अस्थि शोरबा बनाने की विशिष्टताएँ क्या हैं? मांस और हड्डी शोरबा, हड्डी शोरबा, मछली शोरबा और पोल्ट्री शोरबा के लिए खाना पकाने के तरीके। त्वरित शोरबा

सूप या प्रथम व्यंजन का आधार तरल भाग होता है। यह विभिन्न शोरबा (मांस, मांस और हड्डी, मछली, मशरूम, हड्डी), दूध, ब्रेड क्वास या काढ़ा (सब्जी, फल, अनाज) हो सकता है।

तरल पदार्थ के अलावा, सूप में अक्सर सब्जियां, अनाज, मशरूम, मछली, मांस या पास्ता से युक्त एक साइड डिश शामिल होता है।

सूप बनाने के लिए सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला आधार शोरबा है, यानी हड्डियों, जानवरों के मांस, मुर्गी, मछली या मशरूम को पानी में उबालकर प्राप्त किया गया काढ़ा। शोरबा में थोड़ी मात्रा में अर्क, गोंद, वसा, प्रोटीन और खनिज लवण होते हैं। शोरबा की कैलोरी सामग्री नगण्य है और प्रति 1 लीटर में लगभग 15-20 कैलोरी होती है, हालांकि, शोरबा का पोषण मूल्य बहुत अधिक है, क्योंकि इसमें गोंद और निकालने वाले पदार्थ होते हैं जो शोरबा को एक सुखद स्वाद और सुगंध देते हैं। पाचन अंगों पर इन पदार्थों का उत्तेजक प्रभाव भूख बढ़ाने और भोजन की पाचनशक्ति में सुधार करने में मदद करता है।

बनाने की विधि के अनुसार, सूपों को ड्रेसिंग, क्लियर, प्यूरी (प्यूरी सूप) और विभिन्न (दूध, ठंडा, मीठा) में विभाजित किया जाता है।

मांस और हड्डी का शोरबा

मांस शोरबा मांस और हड्डियों से बनाया जाता है। शोरबा पकाने के लिए गोमांस के निम्नलिखित भागों का उपयोग किया जाता है: ट्रिम, ब्रिस्केट (उपास्थि के साथ), सामने और पिछले पैर। एक पैन में कटी हुई हड्डियाँ रखें, उन पर मांस रखें, ठंडा पानी डालें (प्रति 1 किलो हड्डियों और मांस के लिए 1.25 लीटर पानी), फिर कटी हुई कच्ची सब्जियाँ डालें: प्याज, गाजर, अजमोद जड़, अजवाइन की जड़, पैन को ढक्कन से ढक दें ढक्कन लगाएं और मध्यम आंच पर रखें। 35-40 मिनट के भीतर, पानी में उबाल लाया जाता है, जिसके बाद एक स्लेटेड चम्मच से शोरबा की सतह से झाग हटा दिया जाता है, ढक्कन थोड़ा खोल दिया जाता है और शोरबा कम गर्मी पर 1.5-2 के लिए पकाना जारी रखता है। मांस पकने तक के घंटे। इस समय के दौरान, शोरबा से वसा को कम से कम 5-6 बार निकालने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि यह शोरबा को एक अप्रिय स्वाद और बादलदार सफेद रंग देता है। भविष्य में, स्किम्ड वसा का उपयोग सब्जियों को भूनने के लिए किया जा सकता है।

मांस की तैयारी कांटे से छेदकर निर्धारित की जाती है। एक कांटा अच्छी तरह से पके हुए मांस में स्वतंत्र रूप से फिट बैठता है। यदि मांस तैयार है, तो इसे बाहर निकालें और हड्डियों को 2 से 4 घंटे तक पकाएं।

एक नियम के रूप में, खाना पकाने के अंत से 1 घंटे पहले, शोरबा नमकीन होता है। पूरी तरह से पके हुए शोरबा को चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से छानने की सलाह दी जाती है।

मांस शोरबा को दूसरे तरीके से पकाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, एक पैन में कुचली हुई हड्डियाँ डालें, उन्हें ठंडे पानी से भरें और 2-4 घंटे तक पकाएँ, फिर पैन में मांस के टुकड़े, प्याज, गाजर, अजमोद की जड़ें और साग डालें और शोरबा को 1.5 मिनट तक पकाते रहें। -2.5 घंटे जब तक शोरबा पूरी तरह से भर न जाए। मांस की तैयारी। खाना पकाने की प्रक्रिया उसी तरह से की जाती है जैसे पहले मामले में (ऊपर देखें)।

केंद्रित मांस शोरबा तैयार करने की सलाह दी जाती है, यानी, 1 किलो उत्पाद (हड्डियों के साथ मांस, केवल मांस या केवल हड्डियों) से 1 लीटर शोरबा की उपज के साथ, क्योंकि पानी से पतला 1 लीटर केंद्रित शोरबा से, 4- 5 लीटर साधारण शोरबा प्राप्त होता है।

हड्डी का सूप

हड्डी का शोरबा मांस शोरबा की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन शोरबा की सतह से वसा को पहले हड्डियां रखे जाने के 2-3 घंटे बाद हटा दिया जाता है, और उसके बाद केवल खाना पकाने के अंत में। हड्डी के शोरबा को 6-7 घंटे तक उबाला जाता है, जिसके बाद इसे चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से छान लिया जाना चाहिए।

मछली शोरबा (मछली अपशिष्ट से)

1 लीटर संकेंद्रित मछली शोरबा तैयार करने के लिए, छोटी मछली (पूरी) और बड़ी मछली, टुकड़ों में कटी हुई, साथ ही मछली के भोजन के अपशिष्ट (1 किलो) (सिर, पूंछ, पंख, हड्डियां, त्वचा) दोनों का उपयोग किया जा सकता है। पाइक पर्च, रफ़, रिवर पर्च और स्टर्जन से बने शोरबा का स्वाद सबसे अच्छा होता है। हालाँकि, अक्सर शोरबा मछली के कचरे से बनाया जाता है। ऐसा करने के लिए, बड़ी मछली के सिर और हड्डियों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक पैन में रखा जाता है और ठंडे पानी से भर दिया जाता है। यहां कच्चा प्याज और अजमोद की जड़ भी डाली जाती है। पैन को ढक्कन से ढकें, मध्यम आंच पर रखें और पानी को उबाल लें। उबालने के लगभग 30-40 मिनट बाद, शोरबा की सतह से वसा और झाग हटा दिया जाता है। फिर ढक्कन हटा दें और शोरबा को धीमी आंच पर 1 घंटे तक पकाते रहें।

खाना पकाने की शुरुआत के एक घंटे बाद, स्टर्जन मछली के सिर को शोरबा से हटा दिया जाता है और गूदा अलग कर दिया जाता है, और हड्डियों और उपास्थि को वापस शोरबा में डाल दिया जाता है और उपास्थि के नरम होने तक पकाया जाता है (3-4 घंटे)।

तैयार मछली शोरबा को व्यवस्थित किया जाता है और चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

