आइए कुरकुरी, स्वादिष्ट और सुगंधित पत्तागोभी को किण्वित करें! रहस्य और युक्तियाँ. सॉकरक्राट का आविष्कार किसने किया

यह तर्क दिया जा सकता है कि गोभी को किण्वित करना एक मूल रूसी परंपरा है। हो सकता है कि आप इस बात से सहमत न हों. लेकिन रूसी मेज के लिए इस व्यंजन के महत्व पर विवाद करने का शायद ही कोई मतलब है।

साउरक्रोट अनुसंधान संस्थान?

यह निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है कि गोभी को किण्वित करने वाला पहला व्यक्ति कौन था, लेकिन यह विचार संभवतः एशिया में उत्पन्न हुआ - या बल्कि, चीन की महान दीवार के पीछे।

पाक इतिहासकार और कई कुकबुक के लेखक सर्गेई सिनेलनिकोव कहते हैं, "इतिहासकारों का दावा है कि साउरक्रोट का आविष्कार चीनियों द्वारा किया गया था, संभवतः बारूद, चीनी मिट्टी के बरतन और कागज के साथ।" - यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि ईसा पूर्व तीसरी शताब्दी में। चीन की महान दीवार का निर्माण करने वाले श्रमिकों ने चावल की शराब में किण्वित गोभी खाई। साउरक्रोट की चीनी उत्पत्ति की अप्रत्यक्ष रूप से पुष्टि उनके निकटतम पड़ोसियों - कोरियाई लोगों द्वारा की जाती है। जिन लोगों ने कम से कम एक बार पारंपरिक कोरियाई व्यंजन आज़माए हैं वे अच्छी तरह जानते हैं कि किमची क्या है। इस प्रकार की तीखी सॉकरक्राट कोरिया में अविश्वसनीय रूप से आम है, जहां एक किम्ची संस्थान है - कल्पना करने की कोशिश करें कि हमारे पास एक राष्ट्रीय सॉकरक्राट अनुसंधान संस्थान है!

तो, चीन. खैर, यह शर्म की बात है, लेकिन सच्चाई अधिक कीमती है। इसके अलावा, हम किसी तरह सरलता में चीनियों से हीन होने के आदी हो गए हैं, लेकिन जब सॉकरक्राट के विचार की बात आती है तो लेखकत्व के लिए कोई अन्य दावेदार नहीं हैं। आप कहते हैं, जर्मन भी किण्वन करते हैं, और चेक और ऑस्ट्रियाई भी? नहीं, वे पहले नहीं हैं, और जर्मन व्यंजनों में आपको साउरक्रोट की रूसी समझ से थोड़ा अलग स्वाद मिलेगा, क्योंकि वहां, नमक के अलावा, वे गोभी में चीनी और सेब साइडर सिरका भी मिलाते हैं।

सर्गेई सिनेलनिकोव सुझाव देते हैं, "संभवतः यह हम ही थे जिन्होंने जर्मन और ऑस्ट्रियाई लोगों को गोभी को किण्वित करना सिखाया, जिसमें वे काफी सफल हुए।"

जहाँ तक चीनियों का सवाल है, निष्पक्षता में हमें एक आरक्षण करना चाहिए: उन्होंने, निश्चित रूप से, सामान्य गोभी नहीं, बल्कि अपनी स्थानीय गोभी - चीनी (पाक चॉय) या बीजिंग, जिसका न तो स्वाद होता है और न ही सफेद गोभी की तरह दिखता है, को किण्वित किया। 9वीं शताब्दी तक स्लावों के पास गोभी नहीं थी, जब तक कि ग्रीक निवासी इसे काला सागर क्षेत्र में नहीं ले आए - यह यूनानी ही थे जिन्होंने अपने समय में जंगली गोभी की खेती की थी। उन्होंने इसे वितरित किया, और हम खुश थे। पुराने रूसी इतिहास हमें बताते हैं कि गोभी न केवल भोजन है, बल्कि एक दवा भी है (जैसा कि इज़बोर्निक में इसका उल्लेख किया गया था, रूस में पहला चिकित्सा कार्य), कि 1150 में स्मोलेंस्क राजकुमार रोस्टिस्लाव मस्टीस्लाविच ने एक मित्र को उपहार दिया था - पत्तागोभी, तो वहाँ एक सब्जी का बगीचा है जिसमें केवल पत्तागोभी लगाई गई है। बाद में रूस में ऐसे वनस्पति उद्यानों का एक अंतहीन समुद्र बन गया - यह आश्चर्य की बात नहीं है कि गोभी को अचार बनाने जैसे सरल और सस्ते तरीके से संरक्षित करने की परंपरा ने जड़ें जमा लीं।

जो सही ढंग से किण्वन करता है

कुल मिलाकर, इस बात पर बहस करना कि गोभी को किण्वित करने वाला पहला व्यक्ति कौन था, यह पता लगाने की कोशिश करने जैसा है कि सही नुस्खा किसके पास है। कम से कम दो व्यंजन हैं जिनके संबंध में इस तरह के विवाद व्यर्थ हैं - बोर्स्ट और साउरक्राट: प्रत्येक गृहिणी उन्हें अपने अनुसार बनाती है, कभी-कभी गुप्त नुस्खा जो अकेले उसके लिए काम करता है। ऐसा लगता है कि यहां आविष्कार करने के लिए कुछ है: 10 किलोग्राम गोभी के लिए - डेढ़ किलो गाजर और एक गिलास नमक, यह सब एक बाल्टी में, और तीन दिनों के बाद, जब झाग निकल जाए, जार में। लेकिन थीम पर भिन्नताएं - समुद्र: गाजर या सेब के साथ, क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी के साथ, मिर्च या जीरा के साथ, शहद के साथ या बिना, चॉप या साधारण चाकू से कटा हुआ, जार में या पुराने ढंग से, टब में संग्रहीत ? कोई एक राय नहीं है, और भगवान का शुक्र है।

