रसोइया का पेशा: विशेषता में सार, प्रशिक्षण और कार्य। व्यवसाय रसोइया एक योग्य रसोइया क्या कहलाता है?

पेशे के प्रकार

• बावर्ची

आवश्यक खाद्य उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और कच्चे माल के लिए अनुरोध तैयार करता है, गोदाम से उनकी समय पर प्राप्ति सुनिश्चित करता है, उनकी प्राप्ति और बिक्री के समय, सीमा, मात्रा और गुणवत्ता को नियंत्रित करता है। उपभोक्ता मांग के अध्ययन के आधार पर, विभिन्न प्रकार के व्यंजन और पाक उत्पाद प्रदान करता है और एक मेनू संकलित करता है। भोजन तैयार करने की तकनीक, कच्चे माल बिछाने के मानकों और कर्मचारियों द्वारा स्वच्छता आवश्यकताओं और व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के अनुपालन पर निरंतर नियंत्रण रखता है। रसोइयों और अन्य उत्पादन श्रमिकों की व्यवस्था करता है। रसोइयों के काम करने का शेड्यूल बनाता है। तैयार भोजन का गुणवत्ता नियंत्रण करता है। उत्पादन गतिविधियों, उन्नत तकनीकों और श्रम विधियों के कार्यान्वयन पर लेखांकन, तैयारी और समय पर रिपोर्ट प्रस्तुत करने का आयोजन करता है।

• पेस्ट्री शेफ

कन्फेक्शनरी उत्पादों में विशेषज्ञता।

• कुक-टेक्नोलॉजिस्ट

भोजन तैयार करने की प्रक्रिया को व्यवस्थित करता है। कच्चे माल की गुणवत्ता निर्धारित करता है, तैयार उत्पादों के अंश प्राप्त करने के लिए उनकी मात्रा की गणना करता है, दैनिक आहार की कैलोरी सामग्री, मेनू और मूल्य सूची तैयार करता है। खाना पकाने वाली टीम के भीतर जिम्मेदारियाँ बाँटता है। पाक उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया को नियंत्रित करता है, नए विशिष्ट व्यंजनों के लिए व्यंजन विकसित करता है और उनके लिए तकनीकी मानचित्र तैयार करता है। आवश्यक दस्तावेज तैयार करता है और रसोइयों को निर्देश देता है। भौतिक संपत्ति, उपकरण, कच्चे माल और तैयार उत्पादों का पूरा रिकॉर्ड रखता है।

• पकाना

पाक विशेषज्ञ कच्चे माल और तैयार उत्पादों की उपज की गणना करता है, मेनू तैयार करता है, उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए अनुरोध करता है, व्यंजन तैयार करता है, छानता है, गूंधता है, पीसता है, सांचे बनाता है, सामान भरता है, उत्पादों को भरता है, तापमान को नियंत्रित करता है, तैयारी का निर्धारण करता है नियंत्रण और माप उपकरणों का उपयोग करके व्यंजन और उत्पाद, साथ ही उपस्थिति, गंध, रंग, स्वाद के आधार पर, व्यंजन और कन्फेक्शनरी उत्पादों और भागों के व्यंजनों की कलात्मक सजावट का उत्पादन किया जाता है।

विदेशी शब्दावली

यूरोपीय व्यंजन अक्सर प्रक्रिया में प्रतिभागियों के लिए अपनी स्वयं की नामकरण प्रणाली का उपयोग करते हैं। नामकरण प्रणाली की उत्पत्ति जे. ऑगस्टे एस्कॉफ़ियर द्वारा "ब्रिगेड सिस्टम" (ब्रिगेड डी कुज़ीन) से हुई है।

• मुख्य रसोइया(संचालन निदेशक)

वह मेनू तैयार करने, कर्मियों के चयन और आर्थिक मुद्दों सहित रसोई, प्रतिष्ठान आदि के संचालन से संबंधित हर चीज के लिए जिम्मेदार है। इस पद के लिए खाना पकाने के कौशल की उतनी आवश्यकता नहीं है जितनी कि प्रबंधन और प्रबंधन कौशल की। यह बिल्कुल वही व्यक्ति है जिसे यूरोपीय शेफ, हेड शेफ कहते हैं (लेकिन यह रूसी "शेफ" नहीं है!)

• मुख्य रसोइया(बावर्ची)

यह वास्तव में शेफ है जो एक अलग उत्पादन सुविधा में व्यंजन तैयार करने के लिए जिम्मेदार है। यूरोपीय व्यंजनों के लिए, विशेष रूप से छोटे व्यंजनों के लिए, सीडीसी और ईसी अक्सर एक ही व्यक्ति होते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एक सीडीसी आमतौर पर केवल "अपनी" रसोई के लिए जिम्मेदार होता है, जबकि एक ईसी, उदाहरण के लिए, मालिक के कई रेस्तरां में एक साथ रसोई के सभी पहलुओं के लिए जिम्मेदार हो सकता है। कभी-कभी आप "रसोईघर के प्रमुख" नाम देख सकते हैं।

• सूस-शेफ डी व्यंजन(सूस शेफ; सहायक शेफ)

सहायक और उप रसोइया. कार्य शेड्यूलिंग, आंतरिक लॉजिस्टिक्स के लिए भी जिम्मेदार हो सकता है; यदि आवश्यक हो तो शेफ को बदलने में सक्षम। वह अन्य रसोइयों की भी मदद कर सकता है। यह स्पष्ट है कि बड़े उद्योगों में ऐसे कई पद भी हो सकते हैं।

• डिस्पैचर, अबोयूर(फारवर्डर, ऑर्डर वाहक)

रूसी शब्दावली में इसका कोई एनालॉग नहीं है। भोजन कक्ष से रसोई तक, रसोइयों और विभागों के बीच आदेशों को स्थानांतरित करने और आंतरिक रसद का आयोजन करने के लिए जिम्मेदार व्यक्ति। अक्सर वह व्यंजनों की अंतिम सजावट के लिए भी जिम्मेदार होता है, और कभी-कभी इस पद को शेफ या उसके सहायक के साथ जोड़ दिया जाता है। फ़्रांसीसी अबॉयर का अर्थ है "चिल्लाने वाला": रसोई के शोर पर आदेश देते समय एक व्यक्ति की आवाज़ तेज़ होनी चाहिए।

• प्रधान रसोइया(रसोइया; शेफ डे पार्टी)

दरअसल, रसोइया. पाक उत्पादन के कुछ विशिष्ट क्षेत्र के लिए जिम्मेदार। यदि उत्पादन बड़ा है, तो पार्टी के शेफ के पास सहायक और प्रतिनिधि हो सकते हैं। अक्सर, प्रत्येक प्रकार के उत्पादन के लिए केवल एक शेफ डे पार्टी होता है; एक बड़ी संरचना के लिए, इसे "पहला कुक", "दूसरा कुक" आदि कहने की प्रथा है। वे क्षेत्रों में भिन्न हैं:

