rumah Minuman

Intinya: serpihan kentang. merugikan atau menguntungkan? Serpihan kentang - makanan cepat saji

Artikel ini adalah ringkasan dari pekerjaan utama. Naskah lengkap karya ilmiah, aplikasi, ilustrasi, dan materi tambahan lainnya tersedia di situs web Kompetisi Internasional II untuk Penelitian dan Karya Kreatif Siswa "Memulai Sains" di tautan: https://www.school-science .ru/2017/19/26801 .

Akhir-akhir ini sering terdengar argumen tentang bahaya makanan cepat saji. Informasi ini terdengar di televisi, ditemukan di surat kabar, dibahas oleh orang dewasa, dan anak-anak sekolah juga menyentuh isu-isu gizi sehat dalam pelajaran keselamatan hidup. Pada saat yang sama, produk-produk ini secara luas diwakili di rak-rak di toko-toko, banyak orang menggunakannya saat bepergian, ketika sulit atau bahkan tidak mungkin untuk menyiapkan makanan biasa, dan bagi sebagian orang itu adalah makanan sehari-hari yang akrab. Jadi, mungkinkah ketakutan akan bahaya makanan cepat saji itu dilebih-lebihkan? Atau benar-benar tidak ada yang alami di dalamnya? Saya memutuskan untuk melihat masalah ini, mengenal teknologi produksi salah satu produk instan, yaitu kentang tumbuk.

Setelah mempelajari label kentang tumbuk instan yang dijual di toko, saya menemukan bahwa produk tersebut terbuat dari kentang alami. Namun, saya ragu tentang kealamian keripik kentang yang dibuat secara industri. Bubuk kering dari sachet sangat berbeda dengan umbi kentang. Saya berasumsi bahwa serpihan itu tidak alami.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah kentang tumbuk instan yang dijual di toko-toko tersebut alami. Untuk mencapai tujuan ini, perlu untuk menyelesaikan tugas-tugas berikut:

1. Mempelajari informasi komposisi puree instan pada kemasan, menganalisis literatur dan sumber-sumber lain tentang topik penelitian;

2. Pelajari tentang teknologi menanam dan memanen kentang;

3. Bertamasya ke "Perusahaan Tanah Nasional" dan berkenalan dengan teknologi modern untuk produksi serpihan kentang;

4. Buatlah kesimpulan dan kesimpulan Anda sendiri.

Pergi mendaki atau naik kereta api yang panjang, kami terbiasa membawa cangkir plastik kecil dengan kentang tumbuk kering ... Tambahkan air mendidih, dan dalam 3 menit makan siang yang lezat dan bergizi siap! Apa yang bisa lebih mudah?! Tapi apakah itu benar-benar sederhana? Ada banyak yang harus dipikirkan...

Untuk menemukan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan ini, Anda perlu berkenalan dengan semua tahap produksi.

Dari literatur khusus, saya belajar bahwa teknologi produksi kentang sangat kompleks. Kentang umumnya dianggap sebagai salah satu tanaman yang paling padat karya. Studi tentang teknologi penanaman kentang modern dapat menjadi topik proyek terpisah, dan studi ini dimulai dengan operasi teknologi akhir - panen.

Saya mengetahui bahwa Perusahaan Tanah Nasional, tempat saya berencana melakukan penelitian, menggunakan peralatan dari perusahaan Jerman Grimme, jadi saya mempelajari beberapa poin teknis terlebih dahulu di situs web perusahaan ini.

Ini adalah awal dari semua permulaan: ladang kentang. Dari sini, ubi kentang memulai perjalanan panjangnya sebelum berakhir di meja kami dalam bentuk makan siang yang lezat dan harum.

Dalam produksi kentang, teknologi modern sangat diperlukan. Penggali kentang. Dia adalah yang pertama datang untuk menyelamatkan, dengan pekerjaannya pergerakan umbi ke meja kami dimulai.

Kemudian tiba saatnya untuk pemanen kentang: dia mengumpulkan kentang yang digali dan membuang bagian atas yang tidak perlu. Sudah di kombinasi, kontrol kualitas dimulai: umbi yang sakit, dipotong, gumpalan tanah dihilangkan tanpa ampun. Hanya kentang sehat yang sampai ke meja kami.

Setelah bunker pemanen diisi, dengan bantuan konveyor khusus, umbi-umbian itu jatuh ke belakang truk yang akan mengantarkannya ke gudang. Konveyor dirancang khusus agar umbinya tidak terlalu terluka: banyak bagiannya yang dilapisi karet, dapat mengubah sudut kemiringan, sehingga mengurangi ketinggian jatuhnya umbi.

Membongkar kentang dari kombinasi merupakan langkah terakhir yang penting. Kini cuaca buruk tidak dapat mengganggu pergerakan kentang ke konsumen. Beberapa kentang akan disimpan sepanjang musim dingin, dan beberapa akan dicuci, dikemas dalam tas belanja kecil atau diolah menjadi serpihan. Ayo ikuti kentang di sepanjang rute ini...

Saya selalu tertarik untuk belajar tentang bagaimana produksi ini atau itu bekerja. Karena itu, sebelum perjalanan, saya sekali lagi melihat-lihat Ensiklopedia Teknisi Muda. Banyak teknologi dijelaskan di sana, tetapi pemrosesan kentang tidak disebutkan. Selain itu, saya penasaran untuk melihat bagaimana semuanya benar-benar terjadi.