उदाहरण के लिए, मेरी दादी के पास ऐसी गोभी है जो आश्चर्यजनक रूप से बदसूरत है और बिल्कुल भी कुरकुरी नहीं है, लेकिन स्वाद इतना खास है कि आप इसकी तुलना किसी अन्य गोभी से भी नहीं कर सकते जो रंग और आकार में आदर्श हो। और इस विषय पर बात करने का समय नहीं है - आप जार छोड़े बिना चबाते हैं, कभी-कभी सीधे तहखाने में, तीन लीटर की ठंडी बोतल को गले लगाते हैं और अपनी उंगलियों से गोभी उठाते हैं, भेदी स्वाद का स्वाद लेते हैं और अपना खुद का पछतावा करते हैं: "एह" , यह आपके हाथों से अच्छा नहीं है, किसी को कांटा लाना चाहिए था... हाँ भगवान उसके साथ रहें, कांटा लेकर! मुझे इलफ़ और पेत्रोव याद हैं: “इस बीच, उदास अग्नि निरीक्षक अटारी की सीढ़ियों से पीछे की ओर चला गया और खुद को फिर से रसोई में पाकर उसने पाँच नागरिकों को देखा जो अपने हाथों से एक बैरल से सॉकरक्राट निकाल रहे थे और उस पर अपना पेट भर रहे थे। उन्होंने चुपचाप खाना खाया. केवल पाशा एमिलिविच ने एक लौकी की तरह अपना सिर हिलाया और अपनी मूंछों से गोभी के समुद्री शैवाल को हटाते हुए कठिनाई से कहा: "वोदका के अलावा ऐसी गोभी खाना पाप है।"

मुझे संदेह है कि मेरी दादी के तहखाने में जो किण्वित किया गया है वह बिल्कुल वही गोभी है जिसके बारे में श्मेलेव ने "द समर ऑफ द लॉर्ड" में बहुत अद्भुत तरीके से लिखा है - उस हिस्से में जहां यह खुशियों के बारे में है: "मोटे बोर्डों से बने कुंड, विशाल, दस चॉप दोनों तरफ से कटे हुए हैं, उनकी आवाज़ सुनना मज़ेदार है - वे कैसे नृत्य करते हैं! उस बर्तन में वे ग्रे गोभी काटते हैं, और हमारे बर्तन में वे सफेद गोभी काटते हैं। हरी पत्तियाँ वहाँ ले ली जाती हैं, हमारी हरी पत्तियाँ हमें सौंप दी जाती हैं, और सफेद, "दूधिया" पत्तियाँ हमारे नांद में फेंक दी जाती हैं। वे इसे "मास्टर का गर्त" कहते हैं। मैं गोर्किन से फुसफुसाया: "उन्हें हरे रंग की आवश्यकता क्यों है?" वह मुझ पर मुस्कुराता है: "मुझे पता है कि तुम क्या सोच रहे हो... यहाँ कोई अपराध नहीं है, ओर्का। आपका अधिक मीठा होगा, लेकिन हमें यह अधिक पसंद है, कड़वाहट के संकेत के साथ, अधिक स्वादिष्ट... और एक बार जब यह किण्वित हो जाता है, तो इसकी आत्मा में छेद हो जाएगा... हमारी सबसे प्रसिद्ध गोभी, थोड़ी ग्रे..."
यह पत्तागोभी मज़ेदार है!”

अचार वाले खीरे से बेहतर

यदि आप गीत के बोल छोड़ देते हैं और रसायन विज्ञान अपना लेते हैं, तो साउरक्रोट अपने प्रसन्न स्वभाव का श्रेय निम्नलिखित सरल प्रक्रिया को देता है: इसमें मौजूद शर्करा को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किण्वित किया जाता है - लैक्टिक एसिड प्राप्त होता है। यह नमक के साथ मिलकर वह असाधारण स्वाद देता है जिसके लिए हम गोभी को तब तक काटने के लिए तैयार रहते हैं जब तक हमें पसीना न आ जाए और छाले न पड़ जाएं। हम उस रिकॉर्ड अवधि के लिए भी जिम्मेदार हैं जिसके दौरान गोभी को संग्रहीत किया जा सकता है - केवल 0.5 प्रतिशत की एकाग्रता पर लैक्टिक एसिड रोगाणुओं को एक भी मौका नहीं देता है। तो सब कुछ उचित है - अम्लता के लिए कोई सिरका नहीं, संरक्षण के लिए संरक्षक नहीं, उपभोक्ता को लुभाने के लिए स्वाद बढ़ाने वाले योजक। वैसे, तैयार गोभी में गाजर भी सुंदरता के लिए नहीं डाली जाती है, जैसा कि कई लोग सोचते हैं, बल्कि किण्वन को बढ़ाने के लिए किया जाता है - यह अतिरिक्त शर्करा प्रदान करता है।

जहाँ तक एक अलग तरह के मनोरंजन की बात है, तो यह अकारण नहीं था कि अचार के लिए गोभी तैयार करने की पूरी प्रक्रिया को रूस में एक छुट्टी और खुशी माना जाता था। कटाई और भंडारण के काम के बाद, जो आम तौर पर 27 सितंबर को एक्साल्टेशन पर शुरू होता था, उत्सव हमेशा आयोजित किए जाते थे - एक बार गांव भर में, बड़े पैमाने पर, इन दिनों - शालीनता की अलग-अलग डिग्री के रसोई मिलन समारोह।

