शहद के साथ जापानी बिस्किट कैस्टेला। जापानी कैस्टेला और वेस्टर्न बिस्किट में क्या अंतर है जापानी बिस्किट कैसे बनाएं
कई जापानी मिठाइयाँ मटचा के साथ परोसी जाती हैं, एक हरी चाय जिसका स्वाद कड़वा होता है, इसलिए स्वाद को सामंजस्यपूर्ण बनाने के लिए उन्हें पर्याप्त मीठा बनाया जाता है। बिस्किट कोई अपवाद नहीं है, जो कुछ लोगों को बहुत अधिक मीठा लगता है। लेकिन फिर भी इसका अपना आकर्षण है और बहुत से लोग इसे पसंद करते हैं।जापानी बिस्किट क्या है?
जापानी इस बिस्किट को कसुटेरा कहते हैं, जो कैस्टेला शब्द का जापानी रूपांतर है। शायद यह शब्द कैस्टिला शब्द से आया है - स्पेन के एक हिस्से का नाम। यह व्यंजन 16वीं शताब्दी में स्पेनिश और पुर्तगाली मिशनरियों और व्यापारियों द्वारा जापान लाया गया था। चूँकि बिस्किट पहली बार बंदरगाह के माध्यम से नागासाकी लाया गया था, इसलिए लंबे समय से यह माना जाता था कि यहीं इस मिठाई का सबसे अच्छा संस्करण तैयार किया गया था। जल्द ही जापानियों ने इसे अपने स्वाद के अनुसार ढाल लिया और यह एक साधारण बिस्किट जैसा दिखना बंद हो गया, जैसा कि हम इसे देखने के आदी हैं।कुछ समय बाद, कसुतेरा केवल नागासाकी की मिठाई नहीं रह गई और देश के सभी कोनों में फैल गई। और न केवल मिठाई के रूप में, बल्कि बीमारी से कमजोर लोगों के लिए एक पौष्टिक व्यंजन के रूप में भी। अक्सर यह बिस्किट दोपहर के नाश्ते के साथ या मुख्य भोजन के बाद परोसा जाता है। यदि आपको यात्रा के लिए आमंत्रित किया जाता है तो आप इसे मालिकों के लिए उपहार के रूप में आसानी से अपने साथ ले जा सकते हैं। कसुटेरा जापान में कई दुकानों में बेचा जाता है।
कसुटेरा के मुख्य विशिष्ट गुण अंडे की स्पष्ट सुगंध और थोड़ी नम संरचना हैं।
जापानी बिस्किट कैसे पकाएं
हम आपके ध्यान में जापानी बिस्किट की एक क्लासिक रेसिपी प्रस्तुत करते हैं, और इसकी सामग्री काफी सस्ती है। चार सर्विंग्स तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:- गेहूं का आटा - 70 ग्राम.
- चिकन अंडे - 2 टुकड़े।
- चीनी - 50 ग्राम.
- शहद - दो बड़े चम्मच।
- पानी या दूध - 30 मिली.
- नमक - एक चुटकी.
- बेकिंग डिश के तले पर छिड़कने के लिए चीनी - एक बड़ा चम्मच।
खाना पकाने की प्रक्रिया
एक कटोरे में अंडों को फेंट लें और फिर सारी चीनी मिला दें। इस कटोरे को एक बड़े कंटेनर में रखें, जहां पानी 50 डिग्री तक पहले से गरम हो, और मिश्रण को ऐसे स्नान में सावधानी से मिलाएं। एक अलग कप में पानी या दूध को शहद के साथ मिलाएं, अंडे में मिलाएं।
आटे में नमक डालें, छान लें और अंडे के मिश्रण में लकड़ी के स्पैटुला से तीन से चार बार मिलाएँ। मिश्रण को उस सांचे में डालें जो आपने शुरुआत में बनाया था। ओवन को 160 डिग्री तक गर्म करें और निचले स्तर पर बिस्किट बेक करें। यदि आटा बहुत जल्दी भूरा हो जाए, तो ऊपर से पन्नी से ढक दें।
नियमित बिस्किट और कसुटर के बीच अंतरए
एक राय है कि सबसे स्वादिष्ट कसुतेरा केवल कम मात्रा में ही तैयार किया जा सकता है, इसलिए जापानी इस मिठाई को छोटे कैफे और दुकानों में खरीदना पसंद करते हैं, जहां एक कर्मचारी पूरी बेकिंग प्रक्रिया के लिए जिम्मेदार होता है। जापानी बिस्किट को आयताकार या चौकोर आकार में पकाया जाता है और फिर टुकड़ों में काट लिया जाता है।
असली कसुटेरा बिस्किट नम और घना होना चाहिए। अगर आप दो दिन तक खड़े रहेंगे तो केक और भी ज्यादा गीला और घना हो जायेगा. जबकि यूरोपीय बिस्किट तैयार करने वाले हलवाई का काम उसे यथासंभव हवादार और हल्का बनाना होता है।
जापानी बिस्किट तैयार करते समय, बेकिंग पाउडर का उपयोग नहीं किया जाता है, और मिक्सर से अच्छी तरह से फेंटने से बड़ी मात्रा में हवा के बुलबुले और सरंध्रता प्राप्त होती है। एक अन्य कारक जो आपको आटे की संरचना को बचाने की अनुमति देता है वह है बहुत सारी चीनी, जिसके लिए कुछ लोगों को यह बिस्किट पसंद नहीं है। चीनी कासुटेरा की विशिष्ट काली पपड़ी में भी योगदान देती है।
इसके अलावा, जापानी बिस्किट में एक नहीं, बल्कि तीन चीनी मिलाई जाती हैं: मिज़ुअम, साधारण सफेद दानेदार चीनी और मधुमक्खी शहद। शहद और चीनी से सब कुछ स्पष्ट है, लेकिन मिज़ुआमे क्या है? यह एक विशेष प्रकार का सिरप है, जो स्टार्च को शर्करा में परिवर्तित करके प्राप्त किया जाता है। जापानी इस सिरप का उपयोग मिठाइयों में प्राचीन काल से करते आ रहे हैं, जब उन्हें चीनी के अस्तित्व के बारे में पता भी नहीं था। यह सिरप बिस्किट में नमी भी जोड़ता है। कुछ व्यंजनों में, चावल की मीठी वाइन मिरिन को कसुतेरा में मिलाया जाता है।
