Signifikansi fisiologis ikan dan hidangan darinya bagi tubuh manusia. Nilai dan manfaat ikan dan makanan laut dalam nutrisi manusia

Pelajaran nomor 4 Topik: Teknologi memasak masakan ikan. Pentingnya hidangan ikan dalam nutrisi. Cara perlakuan panas pada ikan. Hidangan rebus, rebus, rebus.

Sasaran:
pendidikan: - Memperkenalkan siswa pada teknologi memasak masakan ikan. Rebus, rebus, rebus.
Mengembangkan:- untuk membentuk dan mengembangkan keterampilan memasak; mengembangkan keterampilan kinerja, kemampuan kreatif.

pendidikan: - untuk menanamkan rasa estetika dalam persiapan hidangan jadi, perhatian, keterampilan budaya dan akurasi dalam kinerja pekerjaan; pendidikan saling membantu dan menghormati satu sama lain.

Hasil yang diharapkan: - Mengetahui teknologi memasak masakan ikan.

Koneksi interdisipliner: -fisiologi nutrisi,
Metode pengajarannya adalah ceramah.

Bentuk organisasi pendidikan dan aktivitas kognitif siswa: frontal.

Jenis pelajaran: Pelajaran memperoleh pengetahuan baru

Peralatan: Abstrak, buku teks.

Kemajuan pelajaran: I. Momen organisasi:
Salam siswa.
Memeriksa siswa dalam jurnal;
II. Pesan tentang topik dan tujuan pelajaran.

AKU AKU AKU. Mempelajari materi baru.

Pentingnya hidangan ikan dalam nutrisi manusia.

Hidangan ikan adalah sumber protein bermutu tinggi yang mudah dicerna. Dengan lemak ikan, asam lemak tak jenuh yang berharga masuk ke dalam tubuh manusia. Hidangan ikan kaya akan mineral (natrium, kalium, fosfor, yodium, belerang, besi, klorin, tembaga), terutama hidangan yang terbuat dari ikan laut. Vitamin A dan D terkandung dalam jumlah besar, dan pada beberapa jenis ikan - vitamin B 1 dan B 2.

Perubahan yang terjadi selama perlakuan panas:

Dalam proses perlakuan panas, ikan mengalami perubahan fisik dan kimia yang kompleks. Saat memasak dan menggoreng ikan, protein menggumpal, protein kolagen, lemak, vitamin dan ekstraktif berubah, air dilepaskan, dan massa serta volume ikan berubah. Sebagai hasil dari perlakuan panas, kecernaan ikan meningkat, serat jaringan melunak dan bakteri mati, yang dapat diunggulkan dengan produk ikan setengah jadi.

Ikan mengandung protein yang larut dalam air, yang, ketika dipanaskan hingga suhu 35 ° C, mulai menggumpal (denaturasi). Proses ini berakhir ketika suhu mencapai 65 °C. Protein yang terkoagulasi dalam bentuk busa ringan muncul di permukaan saat memasak ikan. Ikan mengandung kolagen, yang hampir seluruhnya terdiri dari jaringan ikat. Kolagen ikan kurang stabil dibandingkan kolagen daging. Pada suhu 40 ° C, ia mengental dan berubah menjadi glutin, yang merupakan zat lengket yang mudah larut dalam air panas, karena kaldu ikan jenuh membentuk jeli ketika dipadatkan. Glutin ikan dapat menahan air lebih banyak daripada glutin daging, sehingga ikan kehilangan berat badan lebih sedikit saat dimasak daripada daging.

Perubahan massa ikan adalah 18...20%, mis. setengah dari daging sapi. Bagian utama dari kerugian ini adalah air.

Cara perlakuan panas ikan: merebus, merebus, merebus, menggoreng dengan cara utama, menggoreng dalam jumlah besar lemak, memanggang.

Ikan rebus. Hampir semua jenis ikan dimasak: kecil - utuh; besar - potongan kruglyash atau porsi. Namun, gourmets berpengalaman tidak merekomendasikan jenis ikan tertentu untuk dimasak. Ini adalah ikan mas, ikan air tawar, ikan mas, navaga, belut dan lamprey. Kaldu dari ikan ini ternyata pahit, dan dagingnya sendiri tidak akan menyenangkan Anda dengan rasa yang luar biasa. Juga tidak diinginkan untuk memasak ikan mas crucian dan berbau.
Selama memasak, protein ikan mengental (denaturasi) dan melepaskan sebagian air, ekstraktif, yang masuk ke dalam kaldu, sebagai akibatnya, massa potongan ikan berkurang 16-20%.

