घर नाश्ता

यूएसएसआर में सॉसेज। सॉसेज की सोवियत किस्में। सोवियत में लिथुआनियाई "फ्यूएट"। सॉसेज उत्पादन

हां, इंटरनेट पर केवल सर्कल अभी भी प्रसारित हो रहे हैं: पेप्सी पीढ़ी सदमे में है, इससे पहले वे आश्वस्त थे कि यूएसएसआर में सॉसेज केवल छुट्टियों पर और नामकरण के लिए बनाया गया था।

वैसे, इस सॉसेज ने RSFSR में कितना कमाया?

1990 में - 2,283 हजार टन, प्रति गरीब सोवियत आत्मा 15.4 किलोग्राम। यह बहुत छोटा था, इसलिए सॉसेज की भयानक कमी थी। लोग सब कुछ छोड़कर कुछ दिनों के लिए मास्को की यात्रा पर जा सकते थे ताकि वहां से भूखे बच्चों के लिए डॉक्टर की छड़ी और क्राकोव्स्काया की तीन अंगूठियां ला सकें। सोवियत पुरुषों ने केवल उन्हीं महिलाओं को पत्नियों के रूप में लिया जिनके पीछे ऐसे कई सॉसेज वॉकर थे ...

लेकिन भयानक दुर्लभ समय बीत चुका है, महान सॉसेज क्रांति ने प्रतिगामी लोगों को सत्ता से बाहर कर दिया, स्वतंत्रता और प्रचुरता के दरवाजे खुल गए। 2009 में, रूसी संघ में, पशुधन और कई अधिनायकवादी मांस प्रसंस्करण संयंत्रों को नष्ट करके, हजारों छोटी सॉसेज दुकानों की मदद से और बिना किसी अनावश्यक मवेशी के, केवल उद्यमशीलता की सरलता का उपयोग करके, उन्होंने 2,238 हजार टन सॉसेज का उत्पादन किया उत्पाद, या 15.7 किग्रा प्रति निःशुल्क रूसी आत्मा। आज, हम हर जर्जर काउंटर पर 60 से 1260 रूबल प्रति किलोग्राम की किसी भी कीमत पर सॉसेज देख सकते हैं, और रूसियों की एक नई पीढ़ी यह विश्वास नहीं करना चाहती है कि इस तरह के कचरे के लिए कोई नरक में जा सकता है। हमारी आंखों के सामने, सोवियत सॉसेज एक किंवदंती बन गया है।

मैं पाठक को 1960 की संदर्भ पुस्तक (सॉसेज और अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए कोनिकोव ए.जी. हैंडबुक) के अनुसार सोवियत सॉसेज के इतिहास से परिचित कराना जारी रखता हूं। दूसरा संस्करण, संशोधित, पूरक। - एम।: पिशचेप्रोमिज़दैट, 1960 ). आज हम सोवियत उबले सॉसेज के उत्पादन के लिए संरचना और तकनीकी आवश्यकताओं का पता लगाएंगे। क्या उन्होंने सॉसेज में पानी और बर्फ, सूअर की खाल, सोया भराव, कुचली हुई हड्डियाँ, संरक्षक, टॉयलेट पेपर और दमित असंतुष्टों का खून मिलाया था?

कई वर्षों तक "डॉक्टर का" सॉसेज सोवियत परिवार की भलाई के प्रतीकों में से एक रहा है। इसके पीछे कतारें लगी हुई थीं, इसे ओलिवियर सलाद में जोड़ा गया था, जो सभी को प्रिय था, हॉजपॉज की रेसिपी डॉक्टर के बिना अकल्पनीय थी, इस सॉसेज के साथ सैंडविच ओबकॉम बुफे में दिखाए गए थे। यह वास्तव में प्रसिद्ध सॉसेज किस्म कैसे उत्पन्न हुई?

बस वही जो चिकित्सक ने आदेश किया

डॉक्टर के सॉसेज के जन्म की सही तारीख (GOST 23670) सर्वविदित है। यह 29 अप्रैल, 1936 है, तभी, खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिश्नर अनास्तास मिकोयान के आदेश से, इसका बड़े पैमाने पर उत्पादन शुरू हुआ। सॉसेज रेसिपी मांस उद्योग के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान द्वारा विकसित की गई थी, और इसमें वसा की मात्रा कम थी, इस तथ्य के बावजूद कि सॉसेज में बहुत अधिक प्रोटीन था।

ऐसे उत्पाद के उत्पादन की शुरुआत का कारण देश की आबादी की स्वास्थ्य स्थिति में तेज गिरावट थी। एनईपी नीति और सामूहिकता के उन्मूलन के बाद, देश में अकाल शुरू हुआ, जिसने पूरे क्षेत्रों को प्रभावित किया। भोजन की कमी, भुखमरी - इन सबके कारण विभिन्न बीमारियों का प्रकोप हुआ।

