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संगमरमर का मांस क्या है। मार्बल बीफ - यह किस तरह का मांस है? जापानी तकनीक "कोबे"

मार्बल बीफ - यह किस तरह का है? कई उपयोगकर्ताओं ने इस तरह के मांस के बारे में भी नहीं सुना है, और सभी इस तथ्य के कारण कि मार्बल बीफ के बाद के निर्माण के लिए जानवरों को पालना एक महंगी प्रक्रिया है।

मांस की विविधता को इसकी विशेष उपस्थिति के कारण एक असामान्य नाम मिला: वसा की धारियों को इस तरह से व्यवस्थित किया जाता है कि वे आश्चर्यजनक रूप से संगमरमर के पैटर्न के समान होते हैं। हालांकि, मार्बल्ड बीफ़ स्टेक उनकी दृश्य अपील के लिए नहीं, बल्कि उनके असामान्य स्वाद के लिए मूल्यवान हैं।

क्या आप जानते हैं कि मार्बल बीफ कैसे प्राप्त किया जाता है? प्रारंभ में, केवल जापानियों ने युवा तोजिमा गोबी और वाग्यू गायों के मांस का उपयोग करके एक दुर्लभ किस्म का उत्पादन किया। कुलीन गोमांस बनाने के लिए मवेशियों की नस्लों का इस्तेमाल किया गया था।

मार्बल बीफ का उत्पादन

असली मार्बल बीफ पाने के लिए, बैलों को तंग स्टालों में रखा जाता है, जैसे कि फॉई ग्रास के लिए गीज़ उगाना। केवल एक विशेष शासन, मेनू और प्रक्रियाओं के पालन से उत्कृष्ट मांस प्राप्त करना संभव हो जाता है।

छह महीने की उम्र तक, बछड़ों को विशेष रूप से जंगली घास के मैदानों से दूध और जड़ी-बूटियों से खिलाया जाता है। फिर, जैसे-जैसे वे बड़े होते हैं, पशुओं को अलग रखा जाता है और अनाज के साथ इलाज किया जाता है। वध के बाद, मांस को एक विशेष उपचार के अधीन किया जाता है, जिसे सबसे सख्त विश्वास में रखा जाता है। अपने अनोखे स्वाद के लिए, मार्बल वाले मांस को दुनिया के सभी पेटू पसंद करते हैं।

मार्बल बीफ की कीमत कितनी है? मार्बल बीफ की कीमत प्रति किलो लगभग 30 हजार रूबल है। बेशक, हर कोई इस तरह की विलासिता को बर्दाश्त नहीं कर सकता है: यहां तक \u200b\u200bकि इस कीमत पर आप मास्को में केवल कुछ विशेष दुकानों में मार्बल मांस खरीद सकते हैं।

मार्बलिंग की डिग्री: यह क्या है?

वसा की परतें, जो मांस के एक टुकड़े पर एक विशेष तरीके से वितरित की जाती हैं, मार्बलिंग बनाती हैं। वसा सफेद होना चाहिए और पूरे स्टेक में समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए।

उच्च कैलोरी सामग्री और मार्बल्ड बीफ के त्रुटिहीन स्वाद ने इसे एक लोकप्रिय व्यंजन बना दिया है। दुनिया के सबसे महंगे रेस्तरां में ओवन मार्बल्ड बीफ स्टेक एक आम ऑर्डर है।

उच्चतम गुणवत्ता वाला मांस जानवर की पीठ में होता है, क्योंकि मांसपेशियों को न्यूनतम तनाव प्राप्त होता है। जब स्टेक पकाया जाता है, तो वसा पिघल जाती है, जिससे मांस को उसका स्वाद और कोमलता मिलती है। मार्बलिंग तीन श्रेणियों में आती है:

प्रधान;
पसंद;
चुनते हैं।

सेलेक्ट को सॉफ्ट रोस्ट की आवश्यकता होती है, और प्राइम को मध्यम आँच पर फ्राई किया जाता है। प्राइम - उच्चतम गुणवत्ता वाला मार्बल बीफ स्टेक।

मार्बल मीट: धीमी कुकर में पकाने की विधि

मार्बल बीफ को ठीक से पकाना आसान है। मार्बल बीफ और नियमित बीफ में क्या अंतर है? न केवल लागत और स्वाद, बल्कि खाना पकाने का समय। उदाहरण के लिए, एक स्टेक को तलने में केवल 20 मिनट का समय लगेगा।

मार्बल बीफ स्टेक

मार्बल बीफ स्टेक बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। स्ट्रिपलॉइन, रिबे करेंगे। नुस्खा निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता है:

मांस टेंडरलॉइन - 250 ग्राम;
मसाले और नमक;
सूरजमुखी तेल - 30 मिली।

मांस को मसाले और नमक से धोया और रगड़ना चाहिए। टेंडरलॉइन को आधे घंटे के लिए मैरीनेट करें। मल्टीक्यूकर में तेल डालें और मांस डालें। बिना ढक्कन के "फ्राइंग" मोड में बीफ पकाएं। 10 मिनिट बाद स्टेक को एक समान भूनने के लिए पलट दीजिये.

यह खुला ढक्कन है जो आपको क्रस्ट प्राप्त करने की अनुमति देता है। यदि मांस का टुकड़ा बहुत मोटा है, तो आपको मांस को पक्षों से तलना होगा। फिर सही स्वाद पाने के लिए "बेकिंग" मोड चुनें। मांस को मल्टीक्यूकर के अंदर 30 मिनट के लिए छोड़ दें। कठोर संयोजी ऊतक के नष्ट होने से मार्बल बीफ नरम हो जाएगा।

भाप मांस

आप मार्बल बीफ़ स्टेक को भाप सकते हैं। निश्चित रूप से आपने व्यंजनों के लिए बहुत कम सामग्री पर ध्यान दिया है। अपने आप में, गोमांस के स्वाद को अतिरिक्त की आवश्यकता नहीं होती है। एक स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए, पकाएँ:

मार्बल बीफ - 300 ग्राम;
जैतून का तेल - 1 चम्मच;
मसाले, नमक।

मांस को कुल्ला और कई घंटों के लिए नमकीन पानी में भिगो दें। टेंडरलॉइन को धोकर मसाले से रगड़ें। तेल के साथ बूंदा बांदी और एक मल्टीक्यूकर डिश में रखें। कटोरी को 4 मापने वाले कप की मात्रा में गर्म पानी से भरें।

स्टीम मोड चुनें और 35 मिनट तक पकाएं। साइड डिश के साथ स्टीम मीट एक अविस्मरणीय छाप छोड़ेगा। ठंडा मांस टुकड़ा करने के लिए या सैंडविच के लिए एक घटक के रूप में उपयोगी है।

और विशेष रूप से आपके लिए धीमी कुकर में एक और दुर्लभ रेसिपी

क्लासिक मार्बल बीफ़ स्टेक

इस पाक कृति को बनाने के लिए आपको चाहिए:

गोमांस - 200 ग्राम;
कीमा बनाया हुआ लहसुन;
मिठी काली मिर्च;
वनस्पति तेल;
टमाटर - 1 पीसी;
नमक, मसाले।

3 सेंटीमीटर से अधिक मोटे टुकड़ों को लहसुन, नमक और मसालों से नहीं रगड़ा जाता है। धीमी कुकर में, "फ्राइंग" मोड का चयन किया जाता है और बीफ़ को तब तक पकाया जाता है जब तक कि एक स्वादिष्ट क्रस्ट नहीं बन जाता। स्टेक के अंदर गुलाबी रहना चाहिए। फिर मांस को "स्टूइंग" मोड में एक और 20 मिनट के लिए पकाया जाता है।

बारीक कटा हुआ प्याज, मिर्च 10 मिनट के लिए वसा पर स्टू किया जाता है जो स्टेक पकाने के बाद रहता है। एक ताजा टमाटर को कई टुकड़ों में काटकर सब्जियों में मिलाया जाता है। स्टेक को सब्जियों के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है।

इतालवी सॉस

मांस के स्वाद को प्रकट करने के लिए, असामान्य रूप से निविदा सॉस तैयार करने का प्रयास करें। इसके लिए निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

एक ब्लेंडर में सामग्री को चिकना होने तक मिलाएं। परोसने से पहले पका हुआ मांस डालें और पुदीना और मेंहदी की टहनी से गार्निश करें।

मार्बल स्टेक के लिए लिंगोनबेरी टॉपिंग

काउबेरी टॉपिंग प्रीमियम मांस के लिए एक आदर्श अतिरिक्त होगा। सॉस तैयार करने के लिए आपको चाहिए:

मसालेदार नमक;
प्रून - 20 ग्राम;
लिंगोनबेरी - 140 ग्राम;
सूखी रेड वाइन - 100 ग्राम;
चिकना सिरका;
सूखे अदरक - 3 जीआर।

एक पैन में क्रैनबेरी डालें, गरम करें। शराब जोड़ें। Prunes को पहले से स्टीम किया जाता है, टॉपिंग में भी जोड़ा जाता है। अंतिम चरण में नमक, अदरक, सिरका डालें। 3 मिनट के लिए, धीमी आंच पर पकाएं, और फिर ब्लेंडर से प्यूरी में पीस लें।

मार्बल बीफ पकाने का राज

नाजुकता को खराब न करने के लिए, खाना पकाने के कुछ नियमों को जानना जरूरी है। मार्बल मीट को मैरीनेट करने की जरूरत नहीं है। इसकी नाजुक बनावट को लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है। स्वाद के नोट जोड़ने के लिए, आप टेंडरलॉइन को 6 घंटे से अधिक समय तक अचार में नहीं रख सकते हैं।

आग पर स्टेक को गर्म करने से, आप मांस को "रबर" में बदलने का जोखिम उठाते हैं। मोटे टुकड़ों को कड़ाही में, ओवन में, धीमी कुकर में पकाया जा सकता है। ओवरसाल्टेड से बेहतर अंडरसाल्टेड! खाना पकाने के दौरान, नमक न डालें - यह या तो भाप लेने से पहले या परोसने से पहले किया जाता है।

मार्बल मीट के लिए आदर्श सामग्री मेंहदी, तुलसी और जैतून का तेल है। फलों और सब्जियों में कटौती, मसालेदार सॉस स्वाद में विविधता लाने में मदद करेंगे। अब मार्बल बीफ क्या है, यह जानकर आप अपने दम पर पाक कला की उत्कृष्ट कृतियां बना सकते हैं।