वास्तविक उच्च गुणवत्ता वाला यूरोपीय बिस्किट प्राप्त करने के लिए, आटे में केवल न्यूनतम मात्रा में ग्लूटेन वाला आटा मिलाया जाता है। जबकि जापानी स्पंज केक के लिए, आप कम-ग्लूटेन आटा और उच्च-ग्लूटेन आटा, या दोनों को एक ही समय में विभिन्न अनुपात में उपयोग कर सकते हैं।
तो यदि आप बहुत मीठा, गाढ़ा, शहद के स्वाद वाला बिस्किट खा रहे हैं, तो यह कसुटेरा है। इसे क्लासिक एयर बिस्किट के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है।
इस मिठाई को पूरे परिवार के लिए आज़माएँ। यहां जापानी व्यंजनों में से एक है, जो हमारे लिए उत्पादों द्वारा उपलब्ध है और आपको विदेशी सामग्री प्राप्त करने के लिए दुकानों के आसपास भागना नहीं पड़ेगा।
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जिस किसी ने भी अपने जीवन में कम से कम एक बार जापानी बिस्किट का स्वाद चखा है, वह इस बात से सहमत होगा कि यह उत्पाद विशेष ध्यान देने योग्य है। कई शताब्दियों पहले बनाया गया यह आज भी न केवल अपने देश में, बल्कि विदेशों में भी बहुत लोकप्रिय है।
शहद "कैस्टेला"
प्रारंभ में, जापानी बिस्किट अंडे, चीनी, आटा और स्टार्च सिरप से बनाया गया था। पिछले कुछ वर्षों में, इस देश के निवासियों की विशेष खाने की आदतों के कारण मिठाई की संरचना बदल गई है। समय के साथ, यूरोप ने इस असाधारण व्यंजन के स्वाद की सराहना की। आज, कोई भी गृहिणी अपने परिवार को खुश कर सकती है और निम्नलिखित मुख्य सामग्रियों का उपयोग करके एक मूल जापानी बिस्किट तैयार कर सकती है: 8 अंडे, 100 ग्राम दूध, 300 ग्राम ब्राउन शुगर, 200 ग्राम आटा और 150 ग्राम शहद।
इस मिठाई को बनाना आसान है.
- सबसे पहले आपको आटे की मापी गई मात्रा को छानना होगा। प्रक्रिया को तीन बार दोहराया जाना चाहिए ताकि उत्पाद यथासंभव ऑक्सीजन से "संतृप्त" हो सके।
- शहद को दूध में पूरी तरह घुलने तक घोलें।
- अंडे को चीनी के साथ फेंटें. प्रक्रिया को 15 मिनट के लिए पानी के स्नान में किया जाना चाहिए। इस दौरान द्रव्यमान का तापमान 60 डिग्री तक पहुंचना चाहिए।
- अंडे के मिश्रण को फूड प्रोसेसर के कटोरे में डालें और पूरी तरह से ठंडा होने तक फेंटते रहें।
- वहां दूध में शहद घोलकर डालें।
- मिश्रण बंद किए बिना, धीरे-धीरे आटा डालें।
- फॉर्म को चर्मपत्र से ढक दें, और फिर उसमें तैयार द्रव्यमान डालें।
- मिश्रण से अतिरिक्त हवा निकाल देनी चाहिए। ऐसा करने के लिए फॉर्म को एक बार टेबल पर दबाना होगा।
- बिस्किट को ओवन में 180 डिग्री के तापमान पर 50 मिनट तक बेक करना चाहिए।
- तैयार उत्पाद को एक प्लास्टिक बैग में डालें और कई घंटों के लिए फ्रिज में रखें। यह आवश्यक है ताकि यह अधिक नम और घना हो जाए।
तैयार बिस्किट को छोटे आयतों में काटा जाता है। उत्पाद की संरचना को नुकसान न पहुंचाने के लिए, नालीदार ब्लेड वाले तेज चाकू से ऐसा करना बेहतर है।
जापान में लोकप्रिय बिस्किट का इतिहास 16वीं शताब्दी का है। यह तब था जब पुर्तगाल के व्यापारी सबसे पहले नागासाकी द्वीप के तट पर उतरे। तम्बाकू, बंदूकें और विभिन्न प्रावधानों के साथ, वे अपने साथ एक बहुत ही स्वादिष्ट बिस्किट लाए। स्थानीय लोगों को असामान्य उत्पाद पसंद आया। इसे "कैस्टिले से रोटी" और संक्षेप में - "कैस्टेला" कहा जाने लगा। लेकिन उन दिनों, देश में चीनी की ऊंची कीमतों के कारण जापानियों के लिए इसे स्वयं पकाना इतना आसान नहीं था। यही कारण है कि स्थानीय पाक विशेषज्ञों ने "विदेशी व्यंजनों" के उत्पादन के लिए नए व्यंजन विकसित करना शुरू कर दिया। शायद इसीलिए देश अब भी मानता है कि सबसे स्वादिष्ट जापानी बिस्किट नागासाकी में पकाया जाता है। आज यह व्यंजन दुनिया के कई देशों में लोकप्रिय है। सच है, वे इसे मुख्यतः घर पर या छोटी बेकरियों में पकाते हैं। उत्पादन पैमाने पर, "कैस्टेला" बनाना बहुत कठिन है। यह उत्पाद नमी या तापमान में किसी भी बदलाव के प्रति बहुत मूडी और संवेदनशील है।
मूल आधार
प्रसिद्ध ओरिएंटल बिस्किट न केवल चाय के लिए अच्छा है। यह अन्य मिठाइयों के लिए एक बढ़िया आधार हो सकता है। लेकिन सबसे पहले आपको जापानी बिस्किट को ही बेक करना होगा। इसकी तैयारी का नुस्खा, सिद्धांत रूप में, सरल है। काम करने के लिए, आपको उत्पादों के निम्नलिखित सेट की आवश्यकता होगी: 130 मिलीलीटर दूध के लिए - 85 ग्राम आटा, 70 ग्राम मक्खन, 80 ग्राम चीनी, खाद्य रंग (यदि वांछित हो), 1 चिकन अंडा, और अन्य 165 ग्राम प्रोटीन और 120 ग्राम जर्दी।
उत्पाद तैयार करने की विधि में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:
- - एक बर्तन में दूध डालें और उसमें तेल डालें. कंटेनर को आग पर रखें और इसकी सामग्री को उबाल लें।
- लगातार हिलाते हुए, धीरे-धीरे आटा डालें और आटा गूंथ लें।
- ओवन को 170 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये.