Saat memasak ikan, aturan berikut diikuti:

1. Sebelum dimasak, kulit pada potongan yang telah dipotong dipotong di 2-3 tempat agar tidak berubah bentuk.

2. Potongan ditempatkan dalam satu baris dengan kulit menghadap ke atas dan disiram dengan air panas sehingga ikan tertutup 2-3 cm.

3. Akar aromatik cincang sewenang-wenang, bawang, garam, rempah-rempah ditambahkan ke air.

4. Ikan laut atau ikan dengan bau tertentu direbus dengan tambahan bumbu, air garam dan kulit dari acar. Kaldu ini direbus selama 5-7 menit dan ikan diturunkan ke dalamnya.

Saat memasak ikan sungai, ada baiknya menambahkan anggur putih.

Mereka akan membawakanmu ikan trout!
Segera mereka direbus,
Seperti yang Anda lihat: berubah menjadi biru -
Tuangkan segelas chablis ke telinga Anda ... (A. S. Pushkin)
Di sini Pushkin menjelaskan "au bleu" - cara Prancis memasak ikan segar, biasanya ikan trout "truite au blue", ketika ikan hidup atau sangat segar dimasukkan ke dalam kaldu mendidih yang menodai kulitnya dengan warna biru metalik. Anggur ditambahkan untuk mengkonsolidasikan efek ini dan bukan bau yang menyenangkan.

5. Saat memasak ikan, tutup piring dengan penutup. Setelah cairan mendidih, buihnya dibuang lalu ikan direbus tanpa direbus pada suhu +85-90 °C.

6. Waktu memasak untuk potongan dan bangkai utuh (berat 150-200 g) 12-15 menit.

7. Kesiapan ikan ditentukan dengan menusuk potongan dengan jarum koki. Jika mudah masuk ke dalam ampas dan keluar jus bening dari tusukan, maka ikan sudah siap.

8. Ikan harus dimasak sampai matang sepenuhnya, dengan memperhatikan waktu memasak dengan ketat.

Saat disajikan, ikan dituangkan dengan saus: tomat, tomat dengan sayuran, dasar putih, krim asam atau Polandia.

Sajikan dengan kentang rebus atau kentang tumbuk.

Norma keluaran untuk satu porsi: ikan - 75-100 g (sesuai dengan kolom I dan II), hiasan - 200 g, saus - 50 g.

Saat Anda meninggalkan ikan di piring, letakkan kulitnya, taruh lauk yang ditaburi minyak di sampingnya, dan tuangkan saus di atas ikan atau sajikan secara terpisah. Hiasan dihiasi dengan setangkai sayuran atau ditaburi dengan bumbu cincang.

Ikan rusak. Ikan direbus secara keseluruhan, dalam porsi, dipotong menjadi bulat atau potongan fillet dengan kulit. Waktu bumbu - 10-15 menit untuk potongan-potongan porsi dan 25-45 menit untuk ikan utuh.

Potongan diletakkan dengan kulit menghadap ke bawah, dan jika dihilangkan, maka di tempat kulit berada, maka bagian tebal potongan akan mencapai kesiapan dalam bentuk cair, dan bukan dalam uap.

Ikan dituangkan dengan sedikit air atau kaldu panas, dimasak dari sisa makanan ikan. Tambahkan akar aromatik, bawang, rempah-rempah, asam sitrat.

Kaldu yang diperoleh dari rebusan ikan digunakan untuk membuat saus. Tergantung pada jenis sausnya, hidangan disebut: ikan dalam tomat, ikan dalam air garam, ikan dalam bahasa Rusia, dll.

Pertanyaan.

1. Aturan apa yang diikuti saat memasak ikan? (Jawaban: potongan ikan dipotong di 2-3 tempat. Ikan diletakkan dengan kulit menghadap ke atas, disiram dengan air panas selama 2-3 cm, direbus dengan tutup tertutup, setelah mendidih, kecilkan api)

2. Sebutkan macam-macam masakan ikan rebus. (Jawaban: ikan rebus)

3. Apa itu perburuan ikan? Apa bedanya dengan memasak? (Jawaban: poaching adalah memasak dengan sedikit air. Ikan rebus lebih enak daripada direbus, karena dengan metode perlakuan panas ini, nutrisi lebih terjaga)

Ikan dalam makanan manusia hadir dalam jumlah yang cukup besar dan merupakan hidangan tradisional bagi banyak orang di dunia. Pentingnya ikan dalam nutrisi manusia hampir tidak dapat ditaksir terlalu tinggi oleh nutrisi dan khasiatnya yang berharga. Makanan laut yang tidak kalah bermanfaat dicatat untuk individu yang berusaha untuk diet seimbang dan lengkap dengan sejumlah besar protein yang mudah dicerna. Anda bisa mempelajari tentang manfaat ikan bagi manusia dari materi yang ditawarkan di halaman ini.