मशरूम शोरबा (सूखे मशरूम से) एक नियम के रूप में, मशरूम शोरबा सूखे पोर्सिनी मशरूम से बनाया जाता है। ऐसा करने के लिए, छांटे गए और धोए गए सूखे मशरूम को फूलने के लिए 2-4 घंटे के लिए ठंडे पानी (1 लीटर पानी प्रति 140 ग्राम सूखे मशरूम) के साथ एक पैन में रखा जाता है। इसके बाद मशरूम को उसी पानी में बिना नमक के धीमी आंच पर 40-60 मिनट तक उबाला जाता है। पके हुए मशरूम को शोरबा से निकाल दिया जाता है और गर्म उबले पानी से धोया जाता है, और शोरबा को व्यवस्थित और फ़िल्टर किया जाता है।

सूप का स्वाद काफी हद तक उस शोरबा की गुणवत्ता पर निर्भर करता है जिसमें इसे तैयार किया जाता है। इसलिए, मूल शोरबा का पाककला में बहुत महत्व है।

सूप मुख्यतः मांस, मछली या मशरूम शोरबे से तैयार किये जाते हैं। इसके अलावा, उन्हें तैयार करने के लिए उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद लेना आवश्यक नहीं है। आमतौर पर, मांस शोरबा या तो केवल हड्डियों से या हड्डी पर मांस से तैयार किया जाता है। मछली शोरबा के लिए, वे ऐसे उत्पाद भी लेते हैं जो दूसरे कोर्स के लिए अनुपयुक्त हैं - पूंछ, सिर, पंख, त्वचा, आदि। असली मशरूम शोरबा के लिए, आपको सूखे पोर्सिनी मशरूम की आवश्यकता होती है। अन्य प्रकार के मशरूम का उपयोग सूखा और ताजा दोनों तरह से किया जा सकता है, लेकिन उनमें से शोरबा एक विशेष व्यंजन की रेसिपी के आधार पर तैयार किया जाता है।

मांस, मछली और मशरूम शोरबा के अलावा, आप सब्जी शोरबा का उपयोग करके सूप पका सकते हैं, जो शरीर द्वारा बहुत आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। आलू, पत्तागोभी, शलजम और कई अन्य काढ़े का उपयोग अक्सर आहार संबंधी व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

अस्थि शोरबा मांस या मुर्गे को काटने से बची हड्डियों का उपयोग करके बनाया जाता है। पकाने से पहले, उन्हें कई बार धोना पड़ता है और फिर 1.25 लीटर पानी प्रति 1 किलो हड्डियों की दर से ठंडे पानी से भरना पड़ता है। पोषक तत्वों के बेहतर निष्कर्षण के लिए, खाना पकाने से पहले हड्डियों को कुचलने की आवश्यकता होती है। रीढ़ की हड्डियों और लंबी हड्डियों के सिरों को आड़ा-तिरछा काटना चाहिए। ट्यूबलर हड्डी को स्वयं छूने की अनुशंसा नहीं की जाती है, अन्यथा शोरबा में छोटे टुकड़े पाए जाएंगे। चपटी हड्डियों को 5-6 सेमी आकार के टुकड़ों में काटा जाता है। यदि शोरबा कोमल वील या सूअर की हड्डियों से तैयार किया जाता है, तो उन्हें पकाने से पहले ओवन में हल्का तला जाना चाहिए।

इस तरह से उपचारित हड्डियों को एक पैन में रखा जाना चाहिए, ठंडे पानी से डाला जाना चाहिए, उबलने के दौरान वाष्पीकरण को ध्यान में रखते हुए, डिश को ढक्कन के साथ कवर करें और उच्च गर्मी पर तरल को उबाल लें। जब शोरबा उबल जाए, तो झाग और कुछ वसा हटा दें, फिर धीमी आंच पर पकाएं, उबलने से बचें। सभी वसा को हटाने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि यह सुगंधित पदार्थों को बरकरार रखता है।

मेमने और गोमांस की हड्डियों को 4.5-5 घंटे, सूअर और वील की हड्डियों को - 2 से 3 घंटे तक उबालना चाहिए। अधिक देर तक पकाने से हड्डी शोरबा का स्वाद ख़राब हो जाएगा।

खाना पकाने के अंत से 1-1.5 घंटे पहले, शोरबा में सफेद जड़ें (अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप), गाजर और प्याज डालें, और खाना पकाने के अंत से आधे घंटे पहले नमक डालें।

तैयार हड्डी शोरबा साफ या थोड़ा धुंधला होना चाहिए, इसकी सतह पर वसा की बूंदें दिखाई देनी चाहिए। सुगंध खाना पकाने के दौरान डाली गई जड़ों और सब्जियों की गंध से मेल खाना चाहिए।

नमूना मूल अस्थि शोरबा पकाने की विधि:

पानी - 1.25 ली

हड्डियाँ - 1 किलो

गाजर - 1 टुकड़ा

प्याज - 1-2 टुकड़े

सफेद जड़ें - 1-2 टुकड़े

आप अलग-अलग जड़ों का उपयोग कर सकते हैं: उदाहरण के लिए, केवल अजमोद, या अजवाइन, या पार्सनिप की जड़।

इस प्रकार का शोरबा तैयार करने के लिए, शव के उन हिस्सों का उपयोग करना आवश्यक है जिनमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं: ट्रिम, कंधे या छाती। आदर्श रूप से, मांस को हड्डी से अलग किया जाना चाहिए, क्योंकि खाना पकाने का समय अलग-अलग होता है। सबसे पहले आपको हड्डियों को पैन में डालना होगा, और फिर, खाना पकाने के अंत से 2-3 घंटे पहले, मांस। इस मामले में, मांस को बड़े टुकड़ों में पकाया जाना चाहिए। एक महत्वपूर्ण विवरण: मांस को छाती से नहीं काटा जाता है, बल्कि हड्डियों के साथ बड़े टुकड़ों में पकाया जाता है।

खाना पकाने के अंत से डेढ़ घंटे पहले जड़ों और गाजर को शोरबा में मिलाया जाता है। मांस पकने के बाद, इसे शोरबा से हटा दिया जाना चाहिए और भागों में काट दिया जाना चाहिए।

तैयार मांस और हड्डी शोरबा का रंग एम्बर, पारदर्शी और सतह पर वसा की चमक के साथ होना चाहिए।

मूल मांस और हड्डी शोरबा के लिए नमूना नुस्खा:

पानी - 1.25 ली

हड्डी सहित मांस - 1 किलो

गाजर - 1 टुकड़ा

प्याज - 1-2 टुकड़े

सफेद जड़ें - 1-2 टुकड़े

केवल उपलब्ध सफेद जड़ों का ही उपयोग किया जा सकता है।

मछली की पूंछ, पंख, त्वचा और सिर को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, सिर से गलफड़ों को हटा दिया जाना चाहिए, बड़े सिर - कैटफ़िश, स्टर्जन, आदि - को कई भागों में काट दिया जाना चाहिए। तैयार सामग्री को एक तामचीनी पैन में रखा जाना चाहिए, ठंडे पानी से भरा जाना चाहिए, प्याज और अजमोद जोड़ें और ढक्कन के नीचे उच्च गर्मी पर उबाल लें। फिर पैन से ढक्कन हटा दें और शोरबा को धीमी आंच पर 55-60 मिनट तक पकाते रहें। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, मछली के सूप की सतह से परिणामी झाग और वसा को हटाना आवश्यक है। तैयार शोरबा को छानने की सलाह दी जाती है।