• • सौते बावर्ची, सॉसर(सौटे शेफ, सॉस) - सॉस के लिए जिम्मेदार, सॉस के साथ परोसी जाने वाली हर चीज के लिए, सॉस में स्टू करने और तलने के लिए भी। उच्चतम स्तर की तैयारी और जिम्मेदारी की आवश्यकता है।
  • मछली महाराज, पॉइसोनियर(फिश कुक, पॉइसोनेट, पैसोनियर) - मछली के व्यंजन तैयार करता है, मछली काटने और विशिष्ट मछली सॉस/ग्रेवी के लिए जिम्मेदार हो सकता है। वैसे, सॉस और मसालों की प्रचुरता के कारण अक्सर छोटे उद्योगों में यह काम तश्तरी द्वारा भी किया जाता है।
  • रोस्ट शेफ, रोटिसेउर(मीट कुक, रोटिसियर) - मांस के व्यंजन और उनके सॉस तैयार करता है। मांस नहीं काटता. प्रायः रोटिसियर ग्रिलार्डियर (अगले) का कार्य भी करता है।
  • ग्रिल शेफ, ग्रिलार्डिन(ग्रिल कुक, ग्रिलार्डियर, कभी-कभी ग्रिलर) - ग्रिल, ग्रेट और खुली आग पर व्यंजन तैयार करने के लिए जिम्मेदार।
  • तलना बावर्ची, फ्रिटुरियर(फ्राइंग कुक, डीप फ्रायर) - व्यंजन के घटकों (आमतौर पर मांस, इसलिए रोटिसियर के साथ संयुक्त) को तलने में शामिल व्यक्ति की एक अलग स्थिति। वह एक फ्राइंग बाथ ऑपरेटर भी है (आमतौर पर एक सहायक के साथ)।
  • सब्जी महाराज, एंट्रेमेटियर(सब्जी रसोइया, एंट्रेमेटजे) - यूरोपीय रसोई प्रणाली में, वह सलाद और पहले पाठ्यक्रम के साथ-साथ सब्जी के साइड डिश और सब्जी की सजावट तैयार करने में व्यस्त है। बड़े भार के साथ, इसे इसमें विभाजित करने की प्रथा है:
    • सूप शेफ, पोटेजर (पहला कोर्स कुक, पॉटेज);
    • सब्जी व्यंजन पकाना, लेग्यूमियर (सब्जी व्यंजन पकाना, फलियां)।
  • पेंट्री शेफ, खाना रखने के लिए कोठारी(ठंडा ऐपेटाइज़र कुक, गार्डमांगे) - ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए ज़िम्मेदार - और आमतौर पर उन सभी व्यंजनों के लिए जो ठंडा तैयार और परोसे जाते हैं। यदि आवश्यक हो तो सलाद के लिए भी।
  • पेस्ट्री शेफ, patissier(बेकिंग शेफ, पैटिसियर। पेस्ट्री शेफ नहीं!) - पेस्ट्री, बेक्ड व्यंजन, कभी-कभी डेसर्ट के लिए जिम्मेदार (लेकिन ये बिल्कुल पेस्ट्री शेफ का काम है)। एक प्रथा है जब बेकिंग विभाग और कन्फेक्शनरी रसोई को मुख्य से काफी अलग किया जाता है।
• माध्यमिक पद
  • राउंड्समैन, टूरनेंट (रिप्लेसमेंट कुक, टूर कुक) - एक कुक जिसका काम सही समय पर शेफ डे पार्टी में से किसी का सहायक बनना है।
  • कसाई, बाउचर (कसाई; झाड़ी) - मांस (खेल, मुर्गी) और मछली की प्राथमिक कटाई के लिए जिम्मेदार, और, यदि आवश्यक हो, तो बाद में ऑफल में कटौती के लिए।
  • अपरेंटिस, कमिस (कुक अप्रेंटिस; कोमी) - यह उस रसोइये का नाम है जो रसोई विभाग के काम के सार में गहराई से उतरता है, या ऐसे रसोइये का नाम है जिसने विभाग बदल दिए हैं। दरअसल, यह शीर्षक से स्पष्ट है;
  • कम्युनार्ड (इन-हाउस कुक, "होम कुक") - रसोई के रसोइयों सहित उत्पादन श्रमिकों के लिए स्वयं भोजन तैयार करता है।
  • डिशवॉशर, एस्कुलेरी (dishwasher; esculeri, esculeri) - एक या एक से अधिक लोग जो काम करते समय बर्तन धोते हैं, साथ ही रसोई की साफ-सफाई और स्वच्छता भी सुनिश्चित करते हैं। व्यंजनों के प्रकार (कांच, कटलरी, आदि) के अनुसार एक विभाजन होता है।

एसीएफ प्रणाली

अमेरिकन कलिनरी फेडरेशन के पास पाक कला के स्तरों में एक अलग प्रभाग है, जो प्रमाणन कार्यक्रम पेश करता है।

• पेशेवर शेफ(कुकिंग प्रोफेशनल)
  • प्रमाणित पाकशास्त्री - रसोइया (प्रवेश स्तर)।
  • प्रमाणित सूस शेफ - सूस शेफ। इसके अंदर पेशे के नाम से बांटा गया है। एक विभाग में दो लोगों के लिए प्रबंधन और योजना का ज्ञान आवश्यक है।
  • प्रमाणित शेफ डे व्यंजन - शेफ। एक विभाग में तीन लोगों के लिए प्रबंधन और योजना का ज्ञान आवश्यक है।
  • प्रमाणित कार्यकारी शेफ - उत्पादन प्रबंधक। एक विभाग में पांच लोगों के लिए प्रबंधन और योजना का ज्ञान आवश्यक है, साथ ही सीडीसी या ईसी पद पर अनुभव, साथ ही एक विशेष बोर्ड व्यावहारिक परीक्षा भी आवश्यक है।
  • प्रमाणित मास्टर शेफ - विशेषज्ञ मूल्यांकन। सीईसी के बाद आठ दिवसीय ऑन-द-जॉब प्रैक्टिकल परीक्षा उत्तीर्ण करके ही इसे प्राप्त करना संभव है।
• व्यक्तिगत रसोइया(पर्सनल कुकिंग प्रोफेशनल)
  • व्यक्तिगत प्रमाणित शेफ - व्यक्तिगत शेफ। 4 साल का अनुभव, उनमें से एक व्यक्तिगत शेफ के रूप में, साथ ही रसोई प्रबंधन, लॉजिस्टिक्स और योजना का ज्ञान।
  • व्यक्तिगत प्रमाणित कार्यकारी शेफ - आपकी अपनी रसोई का मुखिया। 6 साल का काम, उनमें से दो निजी शेफ के रूप में, साथ ही रसोई प्रबंधन, लॉजिस्टिक्स और योजना का ज्ञान।
• हलवाई(बेकिंग और पेस्ट्री पेशेवर)
  • प्रमाणित पेस्ट्री पाकशास्त्री - पेस्ट्री शेफ। प्रथम स्तर।
  • सर्टिफाइड वर्किंग पेस्ट्री शेफ - एक अनुभवी पेस्ट्री शेफ। प्रबंधन एवं नियोजन का ज्ञान आवश्यक है।
  • प्रमाणित कार्यकारी पेस्ट्री शेफ - पेस्ट्री उत्पादन के प्रमुख। प्रबंधन एवं नियोजन का ज्ञान आवश्यक है। कार्य अनुभव, आयोग परीक्षा।
  • प्रमाणित मास्टर पेस्ट्री शेफ - विशेषज्ञ मूल्यांकन। सीईपीसी के बाद उत्पादन में दस दिवसीय व्यावहारिक परीक्षा उत्तीर्ण करके ही इसे प्राप्त करना संभव है।
• प्रशासक(पाक प्रशासक)
  • प्रमाणित पाक प्रशासक - पाक उत्पादन प्रशासक। प्रबंधन और योजना के क्षेत्र में पेशेवर गुणों की पुष्टि करता है। आपको उत्पादन में काम करने का अनुभव, एक विभाग में 10+ कर्मचारियों का प्रबंधन, योजना, प्रबंधन, लॉजिस्टिक्स में सैद्धांतिक परीक्षा, व्यवसाय योजनाएं और विश्लेषण लिखना - और निश्चित रूप से, खाना पकाने के सभी बुनियादी ज्ञान की आवश्यकता है।
• अध्यापक(पाककला शिक्षक)
• प्रमाणित माध्यमिक पाककला शिक्षक - शिक्षक। किसी माध्यमिक या विशेष शिक्षा संस्थान में पाक कला सिखाने में लगे उत्पादन कार्यकर्ता के लिए प्रमाणन।
  • प्रमाणित पाककला शिक्षक - हाई स्कूल शिक्षक। उत्तर-माध्यमिक संस्थानों के साथ-साथ सैन्य स्कूलों में पाक कला सिखाने में लगे एक उत्पादन कार्यकर्ता के लिए प्रमाणन। सीसीसी या सीडब्ल्यूपीसी से पूर्व-प्रमाणित।

प्रसिद्ध शेफ

• जियाडा डी लॉरेंटिस (जन्म 1970) एक इतालवी-अमेरिकी शेफ हैं।

दुनिया में सबसे अच्छे शेफ

दुनिया के सर्वश्रेष्ठ शेफों का अनौपचारिक क्लब G9 2010 में आयोजित किया गया था और इसमें 9 लोग शामिल हैं।

