जूस उत्पाद. OAO NPG "गार्डन ऑफ़ द डॉन"। उत्पादों के औद्योगिक उत्पादन के लिए आवश्यकताएँ, अनुमेय योजकों की सूची
रस उनके उत्पादन के तरीके में भिन्न होते हैं। उन्हें ताज़ा निचोड़ा जाता है, सीधे दबाया जाता है और पुनर्गठित किया जाता है।
ताजी सब्जियों और फलों से ताजा निचोड़ा हुआ ताजा रस उपयोग से तुरंत पहले तैयार किया जाता है। यह सबसे महंगा है, लेकिन सबसे उपयोगी भी है, क्योंकि इसमें प्रसंस्करण या दीर्घकालिक भंडारण नहीं होता है और अधिकतम उपयोगी गुण बरकरार रहते हैं। आप इसे +1 से +2 C° के तापमान पर 48 घंटे से अधिक समय तक स्टोर नहीं कर सकते।
ताजे फलों और सब्जियों से डायरेक्ट-प्रेस्ड ड्रिंक भी बनाया जाता है। इसमें सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए ताप उपचार - पास्चुरीकरण या नसबंदी किया जाता है। पाश्चुरीकृत रस को एक महीने से तीन महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, और निष्फल - एक वर्ष तक। इसे किसी अन्य प्रसंस्करण के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए यह सब्जियों और फलों के लाभकारी गुणों को भी बरकरार रखता है।
पुनर्गठित जूस सबसे बजट विकल्प है, लेकिन सबसे कम मूल्यवान भी है। आमतौर पर पुनर्गठित पेय का उत्पादन वहां किया जाता है जहां फल और सब्जियां उगती हैं। वाष्पीकरण विधि द्वारा इसका एक सांद्रण तैयार किया जाता है, और फिर इस सांद्रण को वहां ले जाया जाता है जहां इसे पैकेजिंग में डाला जाएगा और पानी से पतला किया जाएगा। वाष्पित होने पर, रस अपने लाभकारी गुणों को खो देता है, इसलिए, रिसाव बिंदुओं पर, यह विटामिन से समृद्ध होता है (इस मामले में, पैकेजिंग पर "समृद्ध" लिखा जाना चाहिए)।
सभी फल और सब्जियाँ जूस बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। उदाहरण के लिए, चेरी का बिना पतला पोमेस बहुत अधिक अम्लीय होगा, जबकि केले को अधिक मैश किया जा सकता है। ऐसे कच्चे माल से फल या सब्जी अमृत का उत्पादन किया जाता है - एक पेय जिसमें 25% से 50% तक रस होता है, और बाकी पानी होता है। अमृत आमतौर पर सांद्रण से बनाया जाता है, इसलिए इसे कम से कम विटामिन सी के साथ मजबूत किया जाता है। एस्कॉर्बिक एसिड एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है, जो अमृत को खराब होने से बचाता है, इसलिए इसे 12 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, जब तक कि पैकेज पर अन्यथा संकेत न दिया गया हो।
पैकेजिंग के लिए कंटेनर अलग-अलग हैं - कांच और प्लास्टिक की बोतलें, कार्डबोर्ड बैग। लेकिन पेय की गुणवत्ता इस बात पर निर्भर नहीं करती कि इसे किस पैकेज में डाला गया है। परिरक्षक (एस्कॉर्बिक एसिड को छोड़कर) और कृत्रिम रंग नहीं मिलाए जाते हैं।
फलों और सब्जियों से बने जूस उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम (बाद में जूस के लिए विनियम के रूप में संदर्भित), साथ ही दूध और वसा और तेल उत्पादों के लिए नियम, उत्पादन और तकनीकी परिभाषाओं, उत्पादन से संबंधित प्रक्रियाओं के लिए आवश्यकताओं से भरे हुए हैं। जूस उत्पादों का भंडारण, परिवहन और बिक्री।
सबसे पहले, जूस उत्पादों के निर्माताओं और विक्रेताओं को इसकी आवश्यकताओं को लागू करना चाहिए। साथ ही, विधायक ने बड़े पैमाने पर उत्पादन और स्थानीय दोनों की उपेक्षा नहीं की, उदाहरण के लिए, ताजा निचोड़ा हुआ रस का उत्पादन, जो सार्वजनिक खानपान के लिए विशिष्ट है। प्रावधानों को जानना भी उतना ही जरूरी है नियमोंजूस के लिए और उपभोक्ताओं के लिए. आख़िरकार, इसका उद्देश्य अंततः उनके हितों की रक्षा करना है।
जूस विनियमन का दायरा परिभाषित किया गया है पहला लेख. यहां यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह न केवल फलों और सब्जियों से, बल्कि जामुन से बने उत्पादों पर भी लागू होता है।
साथ ही, जूस विनियमन में एक खंड शामिल है जिसमें कहा गया है कि यह घर पर बने उत्पादों पर लागू नहीं होता है और बिक्री के लिए नहीं है। इस प्रकार, विधायक काफी उचित रूप से उन नागरिकों पर कोई आवश्यकता नहीं लगाता है जो विभिन्न प्रकार की घरेलू तैयारी करते हैं, इस मुद्दे को कानूनी विनियमन के दायरे से बाहर छोड़ देते हैं। हालाँकि, इस दस्तावेज़ के तर्क के बाद, यदि घरेलू उत्पाद बिक्री के लिए हैं, तो स्थापित आवश्यकताएँ और प्रतिबंध उन पर लागू होंगे।
विधायी शब्दावली
रस क्या है?