वैसे, "इस मामले" के बारे में। गोभी को "वोदका के अलावा" या विशेष रूप से एक साथ खाना अभी भी एक व्यक्तिगत मामला है, जो स्वाद वरीयताओं और स्वास्थ्य स्थिति पर निर्भर करता है। लेकिन अगली सुबह, ऐसा कहा जाए तो, परिणामों से निपटने के लिए, साउरक्रोट और विशेष रूप से गोभी का नमकीन पानी सभी का सबसे अच्छा उपाय है। अचार वाले खीरे से भी बेहतर, चिकित्सीय तथ्य! हालाँकि ऐसे लोग अवश्य होंगे जो बहस करना पसंद करते हैं।

सामान्य तौर पर, इस व्यंजन का सार, दिल और पेट के लिए प्रिय, बटुए के लिए सस्ता, एक अज्ञात लोक कवि द्वारा सही ढंग से प्रतिबिंबित किया गया था: क्षुधावर्धक अच्छा है - सॉकरौट, और इसे परोसना कोई शर्म की बात नहीं है, और यह कोई अफ़सोस की बात नहीं है इसे खाने के लिए. किसी न किसी? खैर, साउरक्रोट एक लोक भोजन है, सरल, विश्वसनीय। ईमानदार।

किसी दिन किसी विदेशी को हमारे राष्ट्रीय व्यंजन - साउरक्रोट के बारे में बताने का प्रयास करें। कम से कम, आप चकित आँखें तो देखेंगे। चीनी आपको बताएंगे कि उनके देश में ही इस उत्पाद का आविष्कार हुआ था।

और यह वहां तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व से जाना जाता है, और इसे चीन की महान दीवार बनाने वाले श्रमिकों को भी खिलाया गया था। एक कोरियाई आपसे इस बात पर आपत्ति करेगा कि यह साधारण साउरक्रोट नहीं है जो पूरी दुनिया में जाना जाता है, बल्कि कोरियाई एक - किमची है। एक ऑस्ट्रियाई या जर्मन आपको अपने देश के सबसे पारंपरिक व्यंजन चक्रुत (सॉकरक्राट के साथ सूअर का मांस पैर) के बारे में बताएगा। रोमानियन - सरमाला के बारे में (सॉकरक्राट के साथ मीटबॉल)। और पोल पूरी तरह से नाराज हो जाएगा - किसने पौराणिक बिगोस (साउरक्रोट के साथ विभिन्न प्रकार के मांस) के बारे में नहीं सुना है?

लेकिन हम इस बारे में बहस नहीं करेंगे कि सॉकरक्राट का आविष्कार किसने, कहाँ और कब किया। हम जानते हैं कि दुनिया में कोई भी (ठीक है, शायद कोरियाई लोगों को छोड़कर) इतनी मात्रा में इसका उपयोग नहीं करता है, और किसी अन्य लोगों के पास सॉकरक्राट व्यंजनों की इतनी विविधता नहीं है जितनी हमारे पास है।

रूस में यह एक रिवाज बन गया है कि शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में एक भी दावत सॉकरक्राट के बिना पूरी नहीं होती। उन्होंने इसे भारी मात्रा में तैयार किया. और उन्होंने इस प्रक्रिया को आत्मा के साथ अपनाया। हमने सेंट सर्जियस डे (सर्गेई कपुस्टनिक) से पहले सर्दियों के लिए गोभी की कटाई शुरू कर दी थी। इस दिन, 8 अक्टूबर को, उन्होंने रेडोनज़ के सेंट सर्जियस की स्मृति का सम्मान किया, सर्दियों की देखभाल करना और शादियों का जश्न मनाना शुरू किया। यह काम पूरे परिवार के लिए था। लकड़ी के बैरल तैयार करना, उन्हें साफ करना और उन्हें भाप देना आवश्यक था; पत्तागोभी को डंठल और खराब पत्तों से अलग कर लीजिए, काट लीजिए, नमक डालकर मैश कर लीजिए. उन्होंने पत्तागोभी को किण्वित किया, बारीक काट लिया, पत्तियों में, चौथाई भाग में, आधा भाग में, और यहाँ तक कि पूरे सिर में भी। गाजर के अलावा, क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, सेब, प्लम और चुकंदर भी जोड़े गए।

इसके अलावा, यह सारा काम शोर-शराबे और गानों के साथ था। ऐसा संकेत था: यदि आप खराब मूड में गोभी को किण्वित करते हैं, तो इसका स्वाद निश्चित रूप से कड़वा होगा। इसके अलावा, लोकप्रिय ज्ञान के अनुसार, अमावस्या के 5-6 दिन बाद गोभी का अचार बनाना सबसे अच्छा है। यदि आप पूर्णिमा के दौरान किण्वन करते हैं, तो यह जल्दी खराब हो जाएगा, यह नरम और अत्यधिक खट्टा हो जाएगा। गोभी को खट्टा होने से बचाने के लिए उसमें एस्पेन शाखा या लट्ठा रखा गया।

हम कभी नहीं जान पाएंगे कि सौकरौट की कितनी रेसिपी मौजूद हैं। और गणना करने की कोशिश मत करो, यह एक धन्यवाद रहित कार्य है। प्रत्येक गृहिणी या मालिक (और ऐसा होता है) नुस्खा में अपना कुछ जोड़ना, इसे किसी तरह अपने तरीके से करना आवश्यक समझती है (हम एक रचनात्मक राष्ट्र हैं)। किस प्रकार के मसाले नहीं डाले जाते हैं: सभी प्रकार की मिर्च, धनिया, जीरा, सौंफ, तेज पत्ता, अदरक, लौंग और अन्य। पत्तागोभी भी अलग-अलग तरीकों से तैयार की जाती है: सिरके के साथ, उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, और किण्वन पूरा होने के बाद पास्चुरीकृत किया जाता है।