मार्बल बीफमांस का एक महंगा प्रकार है, जो अपने स्वाद और गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार, व्यंजनों से संबंधित है। जापान को हर तरह से एक असामान्य उत्पाद का जन्मस्थान माना जाता है। यह वहाँ था कि पहले जानवरों को मोटा किया गया था, जो असाधारण मांस का उत्पादन करने में सक्षम थे, और यह वहाँ था कि बाद में आवश्यक विशेषताओं के साथ एक विशेष नस्ल के जानवरों के साथ विशाल खेतों का निर्माण किया गया था। एक असामान्य उत्पाद की प्रसिद्धि लंबे समय से चेरी ब्लॉसम के देश की सीमाओं से परे चली गई है, और आज "संगमरमर" गायों को दुनिया के सभी देशों में पाला जाता है। गोमांस के अलावा, आप स्टोर अलमारियों पर मार्बल पोर्क और घोड़े का मांस भी पा सकते हैं, जिसकी कीमत इन जानवरों के सामान्य मांस से बहुत अलग है।

संगमरमर की नाजुकता को मांस की संरचना और उपस्थिति के कारण इसका नाम मिला, जो दिखने में संगमरमर जैसा दिखता है। अच्छी गुणवत्ता वाला मांस प्रकाश में झिलमिलाता है और बिल्कुल फोटो में उत्पाद जैसा दिखता है। सफेद वसा की मात्रा अधिक होने के कारण मार्बल्ड मांस कभी भी सख्त नहीं होता है। पकाने के बाद, इसके उत्पाद रसदार रहते हैं और आपके मुंह में पिघल जाते हैं। उत्पाद का स्वाद साधारण गोमांस से भिन्न होता है और बहुत अधिक होता है।

उत्पादों की तेजी से बढ़ती मांग के कारण इस पशुधन उद्योग का विकास संभव हो गया था, लेकिन जानवरों को पालने की उच्च लागत और लगातार बढ़ती उत्पादन लागत सीमित कारक बन गए, जो मार्बल बीफ उत्पादन की इतनी कम मात्रा का कारण बनते हैं। यह वही है जो मांस को इतना महंगा बनाता है। जापानी मुद्रा के संदर्भ में, असली मार्बल वाले गोमांस की कीमत एक सौ पचास यूरो प्रति किलोग्राम तक पहुंच जाती है। मार्बल मीट, जो रेस्तरां के व्यंजनों का आधार है, व्यंजनों को बहुत महंगा बना देता है। यही कारण है कि कई गृहिणियां इस मूल्यवान उत्पाद से बिक्री के लिए मांस और खाना पकाने के व्यंजनों की तलाश में हैं।

असली जापानी मार्बल वाला मांस केवल ताजा और पहले से ही पतली प्लेटों में काटा जाता है। जापान के बाहर इस तरह के उत्पाद को खरीदना समस्याग्रस्त है। यह न केवल निर्माण के देश के भीतर उत्पाद की उच्च खपत के कारण है, बल्कि इस तथ्य के कारण भी है कि उत्पाद तैयार करने की तकनीक में ठंड शामिल नहीं है। प्रशीतन के बिना, वर्कपीस (वैक्यूम के तहत भी पैक किया गया) में बहुत कम शेल्फ जीवन होता है। इसलिए, पशुधन प्रजनकों ने दुनिया भर में एक मूल्यवान उत्पाद को वितरित करने का एक तरीका खोजा और पाया: "कीमती" गायों को हर जगह पाला जाने लगा। इसके लिए धन्यवाद, आज और हमारे क्षेत्र में आप बिक्री के लिए काफी बड़ी संख्या में स्वादिष्ट टेंडरलॉइन पा सकते हैं। लुगदी ठंडा मांस है जिसे वैक्यूम के तहत पैक किया जाता है, साथ ही ऐसे उत्पाद जो केवल शीतलन से गुजरे हैं।

यूरोपीय देशों में उत्पादित मार्बल बीफ की कीमत प्राकृतिक जापानी उत्पाद की तुलना में कम है, हालांकि यह अभी भी कई श्रेणियों के नागरिकों के लिए एक दुर्गम व्यंजन है।

संरचना और उपयोगी गुण

मार्बल बीफ मांस की संरचना, निस्संदेह, गाय के शव से लिए गए टेंडरलॉइन से भिन्न होती है, जो कई लोगों से परिचित है। यह ध्यान दिया जाता है कि साधारण बीफ की तुलना में उत्पाद की कैलोरी सामग्री अधिक होती है, जो सीधे अन्य उत्पाद संकेतकों से संबंधित होती है।अध्ययनों ने पुष्टि की है कि तैयारी वसा सामग्री और प्रोटीन की मात्रा जैसे मानदंडों के संदर्भ में स्पष्ट रूप से भिन्न होती है, जो बदले में, इस बात पर निर्भर करती है कि उत्पाद किस हिस्से से तैयार किया गया था। दुम पर मांस को सबसे मोटा माना जाता है, और जानवर के मांस की वास्तविक गुणवत्ता का आकलन पृष्ठीय भाग से लिए गए गूदे से किया जा सकता है।

किसी भी गोमांस की तरह, "संगमरमर" गायों का मांस विटामिन के, ई, डी और पूरे समूह बी के साथ-साथ खनिजों से संतृप्त होता है जैसे:

फास्फोरस;
गंधक;
पोटैशियम;
लोहा;
जस्ता;
कैल्शियम;
ताँबा;
क्रोमियम;
सोडियम;
मैग्नीशियम;
मैंगनीज;
सेलेनियम

ये सभी जैवउपलब्ध रूप में हैं और शरीर को संतृप्त करना आसान बनाते हैं।मार्बल मीट को मानव पोषण में पोषण की दृष्टि से विशेष रूप से उपयोगी माना जाता है:

कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली के साथ;
हृदय प्रणाली के काम में संवहनी कमजोरी और विकारों से पीड़ित;
उच्च रक्तचाप वाले रोगी;
हार्मोनल शिथिलता होना;
मधुमेह के रोगी;
एनीमिया से पीड़ित;
तंत्रिका संबंधी समस्याएं होना;
मोटे रोगियों और चयापचय संबंधी विकारों से जुड़ी अन्य बीमारियों वाले।

मार्बल बीफ गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं और किशोरों के लिए यौवन के दौरान और कंकाल के सक्रिय विकास के लिए उपयोगी है। लेकिन, उपरोक्त सभी उपयोगी गुणों के बावजूद, छोटे और छोटे बच्चों के पोषण में ऐसे उत्पाद का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।प्रतिबंध मुख्य रूप से तैयार उत्पाद की तैयारी की विधि और उच्च वसा सामग्री से संबंधित हैं, जो अपरिपक्व पाचन तंत्र के लिए बहुत मुश्किल होगा।

स्वादिष्टता कैसे प्राप्त की जाती है?

मार्बल मीट नामक एक स्वादिष्टता विशेष रूप से कुछ नस्लों की गायों से प्राप्त की जाती है, जिन्हें विशेष परिस्थितियों में उगाया जाता है और एक विशेष तकनीक का उपयोग करके खिलाया जाता है। उत्तरार्द्ध में यह तथ्य शामिल है कि एक निश्चित उम्र से युवा नर बछड़ों को, अक्सर पंद्रह महीने तक पहुंचने के बाद, कृत्रिम परिस्थितियों में रखा जाता है और केवल अनाज या चावल के साथ खिलाया जाता है, और प्राकृतिक हॉपी चावल बियर के साथ भी मिलाया जाता है। जानवर गति में सीमित है, बेल्ट पर छत से निलंबित है। उसे खड़े होने या लेटने की अनुमति नहीं है। जापानियों द्वारा आविष्कृत कोबे तकनीक के अनुसार, जानवर को ध्वनिरोधी कमरे में होना चाहिए और शास्त्रीय संगीत सुनना चाहिए। दिन में कई बार जानवर को हल्के कंपन का सामना करना पड़ता है, जो मालिश का काम करता है। कृत्रिम रूप से बनाई गई मजबूर परिस्थितियों का उद्देश्य जानवर की मांसपेशियों की संरचना और घनत्व को बदलना है, जिसमें वसा प्रबल होने लगती है। उपरोक्त परिस्थितियों में रखने की शुरुआत से दस महीने के बाद, जानवर का वध किया जाता है, और उसके मांस का उपयोग व्यंजनों की तैयारी के लिए खाना पकाने में किया जाता है। लेकिन इस तरह से प्राप्त उत्पाद को कितना उपयोगी माना जा सकता है, यह निश्चित रूप से कहना असंभव है।

इसके अलावा, मांस प्राप्त करने के मानवीय तरीके से दूर, एक विशेष वर्ग के युवा जानवरों को उगाने के आधार पर एक और विकल्प है - वाग्यू।वर्तमान में, दुनिया भर के कृषि-परिसरों में, इस किस्म की गायों को पाला जाता है, जिनमें निम्नलिखित नस्लों के जानवर शामिल हैं:

जापानी भूरा;
जापानी सींग रहित;
जापानी काला;
शॉर्टहॉर्न

वाग्यू श्रेणी की गायों के अलावा, उचित देखभाल के साथ मांस का मार्बलिंग भी इस तरह की नस्लों के रूप में वर्गीकृत जानवरों से प्राप्त किया जा सकता है:

एंगस;
ब्राउनविह;
हियरफोर्ड;
होल्स्टीन;
जर्सी;
मुर्रेट ग्रे;
चारोलिस

इस तकनीक का पालन करते हुए, जानवरों को कुछ शर्तों के तहत उगाया जाता है जो पूर्ण स्थिरीकरण और स्वतंत्रता पर प्रतिबंध नहीं लगाते हैं। प्रक्रिया की एक विशेषता पशु पोषण के लिए एक निश्चित दृष्टिकोण है, जो आपको थोड़े समय में वांछित परिणाम प्राप्त करने की अनुमति देता है। बहुत मूल्यवान मार्बल मांस प्राप्त करने के लिए जानवरों को खिलाने के मुख्य सिद्धांत हैं:

सांडों की मोटर गतिविधि की सीमा, जो जानवरों के दुर्लभ चरागाहों द्वारा प्राप्त की जाती है। अपने अधिकांश जीवन, छत्तीस महीने से अधिक नहीं, जानवर स्टाल में बिताते हैं, लेकिन वहां उन्हें एक आरामदायक स्थिति लेने का अवसर मिलता है।
रक्त को पतला करने और जानवरों को गर्म रखने के लिए जानवरों के भोजन में वाइन या प्राकृतिक बीयर मिलाना। उपरोक्त कार्यों के अलावा, ये बहुत ही अस्वास्थ्यकर उत्पाद गायों के शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को सक्रिय करते हैं और एक एपरिटिफ हैं। हालांकि, वास्तव में, मजबूत पेय का उपयोग भूख बढ़ाने के उद्देश्य से नहीं है, जिसकी कमी कमजोर मांसपेशियों की गतिविधि और ताजी हवा के कम जोखिम के कारण जानवरों को होती है, बल्कि रक्त के प्रवाह को बढ़ाने के लिए होती है।
एक नीरस आहार बनाना, मुख्य रूप से अनाज संरचना, जो कम ऊर्जा लागत की पृष्ठभूमि के खिलाफ, आपको वसा जमा करने की अनुमति देता है - पूरे जानवर के शरीर में मांसपेशियों में मार्बलिंग का प्रभाव।
अनिवार्य दैनिक शरीर की मालिश, जो विशेष मशीनों का उपयोग करके खेतों में की जाती है, और छोटे खेतों में हाथ से कठोर मिट्टियों का उपयोग करके की जाती है।

