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स्प्रेड के उत्पादन में पल्सगार्ड इमल्सीफायर। स्प्रेड की विशेषताएँ और पोषण मूल्य। स्प्रेड का उपयोग करने के लाभ

मक्खन की स्थिरता इसकी गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक है। मक्खन की स्थिरता में दोष मुख्य रूप से तकनीकी स्थितियों के कारण होता है जिनका उल्लंघन किया गया था या क्रीम के वसा चरण की रासायनिक संरचना और गुणों को ध्यान में रखे बिना चुना गया था। इसलिए, यदि मक्खन क्रीम को मथकर बनाया जाता है, तो तैयार उत्पाद में निम्नलिखित दोष संभव हैं: टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता, नरम, कमजोर स्थिरता, चिकनाई, ढीली स्थिरता, "बादल फाड़" दोष। उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करते समय, स्थिरता भुरभुरी (काँटेदार), परतदार और गैर-गर्मी प्रतिरोधी हो सकती है।

तेल की व्यावसायिक गुणवत्ता खराब होने के अलावा, स्थिरता और संरचना में कमी इसमें रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के विकास में योगदान करती है। वर्ष के समय और दूध वसा की रासायनिक संरचना की परवाह किए बिना, मक्खन की स्थिरता उच्च गुणवत्ता वाली होनी चाहिए।

भुरभुरी स्थिरता उच्च श्रेणी के तेल की विशेषता है।

कठोरता. वसा चरण में तरल वसा की कमी और दुर्दम्य ठोस पदार्थों की अत्यधिक मात्रा होने पर कुरकुरा स्थिरता वाला तेल बनता है। यह दोष आमतौर पर सर्दियों में होता है जब पशुओं को स्टालों में रखा जाता है, आहार में रूक्ष पदार्थ की अधिकता होती है और रसीले चारे की कमी होती है।

दोष के कारण हो सकते हैं: गलत तरीके से चुना गया, क्रीम तैयार करने और मथने के लिए कम तापमान की स्थिति, मक्खन की धुलाई और प्रसंस्करण, जमे हुए क्रीम का उपयोग, पुराना दूध, गायों को एक तरफा मोटा चारा खिलाना, यानी गठन में योगदान देने वाले कारक तेल में अत्यधिक मात्रा में ठोस, दुर्दम्य वसा

पर। क्रीम की भौतिक परिपक्वता के एकल-चरण मोड और चरण-दर-चरण शीतकालीन मोड के उच्च तापमान का चयन करके, मक्खन के मंथन, धुलाई और प्रसंस्करण के उच्च तापमान, यानी, दूध वसा की रासायनिक संरचना और गुणों की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए , कुरकुरे मक्खन जैसी स्थिरता प्राप्त करने से बचना संभव है। यदि तेल बहुत कठोर है, तो इसकी स्थिरता में सुधार करने के लिए इसे होमोजेनाइज़र का उपयोग करके आगे संसाधित किया जा सकता है।

नरम, कमजोर स्थिरता अपनी विशेषताओं में टेढ़े-मेढ़ेपन के विपरीत है। ऐसा तेल चाकू या स्पैटुला की सतह पर चिपक जाता है और तापमान में थोड़ी सी वृद्धि के साथ यह बहुत नरम हो जाता है और अपना आकार खो देता है। यह दोष गर्मियों के तेल में अधिक आम है, जब कम पिघलने वाले ग्लिसराइड की मात्रा बढ़ जाती है। यह क्रीम के अपर्याप्त पकने, उच्च मंथन और प्रसंस्करण तापमान के साथ-साथ ऐसे खाद्य पदार्थों को खिलाने के कारण होता है जो वसा में ओलिक एसिड की मात्रा को बढ़ाते हैं। यह दोष अक्सर "बादल टूटना" दोष के साथ होता है, क्योंकि नरम अनाज को संसाधित करते समय प्लाज्मा का फैलाव (कुचलना) मुश्किल होता है।

लवणता सबसे आम संगति दोषों में से एक है। तेल अपनी दृढ़ता और लोच खो देता है, आसानी से विकृत हो जाता है, डिपस्टिक से चिपक जाता है और हल्का, फीका रंग प्राप्त कर लेता है। दोष वसा के तरल अंश की अत्यधिक रिहाई, हवा की बढ़ी हुई मात्रा की शुरूआत, नमी की कुल सतह में अत्यधिक वृद्धि और परिणामस्वरूप हवा की बूंदों के परिणामस्वरूप तेल की संरचना में परिवर्तन के कारण होता है। उनके फैलाव में, और उत्पाद की प्रति इकाई मात्रा में जमावट संपर्कों की संख्या में वृद्धि के कारण अंतिम कतरनी तनाव में कमी आई है। दोष लंबे समय तक मंथन, अत्यधिक यांत्रिक प्रसंस्करण, पीसने, पंप, पाश्चराइज़र आदि से क्रीम पर महत्वपूर्ण यांत्रिक प्रभाव के कारण होता है। तेल ठंडा होने के बाद दोष का पता चलता है।

क्रीम की भौतिक परिपक्वता और मंथन, यांत्रिक प्रसंस्करण, मोल्डिंग और पैकेजिंग के दौरान इसे रगड़ने से बचने और सभी मक्खन उत्पादन प्रक्रियाओं में अनावश्यक यांत्रिक प्रभावों के बहिष्कार की स्थापित व्यवस्थाओं के अनुपालन से दोषों की घटना से बचने में मदद मिलेगी।

निरंतर मंथन से उत्पन्न तेल की एक ढीली स्थिरता विशेषता है और यह तेल मोनोलिथ के संरचनात्मक तत्वों के अपर्याप्त सामंजस्य का परिणाम है। दोष स्क्रू (5-6 मिली/100 ग्राम) द्वारा तेल में डाली गई अतिरिक्त हवा के परिणामस्वरूप होता है, जब छोटे गैस बुलबुले पूरे मोनोलिथ में प्रवेश करते हैं। तेल की कठोरता कम हो जाती है, रंग हल्का हो जाता है और इसका मानक वजन कंटेनर में फिट नहीं बैठता है। दोषों को रोकने के लिए, आपको तेल निर्माता की निर्धारित क्षमता पर काम करना चाहिए और इसके यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान तेल की निकासी का उपयोग करना चाहिए।

कटने पर निकलने वाला एक "बादल फाड़" तेल की अपर्याप्त धुलाई और प्रसंस्करण को इंगित करता है, जिसमें आमतौर पर एक नरम स्थिरता और बढ़ी हुई नमी क्षमता होती है, और इसे नमकीन बनाते समय मोटे नमक का उपयोग होता है। यह तेल फफूंद और रोगाणुओं के विकास के लिए अनुकूल वातावरण है। इस दोष की घटना को रोकने के लिए, ऐसी स्थितियाँ बनाना आवश्यक है जो पर्याप्त रूप से कठोर अनाज के निर्माण को सुनिश्चित करें।

तरल वसा के असमान वितरण के साथ एक खुरदरी, स्पष्ट क्रिस्टलीकरण संरचना वाले तेल की एक टेढ़ी-मेढ़ी (काँटेदार) स्थिरता विशेषता होती है, जो बदले में, स्थिरता के सामंजस्य और लोच में गिरावट का कारण बनती है। मक्खन में वसा के तरल चरण का वितरण क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में उच्च वसा वाली क्रीम के यांत्रिक प्रसंस्करण की डिग्री और वसा ग्लोब्यूल्स द्वारा सोखने के गोले के नुकसान पर निर्भर करता है।

अपर्याप्त यांत्रिक प्रसंस्करण का कारण पूर्व तेल की उत्पादकता का अधिक अनुमान, उपकरण में उत्पाद के रहने की अवधि में कमी, आपूर्ति में कमी या अपर्याप्त रूप से ठंडा रेफ्रिजरेटर का उपयोग, रोटेशन की गति में कमी हो सकता है। तेल पूर्व के ड्रम मिक्सर की खराबी, मिक्सर के काटने और मिश्रण उपकरणों की खराबी, आदि।

सामान्य तेल निर्माण प्रक्रिया में व्यवधान का संकेत पूर्व तेल के आउटलेट पर 30-40 सेकंड से कम समय में तेल के जमने और बॉक्स में तेल के तापमान में 3-5 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि से होता है।

मक्खन में उच्च वसा वाली क्रीम के थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण की इष्टतम स्थितियों और तरीकों को देखकर इस दोष को रोका जा सकता है। ऑयल फॉर्मर के प्रदर्शन, उपकरण के आउटलेट पर तेल के तापमान, ऑयल फॉर्मर के जैकेट को आपूर्ति किए गए रेफ्रिजरेंट के तापमान और मात्रा को सख्ती से नियंत्रित करना आवश्यक है, और ऑपरेटिंग मोड की स्थिरता भी सुनिश्चित करना आवश्यक है। तेल पूर्व.

स्तरित स्थिरता केवल उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके उत्पादित मक्खन की विशेषता है। दोष इस तथ्य में प्रकट होता है कि जांच या काटने के साथ नमूना लेते समय, तेल चिकनी किनारों के साथ विभिन्न मोटाई की परतों में विभाजित हो जाता है। यह पिछले दोष के समान कारणों से होता है: पूर्व तेल की अत्यधिक उत्पादकता और उत्पाद का अपर्याप्त थर्मोमैकेनिकल उपचार।

यदि मक्खन में प्रवेश करने से पहले ही उच्च वसा वाली क्रीम का तापमान कम हो जाए तो दोष तीव्र हो जाता है। इस मामले में, मक्खन में उत्पाद की चिपचिपाहट तेजी से बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप उच्च वसा वाली क्रीम की दीवार परत आंतरिक परतों के साथ मिश्रित नहीं होती है। एक नियम के रूप में, लेयरिंग के साथ टुकड़े टुकड़े हो जाते हैं, यह एक दोष है जो वसा ग्लोब्यूल्स के अस्थिरता की अपर्याप्त डिग्री के कारण होता है।

मक्खन में उच्च वसा वाली क्रीम के अपर्याप्त थर्मोमैकेनिकल उपचार के साथ, उत्पाद को केवल बहुत अधिक ठंडा होने का समय मिलता है, और इसमें सख्त होने की प्रक्रिया लगभग नहीं होती है या सख्त होने की न्यूनतम डिग्री के साथ कई क्रिस्टलीकरण केंद्रों के गठन तक सीमित होती है। जब ऐसा तरल उत्पाद पूर्व तेल से बाहर निकलता है, तो इसे तीव्रता से मिश्रित किया जाता है, सिस्टम का संतुलन गड़बड़ा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप वसा ग्लिसराइड का तेजी से, लगभग तात्कालिक सख्त हो जाता है। धारा में रहते हुए तेल की चिपचिपाहट तेजी से बढ़ जाती है, और तेल को डिब्बे में डालते समय यह इतनी बढ़ जाती है कि तेल समान रूप से नहीं फैलता है, बल्कि एक स्लाइड बनाता है जिससे जमी हुई परतें खिसक जाती हैं। वाइब्रेटर का उपयोग किए बिना (यानी, कोई हिलाए बिना) बॉक्स भरने पर, ऐसे तेल में एक स्तरित संरचना बन जाती है।

परतों की मोटाई और वितरण उत्पाद की चिपचिपाहट और तापमान के साथ-साथ दूध वसा ग्लिसराइड के चरण परिवर्तन की दर से निर्धारित होता है। जमी हुई सतह और तरल तेल के जेट के बीच इंटरफेस पर हवा के फंसने से मोनोलिथ का प्रदूषण सुगम होता है। परतों की क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर दिशाओं में अलग-अलग मोटाई होती है। परत की मोटाई के आधार पर, वसा सख्त होने के दौरान पर्यावरण में गर्मी का निष्कासन और उसका प्रवाह बदल जाता है। इसलिए, दूध की वसा में चरण परिवर्तन और विभिन्न परतों में संरचना की प्रक्रियाएं अलग-अलग हो सकती हैं, जो, सी। बदले में, इस बुराई को बढ़ाता है।

इस दोष को रोकने के उपाय वही हैं जो भुरभुरे (काँटेदार) स्थिरता के दोष के लिए हैं।

नरम, गैर-गर्मी प्रतिरोधी स्थिरता तेल के ठोस वसा में ग्लिसराइड के कम पिघलने वाले समूहों और कम पिघलने वाले मेटास्टेबल पॉलीमॉर्फिक रूपों की अत्यधिक सामग्री के कारण होती है।

दोष तब होता है जब उच्च वसा वाली क्रीम को क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में अत्यधिक यांत्रिक रूप से संसाधित किया जाता है, जब संसाधित मक्खन प्राप्त होता है। जब उच्च वसा वाली क्रीम मक्खन की ठंडी सतह के संपर्क में आती है, तो मुख्य रूप से कठोर वसा के कम पिघलने वाले संशोधन और कम पिघलने वाले मिश्रित क्रिस्टल बनते हैं। उच्च वसा वाली क्रीम के थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण की अवधि बढ़ने के साथ, कम पिघलने वाली ठोस वसा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पिघल जाता है, और सबसे पहले, रोगाणु क्रिस्टल। इसके अलावा, क्रिस्टलीय संरचनाएं नष्ट हो जाएंगी, जो उच्च स्तर के फैलाव के साथ बड़ी मात्रा में पिघल जाती हैं।

पहले से निकलने वाला तेल लंबे समय तक कठोर नहीं होता है और इसका तापमान 1.5 डिग्री सेल्सियस से कम बढ़ जाता है। ऐसे तेल में क्रिस्टल नाभिकों की कम संख्या के कारण वसा का सख्त होना धीरे-धीरे होता है। तेल मोनोलिथ के धीमी गति से ठंडा होने के दौरान वसा का और सख्त होना क्रिस्टल नाभिक की रैखिक वृद्धि के कारण होता है, जिससे बहुपरत बड़े क्रिस्टलीय का निर्माण होता है, साथ ही आंशिक क्रिस्टलीकरण के परिणामस्वरूप कम पिघलने वाले छोटे क्रिस्टल की उपस्थिति होती है। इस मामले में, सख्त होने की प्रक्रिया के दौरान, एक माध्यमिक क्रिस्टलीकरण संरचना धीरे-धीरे बनती है और तेल कमरे के तापमान पर एक गैर-गर्मी प्रतिरोधी, नरम स्थिरता प्राप्त करता है।

इस दोष से बचने के लिए, उच्च वसा वाली क्रीम के थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण के तरीके और अवधि को वसा की रासायनिक संरचना और मक्खन के डिजाइन को ध्यान में रखते हुए चुना जाना चाहिए। डिवाइस के आउटलेट पर तेल का तापमान बढ़ाकर पुनर्नवीनीकृत तेल के निर्माण को रोका जा सकता है। नमकीन पानी को -5 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर तेल पूर्व जैकेट में प्रवेश करना चाहिए। इसके अलावा, तेल को 2-3 दिनों के लिए 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखने से तेल की थर्मल स्थिरता को बढ़ाने में मदद मिलती है। रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले.

पाउडर जैसी स्थिरता तब होती है जब तेल में 30 माइक्रोन से बड़े आकार के दुर्दम्य ग्लिसराइड क्रिस्टल के बड़े समूह होते हैं। इस दोष का कारण पाश्चुरीकरण के दौरान वसा का पिघलना और क्रीम को अलग करना या जब उच्च वसा वाली क्रीम को सामान्य करने के लिए स्नान में रखा जाता है, साथ ही ऊंचा तेल निर्माण तापमान भी हो सकता है।

पाउडरिंग तब होती है जब ऊंचे तापमान पर वसा के पिघलने से ग्लिसराइड क्रिस्टलीकृत हो जाते हैं, कुछ क्रिस्टलीकरण केंद्र बनते हैं, और रैखिक क्रिस्टल विकास के माध्यम से जमना होता है। सख्त होने के दौरान, जो तेल के एक मोनोलिथ में बिना हिलाए और ऊंचे तापमान की स्थिति में होता है, बड़े क्रिस्टल भी बनते हैं, जो धीरे-धीरे पिघलते हैं और तेल का उपभोग करने पर ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से पाए जाते हैं।

क्रीम से वसा के पिघलने को बढ़ावा देने वाली स्थितियों को खत्म करके और इष्टतम तेल निर्माण व्यवस्था का उपयोग करके दोषों की घटना को रोका जा सकता है।

उनकी गुणवत्ता के संकेतक के रूप में प्रसार की स्थिरता

स्वस्थ खाद्य उत्पादों के रूप में बाजार में मौजूद स्प्रेड को आंशिक रूप से मक्खन को बदलने और उपभोक्ता गुणों के मामले में जितना संभव हो उतना करीब लाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। असंतृप्त और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री को बढ़ाकर फैटी एसिड संरचना के बेहतर संतुलन के कारण स्प्रेड ने जैविक मूल्य और आहार गुणों में वृद्धि की है। वनस्पति वसा का उपयोग आपको उत्पाद की कैलोरी सामग्री और कोलेस्ट्रॉल सामग्री को कम करने की अनुमति देता है। स्प्रेड उत्पादकों को एक कठिन कार्य का सामना करना पड़ता है: किसी दी गई संरचना, आवश्यक संरचनात्मक और तर्कसंगत विशेषताओं और उच्च उपभोक्ता गुणों के साथ एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद बनाएं।

महत्वपूर्ण में से एक x और पहचानने योग्य विशेषताएँरंग के साथ फैलता है वह स्वाद और सुगंध हैउनकी संगति और मैं. नियामक दस्तावेज के अनुसार, फैलाव की स्थिरता चमकदार या थोड़ी चमकदार सूखी सतह के साथ सजातीय, प्लास्टिक, घनी या नरम होनी चाहिए।

साथ ही, कच्चे माल की बहुघटक प्रकृति, तकनीकी उत्पादन मोड, विनिर्माण विधियों और प्रयुक्त उपकरणों की विविधता तैयार उत्पाद पर उनके निर्णायक प्रभाव को निर्धारित करती है और स्थिरता सहित विभिन्न विचलन के साथ स्प्रेड के उत्पादन को बाहर नहीं करती है। इससे उत्पाद की गुणवत्ता ख़राब हो सकती है, यहाँ तक कि घटियापन की हद तक भी। इसके आधार पर, प्रौद्योगिकीविदों और उत्पादन फोरमैन का कार्य संरचना के निर्माण और फैलाव की स्थिरता की प्रक्रियाओं और तकनीकी प्रक्रिया के दौरान इन प्रक्रियाओं को सही ढंग से विनियमित करने की क्षमता को समझना है। और यहाँ इमल्सीफायर अपरिहार्य सहायक हैं।

इमल्सीफायर खाद्य योजक हैं जो इमल्शन प्राप्त करना और उन्हें स्थिर करना संभव या आसान बनाते हैं। खाद्य इमल्सीफायर तकनीकी प्रक्रिया को तेज करने और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा की गारंटी के लिए उत्पादन के विभिन्न चरणों में उत्पादों में शामिल करने के लिए स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा अनुमोदित पदार्थ हैं।

इमल्सीफायर आपको किसी भी अनुपात में दूध वसा के विकल्प का उपयोग करने की अनुमति देते हैं। एनपीपी एलेक्ट्रोगाज़ोखिम के इमल्सीफायर सार्वभौमिक हैं और इन्हें किसी भी प्रकार के पशु और वनस्पति वसा के साथ जोड़ा जा सकता है।

स्थिरता फैलाएं– उनकी गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक। यह उत्पाद की संरचना, ठोस चरण की मात्रा, क्रिस्टल के आकार और आकार, वसा की ट्राइग्लिसराइड संरचना, वायु सामग्री, यांत्रिक प्रसंस्करण की डिग्री और भंडारण की स्थिति पर निर्भर करता है।

लंबी अवधि के भंडारण के दौरान, फैलाव का स्थायित्व स्थिरता से निकटता से संबंधित होता है, विशेष रूप से मोनोलिथ में नमी के फैलाव की डिग्री से।उत्पाद . प्लाज्मा और वायु का अत्यधिक फैला हुआ वितरण, माइक्रोफ्लोरा के विकास को जटिल बनाता है, उच्च उपभोक्ता विशेषताओं के लंबे समय तक संरक्षण में योगदान देता है। ऐसे उत्पादों में उच्च स्तर की नमी और वायु फैलाव केवल इमल्सीफायर और संरचना स्टेबलाइजर्स का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है।

फैलाव का सतही ऑक्सीकरण , जिसे भी कहा जाता है , कर्मचारीओह,भोजन की शक्ल, स्वाद और गंध खराब हो जाती है।एक दोष प्रकट होता है मोनोलिथ पर एक पारभासी परत के गठन के साथ, जिसमें एक विशिष्ट गंध और एक अप्रिय कड़वा और कभी-कभी चिपचिपा तीखा स्वाद होता है, जिसे सड़ा हुआ या बासी माना जाता है। स्टाफा परत में तेल का रंग बाकी उत्पाद की तुलना में काफी गहरा है। कर्मचारियों का गठन प्लाज्मा और वसा की अम्लता के साथ-साथ पेरोक्साइड मूल्यों में तेज वृद्धि के साथ होता है। पुकारनाकेन्द्र शासित प्रदेशों पोलीमराइजेशन स्टाफमैं प्रोटीयोलाइटिक और साइकोट्रॉफ़िक बैक्टीरिया के विकास और निर्जलीकरण के कारण ग्लिसराइड और दूध वसा का ऑक्सीकरण। उद्भव के लिए उत्प्रेरकदोष फैलाव में असंतृप्त वसीय अम्लों की उच्च सामग्री होती है, उच्च वसा-, उपयोग की गई पैकेजिंग सामग्री की नमी और हवा पारगम्यता, सूरज की रोशनी और भंडारण तापमान की स्थिति का उल्लंघनफैलता

चेतावनी देनाबच्चाघटनाइटेढ़े-मेढ़े, कांटेदार, परतदार, ढीली स्थिरता और स्टाफ के दोष संभवउपयोगबहुत खूबपायसीकारकोंएसएनपीपी एलेक्ट्रोगाज़ोखिम द्वारा निर्मित।

इमल्सीफायर "एस्टर-पी" टीवी» साथ ही इमल्सीफायर "एस्टर पी 01" प्लास्टिसिटी बढ़ाता है, उत्पाद की चमकदार, चमकदार स्थिरता बनाता है ए. इसका उपयोग भुरभुरे, दानेदार, परतदार, कांटेदार या ढीलेपन को रोकता है। इमल्सीफायर्स अच्छी तरह से बंधते हैं यूपानी के साथ वसा डालें, मुक्त नमी की रिहाई को रोकें, जो स्प्रेड बनाते समय विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। वे भंडारण के दौरान ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को कम करने और कर्मचारियों की घटना को रोकने में मदद करते हैं।

यदि किसी उत्पाद में एक साथ कई शामिल हैं दोष, जैसे कि खुरदरी, खरोंचदार, परतदार स्थिरता, और उत्पाद को पर्याप्त रूप से कम तापमान पर उच्च स्तर की फैलाव क्षमता देने के लिए भी, इसके अतिरिक्तएक इमल्सीफायर का उपयोग करें "पीऑलिग्लिसरॉल पॉलीरिसिनोलेट 02"

( पी.जी.पी.आर.02 ).

