साउरक्रोट के साथ पत्तागोभी सूप का मूल रूसी नुस्खा। रूसी गोभी का सूप: साउरक्रोट का एक पुराना नुस्खा। सचमुच रूसी भोजन

साउरक्रोट गोभी का सूप - ऐसा लगता है कि पारंपरिक रूसी व्यंजन उनके बिना अकल्पनीय है, और आप कठोर सर्दियों में साउरक्राट के साथ समृद्ध, शीतकालीन, सुगंधित गोभी के सूप के बिना कैसे कर सकते हैं? हालांकि ऐतिहासिक रूप से, खट्टी गोभी के सूप को गोभी के साथ पहला व्यंजन नहीं कहा जाता था, बल्कि मसालेदार अनानास से बना एक फ़िज़ी पेय कहा जाता था। इसकी कल्पना करना कठिन है, लेकिन कैथरीन द्वितीय के समय के रईसों ने ग्रीनहाउस बनाए रखे जिनमें वे अनानास उगाते थे और उन्हें सीधे बैरल में किण्वित करते थे। इसलिए पेय का नाम आया, जिसके बारे में निकोलाई वासिलीविच गोगोल भी बात करते थे।

असली गोभी सूप के बारे में क्या? साउरक्रोट से बना खट्टा गोभी का सूप भी था, और उनकी संरचना में निश्चित रूप से गोभी, मांस या मशरूम, साथ ही नमकीन पानी और मसाले शामिल थे। इसके बाद, गोभी के सूप को गाढ़ा करने के लिए इसमें आलू मिलाया गया। लेकिन क्रम में सभी व्यंजनों के बारे में।

यह क्लासिक नुस्खा के अनुसार गोभी का सूप तैयार करने के लायक है, बस यह आज़माने के लिए कि असली रूसी गोभी का सूप कैसा होता है - दम किया हुआ, एक विशेष "शची स्पिरिट" से भरा हुआ जो किसी भी रूसी झोपड़ी में व्याप्त था और अविनाशी था। आज हम रिच पत्तागोभी सूप, या फुल पत्तागोभी सूप तैयार करेंगे, यानी सामग्री के पूरे सेट के साथ (गोभी और प्याज से बने खाली पत्तागोभी सूप को ख़राब कहा जाता था)।

अमीर आम तौर पर ऐसे ही होते थे. लिया गया:

• गोमांस (750 ग्राम);
• साउरक्रोट का आधा लीटर जार;
• एक बड़ा आलू, गाजर, शलजम;
• प्याज की एक जोड़ी;
• आधा कप नमकीन कटे हुए मशरूम और कुछ सूखे सफेद मशरूम;
• लहसुन की कलियों की एड़ी;
• अजमोद और अजवाइन की जड़;
• अजमोद और डिल बीज या साग;
• लॉरेल;
• सफ़ेद करने के लिए आधा गिलास खट्टा क्रीम;
• तलने के लिए एक चम्मच क्रीम, घी और वनस्पति तेल;
• कालीमिर्च.

प्रगति:

1. जड़ें और गाजर डालकर मांस को पकने दें।
2. डेढ़ घंटे के बाद, शोरबा में नमक डालें, छान लें और जड़ें हटा दें।
3. सॉकरौट को मिट्टी के बर्तन में रखें, उसमें आधा लीटर उबलता पानी डालें और मक्खन डालें। ढक्कन से ढकें और मध्यम आंच वाले ओवन में रखें। पत्तागोभी नरम हो जानी चाहिए.
4. गोभी को शोरबा में स्थानांतरित करें।
5. एक सॉस पैन में थोड़ा सा पानी डालें, उसमें चार टुकड़ों में कटे हुए आलू, मशरूम डालें और पकाएँ। जब पानी उबल जाए, तो मशरूम निकालें, ठंडा करें, पतली स्ट्रिप्स में काटें और आलू के साथ फिर से रखें। एक बार पक जाने पर, मशरूम शोरबा सहित, मांस शोरबा में सब कुछ डालें।
6. अब सब कुछ एक साथ पक गया है - पत्तागोभी, आलू, शोरबा और जड़ें, बारीक कटे प्याज के साथ, जिसे आपने अन्य सामग्री में भी मिलाया है। सब कुछ लगभग 20 मिनट तक उबलना चाहिए।
7. केवल जब गोभी के सूप को गर्मी से हटा दिया जाता है, तो उसमें लहसुन और डिल मिलाया जाता है, और फिर, किसी गर्म चीज में लपेटकर, गोभी के सूप को कम से कम आधे घंटे के लिए पकने के लिए छोड़ देना चाहिए।
8. प्लेटों में परोसें, गोभी के सूप को खट्टा क्रीम और नमकीन कटे हुए मशरूम के साथ सीज़न करें।

खट्टी गोभी और मशरूम से बनाया गया

उत्पाद सेट:

• किनारे से ब्रिस्केट का एक अच्छा टुकड़ा - आधा किलो;
• आधा लीटर गोभी;
• दो गाजर (तलने के लिए और शोरबा के लिए) और प्याज भी;
• दो बड़े आलू;
• 100 ग्राम ताजा पोर्सिनी मशरूम;
• ताजा टमाटर के एक जोड़े;
• लहसुन की कुछ कलियाँ;
• मसाले;
• मक्खन 20 ग्राम;
• थोड़ा सा वनस्पति तेल.

आप साउरक्रोट से मांस और मशरूम के साथ गोभी का सूप इस प्रकार तैयार कर सकते हैं:

1. गोमांस शोरबा उबालें; ऐसा करने के लिए, मांस का एक धोया हुआ टुकड़ा ठंडे पानी में रखें, उबाल आने तक प्रतीक्षा करें और झाग हटा दें। फिर इसमें कुछ काली मिर्च, नमक, प्याज और गाजर डालें। मांस की तैयारी के आधार पर, स्केलिंग हटाकर, दो या डेढ़ घंटे तक पकाएं। महत्वपूर्ण! यदि पत्तागोभी में अधिक नमक है, तो पत्तागोभी के सूप में सावधानी से नमक डालें।
2. इस बीच, एक फ्राइंग पैन में मक्खन और थोड़ा सा पानी डालकर गोभी को धीमी आंच पर पकाएं। इसमें लगभग बीस मिनट लगेंगे.
3. - उबले हुए मांस को पैन से निकालकर काट लें. उबली हुई सब्जियों को हटाते हुए, शोरबा को छान लें। इसमें पत्तागोभी डालें और पकाते रहें। - फिर इसमें क्यूब्स में कटे हुए आलू डालें. टिप्पणी! आलू अम्लीय वातावरण में लम्बे समय तक पकते हैं और कच्चे रह जाते हैं। अगर आपको आलू के चिकने और कच्चे टुकड़े पसंद हैं तो गोभी के बाद इन्हें पकाने के लिए भेज दीजिये. लेकिन अगर आपको मसले हुए और ढीले आलू के साथ दादी माँ की गोभी का सूप पसंद है, तो पहले आलू को पकने दें, फिर उसका कुछ हिस्सा निकालकर मैश कर लें और वापस गोभी के सूप में डाल दें। और फिर वहां पत्तागोभी डालें.
4. जब तक पत्ता गोभी पक रही हो, मशरूम को तेल में भून लें, कटा हुआ प्याज और कद्दूकस की हुई गाजर अलग-अलग भून लें।
5. सब कुछ एक सॉस पैन में रखें और इसे थोड़ी देर तक उबलने दें। खाना पकाने के अंत से पहले, तेज पत्ता और कटा हुआ लहसुन डालें। सब कुछ उबल जाएगा - और इसे बंद कर दें। गोभी का सूप तैयार है. इसे थोड़ी देर के लिए ऐसे ही छोड़ दें, जब तक कि यह पक न जाए, फिर इसे प्लेटों में डालें और जड़ी-बूटियाँ डालें।

साउरक्रोट से लेंटेन गोभी का सूप

दुबले गोभी के सूप के लिए, यह पता लगाना महत्वपूर्ण है कि इसे कैसे गाढ़ा किया जाए और इसे अधिक संतोषजनक कैसे बनाया जाए। पहले, ऐसे गोभी के सूप में एक प्रकार का अनाज और मशरूम मिलाया जाता था। आज, अधिकतर, आलू या, आमतौर पर, वनस्पति तेल में भूना हुआ आटा गाढ़ा करने का काम करता है।

उत्पादों की संरचना सरल और न्यूनतम है:

• एक बड़ा प्याज और एक गाजर;
• 300 ग्राम सॉकरौट;
• चार बड़े आलू;
• मसाले.