तो, कानून के दृष्टिकोण से, रस एक तरल खाद्य उत्पाद है जो किण्वित नहीं है, लेकिन किण्वन में सक्षम है। रस को ठोस, पके, ताजे या ताजे (या सूखे) फलों या सब्जियों के खाने योग्य भागों से शारीरिक हेरफेर द्वारा प्राप्त किया जाना चाहिए। इस उत्पाद में, इसके उत्पादन की विशेषताओं के अनुसार, फलों या सब्जियों के पोषण मूल्य, भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को संरक्षित किया जाना चाहिए।
रस को स्पष्ट किया जा सकता है। इसके अलावा, इसमें केंद्रित प्राकृतिक स्वाद देने वाले फल या सब्जी पदार्थ मिलाए जा सकते हैं। इसमें फल या सब्जी का गूदा, प्यूरी, खट्टे फल की कोशिकाएं जोड़ने की अनुमति है, जो एक ही नाम के फल (सब्जियों) पर शारीरिक प्रभाव से उत्पन्न होते हैं। मिश्रित रस दो या दो से अधिक विभिन्न रसों या जूस और फलों (सब्जियों) की प्यूरी से बनाया जाता है।
आयनीकरण विकिरण उपचार के अपवाद के साथ, केवल भौतिक तरीकों का उपयोग करके रस संरक्षण की अनुमति है।
जूस नहीं तो पियें
जूस के अलावा, विनियमन फल और सब्जी के रस युक्त पेय को परिभाषित करता है। यह एक खाद्य उत्पाद है जो पीने के पानी में जूस (या जूस) और फल (सब्जी) प्यूरी को मिलाकर बनाया जाता है। ऐसे उत्पाद में रस (फल या सब्जी प्यूरी) का न्यूनतम मात्रा अंश कम से कम 10 प्रतिशत होता है।
यदि पेय नींबू या नीबू के रस से बना है, तो मात्रा का अंश 5 प्रतिशत से कम नहीं होना चाहिए। यहां परिरक्षण की वही विधियां स्वीकार्य हैं जो रस के लिए होती हैं।
फलों या सब्जियों से बने जूस उत्पादों का क्या मतलब है इसकी सामूहिक परिभाषा के बारे में अलग से कहा जाना चाहिए। ये हैं जूस, फल या सब्जी अमृत, जूस पेय, फल पेय, फल या सब्जी प्यूरी, केंद्रित प्राकृतिक स्वाद वाले फल या सब्जी पदार्थ, साइट्रस कोशिकाएं, फल और सब्जी का गूदा।
इसी समय, शिशु आहार के लिए जूस उत्पादों पर प्रकाश डाला गया है, जिसमें उपरोक्त प्रकार के उत्पाद शामिल हैं जो संबंधित आयु वर्ग के बच्चों के शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। तथ्य यह है कि जूस पर विनियमन की कई मूलभूत आवश्यकताएं, प्रतिबंध और निषेध विशेष रूप से जूस उत्पादों की इस श्रेणी को संबोधित हैं।
उत्पाद आवश्यकताएँ
लेकिन शिशु आहार के लिए बने उत्पादों के लिए, अनुच्छेद 7जूस के लिए विनियम अतिरिक्त आवश्यकताएं निर्धारित करते हैं। विशेष रूप से, आनुवंशिक रूप से संशोधित जीवों और उनसे युक्त घटकों का उपयोग करना निषिद्ध है। छोटे बच्चों के लिए उत्पादों में स्वाद और रंग के अर्क नहीं मिलाए जाने चाहिए।
बच्चों के लिए जूस उत्पादों में एथिल अल्कोहल का द्रव्यमान अंश 0.2 प्रतिशत से अधिक नहीं होना चाहिए, उत्पाद को स्वयं समरूप बनाया जाना चाहिए और 0.35 लीटर से अधिक के पैकेज में पैक किया जाना चाहिए।
घटक आवश्यकताएँ
सामान्य सुरक्षा आवश्यकताओं के अलावा, विधायक इस सुरक्षा के घटकों (रस पर विनियमन) के कुछ पहलुओं पर भी ध्यान केंद्रित करता है।
विशेष रूप से, ये घटकों और खाद्य योजकों के लिए आवश्यकताएं हैं। इसलिए, जूस उत्पादों के निर्माण में, शहद का उपयोग करने की अनुमति है, लेकिन तैयार उत्पाद के वजन के हिसाब से 5 प्रतिशत से अधिक नहीं, और शहद को रस के घुलनशील ठोस पदार्थों की जगह नहीं लेनी चाहिए।
बच्चों के लिए बने जूस उत्पादों में चीनी की मात्रा भी सीमित है। लेकिन फलों के रस में चीनी मिलाने की बिल्कुल भी अनुमति नहीं है।
लेबलिंग नियम
लेबलिंग की आवश्यकताओं पर विशेष जोर दिया जाता है, जिसे उपभोक्ता पैकेजिंग पर लागू किया जाता है। इसलिए, अनुच्छेद 11जूस के लिए विनियमों ने ईमानदारी से विभिन्न आवश्यकताओं को तैयार किया है जिन्हें पैकेजिंग को पूरा करना होगा। वास्तव में, वे मुख्य रूप से प्रौद्योगिकीविदों के लिए हैं, लेकिन उपभोक्ता उपभोक्ताओं के लिए इन प्रावधानों का ज्ञान अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा।
उपभोक्ता पैकेजिंग पर लेबल लगाने के लिए निम्नलिखित आवश्यकताओं पर ध्यान दें:
- जूस उत्पादों के नाम में इसके उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले फलों (सब्जियों) के नाम या इन नामों से प्राप्त शब्द शामिल होने चाहिए। इसके अलावा, रूसी में फलों और सब्जियों के नाम सख्ती से बताए जाने चाहिए परिशिष्ट 2जूस पर विनियमन के लिए. उदाहरण के लिए, "फलों का रस", "सब्जी का रस", "जामुन से प्रसार रस", "फल अमृत", "बेरी का रस", आदि;
- जिन रसों में चीनी (या सिरप) मिलाई जाती है उनके नाम के साथ "अतिरिक्त चीनी के साथ" शब्द अवश्य जोड़े जाने चाहिए;
- शिशु आहार के लिए उत्पादों की पैकेजिंग पर, उसके नाम में "शिशु आहार के लिए" शब्द होना चाहिए, साथ ही पैकेज खोलने के बाद बच्चों की आयु श्रेणी और भंडारण की स्थिति भी होनी चाहिए;
