क्या शहद से जल्दी कैंडीड। शहद जल्दी मीठा क्यों हो जाता है? इसे अपनी पिछली स्थिति में कैसे लौटाएं

यह ज्ञात है कि शहद न केवल एक अद्भुत मिठाई है, बल्कि एक ऐसा उत्पाद भी है जिसका उपयोग दवा, कॉस्मेटोलॉजी, लोक तरीकों से उपचार और खाना पकाने में किया जाता है। इसका लाभ एक लंबी शैल्फ जीवन है। लेकिन समय के साथ, यह कैंडिड हो जाता है, कभी-कभी इस प्रक्रिया को क्रिस्टलीकरण कहा जाता है।

क्रिस्टलीकरण क्या है?

क्रिस्टलीकरण एक प्राकृतिक घटना है जिससे एक तरल उत्पाद ठोस हो जाता है। एक अवस्था से दूसरी अवस्था में यह संक्रमण स्वाभाविक रूप से होता है, जो मीठे अमृत की स्वाभाविकता को दर्शाता है। यह समझना महत्वपूर्ण है कि यह प्रक्रिया शहद के लाभकारी गुणों और पोषण गुणों को किसी भी तरह से कम नहीं करती है।

ऐसे लोग हैं जो तरल शहद खरीदना पसंद करते हैं, क्योंकि विभिन्न प्रयोजनों के लिए इसका उपयोग करना अधिक सुविधाजनक है। लेकिन ऐसा उत्पाद नकली के लिए सबसे आसान है। तरल और ठोस शहद के लिए उपयोगी घटकों की सामग्री समान है। इसके अलावा, यदि ठोस शहद को सही तरीके से पिघलाया जाए, तो यह अपने मूल रूप में आ जाएगा।

प्राकृतिक शहद को नकली से अलग करना अधिक महत्वपूर्ण है। क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया के सार के बारे में एक विचार होना आवश्यक है कि यह सब क्यों और कैसे होता है।

स्थिरता से, क्रिस्टलीकरण को निम्नलिखित किस्मों में विभाजित किया गया है:

• वसा जैसा सजातीय चिकना द्रव्यमान;
• महीन दाने वाला, आकार में आधा मिलीमीटर क्रिस्टल के साथ;
• मोटे दाने वाला, आधा मिलीमीटर से अधिक के क्रिस्टल के साथ।

शुगरिंग के कारण: प्राकृतिक और अप्राकृतिक

शुगरिंग उत्पाद के धीरे-धीरे गाढ़ा होने के साथ शुरू होता है, जबकि यह एक सफेद रंग का हो जाता है, हल्का हो जाता है। चीनी सामग्री को प्रभावित करने वाले मुख्य कारकों में से एक ग्लूकोज की उपस्थिति है। ग्लूकोज की मात्रा जितनी अधिक होगी, शहद उतनी ही तेजी से क्रिस्टल में बदलने लगता है, और फ्रुक्टोज की प्रबलता शहद को अधिक समय तक तरल रहने देती है।

गाढ़ा होने की गति कई कारकों पर निर्भर करती है:

• किस्में;
• नमी की उपस्थिति;
• जमा करने की अवस्था;
• परिपक्वता;
• मौसम;
• संग्रह बिंदु;
• अशुद्धियाँ;
• शहद के पौधे।

कुछ प्रकार के शहद में ग्लूकोज का उच्च प्रतिशत होता है। उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज या सूरजमुखी से एकत्र शहद में चीनी क्रिस्टल का निर्माण 20 वें दिन और रेपसीड में - दो सप्ताह के बाद शुरू होता है।

शहद की अन्य किस्मों (बबूल, मई) में 40% से अधिक फ्रुक्टोज होते हैं, वे अधिक समय तक तरल रहते हैं, कभी-कभी दो साल तक। ऐसा शहद बहुत मूल्यवान माना जाता है, मधुमेह रोगियों के लिए भी इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि यह शर्करा के स्तर को नियंत्रित करता है और चयापचय पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

पानी की मात्रा का प्रतिशत शर्करा को धीमा कर देता है।यदि वर्षा काल में मधुमक्खियां अमृत एकत्र कर लें तो उसमें नमी अधिक होगी। उचित भंडारण महत्वपूर्ण है। +10 डिग्री से ऊपर के तापमान पर, कम तापमान की तुलना में क्रिस्टलीकरण कई गुना बढ़ जाता है।

गर्म गर्मी के दिन (सूरजमुखी, एक प्रकार का अनाज) में एकत्र किए गए शहद में क्रमशः अधिक ग्लूकोज, कम पानी होता है, इस प्रकार के शहद को बहुत तेजी से कैंडीड किया जाएगा। पराग, मोम और अन्य अशुद्धियों की उपस्थिति शर्करा को तेज करती है।

प्राकृतिक परिस्थितियों के आधार पर ये सभी कारण प्राकृतिक हैं। लेकिन मधुमक्खी पालकों और विक्रेताओं के आधार पर उत्पाद के गाढ़े होने के अप्राकृतिक कारण हैं, जो विभिन्न जोड़तोड़ के माध्यम से चीनी की दर को प्रभावित करते हैं।

मधुमक्खी पालक कभी-कभी एक कच्चे उत्पाद की कटाई करते हैं जिसमें बहुत सारा पानी होता है।यह जल्दी खराब हो जाता है, लाभ कम होता है। अधिक लाभ पाने की कोशिश में, वे शहद को पानी से पतला करते हैं, विभिन्न एडिटिव्स जैसे डेक्सट्रिन में मिलाते हैं। यह एक कृत्रिम घटक है, तथाकथित पॉलीसेकेराइड। इस योजक का कार्य गाढ़ापन को धीमा करना है।

किसी उत्पाद को प्रस्तुत करने योग्य बनाने के लिए, इसे ज़्यादा गरम किया जाता है, जबकि ऐसे उत्पाद की उपयोगिता खो जाती है।

शुगरिंग प्रक्रिया को धीमा कैसे करें?

