Keju jenis apa yang ditaburkan di atas pizza Neapolitan. Pizza Margherita - kehalusan memasak klasik Neapolitan. Pizza Napoli dalam wajan

Olga Melnik

Pizza Margherita - kehalusan memasak masakan klasik Neapolitan

Orang Italia yakin bahwa pizza asli harus tipis, dan isinya hanya terdiri dari tiga bahan - mozzarella, tomat, dan basil. Contoh klasik adalah pizza Neapolitan Margherita. Kami menawarkan Anda untuk mencari tahu cara memasak karya agung Italia ini di rumah.

Apa yang menentukan cara memasak pizza yang benar?

Ada beberapa nuansa yang tanpanya pizza tidak akan lapang, enak, dan harum.

Suhu dan metode memanggang sangat memengaruhi rasa hidangan yang sudah jadi. Orang Italia yakin bahwa pizza hanya bisa dianggap lezat jika dimasak dalam oven berbahan bakar kayu pada suhu 485 °C. Di apartemen kota, item ini tidak layak, jadi di oven rumah, Anda harus mengatur api secara maksimal - setidaknya 250 ° C. Oven harus dijaga pada suhu maksimum selama setidaknya setengah jam untuk menghangatkannya dengan baik dan menyiapkannya untuk memanggang pizza.

Waktu memasak pizza dalam oven berbahan bakar kayu hanya beberapa menit. Di rumah, itu akan dipanggang dalam 6-8 menit. Jika Anda terlalu banyak mengekspos pizza di dalam oven, adonan akan menjadi kering dan rapuh, dan isiannya akan kehilangan sorotan utamanya - kesegaran.

Baki pemanggang harus panas. Adonan mulai matang di atasnya sejak detik pertama, dan jika Anda meletakkan pizza di atas permukaan yang dingin dan menunggu sampai memanas, isiannya akan mulai menguap dan mengering.

Bahan-bahan juga harus dipilih dengan sangat hati-hati: dengan mereka, pizza Margherita akan menjadi benar-benar Italia. Kualitas dan jenis tepung mempengaruhi struktur adonan - semakin banyak protein dalam komposisinya, semakin baik. Hal ini disebabkan fakta bahwa ketika menguleni adonan dari protein gandum, gluten dilepaskan, yang memainkan peran utama dalam membentuk teksturnya. Semakin banyak protein, semakin berpori dan lapang makanan yang dipanggang.

Untuk bahan dasar pizza yang tipis namun lembut, pilih tepung yang mengandung setidaknya 12 gram protein per 100 gram produk. Dijual terutama tepung yang mengandung tidak lebih dari 9 gram protein dalam komposisinya. Alternatifnya adalah tepung bertanda "untuk roti". Anda juga dapat mencari tepung khusus di rak, di mana tertulis "untuk pizza". Lebih halus dan mengandung lebih banyak protein.

Bekerja dengan tes adalah poin penting lainnya. Adonan yang sudah jadi harus tahan, idealnya proses pelapisan memakan waktu 3 hingga 12 jam. Pizza, adonan yang memiliki waktu untuk "beristirahat", keluar sangat lembut dan harum.

Isi untuk pizza Neapolitan tidak memerlukan perlakuan panas tambahan, jadi Anda bisa menambahkannya mentah sebelum mengirim pizza ke oven. Tetapi ketika menyiapkan pizza versi lain, di mana jamur, sosis, dan bahan-bahan lainnya dimasukkan, yang persiapannya memakan waktu lebih lama daripada pizza dipanggang, mereka harus digoreng sampai matang terlebih dahulu.

Isi harus disebarkan dalam lapisan tipis, jika tidak maka tidak akan punya waktu untuk memasak, adonan di bawahnya juga akan tetap mentah. Basis pizza pertama-tama diletakkan di atas perkamen yang ditaburi tepung jagung (atau tepung kasar lainnya), kemudian isinya diletakkan, dan baru kemudian semuanya dikirim ke loyang panas.

tepung halus - 250 g;
ragi segar - 10 g;
air matang hangat - 160 ml;
gula - 1/3 sdt;
garam - 1/2 sdt;
tepung jagung - segenggam;
saus tomat - 1-2 sendok makan;
keju mozzarella - 130 gram;
kemangi - 10-12 daun;
minyak zaitun - 1-2 sdm.