बुनियादी मछली शोरबा के लिए नमूना नुस्खा:

पानी - 1.25 ली

प्रसंस्कृत मछली अपशिष्ट - 1 किलो

प्याज - 2 सिर

अजमोद जड़ - 2-3 टुकड़े

सूखे पोर्सिनी मशरूम को अच्छी तरह से धोना चाहिए, ठंडे पानी से भरना चाहिए और 3-4 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ देना चाहिए। निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, पैन को आग पर रखें और मशरूम को नरम होने तक उसी पानी में पकाएं। तैयार मशरूम शोरबा को छान लें और उबले हुए मशरूम को फिर से धो लें।

मूल मशरूम शोरबा के लिए नमूना नुस्खा:

पानी - 1.25 ली

सूखे मशरूम - 140 ग्राम

खाना पकाने में, "शोरबा" शब्द के दो अर्थ हैं: पहला है "सूप के लिए आधार", दूसरा है "स्वतंत्र व्यंजन"। पुस्तक के इस भाग में हम विशेष रूप से साइड डिश के साथ स्वतंत्र व्यंजन के रूप में शोरबे के बारे में बात करेंगे। पेशेवर पाक साहित्य में, ऐसे शोरबा को स्पष्ट सूप कहा जाता है।

इस मामले में, मांस और मछली शोरबा का उपयोग अक्सर खाना पकाने के लिए किया जाता है। गेम और चिकन से बने शोरबा सबसे अच्छे माने जाते हैं, क्योंकि इनमें पोषक तत्वों की मात्रा सबसे अधिक होती है।

मछली शोरबा के लिए, छोटे पर्च, रफ और पाइक पर्च अपशिष्ट का उपयोग किया जाता है। शोरबा को पारदर्शी बनाने के लिए, आपको एक विशेष ड्रॉ तैयार करने की आवश्यकता है, जो एक ही समय में निकालने वाले पदार्थों के साथ पकवान को संतृप्त करता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, 1 लीटर मांस शोरबा को स्पष्ट करने के लिए आपको एक अंडे का सफेद भाग और 75 ग्राम मांस की आवश्यकता होगी।

पारदर्शी शोरबा आमतौर पर या तो साइड डिश के बिना शोरबा कप में या गहरी प्लेटों में परोसा जाता है, जहां एक अलग से तैयार साइड डिश रखी जाती है, जिसके बाद उस पर शोरबा डाला जाता है। नीचे साइड डिशों की एक छोटी सूची दी गई है जो आमतौर पर स्थापित पाक परंपराओं के अनुसार विभिन्न शोरबा के साथ परोसी जाती हैं:

एक कप में शोरबा के साथ पाई, चावल, गाजर, गोभी या मांस के साथ पाई, साथ ही कुलेब्याकी, क्राउटन, प्रॉफिटरोल और अन्य पके हुए सामान होते हैं।

गेम शोरबा को गेम फ़िललेट्स और उबले हुए शलजम या गाजर के टुकड़ों के साथ परोसने की प्रथा है।

चिकन या गेम शोरबा को प्रॉफिटरोल और लेट्यूस, घर के बने नूडल्स और जले हुए अजमोद के पत्तों के साथ परोसा जाता है।

उपरोक्त सभी के अलावा, आटिचोक बॉटम्स, उबले हुए शैंपेनन कैप्स, हरी मटर, मक्खन के साथ पके हुए खीरे, और चिकन या गेम पकौड़ी शोरबा के लिए साइड डिश के रूप में उपयुक्त हैं।

पानी - 1.25 ली

हड्डी पर मांस - 800 ग्राम

खींचने के लिए मांस (गर्दन, टांग) - 75 ग्राम

अंडे का सफेद भाग - 1 टुकड़ा

गाजर - 1 टुकड़ा

अजमोद या अजवाइन की जड़ - 1 टुकड़ा

प्याज - 1 टुकड़ा

वनस्पति तेल - 1-2 बड़े चम्मच। एल

नमक स्वाद अनुसार

1. मुख्य मांस और हड्डी का शोरबा पकाएं। यदि आपको इसे मजबूत बनाने की आवश्यकता है, तो आप दूसरे कोर्स के लिए इसमें अतिरिक्त मांस उबाल सकते हैं।

2. आदमी को तैयार करने के लिए, शैंक पल्प या कटे हुए हिस्से को मीट ग्राइंडर से गुजारें, 200 मिलीलीटर ठंडा पानी डालें और रेफ्रिजरेटर में रखें।

3. 1.5-2 घंटे के बाद, जब मांस ठंडा हो जाए, तो उसमें नमक, अंडे का सफेद भाग डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें।

4. सफेद जड़ें, गाजर और प्याज छीलें, काटें और वनस्पति तेल में हल्का सुनहरा भूरा होने तक भूनें।

5. गर्म शोरबा को छान लें, अर्क और तैयार जड़ें और प्याज डालें, सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं और ढक्कन के नीचे उबाल लें।

6. जब शोरबा उबल जाए, तो उसकी सतह से झाग और अतिरिक्त वसा हटा दें, आंच कम कर दें और 1-1.5 घंटे तक पकाते रहें।

7. तैयार शोरबा को जमने दें, फिर बारीक छलनी से छान लें।

8. ठीक से पका हुआ मांस शोरबा पारदर्शी और हल्के भूरे रंग का होना चाहिए। ऐसे शोरबा का स्वाद और गंध मांस के प्रकार (बीफ, पोर्क, भेड़ का बच्चा, आदि) और इसमें जोड़े जाने वाली सुगंधित सब्जियों पर निर्भर करता है।

हड्डियों के साथ चिकन - 800 ग्राम

पानी - 1.25 ली

अंडे का सफेद भाग - 1 टुकड़ा

गाजर - 1 टुकड़ा

प्याज - 1 टुकड़ा

अजमोद जड़ - 1 टुकड़ा

मक्खन - 1-2 बड़े चम्मच। एल

गाईंग के लिए स्ट्रिपिंग और कटी हुई हड्डियाँ - 75 ग्राम

नमक स्वाद अनुसार

1. चिकन शोरबा को मूल मांस और हड्डी शोरबा की रेसिपी के अनुसार पकाएं। यदि चिकन मांस चुना जाता है, तो खाना पकाने का समय 45-60 मिनट तक कम किया जाना चाहिए।

2. यदि शोरबा बादलदार हो जाता है, तो आपको इसके लिए एक आदमी तैयार करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, एक मांस की चक्की के माध्यम से ट्यूबलर हड्डियों और चिकन स्ट्रिप्स (फिल्म, त्वचा) के सिर को पास करें, 200 मिलीलीटर ठंडा पानी डालें और 1.5-2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

3. अजमोद, गाजर और प्याज छीलें, काटें और मक्खन में हल्का सुनहरा भूरा होने तक भूनें।

4. गर्म शोरबा को छान लें. ठंडी हुई स्ट्रिपिंग में नमक, अंडे का सफेद भाग डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें।

5. फिर शोरबा में खींचने के लिए मिश्रण, तले हुए प्याज, गाजर और जड़ें डालें, डिश को ढक्कन से ढक दें और धीमी आंच पर उबाल लें।

6. उबलते शोरबा से झाग और अतिरिक्त वसा हटा दें और धीमी आंच पर 45-60 मिनट तक पकाते रहें।

