भोजन में खाद्य योजक और मानव स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव। मांस उद्योग में खाद्य योजकों का उपयोग

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परिचय

ग्रन्थसूची

परिचय

खाद्य उद्योग प्रागैतिहासिक काल से है, जब कच्चे माल के प्रसंस्करण में कटाई, किण्वन, धूप में सुखाना, नमक के साथ खाद्य पदार्थों का भंडारण, और विभिन्न प्रकार के खाना पकाने (जैसे तलना, भाप लेना) शामिल थे। नमक संरक्षण उन खाद्य पदार्थों में विशेष रूप से आम था जो योद्धाओं और नाविकों के लिए नियत थे, ठीक कैनिंग तकनीकों की शुरूआत तक। इन प्रथाओं के अस्तित्व के साक्ष्य प्राचीन ग्रीक, कसदियन, मिस्र और रोमन सभ्यताओं के लेखन के साथ-साथ यूरोप, उत्तरी अमेरिका और दक्षिण अमेरिका और एशिया के पुरातात्विक साक्ष्य में मौजूद हैं। अमीनो एसिड स्कोर आहार अनुपूरक

पोषण सामान्य रूप से राष्ट्र के स्वास्थ्य और विशेष रूप से हमारे स्वास्थ्य को निर्धारित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। खाद्य उत्पादों को न केवल पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए मानव शरीर की शारीरिक जरूरतों को पूरा करना चाहिए, बल्कि निवारक और चिकित्सीय कार्य भी करना चाहिए। बीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध की उत्कृष्ट उपलब्धियों में से एक कार्यात्मक पोषण की अवधारणा का निर्माण है, अर्थात विभिन्न प्रकार के उत्पादों के दैनिक मानव आहार में शामिल करना, जो व्यवस्थित रूप से उपयोग किए जाने पर शरीर को न केवल ऊर्जा और प्लास्टिक सामग्री प्रदान करते हैं, लेकिन यह किसी व्यक्ति के शारीरिक कार्यों, जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं और मनोसामाजिक व्यवहार को भी नियंत्रित करता है, और यह भोजन और जैविक रूप से सक्रिय योजक के उपयोग के बिना अकल्पनीय है।

वर्तमान में, खाद्य योजकों के उपयोग पर आम सहमति है: वे आवश्यक नहीं हैं, लेकिन उनके बिना, खाद्य उत्पादों का चुनाव बहुत खराब होगा, और कच्चे माल से सीधे खाना पकाने की प्रक्रिया अधिक श्रमसाध्य और लंबी होगी। खाद्य योजकों के बिना, रिक्त, अर्ध-तैयार उत्पाद और तत्काल व्यंजन वर्गीकरण से लगभग गायब हो जाएंगे, और व्यक्तिगत उत्पाद इतने सुंदर और अभिव्यंजक नहीं होंगे।

विश्व स्वास्थ्य संगठन की परिभाषा के अनुसार, खाद्य योजक प्राकृतिक यौगिक और रसायन होते हैं जिनका आमतौर पर स्वयं सेवन नहीं किया जाता है, लेकिन जानबूझकर सीमित मात्रा में खाद्य उत्पादों में पेश किया जाता है। खाद्य योजकों की शुरूआत के लक्ष्य:

कच्चे माल और उत्पादों की तैयारी, निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन, भंडारण की तकनीक में सुधार;

खाद्य पदार्थों के उत्पादन की शर्तों का त्वरण;

खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण;

खाद्य उत्पादों की उपस्थिति और organoleptic गुणों में सुधार;

भंडारण के दौरान उत्पादों की स्थिरता बढ़ाना।

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करने के कारण:

समय से पहले अपघटन से एंटीऑक्सिडेंट की मदद से वसा, विटामिन और सुगंधित पदार्थों का संरक्षण, जो कार्सिनोजेनिक उत्पाद बना सकते हैं;

खाद्य उत्पादों के परिवहन की आवश्यकता के संदर्भ में आधुनिक व्यापारिक तरीके, लंबी दूरी पर खराब होने वाले और जल्दी से बासी लोगों सहित, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले योजक के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी सहित खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के तेजी से बदलते व्यक्तिगत विचार; इस तरह की जरूरतों की संतुष्टि, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंग, आदि के उपयोग से जुड़ी है;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान (कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ, मांस, डेयरी और मछली उत्पादों की नकल करने वाले) की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करने वाले खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है;

पारंपरिक और नए खाद्य उत्पाद प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार करना। विभिन्न देशों में खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या आज 500 तक पहुँच जाती है, न कि संयुक्त योजक, व्यक्तिगत सुगंधित पदार्थ और स्वाद की गिनती।

1. एक नए खाद्य उत्पाद के लिए प्रौद्योगिकी के विकास के लिए दिशा चुनने का औचित्य

परिरक्षक खाद्य योजक होते हैं जिनका अपना सूचकांक होता है, जो किसी उत्पाद के लेबल पर होना चाहिए।

परिरक्षकों का उपयोग मनुष्यों द्वारा प्राचीन काल से किया जाता रहा है। संरक्षण के लक्ष्यों में से एक भोजन का दीर्घकालिक भंडारण था। प्राचीन दुनिया में सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले संरक्षक टेबल नमक, शहद, शराब और बाद में शराब सिरका और एथिल अल्कोहल थे।

लंबे समय तक प्रभावी परिरक्षकों की भूमिका मसालों और सीज़निंग द्वारा निभाई गई थी, और बाद में उनसे अलग किए गए आवश्यक तेलों, कुछ रेजिन, तेल आसवन उत्पादों और क्रेओसोट द्वारा निभाई गई थी।

19वीं-20वीं शताब्दी में, प्राकृतिक और सिंथेटिक मूल के रासायनिक परिरक्षकों का व्यापक रूप से भोजन, इत्र और कॉस्मेटिक उद्योगों में उपयोग किया जाता था। प्रारंभ में, सल्फरस, सैलिसिलिक, सॉर्बिक, बेंजोइक एसिड और उनके लवण का उपयोग किया जाता था।

एंटीबायोटिक दवाओं की खोज के साथ, कुछ समय के लिए उन्हें आशाजनक परिरक्षकों के रूप में माना जाता था, लेकिन बड़ी संख्या में अवांछनीय दुष्प्रभावों के कारण, इस तरह के संरक्षण का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया था।

वर्तमान में, परिरक्षकों के सकारात्मक प्रभाव को अनुकूलित करने के लिए, उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए परिरक्षकों के विशेष संतुलित मिश्रण विकसित किए गए हैं।

वर्तमान में सबसे आम परिरक्षक बेंजोइक एसिड (इंडेक्स ई 210) और इसके लवण और सॉर्बिक एसिड (इंडेक्स ई 200) और इसके लवण, जैसे सोडियम सोर्बेट (इंडेक्स ई201) हैं।

कुछ मीडिया द्वारा कुशलता से एक राय है, कि सभी परिरक्षक हानिकारक हैं। दरअसल ऐसा नहीं है। उदाहरण के लिए, परिरक्षक योज्य ई 300 एस्कॉर्बिक एसिड, यानी शुद्ध विटामिन सी से ज्यादा कुछ नहीं है। खाद्य योजकों की प्रयोगशाला के प्रमुख, चिकित्सा विज्ञान के उम्मीदवार ए.एन. केवल गर्मी उपचार, बल्कि साइट्रिक एसिड, नमक, चीनी (पर) कम से कम 63%), सिरका (एसिटिक एसिड एक खाद्य योज्य है, सूचकांक ई 260), आदि। चीनी किसी के लिए हानिकारक है, लेकिन यह तर्क देने के लिए कि विशाल बहुमत, विशेष रूप से बच्चों के लिए, मध्यम खुराक में आवश्यक है, यह असंभव है। वही नमक के लिए जाता है। और कृत्रिम खाद्य योजक जो अब व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, जिस मात्रा में उनका उपयोग किया जाता है, वे वयस्कों या बच्चों के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं। उदाहरण के लिए, क्रैनबेरी में, लिंगोनबेरी में बहुत अधिक बेंजोइक एसिड होता है। यही कारण है कि पतझड़ में उठाए गए ये जामुन सभी सर्दियों में चुपचाप पड़े रहते हैं और खराब नहीं होते हैं। जो लोग शरीर में विदेशी पदार्थों के संचय के कई वर्षों से डरते हैं, उन्हें पता होना चाहिए कि जिन वैज्ञानिकों का पेशा खाद्य योजकों का अध्ययन करना है, वे इस बात से अच्छी तरह वाकिफ हैं कि शरीर से बेंजोइक, सॉर्बिक एसिड और उनके लवण कैसे उत्सर्जित होते हैं, साथ ही साथ कुछ अन्य यौगिक भी। आज परिरक्षकों के रूप में उपयोग किया जाता है।

भोजन में रासायनिक परिरक्षकों को शामिल करके, आप माइक्रोफ्लोरा - बैक्टीरिया, खमीर के विकास को धीमा या पूरी तरह से रोक सकते हैं, साथ ही उत्पादों की सुरक्षा बढ़ा सकते हैं। उपरोक्त तथ्यों ने एक नए खाद्य उत्पाद के विकास में इस दिशा की पसंद को निर्धारित किया।

2. योज्य के लक्षण और खाद्य प्रणाली में इसकी भूमिका

परिरक्षक खाद्य योजक होते हैं, जिनमें से थोड़ी मात्रा में सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन में देरी या रोकना संभव हो जाता है, और इस तरह उत्पाद के माइक्रोबियल खराब होने को रोकता है।

उच्च नमी सामग्री के साथ भोजन खराब होने का मुख्य कारण उनमें सूक्ष्मजीवों (बैक्टीरिया, मोल्ड्स, यीस्ट) का विकास है। परिरक्षकों का एक जीवाणुनाशक प्रभाव हो सकता है (अर्थात, वे सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को पूरी तरह से दबा देते हैं) या बैक्टीरियोस्टेटिक (दबाव, विकास और प्रजनन को धीमा कर देते हैं)। रासायनिक परिरक्षकों की क्रिया माइक्रोबियल सेल में घुसने और सूक्ष्मजीवों के एंजाइम सिस्टम और प्रोटीन को निष्क्रिय करने की उनकी क्षमता पर आधारित होती है, जिससे उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि रुक ​​जाती है। परिरक्षकों की कार्रवाई की दूसरी दिशा माध्यम के पीएच में परिवर्तन है, जो सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि की गतिविधि को कम करता है।

खाद्य उद्योग में परिरक्षकों (एंटीसेप्टिक्स, रोगाणुरोधी गुणों के साथ रासायनिक रूप से प्राप्त यौगिक) के रूप में उपयोग किए जाने वाले पदार्थ सख्त आवश्यकताओं के अधीन हैं: परिरक्षकों को कम सांद्रता (प्रतिशत का सौवां, दसवां हिस्सा) पर सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देना चाहिए; सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है और मानव शरीर पर विषाक्त प्रभाव नहीं पड़ता है; मानव शरीर में अपघटन के दौरान विषाक्त यौगिकों का निर्माण नहीं करते हैं और तकनीकी कंटेनरों की सामग्री के साथ बातचीत करते हैं जिसमें उत्पाद और एंटीसेप्टिक मिश्रित होते हैं, साथ ही साथ डिब्बाबंदी कंटेनरों की सामग्री के साथ; उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं पर ध्यान देने योग्य प्रभाव नहीं पड़ता है या यदि आवश्यक हो तो आसानी से उत्पाद से हटाया जा सकता है (उदाहरण के लिए, सल्फर डाइऑक्साइड)। उद्योग में उपयोग के लिए अनुमत परिरक्षकों के लिए, उत्पादों में उनकी सामग्री को नियंत्रित करने के लिए उपलब्ध विधियों को विकसित और मानकीकृत किया गया है।

दुनिया के अधिकांश देशों में कैनिंग उद्योग में प्रयुक्त एंटीसेप्टिक तैयारी की सूची मुख्य रूप से सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड, सल्फेट की तैयारी (पोटेशियम बाइसल्फाइट, सोडियम बाइसल्फाइट, सोडियम मेटाबिसल्फाइट, सोडियम सल्फाइट और पोटेशियम सल्फाइट), बेंजोइक एसिड और सोडियम बेंजोएट, सॉर्बिक एसिड तक सीमित है। और इसके लवण, डीहाइड्रोएसेटिक एसिड और कुछ अन्य कार्बनिक अम्ल (या उनके लवण)।

विभिन्न देशों में, डिब्बाबंद फलों और सब्जियों के उत्पादन में परिरक्षकों का उपयोग सीमित है, विशेष रूप से उन उत्पादों में जो आगे की प्रक्रिया के अधीन नहीं हैं।

एंटीबायोटिक्स परिरक्षकों के रूप में भी प्रभावी हैं। एंटीबायोटिक्स (सूक्ष्मजीवों की खेती के परिणामस्वरूप प्राप्त पदार्थ) में उच्च (सैकड़ों गुना) रोगाणुरोधी गतिविधि होती है और एक प्रतिशत के हज़ारवें हिस्से में मापी गई सांद्रता में एक संरक्षक प्रभाव होता है, लेकिन खाद्य संरक्षण के लिए उनका उपयोग बहुत सीमित होता है, क्योंकि वे प्रतिकूल रूप से मानव शरीर को प्रभावित करते हैं (वे प्राकृतिक आंतों के माइक्रोफ्लोरा को मारते हैं, शरीर की एलर्जी का कारण बन सकते हैं, आदि), और इस तथ्य के कारण भी कि कई बीमारियों का इलाज एंटीबायोटिक दवाओं के साथ किया जाता है और उनके उपयोग से रोगजनकों के प्रतिरोधी रूपों की उपस्थिति होती है। हमारे देश में, पशु मूल (मांस, मछली और वध किए गए कुक्कुट) के कच्चे माल के संरक्षण के लिए औषधीय प्रयोजनों, निस्टैटिन और बायोमाइसिन के लिए केवल दो एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग की अनुमति है, जिसे बाद में गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है।

खाद्य संरक्षण के लिए, विशेष एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जिनका उपयोग दवा में नहीं किया जाता है। उदाहरण के लिए, एंटीबायोटिक निसिन, जिसका उपयोग डिब्बाबंद फलों और सब्जियों की एक सीमित श्रेणी को संरक्षित करने के लिए किया जाता है: हरी मटर, आलू, फूलगोभी, टमाटर, आदि। 100 मिलीग्राम / लीटर भरने की मात्रा में।

पौधों की उत्पत्ति के एंटीबायोटिक (फाइटोनसाइड्स) में से, संरक्षण के लिए सबसे उपयुक्त सरसों के आवश्यक तेल, एलिल ऑयल हैं। सीलबंद कंटेनरों में मैरिनेड के उत्पादन में 0.002% की सांद्रता में इस फाइटोनसाइड को जोड़ने से पास्चुरीकरण के बिना भी उत्पादों को एक वर्ष तक संरक्षित करने में मदद मिलती है।

हालांकि, ऐसे कोई रसायन नहीं हैं जो खाद्य परिरक्षकों के लिए सभी आवश्यकताओं को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं।

कटाई की अवधि के दौरान उत्पादन स्थलों पर फलों और सब्जियों का प्रसंस्करण करते समय, प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद के उत्पादों को रासायनिक डिब्बाबंदी के अधीन किया जाता है - फल और सब्जी प्यूरी, रस, जिसका उपयोग आगे की प्रक्रिया के लिए किया जा सकता है या कच्चे माल के रूप में कैनरी को अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में बेचा जा सकता है। स्पष्टीकरण की अलग-अलग डिग्री के साथ काढ़े, मुरब्बा, फल बेरी प्यूरी और रस के उत्पादन के लिए। इसके अलावा, डिब्बाबंद भोजन की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन में परिरक्षकों का उपयोग किया जाता है ताकि उत्पाद के ताप उपचार के समय और तरीकों को काफी कम किया जा सके।

प्रत्येक परिरक्षक की कार्रवाई का अपना स्पेक्ट्रम होता है।

विटामिन सी। एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति में परिरक्षकों के रोगाणुरोधी प्रभाव को बढ़ाया जाता है। परिरक्षकों में एक जीवाणुनाशक (सूक्ष्मजीवों को नष्ट करना, मारना) या बैक्टीरियोस्टेटिक (सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन को रोकना, धीमा करना) क्रिया हो सकती है।

रासायनिक परिरक्षकों के स्वच्छ नियमन के मुख्य संकेतों में से एक सांद्रता में उनका उपयोग है जो तकनीकी प्रभाव को प्राप्त करने के लिए न्यूनतम हैं।

कम मात्रा में रोगाणुरोधी एजेंटों का उपयोग सूक्ष्मजीवों के विकास को बढ़ावा दे सकता है। खाद्य योजकों और उनके व्यावहारिक अनुप्रयोग के लिए स्वच्छता नियमों और विनियमों को विकसित करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