Dari jumlah bahan ini, Anda akan mendapatkan dua pizza kecil dengan diameter hingga 30 cm.

Giling ragi dengan gula, tuangkan air hangat dan, aduk terus, bawa hingga larut sempurna. Ayak tepung, masukkan ke dalam mangkuk, tuangkan air dengan ragi ke dalam tepung dalam aliran tipis. Aduk perlahan, tambahkan garam, uleni adonan. Yang terbaik adalah melakukan ini dengan mixer khusus, pertama dengan kecepatan rendah, dan kemudian dengan yang lebih kuat.

Tangan harus menguleni adonan selama sekitar 15 menit, sampai menjadi elastis dan elastis. Jika adonan belum mencapai konsistensi yang diinginkan dan menempel di tangan Anda, Anda perlu mencampur sedikit tepung dengan lembut. Penting untuk tidak berlebihan, karena kelebihan tepung akan membuatnya padat dan keras.

Adonan yang sudah jadi harus dibiarkan berjauhan. Untuk melakukan ini, bola dibentuk darinya dan dipindahkan ke piring yang dalam, diolesi dengan minyak zaitun dan ditaburi tepung. Tutup dengan cling film dan biarkan di tempat yang hangat selama minimal 3 jam.

Panaskan oven sebelum Anda mulai membuat pizza. Keluarkan adonan dari wadah dan uleni ringan di tangan Anda, jangan bagi dua bagian yang sama.
Bentuk kue dari satu bagian (sebaiknya dengan tangan Anda, tetapi Anda bisa menggunakan rolling pin).
Jika adonan tidak meregang dengan baik, biarkan berbaring sebentar, lalu mulai bekerja lagi. Adonan harus memiliki ketebalan 3-5 mm, lapisan yang lebih padat dapat dibiarkan di samping.
Letakkan alas di atas perkamen yang ditaburi tepung jagung. Olesi dengan saus tomat, gerimis dengan minyak zaitun, taburi dengan mozzarella dan basil, dan gerimis lagi dengan minyak.
Kirim ke oven panas selama 6 menit.

Pizza Margherita sudah siap!

Ambillah, beri tahu teman-teman Anda!

Baca juga di website kami:

menampilkan lebih banyak

Semua sukacita dan kesehatan! Hari ini kami sedang menyiapkan pizza, dan itu bukan hanya resep, seperti biasa, tetapi pelajaran bagi para profesional sejati yang siap menerima pukulan selama beberapa jam!

Saya Saya menemukan banyak hal menarik untuk diri saya sendiri di http://greednews.su/, tetapi hari ini saya ingin memberi semua orang pelajaran yang tidak biasa :)

Anda harus siap secara mental seperti Emelianenko sebelum pertarungan berikutnya, dan benar-benar membebaskan kepala Anda dari stereotip yang selalu Anda lihat di TV atau di Internet.

Hari ini kita akan belajar cara membuat pizza Neapolitan di rumah.
Pizza Neapolitan asli adalah yang dibuat oleh pria sejati - pizzaioli napoletani, ahli dalam kerajinan ini. Tetapi dengan resep eksklusif kami, keterampilan bawaan (dan, tentu saja, dengan pengalaman yang diperoleh), kami akan mencoba melakukan semuanya di rumah. Dan, tentu saja, Anda membutuhkan oven yang bagus, tanpanya Anda tidak akan dapat menikmati pizza Neapolitan buatan sendiri yang luar biasa yang disiapkan sendiri!

Bahan
Resep dasar adonan pizza meliputi: 1 kg tepung, 600 ml air hangat, 50 ml minyak zaitun, 25 g ragi segar (sebaiknya ragi bir), 8 g garam dan 1 sendok teh barley malt.

