घर पर औद्योगिक शराब. चुकंदर से. सूखा हॉप खमीर

ध्यान दें: यह लेख केवल सूचनात्मक उद्देश्यों के लिए है। शराब के खतरों को हमेशा याद रखें।

अल्कोहल के उत्पादन में कई चरण होते हैं, जिन्हें क्रमिक क्रम में पूरा किया जाना चाहिए। शुद्ध एथिल अल्कोहल (40% से अधिक) प्राप्त करने के लिए फीडस्टॉक का आसवन और शुद्धिकरण आवश्यक है। इस तकनीक का मुख्य लाभ उपकरण और विभिन्न प्रकार के कच्चे माल की खरीद में महत्वपूर्ण निवेश की अनुपस्थिति है।

अल्कोहल उत्पादन तकनीक में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

• कच्चे माल की तैयारी;
• पानी के साथ अनाज उबालना;
• शीतलन और पवित्रीकरण;
• किण्वन;
• शराब का आसवन;
• सुधार.

जौ, राई, जई और अन्य अनाज का उपयोग अनाज के रूप में किया जा सकता है। बासी और फफूंदयुक्त गंध की अनुमति नहीं है। जिस अनाज को उबाला जाएगा उसके लिए कोई सख्त नियम नहीं है। 17% तक नमी की मात्रा और कम संदूषण वाले कच्चे माल को चुनने की सिफारिश की जाती है। अनाज को धूल, मिट्टी, छोटे पत्थर, खरपतवार के बीज और अन्य अशुद्धियों से साफ किया जाता है। इसके बाद, इसे एयर-छलनी विभाजक का उपयोग करके अलग किया जाता है।

छोटी धातु की अशुद्धियों को चुंबकीय विभाजकों के माध्यम से हटाया जाना है।

अनाजों को उबालना उनकी कोशिका भित्ति को नष्ट करने के लिए होता है। परिणामस्वरूप, स्टार्च मुक्त हो जाता है और घुलनशील हो जाता है। इस अवस्था में, एंजाइमों द्वारा पवित्रीकरण करना बहुत आसान होता है। अनाज को 500 kPa के अतिरिक्त दबाव पर भाप से उपचारित किया जाता है। जब उबला हुआ द्रव्यमान बाहर आ जाता है शराब बनानेवाला, कम दबाव से भाप का निर्माण होता है (कोशिकाओं में मौजूद पानी से)।

आयतन में इस तरह की वृद्धि कोशिका की दीवारों को तोड़ देती है और अनाज को एक सजातीय द्रव्यमान में बदल देती है। आज तक, स्टार्च युक्त कच्चे माल का पाचन तीन तरीकों में से एक में किया जाता है: बैच, अर्ध-निरंतर या निरंतर। सबसे लोकप्रिय सतत विधि है. उबलने का तापमान 172 डिग्री सेल्सियस है, और खाना पकाने की अवधि लगभग 4 मिनट है। बेहतर परिणाम प्राप्त करने के लिए कच्चे माल को पीसने की सलाह दी जाती है।

उबलने की प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

• अनाज और पानी की सख्त खुराक;
• बैच को उबलते तापमान तक गर्म करना;
• किसी दिए गए तापमान पर द्रव्यमान का एक्सपोज़र।

कुचले हुए अनाज को 3 लीटर प्रति 1 किलोग्राम की मात्रा में पानी के साथ मिलाना चाहिए। अनाज. अनाज बैच को भाप (75 डिग्री सेल्सियस) द्वारा गर्म किया जाता है और स्थापना के संपर्क छेद में पंप किया जाता है। यहीं पर गूदे को तुरंत 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। इसके बाद गर्म बैच को कुकर में डाल दिया जाता है.

पवित्रीकरण प्रक्रिया के दौरान, स्टार्च को तोड़ने के लिए ठंडे द्रव्यमान में माल्टेड दूध मिलाया जाता है। सक्रिय रासायनिक संपर्क इस तथ्य की ओर ले जाता है कि उत्पाद आगे किण्वन प्रक्रिया के लिए बिल्कुल उपयुक्त हो जाता है। परिणाम एक पौधा है जिसमें 0.3 डिग्री की अम्लता के साथ 18% सूखी चीनी होती है। जब द्रव्यमान से आयोडीन का परीक्षण किया जाता है, तो पौधे का रंग अपरिवर्तित रहना चाहिए।

पौधा का किण्वन पवित्र द्रव्यमान में उत्पादन खमीर की शुरूआत के साथ शुरू होता है। माल्टोज़ ग्लूकोज में टूट जाता है, जो बदले में अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में किण्वित हो जाता है। द्वितीयक किण्वन उत्पाद (आवश्यक एसिड, आदि) भी बनने लगते हैं। यह प्रक्रिया एक बंद किण्वन इकाई में होनी चाहिए, जो उत्पादन कक्ष में अल्कोहल की हानि और कार्बन डाइऑक्साइड को निकलने से रोकेगी।

किण्वन इकाई से किण्वन प्रक्रिया के दौरान जारी कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल वाष्प विशेष डिब्बों में प्रवेश करते हैं जहां जलीय-अल्कोहल तरल और कार्बन डाइऑक्साइड अलग हो जाते हैं। मैश में एथिल अल्कोहल की मात्रा 9.5 वोल्ट% तक होनी चाहिए।

हैरानी की बात यह है कि ईजीओ कैसे बनाया जाता है - वोदका के लिए मुख्य कच्चा माल - इंटरनेट पर व्यावहारिक रूप से कोई विस्तृत रिपोर्ट नहीं है। वोदका कैसे बनाई जाती है, यह पूरी बात है। फ़्यूज़ल से लेकर लक्ज़री ब्रांड तक। लेकिन शराब - नहीं!

क्या आपको वह चुटकुला याद है कि कैसे वसीली इवानोविच ने पेटका को सैनिकों से शराब का एक टैंक छिपाने के लिए कहा था, और उसने शिलालेख "अल्कोहल" पर पेंट कर दिया था, इसके बजाय C2H5OH लिख दिया था? और सुबह सैनिक अच्छी स्थिति में थे। क्यों - यह HE लिखा है। यह पता चला कि वह वास्तव में था!

और अब, टैटस्पर्टप्रोम चिंता का हिस्सा, कज़ान के पास उसाड डिस्टिलरी के उदाहरण का उपयोग करते हुए, आइए जानें कि शराब कैसे बनाई जाती है!

यहां वे उच्चतम श्रेणी - "अल्फा" की शराब बनाते हैं, जो धीरे-धीरे वोदका के गुणवत्ता ब्रांडों के उत्पादन से एक बार टॉप-एंड "लक्स" की जगह ले रही है। सभी एक ही प्राचीन पद्धति का उपयोग कर रहे हैं, जिसका आविष्कार हमारे युग से पहले किया गया था, 14 वीं शताब्दी में औद्योगिक पैमाने पर लागू किया गया था और पेरेस्त्रोइका के दौरान खलिहान और गैरेज में व्यापक रूप से अभ्यास किया गया था। अच्छा पुराना आसवन...

इनपुट बैग से अनाज है, आउटपुट सबसे शुद्ध 96-डिग्री तरल है...

जैसा कि आप जानते हैं, मादक पेय पदार्थों के सुखद प्रभाव और उन्हें प्राप्त करने के तरीकों को बाइबिल के समय से मानव जाति के लिए जाना जाता है: याद रखें, नूह ने गलती से किण्वित फलों का रस पी लिया और नशे में धुत्त हो गया। सामान्य तौर पर, वैज्ञानिकों का सुझाव है कि तरल पदार्थों के रासायनिक आसवन का विचार पहली सहस्राब्दी ईसा पूर्व में उत्पन्न हुआ था। आसवन प्रक्रिया का वर्णन सबसे पहले अरस्तू (384-320 ईसा पूर्व) द्वारा किया गया था। उस समय के कई कीमियागर आसवन की तकनीक को बेहतर बनाने में लगे हुए थे, उनका मानना ​​था कि आसवन के माध्यम से वे शराब की आत्मा को अलग कर सकते हैं। इसके लिए धन्यवाद, आसवन उत्पाद को "शराब की आत्मा" (लैटिन "स्पिरिटस विनी" से) कहा जाता था।

शराब बनाने की प्रक्रिया दुनिया के विभिन्न क्षेत्रों में लगभग एक साथ ही खोजी गई थी। 1334 में, प्रोवेंस के एक कीमियागर, अरनॉड डी विलगर (फ्रांस) ने पहली बार अंगूर वाइन से वाइन स्पिरिट प्राप्त की, इसे एक उपचार एजेंट माना। 14वीं शताब्दी के मध्य में, कुछ फ्रांसीसी और इतालवी मठों ने "एक्वाविटे" - "जीवन का जल" नामक वाइन अल्कोहल का उत्पादन किया, और 1386 में, जेनोइस व्यापारियों के लिए धन्यवाद, शराब मास्को तक पहुंच गई।

11वीं शताब्दी में इटली में आसवन उपकरण के आविष्कार के बाद यूरोप में एथिल अल्कोहल का उत्पादन शुरू हुआ। कई शताब्दियों तक, कीमियागरों की प्रयोगशालाओं को छोड़कर, एथिल अल्कोहल का शुद्ध रूप में लगभग कभी भी उपयोग नहीं किया गया था। लेकिन 1525 में, प्रसिद्ध पैरासेल्सस ने देखा कि अल्कोहल को सल्फ्यूरिक एसिड के साथ गर्म करने से प्राप्त ईथर में कृत्रिम निद्रावस्था का प्रभाव होता है। उन्होंने पोल्ट्री के साथ अपने अनुभव का वर्णन किया। और 17 अक्टूबर, 1846 को सर्जन वॉरेन ने पहले मरीज को ईथर से इच्छामृत्यु दी।

धीरे-धीरे, शराब को भोजन और तकनीकी शराब में विभाजित किया गया, जो लकड़ी के कचरे को विभाजित करके प्राप्त की गई थी। इंग्लैंड में, औद्योगिक शराब को बढ़े हुए बिक्री करों से छूट दी गई थी, क्योंकि मादक पेय पदार्थों का बाजार मूल्य सरकारी शुल्क के लिए भुगतान किया जाता था, लेकिन डॉक्टर और उद्योगपति ऐसी लागत वहन नहीं कर सकते थे। जहरीली औद्योगिक शराब की खपत को रोकने के लिए, इसे मेथनॉल और अन्य अप्रिय गंध वाले योजकों के साथ मिलाया गया था।

इसके बाद, लगातार युद्धों के कारण शराब ने चिकित्सा में तत्काल लोकप्रियता हासिल की। 1913 में, रूसी साम्राज्य के क्षेत्र में लगभग 2,400 कारखाने दर्ज किए गए, जो मुख्य रूप से वोदका और वाइन का उत्पादन करते थे। बाद में शराब और वोदका का उत्पादन अलग कर दिया गया।

प्रथम विश्व युद्ध शुरू होने के साथ ही वोदका का उत्पादन लगभग बंद हो गया और शराब का उत्पादन भी कम हो गया। उत्पादन केवल 1925-1926 में ठीक होना शुरू हुआ, और अल्कोहल उद्योग की भव्य बहाली केवल 1947 में शुरू हुई; नई वैज्ञानिक और तकनीकी प्रौद्योगिकियों और उपलब्धियों को गहनता से लागू किया जाने लगा। 1965 में, यूएसएसआर में 127.8 मिलियन डेसीलीटर शराब के वार्षिक उत्पादन के साथ 428 कारखाने थे, और 1975 तक, शराब का उत्पादन बढ़कर 188.1 मिलियन डेसीलीटर हो गया। बाद के वर्षों में, कम ताकत वाले पेय पदार्थों के बढ़ते उत्पादन के कारण यह उत्पादन धीरे-धीरे कम हो गया।

कच्चे माल के आधार पर, अल्कोहल खाद्य-ग्रेड या तकनीकी हो सकता है।

भोजन का उत्पादन खाद्य कच्चे माल से ही होता है। शराब उत्पादन के लिए सबसे आम और किफायती कच्चा माल आलू है। आलू का स्टार्च आसानी से उबाला जाता है, जिलेटिनीकृत किया जाता है और पवित्रीकृत किया जाता है। आलू के अलावा, अनाज का उपयोग शराब बनाने के लिए किया जाता है - गेहूं, राई, जौ, जई, मक्का, बाजरा, साथ ही चीनी चुकंदर, चीनी गुड़ या गुड़। फल और बेरी, अंगूर सामग्री, जेरूसलम आटिचोक और अन्य कार्बोहाइड्रेट युक्त कच्चे माल का उपयोग बहुत कम किया जाता है।

औद्योगिक अल्कोहल एसिड हाइड्रोलिसिस के अधीन लकड़ी या पेट्रोलियम उत्पादों से प्राप्त किया जाता है। औद्योगिक अल्कोहल में बड़ी मात्रा में हानिकारक अशुद्धियाँ होती हैं, इसलिए भोजन के प्रयोजनों के लिए इसका उपयोग निषिद्ध है।

अब शराब की श्रेणियों के बारे में और क्यों "अल्फा" "लक्स" को विस्थापित कर रहा है। बात यह है कि अल्फा अल्कोहल का उत्पादन गेहूं, राई या उनके मिश्रण से किया जाना चाहिए, यानी विशेष रूप से अनाज के कच्चे माल से, अन्य अल्कोहल के विपरीत, जिसे अनाज और आलू के मिश्रण से भी उत्पादित किया जा सकता है।

"अल्फा" और "लक्स" के बीच दूसरा महत्वपूर्ण अंतर जहरीली मिथाइल अल्कोहल की कम सामग्री है: निर्जल अल्कोहल के मामले में इसकी सामग्री दर केवल 0.003% है, जबकि "लक्स" अल्कोहल के लिए यह 0.02% है। यह महत्वपूर्ण है!

उस्लाडस्की डिस्टिलरी में, अल्कोहल का उत्पादन विशेष रूप से गेहूं और केवल एक श्रेणी - "अल्फा" से किया जाता है।

गेहूं को विशेष अनाज ट्रकों में लाया जाता है और उच्च लिफ्ट बैरल में रखा जाता है, जहां से इसे आगे उत्पादन के लिए आपूर्ति की जाती है।

अल्कोहल के उत्पादन के लिए अनाज अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए और नमी की मात्रा 17% से अधिक नहीं होनी चाहिए, अन्यथा खराब होने का खतरा अधिक होता है, जो अंतिम उत्पाद की अंतिम गुणवत्ता को प्रभावित करेगा।

भंडारण टैंकों से, एक विशाल और शक्तिशाली पंप-टरबाइन की मदद से, प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए अनाज को ऊंचे स्तंभों के माध्यम से "पंप" किया जाता है।

भंडारण से सफाई तक अनाज को "पंप" करने के लिए पंप।

पहला कार्य अनाज को सभी अशुद्धियों, ठोस और साधारण कूड़ा-कचरा, भूसी आदि से साफ करना है।

तो शुरुआत में ही यह विभाजक के पास जाता है।

सबसे पहले, गेहूं को एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है, जिसमें सभी बड़ी वस्तुएं बरकरार रहती हैं।

सिर्फ आधे दिन में सेपरेटर के पास जमा हुआ ये मलबा!

अनाज को कुचलने के लिए आगे पाइपों के माध्यम से "चला" जाने के बाद यही बचता है।

विभाजक से कोल्हू तक अनाज पाइप।

कोल्हू अनाज को मोटे आटे में बदल देता है। अनाज को और उबालने और उसमें से स्टार्च निकलने के लिए यह आवश्यक है।

अनाजों को उबालना उनकी कोशिका भित्ति को नष्ट करने के लिए होता है। परिणामस्वरूप, स्टार्च मुक्त हो जाता है और घुलनशील हो जाता है। इस अवस्था में, एंजाइमों द्वारा पवित्रीकरण करना बहुत आसान होता है। अनाज को 500 kPa के अतिरिक्त दबाव पर भाप से उपचारित किया जाता है। जब उबला हुआ द्रव्यमान कुकर से बाहर आता है, तो कम दबाव से भाप (कोशिकाओं में मौजूद पानी से) का निर्माण होता है।

आयतन में इस तरह की वृद्धि कोशिका की दीवारों को तोड़ देती है और अनाज को एक सजातीय द्रव्यमान में बदल देती है। उबलने का तापमान 172 डिग्री सेल्सियस है, और खाना पकाने की अवधि लगभग 4 मिनट है।

और डिस्टिलरी में होने वाली सभी प्रक्रियाओं को नियंत्रण कक्ष में ऑपरेटरों द्वारा देखा जाता है। यहां वे प्रत्येक साइट पर जो कुछ भी हो रहा है उसे पूर्ण रूप से देखते हैं, क्योंकि अल्कोहल उत्पादन प्रक्रिया निरंतर और चौबीसों घंटे चलती रहती है।

उबलने की प्रक्रिया में स्वयं तीन ऑपरेशन शामिल हैं: अनाज और पानी की सख्त खुराक, बैच को उबलते तापमान तक गर्म करना, द्रव्यमान को एक निश्चित तापमान पर रखना।

कुचले हुए अनाज को 3 लीटर प्रति 1 किलोग्राम अनाज के अनुपात में पानी के साथ मिलाया जाता है। अनाज बैच को भाप (75 डिग्री सेल्सियस) द्वारा गर्म किया जाता है और स्थापना के संपर्क छेद में पंप किया जाता है। यहीं पर गूदे को तुरंत 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। इसके बाद गर्म बैच को कुकर में डाल दिया जाता है.

पवित्रीकरण प्रक्रिया के दौरान, स्टार्च को तोड़ने के लिए ठंडे द्रव्यमान में माल्टेड दूध मिलाया जाता है। सक्रिय रासायनिक संपर्क इस तथ्य की ओर ले जाता है कि उत्पाद आगे किण्वन प्रक्रिया के लिए बिल्कुल उपयुक्त हो जाता है। परिणाम एक पौधा है जिसमें 18% सूखी चीनी होती है।

जब द्रव्यमान से आयोडीन का परीक्षण किया जाता है, तो पौधा का रंग अपरिवर्तित रहना चाहिए।

पौधा का किण्वन पवित्र द्रव्यमान में औद्योगिक खमीर की शुरूआत के साथ शुरू होता है। माल्टोज़ ग्लूकोज में टूट जाता है, जो बदले में अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में किण्वित हो जाता है। द्वितीयक किण्वन उत्पाद (आवश्यक एसिड, आदि) भी बनने लगते हैं।

किण्वन प्रक्रिया विशाल बंद किण्वन इकाइयों में होती है, जो उत्पादन सुविधा में अल्कोहल की हानि और कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई को रोकती है।

स्थापनाएँ इतनी बड़ी हैं कि ऊपरी और निचले हिस्से अलग-अलग मंजिलों पर हैं!

इंस्टालेशन में ब्रागा इस तरह दिखता है। आपको बहुत सावधानी से देखना चाहिए ताकि कार्बन डाइऑक्साइड वाष्प आपके अंदर न जाए।

किण्वन इकाई से किण्वन प्रक्रिया के दौरान जारी कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल वाष्प विशेष डिब्बों में प्रवेश करते हैं जहां जलीय-अल्कोहल तरल और कार्बन डाइऑक्साइड अलग हो जाते हैं। मैश में एथिल अल्कोहल की मात्रा 9.5 वोल्ट% तक होनी चाहिए।

वैसे, फ़ैक्टरी में हमें मैश आज़माने की पेशकश की गई थी।

वैसे तो इस तरह के फव्वारे आप वर्कशॉप में हर जगह देख सकते हैं। इन्हें खतरनाक औद्योगिक उत्पादों के आंखों में चले जाने की स्थिति में आंखों को धोने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिनमें से यहां प्रचुर मात्रा में हैं।

इसके बाद, वे मैश से अल्कोहल को आसवित करना और उसका सुधार करना शुरू करते हैं। विभिन्न तापमानों पर उबालने के परिणामस्वरूप मैश से अल्कोहल निकलना शुरू हो जाता है। आसवन तंत्र स्वयं निम्नलिखित पैटर्न पर आधारित है: अल्कोहल और पानी के क्वथनांक अलग-अलग होते हैं (पानी - 100 डिग्री, अल्कोहल - 78 डिग्री सेल्सियस)। निकली हुई भाप संघनित होकर एक अलग पात्र में एकत्र होने लगती है। शराब को आसवन इकाई में अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है।

हमारे ऊपर आसवन इकाइयों वाली एक मंजिल है। यहां, उनके नीचे, पाइपलाइनों का एक पूरा नेटवर्क चलता है - कुछ शराब के लिए, कुछ पानी के लिए, कुछ भाप के लिए, कुछ उप-उत्पादों के लिए।

और आसवन कक्ष में गर्मी है!!!