ऐसे लोग हैं जो कैंडीड शहद पसंद करते हैं, लेकिन कई ऐसे भी हैं जो तरल उपचार पसंद करते हैं और लाभकारी गुणों को बरकरार रखते हुए कैंडी में देरी करना चाहते हैं। इस समस्या को हल करने के कई तरीके हैं:

1. शहद को बीच-बीच में चलाते रहें। जितनी बार आप हलचल करेंगे, उत्पाद उतनी ही देर तक तरल रहेगा।
2. एक ठंडी, अंधेरी जगह में संग्रह करें।
3. पराग और अशुद्धियों को दूर करें।
4. धूप के संपर्क में आने से बचें।
5. यदि मिठाई शक्करयुक्त है, तो पिघलाएं और इष्टतम तापमान वाले कमरे में रखें।
6. आर्द्रता के स्तर की निगरानी करें (सीमा 60-80%)।

शहद के मूल्यवान गुणों को लंबे समय तक बनाए रखने के लिए, आपको इसे एक विशेष कंटेनर में स्टोर करने की आवश्यकता होती है। इन उद्देश्यों के लिए सबसे उपयुक्त:

• मिट्टी के बर्तन;
• कांच का जार;
• चीनी मिट्टी की चीज़ें;
• तामचीनी कंटेनर;
• लकड़ी का बर्तन।

धातु के ऑक्सीकरण के दौरान निकलने वाले हानिकारक पदार्थों के कारण धातु के बर्तन उपयुक्त नहीं होते हैं।

किस प्रकार का शहद लंबे समय तक क्रिस्टलीकृत नहीं होता है?

कुछ प्रकार की मिठाई में लंबे समय तक तरल रहने का अद्भुत गुण होता है। ऐसी किस्मों को सही मायने में कुलीन माना जाता है।
किस प्रकार का शहद कैंडीड नहीं है? हम सबसे आम सूचीबद्ध करते हैं:

• बबूल;
• मई;
• चूना;
• शाहबलूत;
• ग्रीक।

बबूल।ताजा होने पर, यह चाशनी की तरह बहता है और दो साल तक इस तरह रहता है। इसमें बड़ी मात्रा में फ्रुक्टोज और नमी होती है। समय के साथ, यह सफेद हो जाता है, एक महीन दाने वाले सजातीय द्रव्यमान में बदल जाता है।

मई।सबसे पुरानी वसंत मिठाई। इसे मई में पंप किया जाता है, इसलिए नाम। मधुमक्खियां प्रिमरोज़ फलों के पेड़ों से अमृत इकट्ठा करती हैं। यह मिठाई एक अनोखे स्वाद के साथ बहुत सुगंधित होती है। इसमें बहुत अधिक फ्रुक्टोज होता है, इसलिए गाढ़ा होना काफी धीमा होता है।

नींबू।हल्की किस्मों को संदर्भित करता है, एक वर्ष तक मोटा नहीं होता है। फिर सूजी के समान सफेद छोटे दाने दिखाई देते हैं।

शाहबलूत।इस अमृत में उपरोक्त किस्मों की तुलना में अधिक चिपचिपाहट होती है। यह एक विशिष्ट कड़वाहट के साथ गहरे रंग का होता है। छह महीने बाद गाढ़ा होने लगता है। क्रिस्टल धीरे-धीरे बढ़ने लगते हैं। जब कैंडीड किया जाता है, तो यह भूरे रंग का होता है।

ग्रीक।सबसे आम पाइन और थाइम शहद। ऐसा उत्पाद न केवल ग्रीक आबादी के बीच लोकप्रिय है। डेढ़ साल तक इसकी ताजगी बनाए रखने के लिए इसकी अद्भुत सुगंध, रूप, अद्भुत संपत्ति के लिए पर्यटक इसे बहुत पसंद करते हैं।

कौन सी किस्म क्रिस्टलीकृत नहीं होती है?

कोई भी प्राकृतिक शहद, भले ही वह लंबे समय तक तरल रहे, समय के साथ चीनी बनना शुरू हो जाएगा। केवल ऊपर सूचीबद्ध सही शर्तों का पालन, कुछ विशेषताओं के साथ किस्मों का अधिग्रहण, एक निश्चित अवधि के लिए मोटा होना देरी करेगा, लेकिन तीन साल से अधिक नहीं।

ऐसा होता है कि निर्दिष्ट समय के बाद पदार्थ क्रिस्टलीकृत होना शुरू नहीं हुआ। शहद कैंडीड क्यों नहीं है? कारण इस प्रकार हैं:

1. सांद्रण में पानी की अत्यधिक उपस्थिति;
2. पानी या चीनी की चाशनी के साथ जानबूझकर कमजोर पड़ना;
3. न्यूनतम पराग सामग्री।

मधुमक्खी पालक अक्सर उत्पाद को पानी से पतला करते हैं, और मधुमक्खियां पराग और अमृत में निहित अन्य घटकों को नियंत्रित करती हैं।

शहद और शक्कर के उपयोगी गुण

क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया में, न केवल स्थिरता बदल जाती है, बल्कि रंग और स्वाद भी बदल जाता है। इसी समय, शहद के लाभकारी गुण पूरी तरह से संरक्षित हैं। इसका उपयोग विभिन्न रोगों के इलाज के लिए किया जा सकता है।

बेशक, तरल स्थिरता का उपयोग करने के लिए बहुत अधिक सुविधाजनक है, इसे रोटी पर फैलाना अधिक सुखद है, इसे चम्मच से स्कूप करें। लेकिन कैंडिड अमृत का निस्संदेह लाभ यह है कि नकली होना कहीं अधिक कठिन है।

इस तरह के उत्पाद को खरीदने से आपको यकीन हो जाएगा कि आपने प्राकृतिक शहद खरीदा है और इसे पिघलाकर आप अपनी पसंदीदा तरल मिठाई बना पाएंगे।

गाढ़ा शहद कैसे पिघलाएं?

