सफ़ेद फ़ज कैसे बनाये. धीमी कुकर में नट्स के साथ क्रीमी फ़ज कैंडी रेसिपी। वीडियो: चीनी और दूध से बनी मिठाई

क्रीमी फ़ज बचपन से ही एक अद्भुत मिठाई है। दुर्भाग्य से, आप स्टोर में असली फ़ज नहीं खरीद पाएंगे, क्योंकि आधुनिक फैक्ट्री फ़ज बचपन के उसी फ़ज के प्राकृतिक स्वाद से बहुत दूर हैं। मैं सरल और किफायती उत्पादों से अपने हाथों से फ़ज बनाने की सलाह देता हूं। फ़ज कैसे बनायेदेखें और पढ़ें.

चाय के लिए फोंडेंट कैसे बनाएं?

शहद के साथ फोंडेंट रोवनबेरी रेसिपी

अवयव:

• 1 किलो रोवन बेरी
• 400 जीआर. शहद
• 300 जीआर. सहारा

खाना पकाने की विधि:

1. पहाड़ की राख को ब्रश से छीलें, छाँटें और धो लें। रोवन बेरी को एक कटोरे में डालें और 1-2 मिनट के लिए उबलता पानी डालें, फिर पानी निकाल दें और रोवन को सुखा लें।
2. शहद को चीनी के साथ मिलाएं।
3. रोवन को चीनी के मिश्रण में डालें और धीमी आंच पर रखें।
4. फ़ज को 10 मिनट तक उबालें, जामुन को चम्मच से लगातार रगड़ते रहें। कलाकंद को छलनी से रगड़ा जा सकता है।
5. एक बेकिंग शीट या सिलिकॉन मैट को तेल से चिकना कर लें।
6. फोंडेंट को आकार के अनुसार 2-3 सेमी की परत में फैलाएं और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
7. तैयार फ़ज को क्यूब्स में काटें और चाय के साथ परोसें।

फ़ज रेसिपी

अवयव:

• 2.5 सेंट. सहारा
• 1 सेंट. क्रीम 5-10%
• 1 सेंट. एल शहद
• स्वादानुसार वेनिला

खाना पकाने की विधि:

1. क्रीम में चीनी घोलें, पानी के स्नान में या धीमी आंच पर रखें और उबाल लें।
2. क्रीम में शहद और वेनिला मिलाएं।
3. फ़ज को नरम होने तक लगातार हिलाते हुए पकाएं। तत्परता को इस प्रकार परिभाषित किया गया है: कलाकंद की एक बूंद आसानी से एक गेंद में बदल जाती है जो हाथों से चिपकती नहीं है।
4. तैयार फोंडेंट को तेल लगे फॉर्म में डालें या पेस्ट्री बैग में डालें और सुंदर कर्ल के साथ बेकिंग शीट पर जमा करें।

घर का बना फ़ज रेसिपी

अवयव:

• 0.5 किलो चीनी
• 175 मिली दूध

खाना पकाने की विधि:

1. दूध उबालें, चीनी डालें और आंच धीमी कर दें।
2. फ़ज को रंग और गाढ़ापन बदलने तक 20-30 मिनट तक उबालें।
3. तैयार फ़ज को चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर डालें और ठंडा करें।
4. जमे हुए फ़ज को टुकड़ों में काट लें।

दलिया फ़ज रेसिपी

अवयव:

• 115 जीआर. मक्खन
• 400 जीआर. सहारा
• 85 ग्राम कोको पाउडर
• 120 मिली दूध
• 130 जीआर. मूंगफली का मक्खन
• 200 जीआर. दलिया (अनाज को कॉफी ग्राइंडर में पीस लें)

खाना पकाने की विधि:

1. मक्खन, चीनी, कोको और दूध मिलाएं।
2. सॉस पैन को मध्यम आंच पर रखें और उबाल आने दें।
3. कम से कम एक मिनट तक उबालें और फिर मूंगफली का मक्खन और दलिया डालें।
4. द्रव्यमान को चिकना होने तक अच्छी तरह से गूंध लें और तुरंत गर्मी से हटा दें।
5. एक बेकिंग शीट या मोल्ड को तेल से चिकना कर लें।
6. गरम-गरम फज को सांचे में बांटें.
7. फ़ज को रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें।
8. तैयार फ़ज को चौकोर या किसी अन्य टुकड़े में काट लें।

वीडियो रेसिपी "क्रीमी फ़ज"

मजे से पकाएं और स्वस्थ रहें!

हमेशा आपकी एलेना टेरेशिना।

चीनी आइसिंग फ़ज

बहुत सुन्दर चीज़. दिखने और स्वाद दोनों में - शाही, इस आइसिंग की मदद से किसी भी साधारण बन, केक या ईस्टर केक को ऐसा लुक दिया जा सकता है जो अब भी अंतरराष्ट्रीय कन्फेक्शनरी प्रदर्शनी में है। यद्यपि संरचना लगभग 100% नियमित चीनी है, खाद्य रसायन विज्ञान का थोड़ा सा ज्ञान अद्भुत काम करता है।

इस शीशे का आवरण बनाना काफी कठिन है, या यूं कहें कि कठिन भी नहीं है, लेकिन श्रमसाध्य है। निःसंदेह, दूध के फ़ज से हल्का, हालाँकि प्रौद्योगिकियाँ समान हैं; लेकिन साधारण आइसिंग-ग्लेज़ की तरह, यह आपके लिए पाउडर चीनी को पानी के साथ मिलाने के लिए नहीं है। लेकिन परिणाम इसके लायक है. नाजुक, आपके मुंह में पिघलने वाला, बहुत सुंदर, रेशमी फोंडेंट-ग्लेज़ अवर्णनीय रूप से पेस्ट्री, विशेष रूप से खमीर, और विशेष रूप से ईस्टर केक और रम महिलाओं का स्वाद बदल देता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि मैं कितना कुछ करता हूं - केक का ऊपरी भाग, जो फ़ज से ढका हुआ है, सबसे पहले खाया जाता है।