सल्फर यौगिक। व्यापक परिरक्षकों में सल्फर यौगिक जैसे निर्जल सोडियम सल्फाइट (Na 2 S0 3) या इसका हाइड्रेटेड रूप (Na 2 S0 3 7H 2 0), सोडियम एसिड मेटाबिसल्फेट (थियोसल्फेट) (Na 2 S 2 0 3), या हाइड्रोसल्फाइट सोडियम (NaHS0) शामिल हैं। 3))। वे पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं और सल्फर डाइऑक्साइड (SO3) का उत्सर्जन करते हैं, जो उनके रोगाणुरोधी प्रभाव के कारण होता है। सल्फर डाइऑक्साइड और इसे छोड़ने वाले पदार्थ मुख्य रूप से मोल्ड्स, यीस्ट और एरोबिक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं। अम्लीय वातावरण में, यह प्रभाव बढ़ाया जाता है। कुछ हद तक, सल्फर यौगिक अवायवीय माइक्रोफ्लोरा को प्रभावित करते हैं। सल्फर डाइऑक्साइड में उच्च अपचायक शक्ति होती है क्योंकि यह आसानी से ऑक्सीकृत हो जाती है। इन गुणों के कारण, सल्फर यौगिक डिहाइड्रोजनेज के प्रबल अवरोधक होते हैं, आलू, सब्जियों और फलों को गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग से बचाते हैं। गर्म या लंबे समय तक हवा के संपर्क में रहने पर सल्फर डाइऑक्साइड उत्पाद को छोड़ना अपेक्षाकृत आसान होता है। हालांकि, यह थायमिन और बायोटिन को नष्ट करने और टोकोफेरोल (विटामिन ई) के ऑक्सीडेटिव ब्रेकडाउन को बढ़ाने में सक्षम है। खाद्य पदार्थों को डिब्बाबंद करने के लिए सल्फर यौगिकों का उपयोग करने की सलाह नहीं दी जाती है, जो इन विटामिनों के स्रोत हैं।

एक बार मानव शरीर में, सल्फाइट्स सल्फेट्स में परिवर्तित हो जाते हैं, जो मूत्र और मल में अच्छी तरह से उत्सर्जित होते हैं। हालांकि, सल्फर यौगिकों की एक बड़ी सांद्रता, जैसे कि 4 ग्राम सोडियम सल्फाइट का एकल मौखिक प्रशासन, विषाक्त प्रभाव पैदा कर सकता है। एफएओ/डब्ल्यूएचओ जेईसीएफए द्वारा स्थापित सल्फर डाइऑक्साइड के लिए स्वीकार्य दैनिक सेवन स्तर (एडीआई) मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम 0.7 मिलीग्राम है। सल्फेट युक्त खाद्य पदार्थों के दैनिक सेवन के परिणामस्वरूप अनुमेय दैनिक खुराक से अधिक हो सकता है। तो, एक गिलास रस के साथ, मानव शरीर में लगभग 1.2 मिलीग्राम सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड पेश किया जाता है, 200 ग्राम मुरब्बा, मार्शमैलो या मार्शमैलो - 4 मिलीग्राम, 200 मिलीलीटर वाइन - 40 ... 80 मिलीग्राम।

सौरबिक तेजाब। यह मुख्य रूप से डिहाइड्रोजनेज को बाधित करने की क्षमता के कारण एक कवकनाशी प्रभाव डालता है और लैक्टिक एसिड वनस्पतियों के विकास को रोकता नहीं है, इसलिए इसे आमतौर पर अन्य परिरक्षकों, मुख्य रूप से सल्फर डाइऑक्साइड, बेंजोइक एसिड, सोडियम नाइट्राइट के संयोजन में उपयोग किया जाता है। सॉर्बिक एसिड के लवण व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

सॉर्बिक एसिड के रोगाणुरोधी गुण पीएच मान पर अधिक निर्भर नहीं करते हैं, इसलिए इसका व्यापक रूप से फल, सब्जियां, अंडे, आटा उत्पाद, मांस, मछली उत्पाद, मार्जरीन, चीज और वाइन के संरक्षण में उपयोग किया जाता है।

सॉर्बिक एसिड एक कम विषैला पदार्थ है, मानव शरीर में यह आसानी से एसिटिक के गठन के साथ चयापचय होता है और

बी-हाइड्रॉक्सीब्यूट्रिक एसिड। हालांकि, सोर्बिक एसिड डी-लैक्टोन के बनने की संभावना है, जिसमें कार्सिनोजेनिक गतिविधि होती है।

बेंज़ोइक अम्ल। बेंजोइक एसिड (सी 7 एच 6 0 2) और इसके लवण - बेंजोएट्स (सी 7 एच 5 0 5 ना, आदि) की रोगाणुरोधी क्रिया एंजाइम की गतिविधि को दबाने की क्षमता पर आधारित है। विशेष रूप से, उत्प्रेरक और पेरोक्सीडेज का निषेध हाइड्रोजन पेरोक्साइड जमा करता है, जो माइक्रोबियल सेल की गतिविधि को रोकता है। बेंजोइक एसिड सक्सेनेट डिहाइड्रोजनेज और लाइपेज, एंजाइमों को अवरुद्ध करने में सक्षम है जो वसा और स्टार्च को तोड़ते हैं। यह ब्यूटिरिक एसिड किण्वन के खमीर और बैक्टीरिया के विकास को रोकता है, एसिटिक एसिड किण्वन के बैक्टीरिया पर बहुत कम प्रभाव डालता है, और लैक्टिक एसिड वनस्पतियों और मोल्डों पर बहुत कम प्रभाव डालता है।

एन-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड और इसके एस्टर (मिथाइल, एथिल, एन-प्रोपाइल, एन-ब्यूटाइल) को भी परिरक्षकों के रूप में उपयोग किया जाता है। हालांकि, उनके संरक्षक गुण कम स्पष्ट हैं, उत्पाद के organoleptic गुणों पर नकारात्मक प्रभाव संभव है।

बेंजोइक एसिड व्यावहारिक रूप से मानव शरीर में जमा नहीं होता है। यह एक प्राकृतिक यौगिक के रूप में कुछ फलों और जामुनों का हिस्सा है; एन-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड के एस्टर - पौधे अल्कलॉइड और पिगमेंट की संरचना में। कम सांद्रता में, बेंजोइक एसिड ग्लाइकोल के साथ हिप्पुरिक एसिड बनाता है और पूरी तरह से मूत्र में उत्सर्जित होता है। उच्च सांद्रता में, बेंजोइक एसिड के विषाक्त गुणों की अभिव्यक्ति संभव है। अनुमेय दैनिक खुराक मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 5 मिलीग्राम है।

बोरिक एसिड। बोरिक एसिड (एच 3 बी0 3) और बोरेट्स में मानव शरीर में जमा होने की क्षमता होती है, मुख्य रूप से मस्तिष्क और तंत्रिका ऊतकों में, उच्च विषाक्तता प्रदर्शित करते हैं। वे ऊतक ऑक्सीजन की खपत, अमोनिया संश्लेषण और एड्रेनालाईन ऑक्सीकरण को कम करते हैं। इस संबंध में, हमारे देश में इन पदार्थों का उपयोग नहीं किया जाता है।

हाइड्रोजन पेरोक्साइड। कई देशों में, पनीर बनाने के उद्देश्य से दूध को संरक्षित करते समय, हाइड्रोजन पेरोक्साइड (एच 2 0 2) का उपयोग किया जाता है। यह तैयार उत्पाद में मौजूद नहीं होना चाहिए। मिल्क कैटेलेज इसे तोड़ देता है।

हमारे देश में, हाइड्रोजन पेरोक्साइड का उपयोग बूचड़खानों के खून को ब्लीच करने के लिए किया जाता है। इसके अतिरिक्त अवशिष्ट हाइड्रोजन पेरोक्साइड को हटाने के लिए उत्प्रेरक का योगदान करें। विभिन्न अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए जड़ों के निर्माण में कैटेलेज का उपयोग किया जाता है।

हेक्सामेथिलनेटेट्रामाइन, या यूरोट्रोपिन, हेक्सालिन। इन यौगिकों का सक्रिय सिद्धांत फॉर्मलाडेहाइड (सीएच 2 0) है। हमारे देश में, सैल्मन कैवियार को डिब्बाबंद करने और यीस्ट मदर कल्चर को उगाने के लिए हेक्सामाइन (सी 6 एच 12 एन 4) की अनुमति है। दानेदार कैवियार में इसकी सामग्री प्रति 1 किलो उत्पाद में 100 मिलीग्राम है। तैयार खमीर में हेक्सालीन सामग्री की अनुमति नहीं है।

डब्ल्यूएचओ द्वारा स्थापित अनुमेय दैनिक खुराक मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 0.15 मिलीग्राम से अधिक नहीं है।

विदेशों में, हेक्सामेथिलनेटेट्रामाइन का उपयोग मछली उत्पादों के लिए सॉसेज केसिंग और कोल्ड मैरिनेड के संरक्षण में किया जाता है।

डिपेनिल, बाइफिनाइल, ओ-फेनिलफेनोल। पानी में कम घुलनशील, चक्रीय यौगिकों में मजबूत कवकनाशी गुण होते हैं जो मोल्ड और अन्य कवक के विकास को रोकते हैं।

पदार्थ का उपयोग खट्टे फलों के शेल्फ जीवन को 0.5 ... 2% समाधान या इस समाधान के साथ रैपिंग पेपर भिगोने में थोड़े समय के लिए विसर्जित करके किया जाता है। हमारे देश में, इन परिरक्षकों का उपयोग नहीं किया जाता है, हालांकि, इस परिरक्षक का उपयोग करके आयातित खट्टे फलों की बिक्री की अनुमति है।

विचाराधीन यौगिकों में विषाक्तता की औसत डिग्री होती है। जब अंतर्ग्रहण किया जाता है, तो इसमें से लगभग 60% बाइफिनाइल उत्सर्जित होते हैं।

डब्ल्यूएचओ की सिफारिशों के अनुसार अनुमेय दैनिक खुराक डिपेनिल के लिए 0.05, ओ-फेनिलफेनोल के लिए 0.2 मिलीग्राम प्रति 1 किलो मानव शरीर के वजन के लिए है। विभिन्न देशों में, खट्टे फलों में डिपेनिल की अवशिष्ट सामग्री के विभिन्न स्तरों की अनुमति है - 20 ... 110 मिलीग्राम प्रति 1 किलो मानव शरीर के वजन। खट्टे फलों को अच्छी तरह से धोने और उनके छिलकों को भिगोने की सलाह दी जाती है यदि उनका उपयोग पोषण में किया जाता है।

चींटी का तेजाब। इसकी कार्बनिक संरचना के अनुसार, फॉर्मिक एसिड (HCOOH) फैटी एसिड से संबंधित होता है और इसका एक मजबूत रोगाणुरोधी प्रभाव होता है। फार्मिक एसिड पौधों और जानवरों के जीवों में कम मात्रा में पाया जाता है।

उच्च सांद्रता में, इसका एक विषैला प्रभाव होता है, खाद्य उत्पादों में यह पेक्टिन को उपजी करने की क्षमता रखता है, इसलिए, सामान्य तौर पर, इसे परिरक्षक के रूप में सीमित सीमा तक उपयोग किया जाता है।

हमारे देश में, आहार पोषण में फॉर्मिक एसिड लवण - फॉर्मेट का उपयोग नमक के विकल्प के रूप में किया जाता है।

फॉर्मिक एसिड और उसके लवण के लिए, एडीडी मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 0.5 मिलीग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए।

प्रोपियॉनिक अम्ल। साथ ही फॉर्मिक, प्रोपियोनिक एसिड (सी 2 एच 5 सीओओएच) वन्यजीवों में व्यापक रूप से वितरित किया जाता है, क्रेब्स चक्र में एक मध्यवर्ती कड़ी है जो प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के जैविक ऑक्सीकरण प्रदान करता है।

अमेरिका में, प्रोपियोनिक एसिड का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में एक संरक्षक के रूप में किया जाता है, जिससे उन्हें मोल्डिंग से रोका जा सकता है। कई यूरोपीय देशों में इसे आटे में मिलाया जाता है।

प्रोपियोनिक एसिड के लवण, विशेष रूप से सोडियम प्रोपियोनेट में, कम विषाक्तता होती है। 6 ग्राम की मात्रा में उत्तरार्द्ध की दैनिक खुराक किसी भी नकारात्मक प्रभाव का कारण नहीं बनती है, और इसलिए इसे WHO OKEPD द्वारा स्थापित नहीं किया गया है।

सलिसीक्लिक एसिड। इस पदार्थ का उपयोग पारंपरिक रूप से टमाटर और फलों की खाद की घरेलू डिब्बाबंदी में किया जाता है। यूके में, बीयर को संरक्षित करने के लिए सैलिसिलिक एसिड - सैलिसिलेट्स - के लवण का उपयोग किया जाता है। सैलिसिलिक एसिड के उच्चतम रोगाणुरोधी गुण एक अम्लीय वातावरण में दिखाई देते हैं।

वर्तमान में, सैलिसिलिक एसिड और उसके लवण की विषाक्तता स्थापित की गई है, इसलिए रूस में खाद्य योज्य के रूप में सैलिसिलिक एसिड का उपयोग निषिद्ध है।

पाइरोकार्बोनिक एसिड का डायथाइल एस्टर। यह खमीर, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को रोक सकता है और कुछ हद तक, मोल्ड और कुछ देशों में पेय पदार्थों को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है। पदार्थ में फल की गंध होती है। प्रति 1 किलो उत्पाद में 150 मिलीग्राम से अधिक पदार्थ की सांद्रता में, पेय का स्वाद बिगड़ जाता है और इसके विषाक्त गुण दिखाई देते हैं।

ईथर उत्पाद के खाद्य घटकों - विटामिन, अमीनो एसिड, अमोनिया के साथ बातचीत करता है। विशेष रूप से, अमोनिया के साथ ईथर की प्रतिक्रिया से एक कार्सिनोजेनिक यौगिक का निर्माण होता है, एथिलकैबलामिक एसिड का एस्टर, जो मां के शरीर के प्लेसेंटा को भेदने में सक्षम है। हमारे देश में, विचाराधीन दवा को खाद्य योज्य के रूप में उपयोग करने के लिए प्रतिबंधित किया गया है।

सोडियम और पोटेशियम के नाइट्रेट और नाइट्राइट। सोडियम और पोटेशियम नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) का व्यापक रूप से मांस और डेयरी उत्पादों के उत्पादन में रोगाणुरोधी एजेंटों के रूप में उपयोग किया जाता है। सॉसेज के निर्माण में, सोडियम नाइट्राइट को तैयार उत्पाद के प्रति 1 किलो में 50 मिलीग्राम से अधिक नहीं जोड़ा जाता है, कुछ प्रकार के पनीर और पनीर - 300 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर दूध का उपयोग नहीं किया जाता है। शिशु आहार उत्पादों में इन पदार्थों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

नेफ्थोक्विनोन। पदार्थों का उपयोग शीतल पेय को स्थिर करने और खमीर वृद्धि को दबाने के लिए किया जाता है। सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले जुग्लोन (5-हाइड्रॉक्सी-1,4-नेफ्थोक्विनोन) और प्लंबगिन (2-मिथाइल-5-हाइड्रॉक्सी-1,4-नेफ्थोक्विनोन) हैं। जुग्लोन का परिरक्षक प्रभाव 0.5 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर, प्लंबगिन - 1 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर की एकाग्रता पर दिखाता है। वे कम विषैले होते हैं और 100 गुना सुरक्षा सीमा रखते हैं।

परिरक्षकों और उनकी खुराक का चुनाव जीवाणु संदूषण की डिग्री और माइक्रोफ्लोरा की गुणात्मक संरचना पर निर्भर करता है; उत्पादन और भंडारण की स्थिति; उत्पाद की रासायनिक संरचना और उसके भौतिक और रासायनिक गुण; अपेक्षित शेल्फ जीवन।

उपभोक्ता उत्पादों के उत्पादन में परिरक्षकों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है: दूध, मक्खन, आटा, रोटी (लंबी अवधि के भंडारण के लिए पैक और पैक को छोड़कर), ताजा मांस, बच्चे और आहार खाद्य पदार्थ, साथ ही साथ "प्राकृतिक" के रूप में नामित "या" ताजा "।

उत्पादन में उपयोग के लिए स्वीकृत नहीं परिरक्षकों में शामिल हैं: एज़ाइड्स, एंटीबायोटिक्स, ई 284 बोरिक एसिड, ई 285 बोरेक्स (बोरेक्स), ई 233 थियाबेंडाज़ोल, ई 243 डायथाइल डाइकार्बोनेट, ओजोन, एथिलीन ऑक्साइड, प्रोपलीन ऑक्साइड, सैलिसिलिक एसिड, थियोरिया।

ई 240 फॉर्मलाडेहाइड भी एक प्रतिबंधित परिरक्षक है।

यूरोपीय संघ के परिरक्षकों को निम्नलिखित मानदंडों को पूरा करना चाहिए:

सूक्ष्मजीवों की एक विस्तृत श्रृंखला के खिलाफ प्रभावशीलता;

जीवाणुनाशक प्रभाव;

बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव;

दवा के भीतर घुलनशीलता या पानी में या इंटरफेस (पानी और तेल) में वितरण;

· अच्छी गलतफहमी;

कच्चे माल और पैकेजिंग सामग्री के साथ संगतता;

पीएच मानों की एक विस्तृत श्रृंखला में स्थिरता;

तापमान स्थिरता;

मनुष्यों और पर्यावरण के लिए कम विषाक्तता;

