ट्रैफिक जाम के बारे में. प्राकृतिक कॉर्क का प्रतिस्थापन

दुनिया में वाइन को सील करने के लिए कई प्रकार के कॉर्क का उपयोग किया जाता है, दोनों पारंपरिक, प्राकृतिक, कॉर्क ओक की छाल से बने होते हैं, और तथाकथित वैकल्पिक, जो प्लास्टिक, धातु या कांच से बने होते हैं। पारंपरिक और प्लास्टिक एनालॉग्स को विभिन्न प्रकार के कॉर्कस्क्रूज़ का उपयोग करके गर्दन से हटा दिया जाता है (या, सोवियत परंपरा के अनुसार, उन्हें अंदर धकेल दिया जाता है), स्क्रू कैप को हाथ के हल्के मोड़ से खोला जाता है, और नया ग्लास कॉर्क आसानी से हटा दिया जाता है, आपको बस इसे खींचने की जरूरत है।

विभिन्न कॉर्क वाइन को कैसे प्रभावित करते हैं, कौन सा बेहतर है, और इन कॉर्क के समुद्र का अर्थ कैसे समझा जाए? क्या वाइन खरीदते समय कॉर्क आपकी पसंद को प्रभावित कर सकता है? आइए इसे जानने का प्रयास करें। मैं नहीं जानता कि "प्लग की तरह गूंगा" अभिव्यक्ति कहां से आई है। और मुझे समझ नहीं आता कि इसका मतलब क्या है. ट्रैफिक जाम हमारी जिंदगी है: सुबह, दोपहर और शाम, महानगरों के निवासी वाहन चलाते समय ट्रैफिक जाम को कोसते हैं। लेकिन जब हम घर पहुंचते हैं, तो एक और सुखद ट्रैफिक जाम हमारा इंतजार कर रहा होता है। हम इसे बाहर निकालते हैं, सूंघते हैं और फिर...

पागल (अ)गुमनाम शराबियों के एक समूह द्वारा शराब से लड़ने के प्रयासों के बावजूद, हमारे देश के सभी उचित और समझदार शराब पीने वाले नागरिक समय-समय पर शराब की एक बोतल उठाते हैं, ले रहे हैं और उठाएंगे और निश्चित रूप से इसे पीएंगे। क्यों "(नहीं) शराबी अज्ञात"?

एल्कोहलिक्स एनोनिमस, हमारे बड़बोलेपन के विपरीत, अपनी समस्या - छिपी हुई शराबखोरी - से सामूहिक आधार पर संघर्ष करता है, लेकिन चुपचाप, अपने समुदाय के भीतर और किसी को परेशान नहीं करता है; हमारे ख़मीर वाले छद्म देशभक्त और धार्मिक रूढ़िवादी अपने संयम को धर्मयुद्ध के स्तर तक बढ़ाते हैं और पितृभूमि की मुक्ति के लिए एक उत्साही लड़ाई की शोर-शराबे वाली नकल के पीछे अपनी शराब की लत को छिपाते हैं।

हालाँकि, नागरिक के गले और "मसीह के खून" के बीच एक काग है, जैसा कि ईश्वर के पुत्र ने स्वयं शराब कहा है, जो शराब के खिलाफ लड़ने वालों के सूखे और थके हुए गले को पुनर्जीवित कर सकता है। और यह बाधा - कॉर्क - ग्रसनी को पुनर्जीवित करने से पहले हटा दी जानी चाहिए।

कॉर्कस्क्रूज़ के लिए कई विकल्प हैं। यूएसएसआर में, वे प्लास्टिक प्लग को प्राथमिकता देते थे - उन्हें चाकू से काटा जा सकता है या आपके दांतों से फाड़ा जा सकता है (जिनमें से कई लोग सत्तर के दशक में गुजरे थे, उनके दांत इस तरह से क्षतिग्रस्त हो गए थे)। कॉर्क प्लग ने एक समस्या पेश की - कॉर्कस्क्रू की सामान्य अनुपस्थिति में, कॉर्क को किसी कठोर चीज या यहां तक ​​कि एक उंगली से अंदर धकेल दिया जाता था। सामान्य तौर पर, हमने सबसे लोकप्रिय तरीकों का वर्णन किया है - मानव कल्पना की कोई सीमा नहीं है।

प्राकृतिक कॉर्क से बंद बोतल से शराब निकालने की सबसे असामान्य विधि मास्को के एक अस्पताल में दर्ज की गई थी। गहन चिकित्सा इकाई में ड्यूटी पर मौजूद नर्सों के पास कॉर्कस्क्रू नहीं था और उनके पास इतनी ताकत भी नहीं थी कि कॉर्क को अंदर धकेल सकें। उनके आस-पास के पुरुष भी अपनी स्थिति के कारण ऐसा करने में असमर्थ थे। लेकिन उनकी प्राकृतिक सरलता ने लड़कियों को अपनी प्यास नहीं बुझाने दी: उन्होंने आईवी से सुई के साथ कॉर्क को छेद दिया, और, एक आइसोटोनिक समाधान के साथ एक बैग के बजाय बोतल लटकाकर, बोतल से शराब निकाल दी।

आँकड़े थोड़े पुराने हैं, लेकिन बहुत कुछ नहीं बदला है। 2008 में, दुनिया भर में 17.4 बिलियन बोतल वाइन का उत्पादन और सील किया गया। 26% या 4.6 बिलियन को प्राकृतिक कॉर्क (कॉर्क ओक से बना ठोस कॉर्क) से सील किया गया था, 37% को कॉर्क चिप्स (6.4 बिलियन) से चिपके हुए तथाकथित एग्लोमरेट (या तकनीकी कॉर्क) से सील किया गया था। मेटल स्क्रू कैप 14% (2.4 बिलियन), सिंथेटिक कॉर्क - 24% (4 बिलियन) हैं। ग्लास स्टॉपर्स का उपयोग केवल कुछ निर्माताओं द्वारा किया गया था - वे एक गणितीय त्रुटि के बराबर हैं।

घरेलू प्लास्टिक स्टॉपर्स, जो यूएसएसआर में पले-बढ़े लोगों से बहुत परिचित हैं, दुनिया में कहीं और उपयोग नहीं किए जाते हैं (हालांकि आउटबैक के कुछ रूसी उद्यम उनका उपयोग करना जारी रखते हैं), इसलिए उन्हें आंकड़ों में भी शामिल नहीं किया गया है। संपूर्ण विश्व कॉर्क बाजार का लगभग आधा हिस्सा 6 कंपनियों द्वारा नियंत्रित है - अमोरिम (3.1 बिलियन प्राकृतिक कॉर्क, कुल बाजार का 18% और प्राकृतिक कॉर्क खंड में 28%), नोमाकोर्क (2 बिलियन सिंथेटिक कॉर्क, कुल बाजार का 11%) और वैकल्पिक कॉर्क खंड का 50%), फिर गुआला, अल्केन (स्क्रू कैप के मुख्य निर्माता), ओनेओ, नुकोर्क हैं - ये सभी एक अरब से कम कैप बनाते हैं।

पूर्वानुमान और गतिशीलता

पिछले दशक की गतिशीलता प्राकृतिक सामग्री से बने कॉर्क के पक्ष में नहीं बोलती है: 2000 में, सभी वाइन का 95% पौधों की सामग्री से बने कॉर्क से सील कर दिया गया था, और पूर्वानुमान के अनुसार, उनका हिस्सा घटकर 57% हो जाना चाहिए (इसके अलावा, उनमें से अधिकांश एकत्रित कॉर्क हैं, जो उत्पादन अपशिष्ट ठोस छाल से बने ठोस प्लग से एक साथ चिपके हुए हैं)। वैकल्पिक कैप की तेजी से बढ़ी हुई हिस्सेदारी को निम्नानुसार विभाजित किया जाएगा - स्क्रू-ऑन मेटल कैप बढ़कर 19% हो जाएगा, और 25% सिंथेटिक कॉर्क के लिए जिम्मेदार होगा, इसमें से आधे से अधिक बेल्जियम की कंपनी नोमाकोर्क से आएगा।

वाइन कॉर्क के प्रकार

पारंपरिक कॉर्क

सबसे सम्मानजनक और रूढ़िवादी कॉर्क प्राकृतिक पौधों की सामग्री से बना है - कॉर्क ओक की छाल, क्वार्कस सुबेर। इससे बैरल नहीं बनाए जाते - यह पेड़ अपनी छाल के लिए मूल्यवान है। वह सामग्री जो इस प्रकार के ओक की जलरोधक (वस्तुतः), उत्प्लावनशील और गैर-ज्वलनशील छाल बनाती है उसे "सुबेरिन" कहा जाता है। इस प्रकार का ओक यूरोप के दक्षिण में उगता है, लेकिन इस पेड़ का अधिकांश हिस्सा पुर्तगाल में है, जहां दुनिया के सभी प्राकृतिक कॉर्क का 50% उत्पादन होता है। दूसरे स्थान पर स्पेन और तीसरे स्थान पर इटली है।