Untuk membuat adonan pizza, campur semua bahan. Panaskan air hingga hangat (tetapi jangan sampai mendidih atau Anda berisiko membunuh ragi), lalu cairkan ragi di dalam air. Tambahkan air di mana Anda mengencerkan ragi ke tepung dan kemudian mulai menguleni adonan. Setelah itu, tambahkan minyak zaitun dan terus aduk semuanya dengan seksama.

Cara menguleni adonan
Membuat adonan yang tepat adalah langkah penting pertama dalam membuat pizza Neapolitan. Adonan harus diproses secara intensif. Di akhir memasak, Anda harus memiliki adonan yang halus dan elastis, jika ternyata keras, ini berarti tepung telah menyerap terlalu banyak benda asing, dan Anda perlu menambahkan sedikit air untuk membuatnya elastis.

Ragi
Langkah penting lainnya adalah sourdough. Setelah adonan siap, masukkan ke dalam mangkuk kaca yang diolesi minyak zaitun dan tutup dengan kain lembab (agar permukaannya tidak mengering). Adonan harus mengembang di tempat yang gelap dan hangat, tetapi tidak terlalu lama. Total waktu sekitar 4-5 jam, atau sampai adonan menjadi dua kali lipat.

Di akhir starter, ambil adonan, pindahkan ke talenan yang ditaburi tepung dan bagi menjadi empat bagian, tutup dengan serbet dan biarkan mengembang lagi selama setengah jam pada suhu kamar.

Cara menggulung adonan pizza
Pada titik ini, Anda dapat mengambil potongan pastry yang Anda buat sebelumnya dan menggulungnya dengan tangan Anda (jangan pernah menggunakan rolling pin untuk menggulung adonan pizza) dengan ketebalan standar sekitar 0,5 cm, tetapi tentu saja Anda dapat memecahkannya. Selain itu, bukan fakta bahwa tes yang disiapkan cukup untuk standar seperti itu. Cara terbaik untuk memperbesar ukuran pizza adalah dengan terlebih dahulu menguleni potongan adonan dengan tangan Anda sendiri, memberi mereka bentuk bulat, dan kemudian memindahkannya dari tangan ke tangan, sehingga mereka jenuh dengan oksigen. Jika Anda tidak terlalu berpengalaman, lewati momen ini, lakukan seperti biasa, tetapi tanpa rolling pin. Cobalah untuk menguleni sehingga bagian tengahnya tipis dan ujungnya lebih tebal, seperti yang Anda lihat pada pizza yang sudah jadi.

Cara membuat pizza Neapolitan
Untuk Neapolitan yang sempurna, Anda memerlukan oven yang sudah dipanaskan dengan baik dan disiapkan untuk palet pizza. Jika Anda tidak memiliki oven gas tradisional, Anda dapat memanggang pizza dengan aman dalam oven listrik, tetapi pastikan suhunya setidaknya 230 derajat. Faktanya, pizza harus dipanggang selama sekitar tujuh menit, pada suhu yang sangat tinggi.Bayangkan saja pizza Neapolitan asli dipanggang dalam oven berbahan bakar kayu pada suhu 485 °C selama sekitar 90 detik!

Cara membumbui pizza kami
Meskipun variasi topping pizza benar-benar tak terhitung jumlahnya, topping paling tradisional adalah San Marzano Tomatoes (bisa diganti dengan tomat kalengan dengan jus sendiri)
Mozzarella, potong tipis-tipis (Anda bisa menggunakan mozzarella Rusia biasa)
Keju parmesan parut (sekali lagi diproduksi di Rusia), jika diinginkan, bisa diganti dengan keju keras lainnya
kemangi segar
Minyak zaitun

Nah, hasilnya:

Membuat pizza Neapolitan asli di rumah adalah salah satu dilema terbesar yang sering terlintas dalam pikiran, menghabiskan banyak usaha dan menikmati di akhir proses, atau hanya memesan versi yang sudah jadi. Dalam ulasan memasak ini, Anda akan menemukan semua informasi tentang cara membuat pizza Neapolitan sendiri di rumah, bahkan di oven listrik.