· पैसे के लिए अच्छा मूल्य।

3. नए उत्पाद की रेसिपी और तकनीक की पुष्टि

एस्कॉर्बिक एसिड, ग्लूकोज से संबंधित एक कार्बनिक यौगिक, मानव आहार में मुख्य पदार्थों में से एक है, जो संयोजी और हड्डी के ऊतकों के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है। एक कम करने वाले एजेंट के जैविक कार्य करता है और कुछ चयापचय प्रक्रियाओं के कोएंजाइम, एक एंटीऑक्सिडेंट है। केवल एक आइसोमर्स जैविक रूप से सक्रिय है - एल-एस्कॉर्बिक एसिड, जिसे विटामिन सी कहा जाता है। प्रकृति में, एस्कॉर्बिक एसिड कई फलों और सब्जियों में पाया जाता है।

अपने भौतिक गुणों के अनुसार, एस्कॉर्बिक एसिड खट्टे स्वाद के साथ एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। पानी में आसानी से घुलनशील, शराब में घुलनशील।

दो असममित परमाणुओं की उपस्थिति के कारण एस्कॉर्बिक एसिड के चार डायस्टेरियोमर होते हैं। दो सशर्त रूप से नामित एल- और डी-फॉर्म फुरान रिंग में कार्बन परमाणु के संबंध में चिरल हैं, और आइसोफॉर्म एथिल साइड चेन में कार्बन परमाणु पर डी-आइसोमर है।

खाद्य उद्योग में एस्कॉर्बिक एसिड और इसके सोडियम (सोडियम एस्कॉर्बेट), कैल्शियम और पोटेशियम लवण का उपयोग किया जाता है (E300 - E305)।

L-isoascorbic या erythorbic एसिड का उपयोग खाद्य योज्य E315 के रूप में किया जाता है।

वयस्कों के लिए शारीरिक आवश्यकता 90 मिलीग्राम / दिन है (गर्भवती महिलाओं को 10 मिलीग्राम अधिक, स्तनपान कराने वाली महिलाओं - 30 मिलीग्राम) का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। उम्र के आधार पर बच्चों की शारीरिक आवश्यकता 30 से 90 मिलीग्राम / दिन है।

व्यवहार में विटामिन सी "शरीर को मजबूत करने" की तुलना में बहुत अधिक कार्य करता है। सबसे पहले, यह शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट और रेडॉक्स प्रक्रियाओं के नियामकों में से एक है, जो हार्मोन और एड्रेनालाईन के संश्लेषण में एक आवश्यक तत्व है।

यह संपत्ति आसानी से इलेक्ट्रॉनों को दान करने और कट्टरपंथी आयन बनाने की क्षमता के कारण है। एक अयुग्मित इलेक्ट्रॉन के साथ ये आवेशित कण कोशिका झिल्ली को नुकसान और बाद में कोशिका उत्परिवर्तन के लिए जिम्मेदार मुक्त कणों के लिए लक्ष्य की भूमिका निभाते हैं। दूसरे, विटामिन सी केशिका पारगम्यता और रक्त के थक्के को नियंत्रित करता है; तीसरा, इसका एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव है; चौथा, यह एलर्जी की प्रतिक्रिया को कम करता है। इसके अलावा, विटामिन सी तनाव के प्रभावों से निपटने में मदद करता है और संक्रमण के लिए शरीर के प्रतिरोध को मजबूत करता है। अभी भी इस बात के अपुष्ट प्रमाण हैं कि कैंसर को रोकने के लिए विटामिन सी का उपयोग किया जाता है। सीसा, पारा और तांबे को हटाते हुए विटामिन सी शरीर को आयरन और कैल्शियम को बेहतर तरीके से अवशोषित करने में मदद करता है। विटामिन सी मानव शरीर में अन्य विटामिनों की स्थिरता पर एक जटिल तरीके से कार्य करता है। उदाहरण के लिए, बी1, बी2, विटामिन ए, ई, फोलिक और पैंटोथेनिक एसिड, एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव के कारण, लंबे समय तक व्यवहार्य रहते हैं। विटामिन सी रक्त वाहिकाओं की दीवारों को ऑक्सीकृत कोलेस्ट्रॉल के जमाव से बचाता है, अधिवृक्क ग्रंथियों को उत्तेजित करता है और हार्मोन का उत्पादन करता है जो तनाव से लड़ सकते हैं। विटामिन सी के बिना, एक व्यक्ति वास्तव में कमजोर और असुरक्षित है, और इसके विपरीत, इसकी आवश्यक मात्रा शरीर को इस तरह से उत्तेजित करती है कि यह स्वस्थ कामकाज सुनिश्चित करने में सक्षम है।

इस प्रकार, हमारे उत्पाद को एस्कॉर्बिक एसिड से समृद्ध करते हुए, हम इसके पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, इसके अलावा, विटामिन सी की एंटीऑक्सीडेंट संपत्ति हमें उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देती है।

4. अमीनो एसिड और फैटी एसिड स्कोर की गणना

अमीनो एसिड स्कोर:

एसी (लाइसिन) \u003d (10.08 / 55) * 100% \u003d 18%

एसी (थ्रेओनाइन) = (6.49/40) * 100% = 16.225%

एसी (वेलिन) = (8.38 / 50)* 100% = 16.76

एसी (मेथियोनीन + सिस्टीन) = (4.52/35)* 100% = 12.91%

एसी (आइसोल्यूसीन) = (6.9 / 40) * 100% = 17.25%

एसी (ल्यूसीन) = (12.82/70)* 100% = 18.31%

एसी (फेनिलएलनिन + टाइराज़िन) = (16.37/60) * 100% = 27.28%

एसी (ट्रिप्टोफैन) = (2.12/10) * 100% = 21.2%

फैटी एसिड स्कोर:

PUFA / MUFA / SFA का इष्टतम अनुपात = 1/6/3

PUFA / MUFA = 1 / 6

PUFA / PUFA = 1/3

एसएफए / एमयूएफए = 1/2

दही द्रव्यमान में PUFA / MUFA / PUFA का अनुपात = 1.03 / 5.28 / 10.75

PUFA / MUFA = 1.03 / 5.28 = 1 / 5.13

PUFA / PUFA = 1.03 / 10.75 = 1 / 10.43

एसएफए / एमयूएफए = 10.75 / 5.28 = 2.03 / 1

विश्लेषण के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि हमारा उत्पाद निम्नलिखित अमीनो एसिड में सबसे संतुलित है: फेनिलएलनिन, टाइराज़िन, लाइसिन और मेथियोनीन सिस्टीन में सबसे कम संतुलित। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि PUFA और MUFA का लगभग एक आदर्श अनुपात है, लेकिन SFA और MUFA का अनुपात संतुलित नहीं है।

5. भंडारण और बिक्री की शर्तों का औचित्य

परिरक्षकों के बिना दही द्रव्यमान का शेल्फ जीवन +4 ... +6 सी के तापमान पर 7 दिन है। एस्कॉर्बिक एसिड के अतिरिक्त, जिसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं और मुक्त कणों को बांधने की क्षमता भी होती है, जिससे उनके विनाशकारी को रोकते हैं समारोह, शेल्फ जीवन को 14 दिनों तक बढ़ा दिया गया है।

ग्रन्थसूची

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आधुनिक उपभोक्ता, विशेष रूप से मेगासिटी के निवासी, इस तथ्य के इतने आदी हैं कि भोजन हमारी मेज पर सुपरमार्केट और दुकानों से मिलता है कि कभी-कभी वे साल्टीकोव-शेड्रिन द्वारा प्रसिद्ध परी कथा के नायकों से मिलते जुलते हैं - इस बारे में कि कैसे दो सेनापति एक रेगिस्तानी द्वीप पर समाप्त हुए और केवल एक किसान की बदौलत बच गए थे जो जानते थे कि प्राकृतिक भोजन कैसे प्राप्त किया जाता है।

हालाँकि, उन दिनों, खाद्य स्टालों और दुकानों में ऐसे उत्पादों को बेचने की संभावना नहीं थी, जैसा कि हम आज के अभ्यस्त हैं। आखिरकार, तब कोई रंजक, पायसीकारी, स्वाद बढ़ाने वाले, स्टेबलाइजर्स और संरक्षक नहीं थे।

आज, पदार्थों का एक समूह जिसे कहा जाता है खाद्य योजक "ई", लगभग सभी खाद्य उत्पादों की पैकेजिंग पर पाया जा सकता है, और जब लोग सुपरमार्केट में जाते हैं और उत्पादों का चयन करते हैं, तो वे हमेशा उनकी रचना नहीं पढ़ते हैं। कई लोग इसे इस तथ्य से समझाते हैं कि उनके पास शिलालेख पढ़ने का समय नहीं है, कि हर कोई इसे खाता है, और सामान्य तौर पर: यदि यह दुकानों में बेचा जाता है, तो सब कुछ सामान्य और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है।

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग क्यों करें

खाने में क्यों पोषक तत्वों की खुराक जोड़ें? यह इस तथ्य से समझाया गया है कि उत्पादों को कुछ गुण दिए जाने की आवश्यकता है, या, जैसा कि खाद्य उद्योग के विशेषज्ञ कहते हैं, कुछ तकनीकी लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए। उदाहरण के लिए, उत्पादन प्रक्रिया के दौरान उत्पाद के गुणों में सुधार करने के लिए, लंबी अवधि के भंडारण के लिए विशेष प्रसंस्करण करने के लिए, स्थिरता, रंग, गंध इत्यादि को बदलने के लिए। वर्तमान में, दुनिया भर में खाद्य उद्योग इनमें से लगभग 500 पदार्थों का उपयोग करता है।

खाद्य योजकों का उत्पादन

फ़ूड सप्लीमेंट कैसे बनते हैं? प्राकृतिक पदार्थों से प्राकृतिक योजक बनाए जाते हैं: मसाले, जड़ी-बूटियाँ, सब्जियाँ और फल, पेड़ की छाल, कवक, खमीर, कीड़े, आदि। सिंथेटिक एडिटिव्स कृत्रिम रूप से बनाए जाते हैं। हालांकि, पहले और दूसरे प्रकार के पूरक दोनों की निर्माण प्रक्रिया में विभिन्न रसायनों का उपयोग किया जाता है, इसलिए प्राकृतिक पदार्थों को हमेशा पोषण के लिए अधिक स्वीकार्य नहीं माना जा सकता है।

स्वास्थ्य के लिए खाद्य योजकों का नुकसान

सामान्य तौर पर, सवाल कितना सुरक्षित है स्वास्थ्य के लिए पोषक तत्वों की खुराक ईयार, अभी भी कोई स्पष्ट उत्तर नहीं है। लेकिन उत्पादकों और उपभोक्ताओं के पास प्रतीक्षा करने का समय नहीं है, और इसलिए पूर्व सक्रिय रूप से उत्पादन करते हैं, जबकि बाद वाले कम सक्रिय रूप से उपभोग नहीं करते हैं, बहुत बार बिना यह सोचे कि वे भोजन के साथ हर दिन क्या खाते हैं।

इस बीच, कई डॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ मानते हैं कि पोषक तत्वों की खुराकसुरक्षित माने जाने वाले, हमारे शरीर को पूरी तरह से अप्रत्याशित तरीके से प्रभावित कर सकते हैं। विभिन्न सांख्यिकीय गणनाओं के अनुसार, प्रत्येक व्यक्ति केवल एक वर्ष में औसतन 2 से 9 किलोग्राम "ई" पूरक खाता है, और उन यौगिकों की गिनती नहीं करता है जो संरचना में सुधार के लिए उत्पादों में जोड़े जाते हैं, जैसे कि ट्रेस तत्व और विटामिन। लेकिन सिंथेटिक विटामिन भी हमेशा हानिरहित नहीं होते हैं ...

खाद्य योजक परिरक्षक

अक्सर, खाद्य उत्पादों में परिरक्षकों को उनके शेल्फ जीवन का विस्तार करने और वायरस, बैक्टीरिया और कवक को गुणा करने से रोकने के लिए जोड़ा जाता है। आज परिरक्षकों के बिना खाद्य उत्पादों के बड़े पैमाने पर उत्पादन की कल्पना करना असंभव है। उदाहरण के लिए, सोडियम नाइट्राइट (E250)न केवल उत्पादों को एक आकर्षक रूप देता है, बल्कि उन जीवाणुओं के विकास को भी रोकता है जो बोटुलिज़्म, एक घातक जहर पैदा करते हैं। ऐसे परिरक्षक के बिना कैसे करें?

हालांकि, पाचन की प्रक्रिया में, नाइट्राइट हमारे शरीर में कार्सिनोजेन्स बना सकते हैं - विषाक्त पदार्थ जो यकृत और गुर्दे को नष्ट कर देते हैं।

अन्य सामान्य संरक्षक - सल्फर डाइऑक्साइड और सॉर्बिक एसिड. पूर्व में कैंडी, मुरब्बा, सूखे मेवे, शीतल पेय और शराब जैसे शराब और बीयर के साथ-साथ आलू के चिप्स और मसले हुए आलू जैसे खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है।

ब्रोन्कियल अस्थमा से पीड़ित लोगों के लिए खतरनाक, और एलर्जी का कारण बन सकता है। हालांकि, सल्फर डाइऑक्साइड (E220) का मुख्य नुकसान इसकी सबसे महत्वपूर्ण विटामिनों में से एक को नष्ट करने की क्षमता है - थायमिन (B1)। जब यह विटामिन नष्ट हो जाता है, तो कार्बोहाइड्रेट चयापचय गड़बड़ा जाता है, और इसलिए लगभग सभी रोग सभी चयापचय प्रक्रियाओं और मोटापे के उल्लंघन से जुड़े होते हैं।

सॉर्बिक एसिड (E200)केक और पेस्ट्री, नींबू पानी, पनीर, कैवियार, आदि जैसे उत्पादों में जोड़े जाने वाले सबसे सुरक्षित परिरक्षकों में से एक माना जाता है। हालांकि, सुरक्षित माने जाने वाला यह पदार्थ भी इंसानों में त्वचा में जलन पैदा कर सकता है। और अगर हमने अंदर किसी उत्पाद का इस्तेमाल किया, और फिर त्वचा पर दाने दिखाई दिए, उदाहरण के लिए, इसका क्या मतलब हो सकता है?

यह याद रखना असंभव है मोनोसोडियम ग्लूटामेट (E621) की तरह एक आम खाद्य योज्य. यह एक स्वाद बढ़ाने वाला है, हालांकि यह पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है - क्या बढ़ाने की आवश्यकता है और क्यों? बल्कि, यह योजक उत्पादों के स्वाद को बदल देता है, स्वाद कलियों को परेशान करता है और नशे की लत है, और बच्चों में वयस्कों की तुलना में बहुत अधिक है।

क्या आपने देखा है कि बच्चा कभी-कभी "इन सॉसेज" की मांग करता है, और अन्य नहीं, या लगातार चिप्स खरीदने के लिए कहता है? सुपरमार्केट में जाएं और डिब्बाबंद भोजन, मसालों, सुविधाजनक खाद्य पदार्थ, या यहां तक ​​कि एमएसजी के बिना तैयार खाद्य पदार्थ खोजने का प्रयास करें। आपको कुछ मिल सकता है, लेकिन इसमें बहुत समय लगेगा...

बहुत पहले नहीं, जापानी शोधकर्ता इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि इस विशेष पूरक से दृष्टि हानि हो सकती है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट में ऐसे पदार्थ होते हैं जो समय के साथ रेटिना की कोशिकाओं को नष्ट कर सकते हैं। अमेरिकी वैज्ञानिकों ने भी अध्ययन किया (बेशक, चूहों पर), और पाया कि ग्लूटामेट के सेवन से मस्तिष्क क्षति, सिरदर्द, मतली और कमजोरी, सीने में दर्द, हृदय की लय और श्वास संबंधी विकार हो सकते हैं। और यह पूरी सूची नहीं है...

पोषण में पोषक तत्वों की खुराक

उपयोग के लिए स्वीकृत खाद्य योजक "ई"कई हैं, और हम यहां उन सभी में नहीं जाएंगे। आज इतनी जानकारी है कि कोई भी व्यक्ति जो अपने और अपने प्रियजनों के स्वास्थ्य की परवाह करता है, अपने लिए सही निष्कर्ष निकाल सकता है और अपने आहार को सामान्य स्थिति में ला सकता है। सवाल उठ सकता है: तो फिर क्या है?

दरअसल यह सवाल अक्सर उन लोगों से पूछा जाता है जिनका स्वास्थ्य कहीं दसवें स्थान पर है। कुछ भी पहले आ सकता है: एक प्रतिष्ठित नौकरी, एक करियर, महंगा फर्नीचर, घरेलू उपकरण और कपड़े, मनोरंजन, आदि।

नहीं, बेशक, कोई नहीं कहता कि यह सब छोड़ देना चाहिए। लेकिन इस बारे में सोचें कि अगर आप और आपके बच्चे गंभीर रूप से बीमार हैं तो आपको सुंदर फर्नीचर और कपड़े, करियर और प्रतिष्ठा की आवश्यकता क्यों है?