वैसे, इस सुबेर ओक को बलसा की लकड़ी के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए। कॉर्क पेड़ की छाल (फेलोडेंड्रोन) कॉर्क ओक की छाल के समान होती है, लेकिन कॉर्क बनाने के लिए उपयुक्त नहीं होती है। कई वाइन उपभोक्ता कॉर्क को जार में रखते हैं और उन्हें घर की सजावट के रूप में उपयोग करते हैं। उनसे आप अपनी रुचि, स्थिति और स्थिति का पता लगा सकते हैं। हम जो खाते हैं उससे बनते हैं और जो हम पीते हैं वह परोक्ष रूप से हमारी स्थिति या हमारे स्वाद के बारे में बताता है।

लेकिन कॉर्क प्लग में एक गंभीर समस्या है: सभी प्रकार के बैक्टीरिया छाल के छिद्रों में रहते हैं, जो इसे पूरी तरह से बर्बाद कर सकते हैं। शब्द "कॉर्क स्वाद", जो शराब के शौकीनों, उत्पादकों, विक्रेताओं और रेस्तरां मालिकों के बीच अच्छी तरह से जाना जाता है, शराब में गंभीर दोषों को संदर्भित करता है, जिसका दुर्भाग्य से, एक बंद बोतल में निदान नहीं किया जा सकता है - यह कष्टप्रद दोष केवल तब पता चलता है जब बोतल खोली जाती है . झुंझलाहट विशेष रूप से तब अधिक होती है जब यह शराब महंगी होती है और उत्सव के माहौल में घर पर खोली जाती है, और आप इसे बदल नहीं सकते हैं। क्योंकि अगर किसी रेस्तरां में ऐसा होता है, तो आपको तुरंत वाइन बदलनी होगी। और फिर परिचारक, आपूर्तिकर्ता और निर्माता का मूड खराब हो जाता है। वे खराब हो चुकी शराब को एक बार में एक चरण में वापस भेज देते हैं। सिरदर्द और आत्मा में एक अप्रिय स्वाद के अलावा, ये परिवहन और कर्मचारी समय की अप्रभावी बर्बादी से जुड़ी बड़ी प्रत्यक्ष लागत भी हैं।

ऐसा माना जाता है कि प्राकृतिक कॉर्क से सील की गई शराब की हर दसवीं बोतल में कोई खराबी हो सकती है। और यहां अधिक सटीक आंकड़े हैं: कुछ साल पहले, सबसे प्रतिष्ठित वाइन प्रतियोगिता, लंदन में इंटरनेशनल वाइन चैलेंज में, सभी वाइन में से 6% में कॉर्क दोष था। ऐसी ही एक तस्वीर संयुक्त राज्य अमेरिका में देखी गई, जहां निर्माता वाइन स्पेक्टेटर पत्रिका प्रतियोगिता में लगभग 3,000 वाइन नमूने भेजते हैं। इसके अलावा, हम सबसे प्रतिष्ठित वाइन प्रतियोगिताओं में प्रदर्शित विशेष रूप से चयनित नमूनों के बारे में बात कर रहे हैं! "क्रस्ट दोष" 2,4,6-ट्राइक्लोरोएनिसोल या टीसीए नामक पदार्थ के कारण होता है, जिसे वाइन निर्माता संक्षेप में कहते हैं।

आप कह सकते हैं कि टीसीए एक "प्लग-जनित रोग" (एसटीडी) है। कॉर्क के छिद्रों में इसका पता लगाना संभव नहीं है, और यह छिपा हुआ दोष वाइन के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान प्रकट होता है: कॉर्क को धोने के लिए वाइन को इसके किनारे पर संग्रहित किया जाता है। एसटीडी वाइन को गीले फर्श के चिथड़े, गीले बदबूदार कुत्ते, फफूंदी की गंध देता है - सामान्य तौर पर, बल्कि अप्रिय बासी सुगंध। यह शराब पीने में खतरनाक नहीं है, लेकिन बहुत अप्रिय है। चूँकि हम नाक की श्लेष्मा झिल्ली में सुगंध महसूस करते हैं, ऐसी खराब वाइन उन ग्राहकों को बेची जा सकती है जिनकी गंध की भावना या तो बिल्कुल भी काम नहीं करती है, या जिनकी नाक बह रही है और गंभीर रूप से भरी हुई नाक है - वे अभी भी कुछ नहीं समझ पाएंगे। .

कुछ अच्छी ख़बरें: प्राकृतिक कॉर्क के निर्माताओं का दावा है कि उन्होंने कॉर्क का विशेष उपचार करके एसटीडी को रोकने का एक तरीका ढूंढ लिया है। प्राकृतिक कॉर्क के हमारे जीवन को छोड़ने की संभावना नहीं है, क्योंकि यह शराब का आनंद लेने की रस्म का हिस्सा है। प्रसिद्ध उत्पादकों की वाइन को सैकड़ों साल पहले प्राकृतिक कॉर्क से सील किया गया था, और भविष्य में भी किया जाएगा। और जब हम कॉर्कस्क्रू की मदद से कॉर्क को बोतल से बाहर निकालते हैं तो यह "दरार" दिल को कैसे गर्म कर देती है... जब आप एल्यूमीनियम टोपी के सिर को मोड़ते हैं तो यह धागे की खड़खड़ाहट नहीं होती है, और जब यह घिनौनी, मृत चीख़ नहीं होती है हम अपशिष्ट प्राकृतिक कॉर्क से चिपके हुए, सिलिकॉन से चिकना किया हुआ एक कॉर्क निकालते हैं... और यह विचार कि आपको सिलिकॉन स्नेहक का उपयोग करने की आवश्यकता है, "हमारा रूस" कार्यक्रम की यादें ताजा कर देता है और कैसे एक प्रतिष्ठित चेल्याबिंस्क मिलिंग मशीन ऑपरेटर ने सुझाव दिया कि उसका बॉस नोवगोरोड जाओ। ज़ादनी नोवगोरोड।

एकत्रित प्लग

तथाकथित एग्लोमेरेट्स - प्राकृतिक कॉर्क अपशिष्ट से बने बोतल स्टॉपर्स - आज पौधों की सामग्री से बने कॉर्क का सबसे आम प्रकार हैं।

दरअसल, एग्लोमेरेटेड कॉर्क प्राकृतिक कॉर्क के कुचले हुए अवशेषों से 3-7 मिमी के दानों के साथ बनाया जाता है, जिन्हें सिलिकॉन से चिपकाया, दबाया और उपचारित किया जाता है। सिलिकॉन क्यों? ये कॉर्क प्राकृतिक कॉर्क की तुलना में बहुत घने और कम लचीले होते हैं, और इन्हें बोतल की गर्दन में डालने के लिए, आपको इन्हें चिकना करने की आवश्यकता होती है। बेशक, उनमें एसटीडी के साथ कम समस्याएं होती हैं, लेकिन वे होती हैं, और ऐसे स्टॉपर्स बड़ी उम्र बढ़ने की क्षमता वाली वाइन के लिए नहीं हैं। माइक्रोग्रेनुलेटेड कॉर्क 0.2-0.5 मिमी दानेदार से बना है, और माना जाता है कि पारंपरिक एग्लोमरेट की तुलना में इसके फायदे हैं।

एग्लोमेरेट्स के अधिक स्वीकार्य (और अधिक महंगे) विकल्प चिपके हुए प्राकृतिक छिलके वाले लाइनर वाले एग्लोमेरेट्स हैं। ऐसे कॉर्क में, कम से कम वाइन गोंद के संपर्क में नहीं होती है (चाहे वह कितना भी खाद्य ग्रेड हो, यह अभी भी गोंद है), लेकिन प्राकृतिक कॉर्क की एक पतली परत के साथ।

प्राकृतिक कच्चे माल से बने "पूरी तरह से ईमानदार नहीं" (बोलने के लिए) कॉर्क का एक और विकल्प है। जब प्लग काटे जाते हैं, तो उन्हें गुणवत्ता के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है। रिजेक्ट में बड़ी-बड़ी गुहिकाएँ, दरारें और गोले हैं जिन्हें पैच करना सीख लिया गया है। गुहाएँ लेटेक्स और खाद्य गोंद के साथ कॉर्क धूल के मिश्रण से भरी होती हैं। ऐसे सभी ट्रैफिक जाम एसटीडी की रोकथाम की गारंटी नहीं देते हैं। साथ ही, अपनी "चिपकी हुई" संरचना के कारण, यह वाइन को सांस लेने की अनुमति नहीं देता है, और इसलिए विकसित नहीं होता है।

वैकल्पिक प्लग

पश्चिमी वाइन साहित्य आमतौर पर बताता है कि तथाकथित "वैकल्पिक कॉर्क" ने पिछली शताब्दी के नब्बे के दशक में वाइन निर्माताओं के बीच लोकप्रियता हासिल करना शुरू कर दिया था। झूठ, झूठ और यूएसएसआर की शराब बनाने की प्रथाओं को बदनाम करना!