- तैयार आटे को फूड प्रोसेसर में स्थानांतरित करें और इसे ठंडा करने के लिए थोड़ा सा मिलाएं।
- अंडा और जर्दी डालें। यदि आप रंगीन बिस्किट बनाने की योजना बना रहे हैं, तो इस चरण में डाई अवश्य लगानी चाहिए।
- अलग से, सफेद भाग को चीनी के साथ मिक्सर से फेंटें।
- दोनों जनसमूह को जोड़ें. आपको एक नियमित स्पैटुला के साथ काम करने की ज़रूरत है।
- फिर परिणामी मिश्रण को कंबाइन व्हिस्क से 2 मिनट तक फेंटें।
- बेकिंग शीट पर विशेष बेकिंग पेपर बिछाएँ।
- इसके ऊपर मिश्रण को पतली परत में डालें और 15 मिनट के लिए ओवन में रख दें।
परिणाम एक पतला, नाजुक और बहुत नरम बिस्किट है जो कई दिनों तक उसी तरह बना रह सकता है।
घर का बना बेकिंग
नौसिखिया गृहिणियों के लिए, आप एक सरलीकृत संस्करण पेश कर सकते हैं। सबसे सरल चरणों का पालन करके, वे असली जापानी बिस्किट प्राप्त कर सकते हैं। नुस्खा बेहद सरल है और केवल निम्नलिखित घटकों की उपस्थिति की आवश्यकता है: 2 अंडों के लिए - 70 ग्राम आटा, एक चुटकी नमक, 2 बड़े चम्मच पानी (या दूध) और शहद, 63 ग्राम चीनी (छिड़काव के लिए 13 ग्राम सहित) प्रपत्र)।
परिचालन प्रक्रिया:
- यदि घर का कोई विशेष स्वरूप नहीं है तो आप इसे स्वयं कर सकते हैं। सबसे पहले, आपको मोटे कागज से एक आयताकार बॉक्स बनाना होगा। बाहर, इसे पन्नी के साथ लपेटा जाना चाहिए, और अंदर से - साफ कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए।
- एक गहरे कटोरे में अंडों को फेंट लें।
- इनमें धीरे-धीरे चीनी मिलाएं।
- कंटेनर को 50 डिग्री तक गरम पानी वाले सॉस पैन में रखें और एक बार फिर इसकी सामग्री को अच्छी तरह मिलाएं।
- शहद को अलग से पानी (या दूध) के साथ पतला करें और फिर इसे अंडे के द्रव्यमान में मिलाएं।
- आटे में नमक मिला लें. कंटेनर में आंशिक रूप से सूखी सामग्री डालें, सामग्री को लकड़ी के स्पैटुला से मिलाएं।
- द्रव्यमान को पहले से तैयार रूप में डालें और 160 डिग्री के तापमान पर ओवन में बेक करें। लकड़ी की छड़ी या टूथपिक से जाँच करने की तैयारी।
बेहतर बेकिंग के लिए, फॉर्म को निचली शेल्फ पर रखा जाना चाहिए। यदि बिस्किट की सतह बहुत जल्दी भूरी हो जाती है, तो इसे पन्नी के टुकड़े से ढक दिया जा सकता है।
शिफॉन बिस्कुट
खाना पकाने में, समान स्थिरता का बिस्किट तैयार करने का एक और विकल्प ज्ञात है। इसे बहुत बाद में, 1927 में बनाया गया और इसे "शिफॉन" कहा गया। तुलना के लिए, इस बिस्किट रेसिपी पर विचार करें। ओवन में इसे बेक करने के लिए अक्सर साधारण केक पैन का उपयोग किया जाता है। सच है, इस मामले में, सामग्री की संरचना अलग होगी: 200 ग्राम आटे के लिए - 2.5 चम्मच बेकिंग पाउडर, 5 अंडे (प्लस 1 अधिक प्रोटीन), 210 ग्राम चीनी, 135 मिलीलीटर पानी, 5 ग्राम नमक , 2 ग्राम साइट्रिक एसिड और 90 मिलीलीटर जैतून का तेल।
खाना पकाने की विधि:
- पहला कदम ओवन को पहले से गरम करना है। इसके अंदर का तापमान 160 से 170 डिग्री तक होना चाहिए।
- फिर आपको अंडे को तोड़ने की जरूरत है, जबकि जर्दी को प्रोटीन से अलग करना है।
- छने हुए आटे को एक गहरे बाउल में डालें।
- बाकी सूखी सामग्री (नमक, चीनी और बेकिंग पाउडर) मिलाएं।
- "स्लाइड" के बीच में एक गड्ढा बनाएं, और फिर उसमें तेल और जर्दी के साथ पानी डालें। उन्हें 1 मिनट तक व्हिस्क से फेंटें जब तक कि द्रव्यमान एक समान न हो जाए।
- दूसरे कंटेनर में, मिक्सर का उपयोग करके, प्रोटीन को घने फोम में बदल दें।
- इनमें धीरे-धीरे साइट्रिक एसिड और चीनी मिलाएं। आपको विशिष्ट चोटियाँ प्राप्त होने तक लंबे समय तक पीटने की आवश्यकता है।
- धीरे-धीरे अंडे की सफेदी को अंडे के मिश्रण में मिलाएं।
- - तैयार आटे को एक सांचे में डालें और 50 मिनट के लिए ओवन में रख दें.