- फल या सब्जी अमृत, फल पेय, रस युक्त पेय के लिए, रस या प्यूरी की न्यूनतम मात्रा अंश पर जानकारी का संकेत दिया जाना चाहिए;
- शिलालेख "लुगदी के साथ" केवल तभी किया जा सकता है जब तैयार उत्पाद में संबंधित लुगदी का हिस्सा 8 प्रतिशत से अधिक हो;
- उन फलों और सब्जियों की छवियां जिनका उपयोग निर्माण में नहीं किया गया था, पैकेजिंग पर लागू नहीं की जा सकतीं।
उत्पादन प्रक्रियाओं के लिए आवश्यकताएँ
जूस उत्पादों के उत्पादन के लिए आवश्यकताएँ तैयार की गई हैं अध्याय 3रस का नियमन. साथ ही, बुनियादी और विभिन्न प्रकार की विशेष आवश्यकताओं को परिभाषित किया गया है।
जूस पर विनियमन यह प्रदान करता है कि कच्चे माल को प्रासंगिक तकनीकी नियमों द्वारा स्थापित सुरक्षा आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, और उनके पास शिपिंग दस्तावेज़ होने चाहिए। साथ ही, कच्चे माल के लिए, कृषि पौधों को कीटों और बीमारियों से बचाने के लिए बढ़ते पौधों में कीटनाशकों के उपयोग, उत्पादन सुविधाओं के धूम्रीकरण और इसके भंडारण के लिए कंटेनरों की जानकारी आवश्यक है।
जूस के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले पानी की गुणवत्ता पर भी ध्यान दिया गया ( कला। जूस विनियमन के 15). विशेष रूप से, यह स्थापित किया गया था कि पानी को पीने के पानी की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, जो प्रासंगिक तकनीकी नियमों द्वारा अनुमोदित हैं। यदि भाप का उपयोग किया जाता है, तो कच्चे माल और उत्पादों के सीधे संपर्क में आने से यह उन्हें दूषित नहीं करना चाहिए और इसमें खतरनाक या हानिकारक पदार्थ नहीं होने चाहिए।
सीलबंद कंटेनरों में कच्चे माल और उत्पादों के ताप उपचार के दौरान या उपयुक्त उपकरणों का उपयोग करते समय, शीतलन के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी के साथ कच्चे माल और उत्पादों के संदूषण को रोकने के लिए स्थितियां प्रदान की जानी चाहिए।
उत्पादन सुविधाओं को कृन्तकों और कीड़ों के प्रवेश से बचाया जाना चाहिए और तकनीकी संचालन करने के लिए आवश्यक स्थान होना चाहिए। उन्हें गंदगी के संचय, विषाक्त पदार्थों के संपर्क, विनिर्मित उत्पादों में कणों के बहाव, संघनन, उत्पादन सुविधाओं की सतहों पर फफूंदी से भी बचाया जाना चाहिए। इस बात पर विशेष रूप से जोर दिया जाता है कि डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक सहित उत्पादन के लिए उपयोग नहीं किए जाने वाले किसी भी पदार्थ और सामग्री को उत्पादन परिसर में भंडारण की अनुमति नहीं है। ये आवश्यकताएँ निर्धारित की गई हैं अनुच्छेद 16रस का नियमन.
भंडारण एवं परिवहन
जूस उत्पादों के भंडारण, परिवहन और बिक्री के लिए आवश्यकताएँ तैयार की गई हैं अनुच्छेद 19रस का नियमन. उनमें से, हम कुछ मूलभूत प्रावधानों पर ध्यान देते हैं।
इस प्रकार, समाप्ति तिथि, भंडारण और परिवहन की स्थिति जूस उत्पादों के निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती है। जूस उत्पादों को वाहनों या कंटेनरों में इस तरह से रखा जाता है कि संदूषण का खतरा कम हो, और परिवहन को आवश्यक तापमान बनाए रखने के लिए सुसज्जित किया जाना चाहिए।
विक्रेता को इसे संग्रहीत करना होगा और निर्माता द्वारा स्थापित शर्तों के अनुपालन में इसे बेचना होगा।
विनिर्मित उत्पादों का अनुरूपता मूल्यांकन
सभी निर्मित और बेचे गए उत्पादों को स्थापित आवश्यकताओं और मानकों का पालन करना होगा। इन मुद्दों के लिए समर्पित अध्याय 4रस का नियमन. इसलिए, अनुच्छेद 21जूस पर विनियमन स्थापित करता है कि यदि उत्पाद राज्य पंजीकरण के अधीन नहीं है, तो इसे अनिवार्य प्रमाणीकरण से गुजरना होगा या निर्माता को स्वतंत्र रूप से स्थापित आवश्यकताओं के अनुपालन की घोषणा करनी होगी।
इसके अलावा, राष्ट्रीय मानकों, अभ्यास संहिता, संगठनों के मानकों, स्वैच्छिक प्रमाणन प्रणालियों और अनुबंध शर्तों की आवश्यकताओं के साथ जूस उत्पादों के साथ-साथ उत्पादन, भंडारण, परिवहन और बिक्री की प्रक्रियाओं के अनुपालन की स्वैच्छिक पुष्टि है। अनुमत।
हालाँकि, उत्पादों और उत्पादन प्रक्रियाओं की अनुरूपता की स्वैच्छिक पुष्टि जूस विनियमन द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के अनुरूपता की अनिवार्य पुष्टि को प्रतिस्थापित नहीं करती है। इसलिए, आवेदक स्वयं पुष्टिकरण का फॉर्म और योजना चुनता है। इस मामले में, आवेदक एक संगठन या उद्यमी हो सकता है जो उत्पादों के निर्माता या उनके विक्रेता हैं।
में अनुच्छेद 20जूस विनियमन में, विधायक ने विनियमन की आवश्यकताओं के साथ जूस उत्पादों के अनुपालन का आकलन करने के लिए निम्नलिखित संभावित रूप स्थापित किए हैं:
- जूस के लिए विनियमों द्वारा सीधे स्थापित की गई आवश्यकताओं के साथ इस उत्पाद की अनुरूपता की पुष्टि;