लीन पत्तागोभी सूप को स्वादिष्ट बनाने के लिए इसमें अधिक आलू मिलाना बहुत जरूरी है. यह घनत्व, तृप्ति देता है और अन्य सभी घटकों को एक पूरे में जोड़ता है। आलू अच्छे से उबले होने चाहिए. अक्सर, गृहिणियां साबुत आलू उबालती हैं, उन्हें बाहर निकालती हैं और उन्हें कूटती हैं, और उन्हें वापस गोभी के सूप में डाल देती हैं।

दुबला गोभी का सूप तैयार करें. आलू को 2.5 लीटर उबलते पानी में उबालें, फिर या तो उन्हें बाहर निकालकर मैश कर लें, या शुरू में उन्हें स्ट्रिप्स में काट लें और उन्हें कूटें नहीं (यह स्वाद का मामला है!)। इसके बाद पत्तागोभी को पत्तागोभी के सूप में डालें।

जब यह पक रहा हो, एक फ्राइंग पैन में तेल में कटे हुए प्याज और कद्दूकस की हुई गाजर भूनें। हम गाजर के लिए छोटे छेद वाले ग्रेटर का उपयोग करने की सलाह देते हैं, यह अधिक स्वादिष्ट होगा। इस तलने को गोभी के सूप में डालें।

अगर पत्तागोभी ज्यादा खट्टी है तो डालने से पहले ठंडे पानी से धो लें. यदि, इसके विपरीत, गोभी के सूप में पर्याप्त एसिड नहीं है, तो थोड़ा नमकीन पानी मिलाएं। सामान्य तौर पर, स्वाद पर ध्यान दें।

खट्टी गोभी का सूप साउरक्रोट और उबले हुए मांस के साथ

बहुत ही स्वादिष्ट और भरपूर पत्तागोभी का सूप स्टू से बनाया जाता है. उन्हें बनाना आसान नहीं हो सकता: पहले नियमित लीन गोभी का सूप पकाएं, जैसा कि पिछली रेसिपी में बताया गया है, और खाना पकाने के अंत से पहले, स्टू का एक कैन खोलें और सामग्री को तैयार गोभी के सूप में डालें। सभी चीजों को एक साथ थोड़ा उबालें और जड़ी-बूटियों और खट्टी क्रीम के साथ परोसें।

सूअर के मांस के साथ

साउरक्रोट के साथ गोभी का सूप सूअर के मांस शोरबा के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। उत्पादों का अनुपात समान हो सकता है, लेकिन सूअर के मांस के वसायुक्त टुकड़े का उपयोग किया जाता है। हर किसी को सूअर के शोरबा की सुगंध पसंद नहीं होती है, इसलिए सूअर की गंध से छुटकारा पाने के लिए, आपको एक सूखे फ्राइंग पैन में मोटे कटे हुए गाजर और प्याज को भूनना होगा। फिर मांस को तीन लीटर पानी में डालें, जब यह उबल जाए तो झाग हटा दें और फिर पानी में सब्जियां, नमक और काली मिर्च डाल दें। शोरबा को एक घंटे तक उबालने के बाद, इसे छान लें, सभी अनावश्यक हटा दें। मांस भी हटा दें.

दूसरी गाजर और प्याज के साथ-साथ बार में कटे हुए आलू को भी तेल में हल्का सा भून लें. एक सॉस पैन में रखें और दस मिनट तक उबालें।

पत्तागोभी डालें. अगले दस मिनट तक उबालें और उबलने के लिए छोड़ दें। परोसते समय मांस को टुकड़ों में काटें और प्लेटों पर रखें।

साउरक्रोट और चिकन गोभी का सूप

साफ शोरबा बनाकर चिकन को उबालें। मांस निकालें. शोरबा में स्ट्रिप्स में कटे हुए कुछ आलू डालें। आलू जल्दी पक जाते हैं, इसलिए हम पत्तागोभी पकाते हैं, लगभग पांच मिनट के बाद इसे शोरबा में मिलाते हैं, और जब पत्तागोभी पक रही हो, इसे वनस्पति तेल में भूनें, थोड़ा प्याज और गाजर डालें। अगर आपके पास शिमला मिर्च है तो वो भी डाल दीजिये, साथ ही बारीक कटा हुआ टमाटर भी डाल दीजिये. भुनी हुई सब्जियों को गोभी के सूप के साथ एक पैन में रखें, नमक डालें, इसे उबलने दें और अंत में तेज पत्ता और काली मिर्च डालें।

लेखक की ओर से: निश्चित रूप से, रूसी व्यंजनों की लालसा कभी भी मेरा मजबूत पक्ष नहीं रही: दांतों से परिचित और बिल्कुल भी उत्कृष्ट नहीं, यह केवल बोरियत का कारण बना। "
लेकिन धीरे-धीरे इसके प्रति मेरा दृष्टिकोण बदलने लगा: यह पता चला कि, सामान्य खाना पकाने की चपेट में न आकर, यह आश्चर्यचकित कर सकता है, और कैसे, और क्लासिक, प्रतीत होता है कि उबाऊ व्यंजन, सावधानीपूर्वक दृष्टिकोण के साथ, सौ अंक आगे दे सकते हैं उनके पास विदेशी व्यंजनों की पेशकश करने के लिए बहुत कुछ है। साउरक्रोट से बना क्लासिक रूसी गोभी का सूप मेरे नवीनतम शौक में से एक है: एक सही ढंग से चयनित और निष्पादित नुस्खा इस व्यंजन को अधिक जटिल नहीं बनाता है, लेकिन साथ ही यह आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट बन जाता है।
अपना गोभी का सूप तैयार करने के लिए, मैंने पोखलेबकिन, सिरनिकोव, मोलोखोवेट्स, अलेक्जेंड्रोवा-इग्नातिवा का उपयोग करते हुए खुद को साहित्य से ढक लिया, इसलिए आश्चर्यचकित न हों अगर कुछ मायनों में मेरी रेसिपी आपको परिचित लगती है, लेकिन कुछ मायनों में आप इसे अलग तरीके से करते हैं। एक और मुद्दा आलू से संबंधित है: मुझे गोभी के सूप में उनके बिना यह पसंद है, लेकिन मैंने यह दिखाने के लिए आलू के साथ गोभी का सूप बनाया कि मैं कितना विरोधाभासी स्वभाव का हूं - लेकिन आप सुरक्षित रूप से दूसरे रास्ते पर जा सकते हैं और इसे शलजम, पार्सनिप या कोहलबी के साथ काट कर बदल सकते हैं। पट्टियाँ. साउरक्रोट से बना रूसी गोभी का सूप

सामग्री 6 सर्विंग
500 ग्राम साउरक्रोट
25 ग्राम मक्खन
1 प्याज
1 गाजर
2-3 आलू
4 कलियाँ लहसुन
डिल की कई टहनियाँ
नमक
शोरबा के लिए: 1 किलो. गोमांस पसलियां
2 एल. पानी
1 प्याज
1 गाजर
2 तेज पत्ते
ऑलस्पाइस के कुछ मटर
सॉकरौट को एक चीनी मिट्टी के बर्तन में रखें, उसमें कुछ बड़े चम्मच पत्तागोभी का नमकीन पानी या पानी और मक्खन का एक टुकड़ा डालें। बर्तन को ढक्कन से बंद करें, इसे ओवन में रखें, इसे 190 डिग्री पर पहले से गरम करें, फिर तापमान को 120 डिग्री तक कम करें। गोभी को गहरा सुनहरा भूरा होने तक 3 घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं, बीच-बीच में हिलाते रहें और यदि आवश्यक हो तो बर्तन में थोड़ा और पानी डालें।
बीफ़ की पसलियों को पानी से ढकें, एक चुटकी नमक डालें और मध्यम आँच पर रखें। जब पानी उबल जाए, तो आँच कम कर दें और सक्रिय रूप से झाग निकालना शुरू करें, और झाग कम हो जाने के बाद, मोटे कटे हुए प्याज और गाजर, तेज पत्ता और ऑलस्पाइस डालें। पैन को ढक्कन से ढक दें और गोभी के उबलने तक शोरबा को लगभग 3 घंटे तक पकाएं। यदि आप शोरबा को अलग तरीके से पकाने के आदी हैं, तो आप इसे अपने तरीके से कर सकते हैं, और शुरुआती लोगों के लिए, मैंने एक बार एक सुपर विस्तृत लेख लिखा था कि शोरबा कैसे पकाएं: एक संपूर्ण मार्गदर्शिका।