इमल्सीफायर "एस्टर पी 01" का उपयोग फेंटे हुए आटे के लिए स्प्रेड और क्रीम उत्पादों के लिए स्प्रेड के निर्माण में किया जाता है।

कोमलवां(गर्मी प्रतिरोधी नहीं वां) फैलानापर्याप्त ताकत नहीं है. 5-6°C के तापमान पर ऐसे उत्पाद में संतोषजनक स्थिरता होती है, 10-12°C पर यह नरम हो जाता है और चाकू (स्पैटुला, जांच) के लिए खिंच जाता है, और 18-20°C पर यह अत्यधिक नरम हो जाता है। उत्पाद को कम गर्मी प्रतिरोध की विशेषता है औरनहीं टिकता तरल वसा. उपलब्धतादोष वसा में कम पिघलने वाले ग्लिसराइड की बढ़ी हुई मात्रा के कारण बनने वाली जमावट संरचना की प्रबलता को इंगित करता है।फैलाना अपेक्षाकृत कम तापमान पर इसमें कतरनी बल के लिए महत्वपूर्ण प्रतिरोध होता है (यह अच्छी तरह से फैलता है), हालांकि, बढ़ते तापमान के साथ संरचना में मजबूत क्रिस्टलीकरण बांड की अनुपस्थिति अत्यधिक नरम हो जाती है और एक संरचनाहीन द्रव्यमान का निर्माण होता है।यह दोष संरचना स्थिरीकरण की प्रक्रिया पूरी होने के बाद इसका पता लगाया जाता है।

उत्पादन को रोकने के लिए, यह गर्मी प्रतिरोधी नहीं है एसफैलता है, साथ ही गर्मियों में उत्पाद की गर्मी प्रतिरोध को बढ़ाता है, इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है सुधारक "एस्टर टी 05", जो है संरचना स्थिरीकरण. सुधारक "एस्टर टी 05" उत्पाद की क्रिस्टल जाली की ताकत बढ़ाता है, कम पिघलने वाले वसा अंशों को बनाए रखने में मदद करता है। यह हमें गर्मियों में गर्मी प्रतिरोधी उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति देता है।आपने उसे फैलाया ऊंचाई पर भीतापमान संरक्षित उत्पादों का भंडारण और बिक्रीआकर्षकविपणन योग्य स्थिति.

सुधारक "एस्टर टी 05" प्रभावी जब पैकेजिंग रूपांतरण विधि का उपयोग करके उत्पादन लाइनों पर प्रवाह में फैलती है, जिसमें ऊंचे परिवेश के तापमान भी शामिल हैं।

55 से 25% की कुल वसा सामग्री के साथ कम वसा वाले स्प्रेड का उत्पादन करते समय, पायसीकारी युक्त एक पायसीकरण कॉम्प्लेक्स का उपयोग किया जाता है "एस्टर ए", "पॉलीग्लिसरॉल पॉलीरिसिनोलिएट" ग्रेड 01 या 03 ( पीजीपीआर 01 या 03), और सुधारक "एस्टर टी 05"।

स्प्रेड का उत्पादन करते समय, इमल्सीफायर्स को पिघली हुई वसा या उच्च वसा वाली क्रीम में मिलाया जाता है, जिसे कम से कम 60 के तापमान पर पहले से गरम किया जाता है।- 65° से.इसके बाद मिश्रण को इमल्शन में बदल दिया जाता हैपर अयस्क या मिश्रण 10 बजाकर- 15 मिनट, बिना तापमान गिराए।

पुनर्गठित क्रीम या प्राकृतिक मक्खन से स्प्रेड का उत्पादन करते समय, कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पुनर्गठित उच्च वसा वाली क्रीम और वनस्पति वसा के मिश्रण के साथ स्नान में इमल्सीफायर को क्रमिक रूप से जोड़ा जाता है।

मिश्रण को इमल्सीकृत किया जाता है 15- 20 मिनट और आगे की प्रक्रियाकार्यान्वित करना स्प्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देशों के अनुसारसे पुनर्गठित क्रीम.

प्रत्येक घटक के अनुप्रयोग की मात्रा उपयोग किए गए कच्चे माल और किसी दिए गए उद्यम में विशिष्ट उत्पादन स्थितियों के आधार पर निर्धारित की जाती है। एक ही समय में एक या अधिक घटकों का उपयोग करें. इमल्सीफायर्स प्रति 1 में 2 से 5 किलोग्राम का योगदान करते हैं तैयार उत्पाद का टी.

मात्रा लागू सुधारक "एस्टर टी 05" मानकीकृत नहीं है और तकनीकी आवश्यकता से निर्धारित होता है, जो, एक नियम के रूप में, 1 से 7 किलोग्राम तक होता है। https, एस्टर टी 1, तकनीकी प्रसार उत्पन्न करना, स्थिरता फैलाओ, दोष फैलाना, प्रसार का ताप प्रतिरोध किस पर निर्भर करता है?, सब्जी-मलाई की बुराई फैलाता है, प्रसार दोषों को कम करने के तरीके, फैले हुए तेल की स्थिरता में दोष, प्रसार स्थिरता में दोष

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1 परिचय। 3s.

2. स्प्रेड की विशेषताएं और पोषण मूल्य। 5s.

3.उत्पादन की विशेषताएं और स्प्रेड की संरचना। 7s.

4. प्रसार की गुणवत्ता और इसे आकार देने वाले कारकों के लिए आवश्यकताएँ। 11 एस.

5. स्प्रेड की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण। 21s.

6. वर्तमान स्थिति एवं आशाजनक दिशाएँ

प्रसार का विकास. 23s.

7. प्रयुक्त संदर्भों की सूची। 27s.

1 परिचय।

स्प्रेड एक फैशनेबल आंग्लवाद है जिसका रूसी में एक शब्द में अनुवाद नहीं किया जा सकता है, जिसका अर्थ है "फैलाने योग्य, पेस्टी उत्पाद (जैम, पीट, मक्खन, आदि)। रूसी भाषा में, नए GOST R 52 100 के लिए धन्यवाद, इस शब्द ने अपना अर्थ सीमित कर दिया है और इसका उपयोग तेल और वसा वाले उत्पादों को संदर्भित करने के लिए किया जाता है जो आसानी से फैलने योग्य होते हैं (या, वैज्ञानिक शब्दों में, प्लास्टिक की स्थिरता वाले) उत्पाद होते हैं।

पश्चिमी यूरोप और उत्तरी अमेरिका के निवासियों ने कई वर्षों से अपने दैनिक आहार में मक्खन को पूरक या प्रतिस्थापित करने वाले उत्पाद के रूप में शामिल किया है। पश्चिम में स्प्रेड की लोकप्रियता, सबसे पहले, उत्पाद की उपयोगिता, वसा में घुलनशील विटामिन की इसकी सामग्री, पशु वसा की कम सामग्री (या अनुपस्थिति) और कोलेस्ट्रॉल के स्रोतों से उचित है। इसके अलावा, फैलाव की नरम स्थिरता इसे मक्खन की तुलना में खाना पकाने में अधिक व्यापक रूप से उपयोग करने की अनुमति देती है। इसी समय, मुख्य बात खोई नहीं है - उच्च गुणवत्ता वाले स्प्रेड में मक्खन का स्वाद होता है।

हम आम तौर पर मानते हैं कि स्प्रेड की बड़े पैमाने पर मांग है क्योंकि वे मक्खन से सस्ते हैं, लेकिन वास्तव में, यह पूरी तरह सच नहीं है। रूसी बाजार में मक्खन के कई ब्रांड हैं, जिनकी कीमत स्प्रेड की कीमत से तुलनीय या उससे भी कम है।

रूसी उपभोक्ता के मन में, "प्रसार" की अवधारणा को भ्रामक "नरम/हल्के मक्खन" द्वारा विकृत कर दिया गया है, जो अक्सर साधारण निम्न-श्रेणी के मार्जरीन को छुपाता है। अब, नए GOST के अनुसार, स्प्रेड नामक उत्पादों के लिए कानून द्वारा बहुत अधिक कड़े मानदंड पेश किए गए हैं। 01.07.2004 को अपनाए गए GOST R 52100-2003 "परिष्कृत स्प्रेड और मिश्रण" के अनुसार, स्प्रेड एक उत्पाद है जिसमें 39% से 95% तक वसा का एक बड़ा अंश होता है, जो दूध वसा और/या वनस्पति तेलों के अतिरिक्त से उत्पादित होता है। भोजन, स्वाद और विटामिन का या उनके बिना।

दुर्भाग्य से, कोई भी कानून अपूर्ण है; नए GOST में, स्वयं स्प्रेड के साथ, इस श्रेणी में पके हुए मिश्रण भी शामिल हैं, जो खरीदार को फिर से एक मुश्किल स्थिति में डाल देता है। इसलिए, हमेशा की तरह, आपको अपने अनुभव और ज्ञान से निर्देशित होना चाहिए। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से ही बनाए जाते हैं। स्प्रेड एक ऐसा उत्पाद है जो पश्चिम से हमारे पास आया है। सबसे पहले, वे पश्चिमी ब्रांड जिनके निर्माता समय-परीक्षणित व्यंजनों के अनुसार स्प्रेड बनाते हैं, भरोसे के पात्र हैं। वे उत्पादन तकनीक का कड़ाई से पालन करते हैं, और उत्पाद की गुणवत्ता की लगातार निगरानी की जाती है।

2. स्प्रेड की विशेषताएँ और पोषण मूल्य।

स्प्रेड एक "हल्का मक्खन" है जो क्रीम से बनाया जाता है और इसमें कोलेस्ट्रॉल कम होता है। प्रसार की एक संतुलित संरचना है: डेयरी के अलावा, इसमें वनस्पति वसा भी शामिल है; वसा का अनुपात कम से कम 39 प्रतिशत होना चाहिए। यह रेफ्रिजरेटर में ठंडा होने पर भी आसानी से फैलता है। स्प्रेड का उद्देश्य सीधे उपभोग, खाना पकाने में उपयोग, साथ ही आहार पोषण के लिए है।

पोषण में वैश्विक रुझान कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण से जुड़े हैं जिनका दैनिक सेवन करने से स्वास्थ्य में सुधार होता है। कार्यात्मक घटकों में विटामिन, आहार फाइबर, खनिज, ट्रेस तत्व, बिफीडोबैक्टीरिया, एंटीऑक्सिडेंट, ऑलिगोसेकेराइड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा शामिल हैं। कार्यात्मक उत्पादों के विकास में सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्रों में से एक जनसंख्या के आहार में वनस्पति तेल और वसा का उपयोग है।
तेल और वसा उद्योग विभिन्न सामग्रियों के सबसे बड़े उपभोक्ताओं में से एक है। संघीय कानून "विशेष तकनीकी विनियमों पर" के मसौदे के अनुसार, वसा और तेल उत्पादों के लिए सूक्ष्म अवयवों के 10 समूहों के उपयोग की अनुमति है। चित्र 1 वसा और तेल उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले योजकों के समूहों का विवरण प्रदान करता है, जिनमें से कुछ कार्यात्मक सामग्री (पी-कैरोटीन, प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट, विटामिन ई, सी, आदि) के रूप में काम कर सकते हैं।

चित्र .1। वसा और तेल उत्पादों के लिए खाद्य योजक

खाद्य वसा के उपभोक्ता गुण विविध हैं। खाद्य वसा ऊर्जावान रूप से मूल्यवान उत्पाद हैं; उनकी कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 250 से 900 किलो कैलोरी तक होती है। जैविक मूल्य पॉलीअनसेचुरेटेड आवश्यक फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड्स, लिपोविटामिन और खनिजों की उपस्थिति से जुड़ा हुआ है। स्प्रेड पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (विटामिन एफ) से भरपूर होते हैं, जो उच्च गुणवत्ता वाले वनस्पति तेल (जिसमें मक्खन नहीं होता है) की सामग्री के कारण स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। जैसा कि विदेशी औद्योगिक अनुभव से पता चलता है, साथ ही रूसी संघ के चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान, वीएनआईआईएमएस के वैज्ञानिक अनुसंधान के परिणाम, हमारे देश में कई प्रमुख औद्योगिक उद्यमों का व्यावहारिक अनुभव, प्रसार हो सकता है एक स्वस्थ खाद्य उत्पाद जो खाद्य स्वच्छता विज्ञान की सबसे आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है और उच्च उपभोक्ता गुणों से प्रतिष्ठित है और इसी आधार पर यह गाय के दूध से बने मक्खन का एक योग्य और उचित प्रतियोगी है। इन उत्पादों की पाचन क्षमता है उच्च और 95% तक की मात्रा।

इन उत्पादों का शारीरिक मूल्य मानव शरीर में जठरांत्र संबंधी मार्ग और चयापचय प्रक्रियाओं की गतिविधि पर लाभकारी प्रभाव से जुड़ा है। स्प्रेड्स की सिफारिश मुख्य रूप से आहार पोषण और निवारक उद्देश्यों के लिए पोषण के लिए की जाती है। आख़िरकार, इस उत्पाद की एक संतुलित संरचना है; दूध वसा के अलावा, इसमें वनस्पति वसा भी होती है, और इनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (लिनोलिक, लिनोलेनिक, एराकिडिक) शामिल होते हैं, जो हमारे शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। इसके अलावा, स्प्रेड को उच्च-मध्यम और निम्न-वसा समूहों में विभाजित किया गया है, बाद वाले में केवल 35% वसा सामग्री हो सकती है।

3.उत्पादन की विशेषताएं और स्प्रेड की संरचना।

स्प्रेड एक इमल्शन वसा उत्पाद है जिसमें कुल वसा का द्रव्यमान अंश 39% से 95% तक सम्मिलित है, जिसमें प्लास्टिक, आसानी से फैलने योग्य स्थिरता होती है, जो दूध वसा और/या क्रीम और/या मक्खन और प्राकृतिक और/या आंशिक और/या से उत्पन्न होता है। रुचिकृत, और/या हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल, या केवल प्राकृतिक और/या अंशीकृत, और/या रुचिकृत, और/या हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल, या उसकी संरचना से। इसमें खाद्य योजक, स्वाद और विटामिन जोड़ने की अनुमति है।

GOST R 52100-2003 के अनुसार, “परिष्कृत स्प्रेड और मिश्रण। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ।" मक्खन की तरह स्प्रेड को आमतौर पर प्रकारों में विभाजित किया जाता है। तो, वे उच्च वसा वाले हो सकते हैं और उनमें लगभग 80% वसा होती है, और कम वसा वाले हो सकते हैं, जिनमें लगभग 40% वसा होती है। इसमें मध्यम वसा वाले स्प्रेड, नमकीन और अनसाल्टेड भी होते हैं, जिनमें वसा की मात्रा 50, 60 और 70% ("शहरी" कहे जाने वाले स्प्रेड के लिए) और 55 होती है; 72.5 और 80% ("टेबल्स" कहे जाने वाले स्प्रेड के लिए)।

· मलाईदार सब्जीइसमें 50% से अधिक दूध वसा होती है (प्राकृतिक मक्खन के सबसे करीब)

· सब्जी और मलाईदारइसमें 15 से 49% दूध वसा होती है

· वनस्पति वसायुक्तदूध में वसा न हो (लगभग शुद्ध मार्जरीन)

स्प्रेड टेक्नोलॉजी एक नई तकनीक है; इस उत्पाद के लिए GOST हाल ही में - जुलाई 2004 में विकसित किया गया था। और यह स्पष्ट रूप से फैलाव और मक्खन को अलग करता है। फैलाव किसी भी तरह से तेल नहीं है।
केवल कम से कम 64% वसा सामग्री वाली प्राकृतिक क्रीम से बने उत्पाद को ही मक्खन कहा जा सकता है। और स्प्रेड में वे क्रीम, संपूर्ण दूध, छाछ, और बिना किसी असफलता के, वनस्पति तेल (यह सूरजमुखी, सोयाबीन, मूंगफली, पाम, मक्का हो सकता है) का उपयोग करते हैं। इसमें विटामिन, खाद्य योजक और स्वाद जोड़ने की अनुमति है। इसी समय, प्रसार मार्जरीन नहीं है। अंतर यह है कि स्प्रेड में प्राकृतिक डेयरी कच्चे माल की सामग्री मार्जरीन की तुलना में बहुत अधिक है। स्प्रेड और मार्जरीन के बीच अंतर यह है कि हाइड्रोजनीकृत वसा का उपयोग स्प्रेड में सीमित है, जबकि मार्जरीन में व्यावहारिक रूप से ऐसा कोई प्रतिबंध नहीं है। तो ये नए उत्पाद हैं जिनमें जटिल कच्चे माल की संरचना, डेयरी, सब्जी, और तेल और वसा घटक हैं। वनस्पति वसा का उपयोग स्प्रेड के उत्पादन में गैर-डेयरी सामग्री के रूप में किया जाता है। लेकिन केवल वे जिन्हें रूसी संघ के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है। इनकी मात्रा उनके गुणों के आधार पर मानी जाती है। प्रसार प्रौद्योगिकी का आधार वीएनआईआईएमएस द्वारा व्यापक शोध के परिणाम हैं, जो उपयोग की जाने वाली वनस्पति वसा की गुणवत्ता, संरचना स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर, स्वाद, रंग, संरक्षक और एंटीऑक्सीडेंट सहित खाद्य योजकों के उपयोग को ध्यान में रखते हैं। विशेषज्ञों के अनुसार, प्रसार मुख्य रूप से इसकी संरचना में असंतृप्त फैटी एसिड की उपस्थिति के साथ-साथ कम कोलेस्ट्रॉल सामग्री के कारण फायदेमंद है।
स्प्रेड में, ट्रांस आइसोमर्स (फैटी एसिड का एक विशेष रूप) की सामग्री 8% से अधिक नहीं होनी चाहिए। ट्रांस आइसोमर्स के उच्च स्तर वाले उत्पादों के सेवन से धमनी की दीवारों को नुकसान हो सकता है। वे व्यावहारिक रूप से मस्तिष्क की झिल्लियों से नहीं गुजरते हैं। उदाहरण के लिए, यूरोपीय देशों में इन पदार्थों की सामग्री को दो से पांच प्रतिशत तक नियंत्रित किया जाता है।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि प्रसार में प्रयुक्त वनस्पति वसा की संरचना क्या है। ताड़ और नारियल के तेल के मिश्रण से प्राप्त वसा में व्यावहारिक रूप से कोई ट्रांस आइसोमर्स नहीं होता है और इसका उपयोग दूध वसा के साथ संयोजन में किया जा सकता है। लेकिन यही वसा, जब हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों के साथ मिश्रित होती है, तो पहले से ही 16 से 26 प्रतिशत ट्रांस आइसोमर्स होते हैं। दूध वसा के कृत्रिम अनुरूप भी हैं। ऐसे वसा में केवल 6-7% ट्रांस आइसोमर्स होते हैं।

ऐसी प्रौद्योगिकियां हैं जब प्रसार समान संरचना के मक्खन के करीब हो जाता है। इस मामले में, वसा चरण में दूध और वनस्पति वसा का संभावित अनुपात 85/15 से 15/85 तक होना चाहिए। वसा चरण में वनस्पति वसा का पसंदीदा अनुपात 50% तक है। पारंपरिक रूप से उपयोग की जाने वाली सामग्री के साथ, निर्माता स्प्रेड का उत्पादन करने के लिए पेक्टिन का उपयोग करते हैं। इसमें कई कार्यात्मक गुण हैं जो इसे एक अद्वितीय नमी-बाध्यकारी एजेंट और संरचना बनाते हैं। पेक्टिन का उपयोग करने वाले स्प्रेड में अच्छी पिघलने की विशेषताएं होती हैं, साथ ही शेल्फ जीवन में वृद्धि होती है और उत्पाद स्थिरता, नाजुक स्थिरता और मलाईदार स्वाद में वृद्धि होती है।

स्प्रेड की पैकेजिंग पर "मक्खन" शब्द नहीं दिखना चाहिए। इसमें साफ तौर पर लिखा होना चाहिए कि यह एक मलाईदार सब्जी उत्पाद है. स्प्रेड के उत्पादन के लिए विभिन्न तकनीकी योजनाएँ हैं: उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करने की विधि, जो प्रत्यक्ष इमल्शन (w/w) को परिवर्तित करने की विधि पर आधारित है, अर्थात। उच्च वसा वाली क्रीम को रिवर्स इमल्शन (w/l) में, और तथाकथित मार्जरीन विधि, जो थर्मोमैकेनिकल उपचार के बाद रिवर्स इमल्शन (w/l) के सुपरकूलिंग पर आधारित है।

उत्पादन तकनीक के बावजूद, आज स्प्रेड निरंतर वसा चरण और बिखरे हुए जलीय चरण के साथ रिवर्स इमल्शन (डब्ल्यू/डब्ल्यू) के रूप में उत्पादित होते हैं।

40-50% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ कम वसा वाले स्प्रेड को विनिर्माण प्रक्रिया पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता होती है। उनकी उत्पादन तकनीक में कम वसा सामग्री के साथ एक स्थिर पानी-तेल इमल्शन प्राप्त करने की कठिनाई के कारण कई विशेषताएं हैं, खासकर दूध प्रोटीन की उपस्थिति में। कम वसा वाली वनस्पति-क्रीम और वनस्पति-वसा वाले स्प्रेड के उत्पादन में, दूध प्रोटीन की आपूर्ति मुख्य रूप से मक्खन के साथ की जाती है या स्किम्ड दूध पाउडर के रूप में पेश की जाती है, कम अक्सर पूरे दूध के रूप में। हालाँकि, यह ज्ञात है कि कम वसा वाले स्प्रेड में स्किम मिल्क पाउडर मिलाना समस्याग्रस्त हो जाता है, क्योंकि दूध प्रोटीन प्रत्यक्ष इमल्शन (w/w) को बेहतर तरीके से स्थिर करता है।

ऐसे इमल्शन को स्थिर करने के लिए, ऐसे एडिटिव्स को शामिल करना आवश्यक है जो पानी को प्रभावी ढंग से बांधते हैं - लेसिथिन, विभिन्न हाइड्रोकोलॉइड्स - एल्गिनेट, जिलेटिन, स्टार्च।

4. गुणवत्ता की आवश्यकताएं और इसे आकार देने वाले कारक।

2004 में, नया GOST 52100-2003 "परिष्कृत स्प्रेड और मिश्रण" लागू हुआ। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ", जिसने रूसी बाजार में एक नए प्रकार के इमल्शन वसा उत्पादों - स्प्रेड की उपस्थिति को मंजूरी दी, जिन्हें वसा सामग्री और वसा आधार (सब्जी या क्रीम) की उत्पत्ति के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक दृष्टिकोण से, उपभोक्ता द्वारा स्प्रेड को मक्खन के विकल्प के रूप में माना जाता है।

इसलिए, मक्खन, अपने स्वाद, सुगंध और बनावट गुणों के कारण, तकनीकी उद्देश्यों और प्रत्यक्ष उपभोग के लिए लक्षित अधिकांश प्रकार के वसा और तेल उत्पादों के लिए गुणवत्ता मानक है।

क्लासिक मक्खन के सापेक्ष स्प्रेड की संरचना में महत्वपूर्ण अंतर के बावजूद, उनकी स्थिरता और संरचनात्मक और यांत्रिक विशेषताओं की आवश्यकताएं मक्खन के समान ही रहती हैं:

12±2◦C पर उत्पाद की स्थिरता प्लास्टिक, एक समान होनी चाहिए, कटी हुई सतह चमकदार और दिखने में सूखी होनी चाहिए;

उत्पाद को कमरे के तापमान पर अपना आकार अच्छी तरह बनाए रखना चाहिए;

फैलाना आसान;

जमने और पिघलने पर प्लास्टिसिटी न खोएं।

हाल ही में, वसा और तेल उत्पाद फॉर्मूलेशन के अधिक तकनीकी रूप से उन्नत और सस्ते घटकों ने पारंपरिक कच्चे अवयवों का स्थान ले लिया है। हालाँकि, गैर-डेयरी वसा के साथ दूध वसा का आंशिक प्रतिस्थापन जो स्वाद और गंध में अवैयक्तिक है, दूध वसा की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं की गंभीरता को कम कर देता है और तदनुसार, प्रसार की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। इस प्रभाव का महत्व गैर-डेयरी वसा के साथ दूध वसा के प्रतिस्थापन की डिग्री से निर्धारित होता है।

