiakkan babi Iberia dan produksi jamon dipilih dengan sangat hati-hati. Karena kebersihan lingkungan dan udara sangat penting untuk menghasilkan produk yang berkualitas. Itulah sebabnya Corteconcepción terletak di dalam Parque Natural Sierra de Aracena. Tidak adanya perusahaan industri dan jalan raya utama di dekatnya menjadikan tempat ini permata alami yang nyata. Selain itu, iklim mikro lokalnya unik, di sinilah angin kencang Samudra Atlantik bertemu dengan lapisan atmosfer Mediterania yang hangat.

Setelah memastikan bahwa kondisi alam dan iklim terbaik diciptakan untuk babi, kami pergi ke warisan langsung mereka - padang rumput yang dimulai segera di luar kota.

Seperti yang telah kita bahas di artikel sebelumnya, kualitas produk akhir sangat dipengaruhi oleh tempat penggembalaan dan jenis pakan yang dimakan babi selama hidupnya. Jadi, jamon dari provinsi Huelva dibuat dari babi yang ditanam di padang rumput khusus yang disebut "dehesa". Di wilayah yang terutama ada dua jenis pohon ek - gabus dan batu.

Selain itu, kepadatan hewan di padang rumput juga penting. Menurut standar Spanyol yang ketat, seekor babi harus merumput di satu hektar hutan.

Tetapi hukum adalah satu hal, dan refleks kawanan adalah hal lain. :) Babi cukup cepat dalam gerakan, meskipun ada pendapat yang berlawanan. Jadi kami menemukan mereka merumput bersama-sama. Penampilan kami jelas membawa kebangkitan bagi jajaran penghuni dan hewan-hewan mulai berpose dengan senang di depan kamera.

Benar, minat itu tidak bertahan lama dan babi-babi itu melanjutkan makannya, mengubur stigma mereka di tanah, mencari biji ek.

Sebagian besar babi di peternakan Eyrez adalah dari jenis Iberia, meskipun spesies lain juga ditemukan. Trah ini ditentukan oleh adanya setidaknya 50% darah Iberia "biru". Dan fakta ini sangat jelas dipantau dan dikendalikan.
Babi yang kami foto masih sangat muda, berumur 3 sampai 4 bulan. Sebelum tahap "hamon" mereka masih tumbuh 1-1,5 tahun.

Setelah meninjau padang rumput, kami langsung menuju produksi. Bisnis keluarga kecil ini telah memimpin sejarahnya selama lebih dari dua ratus tahun. Hari ini, generasi kelima dari dinasti Eíriz bertanggung jawab atas bisnis ini!

Kembali pada abad ke-20, babi disembelih langsung di halaman yang ditunjukkan pada foto sebelumnya. Untuk pekerjaan yang tidak subur ini, kapak seperti itu digunakan. Sekarang semuanya telah berubah, ada rumah jagal khusus, yang harus ditempatkan sedekat mungkin dengan padang rumput. Ternyata hewan merasakan bahaya yang mendekat dan mengalami stres selama transportasi jangka panjang, yang berdampak negatif pada kualitas jamon.

Selain jamon, semua jenis produk daging khas Spanyol diproduksi di sini. Misalnya, "lomo". Lemak babi atau daging bagian punggung bangkai ditaburi paprika dengan murah hati dan dibiarkan selama beberapa hari di lemari es.

Daging yang tersisa digunakan untuk memproduksi sosis, "chorriso" dan "salchichon" khas Spanyol. Perlu dicatat bahwa semuanya di sini adalah 100% alami. Setelah produk diproduksi, penyimpanan yang tepat sangat penting. Oleh karena itu, sosis yang baru dimasak dibiarkan di ruang khusus dengan kelembaban dan suhu yang terkontrol.

Makanan lezat daging tinggal di dalam sel selama sekitar 30-40 hari.

Seperti inilah tampilan sosis pada tahap terakhir.

Dan ini adalah produk jadi. Setelah paparan yang diperlukan, sosis dicuci dari plak dan dikemas untuk dijual ...

Sekarang mari kita beralih ke tema utama cerita - membuat jamon.
Tahap pertama adalah pengasinan. Tahap ini adalah salah satu yang paling penting, di sini daging dikeringkan dengan menutupinya dengan lapisan garam yang tebal. Dalam keadaan ini, kaki jamon harus diletakkan di ruangan dengan suhu 1 hingga 5 derajat dan kelembaban 80-90%. Waktu pengasinan tergantung pada berat kaki dan dihitung sesuai dengan rumus 1 hari per 1 kg berat.

Tingkat di dinding, ditandai dengan cat merah, menunjukkan ketinggian maksimum di mana jamon dapat diletakkan saat pengasinan.

Ya, itu bukan pemandangan yang menyenangkan. Saya ingin melanjutkan ke tahap berikutnya sesegera mungkin dengan harapan jamon sudah memiliki tampilan yang lebih menggugah selera.

Pada semua tahap produksi jamon, prosesnya dikontrol secara ketat oleh negara. Label pabrikan dan otoritas pengawas digantung di setiap kaki. Setiap saat, inspeksi dapat datang ke pabrik dan memeriksa semua fasilitas produksi dan setiap kaki secara terpisah. Jika tidak ada label, jamon akan kehilangan tanda kualitas dan dilarang dijual.