शोरबा को छान लें, मांस को हड्डियों से हटा दें और छोटे टुकड़ों में काट लें। बर्तन में बारीक कटा हुआ प्याज, गाजर, स्ट्रिप्स में कटा हुआ, कटे हुए आलू डालें और शोरबा से भरें (यदि आपके पास इतना बड़ा बर्तन नहीं है, लेकिन कुछ छोटे बर्तन हैं, तो बढ़िया है, सामग्री को लगभग समान रूप से विभाजित करें और पकाएं दो बर्तनों में, जैसा कि मैंने किया था)। बर्तन को ओवन में वापस रखें और इसे अगले 40 मिनट के लिए वहीं छोड़ दें, जब तक कि सब्जियां नरम न हो जाएं, जिसे कांटे से जांचा जा सकता है। यदि आवश्यक हो, तो गोभी के सूप में नमक की मात्रा समायोजित करें।
मैं इस मुद्दे पर थोड़ा और विस्तार से बताऊंगा।
ताजी किण्वित पत्तागोभी कुरकुरी रहती है, अपना आकार अच्छी तरह रखती है और इसमें अभी भी काफी नमी होती है। समय के साथ, इसमें पानी कम होता जाता है, और गोभी की समान मात्रा में नमक अधिक से अधिक होता जाता है, इसलिए गोभी के सूप के लिए अच्छी तरह से किण्वित गोभी को कभी-कभी धोया भी जाता है ताकि उनका स्वाद बहुत नमकीन न हो जाए . जैसा कि आप कल्पना कर सकते हैं, इस समीकरण में बहुत सारे परिवर्तन हैं, और गोभी में नमक जोड़ने के बजाय, आप सब कुछ वैसे ही छोड़ सकते हैं या यहां तक ​​​​कि अफसोस भी कर सकते हैं कि आपने शुरुआत में ही गोभी को नहीं धोया। ऐसा होने से रोकने के लिए, गोभी को बर्तन में डालने से पहले उसका स्वाद लें और यदि आवश्यक हो, तो पानी से धो लें।

सबसे अंत में, गोभी के सूप के बर्तन में कटा हुआ मांस, कटा हुआ लहसुन और डिल डालें, इसे ओवन में लौटा दें और इसे बंद कर दें, गोभी के सूप को ठंडा ओवन में छोड़ दें। आदर्श रूप से, गोभी के सूप को कुछ समय के लिए परेशान नहीं किया जाना चाहिए, और जब यह ठंडा हो जाए, तो इसे शून्य से नीचे के तापमान वाली बालकनी या लॉजिया पर ले जाएं और एक दिन के लिए छोड़ दें: हल्की ठंड से केवल गोभी के सूप को फायदा होगा; इसका स्वाद अधिक गहरा और समृद्ध हो जाएगा. हालाँकि, किसी भी मामले में, गोभी का सूप उन सूपों में से एक है जो समय के साथ और भी स्वादिष्ट हो जाता है, इसलिए इसे तुरंत खाने में जल्दबाजी न करें। और जब आप अंततः अपने परिवार को साउरक्रोट गोभी का सूप परोसने के लिए तैयार हो जाएं, तो इसमें खट्टा क्रीम और थोड़ी और ताजी जड़ी-बूटियां मिलाएं। मैं बोरोडिनो या अनाज राई की रोटी के कुछ स्लाइस पर मक्खन लगाए बिना मेज पर नहीं बैठूंगा, लेकिन यह व्यक्तिगत पसंद का मामला है।

हालाँकि, मूल रूसी व्यंजनों में हमारी आधुनिक समझ में यूरोपीय संस्कृति के साथ रूसी लोगों के परिचित होने तक कोई सूप नहीं था, जो पीटर द ग्रेट के समय में हुआ था। बोर्स्ट, स्टू, मछली का सूप, गोभी का सूप, रसोलनिक, चुकंदर का सूप, बोटविन्या, शुचिना, खोलोडनिक जैसे तरल प्रथम पाठ्यक्रम थे... गृहिणियों ने मौसम के आधार पर इन व्यंजनों को तैयार किया। सूप उस रूप में जिस रूप में हम आज इसे जानते हैं - आलू, चावल और अन्य सामग्री के साथ - थोड़ी देर बाद रूसी व्यंजनों में दिखाई दिया।

शायद रूसियों का सबसे पसंदीदा सूप गोभी का सूप था। हमारी लोककथाओं ने उनके बारे में कितनी भावपूर्ण कहावतें रची हैं: "शची और दलिया हमारा भोजन है", "अच्छे लोग गोभी का सूप नहीं छोड़ते", "गोभी का सूप उबालें ताकि मेहमान आएं"...

पत्तागोभी सूप की मुख्य विशेषता, जो इसे अन्य सभी व्यंजनों से अलग करती है, इसकी पूर्ण अखाद्यता है। पत्तागोभी का सूप रोजाना पिया जा सकता है, लेकिन फिर भी यह उबाऊ नहीं होता। यह परिस्थिति पहले से ही प्राचीन काल में देखी गई थी (गोभी का सूप रूस में कम से कम 9वीं शताब्दी से जाना जाता है) और कहावत में परिलक्षित होता है: "तुम्हारे पिता इससे थक जाएंगे, लेकिन गोभी का सूप कभी नहीं!"
कोई केवल आश्चर्यचकित हो सकता है कि गोभी के सूप जैसा वास्तव में सार्वभौमिक व्यंजन रूसियों को छोड़कर किसी अन्य लोगों के साथ नहीं हुआ था। इस घटना की व्याख्या भूगोल में उतनी नहीं, जितनी शायद इतिहास में खोजी जानी चाहिए।

गोभी का सूप मांस, मछली, चरबी या मशरूम से तैयार किया जाता था। इन घटकों को कुछ हद तक विनिमेय उत्पाद माना जाता था, और गोभी का सूप पूरे वर्ष मेज पर हो सकता है - सर्दियों और गर्मियों में, उपवास के दिनों और सामान्य दिनों में। लेकिन इस व्यंजन का आधार सफेद गोभी है, ताजा या अचार। दुबले-पतले वर्षों में, गोभी का सूप गर्मियों में भी साउरक्रोट से तैयार किया जाता था, इसलिए रूसी परिवारों ने गोभी की तैयारी पर विशेष ध्यान दिया; इसे बैरल और टब में तैयार किया गया था। उन्होंने न केवल सफेद गोभी, बल्कि तथाकथित "ग्रे" गोभी को भी किण्वित किया, अर्थात्। गोभी के सिरों की हरी ऊपरी पत्तियाँ। ग्रे पत्तागोभी से बने पत्तागोभी के सूप का स्वाद विशेष था। किण्वन करते समय, गोभी में सेब, गाजर, सौंफ और अजवायन के बीज मिलाए गए।