स्प्रेड की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं पर कच्चे माल के प्रतिस्थापन के नकारात्मक प्रभाव को कम करने के लिए, वर्तमान में सामग्री की एक विस्तृत श्रृंखला का उपयोग किया जाता है: शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए खाद्य रंग, मलाईदार स्वाद, स्टेबिलाइजर्स, मोटाई, अम्लता नियामक, एंटीऑक्सीडेंट और संरक्षक।

प्रसार के सबसे महत्वपूर्ण ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में से एक इसकी स्थिरता है। प्रसार की स्थिरता इसकी गुणवत्ता से अटूट रूप से जुड़ी हुई है। संगति विश्लेषण असंतोषजनक गुणवत्ता प्रसार के उत्पादन के पीछे के कारणों की प्रकृति को समझने में मदद करता है।

नरम स्थिरता (गैर-गर्मी प्रतिरोधी फैलाव) - उत्पाद में पर्याप्त ताकत नहीं है। 5-6°C के तापमान पर फैलाव में संतोषजनक स्थिरता होती है, 10-12°C पर यह नरम हो जाता है और चाकू के पीछे खिंच जाता है, और 18-20°C पर उत्पाद बहुत नरम हो जाता है। इस स्थिरता के साथ फैलाव को कम स्थिरता और तरल वसा को बनाए रखने की क्षमता की विशेषता है।

प्लास्टिसिटी प्रसार गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक है। यह ठोस और तरल चरणों के अनुपात पर निर्भर करता है।

क्रंबनेस काफी हद तक वसा चरण की स्थिति (इसके सख्त होने की डिग्री, गठित क्रिस्टल का आकार और आकार, उनके वितरण की एकरूपता) द्वारा निर्धारित की जाती है। टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता वाले स्प्रेड में बढ़ी हुई कठोरता और नाजुकता, अपवर्तकता और मोनोलिथ की अपर्याप्त एकजुटता की विशेषता होती है।

भंगुर और कांटेदार स्थिरता - ये दोष समान कारणों से होते हैं और ढहने की तीव्रता की विभिन्न डिग्री की विशेषता रखते हैं।

ढीलापन - मोनोलिथ के अपर्याप्त सामंजस्य के कारण होता है। दोषों के निर्माण में योगदान देने वाला मुख्य कारण मुख्य रूप से गैस चरण की अधिकता है। ढीले फैलाव की विशेषता कम कठोरता है।

ख़स्ता स्थिरता - जीभ पर नमूने के पिघलने की विविधता में प्रकट होती है। तीव्रता की डिग्री के आधार पर, निम्नलिखित डिग्री को प्रतिष्ठित किया जाता है: मैली, रेतीला या मोटा। इस दोष का प्रसार की प्लास्टिसिटी पर कोई उल्लेखनीय प्रभाव नहीं पड़ता है। इस कमी का भौतिक सार उत्पाद की संरचनात्मक विविधता है।

स्तरित संरचना - काटने पर यह अलग-अलग परतों में विभाजित हो जाता है - स्तरीकृत। दोष की घटना को तेल में वसा के तरल अंश के असमान संरचनात्मक वितरण द्वारा समझाया गया है। लेयरिंग उत्पाद की भौतिक विषमता (एकरूपता का उल्लंघन) का सूचक है।

लीक हो रहा प्लाज्मा (नमी) – यह इस तथ्य में प्रकट होता है कि काटने पर उत्पाद मोनोलिथ से मुक्त प्लाज्मा (नमी) की बूंदें निकलती हैं। मौजूदा वर्गीकरण में, दो दोषों को प्रतिष्ठित किया गया है - बड़े आँसू (पानी जैसा फैलाव, बड़े आँसू के साथ, नमी बहने के साथ) और बादल छाए हुए आँसू। लीक हुआ प्लाज्मा उत्पाद में असमान और असंतोषजनक वितरण को इंगित करता है।

चिकना स्थिरता - कम लोच और बढ़े हुए आसंजन की विशेषता (काटते समय चाकू के पीछे खिंचाव)। जब काटा जाता है, तो चिकना फैलाव एक हल्के, सुस्त, मैट रंग की विशेषता दिखाता है।

स्प्रेड की गुणवत्ता कई कारकों पर निर्भर करती है, लेकिन मुख्य रूप से वसायुक्त कच्चे माल की विशेषताओं पर।

वसा आधारों की रेसिपी रचनाएँ विकसित करते समय, उन्हें इस तथ्य से निर्देशित किया जाता है कि स्प्रेड में क्या होना चाहिए:

प्लास्टिक स्थिरता;

इष्टतम संरचना-ओलिक एसिड के ट्रांस आइसोमर्स का स्तर 8% से अधिक नहीं होना चाहिए;

शारीरिक मूल्य - लिनोलिक एसिड की इष्टतम संरचना;

विनिर्माण प्रक्रिया में विनिर्माण क्षमता;

मक्खन के समान उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं;

प्रस्तुति, यानी हम प्रसार को किस रूप में प्राप्त करना चाहते हैं - बार या तरल के रूप में।

क्रिस्टल संरचना की प्लास्टिसिटी, व्यवहार्यता, स्थिरता - यह सब उपयोग किए गए कच्चे माल की विशेषताओं पर निर्भर करता है।

प्रसार की स्थिरता - कुछ तापमानों पर इसकी कठोरता की डिग्री - वसा की भौतिक विशेषताओं, जैसे पिघलने बिंदु और ठोस ट्राइग्लिसराइड्स की सामग्री पर निर्भर करती है। प्रसार की प्लास्टिसिटी और फ्यूजिबिलिटी ठोस और तरल चरणों के अनुपात पर निर्भर करती है।

किसी दिए गए तापमान रेंज में ठोस ट्राइग्लिसराइड्स की सामग्री का निर्धारण दो तरीकों से किया जाता है - डिलैटोमेट्रिक और परमाणु चुंबकीय अनुनाद।

घरेलू व्यवहार में, प्रसार की स्थिरता का आकलन करने के लिए पिघलने बिंदु (◦C) और कमिंसकी कठोरता (जी/सेमी) जैसी विशेषताओं का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वसा आधार की कठोरता प्रसार के सबसे महत्वपूर्ण तकनीकी गुणों में से एक की विशेषता है - एक बार के रूप में पैक करने की क्षमता।

कमिंसकी कठोरता 15-20 डिग्री सेल्सियस पर ठोस चरण की सामग्री के साथ कुछ हद तक संबंधित है।

तालिका 4.1. वसा और तेल के विभिन्न तापमानों पर ठोस ट्राइग्लिसराइड्स के पिघलने बिंदु और सामग्री, स्प्रेड के उत्पादन में वसा सेट में उपयोग किए जाने वाले दूध वसा विकल्प प्रस्तुत किए जाते हैं।

हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ठोस चरण सामग्री के संदर्भ में वसा आधार की विशेषताएं इसके चयन में एकमात्र कारक नहीं हैं। स्थिरता और प्लास्टिसिटी से जुड़ी कुछ समस्याओं को स्पष्ट करने के साथ-साथ कुछ तकनीकी कारकों के प्रभाव में इन गुणों की दिशा का अनुमान लगाने के लिए, वसा के क्रिस्टलीकरण की समस्या का उल्लेख करना असंभव नहीं है।

जैसा कि ज्ञात है, वसा को बहुरूपता की घटना की विशेषता होती है, अर्थात। वे विभिन्न क्रिस्टलीय रूपों में क्रिस्टलीकृत होने की क्षमता प्रदर्शित करते हैं - α, ß-प्राइम, ß। प्रत्येक तेल जो वसा आधार का हिस्सा है, क्रिस्टल बनाने की अपनी विशिष्ट प्रवृत्ति प्रदर्शित करता है। इससे पहले कि कोई वसा स्थिर ß-प्राइम या ß क्रिस्टलीय रूप धारण कर ले, उसे अस्थिर क्रिस्टलीकरण के एक या अधिक चरणों से गुजरना पड़ सकता है। तालिका 4.1.वसा और तेल के विभिन्न तापमानों पर पिघलने बिंदु और ठोस ट्राइग्लिसराइड सामग्री, दूध वसा विकल्प का उपयोग किया जाता है स्प्रेड के उत्पादन में.

वसा का नाम	पिघलने का तापमान,	तापमान पर ठोस ट्राइग्लिसराइड सामग्री, %
वसा का नाम	पिघलने का तापमान,	10◦С	20◦C	30◦C	35◦C
घूस	35-38	55	25	12	5
खंडित ताड़ का तेल	31-34	45	20	6	2
पाम ओलीन	20-24	38	6	1	0
नारियल का तेल	24-27	70	32	4	0
दूध वसा विकल्प मसलाओ 73-28	32-33	46	22	4	1
दूध वसा विकल्प कोन्फाओ बी 73-26	34	54	28	8	2
दूध वसा विकल्प वेगाओ 73-02	36	56	24	9	3
दूध में वसा	28-35	51	19	6	1

तीन क्रिस्टल संरचनाओं के बीच मुख्य अंतर इस प्रकार हैं:

-α- कम पिघलने वाले महीन-क्रिस्टलीय रूप - क्रिस्टलीकरण के पहले चरण में बनते हैं, जब ट्राइग्लिसराइड अणु तरल से ठोस अवस्था में गुजरते हैं, अस्थिर होते हैं और अधिक स्थिर में बदल जाते हैं

ß-प्रिम या ß क्रिस्टल संरचनाएं;

- ß-क्रिस्टल बड़े, खुरदुरे होते हैं (अधिकतम क्रिस्टल आकार 50 µm से अधिक होता है), जिनमें काफी उच्च गलनांक होता है और ये फैलाव की रेतीली, भंगुर स्थिरता का कारण होते हैं;

- ß-प्राइम - छोटे आकार (1-2 माइक्रोन या उससे कम) के क्रिस्टल, सजातीय और प्लास्टिक, महीन-क्रिस्टलीय संरचना प्राप्त करने में योगदान करते हैं।

बनने वाले क्रिस्टल की संख्या और प्रकार इससे प्रभावित होते हैं: वसा की संरचना, उनके क्रिस्टलीकरण की गुप्त गर्मी और थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण की स्थितियाँ - शीतलन दर और मिश्रण की तीव्रता।

फैलाव के लिए वसा आधारों को संकलित करते समय, यह ध्यान में रखा जाता है कि कठोरता और पिघलने बिंदु के लिए चयनित मिश्रण को एक महीन-क्रिस्टलीय ß-प्राइम रूप में क्रिस्टलीकृत होना चाहिए और इसे पूरे विनियमित शेल्फ जीवन के दौरान बनाए रखना चाहिए।

कई अध्ययनों से पता चला है कि इन स्थितियों को सुनिश्चित करने के लिए, वसा आधार में विभिन्न एसिड ट्राइग्लिसराइड्स शामिल होने चाहिए, यानी। बहुघटक हो.

व्यवहार में, बहुघटक वसा मिश्रण के विभिन्न विकल्प प्राप्त करने के लिए, विभिन्न वसायुक्त कच्चे माल का उपयोग ठोस वसा चरण के रूप में किया जाता है:

पाम तेल (इसके अंश) का व्यापक रूप से स्प्रेड और दूध वसा विकल्प के उत्पादन में उपयोग किया जाता है, जिसे कई कारकों द्वारा समझाया गया है:

यह प्राकृतिक ठोस वनस्पति तेल उत्पादों को प्लास्टिक गुण प्रदान करने के लिए आदर्श है;

पाम तेल ट्रांस-आइसोमेराइज़्ड फैटी एसिड की कम सामग्री वाले उत्पादों का उत्पादन करना संभव बनाता है;

पामिटिक एसिड (C16:0) की उच्च सामग्री के कारण, इसमें ß-प्राइम क्रिस्टलीकरण होने का खतरा है।

हालाँकि, अपने सकारात्मक गुणों के साथ-साथ, ताड़ का तेल उत्पादन प्रक्रिया के दौरान इसकी विनिर्माण क्षमता के मामले में काफी समस्याग्रस्त है।

यह ज्ञात है कि ताड़ का तेल धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत होता है और बहुरूपता का खतरा होता है। अभ्यास से पता चला है कि वसा के 35% से अधिक मात्रा वाले फॉर्मूलेशन में पाम तेल मिलाने से विलंबित क्रिस्टलीकरण से जुड़ी कई समस्याएं हो सकती हैं।

यदि ताड़ के तेल की क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया, जो प्रसार के पूरे ठोस चरण पर भी लागू होती है, उत्पादन लाइन में पूरी नहीं होती है, लेकिन इसके बाहर जारी रहती है - एक बॉक्स या पैक में, तो परिणामी क्रिस्टल एक बहुरूपी से गुजरने की क्षमता प्रदर्शित करते हैं उच्चतम पिघलने वाले तापमान के साथ एक स्थिर संशोधन ß में संक्रमण।

इस मामले में, न केवल वसा का गलनांक बढ़ सकता है, बल्कि उत्पाद मैला, रेतीला, दानेदार और अन्य स्थिरता दोष दिखाई दे सकता है। इसके अलावा, इससे प्लास्टिसिटी का नुकसान हो सकता है, वसा का पुन: क्रिस्टलीकरण हो सकता है और तरल अंश के निकलने तक फैलाव की संरचनात्मक स्थिरता का नुकसान हो सकता है।

वसा आधार का अगला घटक नारियल या ताड़ की गिरी का तेल है: नारियल या ताड़ की गिरी का तेल, जो काफी उच्च कठोरता के साथ कम पिघलने बिंदु को जोड़ता है, इष्टतम मात्रा (10-15%) में स्प्रेड के व्यंजनों में जोड़ने से ऑर्गेनोलेप्टिक में सुधार होता है। उत्पाद के गुण. हालाँकि, लॉरिक एसिड के बढ़े हुए इनपुट से 0-10 डिग्री सेल्सियस की सीमा में उत्पाद की प्लास्टिसिटी और प्रसार क्षमता में कमी आ सकती है, और कमरे के तापमान पर उत्पाद पिघल जाएगा।

स्प्रेड के उत्पादन में एक अनिवार्य घटक हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल हैं, लेकिन ट्रांस आइसोमर्स की सामग्री को ध्यान में रखते हुए, सख्ती से परिभाषित मात्रा में। हाइड्रोजनीकृत वसा में उच्च कठोरता होती है, जो मिश्रित होने पर इसे बनाए रखती है और, सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि वे तकनीकी रूप से उन्नत हैं, अच्छी तरह से क्रिस्टलीकृत होते हैं, एक महीन-क्रिस्टलीय संरचना प्रदान करते हैं। हाइड्रोजनीकृत वसा के उच्च पिघलने वाले ट्राइग्लिसराइड्स एक काफी मजबूत क्रिस्टल जाली के निर्माण में योगदान करते हैं, जो कम पिघलने वाले, तरल ट्राइग्लिसराइड्स, साथ ही वसा में फैले जलीय चरण की बूंदों को विश्वसनीय रूप से रखता है।

ट्रांस आइसोमर्स की उच्च सामग्री के कारण स्प्रेड बनाने के लिए उपयुक्त हाइड्रोजनीकृत वसा का विकल्प तेजी से सीमित है। प्रसार के वसा आधार में ट्रांस आइसोमर्स की सामग्री के लिए संकेतक का व्यावहारिक कार्यान्वयन - 8.0% से अधिक नहीं - वसा संरचना को डिजाइन करने के लिए आधुनिक तकनीकी तरीकों की शुरूआत के लिए प्रेरित किया गया - ब्याजयुक्त, अंशांकित वसा का उपयोग।

वनस्पति तेलों का उपयोग प्रसार के वसायुक्त आधार के तरल अंश के रूप में किया जाता है, जिसे आंशिक रूप से पाम ओलीन से बदला जा सकता है।

स्प्रेड के उत्पादन में सबसे अच्छा विकल्प दूध वसा के विकल्प (तालिका 1 देखें) का उपयोग है, जो भौतिक, संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों के संदर्भ में, दूध वसा की विशेषताओं को दोहराता है। मोनोफैट और उनके अंशों की तुलना में ZMZh का बड़ा लाभ उनकी संरचना में इमल्सीफायर्स की उपस्थिति है, जो इमल्शन की तैयारी में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कुछ दूध वसा के विकल्पों में मक्खन का स्वाद और रंग भी शामिल होता है

इमल्सीफायर एक प्लास्टिक, समान स्थिरता वाले स्प्रेड के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

इमल्सीफायर्स को प्रसार की प्लास्टिसिटी और एकरूपता सुनिश्चित करने में भी मदद करनी चाहिए। स्प्रेड के उत्पादन में मुख्य इमल्सीफायर्स डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड्स और लेसिथिन हैं।

आहारीय फैटी एसिड के मोनोग्लिसराइड्स एक विशाल समूह बनाते हैं और कई मायनों में भिन्न हो सकते हैं।

पैरामीटर, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं:

असंतृप्ति की डिग्री, आयोडीन संख्या द्वारा निर्धारित की जाती है।

मोनोग्लिसराइड्स को आसुत किया जाना चाहिए, यानी मोनोएस्टर सामग्री 90% से अधिक है, जो उच्च पायसीकारी गतिविधि को इंगित करती है। मोनोग्लिसराइड्स असंतृप्ति की डिग्री में भिन्न होते हैं, जो मुख्य रूप से विभिन्न वसा सामग्री और उद्देश्यों के प्रसार में उनके उपयोग को निर्धारित करता है।

संतृप्त मोनोग्लिसराइड्स (आयोडीन संख्या 2-3), पायसीकारी एजेंटों के साथ, उच्च क्रिस्टल बनाने की क्षमता होती है, जो क्रिस्टल जाली के निर्माण और फैलाव को संरचनात्मक स्थिरता प्रदान करने के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। उच्च वसा और मध्यम वसा वाले स्प्रेड के उत्पादन में प्रभावी। मोनोग्लिसराइड्स (आयोडीन संख्या 50-60) की असंतृप्ति की डिग्री जितनी अधिक होगी, इमल्सीफाइंग गुण उतने ही अधिक स्पष्ट होंगे और कम वसा वाले स्प्रेड के उत्पादन में इमल्सीफायर उतना ही अधिक प्रभावी होगा। असंतृप्त मोनोग्लिसराइड्स प्रसार की प्लास्टिसिटी में भी सुधार करते हैं।

यह ज्ञात है कि मोनोग्लिसराइड्स को लेसिथिन के साथ मिलाने से अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं।

लेकिन प्रसार की वसा सामग्री को ध्यान में रखना आवश्यक है, क्योंकि... लेसिथिन में हाइड्रोफिलिसिटी की अलग-अलग डिग्री होती है।

मार्जरीन इमल्शन की गुणवत्ता हमें इमल्सीफायरों का मूल्यांकन करने की अनुमति देती है:

प्रदूषण का प्रतिरोध;

फैलाव की डिग्री;

श्यानता;

क्रिस्टलीकरण के दौरान इमल्शन की स्थिरता (ठंडा करने के दौरान कोई नमी नहीं)।

5. स्प्रेड की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण

अंकन

उपभोक्ता पैकेजिंग में स्प्रेड की प्रत्येक पैकेजिंग इकाई पर एक लेबल या मुद्रित चिह्न लगा होता है जिसमें शामिल होता है: - स्प्रेड का नाम, उद्धरण चिह्नों में एक व्यक्तिगत ब्रांड का नाम, वाक्यांशों में सीधे "तेल" शब्द को छोड़कर, मूल में नाम; - वसा का द्रव्यमान अंश; - ट्रेडमार्क (यदि उपलब्ध हो); - रूसी संघ में निर्माता और संगठन का नाम और स्थान (देश सहित कानूनी पता, और, यदि यह कानूनी पते, उत्पादन पते से मेल नहीं खाता है) निर्माता द्वारा अपने क्षेत्र में उपभोक्ताओं से दावे स्वीकार करने के लिए अधिकृत है (यदि कोई हो) ); - शुद्ध वजन, जी; - प्रसार की संरचना; - खाद्य स्वाद बढ़ाने वाले योजक, स्वाद, जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजक, जीएमआई (यदि उपयोग किया जाता है); - क्रीम-सब्जी और सब्जी-क्रीम स्प्रेड सहित पोषण मूल्य - दूध वसा का द्रव्यमान अंश, विटामिन सामग्री (फोर्टिफाइड उत्पादों के लिए); - परिरक्षकों की सामग्री (यदि कोई हो); - तारीख से पहले सबसे अच्छा; - उत्पादन की तारीख; - जमा करने की अवस्था; - इस मानक का पदनाम; - प्रमाणीकरण के बारे में जानकारी. निर्माण की तारीख किसी भी तरह से लागू की जा सकती है जो यह सुनिश्चित करती है कि यह स्पष्ट रूप से चिह्नित और सुपाठ्य है। जानकारी रूसी में और इसके अतिरिक्त, ग्राहक के अनुरोध पर, रूसी संघ के घटक संस्थाओं की राज्य भाषाओं और रूसी संघ के लोगों की मूल भाषाओं में प्रस्तुत की जाती है। परिवहन कंटेनर की प्रत्येक इकाई को निम्नलिखित के साथ चिह्नित किया गया है: - निर्माता का नाम और स्थान (कानूनी पता); - निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि उपलब्ध हो); - नाम के मूल में, वाक्यांशों में, सीधे "मक्खन" शब्द को छोड़कर, प्रसार का नाम; - प्रसार की संरचना (थोक उत्पाद के लिए); - नेट वजन / किग्रा; - पैक किए गए उत्पाद के लिए पैकेजिंग इकाइयों की संख्या; - बैच संख्या और/या पैकेजिंग इकाई संख्या; - पोषण मूल्य (एक थोक उत्पाद के लिए), जिसमें मलाईदार सब्जी और सब्जी मलाईदार उत्पाद शामिल हैं - दूध वसा का द्रव्यमान अंश; - विटामिन और परिरक्षकों की सामग्री (इनपुट के मामले में) - एक थोक उत्पाद के लिए; - उत्पादन की तारीख; - तारीख से पहले सबसे अच्छा; - जमा करने की अवस्था; - इस मानक का पदनाम; - प्रमाणीकरण के बारे में जानकारी. परिवहन एवं भंडारण परिवहन के संबंधित मोड के लिए लागू खराब होने वाले माल के परिवहन के नियमों के अनुसार परिवहन के सभी तरीकों से स्प्रेड का परिवहन किया जाता है। स्थानीय बिक्री के लिए माल परिवहन करते समय, विशेष शीतलन उपकरण के बिना वाहनों का उपयोग करने की अनुमति है। उद्यमों से बेचे जाने पर स्प्रेड का तापमान होना चाहिए: - एक मोनोलिथ के रूप में पैक किए गए मलाईदार-सब्जी स्प्रेड के लिए - 10 -C से अधिक नहीं; उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक - 5-सी से अधिक नहीं; - सब्जी-क्रीम और सब्जी-वसा प्रसार के लिए और - 10 -C से अधिक नहीं। स्प्रेड को निम्नलिखित तापमान स्थितियों पर संग्रहित किया जाना चाहिए: - मलाईदार-सब्जी और सब्जी-मलाईदार स्प्रेड - माइनस 25 -C से प्लस 5 -C समावेशी; - वनस्पति-वसा का प्रसार - माइनस 20 -C से प्लस 15 -C तक सम्मिलित। स्प्रेड को उन उत्पादों के साथ संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए जिनमें तेज़, विशिष्ट गंध हो। भंडारण के दौरान, स्प्रेड वाले बक्सों को स्टैक किया जाना चाहिए: मशीनीकृत स्टैकिंग के लिए - पैलेटों पर, गैर-मशीनीकृत स्टैकिंग के लिए - मुक्त वायु परिसंचरण के लिए स्टैक के बीच अंतराल के साथ स्टैक में स्लैट्स या ग्रेटिंग्स (पॉड्स) पर, 0.5 मीटर की दूरी पर दीवारें। निर्माता परिवहन और भंडारण की शर्तों के अधीन, इस मानक की आवश्यकताओं के लिए स्प्रेड और पिघले हुए मिश्रण के अनुपालन की गारंटी देता है। स्प्रेड और बेक्ड मिश्रण का शेल्फ जीवन भंडारण तापमान, उपभोक्ता पैकेजिंग की उपलब्धता, पैकेजिंग सामग्री के प्रकार और नुस्खा संरचना के आधार पर निर्माता द्वारा निर्धारित किया जाता है। किसी विशिष्ट उत्पाद की समाप्ति तिथि नियामक और तकनीकी दस्तावेजों में दी गई है।