कुल मिलाकर, मैं इसकी अत्यधिक अनुशंसा करता हूँ। इसे पकाना भी दिलचस्प है, खासकर यदि स्कूल में आपने भौतिकी और रसायन विज्ञान को बहुत अधिक नहीं छोड़ा है, सुपरसैचुरेटेड समाधानों के सिद्धांत को थोड़ा याद रखें, और सिद्धांत रूप में आपको बढ़ते क्रिस्टल पर प्रयोग पसंद हैं। लेकिन ज्ञान के इस बोझ के बिना भी, यह देखना दिलचस्प है कि कैसे एक पारदर्शी गाढ़ा सिरप बर्फ-सफेद तरल पदार्थ में बदल जाता है, और फिर प्लास्टिक संगमरमर के समान लगभग ठोस द्रव्यमान में बदल जाता है।

मिश्रण
400 ग्राम चीनी (16 बड़े चम्मच), 10 बड़े चम्मच पानी, 20 बूंदें साइट्रिक एसिड

इसके अतिरिक्त
बर्फ, आरामदायक मजबूत हैंडल वाली एक स्टेनलेस स्टील की बाल्टी (सिरप के लिए), एक कटोरा या प्लेट जिसमें आप करछुल डाल सकते हैं (बर्फ और उसके बाद सिरप को ठंडा करने के लिए), एक मजबूत लकड़ी का स्पैटुला (फज को फेंटने के लिए)

फ़ज आइसिंग मूलतः एक अत्यधिक संतृप्त चीनी घोल है। ऐसा ही एक घोल - बहुत सारी चीनी और थोड़ा सा पानी - थोड़ा सा ठंडा होने पर क्रिस्टलीकृत होना शुरू हो जाएगा। लेकिन एंटी-क्रिस्टलाइज़र का एक छोटा सा अंश जोड़ने से यह प्रक्रिया धीमी हो जाती है या पूरी तरह से बंद हो जाती है। हमारे मामले में, साइट्रिक एसिड एक एंटी-क्रिस्टलाइज़र की भूमिका निभाएगा। इसकी सही खुराक देना बहुत महत्वपूर्ण है: यदि आप इसे नहीं भरते हैं, तो सिरप अभी भी समय से पहले क्रिस्टलीकृत हो जाता है, और छोटे, नाजुक क्रिस्टल में नहीं, जैसा कि हमें चाहिए, लेकिन बड़े, मोटे क्रिस्टल में, जो न तो स्वादिष्ट होता है और न ही सुंदर। लेकिन एसिड की बारी बाद में आएगी, और सबसे पहले आपको असली चाशनी पकाने की जरूरत है..

आप चीनी और पानी को मापें - कट्टरता के बिना, यहां विशेष सटीकता की आवश्यकता नहीं है, हम अभी भी सिरप की एकाग्रता की जांच करेंगे। यदि आप पानी डालते हैं, तो आपको चाशनी को अधिक समय तक उबालना होगा ताकि अतिरिक्त तरल उबल जाए; अंडरफिल... ठीक है, अंडरफिल करना मुश्किल है, 10 चम्मच मार्जिन के साथ बहुत है, आपको इसे अंडरफिल बनाने के लिए केवल 2-3 चम्मच जोड़ने की आवश्यकता है। और करछुल को आग पर रख दें..

चीनी पानी में काफी जल्दी घुल जाएगी। साधारण चीनी की चाशनी में मिल्क फ़ज सिरप की तरह भागने की लालसा नहीं दिखती है, लेकिन उबालने के बाद आपको पहले मिनटों तक अपनी आँखें खुली रखनी होंगी। देखिए, फोटो में सतह पर कुछ सफेद झाग तैर रहा है? ये चीनी में अशुद्धियाँ हैं। उनमें से बहुत सारे नहीं हैं, लेकिन उनके लिए धन्यवाद, उबलने के बाद, सिरप अचानक फोम कर सकता है और बहुत गहरी बाल्टी से भी बाहर निकलने की कोशिश कर सकता है। मेरा लगभग बच गया, इसलिए सावधान रहें।

इसके बाद, भागने के पहले और एकमात्र प्रयास में, सिरप शांत हो गया और शालीनता से व्यवहार करना शुरू कर दिया। चुपचाप और समान रूप से, वह कम गर्मी पर उबला हुआ, अधिक से अधिक आवश्यक एकाग्रता के करीब पहुंच रहा था - नरम गेंद चरण का सिरप। यह कैसे निर्धारित किया जाए कि यह चरण आ गया है? केवल अनुभव से. बर्फ पर (या सिर्फ एक गिलास बहुत ठंडे पानी में) सिरप की एक बूंद डालें और देखें कि इसका क्या होता है। विघटित? यह बिल्कुल भी सिरप नहीं है, बल्कि एक कॉम्पोट है। यह थोड़ा जम गया, गाढ़ा हो गया, लेकिन अभी इतना नहीं कि आप इसे उठा सकें - यह आपकी उंगलियों से बहता है? जल्दबाज़ी है। आप इसे अपनी उंगली पर ले सकते हैं, लेकिन इसकी गेंद तेजी से पैनकेक में फैल जाती है? बहुत जल्दी, लेकिन थोड़ा और - और यह होगा। क्या आप एक ऐसी गेंद ले सकते हैं और उसे ढाल सकते हैं जो अपना आकार बनाए रखती है, लेकिन दबाने पर लोचदार होती है? यह! आइए इसे आग से उतारें! क्या गेंद सख्त है, दबाने में मुश्किल है और मेज पर टकरा रही है? पच जाए तो पानी डालें. गेंद अब पारदर्शी सफेद नहीं, बल्कि पीले रंग की है? यह अब सिरप नहीं है, बल्कि कारमेल है, उन्होंने इसे जला दिया, मुझे नहीं पता कि आपने यह कैसे किया, लेकिन आप इससे सफेद आइसिंग नहीं बना सकते, इसे पन्नी पर डालें, इसे सख्त होने दें - फिर इसे टुकड़ों में तोड़ दें और आप कारमेल के साथ चाय पीएंगे, और आइसिंग को चीनी के नए बैच से उबाला जाना चाहिए।