Unit optik adalah jantung dari pabrik pemilahan kentang modern. Lewatlah sudah hari-hari ketika pekerjaan ini dilakukan oleh orang-orang. Sekarang komputer melakukannya. Ya, seberapa cepat! 25 ton akan disortir dalam satu jam dengan akurasi di luar kendali manusia

Setiap umbi yang melewati conveyor akan difoto dari sudut yang berbeda. Informasi akan masuk ke komputer, yang akan "mengembangkan" rute untuk setiap kentang, tergantung kualitasnya. Anda dapat memilih sekitar 30 fitur penyortiran: ukuran, bentuk, warna, kebersihan, kerusakan, dll. Duduk di depan layar komputer, satu orang memantau pengoperasian mesin pintar ini.

Kentang yang bersih, besar, dan sehat pergi ke toko pengepakan. Dari sini, dalam tas jaring yang nyaman, ia akan pergi ke toko-toko.

Tapi pertama-tama, satu tahap kontrol lagi: hanya umbi-umbian terbaik yang harus sampai ke pembeli.

Bagaimana dengan kentang tumbuk? Bagaimana produk ini dibuat? Apa "kekuatan ajaib" yang mengubah umbi menjadi bubuk kering? Untuk mengatasi semua masalah ini, Anda harus pergi ke toko pemrosesan. Tetapi pertama-tama, sedikit persiapan teoretis diperlukan untuk mendekati secara kompeten apa yang akan saya lihat di toko. Seperti yang saya pelajari dari beberapa sumber Internet, produksi serpihan kentang dilakukan sesuai dengan skema teknologi klasik, yang mencakup proses berikut:

1. Umbi kentang, dipisahkan dari tanah dan batu, dicuci dengan mesin cuci, diperiksa, dikupas terutama dengan uap pada tekanan uap 0,4-0,8 MPa selama 15-60 detik. Pemisahan kulit dari umbi dilakukan di mesin cuci dan pembersih. Umbi yang dikupas diperiksa pada konveyor, dipotong menjadi pelat setebal 10-20 mm, dicuci dari pati gratis dan dikirim untuk diblansing. Blanching dilakukan dalam air pada suhu 75-80 ° C selama 10-20 menit sampai pelat memperoleh konsistensi elastis dan elastis.

2. Kentang rebus didinginkan dengan air dingin mengalir dan dikirim untuk dimasak. Memasak dilakukan dengan uap pada suhu 95-100 ° C selama 30-40 menit. Kentang rebus dihancurkan menjadi pure dengan memaksa melalui parutan berlubang. Puree dikeringkan pada pengering gulung tunggal pada tekanan uap setidaknya 0,24 MPa hingga kadar air 8-12%.

3. Kentang tumbuk kering, dikeringkan dalam bentuk lembaran tipis, dikirim dengan transportasi pneumatik ke penyerpih, di mana ia dihancurkan menjadi serpihan, diayak dan dikirim untuk pengemasan.

Apakah ini benar-benar terjadi? Saatnya ke toko...

Seperti yang Anda ketahui, kentang tumbuk seharusnya ... hanya kentang tumbuk. Oleh karena itu, kebersihan adalah yang utama! Overall dan desinfeksi adalah suatu keharusan!

Tidak ada produksi modern yang lengkap tanpa komputer. Dan produksi keripik kentang tidak terkecuali. Dari sini, dari pusat kendali, seluruh proses dikendalikan. Segala sesuatu yang terjadi di bengkel ditampilkan di layar komputer. Jika terjadi kegagalan kecil, sinyal yang dapat didengar langsung terdengar dan tempat yang tepat di mana berhenti terjadi ditunjukkan

Mari kita lihat apa yang terjadi di toko dengan mata kepala kita sendiri.

Setelah merawat umbi dengan uap bertekanan tinggi selama beberapa detik, kulitnya mudah dicuci dengan air.

Dan sekarang umbi yang sudah dikupas bergerak dalam barisan yang teratur di sepanjang konveyor. Mereka terlihat sangat menarik: halus, bersih, seperti pada gambar. Segala sesuatu yang melanggar keindahan ini - hancurkan! Seseorang harus mengontrol pengoperasian mesin.

Perebusan kentang yang sudah dikupas terjadi pada suhu tinggi, di saluran pipa dan tangki tertutup, di mana ia dihancurkan. Oleh karena itu, proses ini tersembunyi dari mata kita. Kami "bertemu" kentang lagi ketika pompa mengirimkan kentang tumbuk yang sudah jadi ke drum besar. Di sini, bergerak dari tingkat ke tingkat, itu diluncurkan dengan hati-hati.

Dengan bantuan uap, yang suhunya 180 ° C, pada drum khusus untuk pengeringan, pure berubah menjadi kanvas tertipis, agak mengingatkan pada kertas. Dalam bentuk ini, ia pergi ke penggilingan

Di sini Anda dapat mengambil sampel. Saya harus mengatakan bahwa perasaan itu tidak biasa: tidak setiap hari Anda harus mencoba "kertas kentang".