गोभी के सूप का मुख्य घटक - गोभी - प्राचीन रोम में एक खाद्य उत्पाद के रूप में जाना जाता था और वास्तव में, रूस के बपतिस्मा (ईसाईकरण) के युग के दौरान, बीजान्टियम से रोमन साम्राज्य से रूस में आया था। पूर्व बुतपरस्त, जो नए धर्म द्वारा निर्धारित छह महीने से अधिक समय तक उपवास करने के लिए अभिशप्त थे, उन्हें अपनी सभी क्षमताओं पर जोर देना पड़ा, अपनी सभी कल्पना और दिमाग को एक ऐसे व्यंजन का आविष्कार करने और संयोजित करने के लिए बुलाया जो उनकी ताकत का समर्थन करेगा और उस उपदेश का खंडन नहीं करेगा। तपस्या, जिसका पादरी वर्ग और इसके असंख्य रूसी मतांतरकों द्वारा उत्साहपूर्वक अनुसरण किया गया। बेशक, गोभी का सूप एक दिन में नहीं बनाया गया था। इसमें समय लगा - लोगों के अवलोकन, विभिन्न विकल्पों को धैर्यपूर्वक आज़माने की उनकी क्षमता प्रभावित होनी चाहिए थी। लेकिन ऐतिहासिक दृष्टिकोण से, गोभी के सूप का आविष्कार जल्दी हुआ: पहले से ही 10 वीं शताब्दी में। वे प्राचीन रूसी लोगों का प्रमुख भोजन बन गए। गोभी के सूप की उपस्थिति के लिए सबसे महत्वपूर्ण शर्त, निश्चित रूप से, प्राचीन स्लावों की गतिहीनता थी। शची गतिहीन लोगों का एक विशिष्ट व्यंजन है। उन्हें न केवल बगीचे की निरंतर खेती की आवश्यकता होती है, बल्कि शुरुआती वसंत से लेकर देर से शरद ऋतु और यहां तक ​​​​कि सर्दियों तक इसकी निरंतर निगरानी की भी आवश्यकता होती है, क्योंकि कभी-कभी गोभी की कटाई तब की जाती है जब यह पहले से ही बर्फ के नीचे होती है। इसलिए, गोभी के सूप के लिए, एक मजबूत, अटल निपटान की आवश्यकता थी, जिसमें पशुधन को बनाए रखना और लंबे सर्दियों के महीनों के दौरान घर का विश्वसनीय, स्थिर तापन दोनों शामिल था। इस प्रकार, मांस, खट्टा क्रीम, रूसी ओवन, साथ ही वन पर्यावरण, जो मशरूम का स्रोत था, इन सभी ने मिलकर स्वाभाविक रूप से गोभी के सूप का निर्माण किया और उनके आविष्कार के लिए आवश्यक पूर्व शर्ते बनाईं। गोभी के सूप में छह घटकों का उपयोग किया गया था: गोभी, मांस, मशरूम, प्याज और लहसुन सहित एक सुगंधित ड्रेसिंग, एक आटे की टॉपिंग जो पकवान को अधिक संतोषजनक बनाती है, और अंत में, सफेदी (खट्टा क्रीम या, चरम मामलों में, खट्टा दूध) , जो व्यंजनों के पोषण मूल्य और स्वाद मूल्य को बढ़ाता है।

कुछ समय बाद, सुगंधित ड्रेसिंग में काली मिर्च और तेज पत्ते मिलाए गए, जो पूर्व से लाए गए थे, और शायद 15वीं शताब्दी में सीधे बीजान्टियम से। किसी भी स्थिति में, गोभी के सूप के छह घटकों में से तीन "विदेशी" थे - गोभी, खट्टा क्रीम, मसाले (प्याज, लहसुन, काली मिर्च, तेज पत्ता), और तीन घरेलू थे - मांस, मशरूम, आटा (शुरुआत में राई की भूसी का उपयोग किया गया था) गोभी के सूप में, और आटा - रोटी के लिए!)।
इस प्रकार, गोभी के सूप का निर्माण प्राचीन रूसी लोगों की एक बहुत ही महत्वपूर्ण विशेषता को दर्शाता है - उनका खुलापन, उनकी सहनशीलता, जो उस समय न केवल व्यक्तिगत लोगों के लिए, बल्कि समान लोगों की व्यक्तिगत जनजातियों के लिए भी एक बहुत ही दुर्लभ घटना थी। एक-दूसरे और दूसरे लोगों के रीति-रिवाजों के साथ बेहद असहिष्णु व्यवहार करते थे। इसके अलावा, जंगलों में रूसी स्लावों के बगल में, फिनिश (चुड) जनजातियाँ लगभग एक साथ रहती थीं, और कुछ शहरों में, उदाहरण के लिए, नोवगोरोड में, फिनो-उग्रिक लोग अलग-अलग सड़कों पर रहते थे, लेकिन उन्होंने अपने रीति-रिवाजों को नहीं बदला और विशेष रूप से उनके पाक रीति-रिवाज, पवित्र रूप से प्राचीन स्लावों और वरंगियों से अलगाव बनाए रखते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, फिन्स ने मशरूम नहीं खाया; उन्होंने सबसे अच्छे, सबसे मूल्यवान मशरूम - सफेद मशरूम - को भी अपने पैरों से जंगल में फेंक दिया, जबकि बेस्वाद कीव में स्लाव ने मठों की गुफाओं और कैटाकॉम्ब में शैंपेन को पाला। 10वीं शताब्दी, जिसके बाद से उन्हें पेचेर्स्की लावरा के नाम पर पेचेरिट्सी कहा जाने लगा।

देर से वसंत और गर्मियों में, जब गोभी अभी तक बढ़ी नहीं थी, हरी गोभी का सूप बनाने के लिए गोभी के सूप में सॉरेल और बिछुआ का उपयोग किया जाता था। अक्सर गोभी के सूप में हॉगवीड और हॉगवीड मिलाया जाता था। परंपरागत रूप से, गोभी के सूप में जड़ें मिलाई जाती थीं: चुकंदर, गाजर, जड़ अजमोद, शलजम, रुतबागा। खट्टी गोभी के सूप के प्रेमियों ने साउरक्रोट नमकीन पानी डाला। यह न केवल गोभी के सूप का खट्टा आधार बनाता है, बल्कि वह अनूठी सुगंध भी बनाता है, जैसा कि उन्होंने रूस में कहा था, "एक मील दूर तक सुना जा सकता है।"

गोभी के सूप में जो भी सामग्री शामिल की गई थी, खाना पकाने के दौरान गृहिणियों ने हमेशा प्याज ("गोल गोलू, लेकिन गोभी के सूप में प्याज हैं") और राई का आटा मिलाया - इससे गोभी के सूप को गाढ़ापन मिला।

गरीब लोग, जिन्हें शायद ही कभी मांस का स्वाद लेने का अवसर मिलता था, कभी-कभी अपने गोभी के सूप में कुचली हुई चरबी मिलाते थे। लेकिन हुआ ये कि मुझे इन्हें पत्ता गोभी और प्याज के साथ ही पकाना पड़ा. वसंत ऋतु में, सूखे मशरूम या "संतान" - हड्डियों से मांस के टुकड़े - जोड़े गए। ऐसे गोभी के सूप को "पूर्वनिर्मित" कहा जाता था। या उन्हें पारंपरिक अनाज दलिया के साथ "शैंक और पाज़ंका" परोसा गया था, यानी। गोमांस "दूसरा पार्सिंग" - वही हड्डियाँ।

प्याज को दो बार मिलाया गया: पहले मांस शोरबा (कच्चा) में, और फिर सब्जी शोरबा (सुनहरा भूरा होने तक पहले से तला हुआ) में, जिसे मांस शोरबा से अलग पकाया गया था। जड़ों को हलकों में काटा गया था या, जैसा कि उन्होंने तब कहा था, "कोपेक"। और पकाने के दो घंटे बाद, मांस को शोरबा से एक टुकड़े में निकाल लिया गया और अगले आधे घंटे के लिए गोभी शोरबा में स्थानांतरित कर दिया गया, और उसके बाद ही इस मांस शोरबा को तैयार किए जा रहे पकवान की बाकी सामग्री के साथ मिलाया गया।

खाना पकाने के अंत से लगभग 10 मिनट पहले इसमें नमक डालें, फिर मसाले डालें। समृद्ध गोभी का सूप पके हुए माल (उदाहरण के लिए, मशरूम से भरे तले हुए पैनकेक से बने कान), पेरेपेची (ताजा या मसालेदार मशरूम, जिगर, प्याज, आलू, मांस, आदि के साथ अंडे के साथ अखमीरी आटे से बने चीज़केक) के साथ परोसा गया था। साथ ही नानी - मेमने का पेट एक प्रकार का अनाज दलिया से भरा हुआ।

समय के साथ, गोभी के सूप में पारंपरिक आटे का लेप त्याग दिया गया। पत्तागोभी सूप के कई प्रकार विकसित किए गए हैं (कम से कम कई दर्जन)। उनमें, विवरणों में मामूली बदलावों के बावजूद (उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के मांस के उपयोग में - गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, उनके संयोजन, स्मोक्ड मांस, कॉर्न बीफ या विभिन्न प्रकार के मशरूम के उपयोग में - ताजा, सूखा, नमकीन) और विभिन्न प्रकार की गोभी - ताजा, मसालेदार, सल्फर), अपरिवर्तित, अस्थिर रहती है, एक फ्रेम की तरह, एक कंकाल - छह मुख्य घटकों से इस व्यंजन का आधार और संरचना।