तीस के दशक की शुरुआत में, अनास्तास मिकोयान ने संयुक्त राज्य अमेरिका का दौरा किया, जहां उन्होंने शिकागो मांस प्रसंस्करण संयंत्रों का भी दौरा किया। यूएसएसआर में लौटकर, मिकोयान ने पहली मॉस्को सॉसेज फैक्ट्री के निर्माण की पहल की, जो अब मिकोयान के नाम पर है। यहीं पर सॉसेज का उत्पादन शुरू हुआ, जैसा कि उस समय के दस्तावेजों में कहा गया था, लंबे समय तक भुखमरी के परिणामों के दैहिक लक्षण वाले लोगों के आहार पोषण के लिए - "... परिणामस्वरूप खराब स्वास्थ्य वाले रोगी गृहयुद्ध और जारशाही निरंकुशता।” शब्दांकन, बेशक, कुछ हद तक चालाक है, लेकिन सॉसेज नुस्खा काफी ईमानदार है, जिसमें केवल उच्चतम गुणवत्ता के प्राकृतिक उत्पाद शामिल हैं।

GOST के अनुसार, 100 किलोग्राम सॉसेज के लिए 25 किलोग्राम उच्च गुणवत्ता वाला गोमांस, 70 किलोग्राम दुबला सूअर का मांस, 3 किलोग्राम ताजा चिकन अंडे, 2 लीटर दूध, नमक, चीनी, जायफल या इलायची लेना चाहिए था। इस सॉसेज की शेल्फ लाइफ 72 घंटे थी।

यह एक बेहतरीन आहार उत्पाद निकला, बहुत स्वादिष्ट, सुगंधित और स्वास्थ्यवर्धक। इसका कार्य - खराब स्वास्थ्य वाले व्यक्ति की ताकत बहाल करना - इस सॉसेज ने उल्लेखनीय रूप से प्रदर्शन किया। उसे डॉक्टरों द्वारा चिकित्सीय पोषण के रूप में निर्धारित किया गया था, यही वजह है कि उसे "डॉक्टर" नाम मिला।

डॉक्टरेट? नहीं, "हैम-कटा हुआ"

सोवियत सत्ता के दौर में ऐसा ही एक किस्सा अकादमिक माहौल में घूम रहा था. विज्ञान के दो अभ्यर्थी मिलते हैं, एक बैग खींचता है जिसमें कोई भारी चीज़ होती है। "डॉक्टरेट?" - सम्मानपूर्वक अपने मित्र से पूछता है, मतलब, निश्चित रूप से, वैज्ञानिक कार्य। "नहीं, "कटा हुआ हैम!"" - पहला उत्तर देता है, जिसका अर्थ है "डॉक्टर" से कम सॉसेज ग्रेड।

यह किस्सा उस समय की वास्तविकताओं को बिल्कुल सटीक ढंग से दर्शाता है। इस सॉसेज को दुकानों में ढूंढना आसान नहीं था, और इसने एक दुर्लभ उत्पाद का दर्जा हासिल कर लिया। उन्होंने सरल सोवियत तरीके से घाटे से संघर्ष किया: नुस्खा को सरल बनाकर।

पुरानी पीढ़ी के लोगों को याद है कि 70 के दशक में, बूढ़े लोग बड़ी मुश्किल से खरीदी गई सॉसेज की एक रोटी को टुकड़ों में काटते हुए बड़बड़ाते थे: “क्या यह डॉक्टर का है? वह "डॉक्टर का" हुआ करता था! और यह बकवास है, सॉसेज नहीं. और वे सही थे, क्योंकि आहार सॉसेज के लिए क्लासिक नुस्खा, जो 50 के दशक के अंत तक अपरिवर्तित रहा, फिर ख़राब होना शुरू हो गया। यूएसएसआर में पशुधन की संख्या उतनी बड़ी नहीं थी जितनी हम चाहेंगे। इसके अलावा, उन्होंने मछली पकड़ने के उद्योग के कचरे को सूअरों को खिलाना शुरू कर दिया, जिसके कारण मांस में एक अप्रिय गंध और स्वाद आ गया। धीरे-धीरे, डॉक्टर के दूध में आटा, अंडे के बजाय मेलेंज और पूरे दूध के बजाय पाउडर दूध मिलाने की अनुमति दी गई। 1979 तक, सूअर की खाल, अंडे का पाउडर और स्टार्च को भी अनुमति दे दी गई। रोटी को सिलोफ़न में लपेटा जाने लगा। सोवियत लोगों की पीढ़ियों द्वारा प्रिय उत्पाद की प्रतिष्ठा को अंतिम झटका लगा। "डॉक्टर का" सॉसेज अन्य सॉसेज की गुणवत्ता के बराबर था जो कभी-कभी सोवियत दुकानों में दिखाई देते थे, जैसे "चाय", "भाषा" और वही, "हैम-कटा हुआ"।

डॉक्टर का क्यों? क्योंकि मैंने खा लिया - और डॉक्टर के पास!