Berbicara tentang pengeringan kentang tumbuk, berikut ini harus diperhatikan. Seringkali, penentang produk makanan cepat saji menunjukkan bahwa suhu tinggi yang digunakan untuk mengeringkan produk asli benar-benar menghancurkan zat bermanfaat. Memahami masalah ini tidak mudah. Saya membutuhkan bantuan orang tua saya, dan kami hanya dapat menemukan informasi di jurnal ilmiah asing. Ternyata bahkan vitamin C yang paling tidak stabil dalam persiapan serpihan kentang hilang sekitar setengahnya, dan vitamin dan mineral lainnya - tidak lebih dari 20%. Meskipun suhunya sangat tinggi, tetapi waktu pemrosesannya sangat singkat, dan oleh karena itu kehilangan nutrisi tidak melebihi yang terjadi saat memasak kentang di rumah - merebus atau menggorengnya. Kentang mengandung banyak zat bermanfaat. Umbi kentang mengandung protein, karbohidrat (pati, serat, pektin), vitamin dan garam mineral. Vitamin utama adalah asam askorbat (10-54 mg%). Kebutuhan harian tubuh akan vitamin C dapat tercukupi dengan kentang, jika dikonsumsi dalam 200-300 g. Hampir seluruh vitamin B kompleks (B1, B2, B6), asam folat, dan juga vitamin B5 (asam nikotinat) terdapat di dalamnya. umbi-umbian. Kentang sangat kaya akan potasium, yang penting untuk fungsi normal jantung. Bukan kebetulan bahwa kentang disebut roti kedua, mengandung nutrisi yang hampir lengkap yang diperlukan untuk kehidupan manusia normal. Dan serpihan kentang kering mempertahankan sebagian besar manfaat kesehatan dari kentang segar.

Tapi kembali ke produksi keripik kentang. Sulit dibayangkan, tapi 1,5 ton kentang tumbuk kering bisa disiapkan di bengkel ini dalam 1 jam!!! Sebuah mesin khusus mengemas serpihan kentang ke dalam tas atau cangkir kecil, dan sekarang terlihat familiar bagi setiap pembeli.

Momen paling menyenangkan dan mengasyikkan adalah mencicipi! Kentang telah datang jauh dari ladang ke meja kami. Berapa banyak orang, siang dan malam, bekerja untuk membuat perjalanan ini menjadi mungkin! Jadi mari kita coba

Ya, pekerjaan itu tidak sia-sia!

Kesimpulan

Setelah berkenalan dengan proses produksi keripik kentang, saya menyadari bahwa produk ini sepenuhnya alami, dan karenanya bermanfaat! Hipotesis saya tidak dikonfirmasi!

Tapi apakah benar kata-kata para penentang makanan cepat saji itu tidak benar? Dalam keadilan, perlu dicatat bahwa, seperti barang apa pun, mereka bisa berkualitas tinggi dan berkualitas buruk. Selalu baca informasi pada kemasan. Komposisi kentang tumbuk kering, dengan produksi yang saya kenal, hanya mencakup serpihan kentang yang terbuat dari kentang segar. Saya memastikan ini.

Pada kemasan pabrikan lain, yang sering ditemukan di toko, komposisi pure termasuk komponen lain, beberapa di antaranya dianggap berbahaya. Oleh karena itu, setelah mempelajari labelnya, kita dapat membuat pilihan yang tepat dan menggunakan produk makanan yang lebih baik dan lebih sehat.

terima kasih

Orang tua saya membantu saya dalam penelitian saya: Tatyana Nikolaevna dan Vadim Georgievich, karyawan institut Akademi Ilmu Pengetahuan.

Terima kasih khusus kepada Andrei Anatolyevich Samoshin, direktur Perusahaan Tanah Nasional, atas kesempatan untuk melaksanakan proyek ini.

Tautan bibliografi

Lebedev A.V. ESENSI DARI HAL: SERPIH KENTANG. KEUNTUNGAN ATAU KEUNTUNGAN? // Mulai dalam sains. - 2016. - No. 6. - Hal. 60-62;
URL: http://science-start.ru/ru/article/view?id=491 (tanggal akses: 04/04/2019).

Teks karya ditempatkan tanpa gambar dan rumus.
Versi lengkap dari karya tersebut tersedia di tab "File Pekerjaan" dalam format PDF

pengantar

tujuan Penelitian ini untuk mengetahui apakah kentang tumbuk instan yang dijual di toko-toko itu alami. Untuk mencapai tujuan ini, perlu untuk memecahkan hal berikut: tugas:

Untuk mempelajari informasi komposisi kentang tumbuk instan pada kemasan, menganalisis literatur dan sumber lain tentang topik penelitian;

Pelajari tentang teknologi menanam dan memanen kentang;

Pergi bertamasya ke Perusahaan Tanah Nasional dan berkenalan dengan teknologi modern untuk produksi serpihan kentang;

Buatlah temuan dan kesimpulan Anda sendiri.

Bagian utama

Gambar 1

Untuk menemukan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan ini, Anda perlu berkenalan dengan semua tahap produksi.

produksi kentang

Dari literatur khusus [ 5 ] Saya belajar bahwa teknologi produksi kentang sangat kompleks. Kentang umumnya dianggap sebagai salah satu tanaman yang paling padat karya. Studi tentang teknologi penanaman kentang modern dapat menjadi topik proyek terpisah, dan studi ini dimulai dengan operasi teknologi akhir - panen.

Gbr.2. Ini adalah awal dari semua permulaan: ladang kentang. Dari sini, ubi kentang memulai perjalanan panjangnya sebelum berakhir di meja kami dalam bentuk makan siang yang lezat dan harum.

Gbr.3. Dalam produksi kentang, teknologi modern sangat diperlukan. Penggali kentang. Dia adalah yang pertama datang untuk menyelamatkan, dengan pekerjaannya pergerakan umbi ke meja kami dimulai.