एक स्वादिष्ट उत्पाद प्राप्त करने के लिए उठाए गए जानवरों को निरंतर देखभाल और ध्यान देने की आवश्यकता होती है। बिजली या सेवा में किसी भी विफलता के परिणामस्वरूप निर्माता वांछित गुणवत्ता और नियोजित लाभ का उत्पाद प्राप्त करने में सक्षम नहीं होगा।

सभी उपभोक्ताओं को यह जानने की जरूरत है कि ठीक से पके हुए मार्बल बीफ को पैक करने और काटने से पहले पकने की प्रक्रिया से गुजरना होगा। इसमें तीन से पंद्रह दिनों के लिए विशेष रेफ्रिजरेटर में, शून्य डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर जानवरों के आधे-अधूरे (अर्थात, त्वचा के साथ) रखने में शामिल है। ऐसी परिस्थितियों में मांस के वृद्ध होने के बाद ही, शवों की खाल उतारी जाती है और फिर उन्हें भागों में काटा जाता है, जिन्हें प्राप्त उत्पाद की गुणवत्ता के आधार पर वर्गीकृत, लेबल और मूल्यांकन किया जाता है, और विशेष वैक्यूम पैकेजिंग में भी पैक किया जाता है।

मार्बल मीट की श्रेणियाँ

संगमरमर के मांस को कई श्रेणियों में बांटा गया है, जो दृश्य अंतर के कारण हैं। पैमाना उत्पाद के विभाजन को पांच में से लगभग हर वर्ग में उच्चतम, मध्यम और निम्नतम ग्रेड में दर्शाता है। नतीजतन, आप 12 प्रकार के मार्बल मांस प्राप्त कर सकते हैं।

कक्षा ए के मांस में बहत्तर प्रतिशत से अधिक वसा होता है, वर्ग सी इस आंकड़े को उत्पाद के कुल वजन में उनहत्तर प्रतिशत से कम करता है।

लेख के इस खंड के लिए चित्र जापानी पैमाने के अनुसार संगमरमर के मांस के क्लासिक विभाजन को कक्षाओं में दिखाता है। आप नीचे दी गई तालिका में अधिक विस्तृत जानकारी, व्यवस्थित और वैश्विक बाजार की वास्तविकताओं के लिए एक स्वादिष्ट उत्पाद के लिए स्थानांतरित कर देंगे।

मांस की किस्म	वर्गीकरण

दुनिया भर में, सबसे महंगे मांस को जापानी पैमाने के अनुसार पांचवीं श्रेणी का श्रेणी ए मांस माना जाता है। यह वह उत्पाद है जिसमें मांस के रेशों के धुंधला होने की सबसे अच्छी डिग्री, उच्चतम सतह चमक और सबसे कोमल वसा है। ऐसा उत्पाद विशेष रूप से कोबे गायों से प्राप्त किया जाता है, और आप इसे जापान में या प्रसिद्ध जापानी रेस्तरां में केवल जापानी उत्पादों का उपयोग करके आज़मा सकते हैं।

दुनिया भर में मार्बल बीफ के सबसे बड़े निर्यातक अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया हैं। उसी समय, अमेरिकी और, वास्तव में, अन्य अंतरराष्ट्रीय उत्पाद गुणवत्ता संकेतक जो मार्बल मांस को वर्गीकृत करना संभव बनाते हैं, उन्हें केवल तीन रैंकों में विभाजित किया जाता है, जिन्हें नाम दिया गया है:

प्रधान;
पसंद;
चुनते हैं।

सूचीबद्ध मानदंड मांस के रंग पर आधारित नहीं हैं, जिस पर जापान में अधिक ध्यान दिया जाता है, और केवल "संगमरमर पैटर्न" पर आधारित होते हैं - तंतुओं के बीच इंट्रामस्क्युलर वसा की मात्रा। इस वर्गीकरण के अनुसार, चुनिंदा मांस में सबसे कम मार्बलिंग होती है, जो तुलना के लिए जापानी पैमाने के अनुसार पांच में से दूसरे वर्ग के बराबर है। प्राइम बीफ को सबसे अच्छा माना जाता है। यह इससे है कि दुनिया के सबसे अच्छे रेस्तरां सिग्नेचर व्यंजन तैयार करते हैं जिनकी कीमत बहुत अधिक होती है।

चॉइस किस्म का मार्बल्ड बीफ स्वाद में प्राइम सीरीज़ के मांस से थोड़ा नीचा है, हालाँकि इसकी बाहरी विशेषताओं के मामले में यह उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद से काफी आसानी से अलग है। उपरोक्त वर्गीकरण में, इस प्रकार का मांस मांस के तीसरे और चौथे वर्ग से मेल खाता है। मैं यह नोट करना चाहूंगा कि यूरोप के बाजारों में पांचवीं श्रेणी का मार्बल मांस मिलना संभव नहीं है, लेकिन तीसरी और चौथी श्रेणी के नमूने प्रचलित हैं, और उन्हें खरीदना काफी आसान है।

खाना पकाने में आवेदन

मार्बल्ड मीट जैसी प्रतिष्ठित विनम्रता का उपयोग खाना पकाने में काफी व्यापक रूप से किया जा सकता है। इस उत्पाद के साथ सभी व्यंजनों में गर्मी उपचार शामिल होता है, जिसके दौरान तंतुओं के बीच मौजूद वसा एक स्वादिष्ट और बहुत कोमल रस में बदल जाता है।

परंपरागत रूप से, मार्बल वाले बीफ़ व्यंजनों को आगंतुकों के सामने तैयार किया जाता है, विशेष खुली बेकिंग ट्रे पर लुगदी के पतले टुकड़ों को बेक किया जाता है।और इस मांस का उपयोग इस तरह के जापानी व्यंजनों को प्राप्त करने के लिए भी किया जाता है:

सुकियाकी, जो टोफू, चीनी गोभी, शीटकेक मशरूम, बीन नूडल्स या उडोन का मिश्रण है, कच्चे चिकन अंडे और बटुन के साथ परोसा जाता है;
shabu shabu, एक सुकियाकी-शैली का गर्म क्षुधावर्धक है जिसे डिपिंग सॉस और मसालेदार सर्दियों के मशरूम के साथ परोसा जाता है;
नाबे, जो उबला हुआ बीफ़, सभी प्रकार की सब्जियां और जड़ वाली सब्जियां, चावल नूडल्स और समुद्री शैवाल के साथ एक बहुत ही असामान्य स्वाद वाला सूप है, सोया पनीर और कच्चे चिकन अंडे के साथ परोसा जाता है।

जापान में कच्चा मांस भी परोसा जाता है, जैसे साशिमी में। पूरी दुनिया में, मार्बल्ड मीट स्टेक उत्कृष्ट व्यंजन बनाते हैं, जैसे:

स्टेक;
बारबेक्यू मांस;
भुना हुआ गोश्त;
चॉप;
गौ के पुट्ठे का मांस;
भुना बीफ़;
कबाब;
श्नाइटल

अमेरिका में, यह माना जाता है कि बर्गर और पतली पीटा ब्रेड के साथ-साथ सॉस और टॉपिंग के साथ परोसे जाने वाले उपरोक्त सभी मांस व्यंजनों का एक विशेष स्वाद होता है। सबसे लोकप्रिय युवा हॉर्सरैडिश राइज़ोम या युवा रेड वाइन और shallots से बने ड्रेसिंग पर आधारित सॉस हैं।

उत्तरार्द्ध को पकाना सरल से अधिक है। ऐसा करने के लिए, रसोइए को दो बड़े चम्मच प्राकृतिक ठंडे जैतून के तेल में पारदर्शी होने तक भूनना होगा, दो छिलके और बारीक कटे हुए छोटे प्याज़, और फिर उनमें जोड़ें:

नमक की एक चुटकी
डिजॉन सरसों के दो बड़े चम्मच
आधा चम्मच पिसी हुई काली मिर्च,
एक गिलास लाल सूखी अंगूर की शराब।

लगातार सरगर्मी के साथ परिणामी द्रव्यमान को गाढ़ा करने के लिए लाया जाना चाहिए, और फिर गर्मी से हटा दिया जाना चाहिए और कमरे के तापमान पर ठंडा कर दिया जाना चाहिए। कुछ समय बाद, ठंडी बिलेट को एक सौ बीस ग्राम अच्छे मक्खन के साथ जोर से पीटा जाता है, और फिर तैयार टॉपिंग को फ्रीजर में रख दिया जाता है, जहां इसे मक्खन के सख्त होने तक रखा जाता है। एक नाजुक उत्पाद को छोटे साफ क्यूब्स में काटकर परोसा जाता है, जिसका वजन दस ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। एक सुखद मलाईदार-गुलाबी रंग का एक नाजुक द्रव्यमान आसानी से ताजा पके हुए स्टेक पर फैल जाता है और एक स्वादिष्ट मांस उत्पाद के अद्भुत स्वाद और सुगंध को प्रकट करता है, जिससे टेस्टर को एक महंगे रेस्तरां में आगंतुक की तरह महसूस करने की इजाजत मिलती है!