यदि गलत तरीके से पिघलाया जाता है, उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में, उत्पाद अपने उपचार गुणों को खो देता है। मिठाई को 50 डिग्री से ऊपर गर्म करने से मूल्यवान ट्रेस तत्व भी नष्ट हो जाते हैं।
सभी मूल गुणों को बनाए रखते हुए कैंडीड ट्रीट को तरल अवस्था में बदलने के तरीके हैं:

1. पानी का स्नान।एक कंटेनर में, आप इसे सॉस पैन में डाल सकते हैं, पानी डाल सकते हैं, वहां उत्पाद के साथ एक डिश डाल सकते हैं, इसे धीरे-धीरे गर्म कर सकते हैं, तापमान की निगरानी करना न भूलें। यह 50 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।
2. हीटिंग रेडिएटर्स के साथ।शहद को बैटरी के बगल में, या सीधे उसके ऊपर रखें यदि डिज़ाइन अनुमति देता है। उत्पाद धीरे-धीरे पिघलना शुरू हो जाएगा।
3. एक प्याले में गरम पानी डालिये, वहां अमृत का घड़ा डाल दीजिये.यदि शहद पूरी तरह से पिघला नहीं है, तो आप प्रक्रिया को दोहरा सकते हैं।

कुछ वानरों में एक उपकरण होता है जिसे डीक्रिस्टलाइज़र कहा जाता है। इसके साथ, मधुमक्खी पालक कैंडीड उत्पाद को पिघलाते हैं।

भंडारण के दौरान शहद कैंडीड क्यों नहीं बनता है?

शहद के कैंडीड (क्रिस्टलीकृत) नहीं होने के कई कारण हो सकते हैं। यह प्रभाव अच्छी तरह से संकेत नहीं दे सकता है और केवल शहद की उत्पत्ति का संकेत देता है। हालांकि, कभी-कभी गैर-कैंडीड शहद खराब गुणवत्ता का हो जाता है, जो मधुमक्खी पालक की लापरवाही को दर्शाता है।

अच्छा शहद, लेकिन कैंडीड नहीं।

तो, आइए उस विकल्प पर करीब से नज़र डालें जब सामान्य गुणवत्ता के शहद की कीमत एक महीने, दो, एक वर्ष होती है और यह कैंडीड नहीं होता है। शहद के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया का सार इसकी संरचना में संग्रहीत है। अधिक सटीक रूप से, इसके तत्वों के दो मुख्य घटकों में: ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। ग्लूकोज आसानी से क्रिस्टलीकृत हो जाता है और इसका स्वाद मीठा होता है। फ्रुक्टोज क्रिस्टलीकृत नहीं होता है और ग्लूकोज से 2 गुना मीठा होता है। उच्च फ्रुक्टोज शहद में, फ्रुक्टोज ग्लूकोज, सुक्रोज और अन्य अच्छी तरह से क्रिस्टलीकृत शर्करा के क्रिस्टल को कोट करता है, जिससे शहद को शर्करा से रोका जा सकता है। यदि शहद में 30% से कम ग्लूकोज है, तो ऐसा शहद बिल्कुल भी क्रिस्टलीकृत नहीं होगा।

कम ग्लूकोज सामग्री वाले शहद की किस्में होती हैं, ऐसा शहद अधिक तरल (सामान्य आर्द्रता पर) होता है और बहुत धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत होता है। यदि आपके कमरे का औसत तापमान +23 C से ऊपर है, तो ऐसा शहद तरल अवस्था में एक साल तक कमरे में खड़ा रह सकता है। ठीक से संग्रहीत, ऐसा शहद खराब नहीं होगा और इसके सभी गुणों और उपयोगिता को भी बरकरार रखेगा।

क्रिस्टलीकरण के लिए सबसे अनुकूल तापमान है - +10 - +15 सी। उच्च और निम्न तापमान पर, शहद का क्रिस्टलीकरण धीमा हो जाता है।

धीरे-धीरे क्रिस्टलीकरण करने वालों में शामिल हैं: ऋषि, बबूल, शाहबलूत, फायरवीड शहद (सभी नहीं, उस जगह पर निर्भर करता है जहां फायरवेड बढ़ता है), आदि।

खराब शहद कैंडीड नहीं है।

और अब आइए उन विकल्पों पर विचार करें जिनमें शहद तरल रहता है, लेकिन साथ ही इसकी गुणवत्ता वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देती है।

1) कच्चा शहद। अक्सर, नौसिखिए मधुमक्खी पालक, फ़्रेम में शहद के पकने की प्रतीक्षा किए बिना, अधिक तेज़ी से लाभ कमाने के लिए इसे बाहर निकाल देते हैं, या बस यह नहीं जानते कि शहद कब पक गया है।

परिपक्व शहद वह शहद है जिसमें जटिल शर्करा को सरल में विभाजित करने की सभी मुख्य प्रतिक्रियाएं बीत चुकी हैं और जिससे मधुमक्खियों ने सभी अतिरिक्त नमी को वाष्पित कर दिया है।

जब शहद पक जाता है, तो मधुमक्खियां छत्ते के तख्ते को मोम की टोपियों से बंद कर देती हैं। जब फ्रेम पूरी तरह से सील हो जाता है, तो शहद बाहर निकालने के लिए तैयार होता है।

कच्चे शहद में नमी की मात्रा अधिक होती है, और यह आंशिक रूप से क्रिस्टलीकरण को रोकता है। ऐसा शहद कुछ महीनों के बाद एक्सफोलिएट और किण्वन कर सकता है। किण्वित शहद में तेज और खट्टी गंध होती है।

