पेशे की विशेषताएँ. पकाना। पेशे की विशेषताएँ व्यावसायिक प्रशिक्षण पाठ्यक्रम

जब हम खानपान प्रतिष्ठानों में जाते हैं, तो क्या हम अक्सर यह सोचते हैं कि हमारा भोजन कौन तैयार करता है? बेशक, हर कोई जानता है कि शेफ को भोजन को व्यंजन में बदलना होगा। लेकिन सभी शेफ एक जैसे नहीं होते; वे कौशल स्तर में काफी भिन्न हो सकते हैं। शुरुआती लोगों को जटिल व्यंजनों पर काम करने के लिए भरोसा नहीं किया जाएगा, और उच्च गुणवत्ता वाले शेफ एक सरल मेनू के साथ सस्ते खानपान प्रतिष्ठानों में काम नहीं करेंगे। आज हम मुख्य शेफ श्रेणियों को देखेंगे और वे कैसे भिन्न हैं।

आइए तुरंत ध्यान दें कि कुल मिलाकर पाँच श्रेणियाँ हैं, लेकिन वे दूसरे से शुरू होती हैं - दूसरी, तीसरी, चौथी, पाँचवीं और छठी। जितनी अधिक संख्या, उतनी अधिक व्यावसायिकता, अधिक अनुभव, जिम्मेदारी और उच्च संभावित वेतन। उनमें से प्रत्येक का विस्तृत विवरण एकीकृत टैरिफ और योग्यता निर्देशिका (यूटीकेएस) में पाया जा सकता है।

दूसरी श्रेणी.यह शेफ योग्यता उन अनुभवहीन कर्मियों को दी जाती है जिन्होंने अभी-अभी व्यावसायिक स्कूल से स्नातक किया है और उनके पास अधिक अनुभव नहीं है। नवागंतुकों को खाना पकाने से संबंधित सहायक कार्य में भेजा जाता है। इनमें चाकू और विशेष उपकरणों का उपयोग करके सब्जियों और फलों को साफ करना, खाद्य प्रसंस्करण, कम गुणवत्ता वाले जामुन, मेवे, फल और सब्जियों को उच्च गुणवत्ता वाले से अलग करना, धोना और काटना शामिल है। मछली, मांस या मुर्गी को डीफ्रॉस्ट करने और निकालने और ऑफल के प्रसंस्करण में भी उस पर भरोसा किया जाता है।

इस श्रेणी के कर्मचारियों के पास मुख्य ज्ञान उत्पादों की सही हैंडलिंग और भंडारण है; उन्हें खाद्य प्रसंस्करण और शेल्फ जीवन की आवश्यकताओं को जानना चाहिए।

तीसरी श्रेणी.तृतीय श्रेणी के रसोइयों को पहले से ही खाना पकाने की अनुमति है, जो सबसे सरल व्यंजनों और प्रसंस्करण का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, वह दलिया या सब्जी के व्यंजन पकाता है, या अंडे, पास्ता या अनाज से साधारण व्यंजन तैयार करता है। इसके अलावा, उन्हें बुनियादी तलने का काम सौंपा गया है - कटलेट, सब्जियां, पैनकेक। तृतीय श्रेणी के रसोइयों के लिए एक और स्वीकार्य कर्तव्य तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों, सांद्र या डिब्बाबंद भोजन से सैंडविच और व्यंजन तैयार करना है। एक कर्मचारी मेनू आइटम परोसने, वितरित करने और व्यवस्थित करने में शामिल हो सकता है।

चौथी श्रेणी.ऐसे कर्मचारी कहीं अधिक प्रशिक्षित होते हैं; उन्हें औसत जटिलता वाला भोजन तैयार करने का अधिकार होता है। इस प्रकार, चौथी श्रेणी का रसोइया सब्जियों, मांस या मुर्गी, जेली मांस, सूप और मुख्य पाठ्यक्रम, डेसर्ट और पेस्ट्री से सलाद तैयार कर सकता है। व्यंजनों, तकनीकी मानचित्रों, खाना पकाने की प्रौद्योगिकियों, गुणवत्ता और सुरक्षा मानकों का ज्ञान एक अनिवार्य आवश्यकता है। रसोइये को खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और पकाने के समय पर अम्लता, लवणता और पानी की कठोरता के प्रभाव के बारे में सब कुछ पता होना चाहिए।