और अगर दुनिया भर में मार्बल मांस के उपयोग में प्राथमिकताएं इससे स्टेक पकाने के लिए नीचे आती हैं, तो सोवियत अंतरिक्ष के बाद के विशाल देशों में विनम्रता का उपयोग थोड़ा अलग तरीके से किया जाता है। संगमरमर के मांस को चाकू से स्ट्रिप्स और क्यूब्स में काट दिया जाता है, और इससे कीमा बनाया हुआ मांस भी तैयार किया जाता है, दोनों को बारीक पिसा और कटा हुआ। कुचल उत्पादों का उपयोग तैयार करने के लिए किया जाता है:

गुलाश;
पास्ता, विभिन्न अनाज, आलू और अन्य साइड डिश के लिए ड्रेसिंग और ग्रेवी;
पुलाव;
कटलेट;
पदक;
सॉस;
पकौड़ी के लिए भरना;
सलाद;
Meatballs।

बिक्री पर आप न केवल शुद्ध मांस, बल्कि इससे अर्द्ध-तैयार उत्पाद भी पा सकते हैं। ऐसा मत सोचो कि पकौड़ी या मीटबॉल में उच्चतम गुणवत्ता वाला मांस होता है।उत्पाद की उच्च लागत के आधार पर, "प्रसंस्करण" में आमतौर पर एक मोटी वसा वाली धार और उसके पास स्थित मांस शामिल होता है, जिसमें वसा की मात्रा सबसे अधिक होती है और खरीदारों को इसकी उपस्थिति के साथ-साथ निचले रैंक के मांस को आकर्षित नहीं करता है, जो हल्के मार्बलिंग के साथ एक सस्ता उत्पाद है।

पारंपरिक यूरोपीय और अमेरिकी व्यंजनों में, मार्बल्ड बीफ़ का उपयोग विशेष रूप से स्टेक के लिए किया जाता है।स्वादिष्टता की उच्च लागत के बावजूद, मार्बल वाला मांस यूरोप में भी एक बहुत लोकप्रिय उत्पाद है। वांछित कोमलता, स्वाद और वसा सामग्री का स्टेक पकाने के लिए, आपको यह जानना होगा कि मांस कहाँ से लिया गया था। शवों को काटते समय, वे भेद करते हैं:

रिब आइ स्टेक;
राउंड्रम स्टेक;
क्लब स्टेक;
स्ट्रिपलॉइन स्टेक;
भोजनालय स्टेक;
टी - बोन स्टेक।

रिब-आई स्टेक बेहद वसायुक्त होता है। उत्पाद शव के उप-भाग क्षेत्र से प्राप्त किया जाता है या कंधे के ब्लेड से ही हटा दिया जाता है।

राउंडरब स्टेक जानवर के श्रोणि के ऊपरी भाग के साथ-साथ जांघों और पिंडली से प्राप्त मांस है। अन्य सभी सूचीबद्ध प्रकार के संगमरमर व्यंजनों के विपरीत, इस तरह के उत्पाद में अधिक स्पष्ट, संतृप्त रंग और अधिक कठोरता होती है।

शव के पृष्ठीय भाग से काटे गए गूदे से एक वास्तविक क्लब स्टेक प्राप्त किया जाता है। अक्सर उत्पाद में हड्डी के छोटे टुकड़े हो सकते हैं जो पसलियां हैं। यह मांस का वह हिस्सा है जिसे दुनिया भर के रसोइये हड्डी पर बीफ़ व्यंजन तैयार करते समय उपयोग करना पसंद करते हैं।

स्ट्रिपलॉइन स्टेक, साथ ही क्लब स्टेक, शव के पृष्ठीय भाग के मांस से प्राप्त किया जाता है। स्ट्रिप्स को रीढ़ के करीब काटा जाता है। ऐसे उत्पाद में कभी हड्डियां नहीं होती हैं, और यह वह है जो सबसे महंगा है।

पोर्टरहाउस स्टेक वही मांस है जिसमें वसा की मात्रा अधिक होती है। इस तरह के मांस से बहुत रसदार श्नाइटल प्राप्त होते हैं, और कई इसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस और विभिन्न प्रकार के मांस व्यंजन तैयार करने के लिए भी करते हैं।

टी-हड्डी स्टेक को टी-आकार की हड्डी के क्षेत्र में शव पर स्थान से इसका नाम मिला। एक समान पायदान जानवरों के शव के काठ और पृष्ठीय भागों की सीमा पर स्थित है। यही कारण है कि इस विभाग का मांस सबसे नरम होता है और साथ ही इसमें औसत मार्बलिंग और वसा की मात्रा होती है।

सही प्रकार के मांस को सही ढंग से चुनने की क्षमता शेफ को उच्चतम गुणवत्ता वाले व्यंजन प्राप्त करने की अनुमति देगी और अपने घर को रेस्तरां स्तर के घर के व्यंजनों के साथ खुश करेगी।

खाना कैसे बनाएं?

मांस, सभी तरह से अद्वितीय, विभिन्न तरीकों से पकाया जा सकता है, उदाहरण के लिए, एक साधारण कच्चा लोहा फ्राइंग पैन में तला हुआ, और आप अपने हाथों से कोई अन्य स्वादिष्ट व्यंजन भी बना सकते हैं:

जाली पर;
आग या कोयले पर;
ग्रिल या थूक पर;
ओवन में, आस्तीन में लुगदी को पन्नी में या बेकिंग शीट पर पकाना;
एक मल्टीक्यूकर में।

इसके अलावा, मार्बल्ड बीफ की तैयारी को उत्पाद के भूनने की डिग्री के अनुसार विभाजित किया जाता है।परंपरागत रूप से, रोस्टिंग के छह डिग्री प्रतिष्ठित हैं, जिनमें से:

बहुत दुर्लभ या नीला (बीएल): स्टेक के साथ कम से कम तला हुआ मांस लगभग कच्चा परोसा जाता है। ऐसी विनम्रता उच्च गर्मी पर तैयार की जाती है, लेकिन यह महत्वपूर्ण और बहुत ही उल्लेखनीय है कि इसके अंदर का मांस ठंडा रहे।
दुर्लभ (आर): खून के साथ कच्चा मांस, जिसका अर्थ है कि टुकड़े को सूखे फ्राइंग पैन में प्रत्येक तरफ एक मिनट से अधिक समय तक भूनना नहीं है।
मध्यम दुर्लभ: स्टेक में मध्यम दुर्लभ रेशे होते हैं जो थोड़ा सा गाढ़ा गुलाबी रस निकालते हैं। यह स्वादिष्टता मांस को हर तरफ दो मिनट तक भूनकर प्राप्त की जाती है।
मध्यम (एम): मांस को कोमल रखने के लिए पर्याप्त रूप से किया गया। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस तरह के उत्पाद में बड़ी मात्रा में स्पष्ट रस होगा। इस प्रकार के मांस को पकाने की प्रक्रिया लगभग दस मिनट तक चल सकती है। मांस की तत्परता किनारों पर उत्पाद के रंग से निर्धारित होती है, जिसे आदर्श रूप से बिना समावेशन के ग्रे होना चाहिए। कटे हुए स्टेक में गंदा गुलाबी रंग होना चाहिए और कच्चे मांस की गंध नहीं होनी चाहिए।
मीडियम वेल (मेगावाट)। इस डिग्री के उत्पाद को पूरी तरह से तला हुआ माना जाता है। जब काटा जाता है, तो मार्बल्ड बीफ़ स्टेक ग्रे हो जाएगा, और जिस रस में आंतरिक वसा बदल जाएगा वह पूरी तरह से पारदर्शी हो जाएगा, लेकिन इसकी मात्रा नगण्य होगी। ऐसी अवस्था तक कच्चे मांस को पंद्रह मिनट तक तला जाता है।
अच्छा किया (डब्ल्यू)। इस तरह पका हुआ स्टेक सूखा और थोड़ा सख्त होगा।लगभग बीस मिनट की तैयारी में एक समान उत्पाद प्राप्त किया जा सकता है। इस व्यंजन को तैयार करते समय, मांस को रसोइए से विशेष ध्यान देने की आवश्यकता होती है, अन्यथा यह पूरी तरह से सूखे वेरी वेल (VW) स्टेक में बदलने का जोखिम रखता है, जो मांस को सबसे लंबे समय तक भूनने से प्राप्त होता है - पच्चीस मिनट।

यह याद रखना चाहिए कि मार्बल बीफ से उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजनों की तैयारी में स्टेक काटने की मोटाई ढाई सेंटीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए, और इसे तंतुओं के पार किया जाना चाहिए! खाना पकाने के स्थापित नियमों के अनुसार, तलने या बेक करने से पहले, निविदा मांस को पीटा, नमकीन या मैरीनेट करने की आवश्यकता नहीं होती है: विनम्रता का उपयोग विशेष रूप से कच्चा किया जाता है, और सभी मसाले और नमक पहले से ही मेज पर व्यवहार करते समय जोड़े जाते हैं। नियम के अपवाद को केवल इस प्रकार के गोमांस से कबाब की तैयारी कहा जा सकता है। लेकिन यह व्यंजन मुख्य से अधिक साइड डिश है। यदि, फिर भी, आप एक बारबेक्यू पकाने का निर्णय लेते हैं, तो मांस की विशेषताओं पर विचार करें और संसेचन के लिए सिरका का उपयोग न करें! इस तरह की विनम्रता के लिए सबसे अच्छा अचार टेबल रेड या अर्ध-सूखी सफेद शराब है, और मसालों से मेंहदी, अजवायन के फूल और पिसी हुई काली मिर्च का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। मार्बल्ड बीफ प्याज, टमाटर और गर्म मिर्च के साथ पूरी तरह से "मिल जाता है", लेकिन साथ ही यह डेयरी उत्पादों, नट्स, पनीर और मशरूम के साथ अपना स्वाद पूरी तरह से खो देता है।

मार्बल बीफ का भंडारण

मार्बल्ड बीफ का भंडारण किसी अन्य आम डेली मीट के भंडारण के सिद्धांतों से अलग नहीं है। भविष्य के लिए स्वादिष्ट मांस की कटाई का सबसे अच्छा विकल्प ठंडा करना है।इस अवस्था में, उत्पाद, किसी भी अन्य ताजे मांस की तरह, तीन दिनों तक खाने योग्य रहेगा। यह इस समय था कि मार्बल वाले मांस में उच्चतम गुणवत्ता संकेतक होते हैं और इसमें अधिक पोषक तत्व होते हैं, और इसलिए अधिकतम पोषण मूल्य होता है।

इस मूल्यवान खाद्य उत्पाद को वैक्यूम के तहत डिब्बाबंद करके लंबे समय तक भंडारण सुनिश्चित किया जा सकता है। सीलबंद पैकेजिंग में, मांस निर्माता द्वारा घोषित गुणवत्ता को खोए बिना उत्पाद को दस सप्ताह के लिए आठ डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है।

सभी गृहिणियों के लिए ध्यान दें: उत्पाद जमी नहीं है!और अगर अचानक आपको गहरे (या सतही सूखे) ठंड के मार्बल मांस खरीदने की पेशकश की जाती है, तो आपको पता होना चाहिए कि यह एक बहुत ही कम गुणवत्ता वाला उत्पाद है, जो केवल दिखने में संगमरमर वाला गोमांस है, लेकिन इसका इससे कोई लेना-देना नहीं है पोषण मूल्य और स्वाद विशेषताओं।

मांस की उच्च लागत और सहायक या छोटे खेतों में जानवरों को पालने की उच्च लागत को देखते हुए, यह याद रखना चाहिए कि मार्बल वाला मांस नियमित गोमांस की तरह बाजार में नहीं बेचा जाएगा। एक उत्कृष्ट उत्पाद विशेष रूप से सुपर- और हाइपरमार्केट में खरीदा जा सकता है, साथ ही आपके दरवाजे पर डिलीवरी के साथ ऑनलाइन स्टोर में भी खरीदा जा सकता है। मार्बल बीफ खरीदते समय, उत्पाद की भंडारण स्थितियों और विक्रेता द्वारा उनके पालन पर ध्यान देना सुनिश्चित करें, और लेबल पर दी गई जानकारी का भी ध्यानपूर्वक अध्ययन करें। इस बात पर विशेष ध्यान दें कि मांस कहां से आया और कीमत उत्पाद की गुणवत्ता के साथ मेल खाती है: आयातित व्यंजनों की कीमत एक सौ पचास अमेरिकी डॉलर प्रति किलोग्राम से अधिक हो सकती है, और घरेलू मार्बल वाले गोमांस की कीमत एक नियमित वील टेंडरलॉइन की तुलना में लगभग पांच गुना अधिक होगी। .