Terima kasih telah membaca sampai akhir!

Pizza paling enak di AS adalah pizza Neapolitan dari Bianco's Pizzeria.

Pizza Neapolitan memiliki GOST Italia sendiri. Intinya, ini adalah adonan roti yang telah diregangkan menjadi kue pipih dan dipanggang dalam bentuk pai terbuka dengan tomat dan keju. Setengah abad yang lalu, hidangan ini menjadi populer di seluruh dunia, dan di AS, mungkin lebih populer daripada di tempat lain, untuk makanan asli Amerika. Saya ingat restoran pizza pertama di Moskow, pizza yang luar biasa dan lezat dengan jamur di sana. Anda bisa menelan lidah Anda! Di Kuba, saya kecanduan pizza dengan lemak babi, dan di Chicago, pizza dengan bakso. Pizza yang luar biasa enak di ibu kota Quebec - Quebec. Saya makan pizza paling enak dalam hidup saya di restoran pizza stasiun kereta api di Jepang. Semuanya memiliki adonan yang berbeda, dasar kue, kulitnya.

Apa yang kamu katakan? Apa yang paling enak atau luar biasa dalam ingatan Anda?

Semua orang yang tidak malas memanggang pai ini, termasuk tempat makan termurah bahkan McDonald's. Dari produk bakery, berubah menjadi kuliner. Ini berarti bahwa dalam kebanyakan kasus itu dipanggang dari adonan yang tidak cocok untuk roti, tetapi dapat diterima dalam pai, di mana kualitas kerak ditutupi oleh isian dan pinggirannya dibuang oleh pemakan. Jadi di benak banyak orang, pizza sekarang diasosiasikan dengan makanan jalanan yang jelek. Nah, atau pizza dikaitkan dengan yang paling indah yang dapat Anda pikirkan. Antrian ke restoran untuk pizzaiolo yang terkenal bisa memakan waktu berjam-jam, jadi Anda harus pergi ke restoran setelah menyegarkan diri. Dapatkan lapar dalam antrean! Atau dikaitkan dengan makanan buatan sendiri - pai. Atau dari restoran murni - oven pembakaran kayu yang dipanaskan hingga seribu derajat, isiannya sangat segar dan alami, adonan yang difermentasi lama, direntangkan dengan kepalan tangan hingga ketebalan kertas. Atau dengan kenyataan bahwa Anda selalu memesan melalui telepon, jika Anda terlalu malas untuk memasak. Atau dengan fakta bahwa mereka benar-benar dipanggang hanya di Naples.

Napolitana

Napoli dalam bahasa Rusia berarti "kota baru", jadi bagi orang Italia itu adalah - "Pai Novgorod". Tidak perlu takut padanya. Mari kita tangani!

Tepung bervariasi dan ada beberapa tempat di dunia di mana tepung selembut dan selembut di Italia. Jadi Anda bisa melunakkan adonan dengan menambahkan sedikit minyak sayur dan perasa dengan fraksi gula yang sangat kecil, lebih disukai gula tanpa pemanis dalam bentuk sirup maltosa.

Kualitas adonan pizza hampir sepenuhnya menentukan kualitas kue. Setiap pizza berbeda dalam gaya tepatnya pada adonan, dan bukan pada topping yang menentukan namanya. Misalnya, dalam gaya mungkin Neapolitan, baru Neapolitan, Romawi, Sardinia, focaccia (daun di atas loyang), Amerika, New York, Chicago, pisladière Prancis, dan banyak lainnya. Menurut isian, napolitana adalah sebagai berikut: margarita, marinara, musim, apulian (pullese), putih dan sebagainya.

Nama pizza dapat diucapkan dalam bahasa Italia - di politana, atau Russified - tidak politan. Ada perbedaan yang sama dengan pengucapan bahasa Italia cia dalam kata-kata ciao, ciabatta - cha tentang, chia batta/chabata.