कला के कार्यों में

• "हम शेफ प्रतियोगिता में आए" (फिल्म, यूएसएसआर,)
• "कुक, चोर, उसकी पत्नी और उसका प्रेमी" (फिल्म, यूके-फ्रांस,)
• "प्रेम में डूबे रसोइये के लिए एक हजार एक व्यंजन" (फिल्म, जॉर्जिया-फ्रांस)
• "अमेरिकी व्यंजन" (फिल्म, फ़्रांस-यूएसए,)
• "कुक-चोर" (फिल्म,

पकाना- यह वह व्यक्ति है जो खाना बनाकर पैसे कमाता है। एक नियम के रूप में, एक रसोइया न केवल व्यंजनों का पालन करता है, सामग्री को सही अनुपात में मिलाता है और खाना पकाने की तकनीक का पालन करता है। वह अपने शिल्प को रचनात्मक रूप से अपनाता है: वह अपने स्वाद के अनुसार व्यंजनों को परिपूर्ण बनाता है, स्वाद और सुगंध के आदर्श संयोजन का चयन करता है, और डिजाइन के बारे में सबसे छोटे विवरण तक सोचता है। पेशा पाने के लिए आपको कॉलेज जाने की ज़रूरत नहीं है: अधिकांश शेफ कॉलेज या प्रारंभिक पाठ्यक्रमों के बाद अपना करियर शुरू करते हैं।

रूस और विदेश में शेफ का वेतन

शहर	न्यूनतम. प्रति महीने	अधिकतम. प्रति महीने
मास्को	546 अमरीकी डालर	$3,125
सेंट पीटर्सबर्ग	468 अमरीकी डालर	$2,343
क्षेत्रों	234 अमरीकी डालर	1,562 अमरीकी डालर
लंडन	$1,098	$5,225
पेरिस	1,030 अमरीकी डालर	3,500 अमरीकी डालर
न्यूयॉर्क	1,233 अमरीकी डालर	$4,670

रूस और सीआईएस में रसोइयों का वर्गीकरण

• बावर्ची- सबसे महत्वपूर्ण व्यक्ति जिसे रसोई के सभी कर्मचारी रिपोर्ट करते हैं। शेफ की मुख्य जिम्मेदारियों में शेफ की एक टीम का चयन करना, नियमों और सुरक्षा सावधानियों के अनुपालन की निगरानी करना, व्यंजनों में सुधार करना, उत्पादों और उपकरणों की खरीद करना शामिल है। इस पद के लिए पेशेवर और प्रबंधन दोनों क्षेत्रों में अनुभव और निरंतर प्रशिक्षण की आवश्यकता होती है।
• सूस महाराज- उनकी अनुपस्थिति में सहायक और उप शेफ. भोजन की तैयारी में भाग ले सकते हैं, रसोई संचालन का समन्वय कर सकते हैं, कर्मचारियों को प्रशिक्षित कर सकते हैं और कार्य कार्यक्रम बना सकते हैं।
• पेस्ट्री शेफ. एक विशेषज्ञ जो मिठाइयाँ और बेक किए गए सामान तैयार करने और सजाने के लिए जिम्मेदार है। आवश्यक उत्पादों की मात्रा की गणना करता है, मीठे व्यंजनों के लिए नए व्यंजनों के साथ आता है।
• कुक-टेक्नोलॉजिस्ट।तैयार भागों में उत्पादों की मात्रा और कैलोरी सामग्री की गणना करता है, मेनू और मूल्य सूची तैयार करता है। पाक उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया को नियंत्रित करता है, नए विशिष्ट व्यंजनों के लिए व्यंजन विकसित करता है और उनके लिए तकनीकी मानचित्र तैयार करता है। आवश्यक दस्तावेज तैयार करता है और रसोइयों को निर्देश देता है। भौतिक संपत्ति, उपकरण, कच्चे माल और तैयार उत्पादों का पूरा रिकॉर्ड रखता है।
• पाक रसोइया.सीधे व्यंजन तैयार करता है: छानना, मिश्रण करना, काटना, भरना, तापमान को नियंत्रित करना, व्यंजनों की तैयारी निर्धारित करना। कोल्ड शॉप (नाश्ता तैयार करना), हॉट शॉप (ऐसे व्यंजन तैयार करना जिनमें गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है) और तैयारी करने वालों (भविष्य के व्यंजनों की तैयारी) के रसोइयों में एक विभाजन है।

रूसी संघ की एकीकृत टैरिफ और योग्यता निर्देशिका के अनुसार, रसोइया के पेशे को 6 श्रेणियों में बांटा गया है:

• पहली और दूसरी श्रेणी - प्रारंभिक स्तर, जो तकनीकी स्कूल के छात्रों और प्रशिक्षुओं को सौंपा गया है। इस योग्यता वाला एक रसोइया रसोई में सहायक कार्य करता है: सब्जियों और फलों को साफ करता है और धोता है, उत्पादों की गुणवत्ता और समाप्ति तिथि की निगरानी करता है।
• तीसरी श्रेणी - इसमें सबसे सरल व्यंजन तैयार करना शामिल है जिसके लिए न्यूनतम पाक कौशल की आवश्यकता होती है। रसोइया दलिया, पास्ता पकाता है, तले हुए अंडे और सैंडविच बनाता है। इसके अलावा, यह मध्यम जटिलता (काटना, मिश्रण करना, छानना, भरना) के व्यंजनों के लिए सामग्री तैयार कर सकता है।
• चौथी श्रेणी - रसोइये को बुनियादी व्यंजनों और खाना पकाने की तकनीकों, उत्पाद की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं, तैयार व्यंजनों के शेल्फ जीवन का पता होना चाहिए। मध्यम जटिल व्यंजन स्वयं तैयार करें - सलाद, सूप, मांस और मछली के मुख्य व्यंजन, बेक किए गए सामान और स्नैक्स।
• 5वीं श्रेणी - एक उच्च योग्य रसोइया माना जाता है। सभी श्रेणियों के व्यंजन तैयार करने के अलावा, वह खाद्य आपूर्ति की योजना बनाती है, अनुरोध करती है और प्रतिष्ठान के मेनू को संकलित करती है।
• छठी श्रेणी एक ऐसी श्रेणी है जो केवल व्यावसायिक शिक्षा वाले रसोइयों को सौंपी जाती है। एक विशेषज्ञ को किसी भी व्यंजन को तैयार करने में सक्षम होना चाहिए जिसके लिए उच्च योग्यता की आवश्यकता होती है, और दुनिया भर के व्यंजनों की विशेषताओं और व्यंजनों को जानना चाहिए।

अपनी रैंक बढ़ाने के लिए, आपको पुनः प्रशिक्षण पाठ्यक्रम लेना होगा और उचित परीक्षा उत्तीर्ण करनी होगी। किसी योग्यता को उन्नत करने का निर्णय कार्यस्थल पर किया जा सकता है, जिस स्थिति में प्रशिक्षण और परीक्षा कंपनी के भीतर की जाती है।