बहुत से लोग इस बिस्किट रेसिपी को पसंद करते हैं। ओवन में, यह बहुत नरम और फूला हुआ बनता है। इसके अलावा, उत्पाद पूरी तरह से कट जाता है और उखड़ता भी नहीं है।
वैकल्पिक विकल्प
एक और रेसिपी है जिसकी मदद से आप एक बेहतरीन कैस्टेला बिस्किट भी बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी: डेढ़ गिलास आटा, 7 अंडे (प्लस 3 और जर्दी), 50 ग्राम कोई भी वनस्पति तेल (गंध रहित), 75 ग्राम शहद, 5 ग्राम नमक और 300 ग्राम चीनी।
इस तरह के बिस्किट को तैयार करने की प्रक्रिया कुछ हद तक पिछले संस्करणों में इस्तेमाल की गई प्रक्रिया के समान है:
- छने हुए आटे को नमक के साथ एक कटोरे में डालें।
- एक दूसरे बाउल में बाकी सामग्री (तेल को छोड़कर) को मिक्सर से फेंट लें।
- इस कंटेनर को उबलते पानी के बर्तन में रखें और 10 मिनट तक फेंटते रहें। चीनी पूरी तरह से घुल जानी चाहिए।
- आटा सावधानी से डालें।
- आटे का एक हिस्सा अलग कर लें और उसे मक्खन के साथ पीस लें और फिर वापस लौटाकर अंतिम आटा गूंथ लें.
- द्रव्यमान को फॉर्म में स्थानांतरित करें।
- ओवन में 170 डिग्री पर 15 मिनट तक बेक करें।
- आंच धीमी कर दें. पहले से ही 150 डिग्री पर 45 मिनट तक बेक करना जारी रखें।
ऐसे बिस्किट को उसी रूप में ठंडा करना बेहतर होता है।
चॉकलेट का इलाज
जो लोग कोको का स्वाद पसंद करते हैं वे घर पर ओरिएंटल शैली की चॉकलेट मिठाई बना सकते हैं। तैयार उत्पाद का स्वाद मूल के करीब होने के लिए, जापानी बिस्किट तैयार करना आवश्यक है। इसके लिए निम्नलिखित रचना उपयुक्त है:
105 ग्राम अंडे और 15 ग्राम केवल जर्दी, 10 ग्राम पूरा दूध, ग्लूकोज (या तरल शहद) और कोको पाउडर, 80 ग्राम चीनी, 25 ग्राम मकई का तेल, 50 ग्राम आटा, एक चुटकी नमक, सोडा और वैनिलिन.
खाना पकाने की विधि:
- सबसे पहले मक्खन को गर्म कर लें और फिर इसमें कोको डालकर मिला लें.
- दूध डालो.
- नमक और वेनिला डालें। मिलाने के बाद तब तक इंतजार करें जब तक मिश्रण पूरी तरह से ठंडा न हो जाए।
- अलग से, अंडे को शहद के साथ फेंटें, जर्दी मिलाएँ।
- बिना रुके, थोड़ी-थोड़ी मात्रा में चीनी मिलाते रहें. आपको एक हवादार फोम द्रव्यमान मिलना चाहिए। लेकिन उन्हें नहीं होना चाहिए. इसलिए, हाथ से मिलाते रहना चाहिए।
- तैयार मिश्रण में कोकोआ बटर मिलाएं.
- धीरे-धीरे आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ ताकि गुठलियाँ न रहें।
- आटे को चर्मपत्र से ढके एक सांचे में डालें।
- ओवन के निचले हिस्से में 170 डिग्री पर 5 मिनट तक बेक करें। उसके बाद, फॉर्म को थोड़ा ऊपर पुनर्व्यवस्थित किया जाना चाहिए और 27 मिनट तक प्रतीक्षा करनी चाहिए।
ठंडा होने के बाद तैयार मिठाई को खाया जा सकता है. यदि आप इसे नरम क्रीम के साथ डालते हैं, तो आपको एक अद्भुत केक मिलता है।
कपास की कोमलता
छोटे कैफे में, जापानी अक्सर अद्भुत रेशमी बनावट वाली नाजुक मिठाई परोसते हैं। इसे कभी-कभी "कपास" भी कहा जाता है। जापानी फ़्लफ़ी बिस्किट यहाँ निम्नलिखित उत्पादों से तैयार किया जाता है: 3 अंडे, 225 ग्राम क्रीम चीज़, आधे नींबू का छिलका, 100 ग्राम क्रीम (10%) और चीनी, एक चम्मच वेनिला, 30 ग्राम आटा और चावल का स्टार्च .
खाना पकाने की प्रक्रिया:
- बेकिंग डिश के बाहरी हिस्से को फ़ॉइल से लपेटें। इसके अंदर तेल लगाकर मोटे कागज से ढक देना चाहिए।
- ओवन को 180 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये.