Adonan untuk napolitana harus diatur terlebih dahulu - sehari sebelum dipanggang. Sebagai upaya terakhir, di pagi hari untuk memanggang pizza untuk makan malam. Adonan Neapolitan membutuhkan setidaknya 2-3 jam hangat, 2 jam dingin, 2 jam hangat lagi dan beberapa menit di oven. Jadi rencanakan ke depan, sebaiknya sehari sebelumnya.

Adonan pizza Napoli
Untuk 6 pizza dari 180g potongan adonan

640g tepung* untuk keperluan umum (tipe 00, 100%)
3.6g kering** ragi (1.tsp. atau 8g ditekan. 1.25%)
14g garam (2,2%)

450g air 18C (70%)

* Jika tepung toko roti dan/atau tanpa aditif malt, maka harus dilunakkan dan dikoreksi untuk gula: tambahkan 20 g sirup maltosa atau 15 g gula, 25 g minyak sayur, lebih disukai zaitun. Jika tidak, adonan akan berfermentasi dan memerah, pizza akan sulit digigit, terbuat dari kayu.

** Ragi kering tuangkan 1 sdm. air panas (40-45C) dan biarkan selama 15 menit agar meresap.

Ini semua tentang gelembung ajaib, oops! Itu. dengan bahan yang tepat, kata Pizza Pilgrims, yang membuat pizza di atas roda di vannya, menurut Anda di mana? Di Inggris, tentu saja!

Peziarah mencari pizza

Tahun lalu, James dan Tom Elliot berhenti dari pekerjaan meja mereka, terbang ke selatan Italia dan membeli van Piaggio APE hijau tua klasik. Meski hanya memiliki tiga roda, meski kecepatan maksimum yang bisa dicapai hanya 32 mil per jam, van ini menjadi awal karir baru bagi saudara-saudara, berubah menjadi Pizza Pilgrim.

Mereka membawa Piaggio kecil ke Inggris, di mana seorang teman insinyur memasangkannya dengan oven pizza batu seberat 650kg. Dan pada akhir Maret, Elliots parkir untuk pertama kalinya pada hari kerja, saat makan siang di Berwick Street Market di Soho. Dalam beberapa minggu, pizza tipis mereka, disajikan panas dari belakang van, mendapat sambutan hangat.

Bepergian dengan van keliling Italia dengan kecepatan 32 mil per jam terbayar. Dalam perjalanan, saudara-saudara berhenti di Naples, di mana. Ziarah mengubah mereka menjadi juara filosofi pizza Neapolitan, dan sekarang mereka tidak akan menukar tomat sederhana dengan keju mozzarella untuk apa pun.

Bagaimana mereka melakukannya di Naples dan kami di rumah

Neapolitans tidak akan pernah memasak pizza kecuali mereka memiliki oven batu khusus untuk ini, tetapi Elliot mengembangkan teknik itu. “Oven biasa tidak dirancang untuk membuat pizza,” jelas James, “tetapi ada beberapa trik yang memungkinkan untuk sukses di rumah juga.”

Setengah pertempuran dimenangkan jika bahan yang tepat disiapkan: saudara-saudara merekomendasikan menggunakan tepung khusus untuk pasta atau pizza, atau tepung roti putih tinggi gluten, dan ragi segar.

Seperti apa seharusnya Pizza Napolitana?

1. Diameter pizza bisa apa saja, syarat utamanya tidak boleh melebihi 35 sentimeter. Harus ada "sisi" di sekitar tepi pizza, jika pizza benar-benar rata, maka mereka tidak bisa disebut Neapolitan. Tinggi sisinya adalah 2-3 sentimeter.

2. Gejala umum dari pizza yang salah adalah penggunaan tomat yang tidak dikupas. Jika orang Italia melihat tomat seperti itu sebagai bagian dari pizza, dia akan merasa ngeri. Kulit tomat harus dihilangkan dengan hati-hati, satu-satunya cara untuk mencapai rasa yang lembut dan kaya.