Ikan mengandung protein yang lengkap dengan komposisi asam amino yang seimbang. Pada ikan berprotein rendah (macrurus, capelin, dll), jumlah proteinnya mencapai 10-13%, pada ikan berprotein tinggi (pink salmon, chum salmon, salmon, salmon, tuna, dll) - 21-22% . Dibandingkan dengan daging hewan, ikan memiliki jaringan ikat hampir lima kali lebih sedikit, yang memastikan pemasakan cepat dan tekstur ikan yang lembut setelah perlakuan panas, serta mudah dicerna. Oleh karena itu, dalam banyak diet yang hanya memasukkan daging cincang, ikan diperbolehkan dimasak dalam bentuk potongan. Sulit untuk mencerna ikan kering, kering dan sebagian asin.

Berapa banyak lemak dalam ikan: konten dan kuantitas

• spesies ikan tanpa lemak (hingga 3% lemak): pollock, asp, flounder, crucian carp, burbot, hinggap, saithe, pike hinggap, cod, hake, pike, dll.;
• cukup berlemak (dari 3 hingga 8% lemak): salmon merah muda, ikan mas, salmon sohib, sprat, bream, herring, herring rendah lemak, ikan putih, lele, mackerel kuda, tuna, ide, dll.;
• berlemak (dari 8 hingga 20%): salmon, nelma, sturgeon, halibut hitam, saury, sarden, sturgeon bintang, herring gemuk dan ivasi besar, mackerel, dll.;
• sangat berlemak (hingga 30% lemak): salmon putih, lamprey, belut.

Lemak dalam ikan hadir terutama dalam bentuk asam lemak tak jenuh, yang merupakan antioksidan alami. Sangat sulit untuk mengatakan tanpa studi laboratorium khusus berapa banyak lemak dalam ikan, seseorang hanya dapat beroperasi dengan data perkiraan.

Pada ikan, ada banyak (atau sedikit lebih sedikit) vitamin B seperti pada daging, dan ada lebih banyak vitamin A dan D, terutama di hati. Ikan juga mengandung berbagai mineral. Ikan laut sangat kaya akan yodium, seng, fluor, dan elemen jejak lainnya. Tapi ada lebih sedikit zat besi di dalamnya, dan diserap lebih buruk daripada yang terkandung dalam daging.

Adapun kolesterol, pada banyak jenis ikan lebih banyak daripada daging. Jumlah purin pada ikan dan daging kira-kira sama, sehingga mungkin perlu dibatasi, dan dalam beberapa kasus bahkan mengecualikan beberapa spesiesnya dari makanan untuk gout dan nefrolitiasis urat. Ada lebih sedikit zat ekstraktif pada ikan daripada daging, tetapi zat ini merangsang sekresi kelenjar pencernaan lebih kuat.

Sifat rasa ikan lebih lemah daripada daging, oleh karena itu, terlepas dari kualitas makanan yang berharga, ia dengan cepat menjadi membosankan. Ini harus diperhitungkan saat menyusun menu.

Apa manfaat minyak ikan?

Perhatian khusus layak mendapatkan minyak ikan, yang lebih mudah dicerna daripada lemak hewani, dan mengandung asam lemak tak jenuh ganda esensial (PUFA), yang memiliki efek spesifik pada tubuh. Dengan demikian, PUFA hadir dalam minyak ikan laut menormalkan metabolisme lipid pada aterosklerosis, memperlambat pembekuan darah (ini penting dalam penyakit jantung koroner dan aterosklerosis serebral, varises), dan membantu mengurangi tekanan pada hipertensi arteri. Selain itu, mereka memiliki efek positif pada penyakit radang sendi, seperti rheumatoid arthritis. Demikian informasi dasar tentang manfaat minyak ikan bagi tubuh manusia.

Jika jalannya terapi diet tidak melebihi 4-6 minggu, dianjurkan untuk makan 150-200 gram ikan berminyak per hari dan sepenuhnya mengecualikan produk daging.

Khasiat ikan yang bermanfaat bagi manusia

Informasi baru bahwa ada khasiat ikan yang bermanfaat bagi manusia, terkait dengan perubahan gagasan tentang sifat-sifat PUFA, menyebabkan "ledakan ikan" di seluruh dunia. Selama dekade terakhir di Amerika Serikat dan beberapa negara lain, konsumsi ikan telah meningkat sebesar 20%, sementara konsumsi daging telah menurun. Banyak orang yang telah menjadi vegetarian dengan harapan untuk meningkatkan kesehatan mereka mulai makan ikan lagi.