Setelah pengasinan, setiap kaki jamon dicuci dengan tangan dari garam dan digantung di ruang khusus untuk pengeringan - "secadero alami". Di sini penting untuk mengamati rezim suhu, indikator optimal adalah dari 15 hingga 20 derajat.

Proses pengeringan memakan waktu 6 sampai 9 bulan. Selama periode inilah rasa khas daging muncul, yang sangat disukai oleh banyak penikmat hidangan ini.

Kemudian datang tahap terakhir - pematangan. Untuk melakukan ini, jamon dikirim ke ruang bawah tanah khusus (bodega), di mana iklim mikro tertentu diamati. Dan, meskipun musim panas, suhu di ruang bawah tanah tidak boleh melebihi 25 derajat.

Dalam proses pematangan, daging akhirnya memperoleh rasa dan aroma yang lembut. Para ahli memeriksa kesiapan jamon dengan jarum khusus yang terbuat dari tulang sapi atau kuda. Setelah membuat beberapa tusukan, para ahli menangkap baunya, yang menentukan tingkat kematangan.
Secara total, dibutuhkan waktu hingga 3 tahun untuk membuat ham Iberico terbaik!

Setelah tur singkat, bukan tanpa mencicipi produk terbaik dari pabrik dengan semua komentar dan saran yang diperlukan. Sangat menarik untuk mengetahui bahwa selain warna kuku, Anda dapat menentukan kualitas jamon Iberia dengan ketebalan kaki bagian bawah. Seekor babi yang telah menghabiskan seluruh hidupnya di padang rumput, dalam gerakan, menunjukkan kaki bagian bawah yang lebih tipis di pangkal kuku daripada yang telah tumbuh gemuk di penangkaran.

Saat mencicipi jamon di wilayah ini, anggur putih lokal selalu disajikan. Ini sangat ringan dan memungkinkan rasa daging terbuka, pada saat yang sama, tanpa mengganggu aromanya.

Bagian dari pabrik juga merupakan rumah pemiliknya, sangat nyaman dan penuh warna. Dekorasi pedesaan dilengkapi dengan sayuran segar dan buah-buahan yang ditampilkan di seluruh ruangan.

Saat mencicipi kecil, sepupu pemilik bernama Paco datang berkunjung. Paco tidak berdiri di samping dan segera mengambil inisiatif, mentraktir kami roti pedesaan yang dipanggang tepat di perapian dengan minyak zaitun dan jamon.

Sebelum berpamitan dengan pemilik, kami masih meminta tur singkat ke rumah.

Rumah itu sangat nyaman dan hangat. Di rak ada berbagai macam suvenir yang menggambarkan babi.

Dari banyaknya segala macam hal kecil, itu hanya mempesona di mata, tapi inilah yang terlihat seperti rumah pedesaan khas Spanyol.

Perjalanan - berkenalan dengan rahasia produksi dan pemotongan jamon ternyata sangat kaya dan menarik. Lagi pula, tidak semua orang yang tinggal di Spanyol akrab dengan nuansa yang terkait dengan budaya jamon. Dunia kecil ini, tertutup dari banyak penduduk, membenamkan kita dalam warna yang gila, memperkenalkan kita pada sejarah orang-orang, pada sejarah yang tidak dijelaskan dalam buku panduan mana pun.

ContentMap membutuhkan dukungan Javascript.

Kecanduan kuliner umat manusia terkadang mencapai ketinggian yang paling tak terbayangkan. Gourmet sejati siap membayar banyak uang dan bahkan terbang ke benua lain untuk mencoba cita rasa hidangan luar biasa yang paling istimewa. Koki bekerja untuk kemuliaan, mungkin diperlukan lebih dari satu tahun untuk menyiapkan hidangan ini atau itu, tetapi itu pasti sepadan.

Hampir setiap negara dapat membanggakan sesuatu yang istimewa. Seseorang memiliki kopi yang paling enak, dan seseorang dengan ahlinya menguasai pembuatan anggur atau pembuatan keju. Jadi, misalnya, di Cina mereka memasak bebek Peking yang paling enak, di Jepang - sushi, dan di Italia - ham Parma yang paling lembut. Tapi apa yang terkenal dengan Spanyol, misalnya? Setiap gourmet (atau hanya turis) akan memberi tahu Anda bahwa hidangan paling lezat di kerajaan Spanyol adalah jamon. Apa itu?

Dalam tradisi terbaik

Setiap orang Spanyol akrab dengan jamon sejak kecil. Hidangan ini tidak hanya menghiasi meja pesta, tetapi juga sering muncul di meja sehari-hari. Bedanya di harga, biaya suguhan seperti itu tergantung pada varietas jamon. Varietas mahal dengan eksposur yang sangat baik menghiasi pesta khusyuk - mereka disuguhi tamu undangan. Dan yang lebih murah muncul di rumah sesering kita memiliki daging. Dianggap sopan santun untuk menyajikan kelezatan yang luar biasa - jamon - sebagai hadiah kepada pemilik rumah. Apa itu dan dimakan dengan apa?