7. प्रसार के विकास के लिए वर्तमान स्थिति और आशाजनक दिशाएँ।

घरेलू मक्खन उत्पादन में मामलों की स्थिति को दो संकेतकों द्वारा दर्शाया जा सकता है: गाय के मक्खन उत्पादन की मात्रा और इसकी मांग।
देश में प्रति व्यक्ति मक्खन की खपत (20 ग्राम प्रति दिन) के शारीरिक मानदंड के अनुसार, इस उत्पाद की आवश्यकता प्रति वर्ष 1 मिलियन टन है, लगभग 4 गुना कम उत्पादन होता है (270 टन)। इसका मुख्य कारण कच्चे दूध की कमी है।
समस्या को हल करने के तरीकों में से एक गैर-पारंपरिक प्रौद्योगिकियों का उपयोग है। गैर-डेयरी (मुख्यतः वनस्पति) वसा के आकर्षण के कारण। इस मामले में, दो कार्य एक साथ हल किए जाते हैं:
- वसायुक्त उत्पादों के उत्पादन की मात्रा में वृद्धि - गाय के मक्खन के विकल्प;
- असंतृप्त फैटी एसिड की मात्रा में वृद्धि और इसमें कोलेस्ट्रॉल के द्रव्यमान अंश को कम करके मक्खन की तुलना में इन मिश्रित उत्पादों की फैटी एसिड संरचना का लक्षित विनियमन, यानी। जैविक मूल्य में सुधार. इन समस्याओं को हल करने का परिणाम एक संयुक्त वसायुक्त चरण के साथ वसायुक्त उत्पाद हैं - फैलता है।
वर्तमान में, स्प्रेड का उत्पादन बड़े पैमाने पर है। अनौपचारिक आंकड़ों के अनुसार, उत्पादित स्प्रेड की मात्रा गाय के दूध से उत्पादित मक्खन की मात्रा से कम नहीं है। सबसे बड़ा हिस्सा 72% वसा द्रव्यमान अंश वाले स्प्रेड, छोटा हिस्सा 80%, 60% या उससे कम वसा द्रव्यमान अंश वाले स्प्रेड, डेज़र्ट स्प्रेड (कोको के साथ) के कारण होता है। स्प्रेड का उत्पादन डेयरी और वसा और तेल दोनों उद्योगों द्वारा किया जाता है।
संयुक्त वसा उत्पाद, जो हमारे समय की एक विशिष्ट विशेषता है, गाय के दूध से मक्खन के विकल्प के रूप में बनाए गए थे। इसे ध्यान में रखते हुए, मक्खन के स्तर पर उपभोक्ता संकेतक और इन उत्पादों की संरचनात्मक और यांत्रिक विशेषताओं की पहचान की जाती है। साथ ही, उनकी संरचना में गैर-डेयरी वसा की उपस्थिति से इन उत्पादों को एक अलग समूह में अलग करने की आवश्यकता होती है - मक्खन के बीच मध्यवर्ती, विशेष रूप से गाय के दूध से उत्पादित, और मार्जरीन, वनस्पति तेलों और वसा से प्राप्त होता है।
OST 10-240-2000 "संयुक्त तेल। तकनीकी स्थितियाँ" VNIIMS द्वारा विकसित और रूसी संघ के कृषि मंत्रालय द्वारा अनुमोदित, वसा चरण की संयुक्त संरचना के साथ वसायुक्त उत्पादों के उत्पादन के मुद्दों को व्यवस्थित किया गया - वर्गीकरण, शब्दावली और सूत्रबद्ध गुणवत्ता की आवश्यकताएं। अब स्प्रेड का उत्पादन GOST R 52100-2003 "परिष्कृत स्प्रेड और मिश्रण। OTU" द्वारा नियंत्रित किया जाता है। साथ ही, कोई यह कहे बिना नहीं रह सकता कि इस दस्तावेज़ में विवादास्पद सिद्धांत शामिल हैं। VNIIMS GOST में उत्पादों (वनस्पति वसा) के तीसरे उपसमूह को शामिल करना अनुचित मानता है, जिसमें दूध वसा अनुपस्थित है। ये वास्तव में मार्जरीन हैं, इसके अलावा, सर्वोत्तम संरचना और गुणवत्ता के नहीं हैं: "स्प्रेड्स और बेक्ड मिश्रण" के उत्पादन के लिए मार्जरीन के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली लगभग सभी वनस्पति वसा की सिफारिश की जाती है, जिनमें शामिल हैं: मार्जरीन के लिए नारियल, पाम स्टीयरिन, अपरिष्कृत लार्ड उद्योग। यह माना जा सकता है, सहित। और हाइड्रोजनीकृत, मछली, जानवर, आदि, क्योंकि अंतिम पैराग्राफ में कहा गया है: "रूसी संघ के स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा अनुमत अन्य वसायुक्त कच्चे माल के उपयोग की अनुमति है," बिना यह बताए कि किस उद्देश्य के लिए इसकी अनुमति है।
स्प्रेड के उत्पादन में मौजूद समस्याओं पर कई पहलुओं पर विचार किया जाना चाहिए: गुणवत्ता, पोषण और जैविक मूल्य; आर्थिक व्यवहार्यता (मूल्य/गुणवत्ता अनुपात); तकनीकी पहलू.
उच्च गुणवत्ता वाले प्रसार को सुनिश्चित करने का कार्य आसान नहीं है, क्योंकि गैर-डेयरी वसा के साथ दूध वसा के आंशिक प्रतिस्थापन से मलाईदार स्वाद की तीव्रता में कमी आती है, गैर-डेयरी वसा के स्वाद की उपस्थिति, एक अव्यक्त वसा का निर्माण होता है। , खाली स्वाद और गंध, और स्थिरता और रंग में दोषों की उपस्थिति।
इस समस्या को उपयोग किए जाने वाले गैर-डेयरी वसा का सावधानीपूर्वक चयन करके, साथ ही खाद्य योजकों के उपयोग के माध्यम से और उपयोग किए जाने वाले सभी कच्चे माल के लिए गुणवत्ता आवश्यकताओं को बढ़ाकर हल किया जा सकता है।
स्प्रेड की स्थिरता और संरचनात्मक और यांत्रिक विशेषताओं की आवश्यकताएं अपरिवर्तित हैं, चाहे उनकी संरचना कुछ भी हो। फैलाव सजातीय, प्लास्टिक होना चाहिए, (12?2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फैलाना आसान होना चाहिए और कमरे के तापमान पर पर्याप्त गर्मी प्रतिरोधी होना चाहिए।
उपयोग की जाने वाली कठोर वनस्पति वसा अक्सर पर्याप्त रूप से आवश्यक संकेतक प्रदान नहीं करती है, इसलिए, स्प्रेड के उत्पादन में, विशेष रूप से कम वसा सामग्री (75% से नीचे) के साथ, इमल्सीफायर और स्थिरता स्टेबलाइजर्स का उपयोग आवश्यक है।
प्रसार की एक श्रृंखला विकसित करते समय, निम्नलिखित मुद्दों पर विचार किया जाना चाहिए:
ए) कार्यात्मक उद्देश्यों के लिए स्प्रेड बनाना, यानी किस्में: आहार, चिकित्सीय और रोगनिरोधी, बच्चों और अन्य विभिन्न आयु समूहों को खिलाने के लिए, खाना पकाने, कन्फेक्शनरी और खाद्य उद्योग की अन्य शाखाओं के लिए;
बी) प्राकृतिक मक्खन की विशेषता वाले स्वाद और गंध को सुनिश्चित करने की समस्या को हल करना;
ग) स्प्रेड की अच्छी तापीय स्थिरता सुनिश्चित करना।
इस संबंध में, अनुसंधान के आशाजनक क्षेत्रों में शामिल हैं:
- वसा रचनाओं का अनुसंधान या विकास, तटस्थ स्वाद और गंध के साथ वनस्पति तेलों और वसा पर आधारित दूध वसा के एनालॉग्स, इसके निकटतम भौतिक रासायनिक गुणों के साथ;
- कम वसा वाले दूध वसा के विकल्प का अनुसंधान और विकास;
- नए अवयवों की खोज - स्वाद और सुगंधित भराव और घटक जो रंगों, स्वाद बढ़ाने वाले एजेंटों, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों, संरचना निर्माणकर्ताओं आदि सहित स्प्रेड के शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करते हैं;
- तकनीकी संचालन का अनुकूलन और उत्पादन मोड का प्रसार।
वर्गीकरण के विकास का उद्देश्य कच्चे माल का अधिक तर्कसंगत उपयोग करना, आधुनिक पोषण संबंधी आवश्यकताओं के अनुरूप पोषण मूल्य और प्रसार की जैविक प्रभावशीलता लाना होना चाहिए।
कच्चे माल (गैर-डेयरी मूल) के नए स्रोतों को आकर्षित करने और प्रसार की सीमा का विस्तार करने से उनके उत्पादन की मात्रा में वृद्धि करना और उनकी लागत को कम करना संभव हो जाएगा, जिससे जनसंख्या की मांग को बेहतर ढंग से संतुष्ट किया जा सकेगा, अर्थात। सामाजिक मुद्दों को सुलझाने में योगदान देगा.
स्प्रेड्स, उनकी संरचना में डेयरी और वनस्पति मूल के वसा की उपस्थिति के कारण, सीमा रेखा प्रौद्योगिकी वाले उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किए जाते हैं। उनका उत्पादन उचित उपकरणों के साथ, मक्खन बनाने और मार्जरीन दोनों योजनाओं के अनुसार किया जाता है। इसलिए, ऊपर सूचीबद्ध मुद्दों को खाद्य उद्योग के दोनों क्षेत्रों: डेयरी और वसा और तेल, को विभिन्न क्षेत्रों के विशेषज्ञों के संयुक्त प्रयासों से हल करना होगा।

ग्रंथ सूची:

वर्तमान GOST R 52100 - 2003 के अनुसार, स्प्रेड एक इमल्शन वसा उत्पाद है जिसमें 39 से 95% तक वसा का एक बड़ा अंश होता है, जिसमें प्लास्टिक, आसानी से फैलने योग्य स्थिरता होती है, जो दूध वसा और (या) क्रीम से उत्पन्न होती है, और ( या) मक्खन और प्राकृतिक और (या) अंशीकृत और (या) ब्याजयुक्त और (या) हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल या उनकी संरचना।

कच्चे माल की संरचना के आधार पर, फैलाव हैं:

मलाईदार सब्जी (वसा चरण में दूध वसा का द्रव्यमान अंश 50 से 95% तक है);

वनस्पति-क्रीम (वसा चरण संरचना में दूध वसा का द्रव्यमान अंश 15 से 50% तक);

वनस्पति वसा (गैर-डेयरी वसा से युक्त)।

रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के अनुपालन में व्यंजनों और (या) तकनीकी निर्देशों के अनुसार एफ 3 नंबर 90 "वसा और तेल उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम" की आवश्यकताओं के अनुसार स्प्रेड का उत्पादन किया जाता है।

स्प्रेड "गोरोडस्कॉय" 60% वसा द्रव्यमान अंश वाला एक उत्पाद है, जिसमें गाय के दूध से मक्खन की स्वाद और गंध की विशेषता होती है, पास्चुरीकृत क्रीम का स्वाद, 12 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्लास्टिक की स्थिरता, सफेद से रंग हल्के पीले रंग में, एक बिखरी हुई "तेल में पानी" प्रणाली का प्रतिनिधित्व करता है।

"गोरोडस्की" स्प्रेड का उत्पादन करते समय घटकों को जोड़ना तालिका 1 में प्रस्तुत नुस्खा के अनुसार किया जाता है।

तालिका नंबर एक

कच्चे माल के संकेतक	कच्चे माल में द्रव्यमान अंश, %	घाटे को ध्यान में रखते हुए प्रति 1000 किलोग्राम प्रसार में कच्चे माल का वजन (किलो)।
कच्चे माल के संकेतक
सैंडविच मक्खन
दूध वसा का विकल्प
मलाई उतरे दूध का चूर्ण

कुल मिश्रण
फैलाव उपज, किग्रा
प्रसार के लिए सामान्यीकृत मिश्रण में द्रव्यमान अंश,%: शामिल डेरी नॉन डेयरी

2. "गोरोडस्कॉय" प्रसार के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया आरेख का औचित्य।

प्रौद्योगिकी की एक विशेष विशेषता व्यंजनों के अनुसार घटकों की तैयारी है। उदाहरण के तौर पर, तैयार उत्पाद में 60% वसा के बड़े अंश के साथ अनसाल्टेड मीठी क्रीम स्प्रेड "गोरोडस्कॉय" का नुस्खा दिया गया है। गुणवत्ता प्रमाणपत्रों के अनुपालन के लिए घटकों की जाँच की जाती है, अनपैक किया जाता है और तौला जाता है। डेयरी और गैर-डेयरी मूल के घटक अलग-अलग तैयार किए जाते हैं। स्प्रेड के उत्पादन में तकनीकी प्रक्रिया का मुख्य कार्य दूध वसा के विकल्प के उपयोग के आधार पर एक स्थिर दूध-वसा इमल्शन या फैलाव प्राप्त करना है। इमल्शन (फैलाव) प्राकृतिक रूप में मलाई रहित दूध या छाछ के आधार पर या सूखे कच्चे माल से तैयार किया जाता है।

वसा घटकों को एक ट्यूब ग्रिड के साथ वसा पिघलने वालों में पिघलाया जाता है जिसके माध्यम से गर्म पानी 60-70˚C के तापमान पर गुजरता है। वहीं, मिल्क पाउडर घोलने के लिए एक कंटेनर में स्किम मिल्क पाउडर को 40-50˚C के तापमान पर घोलें। पिघली हुई वसा और पुनर्गठित दूध को एक केन्द्रापसारक पंप के साथ एक सार्वभौमिक टैंक (सामान्यीकरण स्नान) में डाला जाता है और 65±5˚С पर तब तक हिलाया जाता है जब तक कि गैर-डेयरी वसा पूरी तरह से घुल न जाए। इसके बाद, इस मिश्रण को 45-50˚C के तापमान पर पायसीकरण के अधीन किया जाता है, इस उद्देश्य के लिए एक पायसीकारक का उपयोग करके या एक स्थिर पायस प्राप्त होने तक एक केन्द्रापसारक पंप-कंटेनर योजना के अनुसार परिसंचरण के माध्यम से। दूसरे मामले में, यदि पायसीकरण को तेज करना आवश्यक है (यदि पायस में मुक्त वसा है), केन्द्रापसारक पंप के इनलेट पाइप पर वाल्व बंद करें, जिससे उत्पादकता 30-50% कम हो जाती है।

परिणामस्वरूप उच्च वसा वाले इमल्शन को सामान्यीकरण स्नान में भेजा जाता है, जहां इसे उच्च वसा वाली क्रीम के साथ मिलाया जाता है। तैयार उच्च वसा मिश्रण को एक स्टिरर का उपयोग करके सामान्यीकरण स्नान में हिलाया जाता है और फिर इसमें नमी का द्रव्यमान अंश निर्धारित किया जाता है। उच्च वसा वाले मिश्रण में नमी का विश्लेषणात्मक रूप से निर्धारित द्रव्यमान अंश तैयार उत्पाद में आवश्यक नमी से 0.6% कम होना चाहिए (कम वाष्पीकृत नमी के सुधार को ध्यान में रखते हुए)। यदि उच्च वसा वाले मिश्रण में नमी का द्रव्यमान अंश आवश्यकता से कम है, तो इसे मलाई रहित दूध से सामान्य किया जाना चाहिए।

उच्च वसा वाले मिश्रण का तेल में रूपांतरण बेलनाकार या प्लेट-प्रकार के तेल फॉर्मर्स में किया जाता है।

स्प्रेड के उत्पादन में, इमल्शन को तेल में परिवर्तित करने की प्रक्रिया 3 चरणों में की जाती है:

इमल्शन को ठंडा करना;

जलीय चरण को फैलाना;

प्रसार की प्राथमिक संरचना का गठन।

इमल्शन शीतलन चरण तेल पूर्व के शीतलन अनुभाग में किया जाता है। प्रसार के उत्पादन के लिए इच्छित इमल्शन को एक प्लंजर पंप का उपयोग करके तेल के शीतलन खंड में आपूर्ति की जाती है। प्रक्रिया के पहले चरण का तकनीकी कार्य वसा चरण, उत्पाद का आंशिक क्रिस्टलीकरण और एक निश्चित अनुपात प्राप्त करना है जलीय चरण के बाद के फैलाव के साथ एक स्थिर फैलाव प्रणाली बनाने के लिए ठोस और तरल वसा। यह इमल्शन को 152 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करके किया जाता है। जब इमल्शन को ठंडा किया जाता है, तो ठोस और तरल वसा का एक निश्चित अनुपात प्राप्त होता है। जलीय चरण के बाद के फैलाव के दौरान वसा की चिपचिपाहट बढ़ाने के लिए यह आवश्यक है। यदि उत्पाद की चिपचिपाहट कम है, तो ऐसी प्रणाली की स्थिरता बिखरी हुई अवस्था में नमी बनाए रखने के लिए अपर्याप्त होगी और उत्पाद वसायुक्त और पानी के चरणों में अलग हो जाएगा।

जलीय चरण को फैलाने का चरण तेल पूर्व के फैलाव में कार्यान्वित किया जाता है। प्रक्रिया के दूसरे चरण का तकनीकी कार्य जलीय चरण को फैलाना और वसा क्रिस्टलीकरण के दौरान एक बढ़िया दानेदार संरचना के गठन के लिए आवश्यक शर्तें बनाना है। गहन यांत्रिक उपचार के प्रभाव में, फैलाव में निम्नलिखित प्रक्रियाएं होती हैं: जलीय चरण वसा में फैल जाता है और एक उल्टा पानी-वसा इमल्शन बनता है। परिणामी फैलाव की स्थिरता फैलाव माध्यम (वसा चरण) की चिपचिपाहट पर निर्भर करती है। बढ़ती चिपचिपाहट के साथ, बिखरी हुई प्रणाली की स्थिरता बढ़ जाती है और नमी फैलाव की प्राप्त डिग्री बेहतर संरक्षित होती है। आवश्यक उत्पाद चिपचिपाहट का एक संकेतक डिस्पेंसर मोटर पर एमीटर रीडिंग है। तेल पूर्व नियंत्रण कक्ष पर स्थापित एमीटर की रीडिंग 10±1 ए होनी चाहिए। गहन यांत्रिक प्रसंस्करण के प्रभाव में, वसा क्रिस्टलीकरण के कई केंद्र दिखाई देते हैं, जो वसा चरण की एक महीन दाने वाली क्रिस्टलीय संरचना के निर्माण का पक्ष लेते हैं। उत्पाद। प्रसार की प्राथमिक संरचना के गठन का चरण तेल पूर्व प्रोसेसर में किया जाता है। प्रक्रिया के पहले चरण का तकनीकी कार्य उत्पाद का इष्टतम थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण (एक साथ यांत्रिक प्रसंस्करण के साथ ठंडा करना) और बाद में आवश्यक रियोलॉजिकल गुणों के साथ उच्च गुणवत्ता वाला तैयार उत्पाद प्राप्त करना है। तेल पूर्व से बाहर निकलने पर उत्पाद में, एक प्राथमिक संरचना बनती है, जिसके आधार पर प्रशीतित भंडारण के दौरान स्थिर परिस्थितियों में तैयार उत्पाद की कठोर प्लास्टिक संरचना बनती है। ऑयल फॉर्मर प्रोसेसर में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ होती हैं:-

प्रक्रिया के पहले चरण में शुरू किए गए क्रिस्टल समुच्चय के निर्माण के साथ ग्लिसराइड का आगे समूह क्रिस्टलीकरण;

नए क्रिस्टल समुच्चय का निर्माण। नए क्रिस्टल के निर्माण की शुरुआत उत्पाद के गहन मिश्रण (यांत्रिक प्रसंस्करण) से होती है। उत्पाद के यांत्रिक प्रसंस्करण की तीव्रता जितनी अधिक होती है, उतने ही नए क्रिस्टलीकरण केंद्र प्रकट होते हैं, जिसके कारण उत्पाद की एक महीन दाने वाली क्रिस्टलीय संरचना बनती है। इससे उत्पाद की प्लास्टिसिटी में सुधार करने में मदद मिलती है; पूर्व तेल छोड़ने के बाद, वसा आराम की स्थिति में क्रिस्टलीकृत हो जाती है। इस मामले में, वसा क्रिस्टल के बीच कोलाइडल बंधन और नई क्रिस्टलीय संरचनाएं उत्पन्न होती हैं। मक्खन के उत्पादन की तरह, उत्पाद के यांत्रिक प्रसंस्करण की तीव्रता बढ़ाने से प्रसार की प्लास्टिसिटी में सुधार करने में मदद मिलती है, लेकिन इसकी ताकत विशेषताओं (कठोरता, गर्मी प्रतिरोध, आदि)। अपर्याप्त यांत्रिक प्रसंस्करण से टुकड़े टुकड़े करना, लेयरिंग आदि जैसे दोषों का निर्माण होता है। इसलिए, यांत्रिक प्रसंस्करण की तीव्रता को पिछले कामकाज के प्रसार की गुणवत्ता के अध्ययन के परिणामों के आधार पर समायोजित किया जाना चाहिए। यांत्रिक प्रसंस्करण की तीव्रता को उत्पाद की आवृत्ति शीतलन का उपयोग करके प्रोसेसर के हीट एक्सचेंज सिलेंडर के अंदर रोटर (मिक्सर) की रोटेशन गति को बदलकर नियंत्रित किया जाता है।

चावल। 1 मीठी क्रीम स्प्रेड "गोरोडस्कॉय" के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

स्नातक परियोजना

3 टन/दिन की क्षमता के साथ 72.5% वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोली" का उत्पादन।

परिचय

खाद्य प्रसंस्करण मक्खन

ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार करने, उत्पादों की सुरक्षा और लाभप्रदता सुनिश्चित करने की निर्माताओं की इच्छा से पारंपरिक उत्पादन विधियों में बदलाव, संरचना का युक्तिकरण, गैर-डेयरी घटकों के साथ संयुक्त डेयरी उत्पादों का उत्पादन और विभिन्न खाद्य योजकों का उपयोग होता है। डेयरी उद्योग में एक जरूरी काम उच्च गुणवत्ता वाले डेयरी उत्पादों के उत्पादन के पारंपरिक तरीकों को संरक्षित करना है।

वर्तमान में, जनसंख्या के आहार में प्रयुक्त वसा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा संयुक्त वसा उत्पादों द्वारा दर्शाया जाता है। संयुक्त वसा उत्पादों के निर्माण से कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त फैटी एसिड और ऊर्जा मूल्य के स्तर को कम करने के साथ-साथ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) के साथ पोषण को महत्वपूर्ण रूप से समृद्ध करना संभव हो जाता है, जो हृदय रोगों में वृद्धि के संबंध में बहुत महत्वपूर्ण है। स्प्रेड एक प्रकार के संयुक्त वसा उत्पाद हैं।

स्प्रेड पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (विटामिन एफ) से भरपूर होते हैं, जो उच्च गुणवत्ता वाले वनस्पति तेल (जिसमें मक्खन नहीं होता है) की सामग्री के कारण स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं।

इस डिप्लोमा प्रोजेक्ट का उद्देश्य 72.5% वसा सामग्री के साथ मीठे-मलाईदार अनसाल्टेड मक्खन "क्रेस्टियांस्कॉय" को एक कार्यात्मक उत्पाद में बदलना और वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोली" के उत्पादन के लिए एक उत्पादन लाइन विकसित करना है। 72.5%.