Menurut standar Rusia, orang dewasa yang sehat dianjurkan untuk makan rata-rata 50 gram ikan dan produk ikan per hari. Ini tidak berarti bahwa Anda perlu mengonsumsi ikan sebanyak ini setiap hari; Rekomendasi tersebut berfungsi sebagai pedoman untuk diet sehat.

Nilai makanan laut dalam nutrisi manusia

Nilai penentu makanan laut dalam nutrisi manusia terletak pada kandungan kalori dan saturasi nutrisinya yang rendah. Dalam nutrisi makanan, terutama digunakan ikan tanpa lemak dan cukup berlemak. Beberapa diet termasuk sedikit asin (4-10% garam) ikan dan produk balyk. Ikan asin sedang yang kadar garamnya mencapai 11-14% harus direndam terlebih dahulu. Ada juga diet yang sengaja memasukkan ikan laut berlemak yang kaya PUFA (makarel, horse mackerel, sarden, herring, notothenia, tuna, salmon, dan hati ikan cod), dan bahkan konsentrat PUFA dalam bentuk suplemen makanan.

Konsumsi 300-400 gram ikan berminyak secara konstan atau jangka panjang (selama berbulan-bulan) per minggu, yaitu 3-6 hidangan ikan per minggu, memiliki efek menguntungkan pada metabolisme. Pada saat yang sama, ikan dapat dimasak dengan cara apa pun, termasuk makanan kaleng dengan jus atau saus tomatnya sendiri.

Informasi di atas tentang nilai gizi ikan tidak boleh dianggap sebagai panggilan untuk meninggalkan daging. Ya, dalam beberapa hal secara signifikan lebih rendah daripada ikan, tetapi dalam hal lain melampaui itu. Dalam nutrisi, Anda perlu menggabungkan ikan dan daging secara wajar. Anda juga tidak boleh berasumsi bahwa ikan atau PUFA yang terkandung di dalamnya akan menyelamatkan manusia dari aterosklerosis dan hipertensi. Tidak ada "obat" seperti itu di antara produk makanan.

Memeriksa kesegaran ikan dengan pisau - pisau ditusukkan ke otot-otot di belakang kepala: jika ikan basi, pisau yang dikeluarkan akan berbau tidak sedap.

persyaratan kualitas ikan

Ikan jinak: mata melotot, kornea bening, insang berwarna merah cerah, lendir bening, sisik mengkilat. Jaringan otot padat, berwarna putih keabu-abuan. Dagingnya sulit dipisahkan dari tulangnya. Setelah dimasak, kaldunya bening, harum. Ada persyaratan tertentu untuk kualitas ikan, yang diabadikan dalam peraturan GOST.

Ikan kualitas buruk: mata cekung, memerah, insang coklat, merah keabu-abuan, sisik mudah terkelupas. Ada penonjolan sebagian usus dari anus. Daging di sepanjang tulang belakang berwarna kemerahan ("tan"). Otot lembek, terpisah dari tulang. Saat ditekan dengan jari, fossa pada jaringan tidak rata. Baunya busuk. Setelah dimasak, kaldu menjadi buram, dengan bau yang tidak sedap.

Fungsi asam lemak

Ada kesalahpahaman umum tentang apa fungsi asam lemak.

Saat ini, PUFA dibagi menjadi:

• pada asam lemak omega-3, yang ditemukan pada ikan (salmon, mackerel, herring, trout), kerang dan beberapa minyak nabati - kedelai, rapeseed, walnut;
• asam lemak omega-6, yang berlimpah dalam minyak jagung dan bunga matahari.

Dalam iklan dan buku populer, untuk beberapa alasan, umumnya diterima bahwa PUFA dari kelompok pertama lebih bermanfaat. Tetapi omega-3 PUFA dan omega-6 PUFA dalam tubuh membentuk zat aktif biologis yang sama sekali berbeda ("hormon jaringan"), yang memengaruhi metabolisme dan fungsi organ individu dengan cara yang berbeda.

Dalam kasus gangguan metabolisme lipid, perlu untuk mengambil keduanya dan asam lemak lainnya: yang pertama mengurangi kandungan lemak dalam darah, dan yang terakhir - kolesterol. Omega-3 PUFA hadir dalam minyak ikan mengurangi tekanan darah tinggi, mengurangi pembekuan darah pada aterosklerosis, dan mengurangi peradangan.

Perhatian!

Anda tidak dapat menyalahgunakan salah satu dari PUFA tersebut atau PUFA lainnya. Kelebihan konsumsi jangka panjang mereka dengan kekurangan antioksidan, seperti vitamin C, E, A, serta selenium, dll, mengganggu metabolisme. Kelebihan omega-6 PUFA dapat mendukung peradangan dalam tubuh dan memicu kanker payudara.