Yang Mulia - jamon

Jamon adalah ham kering yang dibuat dengan menggunakan teknologi khusus dari daging babi Iberia yang dibuat dari marmer. Ini memiliki warna merah yang kaya dan aroma. Setiap potongan ham benar-benar meleleh di mulut Anda berkat metode persiapan khusus. Tak heran jika kelezatan ini mendapat pengakuan di seluruh penjuru dunia.

Jamon disiapkan di rumah atau di peternakan khusus. Jenis bisnis ini sering kali dimiliki oleh keluarga, dan pengetahuan serta praktiknya dijaga kerahasiaannya. Sepintas, tampaknya tidak ada kesulitan khusus dalam persiapan dendeng. Jadi mengapa jamon begitu terkenal, apa sebenarnya, dan apa kekhasannya? Biar penasaran.

Varietas

Kelezatan disiapkan dari ham belakang babi. Pada prinsipnya, teknologi untuk menyiapkan semua varietasnya sama. Satu-satunya perbedaan adalah bahan baku dari mana jamon akan dibuat. Resep ham bernama Jamón serrano menggunakan daging babi biasa. Camilan ini harganya terjangkau dan sering muncul sebagai camilan sehari-hari.

Tapi Jamón ibérico adalah varietas yang sama sekali berbeda, dialah yang paling berharga. Resep untuk membuat kelezatan seperti itu hanya menggunakan ham babi Iberia. Babi-babi ini dibedakan berdasarkan silsilah, kulit hitam, wol, dan kukunya. Kondisi kehidupan mereka benar-benar kerajaan. Mereka hidup dengan bebas, merumput hampir sepanjang waktu luang mereka dan memberi makan tidak hanya apa saja, tetapi secara eksklusif biji-bijian. Dari daging merekalah jamon yang terkenal disiapkan. Sangat sulit untuk menumbuhkan babi seperti itu di rumah. Berkat silsilahnya, jenis pemeliharaan dan pemberian makan khusus mereka, dagingnya memperoleh marbling dan rasa yang mengingatkan pada daging sapi. Ini adalah rahasia utama jamon.

Teknologi

Jamon dibuat hanya dari kaki belakang babi. Ini pertama kali disiapkan - sejumlah lemak dipotong, tetapi sedemikian rupa sehingga daging dapat diasinkan dengan baik dan tidak mengering di masa depan. Asin setelah ham. Para ahli dalam hal ini juga memiliki beberapa rahasia pengasinan yang tepat, tetapi rahasia tersebut dijaga dengan ketat. Bagaimanapun, jamon adalah hidangan dengan popularitas di seluruh dunia.

Setelah pengasinan, kaki dikirim untuk dikeringkan di ruang bawah tanah berventilasi, diikat ke langit-langit dengan kuku. Pada saat yang sama, suhu dan kelembaban sangat diperhatikan. Jika semuanya dilakukan dengan benar, setelah beberapa saat jamur muncul di daging. Dia juga mengambil bagian aktif dalam pematangan kelezatan. Secara berkala, kelebihannya dicuci dan jamon yang akan datang dikeringkan lagi. Resep untuk kelezatan ini sama sekali tidak cepat. Segala sesuatu tentang segala sesuatu akan memakan waktu setidaknya satu tahun, semua proses harus diamati dengan cermat. Kesiapan jamon ditentukan oleh orang yang terlatih khusus - maestro bodeguero. Tingkat kesiapan berkorelasi dengan waktu penuaan, daging harus memperoleh aroma jamon tertentu. Ketika ham sudah siap, mereka disiapkan untuk dijual.

kelezatan Spanyol

Di wilayah kami, daging seperti itu tidak diproduksi, tetapi terkadang jamon yang sudah jadi dibawa ke supermarket dari Spanyol. Bagaimana cara memasak hidangan seperti itu sendiri, dan apakah mungkin? Harus dikatakan bahwa jamon Iberia asli tidak dapat dimasak, jika hanya karena Anda tidak akan menemukan daging babi hitam yang ditanam di atas roti gratis dan diberi makan biji ek bersama kami. Tapi Anda bisa mengeringkan ham babi seperti "Serrano".

ham buatan sendiri

Anda membutuhkan kaki babi (punggung) seberat 5 kg, wadah besar tempat kaki ini bisa muat, dan garam laut kasar. Butuh banyak, sekitar 10-20 kilo. Secara umum, sebanyak yang dibutuhkan untuk menutupi ham dengan garam sepenuhnya.

Sekarang Anda harus memotong kulit dan sebagian lemak berlebih. Ini murni individu, mungkin ada jumlah lemak yang berbeda pada setiap ham, serta daging. Ketebalannya harus satu atau dua jari. Setelah hati-hati gosok daging dengan garam di semua sisi. Tuang sedikit garam ke dalam wadah yang sudah disiapkan. Kami meletakkan kaki di dalamnya dan menuangkan lapisan garam di atasnya. Dalam bentuk ini, itu akan bertahan selama sekitar 2 minggu. Setelah itu kaki perlu dilepas dan dicuci.