आजकल, सोवियत काल के GOSTs को सुरक्षित रूप से भुला दिया गया है। डॉक्टर्सकाया ब्रांड का सभी और विविध लोगों द्वारा शोषण किया जाता है, जो स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, अम्लता नियामक, एंटीऑक्सिडेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर और रंग फिक्सेटिव्स की राक्षसी सामग्री के साथ सॉसेज का उत्पादन करता है। साथ ही, कई उद्यम विशिष्टताओं के आधार पर उत्पादों का उत्पादन करते हैं - तकनीकी स्थितियाँ जो सोया और कोराजेन्स के आधार पर मांस के बिना उत्पाद के उत्पादन की अनुमति देती हैं। कोराजेन्स को गाढ़ा करने वाला, भोजन का अनुकरण करने वाला कहा जाता है। यह एक लाल समुद्री शैवाल पाउडर है. इसे मांस शोरबा के साथ डाला जाता है, मिलाया जाता है और सख्त होने दिया जाता है। यह "लगभग वास्तविक" कीमा बनाया हुआ मांस निकला। फिर भी, आज भी ऐसे उद्यम हैं जो GOST के अनुसार सख्ती से माल का उत्पादन करते हैं। साथ ही, यह याद रखना चाहिए कि GOST 2011 डॉक्टर के सॉसेज रेसिपी में आटा, स्टार्च, सोडियम नाइट्राइट और प्राकृतिक अंडे और दूध के बजाय सूखे विकल्प के उपयोग की अनुमति देता है।

वर्तमान "डॉक्टर" अब वह आहार उत्पाद नहीं है जिसे 1936 में मिकोयान के उद्यम के लिए विकसित किया गया था। इसलिए, जाहिरा तौर पर, एक मजाक का जन्म हुआ: "सॉसेज को "डॉक्टर" क्यों कहा जाता है? " क्योंकि मैंने खा लिया - और डॉक्टर के पास!

बस वही जो चिकित्सक ने आदेश किया

डॉक्टरेट? नहीं, "हैम-कटा हुआ"

डॉक्टर का क्यों? क्योंकि मैंने खा लिया - और डॉक्टर के पास!

सोवियत सॉसेज. इसे उचित ही पौराणिक कहा जा सकता है। सच है, विभिन्न पीढ़ियों के प्रतिनिधियों की इस उत्पाद से जुड़ी अपनी "किंवदंती" है। अब ऐसे बहुत कम लोग हैं जो सॉसेज के लिए पहला GOST याद रखते हैं। इसे 1936 में खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिश्नर अनास्तास मिकोयान के आदेश से पेश किया गया था। वह उस समय दुनिया के सबसे उन्नत मांस प्रसंस्करण उद्यमों से परिचित होने के लिए विशेष रूप से शिकागो गए।

उदाहरण के लिए, पहले "डॉक्टर" की संरचना में बिना नसों वाला प्रीमियम गोमांस, बोल्ड पोर्क शोल्डर, बर्फ का पानी, नाइट्राइट नमक और टेबल नमक, संपूर्ण गाय का दूध, चीनी, अंडा, पिसा हुआ जायफल, इलायची, काली मिर्च शामिल थे।

इस प्रकार के सॉसेज के लिए GOST 1970 के दशक तक अपरिवर्तित रहा। उस समय पशुपालन में गिरावट के कारण देश में मांस की कमी हो गई थी। फिर आधिकारिक तौर पर कीमा बनाया हुआ मांस में दो प्रतिशत स्टार्च जोड़ने की अनुमति दी गई। किसी भी उपभोक्ता को कुछ भी महसूस नहीं हुआ, लेकिन देश भर में मांस की बचत प्रभावशाली रही। स्टार्च के अलावा, पशु प्रोटीन के विकल्प, तथाकथित कैसिनेट्स को भी अनुमति दी गई थी।

इससे न केवल सॉसेज का उत्पादन बढ़ाना संभव हुआ, बल्कि उनकी कीमत भी कम हुई। तो, दो रूबल और तीस कोपेक के बजाय, "डॉक्टर्सकाया" की कीमत दस कोपेक कम होने लगी। लेकिन अन्य सॉसेज की तरह इसका स्वाद भी बदल गया है. अब, GOST 1979 के अनुसार, इन्हें भैंस या याक के मांस के आधार पर बनाया जा सकता है। संरचना में छंटनी किए गए सूअर का मांस और वील, साथ ही छंटनी की गई एकल-श्रेणी बकरी का मांस और भेड़ का बच्चा (जमे हुए मांस की मनाही नहीं थी) शामिल हो सकते हैं; कच्चे सूअर और गोमांस की चर्बी, पार्श्व और रीढ़ की हड्डी की चर्बी; प्रसंस्कृत ऑफल, अंडा मेलेंज, सूखी क्रीम और प्रथम श्रेणी का आटा।

तो, 100 किलोग्राम "शौकिया" सॉसेज के लिए, 35 किलोग्राम छंटनी की गई प्रथम श्रेणी का गोमांस, 40 किलोग्राम छंटनी की गई कम वसा वाला सूअर का मांस, 25 किलोग्राम पीठ की चर्बी रखी गई थी। योजक के रूप में थे: नमक (2.5 किग्रा), सोडियम नाइट्राइट - 5.6 ग्राम, चीनी - 110 ग्राम, काली मिर्च - 85 ग्राम, जायफल या इलायची - 55 ग्राम, मसालों का मिश्रण - 250 ग्राम।