पांचवी श्रेणी.खानपान कर्मियों की इस श्रेणी से उच्च योग्यताएं शुरू होती हैं। पांचवीं कक्षा का रसोइया जटिल व्यंजनों, रचनाओं और गर्मी उपचारों के साथ व्यंजन तैयार कर सकता है - जेली वाली मछली और मांस, स्पष्ट और आहार सूप, अचार, उबले हुए उत्पाद, सॉस, ड्रेसिंग और जटिल आटा उत्पाद। उसे खरीदारी के लिए एक मेनू और उत्पादों की सूची तैयार करने के साथ-साथ रिपोर्ट बनाए रखने का काम सौंपा गया है। यह निहित है कि लेवल 5 शेफ का कौशल उसे व्यापक पाक ज्ञान और अनुभव प्राप्त करने की अनुमति देता है। इस रैंक से शुरू होकर, कर्मचारी उत्पादों और कच्चे माल के लिए जिम्मेदार होता है।

छठी श्रेणी.रसोइयों की अंतिम श्रेणी छठी श्रेणी है। ऐसे कर्मचारी सबसे अनुभवी और योग्य होते हैं। विशेष शिक्षा के बिना छठी श्रेणी प्राप्त नहीं की जा सकती। उनकी जिम्मेदारियों में आणविक गैस्ट्रोनॉमी सहित उच्चतम जटिलता के व्यंजन तैयार करना शामिल है। ऐसे उच्च स्तर के शेफ को विभिन्न देशों के व्यंजनों की विशिष्टताओं की स्पष्ट समझ होनी चाहिए और आहार मेनू की उत्कृष्ट समझ होनी चाहिए।

यह ध्यान देने योग्य है कि शेफ की रैंक किसी शेफ के करियर को परिभाषित करने वाली चीज़ नहीं है। यह भी हो सकता है कि एक तीसरे दर्जे का रसोइया किसी महंगे स्वादिष्ट रेस्तरां में काम करता हो। वहां वह अनुभव प्राप्त करता है और चूल्हा-चौका छोड़े बिना "पदोन्नति" प्राप्त कर सकता है।

यह नौकरी विवरण स्वचालित रूप से अनुवादित किया गया है। कृपया ध्यान दें कि स्वचालित अनुवाद 100% सटीक नहीं है, इसलिए पाठ में छोटी अनुवाद त्रुटियाँ हो सकती हैं।

नौकरी विवरण की प्रस्तावना

0.1. दस्तावेज़ अनुमोदन के क्षण से लागू होता है।

0.2. दस्तावेज़ डेवलपर: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _।

0.3. दस्तावेज़ को मंजूरी दे दी गई है: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _।

0.4. इस दस्तावेज़ का आवधिक सत्यापन 3 वर्ष से अधिक के अंतराल पर किया जाता है।

1. सामान्य प्रावधान

1.1. "कुक तीसरी श्रेणी" का पद "श्रमिक" श्रेणी से संबंधित है।

1.2. योग्यता आवश्यकताएँ: पूर्ण या बुनियादी सामान्य माध्यमिक शिक्षा। व्यावसायिक शिक्षा या नौकरी पर सीधे पेशा प्राप्त करना। कार्य अनुभव की कोई आवश्यकता नहीं.

1.3. जानता है और व्यवहार में लागू करता है:
- नुस्खा, खाना पकाने की तकनीक, गुणवत्ता की आवश्यकताएं, वितरण (पैकिंग) नियम, व्यंजनों के भंडारण के नियम और शर्तें;
- आलू, सब्जियां, मशरूम, अनाज, पास्ता और फलियां, पनीर, अंडे, कटलेट द्रव्यमान से अर्ध-तैयार उत्पाद, आटा, डिब्बाबंद भोजन, सांद्र और अन्य उत्पाद, संकेत और ऑर्गेनोलेप्टिक तरीकों की खेती के प्रकार, गुण, पाक उद्देश्य और विशिष्टताएं उनकी गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए;
- उत्पादों के ताप उपचार की तकनीकें, तरीके और क्रम;
- प्रासंगिक प्रकार के तकनीकी उपकरण, उत्पादन उपकरण, उपकरण, वजन उपकरण, बर्तन, उनके उद्देश्य और तकनीकी प्रक्रिया में उपयोग के संचालन के नियम;
- सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के संचालन नियम;
- सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियम;
- श्रम सुरक्षा, अग्नि सुरक्षा, औद्योगिक स्वच्छता और व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम और कानून।

1.4. तीसरी श्रेणी के रसोइये को संगठन (उद्यम/संस्था) के आदेश द्वारा पद पर नियुक्त किया जाता है और पद से बर्खास्त कर दिया जाता है।

1.5. तीसरी कक्षा का रसोइया सीधे _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ को रिपोर्ट करता है।