3. Pizza Neapolitan tidak bisa dibuat tanpa keju, dan keju ini harus variasi mozzarella. Mengganti keju ini dengan yang lain adalah cara untuk menghemat produk pizza, dan karenanya mengurangi biayanya.

4. Pizza Neapolitan juga harus menyertakan bawang putih dan daun kemangi segar.

5. Hanya minyak zaitun yang digunakan untuk membuat pizza, tetapi karena harganya lebih mahal, restoran pizza Rusia lebih suka menggunakan minyak bunga matahari biasa.

Resep pizza asli Neapolitan

Bahan untuk 6 porsi

Diperlukan untuk tes: 875g tepung untuk pasta atau pizza, 1,5g ragi segar, 500ml air dingin, 25g garam

Untuk saus tomat: Tomat Italia kalengan 400 g, sejumput besar garam, setengah ikat kemangi segar

Untuk mengisi: segenggam kecil parmesan parut, 375 g "Fiore de latte" atau mozzarella biasa, potong dadu kecil, 1 sdm. minyak zaitun untuk bagian atas setiap pizza, 4 daun kemangi segar untuk setiap pizza

Memasak: Untuk membuat adonan, tempatkan tepung dalam mangkuk besar dan buat lubang di tengahnya menyerupai miniatur Vesuvius. Larutkan ragi dalam air dan tuangkan ke tengah kawah. Uleni adonan dengan air dengan tangan Anda. Jika adonan sudah mencapai konsistensi custard, tambahkan garam, lalu terus uleni hingga adonan menjadi elastis.

Balikkan adonan ke permukaan kerja yang bersih dan uleni selama 10 hingga 15 menit. Biarkan selama 10 menit lalu uleni lagi selama 10 detik. Buat bola dari adonan, lalu potong menjadi potongan-potongan 250 g masing-masing dan buat bola darinya - setiap "bola" harus membuat dasar pizza dengan diameter 30 cm.

Atur "bola" di atas nampan besar atau talenan, ditutup dengan cling film, dan biarkan pada suhu kamar setidaknya selama delapan jam, meskipun yang terbaik adalah semalaman.

Membuat basis. Di Napoli, membuat adonan pizza dengan rolling pin dianggap sebagai dosa besar, tetapi kami menyarankan Anda menggunakannya jika Anda melakukannya untuk pertama kali. Hanya saja, jangan menggulung adonan ke tepi, jika tidak alasnya tidak akan menjadi renyah.

Untuk membuat saus yang tepat, sangat penting untuk menggunakan tomat prem Italia kalengan berkualitas. Elliot bersaudara menggunakan tomat San Marzano Campania. Mereka tidak perlu dimasak: cukup taburi dengan sedikit garam dan basil, menjaga teksturnya.

Untuk memanggang dasar pizza, nyalakan oven dengan kekuatan penuh hingga panas, lalu alihkan ke mode panggangan. Tempatkan dasar pizza dalam wajan tanpa minyak. Panggang sampai bagian bawah dasar pizza berwarna cokelat dan tepinya sedikit mengembang, sekitar 60 hingga 90 detik.

Kemudian tuangkan lapisan tipis saus tomat di atas pizza, sisakan 2,5 cm dari tepi pizza agar pinggirannya naik. Taburi dengan sejumput keju Parmesan parut, lalu taburi dengan keju mozzarella (atau Fiore de latte jika Anda bisa menemukannya).

Semakin sedikit topping yang berbeda, semakin baik - sesendok minyak zaitun di atasnya dan tiga atau empat daun kemangi adalah semua yang Anda butuhkan.

Namun, Anda dapat menambahkan sosis pedas jika Anda suka: kami menggunakan sosis babi Calabria lembut yang disebut nduja (tetapi sosis chorizo juga bisa digunakan).

Untuk memanggang pizza di atasnya, letakkan wajan di bawah panggangan sedekat mungkin dan masak selama satu menit lagi, atau sampai keju meleleh dan kulitnya berwarna cokelat keemasan dan mengembang. Sajikan panas. Ulangi langkah yang sama dengan sisa adonan.