ये सभी नियम ठंडे सिरप पर लागू होते हैं, इसीलिए हम इसे बर्फ पर डालते हैं। यदि चाशनी की गर्म बूंद फैलती है - तो यह नरम गेंद की अवस्था हो सकती है, बस बूंद को ठंडा होने दें। लेकिन बर्फ पर न जमें, बस कमरे के तापमान तक ठंडा करें। और इस तथ्य पर ध्यान दें कि चीनी के क्रिस्टल करछुल की दीवारों पर चिपकते नहीं हैं - उन्हें दीवारों से धोया जाना चाहिए, अन्यथा वे फज और कुरकुरा हो जाएंगे।

तो, चाशनी पक गयी है. बिना देर किए तुरंत इसमें साइट्रिक एसिड डालें और अच्छी तरह हिलाएं। बिल्कुल 20 (बीस) बूंदें, और यह मेरी तरह चम्मच से नहीं, बल्कि पिपेट से बेहतर है, ताकि गलती न हो। मैंने चम्मच से गलती की, इसे नहीं डाला, और मेरी चाशनी में चीनी हो गई। मुझे अपने जोखिम और जोखिम पर एसिड पचाना और जोड़ना पड़ा - मुझे ठीक से पता नहीं था कि मैंने कितना नहीं जोड़ा। मैंने केवल 4 बूँदें टपकाईं - यह पता चला कि मुझे उतनी ही चाहिए थी, उनके साथ सिरप पूरी तरह से एक फ़ज में बदल गया। तो, प्रति पाउंड फ़ज में केवल 4 बूँदें, और अंतर बहुत बड़ा है..

अब एसिड सिरप को ठंडा करना होगा. आप इसे बस स्टोव पर छोड़ सकते हैं (लंबे समय के लिए), आप इसे ठंडे पानी वाले बाथरूम में रख सकते हैं (एक जोखिम है कि पति करछुल पर ध्यान नहीं देगा और स्नान करने का फैसला करेगा), आप इसे रख सकते हैं एक गहरी प्लेट में करछुल, बर्फ धकेलें और थोड़ा पानी डालें (करछुल में नहीं, बल्कि प्लेट में) सबसे तेज़ और सबसे विश्वसनीय है। ठंडा करने की प्रक्रिया में, चाशनी को एक-दो बार मिलाया जा सकता है - नीचे यह बहुत तेजी से ठंडा होता है। खैर, चाशनी पर ध्यान दें - यह पारदर्शी रहना चाहिए। यदि यह बादल छाने लगे और गर्म रहे, तो पर्याप्त अम्ल नहीं था। यदि यह न केवल बादल बनने लगे, बल्कि ऊपर से पपड़ी से ढक जाए - बस, आप इसे अंत तक ठंडा नहीं कर सकते, इसका कोई मतलब नहीं है, आपको इसे फिर से पकाने के लिए सेट करना होगा, थोड़ा एसिड है . यह मेरा पहला मौका था, आप देख सकते हैं कि यदि आप कम ऑक्सीकृत सिरप को फेंटने की कोशिश करते हैं तो क्या होता है: सचमुच 30 सेकंड में आपको बड़े मोटे चीनी क्रिस्टल का एक गर्म कांटेदार द्रव्यमान मिलता है, इसे ईस्टर केक पर फैलाना बिल्कुल अशोभनीय है। और बेस्वाद.

और अब सही सिरप कैसे व्यवहार करता है। यह गाढ़ा, रेशमी है, ऊपर परत का निशान नहीं है, ठंडा होने से यह थोड़ा धुंधला हो सकता है, लेकिन अब और नहीं। जितनी अधिक देर तक यह ठंडा होता है, यह उतना ही गाढ़ा हो जाता है; एक ऐसी चाशनी में जो पूरी तरह से ठंडी हो गई है, स्पैटुला को घुमाना पहले से ही काफी मुश्किल है। स्पैटुला जहां से गुजरता है, वहां हवा की पतली धारियां चाशनी में रह जाती हैं, जो मुरानो ग्लास की तरह चमकती हैं। जब चाशनी ठंडी हो रही होती है, तो हम उसे हिलाने में उत्सुक नहीं होते हैं, लेकिन जब यह सब कमरे के तापमान पर होता है, तो बर्फ के कटोरे से करछुल को निकालना और सक्रिय और निर्णायक कार्रवाई के लिए आगे बढ़ना बेहतर होता है। हम चाशनी को एक स्पैटुला से इस तरह और उस तरह से हिलाते हैं, ध्यान से, नीचे और दीवारों दोनों को पकड़ते हैं, एक भी टुकड़ा बिना मिश्रित छोड़े। सबसे पहले, सिरप को छोड़ना मुश्किल होगा, फिर यह अधिक प्लास्टिक बन जाएगा और बादल बनना शुरू हो जाएगा। 5-10 मिनट के बाद, यह खट्टा क्रीम की तरह तरल, बहुत लचीला और बर्फ-सफेद हो जाएगा। और 2-3 मिनिट बाद यह गाढ़ा होने लगेगा. सब कुछ, मिठाई तैयार है. आप इसे तुरंत उपयोग कर सकते हैं, आप इसे करछुल में छोड़ सकते हैं, क्लिंग फिल्म से ढक सकते हैं, आप इसे एक एयरटाइट कंटेनर में रख सकते हैं और रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं, आप इसे फ्रीज भी कर सकते हैं। उपयोग से पहले इसे अभी भी गर्म करने की आवश्यकता है।

यदि आप आधे घंटे से चाशनी को हिला रहे हैं, और यह अभी भी तरल है और गाढ़ा होने के बारे में नहीं सोच रहा है, तो इसका मतलब है कि आपने इसे नरम गेंद के स्तर तक थोड़ा नहीं पकाया है या एसिड डाला है। मुझे नहीं लगता कि फोंडेंट को पचाने का कोई मतलब है - अर्ध-तरल के साथ, इसे लगाना और भी आसान है।