लेकिन सभी सॉसेज इतने मांसल नहीं थे। उदाहरण के लिए, GOST सॉसेज "नाश्ते के लिए" ने सोडियम कैसिनेट, गेहूं का आटा, आलू स्टार्च से इसके उत्पादन की अनुमति दी।

गोमांस के अलावा, उबले हुए "बीफ़ सॉसेज" में गोमांस का दिमाग भी मिलाया गया था। GOST 1986 के अनुसार "मॉस्को सॉसेज" में विशेष रूप से छंटे हुए गोमांस और पीठ की चर्बी शामिल थी। वैसे, GOST 1986 GOST 1979 से बहुत भिन्न नहीं था। मसालों की सूची को थोड़ा विस्तारित किया गया, जिसमें अब लहसुन भी शामिल है।

अर्ध-स्मोक्ड और स्मोक्ड सॉसेज के लिए GOST 1941 में सामने आए। यह युद्ध की शुरुआत से जुड़ा था। उन्हें ऐसे सॉसेज की ज़रूरत थी जिन्हें लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सके और जो संतोषजनक हो। उनके निर्माण के लिए, कटा हुआ गोमांस या सूअर का मांस (ठंडा, डीफ़्रॉस्टेड (पिघला हुआ) या जमे हुए) लिया गया था। पोर्क बेली, पोर्क वसा, बेकन या फैटी पोर्क ट्रिमिंग्स, मटन वसा, मसाले और निश्चित रूप से, शुद्ध रासायनिक साल्टपीटर मिलाया गया था। युद्ध के दौरान, यह GOST कई बार बदला गया। एक समय था जब जानवरों की हड्डियों, कंडराओं और जानवरों के अन्य अखाद्य भागों के चूर्ण का उपयोग करना संभव था।

1990 के दशक के बाद, GOST रद्द कर दिए गए। तकनीकी विशिष्टताएँ सामने आईं। उन्हें राज्य स्तर पर स्वीकार नहीं किया जाता है, उन्हें प्रत्येक उद्यम द्वारा अलग से विकसित किया जाता है। इसलिए, आज के सॉसेज की कई किस्मों और प्रकारों में से, बड़ी संख्या में ऐसे सॉसेज हैं जिनमें मूल रूप से मांस प्रदान नहीं किया गया था। सोया उत्पादों ने लंबे समय से प्राकृतिक मांस का स्थान ले लिया है, और स्वाद और इमल्सीफायर आवश्यक स्वाद बनाते हैं।

मेरे लिए, जैसे, शायद, कई लोगों के लिए, सॉसेज बचपन के स्वाद से जुड़ा है। मुझे याद है कि कैसे, काम के बाद, मेरी माँ डॉक्टर के यहाँ से कागज का एक रोल लेकर आई थी - इसकी सुगंध पूरे अपार्टमेंट में फैल गई थी। वह ज़्यादा देर तक रेफ्रिजरेटर में नहीं रहीं, उसी शाम उनकी हत्या कर दी गई। आह, एक समय था! "इस प्रशंसित 2.20 सॉसेज में ऐसा क्या खास है?" - युवा अब हैरान हैं, जिन्हें सोवियत काल नहीं मिला। हां, कुछ खास नहीं, बस एक छोटी सी बात - उन्होंने सिर्फ मांस से सॉसेज बनाया! ...

यह किसी के लिए कोई रहस्य नहीं है कि सोवियत समाज में एक भी उत्पाद, विशेष रूप से, सोवियत काल के अंत में, सॉसेज जैसा सामाजिक और सांस्कृतिक महत्व नहीं रखता था।

यह सिर्फ एक उत्पाद नहीं था, बल्कि सोवियत प्रणाली का एक प्रकार का प्रतीक था। कुल अभाव के वर्षों में भलाई का संकेत, प्रवासियों की कई पीढ़ियों की उदासीनता का कारण और सबसे लगातार कारण, लोककथाओं के विभिन्न रूपों और यहां तक कि साहित्यिक कार्यों का एक पूर्ण विषय।

हम बचपन से जानते थे: हमारा सॉसेज सबसे स्वादिष्ट है! एक अर्थ में, सोवियत सॉसेज, जिसका विरोधाभास, सबसे पहले, लागत और गुणवत्ता के बीच एक अजीब विसंगति में शामिल था, जब दूसरा पहले से बहुत बेहतर था, और दूसरे, सामर्थ्य और दुर्गमता में ... खरीद की विधि, क्योंकि उत्पाद के पीछे, रोजमर्रा के उपयोग के लिए कुछ भी नहीं, मुझे दूसरे शहरों की यात्रा करनी पड़ी और किलोमीटर-लंबी कतारों में खड़ा होना पड़ा।