1.6. तीसरी कक्षा का रसोइया _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ के कार्य का पर्यवेक्षण करता है।

1.7. तीसरी श्रेणी के रसोइये को उसकी अनुपस्थिति के दौरान स्थापित प्रक्रिया के अनुसार नियुक्त व्यक्ति द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, जो उचित अधिकार प्राप्त करता है और उसे सौंपे गए कर्तव्यों के उचित प्रदर्शन के लिए जिम्मेदार होता है।

2. कार्य की विशेषताएँ, कार्य एवं कार्य उत्तरदायित्व

2.1. ऐसे व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करता है जिनके लिए सरल पाक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है: उबालना, फ्राइज़, बेक करना और बेक करना उत्पाद।

2.2. फॉर्म और ब्रेड अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

2.3. व्यंजन और पाक उत्पादों की तैयारी के साथ सहायक कार्य करता है।

2.4. कच्चे माल की प्राथमिक पाक प्रसंस्करण का संचालन करता है।

2.5. सांद्रण से व्यंजन तैयार करता है।

2.6. बड़े पैमाने पर मांग के व्यंजन बांटना (इकट्ठा करना), वितरित करना।

2.7. अपनी गतिविधियों से संबंधित वर्तमान नियमों को जानता, समझता और लागू करता है।

2.8. श्रम सुरक्षा और पर्यावरण संरक्षण पर नियमों की आवश्यकताओं को जानता है और उनका अनुपालन करता है, कार्य के सुरक्षित प्रदर्शन के लिए मानदंडों, विधियों और तकनीकों का अनुपालन करता है।

3. अधिकार

3.1. तीसरी श्रेणी के रसोइये को किसी भी उल्लंघन या विसंगतियों के मामलों को रोकने और खत्म करने के लिए कार्रवाई करने का अधिकार है।

3.2. तीसरी श्रेणी के रसोइये को कानून द्वारा प्रदान की गई सभी सामाजिक गारंटी प्राप्त करने का अधिकार है।

3.3. तीसरी श्रेणी के रसोइये को अपने आधिकारिक कर्तव्यों के पालन और अपने अधिकारों के प्रयोग में सहायता मांगने का अधिकार है।

3.4. तीसरी श्रेणी के रसोइये को आधिकारिक कर्तव्यों के प्रदर्शन और आवश्यक उपकरण और इन्वेंट्री के प्रावधान के लिए आवश्यक संगठनात्मक और तकनीकी स्थितियों के निर्माण की मांग करने का अधिकार है।

3.5. तीसरी श्रेणी के रसोइये को अपनी गतिविधियों से संबंधित मसौदा दस्तावेजों से खुद को परिचित करने का अधिकार है।

3.6. तीसरी श्रेणी के रसोइये को अपने कार्य कर्तव्यों और प्रबंधन आदेशों को पूरा करने के लिए आवश्यक दस्तावेजों, सामग्रियों और सूचनाओं का अनुरोध करने और प्राप्त करने का अधिकार है।

3.7. तीसरी श्रेणी के रसोइये को अपनी व्यावसायिक योग्यता में सुधार करने का अधिकार है।

3.8. तीसरी श्रेणी के रसोइये को अपनी गतिविधियों के दौरान पहचाने गए सभी उल्लंघनों और विसंगतियों की रिपोर्ट करने और उनके उन्मूलन के लिए प्रस्ताव बनाने का अधिकार है।

3.9. तीसरी श्रेणी के रसोइये को अपने पद के अधिकारों और जिम्मेदारियों को परिभाषित करने वाले दस्तावेजों और नौकरी कर्तव्यों के प्रदर्शन की गुणवत्ता का आकलन करने के मानदंडों से परिचित होने का अधिकार है।

4. जिम्मेदारी

4.1. तीसरी श्रेणी का रसोइया इस नौकरी विवरण द्वारा सौंपे गए कर्तव्यों को पूरा करने में विफलता या असामयिक पूर्ति और (या) दिए गए अधिकारों का उपयोग करने में विफलता के लिए जिम्मेदार है।

4.2. तीसरी श्रेणी का रसोइया आंतरिक श्रम नियमों, श्रम सुरक्षा, सुरक्षा नियमों, औद्योगिक स्वच्छता और अग्नि सुरक्षा का पालन करने में विफलता के लिए जिम्मेदार है।

4.3. तीसरी श्रेणी का रसोइया किसी ऐसे संगठन (उद्यम/संस्था) के बारे में जानकारी का खुलासा करने के लिए जिम्मेदार होता है जो एक व्यापार रहस्य है।