2) गलत भंडारण। शहद बहुत हीड्रोस्कोपिक (नमी को अवशोषित करने में सक्षम) है। गर्म, नम वातावरण में, शहद नमी को अवशोषित करता है, जो पहले मामले में क्रिस्टलीकरण को रोकता है और किण्वन का कारण भी बन सकता है।

3) प्राकृतिक शहद या पतला नहीं अक्सर हमारे उपभोक्ता जीवन में हम खराब गुणवत्ता के उत्पाद खरीदते हैं। बाजार में कई नकली और शहद हैं, कोई चीनी की चाशनी के साथ शहद को पतला करता है, कोई स्टार्च या आटा मिलाता है ताकि नकली शहद की तरह गाढ़ा और चिपचिपा हो।

4) अधिक गरम शहद। गर्म करने पर शहद तरल हो जाता है। लेकिन यहां आप इसे +40 सी तक गर्म कर सकते हैं, और नहीं। उच्च तापमान पर, विटामिन और सभी उपयोगी गुण खो जाते हैं। कुछ विक्रेता, शहद को एक विपणन योग्य रूप देने के लिए, इसे गर्म करते हैं और इसे ज़्यादा गरम करते हैं। शहद तरल हो जाता है और अपने क्रिस्टलीकरण गुणों को खो देता है। ऐसा शहद बिल्कुल भी क्रिस्टलीकृत नहीं होगा। गंध व्यावहारिक रूप से गायब हो जाती है। अधिक गरम शहद का रंग गहरा भूरा एम्बर के रूप में वर्णित किया जा सकता है। ओवरहीटिंग की डिग्री के आधार पर, शहद या तो हल्का या गहरा होता है, लेकिन इस मामले में एक भूरा रंग हमेशा मौजूद होता है।

हाल ही में नकली की एक नई तरह का सामना करना पड़ा। चीनी ब्रिकेट में एक निश्चित पाउडर लाते हैं, या तो पानी से या किसी प्रकार के अभिकर्मक के साथ पतला होता है, और शहद प्राकृतिक से अलग-अलग रंग और गंध में प्राप्त होता है। सबसे महत्वपूर्ण बात, जैसा कि रसायन में होता है। प्रयोगशालाएं, सतही विश्लेषण के साथ, परिणाम शहद की स्वाभाविकता का संकेत देते हैं।

युक्ति: शहद को क्रिस्टलीकृत कैसे करें?

यदि आप अपने द्वारा खरीदे गए शहद की गुणवत्ता पर संदेह करते हैं क्योंकि यह लंबे समय तक तरल रहता है। कुछ कैंडीड शहद खोजें (एक चम्मच पर्याप्त है), इसे किसी कंटेनर में एक बड़ा चम्मच तरल शहद के साथ मिलाएं, ताकि आपको एक सजातीय द्रव्यमान मिल जाए और इस मिश्रण को तरल शहद के जार में डालें। जार को सूखी, ठंडी जगह (+10 - +15 सी) में रखें। कुछ हफ़्ते के बाद, यदि शहद प्राकृतिक है, तो यह निश्चित रूप से क्रिस्टलीकृत हो जाएगा।

लोग अक्सर पूछते हैं: "भंडारण के दौरान शहद कैंडीड क्यों नहीं बन जाता?"। इस लेख में, मैंने पूछे गए प्रश्न के मूल उत्तर देने का प्रयास किया है। और अगर आपका शहद लंबे समय तक तरल रहता है तो परेशान न हों, इस लेख में दी गई सलाह का पालन करने का प्रयास करें, और आप अपने शहद के जार की गुणवत्ता निर्धारित करेंगे।

मधुमक्खी पालन उत्पादों को बेचने वाले काउंटरों के पास बाजार में होने के कारण, आप अक्सर खरीदार और विक्रेता के बीच संवाद के अनजाने गवाह बन सकते हैं। इसका सार आमतौर पर बेचे जाने वाले शहद की स्थिति पर चर्चा करने के लिए उबलता है। यह एक तरल और वह एक कैंडीड क्यों है? क्या यह पिघल गया है या पिछले साल का शहद है? और कैंडीड शहद, क्या यह असली है, या चीनी से कृत्रिम है? उल्लिखित मुद्दों में जानकार होने के लिए, हम ऐसे संवेदनशील विषय पर चर्चा करेंगे और मधुमक्खी शहद की स्वाभाविकता के मुद्दे पर वास्तविक स्थिति को स्पष्ट करेंगे।

कृत्रिम स्टेबलाइजर्स और यौगिकों का उपयोग करने वाले व्यावसायिक रूप से उत्पादित विकल्प के सभी रूपों को छोड़कर, केवल प्राकृतिक रूप से उत्पादित उत्पाद के गुणों पर विचार किया जाएगा।

बाजार और दुकानों में बिक्री पर, आप अक्सर अलमारियों पर मधुमक्खी के शहद को तरल अवस्था में देख सकते हैं। एक गलत राय है कि केवल असली शहद में शक्कर नहीं होती है। लेकिन यह विश्वास उन लोगों का है जो मधुमक्खी पालन के बारे में ज्ञान के बोझ तले दबे नहीं हैं। तेज तरल अवस्थासबसे पहले, इसे सतर्क और जागृत करना चाहिए इसकी प्रामाणिकता पर संदेह. क्या शहद को कैंडीड किया जाना चाहिए?