1930 के दशक में भूखे रूस को सस्ते भोजन की आवश्यकता थी। पार्टी और सरकार के निर्देशों का पालन करने के लिए, अनास्तास मिकोयान शिकागो गए - उस समय वहां सॉसेज का सबसे उन्नत उत्पादन होता था। सोवियत अधिकारियों ने स्थानीय मांस प्रसंस्करण संयंत्र को देखा और अपने लिए बिल्कुल वैसा ही ऑर्डर दिया। सच है, सॉसेज का नुस्खा पहले से ही मास्को में विकसित किया गया था।

रूसी सॉसेज का पुनरुद्धार तब हुआ जब रूस में सोवियत सत्ता पहले से ही मजबूती से स्थापित हो चुकी थी। अर्थात्, अप्रैल 1936 में, खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिश्नर अनास्तास मिकोयान ने नए मांस उत्पादों के उत्पादन पर एक आदेश पर हस्ताक्षर किए: डॉक्टर, एमेच्योर, चाय, वील और क्राको सॉसेज, मिल्क सॉसेज और हंटिंग सॉसेज।

कुछ व्यंजनों को नए सिरे से विकसित किया गया, अन्य को पुराने दिनों से बहाल किया गया। यह उल्लेखनीय है कि डॉक्टर का सॉसेज विशेष रूप से "गृह युद्ध और जारशाही निरंकुशता के परिणामस्वरूप कमजोर स्वास्थ्य वाले बीमार लोगों" के लिए बनाया गया था।

"लोगों के स्वास्थ्य में संशोधन" का नुस्खा सबसे छोटे विवरण से सत्यापित किया गया था: 100 किलोग्राम सॉसेज में 25 किलोग्राम प्रीमियम गोमांस, 70 किलोग्राम अर्ध-वसायुक्त सूअर का मांस, 3 किलोग्राम अंडे और 2 किलोग्राम गाय का दूध था।

70 वर्षों में, इस सॉसेज के लिए GOST बदल गए हैं, और एक से अधिक बार: युद्ध और सोवियत घाटा दोनों प्रभावित हुए हैं। सोवियत सॉसेज की पहली किस्में मांस की गुणवत्ता में भिन्न थीं। "एमेच्योर" और "डॉक्टर" में यह उच्चतम श्रेणी का था, और कहीं-कहीं - पहला और दूसरा भी।

उसी वर्ष, 20 से अधिक बड़े मांस प्रसंस्करण संयंत्र बनाए गए - मॉस्को, लेनिनग्राद, सेमिपालाटिंस्क, एंगेल्स, निप्रॉपेट्रोस, सेवरडलोव्स्क और अन्य शहरों में, जो उस समय के सबसे आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित थे। आख़िरकार, यह व्यर्थ नहीं था कि ए. मिकोयान संयुक्त राज्य अमेरिका में सॉसेज उत्पादन से परिचित होने गए!

युद्ध के वर्षों के दौरान, मांस प्रसंस्करण उद्योग का कुल घाटा 1 अरब रूबल से अधिक हो गया। कई मांस प्रसंस्करण संयंत्र आंशिक रूप से या पूरी तरह से नष्ट हो गए। संसाधन आधार को भी नुकसान हुआ है। यूएसएसआर के कब्जे वाले क्षेत्र से, जर्मन सेना ने 17 मिलियन मवेशियों, 7 मिलियन घोड़ों, 20 मिलियन सूअरों, 27 मिलियन भेड़ और बकरियों को हटा दिया और मार डाला।

हालाँकि, पशुधन को संरक्षित करने और सेना और रियर को मांस उत्पाद उपलब्ध कराने के लिए अभूतपूर्व उपाय किए गए। पश्चिमी क्षेत्रों से लाखों बड़े और छोटे मवेशियों और घोड़ों को निकाला गया।

युद्धकाल की आवश्यकताओं के अनुसार, परिवहन योग्य उत्पादों के उत्पादन के लिए वर्गीकरण का पुनर्गठन किया गया था, जो खराब होने की संभावना कम है, जैसे कि कॉर्न बीफ़, स्मोक्ड मीट और डिब्बाबंद भोजन, साथ ही अर्ध-स्मोक्ड और स्मोक्ड सॉसेज।

नागरिक आबादी के लिए, कई उद्यमों ने हड्डी शोरबा और यकृत सॉसेज का उत्पादन स्थापित किया है। कठिन युद्ध के वर्षों में, कच्चे माल की भारी कमी की स्थिति में, विशेष रूप से घिरे लेनिनग्राद में, मांस के कच्चे माल के लिए सभी प्रकार के विकल्प जैसे ग्लिसरीन, एल्ब्यूमिन, जिलेटिन, अगर-अगर, खाद्य जड़ी-बूटियों का उपयोग करने के अवसर तलाशे गए। और यहां तक कि बगीचे की फसलों के शीर्ष भी।

जब जनवरी 1942 में लाडोगा के नीचे से मटर से भरा एक डूबा हुआ बजरा उठाया गया, तो सॉसेज फैक्ट्री ने प्याज, अनाज और आटे को मिलाकर मटर सॉसेज बनाने की तकनीक तुरंत विकसित कर ली। लेकिन यह केवल युद्धकाल के लिए एक जबरन रियायत थी। लोगों ने 12-14 घंटों तक काम किया, योजना को पूरा किया और सेना और पीछे के हिस्से को भोजन प्रदान किया, और निश्चित रूप से, वे जीत गए!