4.4. तीसरी श्रेणी का रसोइया संगठन (उद्यम/संस्था) के आंतरिक नियामक दस्तावेजों और प्रबंधन के कानूनी आदेशों की आवश्यकताओं के अनुपालन में विफलता या अनुचित पूर्ति के लिए जिम्मेदार है।

4.5. तीसरी श्रेणी का रसोइया वर्तमान प्रशासनिक, आपराधिक और नागरिक कानून द्वारा स्थापित सीमाओं के भीतर, अपनी गतिविधियों के दौरान किए गए अपराधों के लिए जिम्मेदार है।

4.6. तीसरी श्रेणी का रसोइया वर्तमान प्रशासनिक, आपराधिक और नागरिक कानून द्वारा स्थापित सीमाओं के भीतर किसी संगठन (उद्यम/संस्था) को भौतिक क्षति पहुंचाने के लिए जिम्मेदार है।

4.7. तीसरी श्रेणी का रसोइया प्रदत्त आधिकारिक शक्तियों के गैरकानूनी उपयोग के साथ-साथ व्यक्तिगत उद्देश्यों के लिए उनके उपयोग के लिए जिम्मेदार है।

5. कार्य के उदाहरण

5.1. आलू और अन्य सब्जियाँ, फलियाँ, पास्ता, अनाज पकाना; आलू, सब्जियां, कटलेट मास उत्पाद तलना; सब्जी और अनाज उत्पादों को पकाना; आटा उत्पाद बनाना, उन्हें भूनना और पकाना; सब्जियों और जड़ी-बूटियों को धोना, छीलना, काटना; मांस और मछली को डीफ्रॉस्ट करना; काटने का खेल, मुर्गीपालन, मछली।

कार्य की विशेषताएँ.

सरल पाक प्रसंस्करण की आवश्यकता वाले व्यंजन और पाक उत्पादों की तैयारी। आलू और अन्य सब्जियाँ, अनाज, फलियाँ, पास्ता, अंडे पकाना। आलू, सब्जियाँ, कटलेट उत्पाद (सब्जी, मछली, मांस), पैनकेक, पैनकेक, पैनकेक तलना। सब्जियाँ और अनाज पकाना। उत्पादों को छानना, रगड़ना, सानना, काटना, ढालना, भरना, भरना। सैंडविच, अर्ध-तैयार उत्पाद, डिब्बाबंद भोजन और सांद्रण तैयार करना। पोर्शनिंग (पैकिंग), बड़े पैमाने पर मांग के व्यंजनों का वितरण।

आपको क्या पता होना चाहिए:

• व्यंजन, खाना पकाने की तकनीक की मूल बातें, गुणवत्ता की आवश्यकताएं, वितरण के नियम (असेंबली), व्यंजनों के भंडारण के नियम और शर्तें
• आलू, सब्जियां, मशरूम, अनाज, पास्ता और फलियां, पनीर, अंडे, अर्ध-तैयार कटलेट मास उत्पाद, आटा, डिब्बाबंद भोजन, सांद्र और अन्य उत्पादों के प्रकार, गुण और पाक संबंधी उद्देश्य, उनकी अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए संकेत और ऑर्गेनोलेप्टिक तरीके , गर्मी उपचार के लिए उन्हें तैयार करने के लिए संचालन करने के नियम, तकनीक और अनुक्रम
• उद्देश्य, प्रयुक्त तकनीकी उपकरणों के उपयोग के नियम, उत्पादन उपकरण, उपकरण, वजन मापने के उपकरण, बर्तन और उनकी देखभाल के नियम।

एकीकृत टैरिफ - योग्यता निर्देशिका

श्रमिकों की नौकरियाँ और व्यवसाय

अंक 55

पकाना

दूसरी श्रेणी

कार्य की विशेषताएँ.व्यंजन और पाक उत्पादों के उत्पादन में सहायक कार्य करना। चाकू और अन्य उपकरणों का उपयोग करके आलू, फल, सब्जियां, फल, जामुन को धोने से पहले या बाद में छीलना, खत्म करना। साग, फल, सब्जियाँ, जामुन, आलू की छँटाई। विदेशी अशुद्धियों के लिए दोषपूर्ण नमूनों को हटाना। सब्जियों को धोना, साफ करने के बाद उन्हें धोना, खत्म करना। ब्रेड, आलू, सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ काटना। मछली, मांस, मुर्गी को डीफ्रॉस्ट करना। मछली, मुर्गीपालन, खेल को काटना। हेरिंग, स्प्रैट काटना। उप-उत्पादों का प्रसंस्करण, आदि।