- डेढ़ लीटर पानी उबालें।
- अंडे को जर्दी और सफेद भाग में बांट लें।
- एक सॉस पैन में क्रीम को उबाल लें।
- चीनी के कुछ भाग को जर्दी के साथ सफेद होने तक पीस लें।
- उनमें पतली धार में गर्म क्रीम डालें।
- पनीर को मैश करें और इसे कुछ हिस्सों में अंडे के द्रव्यमान में मिलाएं। चिकना होने तक व्हिस्क से फेंटें।
- मिक्सर से प्रोटीन फोम में बदल जाता है। बिना हिलाए चीनी डालें।
- मलाईदार द्रव्यमान में स्टार्च, आटा, वेनिला और ज़ेस्ट जोड़ें।
- धीरे-धीरे भागों में चीनी के साथ प्रोटीन डालें।
- आटे को एक सांचे में निकाल लीजिये. इसमें से बड़े हवा के बुलबुले निकलने के लिए कंटेनर को उठाकर मेज पर तेजी से मारना चाहिए।
- 5 मिनट के लिए पानी के स्नान में ओवन में बेक करें।
- तापमान को 160 डिग्री तक कम करें और 45-55 मिनट और प्रतीक्षा करें। तैयार बिस्किट वापस बीच में आ जाना चाहिए।
- आग बंद कर दीजिये. पानी के स्नान से फॉर्म निकालें और इसे दरवाजा खुला रखते हुए ओवन में ठंडा होने के लिए छोड़ दें।
सिर्फ 40 मिनट में मिठाई खाने के लिए तैयार हो जाएगी.
मैंने खुद को बार-बार आश्वस्त किया है कि किसी तत्काल आवश्यक चीज़ की तलाश में रसोई में इधर-उधर भागने की तुलना में उत्पादों को पहले से तौलना कहीं अधिक सुविधाजनक है। तो चलिए यह सब पूरा कर लें! एक अलग कप में श्रेणी 1 के 2 अंडे रखें। दूसरे में - सूखा और साफ! - पहली श्रेणी के अंडों से 3 प्रोटीन। यदि आपके अंडे अलग हैं - ग्राम पर ध्यान दें - उनमें 100 से 110 ग्राम तक प्रोटीन होना चाहिए।
एक सॉस पैन में 90 ग्राम दूध और 50 ग्राम मक्खन 82.5% डालें।
एक अलग सूखे कटोरे में 60 ग्राम आटा छान लें। एक चुटकी नमक डालें और हिलाएं।
और एक कटोरी में - 60 ग्राम चीनी।
चलो आटा बनायें!
हम दूध और मक्खन के साथ एक सॉस पैन को स्टोव पर रखते हैं, मध्यम आंच पर, मक्खन पिघलने तक गर्म करते हैं। फिर तुरंत आंच से उतार लें और आटा डालें.
व्हिस्क से अच्छी तरह मिला लें। और हम आग पर लौट आते हैं।
लगातार हिलाते हुए, पैन के तले पर एक पतली फिल्म बनने तक पकाएं। इसमें सचमुच मुझे कुछ मिनट लग जाते हैं।
इसमें से निकालें और द्रव्यमान को एक साफ कटोरे में स्थानांतरित करें।
मिक्सर, हुक नोजल से मिलाएं। इस दौरान आटा थोड़ा ठंडा हो जाना चाहिए, भाप निकलना बंद हो जाएगी.
एक-एक करके अंडे डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
यहाँ एकरूपता है.
डाई जोड़ें. मेरे पास पानी में घुलनशील जेल है।
एक बार फिर सभी चीजों को अच्छे से मिला लीजिए.
अलग से, हमारे गोरों को चीनी के साथ तब तक फेंटें जब तक वे उल्टे कटोरे से बाहर न गिर जाएं। से संबंधित ।
कस्टर्ड द्रव्यमान में धीरे-धीरे फेंटे हुए अंडे की सफेदी मिलाएं।
एक सिलिकॉन स्पैटुला का उपयोग करके, अंडे की सफेदी को नीचे से ऊपर तक धीरे से मोड़ें। जैसे कि आटा गूंधते समय, फिर से। यहाँ क्या होता है. बेशक, रंग तुरंत फीका पड़ जाता है।
हमारा आटा तैयार है.
चलो सेंकना!
और अब - बहुत महत्वपूर्ण! बेकिंग शीट पर आटा डालने से पहले, इसे गुणवत्ता वाले बेकिंग पेपर से ढक दें और वनस्पति तेल से चिकना करना सुनिश्चित करें! अन्यथा, आप अपने तैयार जापानी कस्टर्ड बिस्किट को बेकिंग शीट या कागज से कभी नहीं हटाएंगे! मैंने व्यक्तिगत रूप से इसकी जांच की (मैंने सिलिकॉन या टेफ्लॉन मैट का उपयोग करने की कोशिश नहीं की, मैं तुरंत कहता हूं। लेकिन, मेरे अनुभव को देखते हुए, मैं उन्हें चिकना कर दूंगा) बस मामले में) मेरे पास 30 × 35 बेकिंग शीट है। बिस्किट 5-7 मिमी मोटा निकला। मैंने विशेष रूप से "टाइट" के लिए बेक किया, बहुत पतला नहीं। जब आप अपना बिस्किट बेक करें तो इन डेटा पर ध्यान दें। आटे को बेकिंग शीट पर यथासंभव समान रूप से फैलाएं। यह देखते हुए कि हम इसे वनस्पति तेल में लगा रहे हैं, यह करना इतना आसान नहीं होगा, लेकिन... हमें करना होगा! उदाहरण के लिए, केक को समतल करने के लिए इतना चौड़ा स्पैटुला इसमें हमारी मदद करेगा।
ऊपर से आप एक स्पैटुला के साथ चल सकते हैं। सामान्य तौर पर, सभी साधन अच्छे हैं! मुख्य बात यह है कि आटे की यथासंभव एक समान परत प्राप्त करना है!