क्रिस्टलीकरण के कारण और तंत्र

सबसे पहले, आइए जानें कि विज्ञान की दृष्टि से शहद क्या है। भौतिकी और रसायन विज्ञान के मामलों में पारंगत पंडितों के लिए, इसकी मूल स्थिति में इसका पदार्थ श्रेणी के अंतर्गत आता है अतिसंतृप्त विलयन. इस तरह के समाधानों में आमतौर पर निम्नलिखित विशेषता विशेषता होती है: उनमें कोई स्थिरता नहीं होती है और वे लगातार उन तत्वों को अवक्षेपित करते हैं जिनके साथ वे अतिसंतृप्त हो गए हैं। इस बिंदु पर, परिवर्तन प्रक्रिया बंद हो जाती है, समाधान की संरचना सामान्य हो जाती है, और यह संतृप्त हो जाता है।

औसत उपभोक्ता के लिए, यह इस सवाल का जवाब है कि क्या शहद को कैंडीड किया जाना चाहिए। निस्संदेह, कोई भी अमृत उत्पाद, चाहे वह कब और क्या एकत्र किया जाए, क्रिस्टलीकृत होना चाहिए. जब ऐसा होता है तो कई कारकों के आधार पर केवल समय की बात होती है।

क्रिस्टलीकरण की दर को प्रभावित करने वाले कारक

किसी भी शहद के अपरिहार्य घटक हैं ग्लूकोज और फ्रुक्टोज. उनका प्रतिशत उस विशिष्ट शहद के पौधे पर निर्भर करता है जहां मधुमक्खियों ने सफलतापूर्वक काम किया: या तो जंगल में, या मुख्य रूप से घास के पौधों पर। यह सूचक विभिन्न प्राकृतिक क्षेत्रों के लिए अलग-अलग है और महत्वपूर्ण रूप से बढ़ते पौधों की संरचना पर निर्भर करता है। फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में ऐसी भौतिक संपत्ति होती है जैसे जलीय घोल में घुलनशीलता. यदि पहले का स्तर उच्च है, तो दूसरा अत्यंत अघुलनशील है।

यह विशेषता है जो शर्करा की प्रक्रिया को प्रभावित करती है। शहद के साथ एक कंटेनर में, आप ड्रॉप-डाउन देख सकते हैं पीले-सफेद गुच्छेग्लूकोज, जो बाद के क्रिस्टलीकरण के केंद्र हैं और इस सवाल का जवाब है कि शहद जल्दी से कैंडिड क्यों होता है। प्राकृतिक उत्पाद की शर्करा की दर सामग्री में इन दो घटकों की प्रतिशत संरचना पर निर्भर करती है। जितना अधिक ग्लूकोज, उतनी ही सक्रिय प्रक्रिया। अधिक फ्रुक्टोज इसे एक वर्ष तक गाढ़ा होने से रोक सकता है और यह बताएगा कि कौन सा शहद क्रिस्टलीकृत नहीं होता है।

लेकिन ऐसे अन्य कारक हैं जो इस क्रिया की गति को प्रभावित करते हैं:

• परिपक्वता की डिग्री;
• भंडारण आर्द्रता;
• भंडारण की तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया;
• जमा करने की अवस्था।

मधुमक्खी पालक तैयार उत्पाद को दो चरणों में पंप कर सकते हैं:

1. कोशिकाओं को सील नहीं किया जाता है।
2. शहद अपनी परिपक्व अवस्था में छत्ते में बंद कर दिया जाता है।

पहले मामले में, शहद निकालने वाले से पंप करते समय, नमी की बढ़ी हुई मात्रा वाली सामग्री ली जाती है, क्योंकि इसकी स्थिति तक पहुंचने के बाद ही मधुमक्खी छत्ते को ढक्कन से बंद कर देती है।

इसलिए, मधुमक्खी पालकों को उत्पाद के साथ कंटेनरों को कुछ समय के लिए खुला छोड़ने के लिए मजबूर किया जाता है, उन्हें धुंध के साथ कवर किया जाता है नमी हटानाप्राकृतिक तरीका। लेकिन इसकी उपस्थिति अभी भी सीलबंद कंघों से अलग होगी, जिन्हें मधुमक्खियां अपने पंखों से जबरन हवा उड़ाकर सुखा देती हैं। और क्रिस्टलीकरण की गति भी भिन्न होगी।

भंडारण कक्ष में आर्द्रता जितनी अधिक होगी, भंडारण उतना ही लंबा होगा तरल अवस्था. बेईमान निर्माता इसका उपयोग मीठे उत्पाद को पानी के साथ पतला करके कर सकते हैं, लेकिन इससे इसकी शेल्फ लाइफ काफी कम हो जाती है और तेजी से गिरावट आती है।

औद्योगिक पैमाने पर उत्पादित शहद के भंडारण के लिए तकनीकी तैयारी के दौरान, इसे पारित किया जाता है विशेष फिल्टर. वे आपको तरल अंश में रहने की अवधि को एक वर्ष तक बढ़ाने की अनुमति देते हैं, लेकिन साथ ही वे शहद की संरचना में परिवर्तन करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अंतर्निहित उपचार गुणों से रहित उत्पाद होता है। छानने के बाद कोई ठोस कण नहींमधुमक्खी की रोटी और पराग के रूप में, और शर्करा की प्रवृत्ति में कमी के साथ, यह प्राकृतिक की तुलना में गुणवत्ता के मामले में खराब हो जाता है।

भंडारण की स्थिति के लिए, 4 से नीचे या 27 डिग्री से ऊपर के तापमान पर मोटा होना प्रक्रियाओं को बाधित कर रहे हैंमधुमक्खी श्रम के परिणाम की संरचना और संरचना को अपरिवर्तित छोड़कर।

क्रिस्टलीकरण और गुणवत्ता

यदि हम इस बात पर जोर दें कि ताजा शहद की तुलना में शहद की कैंडीड होने की क्षमता उसके उपचार गुणों को प्रभावित करती है, तो इसका मतलब इस समस्या में किसी की अज्ञानता या संकीर्णता को प्रकट करना है। क्योंकि इसके परिणामस्वरूप सभी ट्रेस तत्वों की सामग्री और उनकी संरचना नहीं बदलता.