Gbr.4. Kemudian tiba saatnya untuk pemanen kentang: dia mengumpulkan kentang yang digali dan membuang bagian atas yang tidak perlu. Sudah di kombinasi, kontrol kualitas dimulai: umbi yang sakit, dipotong, gumpalan tanah dihilangkan tanpa ampun. Hanya kentang sehat yang sampai ke meja kami.

Pengolahan kentang

Saya selalu tertarik untuk belajar tentang bagaimana produksi ini atau itu bekerja. Oleh karena itu, sebelum perjalanan, saya sekali lagi melihat-lihat "Ensiklopedia Teknisi Muda" [ 6 ]. Banyak teknologi dijelaskan di sana, tetapi pemrosesan kentang tidak disebutkan. Selain itu, saya penasaran untuk melihat bagaimana semuanya benar-benar terjadi.

Gbr.5.

Gbr.6.

Gbr.7. Kentang yang bersih, besar, dan sehat pergi ke toko pengepakan. Dari sini, di tas jaring yang nyaman, itu akan pergi ke toko.

Gbr.8. Tapi pertama-tama, satu tahap kontrol lagi: hanya umbi-umbian terbaik yang harus sampai ke pembeli.

Bagaimana dengan kentang tumbuk? Bagaimana produk ini dibuat? Apa "kekuatan ajaib" yang mengubah umbi menjadi bubuk kering? Untuk mengatasi semua masalah ini, Anda harus pergi ke toko pemrosesan. Tetapi pertama-tama, sedikit persiapan teoretis diperlukan untuk mendekati secara kompeten apa yang akan saya lihat di toko. Seperti yang saya ketahui dari beberapa sumber internet [ 2,3 ] produksi serpihan kentang dilakukan sesuai dengan skema teknologi klasik, yang meliputi proses-proses berikut:

1. Umbi kentang, dipisahkan dari tanah dan batu, dicuci dengan mesin cuci, diperiksa, dikupas terutama dengan uap pada tekanan uap 0,4-0,8 MPa selama 15-60 detik. Pemisahan kulit dari umbi dilakukan di mesin cuci dan pembersih. Umbi yang dikupas diperiksa pada konveyor, dipotong menjadi pelat setebal 10-20 mm, dicuci dari pati gratis dan dikirim untuk diblansing. Blanching dilakukan dalam air pada suhu 75-80 0 C selama 10-20 menit sampai pelat memperoleh konsistensi elastis dan elastis.

2. Kentang rebus didinginkan dengan air dingin mengalir dan dikirim untuk dimasak. Memasak dilakukan dengan uap pada suhu 95-100 0 C selama 30-40 menit. Kentang rebus dihancurkan menjadi pure dengan memaksa melalui parutan berlubang. Puree dikeringkan pada pengering gulung tunggal pada tekanan uap setidaknya 0,24 MPa hingga kadar air 8-12%.

3. Kentang tumbuk kering yang dikeringkan dalam bentuk lembaran tipis dikirim dengan transportasi pneumatik ke penyerpih, di mana ia dihancurkan menjadi serpihan, diayak dan dikirim untuk pengemasan.

Apakah ini benar-benar terjadi? Saatnya ke toko...

Gbr.9. Seperti yang Anda ketahui, kentang tumbuk seharusnya ... hanya kentang tumbuk. Oleh karena itu, kebersihan adalah yang utama! Overall dan desinfeksi adalah suatu keharusan!

Tidak ada produksi modern yang lengkap tanpa komputer. Dan produksi keripik kentang tidak terkecuali. Dari sini, dari pusat kendali, seluruh proses dikendalikan. Segala sesuatu yang terjadi di bengkel ditampilkan di layar komputer. Jika kegagalan kecil terjadi, sinyal yang dapat didengar langsung terdengar dan tempat yang tepat di mana berhenti terjadi ditunjukkan ( gbr.10).

Gbr.10

Mari kita lihat apa yang terjadi di toko dengan mata kepala kita sendiri.

Setelah merawat umbi dengan uap bertekanan tinggi selama beberapa detik, kulitnya mudah dicuci dengan air.

Gbr.11

Perebusan kentang yang sudah dikupas terjadi pada suhu tinggi, di saluran pipa dan tangki tertutup, di mana ia dihancurkan. Oleh karena itu, proses ini tersembunyi dari mata kita. Kami kembali "bertemu" dengan kentang ketika pompa mengirimkan pure yang sudah jadi ke drum besar. Di sini, bergerak dari tingkat ke tingkat, dengan hati-hati diluncurkan ( nasi12).

Gbr.12

Dengan bantuan uap, yang suhunya 180 0 C, pada drum khusus untuk pengeringan, pure berubah menjadi kanvas tertipis, agak mengingatkan pada kertas. Dalam bentuk ini, ia pergi ke penggilingan ( gbr.13).

Gambar 13

Gambar 14. Di sini Anda dapat mengambil sampel. Saya harus mengatakan bahwa perasaan itu tidak biasa: tidak setiap hari Anda harus mencoba "kertas kentang".