जानना चाहिए:कच्चे माल और उत्पादों के प्राथमिक पाक प्रसंस्करण के नियम और उनसे अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं; रोटी काटने के नियम; छिलके वाली सब्जियों के भंडारण के नियम और शर्तें; विभिन्न ब्रांडों की ब्रेड स्लाइसिंग मशीनों के डिजाइन, समायोजन और संचालन के नियम; हाथ से और मशीन से ब्रेड काटते समय सुरक्षित कार्य पद्धतियाँ।

पकाना

तीसरी श्रेणी

कार्य की विशेषताएँ.सरल पाक प्रसंस्करण की आवश्यकता वाले व्यंजन और पाक उत्पादों की तैयारी। आलू और अन्य सब्जियाँ, अनाज, फलियाँ, पास्ता, अंडे पकाना। आलू, सब्जियाँ, कटलेट उत्पाद (सब्जी, मछली, मांस), पैनकेक, पैनकेक, पैनकेक तलना। सब्जियाँ और अनाज पकाना। उत्पादों को छानना, रगड़ना, सानना, काटना, ढालना, भरना, भरना। सैंडविच, अर्ध-तैयार उत्पाद, डिब्बाबंद भोजन और सांद्रण तैयार करना। पोर्शनिंग (पैकिंग), बड़े पैमाने पर मांग के व्यंजनों का वितरण।

जानना चाहिए:व्यंजन, खाना पकाने की तकनीक, गुणवत्ता की आवश्यकताएं, वितरण के नियम (असेंबली), व्यंजनों के भंडारण के नियम और शर्तें; आलू, सब्जियां, मशरूम, अनाज, पास्ता और फलियां, पनीर, अंडे, अर्ध-तैयार कटलेट मास उत्पाद, आटा, डिब्बाबंद भोजन, सांद्र और अन्य उत्पादों के प्रकार, गुण और पाक संबंधी उद्देश्य, उनकी अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए संकेत और ऑर्गेनोलेप्टिक तरीके ; गर्मी उपचार के लिए उन्हें तैयार करने के लिए नियम, तकनीक और संचालन का क्रम; उद्देश्य, तकनीकी उपकरण, उत्पादन उपकरण, उपकरण, वजन उपकरण, बर्तन और उनकी देखभाल के नियम का उपयोग करने के नियम।

पकाना

चौथी श्रेणी

कार्य की विशेषताएँ.ऐसे व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करना जिनमें मध्यम जटिलता के पाक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है: मांस, मछली के साथ ताजी, उबली और उबली हुई सब्जियों से विभिन्न सलाद; vinaigrettes; मसालेदार मछली; जेली; प्राकृतिक हेरिंग और गार्निश के साथ। शोरबा, सूप पकाना। सब्जियों, मछली और समुद्री भोजन, मांस और मांस उत्पादों, पोल्ट्री और खरगोश से उबले हुए, स्टू, तले हुए, बेक्ड रूप में मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करना; सॉस, विभिन्न प्रकार के सॉस; गर्म और ठंडे पेय; मीठे व्यंजन, आटा उत्पाद: पकौड़ी, पकौड़ी, पाई, कुलेब्यक, पाई, घर का बना नूडल्स, चीज़केक, आदि।

जानना चाहिए:व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करने के लिए व्यंजन, तकनीक, जिनके लिए मध्यम जटिलता के पाक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है; उनकी गुणवत्ता, समय, भंडारण और वितरण की स्थिति के लिए आवश्यकताएँ; मछली, समुद्री भोजन, मांस, मांस उत्पादों, पोल्ट्री और खरगोश के पाक प्रयोजन, उनकी अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए संकेत और ऑर्गेनोलेप्टिक तरीके; उत्पादों के ताप उपचार की अवधि पर एसिड, लवण और पानी की कठोरता का प्रभाव; तकनीकी उपकरणों के डिजाइन और संचालन नियम।

संकल्प यूएसएसआर की राज्य श्रम समिति और ऑल-यूनियन सेंट्रल काउंसिल ऑफ ट्रेड यूनियंस के सचिवालय ने 7 जनवरी, 1988 एन 4/1-16 को इस हैंडबुक के पेशे "_ 20. कुक" की टैरिफ और योग्यता विशेषताओं में संशोधन किया।