1. विश्लेषणात्मक साहित्य समीक्षा

.1 मक्खन और स्प्रेड का उत्पादन, उनकी विशेषताएं और पोषण मूल्य

हमारे देश में तेल का उत्पादन प्राचीन काल से ही होता आ रहा है। 1980 के दशक में, रूस में तेल उत्पादन के तीन वैज्ञानिक स्कूल बनाए गए: प्रोफेसर। नरक। ग्रेशचेंको, प्रो. जी.वी. उगलिच (प्रो. एफ.ए. वैशेमिर्स्की) और करास में केंद्रों के साथ टवेर्डोखलेब और वीएनआईआईएमएस। ये वैज्ञानिक केंद्र ही थे जिन्होंने अनुसंधान की दिशाएँ और घरेलू मक्खन उत्पादन के वैज्ञानिक और तकनीकी विकास के मार्ग निर्धारित किए।

आधुनिक औद्योगिक दूध प्रसंस्करण क्रमिक रूप से निष्पादित परस्पर रासायनिक, भौतिक रासायनिक, सूक्ष्मजैविक, जैव रासायनिक, जैव प्रौद्योगिकी, थर्मोफिजिकल और अन्य श्रम-गहन और विशिष्ट तकनीकी प्रक्रियाओं का एक जटिल परिसर है। इन प्रक्रियाओं का उद्देश्य दूध के सभी या आंशिक घटकों वाले डेयरी उत्पादों का उत्पादन करना है। कच्चे माल के रूप में दूध की विशिष्ट विशेषताओं में यह तथ्य शामिल है कि, संपूर्ण प्रोटीन का स्रोत होने के नाते, यह संरचना में बहुघटक है, कार्यात्मक और तकनीकी गुणों में अपर्याप्त है, जैविक रूप से सक्रिय है और बाहरी कारकों के प्रभाव में अपने गुणों और मापदंडों को बदलता है।

उत्पाद की गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए उत्पादन में नए घटकों और तकनीकी प्रक्रियाओं की शुरूआत के कारण डेयरी उत्पादों की श्रृंखला लगातार बढ़ रही है। खाद्य सामग्री के आवश्यक सेट वाले सुरक्षित उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला बनाकर आबादी को भोजन उपलब्ध कराने के कार्य का कार्यान्वयन संभव है। डेयरी उत्पादों सहित मिश्रित कच्चे माल से खाद्य उत्पादों का उत्पादन हमारे समय की एक विशिष्ट विशेषता है। उनकी प्रौद्योगिकी का विकास और सुधार पोषण विज्ञान, कामकाजी परिस्थितियों और राष्ट्रीय परंपराओं की आधुनिक आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए। कार्यात्मक उत्पादों के विकास में सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्रों में से एक जनसंख्या के आहार में वनस्पति तेल और वसा का उपयोग है।

तेल और वसा उद्योग देश के खाद्य उद्योग के अग्रणी क्षेत्रों में से एक है। हाल के वर्षों में, वनस्पति तेल और उन पर आधारित उत्पाद रूसी आबादी की पोषण संरचना में बुनियादी बन गए हैं। यहां तक कि डेयरी उद्योग ने अपने उत्पादों में वनस्पति तेल और वसा को मुख्य घटक के रूप में शामिल करना शुरू कर दिया, इस प्रकार, मार्जरीन उद्योग के साथ, वनस्पति तेलों का मुख्य उपभोक्ता बन गया।

हाल के वर्षों में, रूस में, डेयरी और वसा-और-तेल उद्योगों के चौराहे पर, खाद्य उत्पादन की एक नई दिशा उभरी है, जो संयुक्त वसा संरचना के साथ वसा उत्पादों के उत्पादन से जुड़ी है। गाय के दूध के मक्खन के विकल्प के रूप में संयुक्त वसा उत्पाद बनाए गए। इसे ध्यान में रखते हुए, मक्खन के स्तर पर उपभोक्ता संकेतक और इन उत्पादों की संरचनात्मक और यांत्रिक विशेषताओं की पहचान की जाती है। साथ ही, उनकी संरचना में गैर-डेयरी वसा की उपस्थिति इन उत्पादों को एक अलग समूह में अलग करना आवश्यक बनाती है - विशेष रूप से गाय के दूध से उत्पादित मक्खन और वनस्पति तेलों और वसा से प्राप्त मार्जरीन के बीच मध्यवर्ती। इसका मुख्य कारण कच्चे दूध की कमी है।

समस्या को हल करने के तरीकों में से एक गैर-पारंपरिक प्रौद्योगिकियों का उपयोग है। गैर-डेयरी (मुख्यतः वनस्पति) वसा के आकर्षण के कारण। इस मामले में, दो कार्य एक साथ हल किए जाते हैं:

-वसायुक्त उत्पादों के उत्पादन की मात्रा में वृद्धि - गाय के मक्खन के विकल्प;

-असंतृप्त फैटी एसिड की मात्रा में वृद्धि और इसमें कोलेस्ट्रॉल के द्रव्यमान अंश को कम करके मक्खन की तुलना में इन मिश्रित उत्पादों की फैटी एसिड संरचना का लक्षित विनियमन, यानी। जैविक मूल्य में सुधार.

इन समस्याओं को हल करने का परिणाम एक संयुक्त वसायुक्त चरण के साथ वसायुक्त उत्पाद हैं - फैलता है। वर्गीकरण के विकास का उद्देश्य कच्चे माल का अधिक तर्कसंगत उपयोग करना, आधुनिक पोषण संबंधी आवश्यकताओं के अनुरूप पोषण मूल्य और प्रसार की जैविक प्रभावशीलता लाना होना चाहिए। कच्चे माल (गैर-डेयरी मूल) के नए स्रोतों को आकर्षित करने और प्रसार की सीमा का विस्तार करने से उनके उत्पादन की मात्रा में वृद्धि करना और उनकी लागत को कम करना संभव हो जाएगा, जिससे जनसंख्या की मांग को बेहतर ढंग से संतुष्ट किया जा सकेगा, अर्थात। सामाजिक मुद्दों को सुलझाने में योगदान देगा.

स्प्रेड (संयुक्त तेल) अपेक्षाकृत हाल ही में बाजार में दिखाई दिए। पहली बार ऐसा उत्पाद 60 के दशक के अंत में स्कैंडिनेविया में जारी किया गया था। अब वे दुनिया के अधिकांश देशों के बाजारों में दिखाई दिए हैं और बढ़ती लोकप्रियता हासिल कर रहे हैं। विदेश में, वनस्पति वसा के साथ दूध वसा के आंशिक प्रतिस्थापन के साथ गाय के मक्खन का पहला औद्योगिक उत्पादन 1969 में स्वीडन में किया गया था। "ब्रेगोट" कहा जाता है। इसमें मक्खन के लिए पारंपरिक वसा सामग्री है, जिसमें 20% भी शामिल है वनस्पति (सोयाबीन) तेल /1/. .

11 मई, 1989 को यूरोपीय संघ को अपनाने के बाद से जी दूध घटकों के प्रतिस्थापन के साथ उत्पादों के उत्पादन को विनियमित करने वाले दस्तावेज़, पश्चिमी यूरोपीय देशों में वनस्पति वसा के साथ दूध वसा के आंशिक प्रतिस्थापन के साथ मक्खन के उत्पादन के लिए कानूनी ढांचे में काफी सुधार हुआ है, और अंतर्राष्ट्रीय डेयरी फेडरेशन ने उन्हें अधिकृत करने वाला एक दस्तावेज़ बनाया है उत्पादन - कोडेक्स स्टैन आईडीई नंबर। 166-1993. यह मिश्रित वसा चरण (दूध वसा, वनस्पति तेल) के साथ मक्खन जैसे उत्पादों की पहचान और भविष्य के लिए उनकी संभावनाओं /3/ का एक तथ्य बन गया। .

रूस में अपनाए गए GOST R 52100-2003 वर्गीकरण के अनुसार, प्रसार को मलाईदार-सब्जी (वसा चरण में 50% से अधिक दूध वसा), सब्जी-मलाईदार (50% दूध वसा तक) और वनस्पति-वसा () में विभाजित किया गया है। दूध वसा के बिना)।

रूसी वसा प्रणाली बाजार का प्रतिनिधित्व निम्नलिखित दूध वसा विकल्पों द्वारा किया जाता है:

स्वीडिश कंपनी कार्लशमन्स द्वारा अकोब्लेंड मिक्स ट्रेडमार्क के तहत उत्पादित वसा, हाइड्रोनाइज्ड और डिओडोराइज्ड वनस्पति तेल की एक संरचना है;

डेनिश कंपनी "आरहस ओलियर" से वनस्पति वसा "पोलावर" हाइड्रोजनीकृत पाम कर्नेल तेल है;

JSC "ZMZh" से वसा "डेलिकॉन-1" - गंधहीन वनस्पति वसा;

मॉस्को घी प्लांट (MZTM) का दूध वसा विकल्प - घी "रूसी गोल्ड" - दूध और खाद्य वनस्पति वसा का एक उच्च वसा मिश्रण है;

सोयुज कॉर्पोरेशन द्वारा आपूर्ति की गई वसा;

Efko समूह की कंपनियों से दूध वसा के विकल्प "Ekolakt";

अल्टाविस्टो और यूरो ट्रेडमार्क के तहत यूरोओआईएल कंपनी द्वारा उत्पादित वनस्पति वसा और उनके मिश्रण।

मक्खन की विशेषताएँ और पोषण मूल्य

मक्खन गाय के दूध से बना मक्खन है जिसमें वसा का एक बड़ा अंश 50% से 85% तक सम्मिलित होता है, जो "वसा में दूध प्लाज्मा" की एक बिखरी हुई प्रणाली है। यह गाय के दूध से निर्मित एक खाद्य उत्पाद है, जिसमें मुख्य रूप से दूध की वसा होती है, जिसमें इसका विशिष्ट स्वाद, गंध, प्लास्टिक स्थिरता (12±2°C के तापमान पर) और हल्का पीला रंग होता है।

तेल का पोषण मूल्य.पोषण मूल्य को एक वयस्क के लिए संतुलित आहार के फार्मूले के साथ किसी उत्पाद की रासायनिक संरचना के पत्राचार के रूप में समझा जाता है।

मक्खन विटामिन का वाहक और फैटी एसिड का आपूर्तिकर्ता है जिसका उपयोग मानव शरीर में आवश्यक अमीनो एसिड और अन्य कार्बनिक पदार्थों के संश्लेषण के लिए किया जाता है। पशु तेल में असंतृप्त से संतृप्त फैटी एसिड का अनुपात 0.4 है ÷0.6, और मुक्त फैटी एसिड की मात्रा 0.26-0.42% है। सबसे बड़ी रुचि पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड हैं, जो वसा कोशिकाओं और फॉस्फोलिपिड्स के लिपिड का हिस्सा हैं और सबसे सक्रिय हैं। सक्रिय पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में एराकिडोनिक (0.2%), लिनोलिक (3.2%), लोनोलेनिक (0.7%) शामिल हैं। वे सेलुलर चयापचय में भाग लेते हैं, बच्चों में वृद्धि कारक हैं, और एंटी-स्केलेरोटिक प्रभाव रखते हैं। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड सामान्य कार्बोहाइड्रेट-वसा चयापचय सुनिश्चित करने के साथ-साथ मानव शरीर में होने वाली रेडॉक्स प्रक्रियाओं को विनियमित करने और कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

मक्खन का पोषण मूल्य खनिज, लैक्टोज, पानी और वसा में घुलनशील विटामिन की उपस्थिति से निर्धारित होता है। मक्खन में विटामिन ए, ई, बी होता है 1, में 2, सी, डी , β -कैरोटीन और अन्य, जिनका महत्व महत्वपूर्ण पदार्थों के रूप में बहुत अच्छा है, विशेष रूप से विटामिन ए (कोशिका वृद्धि के लिए, दृश्य बैंगनी का निर्माण, उपकला की सुरक्षा, आदि), साथ ही विटामिन बी (एपिडर्मिस की संरचना के लिए) और हड्डी के ऊतक, रिकेट्स की रोकथाम)। मक्खन का पोषण मूल्य इसमें मौजूद फॉस्फोलिपिड्स, विशेष रूप से लेसिथिन, द्वारा बढ़ाया जाता है, जो वसा ग्लोब्यूल्स के खोल के साथ इसमें प्रवेश करता है। शरीर में, फॉस्फोलिपिड कई पदार्थों के साथ परस्पर क्रिया करते हैं। प्रोटीन के साथ संयोजन में, वे मानव शरीर में कोशिका झिल्ली के निर्माण में भाग लेते हैं।

तेल का शारीरिक महत्व.यह मानव शरीर के तंत्रिका, हृदय, पाचन और अन्य प्रणालियों पर इसमें मौजूद व्यक्तिगत पदार्थों का प्रभाव है, साथ ही तेल का सेवन करने पर संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता भी है। मक्खन का शारीरिक महत्व काफी हद तक इसमें मौजूद कोलेस्ट्रॉल और लेसिथिन के कारण होता है।

मक्खन का वर्गीकरण

- मीठी क्रीम (नमकीन और अनसाल्टेड) ताजा पास्चुरीकृत क्रीम से बनाई जाती है: वसा 82.5% से कम नहीं, नमी 16% से अधिक नहीं;

- वोलोग्दा - पाश्चुरीकृत क्रीम की स्पष्ट सुगंध के साथ मीठा-मलाईदार अनसाल्टेड मक्खन, जो क्रीम के दीर्घकालिक उच्च तापमान पाश्चुरीकरण के कारण होता है: वसा 82.5% से कम नहीं, नमी 16% से अधिक नहीं;

- खट्टा क्रीम (नमकीन और अनसाल्टेड) ताजा पास्चुरीकृत क्रीम से उत्पन्न होता है: वसा 82.5% से कम नहीं, नमी 16% से अधिक नहीं;

- शौकिया (मीठा और खट्टा क्रीम, नमकीन और अनसाल्टेड): वसा 78% से कम नहीं, नमी 20% से अधिक नहीं;

- किसान (मीठी क्रीम नमकीन और अनसाल्टेड, खट्टा क्रीम अनसाल्टेड): वसा 72.5% (अनसाल्टेड) और 71.5% (नमकीन) से कम नहीं, नमी 25% से अधिक नहीं;

- सैंडविच (मीठी क्रीम और अनसाल्टेड खट्टा क्रीम): वसा 61.5% से कम नहीं, नमी 35% से अधिक नहीं;

- चॉकलेट: वसा 62% से कम नहीं, नमी 16% से अधिक नहीं, चीनी 18% से कम नहीं, कोको 2.5% से कम नहीं;

- विभिन्न स्वादों (फल और बेरी, शहद, आदि) के साथ।

CJSC होल्डिंग कंपनी OPOLYE, Yuryev-Polsky, क्रीम के निरंतर मंथन द्वारा GOST R 52969-2008 के अनुसार 72.5% वसा के बड़े अंश के साथ मीठा और मलाईदार अनसाल्टेड मक्खन "Krestyanskoye" का उत्पादन करती है।

प्रसार की विशेषताएं और पोषण मूल्य

फैलाना- 39% से 95% तक कुल वसा के बड़े अंश के साथ इमल्शन वसा उत्पाद, एक प्लास्टिक, आसानी से फैलने योग्य स्थिरता, दूध वसा और / या क्रीम, और / या मक्खन और प्राकृतिक और / या आंशिक रूप से उत्पादित, और / या ट्रांसएस्टरिफ़ाइड, और/या हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल, या केवल प्राकृतिक और/या अंशीकृत और/या रुचिकृत और/या हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल, या उसकी संरचना से। इसमें खाद्य योजक, स्वाद और विटामिन जोड़ने की अनुमति है।

GOST 52100-2003 के अनुसार “परिष्कृत स्प्रेड और मिश्रण। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ", कच्चे माल की संरचना के आधार पर, स्प्रेड को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया जाता है:

- कम से कम 50% वसा चरण में दूध वसा के बड़े अंश के साथ मलाईदार सब्जी फैलती है।

- वनस्पति-क्रीम 15% से 49% समावेशी वसा चरण में दूध वसा के एक बड़े अंश के साथ फैलता है।

- वनस्पति-वसा प्रसार, जिसके वसा चरण में प्राकृतिक और/या आंशिक और/या रुचिकृत और/या हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल होते हैं।

वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, फैलाव को निम्न में विभाजित किया गया है:

- उच्च वसा (70% से 95% तक वसा के बड़े अंश के साथ);

- मध्यम वसा (50% से 69.9% तक वसा के द्रव्यमान अंश के साथ);

- कम वसा (39% से 49.9% तक वसा द्रव्यमान अंश के साथ)।

स्प्रेड का पोषण मूल्य.स्प्रेड में पॉलीथीन फैटी एसिड की हिस्सेदारी 25% तक पहुंच सकती है, जबकि मक्खन में यह 3.5% से अधिक नहीं है। स्प्रेड की संरचना में पॉलीइथाइलीन फैटी एसिड का उच्च अनुपात इसे मक्खन से महत्वपूर्ण रूप से अलग करता है। स्प्रेड और मक्खन की फैटी एसिड संरचना की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए और पीएफए, एमएफए और एसएफए के अनुशंसित स्तरों के साथ उनकी तुलना करने पर, कोई यह देख सकता है कि स्प्रेड शारीरिक रूप से मूल्यवान वसा के बहुत करीब हैं।

शारीरिक मूल्यये उत्पाद मानव शरीर में जठरांत्र संबंधी मार्ग और चयापचय प्रक्रियाओं की गतिविधि पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। स्प्रेड्स की सिफारिश मुख्य रूप से आहार पोषण और निवारक उद्देश्यों के लिए पोषण के लिए की जाती है। आख़िरकार, इस उत्पाद की एक संतुलित संरचना है; दूध वसा के अलावा, इसमें वनस्पति वसा भी होती है, और इनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (लिनोलिक, लिनोलेनिक, एराकिडिक) शामिल होते हैं, जो हमारे शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। इसके अलावा, स्प्रेड को उच्च-मध्यम और निम्न-वसा समूहों में विभाजित किया गया है, बाद वाले में केवल 35% वसा सामग्री हो सकती है।

स्प्रेड का उपयोग करने के लाभ

रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान में प्राकृतिक वनस्पति तेलों और वसा के मॉडल मिश्रण का अध्ययन करते समय, यह पाया गया कि एक युवा, स्वस्थ शरीर के पोषण के लिए संपूर्ण खाद्य वसा में लगभग 10% पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) होना चाहिए। , 30% संतृप्त फैटी एसिड (एसएफए) और 60% मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (एमयूएफए)। पशु और वनस्पति वसा का इष्टतम अनुपात 70:30 /7/ है। .

इस दृष्टिकोण से पारंपरिक प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके उत्पादित मक्खन की फैटी एसिड संरचना की कार्यक्षमता और संतुलन पर विचार करते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि, इस तथ्य के बावजूद कि मक्खन एक अद्वितीय, एक तरह का खाद्य उत्पाद है, इसके बारे में विचार जैविक और पोषण मूल्य, फैटी एसिड संरचना का संतुलन हाल ही में काफी बदल गया है। संतुलित फैटी एसिड संरचना के दृष्टिकोण से, मक्खन में संतृप्त फैटी एसिड की उच्च सामग्री की पृष्ठभूमि के मुकाबले बहुत कम लिनोलिक एसिड होता है। यह ज्ञात है कि भोजन में लिनोलिक एसिड की कमी के साथ, शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं की स्थिति को दर्शाने वाले संकेतक बिगड़ जाते हैं, जबकि जब वसा आहार में इसकी सामग्री 23-40% होती है, तो इन संकेतकों में काफी सुधार होता है।

मक्खन में 180...200 मिलीग्राम/100 ग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है, जबकि यह औसतन 80,877.21 मिलीग्राम/100 ग्राम फैलता है। हृदय रोगों की बढ़ती संख्या के साथ-साथ रूसी संघ में मोटापे की समस्या के कारण, वसायुक्त उत्पादों की आवश्यकता होती है। कम कैलोरी सामग्री लगातार बढ़ रही है, और प्रसार इन आवश्यकताओं को पूरा करने वाले वसायुक्त उत्पादों के बीच अपना सही स्थान ले सकता है।

मक्खन और फैलाव की संरचना और गुणवत्ता की तुलनात्मक विशेषताएं तालिका 1.1.1 में दी गई हैं।

तालिका 1.1.1. वसा और तेल उत्पादों की संरचना और गुणवत्ता की तुलनात्मक विशेषताएं

गाय के दूध से प्राप्त संकेतक मक्खन (GOST R 52253-2004) स्प्रेड (GOST R 52100-2003) कार्यात्मक खाद्य योजकों का उपयोग GOST द्वारा मानकीकृत मात्रा में अनुमत उपयोग स्वीकार्य है, लेकिन तकनीकी दस्तावेजों के अनुसार सीमित है स्वाद और गंध उच्चारण पेस्टराइजेशन के स्वाद के साथ मलाईदार पाश्चुरीकरण के स्वाद के साथ मलाईदार ट्रांस आइसोमर्स की सामग्री 2...5% तक (प्राकृतिक सामग्री) 8.0% से अधिक नहीं (विनियमित) भौतिक संरचना स्पष्ट थिक्सोट्रॉपी के साथ डब्ल्यू/ओ प्रकार के संघनन-जमावट प्रकृति की मल्टीफ़ेज़ पॉलीडिस्पर्स प्रणाली कच्चा माल प्रयुक्त गाय का दूध गाय का दूध और उसके घटक, वनस्पति तेल और वसा जो विशेष आवश्यकताओं को पूरा करते हैं; यदि आवश्यक हो, तो सीमित मात्रा में गुणवत्ता में सुधार करने वाले उत्पाद प्राप्त करने की विशेषताएं दूध का पृथक्करण और क्रीम का उत्पादन, उसके बाद एक तेल निर्माता में डब्ल्यू/ओ प्रकार की पॉली-फैलाव प्रणाली में रूपांतरण, सबसे पहले, क्रीम और वनस्पति वसा का फैलाव। दूध का प्लाज्मा प्राप्त किया जाता है, फिर उनके मिश्रण को एक तैयार उत्पाद में बदल दिया जाता है - एक तेल निर्माता में

स्प्रेड और मक्खन के पोषण मूल्य के तुलनात्मक विश्लेषण से इन दोनों उत्पादों में महत्वपूर्ण अंतर पता चला (तालिका 1.1.2)।

तालिका 1.1.2. स्प्रेड और मक्खन के पोषण मूल्य का तुलनात्मक विश्लेषण

फैटी एसिड सामग्री का नाम, % स्प्रेड बटर ऑयल 0.04 ± 0.021.17 ± 0.91 कैप्रोनिक 0.26 ± 0.062.16 ± 1.25 कैप्रिलिक 1.25 ± 0.131.28 ± 0.56 कैप्रिक 1.21 ± 0.132.51 ± 0.89 लॉरिक 7 .10 ± 0.72.98±0.77 मिरिस्टिक 3.92±0.3610.21±1.36पेंटाडेकेनिक0.29±0.083.75±0.37Palmitoleic0.29±0.031.84±0.27स्टीयरिक5.12±0.2111.87± 1.67 एलेडिनिक, ट्रांस 2.91 ± 0.41 ट्रेसेस ओलिक, सीआईएस 29.24 ± 0.9526.23 ± 3.23 लिनोलिक 21.17 ± 1.812.43 ± 0.51 वाई-लिनोलेनिक, ओमेगा-60.15 ± 0.04 ट्रेसेस ए-लिनोलेनिक, ओमेगा-31.45±0.260.85±0.34 अरचिन 0.40±0.030.58±0.26 इकोसन 0.29 ±0.090.24±0.14 इरुसिक 0.02 ±0.03-