Berbicara tentang pengeringan kentang tumbuk, berikut ini harus diperhatikan. Seringkali, penentang produk makanan cepat saji menunjukkan bahwa suhu tinggi yang digunakan untuk mengeringkan produk asli benar-benar menghancurkan zat bermanfaat. Memahami masalah ini tidak mudah. Saya membutuhkan bantuan orang tua saya, dan kami hanya dapat menemukan informasi di jurnal ilmiah asing. Ternyata bahkan vitamin C yang paling tidak stabil dalam persiapan serpihan kentang hilang sekitar setengahnya, dan vitamin dan mineral lainnya - tidak lebih dari 20% [ 7,8 ]. Meskipun suhunya sangat tinggi, tetapi waktu pemrosesannya sangat singkat, dan oleh karena itu kehilangan nutrisi tidak melebihi yang terjadi saat memasak kentang di rumah - merebus atau menggorengnya [ 9, 10 ]. Kentang mengandung banyak zat bermanfaat. Umbi kentang mengandung protein, karbohidrat (pati, serat, pektin), vitamin dan garam mineral. Vitamin utama adalah asam askorbat (10-54 mg%). Kebutuhan vitamin C harian tubuh dapat sepenuhnya diisi oleh kentang, jika dikonsumsi dalam 200-300 g. Hampir seluruh vitamin B kompleks (B 1, B 2, B 6), asam folat, dan sebagai tambahan vitamin B5 ditemukan di umbi-umbian (asam nikotinat). [ 4 ]. Kentang sangat kaya akan potasium, yang penting untuk fungsi normal jantung. Bukan kebetulan bahwa kentang disebut roti kedua, mengandung nutrisi yang hampir lengkap yang diperlukan untuk kehidupan manusia normal. Dan serpihan kentang kering mempertahankan sebagian besar manfaat kesehatan dari kentang segar.

Tapi kembali ke produksi keripik kentang. Sulit dibayangkan, tapi 1,5 ton kentang tumbuk kering bisa disiapkan di bengkel ini dalam 1 jam!!! Mesin khusus mengemas serpihan kentang ke dalam tas atau cangkir kecil, dan sekarang terlihat familiar bagi setiap pembeli ( gbr.15).

Gbr.15

Gambar 16. Ya, pekerjaan itu tidak sia-sia!

Kesimpulan

Setelah berkenalan dengan proses produksi keripik kentang, saya menyadari bahwa produk ini sepenuhnya alami, dan karenanya bermanfaat! Hipotesis saya tidak dikonfirmasi!

Tapi apakah benar kata-kata para penentang makanan cepat saji itu tidak benar? Dalam keadilan, perlu dicatat bahwa, seperti barang apa pun, mereka bisa berkualitas tinggi dan berkualitas buruk. Selalu baca informasi pada kemasan. Komposisi kentang tumbuk kering, dengan produksi yang saya kenal, hanya mencakup serpihan kentang yang terbuat dari kentang segar. Saya memastikan ini.

terima kasih

Orang tua saya membantu saya dalam penelitian saya: Tatyana Nikolaevna dan Vadim Georgievich, karyawan institut Akademi Ilmu Pengetahuan.

Terima kasih khusus kepada Andrey Anatolyevich Samoshin, direktur Perusahaan Tanah Nasional, atas kesempatan untuk melaksanakan proyek ini

Daftar sumber dan literatur yang digunakan

http://www.grimme.com

http://www.flakes-potato.rf/proizvodstvo.html

http://www.comodity.ru/potato/technology/3.html

Karmanov S.N., Kiryukhin V.P., Korshunov A.V. Hasil dan kualitas kentang. — M.: Rosselkhozizdat, 1988, 167 hal.

Kamus ensiklopedis seorang petani muda - M.: Pedagogy, 1983, 368 hal.

Encyclopedic Dictionary of a Young Technician - M.: Pedagogy, 1980, 512 hal.

7. Wang, X.Y., Kozempel, M.G., Hicks, K.B., dan Seib, P.A., Stabilitas Vitamin C selama Persiapan dan Penyimpanan Serpihan Kentang dan Kentang Tumbuk Rekonstitusi. Jurnal Ilmu Pangan 1992 Volume 57, Edisi 5 Halaman 1136-1139

8. Sullivan, J. F., M. F. Kozempel, M. J. Egoville, dan E. A. Talley, Kehilangan asam amino dan vitamin larut air selama pengolahan kentang, J. Food Sci. 198550:1249-1253

9. Eric A. Decker dan Mario G. Ferruzzi. Inovasi dalam Kimia dan Pengolahan Pangan untuk Meningkatkan Profil Gizi Kentang Putih dalam Segala Bentuk Kemajuan Nutrisi. 4:345S-350S, 2013.

10. Akar, umbi-umbian, pisang raja dan pisang dalam nutrisi manusia ORGANISASI PANGAN DAN PERTANIAN PERSERIKATAN BANGSA-BANGSA. Roma, 1990.

Mayoritas orang modern menderita kekurangan waktu. Apa yang harus dilakukan ketika Anda ingin makan, tetapi tidak ada waktu untuk memasak. Dalam hal ini, ada kemungkinan memasak cepat. Produk semacam itu dapat dibeli di supermarket mana pun dengan harga murah. Apa itu keripik kentang? diperoleh dari kentang kupas menggunakan teknologi modern dengan pengeringan, perlakuan panas dan pencampuran dengan aditif. Ini adalah satu set kelopak datar tipis, dari putih ke kuning muda, juga dalam bentuk sereal atau butiran. Dirancang untuk pembuatan produk makanan - haluskan.

Manfaat Produk

Tentu saja, kentang tumbuk alami berada di luar persaingan, tetapi ada beberapa poin yang membuatnya sangat diperlukan:

Pengiriman cepat kentang tumbuk.
Jangka waktu penyimpanan produk setengah jadi yang lama.
Hasil permanen yang indah dari sifat rasa dari pure yang sudah jadi.
Harga rendah.
Kemandirian dari musim, kehadiran kentang alami.
Kemudahan koneksi dengan cairan.
Mengurangi limbah dari produksi.