गर्म करने के तरीके एक ही तरह से भिन्न होते हैं: स्टोव पर, ओवन में, धातु और मिट्टी के बर्तनों में, वृद्धि के साथ या, इसके विपरीत, तापमान में कमी के साथ - लेकिन हमेशा स्वाद गुणों में सुधार करने या स्वाद सूक्ष्मताएं (बारीकियां) बनाने के लिए होता है ) जो इस व्यंजन के बारे में हमारे विचार को समृद्ध करता है और इस सच्चाई को और भी अधिक पुष्ट करता है कि इसमें अद्भुत "जीवन शक्ति", अद्भुत अखाद्यता है - ठीक खाना पकाने की स्थिति में परिवर्तन के आधार पर लचीले ढंग से और सूक्ष्मता से स्वाद को बदलने की क्षमता के कारण। यहां तक ​​कि गोभी के सूप का तरल भी बदला जा सकता है: इसमें क्वास या नमकीन पानी मिलाया जा सकता है, लेकिन इस तरह से कि यह केवल रंग डाले और पानी को न दबाए।
पत्तागोभी सूप के ताप उपचार के लिए एकमात्र शर्त यह है कि, इसकी तकनीकी प्रकृति जो भी हो, इसका लक्ष्य छह घटकों के संयोजन को इस हद तक लाना होना चाहिए कि वे सभी एक पूरे में विलीन हो जाएं, यानी कि वे चरम सीमा को पार कर जाएं। किण्वन और उनके उच्चतम विकास स्वाद तक पहुँचते हैं। यहां से यह स्पष्ट है कि आप गोभी का सूप तैयार करने में जल्दबाजी नहीं कर सकते - उन्हें सावधानीपूर्वक और अच्छी तरह से तैयार किया जाना चाहिए। जहां तक ​​सभी छह घटकों के सटीक अनुपात का सवाल है, उन्हें केवल व्यक्तिगत स्वाद और व्यक्तिगत अंतर्ज्ञान, साथ ही अनुभव पर छोड़ दिया जाना चाहिए।

मशहूर हस्तियों में से किसने गोभी के सूप की प्रशंसा नहीं की: मिखाइलो इवानोविच लोमोनोसोव, डेनिस इवानोविच फोंविज़िन, रूसी संप्रभु पीटर I, अलेक्जेंडर III, निकोलस II! अलेक्जेंडर वासिलीविच सुवोरोव के हल्के हाथ से, प्रसिद्ध वाक्यांश पूरे रूस में फैल गया: "सूप सूप और दलिया हमारा भोजन हैं।"

लेखक ग्लीब उसपेन्स्की ने हमारे लिए सबूत छोड़ा है कि मॉस्को मधुशाला "आर्सेंटिच", 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में चर्कास्की लेन में स्थित थी (वैसे, शहर में सबसे शांत में से एक - यहां कभी कोई घोटाला या विवाद नहीं हुआ था) , मादकता के साथ अपने स्वादिष्ट गोभी के सूप के लिए प्रसिद्ध था।

और यहां एक और बहुत ही जिज्ञासु तथ्य है: 18वीं-19वीं शताब्दी में, कड़ाके की ठंड में गोभी का सूप... जमाया जाता था और बड़े बर्फ के घेरे के रूप में सड़क पर ले जाया जाता था, और फिर कुल्हाड़ी से काटा जाता था, एक कड़ाही में रखा जाता था, गर्म करके खाया जाता है. व्लादिमीर इवानोविच दल ने यह भी कहा कि जमे हुए और फिर गर्म किए गए गोभी के सूप का स्वाद ताजा तैयार गोभी के सूप से बेहतर होता है। बहुत खूब! यह पता चला है कि न केवल दैनिक गोभी का सूप इस सूप के स्वाद में सुधार करता है!

कोंडम (मशरूम और अन्य भराई के साथ कान), पेरेपेची या नानी, एक प्रकार का अनाज दलिया, खट्टा क्रीम, जड़ी बूटी, और लहसुन निश्चित रूप से गोभी के सूप के साथ परोसा जाता था। "डेड सोल्स" में गोगोल से याद करें: "... गोभी के सूप का एक घूंट लिया और डिश से नानी का एक बड़ा टुकड़ा लिया, एक प्रसिद्ध व्यंजन जिसे गोभी के सूप के साथ परोसा जाता है और इसमें एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ भरवां मेमने का पेट होता है ..."?

रूसी गोभी का सूप तैयार करने की ख़ासियत थर्मल शासन है। यह इस तथ्य में निहित है कि गोभी का सूप उतना उबाला नहीं जाता जितना उबाला जाता है। और यह ऐसा है मानो रूसी ओवन को गोभी के सूप के लिए अनुकूलित किया गया हो, जहां खाना पकाने के दौरान तापमान गिर जाता है।

आइए पुराने व्यंजनों में से एक के अनुसार खट्टा गोभी का सूप तैयार करने का प्रयास करें।

खट्टी गोभी का सूप

मांस और हड्डियों से शोरबा उबालें। चूंकि हड्डियों को पकने में अधिक समय लगता है, इसलिए जब मांस पक जाए तो उसे बाहर निकालें और कुछ देर के लिए ठंडे उबले पानी में डाल दें। शोरबा तैयार करते समय, आप रंग और सुगंध के लिए एक स्मोक्ड प्याज (इसे आग पर थोड़ा रखें) और गाजर जोड़ सकते हैं। जब हड्डियां तैयार हो जाएं, तो शोरबा को छान लें, हल्के तले हुए प्याज, गाजर, अजमोद डालें, जो गोभी के आकार में कटे हुए हैं (यदि यह कटा हुआ है, तो सब्जियां कटी हुई हैं, यदि यह कटी हुई है, तो वे कटी हुई हैं)। फिर पत्तागोभी डालें और पकने तक पकाएं। ड्रेसिंग जोड़ें (आटे को वसा में भूरा होने तक तला जाता है, पतला किया जाता है, हिलाते हुए, मांस शोरबा के साथ, फ़िल्टर किया जाता है), साथ ही नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता। जब सब कुछ उबल जाए तो गोभी का सूप तैयार है.

उबले हुए मांस के टुकड़े एक प्लेट में रखें, पत्तागोभी का सूप डालें, थोड़ी सी खट्टी क्रीम डालें या अलग रख दें।

योजनाबद्ध रूप से, गोभी के सूप की तैयारी को निम्नलिखित चरणों द्वारा दर्शाया जा सकता है:
- मांस और हड्डियों को पकाना (या मछली, या गोभी के सूप के प्रकार के आधार पर मशरूम),
- तैयार शोरबा में पत्तागोभी मिलाना,
- नमक, प्याज, अजवाइन, लहसुन, तेज पत्ता के साथ मसाला,
- शोरबा को स्टार्च करने के लिए आटे की ड्रेसिंग का परिचय (वैकल्पिक)।

कुछ मामलों में, पत्तागोभी सूप में पत्तागोभी डालने से पहले उसी उद्देश्य के लिए कई आलू मिलाए जाते हैं, लेकिन पत्तागोभी सूप में आलू बेस्वाद हो जाते हैं, और उन्हें तैयार पत्तागोभी सूप से निकालने की सिफारिश की जाती है। लेकिन पत्तागोभी का सूप थोड़ा सा कुट्टू मिलाने से बहुत स्वादिष्ट बनता है।

आधुनिक पाक अभ्यास में, एक नियम के रूप में, सार्वजनिक खानपान में, गोभी का सूप अक्सर शास्त्रीय मानदंडों से हटकर तैयार किया जाता है, जो इस अद्भुत व्यंजन को खराब कर देता है। उदाहरण के लिए, रसोइया चीनी मिलाते हैं, यह विश्वास करते हुए कि यह गोभी के सूप के स्वाद में सुधार करेगा, लेकिन वास्तव में, चीनी केवल पकवान को खराब करती है; यह बोर्स्ट के लिए विशिष्ट है, लेकिन गोभी के सूप के लिए नहीं! एक और बिंदु: खाना पकाने से पहले, साउरक्रोट को गर्म पानी से धोने की ज़रूरत नहीं है, बहुत कम उबालने की। आख़िरकार, इससे पत्तागोभी के सारे फ़ायदे ख़त्म हो जाते हैं, जो अचार बनाने पर विटामिन सी से भरपूर होता है! और ऐसी गोभी को उचित परिस्थितियों में संग्रहित किया जाना चाहिए - अधिक तापमान (4-8C) पर नहीं।