मक्खन की तुलना में, स्प्रेड के महत्वपूर्ण फायदे हैं:

.ऑर्गेनोलेप्टिक और संरचनात्मक-यांत्रिक संकेतकों के संदर्भ में, वे तेजी से मक्खन के करीब पहुंच रहे हैं;

.स्प्रेड का वसा आधार इस तरह से चुना जाता है कि एक संतुलित फैटी एसिड संरचना, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की एक इष्टतम सामग्री और कम एकाग्रता या ट्रांस फैटी एसिड आइसोमर्स की पूर्ण अनुपस्थिति सुनिश्चित की जा सके;

.ज्यादातर मामलों में, स्प्रेड वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई से समृद्ध होते हैं;

.संरचना में वनस्पति तेलों की प्रबलता के कारण, स्प्रेड में न्यूनतम मात्रा में कोलेस्ट्रॉल होता है;

.मध्यम और कम वसा वाले खाद्य पदार्थों में कैलोरी की मात्रा कम होती है।

1.2 प्रसार उत्पादन पद्धति को चुनने का औचित्य

डेयरी उद्योग में, उच्च वसा वाली क्रीम (मुख्य रूप से) को परिवर्तित करके और क्रीम को मथकर मक्खन के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले तकनीकी उपकरणों के परिसरों का उपयोग करके "बटरमेकिंग" योजनाओं के अनुसार स्प्रेड को संसाधित किया जाता है। इस मामले में, संपूर्ण दूध, छाछ, क्रीम या विशेष रूप से तैयार दूध सब्सट्रेट का उपयोग स्प्रेड (प्लाज्मा) के गैर-डेयरी घटक के रूप में किया जाता है, जो उनमें मक्खन के स्वाद और गंध की विशेषता का निर्माण करता है।

तेल और वसा उद्यमों में, उपयुक्त उपकरणों का उपयोग करके मार्जरीन के उत्पादन के लिए तकनीकी योजनाओं के अनुसार स्प्रेड का उत्पादन किया जाता है। इस मामले में, एक नियम के रूप में, पानी का उपयोग गैर-वसा वाले घटक के रूप में किया जाता है, और उनके स्वाद का गुलदस्ता स्वाद /19/ की मदद से निर्धारित किया जाता है।

प्रसार की गुणवत्ता काफी हद तक वसा आधार की संरचना पर निर्भर करती है, जो तैयार उत्पाद की उपभोक्ता विशेषताओं और भौतिक गुणों को निर्धारित करती है। स्प्रेड को इष्टतम संरचनात्मक और चिपचिपाहट गुण देने के लिए, वसा आधारों में 10...15% ठोस ट्राइग्लिसराइड्स होने चाहिए और उनका गलनांक 34...36°C होना चाहिए।

पहले समूह (मलाईदार-सब्जी) का उत्पादन करते समय, वनस्पति वसा का चयन उत्पाद में इसकी प्रमुख सामग्री (50% से अधिक) के कारण दूध वसा की संरचना और गुणों में मौसमी परिवर्तनों को ध्यान में रखते हुए किया जाना चाहिए।

वर्ष की शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में, जब दूध वसा में अपेक्षाकृत ऊंचे पिघलने और जमने के बिंदु (34...36 और 21...23 डिग्री सेल्सियस) के साथ संतृप्त फैटी एसिड का उच्च स्तर होता है, तो गैर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। -अपेक्षाकृत कम पिघलने और जमने के तापमान (32...34 और 20...22°С) के साथ डेयरी वसा, संतृप्त फैटी एसिड की उच्च सामग्री के साथ। समान परिस्थितियों में, इसका मतलब प्लाज्मा के रूप में डेयरी अवयवों का उपयोग है, जो सिस्टम के सामान्यीकरण में योगदान देगा, चरण परिवर्तन की प्रक्रिया में थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण की तीव्रता - प्रसार गठन - और उत्पाद के लोचदार-प्लास्टिक गुणों में सुधार करेगा। प्रक्रिया को उपकरण से निकलने वाले उत्पाद की विशेषताओं द्वारा नियंत्रित किया जाता है - मक्खन के समान।

वसंत-गर्मियों की अवधि में, जब दूध वसा में अपेक्षाकृत कम पिघलने और ठंड बिंदु (30...32 और 17...20 डिग्री सेल्सियस) के साथ असंतृप्त फैटी एसिड की बढ़ी हुई मात्रा होती है, तो गैर-डेयरी वसा का उपयोग करने की सलाह दी जाती है ऊंचे पिघलने और जमने वाले तापमान (35...37 और 18...21°C) के साथ। यह सिस्टम की चिपचिपाहट में मामूली वृद्धि में योगदान देगा, अच्छी स्थिरता और गर्मी प्रतिरोध के साथ उत्पाद प्राप्त करने के लिए प्रसार प्रक्रिया को स्थिर करेगा।

वसा संरचना तैयार करते समय निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

1)स्प्रेड में इष्टतम फैटी एसिड संरचना होनी चाहिए;

2)स्प्रेड में ट्रांस आइसोमर्स का एक मानकीकृत स्तर होना चाहिए;

)स्प्रेड में किसी दिए गए तापमान रेंज में प्लास्टिक की स्थिरता होनी चाहिए और साथ ही विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान तकनीकी रूप से उन्नत होना चाहिए।

फैलाव के संरचनात्मक और रियोलॉजिकल गुण: स्थिरता, कुछ तापमानों पर कठोरता की डिग्री, प्लास्टिसिटी, फ्यूजिबिलिटी, क्रिस्टलीय संरचना की स्थिरता - उपयोग किए गए वसायुक्त कच्चे माल की विशेषताओं पर निर्भर करती है। हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया के दौरान प्राप्त असंतृप्त यौगिकों के ट्रांस-आइसोमेराइजेशन की डिग्री असंतृप्त यौगिकों की प्रकृति, उत्प्रेरक की प्रकृति और स्थिति, और प्रक्रिया की स्थिति /24/ द्वारा निर्धारित की जाती है।

डेयरी प्रसंस्करण संयंत्रों में मलाईदार-सब्जी प्रसार के लिए उत्पादन विधियों की तुलनात्मक विशेषताएं

तापमान कारक मलाईदार सब्जी प्रसार की उत्पादन विधियों की एक विशिष्ट विशेषता है। इसके आधार पर, दो विधियों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

.पशु क्रीम का मंथन (वसा के द्रव्यमान अंश 28-55% के साथ) और वनस्पति वसा, जिसमें सभी तकनीकी संचालन, क्रीम के पास्चुरीकरण के लिए अल्पकालिक हीटिंग के अपवाद के साथ (86-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर), 5 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है, यानी दूध वसा ग्लिसराइड के पिघलने बिंदु से नीचे;

.उच्च वसा वाली क्रीम का रूपांतरण (61.5-83% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ), जिसमें सभी तकनीकी संचालन वसा के पिघलने बिंदु (65-95 डिग्री सेल्सियस) से ऊपर के तापमान पर और उन्हें सब्जी के साथ मिलाकर किया जाता है। वसा. और केवल तेल निर्माण प्रक्रिया के अंतिम चरण में मिश्रण (उच्च वसा वाली क्रीम और वनस्पति वसा) को 12-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, यानी। ग्लिसराइड के द्रव्यमान क्रिस्टलीकरण बिंदु के नीचे।

उपरोक्त को ध्यान में रखते हुए, पहले मामले में, उपकरण में ग्लिसराइड का क्रिस्टलीकरण लगभग पूरी तरह से पूरा हो जाता है, और दूसरे में - केवल आंशिक रूप से। तकनीकी प्रक्रिया आरेख की परवाह किए बिना, उपकरण के आउटलेट पर प्रसार का तापमान 12-15 डिग्री सेल्सियस है। हालाँकि, परिणामी प्रसार में अंतर महत्वपूर्ण हैं: पहले मामले में यह एक ठोस अवस्था है, दूसरे में यह आसानी से चलने वाला द्रव द्रव्यमान है।

तुलनात्मक तरीकों का उपयोग करके स्प्रेड का उत्पादन करते समय क्रीम के वसायुक्त चरण को अलग करने के लिए उपयोग किए जाने वाले तकनीकी संचालन मौलिक रूप से भिन्न होते हैं।

पहले मामले में, कोल्ड क्रीम (5-12 डिग्री सेल्सियस) और दूध वसा विकल्प के मिश्रण पर तीव्र यांत्रिक प्रभाव के परिणामस्वरूप, वसा फैलाव की स्थिरता बाधित (अस्थिरीकरण) हो जाती है और विभिन्न वसा की बिखरी, ढीली गांठें हो जाती हैं। आकार (मक्खन के दाने) निकलते हैं, जो दूध के प्लाज्मा (छाछ) में निलंबित अवस्था में होते हैं। उत्तरार्द्ध को अलग करने (निकालने) के बाद, तेल के दानों को एक मोनोलिथ ("परत") में दबाया जाता है और विशेष उपकरणों में प्लास्टिककृत किया जाता है।

दूसरे मामले में, मध्यवर्ती उत्पाद गर्म (60-80 डिग्री सेल्सियस) उच्च वसा वाली क्रीम (नियमित क्रीम को अलग करके प्राप्त) है, जिसे बाद में अचानक ठंडा करने और गहन यांत्रिक मिश्रण के साथ तीव्र थर्मोमैकेनिकल क्रिया के माध्यम से एक प्रसार में परिवर्तित किया जाता है। दूध में वसा का विकल्प जोड़ना।

मंथन (पहली विधि) द्वारा पशु क्रीम और वनस्पति वसा के मिश्रण से फैलाव का उत्पादन करने के लिए मुख्य उपकरण बैच मक्खन उत्पादक (पारंपरिक योजना) हैं और आजकल सबसे आम निरंतर हैं।

उच्च वसा वाले पशु क्रीम और वनस्पति वसा (दूसरी विधि) के मिश्रण से स्प्रेड का उत्पादन करते समय, मुख्य उपकरण तेल बनाने वाले और उनके आधार पर इकट्ठे किए गए तकनीकी उपकरणों के परिसर होते हैं, जिनका उपयोग विशेष रूप से रूस और कुछ सीआईएस देशों में किया जाता है। .

विभिन्न तरीकों का उपयोग करके उत्पादन करते समय तकनीकी और उत्पादन संकेतकों की तुलना

तुलनात्मक उत्पादन विधियों के प्रसार की भौतिक संरचना में विशिष्ट विशेषताओं की उपस्थिति की पुष्टि करने वाला एक संकेतक वसा फैलाव की स्थिति है (तालिका 1.2.1)।

उच्च वसा वाली क्रीम और वनस्पति क्रीम के मिश्रण को परिवर्तित करके उत्पादित फैलाव, जैसा कि तालिका 1.2.1 से देखा जा सकता है, में काफी अधिक बरकरार वसा ग्लोब्यूल्स होते हैं, जो प्लाज्मा में गुजरते हैं। क्रीम को मथने की विधि द्वारा उत्पन्न प्रसार की एक विशिष्ट विशेषता संरचना की अपर्याप्त सुसंगतता और मोनोलिथ की भुरभुरापन है; थर्मल स्थिरता तुलनात्मक रूप से खराब है।

तालिका 1.2.1. विभिन्न उत्पादन विधियों के प्रसार की फैलाव विशेषताएँ

उत्पादन विधियाँ: मक्खन उत्पादकों में पशु और वनस्पति क्रीम के मिश्रण का मंथन; मक्खन बनाने वालों में उच्च वसा वाले पशु और वनस्पति क्रीम के मिश्रण को परिवर्तित करना; बैच; निरंतर; .06±0.010.15±0.05 प्लाज्मा में वसा सामग्री, %0.34± 0.291.56±0.453.95+0.95

क्रीम के एक बैच से विभिन्न तरीकों से उत्पादित 72.5% वसा सामग्री के साथ प्रसार का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन तालिका 1.2.2 में दिया गया है।

तालिका 1.2.2. विभिन्न उत्पादन विधियों द्वारा उत्पादित प्रसार का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन

प्रसार उत्पादन विधि रेटिंग, अंक (GOST 37-87 के अनुसार) मक्खन निर्माताओं में पशु क्रीम और वनस्पति वसा के मिश्रण को मथने से गर्मी स्थिरता, स्वाद और गंध, स्थिरता: - बैच कार्रवाई - निरंतर कार्रवाई 7.8 ± 0.4 7.9 ± 0.4 2.7 ± 0.4 3.0±0.5 0.93±0.06 0.91+0.05 उच्च वसा वाले पशु क्रीम और वनस्पति क्रीम के मिश्रण को परिवर्तित करके 8.6±0.34.5±0.40.82±0.05

तुलनात्मक प्रसार उत्पादन विधियों के फायदे और नुकसान तालिका 1.2.3 में दिखाए गए हैं।

तालिका 1.2.3. तुलनात्मक प्रसार उत्पादन विधियों के फायदे और नुकसान

मक्खन उत्पादकों में पशु और वनस्पति क्रीम के मिश्रण को मथना, उच्च वसा वाले पशु क्रीम और वनस्पति क्रीम के मिश्रण को निरंतर क्रिया के बैचों में परिवर्तित करना, लाभ अच्छा तापीय स्थिरता, उत्कृष्ट प्लाज्मा फैलाव (1-3 माइक्रोन) प्रसार की अच्छी प्लास्टिसिटी, कम जीवाणु संदूषण, आसान संरचना की एकरूपता को विनियमित करने के लिए उत्पादन कार्यों का उच्च मशीनीकरण उच्च गुणवत्ता प्रतिधारण कम वायु सामग्री, 0.3-0.8 * 10 5एम 3/किग्रा (मात्रा प्रतिशत) कृषि उत्पादन सहित विभिन्न क्षमताओं के समीचीन उत्पादन के आयोजन की संभावना, उत्पादन स्थान का किफायती उपयोग; लघु उत्पादन चक्र (1-1.5 घंटे); ठंड और पानी की तुलनात्मक रूप से कम खपत; जमे हुए क्रीम और उच्च अम्लता वाली क्रीम को संसाधित करने की असंभवता; प्रसार की लगभग संपूर्ण मौजूदा सीमा और तकनीकी प्रक्रिया की गतिशीलता का उत्पादन करने की क्षमता, नुकसान, उत्पादन चक्र की अवधि (लगभग एक दिन) अपेक्षाकृत सामान्य दोष: प्रसार की गैर-थर्मल स्थिरता और तरल वसा का बढ़ा हुआ रिसाव (6-12) %) एक उच्च प्लाज्मा सामग्री और स्वाद भराव के साथ एक प्रसार का उत्पादन करने में असमर्थता प्लाज्मा में वसा की मात्रा में वृद्धि (2,1-17.4%) प्रसार मोनोलिथ में असंतोषजनक (या पर्याप्त अच्छा नहीं) प्लाज्मा फैलाव उत्पादन का अपर्याप्त मशीनीकरण, मैन्युअल धुलाई विभाजक, आदि। उत्पादन का अपर्याप्त मशीनीकरण "ढीलापन" की स्थिरता में अपेक्षाकृत सामान्य दोष, उत्पादन प्रवाह में ब्रिकेट के साथ प्रसार को पैक करने की क्षमता का अभाव, माइक्रोफ्लोरा के साथ प्रसार के अपेक्षाकृत बढ़े हुए संदूषण उच्च सामग्री - वायु दबाव 8-10 * 10 5एम 3/किलो छाछ में वसा की अपेक्षाकृत बढ़ी हुई बर्बादी छोटे उद्यमों और खेतों में उपयोग की अतार्किकता एक बैच में असमान संरचना और प्रसार की गुणवत्ता; ऊर्जा तीव्रता में वृद्धि, प्रसार में नमी की मात्रा को निर्धारित करने और विनियमित करने में स्वचालन का अभाव

यह स्नातक परियोजना 72.5% वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोली" के उत्पादन के लिए एक तकनीकी लाइन की जांच करती है, जहां दूध वसा विकल्प "सोयुज़ 60" का उपयोग वनस्पति वसा के रूप में किया जाता है।

वनस्पति तेलों के मिश्रण के आधार पर विकसित सोयुज वसा प्रणाली का उपयोग स्प्रेड और विभिन्न दूध युक्त उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है, जिससे उत्पादों के जैविक मूल्य और उनके उपभोक्ता गुणों में काफी सुधार होता है। सोयुज़ वसा प्रणालियों (तालिका 1.2.4) के लिए फॉर्मूलेशन विकसित करते समय, आधुनिक बाजार आवश्यकताओं की अधिकतम संतुष्टि के दृष्टिकोण से सबसे महत्वपूर्ण सिद्धांत हैं:

संतुलित फैटी एसिड संरचना के साथ वसा प्रणालियों का निर्माण;

ट्रांस आइसोमर्स की न्यूनतम सामग्री;

उत्पाद सुरक्षा;

उच्च प्रौद्योगिकी;

गुणवत्ता की स्थिरता.

SOYUZ वसा प्रणालियों के अनुप्रयोग का मुख्य क्षेत्र मलाईदार सब्जी और सब्जी मलाईदार स्प्रेड का उत्पादन है। लिनोलिक का इष्टतम अनुपात ( ω -6) और लिनोलेनिक ( ω -3) एसिड (तालिका 1.2.5), 10:1 के बराबर, सोयाज़ वसा प्रणालियों के साथ दूध वसा के 50% प्रतिस्थापन के साथ फैलता है। दूध वसा प्रतिस्थापन की एक बड़ी डिग्री के साथ, SOYUZ 60 और SOYUZ 54 वसा प्रणालियों का उपयोग करके उत्पादित स्प्रेड द्वारा सर्वोत्तम प्रदर्शन प्राप्त किया जाता है। .

तालिका 1.2.4. SOYUZ वसा प्रणालियों की फैटी एसिड संरचना की मुख्य विशेषताएं

वसा प्रणाली ईएफए, % एमयूएफए, % पीयूएफए, % ω -6: ω -3ट्रांस-आइसोमर्स, अधिकतम%"सोयुज 52 एल"50341614:14.8"सोयुज 53"42372113.9:14.2"सोयुज 54"46342012.8:13.4 "सोयुज 60"45332213:14.1* एसएफए - संतृप्त फैटी एसिड; एमयूएफए - मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड; पीयूएफए पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं।

तालिका 1.2.5. प्रसार के वसा चरण में लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड की सामग्री

वसा प्रणालीफैलाती हैदूध वसा: वसा प्रणालीलिनोलिक एसिड ( ω -6), %लिनोलेनिक एसिड ( ω -3), %ω -6: ω -3"सोयुज़ 60"50:5011.71.29.8:130:7015.11.311.6:1"सोयुज 52 एल"50:508,90,99,9:130:7011,10,912,3:1"सोयुज 53"50:5011,21,110,2:130:7014,41,113,1:1"सोयुज 54"50 :5010.81.19.8:130:7013.91.211.6:1 हमारे डिप्लोमा प्रोजेक्ट में हम स्प्रेड उत्पन्न करने के लिए SOYUZ 60 वसा प्रणाली का उपयोग करते हैं। यह दूध वसा का एक सार्वभौमिक विकल्प है, जिसने मक्खन-सब्जी प्रसार (15 से 50% तक प्रतिस्थापन) और सब्जी-क्रीम प्रसार (50 से 100% तक प्रतिस्थापन) के उत्पादन में खुद को साबित किया है। इस वसा ने स्प्रेड, खट्टा क्रीम, पनीर, दही, पाउडर वाले दूध युक्त उत्पादों और व्हीप्ड कैंडीज के उत्पादन में खुद को साबित किया है। SOYUZ 60 वसा प्रणाली को इसके पिघलने और ठंड के तापमान से अलग किया जाता है जो स्प्रेड के उत्पादन के लिए इष्टतम है, जो व्यापक तापमान सीमा पर उत्कृष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और प्लास्टिक स्थिरता वाला उत्पाद प्राप्त करना संभव बनाता है। उत्पाद में ट्रांस-आइसोमर्स की सामग्री GOST R 52100-2003 "परिष्कृत स्प्रेड और मिश्रण" द्वारा मानकीकृत मूल्य से काफी कम है।

ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:

रंग - सफेद से पीला तक. स्वाद - शुद्ध स्वाद, अवैयक्तिक वसा की विशेषता। गंध: गंधहीन, कोई विदेशी स्वाद नहीं।

भौतिक और रासायनिक संकेतक:

गलनांक - 33-35°C, डालना बिंदु 25-27°C, कमिंसकी कठोरता t=15°C पर - 90-100 ग्राम/सेमी।

उत्पाद गुण:

-उत्कृष्ट पिघलने वाले गुण चिकनाई की भावना को सुनिश्चित करते हैं;

20°C पर स्थिर ठोस वसा सामग्री संरचनात्मक और यांत्रिक विशेषताओं की स्थिरता सुनिश्चित करती है;

एक बारीक बिखरी हुई प्रणाली के निर्माण और अन्य नुस्खा घटकों के बीच वसा के समान वितरण को बढ़ावा देता है;

इष्टतम क्रिस्टलीकरण दर उत्पादों में वसा के प्रवासन को कम करने में मदद करती है;

स्वादिष्ट पदार्थों को बनाए रखने की क्षमता बिक्री की पूरी अवधि के दौरान तैयार उत्पादों के सुखद स्वाद को बनाए रखना संभव बनाती है;

इसमें ओमेगा-6:ओमेगा-3 परिवारों से पीयूएफए का इष्टतम अनुपात होता है।

.3 प्रक्रिया उपकरण के चुनाव का औचित्य

डेयरी कच्चे माल का प्राथमिक प्रसंस्करण दूध प्रसंस्करण की एक जटिल, श्रम-गहन और ऊर्जा-गहन तकनीकी प्रक्रिया का प्रारंभिक चरण है।

डेयरी प्रसंस्करण उद्यमों को दूध की आपूर्ति इसकी डिलीवरी की त्रिज्या, दूध की आपूर्ति में मौसमी उतार-चढ़ाव, इसकी गुणवत्ता आदि से संबंधित है। उच्च गुणवत्ता वाले दूध को सुनिश्चित करने और इसकी लागत को कम करने के लिए, संग्रह और परिवहन का तर्कसंगत संगठन बहुत महत्वपूर्ण है। इसे कुछ शर्तों को पूरा करना होगा: प्रत्येक डेयरी उद्यम का अपना दूध संग्रह क्षेत्र होना चाहिए; परिवहन लागत में वृद्धि और दूध के खराब होने के जोखिम के कारण इस क्षेत्र के बाहर दूध एकत्र करना लाभहीन है; यदि दूध को ठंडा करने के लिए उपकरणों के साथ दूध संग्रह बिंदु हों तो इस क्षेत्र का विस्तार हो सकता है।

दूध को विशेष परिवहन (सड़क, रेल, जल) द्वारा प्रसंस्करण संयंत्रों तक पहुंचाया जाता है। सड़क परिवहन सबसे व्यापक है। हवाई वाहनों पर परिवहन कंटेनरों में डेयरी उत्पादों को वितरित करने की अनुमति है यदि वे सावधानीपूर्वक साफ तिरपाल से ढके हों। प्रसंस्करण संयंत्रों में ले जाए जाने वाले दूध की अम्लता 19°T से अधिक नहीं होनी चाहिए और तापमान 8°C से अधिक नहीं होना चाहिए।

दूध और क्रीम को फ्लास्क में वितरित किया जा सकता है . परिवहन के दौरान दूध के प्रत्येक बैच के लिए, एक चालान तैयार किया जाता है, जो इंगित करता है: दूध का वजन, इसकी वसा सामग्री, अम्लता और तापमान, साथ ही फ्लास्क की संख्या (यदि दूध फ्लास्क में वितरित किया जाता है)।