हालाँकि, एक "क्लासिक" नुस्खा है। इसके अनुसार, गोभी को छीलकर, काट लें, नमक के साथ अच्छी तरह से मैश कर लें ताकि वह रस छोड़ दे, गाजर डालें, बैरल में कसकर रखें, जिसके निचले हिस्से को पहले गोभी के पत्तों से ढक दें, ऊपर से भी पत्तियों से ढक दें। फिर साफ कपड़े से ढककर लकड़ी के गोले (बैरल के व्यास के अनुसार) से दबा दें और ऊपर से दबाव डाल दें। पत्तागोभी को कमरे के तापमान पर किण्वित होना चाहिए, इसमें लगभग एक सप्ताह का समय लगेगा, लेकिन यदि आप इसे ठंडी जगह पर रखेंगे, तो किण्वन का समय बढ़ जाएगा। गोभी को एक अप्रिय गंध और कड़वाहट प्राप्त करने से रोकने के लिए, आपको किण्वन के दौरान बैरल के नीचे तक कई स्थानों पर चाकू से एक-दो बार छेद करने की आवश्यकता होती है। प्रक्रिया के अंत में, उत्पीड़न को हटाए बिना, गोभी को ठंडे स्थान पर ले जाया जाता है।

बेशक, शहर के अपार्टमेंट में साउरक्रोट के एक बैरल के लिए मुश्किल से ही जगह होती है। और सामान्य तौर पर, मैं आपके बारे में नहीं जानता, लेकिन हाल ही में मेरी नज़र लकड़ी के बैरल पर नहीं पड़ी है। आज, हर कोई अपने तरीके से तय करता है कि गोभी को किसमें किण्वित किया जाए और इसे कैसे संग्रहीत किया जाए। हालाँकि, कुछ नियमों का अभी भी पालन करना आवश्यक है:
- कांच या तामचीनी व्यंजनों का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
- किसी भी परिस्थिति में आपको प्लास्टिक, गैल्वेनाइज्ड या टिन वाले कंटेनर का उपयोग नहीं करना चाहिए।
- एक ग्रेनाइट कोबलस्टोन या पानी का एक जार दबाव के रूप में उपयुक्त है, लेकिन धातु उत्पादों का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

तैयार पत्तागोभी को 0-2°C के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
- आपको पत्तागोभी को फ्रीज में नहीं रखना चाहिए, यह नरम और मटमैले रंग की हो सकती है और इसके लाभकारी गुण भी कम हो जाते हैं।
- आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि गोभी पूरी तरह से नमकीन पानी से ढकी हुई है, अन्यथा यह अंधेरा होना शुरू हो जाएगी और इसका स्वाद बदल जाएगा। जैसे ही पत्तागोभी को रस से वंचित किया जाता है, उसका विटामिन सी ख़राब होने लगता है।

विटामिन की बात करें तो साउरक्रोट उनमें बेहद समृद्ध है। सबसे पहले, ये विटामिन सी और के, साथ ही विटामिन बी (बी1, बी2, बी3, बी6, बी12) हैं। इसके अलावा, साउरक्रोट में कई खनिज होते हैं: पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, लोहा, फास्फोरस, सल्फर, सिलिकॉन, जस्ता, बोरॉन, तांबा। किण्वन के दौरान, गोभी कार्बनिक अम्ल (लैक्टिक, एसिटिक) से भी समृद्ध होती है।

मैं सॉकरक्राट के फायदों के बारे में लंबे समय तक बात कर सकता हूं। यह ज्ञात है कि इसमें सामान्य मजबूती, सूजनरोधी, एनाल्जेसिक, जीवाणुनाशक और कैंसररोधी प्रभाव होता है। पाचन को बढ़ावा देता है, एसिड-बेस संतुलन को नियंत्रित करता है, शर्करा और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करता है। इसलिए, सौकरौट चयापचय संबंधी विकारों, मधुमेह के रोगियों और कुछ गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों से पीड़ित लोगों के लिए विशेष रूप से उपयोगी है। कुछ अध्ययनों के अनुसार, साउरक्रोट में ऐसे पदार्थ होते हैं जो घातक कोशिकाओं के विभाजन की प्रक्रिया को रोक सकते हैं, खासकर स्तन, फेफड़े और आंतों के ट्यूमर में। अभी भी विवादास्पद, लेकिन अभी भी उत्साहजनक सबूत हैं कि साउरक्रोट (यद्यपि किमची के रूप में) बर्ड फ्लू के खिलाफ लड़ाई में मदद करता है।

पारंपरिक चिकित्सा एक अलग कहानी है। वह सौकरौट को केवल जादुई उपचार गुणों का श्रेय देती है। सामान्य सर्दी से लेकर मिर्गी और ब्रोन्कियल अस्थमा जैसी गंभीर बीमारियों तक, चिकित्सक किसी भी बीमारी के लिए साउरक्रोट और इसके रस का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यह पुरुषों के लिए बेहद उपयोगी है। ऐसा माना जाता है कि सौकरौट के दैनिक सेवन से शक्ति में काफी वृद्धि हो सकती है और बुढ़ापे तक इसे बनाए रखा जा सकता है। महिलाओं को यह कॉस्मेटिक उद्देश्यों के लिए उपयोगी लगेगा। साउरक्रोट से बना मास्क त्वचा को ताजगी और मखमली देगा, उम्र के धब्बे मिटाएगा और मुंहासों से छुटकारा दिलाने में भी मदद करेगा।