उत्पादन के मुख्य चरण में प्राप्त क्रूड अल्कोहल (कच्ची शराब) का उपयोग भोजन के प्रयोजनों के लिए नहीं किया जा सकता है, क्योंकि इसमें कई हानिकारक अशुद्धियाँ (फ़्यूज़ल तेल, मिथाइल अल्कोहल, एस्टर) होती हैं। कई अशुद्धियाँ जहरीली होती हैं और अल्कोहल को एक अप्रिय गंध देती हैं, यही कारण है कि कच्ची शराब को शुद्धिकरण - सुधार के अधीन किया जाता है।

एथिल, मिथाइल और उच्च अल्कोहल, एस्टर के विभिन्न क्वथनांक के आधार पर, सुधार की प्रक्रिया में हानिकारक अशुद्धियों को हटाया जाता है। इस मामले में, सभी अशुद्धियों को पारंपरिक रूप से सिर, पूंछ और मध्यवर्ती में विभाजित किया गया है।

एथिल अल्कोहल की तुलना में सिर की अशुद्धियों का क्वथनांक कम होता है। इनमें आसवन के दौरान बनने वाले एसीटैल्डिहाइड और व्यक्तिगत एस्टर (एथिल एसीटेट, एथिल फॉर्मेट, आदि) शामिल हैं।

एथिल अल्कोहल की तुलना में टेल अशुद्धियों का क्वथनांक अधिक होता है। इनमें मुख्य रूप से फ़्यूज़ल तेल और मिथाइल अल्कोहल शामिल हैं।

अलग करने के लिए सबसे कठिन अंश मध्यवर्ती अशुद्धियाँ (एथिल आइसोब्यूट्रिक एसिड और अन्य एस्टर) हैं।

सुधार उपकरणों का उपयोग करके कच्ची शराब को शुद्ध करते समय, हानिकारक अशुद्धियाँ अलग हो जाती हैं और तैयार उत्पाद में अल्कोहल की सांद्रता बढ़ जाती है (कच्ची शराब में 88% से संशोधित शराब में 96-96.5% तक)। 96% की ताकत के साथ तैयार अल्कोहल को भंडारण टैंकों में डाला जाता है।

आपको मैश वाले कंटेनरों की तुलना में इन कंटेनरों को और भी अधिक ध्यान से देखना चाहिए। यहां आप तुरंत नशे में धुत्त हो सकते हैं...

तैयार अल्कोहल को नियंत्रण माप के लिए भेजा जाता है और, यदि सब कुछ क्रम में है, तो इसे "अल्फा" श्रेणी सौंपी जाती है और फिर इसका उपयोग वोदका या अन्य उद्देश्यों के उत्पादन के लिए किया जाएगा...

घर पर बनी शराब का उपयोग मजबूत उत्तम पेय, औषधीय टिंचर और मीठे फल और बेरी लिकर तैयार करने के लिए किया जा सकता है। अनाज से अल्कोहल उत्पादन की तकनीक में माल्ट और माल्टेड दूध तैयार करना, स्टार्च युक्त कच्चे माल का प्रसंस्करण, यीस्ट मैश तैयार करना और उसे मैश करना, मैश का आसवन और तैयार पेय का सुधार शामिल है।

शराब तैयार करने की तकनीक

बड़ी मात्रा में खमीर और स्टार्च का उपयोग किए बिना गेहूं से अल्कोहल बनाने के लिए माल्ट की आवश्यकता होती है। अंकुरित गेहूं या कोई अन्य अनाज जिसमें किण्वन के लिए आवश्यक कार्बनिक पदार्थ होते हैं, माल्ट कहलाता है। अंकुरण के लिए, केवल कम से कम 3 और 12 महीने से अधिक पहले एकत्र किए गए साफ और परिपक्व अनाज का चयन किया जाता है।

गेहूं की गुणवत्ता और उसमें रासायनिक सामग्री की जांच करना सरल है: एक मुट्ठी गर्म पानी में कुछ मिनटों के लिए भिगोएँ और सूंघें। प्रसंस्कृत अनाज में एक विशिष्ट अप्रिय गंध होगी।

हालाँकि, यह अनाज अल्कोहल बनाने की सबसे लोकप्रिय तकनीक है।

माल्ट और माल्टेड दूध कैसे बनाये

कच्चे माल को छानने और धोने से तैयारी शुरू करें। मलबे, खाली और टूटे हुए अनाज और धूल को हटाने के लिए इसकी आवश्यकता होती है। अनाज को साफ करने और छांटने के बाद गेहूं को लकड़ी या चीनी मिट्टी के कंटेनर में 6-8 घंटे के लिए भिगोया जाता है। जब पहली बार अंकुर निकलते हैं, तो अनाज को बहते पानी में धोया जाता है और एक सपाट सतह पर स्थानांतरित किया जाता है (यह कम किनारों वाला एक कटोरा, बेकिंग शीट या बेकिंग बोर्ड हो सकता है)। भिगोने के बाद, बीजों को अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में +20°C से अधिक तापमान पर अंकुरित किया जाता है। सूखने से बचाने के लिए, कच्चे माल को एक नम कपड़े या धुंध से ढक दिया जाता है। हर 4-6 घंटे में हिलाएँ।

जब पहली जड़ें दिखाई देती हैं, तो बीजों को कांच की बोतल में रख दिया जाता है। दानों की परत 15 से 25 सेमी तक होनी चाहिए।

कमरे का तापमान 2-4° बढ़ जाता है। यह अनाज की सक्रियता और माल्ट एंजाइमों के सक्रिय संचय के लिए आवश्यक है। जब अंकुरों की लंबाई 13-15 मिमी तक पहुंच जाए तो माल्ट उपयोग के लिए तैयार है।

दूध बनाने के लिए हरे माल्ट का उपयोग किया जाता है: शुद्ध गेहूं माल्टेड दूध के लिए, केवल गेहूं का उपयोग किया जाता है। लेकिन कई वाइन निर्माता अंकुरित गेहूं के 2 भाग और अंकुरित जौ और जई के 1 भाग के मिश्रण की सलाह देते हैं (अनाज को उसी तरह अंकुरित किया जाता है)। मिश्रण को तीन बार धोया जाता है, फिर एक बोतल में डाला जाता है, गर्म पानी से भर दिया जाता है और 8-10 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

गेहूं से आपको 2 किलो आटा पीसने की जरूरत है, इसमें लगभग 200 ग्राम माल्ट मिश्रण और एक लीटर पानी मिलाएं। अच्छी तरह से मलाएं। परिणामी माल्टेड दूध शराब की तैयारी के दौरान मुख्य मैश में स्टार्च कच्चे माल के पवित्रीकरण के लिए आवश्यक है।

मैश बनाना

अल्कोहल मैश तैयार करने के लिए आपको यह लेना होगा:

• यीस्ट;
• चीनी (प्रत्येक 5 लीटर पानी के लिए 1 किलो चीनी की आवश्यकता होती है);
• साफ पानी;
• स्टार्च (मैश) युक्त उत्पाद;
• सुगंधित योजक।

इथेनॉल अल्कोहल की उपज खमीर कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि का परिणाम है। आप नियमित बेकर के खमीर (कुल कच्चे माल के वजन का 10-15%) का उपयोग कर सकते हैं, या आप घर का बना जीवित खमीर बना सकते हैं।

हॉप्स यीस्ट रेसिपी

सामग्री:

• एक गिलास गर्म पानी;
• हॉप्स के कुछ बड़े चम्मच;
• बड़े चम्मच. सहारा;
• एक चौथाई चम्मच नमक;
• आलू - 110 ग्राम;
• गेहूं का आटा - 30 ग्राम.

हॉप्स को थर्मस में डालें और एक गिलास उबलता पानी डालें। एक दिन के लिए पानी डालने के लिए छोड़ दें। ठंडे मिश्रण को छान लें. परिणामी जलसेक में चीनी मिलाएं। गर्म पानी में 30 ग्राम गेहूं का आटा घोलें और कुल मिश्रण में मिला दें। अच्छी तरह मिलाएं: तरल का रंग बादलदार और एक समान होना चाहिए। एक बोतल में डालें और अगले 48 घंटों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। सामग्री को समय-समय पर हिलाएं। आलू उबालें, मैश करें, आटे में डालें। मिश्रण को हिलाएं और एक दिन के लिए छोड़ दें। पांचवें दिन घर का बना खमीर तैयार है.

अल्कोहल मैश कैसे बनाएं

स्टार्च आलू, फलियां और अनाज में पाया जाता है। गेहूं का मैश तैयार करने के लिए आपको ताजा आटा और पानी (अनुपात 1:1) की आवश्यकता होगी। - आटा गूंथकर 20 मिनट के लिए छोड़ दें. फिर इसे पानी के साथ एक कंटेनर में रखी छलनी में स्थानांतरित किया जाता है (0.5 किलोग्राम आटे के लिए लगभग 1.5 लीटर पानी की आवश्यकता होती है)। अच्छी तरह कुल्ला करें। स्टार्च को पानी में स्थानांतरित करने के लिए यह प्रक्रिया आवश्यक है।

अगला चरण मैश को मैश करना है। इसमें तीन भाग होते हैं: जिलेटिनीकरण, द्रवीकरण और पवित्रीकरण। दस लीटर के कटोरे में 500 मिली माल्टेड दूध डालें, 500 मिली ठंडा पानी डालें। कंटेनर की सामग्री को अच्छी तरह मिलाएं और स्टार्च वाला पानी डालें। धीमी आंच पर रखें. जब द्रव्यमान 58 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंच जाए, तो बचा हुआ माल्टेड दूध डालें और 5 मिनट तक उबालें।

अल्कोहलिक पौधा तैयार करना

पौधा तैयार करने के लिए, मैश को 65°C तापमान वाले पानी के स्नान में रखें और 4 घंटे के लिए छोड़ दें। पौधे की तत्परता की जांच आयोडीन परीक्षण द्वारा की जाती है - इसे बिना चीनी वाले स्टार्च की अनुपस्थिति दिखानी चाहिए। स्पष्ट गेहूं मैश पौधा की अम्लता निर्धारित करने के लिए, विशेष संकेतक कागज की एक पट्टी का उपयोग करें। सामान्य अम्लता का एक अन्य संकेतक थोड़ा खट्टा स्वाद है। पौधा को 30°C तक ठंडा किया जाना चाहिए, जिसके बाद इसमें खमीर और अमोनियम क्लोराइड (0.3 ग्राम प्रति लीटर) मिलाया जाता है। हिलाएँ और 15°C तक ठंडा करें।

एक किण्वन कंटेनर में डालें और एक अंधेरे कमरे में रखें। बोतल को सूती कपड़े से बांध दिया जाता है, सामग्री को हर 6 घंटे में हिलाया जाता है।

परंपरागत रूप से, किण्वन को तीन चरणों में विभाजित किया जा सकता है: प्रारंभिक, मुख्य और पश्चात किण्वन। पहला चरण कार्बन डाइऑक्साइड के साथ मैश की संतृप्ति और तापमान में कुछ डिग्री की वृद्धि के साथ है। चरण एक दिन से थोड़ा अधिक समय तक चलता है। अंत का निर्धारण मीठे स्वाद के लुप्त होने से होता है। अगले चरण में, लड़ाई फिर से शुरू हो जाती है: हवा के बुलबुले और झाग सतह पर दिखाई देते हैं। द्रव का तापमान 30°C तक पहुँच जाता है। अल्कोहल की मात्रा में वृद्धि और शर्करा के स्तर में कमी के कारण मैश कड़वा और खट्टा हो जाता है। किण्वन का समय 12 से 26 घंटे तक है। किण्वन के बाद, झाग जम जाता है। मिश्रण का तापमान 5-6°C तक गिर जाता है, स्वाद नहीं बदलता। इस स्तर पर, स्टार्च परिवर्तन के अवशिष्ट उत्पाद - डेक्सट्रिन - किण्वित होते हैं।

यदि आप तकनीकी प्रक्रिया का पालन करते हैं, तो आपको उच्चतम गुणवत्ता का मैश मिलेगा। इसके संकेतक: अल्कोहल स्तर - 10% से, अम्लता - 0.2% तक, अवशिष्ट चीनी - 0.4% से अधिक नहीं।

अल्कोहल को आसवित करने के लिए घर में बने या खरीदे गए आसवन उपकरणों का उपयोग किया जाता है। मॉडल या निर्माता के बावजूद, उनका संचालन सिद्धांत समान है। गर्म होने पर, मैश से अल्कोहल गैसीय अवस्था में बदल जाता है। अल्कोहल पाइपों के माध्यम से चलता है और शीतलन कक्ष में प्रवेश करता है, जहां यह दीवारों पर संघनित होता है और रिसीवर में प्रवाहित होता है।

चांदनी में अभी भी, मैश को 82-93 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। 80 डिग्री की ताकत वाला कच्चा माल प्राप्त करने के लिए आसवन प्रक्रिया को कई बार दोहराया जाता है। यदि चांदनी का केवल एक आसवन किया गया है, तो अल्कोहलिक अंडरटोन को बेअसर करना आवश्यक नहीं है। ऐसा करने के लिए 10 ग्राम प्रति लीटर की दर से सोडा का उपयोग करें।

अल्कोहल मीटर का उपयोग करके रसीद में अल्कोहल की मात्रा की निरंतर निगरानी के तहत बार-बार आसवन किया जाता है। जब द्वितीयक अल्कोहल की सांद्रता 55-61° तक पहुँच जाती है, तो इसे बाहर निकाल दिया जाता है। अगला अंश शराब पीना है। इसे 98.4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आसवित किया जाता है। यदि इसमें अल्कोहल की मात्रा 30° से कम है तो आसवन को दोहराएं।

शराब पीने की शुद्धि

सुधार आपको उच्च गुणवत्ता वाली शराब प्राप्त करने की अनुमति देता है जिसमें हानिकारक अशुद्धियाँ और तेल नहीं होते हैं। इस प्रक्रिया में पदार्थों के साथ रासायनिक शुद्धिकरण होता है जो अशुद्धियों को बेअसर करता है, उन्हें बार-बार वाष्पीकरण और वाष्प के संघनन के माध्यम से अलग करता है। पेय को कई भागों में विभाजित किया जाता है, और अल्कोहल की सांद्रता बढ़ जाती है। यह प्रक्रिया एक आसवन उपकरण में की जाती है।

वे पहले शुद्धिकरण से शुरू करते हैं - फ़्यूज़ल तेलों का साबुनीकरण। यदि अल्कोहल में बहुत अधिक एसिड है, तो इसे बेकिंग सोडा या क्षार के साथ बेअसर करना चाहिए। फिर पोटेशियम परमैंगनेट का एक घोल तैयार करें: प्रति लीटर अल्कोहल, 2 ग्राम मैंगनीज को 50 मिलीलीटर आसुत जल में घोलें। सब कुछ मिलाएं और 20 मिनट के लिए छोड़ दें। आवंटित समय के बाद, समान प्रतिशत पर तैयार सोडा समाधान जोड़ें और 10-12 घंटों के लिए स्पष्ट करें।

परिणामस्वरूप, फ़्यूज़ल तेलों के संदूषण का स्तर 95-97% कम हो जाता है।

शुद्ध शराब को एक मोटे कपड़े से छान लिया जाता है। प्रभाजी आसवन प्रारंभ करें. इसे एक ड्रॉप कैचर के साथ आसवन क्यूब में किया जाता है। कच्चे अल्कोहल को शीतल जल के साथ 51° की अधिकतम तीव्रता तक पतला किया जाता है और चांदनी में डाला जाता है। तापमान को तुरंत 60°C पर लाया जाता है, फिर ताप की तीव्रता को धीरे-धीरे कम किया जाता है और उबाल (82-84°C) पर लाया जाता है। परिणामी अल्कोहल को चारकोल से शुद्ध किया जाता है। कुचले हुए लिंडेन या बर्च चारकोल को 50 ग्राम प्रति लीटर पेय की दर से एक गिलास या सिरेमिक कंटेनर में डालें। शराब डाली जाती है. सभी चीजों को अच्छी तरह से मिलाएं और 20-22 दिनों के लिए छोड़ दें। आवंटित समय के बाद, शराब को अगले 14 दिनों तक चीज़क्लोथ के माध्यम से प्रतिदिन फ़िल्टर किया जाता है।

पेय की गुणवत्ता का निर्धारण

अल्कोहल का रंग स्तर एक नियमित ग्लास का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है: एक सफेद रंग की उपस्थिति खराब शुद्धिकरण और फ़्यूज़ल तेलों की उपस्थिति को इंगित करती है। यदि मैश को बहुत अधिक सक्रियता से उबाला जाए, तो पेय का रंग बादल जैसा हो जाएगा। फ़्यूज़ल तेल को अतिरिक्त शुद्धिकरण और आसवन द्वारा हटाया जा सकता है। गंध और स्वाद की जांच करने के लिए, थोड़ी सी शराब को एक बोतल में डाला जाता है और ठंडे पानी (1 से 3) के साथ पतला किया जाता है। हिलाओ और चखो.

घर में स्ट्रांग अल्कोहल को रेफ्रिजरेटर में एक बंद बोतल में संग्रहित किया जाता है। शराब की शेल्फ लाइफ 5 वर्ष से अधिक नहीं है। इसके आधार पर, जामुन, जड़ों, जड़ी-बूटियों, फलों और फूलों, जैम, फलों और जड़ वाली सब्जियों के विभिन्न टिंचर बनाए जाते हैं। इसका उपयोग कॉन्यैक, व्हिस्की, एब्सिन्थ, लिकर और जिन जैसे उत्कृष्ट पेय तैयार करने के लिए भी किया जाता है। उच्च रक्तचाप, सर्दी, अपच और अन्य बीमारियों के लिए कई चिकित्सीय टिंचर भी इसके आधार पर बनाए जाते हैं।

पीने (वाइन, एथिल) अल्कोहल का उपयोग घरों में व्यापक रूप से किया जाता है: यह मजबूत पेय और वाइन का हिस्सा है, और फलों, जामुन और जूस की घरेलू तैयारी में एक संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। विशेष रूप से उल्लेखनीय शराब पीने के उपचार गुण हैं, औषधीय और उपचार टिंचर का मुख्य घटक, जो रक्त परिसंचरण को उत्तेजित करता है, जिसके कारण इसका उपयोग संपीड़न और रगड़ने (एक प्रभावी बाहरी उपाय के रूप में) के लिए किया जाता है।

शराब पीना एक रंगहीन पारदर्शी तरल है जिसमें एक विशिष्ट गंध और स्वाद होता है, जो किसी भी मात्रा में पानी में आसानी से घुलनशील होता है। अल्कोहल पानी से हल्का होता है और इसलिए जलीय मिश्रण की मात्रा में असमान रूप से वितरित होता है, यह जलीय घोल की ऊपरी परतों और मैश में अधिक केंद्रित होता है। अल्कोहल का विशिष्ट गुरुत्व 0.791 ग्राम/सेमी3 है, क्वथनांक 78.3°C है। अल्कोहल हीड्रोस्कोपिक है और उच्च सांद्रता पर - 96-98 ° - सक्रिय रूप से हवा से पानी को अवशोषित करता है, इसलिए इसे कसकर बंद कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

अल्कोहल की उच्च सांद्रता वाले अल्कोहल समाधान ज्वलनशील होते हैं और अग्नि सुरक्षा नियमों के साथ सावधानी से निपटने और अनुपालन की आवश्यकता होती है।

अल्कोहल को गर्म करने के लिए खुली लौ के इस्तेमाल से बचना चाहिए, भाप से गर्म करने को प्राथमिकता दी जाती है।

खाद्य प्रयोजनों के लिए, केवल रेक्टिफाइड अल्कोहल का उपयोग किया जाता है, जो चीनी और स्टार्च युक्त कच्चे माल से प्राप्त होता है। यह शराब है, जिसका उपयोग मजबूत और उपचार पेय तैयार करने के लिए किया जाता है। राज्य मानक अल्कोहल अशुद्धियों की सामग्री को सीमित करता है: एल्डिहाइड, एस्टर, फ़्यूज़ल तेल और मुक्त एसिड। जब घर का बना हो, तो इन नियमों का सम्मान किया जाना चाहिए।

अल्कोहल की तैयारी कई घटकों की परस्पर क्रिया की एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है, जिसके लिए कुछ चरणों में तापमान शासन के अनुपालन की आवश्यकता होती है। इस प्रक्रिया के निम्नलिखित मुख्य चरणों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:
1) कच्चे माल का चयन और तैयारी,
2) किण्वन,
3) आसवन,
4) शराब शुद्धि,
5) सुगंधीकरण, यानी अल्कोहल को कुछ निश्चित स्वाद, सुगंधित और रंग गुण देना।