दूध को डेयरियों तक पहुंचाने, प्राप्त करने और भंडारण के लिए उपकरण

किसी डेयरी संयंत्र में कच्चे माल के परिवहन की विधि परिणामी उत्पाद की गुणवत्ता और लागत को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है।

टैंक ट्रकइसमें गोलाकार तल वाले एक या कई अण्डाकार खंड होते हैं। अनुभागों का बाहरी भाग थर्मल इन्सुलेशन, लकड़ी के आवरण और चर्मपत्र से ढका हुआ है, जिसके शीर्ष पर पतली शीट कार्बन या स्टेनलेस स्टील से बना एक सुरक्षात्मक आवरण स्थापित किया गया है। लकड़ी का अस्तर थर्मल इन्सुलेशन सामग्री को यांत्रिक क्षति से बचाता है, और आवरण नमी के प्रवेश से बचाता है। अनुभागों को कवर करने वाली थर्मल इन्सुलेशन परत के कारण, परिवहन के दौरान दूध को गर्म होने और जमने से रोका जाता है। यह अनुभाग खाद्य ग्रेड एल्यूमीनियम शीट या खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील से बना है।

कार्यशील कंटेनर की धुलाई और निरीक्षण के लिए, अनुभाग में एक हैच है जिसे सीलिंग रिंग रबर गैसकेट के साथ ढक्कन के साथ भली भांति बंद करके सील किया गया है। कार की स्वायत्त फिलिंग प्रणाली या दूध संग्रह स्थल पर स्थापित पंप द्वारा बनाए गए वैक्यूम के कारण अनुभाग दूध से भर जाता है। चूंकि टैंक नीचे से दूध पाइप के माध्यम से भरा जाता है, इसलिए दूध में झाग नहीं बनता है। दूध को गुरुत्वाकर्षण द्वारा टैंक से निकाला जाता है या डेयरी प्लांट पंप द्वारा पंप किया जाता है।

दबाव प्रणाली. सिस्टम पर दबाव डालने के लिए इसमें समतल भूभाग पर, जमीन में, मिट्टी जमने वाले क्षेत्र के नीचे बिछाई गई दूध की पाइपलाइनें शामिल हैं। भूमिगत दूध दबाव पाइपलाइन में दो समानांतर पॉलीथीन पाइप होते हैं, जिनमें से एक दूध की आपूर्ति करता है, दूसरा - संपीड़ित हवा।

कैपेसिटिव उपकरण. यह दूध के भंडारण और प्रसंस्करण के लिए सामान्य प्रकार के उपकरणों में से एक है, जिसे दूध और डेयरी उत्पादों को संसाधित करते समय विभिन्न तकनीकी संचालन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है: संचय और भंडारण, हीटिंग, शीतलन, सामान्यीकरण, पकना, पास्चुरीकरण, पकना, आदि। कैपेसिटिव उपकरण आवधिक तकनीकी उपकरणों को संदर्भित करता है। उनके कार्यात्मक उद्देश्य के अनुसार, कैपेसिटिव उपकरणों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: स्टोरेज कंटेनर, कैपेसिटिव डिवाइस और यूनिवर्सल कंटेनर।

पर्यावरण में गर्मी के नुकसान को कम करने और कैपेसिटिव उपकरणों की बाहरी सतहों के तापमान को कम करने के लिए, गर्मी-इन्सुलेट सामग्री का उपयोग किया जाता है जो निम्नलिखित बुनियादी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं: कम तापीय चालकता और गर्मी क्षमता, कम घनत्व, उच्च गर्मी प्रतिरोध, पर्याप्त ताकत, कम हीड्रोस्कोपिसिटी, बायोस्टेबिलिटी, संक्षारण-रोधी, हानिरहितता, कम लागत और उपयोग में आसानी। स्थापना

टैंक कूलर (बंद संस्करण)आईपीकेएस-024-630 (एन), वॉल्यूम 630 एल।

प्रशीतित दूध और दूध की चिपचिपाहट के समान अन्य तरल पदार्थ प्राप्त करने, ठंडा करने और भंडारण करने के लिए डिज़ाइन किया गया (तालिका 1.3.1.)। इसमें दूध के लिए एक आंतरिक हीट-इंसुलेटेड बंद टैंक, उत्पाद की आपूर्ति के लिए एक अंतर्निर्मित पाइप के साथ दो-खंड एकल-दीवार वाला ढक्कन (Du-35) है। इसमें एक सानने का उपकरण, स्वचालित धुलाई के लिए नोजल और स्टेनलेस स्टील से बना एक नाली वाल्व DN50 है। जैकेट खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील से बना है, फ्रेम और बाहरी पैनल संरचनात्मक स्टील (मॉडल IPKS-024-6Z0) से बनाए जा सकते हैं।

तालिका 1.3.1. कूलर टैंक की तकनीकी विशेषताएं (बंद संस्करण) IPKS-024-630 (N)

दूध का तापमान, डिग्री सेल्सियस मिक्सर रोटेशन गति, आरपीएमड्रेन होल व्यास, मिमी स्थापित बिजली, किलोवाट - ठंडा, 4 - इनकमिंग, 353550 (प्रशीतन इकाई के बिना) 0.25 (प्रशीतन इकाई के साथ) 3.05

दूध परिवहन के लिए दूध पाइपलाइन. दूध पाइपलाइनों के माध्यम से परिवहन के बाद, दूध कम समय में और बेहतर सूक्ष्मजीवविज्ञानी विशेषताओं के साथ औद्योगिक प्रसंस्करण में प्रवेश करता है। 1.2-1.5 मीटर/सेकेंड की गति से दूध पाइपलाइन के माध्यम से दूध परिवहन करते समय, वसा ग्लोब्यूल्स की बिखरी हुई स्थिति में कोई बदलाव नहीं देखा जाता है। भूमिगत दूध पाइपलाइनों के माध्यम से परिवहन के बाद दूध की औसत हानि 0.12% है, अर्थात। टैंक ट्रकों में ले जाए जाने से अधिक नहीं।

केंद्रत्यागी पम्प ओएनसी 100/30के - 18,5/2 (चित्र 1.3.2)। अन्य उपकरणों के माध्यम से दबाव में दूध की आपूर्ति करने के लिए, ऐसे पंपों का चयन करना आवश्यक है जो आवश्यक दबाव, समान प्रवाह और स्थिर प्रदर्शन प्रदान करते हैं। दूध को एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में पंप करते समय उच्चतम क्षमता और कम दबाव वाले पंप का उपयोग करना चाहिए।

ओएनसी श्रृंखला के केन्द्रापसारक (इलेक्ट्रिक पंप) खाद्य पंप चिपचिपाहट और रासायनिक गतिविधि, नमकीन समाधान, साथ ही 5..10 के पीएच मान के साथ थोड़ा आक्रामक तरल पदार्थ, और तटस्थ, ज्वलनशील तरल पदार्थ के समान दूध और खाद्य उत्पादों को पंप करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। (पानी, दूध, बीयर, अल्कोहल, जूस, खाद्य तेल, डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक घोल (2-3% एसिड और क्षार)) जिसका तापमान 90°C से अधिक न हो। खाद्य पंप का उपयोग खाद्य उद्योग में चिपचिपे तरल पदार्थों के लिए भी किया जाता है।

बिक्री पर विशेष खाद्य पंप हैं जो पंपिंग के दौरान चिपचिपे तरल पदार्थों को झाग बनने से रोकते हैं।

केन्द्रापसारक विद्युत पंपों के पास रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय से एक स्वच्छता प्रमाण पत्र और रूस के राज्य मानक से अनुरूपता का प्रमाण पत्र है। पंप की तकनीकी विशेषताएं तालिका 1.3.2 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 1.3.2. केन्द्रापसारक पम्प ONTs 100/30K - 18.5/2 की तकनीकी विशेषताएँ

नाम फ़ीड, एम 3/एच दबाव, एम ई, किलोवाट घूर्णन गति आरपीएम, वजन, किग्रा समग्र आयाम, मिमी प्रकार ओएनटीएस 100/30K - 18.5/280-11035-2518.53000115680x380x4553

CJSC होल्डिंग कंपनी OPOLYE, यूरीव-पोल्स्की, स्वीकृति, परिवहन और भंडारण के लिए ऐसे उपकरणों का उपयोग करती है जो सभी तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। इसे अधिक आधुनिक से बदलने की आवश्यकता नहीं है।

दूध शुद्धि

केन्द्रापसारक सफाई तकनीक मौलिक भौतिक नियमों और केन्द्रापसारक बलों का उपयोग करती है। केन्द्रापसारक बल एक अक्ष के चारों ओर घूमने के दौरान निर्मित होते हैं। घूर्णन के दौरान उत्पन्न बल अक्ष से दूर निर्देशित होते हैं। पिंड के घूमने की गति और त्रिज्या के आधार पर वे बढ़ते या घटते हैं।

यांत्रिक सफाई तकनीक इस संपत्ति का उपयोग उन मामलों में करती है जहां हल्के और भारी कणों या विभिन्न घनत्वों के पदार्थों को अलग करना आवश्यक होता है। केन्द्रापसारक बल सभी कणों पर कार्य करते हैं। उच्च घनत्व वाले कण तेजी से और अधिक कुशलता से बाहर की ओर बढ़ते हैं। परिणामस्वरूप, वे बर्तन की दीवारों पर जमा हो जाते हैं।

इस मामले में, यदि बर्तन में एक इंसर्ट है तो केन्द्रापसारक बलों के प्रभाव में सफाई तेजी से होती है। इस सम्मिलन के लिए धन्यवाद, भारी कण तेजी से व्यवस्थित होते हैं। यह सम्मिलन निक्षेपण पथ को छोटा कर देता है। परिणाम उच्च उत्पादकता है.

दूध विभाजक ROTOR-OTsM-15डेयरी उद्योग उद्यमों की स्वचालित लाइनों पर यांत्रिक अशुद्धियों और दूध बलगम से दूध के निरंतर शुद्धिकरण के लिए डिज़ाइन किया गया है और इसमें निम्नलिखित मुख्य घटक शामिल हैं: ड्राइव, ड्रम, तलछट रिसीवर, प्राप्त करने और आउटपुट डिवाइस के साथ विभाजक कवर, हाइड्रोलिक इकाई, नियंत्रण कक्ष, हाइड्रोलिक प्रणाली और स्पेयर पार्ट्स किट।

संचालन का सिद्धांत। दूध को प्राप्त करने और आउटपुट डिवाइस के माध्यम से ड्रम में डाला जाता है और इंटर-प्लेट स्थान भर जाता है, जहां इसे साफ किया जाता है। केन्द्रापसारक बलों के प्रभाव में, प्रदूषण और बलगम मिट्टी की जगह में घनी परत के रूप में बस जाते हैं। निर्दिष्ट समय अंतराल पर विभाजक के ऑपरेटिंग मोड में कीचड़ को आंशिक रूप से या पूरी तरह से उतार दिया जाता है। शुद्ध दूध दबाव कक्ष में प्रवेश करता है, जहां से इसे दबाव डिस्क द्वारा बंद पाइपलाइनों के माध्यम से उत्पादन संचार में छुट्टी दे दी जाती है। शुद्ध दूध आउटलेट समायोजन के लिए एक दबाव नापने का यंत्र और एक थ्रॉटल से सुसज्जित है। विभाजक और धुलाई का संचालन स्वचालित रूप से नियंत्रित होता है। इस दूध विभाजक की तकनीकी विशेषताएं तालिका 1.3.3 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 1.3.3. दूध विभाजक ROTOR-OTsM-15 की तकनीकी विशेषताएं

उपकरण ब्रांडक्षमता, डीएम ³/ घंटाड्रम रोटेशन गति, आरपीएम इलेक्ट्रिक मोटर, किलोवाट समग्र आयाम, mmROTOR-OTsM-15150006500111010*792*1230

दूध अलग करना और क्रीम निकालना

दूध को अलग करना एक क्रीम विभाजक का उपयोग करके इसे क्रीम और मलाई रहित दूध में अलग करने की प्रक्रिया है। वे इसमें प्रवेश करने वाले मिश्रण के घटकों के भौतिक गुणों को अलग करने के सिद्धांत पर काम करते हैं। सबसे व्यापक रूप से ज्ञात विभाजक केन्द्रापसारक, चुंबकीय और स्थिरीकरण हैं। विभाजक का मुख्य कार्य उच्च विशिष्ट गुरुत्व वाले तरल और कणों के घूर्णन प्रवाह की परिधि को अस्वीकार करना है। विभाजकों की विशेषता अपेक्षाकृत कम लागत पर प्रभावी उत्पाद शुद्धिकरण है।

डिज़ाइन सुविधाओं और दूध के संपर्क की डिग्री के अनुसार वायुविभाजक विभाजित हैं:

-दूध की खुली आपूर्ति और क्रीम और मलाई रहित दूध के खुले आउटलेट के साथ (क्रीम और मलाई रहित दूध हवा के सीधे संपर्क में हैं);

-अर्ध-बंद, जिसमें दूध की आपूर्ति खुली या बंद हो सकती है, लेकिन बिना दबाव के, और विभाजक द्वारा बनाए गए दबाव के तहत उत्पाद आउटलेट बंद हो जाता है; पृथक्करण प्रक्रिया के दौरान, ड्रम के अंदर का उत्पाद हवा के संपर्क से अलग नहीं होता है;

बंद (हर्मेटिक), जिसमें ड्रम के अंदर दूध की आपूर्ति, उत्पाद उत्पादन और दूध प्रसंस्करण प्रक्रिया को हवा की पहुंच से अलग किया जाता है; एक पंप द्वारा बनाए गए दबाव के तहत विभाजकों को दूध की आपूर्ति की जाती है; उत्पाद बंद पाइपलाइनों के माध्यम से एक विभाजक या पंप द्वारा बनाए गए दबाव में बाहर निकलता है।

क्रीम विभाजक का उपयोग विभिन्न वसा सामग्री की क्रीम का उत्पादन करने के लिए, खट्टा क्रीम के उत्पादन में, मथने से मक्खन के उत्पादन में, और वसा द्वारा दूध को सामान्य करने के लिए भी किया जाता है।

सेपरेटर-क्रीम सेपरेटर वेस्टफेलिया सेपरेटर एमएसडी 200-01-076 हाइड्रोसॉफ्ट फीडिंग सिस्टम के साथ।जीईए वेस्टफेलिया सेपरेटर का वेस्टफेलिया सेपरेटर हाइड्रोसॉफ्ट फ़ीड सिस्टम, वेस्टफेलिया सेपरेटर सॉफ्टस्ट्रीम सिस्टम के फायदों को हाइड्रोहर्मेटिक सिस्टम के फायदों के साथ जोड़ता है। इन प्रणालियों का संयोजन उत्पाद को कम दबाव पर बेहद सौम्य तरीके से त्वरित करने की अनुमति देता है। फ़ीड प्रवाह के संदर्भ में प्रणाली को उच्च तकनीकी लचीलेपन की विशेषता है।

सेंट्रिपेटल क्रीम पंप (6) के लिए धन्यवाद, जो सिस्टम के शीर्ष पर स्थित है और उत्पादन प्रक्रिया के दौरान क्रीम में डूबा हुआ है, इनलेट कक्ष को आसपास की हवा से तरल के साथ भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है। इससे उत्पाद में हवा जाने की संभावना समाप्त हो जाती है। स्थिर फ़ीड पाइप (1) उत्पाद को घूर्णन वितरक (3) पर केंद्रीय छेद (2) में जाने की अनुमति देता है। केंद्र में स्थित छेद में कोई पसलियां नहीं हैं, जो उत्पाद पर कतरनी भार के प्रभाव को समाप्त करती है। उत्पाद को रेडियल रूप से व्यवस्थित छिद्रों (4) के माध्यम से प्लेट स्टैक के आंतरिक आरोही चैनलों (5) में धीरे से डाला जाता है, जहां इसे मलाई रहित दूध और क्रीम में अलग किया जाता है। उत्पाद के संपर्क में आने वाले सभी हिस्से उच्च गुणवत्ता वाले स्टील से बने होते हैं। बॉडी उच्च गुणवत्ता वाले स्टील से बनी है। ग्रैब्स का उपयोग करके दबाव में मलाई रहित दूध और क्रीम का निर्वहन। इस विभाजक की तकनीकी विशेषताएं तालिका 1.3.4 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 1.3.4. सेपरेटर-क्रीम सेपरेटर वेस्टफेलिया सेपरेटर एमएसडी 200-01-076 की तकनीकी विशेषताएं

उपकरण का नामड्रम वॉल्यूम, एलस्लरी स्पेस, एलपावर, एल/एचपावर, किलोवाटवेस्टफेलिया सेपरेटर एमएसडी 200-01-0765012,62530

CJSC होल्डिंग कंपनी OPOLYE, Yuryev-Polsky, दूषित पदार्थों से दूध के परिवहन, भंडारण और शुद्धिकरण के लिए उपकरणों का उपयोग करती है, साथ ही क्रीम प्राप्त करने के लिए दूध को अलग करती है जो सभी तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा करती है और इसे अधिक आधुनिक लोगों के साथ बदलने की आवश्यकता नहीं होती है।

क्रीम के पास्चुरीकरण और गंधहरण के लिए उपकरण।

पाश्चुरीकरण।उचित शीतलन के साथ, पास्चुरीकरण सबसे महत्वपूर्ण क्रीम प्रसंस्करण प्रक्रियाओं में से एक है। क्रीम को उच्च तापमान पर, आमतौर पर 95°C या इससे अधिक, और आमतौर पर बिना पुराना किए पास्चुरीकृत किया जाता है। गर्मी उपचार से पेरोक्सीडेज का विनाश सुनिश्चित होना चाहिए, जिसकी निगरानी उचित विश्लेषण द्वारा की जाती है। ताप उपचार इतना तीव्र नहीं होना चाहिए कि अधिक पाश्चुरीकृत क्रीम की गंध जैसे दोष उत्पन्न हो जाएं। सामान्य आवश्यकता यह है कि ताप उपचार से उत्पाद की गुणवत्ता से समझौता किए बिना अवांछित और सभी रोगजनक सूक्ष्मजीवों का विनाश सुनिश्चित होना चाहिए।

अल्फ़ा लवल बेसलाइन 10 प्लेट पाश्चराइज़र(चित्र 1.3.7)। बेसलाइन गैसकेटेड प्लेट हीट एक्सचेंजर्स को उच्च स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं वाली प्रक्रियाओं में यांत्रिक रूप से संवेदनशील उत्पादों के कुशल हीटिंग और कूलिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है, तकनीकी विशेषताएं तालिका 1.3.5 में दी गई हैं।

बेसलाइन श्रृंखला उपकरण को 10 बार तक के दबाव और 150°C तक के तापमान पर संचालित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसमें असाधारण परिचालन लचीलापन है, इसलिए, तकनीकी चक्र में बदलाव की स्थिति में, इन हीट एक्सचेंजर्स को नए कार्यों और उपयोग के क्षेत्रों के अनुरूप आसानी से संशोधित किया जा सकता है।

तालिका 1.3.5. अल्फ़ा लावल बेसलाइन 10 प्लेट पाश्चराइज़र की तकनीकी विशेषताएं

उपकरण ब्रांडक्षमता, एल/एचदबाव, बारपानी की खपत, एल/एचपावर, किलोवाटआयामअल्फा लवल बेसलाइन 1010000101500051200*446*1053

बैक्टोफ्यूगेशन।पाश्चुरीकृत क्रीम की जीवाणु गुणवत्ता में सुधार करने और इस प्रकार इसकी शेल्फ लाइफ को संरक्षित करने या बढ़ाने के लिए, पाश्चुरीकरण संयंत्र को बैक्टोफ्यूज या माइक्रोफिल्ट्रेशन संयंत्र के साथ पूरक किया जा सकता है। बैक्टोफ्यूगेशन केन्द्रापसारक बलों के प्रभाव में सूक्ष्मजीवों का पृथक्करण है। दो चरणीय सेंट्रीफ्यूजेशन के दौरान सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक और बीजाणु रूपों की संख्या को कम करने का प्रभाव >99% है . सूक्ष्मजीवों के वनस्पति और बीजाणु रूपों की संख्या को 99.5-99.99% तक कम करने का प्रभाव 1.4 माइक्रोन या उससे कम के छिद्रों वाले माइक्रोफिल्टर झिल्ली का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है।

गंध. परिणामी क्रीम की अपर्याप्त गुणवत्ता, या उसमें विदेशी गंधों की उपस्थिति के मामले में, डिओडोराइजेशन का उपयोग किया जाता है - 0.04...0.06 एमपीए के वैक्यूम पर वैक्यूम डिओडोराइजेशन इकाइयों में वैक्यूम के तहत गर्म क्रीम का प्रसंस्करण। डिओडोराइज़र में, वैक्यूम की निर्दिष्ट डिग्री पर, क्रीम 62...70°C के तापमान पर उबलती है; सामान्य ऑपरेशन के दौरान उपकरण में उनके रहने की अवधि 4...5 सेकेंड है। प्रक्रिया का सार क्रीम से गंधयुक्त पदार्थों का भाप आसवन है।

गंधहरण इकाई P8-ODU-Z-10. दूध और क्रीम में वायु की मात्रा को कम करने, विदेशी गंध और स्वाद (फ़ीड, साइलेज) को हटाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्थापना का मुख्य भाग वैक्यूम फ्लास्क है, जो एक सीलबंद बेलनाकार कंटेनर है। कक्ष में 0.06 एमपीए से अधिक का वैक्यूम नहीं बनाया जाता है। 0.6 एमपीए के कक्ष में दबाव पर, उत्पाद उबलता है, नमी वाष्पित हो जाती है और विशिष्ट गंध आंशिक रूप से निकलती है। उत्पाद एक स्लॉटेड फीडर के माध्यम से फ्लास्क में प्रवेश करता है, जहां से इसे एक केन्द्रापसारक पंप द्वारा बाहर निकाला जाता है। वाष्प-वायु मिश्रण को वाष्पशील घटकों के साथ वैक्यूम द्वारा फ्लास्क से बाहर निकाला जाता है

पंप. इंस्टॉलेशन सेंसर से सुसज्जित है: लेवल, अतिरिक्त वैक्यूम, वैक्यूम रिलीज वाल्व, चेक वाल्व, उत्पाद आपूर्ति नियामक, जो इंस्टॉलेशन को निर्बाध, सुरक्षित और स्थिर रूप से संचालित करने की अनुमति देता है।

अचानक उबलने से रोकने के लिए साइड की दीवारों पर कूलिंग जैकेट होती है। यदि आपातकालीन स्तर का सेंसर चालू हो जाता है, तो संभावित दोष समाप्त होने तक यूनिट को बंद कर दिया जाता है। गंधहरण इकाई की तकनीकी विशेषताएं तालिका 1.3.6 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 1.3.6. गंधहरण इकाई P8-ODU-Z की तकनीकी विशेषताएं

उपकरण ब्रांड क्षमता, एल/एच वैक्यूम, एमपीए ठंडा पानी की खपत, एल/एच स्थापित बिजली, किलोवाट कुल आयाम P8-ODU-Z-1010000-0.04… - 0.061-1.57.82460*1000*4100 तक

CJSC होल्डिंग कंपनी OPOLYE, Yuryev-Polsky, क्रीम के आवश्यक गंधहरण के मामले में, पास्चुरीकरण, बैक्टोफ्यूगेशन के लिए उपकरण का उपयोग करती है, जो सभी तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा करती है और इसे अधिक आधुनिक के साथ बदलने की आवश्यकता नहीं होती है।

मक्खन प्राप्त करने और पैकेजिंग के लिए उपकरण

क्रीम परिपक्वता के लिए टैंक Y1-OSV-5 जैकेट और स्टिरर के साथ. ओएसवी प्रकार के टैंक किसी भी डेयरी उत्पादन के लिए अपरिहार्य कंटेनर हैं; उनका उपयोग केफिर और सभी किण्वित दूध पेय, खट्टा क्रीम, पकने वाली क्रीम और आइसक्रीम मिश्रण के उत्पादन के लिए किया जाता है, और पनीर, मक्खन के उत्पादन के लिए उत्पादन लाइनों के हिस्से के रूप में किया जाता है। खट्टा क्रीम और अन्य डेयरी उत्पाद। डिज़ाइन ओएसवी टैंक एक बंद प्रकार के डेयरी उत्पादों के ताप उपचार के लिए कंटेनर हैं, ऊर्ध्वाधर, आंतरिक फ्लास्क के सीम की बढ़ी हुई सफाई के साथ पूरी तरह से खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं। एक यू-आकार की सर्पिल कुंडली को आंतरिक फ्लास्क के बाहर वेल्ड किया जाता है। कॉइल में हीटिंग माध्यम या शीतलक की आपूर्ति करके, हीटिंग, तापमान बनाए रखने और उत्पाद को ठंडा करने के दौरान उत्पाद के साथ प्रभावी ताप विनिमय प्राप्त किया जाता है। ओएसवी कंटेनर में एक थर्मल इन्सुलेशन परत होती है, जो इसे थर्मस के गुण प्रदान करती है। बाहरी परत खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील से बनी है। मिक्सिंग डिवाइस, जिसमें एक ड्राइव और एक फ्रेम मिक्सर शामिल है, तकनीकी प्रक्रिया की दक्षता सुनिश्चित करता है। ओएसवी टैंक एक निरीक्षण खिड़की और एक एयर वेंट के साथ एक सीलबंद हैच से सुसज्जित हैं, एक प्रतिक्रियाशील वॉशिंग हेड जो आंतरिक फ्लास्क के पूरे क्षेत्र पर सफाई समाधान छिड़कता है, एक भरने और खाली करने वाली फिटिंग, कॉइल को शीतलक की आपूर्ति के लिए एक फिटिंग , स्वचालित और दूरस्थ निगरानी और तकनीकी प्रक्रिया के नियंत्रण के साधनों को जोड़ने के लिए फिटिंग।

लंबवत रूप से स्थापित मिक्सर में विकर्ण ब्लेड के साथ एक ट्यूबलर समोच्च का आकार होता है। मिक्सर का निचला भाग सादे बियरिंग पर टिका होता है। ड्राइव एक प्लेट है जिस पर गियर मोटर लगी होती है।

डिवाइस को उत्पाद से भरना और खाली करना आवास के निचले हिस्से में एक पाइप के माध्यम से किया जाता है। उत्पाद के तापमान को नियंत्रित करने के लिए, आवास के निचले हिस्से में एक ग्लास थर्मामीटर और एक प्रतिरोध थर्मामीटर स्थापित किया जाता है। उत्पाद के ऊपरी स्तर को निर्धारित करने के लिए, ऊपरी स्तर के सेंसर का उपयोग किया जाता है, और खाली करने का संकेत देने के लिए, निचले स्तर के सेंसर का उपयोग किया जाता है। (सारणी 1.3.7).