सबसे पहले, तय करें - क्या वास्तव में उन खाद्य पदार्थों का सेवन करना आवश्यक है जिनमें हर दिन बहुत सारे पोषक तत्व होते हैं, और इससे भी अधिक उन्हें घर के भोजन में उपयोग करना है? आखिरकार, हम घर पर खुद खाना बनाते हैं: सप्ताह के दिनों में - दिन में कम से कम एक या दो बार, और सप्ताहांत पर हम अर्ध-तैयार उत्पादों को पूरी तरह से त्याग सकते हैं।

यह याद रखने की कोशिश करें कि लोगों को प्रकृति के नियमों के अनुसार क्या खाना चाहिए: आखिरकार, आप असली मांस, मछली, सब्जियां, फल, अनाज और मसाले का एक टुकड़ा खरीद सकते हैं, और लगभग कोई भी ऐसा भोजन जो लगभग मृत भोजन की तुलना में अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक हो। चमकीले पैकेजों में, और उनमें से वही पकाएँ जो आपका दिल चाहता है।

डिब्बाबंद या अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग उचित हो सकता है जब आपके पास वास्तव में समय नहीं है, या आप कहीं जा रहे हैं - सामान्य तौर पर, कुछ स्थितियों में। इस मामले में, मनुष्यों के लिए वैज्ञानिकों द्वारा गणना किए गए खाद्य योजक "ई" के स्वीकार्य मानदंड को पार करने की संभावना नहीं है, और इन पदार्थों के शरीर में जमा होने का समय नहीं होगा। याद रखें कि एक सुरक्षित दैनिक भत्ता प्रति 1 किलो शरीर के वजन के लिए 4-5 मिलीग्राम पोषक तत्वों की खुराक है।

हालांकि, पूर्वस्कूली और प्राथमिक स्कूल की उम्र के बच्चों को बच्चों के लिए विशेष डिब्बाबंद भोजन को छोड़कर, डिब्बाबंद भोजन और अर्ध-तैयार उत्पाद बिल्कुल नहीं दिए जाने चाहिए। तथ्य यह है कि शिशु आहार में अधिक कठोर आवश्यकताएं होती हैं, और यद्यपि उनमें "ई" भी जोड़ा जाता है, वे "वयस्क" खाद्य पदार्थों के लिए सबसे सुरक्षित पोषक तत्वों की तुलना में अधिक सुरक्षित होते हैं।

पूरक खाद्य पदार्थों से कैसे बचें

और कुछ और सरल नियम जिनका पालन करना चाहिए यदि हम अपने स्वास्थ्य में रुचि रखते हैं।

आपके लिए अज्ञात निर्माताओं से उत्पाद न खरीदें, विशेष रूप से आयातित वाले, साथ ही वे जो असामान्य स्वाद के साथ बहुत उज्ज्वल, तीखे और चिड़चिड़े महक वाले हों।

अपने और अपने बच्चों को भोजनालयों और फ़ास्ट फ़ूड कैफे में "नाश्ता" करना न सिखाएँ। वहां का भोजन ऐसे उत्पादों से तैयार किया जाता है जिनमें बहुत सारे खाद्य योजक होते हैं, जो अक्सर स्वास्थ्य के लिए असुरक्षित होते हैं।

खाना पकाने के लिए प्राकृतिक उत्पादों और मसालों का उपयोग करें, उन्हें विश्वसनीय और विश्वसनीय दुकानों में, या बाजार में खरीदें - कम से कम जहां आप उत्पादों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार पा सकते हैं।

दुकान पर जा रहे हैं, अपने साथ एक सूची लेने के लिए आलसी मत बनो खाद्य योजक "ई"- धीरे-धीरे आप अपनी जरूरत की हर चीज को याद रखेंगे और सीखेंगे कि स्वास्थ्य के लिए सबसे सुरक्षित उत्पाद कैसे चुनें।

याद रखें कि हमारा स्वास्थ्य केवल हमारे लिए है, और खाद्य उत्पादकों को निरंतर लाभ प्रदान करते हुए अधिक से अधिक उपभोक्ताओं की आवश्यकता होती है।

पाठ्यक्रम कार्य

विषय: खाद्य स्वच्छता में पर्यावरणीय पहलू

विषय पर: खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव।

खाद्य योजकों के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।

परिचय……………………………………………………………………..3

1. खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव………………………4

1.1 खाद्य योज्यों की अवधारणा और वर्गीकरण………………………..4

1.2 स्वास्थ्य पर खाद्य योजकों के प्रकारों के प्रभाव की प्रकृति……………..11

2. खाद्य योज्यों के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं………………………..26

2.1 सामान्य प्रावधान और कार्यक्षेत्र…………………………..26

2.2 स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (सामान्य विशेषताएं)……………….30

निष्कर्ष…………………………………………………………………..39

संदर्भ ………………………………………………….40

परिशिष्ट……………………………………………………………………..41

परिचय

सामान्य जीवन और चयापचय को बनाए रखने के लिए, एक व्यक्ति प्रतिदिन भोजन के साथ प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, ट्रेस तत्व, विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का सेवन करता है। हालांकि, खाद्य उद्योग के तकनीकीकरण के कारण, खाद्य उत्पादों के निर्माण में तकनीकी खाद्य योजकों का उपयोग अधिक व्यापक होता जा रहा है।

खाद्य योजक प्राकृतिक, प्रकृति-समान या कृत्रिम पदार्थ हैं जो स्वयं खाद्य उत्पाद के रूप में या सामान्य खाद्य सामग्री के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं। उत्पादन प्रक्रिया या इसके व्यक्तिगत संचालन में सुधार या सुविधा के लिए, उत्पादन, भंडारण, तैयार उत्पादों के परिवहन के विभिन्न चरणों में तकनीकी कारणों से उन्हें जानबूझकर खाद्य प्रणालियों में जोड़ा जाता है, उत्पाद के विभिन्न प्रकार के खराब होने के प्रतिरोध को बढ़ाता है, संरक्षित करता है उत्पाद की संरचना और उपस्थिति, या जानबूझकर ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बदलना। ।

खाद्य योजकों के उपयोग की प्रासंगिकता उत्पादों की प्रतिस्पर्धात्मकता बढ़ाने की आवश्यकता के कारण है। ज्यादातर मामलों में, खाद्य उत्पादों के उपभोक्ता गुणों को बेहतर बनाने के लिए खाद्य योजक पेश किए जाते हैं।

खाद्य योजकों का उपयोग करते समय, सिद्धांत का पालन किया जाना चाहिए: "खाद्य योज्य का उपयोग आर्थिक रूप से कितना भी फायदेमंद क्यों न हो, इसे तभी व्यवहार में लाया जा सकता है जब यह सार्वजनिक स्वास्थ्य के लिए पूरी तरह से हानिरहित हो।" हानिरहितता को विषाक्त, कार्सिनोजेनिक, म्यूटाजेनिक और टेराटोजेनिक गुणों की अनुपस्थिति के रूप में समझा जाता है। हालांकि, कुछ खाद्य योजक मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक हो सकते हैं। कुछ खाद्य योजक, जिनमें रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमोदित शामिल हैं, का कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है, पेट और आंतों को परेशान कर सकता है, रक्तचाप को प्रभावित कर सकता है, दाने का कारण बन सकता है, आदि।

1. खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव

1.1 खाद्य योज्यों की अवधारणा और वर्गीकरण

खाद्य योजकों की शुरूआत के मुख्य लक्ष्यों में शामिल हैं:

1. खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण, विनिर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और भोजन के भंडारण की तकनीक में सुधार करना। इस मामले में उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स को निम्न-गुणवत्ता या खराब कच्चे माल का उपयोग करने, या अस्वच्छ परिस्थितियों में तकनीकी संचालन करने के परिणामों को मुखौटा नहीं करना चाहिए;

2. खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण;

3. खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों या संरचना में सुधार करना और उनकी भंडारण स्थिरता में वृद्धि करना।

खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब वे उत्पाद की संरचना में लंबे समय तक खपत के साथ भी मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा न हों, और बशर्ते कि तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सकता है। आमतौर पर, खाद्य योजकों को कई समूहों में विभाजित किया जाता है:

पदार्थ जो खाद्य उत्पादों (रंग, रंग स्टेबलाइजर्स, ब्लीच) की उपस्थिति में सुधार करते हैं;

पदार्थ जो उत्पाद के स्वाद को नियंत्रित करते हैं (स्वाद, स्वाद देने वाले एजेंट, मिठास, एसिड और अम्लता नियामक);

पदार्थ जो स्थिरता को नियंत्रित करते हैं और बनावट बनाते हैं (मोटे, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, आदि);

पदार्थ जो भोजन की सुरक्षा को बढ़ाते हैं और शेल्फ जीवन (संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, आदि) को बढ़ाते हैं। खाद्य योजकों में ऐसे यौगिक शामिल नहीं होते हैं जो खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और उन्हें जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जैसे कि विटामिन, ट्रेस तत्व, अमीनो एसिड, आदि।

खाद्य योजकों का यह वर्गीकरण उनके तकनीकी कार्यों पर आधारित है। खाद्य गुणवत्ता और सुरक्षा पर संघीय कानून निम्नलिखित परिभाषा का प्रस्ताव करता है: "खाद्य योजक प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ होते हैं और उनके यौगिकों को विशेष रूप से खाद्य उत्पादों के निर्माण के दौरान खाद्य उत्पादों में पेश किया जाता है ताकि खाद्य उत्पादों को कुछ गुण प्रदान किया जा सके और (या) भोजन की गुणवत्ता को संरक्षित किया जा सके। उत्पाद।"

इसलिए, खाद्य योजक पदार्थ (यौगिक) होते हैं जिन्हें कुछ कार्यों को करने के लिए जानबूझकर खाद्य उत्पादों में जोड़ा जाता है। ऐसे पदार्थ, जिन्हें प्रत्यक्ष खाद्य योजक भी कहा जाता है, बाहरी नहीं हैं, जैसे, उदाहरण के लिए, विभिन्न संदूषक जो "गलती से" इसके उत्पादन के विभिन्न चरणों में भोजन में मिल जाते हैं।

प्रक्रिया प्रवाह में प्रयुक्त खाद्य योजक और सहायक सामग्री के बीच एक अंतर है। सहायक सामग्री कोई भी पदार्थ या सामग्री, जो खाद्य सामग्री नहीं है, जानबूझकर कच्चे माल के प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए उत्पादों को प्राप्त करने में उपयोग किया जाता है; तैयार खाद्य उत्पादों में, सहायक सामग्री पूरी तरह से अनुपस्थित होनी चाहिए, लेकिन इसे गैर-हटाने योग्य अवशेषों के रूप में भी निर्धारित किया जा सकता है।

खाद्य योजकों का उपयोग मनुष्य द्वारा कई शताब्दियों (नमक, काली मिर्च, लौंग, जायफल, दालचीनी, शहद) से किया जाता रहा है, लेकिन उनका व्यापक उपयोग अंत में शुरू हुआ।उन्नीसवीं में। और जनसंख्या वृद्धि और शहरों में इसकी एकाग्रता के साथ जुड़ा हुआ था, जिससे खाद्य उत्पादन में वृद्धि, रसायन विज्ञान और जैव प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों का उपयोग करके उनके उत्पादन के लिए पारंपरिक प्रौद्योगिकियों में सुधार की आवश्यकता थी।

आज, खाद्य निर्माताओं द्वारा खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के कई और कारण हैं। इसमे शामिल है:

लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और जल्दी से बासी उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले योजक के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के व्यक्तिगत विचारों में तेजी से बदलाव, उनके स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी सहित; इस तरह की जरूरतों की संतुष्टि, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंजक और अन्य खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ी है;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करने वाले खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है;

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पाद बनाना।

विभिन्न देशों में खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या आज 500 वस्तुओं तक पहुंच गई है (संयुक्त योजक, व्यक्तिगत सुगंधित पदार्थ, स्वाद को छोड़कर) 1 , लगभग 300 को यूरोपीय समुदाय में वर्गीकृत किया गया है। विभिन्न देशों के निर्माताओं द्वारा उनके उपयोग में सामंजस्य स्थापित करने के लिए, यूरोपीय परिषद ने "ई" अक्षर के साथ खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण के लिए एक तर्कसंगत प्रणाली विकसित की है। यह खाद्य योजकों को संहिताबद्ध करने के लिए एक अंतरराष्ट्रीय डिजिटल प्रणाली के रूप में एफएओ / डब्ल्यूएचओ खाद्य कोड (संयुक्त राष्ट्र के एफएओ विश्व खाद्य और कृषि संगठन; डब्ल्यूएचओ विश्व स्वास्थ्य संगठन) में शामिल है। प्रत्येक खाद्य योज्य को तीन या चार अंकों की संख्या (यूरोप में ई अक्षर से पहले) सौंपी जाती है। उनका उपयोग कार्यात्मक वर्गों के नामों के संयोजन में किया जाता है, जो तकनीकी कार्यों (उपवर्गों) द्वारा खाद्य योजकों के समूह को दर्शाता है।

विशेषज्ञ इंडेक्स ई की पहचान यूरोप शब्द और यूरोपीय संघ / यूरोपीय संघ के संक्षिप्त रूप से करते हैं, जो रूसी में भी ई अक्षर से शुरू होता है, साथ ही शब्दों के साथ भी।ईब्सबार/खाद्य , जिसका रूसी में अनुवाद किया गया है (क्रमशः जर्मन और अंग्रेजी से) का अर्थ है "खाद्य"। इंडेक्स ई तीन या चार अंकों की संख्या के साथ संयोजन में एक समानार्थी है और एक विशिष्ट रसायन के जटिल नाम का हिस्सा है जो एक खाद्य योज्य है। खाद्य योज्य की स्थिति के एक विशिष्ट पदार्थ और सूचकांक "ई" के साथ एक पहचान संख्या के लिए असाइनमेंट की स्पष्ट व्याख्या है, जिसका अर्थ है कि:

ए) सुरक्षा के लिए विशेष पदार्थ का परीक्षण किया गया है;

बी) पदार्थ का उपयोग उसकी स्थापित सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकता के ढांचे के भीतर किया जा सकता है, बशर्ते कि इस पदार्थ का उपयोग उपभोक्ता को उस खाद्य उत्पाद के प्रकार और संरचना के बारे में गुमराह न करे जिसमें इसे पेश किया गया है;

ग) किसी दिए गए पदार्थ के लिए, शुद्धता मानदंड स्थापित किए जाते हैं जो भोजन की गुणवत्ता के एक निश्चित स्तर को प्राप्त करने के लिए आवश्यक होते हैं।

इसलिए, एक ई इंडेक्स और एक पहचान संख्या के साथ अनुमत खाद्य योजकों में एक निश्चित गुणवत्ता होती है। खाद्य योजकों की गुणवत्ता विशेषताओं का एक समूह है जो खाद्य योजकों के तकनीकी गुणों और सुरक्षा को निर्धारित करती है।

उत्पाद में एक खाद्य योज्य की उपस्थिति को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए, और इसे एक व्यक्तिगत पदार्थ के रूप में या कोड ई के संयोजन में एक विशिष्ट कार्यात्मक वर्ग के प्रतिनिधि के रूप में इंगित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए: सोडियम बेंजोएट या परिरक्षक E211।

खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण की प्रस्तावित प्रणाली के अनुसार, उद्देश्य के अनुसार उनका वर्गीकरण इस प्रकार है (मुख्य समूह):

E100-E182-रंग;

अन्य संभावित जानकारी के लिए E700-E800 अतिरिक्त सूचकांक;

कई खाद्य योजकों में जटिल तकनीकी कार्य होते हैं जो खाद्य प्रणाली की विशेषताओं के आधार पर खुद को प्रकट करते हैं। उदाहरण के लिए, योजक E339 (सोडियम फॉस्फेट) एक अम्लता नियामक, पायसीकारक, स्टेबलाइजर, कॉम्प्लेक्सिंग एजेंट और पानी बनाए रखने वाले एजेंट के गुणों को प्रदर्शित कर सकता है।

पीडी का इस्तेमाल उनकी सुरक्षा पर सवाल खड़ा करता है। यह एमपीसी (मिलीग्राम/किलोग्राम) भोजन में विदेशी पदार्थों (एडिटिव्स सहित) की अधिकतम स्वीकार्य एकाग्रता, एडीआई (मिलीग्राम/किलोग्राम शरीर के वजन) स्वीकार्य दैनिक खुराक और एडीआई (मिलीग्राम/दिन) स्वीकार्य दैनिक सेवन मूल्य को ध्यान में रखता है, जिसकी गणना उत्पाद के रूप में की जाती है। 60 किलो के औसत शरीर के वजन से डीएसडी का।

अधिकांश पोषक तत्वों की खुराक, एक नियम के रूप में, पोषण मूल्य नहीं है, अर्थात। मानव शरीर के लिए प्लास्टिक सामग्री नहीं है, हालांकि कुछ खाद्य योजक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। किसी भी विदेशी (आमतौर पर अखाद्य) खाद्य सामग्री की तरह खाद्य योजकों के उपयोग के लिए सख्त विनियमन और विशेष नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