यदि शहद प्राकृतिक है, तो इसका मतलब है कि यह क्रिस्टलीकृत हो सकता है। ऐसा होता है कि जल्दी से खरीद के बाद, 2-3 दिनों के बाद, जार में सामग्री मोटी हो जाती है। इससे डरना नहीं चाहिए। उदाहरण के लिए, सूरजमुखी से काटा गया उत्पाद और समय पर पित्ती से बाहर नहीं निकाला जाता है, जल्दी से कैंडिड होता है, ठीक कंघी में, पंपिंग की समस्या पैदा करता है।

केवल ध्यान देने वाली बात मोटा होना प्रक्रिया. इसे टैंक के पूरे आयतन में एक साथ जाना चाहिए, न कि अलग-अलग फॉसी में। यदि अंशों की परत तरल और मोटी है, तो यह निस्संदेह मिथ्याकरण का संकेत है।

कैंडीड शहद बहुत अच्छी तरह से संग्रहित किया जाता है और शर्तें असीमित. और यदि इसकी अवस्था अत्यंत कठोर हो, जैसे पत्थर की संरचना, तो एक वर्ष से अधिक समय बचाया जा सकता है।

किस प्रकार का शहद कैंडीड नहीं है

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, जिन किस्मों में अधिक फ्रुक्टोज होता है, वे कैंडीड नहीं होती हैं। इसमे शामिल है:

या यों कहें, इन किस्मों को कैंडीड किया जाता है, लेकिन बहुत धीरे-धीरे। कम से कम एक वर्ष तक वे तरल अवस्था में रहेंगे, सिवाय उल्लू बनाना, जो तीन महीने में गाढ़ा हो जाएगा।

इनमें से सबसे लगातार - मई. दो साल की तरलता उसके लिए सीमा नहीं है। फ्रुक्टोज -35% - और पानी की महत्वपूर्ण सामग्री के लिए सभी धन्यवाद।

शाहबलूतडेढ़ साल में गाढ़ा हो जाता है, और इसकी संरचना जेली जैसी हो जाती है, जिसमें छोटे-छोटे क्रिस्टल होते हैं।

मधुमक्खियों द्वारा थकाऊ काम के परिणामस्वरूप प्राप्त प्राकृतिक उत्पाद के गुण अपरिवर्तित रहते हैं, चाहे तरल या मोटे अंश में इसकी उपस्थिति की परवाह किए बिना। यदि आपको एक वास्तविक उत्पाद खरीदने की आवश्यकता है, तो यह किया जाना चाहिए शरद ऋतु या सर्दीजब क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया शुरू होगी और यह स्पष्ट हो जाएगा कि यह स्वाभाविक है। स्वाभाविकता की जाँच के अप्रत्यक्ष तरीकों में से एक निम्नलिखित हो सकता है। शहद को उंगलियों के बीच रगड़ते समय गांठ या गांठ महसूस नहीं होनी चाहिए। त्वचा में समान रूप से अवशोषित, यह केवल हल्की चिपचिपाहट की छाप छोड़ता है।

ध्यान दें, केवल आज!

01.11.2012

शहद का क्रिस्टलीकरण (या लोकप्रिय रूप से: चीनी या सेटिंग) प्राकृतिक शहद में निहित एक प्राकृतिक प्रक्रिया है। फिर भी, बहुत से लोगों के मन में यह सवाल होता है कि शहद को कैंडिड क्यों किया जाता है?

शहद के क्रिस्टलीकरण की गति और डिग्री शहद की संरचना में ग्लूकोज / फ्रुक्टोज के अनुपात पर निर्भर करती है। ग्लूकोज का स्तर जितना अधिक होता है (और फ्रुक्टोज का स्तर जितना कम होता है), शहद उतनी ही तेजी से जमता है।

फ्रुक्टोज की उच्च सामग्री और ग्लूकोज के निम्न स्तर के साथ शहद की किस्में, जैसे बबूल, शाहबलूत, हनीड्यू शहद, बहुत धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत होते हैं या हमेशा तरल रहते हैं। रेपसीड शहद और सूरजमुखी शहद अन्य किस्मों की तुलना में तेजी से क्रिस्टलीकृत होते हैं।

इसके अलावा, शहद संग्रह की अवधि के दौरान शहद की नमी, भंडारण की स्थिति और यहां तक ​​कि मौसम की स्थिति से क्रिस्टलीकरण प्रभावित होता है।

क्रिस्टलीकृत शहद अपने लाभकारी गुणों को नहीं खोता है और इसकी भौतिक और रासायनिक संरचना को नहीं बदलता है। क्रिस्टलीकरण के दौरान शहद का रंग, बनावट, स्वाद बदल जाता है। कुछ शहद पारखी मानते हैं कि समय के साथ, शहद को एक समृद्ध स्वाद मिलता है, जबकि अन्य तरल शहद पसंद करते हैं। यदि आपके द्वारा खरीदा गया शहद कैंडीड है, तो घबराएं नहीं, यह सिर्फ एक संकेत है कि शहद प्राकृतिक है :)

शहद कैंडीड क्यों है?