रूसी रसोइयों के रसोई कौशल का शिखर दैनिक गोभी का सूप था।उन्हें पकाना एक वास्तविक विज्ञान था। आज भी, इस स्वादिष्ट व्यंजन को तैयार करने के लिए, आपको कम से कम मुख्य सिद्धांतों, और इससे भी बेहतर, अपनी दादी के रहस्यों को जानना होगा।

दैनिक गोभी के सूप के लिए, सॉकरक्राट को गाजर और शलजम के साथ विशेष रूप से लंबे समय तक काटा और पकाया जाता था। इन पत्तागोभी सूप में वसायुक्त मांस पकाया जाना चाहिए। गोभी का सूप नियमित मांस गोभी के सूप की तरह पकाया जाता है, लेकिन इसमें आलू नहीं मिलाया जाता है (सामान्य तौर पर, गोभी के सूप में आलू से बचने की कोशिश करें)। उबले हुए गोभी के सूप को मिट्टी के बर्तनों में डाला गया, कटा हुआ मांस और लहसुन डाला गया, बर्तन को अखमीरी आटे से ढक दिया गया और रूसी ओवन में पकाया गया। उन्हें दिमाग, जड़ी-बूटियों (अजमोद, डिल) और लहसुन के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया परोसा गया।

बेशक, यह विकल्प अब न केवल शहरी गृहिणियों के लिए, बल्कि गाँव की गृहिणियों के लिए भी उपयुक्त नहीं है, क्योंकि रूसी स्टोव वाले घर बहुत दुर्लभ हैं। आधुनिक परिस्थितियों के लिए, दैनिक गोभी का सूप तैयार करने का दूसरा विकल्प अधिक उपयुक्त है। तैयार गोभी के सूप को बस किसी गर्म चीज़ में लपेटा जाता है, और फिर 3-4 घंटे के लिए रेडिएटर पर उबलने या उबलने के लिए छोड़ दिया जाता है। हल्के से पहले से गरम ओवन में रखा जा सकता है। नतीजतन, गोभी नरम हो जाती है, और पकवान स्वयं एक अवर्णनीय सुगंध प्राप्त कर लेता है। फिर गोभी के सूप को एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है (सर्दियों में - बालकनी या बरामदे पर), और फिर, आवश्यकतानुसार, इसे गर्म किया जाता है और मसालेदार जड़ी-बूटियाँ, लहसुन और खट्टा क्रीम मिलाकर खाया जाता है।

गोभी के सूप का स्वाद (और न केवल दैनिक भत्ता) काफी हद तक थर्मल शासन के अनुपालन पर निर्भर करता है। यहां तक ​​कि शहर के अपार्टमेंट में भी, पके हुए गोभी के सूप को गर्म स्टोव पर या ओवन में कम से कम आधे घंटे के लिए ढककर रखा जाना चाहिए, और दैनिक भत्ते को और भी लंबे समय तक रखा जा सकता है - 12 घंटे तक।

दूसरी महत्वपूर्ण शर्त उत्पादों का एक सेट है। परंपरागत रूप से, वसायुक्त गोमांस (ब्रिस्केट, पतली और मोटी धार, दुम) को गोभी के सूप में रखा जाता था, लेकिन आप पहले से कटा हुआ हैम भी डाल सकते हैं - यह गोभी के सूप को एक विशेष स्वाद देगा। बेशक, गोभी का सूप भी सूअर के मांस से तैयार किया जाता था, खासकर लिटिल रूस में। पत्तागोभी के सूप को कम से कम दो घंटे तक उबालें, तभी इसे पूर्ण और स्वादिष्ट माना जा सकता है।

तीसरी शर्त एडिटिव्स का सही उपयोग है: आटा, सब्जियां, मसाला, सेब, नमकीन पानी, खट्टा क्रीम। उदाहरण के लिए, गोभी के सूप में प्याज दो बार मिलाया जाता है। अजवाइन और अजमोद के साथ भी ऐसा ही किया जाता है - उन्हें दो बार बिछाया जाता है, पहले जड़ों के रूप में, और फिर, खाना पकाने के अंत में, कटे हुए साग के रूप में। यह तकनीक गोभी के सूप में सुगंधित पदार्थों का संरक्षण सुनिश्चित करती है।

मछली के सूप के बारे में कुछ शब्द कहे जाने चाहिए। ऐसा गोभी का सूप विशेष रूप से रूस के उत्तरी क्षेत्रों के निवासियों को पसंद था। इस व्यंजन के लिए विशेष रूप से छोटी मछली को सुखाया जाता था, जिसे बाद में पीस लिया जाता था और परिणामी पाउडर को खट्टी गोभी के सूप के ऊपर डाला जाता था। गोभी के सूप में सूखी मछली शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित हो जाती है, और हड्डी के कंकाल के कैल्शियम लवण भी, साउरक्रोट के लैक्टिक एसिड में घुलकर, बहुत अच्छी तरह से अवशोषित हो जाते हैं।

पत्तागोभी सूप की स्थिरता के बारे में कुछ शब्द।
पानी के अनुपात और शामिल उत्पादों के द्रव्यमान के आधार पर सभी प्रकार का गोभी का सूप गाढ़ा या तरल हो सकता है। एक समय में, गाढ़ा गोभी का सूप आदर्श माना जाता था, जिसमें "एक चम्मच खड़ा होता है", या "ढेर के साथ गोभी का सूप", यानी, जब मांस का एक टुकड़ा तरल की सतह से ऊपर उठता है और गाढ़ा होकर एक प्लेट में डाला जाता है।

शची ने रूसी चरित्र के सर्वोत्तम पहलुओं को अपनाया - खुलापन, सर्वोत्तम को समझने की क्षमता, राष्ट्रीयता को लचीले ढंग से संयोजित करने की क्षमता। हमारा इतिहास क्षमा की भावना से ओत-प्रोत है। जून 1764 में, कैथरीन द्वितीय ने लोमोनोसोव के घर का दौरा किया और दो घंटे तक "मोज़ेक कला के कार्यों, लोमोनोसोव द्वारा आविष्कार किए गए भौतिक उपकरणों और कुछ भौतिक और रासायनिक प्रयोगों" को देखा। तब महारानी को मेज पर आमंत्रित किया गया। मेज पर लगभग उबलता पत्तागोभी का सूप परोसना मालिक के लिए सम्मान की बात थी। प्रस्थान पर, कैथरीन द्वितीय ने मिखाइल लोमोनोसोव को अपने महल में आमंत्रित किया और कहा: "मेरा गोभी का सूप उतना ही गर्म होगा जितना आपकी परिचारिका ने हमारे साथ व्यवहार किया।"

गोभी का सूप हर किसी को पसंद था, इस तथ्य के बावजूद कि इसे किसान व्यंजन का दर्जा प्राप्त था।

शच, एक प्रसिद्ध व्यंजन जो कई सदियों से रूसियों से परिचित है, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, कई कहावतों और कहावतों के लिए समर्पित है। उन्हें दो भागों में विभाजित किया जा सकता है, जिनमें से एक स्वयं पाक पहलू के लिए समर्पित है, और दूसरा विभिन्न जीवन स्थितियों को चिह्नित करने और उनका मूल्यांकन करने के लिए "गोभी सूप" की अवधारणा के उपयोग के लिए समर्पित है। आइए क्रम से शुरू करें।

वे कहावतें और कहावतें जिनमें प्रत्यक्ष, प्रत्यक्ष अर्थ में गोभी के सूप का उल्लेख है, भोजन में उनकी अग्रणी भूमिका से महत्वपूर्ण रूप से संबंधित हैं। उदाहरण के लिए:

गोभी का सूप कहाँ है, हमें यहाँ देखो;
जहाँ गोभी का सूप और दलिया है, वहाँ हमारी जगह है;
गोभी का सूप पूरे भोजन का प्रमुख है;
यदि पत्तागोभी का सूप अच्छा है, तो अन्य भोजन की तलाश न करें।
आप अपने पिता से थक जायेंगे, लेकिन गोभी के सूप से कभी नहीं थकेंगे!