नुकसान और मतभेद

मार्बल बीफ के सभी उपयोगी और स्वाद गुणों के बावजूद, यह बहुत मूल्यवान उत्पाद किसी व्यक्ति को नुकसान भी पहुंचा सकता है। अपने आप को एक अजीब स्थिति में न खोजने के लिए, हर कोई जो इस अद्भुत विनम्रता का स्वाद लेना चाहता है, उसे पता होना चाहिए कि बहुत वसायुक्त मांस जठरांत्र संबंधी मार्ग के साथ समस्याएं पैदा कर सकता है और कुछ पुरानी बीमारियों को बढ़ा सकता है।मांस खाने के लिए मतभेद हैं:

अग्नाशयशोथ और कोलेसिस्टिटिस में छूट;
पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर;
गठिया;
किडनी खराब;
ओस्टियोचोन्ड्रोसिस और जोड़ों की सूजन।

इसके अलावा, आपको उन लोगों के लिए मांस नहीं खाना चाहिए जिनके पास बीफ के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता है या प्रोटीन उत्पादों को लेने के बाद एलर्जी की अभिव्यक्तियों का खतरा है।

स्वादिष्ट और पौष्टिक मांस निश्चित रूप से टेस्टर्स द्वारा सराहा जाएगा, और यदि आप अपने मेहमानों को कुछ असामान्य और अद्भुत व्यंजनों के साथ आश्चर्यचकित करने का निर्णय लेते हैं, तो एक नाजुक सॉस के साथ और बिना किसी साइड डिश के मार्बल बीफ स्टेक बिल्कुल वही है जो आपको चाहिए!

प्रत्येक निर्माता अपने तरीके से गोमांस बैल की देखभाल करता है - उदाहरण के लिए, जापान के कुछ खेतों में, वाग्यू बैल की मालिश की जाती है, उनकी भूख जगाने के लिए उन्हें बीयर पिलाई जाती है, और यहां तक कि शास्त्रीय संगीत भी बजाया जाता है। लेकिन कई अनिवार्य शर्तें हैं जिनका उत्पाद के मार्बलिंग की डिग्री पर सीधा प्रभाव पड़ता है:

1. नस्ल

सबसे पहले, मांस, या मार्बलिंग पर पैटर्न, इंट्रामस्क्युलर वसा के संचय के लिए जानवरों की आनुवंशिक प्रवृत्ति पर निर्भर करता है। और आप डेयरी गाय के मार्बल वाले बीफ पर भरोसा नहीं कर सकते। एबरडीन एंगस, हियरफोर्ड और वाग्यू नस्लों के मार्बल वाले मांस को सबसे अच्छा माना जाता है (वास्तव में, जापानी ब्लैक, जापानी ब्राउन, जापानी हॉर्नलेस, जापानी शॉर्टहॉर्न नस्लों को इस नाम के तहत जोड़ा जाता है)। आनुवंशिक "शुद्धता" का बहुत महत्व है, इसलिए वंशावली वाले बैल विशेष रूप से मूल्यवान हैं। मार्बल बीफ के आपूर्तिकर्ता अपने वंश की सावधानीपूर्वक निगरानी करते हैं, सभी जानवरों को स्टडबुक में दर्ज किया जाता है। जन्म से लेकर वध तक की सभी जानकारी सहित जानकारी, प्रत्येक उदाहरण के बारे में फार्म पर संग्रहीत की जाती है।

2. शारीरिक गतिविधि

एक और महत्वपूर्ण बारीकियां जो सीधे मार्बलिंग को प्रभावित करती हैं, वह है वह प्रयास जो जानवरों को अपने जीवन के दौरान करना पड़ता है। जो लोग छोटे स्टालों में बड़े होते हैं और एक गतिहीन जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, वे एक बहुत ही कोमल उत्पाद देते हैं जो सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है क्योंकि उनकी मांसपेशियां उनके फ्री-वॉकिंग समकक्षों की तरह "फुला हुआ" नहीं होती हैं। गति के अभाव में, वसा ठीक मांसपेशियों के अंदर जमा हो जाती है।

जब बैल एक निश्चित वजन हासिल कर लेते हैं, तो उन्हें स्टालों या व्यक्तिगत ध्वनिरोधी कमरों में बसाया जाता है, और कभी-कभी उन्हें लगाम पर लटका भी दिया जाता है। यह सब इसलिए किया जाता है ताकि मवेशी हिल न सकें, लेकिन साथ ही वे झूठ न बोलें: खड़े या लटकने की स्थिति में, मांसपेशियां तनाव में होती हैं, और वसा की परतें गूदे पर अधिक समान रूप से वितरित होती हैं। लेकिन कभी-कभी ऐंठन को रोकने के लिए कंपन मालिश की आवश्यकता होती है, आपको अपनी भूख की निगरानी करनी होगी और अन्य बारीकियों को ध्यान में रखना होगा, जो अंतिम उत्पाद की लागत में काफी वृद्धि करता है।

हालांकि, एंगस, इसके विपरीत, लगभग एक मुक्त सीमा पर उगाए जाते हैं। उनके लिए, खुले फीडलॉट (फीडलॉट) बनाए जाते हैं, जहां जानवरों का लोगों के साथ न्यूनतम संपर्क होता है, वे स्वतंत्र रूप से आगे बढ़ सकते हैं और ताजी हवा का आनंद ले सकते हैं।

3. पोषण

प्रारंभ में, "संगमरमर" नस्लों के बछड़ों को मां का दूध पिलाया जाता है और इस प्रक्रिया में थोड़े से मानवीय हस्तक्षेप के साथ गायों के बगल में मुक्त चराई में रखा जाता है।

एक निश्चित बिंदु से (6-8 महीने की उम्र तक पहुंचने पर), युवा सांडों को मातृ झुंड से अलग कर दिया जाता है और एक विशेष आहार में स्थानांतरित कर दिया जाता है - जितना अधिक सक्षम रूप से आहार का चयन किया जाता है, उतनी ही अधिक गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने की संभावना होती है। "संगमरमर" बैल के आहार में बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं और इसमें एक नियम के रूप में, जौ या मकई होते हैं।

मकई मेद को सबसे बेहतर माना जाता है - यह वह है जो आपको अधिकतम मार्बलिंग प्राप्त करने की अनुमति देता है, जबकि मांस में एक अतुलनीय मीठा स्वाद होता है, और वसा सफेद हो जाता है। लेकिन विभिन्न उत्पादकों के अपने रहस्य हैं कि कैसे मार्बल मांस के लिए गायों को पालना है: कोई मिश्रित चारा पसंद करता है, कोई अपने भोजन में शराब और शहद मिलाता है।

रूस में मार्बल बीफ़ के लिए गायों को कहाँ और कैसे पाला जाता है?

हमारे देश के क्षेत्र में मांस पशुपालन व्यावहारिक रूप से विकसित नहीं है। मवेशियों के अधिकांश पशुधन डेयरी और मांस और डेयरी गाय हैं, और उनका वध तभी किया जाता है जब वे दूध देना बंद कर देते हैं (7-10 वर्ष की आयु में)। और, वास्तव में, किसी को आश्चर्य नहीं हुआ कि मार्बल मीट कैसे उगाया जाता है, क्योंकि जोर डेयरी उद्योग पर था, और प्रीमियम उत्पादों का कोई सवाल ही नहीं था। तदनुसार, अधिकांश सुपरमार्केट की अलमारियों पर सख्त, सूखा और स्वादिष्ट बीफ बिल्कुल नहीं है।

लेकिन पिछले 10 वर्षों में, स्थिति बेहतर के लिए बदलना शुरू हो गई है - मुख्य रूप से ज़रेचनॉय ग्रुप ऑफ़ कंपनीज़ के कारण, जिसे रूसी संघ में बीफ़ पशु प्रजनन का अग्रणी माना जाता है। 2008 में, हम रूस में शुद्ध नस्ल के एबरडीन एंगस बीफ़ मवेशियों को लाने वाले पहले व्यक्ति थे, और तब से हम केवल गति प्राप्त कर रहे हैं।

हमने एक ब्रांड बनाया हैप्राइमबीफ - और जल्द ही यह नाम एक घरेलू नाम बन गया। यह सिर्फ एक ब्रांड नहीं है। यह एक गुणवत्ता वाले उत्पाद का पर्याय है जिसका हमारे देश में कोई एनालॉग नहीं है और यह सबसे प्रसिद्ध विदेशी निर्माताओं के स्तर से मेल खाता है।हम विश्व स्तर पर काम करने और झुंड में प्रमुखों की संख्या में प्रतियोगियों के साथ प्रतिस्पर्धा करने का लक्ष्य नहीं रखते हैं - हम सिर्फ मार्बल वाले बीफ को उसी तरह बनाते हैं जैसे यह होना चाहिए।

ध्यान दें कि प्रश्न "गायों को मार्बल मांस के लिए कैसे उगाया जाता है" गलत है, क्योंकि नर का मांस इस उत्पाद के उत्पादन के लिए उपयुक्त है। मार्बल बीफ बनाने के लिएप्राइमबीफ केवल युवा एबरडीन एंगस बैल का चयन किया जाता है। हमारे पशुओं की वंशावली में आदरणीय विश्व स्तरीय चैंपियन संतों की कई पीढ़ियां शामिल हैं। इसके अलावा, हमारे बैल चिह्नित हैंप्रसिद्ध "अमेरिकन एंगस एसोसिएशन" में, हमारे पास जेनेटिक्स के लिए अपना केंद्र है और सबसे उत्कृष्ट विशेषताओं वाले व्यक्तियों का चयन करने का अवसर है।

लेकिन मार्बल बीफ का अनोखा स्वादप्राइमबीफ ये न केवल अच्छे आनुवंशिकी के गुण हैं। उचित पोषण एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। जन्म से लेकर 10-12 महीने की उम्र तक, हमारा एंगस वोरोनिश और कलुगा क्षेत्रों के चरागाहों पर स्वतंत्र रूप से चरता है। वहां वे जड़ी-बूटियों पर भोजन करते हैं, जिन्हें पहले ज़रेचनॉय ग्रुप ऑफ़ कंपनीज़ के विशेषज्ञों द्वारा सावधानीपूर्वक चुना और बोया गया था। इसके बाद, 300-350 किलोग्राम वजन तक पहुंचने वाले जानवरों को एक फीडलॉट पर रखा जाता है - एक विशेष रूप से डिज़ाइन किया गया आउटडोर फीडलॉट। वहां गोबी लगभग छह महीने बिताते हैं।