कच्चे माल का चयन एवं तैयारी

जीवन के अनुभव से पता चला है कि कच्चे माल को चुनते समय मुख्य मानदंड इसकी उपलब्धता है, यानी इसके अधिग्रहण की लागत को कम करना। चीनी का उपयोग अक्सर कच्चे माल के रूप में किया जाता है, लेकिन यह याद रखना चाहिए कि चीनी न केवल एक मूल्यवान है, बल्कि अक्सर एक दुर्लभ पौष्टिक उत्पाद है, जबकि क्षेत्र की भौगोलिक स्थिति के आधार पर, अन्य प्रकार के कच्चे माल अधिक सुलभ हो सकते हैं: स्टार्च, विभिन्न अनाज, चुकंदर, आलू, आदि। कच्चे माल का चयन करते समय तुलना के लिए, विभिन्न प्रकार के कच्चे माल से शराब और वोदका की उपज के लिए एक तालिका प्रदान की जाती है।

कच्चे माल के प्रकार का चुनाव काफी हद तक तैयार उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, चुकंदर और पोमेस से प्राप्त अल्कोहल पतला बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है

शराब की रस-गुणवत्ता वाली किस्में, लेकिन सरल, मसालेदार और कठोर पेय के लिए यह कई अन्य की तुलना में बेहतर है, जो अपेक्षाकृत कम लागत की विशेषता है। आलू से प्राप्त अल्कोहल थोड़ी बेहतर गुणवत्ता का है, लेकिन इसमें सुधार की आवश्यकता है (डबल आसवन, अतिरिक्त शुद्धिकरण)। उचित प्रसंस्करण के साथ, फलों और जामुनों से प्राप्त अल्कोहल उच्च गुणवत्ता वाली श्रेणी में पहुंच जाता है और गुणवत्ता वाले पेय के लिए लागू होता है। उच्च गुणवत्ता वाले मजबूत पेय तैयार करने के लिए, हम स्टार्च कच्चे माल (गेहूं या अन्य अनाज) से प्राप्त शराब का उपयोग करने की सलाह देते हैं।

शराब पीने की तैयारी के लिए स्टार्च और चीनी युक्त उत्पादों के अलावा, खमीर, पानी, खनिज और सुगंधित पदार्थ आवश्यक हैं।

* वोदका का अर्थ है 40% अल्कोहल घोल।इस प्रकार के कच्चे माल का मुख्य मूल्य स्टार्च की उच्च सामग्री (15-70% या उससे भी अधिक), साथ ही शर्करा (2-6%) में निहित है। फसलों में स्टार्च की मात्रा नीचे दी गई तालिका में दर्शाई गई है।

आटे और अनाज में समान रसायन होते हैं, लेकिन आटे में स्टार्च और चीनी की मात्रा अधिक होती है, जो शराब की तैयारी के लिए कच्चे माल के रूप में इसका अधिक मूल्य निर्धारित करती है।

स्टार्च आलू और अनाज के आटे का मुख्य कार्बोहाइड्रेट है; इसमें फूलने, जिलेटिनाइज़ होने और एंजाइमों द्वारा सरल शर्करा में परिवर्तित होने की क्षमता होती है, जो किण्वन के दौरान वाइन अल्कोहल में बदल जाती है। स्टार्च को चीनी में परिवर्तित करने के लिए इसे पवित्रीकरण के अधीन किया जाता है। यह ऑपरेशन एक तरल माध्यम में ऊंचे तापमान पर और एक विशेष पदार्थ (एंजाइम) - डायस्टेस की उपस्थिति में किया जाता है, जो माल्ट में निहित होता है।

स्टार्च को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, आसानी से पवित्र किया जा सकता है, इसमें उच्च अल्कोहल व्युत्पन्न मूल्य होता है और भंडारण के दौरान इसकी मात्रा सबसे कम होती है, जो इसे अल्कोहल उत्पादन के लिए सबसे लाभदायक कच्चा माल बनाता है।

सैद्धांतिक रूप से, 1 किलो स्टार्च से 716.8 मिलीलीटर निर्जल अल्कोहल प्राप्त किया जा सकता है। व्यवहार में, यह आंकड़ा कम है और काफी हद तक कच्चे माल की गुणवत्ता और अल्कोहल तैयार करने की प्रक्रिया में सभी कार्यों की शर्तों के सख्त पालन पर निर्भर करता है।

स्टार्च निकालने और उसे चीनी में बदलने में आसानी के मामले में आलू पहले स्थान पर है। आलू स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन तापमान, यानी घुलनशील अवस्था में संक्रमण, 55°C है। अल्कोहल की पैदावार बढ़ाने के लिए उच्च स्टार्च सामग्री (20-25%) वाली आलू की किस्मों का उपयोग करना बेहतर है। आलू में स्टार्च की मात्रा निर्धारित करना आसान है। सबसे पहले, आपको, उदाहरण के लिए, एक हल्के थैले या जाल में हवा में 5 किलो आलू को तौलना होगा, और फिर इस आलू को पानी में डालकर और उससे निकाले बिना दोबारा वजन करना होगा। आलू का वजन काफी कम होगा. पानी में रखे गए आलू के वजन के आधार पर, स्टार्च की मात्रा नीचे दी गई तालिका से निर्धारित की जाती है और उपयोग किए गए कच्चे माल की मात्रा से अल्कोहल उपज की गणना की जाती है।

राई में स्टार्च होता है, जो अपेक्षाकृत कम तापमान पर जिलेटिनीकृत होता है और आसानी से पवित्र हो जाता है। राई के आटे में घुलनशील प्रोटीन - कार्बनिक नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं, लेकिन इसमें ग्लूटेन नहीं होता है, जो मैश को अधिक तरल बनाता है और इसलिए किण्वन के लिए अधिक उपयुक्त होता है।

राई के आटे के घुलनशील प्रोटीन किण्वन के दौरान खमीर के मुख्य प्रकार के नाइट्रोजनयुक्त पोषण का निर्माण करते हैं, जिससे अतिरिक्त खनिज पोषण का उपयोग न करना संभव हो जाता है।

गेहूं में स्टार्च होता है, जिसे निकालना अधिक कठिन होता है और 65°C के उच्च तापमान पर जिलेटिनीकृत होता है। इसके अलावा, गेहूं के आटे में अघुलनशील प्रोटीन होते हैं, जो फूलने पर ग्लूटेन बनाते हैं, जो मैश को गाढ़ा और चिपचिपा बना देता है।

चूंकि गाढ़ा मैश तरल मैश की तुलना में कम तीव्रता से किण्वित होता है, इसलिए आटे को धोकर स्टार्च से ग्लूटेन को अलग करना वांछनीय है।

ऐसा करने के लिए सबसे पहले आटे को 1:1 के अनुपात में पानी के साथ मिलाएं और 20 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर आटे को ठंडे पानी से धो लें, जिसकी मात्रा 3 लीटर प्रति 1 किलो आटा है।

धोते समय, आटे को एक छलनी में रखा जाता है, पानी के एक कटोरे में डुबोया जाता है और धोया जाता है। ग्लूटेन छलनी पर रहता है और हटा दिया जाता है, और स्टार्च को पानी के साथ एक बेसिन में धोया जाता है और मैश बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। जंगली सहित अन्य कृषि फसलें, जिनमें पर्याप्त मात्रा में स्टार्च होता है, साथ ही अनाज और ब्रेड रसोई के कचरे का भी उपयोग शराब बनाने के लिए किया जा सकता है। इस प्रकार के कच्चे माल में विभिन्न प्रकार की शर्करा वाली विभिन्न फसलें शामिल होती हैं। ऐसी फसलों में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, चुकंदर; सेब और अन्य फल और जामुन का भी उपयोग किया जाता है (तालिका देखें)।

इनमें से अधिकांश संस्कृतियों में 10% से कम शर्करा होती है, जो उच्च अल्कोहल सामग्री (12% से अधिक) के साथ अल्कोहल समाधान प्राप्त करने की अनुमति नहीं देती है।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि फलों और जामुनों से प्राप्त रस में कई एसिड होते हैं जो खमीर गतिविधि को रोकते हैं। इसलिए, शर्करा की सांद्रता बढ़ाने और मैश की अम्लता को कम करने के लिए, रस को विशेष प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है: बेअसर करना और उबालना।

चुकंदर में जटिल चीनी, सुक्रोज होता है, जो सीधे खमीर द्वारा किण्वित नहीं होता है, बल्कि खमीर एंजाइमों की क्रिया द्वारा सरल शर्करा में विघटित हो जाता है, और ये शर्करा फिर किण्वित हो जाती है। इसलिए, चुकंदर चीनी की किण्वन अवधि स्टार्च या फल चीनी की तुलना में अधिक लंबी होती है।

स्टार्च कच्चे माल के बाद शराब और वाइन के उत्पादन में सेब दूसरा स्थान लेता है। इनमें लेवुलोज़ नामक एक साधारण चीनी होती है, जो सीधे खमीर द्वारा किण्वित होती है।

अंगूर और फलों की चीनी - ग्लूकोज, साथ ही जामुन की चीनी - फ्रुक्टोज काफी आसानी से किण्वित हो जाती है। खेती वाले पौधों के अलावा जंगली पौधों में भी चीनी और स्टार्च पाया जाता है। ये पौधे जंगलों, घास के मैदानों, खेतों और दलदलों के किनारों, नदियों और झीलों की उथली खाड़ियों में पाए जा सकते हैं (तालिका देखें)।

बलूत का फल विशेष रुचि का होता है क्योंकि इन्हें ढूंढना और एकत्र करना आसान होता है। इनमें लगभग 57% स्टार्च और 10% तक शर्करा होती है। टैनिन एकॉर्न को कसैला, कड़वा स्वाद देते हैं और यीस्ट के विकास को रोकते हैं। यदि इन पदार्थों को हटा दिया जाता है, तो एकोर्न से एक अच्छा स्टार्च युक्त उत्पाद प्राप्त होता है, जो शराब के उत्पादन के लिए उपयुक्त है। भिगोने से टैनिन आसानी से निकल जाता है। बलूत के फल से अल्कोहल तैयार करने के लिए गूदा बनाया जाता है। ऐसा करने के लिए, सितंबर के अंत में पके हुए बलूत के फल को छीलकर, प्रत्येक को कई भागों में काटकर दो दिनों के लिए पानी से भर दिया जाता है। फिर पानी निकाला जाता है और एकोर्न को फिर से साफ पानी (1:2 के अनुपात में) से भर दिया जाता है, उबालने के लिए गर्म किया जाता है, ठंडा किया जाता है और सूखा दिया जाता है, और एकोर्न को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान सूख जाता है। सूखे बलूत को पीसकर या पीसकर आटा बनाया जाता है, जिसका उपयोग राई, गेहूं या अन्य फसलों के आटे की तरह ही शराब बनाने के लिए किया जाता है।

हॉर्स चेस्टनट में बड़ी मात्रा में स्टार्च होता है, इसलिए इसका उपयोग एकोर्न की तरह ही शराब बनाने के लिए किया जा सकता है। हॉर्स चेस्टनट फलों में टैनिन होता है जिसे भिगोकर निकालना चाहिए। आटा प्राप्त करने के लिए चेस्टनट फलों को बलूत के फल की तरह ही संसाधित किया जाता है।

आइसलैंडिक लाइकेन में 44% तक घुलनशील स्टार्च (लाइचेनिन) और 3% तक चीनी होती है। लाइकेन चीड़ के जंगलों में रेतीली मिट्टी पर सफेद परत के साथ भूरे रंग के रिबन जैसे ब्लेड वाली घुंघराले झाड़ियों के रूप में उगता है। आइसलैंडिक लाइकेन की कटाई पूरे वर्ष की जाती है। सबसे पहले लाइकेन से कड़वे पदार्थ हटा दिए जाते हैं, जिसके लिए इसे सोडा (5 ग्राम सोडा प्रति 1 लीटर पानी) वाले पानी में दो दिन तक भिगोया जाता है, फिर साफ पानी से धोया जाता है, फिर से साफ पानी में 24 घंटे के लिए भिगोया जाता है। , फिर सुखाकर पीसकर आटा बना लें। 1 किलो लाइकेन को भिगोने के लिए आपको 16 लीटर सोडा घोल की आवश्यकता होगी। कुचले हुए लाइकेन का उपयोग शराब बनाने में किया जाता है।

नदियों और झीलों के किनारे, दलदलों में उगने वाले कैटेल, रीड और अन्य पौधों के प्रकंदों में काफी मात्रा में स्टार्च होता है। प्रकंदों से आटा तैयार किया जाता है और शराब बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कैटेल, एक लंबा तना, सीधी लंबी पत्तियाँ और शीर्ष पर काले भुट्टे के रूप में पुष्पक्रम वाला एक पौधा, व्यापक और प्रसिद्ध है। सूखे कैटेल प्रकंद में 46% तक स्टार्च और 11% शर्करा होती है। कैटेल प्रकंदों को छोटी जड़ों और गंदगी से साफ किया जाता है, धोया जाता है और 0.5-1 सेमी मोटी स्लाइस में काटा जाता है। ओवन में सुखाया जाता है जब तक कि वे सूखी दरार के साथ टूट न जाएं। फिर प्रकंदों को पीसकर आटा बनाया जाता है।

कॉमन रीड (ट्रस्टा) सबसे आम दलदली पौधों में से एक है। सूखे गन्ने के प्रकंद में 50% तक स्टार्च और 5% तक गन्ना चीनी होती है। रीड राइज़ोम की कटाई वसंत या देर से शरद ऋतु में की जाती है, जब उनमें स्टार्च और चीनी की सबसे बड़ी मात्रा जमा हो जाती है। आटा प्राप्त करने के लिए, प्रकंदों को सुखाया जाता है, कुचला जाता है और पीसा जाता है।

कॉमन एरोहेड एक जलीय पौधा है जो अक्सर उथले पानी में पाया जा सकता है। इसकी विशिष्ट तीर के आकार की पत्तियाँ होती हैं और फूल आने के दौरान सफेद तीन पंखुड़ियों वाले फूलों वाला एक लंबा पुष्प तीर निकलता है। एरोहेड एक स्टार्च युक्त पौधा है। पौधे के पानी के नीचे वाले हिस्से में, प्रकंदों के सिरों पर 14 ग्राम वजन तक के छोटे कंद बनते हैं। एक पौधे से 12-15 कंद काटे जाते हैं। एरोहेड कंदों में बहुत अधिक स्टार्च होता है: सूखा - 55% तक, कच्चा - 35%; शर्करा 7% तक। कंदों को उबाला जाता है, छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और सुखाया जाता है। सूखे कंदों से आटा प्राप्त होता है, जिसका उपयोग स्टार्च के रूप में किया जाता है।

सुसाक छाता एक लंबा (1.5 मीटर तक) पौधा है जो नदियों और झीलों के उथले तटों, दलदलों के किनारों पर हर जगह पाया जाता है। पौधे का तना सीधा होता है जिसमें खड़ी पत्तियों का गुच्छा होता है, तने के शीर्ष पर छतरी के आकार का पुष्पक्रम होता है जिसमें सुंदर सफेद-गुलाबी फूल होते हैं। शुष्क अवस्था में सुसाक प्रकंदों में 60% तक स्टार्च होता है। प्रकंदों को साफ किया जाता है, धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और सुखाया जाता है, जिसके बाद उन्हें कुचल दिया जाता है और आटा प्राप्त होता है।

लेक रीड लंबे बेलनाकार तने वाला एक बारहमासी पौधा है, जो लगभग पत्तियों से रहित होता है। नरकट व्यापक रूप से वितरित होते हैं, जो उथले जल निकायों की तटीय पट्टी के घने इलाकों में उगते हैं। ईख के प्रकंदों में महत्वपूर्ण मात्रा में स्टार्च (43% तक) और शर्करा होती है। नरकट के सूखे प्रकंदों से आटा बनाया जाता है, जिसका उपयोग शराब बनाने में किया जाता है।

लार्ज बर्डॉक एक पौधा है जो कई क्षेत्रों में व्यापक रूप से फैला हुआ है। बर्डॉक जड़ों में 45% तक विशेष स्टार्च (इनुलिन) होता है जिसे चीनी में परिवर्तित किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, जड़ों को एसिटिक एसिड (20-30 मिलीलीटर सिरका एसेंस प्रति 1 लीटर पानी) के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में 2 घंटे तक उबाला जाता है। अम्लीय वातावरण में उबलने के बाद इनुलिन चीनी में बदल जाता है। शहद, कुचला हुआ संगमरमर या बेकिंग सोडा मिलाकर अतिरिक्त एसिड हटा दिया जाता है और परिणामी मीठे द्रव्यमान से अल्कोहल तैयार किया जाता है।

जुनिपर एक शाखित शंकुधारी झाड़ी है जो चीड़ के जंगलों के किनारों और पुराने साफ़ स्थानों पर उगती है। जुनिपर फल शंकु जामुन होते हैं और इनमें 42% तक शर्करा होती है। इनसे शराब और शराब बनाई जाती है। इसके लिए, पहले एक मीठा सिरप प्राप्त किया जाता है, जिसे फिर किण्वित और आसुत किया जाता है: जुनिपर फलों को कुचल दिया जाता है, गर्म पानी डाला जाता है और आधे घंटे के लिए डाला जाता है। फिर फलों को पानी से बाहर निकाला जाता है और रस निचोड़ा जाता है, जिसे चीनी की आवश्यक सांद्रता प्राप्त करने के लिए पानी के स्नान में उबाला जाता है।

मुख्य कच्चे माल की किण्वन प्रक्रिया खमीर के बिना नहीं चल सकती।

यीस्ट सबसे सरल कवक से संबंधित एकल-कोशिका वाले जीव हैं; यीस्ट की खेती की गई नस्लों का उपयोग मादक पेय और अल्कोहल की तैयारी के लिए किया जाता है। खमीर की भूमिका मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट को किण्वित करने, यानी शर्करा को वाइन अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में तोड़ने की उनकी क्षमता से निर्धारित होती है। अल्कोहल (आसवन) तैयार करने के लिए वाइन यीस्ट का उपयोग किया जाता है, जिसका उपयोग ब्रेड पकाने में भी किया जाता है।

यीस्ट एक तरल माध्यम में एक निलंबन के रूप में वितरित होता है, जो लगातार कार्बन डाइऑक्साइड की धारा के साथ ऊपर की ओर बढ़ता है, घोल (वॉर्ट) की शर्करा के साथ गहनता से संपर्क करता है और थोड़े समय में बड़ी मात्रा में अल्कोहल बनाने में सक्षम होता है। और इसके अलावा, यह एसिड-प्रतिरोधी है, जो आवश्यक है, क्योंकि किण्वन हमेशा अम्लीय वातावरण में होता है। यीस्ट सामान्य परिस्थितियों में एक तरल पोषक माध्यम में अच्छी तरह से प्रजनन करता है, जिसमें नाइट्रोजन और फॉस्फोरस पदार्थ और एसिड होते हैं।

घर पर अल्कोहल तैयार करने के लिए, दबाए गए खमीर (शुरुआती कच्चे माल के द्रव्यमान का 10-15%) का उपयोग तुरंत मैश वोर्ट में अपनी प्रमुख स्थिति सुनिश्चित करने और "जंगली" खमीर के प्रभाव को बेअसर करने के लिए किया जाता है। दबाया हुआ खमीर 100-1000 ग्राम वजन वाले बार के रूप में बेचा जाता है, लेकिन आप आवश्यक मात्रा में खमीर स्वयं भी उगा सकते हैं।

अल्कोहल के उत्पादन में पारंपरिक खमीर को टमाटर के पेस्ट जैसे अन्य उत्पादों से बदला जा सकता है। सान्द्रता के आधार पर इसे यीस्ट से 2-3 गुना अधिक लिया जाता है। इन उद्देश्यों के लिए हॉप्स का काढ़ा भी उपयोग किया जाता है। स्टार्टर में डालने से पहले, खमीर को एक अलग बर्तन में बाँझ पोषक माध्यम पर 15-19 घंटों के लिए उगाया जाता है। पोषक तत्व मीडिया के लिए सबसे उपयुक्त सामग्री हैं: हरी जौ माल्ट, राई का आटा, चीनी उत्पादन अपशिष्ट।

खमीर को खिलाने के लिए, कार्बनिक नाइट्रोजन, जो कच्चे माल के प्रोटीन यौगिकों का हिस्सा है, आमतौर पर पर्याप्त नहीं होता है। खट्टे आटे में नाइट्रोजन और फास्फोरस यौगिकों के साथ-साथ ऑक्सीजन की अनुपस्थिति से खमीर गतिविधि में कमी आती है, जिससे शर्करा की किण्वन प्रक्रिया में देरी होती है, इसलिए खट्टे आटे में अमोनियम लवण और फास्फोरस युक्त खनिजों को अतिरिक्त रूप से जोड़ा जाता है। यौगिक: अमोनियम क्लोराइड, अमोनियम सल्फेट, सुपरफॉस्फेट या डायमोनियम फॉस्फेट। ये सभी पदार्थ बागवानों और किसानों को अच्छी तरह से ज्ञात हैं।