Di mana itu digunakan?

Serpihan kentang digunakan di berbagai bidang:

Mereka ditambahkan ke adonan atau untuk mengisi produk setengah jadi untuk pembekuan (pangsit, pangsit, pose, schnitzel, pangsit, zrazy). Pelestarian kualitas produk selama pembekuan dan pencairan dihargai.
Tambahkan ke produk daging dalam jumlah tidak lebih dari 5% untuk penyerapan air yang lebih baik dan pencegahan kebocoran lemak (pate, sosis, daging kaleng).
Dikemas dalam wadah atau kemasan untuk penjualan eceran kentang tumbuk.
Digunakan sebagai bahan pengental dalam pembuatan saus atau sup.
Mereka membuat bubuk kering untuk pancake, pancake, casserole.
Mereka membuat keripik dan makanan ringan.
Digunakan sebagai pelapis.
Sebagai aditif dalam produk roti - memberi keindahan, kelembutan, dan rasa.
Sebagai bagian dari jatah kering untuk personel militer.

Bahan baku

Produk serbaguna, nyaman dan murah. Timbul pertanyaan: "Terbuat dari apa serpihan kentang?". Jawabannya tegas - dari kentang segar. Selama proses produksi, antioksidan ditambahkan ke dalamnya (untuk memperpanjang umur simpan produk) dan pengemulsi (untuk memberikan konsistensi dan viskositas tertentu), serta pewarna alami - kunyit. Semua komponen disetujui untuk digunakan dalam pembuatan produk makanan di Federasi Rusia.

Teknologi

Produksi serpihan kentang sepenuhnya otomatis, intervensi manusia minimal. Ini adalah alasan rendahnya biaya produk. Kentang secara berurutan melewati semua tahapan di sepanjang konveyor, datang dari satu mesin ke mesin lainnya. Skema yang paling banyak digunakan terdiri dari langkah-langkah berikut:

Kentang segar dikirim ke mesin cuci, di mana mereka menghilangkan kontaminan utama dengan bantuan getaran.
Ia memasuki peralatan pembersih uap-alkali, di mana ia dirawat selama 8 menit dengan larutan alkali 7% panas, dan 1 menit dengan uap hidup.
Umbi yang dirawat memasuki unit pencucian dan pembersihan, di mana mereka dibebaskan dari kulitnya oleh pancaran air di bawah tekanan.
Kentang diperiksa kesesuaiannya untuk diproses lebih lanjut pada ban berjalan.
Umbi yang sudah dikupas dicuci dengan air mengalir dan dipotong-potong.
Bagian yang diiris direbus selama 10 menit dalam air panas, lalu didinginkan selama setengah jam dalam air dingin.
Kentang tidak menghilangkan kelebihan air, kemudian mereka tersiram air panas dengan uap di unit memasak sampai kesiapan akhir selama sekitar 20 menit. Aditif diperkenalkan untuk meningkatkan sifat serpihan kentang: garam, susu, pengawet, kunyit.
Menggunakan penggiling sekrup, kentang rebus dihaluskan dan dikirim ke pengering uap dalam lapisan tipis selama 20 detik pada suhu 150 derajat. Lapisan kering (0,2 mm) dipotong, dihancurkan menjadi serpihan kecil. Mesin khusus mengemas dan mengemas produk jadi.

Persiapan dasar

Sekarang setelah hampir semua hal tentang produk setengah jadi ini diketahui, pertanyaan terpenting tetap ada: "Bagaimana cara membuat kentang tumbuk?".

Ini adalah metode memasak dasar. Rebus air, angkat dari api (Anda bisa mendinginkannya sedikit, tetapi tidak perlu). Tuang serpihan ke dalam air secara proporsional - 1 gram produk hingga 5 gram cairan. Campur segera dan tutup. Diamkan selama 4 menit dan Anda bisa menyajikannya. Diusulkan untuk menambahkan garam, susu, mentega, bumbu, rempah-rempah. Jika susu cair (dibeli di toko) ditambahkan, ini harus diperhitungkan dalam proporsi cairan dengan bubuk.

Resep dari ibu rumah tangga: jika Anda sangat perlu memberi makan keluarga Anda, serpihan kentang datang untuk menyelamatkan. Paket mereka diambil (240 g). Jumlah ini cukup untuk menyiapkan 2 kg pure jadi. Harga produk di supermarket sekitar 50 rubel. Rebus 1 liter air, lalu angkat dari kompor. Garam ditambahkan secukupnya. 0,4 liter susu panas dituangkan ke dalam air panas. Setelah itu, Anda perlu menambahkan serpihan, dan aduk dengan hati-hati. Masukkan mentega secukupnya ke dalam pure yang dihasilkan, tutup dengan penutup dan tunggu 4 menit. Aduk lagi. Dan sekarang hidangan siap disajikan.

resep panekuk kentang

Bagaimana cara membuat pancake dari kentang tumbuk? Anda dapat sedikit memperumit proses memasak dan mendapatkan hidangan baru:

Berikut adalah instruksinya:

Awal resepnya sama seperti pada kasus pertama. Menerima produk jadi - haluskan.
Sekarang Anda perlu mengambil bawang, potong dalam blender.
Tambahkan telur - 2 buah, tepung - 3 sendok makan, garam, merica secukupnya atau bumbu untuk kentang.
Tempatkan semua ini dalam panci dengan kentang tumbuk dan aduk.
Selanjutnya, Anda perlu memanaskan wajan dengan bunga matahari atau minyak zaitun lebih keras. Dengan satu sendok makan, Anda perlu mengumpulkan dan menyebarkan massa yang dihasilkan dalam bentuk kue kecil.
Goreng sampai berwarna cokelat keemasan di kedua sisi, balik perlahan dengan spatula.