- कुछ प्रकार के ऐसे उत्पादों का राज्य पंजीकरण;
- उत्पादों, उत्पादन प्रक्रियाओं, भंडारण, परिवहन और बिक्री के लिए स्थापित आवश्यकताओं के अनुपालन पर राज्य नियंत्रण (पर्यवेक्षण)।
जूस के प्रकार
के अनुसार अनुच्छेद 4रस के लिए नियम, पांच प्रकार के रस प्रतिष्ठित हैं: प्रत्यक्ष निष्कर्षण, ताजा निचोड़ा हुआ, पुनर्गठित, केंद्रित, प्रसार।
इसके अलावा, विभिन्न प्रकार के रसों के विपरीत, फलों और सब्जियों के अमृत, साथ ही फलों और सब्जियों के रस युक्त पेय पर प्रकाश डाला जाता है।
और जूस पीता है, और, दूसरी बात, जूस की संपूर्ण आवश्यक संरचना को दर्शाता है। फलों के रस और इसी तरह के उत्पादों की गैर-हानिकारकता और लेबलिंग के लिए अनिवार्य आवश्यकताएं, इन उत्पादों के लिए गुणवत्ता आवश्यकताओं को स्थापित करना।
यूक्रेनी कैनिंग कारखानों द्वारा संसाधित फलों के कच्चे माल में, सेब का 80-90% हिस्सा है। यूक्रेन में जूस और पेय के लिए 500 हजार टन से अधिक सेब संसाधित किए जाते हैं।
सामान्य जूस पेय: सेब, अंगूर, बेर, सन्टी, टमाटर, संतरा।
1. रस की अवधारणा
रस- केवल नाम दिया जा सकता है 100% प्राकृतिक उत्पादफलों या सब्जियों से सीधे दबाकर प्राप्त किया जाता है या सांद्रण से पुनरुत्पादित किया जाता है। इसके अलावा, प्राकृतिक रस में किसी भी संरक्षक, रंग, कृत्रिम स्वाद या प्राकृतिक के समान स्वाद की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। केवल फलों या जामुनों से प्राप्त प्राकृतिक पदार्थों को ही प्राकृतिक रसों में स्वाद के रूप में उपयोग करने की अनुमति है।
2. रसों का आधिकारिक वर्गीकरण
फलों के प्रसंस्करण के तरीकों के आधार पर जूस को 5 प्रकारों में विभाजित किया जाता है:
- प्रत्यक्ष रस- यांत्रिक प्रसंस्करण द्वारा ताजे या रखे गए ताजे फलों और (या) सब्जियों से सीधे उत्पादित रस;
- ताजा निचोड़ा हुआ रस- उपभोक्ताओं की उपस्थिति में ताजे या रखे गए ताजे फलों और (या) सब्जियों से उत्पादित प्रत्यक्ष-दबाया हुआ रस और संरक्षित नहीं किया गया है;
- पुनर्गठित रस- सांद्र रस या सीधे रस से बना रस और पीने का पानी। पुनर्गठित टमाटर का रस टमाटर के पेस्ट और/या टमाटर प्यूरी को पुनर्गठित करके भी तैयार किया जा सकता है;
- केंद्रित रस- मूल सीधे दबाए गए रस के संबंध में घुलनशील ठोस पदार्थों की मात्रा को कम से कम दो गुना बढ़ाने के लिए सीधे दबाए गए रस में निहित पानी के एक हिस्से को भौतिक रूप से हटाने से उत्पन्न रस। संकेंद्रित रस के उत्पादन में, उसी बैच के कुचले हुए फलों और (या) सब्जियों से सूखे पदार्थ निकालने की प्रक्रिया, जिसमें से रस पहले अलग किया गया था, पीने के पानी के माध्यम से लागू किया जा सकता है, बशर्ते कि इस निष्कर्षण का उत्पाद वर्तमान तकनीकी प्रक्रिया के अंतर्गत एकाग्रता के चरण से पहले मूल रस में मिलाया जाता है। केंद्रित प्राकृतिक पदार्थ जो सुगंध पैदा करते हैं, एक ही नाम के रस से या एक ही नाम के फलों या सब्जियों से उत्पन्न होते हैं, उन्हें केंद्रित रस में जोड़ा जा सकता है;
- प्रसार रस- ताजे फल और (या) सब्जियों, या सूखे फल और (या) एक ही प्रजाति की सब्जियों से पीने के पानी की मदद से निकाले गए रस का रस, जिसका रस यांत्रिक प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त नहीं किया जा सकता है। प्रसार रस को सांद्रित किया जा सकता है और फिर पुनर्गठित किया जा सकता है। प्रसार रस में घुलनशील ठोस पदार्थों की मात्रा पुनर्गठित रस के लिए स्थापित स्तर से कम नहीं होनी चाहिए।
3. जूस उत्पादों का वर्गीकरण
जूस उत्पादयह सिर्फ जूस नहीं है. जूस उत्पादों में अमृत, फल पेय और जूस पेय शामिल हैं। ये सभी उत्पाद संरचना और स्वाद में भिन्न हैं।
4. कच्चा माल
4.1. सब्जियों का रस
सब्जियों का रस फलों के रस जितना ही उपयोगी होता है, और कुछ उससे भी अधिक। सबसे पहले, इनमें चीनी कम होती है और पचाने में आसान होते हैं। इसके अलावा, वे खनिजों से भरपूर होते हैं।
5. रस निकालने की प्रक्रिया
एक छोटी आधुनिक वाइनरी में कंटेनरों को सेब के रस से भरना
रस बनाने की प्रक्रिया में जामुन और फल तैयार करना, रस निचोड़ना और इसे संरक्षित करना शामिल है, अगर यह कटाई के लिए है।
डंठलों और बाह्यदलों को हटाने के बाद, जामुन और फलों को ठंडे पानी में धोया जाता है, एक छलनी पर वापस फेंक दिया जाता है और सूखने दिया जाता है। फिर उन्हें कुचल दिया जाता है. जामुन को कुचल दिया जाता है या पूरा छोड़ दिया जाता है।
रस को यंत्रवत् या जामुन और फलों को भाप से गर्म करके अलग किया जाता है।
यांत्रिक विधि में हाथ से या प्रेस आदि की सहायता से रस निचोड़ना शामिल है।
निचोड़े हुए रस को स्पष्ट करने के लिए उसे छान लिया जाता है, लेकिन छानने से रस का पूर्ण स्पष्टीकरण नहीं होता है।