Daging harus dikeringkan dengan cara digantung dengan kuku. Anda perlu menggunakan ruangan gelap yang berventilasi baik, idealnya loteng. Jamon akan matang dari 6 bulan hingga satu tahun. Ini murni individu dan tergantung pada suhu ruangan, kelembaban dan ham itu sendiri. Jamon siap harus ditempatkan di ruang bawah tanah, dapat disimpan dengan aman hingga 3 tahun. Meskipun, kemungkinan besar, mereka memakannya lebih awal.

Daging ini disebut hanya itu - jamon. Apa itu, Anda sudah tahu, tetapi terserah Anda untuk memasaknya sendiri atau, mungkin, lebih baik membelinya di toko. Satu-satunya hal yang dapat Anda yakini adalah jamon pasti akan menaklukkan Anda dengan rasanya yang enak selamanya, karena tidak sia-sia ia sangat populer di seluruh dunia!

Di Spanyol, jamon bukan hanya makanan lezat dan kebanggaan nasional. Itu juga merupakan perabot di beberapa bar, digantung di langit-langit. Anda bisa mencicipinya langsung tanpa meninggalkan konter. Tapas disiapkan dengan itu, itu termasuk dalam banyak hidangan, dan para tamu disuguhi dengannya.

Fitur Jamon

• nama: jamon, terjemahan - "ham";
• kaki babi belakang digunakan untuk memasak, produk dari depan disebut "palet";
• jenis babi khusus ditanam untuk kelezatan ini.

Faktor terakhir, dan dengan itu komposisi pakan, menentukan kualitas produk. Padang rumput terletak di bagian barat daya Semenanjung Iberia. Wilayah itu ditanami pohon ek abadi, yang bijinya berfungsi sebagai makanan babi. Buah dari pohon ini kaya akan karbohidrat dan minyak yang diperlukan untuk ham asli. Ruang hijau dilindungi dengan hati-hati oleh pemerintah kota. Pemilik tanah tempat mereka tumbuh bahkan tidak diperbolehkan memotong cabang kering.

Jumlah babi per hektar adalah 15 ekor. Mereka menjalani gaya hidup yang cukup aktif. Ini dilakukan agar lemak subkutan yang diinginkan tidak menumpuk di tengkuk leher, tetapi didistribusikan secara merata ke semua bagian bangkai yang berdaging. Jamon dalam masakan Spanyol dianggap sebagai cara yang baik, anehnya, untuk menurunkan kolesterol.

Varietas

Ada 2 jenis ham:

• Jamon Iberico, atau "kaki hitam" (sesuai dengan warna hitam jenis babi). Anda bisa mengenalinya dari kuku hitamnya. Rasanya pedas, lembut, warna dagingnya gelap. Ini dibagi menjadi 3 varietas, perbedaannya adalah periode penuaan: resebo (2 tahun), cadangan (2,5 tahun), bei ota (2,5 tahun).

• jamon serrano, atau "jamon gunung". Itu dibuat dari jenis yang kurang langka. Ciri khasnya adalah kuku putihnya, yang rasanya sangat mirip dengan daging segar. Subspesies dan waktu produksi: curado (7 bulan), cadangan (9 bulan), bodega (1 tahun).

Perbedaan rasa tergantung pada diet babi. Jika jenis Iberia diberi makan biji ek, maka perwakilan kulit putih bahkan tidak tahu seperti apa bentuknya. Jamon di foto itu menggugah selera seperti dalam hidup:

Teknologi memasak

Memasak ham adalah proses yang bertanggung jawab dan memakan waktu. Pada tahap awal, tugasnya adalah mencapai dehidrasi bangkai, yang dicapai dengan tertidur dengan banyak garam. Durasi tergantung pada berat - 1 hari per 1 kg. Biasanya dimulai pada musim gugur dan berlangsung hingga akhir musim panas. Selanjutnya, karkas dicuci dan dibiarkan kering secara alami.

Pertama, daging dikirim ke ruangan dengan suhu sekitar 5 derajat selama 9-12 bulan. Di sinilah transformasi daging mentah menjadi dendeng dimulai. Produk secara bertahap memperoleh nada aroma, rasa, dan struktur yang diinginkan.

Tahap kedua adalah pematangan. Produk setengah jadi disimpan di ruang bawah tanah, tetapi pertama-tama mengalami klasifikasi. Ini memungkinkan Anda untuk menentukan kualitas kelezatan masa depan, untuk mengatur periode pemaparannya. Daging jamon matang dalam bentuk tersuspensi dengan peningkatan suhu secara bertahap, dan berkat iklim mikro khusus, itu menjadi cara penyajiannya kepada pembeli.
Langkah terakhir adalah pengujian. Untuk melakukan ini, gunakan jarum yang terbuat dari tulang sapi. Beberapa lubang dibuat dengannya, yang memungkinkan untuk merasakan aroma dan tingkat kesiapan ham.

Pemotongan dan penyimpanan

Bahkan profesi khusus dan pendirian telah diciptakan untuk memotong daging. Yang pertama adalah kartador (orang yang memotong daging), yang kedua adalah hamonera (berdiri), dan kelezatannya disajikan di sebuah lembaga yang disebut "hamoneriya". Begitulah tradisinya.