यूएसएसआर में, उन्होंने तथाकथित "सोवियत शैंपेन" के उत्पादन के लिए एक "जलाशय" विधि का आविष्कार किया, जो खराब कच्चे माल - सड़े हुए आलू, कद्दू और बीट्स, साथ ही एक पॉलीक्लोराइनेटेड वायलेट स्टॉपर से वोदका के लिए खाद्य अल्कोहल का उत्पादन करने की एक तकनीक थी। जिसका उपयोग यूएसएसआर - जॉर्जिया, मोल्दोवा, यूक्रेन, उज्बेकिस्तान, अजरबैजान, रूस और अन्य गणराज्यों में वाइन के विशाल बहुमत को सील करने के लिए किया गया था जो महान सोवियत साम्राज्य का हिस्सा थे। इसके अलावा, हमारे पास तथाकथित ध्वज के साथ पतले एल्यूमीनियम से बना एक अनोखा और अद्वितीय आवरण था। बोतल की गर्दन पर ढक्कन लपेटा हुआ था और एक झंडा बना हुआ था - एक उभरा हुआ हिस्सा, जिसे खींचकर बोतल खोली जा सकती थी। यूएसएसआर में इस तरह के स्टॉपर्स का उपयोग मुख्य रूप से वोदका को कैप करने के लिए किया जाता था, लेकिन "पोर्ट वाइन", "चेर्वोव्का" (फोर्टिफाइड फल और बेरी वाइन), या "ज़ोसिया" (लोकप्रिय वाइन "गोल्डन" के लिए एक स्नेहपूर्ण छोटा संक्षिप्त नाम) जैसे पेय पदार्थों को कैप करने के लिए भी किया जाता था। शरद ऋतु”, एक किस्म “कीड़े”) दुर्भाग्य से, रूस में आधुनिक GOST मानकों ने इस पुरानी कलाकृति "ध्वज" पर प्रतिबंध लगा दिया है।

सच है, यहां तक ​​​​कि ज़ुगानोव और प्रावदा अखबार भी सोवियत कॉर्क को विशेष रूप से तकनीकी रूप से उन्नत और उत्तम पेय के लिए उपयुक्त कहने में सक्षम होने की संभावना नहीं है। इसलिए, बदनामी की कोई ज़रूरत नहीं है - यूएसएसआर में, वैकल्पिक स्टॉपर्स - प्लास्टिक और एल्यूमीनियम दोनों - का उपयोग पश्चिम से बहुत पहले किया जाने लगा। जैसा कि गीत गाया गया, "हम रॉकेट बनाते हैं, और येनिसी को अवरुद्ध करते हैं, और बैले के क्षेत्र में भी, हम बाकियों से आगे हैं।"

आज के "वैकल्पिक" प्लग को सिंथेटिक प्लग में विभाजित किया गया है, जो प्राकृतिक प्लग (तीन प्रकार - कास्ट, एक्सट्रूडेड और सह-एक्सट्रूडेड), स्क्रू-ऑन एल्यूमीनियम कैप और एयरटाइट सिलिकॉन परत के साथ ग्लास प्लग की नकल करते हैं। वाइन निर्माताओं ने विकल्प की तलाश क्यों शुरू की? मुख्यतः एसटीडी के कारण। लेकिन, जैसा कि अभ्यास से पता चला है, विकल्प का एक और फायदा है - कॉर्क टूटते या उखड़ते नहीं हैं, जो अक्सर प्राकृतिक कॉर्क के साथ होता है। लेकिन हर विकल्प अच्छा नहीं निकला.

अल्युमीनियम

पश्चिम में, पिछली सदी के 90 के दशक से, कई शराब उत्पादक देशों में वाइन को एल्युमीनियम स्क्रू कैप से सील करना फैशनेबल हो गया है। ऐसी टोपियों को स्टेल्विन कैप कहा जाता है, जिसका नाम मुख्य निर्माण कंपनी के नाम पर रखा गया है। 2008 तक न्यूज़ीलैंड की लगभग 90% वाइन को स्क्रू कैप से सील कर दिया गया था। लेकिन आज, न्यूजीलैंड के कई वाइन निर्माता अपने बॉटलिंग उपकरण को पारंपरिक में बदलने के लिए मजबूर हैं, जो नियमित आकार के कॉर्क - कॉर्क, एग्लोमरेट और सिंथेटिक के साथ बोतलों को बंद कर सकते हैं। एल्यूमीनियम स्क्रू कैप एक उत्कृष्ट एसटीडी निवारक है, लेकिन यह वाइन के लिए सांस लेना मुश्किल बना देता है। वाइन एक जीवित जीव है और इसके विकास के लिए माइक्रोऑक्सीकरण की आवश्यकता होती है। स्क्रू कैप आपको युवा वाइन की ताजगी बनाए रखने की अनुमति देते हैं, लेकिन ऐसी कॉर्क वाली बोतलों में लंबे समय तक उम्र बढ़ने के मामले में, "कमी" नामक घटना अक्सर अत्यधिक ऑक्सीकरण के विपरीत होती है। इसी समय, एक बासी गंध भी प्रकट होती है, अक्सर सल्फर टोन के साथ।

इसके अलावा, उपभोक्ता स्क्रू कैप वाली बोतल के लिए बड़ी रकम चुकाने के लिए मनोवैज्ञानिक रूप से तैयार नहीं है। इसमें एक सस्ते उत्पाद की छवि है. वैसे, अधिकांश बड़ी यूरोपीय कंपनियाँ जो बड़ी खुदरा शृंखलाओं (जो दुनिया भर से पैक वाइन का उत्पादन करती हैं) के लिए वाइन बोतलबंद करती हैं, वर्तमान में बोतलबंद करते समय कम शेल्फ जीवन वाली वाइन के लिए या तो मेटल स्क्रू कैप का उपयोग करती हैं, और वाइन के लिए लघु, मध्यम और यहां तक ​​कि दीर्घकालिक भंडारण - तथाकथित सह-एक्सट्रूज़न।

न्यूज़ीलैंड एकमात्र शराब उत्पादक देश है जहाँ टोपियाँ इतनी व्यापक हो गई हैं। अन्य देशों में, कम शेल्फ जीवन के साथ बड़े पैमाने पर उत्पादित वाइन के लिए स्क्रू कैप का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, कैलिफ़ोर्निया के पॉल मैसन। कुछ देश मूल द्वारा नियंत्रित प्रीमियम वाइन के लिए मेटल स्टॉपर्स के उपयोग पर भी प्रतिबंध लगाते हैं। इटली में एक ज्ञात मामला है जहां एक निर्माता को अपनी वाइन की स्थिति को इस तथ्य के कारण डाउनग्रेड करना पड़ा कि उन्हें प्राकृतिक के बजाय स्क्रू कैप से सील कर दिया गया था।

ग्लास स्टॉपर्स

विनो-सील नामक ग्लास स्टॉपर्स को 2003 में यूरोप में पेश किया गया था। कॉर्क ने "पैकेजिंग में उत्कृष्टता" के लिए पुरस्कार जीता। यह वास्तव में तकनीकी रूप से उन्नत, सुरुचिपूर्ण है, और इस तथ्य के कारण कि इसे बार-बार उपयोग किया जा सकता है, यह आपको तुरंत शराब पीने की अनुमति नहीं देता है - आप अधूरी बोतल को कल के लिए बचा सकते हैं। ऐसे कॉर्क के सबसे सक्रिय उपभोक्ता छोटी जर्मन और ऑस्ट्रियाई वाइनरी हैं। कॉर्क एक अक्रिय रबर जैसी सामग्री के कारण वाइन को कसकर सील कर देता है - यह ऑक्सीकरण और एसटीडी को रोकता है। ऐसे कॉर्क युवा सफेद ताजे फलों की वाइन के लिए आदर्श हैं - नाजुक और नाजुक, जो यूरोपीय वाइनमेकिंग के उत्तरी क्षेत्र की वाइन हैं - ऑस्ट्रिया, अलसैस, जर्मनी। लेकिन वे लंबी शेल्फ लाइफ वाली गाढ़ी लाल वाइन के लिए उपयुक्त नहीं हैं, जिन्हें विकसित करने के लिए सूक्ष्म-ऑक्सीकरण की आवश्यकता होती है।

सिंथेटिक छिलके: कास्ट

बनाने में सबसे आसान स्टॉपर ढाले हुए होते हैं: प्लास्टिक को एक सांचे में डाला जाता है। ऐसे ट्रैफिक जाम का एकमात्र फायदा यह है कि उनमें एसटीडी नहीं होते हैं। वे बहुत घने हैं, और अध्ययनों से पता चला है कि ऐसे कॉर्क वाइन के दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि घनत्व के बावजूद, वे वायुरोधी प्रदान नहीं करते हैं और हवा को अनियंत्रित रूप से गुजरने देते हैं। ऐसी भी रिपोर्टें हैं कि ऐसे स्टॉपर्स वाइन को सिंथेटिक स्वाद देते हैं।

सिंथेटिक कॉर्क: एक्सट्रूसिव और सह-एक्सट्रूसिव कॉर्क।

मैं मानवीय शब्दों में कैसे समझा सकता हूँ कि "एक्सट्रूज़न" और "कोएक्सट्रूज़न" क्या हैं?