"जन्म" के क्षण से और 50 के दशक के अंत तक, "डॉक्टर" का मुख्य नुस्खा व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहा। 1960 के दशक में जानवरों को मोटा करने के प्रयोग शुरू हुए। इसका असर सॉसेज पर पड़ा: इसमें पहले मछली, फिर मुर्गियों और कभी-कभी उर्वरक पैदा करने वाले रासायनिक संयंत्र जैसी गंध आने लगी।

युद्ध के बाद नष्ट हुई अर्थव्यवस्था की बहाली के बाद मांस प्रसंस्करण संयंत्रों के तकनीकी पुन: उपकरण का युग आया, जो उत्पादकता में गिरावट और पशुधन की संख्या में अपर्याप्त वृद्धि के साथ मेल खाता था। 1965 में पार्टी की केंद्रीय समिति के प्लेनम ने पशुपालन के क्षेत्र में पहले की नीति को पशुओं की गुणवत्ता में गिरावट का कारण बताया।

ब्रेझनेव युग के दौरान, यूएसएसआर में मांस उत्पादन में गिरावट शुरू हो गई। वैज्ञानिकों ने संयुक्त मांस उत्पादों के लिए तकनीक विकसित करना शुरू कर दिया: सोया प्रोटीन, दूध प्रोटीन, तथाकथित रक्त उत्पाद, और यहां तक कि सॉसेज में सोडियम कैसनेट जैसी "अपचनीय" चीजें भी दिखाई दीं।

"डॉक्टर", और अन्य "कार्डबोर्ड" सॉसेज में उपस्थिति को वैध बनाने के लिए, नए GOST सामने आए हैं जो इन सभी एडिटिव्स को ध्यान में रखते हैं। उदाहरण के लिए, "फॉर ब्रेकफास्ट" नामक उबले हुए सॉसेज में आधिकारिक तौर पर सोडियम कैसनेट, गेहूं का आटा और आलू स्टार्च शामिल होता है।

हथियारों की होड़ और कृषि में अन्य समस्याओं से संबंधित पशुधन के लिए अपर्याप्त धन के कारण खाद्य उत्पादन के लिए कच्चे माल की कमी हो गई। हालाँकि, 1970 के दशक तक सॉसेज रेसिपी में पहला बदलाव सामने नहीं आया था। 1972 में अभूतपूर्व सूखे के परिणामस्वरूप, चारे की कमी के कारण सैकड़ों-हजारों मवेशियों को मौत के घाट उतारना पड़ा।

1974 में, पहली बार GOSTs में कुछ रियायतें पेश की गईं। कीमा बनाया हुआ मांस में 2% तक स्टार्च या आटा या पशु प्रोटीन के विकल्प - दूध या रक्त - मिलाने की अनुमति थी। सॉसेज उपभोक्ताओं में से कोई भी कोई बदलाव महसूस नहीं कर सका। और देश में अधूरे 2% मांस ने भारी बचत दी। इसके अलावा, एक किलोग्राम गोमांस की कीमत की तुलना में कोसेनेट्स (विकल्प) की कीमत महज एक पैसा है।

एक शब्द में, एडिटिव्स की अनुमति देकर, एक तरह से, हमने साम्यवाद की ओर एक और कदम भी उठाया: हमने प्रति किलोग्राम डॉकटोर्सकाया की कीमत 2.3 रूबल से कम कर दी। 2.2 रूबल तक

हालाँकि, कच्चे माल को लेकर अस्थायी कठिनाइयाँ स्थायी साबित हुईं। कमी जैसी कोई चीज़ थी, जब सॉसेज के लिए किलोमीटर लंबी कतारें लगती थीं, एक सोवियत घटना सामने आई - तथाकथित "सॉसेज" इलेक्ट्रिक ट्रेनें (कई लोग अभी भी इस चुटकुले को याद करते हैं: यह क्या है? लंबा, हरा और गंध जैसा) सॉसेज? - मॉस्को इलेक्ट्रिक ट्रेन)।

राज्य ने कुशलतापूर्वक रहस्य और किंवदंतियों का एक पौराणिक प्रभामंडल बनाकर सॉसेज की मांग का समर्थन किया, जो मुख्य रूप से सोवियत सॉसेज बनाने की मूल विधि पर आधारित था। एक नियोजित अर्थव्यवस्था जो विपणन नहीं जानती थी, उसने कभी-कभी वास्तविक विज्ञापन उत्कृष्ट कृतियों को जन्म दिया, जिसके परिणामस्वरूप कोई भी सॉसेज बस अलमारियों से बह गया।

तो उन्होंने कहा कि सॉसेज "पोलित ब्यूरो का सदस्य" जल्द ही बिक्री पर जाएगा, जिसके कट पर वसा से लेनिन की प्रोफ़ाइल दिखाई दे रही थी। या ओस्टैंकिंस्काया सॉसेज समाजवाद के दुश्मनों के अवशेषों से बनाया गया है। हालाँकि ऐसे लोग भी थे जो के. सिमोनोव को उनकी रेसिपी का लेखक मानते थे। याद रखें, "बैटल ऑन द आइस" में: "लोग, घोड़े पहले ही मिल चुके हैं..."