7. तैयार शोरबा को स्टोव से निकालें, इसे जमने दें और फिर एक बारीक छलनी से छान लें।

8. ठीक से पकाए गए चिकन शोरबा में एक विशिष्ट सुनहरा रंग, गंध और स्वाद होना चाहिए। परोसने से पहले शोरबा को गर्म किया जाना चाहिए।

पानी - 1.25 ली

हड्डी पर मांस (गोमांस, सूअर का मांस) - 800 ग्राम

हेज़ल ग्राउज़ - 0.5 टुकड़े

अंडे का सफेद भाग - 1 टुकड़ा

प्याज - 1 टुकड़ा

गाजर - 1 टुकड़ा

अजमोद जड़ - 1 टुकड़ा

मक्खन - 1-2 बड़े चम्मच। एल

1. मांस और हड्डी के शोरबा को उबालें और इसे एक आदमी के साथ हल्का करें।

2. हेज़ल ग्राउज़ गाइ को तैयार करने के लिए इसे मीट ग्राइंडर का उपयोग करके पीस लें, इसमें 200 मिलीलीटर ठंडा पानी मिलाएं और रेफ्रिजरेटर में रख दें।

3. छिलके और कटे हुए प्याज, गाजर और अजमोद की जड़ को मक्खन में भूनें।

4. ठंडी हुई चीज़ को भुनी हुई सब्जियों के साथ मांस और हड्डी के शोरबे में मिलाएँ।

5. मिश्रण के साथ कटोरे को स्टोव पर रखें, शोरबा को उबाल लें, फोम और अतिरिक्त वसा को हटा दें और 1-1.5 घंटे के लिए कम गर्मी पर पकाना जारी रखें।

6. तैयार शोरबा को जमने दें, फिर इसे बारीक छलनी से छान लें।

आप गेम शोरबा के आधार के रूप में चिकन शोरबा का उपयोग कर सकते हैं।

खेल से प्राकृतिक शोरबा तभी पकाया जाता है जब यह पर्याप्त मात्रा में उपलब्ध हो।

हेज़ल ग्राउज़ के अलावा, आप गाइ को तैयार करने के लिए ब्लैक ग्राउज़, पार्ट्रिज या तीतर के मांस का उपयोग कर सकते हैं।

चिकन, मांस या गेम शोरबा - 1.6 लीटर

गेहूं की रोटी या पाव - 200 ग्राम

हार्ड पनीर - 60 ग्राम

मक्खन - 20-30 ग्राम

1. ब्रेड या पाव को 0.5 सेमी मोटे टुकड़ों में काटें, सूखी बेकिंग शीट पर रखें, पिघला हुआ मक्खन छिड़कें, कसा हुआ पनीर छिड़कें और ओवन में हल्का भूरा करें।

2. तैयार शोरबा को कपों में डालें और गर्म क्राउटन के साथ परोसें।

नूडल्स (या सेंवई) - 160 ग्राम

नमक स्वाद अनुसार

1. नूडल्स को ढेर सारे नमकीन पानी में उबालें, एक कोलंडर में छान लें और पानी निकल जाने दें।

2. तैयार नूडल्स को एक गहरी प्लेट में रखें और साफ शोरबा भरें।

मांस, चिकन या गेम शोरबा - 1.6 लीटर

पकौड़ी के लिए

सूजी - 120 ग्राम

मक्खन - 20 ग्राम

मुर्गी का अंडा - 1 टुकड़ा

शोरबा - 240 मिलीलीटर

1. सामान्य तरीके से सूजी के पकौड़े बनाकर 240 मिली शोरबा में उबाल लें.

2. तैयार पकौड़ों को एक गहरी प्लेट में रखें और साफ शोरबा भरें।

मांस, चिकन या गेम शोरबा - 1.6 लीटर

मुनाफाखोरों के लिए

गेहूं का आटा - 60 ग्राम

मक्खन - 30 ग्राम

चिकन अंडा - 0.5 टुकड़े

पानी - 60 मिली

चीनी - 2 चम्मच.

1. रेसिपी में बताई गई सामग्री से चॉक्स पेस्ट्री तैयार करें और इसे पेस्ट्री सिरिंज में रखें।

2. एक छोटे व्यास की ट्यूब का उपयोग करके, एक सिरिंज के साथ छोटी गेंदों को चिकनाई लगी बेकिंग शीट पर रखें और उन्हें 180°C पर पहले से गरम ओवन में बेक करें।

3. शोरबा को कपों में डालें। तैयार प्रॉफिट रोल को पाई प्लेट पर अलग से परोसें।

मांस, चिकन या गेम शोरबा - 1.6 लीटर

गाजर - 250 ग्राम

शलजम - 100 ग्राम

पार्सनिप - 100 ग्राम

अजवाइन की जड़ - 50 ग्राम

लीक – 120 ग्राम

पालक - 50 ग्राम

मक्खन - 50 ग्राम

1. गाजर, पार्सनिप, शलजम, अजवाइन और लीक छीलें, धोएं, स्ट्रिप्स में काटें और एक गहरे सॉस पैन में मक्खन में उबालें।

2. स्टू शुरू होने के 12-15 मिनट बाद, सब्जियों में बारीक कटी हुई पालक की पत्तियां डालें और 5-6 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

3. तैयार सब्जियों को उस सॉस के साथ एक गहरी प्लेट में रखें जिसमें उन्हें पकाया गया था, और साफ शोरबा डालें।

4. आप इस व्यंजन को अतिरिक्त साइड डिश के साथ परोस सकते हैं: उबली हुई फूलगोभी, शतावरी या युवा फलियाँ।

मांस, चिकन या गेम शोरबा - 1.6 लीटर

चिकन अंडे - 2 टुकड़े

मक्खन - 10 ग्राम

दूध - 100 मि.ली

उबली हुई पालक या जली हुई अजमोद की पत्तियाँ

नमक स्वाद अनुसार

1. कच्चे अंडे को व्हिस्क से फेंटें, धीरे-धीरे उनमें ठंडा दूध डालें।

2. परिणामी मिश्रण में नमक डालें और एक छोटे सॉस पैन या केक पैन में डालें।

3. आमलेट को पानी के स्नान में 12-15 मिनट तक पकाएं, मुख्य पैन में पानी को उबलने न दें।

4. ऑमलेट को कमरे के तापमान पर ठंडा करें, एक गहरी प्लेट में रखें और साफ शोरबा डालें।

5. परोसते समय उबली हुई पालक या जली हुई अजमोद की पत्तियाँ डालें।

मांस, चिकन या गेम शोरबा - 1.6 लीटर

गोमांस का गूदा - 300 ग्राम

पानी या शोरबा - 40 मिलीलीटर

मक्खन - 20 ग्राम

प्याज - 0.5 टुकड़े

चिकन अंडा - 0.5 टुकड़े

वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल

पिसी हुई काली मिर्च, नमक - स्वादानुसार

1. बीफ़ के गूदे को मीट ग्राइंडर से कई बार गुजारें। वनस्पति तेल में बारीक कटा हुआ प्याज भूनें।

2. तैयार कीमा को मक्खन, अंडे और भुने हुए प्याज के साथ मिलाएं, नमक डालें, पिसी हुई काली मिर्च डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं।