खाद्य योजकों के प्रणालीगत विषैले और स्वच्छ अध्ययन के आयोजन और संचालन में अंतर्राष्ट्रीय अनुभव को एक विशेष डब्ल्यूएचओ दस्तावेज़ (1987/1991) "भोजन में खाद्य योजक और दूषित पदार्थों की सुरक्षा का आकलन करने के सिद्धांत" में संक्षेपित किया गया है। रूसी संघ (आरएफ) के कानून के अनुसार "जनसंख्या की स्वच्छता और महामारी विज्ञान भलाई पर", राज्य निवारक और वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों द्वारा किया जाता है। खाद्य उत्पादन में खाद्य योजकों के उपयोग की सुरक्षा को रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के दस्तावेजों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) पिछले 30 वर्षों से पूरक आहार की सुरक्षा में एक केंद्रीय मुद्दा रहा है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हाल ही में बड़ी संख्या में जटिल खाद्य योजक दिखाई दिए हैं। जटिल खाद्य योजक एक ही या विभिन्न तकनीकी उद्देश्यों के खाद्य योजकों के औद्योगिक रूप से उत्पादित मिश्रण होते हैं, जिसमें खाद्य योजक, जैविक रूप से सक्रिय योजक और कुछ प्रकार के खाद्य कच्चे माल के अलावा शामिल हो सकते हैं: आटा, चीनी, स्टार्च, प्रोटीन, मसाले, आदि। ई। ऐसे मिश्रण खाद्य योजक नहीं हैं, बल्कि जटिल क्रिया के तकनीकी योजक हैं। वे विशेष रूप से बेकिंग की तकनीक में, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में और मांस उद्योग में व्यापक हैं। कभी-कभी इस समूह में तकनीकी प्रकृति की सहायक सामग्री शामिल होती है।

पिछले दशकों में, प्रौद्योगिकी की दुनिया और खाद्य उत्पादों की श्रेणी में जबरदस्त बदलाव आया है। 2 उन्होंने न केवल पारंपरिक, समय-परीक्षणित प्रौद्योगिकियों और परिचित उत्पादों को प्रभावित किया, बल्कि नई संरचना और गुणों के साथ नए खाद्य समूहों के उद्भव के लिए, प्रौद्योगिकी के सरलीकरण और उत्पादन चक्र को कम करने के लिए प्रेरित किया, और मौलिक रूप से नई तकनीकी में व्यक्त किया गया। और वाद्य समाधान।

खाद्य योजकों के एक बड़े समूह का उपयोग, जिसे "तकनीकी योजक" की सशर्त अवधारणा प्राप्त हुई, ने कई महत्वपूर्ण सवालों के जवाब प्राप्त करना संभव बना दिया। कई तकनीकी समस्याओं को हल करने के लिए उनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:

तकनीकी प्रक्रियाओं का त्वरण (एंजाइमी तैयारी, कुछ तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए रासायनिक उत्प्रेरक, आदि);

खाद्य प्रणालियों और तैयार उत्पादों (पायसीकारी, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, आदि) की बनावट को समायोजित और सुधारना।

उत्पाद के क्लंपिंग और चौरसाई की रोकथाम;

कच्चे माल और तैयार उत्पादों (आटा ब्लीचर्स, मायोग्लोबिन जुड़नार, आदि) की गुणवत्ता में सुधार;

उत्पादों (पॉलिश) की उपस्थिति में सुधार;

निष्कर्षण में सुधार (नए प्रकार के अर्क);

व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के उत्पादन में स्वतंत्र तकनीकी मुद्दों को हल करना।

खाद्य योजकों की कुल संख्या से तकनीकी योजक के एक स्वतंत्र समूह का चयन बल्कि सशर्त है, क्योंकि कुछ मामलों में उनके बिना तकनीकी प्रक्रिया स्वयं असंभव है। इनके उदाहरण एक्सट्रैक्टेंट और वसा हाइड्रोजनीकरण उत्प्रेरक हैं, जो अनिवार्य रूप से सहायक सामग्री हैं। वे तकनीकी प्रक्रिया में सुधार नहीं करते हैं, लेकिन इसे लागू करते हैं, इसे संभव बनाते हैं। कुछ प्रसंस्करण सहायता को खाद्य योजकों के अन्य उपवर्गों में माना जाता है, जिनमें से कई तकनीकी प्रक्रिया के पाठ्यक्रम, कच्चे माल के उपयोग की दक्षता और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।

यह याद किया जाना चाहिए कि खाद्य योजकों का वर्गीकरण कार्यों की परिभाषा प्रदान करता है, और अधिकांश प्रसंस्करण योजक उनके पास हैं।

जटिल खाद्य योजकों के साथ-साथ सहायक सामग्रियों का अध्ययन विशेष पाठ्यक्रमों और विषयों का कार्य है जो विशिष्ट प्रौद्योगिकी मुद्दों को संबोधित करते हैं। पाठ्यपुस्तक के इस अध्याय में, हम तकनीकी योजकों के चयन के लिए केवल सामान्य दृष्टिकोणों पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

1.2 स्वास्थ्य पर खाद्य योजकों के प्रकारों के प्रभाव की प्रकृति

अब आइए हमारे शरीर पर कुछ पोषक तत्वों की खुराक के प्रभाव के इतने रसीले विवरणों की ओर न बढ़ें। इसलिए, ई-एडिटिव्स की उच्च सामग्री वाले सभी प्रकार के उत्पादों के हमारे उपभोग से खतरा इस तथ्य के कारण है कि यदि किसी भी खाद्य योजक को संबंधित सैनिटरी और प्रयोगशाला अधिकारियों द्वारा खाए जाने पर घातक के रूप में मान्यता नहीं दी जाती है, तो उन्हें ज्यादातर माना जाता है हानिरहित। और क्रमशः इनका सेवन करके, हम अनिवार्य रूप से साधारण गिनी पिग बन जाते हैं।

निषिद्ध खाद्य योजकों के अलावा, वहाँ भी अनुमति है, लेकिन खतरनाक माना जाता है (घातक ट्यूमर, गुर्दे, यकृत रोग, आदि के विकास को उत्तेजित करता है), हालांकि, इस काम के ढांचे में, उनकी सूची कुछ बोझिल लग सकती है।

इसलिए किसी स्टोर में उत्पाद चुनते समय, आपको सुंदर पैकेजिंग के जाल में नहीं पड़ना चाहिए, यह सलाह दी जाती है कि लेबल के पीछे देखें और कम से कम मोटे तौर पर अनुमान लगाएं कि क्या आपका शरीर इस तरह के "रासायनिक हमले" का सामना कर सकता है।

खाद्य योजकों की शुरूआत से उपभोक्ता के स्वास्थ्य पर उत्पाद के संभावित प्रतिकूल प्रभावों के जोखिम की डिग्री में वृद्धि नहीं होनी चाहिए, और इसके पोषण मूल्य (कुछ विशेष और आहार उत्पादों के अपवाद के साथ) को भी कम करना चाहिए।

खुराक और मानव प्रतिक्रिया के बीच सही अनुपात का निर्धारण, एक उच्च सुरक्षा कारक का उपयोग यह सुनिश्चित करता है कि खपत के स्तर को बनाए रखते हुए खाद्य योज्य का उपयोग मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करता है।

खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण शर्त खाद्य योजकों (एडीआई) के अनुमेय दैनिक सेवन का अनुपालन है। संयुक्त खाद्य योजकों की संख्या, भोजन युक्त खाद्य सुधारक, जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए) और अन्य घटक बढ़ रहे हैं। धीरे-धीरे, खाद्य योजकों के निर्माता उनके कार्यान्वयन के लिए प्रौद्योगिकी के विकासकर्ता बन जाते हैं।

रूसी संघ में, केवल उन खाद्य योजकों का उपयोग करना संभव है जिनके पास स्वच्छता नियमों (SanPiN) में दी गई सीमाओं के भीतर रूस के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण की अनुमति है। 3 .

तकनीकी प्रभाव को प्राप्त करने के लिए आवश्यक न्यूनतम मात्रा में खाद्य योजकों को खाद्य उत्पादों में पेश किया जाना चाहिए, लेकिन स्वच्छता नियमों द्वारा स्थापित सीमाओं से अधिक नहीं।

खाद्य योजकों की सुरक्षा का अध्ययन, एडीआई, एडीआई, एमपीसी का निर्धारण एक जटिल, लंबी, बहुत महंगी, लेकिन मानव स्वास्थ्य के लिए अत्यंत आवश्यक और महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। इसके लिए निरंतर ध्यान और सुधार की आवश्यकता है।

खाद्य उत्पादों के उत्पादन में रूसी संघ में उपयोग के लिए निषिद्ध खाद्य योजक परिशिष्ट 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

खाद्य रंग

खाद्य उत्पादों की उपस्थिति निर्धारित करने वाले पदार्थों का मुख्य समूह खाद्य रंग हैं।

उपभोक्ता लंबे समय से खाद्य उत्पादों के एक निश्चित रंग के आदी रहे हैं, उनकी गुणवत्ता को इसके साथ जोड़ते हैं, और प्राचीन काल से खाद्य उद्योग में रंगों का उपयोग किया जाता रहा है। आधुनिक खाद्य प्रौद्योगिकियों की स्थितियों के तहत, विभिन्न प्रकार के गर्मी उपचार (उबलते, नसबंदी, तलने, आदि) के साथ-साथ भंडारण के दौरान, खाद्य उत्पाद अक्सर अपना मूल रंग बदलते हैं, उपभोक्ता से परिचित होते हैं, और कभी-कभी एक अनैच्छिक रूप प्राप्त करते हैं , जो उन्हें कम आकर्षक बनाता है, भूख और पाचन प्रक्रिया पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। सब्जियों और फलों को डिब्बाबंद करते समय रंग विशेष रूप से दृढ़ता से बदलता है। एक नियम के रूप में, यह क्लोरोफिल के फियोफाइटिन में रूपांतरण या माध्यम के पीएच में परिवर्तन या धातुओं के साथ परिसरों के गठन के परिणामस्वरूप एंथोसायनिन रंगों के रंग में परिवर्तन के साथ जुड़ा हुआ है। उसी समय, रंगों का उपयोग कभी-कभी खाद्य उत्पादों को मिथ्या बनाने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए, उन्हें रंगने के लिए जो नुस्खा और तकनीक द्वारा प्रदान नहीं किया जाता है, उत्पाद को ऐसे गुण देने के लिए जो इसकी उच्च गुणवत्ता या बढ़े हुए मूल्य की नकल करना संभव बनाते हैं। खाद्य उत्पादों को रंगने के लिए प्राकृतिक (प्राकृतिक) या सिंथेटिक (जैविक और अकार्बनिक) रंगों का उपयोग किया जाता है। वर्तमान में, रूसी संघ में खाद्य उत्पादों में उपयोग के लिए लगभग 60 प्रकार के प्राकृतिक और सिंथेटिक रंगों की अनुमति है, जिसमें लोअरकेस अक्षरों और लोअरकेस रोमन अंकों के साथ नामित एडिटिव्स शामिल हैं और एक ही ई-नंबर के साथ यौगिकों के एक ही समूह में शामिल हैं।

खाद्य उत्पादों के निर्माण में रूसी संघ में उपयोग के लिए स्वीकृत रंगों की सूची परिशिष्ट 2 में दी गई है।

दो रंग: कैल्शियम कार्बोनेट E170 (सतह डाई, स्टेबलाइजर, एंटी-काकिंग एजेंट) और फूड टैनिन H181 (डाई, इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर) जटिल क्रिया के खाद्य योजक हैं। व्यक्तिगत रंगों के उपयोग के नियम उत्पाद के प्रकार और किसी विशेष उत्पाद में डाई के उपयोग के अधिकतम स्तरों को निर्धारित करते हैं, यदि ये स्तर स्थापित हैं। स्वच्छता की दृष्टि से, उत्पादों को रंगने के लिए उपयोग किए जाने वाले रंगों में सिंथेटिक रंगों पर विशेष ध्यान दिया जाता है। उनके विषाक्त, उत्परिवर्तजन और कार्सिनोजेनिक प्रभावों का मूल्यांकन करें। प्राकृतिक रंगों का विषाक्त मूल्यांकन उस वस्तु की प्रकृति को ध्यान में रखता है जिससे इसे अलग किया गया था और इसके उपयोग के स्तर। संशोधित प्राकृतिक रंग, साथ ही गैर-खाद्य कच्चे माल से अलग किए गए रंग, सिंथेटिक वाले की तरह ही एक विषैले मूल्यांकन से गुजरते हैं। सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले खाद्य रंग कन्फेक्शनरी, पेय, मार्जरीन, कुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन, नाश्ते के अनाज, प्रसंस्कृत चीज,आइसक्रीम।

प्राकृतिक रंगों को आमतौर पर रासायनिक रूप से विभिन्न यौगिकों के मिश्रण के रूप में प्राकृतिक स्रोतों से अलग किया जाता है, जिसकी संरचना स्रोत और उत्पादन तकनीक पर निर्भर करती है, और इसलिए इसकी स्थिरता सुनिश्चित करना अक्सर मुश्किल होता है। प्राकृतिक रंगों में कैरोटीनॉयड, एंथोसायनिन, फ्लेवोनोइड्स, क्लोरोफिल पर ध्यान दिया जाना चाहिए। वे आम तौर पर जहरीले नहीं होते हैं, लेकिन उनमें से कुछ के लिए स्वीकार्य दैनिक खुराक स्थापित की गई है। कुछ प्राकृतिक खाद्य रंगों या उनके मिश्रण और रचनाओं में जैविक गतिविधि होती है, जिससे रंगने वाले उत्पाद के पोषण मूल्य में वृद्धि होती है। प्राकृतिक खाद्य रंगों को प्राप्त करने के लिए कच्चे माल जंगली और खेती वाले पौधों के विभिन्न भाग हैं, वाइनरी, जूस-उत्पादक और कैनिंग कारखानों में उनके प्रसंस्करण से अपशिष्ट, इसके अलावा, उनमें से कुछ रासायनिक या सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। संशोधित रंगों सहित प्राकृतिक रंग वायुमंडलीय ऑक्सीजन (उदाहरण के लिए, कैरोटेनॉयड्स), एसिड और क्षार (उदाहरण के लिए, एंथोसायनिन), तापमान की क्रिया के प्रति संवेदनशील होते हैं, और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट के अधीन हो सकते हैं।

अधिकांश प्राकृतिक रंगों की तुलना में सिंथेटिक रंगों के महत्वपूर्ण तकनीकी लाभ हैं। वे उज्ज्वल, आसानी से पुनरुत्पादित रंग उत्पन्न करते हैं और प्रक्रिया प्रवाह के दौरान सामग्री के अधीन होने वाले विभिन्न तनावों के प्रति कम संवेदनशील होते हैं। कार्बनिक यौगिकों के कई वर्गों के सिंथेटिक खाद्य रंगों के प्रतिनिधि: एज़ो डाईज़ (टार्ट्राज़िन E102; सूर्यास्त पीला E110; कारमोइसिन E122; क्रिमसन 4K E124; चमकदार काला E151); ट्रायरिलमीथेन रंजक (नीला पेटेंट)वी ई131; नीला शानदार E133; हरा 5 E142); क्विनोलिन (पीला क्विनोलिन E104); इंडिगॉइड (इंडिगो कारमाइन E132)। ये सभी यौगिक पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं, अधिकांश धातु आयनों के साथ अघुलनशील परिसरों का निर्माण करते हैं, और इस रूप में पाउडर उत्पादों को रंगने के लिए उपयोग किया जाता है।

खनिज वर्णक और धातुओं का उपयोग रंगों के रूप में किया जाता है। रूसी संघ में, चारकोल सहित 7 खनिज रंगों और पिगमेंट के उपयोग की अनुमति है।

खाद्य योजक जो उत्पादों की संरचना और गुणों को बदलते हैं

खाद्य योजकों के इस समूह में वे पदार्थ भी शामिल हो सकते हैं जिनका उपयोग खाद्य उत्पादों के मौजूदा रियोलॉजिकल गुणों को आवश्यक बनाने या बदलने के लिए किया जाता है, अर्थात योजक जो उनकी स्थिरता को विनियमित या बनाते हैं। इनमें विभिन्न कार्यात्मक वर्गों के योजक, थिनर, गेलिंग एजेंट, खाद्य उत्पादों की भौतिक स्थिति के स्टेबलाइजर्स, सतह-सक्रिय पदार्थ (सर्फैक्टेंट्स), विशेष रूप से, पायसीकारी और फोमिंग एजेंट शामिल हैं।

इस समूह को सौंपे गए खाद्य योजकों की रासायनिक प्रकृति काफी विविध है। उनमें से प्राकृतिक मूल के उत्पाद हैं और रासायनिक संश्लेषण सहित कृत्रिम रूप से प्राप्त किए गए हैं। खाद्य प्रौद्योगिकी में, उनका उपयोग व्यक्तिगत यौगिकों या मिश्रण के रूप में किया जाता है।

हाल के वर्षों में, उत्पाद की स्थिरता पर छापा मारने वाले खाद्य योजकों के समूह में, स्थिरीकरण प्रणालियों पर बहुत ध्यान दिया गया है जिसमें कई घटक शामिल हैं: पायसीकारक, स्टेबलाइजर, मोटा होना। उनकी गुणात्मक संरचना, खाद्य उत्पाद की प्रकृति, इसकी स्थिरता, उत्पादन तकनीक, भंडारण की स्थिति, कार्यान्वयन की विधि के आधार पर घटकों का अनुपात बहुत विविध हो सकता है।

आधुनिक खाद्य प्रौद्योगिकी में ऐसे एडिटिव्स का उपयोग इमल्शन और जेल प्रकृति (मार्जरीन, मेयोनेज़, सॉस, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, मुरब्बा, आदि), संरचित और बनावट वाले उत्पादों की एक श्रृंखला बनाना संभव बनाता है।

सार्वजनिक और घरेलू खानपान, खाना पकाने में स्थिरीकरण प्रणाली का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उनका उपयोग सूप (सूखा, डिब्बाबंद, जमे हुए), सॉस (मेयोनीज़, टमाटर सॉस), शोरबा उत्पादों, डिब्बाबंद व्यंजनों के उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है।