गूदे में रस निचोड़ने के बाद 10% गर्म उबला हुआ पानी डालें और फिर से निचोड़ लें। इस रस का उपयोग फलों के पेय, जेली आदि बनाने में किया जाता है।
जामुन और फलों को भाप से गर्म करके साफ, सुगंधित रस प्राप्त किया जा सकता है।
लंबे समय तक भंडारण के लिए, रस को बिना उबाले कई मिनट तक गर्म किया जाता है, और फिर एक अच्छी तरह से गर्म कंटेनर में डाला जाता है, 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-30 मिनट के लिए निष्फल किया जाता है और भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है।
5.1. स्पष्ट रस
स्पष्ट फलों का रस प्राप्त करने के लिए, बिखरे हुए कणों को हटाने और प्रस्तुति में सुधार करने के लिए इसे रोशन किया जाता है। प्रबुद्ध फलों का रस भी बेहतर प्यास बुझाने वाला है। विशिष्ट तकनीकी स्थितियों के आधार पर, एक नियम के रूप में, फलों के रस को रोशन करने की ऐसी विधियों का उपयोग किया जाता है: भौतिक, जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक। भौतिक में तनाव, निपटान, पृथक्करण, जैव रासायनिक - एंजाइमों के साथ उपचार, भौतिक-रासायनिक - बेंटोनाइट, कार्बनिक और, कम सामान्यतः, सिंथेटिक फ्लोकुलेंट (जैसे पॉलीइथाइलीन ऑक्साइड और पॉलीएक्रिलामाइड) के साथ उपचार, तत्काल हीटिंग, आदि शामिल हैं।
6. प्राकृतिक रस के सूचक
रस की प्राकृतिकता के महत्वपूर्ण संकेतक रस की किण्वन क्षमता, अमीनो एसिड प्रोलाइन की सामग्री, मैनोज, पॉलीगैलेक्टुरोनन (पेक्टिन पदार्थों की मात्रा), फॉर्मोल संख्या, एल-मैलिक एसिड, डी-मैलिक एसिड, पॉलीफेनोलिक पदार्थ हैं। और कई अन्य।
प्राकृतिक रस में, प्रोलाइन की सामग्री, एक नियम के रूप में, कच्चे माल की तुलना में अधिक होती है। यह इस तथ्य के कारण है कि गर्मी उपचार के दौरान प्रोटीन की प्रोलाइन का हिस्सा मुक्त रूप में चला जाता है।
यदि रस में कच्चे माल की तुलना में 2-10 गुना कम प्रोलाइन है, तो यह इंगित करता है कि रस में फल भाग या अन्य रस के साथ मिश्रित रस की पर्याप्त मात्रा का अभाव है।
मिथ्याकरण की एक स्पष्ट विधि उन पदार्थों का उपयोग है जो कृत्रिम रूप से रस में घनत्व जोड़ते हैं, अर्थात। चिपचिपाहट को समायोजित करें. यह स्थापित किया गया है कि प्राकृतिक रस में मैननोज़ की मात्रा 1% से अधिक नहीं होती है, जो मैनैनिन पॉलीसेकेराइड (टिड्डी बीन गम, ग्वार गम, आदि) की अनुपस्थिति को इंगित करता है।
फलों और सब्जियों के रस की किण्वन क्षमता का निर्धारण - कृत्रिम मूल के कुछ या अपरिभाषित घटकों की रस में उपस्थिति निर्धारित करें (वे उत्पाद के किण्वन में हस्तक्षेप करते हैं) किण्वन से पहले फलों और टमाटर के रस की क्षमता निर्धारित करने के लिए एरोमेट्रिक विधि किण्वन से पहले, किण्वन के दौरान या किण्वन के बाद रस के सापेक्ष घनत्व को निर्धारित करने पर आधारित है। रसों के किण्वन के दौरान उनमें मौजूद कार्बोहाइड्रेट अल्कोहल बनाते हैं। किण्वित होने वाले रस के सापेक्ष घनत्व का मान हमेशा किण्वित न होने वाले रस के सापेक्ष घनत्व से कम होता है। किण्वन से पहले रस के सापेक्ष घनत्व को जानना और रस के सापेक्ष घनत्व को मापना, जो कंपन कर रहा है, तालिका गठित शराब के द्रव्यमान अंश और चीनी के द्रव्यमान अंश, कंपन को निर्धारित करती है, और, प्राप्त आंकड़ों के अनुसार, एक का उपयोग करके निश्चित तुलनात्मक तालिका, उचित निष्कर्ष निकालें। कुछ मामलों में, रेफ्रेक्टोमेट्रिक विधि का उपयोग किया जाता है, जो किण्वन से पहले, किण्वन के दौरान या किण्वन के बाद रस में चीनी के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने पर आधारित होता है।
यदि रस को दूसरे या तीसरे दिन किण्वित किया जाता है, तो यह इंगित करता है कि इन रसों में संरक्षक हो सकते हैं या पुनर्गठित रस के उत्पादन के लिए व्युत्पन्न सांद्रता कृत्रिम मूल के थे।
7. यूक्रेन में फल और बेरी जूस के उत्पादन में नियामक ढांचे की स्थिति
2009 के लिए यूक्रेन में, फल और बेरी उत्पादों के उत्पादन के क्षेत्र में मानकीकरण की राष्ट्रीय प्रणाली में, मानकीकरण के लिए तकनीकी समितियाँ बनाई गई हैं और संचालित हो रही हैं: टीसी 23 "बगीचों, अंगूर के बागानों और वाइन उत्पादों के उत्पाद", टीसी 24 "उत्पाद सब्जियों और फलों और उनके प्रसंस्करण के लिए उपकरणों से", टीके 154 "रस और रस युक्त उत्पाद"। ये समितियाँ फल और बेरी जूस, ताजे फल, सब्जियां, जामुन और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों के लिए राष्ट्रीय मानक विकसित करती हैं, जिसमें उत्पाद की गुणवत्ता की आवश्यकताएं, और उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों की निगरानी के तरीकों के मानक, फल और बेरी उत्पादों को स्वीकार करने के नियम, पैकेजिंग, लेबलिंग आदि शामिल हैं। .डी..