3. यदि कीमा बहुत गाढ़ा है, तो आप इसे ठंडे पानी या ठंडे शोरबा से पतला कर सकते हैं।

4. तैयार कीमा से मीटबॉल बनाकर उन्हें पानी में 5-6 मिनट तक पकाएं।

5. तैयार मीटबॉल्स को एक प्लेट पर रखें और उनके ऊपर साफ शोरबा डालें।

पानी - 1.25 ली

पर्च या रफ़्स - 600 ग्राम

दबाया हुआ कैवियार - 30 ग्राम

अजमोद जड़ - 1 टुकड़ा

अजवाइन की जड़ - 1 टुकड़ा

प्याज - 1 टुकड़ा

नमक स्वाद अनुसार

1. अजवाइन, अजमोद और प्याज को छीलकर धो लें।

2. जली हुई मछली के ऊपर ठंडा पानी डालें, शोरबा को उबाल लें और परिणामी झाग को हटा दें।

3. फिर तैयार जड़ों और प्याज को शोरबा के साथ सॉस पैन में डालें और बर्तन को ढक्कन से ढके बिना, धीमी आंच पर पकाएं।

4. 40-50 मिनट के बाद, शोरबा को गर्मी से हटा दें, छान लें और खींचकर स्पष्ट कर लें।

5. आदमी को तैयार करने के लिए, कैवियार को मूसल से पीस लें, धीरे-धीरे 1-2 बड़े चम्मच डालें। एल ठंडा पानी।

6. परिणामी सजातीय द्रव्यमान को नमक करें, इसे शोरबा में डालें, अच्छी तरह मिलाएं और इसे वापस आग पर रख दें।

7. जब शोरबा उबल जाए, तो झाग हटा दें और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक पकाते रहें।

8. तैयार शोरबा को जमने दें और बारीक छलनी से छान लें।

9. आप शोरबा में गाय के साथ-साथ अजवाइन के डंठल भी मिला सकते हैं, जो कान को एक सुखद सुगंध और एक सुंदर हरा रंग देगा।

मछली शोरबा - 1.6 एल

स्टेरलेट - 400 ग्राम

मक्खन - 10 ग्राम

गाजर - 0.5 टुकड़े

नींबू - 1 टुकड़ा

मसालेदार जड़ी-बूटियाँ (अजमोद, डिल) - 2 गुच्छे

नमक स्वाद अनुसार

1. एक छोटे स्टेरलेट को साफ करें, इसे छान लें और ठंडे पानी से धो लें। फिर त्वचा से बलगम को हटा दें, मछली के ऊपर उबलता पानी डालें और आधे मिनट के बाद इसे ठंडे पानी में डाल दें।

2. मुख्य मछली शोरबा को एक मोटी दीवार वाले कंटेनर (सॉसपैन) में डालें और उबाल लें।

3. स्टेरलेट को भागों में काटें, काली मिर्च के साथ उबलते शोरबा में रखें, नमक डालें और झाग हटाते हुए 10-15 मिनट तक पकाएं।

4. सूप को पर्याप्त वसायुक्त बनाने के लिए, आपको छिलके वाली गाजर को बारीक कद्दूकस पर पीसना होगा और मक्खन में भूनना होगा। गर्म द्रव्यमान को छान लें, तरल भाग को शोरबा में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। जब स्टेरलेट पक जाए, तो इसे शोरबा से हटा दें और मांस को उपास्थि से अलग कर लें।

5. स्टेरलेट मछली का सूप परोसते समय मछली का शोरबा एक गहरी प्लेट में डालना चाहिए और उसमें स्टेरलेट का एक टुकड़ा रखना चाहिए। एक अलग प्लेट में नींबू के स्लाइस और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ शोरबा परोसें। स्टेरलेट मछली सूप के लिए साइड डिश के रूप में मछली के साथ पाई या विजिगा के साथ कुलेब्यका सबसे उपयुक्त हैं।

शुद्ध बरबोट और बरबोट लीवर - 400 ग्राम

नींबू - 1 टुकड़ा

मसालेदार जड़ी-बूटियाँ (डिल, अजमोद) - 2 गुच्छे

नमक स्वाद अनुसार

1. तैयार मछली को ठंडे पानी से अच्छी तरह धोएं, भागों में काटें, उबलते पानी डालें और फिर ठंडे पानी में ठंडा करें। मुख्य मछली शोरबा को एक मोटी दीवार वाले कटोरे में डालें, उबाल लें और इसमें बरबोट और काली मिर्च के तैयार टुकड़े डालें।

2. मछली के सूप को उबालने के बाद, उसकी सतह से झाग हटा दें, नमक डालें और मछली के हिस्से के आकार के आधार पर 10-15 मिनट तक पकाएं।

3. बरबोट लीवर को थोड़ी मात्रा में उबलते नमकीन पानी में अलग से पकाएं।

4. तैयार मछली को शोरबा से निकालें, मांस को हड्डियों से अलग करें, इसे प्लेटों पर रखें और शोरबा में डालें। प्रत्येक प्लेट में बरबोट लीवर का एक टुकड़ा रखें। एक उथली प्लेट में नींबू और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ अलग से परोसें।

5. बरबोट मछली सूप के लिए साइड डिश के रूप में, विज़िग के साथ पाई सबसे उपयुक्त हैं।

मूल मछली शोरबा - 1.6 लीटर

ताजा पाइक पर्च - 120-150 ग्राम

आलू - 600 ग्राम

प्याज - 1 टुकड़ा

मक्खन - 20 ग्राम

काली मिर्च - 3-5 टुकड़े

तेज पत्ता, बारीक कटी जड़ी-बूटियाँ, नमक - स्वादानुसार

1. आलू और प्याज को छीलकर बिना काटे छोड़ दें.

2. पाइक पर्च को छीलें, छान लें, ठंडे पानी से धो लें और टुकड़ों में काट लें।

3. तैयार मछली के ऊपर उबलता पानी डालें, फिर ठंडे पानी के नीचे ठंडा करें।

4. मुख्य मछली शोरबा को उबाल लें, इसमें आलू, प्याज और पाइक पर्च के टुकड़े डालें, उबाल लें, झाग हटा दें और 25-30 मिनट तक पकाएं।

5. खाना पकाने के अंत से 10-12 मिनट पहले, मछली के सूप में नमक डालें और मसाले डालें। तैयार मछली के सूप को स्टोव से निकालें और मक्खन डालें।

6. परोसते समय, मछली के सूप के साथ प्रत्येक प्लेट में मछली का एक टुकड़ा, आलू, उबला हुआ प्याज और बारीक कटी हुई मसालेदार जड़ी-बूटियाँ रखें।

पानी - 2 लीटर

मछली (कोई भी) - 900 ग्राम

आलू – 400 ग्राम

प्याज - 1 टुकड़ा

गाजर - 1 टुकड़ा

अजमोद जड़ - 1 टुकड़ा

बाजरा - 100 ग्राम

तेज पत्ता, नमक - स्वादानुसार

1. मछली को साफ करें, पेट भरें, धोएं, सिर और पूंछ अलग करें, ठंडा पानी डालें और मुख्य शोरबा पकाएं, फिर इसे छानकर दूसरे कटोरे में डालें।

2. मछली के मांस को हड्डियों सहित भागों में काट लें।

3. आलू को छीलकर धो लें और 2-4 टुकड़ों में काट लें.