अब इस लिपस्टिक को सही तरीके से कैसे लगाएं इसके बारे में। इसे एक करछुल में डालें (यदि आपने इसे इसमें से निकाला है) और इसे धीमी आग पर रखें। बहुत जल्द, फ़ज पिघलना शुरू हो जाएगा - इसे हर समय हिलाते रहें, अन्यथा, जहां यह बहुत गर्म है, यह वापस चाशनी में बिखर जाएगा या पूरी तरह से जल जाएगा। जब फोंडेंट क्रीम की तरह तरल हो जाए, ताकि इसे केक पर डाला जा सके और फैले नहीं, तो आप ग्लेज़िंग शुरू कर सकते हैं। इस समय कलाकंद बहुत गर्म, लगभग गर्म, 40-50 डिग्री होना चाहिए। यदि प्रक्रिया के दौरान कलाकंद फिर से गाढ़ा हो जाता है, तो आप इसे फिर से गर्म कर सकते हैं। यदि आप इसे एक से अधिक बार गर्म करते हैं, तो एक उच्च तापमान पर्याप्त नहीं हो सकता है, गर्म फोंडेंट तीव्रता से पानी खो देता है। फिर इसमें थोड़ा पानी डालें.

यह सिर्फ समान रूप से डाला गया शीर्ष ही नहीं है जो बहुत सुंदर दिखता है, बल्कि कलाकंद कलात्मक रूप से केक या केक की दीवारों के नीचे बहता है। वह स्वयं शायद ही कभी खूबसूरती से बहती है, उसे इसमें मदद की ज़रूरत है। ऐसी जगह चुनें जहां आपको लगता है कि इसे दागना उचित होगा, और स्पैटुला के कोने से फोंडेंट को निर्देशित करें ताकि यह बिल्कुल वहीं बहे जहां आप चाहते हैं। यदि आप स्पैटुला को फोंडेंट में डुबोते हैं और फिर से उस कोने को झुकाते हैं जहां आपने योजना बनाई है, तो स्पैटुला से निकलने वाले फोंडेंट के अतिरिक्त हिस्से के कारण धब्बा बड़ा हो जाएगा।

ठीक से बनाया और लगाया गया फोंडेंट चमकदार, चमकदार, नाजुक होता है, चाकू से काटना आसान होता है, लेकिन साथ ही हाथों से चिपकता नहीं है। यदि आप ऐसे फोंडेंट के साथ केक को मेज पर ही छोड़ देते हैं, तो फोंडेंट रात भर में सूख जाएगा और मैट हो जाएगा। मेरी राय में, यह कम सुंदर है, लेकिन यह परिवहन को बेहतर ढंग से सहन करता है। मैं फोंडेंट को पसंद करता हूं जो नरम रहता है, इसलिए मैं इसे सूखने के लिए नहीं छोड़ता - लेकिन यही आपको पसंद है।

मिठाइयों की तैयारी में फ़ज या कन्फेक्शनरी ग्लेज़ अंतिम स्पर्श है। इसके बिना, उनमें से कई उतने ही स्वादिष्ट लगते हैं जितने इसके साथ लगते हैं। इस लेख में कन्फेक्शनरी ग्लेज़ या फ़ज की तैयारी पर चर्चा की जाएगी।

सामान्य तौर पर, निश्चित रूप से, पेशेवर शेफ के दृष्टिकोण से आइसिंग और फोंडेंट दो अलग-अलग चीजें हैं। पहला दूसरे से कम प्लास्टिसिटी में भिन्न होता है, क्योंकि फोंडेंट आइसिंग की तुलना में अधिक धीरे-धीरे कठोर होता है। हालाँकि, इन दो कन्फेक्शनरी एडिटिव्स की तुलना एक ही समूह से करने में कुछ भी आपराधिक नहीं है। आख़िरकार, उनका अनुप्रयोग बिल्कुल वैसा ही है: कपकेक, केक, ईस्टर केक, जिंजरब्रेड, केक आदि को सजाने के लिए।

तो फ़ज क्या है? फ़ज या फ़ोंडेंट मास को उबली हुई चीनी सिरप कहा जाता है - यह मूल संस्करण है, एक क्लासिक फ़ज। इसे घर पर बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है: इसके लिए चाशनी को चीनी और पानी से उबाला जाता है, जिसे बाद में बर्फ से तुरंत ठंडा किया जाता है और फिर मिक्सर से फेंटा जाता है। सब कुछ काफी सरल है, और यदि आप निर्देशों का सख्ती से पालन करते हैं तो एक नौसिखिया रसोइया भी एक बढ़िया ठग प्राप्त कर सकता है।

चीनी और पानी को कलाकंद द्रव्यमान में परिवर्तित करने का सिद्धांत यह है कि गाढ़ी चीनी की चाशनी में चीनी बनने का खतरा होता है - छोटे चीनी क्रिस्टल का निर्माण होता है, जो अपनी कोमलता के कारण कलाकंद को एक विशेष बनावट देते हैं। हालाँकि, क्रिस्टल के छोटेपन के लिए, आपको कुछ विशेष कदम उठाने की ज़रूरत है - रोजमर्रा की जिंदगी में, खाना बनाते समय, सिरप में साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, जो क्रिस्टल के विकास को रोकता है। ऐसा माना जाता है कि चीनी के पूरे द्रव्यमान में 30% पानी का अनुपात फ़ज के लिए आदर्श है।

आज मिठाइयों की अनेक प्रकार की विविधताएँ उपलब्ध हैं। नुस्खा में दूध की उपस्थिति के आधार पर, उन्हें तीन बड़े समूहों में विभाजित किया गया है: चीनी, दूध या क्रीम और क्रीम ब्रूली (बड़ी मात्रा में पहले से पकी हुई क्रीम या दूध के साथ)। खाना पकाने की प्रक्रिया में, फ़ज में क्रमशः फल और बेरी घटकों को जोड़ा जा सकता है, ऐसे विकल्पों को फ्रूट फ़ज कहा जाता है। फ़ज में कोको पाउडर, कुचले हुए मेवे और अन्य सामग्री भी मिलाई जाती है, जो इस कन्फेक्शनरी एडिटिव की इतनी विविधता निर्धारित करती है। आरंभ करने के लिए, यह सीखना बेहतर है कि फ़ज का मूल या क्लासिक संस्करण कैसे पकाया जाए।

क्लासिक फ़ज रेसिपी

आपको आवश्यकता होगी: 500 ग्राम चीनी, 150 ग्राम पानी, 1 बड़ा चम्मच। नींबू का रस, बर्फ.