कल्पना करें कि आप शौचालय में हैं और ठोस पदार्थ जमा कर रहे हैं। सिद्धांत रूप में, इस एक्सट्रूज़न प्रक्रिया को "एक्सट्रूज़न" कहा जाता है। इस प्रकार एक्सट्रूज़न प्लग बनाए जाते हैं - फोमयुक्त प्लास्टिक (पॉलीविनाइल क्लोराइड) को आवश्यक व्यास की सॉसेज के आकार की फिटिंग के माध्यम से निचोड़ा जाता है, ठंडा किया जाता है और फिर आवश्यक लंबाई के प्लग में काट दिया जाता है। "को-एक्सट्रूज़न" एक ही चीज़ है, लेकिन एक्सट्रूडेड "सॉसेज" को बाहरी, सघन परत में लपेटा जाता है। इसे कैसे पैक किया जाता है. एक्सट्रूज़न कॉर्क में एसटीडी का खतरा नहीं होता है, ये लोचदार होते हैं, वाइन को सांस लेने की अनुमति देते हैं, लेकिन अत्यधिक - ऐसे कॉर्क में ऑक्सीजन की पहुंच को उनके डिजाइन के कारण नियंत्रित करना मुश्किल होता है।

सह-निष्कासित कॉर्क माइक्रोप्रोर्स के कारण सांस लेता है, लेकिन बाहरी आवरण के लिए धन्यवाद, जो एक चुस्त फिट सुनिश्चित करता है, यह लीक की अनुमति नहीं देता है। इसके साथ, वाइन सांस लेती है, यह एसटीडी प्रसारित नहीं करती है और कमी को रोकती है। फोम के स्तर को नियंत्रित किया जाता है, और विभिन्न वाइन के लिए अलग-अलग घनत्व के कॉर्क का उत्पादन किया जाता है, जहां ऑक्सीजन की पहुंच को तीसरे दशमलव बिंदु की सटीकता के साथ मापा जाता है। यह पूरे बैच में सभी बोतलों में वाइन की एक समान परिपक्वता सुनिश्चित करता है, जिससे सुगंध के विकास को लक्षित करना और वाइन में एक विशिष्ट स्वाद को विश्वसनीय रूप से पुन: उत्पन्न करना संभव हो जाता है। प्राकृतिक कॉर्क के साथ यह असंभव है क्योंकि प्रकृति बिल्कुल वही चीजें नहीं कर सकती है।

कई शराब उत्पादक देशों में सह-एक्सट्रूज़न तकनीक विकसित और पेटेंट कराने वाले नोमाकोर्क द्वारा किए गए कई वर्षों के शोध से पता चला है कि सह-एक्सट्रूज़न कॉर्क सामान्य (स्वस्थ, एसटीडी-मुक्त) प्राकृतिक कॉर्क का सबसे अच्छा विकल्प है, अंतर के साथ नैनोटेक्नोलॉजी की बदौलत सह-एक्सट्रूज़न कॉर्क का व्यवहार बिल्कुल पूर्वानुमानित है, इसलिए वाइन निर्माता ऐसे कॉर्क के साथ परिणामों की भविष्यवाणी कर सकते हैं। ये निष्कर्ष डेविस विश्वविद्यालय, कैलिफ़ोर्निया (यूसी डेविस), जर्मन गीसेनहेम इंस्टीट्यूट, ऑस्ट्रेलियाई वाइन रिसर्च इंस्टीट्यूट, चिली वाइन इंस्टीट्यूट यूनिवर्सिटी कैटोलिका और फ्रांसीसी अनुसंधान केंद्र आईएनआरए में वाइनमेकिंग संस्थान के शोधकर्ताओं द्वारा पहुंचे गए थे। ऐसा कॉर्क एग्लोमेरेट्स और कास्ट कॉर्क की तुलना में बोतल की गर्दन को अधिक आसानी से बंद कर देता है, लेकिन जब कॉर्कस्क्रू के साथ हटाया जाता है तो यह वही दिल को छू लेने वाला "क्लिक" उत्पन्न करता है, जो उपभोक्ताओं के अनुसार, बहुत महत्वपूर्ण है।

आज, ऐसे ट्रैफिक जाम नई दुनिया और जर्मनी में सबसे अधिक व्यापक हैं। कैलिफ़ोर्निया में, उनका उपयोग रॉबर्ट मोंडावी, शग, मार्खम, ई एंड जे गैलो (कई प्रसिद्ध वाइनरी) जैसी सम्मानित कंपनियों द्वारा किया जाता है, चिली में - विश्व बाजार के नेता कोंचा वाई टोरो, कोनो सुर, ऑस्ट्रेलिया में पेनफ़ोल्ड्स, रोज़माउंट, हार्डी जैसे बड़े नाम और सामूहिक मदिरा - पीली पूंछ। पुरानी दुनिया में, ऐसे कॉर्क अब तक जर्मनी और युवा वाइन के लिए प्रसिद्ध क्षेत्रों में सबसे अधिक व्यापक हैं, उदाहरण के लिए, ब्यूजोलिस। फ़्रांस में इनका उपयोग जॉर्ज डुबोएफ़, ला चैब्लिसिएन और इटली में फ़्रेस्कोबाल्डी द्वारा किया जाता है।

इस तथ्य पर ध्यान देना भी दिलचस्प है कि, वैश्विक स्तर पर, बोतलबंद वाइन के लिए खुदरा श्रृंखलाएं लोकप्रिय और लोकतांत्रिक वाइन के लिए धातु और सह-एक्सट्रूज़न स्टॉपर्स पर स्विच करने के इच्छुक हैं - उनमें से औचन, टेस्को, लिडल, एएसडीए, मेट्रो हैं। बिल्ला, रियल, ALDI। सबसे बड़ी यूरोपीय वाइन बॉटलिंग कंपनियाँ (वे जो चेन के लिए वाइन बनाती हैं - बैग में, बैग-इन-बॉक्स में, बोतलों में) भी चेन के अनुरोध पर स्क्रू और सह-एक्सट्रूज़न पर स्विच कर रही हैं। गुणवत्ता और इसकी स्थिरता दोनों ही उनके लिए महत्वपूर्ण हैं।

क्या आपको वाइन चुनते समय कॉर्क पर विचार करना चाहिए?

निश्चित रूप से। रूस के विपरीत, यूरोप में वाइन का काफी स्पष्ट विभाजन है: मूल वाइन (12 महीने से कम शेल्फ जीवन) - 3 यूरो से कम, लोकप्रिय (24 महीने तक) - 3-5 यूरो, प्रीमियम - 5-7 यूरो ( 36-48 महीने), सुपर-प्रीमियम (5 साल की क्षमता) - 7-14 यूरो, अल्ट्रा-प्रीमियम (5 साल से अधिक के लिए भंडारण क्षमता) 15-150 यूरो, आइकन (भंडारण क्षमता को दशकों में मापा जा सकता है) - अधिक 150 यूरो से अधिक. रूस में ऐसी कोई कीमतें नहीं हैं। या यूँ कहें कि जिसे यूरोप में "बेस वाइन" कहा जाता है, हमारे देश में, एक नियम के रूप में, सिद्धांत रूप में नहीं पिया जा सकता है। और बाकी सब कुछ, रूसी व्यवसाय की ख़ासियत (शराब आयात करने के लिए आयात शुल्क और प्रौद्योगिकी की ख़ासियत, दुकानों और रेस्तरां में उत्पादों को सूचीबद्ध करने की शर्मनाक प्रथा, आयातकों का लालच) के कारण, हमारे देश में 3-10 गुना अधिक महंगा है।

एक वर्ष से अधिक समय तक वाइन का भंडारण करने पर, ढेरों में वाइन के खराब होने का खतरा अधिक होता है। मोल्डेड प्लास्टिक प्लग के लिए भी यही कहा जा सकता है। ऐसे कॉर्क केवल बुनियादी - बड़े पैमाने पर उत्पादित, सस्ते "पिकनिक" वाइन के लिए स्वीकार्य हैं। हालाँकि, पैकेज्ड वाइन के साथ पिकनिक पर जाना आसान है। धातु के पेंच भी अच्छे हैं, लेकिन केवल युवा (और जरूरी नहीं कि सस्ते!) वाइन के लिए। "बेसिक" से "प्रीमियम" वाइन के मामले में पेंच आपको किसी भी तरह से डरा नहीं सकता। ग्लास स्टॉपर्स उत्कृष्ट हैं, खासकर उत्तरी यूरोप की नाजुक सफेद वाइन के लिए। लेकिन ऐसी कुछ वाइन हैं और उनका उपयोग कॉर्क वाइन के लिए किया जाता है जिसकी कीमत कम से कम 10 यूरो होती है - कॉर्क की कीमत 1 यूरो होती है। अगर हम को-एक्सट्रूडेड कॉर्क की बात करें तो सभी श्रेणियों की वाइन में इनके साथ कोई जोखिम नहीं है।