4. अजमोद की जड़, प्याज और गाजर छीलें, अच्छी तरह से धो लें और आधे टुकड़ों में काट लें (प्याज को छोड़कर)।

5. छने हुए मुख्य शोरबा को उबाल लें, इसमें मछली के टुकड़े, सब्जियां और जड़ें डालें और 15-25 मिनट (मछली के प्रकार के आधार पर) के नरम होने तक पकाएं।

6. सूप तैयार होने से 7-10 मिनट पहले नमक डालें, धुला हुआ बाजरा डालें और एक तेज़ पत्ता डालें।

पानी - 2 लीटर

छोटी मछली (पर्च, रफ) - 800 ग्राम

बड़ी मछली (पाइक, पाइक पर्च, बरबोट) - 500 ग्राम

अजवाइन (जड़ और तना) - 1 टुकड़ा

आलू – 400 ग्राम

प्याज - 1 टुकड़ा

तेज पत्ता - 1-2 टुकड़े

नींबू - 1 टुकड़ा

ऑलस्पाइस मटर - 2 टुकड़े

काली मिर्च - 2-3 टुकड़े

बारीक कटी हुई मसालेदार जड़ी-बूटियाँ (डिल, अजमोद) - 2-3 बड़े चम्मच। एल

नमक स्वाद अनुसार

1. दोनों प्रकार की मछलियों को साफ करें, उनका पेट भरें और ठंडे पानी से धो लें।

2. बड़ी मछली के सिर, पूंछ और पंखों को अलग करें, मांस को भागों में काटें। छोटी मछलियों को बिना काटे छोड़ दें। छोटी मछली और मछली के अपशिष्ट से मुख्य शोरबा पकाएं, छान लें और दूसरे कंटेनर में डालें।

3. आलू, अजवाइन और प्याज को छीलकर धो लें.

4. जब शोरबा उबल जाए तो इसमें बड़ी मछली और सब्जियों के टुकड़े डालें. तरल को उबाल लें, झाग हटा दें और 25-30 मिनट तक पकाएं।

5. खाना पकाने के अंत से 5-7 मिनट पहले, मछली के सूप में नमक डालें और मसाले डालें।

6. तैयार मछली के सूप पर बारीक कटी हुई मसालेदार जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और नींबू के स्लाइस के साथ परोसें।

पानी - 2 लीटर

समुद्री मछली (वसायुक्त) - 1.5 किग्रा

प्याज - 2 टुकड़े

लीक – 1 टुकड़ा

आलू - 4-5 टुकड़े

अजमोद की जड़ें - 2 टुकड़े

गाजर - 0.5 टुकड़े

तेज पत्ता - 2-3 टुकड़े

काली मिर्च - 5-6 टुकड़े

केसर - 5 पुंकेसर

नींबू - 1 टुकड़ा

बारीक कटा हुआ डिल और अजमोद - 2-3 बड़े चम्मच। एल

नमक स्वाद अनुसार

1. मछली को साफ करें, पेट भरें, ठंडे पानी से धोएं और बड़े टुकड़ों में काट लें।

2. प्याज, लीक, आलू, अजमोद जड़ और गाजर को छीलकर धो लें।

3. आलू को क्यूब्स में काटें, गाजर को स्ट्रिप्स में, लीक को छल्ले में, अजमोद की जड़ों को लंबाई में आधा काटें।

4. एक इनेमल पैन में पानी डालें, उबालें और तैयार सब्जियां उसमें डालें।

5. जब पानी उबल जाए, तो झाग हटा दें, शोरबा में नमक डालें और आलू के आधा पकने तक पकाएं।

6. फिर मछली के टुकड़े डालें और मछली के सूप को नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 5-7 मिनट पहले, मछली के सूप में मसाले डालें और यदि आवश्यक हो तो नमक डालें।

7. तैयार पकवान को स्टोव से निकालें, बारीक कटी हुई मसालेदार जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और नींबू के स्लाइस के साथ परोसें।

मांस और हड्डी का शोरबा.शोरबा घरेलू पशुओं की हड्डियों और मांस से बनाया जाता है। पोषक तत्वों को बेहतर ढंग से निकालने के लिए, गोमांस की हड्डियों को पहले से पीसा जाता है, और सूअर और वील की हड्डियों को ओवन में तला जाता है, जिससे शोरबा की गुणवत्ता में सुधार होता है। बीफ ब्रिस्केट, शोल्डर, पास्ट्रामी, और

6.1. शोरबे

छोटे पशुओं के कंधे के ब्लेड और ब्रिस्केट को समान रूप से उबालने के लिए 1.5 ... 2 किलोग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है।

1 किलो हड्डियों के लिए, 4 ... 5 लीटर ठंडा पानी लें, जिसे तुरंत उबाल में लाया जाता है, जिसके बाद गर्मी कम हो जाती है और शोरबा को कम उबाल पर उबाला जाता है: गोमांस और मेमने की हड्डियों से - लगभग 4 घंटे, सूअर और वील की हड्डियों से - 2...3 घंटे। तैयारी से 2...3 घंटे पहले, शोरबा में मांस डालें।

एक ही समय में मांस और हड्डियाँ जोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि एक बार जब मांस तैयार हो जाता है, तो आगे पकाने के साथ-साथ मांस से निकलने वाले कुछ अर्क नष्ट हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप शोरबा की गुणवत्ता कम हो जाती है। .

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान निकलने वाली वसा और सतह पर बने झाग को समय-समय पर हटा दिया जाता है। वसा को फ़िल्टर किया जाता है और सब्जियों को भूनने के लिए उपयोग किया जाता है, और जमा हुए प्रोटीन का उपयोग सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है।

खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, शोरबा में जड़ें और प्याज जोड़ें, और नमक जोड़ने से 0.5 घंटे पहले। शोरबा के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, आप सब्जी की कतरन, अजमोद के डंठल, अजवाइन, हरी प्याज, लीक आदि का उपयोग कर सकते हैं। तैयार शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है। पके हुए मांस को साफ किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, थोड़ी मात्रा में शोरबा डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। निकलते समय, मांस को सूप के कटोरे में रखा जाता है।

शोरबा और मांस, जो खाना पकाने के बाद रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया गया था, बिक्री से पहले गर्म किया जाता है - शोरबा को उबाल में लाया जाता है, और मांस को थोड़ी मात्रा में शोरबा में गर्म किया जाता है।

हड्डियों में बचे पोषक तत्वों को निकालने के लिए उन्हें आटोक्लेव में दोबारा उबालना चाहिए। सॉस तैयार करने के लिए परिणामी शोरबा का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

हड्डी का सूप,मांस और हड्डी के विपरीत, इसे केवल हड्डियों से पकाया जाता है।

मछली का शोरबा.शोरबा मुख्य रूप से मछली के भोजन के अपशिष्ट (त्वचा, हड्डियाँ, सिर, पंख) से और कम अक्सर मछली से तैयार किया जाता है। कचरे को अच्छी तरह से धोया जाता है, यदि आवश्यक हो तो बड़े सिर और हड्डियों को टुकड़ों में काट दिया जाता है। मछली का शोरबा तैयार करते समय, छोटी मछलियों को पूरी तरह उबालकर उबाल लिया जाता है, बड़ी मछलियों को टुकड़ों में काट दिया जाता है।