कहने की जरूरत नहीं है कि सॉकरक्राट के फायदे बहुत अच्छे हैं। हालाँकि, इसके पीछे कुछ पाप भी हैं। उदाहरण के लिए, कार्बनिक अम्लों की उच्च सामग्री के कारण, यह गैस्ट्रिक जूस की उच्च अम्लता, अग्न्याशय के रोगों, गुर्दे की विफलता, पित्त पथरी और उच्च रक्तचाप वाले लोगों के लिए वर्जित है। और साथ ही, लोकप्रिय धारणा के अनुसार, गोभी के बारे में सपने हमेशा परेशानी का संकेत देते हैं।

यदि आप साउरक्राट में कैलोरी की संख्या, साथ ही इसमें कितने विटामिन और खनिज हैं, में रुचि रखते हैं, तो नीचे प्रकाशित सूची पर ध्यान दें।

सौकरौट की कैलोरी सामग्री और पोषण मूल्य (100 ग्राम)

• कैलोरी सामग्री - 27 किलो कैलोरी
• प्रोटीन - 1.7 ग्राम
• वसा - 0.1 ग्राम
• कार्बोहाइड्रेट - 5.3 ग्राम

विटामिन:

• पीपी - 0.6 मिलीग्राम
• ए - 595 एमसीजी
• बी1 - 0.032 मिलीग्राम
• बी2 - 0.041 मिलीग्राम
• बी5 - 0.22 मिलीग्राम
• बी6 - 0.1 मिलीग्राम
• बी9 - 8.8 एमसीजी
• सी - 38 मिलीग्राम

खनिज:

• कैल्शियम - 49 मिलीग्राम
• आयरन - 0.7 मिलीग्राम
• मैग्नीशियम - 16.1 मिलीग्राम
• फॉस्फोरस - 30 मिलीग्राम
• पोटेशियम - 280 मिलीग्राम
• सोडियम - 22 मिग्रा

क्या एक पारंपरिक रूसी दावत सॉकरक्राट के बिना पूरी हो सकती है? कल्पना करना मुश्किल है। जैसे किसी भी परिवार में नया साल ओलिवियर सलाद के बिना पूरा नहीं होता है, और जन्मदिन केक के बिना पूरा नहीं होता है। एक मिनट के लिए अपनी आंखें बंद करने की कोशिश करें और कल्पना करें कि दावतों के दौरान मेजों पर किस तरह के व्यंजन पेश किए जाते हैं।

सौकरौट - यह किसका व्यंजन है?

निस्संदेह, अचार, मशरूम, वही ओलिवियर सलाद, तेल और प्याज में हेरिंग, खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ के साथ गाजर और... सॉकरौट। और यदि आप किसी रूसी व्यक्ति से पूछें कि इनमें से कौन सा व्यंजन पारंपरिक रूप से रूसी है, तो आप उत्तर सुनेंगे - सॉकरक्राट।

क्या दिलचस्प है: यदि आप कोरियाई, चीनी, जर्मन और डेन से सॉकरक्राट की "राष्ट्रीयता" के बारे में पूछते हैं, तो इनमें से प्रत्येक राष्ट्रीयता का एक प्रतिनिधि इस उत्पाद को अपना मानेगा। चीनी आपको बताएंगे कि 2000 साल से भी पहले, चीन की महान दीवार बनाने वाले मजदूरों ने गोभी के पत्ते, जीरा, डिल और जुनिपर बेरीज के साथ खाया था। फिर वे निर्देशात्मक रूप से जोड़ देंगे कि, चीनी साम्राज्य की भूमि को नष्ट और लूटने के बाद, चंगेज खान ने प्राचीन व्यंजनों के रहस्यों को चुरा लिया और उन्हें एशिया और यूरोप में अपने विनाशकारी अभियानों के दौरान फैलाया।

अन्य राष्ट्र सायरक्रोट के बारे में ऐसे ज्वलंत ऐतिहासिक तथ्यों का दावा शायद ही कर सकें।

हालाँकि, यदि आप गोभी के विकास के भूगोल को देखें (और ये इंग्लैंड और आयरलैंड की दक्षिणी भूमि, डेनमार्क, भूमध्य सागर का उत्तरी तट, जॉर्जिया हैं) और ध्यान रखें कि कई राष्ट्रीय व्यंजन अपने अचार के लिए समृद्ध और प्रसिद्ध हैं , आपको इस तथ्य को स्वीकार करना होगा कि हर देश सौकरौट को अपना पारंपरिक व्यंजन मान सकता है।

दुनिया के विभिन्न हिस्सों में सॉकरक्राट का सेवन कैसे किया जाता है

यह दुनिया के विभिन्न देशों में रूसी लोगों से परिचित सॉकरक्राट की कुछ अद्भुत किस्मों से परिचित होने लायक है।

सॉकरक्राट एक व्यंजन से संबंधित है या किसी अन्य से, इस सवाल पर बहस वास्तव में गर्म है कि हथेली का मालिक कौन है, और इसके कई कारण हैं। अचार गोभी के एक तीन लीटर जार में आपको विटामिन और विभिन्न प्रकार के पोषक तत्वों और लाभकारी पदार्थों का भंडार मिलेगा। आइए अंदर देखें और हमें क्या मिलता है:

• विटामिन सी, के, बी1, बी2, बी3, बी6, बी12, पी, यू;
• सोडियम, पोटेशियम, लोहा, जस्ता, तांबा, सल्फर, आयोडीन, फास्फोरस, सिलिकॉन, बोरॉन जैसे बायोजेनिक तत्व;
• अमीनो एसिड, अन्य कार्बनिक अम्ल: एसिटिक और लैक्टिक;
• फ्लेवोनोइड्स और प्रोबायोटिक्स।