Pancake sudah siap, Anda bisa menyajikannya dengan krim asam.

Di rak-rak setiap supermarket, kita sering melihat paket dengan produk instan dan, jujur saja, terkadang kita membelinya. Tentu hal ini terkadang sangat membantu kita, karena terkadang tidak ada waktu luang untuk memasak bubur atau kentang yang sama, sehingga isinya tumpah, dituangkan air mendidih dan sarapan atau makan siang sudah siap. Tetapi mungkin ada beberapa orang yang tidak memperhatikan komposisi produk-produk ini, kami terutama mencoba mempelajarinya, tetapi pada saat yang sama kami harus memahami jenis bahan kimia apa yang kadang-kadang kami gunakan, bagaimana hal itu dapat mempengaruhi kesehatan kami, dan terlebih lagi jika makanan cepat saji tersebut juga dikonsumsi oleh anak-anak kita. Belum lama ini, saya bertanya-tanya apakah mungkin menyiapkan blanko dalam bentuk serpihan kentang untuk membuat kentang tumbuk, dan ternyata, Anda dapat membuat blanko ini sepenuhnya sendiri, dan kemudian, jika perlu, masak dengan cepat. makanan dari mereka dengan menambahkan minyak atau bahan lain, yang paling penting tanpa penambah rasa dan bahan tambahan makanan.

Kelebihan lain dari keripik kentang adalah bobotnya yang sedikit dan pada saat yang sama menghasilkan volume yang kecil, jadi bahkan dengan membawa sekantongnya dalam perjalanan, Anda tidak perlu khawatir bahwa itu akan memakan banyak waktu. ruang, tetapi akan memberikan rasa kenyang jika perlu.

Cara memasak nomor 1

Untuk memulainya, kami membersihkan, jika diinginkan, jumlah kentang yang dibutuhkan, Anda dapat mencoba memulai dengan jumlah kecil, dan baru kemudian membuat persiapan sebanyak yang Anda butuhkan.

Kentang saya, kupas dan didihkan, tambahkan bumbu apa pun jika diinginkan, nanti akan lebih enak, tetapi tidak ada yang dibutuhkan, termasuk susu dan mentega. Masak seperti Anda membuat pure biasa.

Ketika kentang kami benar-benar siap, kami membuat kentang tumbuk dari mereka dan menyebarkannya sepenuhnya di atas loyang yang sudah disiapkan, menempatkan kertas perkamen untuk ini atau tanpanya sama sekali.

Kemudian kita hanya perlu meletakkannya di baterai, yang termasuk pemanas sentral, dan mengeringkannya, waktunya harus dua hari.

Yang paling penting adalah ketika sudah kering, sama sekali tidak layak untuk dicampur.

Ketika waktu ini telah berlalu dan kentang tumbuk telah kering, kita harus membuangnya ke dalam blender dan memotongnya dengan itu. Anda juga dapat melakukan ini dengan penggiling kopi.

Akibatnya, serpihan kentang yang baik keluar, dari mana Anda tidak hanya dapat membuat kentang tumbuk, tetapi juga menambahkannya saat memasak sup, tetapi hanya secara alami di akhir memasak.

Tidak perlu diseduh, dari air mendidih segera memperoleh bentuk dan konsistensi yang diinginkan, kemudian, jika diinginkan, tambahkan lebih banyak bumbu atau bahan lainnya.

Cara memasak nomor 2

Kami juga mengambil jumlah kentang yang diperlukan, mencuci dan mengupasnya seperti pada resep sebelumnya.

Tetapi menurut metode ini, kami tidak memasak kentang tumbuk, kami tidak merebus kentang, tetapi cukup memotongnya mentah, lalu meletakkannya di atas loyang, meletakkannya di baterai hingga kering, dan kali ini akan kering selama tiga hari.

Tentu saja, selama proses ini, kita akan melihat pemandangan yang tidak menyenangkan, bagaimana potongan kentang sendiri akan berubah menjadi warna abu-abu gelap, tetapi tidak ada cara lain, karena ini adalah proses alami dari reaksi pati ke udara. Dalam hal ini, Anda tetap tidak perlu khawatir, karena pada akhirnya tidak akan berdampak buruk pada kualitas produk jadi.

Selain itu, jangan dicampur selama pengeringan, dan ketika tepat tiga hari, itu akan dikeringkan, kemudian kami menempatkannya di blender atau di pembuat kopi yang sama dan menggilingnya.

Tetapi hanya dalam kasus ini dapat digunakan untuk membuat sup atau sup krim, karena kentang tumbuk biasa akan memiliki warna yang jelek dan akan membentuk pasta pada saat yang sama.

Sereal yang dimasak secara alami menurut resep pertama akan terlihat lebih menggugah selera dan cocok untuk dihaluskan.

Silakan dinikmati makanannya!

ulasan video

Semua(5)

TENTANG APA ARTIKELNYA?

Komposisi pure instan

Pertama, mari kita lihat komposisi kentang tumbuk instan. Basis pure instan dapat dibagi menjadi beberapa bagian berikut:

Produk kentang - dalam pure kering, ini adalah serpihan kentang, teknologi produksi yang akan kami pertimbangkan secara lebih rinci.
Komponen protein dalam banyak kasus adalah susu bubuk, serta krim sayuran kering.