422 __________________________ 6. तैयार उत्पादों का उत्पादन

शोरबा में उबाल आने के बाद, इसकी सतह से झाग हटा दें। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए शोरबा में सफेद जड़ें और प्याज मिलाएं। मछली के कचरे से शोरबा पकाने की अवधि लगभग 1 घंटा है। स्टर्जन मछली के सिर से शोरबा पकाते समय, खाना पकाने के एक घंटे के बाद, मांस को बाद वाले से अलग कर दिया जाता है, और उपास्थि को अतिरिक्त रूप से 1 ... 1.5 घंटे तक उबाला जाता है। तैयार शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, और गूदा और उपास्थि को कुचल दिया जाता है और सूप के साथ छोड़ दिया जाता है।

कुक्कुट शोरबा.शोरबा को पकाने के लिए हड्डियों, ऑफल (यकृत को छोड़कर) और पूरे अनुभवी मुर्गे के शवों का उपयोग किया जाता है। हड्डियाँ पहले से कुचली जाती हैं। अच्छी तरह से धोए गए कच्चे माल को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है, झाग हटा दिया जाता है, सफेद जड़ें और प्याज डाले जाते हैं और नरम होने तक कम उबाल पर पकाया जाता है। खाना पकाने का समय पक्षी के प्रकार और उम्र पर निर्भर करता है और 1 (मुर्गियों के लिए) से 3...4 घंटे (बूढ़ी मुर्गियों के लिए) तक होता है।

तैयार शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, पक्षी को भागों में काटा जाता है, शोरबा में गरम किया जाता है और, जब छोड़ा जाता है, तो सूप के साथ एक प्लेट में रखा जाता है।

सांद्रित शोरबा.खाना पकाने के समय को थोड़ा कम करने और ईंधन बचाने के लिए कच्चे माल को कम मात्रा में पानी में पकाया जा सकता है। सांद्रित शोरबा 1 लीटर प्रति 1 किलोग्राम हड्डियों, मांस उत्पादों या खाद्य मछली अपशिष्ट और 5 लीटर प्रति 1 किलोग्राम सूखे मशरूम की उपज के साथ तैयार किया जाता है। सूप बनाते समय, प्रति सेवारत कच्चे माल को जोड़ने के मानक के अनुसार केंद्रित शोरबा को उबले हुए पानी से पतला किया जाता है और सामान्य उबले हुए शोरबा के रूप में उपयोग किया जाता है। सांद्रित शोरबा आमतौर पर उबले हुए शोरबा की तुलना में गुणवत्ता में कुछ हद तक कमतर होते हैं।

शोरबे के लिए सांद्रण.मांस और मछली शोरबा के बजाय, आप सूप तैयार करने के लिए डिब्बाबंद मांस और मछली, मांस क्यूब्स और प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स का उपयोग कर सकते हैं।

मांस साफ़ शोरबा.सूप के लिए मांस और हड्डी शोरबा या हड्डी शोरबा से तैयार किया गया। इसे निकालने वाले पदार्थों से समृद्ध करने के लिए, मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए मांस उत्पादों को शोरबा में अतिरिक्त रूप से पकाने की सलाह दी जाती है। की सहायता से स्पष्टीकरण (या खींचने) की प्रक्रिया के दौरान शोरबा में निकालने वाले पदार्थों की मात्रा भी बढ़ जाती है पुरुष पंक्तियाँ.

आदमी को तैयार करने के लिए, तीसरी कक्षा (टांगों, गर्दन) के दुबले मांस को मांस की चक्की में पीस लिया जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, हिलाया जाता है और एक घंटे के लिए ठंडे पानी में डाला जाता है।

6.1. शोरबे

आप मांस उत्पादों के प्रसंस्करण के दौरान निकलने वाले रस को मांस में मिला सकते हैं। जब मांस डाला जाता है, तो घुलनशील प्रोटीन और अन्य पोषक तत्व पानी में चले जाते हैं। जलसेक के अंत से पहले, मांस में हल्के से फेंटे हुए अंडे की सफेदी, नमक और थोड़ी मात्रा में शोरबा मिलाया जाता है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है।

ठंडे वसा रहित शोरबा को स्पष्टीकरण से पहले गर्म किया जाता है, और गर्म शोरबा को 50 ... 55 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। लड़के को अच्छी तरह से हिलाया जाता है, स्टोव पर तले हुए प्याज और जड़ों के साथ मिलाया जाता है और शोरबा में मिलाया जाता है। जब शोरबा को बाद में गर्म किया जाता है, तो इसमें मौजूद प्रोटीन जम जाता है और इमल्सीफाइड वसा, प्रोटीन कणों और अन्य उत्पादों को सोख लेता है जो नियमित शोरबा को एक बादल जैसा रूप देते हैं। शोरबा उबलने के बाद, गर्मी कम हो जाती है, सतह से वसा और झाग हटा दिया जाता है, और अर्क से अर्क और जिलेटिन निकालने के लिए शोरबा को लगभग एक घंटे तक धीमी आंच पर उबाला जाता है। तैयार शोरबा को कम करके फ़िल्टर किया जाता है।

चिकन शोरबा को स्पष्ट करने के लिए, कटी हुई हड्डियों और अंडे की सफेदी का उपयोग करें।

अंडे की सफेदी का उपयोग मछली के शोरबे को छानने के लिए किया जाता है।

1 खाने योग्य हड्डियों में शामिल हैं: गोमांस - ट्यूबलर हड्डियों, पेक्टोरल, कशेरुक और त्रिक हड्डियों के जोड़दार सिर; सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - कशेरुक, वक्ष, श्रोणि, ट्यूबलर और त्रिक हड्डियाँ। गोमांस शवों की पसलियों और कंधे की हड्डियों का उपयोग शोरबा तैयार करने के लिए नहीं किया जाता है; उन्हें तकनीकी प्रसंस्करण के लिए सौंप दिया जाता है। कशेरुका हड्डियों का उपयोग सॉस बनाने के लिए किया जाता है।

इसे हड्डी के शोरबे की तरह ही तैयार करें. खाना पकाने के अंत से 2-3 घंटे पहले, 1.5-2.0 किलोग्राम वजन वाले मांस के टुकड़े डालें। यह न केवल शोरबा का, बल्कि मांस का भी उच्च स्वाद सुनिश्चित करता है। इसके अलावा, शोरबा अधिक पारदर्शी है.