हमने लगभग 15 मिनट के लिए पहले से गरम ओवन को 180 डिग्री पर रख दिया। शायद आपके ओवन को कम समय लगेगा! तुरंत दरवाज़ा मत खोलो! लेकिन 10 मिनट के बाद, आप जांच सकते हैं कि आपका बिस्किट कैसा काम कर रहा है: बीच में एक सूखा टुकड़ा डालें या बस अपनी उंगली से दबाएं। तैयार होने पर, किरच सूखकर बाहर आ जाएगी और सतह गैर-चिपचिपी और लचीली हो जाएगी। हम बिस्किट निकालते हैं और तुरंत पैन से निकाल लेते हैं! हम इसे मेज पर या मेरी तरह गीले तौलिये पर रख देते हैं।
ठंडा होने दें और धीरे से - हालाँकि बिस्किट लोचदार है, लेकिन कोमल है! - चर्मपत्र से निकालें. वनस्पति के बाद तेल बहुत अच्छा निकलता है! लेकिन अगर आप तेल नहीं लगाते हैं, तो सब कुछ पर विचार करें, आपने व्यर्थ प्रयास किया! मुझे इसे फिर से करना होगा, मैं आपको निश्चित रूप से बता रहा हूँ!
और यहाँ हमारा बिस्किट करीब है) देखें यह क्या है? झरझरा, स्पंजी, इतना सुखद रबरयुक्त) बनावट में, स्वाद में नहीं! इसका स्वाद बिल्कुल वैसा ही कोमल और पिघलने वाला है!
मुझे वास्तव में यह पसंद है कि यह सरंध्रता चमकीले हरे रंग के साथ मिलकर कैसे खेलती है। बगीचे या वन थीम वाले केक के लिए आदर्श। और थोड़ी सी पकी हुई जगहें भी बहुत जैविक दिखती हैं। हालाँकि, यदि आपके पास एक अलग विचार और रंग है, तो उन्हें पतले चाकू से सावधानीपूर्वक हटाया जा सकता है, और यहां तक कि छोटे भूरे रंग के निशान भी "विषय से बाहर" हैं। ठीक है, या, एक विकल्प के रूप में, ओवन की बहुत सावधानी से निगरानी करें। मैं अपने बारे में आपसे पहले ही शिकायत कर चुका हूँ: यदि आप पकने तक बीच में सेंकेंगे, तो किनारों पर निश्चित रूप से बहुत अधिक मात्रा में होगा (लेकिन इस बार यह जिस तरह से हुआ उससे मैं बहुत खुश हूँ!
उन्होंने पूछा कि क्लासिक "यूरोपीय" बिस्किट पारंपरिक जापानी कैस्टेला बिस्किट से कैसे भिन्न है। कुछ लोगों के लिए, "कास्टेला" शब्द का कोई मतलब नहीं होगा, लेकिन यदि आप कम से कम एक बार जापान आते हैं, तो आप शायद इसे कहीं न कहीं देखेंगे। इस जापानी बिस्किट का लुक और स्वाद वास्तव में एक विशिष्ट है, इसलिए जब आप इसे पहली बार देखते हैं या खाते हैं तो इसे किसी परिचित चीज़ के रूप में समझना कठिन है।
कैस्टेला को सोलहवीं शताब्दी में पुर्तगालियों द्वारा नागासाकी के माध्यम से जापान लाया गया था। इसलिए, पारंपरिक रूप से यह माना जाता है कि सबसे स्वादिष्ट और प्रामाणिक कैस्टेला वहां पकाया जा सकता है। बेशक, नागासाकी की यात्रा के दौरान, मैं भी झुंड प्रवृत्ति के आगे झुक गया और लेसा के लिए कैस्टेला को वहां से ले आया। जब हम मिले, तो एक तरह से, मैं जापान के लिए उसकी खिड़की बन गया, क्योंकि आखिरकार मैं एक जापानी विशेषज्ञ हूं, और वह भाषा को जाने बिना, सिर्फ काम के लिए यहां आया था, और पहले तो उसके पास एक अस्पष्ट विचार था वह कहाँ समाप्त हुआ :)
तब मुझे यह आभास नहीं हुआ कि नागासाकी का कैस्टेला कोबे में पारंपरिक जापानी मिठाइयों के साथ अच्छी पेस्ट्री की दुकानों में पकाए जाने वाले कैस्टेला से किसी तरह बहुत अलग है। अंत में, चार शताब्दियों में व्यापक रूप से उपलब्ध उत्पादों से बिस्किट को स्वादिष्ट तरीके से पकाने का तरीका सीखने के लिए आपको किसी प्रकार के सख्त भौगोलिक संदर्भ की आवश्यकता नहीं है। हां, और लोगों का प्रवासन इस पैमाने पर पहुंच गया है कि आज आप एक देश में बिस्कुट पकाते हैं, और कल - दूसरे देश में।
ये दोनों प्रकार के बिस्कुट एक दूसरे से किस प्रकार भिन्न हैं? क्लासिक बिस्किट बहुत हल्का और हवादार है, कैस्टेला अधिक घना और नम है। यह अंतर सामग्री की सूची और आटा तैयार करने की तकनीक में अंतर के कारण प्राप्त होता है।
बिस्किट तैयार करने के कई तरीके हैं: कुछ में, सफेद को जर्दी से अलग करके फेंटा जाता है, दूसरों में, एक साथ। यदि अंडों को मिक्सर से पीटा जाता है, तो व्हीप्ड प्रोटीन को कुल द्रव्यमान में मिलाने और आटे के साथ मिलाने की प्रक्रिया में, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि आटा न मिलाएं, अन्यथा यह मात्रा और ग्लूटेन खो देगा, जो इसमें अनावश्यक है केस, आटे से बाहर निकलना शुरू हो जाएगा, जिससे बिस्किट रबड़ जैसा और घना हो जाएगा। इसलिए, आटे को धीरे से एक स्पैटुला के साथ मिलाया जाता है और जैसे ही आटा सजातीय हो जाता है, आटे की गांठ के बिना, तुरंत बंद कर दिया जाता है। साथ ही हवादार बनाने के लिए बेकिंग पाउडर का इस्तेमाल किया जाता है.