कुल मिलाकर, 2009 में, टीसी 24 और टीसी 154 ने जूस और जूस युक्त उत्पादों के लिए लगभग 30 राष्ट्रीय मानक विकसित करने की योजना बनाई, जिनमें शिशु और आहार भोजन, गर्भवती महिलाओं के लिए पोषण और गुणवत्ता नियंत्रण विधियां शामिल हैं।
| यूक्रेन में जूस उत्पादों के उत्पादन को विनियमित करने वाले वर्तमान नियामक दस्तावेजों की सूची: | |
|---|---|
| गोस्ट 2074-92 | प्रसंस्कृत फल और सब्जियाँ। शब्द और परिभाषाएं |
| डीएसटीयू 4283.1:2007 | डिब्बा बंद भोजन। जूस और जूस उत्पाद. भाग 1. नियम और परिभाषाएँ |
| डीएसटीयू 4283.2:2007 | डिब्बा बंद भोजन। जूस और जूस उत्पाद. भाग 2. नामकरण और आवश्यकताएँ |
| आरएसटी यूक्रेनी एसएसआर 1726-83 | प्राकृतिक सन्टी का रस. वह |
| आरएसटी यूक्रेनी एसएसआर 1963-85 | डिब्बा बंद भोजन। गुलाब जल पेय. वह |
| गोस्ट 2138-93 | डिब्बा बंद भोजन। जूस और आहार पेय। वह |
| डीएसटीयू 4008-2001 | डिब्बा बंद भोजन। शिशु आहार के लिए फल, सब्जी और सब्जी-फलों का रस। वह |
| डीएसटीयू 4066-2002 | मादक फलों का रस. वह |
| डीएसटीयू 4701:2006 | किण्वित फलों का रस. वह |
| जीएसटीयू 15.3-16304966-002-2002 | अर्ध-तैयार फल और बेरी के रस, रासायनिक परिरक्षकों के साथ संरक्षित। वह |
| जीएसटीयू 46.023-2002 | डिब्बा बंद भोजन। मिश्रित फल और बेरी का रस, प्राकृतिक और पुनर्गठित। वह |
| जीएसटीयू 46.025-2002 | डिब्बा बंद भोजन। फल पेय. वह |
| जीएसटीयू 46.087:2004 | अंगूर का रस अस्पष्ट रूप से केंद्रित है। वह |
| एसओयू 15.3-37-223:2005 | डिब्बा बंद भोजन। मिश्रित सन्टी का रस. वह |
| गोस्ट 656-79 | प्राकृतिक फल और बेरी का रस. वह |
| गोस्ट 657-79 | चीनी के साथ फल और बेरी का रस। ओटीयू |
| गोस्ट 937-91 | डिब्बा बंद भोजन। टमाटर का रस. वह |
| गोस्ट 16366-78 | गूदे के साथ फल और बेरी का रस। वह |
| गोस्ट 18192-72 | सांद्रित फल और बेरी का रस। वह |
| गोस्ट 18193-72 | खट्टे फलों का रस. वह |
| गोस्ट 25892-83 | प्राकृतिक अंगूर का रस. वह |
| गोस्ट 29135-91 | फलों के रस। ओटीयू |
01.08.2007 से यूक्रेन के क्षेत्र में, जूस उत्पादन के लिए मुख्य राष्ट्रीय मानक का एक अवशिष्ट संस्करण शुरू हुआ - एक दस्तावेज़ जिसमें दो भाग होते हैं:
- " डीएसटीयू 4283.1:2007। डिब्बा बंद भोजन। जूस और जूस उत्पाद. समझने योग्य शर्तें और अर्थ "
- " डीएसटीयू 4283.2:2007। डिब्बा बंद भोजन। जूस और जूस उत्पाद. नामकरण ता विमोगी ".
दस्तावेज़ को कोड (कोड ऑफ़ एलिमेंटेरियस एंड डायरेक्टिव्स ईसी 2001/112/यूएस ऑफ़ 20.12.2001) के अनुपालन के लिए टीसी 154 और टीसी 24 द्वारा विभाजित किया गया है, जो फलों के रस के लिए अंतरराष्ट्रीय और यूरोपीय जूस को नियंत्रित करता है।
7.1. अनियमितता
उद्यमों और थोक डिपो में जूस और जूस उत्पादों की भिन्नता, बचत और बिक्री के मामले में मानकों, मानदंडों और नियमों के रखरखाव की दोबारा जांच करने के घंटे के तहत, भोजन को एक सौ एक घंटे के लिए दो भागों में विभाजित करने का दोषी ठहराया जाता है। मानक (DSTU 4283.1: 2 007, DSTU 4283.2:2007) और (GOST 657- 79, DSTU 2074-92):
- डीएसटीयू 4283.1:2007 (धारा 1) के अनुसार इसे सौंपा गया है शर्तें, मानक द्वारा स्थापित, विक्टोरिया के लिए अनुशंसित, लेकिन नहीं " ओबोव "ज़स्तोसुवन्न्या के लिए भाषा", डीएसटीयू 2074-92 कैसे खोजें;
- डीएसटीयू 4283.2:2007 (खंड 1) इसे पढ़ता है मानक є सिफ़ारिशों का समर्थन करेंव्यवहार में, इन मानकों की शुरूआत ने काम को आसान नहीं बनाया, बल्कि इसे और भी कठिन बना दिया।
डीएसटीयू 4283.1:2007 के नियमों के अनुसार, डीएसटीयू 2074-92 का आदेश कुछ शर्तों के लिए निर्दिष्ट किया गया था: संख्या 23 के लिए - डिब्बाबंद फलों का रस, 25 - एम "याकॉट के साथ डिब्बाबंद फलों का रस। इसीलिए यह इतना स्पष्ट है कि यूक्रेन के क्षेत्र में "सिक ज़ त्सुक्र" शब्द और अवधारणा का अर्थ गढ़ा गया है।
Pogіrshuє tsyu स्थिति तो एक घंटे दीया दीया dekіlkoh stadіnіv stоutovno रस prodivіv z sdavannym tsukru - DSTU 4283.1:2007 और GOST 657-79। पहले दैनिक शब्द में, अवधारणा का अर्थ "सिक ज़ त्सुकर" है, और जूस उत्पाद, जिनके गोदाम में 15 ग्राम / डीएम "(" कॉकटेल", "मोर्स", "पीने" से अधिक मात्रा में त्सुकोर शामिल है) जूस"), न कि "सिक ज़ ज़ुक्रोम", जैसा कि GOST 657-79 में स्थानांतरित किया गया था।