Memotong produk hanya dengan pisau biasa adalah penghujatan. Orang Spanyol percaya bahwa cara ini akan kehilangan semua rasanya. Penyangga terbuat dari kayu, panjang - 50 cm, lebar - 20. Ham diikat dengan sekrup tajam untuk bagian yang sempit, dan bagian kaki yang lebar ditempatkan pada papan khusus. Untuk membalik bangkai, Anda hanya perlu melonggarkan sekrup. Ini memungkinkan Anda untuk memotong daging dari sisi yang berbeda. Anda hanya perlu memastikan bahwa sekrup selalu dikencangkan dengan kencang agar kaki tidak terlepas. Dengan cara ini Anda dapat menghindari cedera.

Daging kering harus disimpan pada suhu 15-20 derajat. Umur simpan setelah pemotongan tidak boleh lebih dari enam bulan. Tempat Anda telah memotong jamon harus diolesi dengan minyak zaitun dan ditutup dengan handuk kertas. Anda selalu perlu memotong hanya jumlah yang Anda butuhkan saat ini. Sebaiknya gunakan pisau yang panjang, sempit dan sangat tajam. Pemotongan yang tepat akan memungkinkan Anda merasakan bagaimana daging meleleh di lidah Anda, seperti sepotong melon. Ngomong-ngomong, kombinasi rasa paling populer di antara orang Spanyol adalah jamon dengan melon.

Memilih jamon

Jika Anda tidak perlu bisa memasaknya, maka Anda harus tahu cara memilih jamon di Spanyol.

• tabu untuk membeli makanan yang dikemas vakum ini;
• jamon tidak dapat berharga kurang dari 15 euro per kg;
• nama harus memuat indikasi varietas, misalnya Iberico jamon “de bei ota”;
• bangkai harus memiliki bentuk yang rata, tidak ada rambut yang diperbolehkan di permukaan;
• tentu tersedia - kuku;
• coba tekan kaki dengan jari Anda, itu akan berubah dengan mudah, tanpa usaha. Dan tanda berminyak harus tetap ada di jari;
• setiap karkas dicap dengan tahun dan minggu pembuatan. Perbedaan antara dia dan hari pembelian harus minimal 2 tahun.

Jamon spanyol diserap dengan sangat baik oleh tubuh dan baik untuk jantung dan pembuluh darah kita. Oleh karena itu kesimpulannya: sejumlah kecil hidangan luar negeri ini hanya diperlukan bagi kita setiap hari.

Apa itu jamon (video)

Setiap negara pasti memiliki hidangan yang dibanggakan warganya. Di Foggy Albion, itu bacon dan oatmeal, di Jerman mereka tergila-gila dengan sosis asap, dan di Denmark mereka merahasiakan metode memasak angsa Denmark. Tetapi tidak satu pun dari hidangan ini yang dapat dibandingkan dengan jamon Spanyol. Dendeng ini telah membawa hampir 2.000 tahun sejarah dan mengingat banyak peristiwa sejarah. Secara umum, kita dapat dengan aman mengatakan: semuanya berlalu, hanya jamon - abadi!

Jamon- ini adalah sepotong besar daging yang diawetkan dan diasinkan - terutama kaki belakang babi. Dalam persiapan jamon, daftar rempah-rempah tertentu digunakan, garam ditambahkan, dan proses itu sendiri dilakukan hanya dengan batasan suhu dan tingkat kelembaban yang ketat. Itulah sebabnya jamon Spanyol tidak sopan untuk menyebut camilan, ham, atau bacon. Ini karena jamon Spanyol adalah salah satu simbol utama masakan Negeri Oranye, dan seorang turis langka tidak membawa pulang sepotong daging asin.

Di Spanyol, jamon adalah salah satu makanan yang paling banyak dikonsumsi, karena harganya relatif rendah, dan daging, berkat metode memasaknya, praktis tidak mengandung kolesterol. Sepotong kecil kelezatan ini dapat diberikan bahkan kepada anak kecil.

Sejarah jamon dimulai kembali 2000 ribu tahun Kembali ke waktu itu Rum. Saat itu, meskipun ada gudang di dalam rumah, kapasitasnya jelas tidak cukup untuk mengawetkan daging. Selain itu, untuk suku nomaden, pedagang dan tentara, masalah mengawetkan daging dalam panas dan kampanye adalah akut. Jadi daging mulai ditaburi tebal dan digulung dengan garam, biarkan mengering. Daging kering tidak bisa membusuk, dan bisa digunakan untuk makanan hampir sepanjang tahun, seperti yang dilakukan di keluarga miskin, di mana daging sering tidak dibeli. Tetapi jamon asing dengan konsep kasta - hidangan ini dimakan oleh tentara dan legiuner, kelezatan ini menghiasi meja kaisar dan bangsawan dan dijual di pasar kota biasa.

PADA abad XVIII jamon mulai aktif mengekspor. Dan di pertengahan abad, jamon mencapai tanah kami, menjadi suguhan luar negeri yang disajikan di meja di rumah-rumah kaya pada hari libur besar. Daging asin ini dengan cepat mendapat simpati di kalangan gourmets, sekarang menjadi simbol nyata Spanyol. Patut dicatat bahwa terlepas dari distribusi dan popularitas hidangan yang luas, resep asli jamon bertahan hingga hari ini hampir tidak berubah.