कैस्टेला बेकिंग पाउडर का उपयोग नहीं करती है, क्योंकि इससे आटा बहुत हवादार और हल्का हो जाएगा। आटे को मिक्सर से अच्छी तरह फेंटा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उसमें कई हवा के बुलबुले बन जाते हैं, जो आटे को छिद्रपूर्ण बनाने के लिए पर्याप्त होते हैं। कैस्टेला में अधिक चीनी मिलाई जाती है (और यही कारण है कि मुझे व्यक्तिगत रूप से यह बहुत पसंद नहीं है - यह बहुत चिपचिपा है)। चीनी फेंटे हुए आटे की बनावट को बनाए रखने में भी मदद करती है, और बेकिंग के अंत तक बुलबुले "विघटित" नहीं होते हैं। उच्च चीनी सामग्री विशिष्ट गहरे रंग की पपड़ी प्राप्त करने में मदद करती है।
यहां हम सिद्धांत के एक सूखे अंश के साथ संक्षेप में बता सकते हैं। आटा फूलने के केवल तीन तरीके हैं।
1. आटे को फेंटकर और हवा से समृद्ध करके भौतिक।
2. बेकिंग पाउडर और इसी तरह के पदार्थों का उपयोग करने वाला रसायन।
3. खमीर का उपयोग करके जैविक।
बिस्किट और कैस्टेल में, तीन में से दो तरीकों का उपयोग किया जाता है।
इसके अलावा, कैस्टेला में न केवल चीनी मिलाई जाती है, बल्कि तीन प्रकार की चीनी भी डाली जाती है: सफेद, मिज़ुअम और शहद। मिज़ुआमे एक मीठा सिरप है जिसका उपयोग ऐतिहासिक रूप से उन दिनों में जापानी मिठाइयों में किया जाता था जब जापान में सफेद चीनी का चलन नहीं था। यह सिरप स्टार्च को चीनी में परिवर्तित करके बनाया जाता है। जहां तक मैं समझता हूं, यह तकनीक कॉर्न सिरप बनाने की तकनीक के समान है, जो इन दिनों बहुत लोकप्रिय है। विशेष रूप से, सिरप और शहद के लिए धन्यवाद, अंत में कैस्टेला की बनावट घनी और नम होती है। शहद की सुगंध और थोड़ा चिपचिपापन आपको तुरंत बता देगा कि आप क्लासिक यूरोपीय बिस्किट नहीं खा रहे हैं। मिरिन, एक मीठी चावल की शराब, भी अक्सर कैस्टेला में मिलाई जाती है। मुझे नहीं पता कि तुलना सही है या नहीं, लेकिन हमारे घर में बने शहद केक भी बनावट में कुछ हद तक जापानी कैस्टेला के समान हैं, उनका घनत्व तुलनीय है।
क्लासिक बिस्कुट के लिए, कम ग्लूटेन सामग्री वाला "कमजोर" आटा हमेशा उपयोग किया जाता है। कैस्टेला के लिए, "कमजोर" या "मजबूत" दोनों आटे का उपयोग किया जाता है, साथ ही विभिन्न अनुपातों में उनका संयोजन भी किया जाता है।
ऐसा माना जाता है कि वास्तव में स्वादिष्ट कैस्टेला को औद्योगिक मात्रा में बनाना मुश्किल है, क्योंकि यह तापमान और आर्द्रता में परिवर्तन के प्रति बहुत संवेदनशील है। इसलिए, सबसे स्वादिष्ट कैस्टेला छोटी दुकानों में बेचा जाता है, जहां एक व्यक्ति उत्पादन और बेकिंग के पूरे चक्र के लिए जिम्मेदार होता है। इसे आमतौर पर आयताकार या चौकोर आकार में पकाया जाता है और फिर आयतों में काटा जाता है। एक्सपोज़र केक के लिए अच्छा है - बेकिंग के एक या दो दिन बाद, वे और भी अधिक घने और नम हो जाते हैं।
और यहाँ एक रोल है जो हमारे एक सुपरमार्केट में बेचा जाता है। यह बहुत स्वादिष्ट है और मुझे सेब जैम से ढके सोवियत बिस्कुट की याद दिलाता है। किसी कारण से :) हालांकि भरने के लिए मीठी लाल बीन्स के साथ व्हीप्ड क्रीम का उपयोग किया जाता है - एक जापानी क्लासिक (मीठी बीन्स, क्रीम नहीं :))। यह रोल इस मायने में असामान्य है कि कैस्टेला आमतौर पर एक बिस्किट होता है, बिना किसी फिलिंग और एडिटिव्स के।
कुछ इस तरह, यदि संक्षेप में बताया जाए कि सामग्री और खाना पकाने की तकनीक के मामले में कैस्टेला यूरोपीय बिस्किट से कैसे भिन्न है। अभ्यास की दृष्टि से मैं कुछ नहीं कह सकता, क्योंकि कैस्टेला मैंने स्वयं कभी नहीं पकाया है। लेकिन क्रीम रोल के लिए बिस्किट के रूप में, मुझे यह अपने आप से कहीं अधिक पसंद आया, और इस संस्करण में यह मुझे एक दिन अपने हाथों से कुछ ऐसा ही बनाने में अधिक रुचि रखता है।
कैस्टेला जापान का एक लोकप्रिय बिस्किट है, जिसकी रेसिपी पहले से ही 5 शताब्दी पुरानी है। नम, भारी, शहद की सुगंध और स्वाद के साथ, इसके अंदर एक चमकीला पीला रंग होता है और शीर्ष पर भूरे रंग की परत से ढका होता है। आटे में चीनी की बड़ी मात्रा के कारण ऐसा स्वादिष्ट टॉप बनता है।