खाद्य योजक जो खाद्य पदार्थों के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करते हैं

खाद्य उत्पादों का मूल्यांकन करते समय उपभोक्ता उनके स्वाद और सुगंध पर विशेष ध्यान देता है। परंपराएं, आदतें, सद्भाव की भावना जो मानव शरीर में एक निश्चित सुखद स्वाद और सुगंध के साथ भोजन करने पर उत्पन्न होती है, यहां एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। अप्रिय, असामान्य स्वाद अक्सर घटिया उत्पाद गुणवत्ता से जुड़ा होता है। पोषण का शरीर विज्ञान स्वाद और सुगंध बनाने वाले पदार्थों को भोजन के महत्वपूर्ण घटकों के रूप में मानता है जो पाचन ग्रंथियों, जठरांत्र संबंधी मार्ग के विभिन्न वर्गों के स्राव को सक्रिय करके पाचन में सुधार करते हैं, स्रावित पाचक रस की एंजाइमिक गतिविधि को बढ़ाते हैं, जो इस प्रक्रिया में योगदान करते हैं। भोजन का पाचन और आत्मसात। आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सुधार में योगदान करते हैं, विभिन्न जनसंख्या समूहों के प्रतिनिधियों में डिस्बैक्टीरियोसिस को कम करते हैं। वहीं, गर्म मसालों और आवश्यक तेलों के स्रोतों के अत्यधिक सेवन से अग्न्याशय को नुकसान होता है और लीवर पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। बेशक, मसालेदार और मीठे व्यंजन शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करते हैं।

स्वाद धारणा एक अत्यंत जटिल, कम अध्ययन वाली प्रक्रिया है जो संबंधित रिसेप्टर के साथ पदार्थ के स्वाद के लिए जिम्मेदार अणुओं की बातचीत से जुड़ी होती है। मानव संवेदी प्रणाली में कई प्रकार की स्वाद कलिकाएँ होती हैं: नमकीन, खट्टा, कड़वा और मीठा। वे जीभ के अलग-अलग हिस्सों पर स्थित होते हैं और विभिन्न पदार्थों पर प्रतिक्रिया करते हैं। व्यक्तिगत स्वाद संवेदनाएं एक-दूसरे को प्रभावित कर सकती हैं, खासकर जब एक ही समय में कई यौगिकों के संपर्क में हों। समग्र प्रभाव स्वाद संवेदना के लिए जिम्मेदार यौगिकों की प्रकृति और प्रयुक्त पदार्थों की सांद्रता पर निर्भर करता है।

खाद्य उत्पादों की सुगंध (गंध) के प्रति शरीर की प्रतिक्रिया की समस्या भी कम जटिल नहीं है। गंध दावा गुहा के ऊपरी वर्गों में स्थित इंद्रियों (घ्राण रिसेप्टर्स) द्वारा कथित पदार्थों की एक विशेष संपत्ति है। इस प्रक्रिया को घ्राण कहा जाता है। विशेषज्ञों के अनुसार, यह प्रक्रिया कई कारकों (रासायनिक, जैविक और अन्य) से प्रभावित होती है। खाद्य उद्योग में, सुगंध आधुनिक बाजार में किसी उत्पाद की लोकप्रियता का निर्धारण करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। हालांकि, व्यापक अर्थ में, "सुगंध" शब्द अक्सर उत्पाद के स्वाद और गंध को संदर्भित करता है। मौखिक गुहा में प्रवेश करने वाला भोजन विभिन्न रिसेप्टर्स को प्रभावित करता है, जिससे स्वाद, गंध, तापमान और अन्य की मिश्रित संवेदनाएं होती हैं, जो इस उत्पाद को स्वाद और खाने की इच्छा निर्धारित करती हैं। स्वाद और सुगंध एक खाद्य उत्पाद के जटिल मूल्यांकन का हिस्सा हैं, इसकी "स्वादिष्टता"।

भोजन का स्वाद और सुगंध कई कारकों से निर्धारित होता है। मुख्य में निम्नलिखित शामिल हैं।

1. कच्चे माल की संरचना, उसमें कुछ स्वाद देने वाले घटकों की उपस्थिति।

2. प्रक्रिया प्रवाह के हॉल में विशेष रूप से खाद्य प्रणालियों में स्वाद वाले पदार्थ पेश किए जाते हैं। उनमें से: मिठास, आवश्यक तेल, सुगंध, स्वाद, मसाले, टेबल नमक, खाद्य एसिड और क्षारीय यौगिक, स्वाद बढ़ाने वाले और सुगंध ("स्वाद कायाकल्प")।

3. पदार्थ जो विभिन्न कारकों के प्रभाव में खाद्य उत्पादों के उत्पादन के दौरान होने वाली विभिन्न रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप तैयार उत्पादों के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करते हैं, और कभी-कभी निर्धारित करते हैं।

4. तैयार उत्पादों (नमक, मिठास, मसाले, सॉस, आदि) में विशेष रूप से जोड़े गए योजक।

मुख्य कार्यात्मक वर्गों में विभाजन के अनुसार, खाद्य योजक, सख्त परिभाषा के अनुसार, पेश किए गए पदार्थों के केवल कुछ सूचीबद्ध समूह शामिल हैं: मिठास, स्वाद, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, एसिड। हालांकि, व्यवहार में, सभी सूचीबद्ध विशेष रूप से पेश किए गए पदार्थों को एडिटिव्स के रूप में वर्गीकृत किया जाता है जो खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं, इसलिए हम इस खंड में मुख्य प्रतिनिधियों पर ध्यान देंगे।

रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमोदित स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले परिशिष्ट 3 में प्रस्तुत किए गए हैं।

खाद्य योजक जो कच्चे माल और उत्पादों के खराब होने को धीमा करते हैं

खाद्य कच्चे माल और तैयार उत्पादों का खराब होना जटिल भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं का परिणाम है: हाइड्रोलाइटिक, ऑक्सीडेटिव, माइक्रोबियल वनस्पतियों का विकास। वे एक-दूसरे से निकटता से संबंधित हैं, उनके पारित होने की संभावना और गति कई कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है: खाद्य प्रणालियों की संरचना और स्थिति, आर्द्रता, पर्यावरण का पीएच, एंजाइम गतिविधि, कच्चे माल के भंडारण और प्रसंस्करण की तकनीक की विशेषताएं , पौधे और पशु कच्चे माल में रोगाणुरोधी, एंटीऑक्सीडेंट और परिरक्षक पदार्थों की उपस्थिति।

खाद्य उत्पादों के खराब होने से उनकी गुणवत्ता में कमी, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में गिरावट, मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक और खतरनाक यौगिकों का संचय और शेल्फ जीवन में तेज कमी आती है। नतीजतन, उत्पाद अनुपयोगी हो जाता है।

सूक्ष्मजीवों द्वारा हमला किए गए खराब खाद्य पदार्थ और विषाक्त पदार्थों को खाने से गंभीर विषाक्तता हो सकती है और कभी-कभी मृत्यु भी हो सकती है। जीवित सूक्ष्म जीव एक महत्वपूर्ण खतरा हैं। भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करने से वे गंभीर खाद्य विषाक्तता पैदा कर सकते हैं। खाद्य कच्चे माल और तैयार उत्पादों के खराब होने से भारी आर्थिक नुकसान होता है। इसलिए, खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करना, उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाना, नुकसान को कम करना महान सामाजिक और आर्थिक महत्व का है। यह भी याद रखना चाहिए कि मुख्य कृषि कच्चे माल (अनाज, तिलहन, सब्जियां, फल, आदि) का उत्पादन मौसमी है, इसे तुरंत तैयार उत्पादों में संसाधित नहीं किया जा सकता है और इसे संरक्षित करने के लिए महत्वपूर्ण प्रयास और लागत की आवश्यकता होती है।

कटाई की गई फसल को संरक्षित (संरक्षित) करने की आवश्यकता, शिकार या मछली पकड़ने के परिणामस्वरूप प्राप्त शिकार, एकत्रित जामुन और मशरूम, साथ ही साथ उनके प्रसंस्करण के उत्पाद, प्राचीन काल से मनुष्यों में उत्पन्न हुए हैं। उन्होंने संग्रहीत उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के बिगड़ने, उनके खराब होने की ओर ध्यान आकर्षित किया और उन्हें प्रभावी ढंग से संग्रहीत और संरक्षित करने के तरीकों की तलाश शुरू की। सबसे पहले यह सूख रहा था और नमकीन था, मसाले, सिरका, तेल, शहद, नमक, सल्फ्यूरिक एसिड (शराब को स्थिर करने के लिए) का उपयोग। अंततः XIX जल्दी XX में। रसायन विज्ञान के विकास के साथ, रासायनिक परिरक्षकों का उपयोग शुरू होता है: बेंजोइक और सैलिसिलिक एसिड, बेंजोइक एसिड के डेरिवेटिव। परिरक्षक व्यापक हो गए हैं 20 वीं सदी

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के संरक्षण में एक अन्य महत्वपूर्ण दिशा एंटीऑक्सिडेंट की मदद से वसा अंश में होने वाली ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को धीमा करना है।

खाद्य कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की सुरक्षा अन्य तरीकों से भी प्राप्त की जाती है: कम तापमान, हीटिंग, नमकीन, धूम्रपान का उपयोग करके आर्द्रता (सुखाने) को कम करके। इस अध्याय में, हम केवल खाद्य योजकों के उपयोग पर ध्यान केंद्रित करेंगे जो उत्पादों को उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाकर खराब होने से बचाते हैं।

जैविक रूप से सक्रिय योजक

जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए) प्राकृतिक (प्राकृतिक के समान) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ जो भोजन के साथ या खाद्य उत्पादों में शामिल किए जाने के लिए अभिप्रेत हैं। वे पोषण मूल्य के साथ न्यूट्रास्यूटिकल्स आहार पूरक, और स्पष्ट जैविक गतिविधि के साथ पैराफार्मास्युटिकल्स आहार पूरक में विभाजित हैं।

न्यूट्रास्यूटिकल्स आवश्यक पोषक तत्व जो प्राकृतिक खाद्य सामग्री हैं: विटामिन और उनके अग्रदूत, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, जिनमें शामिल हैंवू -3-पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड, व्यक्तिगत खनिज और ट्रेस तत्व (कैल्शियम, लोहा, सेलेनियम, जस्ता, आयोडीन, फ्लोरीन), आवश्यक अमीनो एसिड, कुछ मोनो- और डिसैकराइड, आहार फाइबर (सेल्यूलोज, पेक्टिन, हेमिकेलुलोज, आदि) .

न्यूट्रास्युटिकल्स प्रत्येक व्यक्ति को, यहां तक ​​कि खाद्य टोकरियों के एक मानक सेट के साथ, अपना स्वयं का व्यक्तिगत आहार रखने की अनुमति देते हैं, जिसकी इष्टतम संरचना पोषक तत्वों के लिए शरीर की जरूरतों पर निर्भर करती है। ये ज़रूरतें कई कारकों से बनती हैं, जिनमें लिंग, उम्र, शारीरिक गतिविधि, किसी व्यक्ति की जैव रासायनिक संरचना और बायोरिदम की विशेषताएं, उसकी शारीरिक स्थिति (भावनात्मक तनाव, एक महिला की गर्भावस्था, आदि), उसके आवास की पर्यावरणीय स्थिति शामिल हैं। आहार के हिस्से के रूप में न्यूट्रास्यूटिकल्स की खपत अपेक्षाकृत आसान और काफी जल्दी कम आवश्यक पोषक तत्वों की भरपाई करने के लिए और किसी व्यक्ति की शारीरिक जरूरतों की संतुष्टि सुनिश्चित करने के लिए, जो उसकी बीमारी के दौरान बदलती है, चिकित्सीय पोषण को व्यवस्थित करने के लिए बनाती है।

न्यूट्रास्यूटिकल्स, जो कोशिका के एंजाइमैटिक संरक्षण के तत्वों को बढ़ाने में सक्षम हैं, मानव पर्यावरण के विभिन्न प्रतिकूल कारकों के प्रभावों के लिए शरीर के गैर-विशिष्ट प्रतिरोध में वृद्धि में योगदान करते हैं।

एक्सपोजर के सकारात्मक प्रभावों में शरीर से विदेशी और विषाक्त पदार्थों के उत्सर्जन को बांधने और तेज करने के लिए न्यूट्रास्युटिकल्स की क्षमता शामिल है, साथ ही कुछ पदार्थों के चयापचय को बदलने के लिए, उदाहरण के लिए, विषाक्त पदार्थ, ज़ेनोबायोटिक चयापचय के एंजाइमेटिक सिस्टम को प्रभावित करके।

न्यूट्रास्युटिकल्स के उपयोग का माना प्रभाव विभिन्न आहार-निर्भर रोगों की प्राथमिक और माध्यमिक रोकथाम के लिए स्थितियां प्रदान करता है, जिसमें मोटापा, एथेरोस्क्लेरोसिस और अन्य हृदय रोग, घातक नवोप्लाज्म और प्रतिरक्षा-कमी वाले राज्य शामिल हैं।

वर्तमान में, बड़ी संख्या में ब्रांडेड तैयारियों का उत्पादन किया जाता है जिसमें न्यूट्रास्युटिकल्स के अलग-अलग समूह और उनके संयोजन होते हैं।

इस तरह की तैयारी में विटामिन और विटामिन-खनिज परिसरों, फॉस्फोलिपिड्स की तैयारी, विशेष रूप से लेसिथिन आदि शामिल हैं।

पैराफार्मास्युटिकल्स भोजन के मामूली घटक हैं। इनमें कार्बनिक अम्ल, बायोफ्लेवोनोइड्स, कैफीन, पेप्टाइड नियामक, यूबायोटिक्स शामिल हो सकते हैं(यौगिक जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना और कार्यात्मक गतिविधि को बनाए रखते हैं)।

पैराफार्मास्युटिकल्स के समूह में आहार की खुराक भी शामिल है जो भूख को नियंत्रित करती है और आहार के ऊर्जा मूल्य को कम करने में मदद करती है। पैराफार्मास्युटिकल्स की कार्यात्मक भूमिका निर्धारित करने वाले प्रभावों में शामिल हैं:

जठरांत्र संबंधी मार्ग (जीआईटी) के माइक्रोबायोकेनोसिस का विनियमन;

तंत्रिका गतिविधि का विनियमन;

अंगों और प्रणालियों की कार्यात्मक गतिविधि का विनियमन (स्रावी, पाचन, आदि)

एडाप्टोजेनिक प्रभाव।

इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि पैराफार्मास्युटिकल्स के नियामक और एडाप्टोजेनिक प्रभावों की प्रभावशीलता शारीरिक मानदंडों द्वारा सीमित है। इन सीमाओं से अधिक होने वाले एक्सपोजर प्रभाव औषधीय उत्पादों से संबंधित हैं। इन प्रभावों का संयोजन मानव शरीर को चरम स्थितियों के अनुकूल होने की क्षमता प्रदान करता है। पैराफार्मास्युटिकल्स का उपयोग सहायक चिकित्सा का एक प्रभावी रूप है।

हाल ही में पूरक आहार पर इतना ध्यान क्यों दिया गया है? यहां चिकित्सा की उपलब्धियां हैं, जिन्होंने दिखाया है कि आहार की खुराक के व्यापक उपयोग के साथ ही अच्छा पोषण प्रदान करना संभव है, जिसे किसी भी जैविक सब्सट्रेट (पशु, पौधे, सूक्ष्मजीवविज्ञानी) और अर्थशास्त्र (दवा संश्लेषण महंगा है) से प्राप्त किया जा सकता है। ), और मानव विकास की विशेषताएं। जीवन के तरीके और पोषण की प्रकृति में बदलाव के साथ, एक व्यक्ति, जाहिरा तौर पर, कुछ एंजाइम सिस्टम खो चुका है। यह कहा जा सकता है कि भोजन ने एक व्यक्ति का गठन किया, और प्रकृति के साथ एक चयापचय असंतुलन मानव गतिविधि का परिणाम था। आज के मनुष्य के लिए पोषक तत्वों की अनिवार्यता हमारे पूर्वजों की पोषण स्थिति का प्रतिबिंब है। जीवनशैली और पोषण में बदलाव से ऊर्जा की लागत में भारी कमी आई है, जो आज प्रति दिन 2.2-2.5 हजार कैलोरी है। प्राकृतिक भोजन की एक छोटी मात्रा सैद्धांतिक रूप से शरीर को सभी आवश्यक पदार्थ (प्रोटीन, पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड, विटामिन, खनिज, सेलेनियम सहित) प्रदान करने की अनुमति नहीं देती है। पोषण की संरचना में परिवर्तन (खाद्य उद्योग की "उपलब्धि") ने बहिर्जात नियामकों के प्रवाह को काट दिया और प्रकृति के साथ इस प्रकार के संबंध से एक व्यक्ति को वंचित कर दिया। खाद्य उत्पादन में पूरक आहार का व्यापक उपयोग इन मुद्दों को हल कर सकता है। साथ ही, यदि आज न्यूट्रास्यूटिकल्स का उपयोग स्पष्ट है, तो पैराफार्मास्युटिकल्स के उपयोग में रासायनिक, जैव रासायनिक और चिकित्सा प्रकृति के कई अनसुलझे मुद्दे हैं।

आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोत

जिन उत्पादों में आनुवंशिक रूप से संशोधित जीव होते हैं, वे आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोत भी होते हैं (मैं MI), 1994 1996 में यूरोपीय सुपरमार्केट में अलमारियों पर दिखाई दिया। पहला टमाटर का पेस्ट था जो आनुवंशिक रूप से संशोधित टमाटर से बनाया गया था।

धीरे-धीरे, जीएमआई की सूची का विस्तार हुआ और वर्तमान में, जीएम सोयाबीन का 63%, जीएम मकई का 19%, जीएम कपास का 13%, साथ ही आलू, चावल, रेपसीड, टमाटर, आदि का उपयोग उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। जीएम पौधों को उगाने के लिए उपयोग किए जाने वाले क्षेत्र में 30 गुना वृद्धि हुई है। अमेरिका (68%), अर्जेंटीना (11.8%), कनाटा (6%) और चीन (3%) GMI के उत्पादन में अग्रणी पदों पर काबिज हैं। हाल ही में, हालांकि, रूस सहित अन्य देश भी इस प्रक्रिया में शामिल हो रहे हैं। मानव स्वास्थ्य और जीवन, पारिस्थितिकी और इस प्रकार के उत्पाद के उपयोग के आर्थिक प्रभाव के लिए इस प्रकार के उत्पाद की सुरक्षा पर चर्चा की जाती है। एक बात स्पष्ट है: भविष्य में जीएमआई पश्चिमी देशों और रूस दोनों के बाजारों में अपनी उपस्थिति का विस्तार करेगा।

जीएमआई आनुवंशिक तत्वों के हेरफेर के आधार पर चयन का उत्पाद है। एक पॉलीपेप्टाइड (प्रोटीन) या एक विशिष्ट कार्य के साथ पेप्टाइड्स के एक समूह को एन्कोडिंग करने वाले जीन को एक जीव के जीनोम में पेश किया जाता है, और एक जीव को नई फेनोटाइपिक विशेषताओं के साथ प्राप्त किया जाता है। ये लक्षण मुख्य रूप से हैं: किसी प्रजाति के शाकनाशी और/या कीट कीटों का प्रतिरोध। यह नए फेनोटाइपिक लक्षण हैं जो इस प्रजाति के लिए असामान्य हैं जो जीएमआई के प्रसार के विरोधियों के बीच चिंता का कारण बनते हैं।

यह तर्क दिया जाता है कि प्राकृतिक प्रक्रियाओं में इस प्रकार का हस्तक्षेप आनुवंशिक रूप से संशोधित संयंत्र के उपभोक्ताओं के लिए हानिकारक हो सकता है। इस प्रकार के चयन से पर्यावरणीय क्षति भी स्पष्ट नहीं है: एक पौधा जिसे कीड़ों और / या शाकनाशी के प्रतिरोध के लिए एक जीन के साथ पेश किया गया है, उसके जंगली रिश्तेदारों और असंबंधित पिचफोर्क दोनों पर लाभ होगा। इससे पारिस्थितिक असंतुलन, खाद्य श्रृंखला का विघटन आदि होगा। दूसरी ओर, जीएमआई का उत्पादन करने वाली बड़ी कंपनियों के प्रतिनिधियों का तर्क है कि जीएम फसलों की खेती शायद वैश्विक खाद्य समस्या को हल करने का एकमात्र तरीका है।

बाजार में स्वीकृत जीएम पौधे और जिन देशों में उन्हें बेचा जा सकता है, वे परिशिष्ट 4 में दिए गए हैं।

यूरोपीय संघ और रूस में जीएमआई का वैधीकरण और लेबलिंग

इस तथ्य के बावजूद कि वर्तमान में जीएमआई में मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक घटक नहीं पाए गए हैं, संभावित खतरा अभी भी मौजूद है। यह तथ्य किजीएमआई ने वैश्विक खाद्य बाजार में खुद को मजबूती से स्थापित किया है, कई देशों को मजबूर किया है, विभिन्न कानूनों पर भरोसा करते हुए, एक तरह से या किसी अन्य "उपभोक्ता अधिकारों" से संबंधित, जीएमआई युक्त उत्पादों को लेबल करने के लिए। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यूके के सुपरमार्केट की अलमारियों पर दिखाई देने वाला पहला उत्पाद संशोधित टमाटर से बना टमाटर का पेस्ट था।

उसी वर्ष (और यूरोपीय बाजार में, नए अधिकृत आनुवंशिक संशोधन वाले उत्पाद दिखाई दिए। ऐसे उत्पाद सोयाबीन और मकई थे (संशोधन VT-176)। परिणामस्वरूप, एक नया निर्देश I39 / 98 / EC पेश किया गया। यह दस्तावेज़ निर्धारित किया गया उत्पादों को लेबल करने की आवश्यकताएं इस घटना में कि डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड (डीएनए) या नए प्रोटीन के नए अनुक्रम उनमें या उनकी सामग्री में पाए जाते हैं निर्देश 1139/98 / ईसी उत्पादों में जीएमआई के निर्धारण के लिए गुणात्मक तरीकों (हां / नहीं सिद्धांत) को विनियमित करते हैं अनधिकृत आनुवंशिक संशोधनों वाले उत्पादों को बाजार में प्रवेश करने से रोकने के लिए निर्देश 1139/98/ईसी को दो साल बाद संशोधित किया गया था, जब यह स्पष्ट हो गया कि खाद्य उत्पादन तकनीक की बारीकियों के कारण संशोधित सामग्री के साथ संदूषण (संदूषण) हो सकता है। असंशोधित सामग्री। संदूषण सीमा अधिकतम 1% थी। निर्देश 49/2000/EC में कहा गया है कि यदि 1% से अधिक अशुद्धियों का पता लगाया जाता है, तो संशोधित करें आइस्ड सामग्री, जीएमआई सामग्री का मात्रात्मक विश्लेषण करना आवश्यक है।

रूस में, कई संघीय प्रतीक और नियम अपनाए गए हैं जो उनके उत्पादन के लिए आनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पादों और सामग्रियों के संचलन को नियंत्रित करते हैं। उनमें से: संघीय कानून "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर।" 1 सितंबर 2002 से, GMI खाद्य उत्पादों की अनिवार्य लेबलिंग शुरू की गई है। संघीय कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" के अनुसार, ऐसे उत्पादों को लेबल किया जाना चाहिए। मानकों द्वारा विनियमित विश्लेषण विधियों में इतना उच्च संकल्प है कि अतिरिक्त प्रयासों के बिना उत्पाद में जीएम लाइनों की सामग्री का अनुमान लगाना असंभव है 0.1% से ऊपर। जिसका अर्थ है किसी उत्पाद को आनुवंशिक संशोधन युक्त या GMI युक्त उत्पादों से दूषित के रूप में चिह्नित करना। सभी दस्तावेजों का एक और दोष यह है कि वे स्क्रीनिंग के बिना जीएमआई सामग्री का पता लगाने को नियंत्रित करते हैं, अर्थात। शोधकर्ता इस प्रश्न का उत्तर दे सकता है: क्या इस नमूने में कोई संशोधन है, और यह स्थापित करना असंभव है कि उपरोक्त दस्तावेजों के अनुसार नमूने में कौन सा संशोधन है।

आनुवंशिक तत्व डीएनए अणु के भाग होते हैं, जो कि परोक्ष रूप से "आरएनए" के माध्यम से अनुक्रम होते हैं। प्रोटीन की पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला, साथ ही प्रमोटर और टर्मिनेटर जैसे विभिन्न सहायक अनुक्रमों को सांकेतिक शब्दों में बदलना। इस प्रकार, एक जीएमआई एक ऐसा जीव है जिसमें दूसरे जीव के डीएनए को उसके जीनोम में डाला गया है। संशोधन का अंतिम लक्ष्य एक ऐसी विशेषता प्राप्त करना है जो किसी दिए गए प्रजाति के असंशोधित व्यक्ति में अनुपस्थित है।

पूर्वगामी से, यह इस प्रकार है कि शोधकर्ता के पास तीन वस्तुएं हैं, लेकिन जिसके साथ वह सीधे न्याय कर सकता है कि क्या कोई जीव, खाद्य उत्पाद और / या इसके उत्पादन के लिए सामग्री आनुवंशिक रूप से संशोधित है।

ये वस्तुएं हैं:

1) अंतर्निहित डीएनए अनुक्रम और फ़्लैंकिंग सहायक अनुक्रम;

2) एमआरएनए, जिसके संश्लेषण के लिए टेम्पलेट अंतर्निहित डीएनए था;

3) पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला, कोड, जिसके अनुक्रम अंतर्निहित डीएनए में निहित हैं।

2. खाद्य योजकों के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।

2.1 सामान्य प्रावधान और कार्यक्षेत्र

सैनिटरी और महामारी विज्ञान के नियम और कानून (बाद में - सैनिटरी नियम) 30 मार्च, 1999 एन 52-एफजेड (रूसी संघ का एकत्रित विधान) के संघीय कानूनों "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" के अनुसार विकसित किए गए हैं। 1999, एन 14, अनुच्छेद 1650); "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" दिनांक 02.01.2000, एन 29-एफजेड (रूसी संघ का एकत्रित विधान, 2000, एन 2, अनुच्छेद 150); 22 जुलाई, 1993 को "नागरिकों के स्वास्थ्य की सुरक्षा पर रूसी संघ के कानून के मूल तत्व" (रूसी संघ के पीपुल्स डिपो के कांग्रेस के वेदोस्ती, 1993, एन 33, आइटम 1318), सरकार का फरमान 24 जुलाई 2000 के रूसी संघ एन 554 "रूसी संघ के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा पर विनियमों और राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान राशनिंग पर विनियमों के अनुमोदन पर" (सोब्रानिये ज़कोनोडाटेल्स्टवा रॉसिस्कोय फेडेरात्सी, 2000, एन 31, अनुच्छेद 3295 )

स्वच्छता नियम 4 मनुष्यों के लिए स्वच्छ सुरक्षा मानक स्थापित करना और विकास के चरणों में खाद्य उत्पादों, खाद्य योजकों और सहायक साधनों पर लागू करना और इन उत्पादों के नए प्रकार के उत्पादन में लगाना; इसके उत्पादन के दौरान, देश में आयात और कारोबार, साथ ही नियामक दस्तावेज, स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा और राज्य पंजीकरण के विकास में, निर्धारित तरीके से।

स्वच्छता नियम व्यक्तिगत उद्यमियों और कानूनी संस्थाओं के लिए अभिप्रेत हैं, जिनकी गतिविधियाँ उत्पादन, देश में आयात और खाद्य उत्पादों, खाद्य योजक और सहायक साधनों के संचलन के साथ-साथ राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण करने वाले निकायों और संस्थानों के लिए की जाती हैं। .

खाद्य योजकों और सहायक एजेंटों के साथ-साथ उनसे युक्त खाद्य उत्पादों के लिए मसौदा नियामक और तकनीकी दस्तावेज, निर्धारित तरीके से स्वच्छता और महामारी विज्ञान विशेषज्ञता के अधीन हैं। खाद्य उत्पादों में सहायक एजेंटों के खाद्य योजक और गैर-हटाने योग्य अवशेषों की सामग्री को नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

खाद्य योजक और सहायक एजेंटों का उत्पादन नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार किया जाना चाहिए, सुरक्षा और गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाण पत्र के साथ निर्माता द्वारा पुष्टि की जानी चाहिए।

उत्पाद निर्माता को आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोतों (एंजाइम की तैयारी, वनस्पति तेलों और प्रोटीन से उत्पाद, स्टार्च, और अन्य) के उपयोग का संकेत देना चाहिए।

वर्तमान नियमों के अनुसार उनके राज्य पंजीकरण के बाद ही खाद्य योजक और सहायक साधनों के उत्पादन की अनुमति है।

खाद्य योजकों के उत्पादन, भंडारण की अनुमति उन संगठनों में दी जाती है जिनके पास सैनिटरी नियमों और विनियमों के साथ उत्पादन और भंडारण की स्थिति के अनुपालन पर एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है।

उत्पादन तकनीक को बदलना और पहले से अनुमत खाद्य योज्य और सहायक एजेंट के दायरे का विस्तार एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष की उपस्थिति में किया जाता है।

एक नए खाद्य योज्य और सहायक एजेंट के विशेषज्ञ मूल्यांकन और निर्धारित तरीके से उनके पंजीकरण के लिए, मानव स्वास्थ्य के लिए उनकी सुरक्षा का संकेत देने वाले दस्तावेज प्रदान किए जाते हैं:

किसी पदार्थ या तैयारी के लक्षण उसके रासायनिक सूत्र, भौतिक और रासायनिक गुणों, तैयारी की विधि, मुख्य पदार्थ की सामग्री, मध्यवर्ती की उपस्थिति और सामग्री, अशुद्धता, शुद्धता की डिग्री, विष विज्ञान संबंधी विशेषताओं, एक पशु शरीर में चयापचय सहित, के लिए तंत्र वांछित तकनीकी प्रभाव प्राप्त करना, खाद्य पदार्थों के साथ बातचीत के संभावित उत्पाद;

नए उत्पादों के उपयोग के लिए तकनीकी औचित्य, पहले से उपयोग किए गए एडिटिव्स पर इसके फायदे; खाद्य उत्पादों की एक सूची जिसमें योजक और excipients का उपयोग किया जाता है, एक तकनीकी प्रभाव को प्राप्त करने के लिए आवश्यक खुराक;

खाद्य उत्पाद में खाद्य योज्य (इसके परिवर्तन के उत्पाद) की निगरानी के तरीकों सहित तकनीकी दस्तावेज;

आयातित उत्पादों के लिए, निर्यात करने वाले देश में उनके उपयोग के लिए स्वास्थ्य अधिकारियों की अनुमति अतिरिक्त रूप से प्रस्तुत की जाती है।

रूसी संघ के क्षेत्र में आयात किए जाने वाले खाद्य योजक और सहायक को रूसी संघ में लागू सैनिटरी नियमों और स्वच्छता मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, जब तक कि अन्यथा अंतरराष्ट्रीय समझौतों द्वारा प्रदान नहीं किया जाता है।

देश में उत्पादन, आयात, खाद्य योजक और सहायक सामग्री की बिक्री और उपयोग की अनुमति उपलब्धता के अधीन हैसैनिटरी महामारी विज्ञान निष्कर्ष उत्पादों की सुरक्षा और स्थापित स्वच्छ मानकों के अनुपालन की पुष्टि करता है।

खाद्य योजक और सहायक एजेंटों की सुरक्षा और गुणवत्ता एक विशिष्ट प्रकार के उत्पाद की सैनिटरी और महामारी विज्ञान परीक्षा और रूसी संघ के नियामक दस्तावेज और अंतरराष्ट्रीय आवश्यकताओं के अनुपालन के आकलन के आधार पर निर्धारित की जाती है - यूरोपीय संघ के निर्देश और एफएओ- डब्ल्यूएचओ विनिर्देशों को रूसी संघ द्वारा अपनाया गया।

खाद्य योजकों और सहायक पदार्थों के सुरक्षा प्रदर्शन को उस भोजन की सुरक्षा की गारंटी देनी चाहिए जिसमें उनका उपयोग किया जाता है।

खाद्य योजक और सहायक एजेंटों के उत्पादन और संचलन में, सैनिटरी नियमों, नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुसार उनके परिवहन, भंडारण और बिक्री की शर्तों को सुनिश्चित और मनाया जाना चाहिए।

जटिल खाद्य योजकों के लेबल उन खाद्य योजकों के उत्पाद में बड़े पैमाने पर अंश को इंगित करना चाहिए, जिसका स्तर इन स्वच्छता नियमों द्वारा मानकीकृत है।

खुदरा बिक्री के लिए पोषण की खुराक की पैकेजिंग (लेबल) पर, उपयोग के लिए सिफारिशों (खपत की विधि, खुराक, आदि) को इंगित करना आवश्यक है।

बहु-घटक खाद्य उत्पादों की पैकेजिंग पर, निम्नलिखित मामलों में व्यक्तिगत घटकों की संरचना में शामिल खाद्य योजकों के बारे में जानकारी दर्ज की जाती है:

यदि ऐसे खाद्य योजकों का तकनीकी प्रभाव होता है;

यदि खाद्य पदार्थ बच्चों और आहार खाद्य उत्पाद हैं।

सुरक्षा आवश्यकताओं के साथ खाद्य योजक और सहायक उत्पादों के अनुपालन के लिए, उत्पादन नियंत्रण को लागू कानून और स्वच्छता नियमों के अनुसार व्यवस्थित किया जाना चाहिए। 5 . स्थापित प्रक्रिया के अनुसार मान्यता प्राप्त परीक्षण प्रयोगशाला केंद्र उत्पादन नियंत्रण में शामिल हो सकते हैं।

2.2 स्वच्छता आवश्यकताएं (सामान्य विशेषताएं)

खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए, खाद्य योजक और सहायक एजेंटों की अनुमति है जो (स्थापित नियमों के अधीन), आधुनिक वैज्ञानिक अनुसंधान के अनुसार, मानव जीवन और स्वास्थ्य और आने वाली पीढ़ियों पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालते हैं। खाद्य योजक और सहायक उत्पादों के उपयोग से उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को कम नहीं करना चाहिए, साथ ही साथ उनके पोषण मूल्य (कुछ विशेष और आहार उत्पादों के अपवाद के साथ) को कम करना चाहिए।