Ham terbaik adalah variasinya Iberiko atau Pata Negra(kaki hitam). Untuk persiapannya, hanya satu jenis daging yang digunakan - babi Iberia hitam. Hewan-hewan ini diberi makan pada salah satu dari dua diet khusus. Salah satunya disebut "beyota" dan didasarkan pada biji, yang diumpankan ke babi dalam bentuk murni, menggantikannya dengan pakan. Diet kedua - "resebo" adalah campuran biji-bijian dan pakan ternak (makanan ternak). Kedua cara memberi makan ini adalah yang utama dalam produksi ham, dan aturan untuk memelihara babi cukup ketat. Babi diberi makan per jam, dan juga dicuci setiap hari. Kandang babi atau kandang dibersihkan setiap hari. Babi jenis Iberia memiliki kuku hitam, serta kulit gelap, yang menjelaskan nama varietas ini. Jamon Iberico dianggap sebagai kelezatan nyata dan memiliki rasa yang tak tertandingi. Oleh karena itu, ia dikirim ke istana raja Spanyol, serta ke rumah-rumah utama negara. Namun varietas ini diekspor dalam jumlah yang sangat terbatas, lebih memilih untuk menjualnya kepada wisatawan dan tamu negara.

Namun, Iberico bukan satu-satunya varietas dan jenis jamon. Kelezatan ini diproduksi di setidaknya lima provinsi di Spanyol. Variasi jamon yang lebih murah dan terjangkau adalah Serrano- itu diperoleh dari daging babi putih, yang makanannya hanya terdiri dari pakan ternak. Benar, makanan dipilih dengan hati-hati, berusaha membuatnya seimbang. Serrano lebih umum daripada varietas lain di rak toko kami yang membeli jamon di Spanyol.

Melihat kaki babi yang menggugah selera ini, tidak mungkin membayangkan teknologi lengkap persiapan daging. Namun, seperti dalam hidup, semuanya di sini dimulai dari yang kecil. Langkah pertama, setelah menusuk dan menyembelih bangkai, adalah mencuci. Daging babi dibebaskan dari lemak berlebih, dicuci dengan air dan ditutupi dengan banyak garam laut selama 2 minggu. Garam mengeluarkan semua kelembapan dan juga secara aktif mengawetkan daging. Aturan utamanya adalah mengamati suhu. Seharusnya tidak naik di atas + 5ºС. Pada akhir istilah, ham dibebaskan dari kelebihan garam dengan serbet bersih yang direndam dalam air, kemudian ham diberi bentuk yang akan dimiliki ketika dijual dan digantung secara vertikal di sebuah ruangan dengan suhu rendah. Tahap ini biasanya berlangsung 1-2 bulan, dan dalam prosesnya menghilangkan kelembapan ham sepenuhnya, dan menyerap sisa garam secara merata.

Langkah terakhir adalah pengeringan – gantung daging secara vertikal agar lemak subkutan terserap merata. Kemudian jamon yang hampir siap dikirim ke ruang bawah tanah, di mana ia "matang". Proses ini bisa memakan waktu hingga satu bulan. Kesiapan jamon diperiksa dengan jarum besar yang terbuat dari tulang sapi - mereka menusuk daging dengan itu dan memeriksa baunya. Kelezatan yang sudah jadi seharusnya tidak memancarkan bau yang kuat. Omong-omong, hanya kaki belakang babi yang tidak selalu digunakan dalam persiapan jamon. Koki membedakan antara jamon yang dibuat dari kaki depan - disebut "delantero" atau "palet". Di beberapa daerah di Spanyol, jamon juga dibuat dari tulang belikat dan disebut "lomo".

Namun, untuk menikmati daging ini, harus disembelih dengan benar. Di bazaar, pameran, dan restoran, ada orang khusus untuk tujuan ini - cortador dilatih untuk memotong kaki babi dengan benar. Dengan gerakan tajam, sayatan dibuat, mengarahkan pisau ke arahnya sendiri, dan kulit dan lemak dihilangkan sampai daging asin kering muncul. Baru setelah itu daging dipotong menjadi irisan tipis panjang 6-7 cm, meninggalkan secarik lemak di sepanjang tepinya. Jika sayatan sudah mendekati tulang, pisau pendek digunakan lagi. Dan sisa tulang dan daging digunakan dalam persiapan kaldu, sup, dan hidangan panas. Ada papan kayu khusus untuk memotong jamon - jamonera dimana semua tindakan ini terjadi.

Orang Spanyol menyimpan jamon di rumah, menggantung di dapur dan menambahkannya ke segala sesuatu. Kelezatan daging ini dipadukan dengan melon, zaitun, zaitun, herba, keju, tomat, dan sayuran lainnya. Kombinasi jamon dengan melon agak tidak terduga, tetapi sejak gigitan pertama menaklukkan semua orang.