यदि मिश्रण असफल हो गया, तो लोकप्रिय अफवाह ने इसका उपहास उड़ाया: कैमिसोल हरे थे, और गोभी का सूप नमकीन नहीं था। यदि, इसके विपरीत, गोभी का सूप बहुत खट्टा और बहुत नमकीन था, तो उन्होंने कहा: "ठीक है, गोभी का सूप, आप इसे कुत्ते पर छिड़केंगे और बाल निकल जायेंगे।" उन्होंने खाली गोभी के सूप के बारे में भी मजाक में कहा: "शची आपके सिर को धोने लायक है"; "हमारा गोभी का सूप फेंटा जा सकता है"; “मैं बिना नमक के अच्छा गोभी का सूप पीता हूँ, लेकिन जब यह ख़राब होता है तो मैं नमक नहीं खोता हूँ।

ओवरस्टूड डिश के बारे में, जो रात्रिभोज का प्रमुख होना चाहिए था, उन्होंने स्पष्ट निंदा के साथ घोषणा की: "वह गोभी का सूप खराब रूप से घिसा हुआ होता है, जिसे कई बार गर्म किया जाता है"; कभी-कभी हास्य के साथ: "ये गोभी का सूप जिले से होकर हमारे पास आया"; "ये गोभी का सूप ज़ारियाग्राड से पैदल आया था।" अयोग्य रसोइयों को एक उपयुक्त शब्द के साथ ब्रांड किया गया था: "वे कहते हैं कि वे रोटी उबालते हैं, लेकिन गोभी का सूप पकाते हैं।"

गोभी का सूप, सभी के लिए एक परिचित अवधारणा के रूप में, सामाजिक संबंधों को चित्रित करने के लिए भी उपयोग किया जाता था। विशेष रूप से अक्सर - जो स्वाभाविक है - एक पाक छवि ने पारिवारिक रिश्तों, मुख्य रूप से पारिवारिक संबंधों की विशिष्ट विशेषताओं को उजागर करने में मदद की।

यह कोई रहस्य नहीं है कि बड़े बेटे के लिए भावी पत्नी चुनते समय, हमारे पूर्वजों के लिए यह ध्यान देने की प्रथा थी कि लड़की कैसे खाना बनाना जानती है, और यह रिवाज इस मुहावरे में परिलक्षित होता था: सुंदरता को करीब से देखा जाएगा, लेकिन पत्तागोभी का सूप नहीं पिएगा. विवाह में पत्नी की सुंदरता के सापेक्ष मूल्य के संबंध में, उन्होंने इसे इस प्रकार भी व्यक्त किया: तात्याना खट्टा क्रीम नहीं है, इसके साथ गोभी का सूप सफेद न करें। विवाह संघ के उद्देश्य के बारे में उन्होंने व्यक्त किया: "लोग गोभी के सूप के लिए शादी करते हैं, मांस के लिए वे पति से शादी करते हैं।"

दरअसल, पारिवारिक सौहार्द स्थापित करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण नियम दूल्हे को दिया गया नियम माना जाता था: "एक अच्छी पत्नी और वसायुक्त गोभी का सूप - किसी अन्य खुशी की तलाश न करें।" और जहां पितृसत्तात्मक नींव लोहे के तख्ते से घिरी हुई थी, उन्होंने स्पष्ट रूप से कहा: जितना अधिक आप अपनी पत्नी को हराएंगे, गोभी का सूप उतना ही स्वादिष्ट होगा (गोभी का सूप उतना ही समृद्ध होगा)।

पत्नी के चरित्र का मूल्यांकन इस प्रकार किया गया: एक अच्छी पत्नी अपने पति को अपने पैरों पर खड़ा करेगी, लेकिन एक बुरी पत्नी मेज पर गोभी का सूप नहीं रखेगी; वह गृहिणी नहीं जो वाक्पटुता से बोलती है, बल्कि वह जो गोभी का सूप पकाती है। उन्होंने बदकिस्मत गृहिणी के बारे में कहा: "फुरसत में, गॉडफादर ने चम्मच धोए और उन्हें गोभी के सूप में डाल दिया।" ऐसी ही एक दुखद कहावत भी थी: सौतेली माँ अपने सौतेले बेटे के प्रति दयालु थी: उसने उसे सारा गोभी का सूप पीने का आदेश दिया।
पति की आर्थिक दक्षता को कभी-कभी गोभी के सूप की मदद से भी मापा जाता था: भाप के बिना स्नानघर, या वसा के बिना गोभी का सूप।

गोभी का सूप अक्सर मानवीय उदारता और कंजूसी के माप के रूप में उपयोग किया जाता था। आतिथ्य को कॉल द्वारा व्यक्त किया गया था: "गोभी का सूप उबालें ताकि मेहमान आएं!"; "अच्छे लोग गोभी का सूप नहीं छोड़ते।" आतिथ्य सत्कार पर इन शब्दों के साथ जोर दिया गया था: अपने अतिथि के लिए खेद महसूस न करें, बल्कि अधिक उदार बनें; कंजूसपन की विशेषता विपरीत आदर्श वाक्य थी: एक ही गोभी का सूप और पतली चीजें डालना। उनके पास आमंत्रित आगंतुकों ने लालची मालिकों के बारे में घर जाकर कहा: "बड़े मेहमानों से, गोभी का सूप पीने के लिए घर जाओ।"

गरीबी को रूपक के रूप में इस प्रकार प्रस्तुत किया गया:
यह नंगा है, नंगा है, लेकिन आपको गोभी के सूप में एक प्याज चाहिए;
हम जीते हैं, हम अपना समय बर्बाद नहीं करते हैं, हम खाली गोभी का सूप नहीं पीते हैं, भले ही हम बर्तन में क्रिकेट डालते हैं, फिर भी हमारे पास प्रचुर मात्रा में भोजन होता है;
कुछ लिंडेन ब्रीम, और खाली गोभी के सूप का एक बर्तन;
भले ही बर्तन खाली हो, यह बड़ा है।

एक कहावत जो साहस को प्रोत्साहित करती है, कहती है: बहादुर मटर चट कर जाएगा, लेकिन डरपोक को खाली गोभी का सूप नहीं दिखेगा। झगड़े की चुनौती इस कथन के साथ तैयार की गई थी: "गेट के पास से पत्तागोभी चाटने के लिए आपका स्वागत है।" प्रसिद्ध कहावत "किसी व्यक्ति को पहचानने के लिए आपको उसके साथ एक पाउंड नमक खाना होगा" का दूसरा रूप है: आप एक व्यक्ति को तब पहचानते हैं जब आप उसके साथ सात ओवन से गोभी का सूप पीते हैं। अंत में, दिवालिया बांका पर हँसते हुए, उन्होंने कहा: “घर पर - अनाज के बिना गोभी का सूप; लोगों में - एक रूबल के लायक टोपी।

सामान्य तौर पर, लोककथाओं में उपयुक्त कहावतें हैं जिनमें विभिन्न अवसरों के लिए गोभी का सूप दिखाई देता है। और यदि आप उन्हें एक साथ रखते हैं, तो आपको एक बहुत ही दिलचस्प संग्रह मिलता है।

गोभी का सूप- रूसी व्यंजनों में मेरे पसंदीदा व्यंजनों में से एक! पत्तागोभी सूप के प्रति यह प्रेम जाहिर तौर पर इस तथ्य के कारण है कि मेरे दादाजी उरल्स से हैं और हमारे परिवार में लोकप्रिय हैं रूसी गोभी का सूपहमेशा यूक्रेनी बोर्स्ट (अपमानजनक बिना) से अधिक रहा है। रूसी गोभी का सूप– पकवान मुश्किल नहीं है और बहुत स्वादिष्ट है. वहाँ काफी कुछ विकल्प हैं पत्तागोभी सूप रेसिपी, और सभी सफल नहीं हैं। अपने दोस्तों और करीबी परिचितों के साथ बातचीत करते हुए, मुझे वास्तव में इसका एहसास हुआ गोभी का सूप, और कुछ नहीं, केवल मैं खाना बनाती हूँ...

उसी समय, जब मैंने उनमें से कुछ को यह "अजीब" व्यंजन खिलाया, तो सभी को यह वास्तव में पसंद आया...