पारंपरिक कन्फेक्शनरी फ़ज कैसे बनाएं।

1. एक सॉस पैन में चीनी डालें, पानी डालें, मध्यम आँच चालू करें और हिलाएँ, चीनी घुलने तक सब कुछ उबालें, जब यह उबल जाए, तो स्टोव बंद कर दें और झाग हटा दें। पैन की दीवारों से चिपकी चीनी को गीले ब्रश से हटा देना चाहिए - वे बड़े क्रिस्टल के निर्माण का कारण बन सकते हैं जो फ़ज की स्थिरता को तोड़ देंगे।
2. फिर फिर से आग चालू करें, बिना हिलाए लगभग 4 मिनट तक उबालें और 1 बड़ा चम्मच डालें। नींबू का रस, चाशनी को एक और मिनट तक उबालना जारी रखें। तत्परता एक नरम गेंद के परीक्षण द्वारा निर्धारित की जाती है: आपको फोंडेंट के एक तिहाई चम्मच को निकालना होगा, इसे ठंडे पानी में डुबाना होगा, अपनी उंगलियों से चम्मच से जमे हुए सिरप को निकालना होगा, इसमें से एक गेंद को रोल करना होगा, जो चाहिए प्लास्टिक और नरम हो. यदि आपको ऐसी गेंद मिलती है, तो पैन को तुरंत गर्मी से हटा देना चाहिए।
3. चाशनी को एक चौड़े कटोरे में डालें, ऊपर बर्फ के टुकड़े फैलाएं, द्रव्यमान को लगभग 40 डिग्री तक ठंडा होने दें (इसमें 15-20 मिनट लगेंगे)। इसके बाद, पहले चम्मच से और फिर मिक्सर से फज को फेंटें - कुल मिलाकर 10-15 मिनट तक। जैसे-जैसे आप फेंटेंगे, कलाकंद धीरे-धीरे सफेद और गाढ़ा होता जाएगा। कलाकंद की तत्परता उसके स्वरूप से निर्धारित होती है: यह गैर-चिपचिपा, बहुत मोटा, प्लास्टिक है। बेहतर क्रिस्टलीकरण के लिए, तैयार फ़ज को एक दिन के लिए छोड़ देना बेहतर है, इसे एक प्लास्टिक कंटेनर में डालकर, कमरे के तापमान पर, एक नम कपड़े से ढक दें, और शीर्ष पर एक ढक्कन के साथ।
4. फिर इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। उपयोग के लिए, फ़ज की सही मात्रा ली जाती है और तरल पदार्थ की स्थिरता तक लगातार हिलाते हुए थोड़ा गर्म किया जाता है, अधिमानतः पानी के स्नान में। इस स्तर पर रंग जोड़ने के लिए, आप फ़ज में चुकंदर का रस या कोको मिला सकते हैं।

पहली नज़र में ही फ़ज तैयार करना कठिन लगता है, लेकिन वास्तव में सब कुछ बहुत सरल है, आपको बस इसे आज़माना है और आप इसके बारे में आश्वस्त हो सकते हैं। खैर, हम आपको फ़ज के दो और लोकप्रिय विकल्पों के बारे में बताएंगे।

बटरक्रीम रेसिपी

आपको आवश्यकता होगी: 100 मिलीलीटर भारी क्रीम, 40 ग्राम मक्खन, 1 कप चीनी, एक चुटकी वेनिला।

बटरक्रीम कैसे बनाएं:

1. एक सॉस पैन में भारी क्रीम डालें, चीनी डालें और मक्खन डालें, धीमी आंच चालू करें और लगातार हिलाते हुए सभी चीजों को उबाल लें, अन्यथा मिश्रण जल जाएगा।
2. मिश्रण को मलाईदार होने तक उबालें, फोंडेंट की एक बूंद ठंडे पानी में डालें, फिर, अगर यह जम गया है और प्लास्टिक की गेंद में अच्छी तरह से रोल हो गया है, तो फोंडेंट को गर्मी से हटा दें - यह तैयार है।

फ़ज का उपयोग न केवल कन्फेक्शनरी को कवर करने के लिए किया जा सकता है, बल्कि सांचों में डाला जा सकता है और मिठाई के रूप में स्वतंत्र रूप से परोसा जा सकता है।

प्रोटीन फ़ज रेसिपी

आपको आवश्यकता होगी: 300 ग्राम पिसी चीनी, 2 अंडे का सफेद भाग, 2 बड़े चम्मच। नींबू का रस।

प्रोटीन फ़ज कैसे बनाएं:

1. ठंडे प्रोटीन को एक चुटकी नमक के साथ तब तक फेंटें जब तक उनकी मात्रा 3-4 गुना न बढ़ जाए।
2. फेंटना जारी रखते हुए, धीरे-धीरे पिसी चीनी और नींबू का रस मिलाएं। प्रोटीन फ़ज मजबूत, फूला हुआ होना चाहिए।
3. फिर आप इसमें सिरप, जैम या फूड कलर मिला सकते हैं और तुरंत इसे अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग कर सकते हैं।

तकनीकी रूप से, इस प्रोटीन संस्करण का मिठाई से कोई लेना-देना नहीं है, क्योंकि इसे गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है - वास्तव में, ये व्हीप्ड प्रोटीन हैं। हालाँकि, ग्लेज़ के इस संस्करण को फोंडेंट भी कहा जाता है, और इसका उपयोग अक्सर किया जाता है।