• मुख्य रसोइया- उत्पादन प्रबंधक, "रसोईघर" में होने वाली सभी प्रक्रियाओं के लिए जिम्मेदार व्यक्ति। विशेषज्ञ की जिम्मेदारियों में मेनू बनाना, उपकरण ऑर्डर करना, कर्मियों की भर्ती करना और बजट बनाए रखना जैसे कार्य शामिल हैं। यह एक प्रबंधकीय पद है जिसमें भोजन तैयार करने में प्रत्यक्ष भागीदारी शामिल नहीं है। श्रृंखला प्रतिष्ठानों में, एक नियम के रूप में, केवल एक उत्पादन प्रबंधक होता है जो सभी रसोई के लिए जिम्मेदार होता है।
• मुख्य रसोइया- यह वास्तविक शेफ है, जो उत्पादन में सभी व्यंजन तैयार करने, मेनू विकसित करने और विशेष प्रस्तावों के लिए जिम्मेदार है। शेफ के पास कुछ विशेष व्यंजन होते हैं जिन्हें वह स्वयं तैयार करता है; बाकी मेनू उसके निर्देशन में रसोई के बाकी कर्मचारी तैयार करते हैं। छोटे प्रतिष्ठानों में, कार्यकारी शेफ और शेफ डी कुजीन एक ही व्यक्ति होते हैं। इस मामले में, प्रमुख के कार्यों में कर्मियों के साथ काम करना, निगरानी उपकरण और अन्य प्रबंधन कार्य भी शामिल हैं।
• सूस-शेफ डी व्यंजन- सूस-शेफ, मुख्य सहायक और उप शेफ। जटिल व्यंजन तैयार करने के अलावा, वह रसोई के कार्य शेड्यूल और आंतरिक रसद के लिए भी जिम्मेदार है। यदि आवश्यक हो तो अन्य रसोइयों का पर्यवेक्षण और सहायता करना। बड़े रेस्तरां और कैफे में कई रसोइये हो सकते हैं।
• प्रधान रसोइया- एक रसोइया, जिसके पास, एक नियम के रूप में, एक विशिष्ट विशेषज्ञता होती है (सॉस, मांस व्यंजन, ग्रिलिंग या सूप तैयार करना)। छोटे प्रतिष्ठानों में केवल एक शेफ डे पार्टी हो सकता है जो मेनू पर सभी मुख्य व्यंजन तैयार करने के लिए योग्य है। बड़े रेस्तरां कई लोगों को रोजगार देते हैं, जिनमें से प्रत्येक अपने-अपने क्षेत्र के लिए जिम्मेदार होता है।
• एक्सपेडिटर, अबोयूर- तैयार भोजन बेचने वाला। इस विशेषज्ञता में रसोई से ग्राहक तक ऑर्डर किए गए व्यंजनों की डिलीवरी शामिल है। डिलीवरी कुक को अक्सर चिल्लाने वाला कहा जाता है: वह वह है जो ग्राहक के आदेश के अनुसार इस या उस व्यंजन को तैयार करने की आवश्यकता के बारे में रसोई कर्मचारियों को जोर से सूचित करता है। धावक की जिम्मेदारियों में अंतिम सजावट या ऑर्डर की सेवा शामिल हो सकती है।

पाक कला पेशेवर(पेशेवर शेफ)

• पाकशास्त्री - प्रवेश स्तर का रसोइया;
• सूस शेफ - 2 अधीनस्थों वाली टीम में प्रबंधन का ज्ञान रखने वाला शेफ;
• शेफ डे कुज़ीन - 3 से अधिक लोगों की टीम को प्रबंधित करने के कौशल के साथ एक उच्च योग्य शेफ;
• कार्यकारी शेफ - उत्पादन प्रमुख जिसके पास सहायक शेफ और शेफ के रूप में काम करने का अनुभव है और जिसने प्रबंधकीय और पेशेवर कौशल में सफलतापूर्वक प्रमाणीकरण पारित किया है;
• मास्टर शेफ एक विशेषज्ञ मूल्यांकन विशेषज्ञ है जो एक विशेष उत्पादन आयोग पास करता है और उसके पास कार्यकारी शेफ के पद पर कम से कम 4 साल का अनुभव है।

व्यक्तिगत खाना पकाने वाला पेशेवर(व्यक्तिगत शेफ)

• शेफ - कम से कम 4 साल के अनुभव और प्रबंधन कौशल (रसोई प्रबंधन, रसद, कार्मिक प्रबंधन, एक प्रमाण पत्र द्वारा पुष्टि) के साथ एक शेफ।
• कार्यकारी शेफ एक रसोई प्रबंधक होता है जिसके पास व्यक्तिगत शेफ अनुभव (पिछले 6 वर्षों में से न्यूनतम 2 वर्ष) और प्रबंधन ज्ञान और कौशल होता है।

बेकिंग और पेस्ट्री पेशेवर(हलवाई)

• पेस्ट्री पाककला - कन्फेक्शनरी कौशल का पहला स्तर;
• वर्किंग पेस्ट्री शेफ - प्रवेश स्तर के प्रबंधन कौशल के साथ एक योग्य पेस्ट्री शेफ;
• कार्यकारी पेस्ट्री शेफ - कन्फेक्शनरी उत्पादन के प्रमुख, जिन्होंने एक विशेष परीक्षा के साथ अपनी पेशेवर योग्यता और प्रबंधन के ज्ञान की पुष्टि की है;
• मास्टर पेस्ट्री शेफ कन्फेक्शनरी कौशल के क्षेत्र में एक विशेषज्ञ हैं जिनके पास कार्यकारी पेस्ट्री शेफ के रूप में अनुभव है और उन्होंने उत्पादन परीक्षा सफलतापूर्वक उत्तीर्ण की है।

पाक प्रशासक(प्रशासक) - एक प्रबंधन पद जिसके लिए कार्यकारी शेफ के रूप में अनुभव, 10 लोगों की शेफ की टीम के प्रबंधन में ज्ञान और कौशल की आवश्यकता होती है, जिसकी पुष्टि प्रासंगिक डिप्लोमा द्वारा की जाती है।

शेफ बनने के फायदे

शेफ होने के नुकसान

रूस में शिक्षा

वोकेशनल कॉलेज

रूसी संघ के पेशेवर मानक के अनुसार, एक रसोइया को माध्यमिक (व्यावसायिक स्कूल) या माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा (कॉलेज) प्राप्त करनी चाहिए। आप 9वीं कक्षा के बाद किसी पाक तकनीकी स्कूल या कॉलेज में पढ़ाई शुरू कर सकते हैं। तकनीकी स्कूल द्वितीय श्रेणी शेफ योग्यता प्राप्त करने का अवसर प्रदान करता है और आपको सहायक कुक के रूप में काम करने की अनुमति देता है। व्यावसायिक कॉलेज में अध्ययन के बाद, राज्य परीक्षा के परिणामों के आधार पर, चौथी या पाँचवीं श्रेणी सौंपी जाती है। कॉलेजों में पढ़ाई के नुकसान पुराने उपकरण, व्यंजन और खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियां हैं। नौकरी ढूंढते समय, स्नातकों को अक्सर आधुनिक तकनीक में महारत हासिल करनी होती है और नए उत्पादों और प्रौद्योगिकियों से शुरू से परिचित होना पड़ता है।

पाठ्यक्रम और निजी स्कूल

प्रशिक्षण के लाभ: ढेर सारा अभ्यास, छोटी प्रशिक्षण अवधि, आधुनिक उपकरण। अगर हम रूस की बात करें तो अधिकांश पाक विद्यालय मास्को में स्थित हैं। प्रशिक्षण आमतौर पर प्रसिद्ध रेस्तरां के वर्तमान शेफ और प्रबंधकों द्वारा किया जाता है। प्रशिक्षण की अवधि 1 दिन (छोटे गहन पाठ्यक्रम और व्यक्तिगत व्यंजनों पर मास्टर कक्षाएं) से लेकर छह महीने और वार्षिक पाठ्यक्रम तक भिन्न होती है। प्रशिक्षण की लागत सीधे स्कूल की प्रतिष्ठा और शिक्षकों के स्तर पर निर्भर करती है।
विश्वविद्यालय.किसी विश्वविद्यालय में अध्ययन करना उन लोगों के लिए अधिक उपयुक्त है जो रेस्तरां व्यवसाय में उतरना चाहते हैं - अपना स्वयं का प्रतिष्ठान खोलें, प्रबंधक या रेस्तरां प्रबंधक के रूप में काम करें। या एक प्रौद्योगिकीविद् के रूप में खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी करें। संस्थान/विश्वविद्यालय से स्नातक होने के बाद, स्नातक को "उत्पाद प्रौद्योगिकी और सार्वजनिक खानपान संगठन" या "प्रौद्योगिकी और रेस्तरां सेवा संगठन" के क्षेत्रों में स्नातक की डिग्री प्राप्त होती है। प्रवेश के लिए, एक नियम के रूप में, आपको 3 विषयों में एकीकृत राज्य परीक्षा परिणाम प्रदान करना होगा: गणित, रूसी भाषा, रसायन विज्ञान या भौतिकी।