Ada juga asam lemak tak jenuh tunggal omega-9, salah satu perwakilan utamanya dalam nutrisi manusia adalah asam oleat minyak zaitun. Ini menguntungkan mempengaruhi metabolisme kolesterol dan kondisi saluran empedu. Pada tahun 2003, para ahli WHO mencatat kemungkinan keterlibatan asam oleat dalam mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.

Jadi, jika Anda ingin melindungi diri dari sebagian besar penyakit, Anda harus secara teratur makan sumber semua asam lemak (omega-3, omega-6 dan omega-9): ikan laut berminyak dan makanan laut, kacang-kacangan dan biji-bijian, minyak sayur, dan tidak hanya bunga matahari, tetapi juga zaitun, jagung, biji rami, dll.

Apa nilai makanan laut?

Diet lengkap harus mencakup makanan laut non-ikan, seperti cumi-cumi, udang, kepiting, kerang, kerang, teripang, dll. Mereka terkenal karena kandungan lemaknya yang rendah dan pada saat yang sama berfungsi sebagai sumber protein lengkap , dan dalam hal kandungan unsur mikro, mereka jauh lebih unggul daripada daging. Sampai saat ini, diyakini bahwa makanan laut ini sangat berguna untuk aterosklerosis. Namun, persentase kolesterol di sebagian besar dari mereka cukup tinggi, sehubungan dengan itu masyarakat internasional untuk aterosklerosis dan penyakit jantung koroner pada tahun 1999 merekomendasikan konsumsi moderat kerang dan kepiting dan pengecualian daging udang dan lobster dari makanan untuk menormalkan lipid. metabolisme.

Manfaat rumput laut bagi manusia

Rumput laut dicirikan oleh kandungan kalori yang rendah dan kandungan yodium yang tinggi, mineral lain, serat makanan, dan vitamin B. Manfaat rumput laut bagi manusia terutama diucapkan pada aterosklerosis dan penyakit jantung koroner, diabetes, obesitas, penyakit kekurangan yodium, fungsional gangguan usus dengan sembelit. Anda juga bisa menggunakan rumput laut kalengan. Tidak diinginkan untuk memasukkannya ke dalam makanan untuk tukak lambung, gastritis, penyakit usus dengan diare.

Perhatian!

Jika Anda memasak kaviar dari ikan sungai di rumah, kaviar harus direbus terlebih dahulu untuk menghindari infeksi cacing.

Hidangan ikan menempati bagian yang signifikan dalam produk perusahaan katering publik.

Nilai gizi mereka ditentukan terutama oleh kandungan protein lengkap. Protein ini kaya akan tirosin, arginin, histidin, dan lisin. Kandungan total zat nitrogen dalam ikan berkisar antara 13 hingga 21%. Kecernaan protein ikan adalah 97%. Satu porsi hidangan ikan, tidak termasuk lauk, mengandung, tergantung pada jenis ikan dan hasilnya, dari 14 hingga 30 g protein.

Kandungan lemak dalam ikan berkisar antara 0,1 hingga 33%. Minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh yang aktif secara biologis dan vitamin A dan D yang larut dalam lemak, fosfatida, kolesterol. Kecernaan minyak ikan sekitar 90%. Karena kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi, minyak ikan memiliki titik leleh yang rendah, mudah teroksidasi, dan kualitas ikan menurun. Asam lemak dengan ikatan rangkap 4-6 sangat cepat teroksidasi, dan jumlahnya 1,5-2 kali lebih banyak pada ikan laut daripada di air tawar. Oleh karena itu, ikan laut disimpan lebih buruk bahkan ketika dibekukan. Ikan mengandung enzim yang sangat aktif yang mengoksidasi lemak selama penyimpanan, dan ini menyebabkan akumulasi zat dengan bau dan rasa yang tidak enak. Terutama enzim aktif yang terkandung dalam ikan laut.

Komposisi mineral ikan sangat beragam. Jadi, dalam abu ikan laut, terdapat 7 kali lebih banyak senyawa natrium dan klorin daripada abu ikan air tawar. Ikan laut mengandung banyak garam yodium.

Ikan juga penting sebagai sumber vitamin yang larut dalam lemak. Jadi, herring lemak Atlantik mengandung 30 mikrogram vitamin D per 100 g bagian yang dapat dimakan, keta - 16 mikrogram.

Jaringan beberapa ikan (ikan mas, herring, smelt, dll.) mengandung enzim thiaminase, yang memecah tiamin. Enzim ini sangat aktif sehingga penduduk negara yang biasa makan ikan mentah merasakan kekurangan vitamin B1 akut. Selama perlakuan panas, tiaminase dihancurkan dan oleh karena itu efek negatifnya hanya dapat mempengaruhi penggunaan stroganina (ikan beku mentah).