Omong-omong, tentang klasik. Saat ini, banyak ahli kuliner dan koki menantang master Spanyol dari daging yang diawetkan dan memasak jamon juga dari daging kuda, daging rusa, dan di Timur - bahkan domba. Eksperimen serupa juga populer di kalangan pecinta kuliner, tetapi jamon sejati adalah potongan lonjong dari daging babi merah muda paling lembut dengan garis putih lemak, diiris tipis, tetapi tidak kehilangan warnanya sama sekali, dan diletakkan dengan indah di atas roti atau di piring terpisah. dengan saus. Dan pada saat-saat seperti itu Anda memahami bahwa ada hal-hal di dunia yang benar-benar abadi, dan mereka tidak peduli dengan perang dan bencana apa pun. Dan jamon adalah contoh nyata dari rasa sejati, yang diingat untuk waktu yang lama, dan sisa rasa tetap bersama Anda selamanya!

Berlangganan ke halaman media sosial kami :

Hari ini, hanya sedikit orang yang pernah mendengar tentang jamon spanyol- ham babi kering, tetapi tidak banyak orang yang tahu bahwa ini adalah salah satu hidangan daging terbaik dan paling terkenal di dunia. Kelezatan ini dianggap sebagai milik Spanyol bersama dengan adu banteng dan flamenco. Di tanah air, Jamon adalah bagian integral dari kehidupan, itu adalah bagian dari banyak hidangan, makanan ringan (tapas) dibuat dengannya, para tamu disuguhi ...

Asal dan sejarah.

Salah satu referensi paling awal untuk jamon adalah surat-surat dari orang-orang terkenal dalam sejarah seperti penyair militer dan sejarawan Marcus Varro dan Kaisar Diocletianus. Referensi ini menunjukkan bahwa jamon dihargai oleh orang Romawi kuno sedini 2.000 tahun yang lalu. Produk ini muncul karena alasan yang cukup alami, yaitu kebutuhan untuk mengawetkan daging. Kualitas rasa yang sangat baik diterapkan dengan sendirinya. Babi disembelih di musim gugur dan semua dagingnya diasinkan (garam adalah satu-satunya pengawet yang diketahui saat itu). Daging asin digantung di ruangan berventilasi, di mana ia mengering sepanjang musim dingin dan memperoleh sifat rasa yang unik.

Orang-orang Spanyol yang hidup pada masa itu, melakukan perjalanan jauh, tentu saja membawa ham kering dari babi Iberia yang diawetkan, karena dagingnya tidak hanya dibedakan oleh nilai gizinya yang tinggi dan penyimpanannya yang lama, tetapi juga oleh sifat-sifatnya yang bermanfaat. Ada pendapat bahwa jamon memainkan peran penting dalam penemuan Amerika. Produk inilah yang menjadi dasar diet para pelaut karena sifatnya yang bersahaja dalam penyimpanan.

produksi jamon

Seluruh proses produksi ham tidak berubah sejak zaman kuno, dan produksi industri modern hanya menciptakan kembali kondisi yang tradisional.

Semuanya dimulai di padang rumput tempat babi merumput. Mereka digemukkan dengan diet ketat, memungkinkan Anda untuk mendapatkan kualitas rasa yang diperlukan dari produk akhir. Selanjutnya, proses ini dibagi menjadi 7 tahap:

1. Pengasinan. Setelah menyembelih babi dan memotong bangkai, kelebihan lemak dipotong dari ham. Ketebalan lapisan lemak yang tersisa diatur oleh standar provinsi di mana jamon diproduksi. Setelah itu, ham diawetkan dalam garam laut selama kurang lebih 2 minggu (1 hari per kilogram). Pada tahap ini, daging dikeringkan dan diawetkan, dan memperoleh warna dan rasa dari produk yang diawetkan. Penggaraman berlangsung pada kelembaban relatif 70-90% dan suhu 0-5 ° C.

2. Pembilasan. Selama langkah pencucian, garam dicuci dari ham. Ham memperoleh bentuk akhirnya dan digantung oleh kuku.

3. Pasca-penggaraman(pemerataan salinitas). Itu terjadi di kamar dengan suhu konstan 3-7 o C kelembaban relatif 70-90%. Tahap ini berlangsung dari 30 hingga 60 hari. Selama waktu ini, garam didistribusikan secara merata ke seluruh ham dan kelebihan air dihilangkan.

4. Pengeringan. Ham yang ditangguhkan dituakan sampai massa otot menyerap sebagian lemak subkutan. Semua tahapan produksi jamon yang dijelaskan memakan waktu setidaknya enam bulan.

5. Pematangan. Pada awal tahap ini, ham kering melalui proses klasifikasi berdasarkan kualitas dan beratnya. Berdasarkan hasil klasifikasi, untuk setiap "kaki", waktu pematangan yang diperlukan untuk kesiapan penuh ditentukan. Selanjutnya, produk ditangguhkan di ruang bawah tanah ("bodegas"), di mana ia memperoleh aroma dan rasa yang unik.

6. Sampel. Para ahli menusuk jamon dengan jarum (secara tradisional, jarum terbuat dari tulang sapi) dan menentukan kesiapan produk dengan penciuman. Hanya setelah lulus tes ini ham menerima nama Jamon.