विदेश में शिक्षा

विदेशी शेफ प्रशिक्षण प्रणाली को कई प्रशिक्षण विकल्पों में विभाजित किया जा सकता है:

• प्रमाणित पाठ्यक्रम और मास्टर कक्षाएं (1 दिन से 2 महीने तक);
• उन्नत प्रशिक्षण के लिए डिप्लोमा कार्यक्रम (9 महीने से 2 साल तक);
• स्नातक की डिग्री (औसत 3.5 - 4 वर्ष);
• मास्टर डिग्री (2 वर्ष)।

लगभग सभी स्कूल अनिवार्य प्री-डिप्लोमा अभ्यास प्रदान करते हैं, जिसका कार्यक्रम अध्ययन के चुने हुए क्षेत्र (रसोई में काम, शेफ की सहायता, रेस्तरां के प्रबंधन में सहायता, आगंतुकों के साथ काम करना आदि) पर निर्भर करता है।

स्कूल/विश्वविद्यालय	जगह	प्रशिक्षण अवधि	दस्तावेज़	प्रति वर्ष लागत
	फ़्रांस पेरिस	3 महीने		13,200 अमरीकी डालर +
	इटली, पर्मा	7 माह	उन्नत प्रशिक्षण का डिप्लोमा	$12,450
	फ़्रांस, यूजिनी-लेस-बेन्स	1 दिन	प्रमाणपत्र	569 अमरीकी डालर
	यूएसए, सैन फ्रांसिस्को	4-5 दिन	प्रमाणपत्र	600 अमरीकी डालर +
	स्विट्जरलैंड, ल्यूसर्न	2.5 वर्ष	स्नातक की डिग्री	31,500 अमरीकी डालर +
	स्विट्ज़रलैंड, ब्लश	3.5 वर्ष	स्नातक की डिग्री	$38,800
	यूएसए, शिकागो	3 वर्ष	स्नातक की डिग्री	$39,080
	स्विट्जरलैंड, ल्यूसर्न	3 वर्ष	स्नातक की डिग्री	30,900 अमरीकी डालर +

पेशे के महत्वपूर्ण गुण और बुनियादी आवश्यकताएं

• कोई बुरी आदत नहीं.धूम्रपान और शराब गंध और स्वाद कलिकाओं की संवेदनशीलता को कम कर देते हैं। यह काम में एक गंभीर बाधा है, यही कारण है कि नियोक्ता हमेशा उम्मीदवारों से बुरी आदतों के बारे में पूछते हैं।
• अच्छा शारीरिक आकार और कोई गंभीर बीमारी नहीं. रसोइया 12 घंटे तक "अपने पैरों पर" रहता है, इस पूरे समय वह शारीरिक श्रम में लगा रहता है, जिसके लिए अच्छे स्वास्थ्य और सहनशक्ति की आवश्यकता होती है। खाद्य एलर्जी की उपस्थिति, समन्वय और मोटर कौशल की समस्याएं एक अलग पेशा चुनने के बारे में सोचने का एक कारण है।
• तनाव प्रतिरोध।प्रतिष्ठान के अधिकतम भार के दौरान, शेफ एक साथ कम से कम समय में कई व्यंजन तैयार करता है। इस समय, उन्हें शेफ की आलोचनात्मक टिप्पणियों और व्यंजनों की गुणवत्ता को लेकर ग्राहकों के असंतोष का सामना करना पड़ सकता है। इस पेशे में आने वाले लोगों को ऐसी स्थितियों से निपटने के लिए तैयार रहना चाहिए।
• पूर्णतावाद और सुधार करने की इच्छा।केवल अपने कौशल को लगातार निखारने और सर्वोत्तम व्यंजन बनाने की इच्छा ही आपको अपने पेशे में शीर्ष पर ले जा सकती है। एक शेफ को लगातार अपना स्वाद विकसित करने की आवश्यकता होती है: नए उत्पादों के स्वाद में भाग लेना, सहकर्मियों द्वारा या स्वतंत्र रूप से तैयार किए गए व्यंजनों का निष्पक्ष मूल्यांकन करना, मास्टर कक्षाओं में भाग लेना, पेशेवर साहित्य पढ़ना।
• कलात्मक स्वाद.रसोइये को न केवल व्यंजन के स्वाद का, बल्कि उसकी प्रस्तुति का भी ध्यान रखना चाहिए। यहां तक ​​कि सबसे सरल पकवान की मूल प्रस्तुति के साथ आने और लागू करने के लिए, आपको सौंदर्य स्वाद की आवश्यकता है।

काम की तलाश कहां करें

नियोक्ता मुख्य रूप से विशिष्ट अनुभव और पेशेवर कौशल और फिर उम्मीदवार की सैद्धांतिक तैयारी में रुचि रखते हैं। आपको अपने बायोडाटा में निम्नलिखित बातों पर ध्यान देना चाहिए:

• प्रस्तुत करने योग्य पोर्टफोलियो(मुद्रित या इलेक्ट्रॉनिक रूप में तैयार व्यंजनों की तस्वीरें);
• सिफारिशोंकार्य के पिछले स्थान से (अनुभव के बिना उम्मीदवारों के लिए, आप पाठ्यक्रम शिक्षकों या इंटर्नशिप पर्यवेक्षकों से सिफारिशें प्रदान कर सकते हैं);
• डिप्लोमापाक प्रतियोगिताएं, मास्टर कक्षाओं या विशेष पाठ्यक्रमों के पूरा होने का प्रमाण पत्र;
• भाग लेनापेशेवर समुदायों में (उदाहरण के लिए, रूस के शेफ गिल्ड में)।

रूस में सपनों की कंपनियाँ

मॉस्को और निज़नी नोवगोरोड में प्रतिष्ठान, साथ ही रेस्तरां व्यवसाय में परामर्श सेवाएँ। संस्थापक एक मीडिया शेफ कॉन्स्टेंटिन इवलेव हैं, 2008 से उन्होंने रूस के प्रोफेशनल शेफ और कन्फेक्शनर्स फेडरेशन का नेतृत्व किया है। इवलेव समूह के रेस्तरां दिलचस्प वैचारिक समाधानों के साथ सादगी और परिष्कार हैं। उदाहरण के लिए, निज़नी नोवगोरोड रेस्तरां पार्क कुल्टरी शहर के केंद्र में एक विशिष्ट प्रतिष्ठान है, जिसमें स्थानीय आदिम कलाकारों की एक आर्ट गैलरी है।

• भोजन तैयार करके अपनी जीविका चलाने वाले पाक कला के उस्तादों का पहला उल्लेख 2600 ई. में मिलता है। ईसा पूर्व.
• 20 अक्टूबर अंतर्राष्ट्रीय शेफ दिवस है। पेशेवर अवकाश की स्थापना 2004 में वर्ल्ड एसोसिएशन ऑफ कलिनरी सोसाइटीज़ द्वारा की गई थी। परंपरागत रूप से, इस दिन शेफ गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में शामिल होने का प्रयास करते हैं।
• शेफ फुआ-मेन किसी जापानी रेस्तरां में काम करने वाले पहले रोबोट शेफ हैं। एक शिफ्ट के दौरान वह 80 लोगों के लिए सेट लंच तैयार कर सकते हैं।

पेशे के प्रसिद्ध प्रतिनिधि

(1956 - वर्तमान) - फ्रांसीसी शेफ और रेस्तरां मालिक, दुनिया भर में 26 स्वादिष्ट रेस्तरां के मालिक हैं। एलेन डुकासे के तीन प्रतिष्ठानों को सर्वोच्च अंक - 3 मिशेलिन सितारे प्रदान किए गए। (1926 - 2018) - 20वीं सदी के सबसे प्रसिद्ध शेफ में से एक, सबसे प्रतिष्ठित अंतरराष्ट्रीय पुरस्कार "गोल्डन बोक्यूज़" के संस्थापक। 1989 में, गॉल्ट मिलौ रेस्तरां गाइड द्वारा पॉल बोक्यूस को सेंचुरी का शेफ नामित किया गया था।
(1966 - वर्तमान) - 21वीं सदी के लोकप्रिय शेफ और शोमैन। गॉर्डन रामसे के रेस्तरां को 16 मिशेलिन सितारों से सम्मानित किया गया है। इंग्लैंड और संयुक्त राज्य अमेरिका में पाक कला टीवी शो के लेखक और मेजबान। (1949 - वर्तमान) - ऑस्ट्रियाई शेफ, ऑस्कर के लिए पाक कला की उत्कृष्ट कृतियों के लेखक, वोल्फगैंग पक कंपनियों के प्रमुख। (1975 - वर्तमान) - कोई कम प्रसिद्ध ब्रिटिश शेफ और स्वस्थ भोजन के प्रवर्तक नहीं। लोकप्रिय रेस्तरां मालिक घरेलू खाना पकाने और पोषण संबंधी नियमों पर कई पुस्तकों के लेखक हैं, और ऑर्डर ऑफ द ब्रिटिश एम्पायर के प्राप्तकर्ता हैं।