Ciri daging ikan adalah kandungan zat ekstraktif yang tinggi. Ada lebih banyak dari mereka di daging ikan laut daripada di daging air tawar dan, di samping itu, mereka memiliki komposisi yang berbeda. Ini menjelaskan rasa dan aroma khas masakan ikan laut. Dalam daging ikan praktis tidak ada asam glutamat, sedikit kreatin dan kreatinin - zat yang berperan penting dalam pembentukan rasa "daging". Ada beberapa basa purin pada ikan (hampir 100 kali lebih sedikit daripada daging sapi). Ini sangat penting ketika menggunakan ikan dalam makanan orang tua dan orang sakit.

Namun, daging beberapa ikan (makarel, tuna, saury) mengandung peningkatan jumlah histidin (terutama daging gelap), dan berubah menjadi histamin selama penyimpanan dan perlakuan panas. Dalam jumlah kecil, ini berguna, tetapi dalam jumlah besar (lebih dari 100 mg%) berbahaya. Itu sebabnya:

* Jangan gunakan ikan di atas dalam persiapan hidangan untuk anak-anak dan remaja;

* saat menggunakan ikan dengan daging gelap, lebih baik memasak massa potongan daging;

* ikan tidak boleh disimpan setelah pencairan;

* Sebaiknya mengolah ikan di tempat penangkapan.

Bau khas ikan disebabkan oleh keseluruhan kompleks zat volatil, termasuk mono-, di-, triamina. Ada 2,5-3 kali lebih banyak senyawa ini pada ikan laut daripada di air tawar, dan amonia - 10-15 kali. Zat yang mudah menguap menumpuk selama penyimpanan. Bau trimetilamina tidak enak, mengingatkan pada bau minyak ikan dan lemak, dan disimpan untuk waktu yang sangat lama di rongga mulut, di permukaan tangan, dll. Karena jumlah amina dalam daging meningkat seiring dengan bertambahnya usia. usia ikan, spesimen ikan besar memiliki bau yang lebih jelas. Dengan mengingat hal ini, Anda harus memilih saus yang memiliki aroma dan rasa yang nyata (tomat, Rusia, bawang putih, dll.) Untuk hidangan ikan, rebus ikan dengan aroma spesifik yang tajam dengan banyak bumbu atau dalam kaldu pedas, sajikan lemon dengan hidangan ikan.

Nilai gizi hidangan ikan dapat ditingkatkan dengan hiasan dan saus. Sebagai lauk, kentang rebus dan goreng biasanya digunakan, yang mengandung banyak karbohidrat yang tidak ditemukan pada ikan. Banyak saus untuk hidangan ikan mengandung banyak lemak (Polandia, Belanda, krim asam), sehingga disajikan dengan ikan kurus.

Ikan segar dimasak direbus, direbus, digoreng, dipanggang. Ikan jarang direbus. Rebusnya bukan untuk melunakkan, tetapi untuk memberi rasa khusus. Ikan asin dianjurkan untuk direbus atau direbus. Tergantung pada metode perlakuan panas, hidangan ikan dibagi menjadi direbus, direbus, digoreng, dipanggang, direbus.

Pilihan metode perlakuan panas ikan tergantung pada karakteristik struktur dan komposisi jaringannya, pada rasio air dan protein, lemak dan protein pada otot. Untuk menggoreng, lebih baik menggunakan ikan yang dagingnya berair dan empuk (cod, kapur sirih, navaga, halibut, herring berlemak, belut, dll.). Ikan dengan daging yang lebih padat (salmon chum, salmon merah muda, saury, mackerel, tuna, dll.) harus direbus dan direbus, karena berkat saus yang disajikan dengan ikan rebus dan rebus, hidangannya menjadi berair.

Dengan pertumbuhan armada penangkapan, ikan laut dalam jumlah yang meningkat dan dalam jangkauan yang luas memasuki toko. Semakin banyak hidangan dari ikan, yang belum dikenal hingga saat ini, muncul di meja kami. Jika sebelumnya hanya penduduk daerah pemancingan yang dapat menghargai kualitas dan rasa ikan laut yang tinggi, sekarang seluruh penduduk negara kita telah mendapat kesempatan untuk memasak hidangan lezat dan lezat darinya. Dan tidak hanya untuk memasak, tetapi juga untuk menghargai mereka.