प्राकृतिक रूप से बिना पाश्चुरीकृत शहद में प्राकृतिक रूप से ग्लूकोज क्रिस्टल और फूलों के परागकण होते हैं जिनसे शहद काटा जाता है।

इन प्राथमिक क्रिस्टल के आसपास, अन्य क्रिस्टल इकट्ठा होने लगते हैं, और इसलिए धीरे-धीरे क्रिस्टल "कैंडीड" शहद की स्थिरता बन जाते हैं।

शहद के क्रिस्टलीकरण के चरण

शहद का क्रिस्टलीकरण मैलापन से शुरू होता है - शहद कम पारदर्शी हो जाता है। क्रिस्टलीकरण नीचे से ऊपर और कंटेनर के किनारों से केंद्र तक होता है। क्रिस्टल शुरू करना, जिसके चारों ओर क्रिस्टलीकरण शुरू होता है, बर्तन की दीवारों के नीचे या किनारों पर स्थित होते हैं। कई बार यह प्रक्रिया बहुत आकर्षक नहीं लगती।

तेजी से क्रिस्टलीकरण के लिए आदर्श भंडारण तापमान 13 से 17 डिग्री सेल्सियस है।

शहद कैसे क्रिस्टलीकृत न हो (कैंडी नहीं)

विभिन्न तापमान व्यवस्थाओं का उपयोग करके शहद के क्रिस्टलीकरण की भौतिक प्रक्रिया को या तो रोका जा सकता है या उलट दिया जा सकता है।

यदि आपने ताजा बहता हुआ शहद खरीदा है और इसे कैंडीड नहीं बनाना चाहते हैं, तो इसे ठंडा रखें। 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे के भंडारण तापमान पर, क्रिस्टल बनने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है। तरल शहद प्रेमियों के लिए टिप: ताजा तरल शहद को छोटे कंटेनरों में पैक करें और फ्रीजर में रख दें। -1 से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, शहद जम जाता है, सभी प्रक्रियाएं बंद हो जाती हैं। जब आप आनंद लेना चाहते हैं, तो शहद के एक हिस्से को डीफ्रॉस्ट करें। आपको फिर से ताजा तरल शहद प्राप्त होगा, जिसके गुण नहीं बदले हैं।

20 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के भंडारण तापमान पर, क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया भी धीमी हो जाती है। लेकिन एक ही समय में, शहद के गुणों में एक क्रमिक परिवर्तन होता है: एंजाइम गतिविधि (डायस्टेस, इनवर्टेज) के स्तर में कमी, हाइड्रोक्सीमेथाइलफुरफुरल के स्तर में वृद्धि। इन संकेतकों पर भंडारण की स्थिति के प्रभाव के बारे में लेख में पढ़ें कि शहद को इसके लाभकारी गुणों को संरक्षित करने के लिए कैसे संग्रहीत किया जाए।

पहले से ही "कैंडीड" शहद को 40 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक तक गर्म करके पिघलाया जा सकता है। 40-50 डिग्री सेल्सियस पर हल्के से गर्म होने पर, शहद पिघल जाता है, लेकिन थोड़ी देर बाद क्रिस्टलीकरण फिर से शुरू हो जाएगा। इस तरह के हीटिंग के साथ भी, शहद के गुणों का आंशिक नुकसान होता है। बड़े पैमाने पर उत्पादन पाश्चुरीकरण विधि का उपयोग कर सकता है, जब शहद को 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। इस तरह की प्रक्रिया के बाद, शहद कभी भी क्रिस्टलीकृत नहीं होगा, हालांकि, ऐसे उत्पाद के लाभ प्राकृतिक शहद की तुलना में बहुत कम हैं।

यदि आप देखते हैं कि बहुत समय पहले प्राप्त शहद तरल नहीं रह गया है, लेकिन एक गाढ़े शर्करा पदार्थ में बदल गया है, तो यह निराशा का कोई कारण नहीं है। आज हम यह पता लगाएंगे कि ऐसा क्यों होता है, और यह भी पता चलेगा कि मधुमक्खी पालन उत्पाद को तरल अवस्था में कैसे लौटाया जाए और इसके लाभकारी गुणों से वंचित न किया जाए।

चाहे गाढ़ा शहद हो या तरल, उत्पाद को समान रूप से उपयोगी माना जाता है।

इसकी स्थिरता कई कारकों पर निर्भर करती है, जिसका हम थोड़ी देर बाद विश्लेषण करेंगे, लेकिन अब हम एक तरल और एक क्रिस्टलीकृत उत्पाद के बीच के अंतरों पर विचार करेंगे:

1. फ्रुक्टोज की उच्च सामग्री उपचार को लंबे समय तक तरल रहने में मदद करती है, और यदि इसमें ग्लूकोज का प्रभुत्व है, तो यह पंपिंग के 3-4 सप्ताह बाद ही बहुत जल्दी क्रिस्टलीकृत होना शुरू हो जाता है।
2. पहले के शहद को बाहर निकाल दिया जाता है, यह अधिक समय तक तरल रहेगा - यही बबूल शहद के लिए प्रसिद्ध है। और उत्पाद जिसे बाद में पंप किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज और सूरजमुखी, जल्दी से शर्करा।

एक मोटे मधुमक्खी उत्पाद में क्रिस्टल भिन्न हो सकते हैं - छोटे से लेकर बड़े तक:

1. चीनी के बड़े दानों की उपस्थिति इंगित करती है कि इसमें बहुत अधिक सुक्रोज है।
2. मध्यम आकार और नाजुक बनावट के चीनी के दाने बताते हैं कि स्वादिष्ट में बड़ी मात्रा में ग्लूकोज मौजूद है।
3. छोटे क्रिस्टल उच्च फ्रुक्टोज सामग्री के संकेतक हैं।

इसके अलावा, क्रिस्टल का आकार भंडारण तापमान पर निर्भर करता है: कमरा जितना ठंडा होगा, मिठास में उतने ही बड़े कण होंगे।

महत्वपूर्ण! नाजुकता में जितने अधिक उपयोगी खनिज होते हैं, उतना ही सजातीय यह क्रिस्टलीकृत होता है।

क्या शहद में चीनी डालनी चाहिए?

किसी कारण से, कैंडिड विनम्रता अविश्वास का कारण बनती है और खरीदारों को उतना आकर्षित नहीं करती है जितना कि इसके अधिक तरल समकक्ष। हालांकि यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि, इसके विपरीत, एक उत्पाद जो बहुत अधिक तरल है, जिसमें विभिन्न अशुद्धियों को जोड़ना बहुत आसान है, संदेह पैदा करना चाहिए।

हां या नहीं?