जानवरों के आहार में मकई पर आधारित सावधानीपूर्वक संतुलित चार-घटक मिश्रण होता है, जिसकी खेती ज़रेचनॉय ग्रुप ऑफ़ कंपनीज़ के खेतों में भी की जाती है। यह 200 दिन का मकई आहार अंतिम उत्पाद में अधिकतम मार्बलिंग और नायाब स्वाद सुनिश्चित करने में मदद करता है।

अंतिम चरण मार्बल बीफ की उम्र बढ़ना है। इस मामले में विभिन्न प्रौद्योगिकियां भी हैं, उदाहरण के लिए, जब विशेष रूप से डिजाइन किए गए कक्षों में परिपक्वता के लिए तैयार कटौती की जाती है, जहां तापमान और आर्द्रता का इष्टतम स्तर बनाए रखा जाता है, साथ ही वांछित वायु परिसंचरण दर भी। गीले पकने में कम से कम 2 सप्ताह लगते हैं - और उसके बाद ही उत्पाद बिक्री पर या स्टीकहाउस में रसोइए की मेज पर मिलता है।

हम प्राकृतिक जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं से अधिकतम प्रभाव प्राप्त करते हुए, पकने के दौरान बैक्टीरिया और हवा के संपर्क को बाहर करने के लिए वैक्यूम बैग में ठंडा मांस पैक करते हैं। हम मार्बल्ड बीफ़ का उपयोग इसकी समाप्ति तिथि के अंत में करने की सलाह देते हैं - पैकेजिंग के बाद तीसरे सप्ताह में और बाद में, जब मार्बल्ड बीफ़ उत्तम और स्वादिष्ट होता है।

सभी ने इसे रेस्तरां में आजमाया, लेकिन लगभग किसी ने इसे अपने आप नहीं पकाया। हम किस बारे में बात कर रहे हैं? अरे हाँ, मार्बल बीफ! आखिरकार, एक तरफ मजाक कर: घर पर रात के खाने के लिए आपको कितनी बार इस स्वादिष्ट उत्पाद की सेवा करनी पड़ी है? नहीं? और बिल्कुल व्यर्थ! आखिरकार, घर पर पकाए गए मार्बल मीट स्टेक में एक अनूठा घटक होता है जो हर रेस्तरां के शेफ के पास नहीं होता है। हम आत्मा और मनोदशा के एक टुकड़े के बारे में बात कर रहे हैं जिसे आप अपने द्वारा बनाए गए पकवान में डालते हैं। और अगर आप इसमें थोड़ा और "मामले का ज्ञान" जोड़ते हैं, तो उद्यम की सफलता की गारंटी है।

उन लोगों के लिए जो मार्बल बीफ़ जैसी स्वादिष्ट स्वादिष्टता की खोज कर रहे हैं और यह सीखना चाहते हैं कि इसे अपनी रसोई में कैसे पकाना है, हमने लेखों की एक श्रृंखला तैयार की है। उनमें से पहले में, हम आपको बताएंगे कि मार्बल बीफ इतना प्रसिद्ध क्यों है और इसकी तुलना एक साधारण गाय के मांस से क्यों नहीं की जा सकती, जो बाजार में बेची जाती है।

मानो या न मानो, आप इसे चाहते हैं, लेकिन यह ऐसा था

ऐसा माना जाता है कि संगमरमर की गायों की उत्पत्ति जापान में हुई थी। एक प्राचीन कथा के अनुसार, यह हमारे युग से पहले भी एक निश्चित स्थानीय देवी के हल्के हाथ से हुआ था। यह पसंद है या नहीं, यह निश्चित रूप से स्थापित नहीं किया गया है। हालांकि, अभी भी एक निश्चित ऐतिहासिक सुराग है: इस अद्भुत जानवर के संदर्भ एक हजार साल पहले उगते सूरज की भूमि के इतिहास में निहित हैं।

तब से, इस किस्म के मवेशियों का प्रजनन एक वास्तविक पंथ बन गया है। सभी जापानी इस "दिव्य" गाय के मांस को चखने का सपना देखते थे, लेकिन अधिकारियों के कुछ ही प्रतिनिधियों को ऐसा सम्मान दिया गया। और केवल 17 वीं शताब्दी के अंत में, जब बौद्ध धर्म देश का राज्य धर्म बन गया और गोमांस खाने पर प्रतिबंध लगा दिया गया, तो इस विषय में रुचि कम हो गई। लेकिन, जैसा कि यह निकला, लंबे समय तक नहीं। देश के सांस्कृतिक और राजनीतिक जीवन में परिवर्तन ने परंपरा को पुनर्जीवित करने की अनुमति दी: 1860 के दशक में, मीजी क्रांति के दौरान, संगमरमर पशुपालन फिर से तेजी से विकसित होना शुरू हुआ। और आज देश विश्व बाजार में इसी तरह के मांस उत्पादों की 120 से अधिक किस्मों की आपूर्ति करता है।

एक राय है कि उनमें रुचि रखने वाले पहले राजनेताओं में से एक एन.एस. ख्रुश्चेव थे। संयुक्त राज्य अमेरिका की एक आधिकारिक यात्रा के दौरान, उन्होंने आश्चर्यजनक रूप से सुगंधित बीफ़ स्टेक का स्वाद चखा। ख्रुश्चेव को इस व्यंजन का स्वाद इतना पसंद आया कि, घर लौटने पर, उन्होंने अपने रसोइये को एक गैस्ट्रोनॉमिक प्रयोग करने के लिए कहा। और फिर हर कोई हैरान था। यह पता चला कि पकवान बनाने की विधि ने प्राथमिक भूमिका नहीं निभाई। बहुत अधिक महत्वपूर्ण मांस का प्रकार था जिससे इस तरह का स्टेक बनाया गया था।और उस समय के यूएसएसआर में आवश्यक बीफ बस नहीं मिला था। इसलिए, राज्य सचिव को एक विशेष फार्म खोलना पड़ा, जहां विदेशों से मांस की नस्लों के विशेष बैल आयात किए जाते थे।

संगमरमर बनाम। "नियमित" गोमांस: अंतर महत्वपूर्ण है

"यह सब समझ में आता है, लेकिन एक साधारण गाय के मांस से भी बदतर क्या है, जिसे मैं नजदीकी बाजार में सस्ता खरीद सकता हूं?" - आप पूछना। और हम आपको समझाएंगे कि यह उत्पाद की गुणवत्ता से लेकर उसके स्वाद तक हर चीज में अलग है। तथ्य यह है कि डेयरी और मांस नस्लों की गायें हैं।

जैसा कि नाम से पता चलता है, पहला दूध देने के लिए बनाया गया. यही वे जीवन भर करते हैं। और जब एक डेयरी गाय बूढ़ी हो जाती है, तो उसे वध करने की अनुमति दी जाती है। ऐसे "मूल्यवान" मांस को फेंके नहीं! ऐसा उत्पाद आपको बाजार में या नजदीकी सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाएगा। लंबे समय तक गर्मी उपचार (उबलते या स्टू) के बाद भी, इससे बने व्यंजन सख्त, चबाने में कठिन और एक विशिष्ट स्वाद के बाद बने रहते हैं।

मेद की एक निश्चित अवधि - घास या अनाज के बाद आपकी मेज पर आने के लिए गोमांस की मांस की नस्लों को ठीक से काट दिया जाता है। इन जानवरों को आनुवंशिक रूप से एक इंट्रामस्क्युलर वसा परत के गठन के लिए पूर्वनिर्धारित किया जाता है। इसके लिए धन्यवाद, उनके मांस की बनावट में एक संगमरमर का पैटर्न दिखाई देता है, जिसके अनुसार इस तरह के गोमांस को नेत्रहीन भेद करना आसान है। यह अविश्वसनीय रूप से रसदार और कोमल है, क्योंकि कम उम्र में सांडों का वध कर दिया जाता है। इसलिए, स्टेक और अन्य मार्बल वाले बीफ़ व्यंजन बहुत जल्दी - कुछ ही मिनटों में पक जाते हैं।

आधुनिक रूस में मार्बल बीफ का बाजार है!

इस कृषि खंड के नेताओं में से एक अभिनव कंपनियों का ज़रेचनॉय समूह है, जिनके उत्पादों को ब्रांड के तहत जाना जाता है। यह मांस उच्च स्तर की मार्बलिंग - चॉइस, टॉप चॉइस और प्राइम है, जो एबरडीन एंगस नस्ल के बैल से प्राप्त किया जाता है। वोरोनिश और कलुगा क्षेत्रों के पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में जानवरों को चराया और चराया जाता है। 10-12 महीनों के लिए वे बस प्राकृतिक वातावरण के करीब रहते हैं और घास की घास खाते हैं। फिर युवा सांडों को फीडलॉट में स्थानांतरित किया जाता है, जहां उन्हें 180 दिनों के लिए गीले मकई पर आधारित एक विशेष 4-घटक अनाज मिश्रण दिया जाता है। कोई हार्मोन या रसायन नहीं! उत्पादन अद्भुत विश्व स्तरीय गुणवत्ता वाला मार्बल मांस है, जिससे रसदार और सुगंधित स्टेक बनाए जाते हैं। और गोमांस के स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, शेफ को कटिंग बोर्ड पर जाने से पहले, उत्पाद 2 सप्ताह की गीली पकने की प्रक्रिया से गुजरता है।

हम लंबे समय तक रूस और दुनिया में संगमरमर के गोमांस के "विकास" के बारे में बात कर सकते हैं, इतिहास और आनुवंशिकी से जानकारी प्रदान कर सकते हैं। लेकिन तथ्य अखाद्य हैं ... मार्बल मांस के या किसी अन्य व्यंजन के बारे में क्या नहीं कहा जा सकता है। तो आज रात अपने साथ वैसा ही व्यवहार करें! और आप खुद महसूस करेंगे और समझेंगे।

इवान शिश्किन द्वारा सुनाई गई, 4 मार्च 2013

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गुणवत्ता की दृष्टि से संगमरमर के मांस को एक संदर्भ उत्पाद माना जाता है। विशेष बीफ मवेशियों की नस्लें और सावधानीपूर्वक चयनित मेद आहार मांस में मांसपेशी फाइबर और वसायुक्त समावेशन का सही संयोजन देते हैं, जो तैयार उत्पाद के संदर्भ स्वाद को सुनिश्चित करता है। मॉस्को रेस्तरां डेलिसटेसन और तापा डी कोमिडा के प्रमुख इवान शिश्किन का मानना है कि यह सब एक खूबसूरत मार्केटिंग कहानी से ज्यादा कुछ नहीं है।

इवान शिश्किन

मांस के रस और वसा की मात्रा के बारे में

मैं खाद्य उत्पाद के रूप में मार्बल वाले मांस के खिलाफ नहीं हूं। ऐसा मांस बाजार में लोकप्रिय है, यह मांग में है, और इसे खाया जाता है। एक और बात यह है कि मांस का मार्बलिंग किसी भी तरह से प्रमुख गुणवत्ता मानदंड नहीं होना चाहिए।