तालिका 1.3.7. क्रीम ओएसवी को परिपक्व करने के लिए टैंक की तकनीकी विशेषताएं - 6.3

कार्य क्षमता, एम3 पाइप व्यास, मिमी इंजन शक्ति, किलोवाट कुल आयाम, मिमी वजन, किलो 6.3500.75 व्यास 2135, ऊंचाई 32301500

CJSC होल्डिंग कंपनी OPOLYE, Yuryev-Polsky की उत्पादन लाइन पर, क्रीम YA1-OSV-5 को परिपक्व करने के लिए एक टैंक का उपयोग किया जाता है, और इसके अतिरिक्त, इस स्तर पर, वर्तमान उत्पादन के विपरीत, SOYUZ से एक सामान्यीकृत मिश्रण तैयार करने के लिए एक टैंक स्थापित किया जाता है। वसा प्रणाली 60" और छाछ। हम जैकेट और स्टिरर के साथ छोटे वॉल्यूम टैंक Y1-OSV-2 का उपयोग करते हैं।

इस स्नातक परियोजना में, Ya1-OSV-2 टैंक को एक विशेष विकास, पैराग्राफ 3.1 में माना जाता है।

तेल निर्माता KM-1500-Rचेकोस्लोवाक उत्पादन (चित्र 1.3.10)। तेल निर्माता के डिज़ाइन में एक आंदोलनकारी के साथ एक व्हिपर, एक हाइड्रोलिक ड्राइव, एक घूमने वाला अलग करने वाला सिलेंडर और एक स्क्रू ऑयल प्रोसेसर शामिल है। अलग करने वाले सिलेंडर में क्रीम को व्हिप करने, छाछ को अलग करने और मक्खन के दानों को धोने के लिए अनुभाग होते हैं। तेल प्रोसेसर में दो जोड़ी स्क्रू (गति 40 से 80 आरपीएम तक भिन्न होती है) और चार प्रसंस्करण कक्ष होते हैं। बीटर और प्रोसेसर कूलिंग जैकेट से सुसज्जित हैं। क्रीम में वसा की मात्रा 34 से 45% तक हो सकती है। गर्मियों में, क्रीम को 9-11°C पर, सर्दियों में - 10-12°C पर मथा जाता है। क्रीम जितनी अधिक मोटी होगी, मथने का तापमान उतना ही कम होगा। क्रीम और वनस्पति वसा का मिश्रण एक स्क्रू पंप द्वारा व्हिपर में डाला जाता है; मंथन 3-5 सेकंड तक चलता है। छाछ से अनाज को अलग करने का काम एक अलग सिलेंडर में होता है। नमी की मात्रा को तेल निर्माता के ऑपरेटिंग मोड को बदलकर और एक डोजिंग पंप का उपयोग करके उबले हुए पानी की लापता मात्रा को जोड़कर नियंत्रित किया जाता है।

तेल निर्माता की तकनीकी विशेषताओं को तालिका 1.3.8 में दिखाया गया है।

तालिका 1.3.8. KM-1500-R तेल निर्माता की तकनीकी विशेषताएँ

उपकरण ब्रांड उत्पादकता, टी/एच वॉल्यूम, किलो पावर, किलोवाट आयाम, मिमी प्रति मिनट क्रांतियों की संख्या KM-1500-R1.51500244400*1600*242540

वर्तमान उत्पादन के विपरीत, जो 1974 में निर्मित एक तेल निर्माता का उपयोग करता है, थीसिस परियोजना इसे 2011 में निर्मित एक अधिक उन्नत वेस्टफेलिया तेल निर्माता के साथ बदलने का प्रस्ताव करती है, जो स्वचालित सेंसर से सुसज्जित है, जो उत्पाद की गुणवत्ता नियंत्रण में सुधार करेगी और प्रक्रिया उत्पादकता में वृद्धि करेगी।

इस थीसिस परियोजना में, वेस्टफेलिया बीयूई 3000 निरंतर तेल उत्पादक को एक विशेष विकास, पैराग्राफ 3.1 में माना जाता है।

मलाईदार सब्जी स्प्रेड को पन्नी (एल्यूमीनियम पन्नी उद्धृत टीयू 48-21-822 एफकेपी 0.014 सी 40) और 200 और 250 ग्राम के चर्मपत्र से बने ब्रिकेट में पैक किया जाता है। फिर पैकर्स मैन्युअल रूप से ब्रिकेट्स को 12 टुकड़ों के बक्से में डालते हैं, बैच बनाते हैं और तैयार उत्पाद को पैलेट पर भंडारण के लिए गोदाम में ले जाया जाता है।

स्वचालित भरने और पैकेजिंग मशीन ARM-7491(चित्र 1.3.11) 250 के ब्रिकेट में फैली मलाईदार सब्जी की पैकेजिंग और पैकिंग के लिए है; 200 या 125; सकारात्मक तापमान पर 100 ग्राम. उत्पाद स्वचालित रूप से पूर्व-मुद्रित लेबल के साथ लेमिनेटेड एल्यूमीनियम फ़ॉइल में पैक किया जाता है। मशीन डेयरियों और फैक्ट्रियों में लगाई जाती है. यह अन्य उपकरणों के साथ-साथ उत्पादन लाइनों पर भी स्वतंत्र रूप से काम कर सकता है। मशीन की तकनीकी विशेषताएँ तालिका 1.3.9 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 1.3.9. स्वचालित भरने और पैकेजिंग मशीन ARM-7491 की तकनीकी विशेषताएं

उपकरण का ब्रांड मशीन का प्रकार क्षमता, पीसी./मिनट, पावर, किलोवाट आयाम, मिमी एआरएम-7491 हिंडोला आवधिक कार्रवाई 55-802, 22920 * 2490 * 1750

मशीन में तकनीकी चक्र के संचालन के अनुरूप निम्नलिखित मुख्य घटक होते हैं: एक मुख्य ड्राइव वाला एक फ्रेम, एक ब्रिकेट निर्माण तंत्र, एक फॉर्मिंग टेबल, एक डिस्पेंसर, एक सीलिंग तंत्र और एक कन्वेयर।

मशीन का डिज़ाइन इस तरह से बनाया गया है कि उत्पाद को भरने और पैकेजिंग के सभी कार्य क्रमिक रूप से एक सर्कल में होते हैं। मुख्य इकाइयों के बीच मुख्य कनेक्टिंग लिंक एक टेबल है जिस पर आठ घोंसले स्थित हैं
परिधि के चारों ओर समान रूप से 45° के कोण पर।
CJSC होल्डिंग कंपनी OPOLYE, Yuryev-Polsky, ब्रिकेट में तैयार स्प्रेड की पैकेजिंग के लिए ऐसे उपकरण का उपयोग करती है जो सभी तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा करता है और इसे अधिक आधुनिक के साथ बदलने की आवश्यकता नहीं होती है।

बक्सों में ब्रिकेट की पैकिंग मैन्युअल रूप से की जाती है और इस स्तर पर हम कार्डबोर्ड बक्सों में क्रीमी वेजिटेबल स्प्रेड के ब्रिकेट रखने के लिए एक अर्ध-स्वचालित M6-AUB स्थापित करते हैं। इस उपकरण पर विशेष विकास खंड 3.1 में अधिक विस्तार से चर्चा की जाएगी।

2. तकनीकी भाग

.1 उत्पादों की रेंज और विशेषताएं

JSC होल्डिंग कंपनी OPOLYE में, Yuryev-Polsky डेयरी प्लांट की शाखा में, वे उत्पादों की काफी विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करते हैं। संयंत्र में तीन कार्यशालाएँ हैं:

ü पूरी दूध की दुकान

ü मुख्य उत्पादन कार्यशाला

ü सुखाने की दुकान

मीठा मक्खन "क्रेस्टियनस्कॉय" एक संपूर्ण दूध कार्यशाला में उत्पादित किया जाता है।

श्रेणी:

.मीठा क्रीम मक्खन "क्रेस्टियांस्को" 72.5% GOST R 52969-2008 (चर्मपत्र) 0.25 किग्रा;

.मीठा क्रीम मक्खन "क्रेस्टियांस्को" 72.5% GOST R 52969-2008 (पन्नी) 0.25 किग्रा;

.मीठा क्रीम मक्खन "क्रेस्टियनस्कॉय" 72.5% GOST R 52969-2008 (पन्नी) 0.2 किग्रा;

.वजन के अनुसार मीठा क्रीम मक्खन 72.5% GOST R 52969-2008 (कार्डबोर्ड बॉक्स) 20 किलो;

.GOST R 52096-2003 (पन्नी) के अनुसार पनीर 0%, 0.25 किग्रा;

.GOST R 52096-2003 (पन्नी) के अनुसार पनीर 5%, 0.25 किग्रा;

.GOST R 52096-2003 (पन्नी) के अनुसार पनीर 9%, 0.25 किग्रा;

.GOST R 52096-2003 के अनुसार दही द्रव्यमान के लिए कॉटेज पनीर 18%;

.छाछ दही;

.दही द्रव्यमान "किशमिश के साथ विशेष" 23%, 200 ग्राम टीयू 9222-398-00419785-05 (पन्नी);

11.दही द्रव्यमान "सूखे खुबानी के साथ विशेष" 23%, 200 ग्राम टीयू 9222-398-00419785-05 (पन्नी);

12.किशमिश के साथ दही पनीर 4%, 100 ग्राम टीयू 9222-398-00419785-05।

GOST 52100-2003 के अनुसार 72.5% वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोली" की विशेषताएं

क्रीमी वेजिटेबल स्प्रेड एक इमल्शन वसा उत्पाद है जिसमें कुल वसा का द्रव्यमान अंश 39% से 95% होता है, वसा चरण में दूध वसा का द्रव्यमान अंश कम से कम 50% होता है, जिसमें प्लास्टिक, आसानी से फैलने योग्य स्थिरता होती है, जो क्रीम से उत्पन्न होती है और प्राकृतिक और/या अंशीकृत, और/या ट्रांसएस्टरिफ़ाइड, और/या हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल।

"ओपोली" का प्रसार उच्च वसा (70-95%) है: कुल वसा का द्रव्यमान अंश 72.5% है।

72.5% वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोली" पर सूचना डेटा तालिका 2.1.1 में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका 2.2.1. प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 72.5% वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोली" के पोषण और ऊर्जा मूल्य पर सूचना डेटा

वसा, जी प्रोटीन, जी कार्बोहाइड्रेट, जी ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोली" 72.51.01.4650

72.5% वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोलजे" की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं की आवश्यकताएं तालिका 2.1.2 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 2.1.2. 72.5% वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोली" की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

सूचक का नाम उत्पाद विशेषताएँ उपस्थिति और स्थिरता घना, प्लास्टिक, सजातीय और पर्याप्त घना नहीं, प्लास्टिक; कटी हुई सतह चमकदार या थोड़ी चमकदार या थोड़ी मैट है। स्वाद और गंध मलाईदार, मीठा-मलाईदार और पास्चुरीकरण स्वाद, साफ, अपर्याप्त रूप से व्यक्त मलाईदार और / या पास्चुरीकरण स्वाद। रंग सफेद से हल्का पीला, पूरे द्रव्यमान में समान

72.5% वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोली" के भौतिक रासायनिक मापदंडों की आवश्यकताएं तालिका 2.1.3 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 2.1.3. 72.5% वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोली" की भौतिक-रासायनिक विशेषताएं

सूचक का नाम उत्पाद के लिए मानक वसा का द्रव्यमान अंश, %, 72.5% से कम नहीं, गैर-डेयरी सहित 15% तेल प्लाज्मा की टिट्रेटेबल अम्लता, °T23 से अधिक नहीं तेल में वसा चरण की अम्लता, और नहीं º K2.5 नमी का द्रव्यमान अंश, %25 से अधिक नहीं, ट्रांस-आइसोमर्स का द्रव्यमान अंश, %8 से अधिक नहीं

72.5% वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोली" के सूक्ष्मजीवविज्ञानी मापदंडों की आवश्यकताएं तालिका 2.1.4 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 2.1.4. 72.5% वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोलजे" के सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर

3(डी)1·10 5उत्पाद द्रव्यमान, जी/सेमी में कोलीफॉर्म (कोलीफॉर्म) की अनुमति नहीं है 30.01 साल्मोनेला सहित रोगजनक बैक्टीरिया को उत्पाद द्रव्यमान, जी/सेमी में अनुमति नहीं है 3उत्पाद द्रव्यमान, जी/सेमी में 25 स्टैफिलोकोकी एस.ऑरियस की अनुमति नहीं है 3325 यीस्ट और फफूंदयुक्त कवक, सीएफयू/सेमी से अधिक नहीं 3(डी) कुल 100

तापमान पर उपयुक्त: 2 से 6°C तक - 30 दिन, -3 से -10°C तक - 70 दिन, -10 से -20°C - 90 दिन।

.2 कच्चे माल और ऊर्जा संसाधनों का चयन

72.5% वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोलजे" का उत्पादन नुस्खा के अनुसार किया जाता है:

मिश्रण विधि:

- GOST 13264 के अनुसार 3.7% वसा द्रव्यमान अंश के साथ संपूर्ण दूध; या

- 38% वसा के द्रव्यमान अंश वाली क्रीम GOST R 53435-2009;

- दूध वसा विकल्प "SOYUZ 60";

- छाछ।

आइए यूरीव-पोलस्की शहर में जेएससी होल्डिंग कंपनी "ओपोली" में 72.5% वसा सामग्री के साथ मलाईदार सब्जी स्प्रेड "ओपोली" के उत्पादन के लिए नुस्खा में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल पर अधिक विस्तार से विचार करें।

GOST R 52054-2003 के अनुसार 3.7% वसा द्रव्यमान अंश वाला संपूर्ण दूध

संपूर्ण दूध मादा स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों द्वारा उत्पादित एक पौष्टिक तरल है। यह एक बहुघटक पॉलीडिस्पर्स प्रणाली है जिसमें सभी घटक पदार्थ बारीक रूप से बिखरी हुई अवस्था में होते हैं, जो दूध को एक तरल स्थिरता प्रदान करता है।

कच्चा दूध डेयरी प्लांट में फ्लास्क या इंसुलेटेड टैंक में आता है। आवश्यकताएँ: दूध को बंद कंटेनरों में अच्छी तरह से ठंडा करके संग्रहित किया जाना चाहिए ताकि हवा की मुक्त पहुंच को रोका जा सके; उपचार का दूध पर कम से कम प्रभाव होना चाहिए। दूध को कंटेनर के चारों ओर फैलने से रोकने के लिए फ्लास्क और टैंक को एक निश्चित स्तर तक भरा जाना चाहिए। दूध की गुणवत्ता GOST R 52054-2003 के अनुरूप होनी चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, संपूर्ण दूध को तालिका 2.2.1 में प्रस्तुत आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 2.2.1. संपूर्ण गाय के दूध की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

संकेतक का नाम प्रीमियम और प्रथम श्रेणी के दूध के लिए मानदंडतलछट या गुच्छे के बिना स्थिरता सजातीय तरल। जमने की अनुमति नहीं है. स्वाद और गंध साफ़, बाहरी गंध के बिना और ताज़ा प्राकृतिक दूध का स्वाद नहीं। रंग सफ़ेद से हल्का क्रीम

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, दूध को तालिका 2.2.2 में प्रस्तुत मानकों का पालन करना चाहिए।

तालिका 2.2.2. संपूर्ण गाय के दूध के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

सूचक नाम * प्रीमियम दूध के लिए मानक प्रथम श्रेणी के दूध के लिए मानकअम्लता, 0टी 16.00 से 18.00 तक शुद्धता समूह, कम नहीं घनत्व, किग्रा/एम3, 1028.0 से कम नहीं 1027.0 बर्फ़ीली तापमान, डिग्री सेल्सियस माइनस 0.520 से अधिक नहीं

38% वसा के द्रव्यमान अंश वाली क्रीम GOST R 53435-2009

मक्खन बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली क्रीम में वसा की मात्रा और गुणवत्ता एक समान होनी चाहिए।

स्थिर वसा सामग्री Zsl की क्रीम प्राप्त करने के लिए, विभाजक से क्रीम उत्पादन को आने वाले दूध की वसा सामग्री के अनुसार समायोजित किया जाता है। इस मामले में, हम निम्नलिखित निर्भरता से आगे बढ़ते हैं:

जहां एफएम दूध में वसा का द्रव्यमान अंश है, %;

बी-क्रीम की उपज,%;

05 - मलाई रहित दूध में वसा का द्रव्यमान अंश, %।

क्रीम की इष्टतम वसा सामग्री का चयन उत्पादन विधि और उत्पादित मक्खन के प्रकार के आधार पर किया जाता है। यह उत्पादित उत्पाद की प्रति इकाई समय, श्रम और ऊर्जा की लागत को कम करते हुए मलाई रहित दूध और छाछ में वसा की कम से कम बर्बादी और सर्वोत्तम मक्खन स्थिरता सुनिश्चित करने की आवश्यकता पर आधारित है।

क्रीम की गुणवत्ता GOST R 53435-2009 के अनुरूप होनी चाहिए।

क्रीम की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं की आवश्यकताएँ तालिका 2.2.3 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 2.2.3/क्रीम की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

संकेतक का नाम उत्पाद विशेषताएँ उच्चतम ग्रेड प्रथम श्रेणी उपस्थिति और स्थिरता सजातीय सजातीय सजातीय या वसा की अलग-अलग गांठों के साथ स्वाद और गंध उच्चारण मलाईदार, साफ, मीठा मलाईदार, कमजोर फ़ीड स्वाद और गंध के साथ मीठा पास्चुरीकरण के स्वाद के साथ - पाश्चुरीकृत क्रीम के लिए रंग सफेद एक मलाईदार टिंट के साथ, पूरे द्रव्यमान में एक समान ई

क्रीम की भौतिक और रासायनिक विशेषताओं की आवश्यकताएँ तालिका 2.2.4 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 2.2.4/ क्रीम के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

संकेतक का नाम उत्पाद के लिए मानक अल्कोहल परीक्षण के अनुसार क्रीम की थर्मल स्थिरता समूह I घनत्व 20°C, किग्रा/मीटर के तापमान पर 3997.0 से 987.0 तक अनुमापनीय अम्लता, °T से कम नहीं; °T12 से अधिक नहीं; 15 वसा का द्रव्यमान अंश, %30-40

क्रीम के सूक्ष्मजीवविज्ञानी मापदंडों की आवश्यकताएँ तालिका 2.2.5 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 2.2.5/ क्रीम के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

सूचक का नाम *मानदंडKMAFAnM, CFU/cm से अधिक नहीं 3(डी)2·10 5रिडक्टेस परीक्षण के अनुसार जीवाणु संदूषण का स्तर, वर्ग I उत्पाद द्रव्यमान (जी/सेमी.) 3), जिसमें साल्मोनेला सहित रोगजनक, कोलीफॉर्म समूह के बैक्टीरिया की अनुमति नहीं है 0.1 25 स्टैफिलोकोसी एस. ऑरियस को उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी/सेमी 30.1लिस्टेरिया एल.मोनोसाइटोजेन्स को उत्पाद द्रव्यमान, जी/सेमी में अनुमति नहीं है 325

छाछ

छाछ प्रसार के उत्पादन का एक उप-उत्पाद है। 1 टन स्प्रेड का उत्पादन करने पर लगभग 1.2 टन छाछ प्राप्त होता है। यह उच्च वसा वाली क्रीम को मथने या परिवर्तित करने के तरीकों का उपयोग करके स्प्रेड के उत्पादन के दौरान क्रीम को मथने या अलग करने के चरणों में बनता है, और इसके तरल, बिना मथे भाग का प्रतिनिधित्व करता है। कच्चे छाछ की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को, तेल उत्पादन की विधि की परवाह किए बिना, तालिका 2.2.6 में निर्धारित विशेष तकनीकी शर्तों का पालन करना चाहिए।

तालिका 2.2.6/छाछ की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

संकेतक मीठे मक्खन के उत्पादन के दौरान प्राप्त छाछ की विशेषताएं स्वाद और गंध दूधिया, छाछ की विशेषता। अनुमत थोड़ा कठोर रूप सजातीय तरल, तलछट और गुच्छे के बिना रंग सफेद से थोड़ा पीला तक

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, छाछ को तालिका 2.2.7 में दी गई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 2.2.7. छाछ के भौतिक-रासायनिक संकेतक

संकेतकों का नाम मीठी छाछ के लिए मानक वसा का द्रव्यमान अंश,%, 0.4 से अधिक नहीं शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश,%, 8.0 से अधिक नहीं घनत्व, किग्रा/मीटर 3, 1027 से कम नहीं अम्लता, 0टी, उद्यम छोड़ने पर 19.0 तापमान से अधिक नहीं, और नहीं 0सी,6,0

छाछ के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की आवश्यकताएँ तालिका 2.2.8 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 2.2.8. छाछ के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

सूचक का नाम *मानदंडKMAFAnM, CFU/cm3 से अधिक नहीं

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