नोमाकॉर्क घनत्व के अनुसार 4 अलग-अलग कॉर्क का उत्पादन करता है और बेसिक से सुपर-प्रीमियम तक वाइन की एक श्रृंखला के लिए अलग-अलग कॉर्क की सिफारिश की जाती है। "आइकन" श्रेणी की वाइन के लिए, कॉर्क निर्माता अपने उत्पादों की अनुशंसा करने की हिम्मत नहीं करता है। इसलिए, यदि आप ऊपरी और उच्चतर खंड से वाइन चुनते हैं, तो कोई विकल्प नहीं है, केवल प्राकृतिक कॉर्क है। सच है, 10 में से एक मौका है कि आपकी वाइन इसी कॉर्क से खराब हो सकती है।

हाल ही में, वाइन निर्माताओं को दो खेमों में विभाजित करने की स्पष्ट प्रवृत्ति देखी गई है: प्राकृतिक कॉर्क कैप के समर्थक और धातु स्क्रू कैप के समर्थक। दोनों पक्ष अपने सिद्धांतों के लिए सम्मोहक तर्क देते हैं, इसलिए यह अभी भी स्पष्ट नहीं है कि निकट भविष्य में कौन सी अवरोधन पद्धति प्रबल होगी।

क्लासिक कॉर्क कॉर्क ओक पेड़ की छाल से बनाया जाता है। कम से कम 25 वर्ष पुराने पेड़ की छाल प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त मानी जाती है। छाल की बार-बार कटाई हर 9 साल में की जा सकती है, और कुल मिलाकर कॉर्क ओक लगभग 150 साल तक जीवित रहता है। इन पेड़ों का मुख्य "भंडार" पुर्तगाल में केंद्रित है, वही देश तैयार कॉर्क का प्रमुख आपूर्तिकर्ता है। स्पेन, इटली, फ्रांस और अन्य देशों में प्राकृतिक कॉर्क कॉर्क के छोटे उत्पादन होते हैं। कई शताब्दियों तक कॉर्क स्टॉपर को बोतलों को सील करने के लिए आदर्श माना जाता था। तथ्य यह है कि इस सामग्री में एक अद्वितीय आणविक संरचना है, और इसमें कई उपयोगी घटक (जैसे पानी, ग्लिसरीन, सेलूलोज़, प्राकृतिक टैनिन) शामिल हैं। इसके लिए धन्यवाद, तैयार कॉर्क में लोच, लोच, हल्कापन, जल प्रतिरोध और रासायनिक तटस्थता जैसे गुण हैं। प्राकृतिक कॉर्क के बारे में कोई शिकायत नहीं होती यदि ऐसा न होता...

कपटी ट्राइक्लोरोएनिसोल

ट्राइक्लोरोएनिसोल (टीसीए) एक रसायन है जो कॉर्क की सतह पर दिखाई देता है और इसके द्वारा सील की गई वाइन को खराब कर देता है। एक पेय जिसका कॉर्क टीसीए से दूषित होता है, एक विशिष्ट बासी गंध और बासी स्वाद प्राप्त कर लेता है। स्वाभाविक रूप से, वाइन की समृद्ध सुगंध और स्वाद को संरक्षित करना सवाल से बाहर है।

कॉर्क रोग के कारणों को पूरी तरह से समझा नहीं गया है। कॉर्क एक छिद्रपूर्ण पदार्थ है, जिसकी सबसे छोटी गुहाओं में फफूंद विकसित हो जाती है। कई लोगों का मानना ​​है कि छाल धोने के चरण के दौरान क्लोरीन कॉर्क के साथ एक रासायनिक प्रतिक्रिया में प्रवेश करता है, या व्यक्तिगत पेड़ों में शुरू में कुछ रसायन होते हैं जो बाद में टीसीए के गठन का कारण बनते हैं। एक तरह से या किसी अन्य, औसतन, कॉर्क से भरी सभी वाइन का 2-5% "कॉर्क रोग" से पीड़ित हो सकता है और, तदनुसार, पीने योग्य नहीं हो सकता है। प्राकृतिक कॉर्क के निर्माता कम दोष दर देते हैं - 1% तक, जबकि प्रतिस्पर्धी - सिंथेटिक और धातु कॉर्क के निर्माता - दावा करते हैं कि प्राकृतिक कॉर्क से बने दोषपूर्ण वाइन कुल मात्रा का कम से कम 15% बनाते हैं। वास्तविक आंकड़े 2% से 5% तक हैं। अब एक संग्रहकर्ता की निराशा की कल्पना करें, जिसने नीलामी में शराब की एक महंगी बोतल खरीदी, इसे कई वर्षों तक सावधानीपूर्वक संग्रहीत किया और, एक विशेष अवसर पर इसे खोलने पर, टीसीए षडयंत्र का पता चला। रेस्तरां मालिकों को भी काफी वित्तीय नुकसान उठाना पड़ता है, क्योंकि ज्यादातर मामलों में अगर कॉर्क रोग से शराब क्षतिग्रस्त हो जाती है तो उसके खिलाफ दावा दायर करने वाला कोई नहीं होता है।

ट्राइक्लोरोएनिसोल और प्राकृतिक कॉर्क की उच्च लागत दो कारक हैं जिन्होंने वाइन निर्माताओं को कॉर्किंग के वैकल्पिक तरीकों की तलाश करने के लिए मजबूर किया है। और, मुझे कहना होगा, उनमें से बहुत सारे पाए गए। ये सिंथेटिक (पॉलिमर) स्टॉपर्स हैं, और कॉर्क उत्पादन अपशिष्ट से बने तकनीकी (संयुक्त) स्टॉपर्स हैं, और निश्चित रूप से, वही स्क्रू कैप, पारंपरिक बोतल कैपिंग की दुनिया में परेशानी पैदा करने वाले हैं।

शहर में चर्चा: स्क्रू कैप्स

वाइन क्लोजर मार्केट में मेटल कैप कोई नई चीज़ नहीं है। 20वीं सदी के 70-80 के दशक में, यह पहले से ही कई देशों में वाइन निर्माताओं द्वारा व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, और एयरलाइंस के बीच भी बहुत लोकप्रिय था। स्टेल्विन (पहले कैप के ब्रांड के बाद पेशेवरों के बीच कैप को यही कहा जाता है) एल्यूमीनियम से बना है; कैप के अंदर एक सिंथेटिक गैसकेट डाला जाता है।

स्क्रू प्लग के फायदे निर्विवाद हैं:

• वाइन ट्राइक्लोरोएनिसोल के निर्माण, ऑक्सीजन के प्रवेश और उसके बाद ऑक्सीकरण से सुरक्षित रहती है।
• बोतल को विशेष उपकरणों के बिना खोलना बहुत आसान है, और इससे भी अधिक, अगर शराब पूरी तरह से पी नहीं गई है तो इसे बंद किया जा सकता है। प्राकृतिक या सिंथेटिक कॉर्क को "उसकी जगह पर" लौटाना लगभग असंभव है।
• स्क्रू कैप के साथ पैकेज की अखंडता की निगरानी करना आसान है।
• ऐसे कॉर्क की सतह विपणक और ब्रांड प्रबंधकों के विचारों को लागू करने के लिए एक उत्कृष्ट मंच है।
• और अंत में, शायद मुख्य तर्क यह है कि धातु स्क्रू कैप का उत्पादन बहुत सस्ता है, जिससे प्रत्येक बोतल की लागत कम हो जाती है।

यूरोप में, स्क्रू कैप का उपयोग करने वाले पहले स्विस लोग थे, जिनके रिस्लीन्ग, अज्ञात कारणों से, "कॉर्क रोग" के प्रति संवेदनशील थे। फिर नई दुनिया के वाइन निर्माताओं ने कमान संभाली, जो आज वाइन के लिए मेटल कैप के मुख्य उपभोक्ता हैं। ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड - इन देशों में अधिकांश वाइन स्क्रू कैप के साथ बोतलबंद की जाती हैं। नई दुनिया की वाइन को कई वर्षों तक पुराना रखने की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए एल्युमीनियम क्लोजर उनके लिए आदर्श होते हैं। सबसे सम्मानित फ्रांसीसी वाइन उत्पादकों ने भी अपना ध्यान स्क्रू कैप की ओर लगाया है: एक के बाद एक वे धातु कैप के साथ बंद वाइन की दर्जनों किस्मों को अपने वर्गीकरण में शामिल कर रहे हैं।

विशेषज्ञों का मानना ​​है कि अत्यधिक सुगंधित, फलयुक्त, ताजी सफेद वाइन, जैसे रिस्लीन्ग और ग्वुर्ज़ट्रामिनर, स्टेल्विन के तहत सबसे अच्छी तरह से संरक्षित हैं। साथ ही, कुछ प्रसिद्ध वाइन निर्माताओं का दावा है कि स्टेल्विन से ढके रेड वाइन के प्रयोगात्मक बैच दशकों तक उनके तहखानों में उल्लेखनीय रूप से पुराने हैं! हालाँकि वे अधिक धीरे-धीरे पकते हैं, फिर भी वे गहरे और संतुलित रहते हैं, चमकीले फलों के नोट्स के साथ।

ऐसा प्रतीत होता है कि शराब की बोतलों को बंद करने की आदर्श विधि मिल गई है। हालाँकि, आज स्क्रू कैप से सील की गई वाइन का अनुपात दुनिया की मात्रा का केवल 5% है। और सब इसलिए क्योंकि वे मौजूद हैं...