घाटे को बुनियादी खाद्य उत्पादों के लिए कूपन की प्रणाली द्वारा प्रतिस्थापित किया गया, फिर कुल कमी से और अंत में, बाजार संबंधों की जीत और सोवियत संघ के पतन से।

यह तब था जब लोग एक अच्छी तरह से स्थापित जीवन के लिए, पूर्ण काउंटरों के लिए, अच्छे सॉसेज के लिए गरीब रूस से समृद्ध देशों में पहुंचे। घरेलू सॉसेज को सभी पापों के लिए दोषी ठहराया जाने लगा - और इसमें कथित तौर पर टॉयलेट पेपर मिलाया जाता है, और इसमें बटन / मानव नाखून / चूहे की पूंछ और अन्य भयावहताएं पाई जाती हैं, और सामान्य तौर पर वे किस चीज से बने होते हैं, कौन जानता है।

और आयातित सॉसेज की एक धारा रूस में प्रवाहित हुई। हालाँकि, यह कुछ हद तक अजीब, असामान्य और यहाँ तक कि - सोचने में डरावना - पूरी तरह से बेस्वाद निकला, किसी भी मामले में, हमारे उपभोक्ताओं को इससे अधिक की उम्मीद थी।

जैसा कि यह निकला, उच्च प्रौद्योगिकियां सॉसेज में सर्वोत्तम कच्चे माल का उपयोग करना संभव नहीं बनाती हैं। इसके अलावा, पश्चिम में, सामान्य तौर पर, सॉसेज के लिए प्रथम श्रेणी का मांस भी स्वीकार नहीं किया जाता है, यह केवल बिक्री के लिए है। खैर, उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल बाजार संबंधों के अनुकूल नहीं हैं! और यह वास्तव में हमारे सॉसेज थे जिन्हें विदेशियों ने बहुत सराहा, यूएसएसआर का दौरा करने पर उन्हें उनका हक दिया।

और कोई आश्चर्य नहीं. आख़िरकार, यहां तक कि सबसे लोकप्रिय और काफी किफायती उबले हुए सॉसेज लुबिटेल्स्काया और डॉकटोर्स्काया में मांस और उच्चतम ग्रेड शामिल थे। अर्थात्, उच्चतम श्रेणी के 100 किलोग्राम उबले हुए शौकिया सॉसेज के लिए, 35 किलोग्राम प्रीमियम ट्रिम किया हुआ गोमांस, 40 किलोग्राम ट्रिम किया हुआ कम वसा वाला सूअर का मांस, और 25 किलोग्राम बैक फैट होना चाहिए था।

इसी तरह, 100 किलो डोक्टोर्सकाया के लिए 25 किलो प्रीमियम बीफ, 70 किलो सेमी-फैट पोर्क, 3 किलो अंडे और 2 किलो गाय का दूध चला गया। इस संरचना वाले सॉसेज वास्तव में गुणवत्ता और पोषण मूल्य में अद्वितीय थे! जब तक, निश्चित रूप से, कच्चे माल का हिस्सा "बाईं ओर" नहीं गया ...

यदि आप आंकड़ों पर विश्वास करते हैं, तो 1990 तक यूएसएसआर में प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 40 किलोग्राम से अधिक सॉसेज थे। यह एक विरोधाभास निकला! प्रति व्यक्ति सॉसेज उत्पादन में विश्व में अग्रणी सोवियत संघ के पास यह कभी नहीं था। कभी-कभी उपर्युक्त को तुरंत अलमारियों से हटा दिया जाता था, कभी-कभी विक्रेताओं को बर्खास्तगी की धमकी के तहत रोक दिया जाता था।

और कुछ समय बाद, जब पूर्ण विदेशी काउंटरों पर बेहोशी समाप्त हो गई, तो "सॉसेज उत्प्रवास" की अवधारणा को "सॉसेज नॉस्टेल्जिया" की अवधारणा से बदल दिया गया। और ऐसी कहानियाँ थीं कि कैसे कुछ पूर्व हमवतन लोगों ने कथित तौर पर "उन्हीं" व्यंजनों के अनुसार "उन्हीं" सॉसेज का उत्पादन स्थापित किया था। और उन्हें पश्चिम में, विशेषकर पूर्व हमवतन लोगों के बीच, अभूतपूर्व सफलता मिली।

और जिन लोगों को अभी तक ऐसा सॉसेज नहीं मिला, उन्हें रूसी रिश्तेदारों और दोस्तों ने उपहार के रूप में घरेलू सॉसेज के साथ रूस से ले लिया। हालाँकि, वह - बचपन से - सोवियत सॉसेज वापस नहीं किया जा सका, स्वाद और कीमत दोनों अलग हो गए। या क्या जो लोग tsarist शासन से पीड़ित थे वे उस समय तक पहले ही ठीक हो चुके थे, और उपचार एजेंट के रूप में सॉसेज ने अपनी प्रासंगिकता खो दी थी, और इसलिए गायब हो गए?