जापान में कैस्टेला बिस्कुट का अंत कैसे हुआ - प्राचीन पेस्ट्री की एक मनोरंजक कहानी
हनी बिस्किट, हमारे ईस्टर केक की याद दिलाता है, पुर्तगाली व्यापारियों द्वारा उगते सूरज की भूमि पर लाया गया था। 16वीं शताब्दी में, जहाज पुर्तगाल से विभिन्न विदेशी सामान पहुंचाते थे, जिनमें मिठाइयाँ भी शामिल थीं। यूरोपीय लोग केवल नागासाकी में ही व्यापार कर सकते थे। इस बंदरगाह से भोजन धीरे-धीरे सभी द्वीपों में फैल गया।
पुर्तगालियों द्वारा कई महीनों तक समुद्र में नौकायन करने से कैस्टेला - कैस्टिले की रोटी, खराब नहीं हुई। जापानी, जिन्होंने विदेशी व्यंजन का स्वाद चखा, उन्हें पकवान का स्वाद पसंद आया। और वे स्वयं ऐसी मीठी रोटी बनाने लगे। उस समय चीनी बहुत महँगी थी। हम इसके बारे में पहले ही लिख चुके हैं। दानेदार चीनी की उच्च लागत के कारण, जापानी कैस्टेला बिस्किट को अभिजात वर्ग के लिए एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था। प्रसिद्ध धनी समुराई में से एक ने एक बार इसे जापान के शासक के लिए अपने और अपने परिवार के महान सम्मान और सम्मान के संकेत के रूप में सम्राट को उपहार के रूप में प्रस्तुत किया था।
जापानी कैस्टेला किससे बना है?
मिठाई को 160-180 डिग्री के तापमान पर 35-40 मिनट तक बेक किया जाता है। मफिन की संरचना सरल और किफायती है। यह बड़ी संख्या में चिकन अंडे, चीनी, मीठा स्टार्च सिरप, शहद, आटा है। शहद मिठाइयों को एक अनोखा विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है जिसे भ्रमित नहीं किया जा सकता। जिन लोगों ने एक बार जापानी शैली का व्यंजन चख लिया, वे इसे अन्य सभी से आसानी से पहचान लेंगे। जो लोग जापानी लहजे में एक कप चाय पीना चाहते हैं, उनके लिए हम आपको विदेशी मिठाइयाँ खुद पकाने की पेशकश करते हैं। इस प्रक्रिया में कुछ भी मुश्किल नहीं है. आपको बस सरल सुविधाओं से परिचित होने की आवश्यकता है।
जापानी कैस्टेला बिस्किट और सामान्य यूरोपीय बिस्किट में क्या अंतर है?
मतभेद हैं और वे स्पष्ट हैं :
- मिश्रण: बेस में थोड़ी मात्रा में शहद और स्टार्च-आधारित सिरप मिलाया जाता है। ये सामग्रियां पके हुए माल के स्वाद, सुगंध और बनावट के लिए जिम्मेदार हैं।
- खाना पकाने की तकनीक: अंडे-चीनी के द्रव्यमान को मिक्सर से तेज गति से 5-10 मिनट तक फेंटें। फिर शहद और मिज़ुअम सिरप मिलाया जाता है। ऐसा स्टार्च सिरप उन दिनों में तैयार किया गया था जब जापान में चीनी केवल अभिजात वर्ग के लिए उपलब्ध थी और इसकी कीमत बहुत अधिक थी।
अंडे के मिश्रण को चीनी और मिज़ुअम के साथ 3-5 मिनट तक फेंटें। आटा तीन चरणों में डाला जाता है। इससे पहले इसे तीन बार छान लिया जाता है. इस तरह के एक सरल हेरफेर के कारण, आटा आवश्यक वैभव प्राप्त कर लेता है।
बेकिंग पाउडर का उपयोग कभी नहीं किया जाता है, ताकि कैस्टेला बिस्किट बहुत हवादार और हल्का न हो जाए। एक प्रामाणिक मफिन की रेसिपी बिना बेकिंग पाउडर के बनती है।
- रूप: आयताकार होना चाहिए. पकाने से पहले, इसे वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है, चर्मपत्र से ढक दिया जाता है, और इन जोड़तोड़ के बाद ही आटा डाला जाता है। फिर बेस को घुमाया जाता है ताकि अतिरिक्त हवा बेस से बाहर निकल जाए। ऐसा करने के लिए, कंटेनर को आटे से थोड़ा हिलाएं या इसे टेबल पर दो या तीन बार थपथपाएं। कुछ लोग लकड़ी की लंबी सींक से आटे पर स्ट्रोक बनाते हैं।
क्लिंग फिल्म में लपेटी गई पेस्ट्री को मोल्ड से निकालने के तुरंत बाद रेफ्रिजरेटर में एक से दो दिनों के लिए ठंडा करें।
तो मफिन आवश्यक नमी प्राप्त कर लेता है, जैसे कि। गर्म उत्पाद को तुरंत एक फिल्म में रख दिया जाता है ताकि उसमें से निकलने वाली गर्म भाप तुरंत वापस लौट जाए। तो मिठाई पर्याप्त रूप से नम हो जाती है और पांच दिनों तक संग्रहीत की जा सकती है।
- पारी: कैस्टेला को 12 गुणा 3 सेमी के आयतों में काटकर परोसा जाता है।
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