अल्कोहल यीस्ट का एक अपशिष्ट उत्पाद है, लेकिन जब मैश की ताकत 15° तक पहुंच जाती है, तो अधिकांश प्रकार के यीस्ट मर जाते हैं, भले ही स्टार्टर में गैर-किण्वित चीनी की उपस्थिति हो।

यीस्ट का एक मुख्य घटक और मुख्य स्टार्टर पानी है। पानी का उपयोग कच्चे माल और उपकरणों को धोने के लिए भी किया जाता है।

अल्कोहल तैयार करने के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी पीने के पानी के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। यह पारदर्शी, रंगहीन, गंधहीन और विदेशी स्वाद के बिना होना चाहिए, और इसके अलावा, नरम, मैग्नीशियम और कैल्शियम लवण की कम सामग्री के साथ होना चाहिए।

खट्टा आटा तैयार करने के लिए उबले हुए पानी का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि इसमें व्यावहारिक रूप से घुली हुई हवा नहीं होती है, जो खमीर के लिए आवश्यक है।

प्राकृतिक जल हमेशा सूचीबद्ध आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है, इसलिए इसे विशेष कार्बन फिल्टर के माध्यम से व्यवस्थित और फ़िल्टर करके शुद्ध किया जाता है।

खट्टे आटे के किण्वन के दौरान खमीर गतिविधि को बनाए रखने के लिए छोटे योजक के रूप में खनिजों का उपयोग किया जाता है। नाइट्रोजन और फास्फोरस युक्त यौगिकों, साथ ही एसिड का उपयोग किया जाता है।

शराब और पेय पदार्थों से अप्रिय गंध को खत्म करने के लिए चारकोल, कास्टिक (वाशिंग) सोडा, सुगंधित पदार्थ और पारंपरिक मसालों का उपयोग किया जाता है।

कच्चा माल चुनने के बाद अगला चरण उसकी तैयारी का होता है।

घर पर, विशेषकर शहर के अपार्टमेंट में शराब बनाने के लिए कच्चा माल तैयार करने का सबसे सरल, सबसे किफायती और तकनीकी तरीका कच्चे माल के रूप में चीनी, खमीर और उबले हुए मटर का उपयोग करना है। इन्हें 1.0:0.1:0.2 और 3.0 भाग पानी के अनुपात में लिया जाता है। मटर को 12-24 घंटों के लिए उबलते पानी में पकाया जाता है, एक कंटेनर में डाला जाता है, गर्म पानी में पतला चीनी और खमीर डाला जाता है और पानी की सील के साथ बंद कर दिया जाता है। 7-10 दिनों के बाद, स्टार्टर आसवन के लिए तैयार है। यदि इस मिश्रण में 0.2 के अनुपात में दूध मिलाया जाए तो यह प्रक्रिया 3-4 दिन तक तेज हो जाती है।

और यद्यपि स्टार्च युक्त कच्चा माल चीनी की तुलना में सस्ता हो सकता है, शहर के अपार्टमेंट में इसे तैयार करने की तकनीक बहुत श्रम-गहन है और बहुत असुविधा पैदा करती है, जिससे इसका उपयोग मुश्किल हो जाता है।

ग्रामीण इलाकों और देश में यह अलग बात है. इन कच्चे माल के उपयोग के लिए अधिक अनुकूल परिस्थितियाँ हैं। स्टार्च युक्त कच्चे माल की तैयारी में माल्ट और माल्टेड दूध तैयार करना, स्टार्च युक्त उत्पादों का प्रसंस्करण और खमीर स्टार्टर तैयार करना शामिल है।

माल्ट एवं माल्टेड दूध तैयार करने के लिए अनाज के दानों को अंकुरित करना आवश्यक है। विभिन्न फसलों के लिए अनाज के अंकुरण की अवधि इस प्रकार है: गेहूं के लिए 7-8 दिन, राई के लिए 5-6 दिन, जौ के लिए 9-10 दिन, जई के लिए 8-9 दिन और बाजरा के लिए 4-5 दिन। अंकुरित होने पर, अनाज में सक्रिय एंजाइम बनते हैं, जो स्टार्च के पवित्रीकरण को काफी तेज कर देते हैं। यदि आवश्यक हो, तो माल्ट को सुखाना चाहिए, लेकिन सूखने के बाद, एंजाइम गतिविधि 20% कम हो जाती है और अंकुरण का समय तदनुसार बढ़ जाता है।

माल्ट की तैयारी में कई आवश्यक कार्य शामिल हैं, जिनमें अनाज को छांटना, भिगोना, अंकुरण, अंकुरण और सुखाना शामिल है। आइए एक उदाहरण के रूप में जौ का उपयोग करके इन परिचालनों को देखें।

अनाज को एक बड़ी और बारीक छलनी से छान लिया जाता है, फिर इसे 50-55°C के तापमान पर गर्म पानी में 2-3 बार धोया जाता है। अनाज को एक साफ लकड़ी या तामचीनी कटोरे में भिगोया जाता है, आधा पानी से भरा होता है। तैरते हुए अनाज और मलबा हटा दिया जाता है। अनाज को एक बार में थोड़ा-थोड़ा पानी में डालना बेहतर है - इससे जमा हुआ मलबा निकालना आसान हो जाएगा। पानी को हर 7-8 घंटे में बदलना चाहिए। जब यह पता चलता है कि भूसी आसानी से गूदे से अलग हो जाती है, तो अनाज की त्वचा फट जाती है और अंकुरण का संकेत मिलता है, और अनाज झुकने पर फटता नहीं है, भिगोने को पूरा करना होगा और माल्ट को अंकुरित करना होगा।

ऐसा करने के लिए, एक अंधेरे कमरे में, बेकिंग शीट पर 3 सेमी तक की परत में अनाज बिखेरें और उन्हें एक नम कपड़े से ढक दें। कमरे का तापमान 17.5°C से अधिक और आर्द्रता कम से कम 40% बनाए रखा जाना चाहिए। पहले 5 दिनों के लिए, अनाज को हर 6 घंटे में हवादार किया जाता है, पलट दिया जाता है और कपड़े को गीला कर दिया जाता है। फिर, स्टार्च के नुकसान को कम करने के लिए, कमरे में हवा का प्रवाह सीमित कर दिया जाता है, और वे अनाज को मिलाकर और ठंडा करके प्रक्रिया के अंत तक शेष दिनों में तापमान में वृद्धि को रोकने की कोशिश करते हैं।

विकास की समाप्ति के मुख्य लक्षण हैं: अंकुरों की लंबाई 5-6 मिमी तक पहुंच गई है, और जड़ें 12-14 मिमी तक पहुंच गई हैं, अनाज अपना आटा स्वाद खो देते हैं और, काटने पर, वे कुरकुरे हो जाते हैं और एक सुखद खीरे की गंध आती है गंध, और जड़ें एक दूसरे से जुड़ी हुई हैं।

इसके बाद, माल्ट को गर्म, सूखे कमरे में बिखेर दिया जाता है और सुखाया जाता है। फिर माल्ट को भट्टी में तब तक सुखाया जाता है जब तक कि उसमें नमी की मात्रा 3-3.5% न हो जाए। सुखाने का तापमान 40°C से अधिक नहीं होना चाहिए। जब माल्ट तैयार हो जाता है, तो यह छूने में सूखा होता है, सूखने से पहले की तुलना में छोटा होता है, और जड़ें हाथों में रगड़ने से आसानी से अलग हो जाती हैं। माल्ट को हाथ से पीसकर अंकुरों को अलग कर छलनी पर छान लिया जाता है। माल्ट को किसी बंद कन्टेनर में सूखी जगह पर भण्डारित करें।

अंकुरित कच्चे माल से घोल तैयार करने की अवस्था को माल्टेड दूध तैयार करना भी कहा जाता है। इस प्रक्रिया के लिए, 2:1:1 के अनुपात में माल्ट: जौ, राई और बाजरा के मिश्रण का उपयोग करना बेहतर होता है। माल्ट के मिश्रण को 60-65°C के तापमान पर पानी के साथ डाला जाता है, 10 मिनट तक उबाला जाता है और पानी निकाल दिया जाता है। फिर मिश्रण को कॉफी ग्राइंडर या मोर्टार में बारीक पीस लिया जाता है, और फिर 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के एक नए हिस्से के साथ डाला जाता है, एक सजातीय सफेद तरल होने तक अच्छी तरह मिलाया जाता है (इसके लिए मिक्सर का उपयोग करना बेहतर होता है)। प्राप्त होना। सबसे पहले, पानी पूरा नहीं, बल्कि मात्रा का 1/3 या 1/2 डाला जा सकता है।

विभिन्न प्रकार के कच्चे माल के लिए मिश्रित माल्ट की खपत दर निम्न तालिका से देखी जा सकती है।

स्टार्च युक्त कच्चे माल के प्रसंस्करण में कोशिकाओं से स्टार्च को मुक्त करना और इसे घुलनशील अवस्था में परिवर्तित करना शामिल है। यह पानी के साथ स्टार्च के ताप उपचार द्वारा प्राप्त किया जाता है। जब तापमान बढ़ता है, तो स्टार्च के दाने बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित करते हैं, जिलेटिनीकृत होते हैं, मात्रा में वृद्धि करते हैं और घुलनशील हो जाते हैं। परिणामस्वरूप, स्टार्च आसानी से पवित्रीकरण (एंजाइमी हाइड्रोलिसिस) के अधीन हो जाता है। आलू प्रसंस्करण में कंदों को धोना, काटना, उबालना और स्टार्टर तैयार करना शामिल है।

आलू को गरम पानी में धो लीजिये, और अच्छी सफाई के लिए आलू को 1-1.5 घंटे तक गरम पानी में रख दीजिये. कंदों को धोएं, पानी को कई बार बदलें, आखिरी पानी साफ होना चाहिए, बिना गंदगी के। यदि आलू की मात्रा कम (10 किलोग्राम तक) है, तो आप धोने के लिए पारंपरिक धुलाई उपकरण (ब्रश, स्पंज, आदि) का उपयोग कर सकते हैं।

हाथ में मौजूद किसी भी झंझरी उपकरण का उपयोग करके आलू को कुचल लें। कुचलने के बाद घोल में 3 मिमी से बड़े कण नहीं होने चाहिए। इस ऑपरेशन को आसान बनाने के लिए आप पहले आलू उबालें, फिर उन्हें मैश करें और पानी मिलाकर छलनी (कोलंडर) से छान लें।

आलू के द्रव्यमान को पानी या रेत के स्नान में 1.5-2 घंटे तक उबालें। फिर द्रव्यमान को 65°C तक ठंडा किया जाता है और स्टार्च को पवित्र किया जाता है।

अनाज के आटे के प्रसंस्करण में पानी के साथ मिश्रण, जिलेटिनाइजेशन और उबालना शामिल है। आटे के द्रव्यमान को आलू के द्रव्यमान की तरह ही उबाला जाता है, लेकिन मैश में थोड़ा सा सल्फ्यूरिक एसिड (0.5-0.8%) मिलाया जा सकता है। उबालने के लिए, आप प्रेशर कुकर का उपयोग कर सकते हैं, जो प्रक्रिया की अवधि को 70 मिनट तक कम कर देता है।

स्टार्च प्राप्त करना. आलू से स्टार्च प्राप्त करते समय, इसे ब्रश से अच्छी तरह धो लें और बिना छीले, आलू का गूदा प्राप्त करने के लिए इसे बारीक कद्दूकस पर रगड़ें। गूदे को एक कैनवास बैग में रखा जाता है, बांधा जाता है और ठंडे पानी के एक बेसिन में रखा जाता है। इसके बाद, बैग को अपने हाथों या लकड़ी के मूसल से तब तक कुचला जाता है जब तक उसमें से दूधिया तरल पदार्थ बाहर न निकलने लगे; बेसिन में पानी बदल दिया जाता है और, यदि पानी साफ रहता है, तो गूदे को निचोड़ना बंद कर दिया जाता है। दूधिया तरल को तीन घंटे तक पड़ा रहने देना चाहिए। जब बेसिन के तल पर एक सफेद घनी तलछट बन जाए, तो ऊपर से पानी को सावधानीपूर्वक निकाल दें और बेसिन में साफ पानी डालें। स्टार्च को फिर से पानी के साथ मिलाया जाता है, जमने दिया जाता है और पानी को फिर से सूखा दिया जाता है। परिणामी धुली तलछट आलू स्टार्च है। 1 किलो आलू से 150-200 ग्राम सूखा स्टार्च प्राप्त होता है।

उसी तरह, आप गेहूं के आटे से पहले सख्त आटा तैयार करके और फिर इसे लिनेन बैग में धोकर स्टार्च प्राप्त कर सकते हैं। हालाँकि, अनाज की फसलों से आटे से नहीं, बल्कि अनाज से स्टार्च प्राप्त करना अधिक सुविधाजनक और सस्ता है। अनाज में ग्लूटेन की उपस्थिति के कारण, साधारण धुलाई द्वारा स्टार्च निकालना संभव नहीं है, इसलिए ग्लूटेन को पूर्व-विघटित करने के लिए किण्वन का उपयोग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, अनाज को पहले पानी में भिगोया जाता है जब तक कि उन्हें आपकी उंगलियों से आसानी से कुचला न जा सके। फिर उन्हें मोर्टार में कुचल दिया जाता है या मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, किण्वन वात में रखा जाता है और गर्म पानी से भर दिया जाता है। किण्वन को तेज करने के लिए, पिछले काढ़े से बचा हुआ थोड़ा सा खमीर वात में मिलाएं। जल्द ही प्राकृतिक किण्वन शुरू हो जाता है और सतह पर गैस के बुलबुले दिखाई देने लगते हैं।

किण्वन के परिणामस्वरूप, कार्बनिक अम्ल बनते हैं जो ग्लूटेन को घोलते हैं लेकिन स्टार्च को नष्ट नहीं करते हैं। किण्वन के अंत तक (6-7वें दिन), गैस के बुलबुले का निकलना कम हो जाता है और तरल की सतह कवक की निरंतर कोटिंग से ढक जाती है। खट्टा पानी निकाला जाना चाहिए, और कुचले हुए अनाज को एक छलनी या लिनन बैग के माध्यम से धोया जाना चाहिए। फिर पानी जम जाता है और तलछट में स्टार्च प्राप्त हो जाता है। 1 किलो अनाज से 400-500 ग्राम सूखा स्टार्च प्राप्त होता है।

उन्हीं विधियों का उपयोग करके, आप कच्चे सेब, नाशपाती और जंगली सहित अन्य पौधों से स्टार्च प्राप्त कर सकते हैं। विभिन्न प्रकार के कच्चे माल से प्राप्त स्टार्च को मीठा पौधा बनाने के लिए पवित्र किया जाता है।

चीनी युक्त कच्चे माल के प्रसंस्करण में चुकंदर, सेब और अन्य फलों और जामुनों से मीठा स्टार्टर प्राप्त करना शामिल है।

चुकंदर में चीनी होती है, जो कोशिका रस का हिस्सा है और चुकंदर के चिप्स को गर्म पानी से धोकर घोल के रूप में निकाला जा सकता है। इस प्रकार के कच्चे माल की तैयारी में शामिल हैं: चुकंदर को साफ करना, जड़ वाली सब्जियों को पीसकर छोटे चिप्स बनाना, चिप्स को गर्म पानी से उपचारित करना, रस निकालना, रस को निष्क्रिय करना और तब तक उबालना जब तक कि पौधा वांछित सांद्रता (15-18%) प्राप्त न कर ले। शुगर का। ऐसा करने के लिए, चुकंदर के चिप्स को 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में रखा जाना चाहिए, क्योंकि कच्चे चुकंदर से रस नहीं निकाला जाता है।

गर्मी उपचार के बाद, 15% तक चीनी युक्त रस प्राप्त करने के लिए चुकंदर के द्रव्यमान को निचोड़ा जाता है। चीनी की सांद्रता को 18-20% तक बढ़ाने के लिए, रस को उबाला जाता है, और चुकंदर से स्थानांतरित एसिड को बेअसर करने के लिए, इसमें 20-30 ग्राम/लीटर रस की मात्रा में पानी या चाक मिलाया जाता है। रस को छानकर पौधा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

फल और बेरी के कच्चे माल में चीनी होती है, जो सीधे खमीर द्वारा किण्वित होती है, और इसलिए कच्चे माल की तैयारी में कम श्रम लगता है। इस प्रकार के कच्चे माल को धोया जाता है, कुचला जाता है और उसमें से रस निचोड़ा जाता है, जिसे बाद में उबालकर निष्क्रिय कर दिया जाता है। ठंडा होने के बाद रस को छानकर किण्वित किया जाता है।

विभिन्न प्रकार के फल और बेरी कच्चे माल के उपयोग को अनुकूलित करने के मुद्दे निम्नलिखित तालिका में प्रस्तुत चीनी सामग्री और अम्लता संकेतकों के अनुपात के आधार पर एक प्रकार या किसी अन्य की पसंद पर आते हैं।

यीस्ट स्टार्टर की तैयारी में मीठा पौधा तैयार करना और फिर उसमें रॉयल यीस्ट मिलाना शामिल है। मीठा पौधा स्टार्च कच्चे माल के पवित्रीकरण या चीनी कच्चे माल का उपयोग करके तैयार किया जा सकता है। मुख्य मैश तैयार करने से दो दिन पहले पौधा इस प्रकार तैयार किया जाता है। आपूर्ति के वजन और भविष्य के स्टार्टर की मात्रा के आधार पर आवश्यक मात्रा में जौ माल्ट लें (मुख्य मैश के 2 किलो आटे की आपूर्ति के लिए, 7-8 लीटर पानी और 1.5-1.6 लीटर तैयार आटा लें) खमीर मैश)।

एक यीस्ट वात (3-लीटर सॉस पैन) में 1.5 लीटर पानी डाला जाता है और 35°C तक गरम किया जाता है। फिर धीरे-धीरे पानी में राई का आटा (120 ग्राम) डालें और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक अच्छी तरह मिलाएँ। इस आटे के मैश को रेत के स्नान में धीरे-धीरे गर्म किया जाता है, उबाल लाया जाता है और 1-1.5 घंटे तक उबाला जाता है। मैश को 60°C तक ठंडा किया जाता है, कुचला हुआ माल्ट इसमें डाला जाता है और 5 मिनट तक हिलाया जाता है, फिर वात को ढक्कन से ढक दिया जाता है और द्रव्यमान को पवित्रीकरण के लिए छोड़ दिया जाता है, जिससे तापमान 50-55°C के भीतर बना रहता है। इस तापमान पर मैश को 2-2.5 घंटे तक रखा जाता है

और स्वाद की जांच करें: यह मीठा हो जाता है। फिर द्रव्यमान को 60-63 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और 2 घंटे के लिए रखा जाता है। इसके बाद, पौधे को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, जमीन को अलग किया जाता है, 85 डिग्री सेल्सियस पर 20-30 मिनट के लिए निष्फल किया जाता है, 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और खनिज पोषण जोड़ा जाता है: अमोनियम क्लोराइड 0.3 ग्राम/लीटर, सुपरफॉस्फेट 0.5 ग्राम/लीटर , गर्म पानी में पहले से घुला हुआ। फिर पौधे को सल्फ्यूरिक एसिड के साथ 1% की अम्लता (100 ग्राम 10% एसिड प्रति 1 लीटर पौधा) में अम्लीकृत किया जाता है।

चीनी कच्चे माल पर आधारित मीठा पौधा इस प्रकार तैयार किया जाता है। प्रति 1.5-1.6 लीटर पानी में 250 ग्राम चीनी लें, घोलें और उबाल आने तक गर्म करें। फिर इसे ठंडा किया जाता है, खनिज पोषण मिलाया जाता है, पहले बताए गए तरीके से अम्लीकृत किया जाता है और खमीर उगाने के लिए उपयोग किया जाता है।

फिर बीज (माँ) ख़मीर बोया जाता है। 60-80 ग्राम की मात्रा में दबाया हुआ या सूखा खमीर 200 मिलीलीटर ठंडे वोर्ट में घोला जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है और 30 डिग्री सेल्सियस पर खमीर वात में डाला जाता है। फिर पौधे को 15-16°C के तापमान तक ठंडा किया जाता है, ढक्कन से बंद किया जाता है और खमीर के परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