वे हड्डियों, आंतरिक अंगों (हृदय, पेट, गर्दन, सिर, पैर, पंख, गर्दन की त्वचा) और पूरे मुर्गे के शवों का उपयोग करते हैं। हड्डियों को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, मुर्गे के शवों को सीज किया जाता है और ठंडे पानी से भर दिया जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है, और फिर 1-2 घंटे के लिए धीमी आंच पर नरम होने तक पकाया जाता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, झाग और वसा हटा दें। शोरबा तैयार होने से 30-40 मिनट पहले, नुस्खा के अनुसार अजमोद (जड़), पकी हुई गाजर और प्याज डालें। क्रमांक 174. तैयार शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है।

एक ही समय में हड्डियों, ऑफल और पूरे शवों का उपयोग करते समय, हड्डियों और ऑफल को पहले पकाया जाता है, और पूरे शवों को उनके पकाने के समय के अनुसार बाद में जोड़ा जाता है।

ताजी या जमी हुई मछली के प्रसंस्करण से प्राप्त खाद्य अपशिष्ट का उपयोग करें।

खाद्य अपशिष्ट में सिर, हड्डियाँ, त्वचा और पंख शामिल हैं। सबसे पहले सिर से गलफड़े हटा दिए जाते हैं और बड़े सिर से आंखें हटा दी जाती हैं। बड़े सिर और रीढ़ की हड्डियों को टुकड़ों में काट दिया जाता है। तैयार खाद्य अपशिष्ट को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, शोरबा की सतह पर बनने वाले फोम को हटा दिया जाता है, अजमोद (जड़) और प्याज को नुस्खा के अनुसार जोड़ा जाता है। नंबर 174 और वरंगियन को धीमी आंच पर 40-50 मिनट तक पकाएं। तैयार शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है।

स्टर्जन परिवार की मछली के सिर से शोरबा पकाते समय, खाना पकाने की शुरुआत के एक घंटे बाद, सिर हटा दिए जाते हैं, गूदा अलग कर दिया जाता है, और उपास्थि को 1-1.5 घंटे तक नरम होने तक पकाया जाता है। तैयार शोरबा है छाना हुआ। उबले हुए गूदे और उपास्थि को काट दिया जाता है, थोड़ी मात्रा में शोरबा डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और व्यंजन परोसते समय उपयोग किया जाता है।

मछली शोरबा पकाते समय, भोजन की बर्बादी के अलावा, पहले पाठ्यक्रम परोसने के लिए इच्छित मछली का उपयोग किया जाता है।

सूप का तरल आधार शोरबा, दूध और दूध पेय (केफिर, दही), अनाज, सब्जियों, फलों, क्वास का काढ़ा है। सूप के तरल भाग में स्वाद और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं और भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।

गार्निश या भरने के लिए, विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता है: सब्जियां, मशरूम, अनाज, फलियां और पास्ता, मछली, मांस, मुर्गी पालन, आदि। सूप के घने हिस्से में पोषक तत्व होते हैं: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन।

सूप परोसने का कटोरा

तरल आधार की कैलोरी सामग्री नगण्य है - प्रति 1 लीटर शोरबा में केवल 15-20 कैलोरी, लेकिन घने भाग (गार्निश) कई सूपों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है।

सूपों को वर्गीकृत किया गया है:

परोसने के तापमान के अनुसार - गर्म और ठंडा (गर्म सूप के लिए वितरण तापमान 75-80 डिग्री सेल्सियस, ठंडे सूप के लिए - 10-14 डिग्री सेल्सियस);

तैयारी की विधि के अनुसार - ड्रेसिंग, पारदर्शी, प्यूरी और अलग;

तरल आधार पर - शोरबा, सब्जी और अनाज के काढ़े, दूध, ब्रेड क्वास, फलों के काढ़े पर आधारित सूप के लिए। सूप की दुकान में गर्म सूप तैयार किये जाते हैं, और ठंडी दुकान में ठंडे सूप तैयार किये जाते हैं।

शोरबे की तैयारी

शोरबा मांस, हड्डियों, मुर्गे, मछली और मशरूम को पानी में उबालकर प्राप्त किया जाने वाला काढ़ा है। निकालने वाले पदार्थ, प्रोटीन, वसा, खनिज और सुगंधित पदार्थ शोरबा में चले जाते हैं। शोरबा का स्वाद उसमें मौजूद पानी और उत्पाद के अनुपात, उसके पीसने की डिग्री और पकाने की अवधि पर निर्भर करता है।

शोरबा सामान्य और सांद्रित किस्मों में आते हैं। एक सामान्य शोरबा प्राप्त करने के लिए, प्रति 1 किलोग्राम उत्पाद में 3.5-4 लीटर पानी लें, और केंद्रित शोरबा के लिए 1.25 लीटर पानी लें। सांद्रित शोरबा अधिक तर्कसंगत होते हैं: वे ईंधन और समय बचाते हैं, और आपको छोटे कंटेनरों का उपयोग करने की अनुमति देते हैं। 1 किलो उत्पाद से आपको 1 लीटर गाढ़ा शोरबा मिलना चाहिए। फिर 1 लीटर सांद्र शोरबा को 3-4 लीटर गर्म पानी से पतला किया जाता है।

हड्डी का सूप

इसे प्राप्त करने के लिए संसाधित ट्यूबलर, पेल्विक, वक्ष और कशेरुक हड्डियों का उपयोग किया जाता है। शोरबा के स्वाद और रूप को बेहतर बनाने के लिए छोटे पशुओं की हड्डियों को ओवन में पहले से भुना जाता है। तैयार हड्डियों को एक कड़ाही में रखा जाता है, ठंडे पानी से भर दिया जाता है और तेज़ आंच पर उबाला जाता है। जब शोरबा उबल जाए, तो सतह से झाग हटा दें। इसके बाद, शोरबा को ढक्कन बंद करके धीमी आंच पर उबाला जाता है। खाना पकाने के दौरान, अतिरिक्त वसा को हटा दें क्योंकि यह इमल्सीकृत और हाइड्रोलाइज हो जाती है, इसलिए शोरबा में अप्रिय स्वाद और गंध हो सकती है। गोमांस की हड्डियों से शोरबा पकाने की अवधि 4 घंटे है, सूअर और वील की हड्डियों से - 2-3 घंटे। खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले, तली हुई जड़ें और प्याज, मसालेदार सब्जियों के डंठल, एक गुच्छा में बांधें। तैयार शोरबा को नमकीन और फ़िल्टर किया जाता है।

मांस और हड्डी का शोरबा

इसे तैयार करने के लिए 2-2.5 किलोग्राम वजन वाले ब्रिस्केट, शोल्डर, सबस्कैपुलर और ट्रिम की हड्डियों और मांस का उपयोग करें।

हड्डियों पर ठंडा पानी डालें, उबाल लें और धीमी आंच पर 2-3 घंटे तक पकाएं, फिर मांस डालें, उबाल लें, झाग हटा दें और धीमी आंच पर पकाएं, समय-समय पर अतिरिक्त चर्बी हटाते रहें। मांस पकाने की अवधि 1.5-2 घंटे है। खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले, तली हुई जड़ें और प्याज, और मसालेदार सब्जियों का एक गुच्छा जोड़ें। खाना पकाने के अंत में, शोरबा को नमकीन किया जाता है, पका हुआ मांस हटा दिया जाता है, शोरबा को सूखा दिया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।

शोरबा दूसरे तरीके से तैयार किया जा सकता है. हड्डियों को कड़ाही में रखा जाता है, उन पर मांस रखा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, झाग हटा दिया जाता है और कम उबाल पर पकाया जाता है, समय-समय पर वसा को हटा दिया जाता है। 1.5-2 घंटों के बाद, मांस हटा दिया जाता है और हड्डियाँ पकती रहती हैं। खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले, तली हुई जड़ें और प्याज, मसालेदार सब्जियों का एक गुच्छा डालें। खाना पकाने के अंत में, शोरबा को नमकीन, सूखा और फ़िल्टर किया जाता है।