कृपया ध्यान दें कि आज वे रेस्तरां में ऑर्डर करते हैं। एक बड़ा आदमी, एक स्वस्थ सूअर, एक रेस्तरां में चलता है और एक टेंडरलॉइन का आदेश देता है - स्वाद के दृष्टिकोण से सबसे बनावट रहित, कोमल, सबसे सुस्त मांस। मेरी राय में, टेंडरलॉइन को भूनना व्यर्थ है - यह रूई है। हालांकि, पुरुष फ़िल्ट मिग्नॉन या चेटौब्रिआंड ऑर्डर करते हैं, जिसे 15 साल पहले नाजुक लड़कियों के लिए व्यंजन माना जाता था।

यह विपणन की स्थिति के कारण उत्पन्न हुआ है। गहन पशुपालन तकनीकों की शुरुआत के बाद, यह पता चला कि तंग स्टालों (फीडलॉट) में स्थिर होने वाली गायें बहुत नरम मांस देती हैं, इस तथ्य के कारण कि उनकी मांसपेशियों को "फ्री-रोमिंग" गायों के रूप में इस तरह के तनाव का अनुभव नहीं होता है। . इस तरह के बहुत सारे नरम मांस बाजार में दिखाई दिए, और इसका कारोबार करने वाले लोगों ने सभी को यह समझाने में कामयाबी हासिल की कि यह एक प्रीमियम उत्पाद है।

जापान में मार्बल बीफ स्टॉल।

जापानी वाग्यू सांडों की मालिश की जाती है, भूख के लिए बीयर पिलाई जाती है और शास्त्रीय संगीत सुनने के लिए दिया जाता है।

उच्च कीमत की व्याख्या करने के लिए, उन्होंने यह कहना शुरू किया कि यह मांस "संगमरमर" है और यह अधिक कोमल और रसदार है, जो निश्चित रूप से सच नहीं है - मांस की वसा सामग्री का मतलब रस नहीं है। हालांकि इस कथन में कुछ सच्चाई है - इंट्रामस्क्युलर वसा की एक नरम संरचना होती है। और इसका गलनांक कंकालीय वसा की तुलना में लगभग दो डिग्री कम होता है। इंट्रामस्क्युलर वसा तैयार उत्पाद को एक निश्चित कोमलता देता है।

संगमरमर का मांस कहाँ से आया

कुल मिलाकर, संगमरमर के मांस के अभिजात्यवाद के बारे में मिथक संयोग से उत्पन्न हुआ। मांस के "मार्बलिंग" की तकनीक जापान में 19 वीं -20 वीं शताब्दी के मोड़ पर दिखाई दी। जब जापानी केवल गायों को द्वीपों में लाते थे (यह पहली सहस्राब्दी ईसा पूर्व के मध्य में हुआ था), जानवर पूरी तरह से स्वतंत्र रूप से विकसित हुए, नस्ल ने किसी के साथ अंतःक्रिया नहीं की, यानी यह एक मोनोहेर्ड, आनुवंशिक रूप से सजातीय, शुद्ध था। तब मवेशियों को ड्राफ्ट फोर्स के रूप में इस्तेमाल किया जाता था, इसे मांस के लिए नहीं उगाया जाता था।

जापान में मांस के लिए गायों को पालना 19वीं सदी के मध्य में शुरू हुआ। और द्वीपों पर इसके लिए बहुत कम जगह है, इसलिए जानवरों को इन तंग स्टालों में रखा गया था। और गायें जल्दी मोटी होने लगीं। अधिक सटीक रूप से - गाय नहीं, बल्कि बैल - बैल मांस के लिए उगाए जाते हैं। हालाँकि अब कई खेत विशेष रूप से गाय के मांस के उत्पादन में लगे हुए हैं।

मांस का मार्बलिंग शरीर की मांसपेशियों के तंतुओं के बीच वसा जमा करने की प्राकृतिक संपत्ति का परिणाम है। लेकिन यह संपत्ति कैद में ही प्रकट होती है। फ्री-रेंज जानवर लगभग कभी भी वसा जमा नहीं करते हैं, जिसका अर्थ है कि जंगली जानवर कभी भी संगमरमर के मांस का उत्पादन नहीं करेंगे क्योंकि वे लगातार आगे बढ़ रहे हैं, अपना भोजन प्राप्त करते हैं और अतिरिक्त कैलोरी प्राप्त नहीं करते हैं।

मार्बल वाला मांस प्राप्त करने के लिए, पहला कदम जानवरों को स्थिर करना, उन्हें एक स्टाल में रखना और प्राकृतिक घास वाले आहार से बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट युक्त आहार पर स्विच करना था, अर्थात् एक अनाज आहार। गाय के लिए ऐसा आहार अप्राकृतिक है - इसके जठरांत्र संबंधी मार्ग को बार-बार पीसने, किण्वन और सटीक मोटे सेलूलोज़ फ़ीड के पुन: किण्वन के लिए अनुकूलित किया जाता है। और अनाज में घास की तुलना में बहुत कम सेलूलोज़ होता है, इसलिए किण्वन पूरी तरह से गलत तरीके से होता है - जानवरों में पेट फूलना होता है।

आकार और वजन के मामले में चियानिना बैल दुनिया में सबसे बड़े हैं।

फ्लोरेंटाइन स्टेक अक्सर एक बड़ी कंपनी के लिए ऑर्डर किया जाता है।

जब जापानियों ने मार्बल मीट बनाना सीखा, तो यह ज्ञान उनकी संस्कृति में लंबे समय तक बना रहा। बाकी दुनिया उन गायों से संतुष्ट थी जो स्वतंत्र रूप से घूमती थीं और लंबी दूरी तय करती थीं।

आज, मांस उगाने वाली तकनीकों ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि न केवल मार्बल बीफ प्राप्त करना संभव है, बल्कि भेड़ का बच्चा, और सूअर का मांस और यहां तक कि घोड़े का मांस भी प्राप्त करना संभव है। यह बल्कि अजीब है और बल्कि उत्सुक है। सामान्य तौर पर, मुझे लगता है कि मार्बल बतख जल्द ही दिखाई देंगे।

मांस का मार्बलिंग गुणवत्ता मानदंड नहीं है

इटली में, वे लंबे बैल की प्रसिद्ध नस्ल - चियानिना उगाते हैं। ये आकार और वजन के मामले में ग्रह पर सबसे बड़े बैल हैं। औसतन तीन साल के बैल का वजन डेढ़ टन होता है, मुरझाए पर इसकी ऊंचाई दो मीटर तक होती है। पहले, उनका उपयोग माल के साथ गाड़ियां हल करने और खींचने के लिए किया जाता था। यह नस्ल आमतौर पर मार्बलिंग के लिए प्रवण नहीं होती है। लेकिन, फिर भी, सबसे प्रसिद्ध इतालवी विशेषता - फिओरेंटीना स्टेक - चियानिना के काठ के हिस्से के एक विशाल कट से तैयार की जाती है। इस तरह के स्टेक को अकेले खाना असंभव है - यह दो लोगों के लिए एक रोमांटिक डिनर है, या पूरी कंपनी के लिए भी। मैंने एक बार देखा था कि कैसे एक फ्लोरेंटाइन स्टेक को आठ वयस्क पुरुषों के बीच सफलतापूर्वक विभाजित किया गया था जो इससे पूर्ण रूप से दूर गिर गए थे।

तो, यह स्टेक - एक पंथ मांस विशेषता - में मार्बलिंग बिल्कुल नहीं है। यही है, यह पता चला है कि गुणवत्ता मानदंड अन्य घटकों से बने हैं:

- शव में मांस और वसा का अनुपात;
- बुढ़ापा, ठंड की परिपक्वता;
- बेशक, नस्ल। विभिन्न नस्लों में मांसपेशी फाइबर के विभिन्न आकार होते हैं। रेशे लंबे या छोटे, पतले या मोटे हो सकते हैं - मांस का स्वाद इस पर निर्भर करता है और इससे नरम मांस प्राप्त होता है, न कि वसायुक्त धारियों के कारण।

कुछ नस्लों में इंट्रामस्क्युलर वसा के संचय की संभावना अधिक होती है, अन्य कम होती हैं। जाने-माने एंगस मार्बलिंग के लिए प्रवृत्त हैं। लेकिन वही एंगस बहुत अच्छा स्वाद और शानदार गुणवत्ता वाला मांस देता है अगर वह एक फ्री-रेंज वातावरण में रहता है। चमकीले सफेद इंट्रामस्क्युलर के विपरीत, उनके शव में सबसे शानदार कंकाल वसा, इतना पीलापन होता है। यह वसा पौधों से कैरोटीन जमा करता है। यानी इसमें पहले से ही कुछ फायदा है। लेकिन यह वसा अधिक दुर्दम्य है।

एक बैल जिसे अनाज के आहार पर रखा गया था - वसा की तह स्पष्ट रूप से दिखाई दे रही है।

बीएलटी स्टेक रेस्तरां (मियामी) का शेफ मांस का एक टुकड़ा प्रदर्शित करता है जिससे एक प्रीमियम स्टेक बनाया जाएगा।

यदि जानवर बहुत चलता है, लंबी दूरी तय करता है, तो निश्चित रूप से उसका मांस अधिक घना होगा। लेकिन इस तरह के मांस को पूरी तरह से अलग तरीके से पकाया जा सकता है। आपको स्टेक को ग्रिल पर रखने की जरूरत है, इसे पलट दें, इसमें से तले हुए हिस्सों को काट लें - इसमें कई घंटे लग सकते हैं।

यह लैटिन अमेरिका से गोबी के मांस को पकाने के लिए प्रथागत है, जो न केवल चलते हैं, बल्कि विशेष रूप से संचालित होते हैं, जैसे सिदोरोव की बकरियां, वे दौड़ रही हैं। उनके पास बहुत अधिक कैलोरी वाला आहार है। मौसम में, वे खुले घास के मैदानों में अच्छा खाना खाते हैं, प्रोटीन द्रव्यमान अच्छी तरह जमा करते हैं, और उनका आहार नाइट्रोजन से समृद्ध फलियों में समृद्ध होता है। उनके मांस का स्वाद बहुत अच्छा होता है।

आदमी बनो - मांस खाओ!