प्रत्येक व्यक्तिगत रूप से या एक साथ, ये यौगिक मस्तिष्क के कार्यों का समर्थन करते हैं, लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को बढ़ावा देते हैं, चयापचय के लिए जिम्मेदार होते हैं, और सभी शरीर प्रणालियों के सुचारू कामकाज के लिए जिम्मेदार होते हैं। सॉकरौट की एक अद्भुत विशेषता इसकी कैलोरी सामग्री है। ताजी पत्तागोभी की तुलना में यह आंकड़ा काफी कम है।

सौकरौट के फायदे

मानव शरीर के लिए आवश्यक इतने सारे उपयोगी पदार्थों से युक्त, सर्वोत्तम लोक व्यंजनों के अनुसार अचार बनाई गई गोभी, कई उल्लेखनीय औषधीय गुण प्राप्त करती है।

सच कहूँ तो, रूसी लोग हमेशा शराब पीना पसंद करते थे और पीना जानते थे। ऐसे में सॉकरक्राट न केवल स्वादिष्ट होगा, बल्कि एक स्वस्थ नाश्ता भी होगा। इसके उपयोग से व्यक्ति को मादक पेय पदार्थों के नशीले प्रभाव को कम करने में मदद मिलेगी। इसमें मौजूद फाइबर शरीर में शराब के नशे के दौरान हानिकारक पदार्थों को अवशोषित करने में मदद करेगा। नमकीन पानी अगली सुबह हैंगओवर से छुटकारा पाने में मदद करेगा।

• सामान्य तौर पर, पारंपरिक चिकित्सा पर संदर्भ पुस्तकें इस उत्पाद के कई उपयोगों का वर्णन करती हैं। दिन में एक बार, साउरक्रोट के दो चम्मच भी दिल की जलन से राहत देंगे, कोलेस्ट्रॉल कम करेंगे, मसूड़ों को मजबूत करेंगे और विषाक्त पदार्थों को निकालने में मदद करेंगे।
• जो लोग अवसाद से ग्रस्त हैं या जिनके काम में बहुत अधिक तनाव शामिल है, उनके लिए अन्य चीजों के अलावा सॉकरक्राट का लाभकारी प्रभाव होगा।
• इस पर आधारित स्वस्थ आहार से आधी आबादी को लाभ होगा। मास्क त्वचा को फिर से जीवंत और साफ़ करेगा, छिद्रों को कम करेगा।
• पुरुषों के लिए स्तंभन दोष का प्रतिकार करने के लिए साउरक्रोट की क्षमता के बारे में सीखना महत्वपूर्ण होगा।
• वैकल्पिक चिकित्सा में वर्णित इसके लाभकारी गुणों की पुष्टि आधिकारिक शोध से होती है। हम एक मजबूत प्रभाव के बारे में बात कर रहे हैं, सूजन प्रक्रियाओं का मुकाबला कर रहे हैं।
• गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों और चयापचय संबंधी विकारों वाले लोगों के लिए डॉक्टर अपने आहार में साउरक्राट व्यंजन शामिल करने की दृढ़ता से सलाह देते हैं।
• कई विशेषज्ञों का दावा है कि इस उत्पाद के उपयोग से कैंसर की रोकथाम होती है।

सॉकरौट खाने के लिए मतभेद

हालाँकि, पोषण मध्यम होना चाहिए। यह बात गोभी पर भी लागू होती है। यह अचार उच्च पेट की अम्लता और गुर्दे की विफलता से पीड़ित लोगों के शरीर पर हानिकारक प्रभाव डालेगा। यह पेट या ग्रहणी संबंधी अल्सर वाले रोगियों के लिए भी वर्जित है। साउरक्रोट में मौजूद तेल एक स्वस्थ व्यक्ति में भी सूजन का कारण बन सकता है।

हमारी मेज पर सबसे पसंदीदा सब्जियों में से एक है पत्तागोभी। कई सब्जी उत्पादक इसे अपने बगीचे के भूखंडों में उगाते हैं। इसे सुरक्षित रूप से वास्तव में राष्ट्रीय खाद्य उत्पाद माना जा सकता है। वैसे, रूसियों द्वारा गोभी की खपत अमेरिका में इसकी खपत से सात गुना अधिक है। इसलिए, हमने सोचा कि इस अद्भुत सब्जी और इसे कैसे उगाया जाए, इसके बारे में बात करना दिलचस्प होगा।

"गोभी" नाम प्राचीन रोमन शब्द "कैपुटम" से आया है, जिसका अर्थ है "सिर"। पत्तागोभी के सिर का आकार वास्तव में मानव सिर जैसा होता है। थंडरर के सिर के साथ एक किंवदंती जुड़ी हुई है, जो गोभी की उत्पत्ति के बारे में बताती है। इसमें कहा गया है कि गोभी पसीने की बूंदों से उगी थी जो देवताओं के पिता बृहस्पति के माथे से पृथ्वी पर गिरी थी, जो अस्तित्व के विरोधाभासों पर पीड़ा में विचार कर रहे थे। गोभी का पहला वानस्पतिक वर्णन प्राचीन ग्रीस में प्रकृतिवादी थियोफास्टस द्वारा 372-287 के बीच किया गया था। ईसा पूर्व. गोभी हमेशा सभी देशों द्वारा पूजनीय रही है। यह अपने औषधीय गुणों के लिए मूल्यवान था और खाना पकाने में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। इसके बारे में किताबें लिखी गईं, नई किस्में और किस्में विकसित की गईं।