Jenis jamon

Jamon dibagi menjadi dua tipe utama, yang pada gilirannya dibagi lagi menjadi beberapa subspesies. Mari kita pertimbangkan secara terpisah.

Serrano (juga disebut jamon gunung) dibuat dari ham babi domestik biasa. Anda dapat mengenalinya dengan kuku putih yang tersisa untuk mengenali varietasnya.

Serrano adalah yang termurah dari ham yang diawetkan dan cocok untuk konsumsi sehari-hari. Ini dibagi lagi menjadi tiga subspesies:

bodega- dikeringkan selama 12 bulan;

Reservasi- dikeringkan selama 9 bulan;

Curado- Dikeringkan selama 7 bulan.

Semakin lama jamon mengering, semakin mahal harganya.

Iberiko

daging ini dianggap sebagai hidangan "depan", yang orang Spanyol makan hanya pada hari libur besar. Harganya jauh lebih tinggi daripada Serrano, dan bahkan di Spanyol, tidak semua orang mampu membelinya.

Ham babi hitam semi-liar Iberia digunakan untuk membuat jamon Iberico. Babi-babi ini hidup bebas dan digemukkan di atas biji ek holm. Meski hidup bebas, babi-babi ini terpaksa berlari cukup jauh setiap hari. Ini berkontribusi pada distribusi lemak yang lebih merata. Diet biji-bijian memenuhi daging dengan asam oleat (sama seperti dalam minyak zaitun), memberikan daging sifat-sifatnya yang bermanfaat.

Jamon Iberico dibedakan oleh kuku hitam. Sebagai bukti keaslian lebih lanjut, sepetak kecil wol selalu tertinggal di ham.

Iberico dibagi menjadi dua subspesies:

Bellota- varietas yang paling mahal, tetapi juga yang paling dihargai. Itu terbuat dari babi yang telah hidup sepanjang hidup mereka di padang rumput dan diberi makan biji ek holm.

recebro Varietas ini sedikit lebih murah. Itu terbuat dari babi yang telah diberi makan hijauan biasa di peternakan selama dua pertiga dari hidup mereka. Mereka dipindahkan ke diet biji ek hanya beberapa bulan sebelum disembelih.

Jangan lupa bahwa orang Spanyol sendiri menyebut jamon tidak hanya ham kaki belakang, tetapi juga kaki depan babi dan tulang belikat. Mereka disebut jamon lomo dan jamon paleta (atau jamón delantero).

Bagaimana memilih dan di mana untuk membeli

Ke mengidentifikasi produk yang berkualitas dari kualitas yang buruk, cukup periksa beberapa parameter dasar:

Jamon tidak pernah disegel vakum.

Ham babi kering tidak mungkin didorong dengan jari Anda.

Saat disentuh, lemak harus tetap berada di jari.

Sebuah kuku adalah suatu keharusan.

Semua sertifikat pabrikan harus dilampirkan.

Anda dapat membeli jamon di hampir semua hypermarket di kota besar. Ada juga banyak toko online tempat Anda dapat memesannya.

Anda dapat mempelajari beberapa nuansa pilihan dari video:

Cara makan dan cara menyimpan Jamon

Untuk mencicipi keseluruhan rasa dari kelezatan yang luar biasa ini, itu dipotong potongan paling tipis. Irisan harus meleleh di mulut Anda. Ngomong-ngomong, memotong ham kering yang diawetkan dengan benar adalah seni yang utuh. Di restoran dan restoran Spanyol, ini dilakukan oleh orang khusus - cartador. Untuk mengiris, digunakan dudukan Hamoner khusus, dan dengan pisau tipis panjang, ham dipotong iris tipis daging.

Sebagian besar, jamon dikonsumsi dalam bentuk makanan pembuka dingin, paling sering dalam bentuk roti gulung. Sempurna sebagai hidangan pembuka untuk anggur kering. Itu juga ditambahkan ke salad, buat saus untuk hidangan daging. Jika Anda ingin memasukkan sepotong jamon ke dalam hidangan panas, maka Anda harus melakukannya pada saat terakhir, jika tidak, lemaknya akan habis, dan hanya beberapa menit sudah cukup untuk mengungkapkan rasanya sepenuhnya. Gourmet bersikeras pastikan untuk mencoba jamon dengan melon. Tapi, seperti yang mereka katakan, "rasa dan warna ...", sehingga Anda dapat bereksperimen sebanyak yang Anda suka dan menemukan kombinasi yang paling Anda sukai. Di Spanyol, bahkan ada es krim dengan keripik jamon.

Anda dapat menyimpan jamon dengan menggantungnya di dapur di bawah langit-langit. Dalam keadaan ini, itu akan bertahan hingga satu setengah tahun. Jika potongan sudah dipotong dari seluruh kaki, maka Anda hanya perlu melumasi potongan dengan lemak, ini akan mencegah daging mengering terlalu cepat. Sama sekali tidak jangan simpan ham di lemari es, dari sini dia kehilangan seleranya.

Dan akhirnya. Jika Anda pergi ke Spanyol, pastikan untuk mengambil kupon untuk mencicipi ham gratis. Bagaimana melakukan ini ditulis dalam artikel tentang .