फ़ज बनाने की बारीकियां

• यह बहुत महत्वपूर्ण है कि फ़ज को पचाया न जाए: यदि गेंद को लुढ़काया गया है, लेकिन यह बहुत कठोर और गैर-प्लास्टिक है, तो द्रव्यमान पहले से ही अधिक पका हुआ है और फ़ज इससे काम नहीं करेगा। इसके विपरीत, यदि गेंद लुढ़कती नहीं है, तो इसे बार-बार हिलाते हुए और गर्म करने की आवश्यकता होती है।
• तीव्र और समान शीतलन सिरप के सही क्रिस्टलीकरण के लिए मुख्य स्थितियों में से एक है, इसलिए इस चरण को सही ढंग से करना बहुत महत्वपूर्ण है। यदि बर्फ नहीं है, तो आप चाशनी के ऊपर ठंडा पानी डाल सकते हैं, लेकिन सावधानी से ताकि यह केवल ऊपर से फ़ज को कवर करे, इसकी मोटाई में कोई गड्ढा न बने। या आप फ़ज कंटेनर को बर्फ के पानी से भरे एक बड़े कंटेनर में रख सकते हैं।
• यदि शीतलन प्रक्रिया के दौरान कलाकंद पर एक पपड़ी बन गई है, तो द्रव्यमान को फिर से गर्म किया जाना चाहिए और अधिक नींबू का रस जोड़ना चाहिए।
• ठंडा होने के बाद, फोंडेंट को पहले चम्मच या स्पैचुला से धीरे से मिलाना चाहिए, और उसके बाद ही - मिक्सर से। पिटाई कब बंद करनी है? जब द्रव्यमान एक मलाईदार रंग प्राप्त कर लेता है और खट्टा क्रीम की स्थिरता के समान हो जाता है।
• जैसा कि इरादा था, लिपस्टिक का उपयोग तुरंत किया जा सकता है।
• तैयार फ़ज को रंग या अन्य स्वाद देने के लिए सिरप, जूस, कॉफ़ी, टिंचर, कॉन्यैक, रम, लिकर, जैम और जैम मिलाए जा सकते हैं।
• रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करते समय, फोंडेंट को क्लिंग फिल्म में लपेटा जाना चाहिए, अन्यथा यह सूख सकता है।

घर पर अपना स्वयं का फ़ज बनाने का प्रयास करें और एक वास्तविक हलवाई की तरह महसूस करें!

वास्तव में, फ़ज दानेदार चीनी, पानी और नींबू के रस का एक सिरप है, जिसे 115 डिग्री तक उबाला जाता है, फिर तुरंत ठंडा किया जाता है और एक स्पैटुला या मिक्सर के साथ सफेद होने तक फेंटा जाता है। नतीजतन, सफेद रंग का एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होता है, जिसमें सबसे छोटे चीनी क्रिस्टल होते हैं, जो चीनी फ़ज की बनावट को कोमल, मुलायम और एक समान बनाते हैं।

घर पर शुगर फ़ज बनाना ज्यादा मुश्किल नहीं है. मुख्य बात यह है कि दी गई सभी सिफारिशों का सख्ती से पालन करें: अनुपात का निरीक्षण करें (पानी और चीनी का अनुपात 1: 3 है), सिरप को वांछित तापमान पर उबालें, समय पर नींबू का रस जोड़ें, जल्दी से ठंडा करें। कुल मिलाकर, आपको लगभग 550 ग्राम फ़ज मिलेगा। यह मात्रा 20 रम बाबा को चमकाने या 3 बड़े कपकेक को सजाने के लिए पर्याप्त है। तैयार फ़ज को रेफ्रिजरेटर में 2-3 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, इसलिए एक बार में एक बड़े हिस्से को पकाने और आवश्यकतानुसार खर्च करने का एक कारण है।

कुल खाना पकाने का समय: 40 मिनट
पकाने का समय: 15 मिनट
उपज: 550 ग्राम

अवयव

• चीनी - 500 ग्राम
• पानी - 160 मिली
• नींबू का रस - 1 चम्मच

चीनी का फ़ज कैसे बनाये

एक मोटे तले वाले सॉस पैन या सॉस पैन में दानेदार चीनी डालें, ठंडे पानी से ढक दें और मध्यम आंच पर स्टोव पर रख दें। लगातार हिलाते हुए उबाल लें, जब तक कि चीनी के दाने पूरी तरह से घुल न जाएं।

झाग हटा दें और सॉस पैन की दीवारों से सबसे छोटे चीनी क्रिस्टल को ब्रश से धो लें।

बिना हिलाए 4 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, फिर ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस डालें।

जब तक चाशनी का तापमान 115-117 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए तब तक बिना हिलाए (!) उबालना जारी रखें। इसमें लगभग 2-5 मिनट लग सकते हैं, यह सब फोड़े की तीव्रता, पैन की चौड़ाई और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो सॉफ्ट बॉल परीक्षण करें। परीक्षण करने के लिए, बर्फ के पानी के एक कटोरे में थोड़ा सिरप डालें और अपनी उंगलियों का उपयोग करके इसे एक गेंद में रोल करें। यदि परिणामी गेंद स्पर्श करने के लिए नरम है, तो सिरप आवश्यक तापमान तक पहुंच गया है। अगर इसे बेलना मुश्किल हो तो आगे भी पकाते रहें.