मेरी राय में, मार्बल वाला मांस वास्तव में एक प्रीमियम उत्पाद है। यह नरम, महंगा है और सभी के लिए जीवन आसान बनाता है: निर्माता, विक्रेता, रसोइया और खरीदार।

उत्पादक के लिए तंग स्टालों में गायों को उगाना फायदेमंद होता है - उन्हें मुक्त चरागाह पर रखना कहीं अधिक महंगा होता है। और परिणामी उत्पाद जंगली में चरने वाली गायों के मांस की तुलना में अधिक महंगा बेचा जाता है। विक्रेता भी खुश हैं। व्यावसायिक दृष्टि से यह शानदार है। मानवता की दृष्टि से और प्रकृति के प्रति दृष्टिकोण से - एक पूर्ण अपमान।

अब मुर्गी के अंडे बहुत लोकप्रिय हैं, जो मुर्गी घरों में नहीं रखे जाते थे, बल्कि स्वतंत्र रूप से चलते थे। ये अंडे वास्तव में स्वादिष्ट होते हैं, और लोग इन्हें मजे से खरीदते हैं। लेकिन फ्री रेंज के मुर्गियां रखना गाय से सस्ता है। मुर्गी पालन से सघन पशुपालन से मुक्ति संभव है, निकट भविष्य में मवेशियों के साथ ऐसा नहीं होगा।

अब एक शेफ के लिए एक ग्राहक को समझाने की कोशिश करना व्यर्थ है, जिसके पास पहले से ही एक मजबूत स्टीरियोटाइप है कि मार्बल वाला मांस सबसे अच्छा उत्पाद है। यह रसोइए के लिए और भी सुविधाजनक है - अब बस एक गर्म ग्रिल पर मांस का एक टुकड़ा फेंकने के लिए पर्याप्त है, इसे दोनों तरफ गर्म करें, चाहे इसे कितनी बार पलटा जाए, स्वाद दिया जाए और दिया जाए।

उपभोक्ता के लिए, सब कुछ भी बहुत आसान है - उसे जानबूझकर नरम मांस का टुकड़ा मिलता है, वह बिना किसी प्रतिरोध का सामना किए इसे खाता है: चबाने की कोई आवश्यकता नहीं है - यह आपके मुंह में पिघल जाता है। और हम अब इस बारे में बात नहीं कर रहे हैं कि गोमांस का स्वाद कहाँ है, यह सब कहाँ से आता है, यह किस लिए है।

प्राथमिक कोमलता नहीं है, वसा सामग्री नहीं है और बनावट नहीं है, लेकिन स्वाद है! लेकिन यह नरम मांस में नहीं है - यह वास्तव में खो गया है। चाकू, कांटे और दांतों से काम को आसान बनाना चाहते हैं, हमने मांस का असली स्वाद खो दिया है।

"बिना मार्बल वाले बीफ की तुलना में मार्बल बीफ उगाना आसान है। गायें अपने स्टाल में खड़ी होती हैं, वे उच्च कैलोरी वाला भोजन करती हैं, उन्हें चरने के लिए जगह की आवश्यकता नहीं होती है, उन्हें किसी चीज की आवश्यकता नहीं होती है।"

यद्यपि हमारे समय में, जब सभी के दांत क्रम में हैं, दंत चिकित्सा देखभाल उपलब्ध हो गई है, ऐसा लगता है, चलो सामान्य मांस बनाते हैं! हम इसे चबाएंगे और इसका आनंद लेंगे, हर चबाने की क्रिया के साथ मुंह में प्रवेश करने वाले रस को महसूस करेंगे और आनंद लेंगे। लेकिन नहीं - हर कोई इसे अपने दांतों से मसलना चाहता है और बिना चबाए निगलना चाहता है।

लेकिन प्रीमियम उत्पाद, जो मार्बल मीट है, एक ऐसा व्यंजन है जिसे हर दिन नहीं खाया जा सकता है। प्रतिदिन का भोजन सादा और वास्तव में स्वादिष्ट होना चाहिए। लेकिन हम इस थोपे गए रूढ़िवादिता के साथ जीना जारी रखते हैं कि मार्बल वाला मांस अधिक स्वादिष्ट होता है।

संगमरमर का मांस उत्पादन आसान है!

वास्तव में, यह जितना अजीब लग सकता है, बिना मार्बल वाले बीफ की तुलना में मार्बल बीफ को उठाना आसान है। गायें अपने स्टाल में खड़ी होती हैं, वे उच्च कैलोरी वाला भोजन करती हैं, उन्हें चरने के लिए जगह की आवश्यकता नहीं होती है, उन्हें किसी चीज की आवश्यकता नहीं होती है। खाद निकालो, भोजन लाओ - और बस। यह चिकन कॉप की तरह है, वे अपने ही गोबर में बंद हैं।

जापानी निर्माताओं का कहना है कि वे गायों को शांत करने के लिए संगीत भी चालू करते हैं, और उनकी मालिश भी की जाती है। इसलिए गायों की मालिश करने की परंपरा इस तथ्य से नहीं आई कि वे मांस को अधिक कोमल और नरम बनाना चाहती थीं। आखिर गाय की मालिश करना बकवास है! एक बॉक्सर उसे हरा सकता है और उसे कुछ भी महसूस नहीं होगा। उसकी मोटी त्वचा है और दर्द की सीमा बहुत अधिक है। लेकिन असल में ये भीड़-भाड़ से गायों की मालिश करते हैं. संकीर्ण स्टालों में गायों को बस गतिहीन कर दिया जाता है, मालिश से आंदोलन का भ्रम पैदा होता है।

यह तुरंत दोहरे मापदंड का सवाल उठाता है। उदाहरण के लिए, दुनिया भर में ऐसे संगठन हैं जो किसी चीज़ पर प्रतिबंध लगाने की कोशिश कर रहे हैं - फ़ॉई ग्रास। लेकिन फ़ॉई ग्रास पर मुर्गी पालन करना दुनिया के कई देशों में एक सामान्य पारिवारिक खेती का व्यवसाय है, ज़ाहिर है, फ्रांस में सबसे अधिक। सवाल यह है कि किसी जानवर को जबरन उच्च कैलोरी वाले भोजन में स्थानांतरित करने से गीज़ को जबरन खिलाना अलग कैसे है?

Iberico ब्रांड का प्रीमियम उत्पाद।

फ्लोरेंटाइन स्टेक सबसे प्रसिद्ध इतालवी विशेषता है।

इसके अलावा, एक गाय को एक ट्यूब के माध्यम से नहीं खिलाया जाना चाहिए। उसका पाचन इतना व्यवस्थित है कि वह अपना पेट गले तक नहीं भर सकती है। उसके पास जुगाली करने वाले द्रव्यमान का यातायात है - नीचे और ऊपर दोनों, वह समय-समय पर आंत के हिस्से को डकारती है और फिर से चबाती है, फिर यह द्रव्यमान किण्वित होता है। गाय को खाने के लिए मजबूर करना असंभव है, लेकिन भूख को उत्तेजित करना संभव है, जैसे कि उसके भोजन में बीयर डालना ताकि वह जोर दे, सेते और अतिरिक्त वसा जमा कर सके।

गीली उम्र बढ़ना एक और मिथक है

मांस के "मार्बलिंग" के पूरे इतिहास में धूर्तता का हिस्सा है। मैं और अधिक कहूंगा - स्टेक पकाने की उचित तकनीक के साथ, अंधा परीक्षण में, अमेरिकी ग्रेडेशन सिस्टम में "चयन" श्रेणी का मांस गैर-संगमरमर श्रेणी में मांस से बिल्कुल भी भिन्न नहीं होता है। मुझे लगता है कि औसत उपभोक्ता को कोई फर्क नहीं पड़ेगा अगर यह एक अच्छा वृद्ध मांस है जो पहले से ही कंकाल वसा के रिम के साथ परिपक्व हो गया है और रेफ्रिजेरेटेड किया गया है।

वसा का कोई स्वाद नहीं होता, यह केवल स्वाद का वाहक होता है। गोमांस का स्वाद, जो मांस में और बिना मार्बलिंग के होता है।

फ्री रेंज की गाय का मांस कैसे पकाएं

यदि हम स्टेक पकाने के बारे में बात करते हैं, तो आपको यह याद रखना होगा: आप जितने धीमे होंगे, आप उतने ही आगे बढ़ेंगे। यह नियम भोजन तैयार करने से संबंधित किसी भी प्रक्रिया पर लागू होता है।

5% व्यंजन जल्दी पकाने से लाभान्वित होते हैं, लेकिन विशाल बहुमत के लिए, धीमी गति से खाना बनाना महत्वपूर्ण है, और स्टेक एक अच्छा उदाहरण है। यह मार्बल्ड मांस के एक टुकड़े को 220-250 डिग्री सेल्सियस तक गर्म फ्राइंग पैन में फेंकने और इसे एक-दो बार पलटने के लिए पर्याप्त है। ऐसा लगता है कि यह बाहर तैयार है और गर्म हो गया है - यह सेवा करने का समय है।

एंगस गोबी का मांस जिसने मार्बलिंग प्राप्त की है।

फ्री रेंज एंगस स्टेक - कोई इंट्रामस्क्युलर वसा नहीं।

लगभग 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धीमी ग्रिल पर पके हुए स्टेक की तरह बिल्कुल नहीं। यदि आप इसे धीमी ग्रिल पर पकाते हैं, तो इसे बार-बार पलट दें, इसे सभी तरफ से समान रूप से गर्म करें, ताकि न केवल एक क्रस्ट बन जाए, बल्कि एक टुकड़ा अभी भी अंदर पकाया जाए। आप मांसपेशियों के तंतुओं को झटका देने, सिकुड़ने और इस तरह सभी नमी को निचोड़ने की अनुमति नहीं दे सकते। यदि वसा का एक किनारा है, तो इसे तलने की अवधि के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए - स्वाद के ध्यान केंद्रित करने के लिए यह एक सख्त आवश्यक शर्त है। वसायुक्त मांस खाने की कोई इच्छा नहीं है - इस पपड़ी को काटा जा सकता है, लेकिन मांस के पूरी तरह से पकने के बाद ही। तब आपको गुणवत्ता, स्वाद और बनावट मिलेगी जो वास्तव में संगमरमर के मांस के बराबर है।

मार्बल वाला मांस खुशियाँ क्यों नहीं लाता

मैं गारंटी देता हूं: फ्री-रेंज स्टीयर गोमांस की तरह अधिक स्वाद लेंगे। यह वही है जो मैं मांस में देखता हूं। मैं केवल ऐसे प्रोटीन उत्पाद की तलाश में नहीं हूं जो मेरे मुंह में डालना और चबाना आसान हो, लेकिन मैं एक स्वाद की तलाश में हूं। मैं बीफ में बीफ के स्वाद की तलाश करता हूं, पोर्क में पोर्क के स्वाद की तलाश करता हूं। बहुत से लोग कहते हैं कि सूअर के मांस का कोई स्वाद नहीं होता है, लेकिन यह सच नहीं है: सूअर के मांस का अपना स्पष्ट स्वाद होता है, जो आपको पसंद है या नहीं, जैसे भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस। किसी भी मांस का स्वाद प्रसंस्करण के बाद की कोमल प्रक्रिया पर निर्भर करता है।
इस संगमरमर के मांस से कोई खुशी नहीं है। यह महत्वपूर्ण है कि मांस साफ, अच्छी तरह से खिलाया गया, सही ढंग से वध किया गया, ठीक से वृद्ध और नियमों के अनुसार पकाया गया हो।