रूस में गोभी बहुत बाद में दिखाई दी। प्रारंभ में, वह काकेशस के काला सागर तट पर बस गईं। यह 7वीं-5वीं शताब्दी का ग्रीको-रोमन उपनिवेशीकरण का काल था। ईसा पूर्व. केवल 9वीं शताब्दी में स्लाव लोगों ने गोभी की खेती शुरू की। धीरे-धीरे यह पौधा रूसी राज्य के पूरे क्षेत्र में फैल गया। कीवन रस में, गोभी का पहला लिखित उल्लेख 1073 में मिलता है। इस काल में खेती के लिए इसके बीज यूरोपीय देशों से आयात किये जाने लगे। रूस में पत्तागोभी एक अच्छी चीज़ थी। यह ठंड प्रतिरोधी और नमी पसंद करने वाली सब्जी पूरे राज्य में खूब फली-फूली। इसकी मजबूत सफेद गोभी के सिर, जिनका स्वाद बहुत अच्छा होता है, हर किसान के खेत में उगाए जाते थे। कुलीन वर्ग भी गोभी का आदर करता था। उदाहरण के लिए, स्मोलेंस्क राजकुमार रोस्टिस्लाव मस्टीस्लावॉविच ने एक महंगे और विशेष उपहार के रूप में अपने दोस्त को गोभी का एक पूरा बगीचा भेंट किया, जिसे उन दिनों गोभी कहा जाता था। पत्तागोभी का सेवन ताजा और उबालकर किया जाता था। लेकिन सर्दियों में "स्वास्थ्य को बढ़ावा देने वाले" गुणों को बनाए रखने की क्षमता के लिए सॉकरक्राट को अधिक महत्व दिया गया था।

17वीं शताब्दी के बाद से, रूस में रूढ़िवादी ईसाइयों के पास गोभी का अपना संरक्षक, अरीना द नर्सरी रहा है। किसानों ने 18 मई को अरीना अंकुर के दिन नई शैली के अनुसार गोभी लगाने की कोशिश की। इससे गोभी की अच्छी फसल का वादा किया गया।

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पत्ता गोभी की रेसिपी:

खट्टी गोभी- लैक्टिक किण्वन के दौरान गोभी से प्राप्त एक खाद्य उत्पाद, रूस और एशिया (कोरिया, चीन, आदि) सहित यूरोप के कई देशों में एक राष्ट्रीय उत्पाद माना जाता है। साउरक्रोट का उपयोग व्यापक रूप से सलाद और साइड डिश में किया जाता है, यह स्वास्थ्य के लिए अच्छा है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करने में मदद करता है और इसलिए, उचित पाचन में मदद करता है।

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नमस्ते! आज हम सौकरौट बनाएंगे, मैं आपको अपनी विधि और जो मैं उपयोग करता हूं वह बताऊंगा। अचार बनाने के लिए हम पत्तागोभी लेते हैं और उसे हमेशा की तरह बारीक काट लेते हैं. मैं आमतौर पर इसे एक श्रेडर के साथ करता हूं, लेकिन मेरे पास एक नहीं है, मैं चाकू का उपयोग करता हूं। इसे एक कटोरे में रखें, एक कटोरे में आपको कुछ इस तरह मिलेगा। इतनी सारी गोभी. अब इसे खूबसूरत बनाने के लिए हम यहां थोड़ी सी गाजर डालेंगे. मैंने बहुत कुछ नहीं डाला ताकि यह... यह पीला रस देता है, यह पीली गोभी निकलता है, अधिमानतः यह सफेद होना चाहिए, यह स्वादिष्ट और अधिक स्वादिष्ट है। यहां अनुपात इस प्रकार है: तीन लीटर जार के लिए आपको लगभग ढाई किलोग्राम गोभी की आवश्यकता होगी। इस आकार की गोभी का एक सिर ढाई किलोग्राम का होता है। और एक छोटी सी गाजर, सुंदरता के लिए एक छोटी सी चीज, केवल वहां सब कुछ स्पष्ट है। इसे मिलाएं और इसे एक जार में डालें, इसे यहां जार के बगल में रखें दादी, और डाल दें जार और इसे अंदर डाल दिया? नहीं - नहीं। इतनी जल्दी। हमने इसे थोड़ा संकुचित किया है, लेकिन बहुत अधिक संकुचित नहीं किया है। मैं चाहता हूं कि इसे कॉम्पैक्ट किया जाए। तो आप देखिए, यहां थोड़ी गाजर हैं, यह बहुत सुंदर है, इसलिए हम इसे जोड़ते हैं। हमने गोभी को एक जार में कॉम्पैक्ट किया। अब आपको नमक की जरूरत है, एक लीटर ठंडा उबला हुआ पानी लें, इस पानी में 2 बड़े चम्मच टेबल नमक मिलाएं, ऐसे ही दो चम्मच ट्रोशा मिलाएं। और 2 बड़े चम्मच चला दीजिये ताकि नमक घुल जाये. मैं इस नुस्खे का उपयोग लगभग 5 वर्षों से कर रहा हूँ। आपको किसने बताया? यह एक राज है! खैर, जिनसे मैंने अपनी रेसिपी साझा की, वे सभी खुश हैं और मेरी गर्लफ्रेंड भी। हम गोभी के ऊपर डालते हैं, बात यह है कि कभी-कभी आप इसे अक्सर देते हैं, लेकिन कभी-कभी यह बहुत रसदार नहीं होता है और जब आप इसे ऊपर से नमक डालते हैं तो यह भूरा हो जाता है, इसलिए इसमें पर्याप्त रस नहीं है. अब आपको निश्चित रूप से इसे किण्वन के लिए रखने की आवश्यकता है और समय-समय पर आपको इसे इस तरह से छेदने की आवश्यकता है ताकि यह बाहर आ जाए और हर दिन सुबह में यह तैयार हो जाए और सब कुछ चला जाए और इसे किण्वित होने दें, मैं इसके लिए इस कमरे के तापमान पर रहूंगा तीन या चार दिनों में इसमें झाग बनेगा जैसे झाग हल्की नमकीन गोभी के माध्यम से तैयार होकर गुजरा हो, इसे या तो तहखाने में या रेफ्रिजरेटर में बंद कर दें। रेफ्रिजरेटर या तहखाने में इसे कितने समय तक संग्रहीत किया जा सकता है? जब तक आप यह सब नहीं खा लेते. क्या मैं इसे गर्मियों में खा सकता हूँ? कर सकना!! इसलिए हम इसे किण्वन के लिए सेट करते हैं, अधिमानतः यह रस का उत्पादन करेगा। शायद ये ऐसे ही व्यंजन हैं. हम इसे लगाते हैं, हमें इसे धुंध से बंद करना होगा। तो मार्लेचका की पट्टी ले लो, नहीं, एक पट्टी ले लो, इतनी चौड़ी पट्टी और इसे ढक दो कि यह कसकर बंद न हो ताकि गैसें बाहर निकल जाएं और इसे खड़े होकर भटकने दें। हमारे चैनल को सब्सक्राइब करें और मैं आपको अपनी रेसिपी बताऊंगा, मैं क्या कर सकता हूं, मैं आपके साथ साझा करूंगा, धन्यवाद