उत्तर असमान है - हाँ। प्राकृतिक शहद को क्रिस्टलीकृत करना चाहिए, और इसकी संरचना, संग्रह समय और भंडारण की स्थिति के आधार पर, यह प्रक्रिया तेज या धीमी हो सकती है, और इसे प्रभावित किया जा सकता है।

एकरूपता बदलने से उत्पाद की गुणवत्ता और उपयोगी गुण बिल्कुल भी प्रभावित नहीं होते हैं। इसमें सभी विटामिन और खनिज संरक्षित हैं, और साथ ही यह एक सुंदर छाया और सुखद चीनी सामग्री प्राप्त करता है।

क्या शुगरिंग शेल्फ लाइफ को प्रभावित करता है?

इस प्रश्न का उत्तर नहीं है: क्रिस्टलीकरण- यह एक प्राकृतिक प्रक्रिया है जो या तो इसके गुणों या शेल्फ जीवन को प्रभावित नहीं कर सकती है. मिठास की स्थिरता जो भी हो, इसे बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। शहद के पौधे के आधार पर, शेल्फ जीवन 12 से 36 महीने तक भिन्न होता है।

क्या तुम्हें पता था? शहद की रासायनिक संरचना मानव रक्त प्लाज्मा के समान है। यह उत्पाद हमारे शरीर में 100% अवशोषित होता है। सरल कार्बोहाइड्रेट, जिनमें से यह होता है, जल्दी से टूट जाते हैं और साथ ही शरीर को महत्वपूर्ण ऊर्जा से संतृप्त करते हैं।.

क्रिस्टलीकरण के कारण

इस तथ्य के अलावा कि उत्पाद में फ्रुक्टोज और ग्लूकोज की एक अलग सामग्री हो सकती है, शहद को शर्करा देने के कई कारण हैं:

• उसकी उम्र;
• भंडारण की विधि और स्थान;
• संग्रह का समय;
• दृश्य ;
• मौसम;
• अशुद्धियाँ (पानी, पराग)।

वीडियो: शहद क्रिस्टलीकृत क्यों होता है

शहद को गाढ़ा होने में कितना समय लगता है?

क्रिस्टलीकरण में लगने वाला समय कई कारकों पर निर्भर करता है:

1. रचना - इसमें जितना अधिक ग्लूकोज होता है, उतनी ही तेजी से क्रिस्टलीकृत होता है।
2. संग्रह का समय - मधुमक्खी उत्पाद को जितनी जल्दी पंप किया जाता है, उतनी ही देर तक वह तरल रहता है। आखिरी फसल, यानी अगस्त - सितंबर में काटी जाती है, 2-3 सप्ताह में चीनी हो जाती है।
3. भंडारण विधि - कुछ नियमों के अधीन, आप उत्पाद को अधिक समय तक तरल रख सकते हैं।

क्या शहद गाढ़ा नहीं हो सकता और क्या यह अच्छा है?

शहद भी है जो वर्षों तक तरल रह सकता है, ज़ाहिर है, भंडारण नियमों के अधीन। अर्थात्, इनमें अमृत से एकत्रित उत्पाद, साथ ही हनीड्यू शामिल हैं।

क्या तुम्हें पता था? शहद के अविश्वसनीय रूप से लाभकारी घटकों में से एक एसिटाइलकोलाइन है, जिसे वृद्धि हार्मोन के रूप में जाना जाता है। इसलिए शिशुओं के आहार में ऐसी मिठास की उपस्थिति बच्चे के शरीर के विकास में योगदान करती है। साथ ही, भ्रूण के समुचित विकास के लिए गर्भवती महिलाओं के लिए एसिटाइलकोलाइन आवश्यक है।

शुगरिंग की प्रक्रिया को कैसे प्रभावित करें

इस उत्पाद की विशिष्टता के बावजूद, हम भंडारण के नियमों का पालन करने के साथ-साथ इसे विश्वसनीय विक्रेताओं से और निश्चित समय पर खरीदकर इसकी स्थिरता पर कुछ प्रभाव डाल सकते हैं।

सितंबर के अंत से पहले एक विनम्रता खरीदना बेहतर है, क्योंकि इस समय इसका संग्रह समाप्त होता है, और स्थिरता के संरक्षण को प्रभावित करने की बहुत अधिक संभावनाएं हैं।

शहद को कसकर बंद कांच या लकड़ी के कंटेनर में रखा जाना चाहिए, जो धूप से सुरक्षित हो। जिस सामग्री से कंटेनर बनाए जाते हैं, उसके अलावा उनकी मात्रा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।
तो, एक बड़े कंटेनर में, क्रिस्टल इलाज की सतह पर बनेंगे, और एक छोटे कंटेनर में, सभी शहद कैंडीड होंगे।

+15–20°C को मधुमक्खी उत्पादों के भंडारण के लिए इष्टतम तापमान माना जाता है।

महत्वपूर्ण! बड़े पैमाने पर संग्रह के मौसम (अगस्त - सितंबर) के दौरान विशेष मेलों में विश्वसनीय मधुमक्खी पालकों से मिठाई खरीदना सबसे अच्छा है।

क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को न केवल धीमा किया जा सकता है, बल्कि त्वरित भी किया जा सकता है। यदि आप चाहते हैं कि नाजुकता तेजी से गाढ़ी हो, तो आपको ताजा उत्पाद में थोड़ी कैंडी जोड़ने की जरूरत है। इसे 9:1 की दर से करें और परिणामी मिश्रण को अच्छी तरह मिला लें।

गूंधना आसान बनाने के लिए, आप इसे पानी के स्नान में + 27-29 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म कर सकते हैं। इसके बाद शहद को ठंडी अंधेरी जगह पर रख दें। 2-3 सप्ताह के बाद, मिठास एक सुखद महीन दाने वाली बनावट और एक सुंदर सुनहरा रंग प्राप्त कर लेगी।