Ikan memang merupakan makanan yang berharga dan bergizi. Dari segi nilai gizi, ikan mirip dengan daging mamalia. Dalam komposisi kimianya, protein dan lemak adalah yang paling penting. Benar, ada sedikit lebih sedikit protein pada ikan daripada daging (19% berbanding 20%). Tetapi nilai gizi protein tidak hanya bergantung pada kuantitasnya, tetapi juga kualitasnya. Protein biasanya dibagi menjadi tak tergantikan dan dipertukarkan, lengkap dan inferior. Jadi, jumlah protein yang rusak pada daging ikan hanya 3%, dan pada daging hewan sekitar 16-20%. Dengan demikian, dalam hal kecernaan dan nilai gizi protein, ikan lebih unggul daripada daging.

Dari sudut pandang nilai gizi dan daya cerna, lemak ikan juga menarik.

Ikan mengandung lemak yang relatif sedikit. Hal ini menjelaskan kandungan kalori ikan yang rendah dibandingkan dengan daging.

Ikan biasanya dibagi menjadi tiga kelompok menurut kandungan lemaknya; kurus, di mana kandungan lemaknya tidak melebihi 2%; tebal - dengan kandungan lemak 2 hingga 5% (kebanyakan ikan laut mengandung sekitar 2% lemak); berlemak - dengan kandungan lemak 5 hingga 15% atau lebih. Tidak seperti lemak hewani, minyak ikan memiliki kemampuan untuk tetap cair pada suhu yang sangat rendah. Jika kita memperhitungkan bahwa tingkat kecernaan lemak, dan sebagian besar tergantung pada titik lelehnya (semakin dekat suhu ini dengan suhu tubuh manusia, semakin mudah lemak dicerna), maka sifat ini dapat menjelaskan mengapa titik leleh rendah lemak ikan diserap lebih baik daripada lemak hewani yang tahan api. Minyak ikan memiliki titik leleh yang rendah - di bawah 37°.

Daging ikan berbeda dari daging hewan dalam struktur jaringan. Daging hewan berdarah panas mengandung, selain jaringan otot lunak, persentase yang signifikan dari jaringan ikat kasar dan sejumlah elastin, yang tidak diserap oleh tubuh. Dalam jaringan otot ikan, jumlah jaringan ikat kira-kira 5 kali lebih sedikit daripada daging hewan berdarah panas, dan elastin praktis tidak ada.

Daging ikan mengandung mineral yang diperlukan untuk tubuh, yang merupakan bagian dari zat organik kompleks: misalnya, garam besi adalah bagian dari hemoglobin darah, kalsium, magnesium dan garam fosfor adalah bagian dari tulang, fosfor juga berfungsi untuk menyehatkan jaringan saraf, tembaga dan kobalt. diperlukan untuk pembentukan darah, yodium - untuk kelenjar tiroid.

Ikan kaya akan vitamin, terutama A dan D yang ditemukan dalam minyak ikan, dan sedikit vitamin E dan K.

Selain vitamin yang larut dalam lemak, ikan juga mengandung vitamin B, C, PP dan beberapa lainnya.

Dalam jumlah kecil, daging ikan mengandung zat ekstraktif, yang, ketika ikan dimasak, larut dalam air dan membentuk kaldu dengan rasa dan bau yang menyenangkan.

Dari semua hal di atas, kita dapat menyimpulkan bahwa ikan adalah produk makanan yang berharga.

Tidak banyak produk yang secara bersamaan mengandung vitamin E, D dan A, zat besi, fosfor, seng, magnesium, kalsium, selenium dan banyak asam amino yang penting untuk aktivitas fungsional normal jantung dan pembuluh darah, kelenjar tiroid dan lambung. Ikan biasa mengandung jumlah yang cukup dari semua zat ini. Selain itu, produk ini sangat mudah dicerna, lambung bisa mencerna protein ikan hanya dalam waktu satu setengah, maksimal dua jam, sedangkan untuk mencernanya butuh waktu lima jam, misalnya daging sapi.

Ikan sungai akan menjadi penemuan nyata bagi orang-orang yang kelebihan berat badan, karena seratus gram produk ini mengandung tidak lebih dari 2,5% lemak. Bisa juga dimakan oleh penderita diabetes, karena praktis tidak mengandung karbohidrat.

Ikan merupakan salah satu sumber protein berkualitas tinggi dan terjangkau, menciptakan persaingan yang baik untuk ayam biasa. Ini mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk fungsi penuh tubuh manusia, dan tidak seperti protein daging, bahkan mengandung metionin.

Jaringan ikat produk ini disajikan dalam bentuk kolagen, yang dengan mudah masuk ke dalam bentuk larut. Itulah sebabnya ikan sangat mudah direbus dan menjadi longgar, yang hanya meningkatkan penyerapan semua nutrisi. Sebagian besar protein ditemukan pada ikan seperti trout, salmon, beluga dan salmon, dengan kata lain, pada individu dari keluarga sturgeon.