स्वेतलाना ट्यूलियाकोवा

पकाना

"कुक" के लिए समानार्थक शब्द:

थोड़ा इतिहास:

लिवी ने लिखा:

लेस्ली बर्न

रसोइया वह व्यक्ति होता है जिसका पेशा खाना बनाना है।

रसोइया सूप, मुख्य व्यंजन, कन्फेक्शनरी और अन्य भोजन तैयार करता है। भोजन को उचित तरीके से संग्रहित करना जानता है, व्यंजनों के अनुसार विभिन्न व्यंजन तैयार करना जानता है और जो तैयार किया गया है उसे सजाना जानता है।

"कुक" के लिए समानार्थक शब्द:

पाकशास्त्री- खाना पकाने में कुशल व्यक्ति, रसोइया।

पकाओ, पकाओ - रोजमर्रा की जिंदगी में एक महिला जो खाना बनाती है

रसोइया - जो रसोई में काम करता हो, भोजन बनाता हो, पकाता हो (एक पुराना शब्द)।

रसोइया - एक सैन्य इकाई में या श्रमिक आर्टेल (विशेष) में एक रसोइया।

रसोइया - समुद्री, जहाज़, जहाज़, नाविक का रसोइया। अधिकारी को रसोइया कहा जाता है।

कुहमिस्टर (जर्मन केचेनमिस्टर से) एक योग्य रसोइया या एक छोटे रेस्तरां, कैंटीन (अप्रचलित) का मालिक है।

थोड़ा इतिहास:

सबसे अधिक संभावना है, "कुक" शब्द पूर्वी स्लाविक "वेर" से आया है, जिसका अर्थ है उबलता पानी और गर्मी। रसोइये प्राचीन ग्रीस और रोम के समय के हैं।

लिवी ने लिखा:

प्राचीन रोम में भोजन घर की मालकिन या दास द्वारा तैयार किया जाता था। इसके बाद, उन्होंने विशेष अवसरों पर बाज़ार (मैकलम) में एक रसोइया को नियुक्त करना शुरू कर दिया। बढ़ती विलासिता के साथ स्थायी रसोइये भी आये।

उनके अधीनस्थ चूल्हे के लिए सर्वि फोर्नाकारी और चूल्हे के लिए फोकारी, खाद्य आपूर्ति की खरीद के लिए ऑप्सोनेटर, विभिन्न कुकीज़ के लिए पिस्टोर और सहायक के रूप में कुलिनारी थे। मुख्य रसोइया को आर्किमागिरस कहा जाता था

रूस में, वे राजसी और मठवासी कुकहाउसों में, अमीर सामंती प्रभुओं और शहरवासियों के घरों में काम करते थे। 17वीं-19वीं शताब्दी में रूस में। कई विदेशी शेफ निजी घरों और रेस्तरां में काम करते थे।

प्राचीन रोम में, मध्ययुगीन यूरोप में, विशेष रूप से फ्रांस में, रसोइयों को कलाकार माना जाता था।

चैथम होटल पेरिस 1921 में विलियम ऑर्पेन शेफ

रसोइया चूल्हे पर खाना बना रहा है,

यह ऐसा है जैसे वह पंखों के सहारे उड़ता है।

उसके चारों ओर सब कुछ उबल रहा है,

रसोई उसका गढ़ है।

उनकी प्रत्येक रचना -

बस एक परी कथा, स्वादिष्ट,

विचार, रचनात्मकता की उड़ान.

जिसने भी इसे आज़माया है वह समझ जाएगा।

जोआचिम एंटोनिज़ वेटवेल किचन सीन 1605 जी।

रसोइये को निम्नलिखित सामग्री दें:

कुक्कुट मांस, सूखे फल,

चावल, आलू... और फिर

स्वादिष्ट भोजन आपका इंतजार कर रहा है. सेर्गेई चेर्टकोव

प्रसन्नचित्त महाराज

प्रसन्नचित्त रसोइया

मैं पैनकेक पका रहा हूं.

किसी भी चीज़ का स्वाद इससे बेहतर नहीं है -

वह अकेला ही ऐसा है.

धिक्कार है, कहीं भी -

न बड़ा और न छोटा.

उसे ऊपर फेंक दिया -

और उसने उसे पकड़ लिया.

वह एक कलाबाज़ है.

एक सर्कस कलाकार की तरह,

निपुणता के साथ एक चाल

दर्शाता

कलाबाज़ी

एक फ्राइंग पैन में.

आप नहीं देखेंगे

ऐसा कहीं नहीं है. शिमोन ओस्ट्रोव्स्की

मुझे आपके बीच आशा है

कोई छोटे नहीं हैं

जो एक घंटे के अंदर हैं

कटलेट में सामान न भरें.

वे बहुत उदास लग रहे हैं

समय ख़त्म होने तक!

और अच्छी भूख -

इंसान को खूबसूरत बनाता है!

मैं चूल्हे पर जादू कर रहा हूं

ऊंची टोपी में.

स्वादिष्ट सपनों के लिए

समय पर पूरा हुआ

"पर्याप्त" और "थोड़ा सा"

उन्होंने मुझे नहीं बताया

और बिना किसी "मैं नहीं चाहता" के बिना

उन्होंने खाया और प्रशंसा की!

यहीं, आज और अभी

एक चमत्कार होगा -

मैं तुम्हारे लिए खाना बनाऊंगा

घर की खासियत.

रसोइयों को श्रद्धांजलि

पृथ्वी भी उदार है

कि दुनिया में शेफ हैं...

धन्य हैं उनकी सरल नियति,

और तुम्हारे हाथ पवित्र विचारों वाले प्रतीत होते हैं।

उनका पेशा मूलतः अच्छा है:

क्रोधित व्यक्ति चूल्हे पर खड़ा नहीं रहेगा।

मैं जानता हूं कि किसी भी बाइबिल से भी पुरानी क्या है

कुकबुक की शानदार गांठें...

आमंत्रित गंध - तीखी और प्रचुर -

सड़क पर संगीत की तरह गूंज उठा...

टच-मी-नॉट व्यंजन ओवन में फूल रहे हैं।

और नौसैनिक बोर्स्ट अंधेरे में उत्तेजित है।

और पैनकेक फ्राइंग पैन में खिल जाता है.

और बेशबर्मक स्वादिष्ट रूप से बुलबुले बनाता है।

हरी मिर्च की शुरुआत मांस से होती है

चाँदी के धुएँ में संचार.

विज्ञान शर्मिंदगी से मिलता है

और सब कुछ के बावजूद जीत!

यह हो रहा है!

अब मार्च निकलेगा...

और रसोइया एक बर्फ-सफेद पहाड़ है -

बड़े बर्तनों के बीच

मार्शल की तरह खड़ा है

और निर्णायक रूप से कहता है: "यह समय है..."

उसने तुम्हें सब कुछ बता दिया. उसे पुरस्कार की आशा नहीं है

उसकी निगाहों में एक प्रश्नवाचक ठंडक है...