दरअसल, हमेशा की तरह... स्वादिष्ट गोभी का सूप बनाने का रहस्य- यह सरलता है. यह इस तरह है, यदि आप इसमें कुछ जोड़ना शुरू करेंगे तो संभवतः आप इसे बर्बाद कर देंगे... कोई अनाज, बाहरी मसाला आदि नहीं।

गोभी का सूप तैयार करने के लिए हमें आवश्यकता होगी:

— गोभी के सूप के लिए मांस(हड्डी पर सूअर का मांस; चिकन लेग; मध्यम वसा वाला भेड़ का बच्चा) मात्रा 200-300 ग्राम प्रति 2 लीटर पैन। यह स्पष्ट है कि मूल रूसी गोभी का सूप, जो उरल्स में पकाया जाता है, विशेष रूप से मेमने के साथ तैयार किया जाता है, न कि संदिग्ध ब्रॉयलर के साथ। लेकिन समय अपने नियम और शर्तें स्वयं निर्धारित करता है। मैं मेमने, सूअर और चिकन दोनों के साथ अलग, लेकिन समान रूप से उत्कृष्ट गोभी का सूप पकाती हूं।

— पत्तागोभी सूप के लिए सॉकरौट. लगभग, यदि आपने गोभी को जार में छिड़क दिया है, तो यह लगभग 2 लीटर - 0.4-0.5 लीटर गोभी है। वे। यदि आपने अपना तीन लीटर जार में कसकर रखा है, तो यह 6-7 गोभी का सूप है... एक बिंदु: यह बहुत वांछनीय है कि गोभी को किण्वित करते समय सूखे डिल के बीज का उपयोग किया जाए, क्योंकि वे गोभी को एक विशेष सुगंध देते हैं शोरबा!

- आलू, 3-4 मध्यम आलू (उबले आलू जरूरी हैं)।

- प्याज - 1 मध्यम प्याज।

- थोड़ी सी पिसी हुई काली मिर्च.

- कुछ तेज़ पत्ते गोभी के सूप को और खराब नहीं बनाएंगे, लेकिन, मेरी राय में, वे वहीं हैं!

तो अब रूसी गोभी का सूप तैयार करने की प्रक्रिया. "नंबर वैन" का रहस्य यह है कि 1-1.5 लीटर की मात्रा वाला एक छोटा सॉस पैन या करछुल लें और उसमें हमारा अचार वाला कपूत डालें। पानी भरें और अलग से पकाएं!!! साउरक्रोट को एक आम पैन में फेंकने की कोशिश की जा रही है, जहां गोभी का सूप पकाया जा रहा है, जब तक आलू पूरी तरह से तैयार न हो जाए, यह वैसे ही असफल है।

पत्तागोभी को अलग से कम से कम एक या दो घंटे तक पकाएं। पत्तागोभी को उबलने दें और फिर इसे धीमी आंच पर पकने दें। आपको एक-दो बार थोड़ा-थोड़ा पानी डालना पड़ सकता है, जब जो कुछ है वह वाष्पित हो गया है, पत्तागोभी ने अभी तक अपना रस पर्याप्त रूप से नहीं छोड़ा है, और पानी पहले ही उबल चुका है।

इस दौरान पत्तागोभी बिल्कुल इसी तरह उबलती है ओवन में गोभी का सूप पकाना, जो अब केवल अधिकांश ग्रामीण निवासियों का हिस्सा है...

उसी समय, 2-2.5 लीटर सॉस पैन में हम मांस पकाना शुरू करते हैं। हम इसमें नमक डालते हैं, हल्की काली मिर्च डालते हैं, और इसे सफेद या कम संतृप्त शोरबा बनाने के लिए पकाते हैं। यही कारण है कि मांस में हड्डी का एक छोटा सा टुकड़ा होने पर यह बहुत अच्छा होता है!

जब मांस अच्छी तरह से पक जाता है, तो एक शोरबा प्राप्त होता है - हम मध्यम आकार के आलू जोड़ते हैं (हमेशा की तरह, सूप के लिए)।

उस समय जब आलू पूरी तरह से पकने तक पक जाते हैं (यह महत्वपूर्ण है), हम मुख्य पैन में साउरक्रोट डालते हैं, जो पहले से ही डेढ़ घंटे तक उबाला जा चुका है। पत्तागोभी से निकलने वाले सभी खट्टे शोरबा को बाहर डालना है या नहीं यह पूरी तरह से स्वाद पर निर्भर करता है। हमने आधा शोरबा मिलाया - यह बहुत खट्टा नहीं निकला, आपके स्वाद के लिए - जब तक हमें वांछित एसिड न मिल जाए, तब तक और मिलाएँ।

प्याज को बारीक काट लें और आंच से उतारने से आधा मिनट पहले गोभी के सूप में डाल दें। यहां यह महत्वपूर्ण है कि प्याज पके नहीं, बल्कि अपने निश्चित तीखेपन और तीखेपन के साथ बना रहे।

यदि यह मौसम है और हरी सब्जियाँ उपलब्ध हैं, तो कुछ बारीक कटे हुए हरे प्याज नुकसान नहीं पहुँचाएँगे।

सभी! यह सर्वाधिक है रूसी गोभी सूप की सरल और स्वादिष्ट रेसिपी. बाकी सब कुछ अति है, यदि दुष्ट की ओर से न कहा जाए

रूसी गोभी का सूप - घर में बनी सॉकरक्राट पर आधारित एक पुरानी रेसिपी। रूस में गृहिणियों के साथ-साथ पूर्व सोवियत संघ के अधिकांश देशों में, इस सब्जी का किण्वन काफी व्यापक है। यह प्रक्रिया ग्रामीण निवासियों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय है। कटाई पूरी होने के बाद, देर से शरद ऋतु में, तैयारी की जाती है। आप उन्हें ठंडे स्थान पर काफी लंबे समय तक संग्रहीत कर सकते हैं, विभिन्न व्यंजन तैयार करते समय आवश्यकतानुसार उनका उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, साउरक्रोट से बना असली गोभी का सूप।

पकवान की एक विशेषता है: पकाने के एक दिन बाद यह अधिक स्वादिष्ट हो जाता है। यह मुख्य कारणों में से एक है कि रूसी गृहिणियां इस तरह के सूप को तैयार करने के लिए बड़े बर्तनों का उपयोग करना पसंद करती हैं, ताकि दोपहर के भोजन के बचे हुए हिस्से को रेफ्रिजरेटर में रखा जा सके, और फिर कुछ घंटों के बाद इसे दोबारा गर्म किया जा सके।

हमारा लेख पाठक को रूसी गोभी सूप की एक रेसिपी प्रस्तुत करेगा, जो वर्षों से सिद्ध है। यहां हम आपको विस्तार से बताएंगे कि इस अद्भुत व्यंजन को कैसे तैयार किया जाए - क्लासिक रूसी खट्टा गोभी का सूप।

सामग्री

साउरक्रोट से रूसी गोभी का सूप चरण दर चरण पकाना

सूअर के मांस को अच्छी तरह धो लें और ठंडे पानी से ढक दें।

पानी में उबाल आने के बाद उसमें गाजर का एक छोटा टुकड़ा और एक चौथाई प्याज डालकर लगभग 90 मिनट तक उबालें।

पत्तागोभी को रस से निचोड़ें, यदि आवश्यक हो तो स्ट्रिप्स में काट लें, और फिर मध्यम आंच पर सूरजमुखी तेल डालकर 20-25 मिनट तक उबालें।

प्याज को छीलकर मोटा-मोटा काट लें.

छिलके वाली गाजर को भी पतली स्ट्रिप्स में काट लें, या मोटे कद्दूकस का उपयोग करके उन्हें कद्दूकस कर लें।

एक अलग फ्राइंग पैन में सूरजमुखी तेल डालकर गाजर और प्याज भूनें।

आलू छीलें, धोएं, स्ट्रिप्स में काटें और सूअर के मांस के साथ उबलते शोरबा में डालें।

10 मिनट बाद पत्तागोभी को पैन में डालें.

15 मिनट तक पकने दें, तले हुए प्याज और गाजर डालें।

नमक, काली मिर्च, अपने पसंदीदा मसालों के साथ सब कुछ मिलाएं। धीमी आंच पर 20-25 मिनट तक उबलने दें। तैयार सूप वाले पैन को आंच से उतार लें। इसे आधे घंटे तक पकने दें और फिर इसे खट्टा क्रीम, लहसुन और क्रैकर्स के साथ परोसें।

साउरक्रोट से उत्कृष्ट रूसी गोभी का सूप कैसे पकाने के बारे में तीन महत्वपूर्ण और उपयोगी सुझाव।