Pentingnya hidangan ikan dalam makanan sehari-hari manusia juga diperkuat oleh nilai gizinya yang tinggi karena meningkatnya asam lemak omega di dalamnya. Sebagian besar elemen ini ditemukan pada ikan laut berlemak - makarel, salmon, trout, herring, salmon, dll.

Asam lemak tak jenuh ganda dicirikan oleh aktivitas fisiologis yang hebat, mereka memiliki efek menguntungkan pada proses antar sel, memiliki sifat anti-inflamasi, mengurangi jumlah lipid dalam darah, dan juga membantu menghilangkan kelebihan berat badan.

Semua ikan merupakan sumber yang sangat baik dari fosfor, fluor dan yodium yang mudah dicerna. Hatinya mengandung banyak vitamin E, D dan A. Harus diperhitungkan bahwa penyimpanan dan pembekuan jangka panjang, serta pengeringan, secara signifikan mengurangi nilai gizi ikan.

Kualitas nutrisi ikan telah dikenal manusia selama ratusan tahun. Nenek moyang kita menggunakannya tidak hanya sebagai produk makanan, tetapi juga sebagai obat. Jadi lem berdasarkan itu secara efektif menghilangkan pendarahan, daging tench dioleskan ke kaki untuk mengobati demam parah, dan hati burbot digunakan untuk menghilangkan kerusakan pemandangan.

Metode terapi seperti itu telah lama ditinggalkan, tetapi pengobatan modern masih menggunakan sejumlah besar obat-obatan yang berasal dari ikan. Diantaranya adalah pankreatin, insulin dan compolon. Mungkin semua orang tahu tentang manfaat minyak ikan yang didapat dari hati ikan kod. Selain itu, para ilmuwan telah menemukan bahwa sebagian besar jaringan ikan bertindak sebagai antiseptik.

Studi skala besar jangka panjang yang dilakukan di Amerika telah membuktikan bahwa konsumsi ikan panggang atau goreng secara teratur mencegah perkembangan aritmia jantung. Selama dua belas tahun, sejumlah besar orang yang telah mencapai usia enam puluh lima diperiksa, dan diet mereka dipelajari.

Ternyata mereka yang makan ikan laut setidaknya beberapa kali seminggu menderita aritmia jantung jauh lebih sedikit daripada mereka yang mengonsumsinya sebulan sekali. Dokter mengatakan bahwa ini karena efek positif pada jantung dari asam lemak yang sama yang telah kami sebutkan di atas. Para peneliti mengklaim bahwa kampanye pendidikan tentang manfaat produk ikan akan membantu mengurangi kejadian fibrilasi atrium di antara populasi dengan urutan besarnya.

Di negara-negara Eropa, para dokter juga menginspirasi masyarakat bahwa ikan lebih bermanfaat daripada produk daging. Jadi para ilmuwan Prancis membuktikan bahwa orang-orang yang secara teratur makan hidangan ikan jauh lebih rentan terhadap kanker usus besar daripada pecinta daging.

Saat mengkonsumsi ikan laut dan laut, kita melindungi diri dari kemungkinan stroke dan kematian mendadak akibat serangan jantung. Hanya satu kali makan ikan seminggu mengurangi kemungkinan penyakit tersebut hingga setengahnya. Statistik mengatakan bahwa makan ikan seminggu sekali mengurangi risiko stroke sebesar 22%, dan lima kali seminggu sebesar 54%. Makanan laut lainnya, bahkan seperti rumput laut, memiliki efek serupa.

Ikan sungai juga dibedakan oleh kegunaannya dan layak untuk menggantikannya dalam nutrisi sehari-hari. Ini mudah diserap oleh tubuh manusia, dan dalam hal sifat nutrisinya tidak kalah dengan jenis daging terbaik sekalipun. Karena itu, dapat digunakan secara luas dalam nutrisi makanan dan menjadi komponen utama makanan orang tua dan anak-anak.

Hidangan ikan memainkan peran khusus dalam nutrisi makanan, jadi diet berdasarkan mereka adalah pilihan yang bagus untuk mengobati obesitas.

Penting untuk mempertimbangkan fakta bahwa kekayaan nutrisi ikan sangat bergantung pada musim, kondisi habitat, suplai makanan, dan usia individu. Ikan memiliki nilai gizi tertentu sebelum pemijahan dan selama pemijahan.

Hidangan ikan harus mengambil tempat mereka dalam makanan setiap orang, biasakan untuk memakannya setidaknya beberapa kali seminggu.