और थिएटर फ़ुटलाइट का अजीब प्रतिबिंब

अचानक यह रसोई को बुनियादी चीज़ों से भर देता है।

इतिहासकारों को अनंत काल के बारे में बात करने दें,

त्रासदियों को युगों की धूल गाने दो।

और मैं - गद्य के बारे में. खाने के बारे मैं। खाने के बारे मैं।

आख़िरकार, अगर ईश्वर कहीं मौजूद है,

मैं उसे बड़े स्लैब पर देखता हूं, -

उबले हुए, हाथ में करछुल लेकर।

एक रहस्यमय, दयालु मुस्कान के साथ.

और - बेशक - एक सफेद टोपी में।

आर. रोझडेस्टेवेन्स्की

27.01.2014

शेफ पेशे के लिए 3 वर्गीकरण प्रणालियाँ
(सीआईएस, यूरोप, अमेरिका)

सीआईएस देशों में वर्गीकरण

बावर्ची

आवश्यक खाद्य उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और कच्चे माल के लिए अनुरोध तैयार करता है, गोदाम से उनकी समय पर प्राप्ति सुनिश्चित करता है, उनकी प्राप्ति और बिक्री के समय, सीमा, मात्रा और गुणवत्ता को नियंत्रित करता है। उपभोक्ता मांग के अध्ययन के आधार पर, विभिन्न प्रकार के व्यंजन और पाक उत्पाद प्रदान करता है और एक मेनू संकलित करता है। भोजन तैयार करने की तकनीक, कच्चा माल बिछाने के मानकों और कर्मचारियों द्वारा स्वच्छता आवश्यकताओं और व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के अनुपालन पर निरंतर नियंत्रण रखता है। रसोइयों और अन्य उत्पादन श्रमिकों की व्यवस्था करता है। रसोइयों के काम करने का शेड्यूल बनाता है। तैयार भोजन का गुणवत्ता नियंत्रण करता है। उत्पादन गतिविधियों, उन्नत तकनीकों और श्रम विधियों के कार्यान्वयन पर लेखांकन, तैयारी और समय पर रिपोर्ट प्रस्तुत करने का आयोजन करता है।

पेस्ट्री शेफ

कन्फेक्शनरी उत्पादों में विशेषज्ञता।

कुक-टेक्नोलॉजिस्ट

भोजन तैयार करने की प्रक्रिया को व्यवस्थित करता है। कच्चे माल की गुणवत्ता निर्धारित करता है, तैयार उत्पादों के अंश प्राप्त करने के लिए उनकी मात्रा की गणना करता है, दैनिक आहार की कैलोरी सामग्री, मेनू और मूल्य सूची तैयार करता है। खाना पकाने वाली टीम के भीतर जिम्मेदारियाँ बाँटता है। पाक उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया को नियंत्रित करता है, नए विशिष्ट व्यंजनों के लिए व्यंजन विकसित करता है और उनके लिए तकनीकी मानचित्र तैयार करता है। आवश्यक दस्तावेज तैयार करता है और रसोइयों को निर्देश देता है। भौतिक संपत्ति, उपकरण, कच्चे माल और तैयार उत्पादों का पूरा रिकॉर्ड रखता है।

पकाना

पाक विशेषज्ञ कच्चे माल और तैयार उत्पादों की उपज की गणना करता है, मेनू तैयार करता है, उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए अनुरोध करता है, व्यंजन तैयार करता है, छानता है, गूंधता है, पीसता है, सांचे बनाता है, सामान भरता है, उत्पादों को भरता है, तापमान को नियंत्रित करता है, तैयारी का निर्धारण करता है नियंत्रण और माप उपकरणों का उपयोग करके व्यंजन और उत्पाद, साथ ही उपस्थिति, गंध, रंग, स्वाद के आधार पर, व्यंजन और कन्फेक्शनरी उत्पादों और भागों के व्यंजनों की कलात्मक सजावट का उत्पादन किया जाता है।

पश्चिमी वर्गीकरण

यूरोपीय व्यंजन अक्सर प्रक्रिया में प्रतिभागियों के लिए अपनी स्वयं की नामकरण प्रणाली का उपयोग करते हैं। नामकरण प्रणाली की उत्पत्ति जे. ऑगस्टे एस्कॉफ़ियर द्वारा "ब्रिगेड सिस्टम" (ब्रिगेड डी कुज़ीन) से हुई है।

मुख्य रसोइया(संचालन निदेशक)

वह मेनू तैयार करने, कर्मियों के चयन और आर्थिक मुद्दों सहित रसोई, प्रतिष्ठान आदि के संचालन से संबंधित हर चीज के लिए जिम्मेदार है। इस पद के लिए खाना पकाने के कौशल की उतनी आवश्यकता नहीं है जितनी कि प्रबंधन और प्रबंधन कौशल की। यह बिल्कुल वही व्यक्ति है जिसे यूरोपीय शेफ, हेड शेफ कहते हैं (लेकिन यह रूसी "शेफ" नहीं है!)

मुख्य रसोइया(बावर्ची)

यह वास्तव में शेफ है जो एक अलग उत्पादन सुविधा में व्यंजन तैयार करने के लिए जिम्मेदार है। यूरोपीय व्यंजनों के लिए, विशेष रूप से छोटे व्यंजनों के लिए, सीडीसी और ईसी अक्सर एक ही व्यक्ति होते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एक सीडीसी आमतौर पर केवल "अपनी" रसोई के लिए जिम्मेदार होता है, जबकि एक ईसी, उदाहरण के लिए, मालिक के कई रेस्तरां में एक साथ रसोई के सभी पहलुओं के लिए जिम्मेदार हो सकता है। कभी-कभी आप "रसोईघर के प्रमुख" नाम देख सकते हैं।

सूस-शेफ डी व्यंजन(सूस शेफ; सहायक शेफ)

सहायक और उप रसोइया. कार्य शेड्यूलिंग, आंतरिक लॉजिस्टिक्स के लिए भी जिम्मेदार हो सकता है; यदि आवश्यक हो तो शेफ को बदलने में सक्षम। वह अन्य रसोइयों की भी मदद कर सकता है। यह स्पष्ट है कि बड़े उद्योगों में ऐसे कई पद भी हो सकते हैं।

एक्सपेडिटर, अबोयूर(फारवर्डर, ऑर्डर वाहक)

रूसी शब्दावली में इसका कोई एनालॉग नहीं है। भोजन कक्ष से रसोई तक, रसोइयों और विभागों के बीच आदेशों को स्थानांतरित करने और आंतरिक रसद का आयोजन करने के लिए जिम्मेदार व्यक्ति। अक्सर वह व्यंजनों की अंतिम सजावट के लिए भी जिम्मेदार होता है, और कभी-कभी इस पद को शेफ या उसके सहायक के साथ जोड़ दिया जाता है। फ़्रांसीसी अबॉयर का अर्थ है "चिल्लाने वाला": रसोई के शोर पर आदेश देते समय एक व्यक्ति की आवाज़ तेज़ होनी चाहिए।

प्रधान रसोइया(रसोइया; शेफ डे पार्टी)

दरअसल, रसोइया. पाक उत्पादन के कुछ विशिष्ट क्षेत्र के लिए जिम्मेदार। यदि उत्पादन बड़ा है, तो पार्टी के शेफ के पास सहायक और प्रतिनिधि हो सकते हैं। अक्सर, प्रत्येक प्रकार के उत्पादन के लिए केवल एक शेफ डे पार्टी होता है; एक बड़ी संरचना के लिए, इसे "पहला कुक", "दूसरा कुक" आदि कहने की प्रथा है। वे क्षेत्रों में भिन्न हैं:

सॉटे शेफ, सॉसीआर (सौटे शेफ, सॉस) - सॉस के लिए जिम्मेदार, सॉस के साथ परोसी जाने वाली हर चीज के लिए, सॉस में स्टू करने और तलने के लिए भी। उच्चतम स्तर की तैयारी और जिम्मेदारी की आवश्यकता है।
फिश शेफ, पॉइसोनियर(फिश कुक, पॉइसोनेट, पैसोनियर) - मछली के व्यंजन तैयार करता है, मछली काटने और विशिष्ट मछली सॉस/ग्रेवी के लिए जिम्मेदार हो सकता है। वैसे, सॉस और मसालों की प्रचुरता के कारण अक्सर छोटे उद्योगों में यह काम तश्तरी द्वारा भी किया जाता है।
रोस्ट शेफ, रोटिससेउर(मीट कुक, रोटिसियर) - मांस के व्यंजन और उनके सॉस तैयार करता है। मांस नहीं काटता. प्रायः रोटिसियर ग्रिलार्डियर (अगले) का कार्य भी करता है।
ग्रिल शेफ, ग्रिलार्डिन(ग्रिल कुक, ग्रिलार्डियर, कभी-कभी ग्रिलर) - ग्रिल, ग्रेट और खुली आग पर व्यंजन तैयार करने के लिए जिम्मेदार।
फ्राई शेफ, फ्रिटुरियर(फ्राइंग कुक, डीप फ्रायर) - व्यंजन के घटकों (आमतौर पर मांस, इसलिए रोटिसियर के साथ संयुक्त) को तलने में शामिल व्यक्ति की एक अलग स्थिति। वह एक फ्राइंग बाथ ऑपरेटर भी है (आमतौर पर एक सहायक के साथ)।
सब्जी शेफ, एंट्रेमेटियर(सब्जी रसोइया, एंट्रेमेटजे) - यूरोपीय रसोई प्रणाली में, वह सलाद और पहले पाठ्यक्रम के साथ-साथ सब्जी के साइड डिश और सब्जी की सजावट तैयार करने में व्यस्त है। बड़े भार के साथ, इसे इसमें विभाजित करने की प्रथा है:
सूप शेफ, पोटेगर(पहले कोर्स का रसोइया, पोटाज़े);
सब्जी के व्यंजन पकते हैं, लेग्यूमियर (सब्जी व्यंजनों का रसोइया, लेगर)।
पेंट्री शेफ, गार्डे मैनेजर(ठंडा ऐपेटाइज़र कुक, गार्डमांगे) - ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए ज़िम्मेदार - और आमतौर पर उन सभी व्यंजनों के लिए जो ठंडा तैयार और परोसे जाते हैं। यदि आवश्यक हो तो सलाद के लिए भी।
पेस्ट्री शेफ, पैटिसिएर(बेकिंग शेफ, पैटिसियर। पेस्ट्री शेफ नहीं!) - पेस्ट्री, बेक्ड व्यंजन, कभी-कभी डेसर्ट के लिए जिम्मेदार (लेकिन ये बिल्कुल पेस्ट्री शेफ का काम है)। एक प्रथा है जब बेकिंग विभाग और कन्फेक्शनरी रसोई को मुख्य से काफी अलग किया जाता है।
माध्यमिक पद
राउंड्समैन, टूरनेंट(रिप्लेसमेंट कुक, टूर कुक) - एक कुक जिसका काम सही समय पर शेफ डे पार्टी में से किसी का सहायक बनना है।
कसाई, बाउचर(कसाई; बाउचर) - मांस (खेल, मुर्गी) और मछली की प्राथमिक कटाई के लिए जिम्मेदार, और, यदि आवश्यक हो, बाद में उप-उत्पादों में काटने के लिए।
प्रशिक्षु, कमिश्नर(कुक अप्रेंटिस; कोमी) - यह उस रसोइये का नाम है जो रसोई विभाग के काम का सार समझता है, या ऐसे रसोइये का नाम है जिसने विभाग बदल दिए हैं। दरअसल, यह शीर्षक से स्पष्ट है;
काम्युनर्ड(इन-हाउस कुक, "होम कुक") - रसोई के रसोइयों सहित उत्पादन श्रमिकों के लिए स्वयं व्यंजन तैयार करता है।
डिशवॉशर, एस्क्यूलेरी(डिशवॉशर; एस्कुलेरी, एस्कुलेरी) - एक या एक से अधिक लोग जो काम करते समय बर्तन धोते हैं, साथ ही रसोई की साफ-सफाई और स्वच्छता भी सुनिश्चित करते हैं। व्यंजनों के प्रकार (कांच, कटलरी, आदि) के अनुसार एक विभाजन होता है।

एसीएफ प्रणाली

अमेरिकन शेफ्स फेडरेशन ( अमेरिकी पाककला महासंघ) में पाक कला के स्तरों में एक अलग प्रभाग है, जो प्रमाणन कार्यक्रम पेश करता है।

पाक कला पेशेवर
प्रमाणित पाकशास्त्री- कुक (प्रवेश स्तर)।
प्रमाणित सूस शेफ- सूस महाराज। इसके अंदर पेशे के नाम से बांटा गया है। एक विभाग में दो लोगों के लिए प्रबंधन और योजना का ज्ञान आवश्यक है।
प्रमाणित शेफ डे व्यंजन- बावर्ची। एक विभाग में तीन लोगों के लिए प्रबंधन और योजना का ज्ञान आवश्यक है।
प्रमाणित कार्यकारी शेफ- संचालन निदेशक। एक विभाग में पांच लोगों के लिए प्रबंधन और योजना का ज्ञान आवश्यक है, साथ ही सीडीसी या ईसी पद पर अनुभव, साथ ही एक विशेष बोर्ड व्यावहारिक परीक्षा भी आवश्यक है।
प्रमाणित मास्टर शेफ- विशेषज्ञ समीक्षा. सीईसी के बाद आठ दिवसीय ऑन-द-जॉब प्रैक्टिकल परीक्षा उत्तीर्ण करके ही इसे प्राप्त करना संभव है।
व्यक्तिगत रसोइया(पर्सनल कुकिंग प्रोफेशनल)
व्यक्तिगत प्रमाणित शेफ- व्यक्तिगत शेफ. 4 साल का अनुभव, उनमें से एक व्यक्तिगत शेफ के रूप में, साथ ही रसोई प्रबंधन, लॉजिस्टिक्स और योजना का ज्ञान।
व्यक्तिगत प्रमाणित कार्यकारी शेफ- उसकी अपनी रसोई का मुखिया। 6 साल का काम, उनमें से दो निजी शेफ के रूप में, साथ ही रसोई प्रबंधन, लॉजिस्टिक्स और योजना का ज्ञान।
हलवाई (बेकिंग और पेस्ट्री पेशेवर)
प्रमाणित पेस्ट्री पाकशास्त्री- पेस्ट्री शेफ। प्रथम स्तर।
प्रमाणित कार्यशील पेस्ट्री शेफ- अनुभवी पेस्ट्री शेफ. प्रबंधन एवं नियोजन का ज्ञान आवश्यक है।
प्रमाणित कार्यकारी पेस्ट्री शेफ- कन्फेक्शनरी उत्पादन के प्रमुख। प्रबंधन एवं नियोजन का ज्ञान आवश्यक है। कार्य अनुभव, आयोग परीक्षा।
प्रमाणित मास्टर पेस्ट्री शेफ- विशेषज्ञ समीक्षा. सीईपीसी के बाद उत्पादन में दस दिवसीय व्यावहारिक परीक्षा उत्तीर्ण करके ही इसे प्राप्त करना संभव है।
प्रशासक (पाक प्रशासक)
प्रमाणित पाक प्रशासक- पाक उत्पादन प्रशासक. प्रबंधन और योजना के क्षेत्र में पेशेवर गुणों की पुष्टि करता है। आपको उत्पादन में काम करने का अनुभव, एक विभाग में 10+ कर्मचारियों का प्रबंधन, योजना, प्रबंधन, लॉजिस्टिक्स में सैद्धांतिक परीक्षा, व्यवसाय योजनाएं और विश्लेषण लिखना - और निश्चित रूप से, खाना पकाने के सभी बुनियादी ज्ञान की आवश्यकता है।
पाककला शिक्षक
प्रमाणित माध्यमिक पाककला शिक्षक- अध्यापक। किसी माध्यमिक या विशेष शिक्षा संस्थान में पाक कला सिखाने में लगे उत्पादन कार्यकर्ता के लिए प्रमाणन।
प्रमाणित पाककला शिक्षक- उच्च विद्यालय के शिक्षक. उत्तर-माध्यमिक संस्थानों के साथ-साथ सैन्य स्कूलों में पाक कला सिखाने में लगे एक उत्पादन कार्यकर्ता के लिए प्रमाणन। सीसीसी या सीडब्ल्यूपीसी से पूर्व-प्रमाणित।

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