पकाना

5वीं श्रेणी

कार्य की विशेषताएँ.ऐसे व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करना जिनके लिए जटिल पाक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है: जेली मछली, मांस उत्पादों का एस्पिक, मिश्रित मछली, मांस, आदि; मछली, मांस, मुर्गीपालन, खेल पक्षियों के स्पष्ट शोरबा में सूप; शोरबा, सब्जी और फलों के काढ़े पर आधारित आहार सूप; अचार; विभिन्न सॉस के साथ उबली हुई, पकी हुई या दम की हुई मछली से बने व्यंजन, उबले हुए, तले हुए प्राकृतिक मांस से, विभिन्न साइड डिश के साथ, सेब या आलू से भरी हुई पोल्ट्री आदि। उबले हुए प्राकृतिक और भरवां ऑमलेट, अंडा दलिया, विभिन्न सॉस और ड्रेसिंग, उत्पादों की तैयारी शॉर्टब्रेड, पफ पेस्ट्री से: वॉल-औ-वेंट्स, क्राउटन, टार्टलेट। मेनू तैयार करना, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और उत्पादों के लिए अनुरोध, उत्पाद रिपोर्ट।

जानना चाहिए:व्यंजन, खाना पकाने की तकनीक, गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं, समय, भंडारण की स्थिति, व्यंजन और पाक उत्पादों का विभाजन, डिजाइन और परोसना जिनके लिए जटिल पाक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है; तर्कसंगत पोषण की मूल बातें; जटिल व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण के प्रकार, गुण और तरीके; थर्मल प्रसंस्करण के दौरान खाद्य उत्पादों के नुकसान को कम करने और उनके पोषण मूल्य को संरक्षित करने के तरीके (हीटिंग या हीटिंग के विभिन्न तरीकों का उपयोग, एक निश्चित वातावरण का निर्माण - खट्टा, नमकीन, आदि); पाक उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए सुगंधित पदार्थ और उनके उपयोग के तरीके; व्यंजनों, तकनीकी निर्देशों और उनके उपयोग के नियमों का वर्तमान संग्रह; मेनू, उत्पाद अनुरोध, लेखांकन और उत्पाद रिपोर्ट तैयार करने के नियम। माध्यमिक विशेष शिक्षा की आवश्यकता.

संकल्प यूएसएसआर की राज्य श्रम समिति और ऑल-यूनियन सेंट्रल काउंसिल ऑफ ट्रेड यूनियंस के सचिवालय ने 7 जनवरी, 1988 एन 4/1-16 को इस हैंडबुक के पेशे "_ 21. कुक" की टैरिफ और योग्यता विशेषताओं में संशोधन किया।

(पिछले संस्करण में टैरिफ और योग्यता विशेषताओं का पाठ)

पकाना

छठी श्रेणी

कार्य की विशेषताएँ.व्यंजन और पाक उत्पादों की तैयारी जिसके लिए विशेष रूप से जटिल पाक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है: जेली या भरवां सुअर; जिगर खोपड़ी; जेली में मछली पकौड़ी; जेलीयुक्त मछली, भरवां; शाकाहारी जेली में मांस, ऑफल, वील मीटबॉल; मांस पनीर; प्रॉफिटरोल्स, क्वेनेल्स, मीटबॉल के साथ शोरबा; विभिन्न मछली प्रजातियों से मछली का सूप; बोटविन्या, सब्जी ओक्रोशका, मांस, खेल के साथ; विभिन्न सॉस में अलग-अलग हिस्सों में पके हुए मछली और मांस के व्यंजन; मांस प्यूरी, सूफले, पुडिंग, रोल, कटलेट, प्राकृतिक या चिकन या गेम से भरा हुआ; अंडा-मक्खन सॉस, तेल मिश्रण, विभिन्न स्वाद और सुगंधित योजक के साथ मेयोनेज़ सॉस; व्हीप्ड क्रीम और चीनी के साथ जेल वाली क्रीम, मूस, साम्बुका, मीठे सॉस, फल और सिरप में जामुन; हवादार पाई, सूफले, मिठाई आइसक्रीम, पैराफेट, गर्म पेय, आदि। कस्टम-मेड और सिग्नेचर व्यंजनों, राष्ट्रीय और विदेशी व्यंजनों के व्यंजनों का वितरण, प्रस्तुति और वितरण; प्रदर्शनियों और बिक्री के लिए उत्पाद और तैयार व्यंजन।

जानना चाहिए:सभी प्रकार के व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करने की रेसिपी, तकनीक; राष्ट्रीय, विशिष्ट व्यंजन और विदेशी व्यंजन तैयार करने की विशेषताएं; आहार की विशेषताएं; कुछ आहारों के लिए निषिद्ध व्यंजन और उत्पाद; खाद्य उत्पादों में निहित प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, रंग और अन्य पदार्थों के साथ गर्मी उपचार के दौरान होने वाले परिवर्तन; कस्टम, विशेष और आहार संबंधी व्यंजनों के विभाजन, डिजाइन और परोसने के नियम; अवकाश और भोज मेनू तैयार करने के नियम, खाने वाले लोगों के अलग-अलग समूहों को परोसने के लिए मेनू, आदि; तैयार उत्पादों में दोषों को दूर करने के तरीके। माध्यमिक विशेष शिक्षा की आवश्यकता.