खमीर की शुरूआत के बाद, पौधा का किण्वन शुरू होता है और इसका तापमान 27-29 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। जब तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर बढ़ जाता है, तो पौधे को जबरन ठंडा किया जाता है। खमीर की सांस सुनिश्चित करने के लिए, वॉर्ट को 1-2 मिनट के लिए एक घंटे में दो बार हिलाया जाता है। 6 घंटे के बाद, पौधे की सघनता की जाँच करें (स्वाद द्वारा या सैकेरोमीटर से)। मिठास की अनुभूति कम होनी चाहिए, और 6-7% (सैक्रोमीटर 1.020-1.025 के अनुसार) की सांद्रता पर, खमीर की वृद्धि समाप्त हो जाती है। परिपक्व खमीर का उपयोग खट्टे आटे को किण्वित करने के लिए किया जाता है। परिपक्वता 18-20 घंटे तक चलती है।

यदि तैयार खमीर उपलब्ध नहीं है, तो घर का बना खमीर उपयोग किया जाता है। घर पर, किण्वन के लिए खमीर प्राप्त करना आसान है।

पहला तरीका. 1/2 कप गेहूं के आटे में 3/4 कप गर्म पानी डालें। इस मिश्रण में तीन दिन तक रोजाना एक बड़ा चम्मच गर्म पानी डालें। चौथे दिन, द्रव्यमान को धीमी आंच पर हिलाते हुए उबाला जाता है, जिसके बाद इसे ठंडा किया जाना चाहिए और एक और बड़ा चम्मच आटा डालना चाहिए। यह ऑपरेशन अगले दो दिनों में 2 बार दोहराया जाता है। तैयार द्रव्यमान को कमरे के तापमान (20-22 डिग्री सेल्सियस) पर एक तौलिये से ढके कटोरे में रखा जाता है। सप्ताह के अंत तक यीस्ट तैयार हो जायेगा. इन्हें रेफ्रिजरेटर में कसकर बंद कांच के जार में बिना फ्रीज किए 8-10 दिनों के लिए संग्रहित किया जाता है और दबाए गए खमीर की तरह ही उपयोग किया जाता है।

दूसरा तरीका. दो बड़े चम्मच हॉप्स (सूखे मादा अंकुर) को दो कप उबलते पानी में डाला जाता है और 5-10 मिनट तक उबाला जाता है। शोरबा को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है। फिर, एक गिलास गेहूं का आटा एक साफ तामचीनी डिश में डाला जाता है और गर्म शोरबा धीरे-धीरे डाला जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। कंटेनर को एक साफ तौलिये से ढक दें, 1.5-2 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें, जिसके बाद खमीर तैयार हो जाएगा। 5 कप मैश में एक गिलास खमीर मिलाएं। बचे हुए खमीर को रेफ्रिजरेटर में 2-3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है यदि आप इसमें एक गिलास आटा डालें और इसे 4 घंटे तक गर्म रहने दें। आगे के उपयोग के साथ, खमीर को पहले एक गिलास गर्म पानी में पतला किया जाता है और 1.5-2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है।

कच्चे माल को तैयार करने की प्रक्रिया स्टार्टर को मैश करने (तैयार करने) के साथ समाप्त होती है, जिसमें आपूर्ति को मिलाना, उनका पवित्रीकरण करना और परिपक्व खमीर को शामिल करना शामिल है।

एक बड़े 10-लीटर सॉस पैन में 0.5 लीटर माल्टेड दूध और उतनी ही मात्रा में ठंडा पानी डालें। मिश्रण को लकड़ी के स्टिरर (पैडल) से हिलाया जाता है, धीरे-धीरे उबला हुआ स्टार्च द्रव्यमान मिलाया जाता है, और सुनिश्चित किया जाता है कि तापमान 58°C से अधिक न हो। उच्च तापमान पर, ट्यून की सतह को ठंडे पानी से धोकर या मैश ट्यून के अंदर रखे कुंडल के माध्यम से पानी प्रवाहित करके स्टार्टर द्रव्यमान को ठंडा किया जाता है। साथ ही, वे वात की सामग्री को गहनता से मिलाना जारी रखते हैं। माल्टेड दूध और स्टार्च द्रव्यमान को मिलाने के बाद तापमान 62°C से अधिक नहीं होना चाहिए। इसके बाद बचा हुआ माल्टेड दूध (0.5 लीटर) डालें और स्टार्टर को 5 मिनट तक हिलाएं।

प्रति 1 किलोग्राम आपूर्ति पर माल्ट और पानी की खपत दरें निम्नलिखित तालिका में दी गई हैं।

माल्टेड दूध और स्टार्च द्रव्यमान के मिश्रण को 65°C पर 2 घंटे के लिए पानी के स्नान में रखा जाता है, हिलाया जाता है और 2 घंटे के लिए रखा जाता है।

स्टार्च स्टार्टर के पवित्रीकरण की प्रक्रिया आमतौर पर 3-3.5 घंटे तक चलती है, लेकिन पुराने माल्ट या तकनीकी प्रक्रिया की आवश्यकताओं से विचलन के साथ, पवित्रीकरण में 12-18 घंटे तक का समय लग सकता है। इसी समय, तापमान 55-65 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। ग्रामीण क्षेत्रों में, स्टार्टर को शाम को ठंडे ओवन (50-60°C) में रखा जा सकता है और सुबह तक छोड़ दिया जा सकता है। पवित्रीकरण के बाद पौधे का स्वाद काफी मीठा होना चाहिए।

स्टार्च दूध प्राप्त करने के लिए स्टार्च को पानी से पतला किया जाता है और हिलाया जाता है। स्टार्च वाले दूध को उबलते पानी में डाला जाता है और हिलाया जाता है, जिससे पेस्ट बनने से बचा जा सके। उबाल हर समय बना रहना चाहिए और स्टार्च वाला दूध धीरे-धीरे डालना चाहिए। फिर घोल को तुरंत 60-65°C के तापमान पर ठंडा करें। स्टार्च के घोल में माल्टेड दूध डालें और मिलाएँ। पेस्ट का घोल तुरंत द्रवीभूत होना शुरू हो जाता है और 3 मिनट के बाद लगभग पारदर्शी तरल प्राप्त होता है। इस घोल को 3 घंटे के लिए 60-65°C के तापमान पर छोड़ दिया जाता है, जिसके दौरान स्टार्च का पवित्रीकरण समाप्त हो जाता है। पवित्रीकरण के बाद, माल्ट की भूसी और दानों को अलग करने के लिए वोर्ट को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है और परीक्षण किया जाता है।

यदि चीनी या चीनी युक्त कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, तो पौधा तैयार करने के लिए, थोड़ी सी चीनी (160-180 ग्राम/लीटर से अधिक पानी नहीं) लें, चीनी को पहले थोड़ी मात्रा में पानी में घोलकर गर्म किया जाता है। उबालें, ठंडा करें और किण्वन टैंक में डालें।

जामन वॉर्ट को 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, खनिज पोषण (अमोनियम क्लोराइड 0.3 ग्राम/लीटर) और यीस्ट वैट से परिपक्व खमीर (खमीर स्टार्टर) मिलाया जाता है, हिलाया जाता है और 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करना जारी रखा जाता है, फिर वॉर्ट किण्वन वात (20 लीटर) में डाला जाता है और एक अंधेरी जगह में किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

किण्वन टैंक (पैन, फ्लास्क) को 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर छोड़ दिया जाता है और सील नहीं किया जाता है, बल्कि केवल मोटे कपड़े से ढका जाता है। किण्वन के दौरान, समय-समय पर, हर 6-8 घंटों में, हवा तक पहुंच और खमीर की श्वसन सुनिश्चित करने के लिए किण्वन टैंक की सामग्री को हिलाएं।

किण्वन विभिन्न प्रकार का हो सकता है: लहरदार, अतिप्रवाह, मिश्रित और आवरण। ये सभी प्रकार के किण्वन सामान्य हैं। हालाँकि, जौ, जई और गेहूं के स्टार्टर के लिए कवर किण्वन सामान्य माना जाता है, लेकिन अगर आलू स्टार्टर में कवर किण्वन होता है, तो इसका मतलब है कि खमीर कमजोर हो गया है और युवा, मजबूत खमीर जोड़ा जाना चाहिए। झागदार किण्वन अवांछनीय है, क्योंकि इससे अक्सर पौधा खराब हो जाता है और कच्चे माल की हानि होती है।

इस कमी को खत्म करने के लिए, एक गाढ़ा खमीर आटा तैयार किया जाता है, जो दृढ़ता से किण्वित होता है; केवल शुद्ध माल्ट का उपयोग करें; स्टार्टर में यीस्ट के पोषण या श्वसन को प्रतिबंधित करना; जई या बाजरा माल्ट का उपयोग किया जाता है; डिफोमिंग एजेंटों का उपयोग करें: वनस्पति तेल और पिघला हुआ चरबी।

किण्वन अल्कोहल तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का मुख्य चरण है। तैयार उत्पाद की उपज और उसकी गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करती है कि किण्वन कैसे होता है। किण्वन एक जटिल रासायनिक प्रतिक्रिया है जिसके लिए सख्त तापमान स्थितियों और घटकों की एक निश्चित एकाग्रता की आवश्यकता होती है। इस प्रतिक्रिया को निम्नानुसार योजनाबद्ध रूप से दर्शाया जा सकता है:

चीनी -> एथिल अल्कोहल + पानी + कार्बन डाइऑक्साइड
C12H22O11->C2H5OH + H2O + CO2

किण्वन की दक्षता में महत्वपूर्ण कारकों में से एक इष्टतम तापमान (18 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं और 24 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) बनाए रखना है। इस प्रकार, किण्वन की प्रारंभिक अवधि के दौरान एक तेज़ ठंडा स्नैप इसे पूरी तरह से रोक सकता है, इस तथ्य के बावजूद कि अभी तक सारी चीनी किण्वित नहीं हुई है। कम तापमान पर, खमीर जीवित तो रहता है, लेकिन काम नहीं कर पाता। इस मामले में, तापमान बढ़ाना आवश्यक है; खमीर काम करना जारी रखने में सक्षम होगा और किण्वन पूरा करेगा, लेकिन इसके लिए सबसे पहले उन्हें हिलाकर "परेशान" करना आवश्यक है। उच्च किण्वन तापमान बहुत अधिक खतरनाक होता है, क्योंकि यह खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को इतना कमजोर कर सकता है कि उनका काम फिर से शुरू करना संभव नहीं होगा। इस मामले में, हम खमीर से कीड़ों को हटाने के लिए एक रबर ट्यूब का उपयोग करने की सलाह देते हैं, ताजा जोड़ते हैं और कंटेनर को 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान वाले कमरे में रखते हैं। सामान्य परिस्थितियों में किण्वन प्रतिक्रिया की दर स्टार्टर में चीनी एकाग्रता के समानुपाती होती है, लेकिन यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि किण्वन प्रतिक्रिया तब रुक जाती है जब परिणामी अल्कोहल की सांद्रता मात्रा के हिसाब से 10 प्रतिशत से ऊपर पहुंच जाती है। इससे यह निष्कर्ष निकलता है कि यदि पर्याप्त चीनी नहीं है, तो किण्वन धीरे-धीरे होगा, और अतिरिक्त चीनी अल्कोहल निर्माण की प्रतिक्रिया में भाग नहीं लेगी, जिससे अतिरिक्त नुकसान होगा।

किण्वन के तीन चरण होते हैं: प्रारंभिक किण्वन - किण्वन, मुख्य किण्वन और पश्चात किण्वन। प्रारंभिक चरण में, स्टार्टर कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होता है, तापमान 2-3 डिग्री सेल्सियस बढ़ जाता है, स्टार्टर का स्वाद पहले मीठा होता है, फिर मिठास कमजोर हो जाती है और ध्यान देने योग्य नहीं हो जाती है। प्रारंभिक चरण की अवधि 25-30 घंटे है।

मुख्य किण्वन के दौरान, स्टार्टर की पूरी सतह बड़े और छोटे बुलबुले से ढक जाती है जो फोम बनाते हैं। तापमान 30°C तक बढ़ जाता है, और इससे ऊपर, जबरन शीतलन की आवश्यकता होती है। अल्कोहल की मात्रा तेजी से बढ़ती है और आटे का स्वाद कड़वा और खट्टा हो जाता है। मुख्य किण्वन के अंत में, स्टार्टर में शर्करा की सांद्रता 1.5-3% तक गिर जाती है। इस अवस्था की अवधि 15 से 24 घंटे तक होती है।

पोस्ट-किण्वन के दौरान, किण्वन स्तर कम हो जाता है, झाग जम जाता है और तापमान 25-26 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है। शराब की उपस्थिति से स्वाद कड़वा और खट्टा हो जाता है। शर्करा की सांद्रता 1% तक कम हो जाती है, स्टार्टर की अम्लता बढ़ जाती है। पोस्ट-किण्वन का उद्देश्य स्टार्च परिवर्तन के अवशिष्ट उत्पादों - डेक्सट्रिन का किण्वन है। ऐसा करने के लिए, डायस्टेस को सक्रिय अवस्था में रखना आवश्यक है, जिसे पवित्रीकरण प्रक्रिया के दौरान तापमान शासन को देखकर प्राप्त किया जा सकता है।

आलू मैश का किण्वन 15-25 घंटे तक चलता है, लेकिन चुकंदर चीनी का उपयोग करने पर किण्वन 90-120 घंटे तक चलता है।

अंततः किण्वित स्टार्टर एक विशिष्ट, थोड़ा कड़वा स्वाद प्राप्त कर लेता है; फोम का बनना और उसमें गैस का निकलना व्यावहारिक रूप से बंद हो जाता है, हालाँकि जब कंटेनर को हिलाया जाता है, तब भी गैस के बुलबुले नीचे से उठते हैं। गंध भी स्पष्ट रूप से बदल जाती है और तीखी से मीठी और खट्टी में बदल जाती है।

अच्छी अल्कोहल प्राप्त करने के लिए किण्वन पकने के क्षण को सही ढंग से निर्धारित करने की क्षमता बहुत महत्वपूर्ण है। अधिक पके स्टार्टर को डिस्टिल करते समय, इसके गुणवत्ता पैरामीटर कम हो जाते हैं, और कच्चे स्टार्टर के उपयोग से अंतिम उत्पाद की उपज काफी कम हो जाती है। हालाँकि, खमीर पकने के क्षण को समझने की वास्तविक क्षमता अनुभव के साथ आती है, क्योंकि प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल की अपनी विशेष विशेषताएं होती हैं।

शराब पीना प्राप्त करना

किण्वित स्टार्टर के आसवन से बढ़ी हुई सांद्रता का अल्कोहल समाधान प्राप्त करना संभव हो जाता है। इसमें 8.5 से 14.5% अल्कोहल होता है, जो हाइड्रोमीटर रीडिंग 0.987-0.990 के अनुरूप होता है। जब स्टार्टर उबलता है, तो वाष्प बनती है जिसमें घोल की तुलना में कई गुना (3-8) अधिक अल्कोहल होता है, जिसे नीचे दी गई तालिका में देखा जा सकता है।

स्टार्टर को डिस्टिल करने के लिए, एक डिस्टिलेशन क्यूब लगाना, कूलिंग कनेक्ट करना और ट्यूबों और सीलों के कनेक्शन की जकड़न की जांच करना आवश्यक है। खुली आग वाले गैस बर्नर सहित विभिन्न ताप उपकरणों का उपयोग करके आसवन किया जा सकता है, लेकिन बंद ताप उपकरणों (टीईएन) का उपयोग करना बेहतर है। आसवन करते समय, स्टार्टर को आसवन क्यूब में डाला जाता है, जिससे क्यूब की मात्रा दो-तिहाई से अधिक नहीं भरती है, एक सीलबंद ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और गर्म किया जाता है। सबसे पहले, तापन उच्च गति (5°C/मिनट तक) पर किया जाता है, फिर जब तापमान 70°C तक पहुँच जाता है, तो तापन दर 1°C/मिनट तक कम हो जाती है। तापमान को थर्मामीटर से 0-100°C मापा जाता है।

किण्वन अल्कोहल की सांद्रता के आधार पर 90-93°C के तापमान पर उबलना शुरू हो जाता है। जब पहला डिस्टिलेट दिखाई देता है, तो हीटिंग दर को कम करना आवश्यक है, डिस्टिलेट की प्रवाह दर को 120-150 बूंद प्रति मिनट पर सेट करें और इसका तापमान मापें। जब आसवन तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर हो, तो रेफ्रिजरेटर में पानी की शीतलन और परिसंचरण को बढ़ाया जाना चाहिए। फिर आसवन की दर को स्थिर करना और इसे अधिकतम संभव तक लाना आवश्यक है, लेकिन स्टार्टर को डिवाइस की पाइपलाइन में छोड़ने की अनुमति न दें। आसवन के दौरान, उपकरण के भाप ओवन में इसका तापमान धीरे-धीरे बढ़ेगा, और जब यह 98.7 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाएगा, तो आसवन पूरा किया जाना चाहिए, क्योंकि स्टार्टर में अल्कोहल की मात्रा 1% से कम है, और, इसके अलावा, इस पर तापमान पर अल्कोहल में फ़्यूज़ल तेलों का गहन संचय होता है।

स्टार्टर की प्रारंभिक मात्रा में निहित सभी अल्कोहल को आसवित करने के लिए, इसकी मात्रा के एक तिहाई से अधिक को आसवित करना आवश्यक नहीं है।

एक एकल आसवन से 3 गुना अधिक सान्द्रित आसवन उत्पन्न होता है। 80° की सांद्रता वाली कच्ची यानी अपरिष्कृत अल्कोहल प्राप्त करने के लिए आसवन कई बार किया जाता है, आसवन की संख्या आसवन उपकरण के डिज़ाइन पर निर्भर करती है। आसवन क्यूब्स के कुछ डिज़ाइन आपको दूसरे आसवन के बाद 72-80° की अल्कोहल सांद्रता प्राप्त करने की अनुमति देते हैं। आसवन प्रक्रिया के दौरान, समाधान के तापमान की निगरानी थर्मामीटर का उपयोग करके की जाती है, और यदि यह 98.7 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, तो आसवन रोक दिया जाना चाहिए।

पहले आसवन के बाद अल्कोहल आसवन को कास्टिक सोडा या बर्च जलाऊ लकड़ी की राख (10 ग्राम सोडा प्रति 1 लीटर आसवन) जोड़कर बेअसर कर दिया जाता है। पुन: आसवन के लिए, अल्कोहल डिस्टिलेट को डिस्टिलेशन क्यूब में डाला जाता है, जिससे इसकी मात्रा 3/4 से अधिक नहीं भरती है। सबसे पहले, तीव्रता से गर्म करें, और जब तापमान 70°C तक पहुंच जाए, तो ताप की तीव्रता कम कर दें। डिस्टिलेट का क्वथनांक 85-87°C की सीमा में होता है; इस तापमान तक ताप धीरे-धीरे किया जाता है। जब एक द्वितीयक डिस्टिलेट प्रकट होता है, तो ताप दर बढ़ानी चाहिए और डिस्टिलेट का अधिकतम बहिर्वाह स्थिर करना चाहिए।

दूसरे आसवन के दौरान, रिसीवर में अल्कोहल सांद्रता की निगरानी अल्कोहल मीटर (हाइड्रोमीटर) का उपयोग करके की जाती है। जब द्वितीयक आसवन की सांद्रता 55-60° तक पहुँच जाती है, तो परिणामी अल्कोहल को दूसरे कंटेनर में डालना चाहिए और दूसरे अंश का आसवन तब तक जारी रखना चाहिए जब तक कि क्वथनांक 98.5°C तक न बढ़ जाए।

कम अल्कोहल सांद्रता (30°) के साथ दूसरे अंश के परिणामी आसवन को फिर से आसुत किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आसवन की मात्रा, साथ ही प्राप्त अल्कोहल की मात्रा को मापें। दूसरे आसवन के परिणामस्वरूप प्राप्त दो अंशों के अल्कोहल की कुल मात्रा अल्कोहल आसवन की प्रारंभिक मात्रा के 1/2 से अधिक नहीं है।

अल्कोहल की सांद्रता लगभग दहन विधि द्वारा निर्धारित की जा सकती है। ऐसा करने के लिए, एक चम्मच में अल्कोहल का एक छोटा सा नमूना (20 मिलीलीटर) रखें और एक जलती हुई माचिस लाएँ; अल्कोहल की सांद्रता लगभग इस प्रकार निर्धारित की जाती है: कोई आग नहीं लगती - सांद्रता 30° से कम है; चमकती लौ के साथ रुक-रुक कर दहन - एकाग्रता 35-38°; तेज़ लौ के साथ सुचारू, स्थिर दहन, पानी का अवशेष प्रारंभिक मात्रा के आधे से भी कम है - अल्कोहल की सांद्रता 50° से अधिक है।

शराब की पैदावार कच्चे माल के प्रकार और सभी कार्यों की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। यह संकेतक कच्चे माल के उपयोग की दक्षता और निर्माता की योग्यता को दर्शाता है।