हालाँकि, न केवल प्रवासी, बल्कि रूस के निवासी भी सोवियत काल के सॉसेज के प्रति उदासीन हैं। और, जैसा कि आप जानते हैं, यह सोवियत ब्रांड हैं जो सबसे अधिक खरीदे जाते हैं - डॉक्टर, एमेच्योर, क्राको, मॉस्को और, ज़ाहिर है, सर्वलेट।

सॉसेज की सामर्थ्य समानता के विचार और किसानों की द्वितीयक भूमिका दोनों को दर्शाती है, जिनके श्रम का भुगतान बहुत मामूली किया जाता था। और उच्च गुणवत्ता वाले मांस से बना सस्ता सॉसेज सोवियत संघ के गायब होने के साथ ही गायब हो गया।

हालाँकि, यह पूरी तरह से गायब नहीं हुआ है। आखिरकार, सॉसेज के लिए एक आधुनिक GOST विकसित किया गया है, जो पूर्व, सोवियत के साथ निरंतरता बनाए रखता है। और यद्यपि कोई "समान" सॉसेज नहीं है और न ही हो सकता है, सब कुछ बदल जाता है - कच्चे माल, प्रौद्योगिकियां, पैकेजिंग, सोवियत ब्रांड जीवित और समृद्ध होते हैं। लेकिन आज मॉस्को से एमेच्योर खरीदने के लिए आपको दूसरे शहरों में जाने या सुबह छह बजे लाइन में लगने की जरूरत नहीं है।

आज, अधिकांश रूसियों के लिए, सॉसेज नंबर एक मांस उत्पाद है, हालांकि यह भोजन से अधिक क्षुधावर्धक है। "डॉक्टर" सबसे प्रिय और लोकप्रिय में से एक बना हुआ है। कई उद्यम सॉसेज का उत्पादन करते हैं, और GOST और TU दोनों के अनुसार - इस उद्यम में तकनीकी स्थितियाँ विकसित की गई हैं। इसलिए, अलमारियों पर आप अक्सर कई प्रकार के "डॉक्टर" और किसी भी अन्य सॉसेज को अलग-अलग आवरणों में और अलग-अलग कीमतों पर पा सकते हैं।

आज, तकनीकी शर्तों (टीयू) को रूस के मंत्रिपरिषद द्वारा नहीं, बल्कि स्वयं उद्यम द्वारा अनुमोदित किया जाता है, जो सिद्धांत पर काम करता है: कम मांस - अधिक विकल्प। उत्पाद की गुणवत्ता के दृष्टिकोण से, सबसे कठिन समय 90 के दशक की शुरुआत माना जाता है, जब बिक्री बाजारों में प्रतिस्पर्धा जीवन के लिए नहीं, बल्कि मृत्यु के लिए थी। ऐसा हुआ कि हमने सॉसेज खाया... बिना सॉसेज के, यानी बिना मांस के! निर्माताओं ने एक वसा इमल्शन बनाया, "स्वाद" जोड़ा - और आपका काम हो गया।

महान सर्वहारा छुट्टियों पर, ऐसे "सॉसेज" में कीमा बनाया हुआ चिकन जोड़ा जाता था। आज, स्थिति में ज्यादा सुधार नहीं हुआ है - द्वितीय श्रेणी के सॉसेज 70% (!) सोया और विभिन्न रासायनिक योजक से बने होते हैं जिनका मांस से कोई लेना-देना नहीं है . सोया नमी को बहुत अच्छी तरह से अवशोषित करता है, ऐसे 1 किलो पाउडर के लिए 5-6 लीटर पानी की आवश्यकता होती है।

हमारा मानना है: यदि एक सॉसेज के प्रति 100 किलोग्राम में 10 किलोग्राम तक सोयाबीन का उपयोग किया जाता है, तो 60 लीटर तक पानी चला जाता है। यहां आपके पास 100 में से 70 किलो मांस बिल्कुल नहीं है! समुद्री शैवाल से प्राप्त वनस्पति प्रोटीन कैरेजेनन का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह बहुत नमी सोखने वाला होता है, जब अंतिम उत्पाद में पहले से ही पानी के साथ मिलाया जाता है, तो यह माल के घनत्व और उसकी दृढ़ता को अच्छी तरह से बरकरार रखता है।

सोवियत सॉसेज को हमेशा पुरानी यादों के साथ याद किया जाएगा। दादा-दादी - कि उनकी युवावस्था में यह असली था, मांस से बना था। उनके बच्चे - सिद्धांत रूप में इसे प्राप्त करना कितना कठिन था, और यदि यह संभव था - तो सैंडविच एक छुट्टी बन गया। और कूपन कैसे भुनाए गए। और आज का युवा पहले से ही स्टोर पर आने और अपने स्वाद और बटुए के अनुसार सॉसेज चुनने का आदी है।