अब चाशनी को यथासंभव जल्दी और समान रूप से ठंडा करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, सॉस पैन को ठंडे पानी और बर्फ के एक गहरे कटोरे में रखें। चाशनी को समान रूप से मिलाने के लिए पैन को एक तरफ से दूसरी तरफ थोड़ा सा हिलाएं। लगभग 10 मिनट के बाद, यह आवश्यक 40 डिग्री तक ठंडा हो जाएगा (स्पर्श करने पर यह सुखद गर्मी जैसा लगता है)।

अब चाशनी को फेटना है. इसे सिलिकॉन स्पैटुला से लगभग 10 मिनट तक हिलाएं जब तक कि यह सफेद और गाढ़ा न हो जाए। आप इस उद्देश्य के लिए हुक अटैचमेंट वाले मिक्सर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन प्रक्रिया को मैन्युअल रूप से करना अधिक सुविधाजनक है, इसलिए आप फ़ज को ज़्यादा नहीं मारेंगे और निश्चित रूप से इसे खराब नहीं करेंगे।

तैयार फ़ज नरम, सफ़ेद होना चाहिए, आपके हाथों से चिपचिपा नहीं होना चाहिए। यह मोटा होगा, लेकिन साथ ही प्लास्टिक भी। इसे अपने हाथों से याद रखें, इसे एक गेंद में इकट्ठा करें और एक कंटेनर में रखें।

कटोरे को क्लिंग फिल्म से कस लें और इसे कमरे के तापमान पर टेबल पर एक दिन के लिए इसी रूप में छोड़ दें - माइक्रो-क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को पूरा करने के लिए फोंडेंट को खड़ा होना होगा। फिर इसे दोबारा गूंधना होगा, ढक्कन से ढकना होगा और भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना होगा।

मिठाइयों को ढकने के लिए फोंडेंट का उपयोग कैसे करें?

1. कन्टेनर से फ़ोंडेंट की एक सर्विंग निकालें (आमतौर पर 3-4 स्कूप पर्याप्त होते हैं)।
2. 1 चम्मच नींबू का रस या उबला हुआ ठंडा पानी मिलाएं, हिलाएं और पानी के स्नान में पिघलने तक गर्म करें। लेकिन 55 डिग्री से अधिक गरम न करें! अन्यथा, कलाकंद उखड़ जाएगा और चमकदार नहीं, बल्कि मैट हो जाएगा। यदि आवश्यक हो तो अधिक पानी डालें, जब तक कि फोंडेंट तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता तक न पहुंच जाए और रिबन की तरह चम्मच से टपक न जाए।
3. कन्फेक्शनरी को गर्म शीशे से ढकें - बहुत तेज़ी से काम करें, क्योंकि यह केवल 7-10 सेकंड में तुरंत सेट हो जाता है! यदि फोंडेंट आपके लगाने के समय से अधिक तेजी से जम गया है, तो इसे पानी के स्नान में फिर से गर्म करें। आप फज को माइक्रोवेव में 5-10 सेकंड के लिए पल्स करके गर्म कर सकते हैं, हर बार चम्मच से जोर से हिलाते रहें।

कई मीठे व्यंजनों की तैयारी में स्वादिष्ट बर्फ-सफेद चीनी फ़ज अक्सर अंतिम स्पर्श होता है। निस्संदेह, आप इसके बिना कर सकते हैं, लेकिन एक चमकदार चमकदार टोपी न केवल तैयार उत्पादों को परिष्कृत और परिष्कृत बनाती है - यह बहुत स्वादिष्ट भी होती है। उचित तैयारी के साथ, चीनी फ़ज नरम और नरम रहता है, चाकू से पूरी तरह से कट जाता है, और हाथों से बिल्कुल भी चिपकता नहीं है।

एक छोटा सा सिद्धांत - इसके बिना किसी भी तरह से। फ़ज (शौकीन द्रव्यमान) को आमतौर पर एक निश्चित तापमान पर उबाली गई चीनी की चाशनी के रूप में समझा जाता है। घर पर, असली चीनी फ़ज बनाना बहुत मुश्किल नहीं है - निर्देशों और सिफारिशों का सख्ती से पालन करना महत्वपूर्ण है। वास्तव में, सब कुछ काफी सरल है: सिरप को चीनी और पानी से उबाला जाता है, जिसे बाद में जल्दी से ठंडा किया जाता है और एक स्पैटुला या मिक्सर के साथ फेंटा जाता है।

दानेदार चीनी और पानी के चीनी द्रव्यमान में चमत्कारी परिवर्तन का मूल सिद्धांत बहुत छोटे चीनी क्रिस्टल का निर्माण है, जो अपनी कोमलता के कारण तैयार फ़ज को एक विशेष बनावट से अलग करते हैं। और बिल्कुल छोटे क्रिस्टल प्राप्त करने के लिए जो आकार में वृद्धि न करें, उबलते चीनी सिरप में एसिड (साइट्रिक या नींबू का रस) जोड़ना महत्वपूर्ण है। वैसे, चीनी फ़ज की तैयारी के लिए, चीनी में पानी का आदर्श अनुपात 30% तरल है।

उत्पादों की संकेतित मात्रा से, लगभग 630 ग्राम तैयार चीनी फ़ज प्राप्त होता है। यह 3 बड़े केक, 4 बड़े ईस्टर केक या रम महिलाओं के 20 टुकड़ों को ढकने के लिए काफी है। स्नो-व्हाइट फोंडेंट को रेफ्रिजरेटर में काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, इसलिए इसे पहले से बनाने और आवश्यकतानुसार उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

अवयव:

फ़ोटो के साथ चरण दर चरण खाना पकाना:

एक मोटे तले वाला सॉसपैन या सॉसपैन लें। सभी दानेदार चीनी को बर्तन में डालें और पानी डालें (आप ठंडा कर सकते हैं, आप गर्म कर सकते हैं - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता)।

- जब चाशनी में उबाल आ जाए तो झाग हटा दें. फिर, गीले खाना पकाने वाले ब्रश से, हम दीवारों से बची हुई चीनी को धोते हैं - यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण कदम है, क्योंकि कुछ क्रिस्टल भी चीनी के मिश्रण को क्रिस्टलीकृत कर सकते हैं। हम बर्तनों को ढक्कन से बंद कर देते हैं और चाशनी को लगभग 3-4 मिनट तक काफी तेज़, लेकिन अधिकतम आंच पर नहीं पकाते हैं (हस्तक्षेप न करें!)। फिर इसमें नींबू का रस या पतला साइट्रिक एसिड मिलाएं। मैं आपको यह नहीं बताऊंगा कि चाशनी को और कितना पकाना है - यह व्यंजन की मात्रा और हीटिंग की तीव्रता पर निर्भर करता है। लेकिन यहां केवल दृष्टिगत रूप से नेविगेट करना महत्वपूर्ण है। सबसे पहले, सिरप दृढ़ता से और सक्रिय रूप से उबल जाएगा - बाहरी रूप से यह उबलते सादे पानी जैसा दिखता है। फिर आप देखेंगे कि यह कैसे गाढ़ा होने लगा और बुलबुले छोटे हो गए। चीनी सिरप की तैयारी की जांच करने का समय आ गया है। जिसके पास पाक थर्मामीटर है, उसके लिए यह आसान है - सिरप को 112-114 डिग्री तक उबालें। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, जब सिरप को नरम गेंद में उबाला जाता है तो मेरा थर्मामीटर 113.5 डिग्री देता है।