Bersumber dari guardian.co.uk

Inilah yang menarik - orang-orang yang berbicara dengan saya tentang pizza dibagi menjadi dua kelompok dengan pendapat yang sangat bertentangan: "ini adalah junk food!" vs "ini luar biasa!!!".
Dan perwakilan dari kelompok pertama bertemu lebih dari yang kedua. Ya, dan saya sendiri (sejujurnya), setelah bepergian dalam dua ribu tahun dengan sesuatu yang buruk dari Napoli ke Venesia, menulis "... kue kering tipis ini terbuat dari adonan" kertas " hambar, diolesi dengan bubur tomat dan ditaburi dengan mozzarella , tidak hanya kesenangan , tetapi bahkan tidak dapat menimbulkan kepuasan ... ".

Namun, sejak itu banyak air mengalir di bawah jembatan, bahkan lebih banyak anggur telah diminum, dan kebenaran telah terungkap kepada saya :) Anda harus tahu cara memasak!

Untuk berpindah dari grup pertama ke grup kedua, saya butuh tiga tahun yang panjang (ya, saya rem). Dahulu kala, di salah satu komunitas kuliner legendaris, yang sekarang sudah mati, terkenal dengan pertengkaran buruk dengan diskusi panas, salah satu peserta menerbitkan terjemahan bahasa Italia "GOST": Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoletana". Dengan demikian, titik lemak dimasukkan ke dalam perdebatan tentang pizza Neapolitan mana yang NYATA (tm).

Secara umum, saya tidak terlalu tertarik dengan pizza (lihat pendapat saya tentang hidangan beberapa paragraf di atas), tetapi sejak itu, di saat-saat yang jarang ketika saya memasaknya untuk putra saya, saya menguleni adonan sesuai resep ini. dokumen. Seperti waktu telah menunjukkan - hampir di atasnya. Dan dalam "hampir" sederhana ini menyembunyikan bom!

Tujuh tahun yang lalu saya membeli mixer planet yang lama didambakan. Pembeliannya sangat epik: Saya harus membeli di AS, karena model ini tidak diproduksi untuk pasar Eropa, dan untuk mengirimnya menggunakan bantuan kaki tangan yang ramah.
Akhir pekan ini saya mencampur adonan yang sudah di mixer.
Menurut resepnya, ini perlu dilakukan untuk waktu yang lama: sepuluh menit untuk mengencerkan ragi dalam campuran air, sepersepuluh tepung dan garam, dan kemudian dua puluh lagi, menambahkan sembilan bagian tepung yang tersisa. Uleni dengan tangan Anda setidaknya selama setengah jam untuk mendapatkan hidangan yang tidak Anda sukai? Membubarkan! Sebelum membeli mixer, saya menggunakan pembuat roti sebagai pengaduk. Itu memiliki satu-satunya program untuk menguleni adonan - dalam 8 menit dalam mode otomatis, ternyata benar-benar homogen. Saya pikir itu sudah cukup. Tapi sekarang aku punya OH! Dan saya mampu mengikuti teknologi pengadukan dengan tepat. Sebuah keajaiban terjadi: pizza yang dihasilkan dalam sekejap melemparkan saya dari kamp sok dengan spanduk "Katakan TIDAK untuk junk food Italia!" di kamp pengagum hiruk pikuk yang sama.

Siapa yang mengira bahwa hanya 22 menit memisahkan saya dari hasil yang berbeda secara kualitatif!

Lalu ada banyak lagi eksperimen dengan tepung yang berbeda, topping yang berbeda, tetapi sekali lagi pengalaman menggunakan batu di oven membuat saya secara radikal mengubah ide saya tentang pizza.