मैं इस बात की पुष्टि करता हूँ:

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[नौकरी का नाम]

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[कंपनी का नाम]

________________/[एफ। और के बारे में।]/

"____" ____________ 20__

नौकरी का विवरण

कुक तीसरी श्रेणी

1. सामान्य प्रावधान

1.1. यह तीसरी श्रेणी के रसोइये के कार्यात्मक कर्तव्यों, अधिकारों और जिम्मेदारियों को परिभाषित करता है [संगठन का नाम (इसके बाद कंपनी के रूप में संदर्भित)।

1.2. तीसरी श्रेणी के रसोइये को कंपनी के प्रमुख के आदेश द्वारा वर्तमान श्रम कानून द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार नियुक्त और बर्खास्त किया जाता है।

1.3. तीसरी श्रेणी का रसोइया श्रमिकों की श्रेणी से संबंधित है और सीधे रिपोर्ट करता है [कंपनी में तत्काल पर्यवेक्षक की स्थिति का नाम।

1.4. कम से कम 1 वर्ष की विशेषज्ञता में उचित प्रशिक्षण और कार्य अनुभव वाले व्यक्ति को तीसरी श्रेणी के रसोइये के पद पर नियुक्त किया जाता है।

1.5. व्यावहारिक गतिविधियों में, तीसरी श्रेणी के रसोइये को निम्नलिखित द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए:

कंपनी के स्थानीय अधिनियम और संगठनात्मक और प्रशासनिक दस्तावेज़; आंतरिक श्रम नियम; श्रम सुरक्षा के नियम और औद्योगिक स्वच्छता और अग्नि सुरक्षा सुनिश्चित करना; तत्काल पर्यवेक्षक से निर्देश, आदेश, निर्णय और निर्देश; यह नौकरी विवरण.

1.6. तीसरी श्रेणी के रसोइये को अवश्य जानना चाहिए:

व्यंजन, खाना पकाने की तकनीक की मूल बातें, गुणवत्ता की आवश्यकताएं, वितरण के नियम (असेंबली), व्यंजनों के भंडारण के नियम और शर्तें; आलू, सब्जियां, मशरूम, अनाज, पास्ता और फलियां, पनीर, अंडे, अर्ध-तैयार कटलेट मास उत्पाद, आटा, डिब्बाबंद भोजन, सांद्र और अन्य उत्पादों के प्रकार, गुण और पाक संबंधी उद्देश्य, उनकी अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए संकेत और ऑर्गेनोलेप्टिक तरीके , गर्मी उपचार के लिए उन्हें तैयार करने के लिए संचालन करने के नियम, तकनीक और अनुक्रम; उद्देश्य, उपयोग किए गए तकनीकी उपकरणों के उपयोग के नियम, उत्पादन उपकरण, उपकरण, वजन करने वाले उपकरण, बर्तन और उनकी देखभाल के नियम।

1.7. तीसरी श्रेणी के रसोइये की अस्थायी अनुपस्थिति की अवधि के दौरान, उसके कर्तव्यों को [उप पद शीर्षक] को सौंपा जाता है।

2. कार्यात्मक जिम्मेदारियाँ

तीसरी श्रेणी का रसोइया निम्नलिखित श्रम कार्य करता है:

2.1. सरल पाक प्रसंस्करण की आवश्यकता वाले व्यंजन और पाक उत्पादों की तैयारी।

2.2. आलू और अन्य सब्जियाँ, अनाज, फलियाँ, पास्ता, अंडे पकाना।

2.3. आलू, सब्जियाँ, कटलेट उत्पाद (सब्जी, मछली, मांस), पैनकेक, पैनकेक, पैनकेक तलना।

2.4. सब्जियाँ और अनाज पकाना।

2.5. उत्पादों को छानना, रगड़ना, सानना, काटना, ढालना, भरना, भरना।

2.6. सैंडविच, अर्ध-तैयार उत्पाद, डिब्बाबंद भोजन और सांद्रण तैयार करना।

2.7. पोर्शनिंग (पैकिंग), बड़े पैमाने पर मांग के व्यंजनों का वितरण।

आधिकारिक आवश्यकता के मामले में, तीसरी श्रेणी का रसोइया कानून द्वारा निर्धारित तरीके से ओवरटाइम में अपने कर्तव्यों का पालन करने में शामिल हो सकता है।