कॉन्यैक अल्कोहल की तैयारी

कॉन्यैक अल्कोहल बनाने के लिए सबसे पहले अंगूर के रस को किण्वित करके वाइन सामग्री प्राप्त की जाती है। अंगूर के रस से मस्ट तैयार किया जाता है, जिसे पानी की सील के नीचे बंद कंटेनरों में 3-4 सप्ताह तक किण्वित किया जाता है। यह वाइन सामग्री किण्वित पौधा है; इसे बार-बार आसवन के अधीन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप कॉन्यैक अल्कोहल प्राप्त होता है।

वाइन सामग्री का आसवन आपको बढ़ी हुई सांद्रता का अल्कोहल समाधान प्राप्त करने की अनुमति देता है। किण्वित पौधा में 8.5 से 12.5% ​​​​अल्कोहल होता है। आसवन जलीय घोल की तुलना में अधिक हद तक वाष्प में केंद्रित होने के अल्कोहल के गुण पर आधारित है। आसवन के लिए, वाइन सामग्री को स्थिर स्थान पर रखा जाता है और क्वथनांक तक गर्म किया जाता है, जो अल्कोहल की मात्रा के आधार पर 83-93°C हो सकता है। जब पौधा उबलता है, तो वाष्प बनती है जिसमें घोल से कई गुना अधिक अल्कोहल (3-8 गुना) होता है। कॉन्यैक वाइन सामग्री के पहले आसवन की प्रक्रिया पीने की अल्कोहल प्राप्त करने की प्रक्रिया के समान ही की जाती है।

एक एकल आसवन से 3 गुना अधिक सान्द्रित आसवन उत्पन्न होता है। कच्ची यानी अपरिष्कृत अल्कोहल प्राप्त करने के लिए विभिन्न आसवन उपकरणों का उपयोग किया जाता है। स्टिल के कुछ डिज़ाइन आपको दूसरे आसवन के बाद 72-80° की अल्कोहल सांद्रता प्राप्त करने की अनुमति देते हैं।

पहले आसवन के परिणामस्वरूप, आसवन में प्रयुक्त वाइन सामग्री की मूल मात्रा का आधे से अधिक प्राप्त नहीं होता है (6 लीटर वाइन सामग्री से 3 लीटर आसवन प्राप्त होता है)।

कच्चे अंगूर की आत्मा को बार-बार आसवन के अधीन किया जाता है और इसे अंशों में विभाजित किया जाता है: सिर, मध्य (प्रथम श्रेणी कॉन्यैक अल्कोहल) और पूंछ। अपशिष्ट द्रव घन में रहता है।

अंशों के पृथक्करण के साथ कच्ची शराब का दूसरा आसवन एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रक्रिया है, क्योंकि कॉन्यैक अल्कोहल की गुणवत्ता काफी हद तक अंशों के सही चयन और आवश्यक आसवन गति के अनुपालन पर निर्भर करती है। दूसरा आसवन जल-तप्त उपकरण में किया जाता है।

दूसरे आसवन के दौरान, 82-84% मात्रा की ताकत के साथ मुख्य अंश को पहले अलग किया जाता है, जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा में एल्डिहाइड, ईथर और उच्च अल्कोहल होते हैं, जिसमें तीखी गंध और अप्रिय स्वाद होता है। यह अंश कच्ची शराब की मात्रा के 1-3% की मात्रा में 20-40 मिनट के भीतर चुना जाता है।

जब डिस्टिलेट मात्रा के 74-77% की शक्ति तक पहुँच जाता है, तो तीखी गंध कमजोर हो जाती है, और इसी क्षण से मध्य अंश (कॉग्नेक अल्कोहल) का चयन शुरू हो जाता है। इस अंश की उपज कच्ची शराब की मूल मात्रा का 30-35% है। चयन के दौरान, आसुत की शक्ति धीरे-धीरे कम हो जाती है और मात्रा का औसत 60-70% हो जाता है।

जब आसुत शक्ति मात्रा के 50-40% तक कम हो जाती है, तो वे पूंछ अंश के चयन के लिए आगे बढ़ते हैं। टेल अंश की मात्रा कच्ची शराब की मात्रा का 17-23% है। क्यूब में बचा हुआ अपशिष्ट तरल कच्ची शराब की मात्रा का 37-52% है।

अलग किया गया मध्य अंश कॉन्यैक अल्कोहल है, जिसे लंबे समय तक उम्र बढ़ने के लिए तुरंत (बिना सुधार के) ओक बैरल में रखा जाता है।

ताजा कॉन्यैक अल्कोहल रंगहीन होता है, इसका स्वाद तीखा होता है और पर्याप्त सुगंधित नहीं होता है। ओक बैरल में उम्र बढ़ने पर इसमें महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं।

बैरल को 18-20°C के तापमान पर अल्कोहल से भर दिया जाता है, जिससे तापमान बदलने पर अल्कोहल के संभावित विस्तार के लिए खाली जगह (इसकी मात्रा का 1-2%) छोड़ दी जाती है। भरे हुए ओक बैरल को जीभ से ठोककर भंडारण में रखा जाता है। कॉन्यैक अल्कोहल को 18-20 ± 3°C के वायु तापमान और 75-85% की आर्द्रता पर स्टोर करें। भंडारण में निरंतर तापमान बनाए रखना महत्वपूर्ण है। शराब के नुकसान को रोकने के लिए जीभ पर मोम लगाया जाता है। भंडारण के दौरान, बैरल में सालाना अल्कोहल मिलाया जाता है और चखना किया जाता है: रंग, अल्कोहल की मात्रा और अम्लता की जाँच की जाती है। वे बैरल की स्थिति की भी जांच करते हैं, जिसमें मामूली रिसाव या दाग भी नहीं होना चाहिए।

उम्र बढ़ने की अवधि शराब के उद्देश्य और भविष्य के कॉन्यैक की संरचना से निर्धारित होती है। उम्र बढ़ने में जितना लंबा समय लगेगा, कॉन्यैक स्पिरिट की गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी।

कॉन्यैक को पुराना करने के लिए, ओक बैरल का उपयोग किया जाता है, जो 70-100 वर्ष पुराने ओक से बने होते हैं। बैरल के लिए प्लेटें लकड़ी से काटी जाती हैं। गांठें लकड़ी के गुणों को बाधित करती हैं, इसलिए गांठों वाली लकड़ी का उपयोग बैरल बनाने के लिए नहीं किया जाता है। बैरल की मात्रा आमतौर पर 30-50 लीटर होती है। पुराने कॉन्यैक बैरल बहुत मूल्यवान हैं और इनका उपयोग अन्य तरल पदार्थ और वाइन को संग्रहीत करने के लिए नहीं किया जा सकता है। कॉन्यैक अल्कोहल को 60 सेमी लंबे, 1.8 सेमी मोटे और 6 सेमी चौड़े ओक प्लेटों से भरे धातु के टैंकों में प्रति 1 लीटर कॉन्यैक अल्कोहल के 100 सेमी2 सतह क्षेत्र की दर से रखा जा सकता है।

बिछाने से पहले, ओक प्लेटों को धोया जाता है और दो दिनों के लिए 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कास्टिक क्षार समाधान (0.5%) के साथ इलाज किया जाता है। फिर धोकर सुखा लें. प्लेटों को एक टैंक में लोड किया जाता है, ओक वेजेज से सुरक्षित किया जाता है ताकि वे तैरें नहीं, और शराब से भर दिया जाए। उम्र बढ़ने के दौरान, साल में 1-2 बार एक कंटेनर से अल्कोहल डालकर उसमें ऑक्सीजन डाली जाती है। प्लेटों का उपयोग 3-4 बार किया जाता है, फिर शीर्ष परत (2-3 मिमी) को हटा दिया जाता है और पुन: उपयोग किया जाता है। शराब 3-5 साल पुरानी होती है। उम्र बढ़ने के बाद कॉन्यैक अल्कोहल से कॉन्यैक तैयार किया जाता है।

बार-बार आसवन (सिर और पूंछ) के बाद प्राप्त अंशों को मिश्रित किया जाता है, पोटेशियम परमैंगनेट और कास्टिक सोडा के साथ इलाज किया जाता है, दो घंटे तक खड़े रहने दिया जाता है, और फिर आंशिक आसवन किया जाता है। मध्य अंश का उपयोग मादक पेय तैयार करने के लिए किया जाता है।

शराब पीने की शुद्धि और उसका स्वाद

अल्कोहल के परिणामी प्रारंभिक आसवन को हानिकारक अशुद्धियों से साफ किया जाना चाहिए और फ्यूज़ल तेलों द्वारा लाई गई विशिष्ट अप्रिय गंध को खत्म करना चाहिए।

खट्टे आटे से प्राप्त अल्कोहल घोल में एथिल अल्कोहल के अलावा कई ऐसे पदार्थ होते हैं जिन्हें हटाया जाना चाहिए, क्योंकि वे हानिकारक होते हैं और पेय की गुणवत्ता को कम करते हैं। शुद्धिकरण विधियों में विभिन्न पदार्थों का उपयोग करके रासायनिक शुद्धिकरण शामिल है जो अशुद्धियों को बेअसर करते हैं, साथ ही बार-बार वाष्पीकरण और वाष्प संघनन द्वारा अशुद्धियों को अलग करते हैं, जो आपको संरचना को अलग-अलग अंशों में अलग करने और उनकी एकाग्रता बढ़ाने की अनुमति देता है। अशुद्धियों की संरचना और क्वथनांक नीचे दी गई तालिका में दिखाए गए हैं।

सफाई के दौरान, एसिड को क्षार या लवण (सोडा) के साथ बेअसर करके हटा दिया जाता है, जो गर्म होने या अवक्षेपित होने पर आसानी से विघटित हो जाता है। फ़्यूज़ल मास

ला को साबुनीकृत किया जाता है और क्षार के साथ उपचारित करने पर इसे गैर-वाष्पशील अवस्था में बदल दिया जाता है, शेष अशुद्धियाँ पोटेशियम परमैंगनेट द्वारा ऑक्सीकृत हो जाती हैं।

फिर इन अशुद्धियों को आसवन द्वारा हटा दिया जाता है।

सबसे पहले, अल्कोहल डिस्टिलेट को रासायनिक उपचार के अधीन किया जाता है, और फिर आंशिक आसवन किया जाता है, जिसके दौरान अल्कोहल डिस्टिलेट के घटक भागों को क्रमिक रूप से अलग किया जाता है। हल्की-उबलती अशुद्धियाँ - सिर - को आसवन के प्रारंभिक चरण में अलग किया जाता है, फिर पर्याप्त रूप से शुद्ध अल्कोहल को आसवित किया जाता है और अंत में, भारी-उबलती अशुद्धियाँ - पूंछ को अलग किया जाता है।

आसवन के दौरान हानिकारक अशुद्धियों (सिर और पूंछ के उत्पाद) को हटाने के लिए, कई ग्रेड-अंशों को क्रमिक रूप से चुना जाता है।

इस प्रक्रिया को घर पर एक सरलीकृत सुधार के रूप में दर्शाया जा सकता है, जहां उच्च-उबलते और कम-उबलते अल्कोहल को हटा दिया जाता है।

पहले अंश की मात्रा घोल में अल्कोहल की कुल मात्रा का 3-8% है। यह अल्कोहल भोजन के लिए उपयुक्त नहीं है, इसका उपयोग केवल तकनीकी आवश्यकताओं के लिए किया जा सकता है। दूसरे अंश की मात्रा, जिसमें पर्याप्त रूप से शुद्ध अल्कोहल है, 75-85% है। यह अल्कोहल भोजन के लिए उपयुक्त है। अंतिम अंश (मात्रा 2-6%) में महत्वपूर्ण मात्रा में फ़्यूज़ल तेल होता है। इस भाग को सभी आवश्यक शर्तों के अनुपालन में एकत्र और पुनः आसवित किया जाता है।

आसवन द्वारा शुद्धिकरण साधारण आसवन के समान उपकरण का उपयोग करके किया जा सकता है। हालाँकि, एकाग्रता और शुद्धिकरण की डिग्री बढ़ाने के लिए विशेष उपकरणों का उपयोग किया जाता है। कच्ची शराब के शुद्धिकरण में शामिल हैं: पहला रासायनिक शुद्धिकरण, दूसरा आसवन और दूसरा रासायनिक शुद्धिकरण।

सबसे पहले, डिस्टिलेट (कच्ची शराब) की अल्कोहल सामग्री और अम्लता की जाँच की जाती है। यदि कोई अम्लीय प्रतिक्रिया होती है, तो अम्लता को बेअसर करने के लिए अल्कोहल में क्षार या सोडा मिलाएं (1-2 ग्राम KOH क्षार या 5-8 ग्राम सोडा प्रति 1 लीटर)। फिर अल्कोहल को पोटेशियम परमैंगनेट के घोल से उपचारित किया जाता है, जिसे आसुत जल की थोड़ी मात्रा में पतला किया जाता है। 1 लीटर कच्ची शराब के लिए, 2 ग्राम पोटेशियम परमैंगनेट लें, जो पहले 50 मिलीलीटर आसुत जल में घुला हुआ हो। रासायनिक प्रतिक्रिया को पूरा करने के लिए अल्कोहल और पोटेशियम परमैंगनेट के घोल को अच्छी तरह मिलाया जाता है और 15-20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद दोबारा उसी मात्रा में क्षार या सोडा डालकर मिलाएं और 8-12 घंटे तक साफ होने के लिए छोड़ दें। फिर अल्कोहल को लिनन के कपड़े से फ़िल्टर किया जाता है और दूसरा सुधार ऑपरेशन किया जाता है - आंशिक आसवन।

ऐसे विशेषज्ञ हैं जो मानते हैं कि पोटेशियम परमैंगनेट शराब को एक अप्रिय स्वाद देता है। (लेकिन यह आमतौर पर तब होता है जब कोई दूसरा आसवन नहीं होता है।) पोटेशियम परमैंगनेट के उपयोग के विकल्प के रूप में, निम्नलिखित दो विकल्प पेश किए जाते हैं।

विकल्प संख्या 1. काले करंट की शाखाओं का एक गुच्छा, छाल से छीलकर, लगभग 15-20 टुकड़े, पहले आसवन शराब के साथ तीन लीटर की बोतल में रखा जाता है, और लगभग दो सप्ताह तक जार में रखा जाता है जब तक कि सामग्री काली न हो जाए।

विकल्प संख्या 2। एक फिल्टर इकट्ठा किया जाता है जिसमें फिल्टर तत्व की भूमिका लगभग 0.5-1 सेमी आकार के क्यूब्स में काटे गए आलू द्वारा निभाई जाती है। वे कार्बोनेटेड पानी के एक प्लास्टिक के डिब्बे को लगभग 3/4 पूर्ण भरते हैं, और पहला आसवन करते हैं इस फिल्टर के माध्यम से अल्कोहल को प्रवाहित किया जाता है।

इन विशेषज्ञों के अनुसार, ये तकनीकें पोटेशियम परमैंगनेट (पोटेशियम परमैंगनेट) के उपयोग को पूरी तरह से बदल देती हैं।

दूसरे आसवन द्वारा अल्कोहल को शुद्ध करने के लिए, एक दूसरे उपकरण को इकट्ठा करना आवश्यक है, जिसका उपयोग ड्रॉप कैचर के साथ आसवन क्यूब के रूप में किया जा सकता है।

आसवन के लिए कच्चे अल्कोहल को शीतल जल से 45-50° की सांद्रता तक पतला किया जाता है। पानी की आवश्यक मात्रा को कच्ची शराब के साथ एक कंटेनर में डाला जाता है और एकाग्रता को अल्कोहल मीटर (हाइड्रोमीटर) से मापा जाता है। पतला अल्कोहल को उपकरण (क्यूब) में रखा जाता है और जल्दी से 60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, फिर हीटिंग दर कम कर दी जाती है और धीरे-धीरे क्वथनांक तक गर्म किया जाता है, जो 83.5-84.5 डिग्री सेल्सियस की सीमा में होता है।

आसवन के प्रारंभिक चरण में प्राप्त अल्कोहल का पहला अंश एक अलग कंटेनर में डाला जाता है और बाद में केवल तकनीकी उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है। इस अंश की मात्रा पतला कच्चे अल्कोहल (40 मिलीलीटर प्रति 1 लीटर अल्कोहल) के घोल में अल्कोहल की मात्रा का 3-8% है।

आसवन का दूसरा चरण बढ़ी हुई ताप दर पर किया जाता है। आसवन को 96-97°C के तापमान तक किया जाना चाहिए, जिसके बाद अल्कोहल का दूसरा अंश प्राप्त होता है, जिसे बाद में भोजन के प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जा सकता है। दूसरे अंश में अल्कोहल की मात्रा पतला कच्चे अल्कोहल (420 मिलीलीटर प्रति 1 लीटर अल्कोहल) के घोल में अल्कोहल की मात्रा का 80-84% है। अल्कोहल का दूसरा अंश एक अलग कंटेनर में डाला जाता है और दूसरी रासायनिक सफाई की जाती है।

आसवन के तीसरे चरण में, जो 96-99 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है, फ़्यूज़ल तेल की उच्च सामग्री के साथ कम सांद्रता वाली अल्कोहल प्राप्त होती है। इस अल्कोहल को एक विशेष कंटेनर में जमा किया जाता है और बार-बार सुधार के अधीन किया जाता है। अल्कोहल के तीसरे अंश की मात्रा दूसरे अंश की मात्रा का 8-10% (60-80 मिली प्रति 1 लीटर अल्कोहल) है।

दूसरे आसवन के माध्यम से शुद्धिकरण करते समय, कई अतिरिक्त तकनीकें होती हैं जो पहले आसवन अल्कोहल की अप्रिय गंध और स्वाद को खत्म करने में मदद करती हैं।

सबसे पहले, यह आसुत अल्कोहल में 1:6 के अनुपात में ताजा दूध मिलाना है। एक बहुत ही प्रभावी और कुशल सफाई विधि.