Standar Italia secara langsung menunjukkan suhu pemanggangan yang diperlukan: 430 derajat Celcius untuk bagian bawah oven dan 485 untuk lengkungan. Di mana saya bisa mendapatkannya di oven konvensional? Milik saya memungkinkan saya untuk mendapatkan 300 terbesar. Jika Anda meletakkan kue dengan isian di atas loyang dingin di dalam oven yang dipanaskan secara maksimal, maka pada saat kue pizza dipanggang, keju lembut dari isian sudah mendidih dengan baik. . Saya harus mulai memanggang tanpa isian, tetapi kue tipis di oven bengkok dan menggelembung, mengambil bentuk yang paling aneh, yang tidak menambah hasil yang rapi. Dan suatu kali, melewati bengkel granit, saya ingat pizza. Sepuluh menit - dan saya adalah pemilik sepotong granit seukuran loyang.

Sejak pizza pertama dipanggang di atas batu, kamp junk food telah kehilangan pendukung setia lainnya - istri saya telah bergabung dengan jajaran pemakan pizza yang senang.

Di atas batu, pizza mulai dipanggang dalam 4-5 menit - melawan 15-18! tanpa batu. Bagian bawah kue hampir seketika - karena sekarang saya meletakkannya langsung di atas batu panas hanya di atas kertas roti.

Sekarang saya memanggang pizza dalam oven berbahan bakar kayu dan saya tidak lagi membutuhkan tarian drum ini. Tetapi saya dapat mengatakan dengan pasti bahwa batu dalam oven, yang dipanaskan hingga maksimum (selama sekitar satu jam), memungkinkan Anda untuk mendapatkan hasil yang luar biasa, sedekat mungkin dalam oven, dekat dengan Pizza Oven Kayu Neapolitan Asli.

Dan tentang tepung cuaca.

Standar Italia merekomendasikan penggunaan tepung terigu dengan kekuatan 220-380, penggilingan 00, dengan sendirinya atau dengan penambahan tepung dengan penggilingan 0. Pabrikan memproduksi tepung dalam gradasi kekuatan dari 80 hingga 400 (dalam beberapa kasus sedikit lebih tinggi) . Jadi, tepung pizza agak kuat.

Di Moskow, saya biasa menggunakan tepung dengan kualitas terbaik dari pabrik falconry, atau gilingan Italia "00" untuk pizza.

Jadi, "GOST" Italia (untuk 12 pizza dengan diameter sekitar 35 cm):

tepung 1800 gram
garam laut 50-55 g
ragi segar (ditekan) 3 g (Anda bisa menggunakan kering (instan), tetapi membagi dua jumlahnya)
air 1000 ml; tepung yang berbeda memiliki kapasitas penyerapan air yang berbeda secara signifikan, jadi perhatikan konsistensi adonan dalam video dan sesuaikan jumlah air untuk tepung Anda.

Proses

Kami menguleni semua air, semua garam, semua ragi dan 10% tepung dalam mixer selama 10 menit. Perlu agar ragi menyebar, garam larut, tepung membengkak.
Tambahkan sisa tepung dan lanjutkan menguleni selama 20 menit. Hasilnya harus menjadi adonan yang sangat elastis.

Kami membiarkannya selama dua jam, ditutupi dengan handuk (di atas meja di restoran pizza, sesuai standar).

Setelah dua jam, kami menghancurkan, membagi menjadi beberapa bagian, membulatkan setiap kosong (saya tunjukkan salah satu teknik pembulatan yang mungkin di video) dan biarkan bagian yang kosong mendekat setidaknya selama 4 jam.

Catatan: ketika adonan dimasak dalam volume besar, bagian yang kosong diletakkan untuk pemeriksaan dalam wadah gastronorm lebar yang rendah di bawah tutupnya. Ternyata dalam volume kecil ada sejumlah besar blanko basah dan mereka tidak mengering selama pemeriksaan. Anda mungkin akan memasak pizza dalam jumlah yang jauh lebih sedikit pada satu waktu, sehingga setiap sendok dapat diolesi dengan minyak zaitun olahan agar tidak mengering dan ditempatkan dalam wadah terpisah, ditutup dengan tutup atau cling film. Agar adonan tidak "tercekik", sisakan sedikit udara. Lebih baik tidak menggunakan minyak Extra Virgen untuk pelumasan - karena dapat memberikan rasa pahit pada adonan saat dipanggang.