मानक डीएसटीयू 4283.2:2007 (धारा 6) मुख्य गोदाम के पीछे उत्पाद का नाम निर्दिष्ट करने के लिए थोक कंटेनरों में रस मिश्रण करने की अनुमति देता है, ताकि उत्पाद में गोदामों के योग का द्रव्यमान अंश मुख्य के 50% से अधिक न हो गोदाम। अन्य गोदामों को उत्पाद के लिए गोदाम सूची में नामित किया गया है, लेकिन उन्हें अपने गोदाम को प्रदर्शित नहीं करने की अनुमति है। किसी उत्पाद का नामकरण करते समय, उसे ऐसे फ़ॉन्ट में रखा जाना चाहिए जो उत्पाद में गोदाम के फ़ॉन्ट की तुलना में डिकल के लिए बड़ा हो। ओमान में आड़ू का रस पेश करने की ऐसी अस्पष्टता, स्पोझिवाच के अंकुर, "पीच सिक" खरीदना, आड़ू का रस ही लेना है, न कि उत्पाद के गोदाम में 51% आड़ू प्यूरी और 49% सेब प्यूरी। इस मामले में, आप उत्पाद की भंडारण क्षमता के बारे में जानकारी प्राप्त नहीं कर सकते हैं, और गोदामों को उनकी भंडारण क्षमता निर्दिष्ट किए बिना केवल गोदामों के भंडारण के लिए रखा जाता है। एनडी में इस तरह की अशुद्धियाँ उत्पादों के प्रकारों के बीच अनुचित प्रतिस्पर्धा से बचने में मदद करती हैं, "सक्रिय रूप से किए गए पुन: सत्यापन" को जटिल बनाती हैं और मूर्खतापूर्ण होने का आह्वान करती हैं, जो तार्किक रूप से मानक को नहीं समझते हैं।
अंकन के समय जूस उत्पादों के निर्माता अपने स्वयं के विजयी लेखन की अनुमति देते हैं " 100% प्राकृतिक उत्पाद"और अपील करते हैं कि सभ्य कानून के बारे में कहना अच्छा नहीं है। और उनके साथ इंतजार करना असंभव नहीं है, नियामक और विधायी आधारों में टुकड़ों ने "प्राकृतिक उत्पाद" की अवधारणा को मानकीकृत नहीं किया है, इसलिए ब्रांडेड जूस और ग्रब पर लिखें आपके सामने उत्पाद "100% प्राकृतिक उत्पाद", "संरक्षण के बिना प्राकृतिक उत्पाद", "संरक्षण के बिना प्राकृतिक उत्पाद", डीएसटीयू 4518:2006 विकोनवचोई अधिकारियों के अनुसार।, बार्वनिकिव, स्वाद (शांत, याकी को यूक्रेन में पहचाना जा सकता है, और sіlki іх inіх і ахіх ахе - vzagalі nevidomo), लेकिन किसी भी चीज़ की स्वाभाविकता की पुष्टि करने के लिए और धुंधला न होने के लिए, क्योंकि ov "तेज और मूल्यांकन मानदंड नहीं दिए गए थे।
8. यूक्रेन के क्षेत्रों के लिए जूस और जूस उत्पादों के चयन की जांच, 2006-2007:
सबसे अधिक जूस का उत्पादन मायकोलाइव, ओडेसा और निप्रॉपेट्रोस क्षेत्रों में होता है।
| क्षेत्र | 2007 रिक, टन | 2006 रिक, टन | पिरस्ट 2007/2006, % |
|---|---|---|---|
| यूक्रेन | 1067276 | 735828 | 45 |
| क्रीमिया का स्वायत्त गणराज्य | 9342 | 6342 | 47 |
| Vinnitsa | 82960 | 56291 | 47 |
| वॉलिन | 1854 | 1596 | 16 |
| Dnepropetrovsk | 114809 | 83211 | 38 |
| दोनेत्स्क | 3006 | 1683 | 79 |
| ज़ाइटॉमिर | 19247 | 15176 | 27 |
| ट्रांसकार्पेथियन | 42069 | 31906 | 32 |
| Zaporozhye | 22 | 532 | 0 |
| Ivano-Frankivsk | 827 | 510 | 62 |
| कीव | 1445 | 815 | 77 |
| किरोवोग्रैडस्काया | 0 | 1 | 0 |
| लुहान्स्क | 115 | 75 | 53 |
| ल्वीव | 13635 | 7312 | 86 |
| निकोलेव्स्काया | 489758 | 289566 | 69 |
| ओडेसा | 220079 | 202856 | 9 |
| पोल्टावा | 56 | 54 | 4 |
| रिव्ने | 5222 | 4327 | 21 |
| टेरनोपिल | 7673 | 6703 | 15 |
| खार्किव | 4870 | 2084 | 134 |
| खेरसॉन | 8137 | 4877 | 67 |
| Khmelnytsky | 16879 | 7842 | 115 |
| चेर्कासी | 3342 | 2006 | 67 |
| चेर्नित्सि | 15147 | 4797 | 216 |
| चेर्निहाइव | 6779 | 5260 | 29 |
| कीव | 3 | 6 | 0 |
9. निकोलेव क्षेत्र
| फलों और सब्जियों का रस, अमृत | 138221 | 179605 | 240648 | 289566 | 489781 | 354,35 |
| शामिल | ||||||
| संतरे का रस प्राकृतिक | 23595 | 20323 | 26866 | 25710 | 46302 | 196,24 |
| जूस (नारंगी क्रीम) प्राकृतिक | 73384 | 60380 | 69987 | 77361 | 146370 | 199,46 |
| अंगूर का रस प्राकृतिक | 2716 | 2682 | 3408 | 3861 | एक्स * | - |
| सिक एस इन्शिह खट्टे फल प्राकृतिक | 1185 | 1168 | 3329 | 2159 | एक्स * | - |
| बीमार अनानास प्राकृतिक | 9776 | 4728 | 6530 | 2201 | एक्स * | - |
| प्राकृतिक टमाटर सिक | 18372 | 26801 | 26733 | 32905 | 40734 | 221,72 |