स्क्रू कैप के विरुद्ध प्रतिवाद

मेटल कैप के विरोधियों का तर्क है कि वाइन को उम्र बढ़ने के दौरान सांस लेनी चाहिए, यानी कॉर्क को गैस-पारगम्य होना चाहिए (जो कि कॉर्क है)। दरअसल, मेटल स्टॉपर बोतल में वाइन को पूरी तरह से अलग कर देता है। दुर्लभ, बहुत ही दुर्लभ मामलों में, एक तथाकथित "घुटन" प्रभाव होता है (एक अप्रिय गंध के साथ सल्फाइड का गठन), लेकिन यह केवल उन वाइन के साथ होता है जिनकी उत्पादन तकनीक का उल्लंघन किया गया है। एक एयरटाइट स्क्रू कैप ऑक्सीजन को गुजरने की अनुमति नहीं देता है और वाइन को पकने नहीं देता है, इसलिए जो वाइन लंबे समय तक उम्र बढ़ने के लिए होती हैं, वे केवल कॉर्क कॉर्क के साथ बंद होती हैं। इसके अलावा, वाइन के भंडारण की लंबी अवधि (प्रत्येक 20 वर्ष) के बाद प्राकृतिक कॉर्क को प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए। उच्च-टैनिन रेड वाइन के लिए कॉर्क पारगम्यता विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

"सांस लेने" की समस्या के अलावा, और भी सूक्ष्म मुद्दे हैं। कॉर्क स्टॉपर पारंपरिक वाइन संस्कृति का एक गुण है। एक महँगा कॉर्कस्क्रू, एक शांत ताली, गिलासों में शराब डालने से पहले मिनटों का ज़बरदस्ती इंतज़ार... कई लोगों के लिए, सदियों से प्रचलित यह रहस्यमय अनुष्ठान, पेय की गुणवत्ता से कहीं अधिक मायने रखता है।

शराब प्रेमियों के बीच एक अच्छी तरह से स्थापित स्टीरियोटाइप है कि एक स्क्रू कैप कम गुणवत्ता वाली वाइन का प्रतीक है, और एक रूढ़िवादी उपभोक्ता (विशेष रूप से एक रूसी) लंबे समय तक स्क्रू कैप वाली बोतलों से गुजरेगा। इस बीच, दुनिया के सभी आधिकारिक आलोचक इस बात से सहमत हैं कि "कॉर्टिकल वीएस स्क्रू" लड़ाई का परिणाम विपणक और पीआर प्रबंधकों पर निर्भर करता है जो इन समापन विधियों को बढ़ावा देते हैं। मेटल कैप के पक्ष में टायसन स्टेलज़र, जैन्सिस रॉबिन्सन, ह्यूजॉन्सन और स्वयं रॉबर्ट पार्कर जैसे आधिकारिक व्यक्ति हैं; कॉर्टिकल प्लग के किनारे पर समय ही है।

निष्कर्ष में, हम ध्यान दें कि स्क्रू प्लग कॉर्टिकल प्लग का एकमात्र विकल्प नहीं हैं। नए समाधान रास्ते में हैं (उनमें से, उदाहरण के लिए, ग्लास स्टॉपर्स), जो संभवतः, क्लोजर मार्केट में एक प्रमुख स्थान पर कब्जा कर लेंगे।

ट्रैफिक जाम के बारे में संक्षेप में

कॉर्क प्लग

हल्का, टिकाऊ, लोचदार, आकार लेता है
+ बोतल गर्दन
+ गैस पारगम्य (लाल वाइन अच्छी तरह पकती है)
+ पारंपरिक शराब संस्कृति की विशेषता

- "कॉर्क रोग" की संभावना
− महँगा उत्पादन
- वाइन खोलना मुश्किल (विशेषकर महिलाओं के लिए)

स्क्रू का प्लग

खोलना आसान है
+ ट्राइक्लोरोएनिसोल नहीं बनता है
+ ब्रांडिंग के लिए अतिरिक्त मंच
+ उत्पादन सस्ता है

- गैस विनिमय की कमी (शराब "साँस नहीं लेती")
− शराब की "स्मदरिंग" (कमी) की संभावना
- शराब पीने की संस्कृति बदल रही है (कोई प्रारंभिक अनुष्ठान नहीं है)

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आज हम कॉर्क के बारे में बात करेंगे - आपने शायद हाल ही में स्क्रू कैप वाली बोतलें अधिक देखी होंगी। कई लोग ऐसी वाइन को सस्ती और निम्न गुणवत्ता वाली मानते हैं। लेखक, एक प्रसिद्ध वाइन विशेषज्ञ और सोमेलियर, मिलेसिम सोमेलियर स्कूल के शिक्षक, सेंट पीटर्सबर्ग सोमेलियर प्रतियोगिता के दो बार विजेता, इस मुद्दे के इतिहास के बारे में अधिक बताते हैं, जो सरल से बहुत दूर है।बाल्टिक सोमेलियर कप के विजेता,रूसी प्रतियोगिता के उप-चैंपियन - निकोलाई चास्चिनोव।

आज, शराब खरीदते समय, बहुत से लोग विशेष रूप से प्राकृतिक कॉर्क से सीलबंद बोतलों का चयन करते हैं। हालाँकि, शराब को संरक्षित करने की इस पद्धति को सर्वोत्तम मानना ​​एक ऐतिहासिक ग़लतफ़हमी है।

जैसा कि आप जानते हैं, एक मानक वाइन स्टॉपर कॉर्क पेड़ की छाल से बनाया जाता है। बारहमासी ओक के पेड़ों की छाल को परतों में काटा जाता है और विभिन्न प्रकार की बोतलों में उपयोग के लिए बेलनाकार या अन्य विशेष आकार के टुकड़ों को परत से काट दिया जाता है। कॉर्क का उपयोग इतने लंबे समय से किया जा रहा है कि शराब की बोतलों को सील करने के लिए किसी भी समान उपकरण को "कॉर्क" कहा जाने लगा, हालांकि कुछ का अब इस अनोखे पेड़ से कोई लेना-देना नहीं है।

बेशक, प्राकृतिक कॉर्क तब अच्छा होता है जब आपको बोतलबंद करने के बाद अपनी वाइन को पुराना करना जारी रखना होता है। पेड़ की छाल की छिद्रपूर्ण संरचना के कारण, कॉर्कयुक्त वाइन "साँस" लेती रहती है। कॉर्क के छिद्रों के माध्यम से ऑक्सीजन प्रवेश करती है, जिसके कारण वाइन में जटिल और विविध रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिससे पेय का रंग, सुगंध और स्वाद बदल जाता है। हम इस प्रक्रिया को, जिसमें वाइन अधिक परिष्कृत और जटिल हो जाती है, "एजिंग" कहते हैं।

हालाँकि, सभी वाइन को बोतलबंद करने के बाद पुराने होने की आवश्यकता नहीं होती है: उत्पादित अधिकांश वाइन युवा होती हैं, जिन्हें बोतलबंद करने के बाद एक या दो साल के भीतर उपभोग करने की आवश्यकता होती है। वाइन में ताजा, उज्ज्वल फल सुगंध होती है, और बोतल में अतिरिक्त ऑक्सीजन प्रवेश, इसके विपरीत, ऑक्सीकरण और ताजगी की हानि की ओर जाता है। इसलिए, नई दुनिया के देशों और यूरोप के कुछ क्षेत्रों में, स्क्रू क्लोजर का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। यह आपको वाइन को लंबे समय तक ठीक उसी रूप में संरक्षित करने की अनुमति देता है जिस रूप में उसने वाइनरी छोड़ी थी।

हालाँकि, अतीत और प्राकृतिक सामग्रियों की इच्छा को श्रद्धांजलि देते हुए, रूसी उपभोक्ता अक्सर स्क्रू-कॉर्क्ड वाइन को नजरअंदाज कर देते हैं, क्योंकि कॉर्क एक प्राकृतिक सामग्री है जो परिभाषा के अनुसार बेहतर होनी चाहिए। एक ओर, बेशक, स्क्रू प्लग कृत्रिम सामग्रियों से बने होते हैं। लेकिन इको-स्टाइल हमेशा फायदेमंद नहीं होती है। विशेष रूप से, कॉर्क के तीन प्रमुख नुकसान हैं:

एक अच्छा प्लग महंगा है

हाँ, एक अच्छे, महँगे ठोस कॉर्क की कीमत एक यूरो तक पहुँच सकती है। बेशक, 1000 यूरो और उससे अधिक की बोतल की कीमत के साथ, ऐसा बलिदान बहुत अधिक ध्यान देने योग्य नहीं होगा। हालाँकि, 3-5 यूरो की कीमत पर युवा वाइन खरीदते समय, कॉर्क के लिए अतिरिक्त यूरो का भुगतान करना अनुचित है;

आज, तथाकथित एग्लोमेरेटेड प्लग का अक्सर उपयोग किया जाता है, और, थोड़ा कम, संयुक्त प्लग का।

एग्लोमेरेटेड स्टॉपर्स एक विशेष प्रकार के स्टॉपर हैं। इन्हें इस तरह बनाया जाता है: कॉर्क को ढालने के बाद बची हुई छाल की "छिद्रित" पट्टियों को छोटे दाने बनाने के लिए कुचल दिया जाता है, जो बदले में, उनके आकार के आधार पर क्रमबद्ध होते हैं (अधिकांश निर्माता एकत्रित कॉर्क बनाने के लिए समान आकार के दानों का उपयोग करते हैं) . दानों को खाने योग्य गोंद के साथ मिलाया जाता है और लंबे सिलेंडरों में दबाया जाता है, जिन्हें बाद में काटकर हल्के से पीस लिया जाता है। ऐसे कॉर्क का नुकसान गोंद के साथ वाइन का संपर्क और अपर्याप्त जकड़न है।

कुछ समय पहले तक यह माना जाता था कि ये सबसे सस्ते कॉर्क थे, जो उनकी लोकप्रियता को स्पष्ट करता था। लेकिन आज निर्माताओं की एक नई लहर सामने आई है जो बहुत महंगे और उच्च गुणवत्ता वाले एग्लोमेरेटेड कॉर्क बनाते हैं, जिनकी लागत प्राकृतिक कॉर्क की तुलना में बहुत अधिक है!

संयुक्त प्लग एकत्रित प्लग होते हैं जिनके सिरों पर छाल के ठोस टुकड़ों से बनी डिस्क होती है। यह वाइन को गोंद के संपर्क में आने से रोकता है। ऐसे स्टॉपर्स का उपयोग, उदाहरण के लिए, शैंपेन को सील करने के लिए किया जाता है।

कॉर्क रोग का खतरा

दुनिया की सभी वाइन में से 5% से अधिक सबसे आम दोष - कॉर्क गंध के प्रति संवेदनशील है। यह सस्ते पेय और संग्रहणीय वाइन दोनों पर लागू होता है, जिसकी कीमत प्रति बोतल 10,000 यूरो तक पहुंच सकती है। यह गंध ट्राइक्लोरोएनिसोल नामक पदार्थ के कारण होती है। खराब तरीके से बनाए गए कॉर्क से विशिष्ट सुगंध वाइन में स्थानांतरित हो जाती है, फिर यह गुलदस्ते का सारा आकर्षण खो देती है और इसमें गीले कार्डबोर्ड और गंदे कपड़े जैसी गंध आती है।

विकल्प तौर तरीकों रुकावटों

हालाँकि, पहली शराब की बोतल के निर्माण और सीलिंग के बाद से बहुत समय बीत चुका है, और लोगों ने शराब के साथ जहाजों को सील करने के लिए कई अन्य तरीके विकसित किए हैं। खासतौर पर आजकल हमें अक्सर प्लास्टिक की टोपियां देखने को मिलती हैं। इनका आकार प्राकृतिक जैसा ही होता है, लेकिन इनमें गंध नहीं होती, छिद्रपूर्ण संरचना नहीं होती और लगभग ऑक्सीजन को गुजरने नहीं देते। वैसे, यही कारण है कि, युवा वाइन के मामले में, बोतलों को सील करने के लिए प्राकृतिक कॉर्क की तुलना में प्लास्टिक कॉर्क भी बेहतर उपयुक्त है। दुर्भाग्य से, प्लास्टिक कॉर्क वाइन को विकसित होने और पुराना होने की अनुमति नहीं देता है, इसलिए इसका उपयोग केवल युवा वाइन के लिए किया जाता है जिन्हें उम्र बढ़ने की आवश्यकता नहीं होती है।

दूसरी विधि जिसका हम पहले ही उल्लेख कर चुके हैं वह है स्क्रू ब्लॉकेज। सादगी और पहुंच के अलावा, इस मामले में बोतल को फिर से सील करना आसान है, और ढक्कन नगण्य मात्रा में ऑक्सीजन को गुजरने की अनुमति देता है, जो वाइन का अच्छा संरक्षण सुनिश्चित करता है। इस मामले में, कोई बीमारी या जटिलताएँ उत्पन्न नहीं होती हैं। लेकिन, आप बहस नहीं कर सकते, कॉर्कस्क्रू के साथ बोतल खोलने का सुंदर समारोह गायब हो जाता है। और जिस तरह से एक रेस्तरां परिचारक आपको गिलास में शराब डालने से पहले कॉर्क को सूंघने देता है, उसमें अब कोई पॉलिश नहीं होगी - शायद ही कोई बिना पेंच वाली टोपी को सूंघेगा...

तीसरा विकल्प ग्लास स्टॉपर्स है, जो एक नया, असामान्य सौंदर्यशास्त्र बनाता है। वे पेय की सुरक्षा को भी उत्कृष्ट रूप से सुनिश्चित करते हैं, लेकिन मौलिक रूप से अलग-अलग बोतलों के उपयोग की आवश्यकता होती है, जो न केवल अपने आप में अधिक महंगी होती हैं, बल्कि उन्हें भरने और सील करने के लिए अलग-अलग उपकरणों की आवश्यकता होती है, और नई लाइनों की खरीद से बहुत आशावाद नहीं होता है शराब बनाने वालों के बीच. इसलिए, ग्लास स्टॉपर आज कम ही देखने को मिलते हैं।

नहीं डरें अलग ट्रैफिक जाम

जो कुछ कहा गया है उसे सारांशित करने के लिए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आज कॉर्क पेड़ की छाल से बने प्राकृतिक कॉर्क का कोई विकल्प नहीं है, अगर हम बोर्डो, बरगंडी, पीडमोंट, टस्कनी और अन्य प्रसिद्ध वाइन की महान वाइन के बारे में बात कर रहे हैं। क्षेत्र. ऐसा कॉर्क उन वाइन के लिए आवश्यक है जिन्हें एक बोतल में परिपक्वता की आवश्यकता होती है, जिसका जीवनकाल दसियों वर्ष है। लेकिन हम ऐसी वाइन कितनी बार पीते हैं? अक्सर, जब "हर दिन के लिए" शराब की एक बोतल चुनते हैं, जब कोई विशेष अवसर नहीं होता है, तो हम पीने के लिए तैयार एक युवा शराब का चयन करेंगे, जिसे अतिरिक्त उम्र बढ़ने की आवश्यकता नहीं होती है - चाहे वह चिली, ऑस्ट्रेलिया की वाइन हो, न्यूजीलैंड, दक्षिण अफ्रीका, इटली या स्पेन। एक अच्छी शाम बिताने के लिए सस्ती वाइन खरीदते समय, इस बारे में सोचें: शायद स्क्रू कैप वाली बोतल लेना बेहतर होगा, जिससे आपको कॉर्क के लिए अधिक भुगतान नहीं करना पड़ेगा, और यह भी सुनिश्चित हो जाएगा कि वाइन उतनी ही बरकरार है। जितना संभव हो सके इसकी सभी मूल सुगंध और स्वाद पैलेट। और कोई ट्राइक्लोरोएनिसोल नहीं...

वाइनमेकिंग कई मिथकों से घिरी हुई है। उदाहरण के लिए, इस कथन को लें कि कोई अच्छी लेकिन सस्ती वाइन नहीं हैं! आप इस तथ्य के बारे में क्या सोचते हैं कि जैविक वाइन पारंपरिक वाइन से बेहतर हैं? आज हम यह पता लगाएंगे कि कुछ वाइन स्क्रू कैप से क्यों बंद होती हैं, पता लगाएंगे कि क्या मॉस्को में यूरोप की तुलना में सस्ती वाइन खरीदना संभव है, और यह निर्धारित करेंगे कि क्या हमारे सिरदर्द के लिए सल्फाइट्स जिम्मेदार हैं।

सामग्री तैयार करने में मदद के लिए, मैं ग्रैंड क्रू वाइन लाइब्रेरी नेटवर्क और व्यक्तिगत रूप से एंड्री ओट्मेनोव को धन्यवाद देता हूं।

केवल खराब वाइन को स्क्रू कैप से बंद किया जाता है।

कॉर्क चुनना वाइन की स्थिति का मामला है, अर्थव्यवस्था का नहीं। इस पर निर्भर करते हुए कि वाइनमेकर अपने उपभोक्ता को कैसे देखता है, वह तय करता है कि उसकी वाइन को सील करने के लिए किस कॉर्क का उपयोग किया जाएगा।