तीसरी श्रेणी के रसोइये का अधिकार है:

3.1. अपनी गतिविधियों से संबंधित उद्यम प्रबंधन के मसौदा निर्णयों से परिचित हों।

3.2. प्रबंधन के विचार हेतु इस कार्य विवरण में प्रदान की गई जिम्मेदारियों से संबंधित कार्य में सुधार के लिए प्रस्ताव प्रस्तुत करें।

3.3. अपने आधिकारिक कर्तव्यों के प्रदर्शन के दौरान पहचाने गए उद्यम (इसके संरचनात्मक प्रभागों) की उत्पादन गतिविधियों में सभी कमियों के बारे में अपने तत्काल पर्यवेक्षक को सूचित करें और उनके उन्मूलन के लिए प्रस्ताव बनाएं।

3.4. व्यक्तिगत रूप से या तत्काल पर्यवेक्षक की ओर से उद्यम के विभागों के प्रमुखों और विशेषज्ञों से उनके कार्य कर्तव्यों को पूरा करने के लिए आवश्यक जानकारी और दस्तावेजों का अनुरोध करें।

3.5. उसे सौंपे गए कार्यों को हल करने में कंपनी के सभी (व्यक्तिगत) संरचनात्मक प्रभागों के विशेषज्ञों को शामिल करें (यदि यह संरचनात्मक प्रभागों पर नियमों द्वारा प्रदान किया गया है, यदि नहीं, तो कंपनी के प्रमुख की अनुमति से)।

3.6. उद्यम के प्रबंधन से उनके आधिकारिक कर्तव्यों और अधिकारों के प्रदर्शन में सहायता प्रदान करने की आवश्यकता है।

4. जिम्मेदारी और प्रदर्शन मूल्यांकन

4.1. तीसरी श्रेणी का रसोइया निम्नलिखित के लिए प्रशासनिक, अनुशासनात्मक और सामग्री (और कुछ मामलों में कजाकिस्तान गणराज्य के कानून द्वारा प्रदान की गई आपराधिक) जिम्मेदारी वहन करता है:

4.1.1. तत्काल पर्यवेक्षक के आधिकारिक निर्देशों को पूरा करने में विफलता या अनुचित तरीके से पालन करना।

4.1.2. किसी की नौकरी के कार्यों और सौंपे गए कार्यों को करने में विफलता या अनुचित प्रदर्शन।

4.1.3. प्रदत्त आधिकारिक शक्तियों का अवैध उपयोग, साथ ही व्यक्तिगत उद्देश्यों के लिए उनका उपयोग।

4.1.4. उसे सौंपे गए कार्य की स्थिति के बारे में गलत जानकारी।

4.1.5. सुरक्षा नियमों, अग्नि सुरक्षा और अन्य नियमों के पहचाने गए उल्लंघनों को दबाने के लिए उपाय करने में विफलता जो उद्यम और उसके कर्मचारियों की गतिविधियों के लिए खतरा पैदा करते हैं।

4.1.6. श्रम अनुशासन का अनुपालन सुनिश्चित करने में विफलता।

4.2. तीसरी श्रेणी के रसोइये के कार्य का मूल्यांकन किया जाता है:

4.2.1. तत्काल पर्यवेक्षक द्वारा - नियमित रूप से, कर्मचारी के अपने श्रम कार्यों के दैनिक प्रदर्शन के दौरान।

4.2.2. उद्यम का प्रमाणन आयोग - समय-समय पर, लेकिन मूल्यांकन अवधि के लिए काम के दस्तावेजी परिणामों के आधार पर हर दो साल में कम से कम एक बार।

4.3. तीसरी श्रेणी के रसोइया के काम का आकलन करने का मुख्य मानदंड इन निर्देशों में दिए गए कार्यों के उसके प्रदर्शन की गुणवत्ता, पूर्णता और समयबद्धता है।

5. काम करने की स्थितियाँ

5.1. तीसरी श्रेणी के रसोइया का कार्य शेड्यूल कंपनी द्वारा स्थापित आंतरिक श्रम नियमों के अनुसार निर्धारित किया जाता है।

5.2. उत्पादन आवश्यकताओं के कारण, व्यावसायिक यात्राओं (स्थानीय यात्राओं सहित) पर जाने के लिए तीसरी श्रेणी के रसोइये की आवश्यकता होती है।

मैंने ___________/___________/“____” _______ 20__ पर निर्देश पढ़ लिए हैं।

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