| अंगूर सिक प्राकृतिक, पौधा सहित | 4621 | 3830 | 6773 | 236 | एक्स * | - |
| प्राकृतिक सेब सिक | 13916 | 10693 | 13372 | 17267 | 45851 | 329,48 |
| अन्य फलों के साथ सिक सब्जियां, स्नान नहीं | 22798 | 10479 | 9842 | 18732 | 26357 | 115,61 |
| प्राकृतिक मिश्रित रस | 40807 | 98829 | 143651 | 186495 | 297109 | 728,08 |
| उनमें से | ||||||
| मिश्रित फलों का रस | 39985 | 97325 | 135491 | 183574 | 292588 | 731,74 |
| रस बच्चे | 17215 | 48298 | 61308 | 74408 | 5947 | 34,55 |
2007 आर है. मायकोलाइव क्षेत्र में, मिश्रित फलों के रस की संख्या में उल्लेखनीय वृद्धि हुई, और 2003 में उसी क्षेत्र में। 628.1%, या 252588 टन, और 2004 से 200.6%, या 195263 टन तक। शिशु के रस की मात्रा बदल गई (61.2 से 4.9 किलोग्राम प्रति व्यक्ति)।
10. एफेती का जूस स्वास्थ्यवर्धक है''
जूस को अक्सर स्वास्थ्य के लिए उनकी शक्ति के लिए पसंद किया जाता है। उदाहरण के लिए, एपिसिल्सिन जूस विटामिन सी, फोलिक एसिड, कैल्शियम, विन और बहुत सारे जैविक एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर होता है, और लोगों में लिपिड चयापचय में भी सुधार करता है, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया की बीमारी होती है। क्रेन मदद करते हैं योगो दीवार में बैक्टीरिया को अवरुद्ध करने के लिए, सिच मिखुरा के संक्रामक रोगों की रोकथाम और रोकथाम।
कई फलों के रस में अधिकांश शर्करा वाले पेय की तुलना में चीनी (फ्रुक्टोज) अधिक होती है। उदाहरण के लिए, एक सामान्य अंगूर के रस में कोका कोला की तुलना में 50% अधिक शर्करा होती है। नियमित शीतल पेय (जैसे कोका कोला) का सेवन करने पर ऑक्सीडेटिव तनाव होता है और यहां तक कि इंसुलिन असंवेदनशीलता भी हो सकती है, जबकि जूस ऐसे प्रभाव पैदा नहीं करते हैं। इसके विपरीत, जूस और फलों के रस रक्त सीरम की एंटीऑक्सीडेंट क्षमता को बढ़ाने में सक्षम हैं और भोजन में वसा और शर्करा के अधिक सेवन के कारण होने वाले ऑक्सीडेटिव तनाव और सूजन को भी रोकते हैं।
यूरोप, ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड और संयुक्त राज्य अमेरिका में फलों के रस की खपत हाल के वर्षों में बढ़ी है, सबसे अधिक संभावना पोषक तत्वों, विटामिन, खनिज और अन्य लाभकारी पदार्थों के प्राकृतिक स्रोत के रूप में रस की सार्वजनिक धारणा के साथ-साथ इसमें वृद्धि के कारण है। स्वस्थ जीवन शैली में सार्वजनिक रुचि।
फलों के रस के सेवन से कई प्रकार के कैंसर का खतरा कम हो जाता है, स्ट्रोक का खतरा भी कम हो सकता है और अल्जाइमर रोग के विकास में देरी हो सकती है।
हालाँकि, जूस के सेवन को स्वास्थ्य लाभ के बराबर करने पर सवाल उठाया गया है, मुख्यतः क्योंकि जूस में फाइबर की कमी होती है और इसलिए जूस उत्पादन में एक लंबा प्रसंस्करण चरण शामिल होता है। ग्लूकोज-फ्रुक्टोज सिरप, जो कई रसों में पाया जाता है, टाइप 2 मधुमेह का कारण बन सकता है। कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि अत्यधिक जूस के सेवन से वजन बढ़ सकता है, लेकिन अन्य अध्ययन इसका खंडन करते हैं। नैदानिक अध्ययनों की एक नियंत्रित श्रृंखला में, यह दिखाया गया कि नियमित शराब के सेवन से वजन नहीं बढ़ता, जबकि हल्के पेय से वजन बढ़ता है। सीमित मात्रा में फलों का रस बच्चों और वयस्कों को फलों, पोषक तत्वों और विटामिनों के दैनिक सेवन को पूरा करने में मदद करता है।
ताज़ा मशीन
अमेरिकन एकेडमी ऑफ पीडियाट्रिक्स का कहना है कि 6 महीने से कम उम्र के बच्चों को फलों के रस का सेवन नहीं करना चाहिए। 1 से 6 वर्ष की आयु के बच्चों के लिए, दैनिक जूस का सेवन 4-6 औंस (1/2 - 3/4 कप) तक सीमित होना चाहिए। अत्यधिक जूस के सेवन से पोषक तत्वों की कमी, दस्त, पेट में सूजन और दर्द, गैस और दांतों में सड़न हो सकती है।
गर्म करने पर जूस में हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफुरल (एक विषैला पदार्थ) बनता है और इसकी उपस्थिति और मात्रा उत्पाद की सुरक्षा का सूचक है।
11. शेल्फ जीवन
12. ताजा
ताजा रस ताजा निचोड़ा हुआ रस है।
13. उपभोग की संस्कृति और उपभोक्ता विशेषताएँ
ताजा रस जल्दी ही अपने लाभकारी गुण खो देता है।
14. टिप्पणियाँ
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