पुरानी दुनिया के अधिक से अधिक वाइन निर्माता स्क्रू कैप का उपयोग कर रहे हैं, जो अर्जेंटीना या दक्षिण अफ्रीका की वाइन के लिए अधिक विशिष्ट हुआ करता था। क्यों? इसलिए नहीं कि शराब बदल गई है, बल्कि इसलिए कि इसके उपभोग की प्रकृति बदल गई है: कई लोगों के लिए अब यहीं और अभी, बिना इंतजार किए, तहखाने में पुराने हुए बिना उत्पाद प्राप्त करना और उसका आनंद लेना महत्वपूर्ण है। स्क्रू कैप प्रतीक्षा प्रक्रिया को संकुचित कर देता है - विंटेज वर्ष से 7-8 वर्षों के बाद ही हमारे पास बोतल में एक अद्भुत और बहुत परिपक्व उत्पाद है। एक लकड़ी का कॉर्क वाइन के जीवन को बढ़ा देगा - यह बहुत अच्छा है, लेकिन कभी-कभी, जैसा कि हम पहले ही पता लगा चुके हैं, आप इंतजार नहीं करना चाहते हैं। एक "लेकिन" है - स्क्रू कैप से बंद वाइन, यहां तक ​​​​कि एक गिलास में भी, बहुत जल्दी व्यवहार करती है, जल्दी से आपको आनंद देती है, लेकिन उतनी ही जल्दी फिसल जाती है। क्या करें? जब शराब शाम का केंद्र न हो, तो इन्हें अच्छी संगति में जल्दी से पीना चाहिए।

अच्छी वाइन केवल फ़्रेंच होती है, और इसे समझना बहुत कठिन है

यह स्वीकार करने योग्य है कि फ्रांसीसी उत्कृष्ट शिक्षक हैं! यह कहना कोई अतिश्योक्ति नहीं होगी कि दुनिया के आधे वाइन निर्माता फ्रांस में शिक्षित हैं। इसके अलावा, नई दुनिया की प्रमुख वाइन परियोजनाएं या तो फ्रांसीसी वाइन निर्माताओं द्वारा या फ्रांसीसी ओएनोलॉजिस्ट की भागीदारी से बनाई गई हैं। रूसी वाइनमेकिंग कोई अपवाद नहीं है। संपूर्ण वाइन जगत को फ्रांसीसी अनुभव से लाभ मिलता है।

फ्रेंच वाइन की जटिलता और उनके वर्गीकरण के बारे में एक सरल उदाहरण: आप अंकगणित पर रुक सकते हैं और आगे नहीं बढ़ सकते हैं, लेकिन यदि आप रुचि रखते हैं, तो आप बीजगणित, ज्यामिति और त्रिकोणमिति की खोज करेंगे, और आप उनकी जटिलता का आनंद लेंगे। वाइन के साथ भी ऐसा ही है - बहुत से लोग नई दुनिया की वाइन से शुरुआत करते हैं, तंग आ जाते हैं और विकास चाहते हैं, धीरे-धीरे फ्रांस आ जाते हैं।

पारंपरिक तकनीक का उपयोग करके उत्पादित वाइन की तुलना में जैविक वाइन बहुत बेहतर हैं

हमें इस तथ्य से शुरुआत करनी चाहिए कि प्रत्येक वाइनमेकर, चाहे वह बेल की खेती पर किसी भी विचार का पालन करता हो, बेल और मिट्टी की सावधानीपूर्वक निगरानी करने के लिए मजबूर है, क्योंकि अंगूर एक बहुत ही सनकी पौधा है और वस्तुतः कुछ भी इसके उचित पकने को रोक सकता है। कुछ भी। और प्रत्येक वाइन निर्माता वाइन को न केवल अच्छा, बल्कि यथासंभव योग्य बनाने के लिए हर संभव प्रयास करता है।

हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि दुनिया के अधिकांश वाइन क्षेत्रों में वाइन उत्पादन की प्रक्रिया को सख्ती से विनियमित किया जाता है। यदि, उदाहरण के लिए, पूरे शराब उगाने वाले क्षेत्र में किसी ऐसी बीमारी के फैलने का खतरा था जो बेल को नुकसान पहुंचा सकती है, तो सभी शराब बनाने वालों को, उनके विचारों की परवाह किए बिना, अपने अंगूर के बागों में स्प्रे करने के लिए मजबूर किया जाएगा क्योंकि यह कानून है।

आप रूस में गुणवत्तापूर्ण शराब नहीं खरीद सकते

सबसे पहले आपको यह समझने की जरूरत है कि गुणवत्ता वाली वाइन क्या है। एक गुणवत्ता वाली वाइन एक विशिष्ट निर्माता की वाइन है, एक टेरोइर वाइन (यानी एक विशिष्ट क्षेत्र से उत्पन्न होने वाली)। यह पता चला है कि ग्रैंड क्रू शेल्फ पर प्रत्येक बोतल के पीछे एक विशिष्ट अंगूर का बाग, किस्म और वाइनमेकर है। यदि यह कथन सत्य होता कि रूस में कोई गुणवत्ता वाली वाइन नहीं थी, तो दुनिया के प्रमुख वाइन निर्माता नियमित नियमितता के साथ और ग्रैंड क्रू, सिंपल के मालिक सहित वाइन ट्रेडिंग कंपनियों के निमंत्रण पर मास्को नहीं आते।

रूस में शराब यूरोप की तुलना में बहुत अधिक महंगी है

रूस में रसद और सीमा शुल्क प्रणाली वास्तव में इस तरह से डिज़ाइन की गई है कि एक भी वाइन ट्रेडिंग कंपनी या वाइन स्टोर यूरोपीय कीमतों पर वाइन नहीं बेच सकती है। लेकिन अच्छी खबर है - अब ग्रैंड क्रूज़ की अलमारियों पर पुरानी दर पर खरीदी गई बोतलें हैं, इसलिए अभी खरीदारों के पास उत्कृष्ट कीमतों पर उत्कृष्ट वाइन खरीदने का अवसर है। और यदि आप छूट की राशि जोड़ते हैं (या बल्कि घटाते हैं!), तो आप ऐसी कीमतें प्राप्त कर सकते हैं जो अब यूरोप में मौजूद नहीं हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप 6 बोतलें खरीदते हैं, तो आपको स्वचालित रूप से 20% की छूट मिलती है।

वाइन से होने वाले सिरदर्द से बचने के लिए आपको बिना सल्फाइट वाली वाइन चुननी होगी

वाइन से होने वाले सिरदर्द से बचने के लिए, आपको अपनी वाइन ढूंढनी होगी और इसे सचेत रूप से पीना होगा: यदि इसकी आवश्यकता हो तो इसे छान लें, सुनिश्चित करें कि वाइन सही तरीके से परोसी गई है: वाइन के बाद बीयर न पियें, टैनिक वाइन से हल्की वाइन पर स्विच न करें, और फिर वापस संतृप्त हो जाओ।

यदि, बोतल खोलने पर, आपको गंधक की सुगंध आती है, तो सबसे आसान काम जो आप कर सकते हैं वह है इसे एक डिकैन्टर में डालना और इसे कम से कम एक घंटे के लिए छोड़ देना।

महँगी शराब ही अच्छी होती है

महँगी शराब, विशेष रूप से, अपनी कीमत से ही बिकती है। बजट वाइन के साथ, सब कुछ बहुत अधिक जटिल है, और उनमें से ऐसी वाइन ढूंढना जो आपको सुखद आश्चर्यचकित कर दे, एक गैर-मामूली कार्य है। ग्रैंड क्रूज़ वर्गीकरण में उत्कृष्ट वाइन हैं जिनकी कीमत 500 रूबल से कम है, उदाहरण के लिए, ब्रूनी नीरो डी'अवोला टेरे सिसिलियन आईजीटी, एक पूर्ण-शरीर वाली, तीखी और अच्छी गुणवत्ता वाली सिसिली वाइन जिसकी कीमत केवल 460 रूबल है। या चिली के निर्माता विना माईपो से बरगंडियन शैली में बनी शारदोन्नय - 640 रूबल।

यह फ्रेंच, इतालवी, अमेरिकी, अर्जेंटीना और दक्षिण अमेरिकी वाइन के बीच सस्ती लेकिन उत्कृष्ट वाइन की खोज के लिए समर्पित होगा। शराब शाम, जिसे हम अगले गुरुवार, 18 फरवरी को प्रॉस्पेक्ट मीरा 68 पर ग्रैंड क्रू वाइन लाइब्रेरी के साथ आयोजित कर रहे हैं। हम यह पता लगाएंगे कि संकट के दौरान आनंद पर कंजूसी किए बिना आर्थिक रूप से कैसे पीना है। शाम की मेजबानी अतुलनीय आंद्रेई ओट्मेनोव द्वारा की जाएगी - वह एक उत्कृष्ट वक्ता और एक महान पारखी के रूप में जाने जाते हैं, जो मेरे वाइन क्लब की पहली बैठक में शामिल हुए थे और जो ग्रैंड क्रू में लघु वाइन कोर्स में शामिल हुए थे।

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