Suplemen gizi cukup beragam. Berikut adalah beberapa di antaranya:

garam meja yang bisa dimakan
Gula
penambah rasa dan aroma
lada hitam giling
Bawang
bawang hijau kering
jamur kering
Bawang putih
Crouton (Crouton)
bahan pengawet

Teknologi memasak

Sekarang mari kita lihat lebih dekat teknologi produksi kentang tumbuk kering

Semuanya dimulai, tentu saja, dengan kentang. Komposisi kentang sebagian besar adalah air, mengandung 75-80%, 15-20% lainnya adalah pati. Ini sangat penting, karena pada prinsip inilah produksi kentang tumbuk instan dibangun.

Persiapan tahap pertama tentu saja mencuci. Itu terjadi dalam 2 tahap. Yang pertama, kentang dikirim melalui konveyor ke wastafel, yang merupakan drum besar. Tahap kedua adalah mencuci dengan air panas di bawah tekanan.

Sekarang membersihkan. Umbi yang dicuci jatuh ke ketel uap. Umbi dibersihkan untuk beberapa, kulit yang tersiram air panas pecah, sekarang dapat dengan mudah dihilangkan. Ini terjadi di dalam mesin dengan sikat bundar. Kentang yang dikupas dengan cara ini direbus dalam 2 tahap. Sebelum itu, kentang dibagi menjadi beberapa lapisan, dalam produksinya disebut mesin cuci.

Hal ini dilakukan untuk kecepatan pengelasan. Tahap pertama memasak: lapisan kentang ditempatkan dalam air mendidih selama tepat dua setengah menit, kemudian airnya dikeringkan dan didinginkan. Langkah ini disebut blansing. Setelah itu, air mendidih dituangkan dan dimasak sampai empuk. Hal ini dilakukan agar kentang menjadi rapuh, karena jika Anda segera memasaknya, patinya akan runtuh, dan Anda akan mendapatkan jeli yang lengket. Omong-omong, metode ini bisa digunakan di rumah.

Kentang rebus dilewatkan di antara lima serigala, yang, seperti penggulung, kentang tumbuk dan menggulungnya menjadi lapisan tipis di atas drum panas, di mana mereka mengering. Kesenjangan antara serigala dan drum hanya 2 milimeter! Tidak ada satu mata pun atau sisa kulit yang akan merayap di sini, hanya kentang yang bersih dan kering setebal kertas. Setelah itu, kertas ini akan dihancurkan dan digiling menjadi puree kering!

Sebelum serpihan kentang kering yang sudah jadi masuk ke dalam gelas, bumbu dan bumbu harus ditambahkan ke dalamnya untuk rasa. Peterseli, dill, bawang merah, bawang putih, potongan daging atau ayam kering, crouton (croutons) dan krim juga ditambahkan. Semua produk dalam pure alami, hanya dikeringkan. Sebelum ditambahkan, semuanya dikeringkan dengan cara dibekukan, di mana kelembaban dihilangkan di bawah vakum.

Semua nutrisi, elemen dan vitamin dipertahankan. Semua komponen dicampur secara menyeluruh dalam mixer besar. Setelah itu, campuran ditempatkan dalam cangkir.

Bahaya puree instan

Ada kesalahpahaman bahwa semua, dapat dikatakan, sublimasi yang diseduh dengan cepat berbahaya. Tetapi saya ingin dengan berani meyakinkan Anda tentang yang sebaliknya. Komposisi kentang tumbuk kering, tentu saja, mencakup sejumlah bahan kimia yang tidak berguna, seperti pengawet dan monosodium glutamat. Tetapi secara umum, seluruh komposisi kimia pure ratusan kali lebih tidak berbahaya daripada sebagian besar produk di rak. Misalnya, penguat rasa monosodium glutamat yang terkenal jauh lebih berbahaya daripada garam yang sama. Saya juga ingin menambahkan bahwa mie yang diseduh dengan cepat lebih sehat daripada pasta biasa, cukup tuangkan lebih sedikit bumbu dari kantong. Dalam hal apapun, itu tidak boleh disalahgunakan.

Cara membuat kentang tumbuk kering di rumah

Untuk menyiapkan kentang kering, pertama-tama Anda harus mengupas kentang dengan baik dari kulit dan matanya. Potong menjadi potongan-potongan yang kira-kira seragam sehingga tingkat memasaknya sama. Las dalam dua tahap. Untuk memulai, masukkan kentang yang sudah dikupas ke dalam air asin mendidih selama 2,5 menit, tiriskan airnya dan dinginkan kentang. Kemudian masak dalam air mendidih hingga matang. Buat kentang tumbuk dari kentang yang dihasilkan, tanpa menambahkan susu dan mentega, Anda bisa menambahkan sedikit garam.

Selanjutnya, kita perlu mengeringkan kentang, yaitu membuang airnya. Sebarkan pure di atas loyang dan biarkan di tempat yang hangat selama 2-3 hari. Setelah puree kering, giling dalam penggiling kopi atau blender. Tambahkan bumbu secukupnya, bisa bawang putih kering, adas, merica. Idealnya tambahkan penambah rasa. Campur secara menyeluruh. Masukkan kentang kering ke dalam wadah yang nyaman. Simpan di tempat yang kering, tuangkan air mendidih sebelum digunakan, jangan diseduh.