एक नरम गेंद के लिए एक परीक्षण: एक चम्मच के साथ उबलते सिरप का थोड़ा सा हिस्सा लें और इसे बर्फ के पानी के एक कटोरे में डालें (मैं खाना पकाने की शुरुआत में ही इसे फ्रीजर में रख देता हूं)। यदि बूंद तुरंत घुल जाती है, तो चाशनी अभी तैयार नहीं है। मैंने इसे थोड़ा पकड़ लिया, लेकिन आप अभी भी इसे नहीं उठा सकते - हम सिरप को और पकाते हैं, लेकिन पहले से ही अलर्ट पर हैं।

लेकिन जब ठंडी चाशनी की एक बूंद को अपनी उंगलियों में लिया जा सकता है और एक गेंद में घुमाया जा सकता है जो अपने आकार को पूरी तरह से रखती है, लेकिन नरम और लोचदार होती है, तो चीनी सिरप को वांछित स्थिरता तक उबाला जाता है। मेरे पास आमतौर पर तीसरे परीक्षण के लिए सिरप तैयार होता है।

उबलते सिरप वाले पैन को तुरंत गर्मी से हटा दें और इसे तुरंत ठंडा करें। यह बहुत महत्वपूर्ण है - इस तरह हम इसके आगे के ताप उपचार को रोकते हैं, अन्यथा आप सिरप को पचा सकते हैं और कारमेल प्राप्त कर सकते हैं। सिरप को जल्दी से ठंडा करने के लिए, आपको सॉस पैन को बर्फ के पानी के साथ एक बड़े कंटेनर (कटोरा या सिंक) में रखना होगा और सिरप को एक स्पैटुला के साथ मिलाना होगा।

चीनी सिरप को 40 डिग्री तक ठंडा करने की सिफारिश की जाती है (यदि कोई थर्मामीटर नहीं है, तो बस अपनी उंगली से प्रयास करें - आपको सुखद गर्मी महसूस होगी)। ठीक से तैयार और पहले से ही सही तापमान पर ठंडा होने पर, चीनी की चाशनी गाढ़ी, चमकदार और रेशमी होनी चाहिए। कंधे से यह जेली की तरह बहती है।

अब आखिरी झटका- आपको चाशनी को फेंटना है. आप इसे स्पैचुला या मिक्सर से कर सकते हैं। एक स्पैटुला के साथ, यह निश्चित रूप से लंबा और सख्त होता है, लेकिन मिक्सर की मदद से, आप फोंडेंट को आसानी से हरा सकते हैं। यहां कोड़े मारने का समय बताना और भी मुश्किल है - एक स्पैटुला के साथ इसे करने के लिए आपके पास कितनी ताकत और धैर्य है, लेकिन सलाह दी जाती है कि जो आपने शुरू किया था उसे रोकें और खत्म न करें। डरा हुआ? नहीं, बहुत लंबा नहीं - 10-12 मिनट आपको एक स्पैटुला के साथ कड़ी मेहनत करनी होगी, लेकिन यह बेतुका है। मिक्सर - सचमुच एक मिनट. लेकिन इस मामले में, कुछ अतिरिक्त सेकंड में भी, आप सारे काम बिगाड़ सकते हैं। इसलिए, आलसी मत बनो और एक स्पैटुला के साथ काम करें - एक भी अछूता टुकड़ा खोए बिना सिरप को सक्रिय रूप से हिलाएं। सीधे फेंटने की जरूरत नहीं है, बस चाशनी को जोर से हिलाएं। आप देखेंगे कि सॉस पैन की लगभग पारदर्शी सामग्री कैसे गाढ़ी होने लगती है। फिर यह सफ़ेद और सफ़ेद हो जाएगा, और एक चौड़े रिबन के साथ कंधे के ब्लेड से निकल जाएगा। हम यहीं रुकते हैं - चीनी फ़ज पूरी तरह से तैयार है. उसे ठंडा होने दो.

कुछ ही मिनटों में यह ऐसे बर्फ-सफेद प्लास्टिक द्रव्यमान में बदल जाएगा। आप इससे आसानी से कुछ बना सकते हैं. यदि आप चाहें, तो आप तुरंत घर के बने केक को ऐसे फ़ज से ढक सकते हैं, लेकिन बेहतर क्रिस्टलीकरण के लिए, चीनी फ़ज को कम से कम एक दिन तक खड़े रहने की सलाह दी जाती है। इसीलिए इसे पहले से तैयार करना, रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना और आवश्यकतानुसार उपयोग करना सबसे सुविधाजनक है।

तैयार चीनी फ़ज को कैसे स्टोर करें। फिर मैंने बस इसे अपने हाथों से सॉस पैन से बाहर निकाला और इसे एक गेंद में इकट्ठा किया - यह बहुत चिकना है, स्पर्श करने के लिए सुखद है और बिल्कुल चिपचिपा नहीं है। एक उपयुक्त कटोरे में स्थानांतरित करें।

यह सलाह दी जाती है कि चीनी फ़ज की सतह को क्लिंग फिल्म से कस लें और उसके बाद ही ढक्कन को कसकर बंद करें। बस, फ़ज को रेफ्रिजरेटर में रख दें, जहां इसे काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है - निश्चित रूप से एक महीने तक। खैर, दूसरी ओर, यदि रचना में कोई खराब होने वाले उत्पाद न हों तो इसका क्या हो सकता है?