तैयारी

तैयारी की विधि के अनुसार, साउरक्रोट को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: कटा हुआ, कटा हुआ, कटा हुआ या कटा हुआ गोभी, पूरी गोभी। प्रत्येक प्रकार की गोभी विशेष व्यंजनों के अनुसार तैयार की जाती है।

साउरक्राट कटी हुई या कटी हुई पत्तागोभी को नमक के साथ हल्के से गूंथकर तैयार किया जाता है। मिश्रण को बैरल में रखा जाता है, साफ कपड़े की एक परत से ढक दिया जाता है और दबाव (वजन) से दबाया जाता है ताकि रस सतह पर दिखाई दे। कुछ दिनों के बाद (तापमान के आधार पर - 2-7 दिन), किण्वन पूरा हो जाता है, और पेरोक्सीडेशन से बचने के लिए गोभी को ठंड में निकाल दिया जाता है।

कभी-कभी पत्तागोभी को आधा और चौथाई भाग में किण्वित किया जाता है।

पकाने की विधि विकल्प

क्लासिक नुस्खा (10 लीटर की क्षमता के लिए): 9 किलो गोभी, 1 किलो गाजर, 170-200 ग्राम नमक। तैयार उत्पाद की उपज 9 किलोग्राम है।

मसालेदार सफेद गोभी साइबेरियाई और सुदूर पूर्वी व्यंजनों के अनुसार जानी जाती है, जहां यह सर्दियों की तैयारी का मुख्य उत्पाद है। अन्य अचारों के विपरीत, गोभी का रंग हमेशा गाजर के रंग के साथ सफेद होता है। रूस के यूरोपीय भाग के विपरीत, साइबेरिया और सुदूर पूर्व में अधिक गाजर डाली जाती है। ठीक से तैयार की गई गोभी के नमकीन पानी में तीखा खट्टा स्वाद होता है, और इसके साथ नशे में होना असंभव है। पत्तागोभी नरम नहीं है, चिपचिपी नहीं है, भूरे रंग की नहीं है। हाथ से अचार बनाने से स्वाद पर विशेष रूप से अच्छा प्रभाव पड़ता है। जो लोग पत्तागोभी के बारे में बहुत कुछ जानते हैं, उनके लिए सॉकरक्राट का दिखना बहुत कुछ कहता है। आप इसकी शक्ल देखकर अंदाजा लगा सकते हैं कि पत्तागोभी चखने लायक है या नहीं। विनैग्रेट और पत्तागोभी सूप जैसे व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। अचार बनाने के लिए, साफ, रसदार सफेद पत्तियों वाली विशेष रूप से चयनित गोभी का उपयोग किया जाता है, जिसे ठंढ के बाद ही काटा जाता है, जिसे इसके मीठे स्वाद से आसानी से पहचाना जा सकता है।

कुछ खट्टे जामुन (उदाहरण के लिए क्रैनबेरी) और बारीक कटी हुई हल्की सब्जियां और फल (सेब, गाजर, चुकंदर, शिमला मिर्च, आदि) गोभी में (नमकीन बनाने से पहले) मिलाए जा सकते हैं।

आम धारणा के विपरीत, नमक के बिना साउरक्रोट बनाना संभव है। ऐसा करने के लिए, अचार के लिए तैयार गोभी और अन्य सब्जियों के साथ एक कंटेनर में साफ पानी डालें और पूरे द्रव्यमान को दबाव से दबाएं। इससे साबित होता है कि टेबल नमक (सोडियम क्लोराइड) किण्वन प्रक्रिया में भाग नहीं लेता है, लेकिन इस मामले में एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है। हालाँकि, इस तरह से तैयार की गई गोभी नमकीन गोभी जितनी लंबे समय तक नहीं चलती है, और गर्म स्थान पर कुछ हफ़्ते के बाद यह फफूंदीयुक्त हो सकती है। इसके अलावा, नमक के बजाय, पिसे हुए मसाले (परतों के बीच) डाले जाते हैं: डिल बीज, अजवायन, काली मिर्च।

मिश्रण

सौकरौट के रोगियों में इसे वर्जित माना गया है