दूसरे, आसुत अल्कोहल में कुछ बड़े चम्मच टेबल नमक और 100-200 ग्राम बर्च कोयले मिलाना।

प्रभाव इतना स्पष्ट नहीं है, इसके अलावा, कोयले के सबसे छोटे कण कॉइल और पाइपलाइनों को रोकते हैं, जिससे डिवाइस की अस्थायी विफलता हो सकती है।

तीसरा, आसुत अल्कोहल में विभिन्न मसालों को शामिल करना - 5-6 काली मिर्च, 5-6 तेज पत्ते, आदि। प्रभाव भी स्पष्ट रूप से व्यक्त नहीं किया गया है। अल्कोहल के दूसरे (खाद्य) अंश का रासायनिक शुद्धिकरण चारकोल से उपचारित करके किया जाता है। ऐसा करने के लिए, शराब को एक बोतल में रखा जाता है और वहां 50 ग्राम प्रति 1 लीटर शराब की मात्रा में कुचला हुआ कोयला (लिंडेन, बर्च) मिलाया जाता है। कोयले के साथ शराब को समय-समय पर, दिन में 2 बार, हिलाएं और 3 सप्ताह तक डालें। शुद्धिकरण के अंत में, अल्कोहल को लिनेन के कपड़े और फिल्टर पेपर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

100% के करीब उच्च सांद्रता वाली अल्कोहल प्राप्त करने के लिए, आसवन के बाद प्राप्त अल्कोहल को आगे संसाधित करना और निर्जलीकरण ऑपरेशन करना आवश्यक है, जिसके लिए विशेष रसायनों का उपयोग किया जाता है जो पानी जोड़ने में सक्षम होते हैं और अल्कोहल के साथ बातचीत नहीं करते हैं। . इन पदार्थों में कैल्शियम क्लोराइड और कॉपर सल्फेट शामिल हैं, जो सभी बागवानों को अच्छी तरह से ज्ञात हैं। इन लवणों में शुष्क पदार्थ के भार से कई गुना अधिक मात्रा में पानी जोड़ने और बनाए रखने की क्षमता होती है। लेकिन चूंकि कॉपर सल्फेट स्वयं एक हानिरहित पदार्थ से बहुत दूर है, इसलिए कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। इसे धातु या चीनी मिट्टी के कंटेनर में 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 मिनट के लिए शांत किया जाना चाहिए और 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाना चाहिए। आसवन के बाद प्राप्त अल्कोहल में 70-80° की सांद्रता के साथ कैल्सीनयुक्त कैल्शियम क्लोराइड डालें, मिलाएँ और एक घंटे तक खड़े रहने दें। फिर निर्जलित अल्कोहल को एक स्टिल में डालें और आसवित करें। आसवन के बाद, अल्कोहल की सांद्रता 96-97° होती है। यह अल्कोहल बहुत हीड्रोस्कोपिक है और इसे कसकर सीलबंद कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए। 70° की शक्ति वाली 1 लीटर शुद्ध अल्कोहल के लिए, आपको 80 ग्राम सूखा कैलक्लाइंड कैल्शियम क्लोराइड लेना होगा।

शुद्धिकरण के बाद परिणामी अल्कोहल की गुणवत्ता की जांच करने के लिए, यदि आपके पास आवश्यक उपकरण हैं तो घर पर परीक्षणों की एक श्रृंखला की जा सकती है।

सबसे पहले, रंग और पारदर्शिता निर्धारित की जाती है। ऐसा करने के लिए, शराब को एक पारदर्शी कांच के बर्तन में डाला जाता है और उसका रंग, छाया और अशुद्धियों की उपस्थिति को दृष्टिगत रूप से निर्धारित किया जाता है। एक बादलदार, सफ़ेद रंग फ़्यूज़ल तेलों की उपस्थिति को इंगित करता है।

अल्कोहल की सांद्रता एक साधारण उपकरण - अल्कोहल मीटर का उपयोग करके निर्धारित की जाती है, जिसे घर पर बनाना आसान है। एक सामान्य व्यापक जांच - एक शुद्धता परीक्षण - आपको आम तौर पर अल्कोहल की गुणवत्ता का आकलन करने की अनुमति देता है।
ऑक्सीकरण के लिए दूसरा परीक्षण पोटेशियम परमैंगनेट के 1% समाधान का उपयोग करके किया जाता है, जिसे 20 मिनट के भीतर शराब के साथ मिश्रित होने पर अपने विशिष्ट लाल रंग को नहीं बदलना चाहिए।

अल्कोहल को शुद्धता के परीक्षण और ऑक्सीकरण क्षमता के परीक्षण का सामना करना होगा।

व्यक्तिगत अशुद्धियों की उपस्थिति: एल्डिहाइड, एसिड, एस्टर गंध और स्वाद से निर्धारित होती है, लेकिन इन अशुद्धियों की मात्रात्मक सामग्री केवल विशेष रसायनों का उपयोग करके रासायनिक विश्लेषण द्वारा निर्धारित की जा सकती है। शुद्ध अल्कोहल में 0.02 ग्राम/लीटर मुक्त एसिड, 0.02% एल्डिहाइड, 50 मिलीग्राम/लीटर ईथर, 0.003% फ़्यूज़ल तेल से अधिक अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए, फ़्यूरफ़्यूरल की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

रंग और पारदर्शिता निर्धारित करने के लिए, अल्कोहल को 100-150 मिलीलीटर रंगहीन और पारदर्शी कांच की क्षमता वाले एक साफ सूखे सिलेंडर में डाला जाता है, और सिलेंडर से गुजरने वाली बिखरी हुई रोशनी में रंग, छाया और यांत्रिक अशुद्धियों की उपस्थिति देखी जाती है।

गंध और स्वाद का निर्धारण. अल्कोहल की एक छोटी मात्रा को अच्छी तरह से बंद करने वाले स्टॉपर के साथ एक बर्तन में रखा जाता है, जिसे 2.5-3.0 मात्रा में ठंडे पीने के पानी के साथ पतला किया जाता है, और प्रारंभिक मजबूत मिश्रण के बाद, अल्कोहल की गंध और स्वाद के लिए तुरंत परीक्षण किया जाता है।

अल्कोहल की तीव्रता नीचे दी गई तालिका में डेटा का उपयोग करके धातु या ग्लास अल्कोहल मीटर से निर्धारित की जाती है।

शुद्धता की जांच करने के लिए, 10 मिलीलीटर अल्कोहल को 70 मिलीलीटर की क्षमता वाले एक संकीर्ण गर्दन वाले फ्लास्क में डाला जाता है और लगातार हिलाते हुए 3-4 खुराक में 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड (एसपी डब्ल्यू 1.835) डाला जाता है।

परिणामी मिश्रण को तुरंत अल्कोहल लैंप पर गर्म किया जाता है, जिससे निचले (चौड़े) हिस्से में 4-5 सेमी ऊंची और लगभग 1 सेमी चौड़ी लौ निकलती है। गर्म करने के दौरान, फ्लास्क को हर समय घुमाया जाता है ताकि तरल अच्छी तरह से मिल जाए और ताकि आग गर्म तरल की सीमा के ऊपर फ्लास्क को न छुए। जब बुलबुले इसकी सतह पर आते हैं और झाग बनाते हैं तो मिश्रण का गर्म होना बंद हो जाता है; गर्म करने की प्रक्रिया 30-40 सेकंड तक चलती है, जिसके बाद मिश्रण को ठंडा होने दिया जाता है। फ्लास्क में ठंडा किया गया मिश्रण पूरी तरह से रंगहीन होना चाहिए।

परीक्षण की सटीकता के लिए, फ्लास्क की सामग्री (ठंडा करने के बाद) को ग्राउंड-इन स्टॉपर के साथ एक विशेष सिलेंडर में डाला जाता है और, एक स्टैंड का उपयोग करके, शराब के साथ-साथ मिश्रण का रंग देखा जाता है। एसिड को समान मात्रा में लिया जाता है और कांच के समान व्यास और गुणवत्ता के अलग-अलग सिलेंडरों में डाला जाता है।
यदि मिश्रण अल्कोहल और एसिड के समान रंगहीन है तो परीक्षण परिणाम सकारात्मक माना जाता है।

ऑक्सीकरण परीक्षण करने के लिए, ग्राउंड स्टॉपर और 50 मिलीलीटर मार्क वाले एक सिलेंडर को अल्कोहल से धोया जाता है, उसी अल्कोहल को मार्क तक भर दिया जाता है और 15°C के तापमान पर पानी में 10 मिनट के लिए डुबोया जाता है, एक गिलास में डाला जाता है सिलेंडर में अल्कोहल के स्तर से ऊपर स्नान करें। 10 मिनट के बाद, सिलेंडर में 1 मिलीलीटर पोटेशियम परमैंगनेट घोल (0.2 ग्राम पोटेशियम परमैंगनेट प्रति 1 लीटर पानी) डालें, सिलेंडर को स्टॉपर से बंद करें और तरल मिलाने के बाद इसे फिर से पानी के स्नान में डुबो दें। खड़े होने पर मिश्रण का लाल-बैंगनी रंग धीरे-धीरे बदलता है और एक विशेष मानक घोल के रंग तक पहुँच जाता है, जिसकी उपस्थिति को परीक्षण के अंत के रूप में माना जाता है।

अल्कोहल के रंग परिवर्तन को देखने के लिए सिलेंडर के नीचे सफेद कागज की एक शीट रखें। जिस समय के दौरान ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया होती है उसे मिनटों में व्यक्त किया जाता है। यदि रंग 20 मिनट तक बना रहे तो परीक्षण परिणाम सकारात्मक माना जाता है।

एसिड और फ़्यूरफ़्यूरल सामग्री का निर्धारण आमतौर पर प्रयोगशाला स्थितियों में किया जाता है।

एसिड सामग्री निर्धारित करने के लिए, परीक्षण अल्कोहल के 100 मिलीलीटर को 100 मिलीलीटर पानी के साथ पतला किया जाता है और, मिश्रण के बाद, 30 मिनट के लिए बॉल कूलर के साथ फ्लास्क में उबाला जाता है। 35-40°C के तापमान तक ठंडा होने के बाद (फ्लास्क के निचले हिस्से को अपने हाथ से पकड़ा जा सकता है), जबकि रेफ्रिजरेटर के ऊपरी हिस्से को सोडा लाइम की एक ट्यूब से ढक देना चाहिए, अम्लता की जांच करें। अल्कोहल एसिड को फिनोलफथेलिन की उपस्थिति में 0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान के साथ तब तक बेअसर किया जाता है जब तक कि गुलाबी रंग दिखाई न दे जो 1-2 मिनट के भीतर गायब न हो जाए।

1 लीटर निर्जल अल्कोहल में एसिटिक एसिड के संदर्भ में मिलीग्राम एसिड (जी) की संख्या की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहां वी 0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान की मात्रा है जिसका उपयोग 100 मिलीलीटर परीक्षण अल्कोहल, एमएल को बेअसर करने के लिए किया जाता है; 6- 0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान, मिलीग्राम के 1 मिलीलीटर के अनुरूप एसिटिक एसिड की मात्रा; 10 - प्रति 1 लीटर शराब में रूपांतरण कारक; K - निर्जल अल्कोहल के लिए रूपांतरण कारक K = 100; सी परीक्षणित अल्कोहल की ताकत है, % (मात्रा के अनुसार)।

फ़्यूरफ़्यूरल सामग्री निर्धारित करने के लिए, एक ड्रॉपर का उपयोग करके 10 मिलीलीटर की क्षमता वाले ग्राउंड स्टॉपर वाले सिलेंडर में शुद्ध एनिलिन की 10 बूंदें और हाइड्रोक्लोरिक एसिड (स्पेक। 1.885) की 3 बूंदें डालें और अल्कोहल के साथ मात्रा को निशान के अनुसार समायोजित करें। यदि घोल 10 मिनट के भीतर रंगहीन रहता है, तो माना जाता है कि अल्कोहल ने परीक्षण पास कर लिया है। लाल रंग की उपस्थिति फ़्यूरफ़्यूरल की उपस्थिति को दर्शाती है।

एक नियम के रूप में, उपरोक्त तकनीक का उपयोग करके घर पर शुद्ध की गई शराब शराब पीने के लिए आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करती है।

एक महत्वपूर्ण तकनीक जो घर पर तैयार शराब पीने के स्वाद और गंध में काफी सुधार कर सकती है, वह है इसका सुगंधीकरण।

सुगंध प्राप्त करने और शराब को एक विशेष स्वाद देने के लिए, आप लगभग सभी खाद्य जामुन और फल, मसालों और कुछ जड़ी-बूटियों, फूलों और जड़ों का उपयोग कर सकते हैं। आमतौर पर, पेय पदार्थों को स्वादिष्ट बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले पौधों को पहले से तैयार किया जाता है, सुखाया जाता है और बंद कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है। सूखे पौधों को संग्रहीत करना अधिक सुविधाजनक नहीं है, बल्कि उनका आसव या काढ़ा बनाना है, जो कम जगह लेता है और बेहतर संरक्षित होता है।

स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ पौधों की सामग्रियों से सॉल्वैंट्स - शराब या पानी का उपयोग करके निकाले जाते हैं। प्रसंस्करण से पहले, कच्चे माल को कुचल दिया जाना चाहिए। निकालने का सबसे आसान तरीका - शराब पर जोर देना। जलसेक प्रक्रिया के दौरान, अल्कोहल सुगंधित पदार्थों से संतृप्त होता है, और पेय का स्वाद बदल जाता है। कच्चे माल को तब तक डाला जाना चाहिए जब तक कि पौधे के सभी स्वाद देने वाले पदार्थ शराब में घुल न जाएं।

जब घोल डाला जाता है, तो घोल को समय-समय पर साफ किया जाता है, और फिर कच्चे माल को वापस डाला जाता है और हिलाया जाता है। पौधे 45-50° की विलायक शक्ति पर सबसे प्रभावी ढंग से स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ छोड़ते हैं। यदि अल्कोहल अधिक मजबूत है, जो हाइड्रोमीटर का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है, तो समाधान पतला हो जाता है। समय-समय पर इसे ताजा स्वाद वाले कच्चे माल से बदलने और उसी अल्कोहल से भरने से उच्च सांद्रता का जलसेक प्राप्त होता है। कच्चे माल को एक बंद कंटेनर में उबालने, उसके बाद जलसेक या उसके बिना उबालने से भी यही प्रभाव प्राप्त होता है। उबलने का समय 10-15 मिनट है। संकेंद्रित जलसेक की मदद से, जो अल्कोहल जलसेक चरण से नहीं गुजरा है, उसमें कभी-कभी सुधार होता है।

टिंचर की तैयारी की अवधि कच्चे माल के प्रकार और तापमान की स्थिति पर निर्भर करती है और आमतौर पर 3-5 सप्ताह होती है। जब तापमान 50-60 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, तो कुछ प्रकार के कच्चे माल के जलसेक का समय 5-8 दिनों तक कम हो जाता है। इस टिंचर को प्रीकोशियस कहा जाता है। यदि इनफ्यूज्ड ड्रिंक की बोतलों को पानी के पैन में रखे लकड़ी के ब्लॉकों पर रखा जाए और उबाला जाए, तो आपको एक अच्छा टिंचर मिलेगा।

काढ़े का आसवन आपको सुगंधित पदार्थों, साथ ही आवश्यक तेलों के साथ उच्च स्तर की संतृप्ति के साथ केंद्रित समाधान प्राप्त करने की अनुमति देता है। ये पदार्थ पेय का स्वाद लगभग नहीं बदलते हैं, लेकिन इसे वांछित स्वाद देते हैं।

स्वाद बढ़ाने के लिए, न केवल काढ़े को आसुत किया जाता है, बल्कि आसव को भी। ऐसा करने के लिए, आपको कुछ मसाला लेना होगा, इसे बारीक पीसना होगा, उबलते पानी डालना होगा (400 ग्राम के लिए 3.5 लीटर पानी लें), कसकर सील करें और 24 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर 2.5 लीटर पानी डालें और मसाले की महक आने तक आसवित करें। - फिर ताजा मसाले डालें और फिर से भून लें. आप इस ऑपरेशन को तीसरी बार भी कर सकते हैं। ऐसे पानी को ट्रिपल कहा जाता है, और यदि 200 ग्राम ऐसे पानी को 1.2 लीटर अल्कोहल में डाला जाता है, तो परिणामी पेय का स्वाद मसालों के साथ आसवन द्वारा प्राप्त स्वाद के समान होगा।

सुगंधित पदार्थ प्राप्त करने की सबसे जटिल विधि कच्चे माल को अत्यधिक गर्म भाप से उपचारित करके उनके वाष्पीकरण पर आधारित है। इस प्रयोजन के लिए, एक विशेष आसवन उपकरण का उपयोग किया जाता है, जिसमें कच्चे माल को अत्यधिक गर्म भाप के संपर्क में लाया जाता है, जो कच्चे माल पर गहरा थर्मल प्रभाव डालता है, जो सुगंधित पदार्थों को बेहतर ढंग से हटाने में योगदान देता है। इस प्रकार, संकेंद्रित घोल और आवश्यक तेल प्राप्त होते हैं।

पेय को वांछित सुगंध देने के लिए, उत्पादन के दौरान परिणामी घोल को थोड़ी मात्रा में पेय में मिलाया जाता है। घटकों की संरचना और उनकी खुराक विशेष रुचि रखते हैं और पेय तैयार करने का रहस्य बनाते हैं।

उपरोक्त के अलावा, कई सुगंधित घटकों के साथ पूर्व-संक्रमित मादक पेय पदार्थों को आसवित करने की एक सरल विधि का उपयोग किया जाता है, जिससे घर पर विशेष रूप से वोदका, एपेरिटिफ और बाम में अच्छे स्वाद वाले पेय प्राप्त करना संभव हो जाता है।

यदि स्टार्टर में पौधे और मसाले मिलाए जाएं तो आसवन के दौरान सुगंध कमजोर होगी। इसे मजबूत करने के लिए, आपको पहले उस पानी को डालना होगा जिसके साथ स्टार्टर को चयनित मसालों के साथ पतला किया जाता है। आप इनका काढ़ा बना सकते हैं और इसमें खट्टा आटा पतला कर सकते हैं।

स्टार्टर को फ्लेवर्ड पानी से तैयार करना और फ्लेवर को स्टीमर में रखना अधिक बेहतर है। ऐसी अल्कोहल में फ़्यूज़ल की थोड़ी सी भी विशिष्ट गंध के बिना एक स्थिर सुगंध होगी। ऐसा करने के लिए, फायरबॉक्स और कंटेनर, कंटेनर और स्टीम चैंबर के बीच कॉइल के रूप में ट्यूब बनाने और उन्हें अतिरिक्त रूप से गर्म करने की सलाह दी जाती है। यदि स्टीमर धातु का बना हो तो आप उसे स्वयं भी गर्म कर सकते हैं। प्रक्रिया का सार स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट को अत्यधिक गर्म अल्कोहल युक्त भाप से उपचारित करना है।

जलसेक का आसवन आपको उच्च अल्कोहल सामग्री के साथ सुगंधित पेय प्राप्त करने की अनुमति देता है। आसवन के बाद अल्कोहल को वांछित स्वाद देने के लिए, इसे पौधों के अर्क के साथ मिलाया जाता है, जबकि अल्कोहल को फिर से डाला जाता है। उदाहरण के लिए, नींबू के छिलके में डाली गई अल्कोहल को आसवन के बाद फिर से ताजा नींबू के छिलके के साथ मिलाया जाता है।

पेय तैयार करने के लिए मसालों के उपयोग की अपनी विशेषताएं हैं। मसालों को उनके प्राकृतिक रूप में पेय में डाला जा सकता है और कुछ समय के लिए डाला जा सकता है, जिसके बाद उन्हें हटा दिया जाता है। अक्सर, मसालों को अर्क के रूप में पेश किया जाता है, जो पहले जलीय या कम-अल्कोहल माध्यम में जलसेक द्वारा प्राप्त किया जाता है। तेज़ पेय में मसाले तीव्रता से घुलते हैं, जिसके परिणामस्वरूप पेय का स्वाद कड़वा और कभी-कभी तीखा हो जाता है, इसलिए मीठी वाइन के लिए मसालों के जलीय घोल का उपयोग करना बेहतर होता है। नीचे दी गई तालिका जलसेक के दौरान मादक पेय पदार्थों को स्वादिष्ट बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले मसालों की अनुमानित खुराक दिखाती है।

एक अच्छा सुगंधित एजेंट बेरी अल्कोहल है, जो एक मजबूत प्राकृतिक सुगंध (ब्लैककरेंट, रास्पबेरी, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी) के साथ हल्के सूखे जामुन को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। ऐसा करने के लिए, जामुन को धूप में या सुखाने वाले कैबिनेट में तब तक सुखाया जाता है जब तक कि वे घने, लेकिन फिर भी काफी नरम न हो जाएं। जामुन को एक कांच की बोतल में रखा जाता है, पूरी मात्रा भर दी जाती है, और 80-90 डिग्री तक मजबूत शराब से भर दिया जाता है, फिर सील कर दिया जाता है और गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। बोतल की सामग्री को दिन में 2-3 बार हिलाया जाता है। के लिए आग्रह करें

7-10 दिन जब तक अल्कोहल जामुन का रंग और सुगंध न ले ले। इसके बाद, अल्कोहल को सूखा दिया जाता है और बेरी वाइन को अल्कोहलीकृत करने के लिए उपयोग किया जाता है जिसमें कमजोर प्राकृतिक सुगंध होती है।

वेनिला जलसेक भी अल्कोहल पर तैयार किया जाता है, जो पानी में खराब घुलनशील होता है। वैनिलिन को सीधे पेय में नहीं मिलाया जाना चाहिए, क्योंकि यह कड़वाहट जोड़ता है और स्वाद खराब कर देता है। वेनिला अल्कोहल तैयार करने के लिए, 5-6 चम्मच वैनिलिन लें, इसमें अल्कोहल (200 मिली, 70°) मिलाएं और कई दिनों के लिए छोड़ दें, फिर छान लें और पेय बनाने के लिए उपयोग करें। 1 लीटर तरल के लिए 50-100 मिलीलीटर वेनिला अल्कोहल लें।

मादक पेय पदार्थों को स्वादिष्ट बनाने के लिए आवश्यक तेलों और एसेंस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वे केंद्रित सुगंधित पदार्थ हैं और बड़ी मात्रा में भोजन को सुगंधित करने के लिए बहुत कम मात्रा में उपयोग किए जाते हैं।

पिटकोव। कुछ मामलों में, आवश्यक तेल (उदाहरण के लिए, गुलाब) की दो बूंदें कई लीटर पेय का स्वाद बढ़ाने के लिए पर्याप्त हैं।

पौधों की सामग्रियों और मसालों से आवश्यक तेलों को एक विशेष उपकरण का उपयोग करके पानी की भाप से आसवित करके प्राप्त किया जा सकता है।

तेल प्राप्त करने के लिए उपकरण (चित्र 1) में 1 लीटर की मात्रा वाला एक फ्लास्क 1, एक रिफ्लक्स कंडेनसर 2, एक तेल रिसीवर 4 शामिल है। आसवन के लिए, फ्लास्क में 20-50 ग्राम मसाले (पौधे का कच्चा माल) डालें और 500-800 मिलीलीटर पानी डालें, और समान रूप से उबालने के लिए चीनी मिट्टी के छोटे टुकड़े या पकी हुई मिट्टी के टुकड़े 5 को फ्लास्क में रखें। फ्लास्क के अंदर एक मजबूत धागे 3 का उपयोग करके एक तेल रिसीवर लटका दिया जाता है ताकि रेफ्रिजरेटर का निचला सिरा ऊपर रहे। रिसीवर फ़नल के ऊपर 1-2 मिमी की दूरी पर।

रिसीवर को फ्लास्क में उसकी दीवारों को छुए बिना स्वतंत्र रूप से रखा जाना चाहिए, और कम से कम 50 मिमी की दूरी पर पानी के स्तर से ऊपर स्थित होना चाहिए। फ्लास्क को एक स्टॉपर से बंद किया जाता है जिसमें एक रेफ्रिजरेटर डाला जाता है, और रेत स्नान में गर्म किया जाता है। फ्लास्क की सामग्री को उबाल में लाया जाता है और कई घंटों तक बनाए रखा जाता है जब तक कि रिसीवर में आवश्यक तेलों की मात्रा में वृद्धि बंद न हो जाए। घनीभूत प्रवाह की दर 50-55 बूंद प्रति मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए। आवश्यक तेलों का आसवन करते समय, जिनका घनत्व 1 ग्राम/सेमी3 से कम है, यानी ये तेल पानी से हल्के होते हैं और कंडेनसेट की सतह पर स्थित होते हैं, आउटलेट ट्यूब की मुड़ी हुई कोहनी वाले एक रिसीवर का उपयोग किया जाता है। इस मामले में, तेल सतह पर है, और अतिरिक्त पानी रिसीवर की मुड़ी हुई कोहनी के माध्यम से वापस फ्लास्क में बह जाता है।

1 ग्राम/सेमी3 से अधिक घनत्व वाले तेलों का आसवन करते समय, ऊपरी भाग में एक छेद वाले एक सीधे रिसीवर का उपयोग किया जाता है। तेल नीचे जमा हो जाता है, और अतिरिक्त पानी रिसीवर में एक छेद के माध्यम से फ्लास्क में बह जाता है। आवश्यक तेलों का घनत्व, जो अक्सर पेय पदार्थों को स्वादिष्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, निम्नलिखित तालिका में दिखाया गया है।

आवश्यक तेलों के अलावा, सार का उपयोग किया जाता है। ये सुगंधित पदार्थों के संकेंद्रित घोल हैं जो सॉल्वैंट्स का उपयोग करके कच्चे माल से निकाले जाते हैं। शराब या वोदका का उपयोग आमतौर पर विलायक के रूप में किया जाता है। पेय पदार्थों को स्वादिष्ट बनाने के लिए सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले एसेंस साइट्रस, फूल और रम एसेंस हैं।

सार तैयार करने के लिए, जड़ी-बूटियों और जड़ों को अच्छी तरह से सूखा और कुचला जाना चाहिए। उन्हें प्रत्येक प्रकार के सार के लिए चुने गए या आविष्कार किए गए विशेष व्यंजनों के अनुसार मिश्रित किया जाता है। कुचली हुई जड़ी-बूटियों और जड़ों के मिश्रण को कम से कम 40 ° की शक्ति वाले अल्कोहल घोल में डाला जाता है और कम से कम 8 दिनों के लिए डाला जाता है; फिर इस आसव से, आसवन द्वारा, पेय तैयार करने के लिए सार प्राप्त किया जाता है। डाले गए घोल को एक विशेष आसवन क्यूब में आसवित किया जाता है, जिसके बीच में एक बेलनाकार धातु की जाली (छेद वाला एक धातु का गिलास) होती है, जिसमें कुचली हुई जड़ें और जड़ी-बूटियाँ होती हैं।
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ब्लॉगर सर्गेई अनाश्केविच लिखते हैं:

क्या आपको वह चुटकुला याद है कि कैसे वासिली इवानोविच ने पेटका को सैनिकों से शराब का एक टैंक छिपाने के लिए कहा था, और उसने शिलालेख "अल्कोहल" पर पेंट कर दिया था, इसके बजाय "C2H5OH" लिख दिया था? और सुबह सैनिक अच्छी स्थिति में थे। क्यों- HE लिखा है. यह पता चला कि वह वास्तव में था!

हैरानी की बात यह है कि ईजीओ कैसे बनाया जाता है - वोदका के लिए मुख्य कच्चा माल - इंटरनेट पर व्यावहारिक रूप से कोई विस्तृत रिपोर्ट नहीं है।

वोदका कैसे बनती है यह पूरी बात है। फ़्यूज़ल से लेकर लक्ज़री ब्रांड तक। लेकिन शराब - नहीं!

मुझे इस अंतर को भरना होगा, क्योंकि पिछले हफ्ते मैंने कज़ान के पास उसाड डिस्टिलरी का दौरा किया था, जो टैट्सपर्टप्रोम चिंता का हिस्सा है।

यहां वे उच्चतम श्रेणी "अल्फा" की शराब बनाते हैं, जो धीरे-धीरे वोदका के गुणवत्ता ब्रांडों के उत्पादन से एक बार टॉप-एंड "लक्स" को विस्थापित कर रही है। हमारे युग से पहले आविष्कार की गई वही प्राचीन पद्धति, 14वीं शताब्दी में औद्योगिक पैमाने पर लागू की गई और पेरेस्त्रोइका के दौरान खलिहान और गैरेज में व्यापक रूप से प्रचलित हुई। अच्छा पुराना आसवन...

प्रवेश द्वार पर - बैग से अनाज, निकास पर - सबसे शुद्ध 96-डिग्री तरल...

जैसा कि आप जानते हैं, मादक पेय पदार्थों के सुखद प्रभाव और उन्हें प्राप्त करने के तरीकों को बाइबिल के समय से मानव जाति के लिए जाना जाता है: याद रखें, नूह ने गलती से किण्वित फलों का रस पी लिया और नशे में धुत्त हो गया। सामान्य तौर पर, वैज्ञानिकों का सुझाव है कि तरल पदार्थों के रासायनिक आसवन का विचार पहली सहस्राब्दी ईसा पूर्व में उत्पन्न हुआ था। आसवन प्रक्रिया का वर्णन सबसे पहले अरस्तू (384-320 ईसा पूर्व) द्वारा किया गया था। उस समय के कई कीमियागर आसवन की तकनीक को बेहतर बनाने में लगे हुए थे, उनका मानना ​​था कि आसवन के माध्यम से वे शराब की आत्मा को अलग कर सकते हैं। इसके लिए धन्यवाद, आसवन उत्पाद को "शराब की आत्मा" (लैटिन "स्पिरिटस विनी" से) कहा जाता था।

शराब बनाने की प्रक्रिया दुनिया के विभिन्न क्षेत्रों में लगभग एक साथ ही खोजी गई थी। 1334 में, प्रोवेंस के एक कीमियागर, अरनॉड डी विलगर (फ्रांस) ने पहली बार अंगूर वाइन से वाइन स्पिरिट प्राप्त की, इसे एक उपचार एजेंट माना। 14वीं शताब्दी के मध्य में, कुछ फ्रांसीसी और इतालवी मठों ने "एक्वाविटे" - "जीवन का जल" नामक वाइन अल्कोहल का उत्पादन किया, और 1386 में, जेनोइस व्यापारियों के लिए धन्यवाद, शराब मास्को तक पहुंच गई।

11वीं शताब्दी में इटली में आसवन उपकरण के आविष्कार के बाद यूरोप में एथिल अल्कोहल का उत्पादन शुरू हुआ। कई शताब्दियों तक, कीमियागरों की प्रयोगशालाओं को छोड़कर, एथिल अल्कोहल का शुद्ध रूप में लगभग कभी भी उपयोग नहीं किया गया था। लेकिन 1525 में, प्रसिद्ध पैरासेल्सस ने देखा कि अल्कोहल को सल्फ्यूरिक एसिड के साथ गर्म करने से प्राप्त ईथर में कृत्रिम निद्रावस्था का प्रभाव होता है। उन्होंने पोल्ट्री के साथ अपने अनुभव का वर्णन किया। और 17 अक्टूबर, 1846 को सर्जन वॉरेन ने पहले मरीज को इच्छामृत्यु दी।

धीरे-धीरे, शराब को भोजन और तकनीकी शराब में विभाजित किया गया, जो लकड़ी के कचरे को विभाजित करके प्राप्त की गई थी। इंग्लैंड में, औद्योगिक शराब को बढ़े हुए बिक्री करों से छूट दी गई थी, क्योंकि मादक पेय पदार्थों का बाजार मूल्य सरकारी करों के लिए भुगतान किया जाता था, लेकिन डॉक्टर और उद्योगपति इतनी कीमत वहन नहीं कर सकते थे। जहरीली औद्योगिक शराब की खपत को रोकने के लिए, इसे मेथनॉल और अन्य अप्रिय गंध वाले योजकों के साथ मिलाया गया था।

इसके बाद, लगातार युद्धों के कारण शराब ने चिकित्सा में तत्काल लोकप्रियता हासिल की। 1913 में, रूसी साम्राज्य के क्षेत्र में लगभग 2,400 कारखाने दर्ज किए गए, जो मुख्य रूप से वोदका और वाइन का उत्पादन करते थे। बाद में शराब और वोदका का उत्पादन अलग कर दिया गया।

प्रथम विश्व युद्ध शुरू होने के साथ ही वोदका का उत्पादन लगभग बंद हो गया और शराब का उत्पादन भी कम हो गया। उत्पादन केवल 1925-1926 में ठीक होना शुरू हुआ, और अल्कोहल उद्योग की भव्य बहाली केवल 1947 में शुरू हुई; नई वैज्ञानिक और तकनीकी प्रौद्योगिकियों और उपलब्धियों को गहनता से लागू किया जाने लगा। 1965 में, यूएसएसआर में 127.8 मिलियन डेसीलीटर शराब के वार्षिक उत्पादन के साथ 428 कारखाने थे, और 1975 तक, शराब का उत्पादन बढ़कर 188.1 मिलियन डेसीलीटर हो गया। बाद के वर्षों में, कम ताकत वाले पेय पदार्थों के बढ़ते उत्पादन के कारण यह उत्पादन धीरे-धीरे कम हो गया।

कच्चे माल के आधार पर, अल्कोहल खाद्य-ग्रेड या तकनीकी हो सकता है।

भोजन का उत्पादन खाद्य कच्चे माल से ही होता है। शराब उत्पादन के लिए सबसे आम और किफायती कच्चा माल आलू है। आलू का स्टार्च आसानी से उबाला जाता है, जिलेटिनीकृत किया जाता है और पवित्रीकृत किया जाता है। आलू के अलावा, अनाज का उपयोग शराब बनाने के लिए किया जाता है - गेहूं, राई, जौ, जई, मक्का, बाजरा, साथ ही चीनी चुकंदर, चीनी गुड़ या गुड़।

औद्योगिक अल्कोहल एसिड हाइड्रोलिसिस के अधीन लकड़ी या पेट्रोलियम उत्पादों से प्राप्त किया जाता है।

अब शराब की श्रेणियों के बारे में और क्यों "अल्फा" "लक्स" को विस्थापित कर रहा है। बात यह है कि अल्फा अल्कोहल का उत्पादन गेहूं, राई या उनके मिश्रण से किया जाना चाहिए, यानी विशेष रूप से अनाज के कच्चे माल से, अन्य अल्कोहल के विपरीत, जिसे अनाज और आलू के मिश्रण से भी उत्पादित किया जा सकता है।

"अल्फा" और "लक्स" के बीच दूसरा महत्वपूर्ण अंतर जहरीली मिथाइल अल्कोहल की कम सामग्री है: निर्जल अल्कोहल के मामले में इसकी सामग्री दर केवल 0.003% है, जबकि "लक्स" अल्कोहल के लिए यह 0.02% है। यह महत्वपूर्ण है!

उस्लाडस्की डिस्टिलरी में, अल्कोहल का उत्पादन विशेष रूप से गेहूं और केवल एक श्रेणी - "अल्फा" से किया जाता है।

गेहूं को विशेष अनाज ट्रकों में लाया जाता है और उच्च लिफ्ट बैरल में रखा जाता है, जहां से इसे आगे उत्पादन के लिए आपूर्ति की जाती है।

अल्कोहल के उत्पादन के लिए अनाज अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए और नमी की मात्रा 17% से अधिक नहीं होनी चाहिए, अन्यथा खराब होने का उच्च जोखिम होता है, जो अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा।

भंडारण टैंकों से, एक विशाल और शक्तिशाली पंप-टरबाइन की मदद से, प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए अनाज को ऊंचे स्तंभों के माध्यम से "पंप" किया जाता है।

भंडारण से सफाई तक अनाज को "पंप" करने के लिए पंप:

पहला काम अनाज को ठोस और साधारण कूड़े, भूसी आदि सभी अशुद्धियों से साफ करना है।

तो शुरुआत में ही यह विभाजक के पास जाता है।

सबसे पहले, गेहूं को एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है, जिसमें सभी बड़ी वस्तुएं बरकरार रहती हैं।

सिर्फ आधे दिन में सेपरेटर के पास जमा हुआ ये मलबा!

अनाज को कुचलने के लिए आगे पाइपों के माध्यम से "चला" जाने के बाद यह बचता है:

कोल्हू अनाज को मोटे आटे में बदल देता है। अनाज को और उबालने और उसमें से स्टार्च निकलने के लिए यह आवश्यक है।

अनाज को उबालना उसकी कोशिका भित्ति को नष्ट करने के लिए होता है। परिणामस्वरूप, स्टार्च मुक्त हो जाता है और घुलनशील हो जाता है। इस अवस्था में, एंजाइमों द्वारा पवित्रीकरण करना बहुत आसान होता है। अनाज को 500 kPa के अतिरिक्त दबाव पर भाप से उपचारित किया जाता है। जब उबला हुआ द्रव्यमान कुकर से बाहर आता है, तो कम दबाव से भाप (कोशिकाओं में मौजूद पानी से) का निर्माण होता है।

आयतन में इस तरह की वृद्धि कोशिका की दीवारों को तोड़ देती है और अनाज को एक सजातीय द्रव्यमान में बदल देती है। उबलने का तापमान 172°C है और खाना पकाने का समय लगभग 4 मिनट है।

डिस्टिलरी में होने वाली सभी प्रक्रियाओं की निगरानी नियंत्रण कक्ष में ऑपरेटरों द्वारा की जाती है। यहां वे प्रत्येक साइट पर होने वाली हर चीज को पूरी तरह से देखते हैं, क्योंकि शराब उत्पादन की प्रक्रिया निरंतर होती है और 24/7 चलती है।

कुचले हुए अनाज को 3 लीटर प्रति 1 किलोग्राम अनाज के अनुपात में पानी के साथ मिलाया जाता है। अनाज बैच को भाप (75 डिग्री सेल्सियस) द्वारा गर्म किया जाता है और स्थापना के संपर्क छेद में पंप किया जाता है। यहीं पर गूदे को तुरंत 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। इसके बाद गर्म बैच को कुकर में डाल दिया जाता है.

पवित्रीकरण प्रक्रिया के दौरान, स्टार्च को तोड़ने के लिए ठंडे द्रव्यमान में माल्टेड दूध मिलाया जाता है। सक्रिय रासायनिक संपर्क इस तथ्य की ओर ले जाता है कि उत्पाद आगे किण्वन प्रक्रिया के लिए बिल्कुल उपयुक्त हो जाता है। परिणाम एक पौधा है जिसमें 18% सूखी चीनी होती है।

जब द्रव्यमान से आयोडीन परीक्षण किया जाता है, तो पौधे का रंग अपरिवर्तित रहना चाहिए।

पौधा का किण्वन पवित्र द्रव्यमान में औद्योगिक खमीर की शुरूआत के साथ शुरू होता है। माल्टोज़ ग्लूकोज में टूट जाता है, जो बदले में अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में किण्वित हो जाता है। द्वितीयक किण्वन उत्पाद (आवश्यक एसिड, आदि) भी बनने लगते हैं।

किण्वन प्रक्रिया विशाल बंद किण्वन इकाइयों में होती है, जो उत्पादन सुविधा में अल्कोहल की हानि और कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई को रोकती है।

स्थापनाएँ इतनी बड़ी हैं कि ऊपरी और निचले हिस्से अलग-अलग मंजिलों पर हैं!

इंस्टालेशन में ब्रागा इस तरह दिखता है। आपको बहुत सावधानी से देखना चाहिए ताकि कार्बन डाइऑक्साइड वाष्प आपके अंदर न जाए।

किण्वन इकाई से किण्वन प्रक्रिया के दौरान जारी कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल वाष्प विशेष डिब्बों में प्रवेश करते हैं जहां जलीय-अल्कोहल तरल और कार्बन डाइऑक्साइड अलग हो जाते हैं। मैश में एथिल अल्कोहल की मात्रा 9.5 वोल्ट% तक होनी चाहिए।

वैसे, फ़ैक्टरी में हमें मैश आज़माने की पेशकश की गई थी।

हर जगह आपको दुकानों में ऐसे फव्वारे देखने को मिल जाएंगे। इन्हें खतरनाक औद्योगिक उत्पादों के आंखों में चले जाने की स्थिति में आंखों को धोने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिनमें से यहां प्रचुर मात्रा में हैं।

इसके बाद, वे मैश से अल्कोहल को आसवित करना और उसका सुधार करना शुरू करते हैं। विभिन्न तापमानों पर उबालने के परिणामस्वरूप मैश से अल्कोहल निकलना शुरू हो जाता है। आसवन तंत्र स्वयं निम्नलिखित पैटर्न पर आधारित है: अल्कोहल और पानी के क्वथनांक अलग-अलग होते हैं (पानी - 100 डिग्री, अल्कोहल - 78 डिग्री सेल्सियस)। निकली हुई भाप संघनित होकर एक अलग पात्र में एकत्र होने लगती है। शराब को आसवन इकाई में अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है।

हमारे ऊपर आसवन इकाइयों वाली एक मंजिल है। यहां, उनके नीचे, पाइपलाइनों का एक पूरा नेटवर्क चलता है - कुछ शराब के लिए, कुछ पानी के लिए, कुछ भाप के लिए, कुछ उप-उत्पादों के लिए।

और आसवन कक्ष में गर्मी है!!!

उत्पादन के मुख्य चरण में प्राप्त क्रूड अल्कोहल (कच्ची शराब) का उपयोग भोजन के प्रयोजनों के लिए नहीं किया जा सकता है, क्योंकि इसमें कई हानिकारक अशुद्धियाँ (फ़्यूज़ल तेल, मिथाइल अल्कोहल, एस्टर) होती हैं। कई अशुद्धियाँ जहरीली होती हैं और अल्कोहल को एक अप्रिय गंध देती हैं, यही कारण है कि कच्ची शराब को शुद्धिकरण - सुधार के अधीन किया जाता है।

यह प्रक्रिया एथिल, मिथाइल और उच्च अल्कोहल और एस्टर के विभिन्न क्वथनांक पर आधारित है। इस मामले में, सभी अशुद्धियों को पारंपरिक रूप से सिर, पूंछ और मध्यवर्ती में विभाजित किया गया है।

एथिल अल्कोहल की तुलना में सिर की अशुद्धियों का क्वथनांक कम होता है। इनमें आसवन के दौरान बनने वाले एसीटैल्डिहाइड और व्यक्तिगत एस्टर (एथिल एसीटेट, एथिल फॉर्मेट, आदि) शामिल हैं।

एथिल अल्कोहल की तुलना में टेल अशुद्धियों का क्वथनांक अधिक होता है। इनमें मुख्य रूप से फ़्यूज़ल तेल और मिथाइल अल्कोहल शामिल हैं।

अलग करने के लिए सबसे कठिन अंश मध्यवर्ती अशुद्धियाँ (एथिल आइसोब्यूट्रिक एसिड और अन्य एस्टर) हैं।

सुधार उपकरणों का उपयोग करके कच्ची शराब को शुद्ध करते समय, हानिकारक अशुद्धियाँ अलग हो जाती हैं और तैयार उत्पाद में अल्कोहल की सांद्रता बढ़ जाती है (कच्ची शराब में 88% से संशोधित शराब में 96-96.5% तक)।

96% की ताकत के साथ तैयार अल्कोहल को भंडारण टैंकों में डाला जाता है।

आपको मैश वाले कंटेनरों की तुलना में इन कंटेनरों को और भी अधिक ध्यान से देखना चाहिए। यहां आप पल भर में नशे में धुत हो सकते हैं...

तैयार अल्कोहल को नियंत्रण माप के लिए भेजा जाता है और, यदि सब कुछ क्रम में है, तो इसे अल्फा श्रेणी सौंपी जाती है, और फिर यह वोदका या अन्य उद्देश्यों के उत्पादन के लिए जाएगी ...

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