कच्चे माल या तैयार खाद्य उत्पादों की खराब गुणवत्ता और खराब गुणवत्ता को छिपाने के लिए खाद्य योजकों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

इसे तैयार रचनाओं के रूप में खाद्य योजकों का उपयोग करने की अनुमति है - बहु-घटक मिश्रण (जटिल खाद्य योजक)। नए प्रकार के खाद्य योजक और सहायता जो इन स्वच्छता नियमों द्वारा विनियमित नहीं हैं, उन्हें निर्धारित तरीके से अनुमति दी जाती है।

खाद्य उत्पाद जो कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों (द्वितीयक सेवन) के साथ खाद्य योजक प्राप्त करते हैं, उन्हें तैयार उत्पाद के लिए स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए (इनटेक के सभी स्रोतों से खाद्य योज्य की कुल मात्रा को ध्यान में रखा जाता है)।

खाद्य योजकों के लिए जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं और अत्यधिक मात्रा में उत्पाद के तकनीकी खराब होने का कारण बन सकते हैं, खाद्य उत्पादों में उनके परिचय का अधिकतम स्तर तकनीकी निर्देशों (बाद में टीआई के रूप में संदर्भित) द्वारा निर्धारित किया जाना चाहिए।

यह TI नियम निम्नलिखित उत्पादों पर लागू नहीं होता है: कच्चे खाद्य पदार्थ, शहद, वाइन, गैर-पायसीकारी तेल और पशु और वनस्पति मूल के वसा, गाय का मक्खन, पाश्चुरीकृत और निष्फल दूध और क्रीम, प्राकृतिक खनिज पानी, कॉफी (तत्काल स्वाद को छोड़कर) और कॉफी के अर्क, बिना स्वाद वाली ढीली पत्ती वाली चाय, शक्कर, पास्ता, प्राकृतिक, बिना स्वाद वाली छाछ (निष्फल को छोड़कर)।

खाद्य योजक - खाद्य उत्पाद की अम्लता, खाद्य कच्चे माल के एसिड और क्षारीय हाइड्रोलिसिस को बदलने के साथ-साथ उत्पाद को खट्टा स्वाद देने के लिए एसिड, बेस और लवण का उपयोग करने की अनुमति है।

परिरक्षकों का उपयोग बैक्टीरिया और कवक द्वारा भोजन को खराब होने से बचाने और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

बड़े पैमाने पर खपत वाले खाद्य उत्पादों के उत्पादन में परिरक्षकों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है: दूध, मक्खन, आटा, रोटी (लंबी अवधि के भंडारण के लिए पैक और पैक को छोड़कर), ताजा मांस, साथ ही साथ आहार और बच्चे के भोजन के उत्पादन में और खाद्य उत्पादों को "प्राकृतिक" या "ताजा" के रूप में नामित किया गया है।

औद्योगिक खाद्य उत्पादन में नाइट्राइट के उपयोग के लिए विशेष सावधानियों की आवश्यकता होती है:

नाइट्राइट को केवल एकाग्रता के संकेत के साथ काम करने वाले समाधान के रूप में उत्पादन कार्यशालाओं में प्रवेश करना चाहिए और केवल "NITRITE" नाम के विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए बंद कंटेनर में होना चाहिए;

अन्य प्रयोजनों के लिए नाइट्राइट समाधान के लिए इच्छित कंटेनरों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

वसा और अन्य खाद्य सामग्री के ऑक्सीकरण को रोकने के लिए एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग किया जाता है। प्राकृतिक मैग्नीशियम सिलिकेट में एस्बेस्टस नहीं होना चाहिए।

तैयार खाद्य उत्पाद में एक निश्चित स्थिरता बनाने और बनाए रखने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है - स्थिरता स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, थिकनेस, टेक्सचराइज़र, बाइंडिंग एजेंट।

खाद्य योजक - गाढ़ा और स्टेबलाइजर्स (संशोधित स्टार्च, पेक्टिन, एल्गिनेट्स, अगर, कैरेजेनन और अन्य मसूड़ों) को खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छता नियमों की स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

आटे के बेकिंग गुणों को बेहतर बनाने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है - आटा और ब्रेड इम्प्रूवर्स।

प्राकृतिक, सिंथेटिक और खनिज (अकार्बनिक) रंगों का उपयोग खाद्य उत्पादों के रंग देने, बढ़ाने या पुनर्स्थापित करने के लिए किया जाता है, जिसमें ईस्टर अंडे के खोल को रंगना भी शामिल है। 6 .

खाद्य उत्पादों की टिनिंग को अलग (व्यक्तिगत) रंगों और संयुक्त (मिश्रित) दोनों के साथ अनुमति दी जाती है, जिसमें दो या दो से अधिक रंग होते हैं।

फ़ूड कलरिंग एडिटिव्स में द्वितीयक रंग प्रभाव वाले खाद्य उत्पाद शामिल नहीं हैं (फलों और सब्जियों के रस या प्यूरी, कॉफी, कोको, केसर, पेपरिका और अन्य खाद्य उत्पाद)।

खाद्य रंगों में खाद्य उत्पादों के अखाद्य बाहरी भागों को रंगने के लिए उपयोग किए जाने वाले रंग शामिल नहीं हैं (चीज और सॉसेज के लिए आवरण, मांस की ब्रांडिंग के लिए, अंडे और चीज को चिह्नित करना)।

कुछ प्रकार के भोजन के लिए, केवल कुछ रंगों का उपयोग किया जाना चाहिए। 7 .

कुछ उत्पादों की सतह को पेंट करने के लिए, रंगों के घुलनशील रूपों के साथ, कानूनी रूप से अनुमत पानी-अघुलनशील वार्निश का उपयोग किया जा सकता है, जिनमें से अधिकतम स्तर, जब उपयोग किया जाता है, तो रंगों के घुलनशील रूपों के लिए अधिकतम स्तर के अनुरूप होना चाहिए।

खाद्य उत्पादों के प्राकृतिक रंग के स्थायित्व को बढ़ाने के लिए स्टेबलाइजर्स और कलर फिक्सेटिव (रंग) का उपयोग किया जाता है। 8 . खाद्य उत्पादों को चमक और चमक देने के लिए, उनकी सतह पर खाद्य योजक - ग्लेज़िंग एजेंट लगाने की अनुमति है।

किसी खाद्य उत्पाद के स्वाद और सुगंध को ठीक करने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है - स्वाद और सुगंध के बढ़ाने वाले और संशोधक। 9 .

मिठास का उपयोग खाद्य उत्पादों और तैयार व्यंजनों को मीठा स्वाद देने के लिए किया जाता है - एक गैर-शर्करा प्रकृति के पदार्थ। 10 .

मिठास का उपयोग खाद्य उत्पादों में कम ऊर्जा मूल्य (पारंपरिक नुस्खा की तुलना में कम से कम 30%) और विशेष आहार उत्पादों में उन व्यक्तियों के लिए किया जाता है जिन्हें चिकित्सा कारणों से अपने चीनी सेवन को सीमित करने की सलाह दी जाती है। ऐसे उत्पादों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज और फॉर्मूलेशन निर्धारित तरीके से सहमत हैं।

मधुमेह वाले बच्चों के लिए विशेष उत्पादों को छोड़कर, शिशु आहार के उत्पादन में मिठास के उपयोग की अनुमति नहीं है। इसे जटिल खाद्य योजकों के रूप में मिठास बनाने की अनुमति है - व्यक्तिगत मिठास के मिश्रण या अन्य खाद्य सामग्री (भराव, सॉल्वैंट्स या अन्य कार्यात्मक उद्देश्यों के खाद्य योजक, चीनी, ग्लूकोज, लैक्टोज) के साथ। व्यक्तिगत मिठास के बड़े हिस्से को नियामक और तकनीकी दस्तावेज में दर्शाया गया है।

इसे घरेलू और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग के लिए इच्छित मिठास की खुदरा बिक्री के लिए निर्माण करने की अनुमति है, जिसमें मिठास की संरचना के लेबल, उनके द्रव्यमान अंश और उनके उपयोग के लिए सिफारिशें हैं।

पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल (सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल, आदि) युक्त मिठास बेचते समय, लेबल पर एक चेतावनी लेबल लगाया जाना चाहिए: "प्रति दिन 15-20 ग्राम से अधिक की खपत से रेचक प्रभाव हो सकता है," और उनमें एस्पार्टेम होता है - "इसमें शामिल हैं" फेनिलएलनिन का एक स्रोत।"

खाद्य उत्पादन तकनीक में, फिलर कैरियर्स और फिलर सॉल्वैंट्स के उपयोग की अनुमति है। 11 .

खाद्य उत्पादों के उत्पादन में एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद प्रदान करने के लिए, खाद्य स्वादों (सुगंधित पदार्थ) के उपयोग की अनुमति है। खाद्य स्वाद (बाद में स्वाद के रूप में संदर्भित) में पानी-अल्कोहल जलसेक और पौधों की सामग्री के कार्बन डाइऑक्साइड अर्क, साथ ही फलों के रस (केंद्रित लोगों सहित), सिरप, वाइन, कॉन्यैक, मसाले और अन्य उत्पाद शामिल नहीं हैं।

प्राकृतिक उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद (दूध, ब्रेड, सीधे-दबाए गए फलों के रस, कोको, कॉफी और चाय, तत्काल वाले, मसालों आदि को छोड़कर) को बढ़ाने के लिए प्राकृतिक उत्पादों में स्वाद जोड़ने की अनुमति नहीं है।

खाद्य उत्पादों के खराब होने या कच्चे माल की खराब गुणवत्ता के कारण उनके स्वाद में बदलाव को खत्म करने के लिए फ्लेवर का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। बेबी फ़ूड के उत्पादन में, फ़ूड फ़्लेवर के उपयोग की अनुमति है। 12 .

जायके का दायरा और अधिकतम खुराक निर्माता द्वारा निर्धारित किया जाता है, नियामक और तकनीकी दस्तावेजों में विनियमित होता है और एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष द्वारा पुष्टि की जाती है। खाद्य उत्पादों के उत्पादन में फ्लेवर के उपयोग को इन उत्पादों के निर्माण के लिए विधिवत अनुमोदित तकनीकी निर्देशों और व्यंजनों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। खाद्य उत्पादों में स्वाद की सामग्री स्थापित नियमों से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सुरक्षा के लिहाज से, फ्लेवर को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

धुएं के स्वाद में, बेंज़ो (ए) पाइरीन की सामग्री 2 माइक्रोग्राम / किग्रा (एल) से अधिक नहीं होनी चाहिए, खाद्य उत्पादों में बेंजो (ए) पाइरीन की सामग्री में धुएं के स्वाद का योगदान 0.03 माइक्रोग्राम / किग्रा (एल) से अधिक नहीं होना चाहिए। ;

सुगंधित घटकों सहित स्वादों की संघटक संरचना, रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय के साथ सहमत है।

जब फ्लेवर के उत्पादन में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों वाले पौधों की उत्पत्ति के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, तो निर्माता उनकी सामग्री को तैयार फ्लेवर में घोषित करने के लिए बाध्य होता है। खाद्य उत्पादों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए 13 .

इसे खाद्य उत्पादों (रस, नमक, चीनी, मसाले, आदि), भराव (सॉल्वैंट्स या वाहक), खाद्य योजक और पदार्थ (कड़वाहट, टॉनिक एडिटिव्स और संवर्धन योजक) को स्वाद की संरचना में सैनिटरी और महामारी विज्ञान के निष्कर्षों के साथ पेश करने की अनुमति है। .

रेडी-टू-ईट बेबी फ़ूड उत्पादों में, फ़ूड एडिटिव्स की सामग्री सामान्यीकृत (अधिकतम) स्तरों से अधिक नहीं होनी चाहिए।

महिलाओं के दूध के विकल्प के उत्पादन में खाद्य योजक का उपयोग किया जाता है 14 .

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों को संसाधित करते समय, प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए सहायक साधनों का उपयोग करने की अनुमति है 15 .

सहायक साधन उनके मुख्य कार्यात्मक वर्गों द्वारा नियंत्रित होते हैं:

सामग्री, flocculants और शर्बत को स्पष्ट और फ़िल्टर करना;

निष्कर्षण और प्रक्रिया सॉल्वैंट्स;

उत्प्रेरक;

खमीर के लिए पोषक तत्व (खिला);

एंजाइम की तैयारी;

एंजाइम स्थिरीकरण के लिए सामग्री और वाहक;

अन्य सहायता (अन्य कार्यों के साथ जो ऊपर सूचीबद्ध नहीं हैं)।

चीनी उत्पादन, वाइनमेकिंग और अन्य खाद्य उद्योगों में स्पष्टीकरण, फ़िल्टरिंग सामग्री, फ्लोक्यूलेंट और सॉर्बेंट्स का उपयोग किया जाता है। 16 .

खाद्य तेलों और अन्य उत्पादों के उत्पादन में उत्प्रेरक का उपयोग किया जाता है 17 .

वसायुक्त उत्पादों और कुछ खाद्य योजकों (स्वादों, रंगों, आदि) के उत्पादन में, निष्कर्षण और प्रक्रिया सॉल्वैंट्स का उपयोग किया जाता है। रोटी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में, पोषक खमीर खमीर के लिए पोषक तत्वों (पोषण, सब्सट्रेट) का उपयोग करता है।

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण की तकनीक में, नियमों के अनुसार अन्य तकनीकी कार्यों के साथ सहायक साधनों का उपयोग करने की अनुमति है 18 .

खाद्य उद्योग में खाद्य उत्पादन की तकनीक में, एंजाइम की तैयारी का उपयोग करने की अनुमति है। तैयार खाद्य उत्पादों में एंजाइम गतिविधि का पता नहीं लगाया जाना चाहिए।

एंजाइम की तैयारी प्राप्त करने के लिए, स्वस्थ खेत जानवरों, खेती वाले पौधों के अंगों और ऊतकों, साथ ही गैर-रोगजनक और गैर-विषैले बैक्टीरिया के सूक्ष्मजीवों के विशेष उपभेदों और नियमों के अनुसार स्रोतों और उत्पादकों के रूप में कम कवक का उपयोग करने की अनुमति है। 19 .

गतिविधि को मानकीकृत करने और एंजाइम की तैयारी की स्थिरता को बढ़ाने के लिए, खाद्य योजक (पोटेशियम क्लोराइड, सोडियम फॉस्फेट, ग्लिसरीन, और अन्य) को उनकी संरचना में पेश करने की अनुमति है, जो निर्धारित तरीके से अनुमत हैं। एंजाइम की तैयारी के उत्पादन के लिए, सहायक एजेंटों को स्थिर सामग्री और ठोस वाहक के रूप में उपयोग करने की अनुमति है। 20 .

एंजाइम की तैयारी के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज में, मुख्य और अतिरिक्त गतिविधि सहित, तैयारी के स्रोत और इसकी विशेषताओं को इंगित करना आवश्यक है।

एंजाइम पैदा करने वाले सूक्ष्मजीवों के उपभेदों के लिए, निम्नलिखित जानकारी अतिरिक्त रूप से प्रदान की जानी चाहिए:

टैक्सोनोमिक स्थिति के बारे में जानकारी (जीनस और प्रजाति का नाम, संख्या और मूल नाम; संस्कृतियों के संग्रह में बयान के बारे में जानकारी और संशोधनों के बारे में);

विषाक्तता और रोगजनकता के लिए संस्कृतियों के अध्ययन पर सामग्री (जेनेरा के प्रतिनिधियों के उपभेदों के लिए, जिनमें सशर्त रूप से रोगजनक सूक्ष्मजीव पाए जाते हैं);

एंजाइम की तैयारी के उत्पादन में आनुवंशिक रूप से संशोधित सूक्ष्मजीवों के उपभेदों के उपयोग पर घोषणा।

सुरक्षा के संदर्भ में, एंजाइम की तैयारी को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, एंजाइम की तैयारी को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों (QMAFAnM), CFU / g, की संख्या - 5 10 (पौधे, जीवाणु और कवक मूल के एंजाइम की तैयारी के लिए) से अधिक नहीं, 1 10 (दूध-थक्के सहित पशु मूल के एंजाइम की तैयारी के लिए) );

0.1 ग्राम में एस्चेरिचिया कोलाई (बीजीकेपी, कोलीफॉर्म) के समूह के बैक्टीरिया - अनुमति नहीं है;

25 ग्राम में साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों की अनुमति नहीं है;

ई. कोलाई 25 ग्राम में - अनुमति नहीं है;

एंजाइम की तैयारी में एंजाइम उत्पादकों के व्यवहार्य रूप नहीं होने चाहिए;

जीवाणु और कवक मूल के एंजाइम की तैयारी में एंटीबायोटिक गतिविधि नहीं होनी चाहिए;

मशरूम की उत्पत्ति के एंजाइम की तैयारी में मायकोटॉक्सिन (एफ्लाटॉक्सिन बी, टी -2 टॉक्सिन, ज़ेरालेनोन, ओक्रैटॉक्सिन ए, स्टरिग्मेटोसिस्टिन) नहीं होना चाहिए।

एंजाइम की तैयारी में मायकोटॉक्सिन की सामग्री की निगरानी करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मायकोटॉक्सिन के निर्माता अक्सर कवक के विषाक्त उपभेद होते हैं: एस्परगिलस फ्लेवस और एस्परगिलस पैरासिटिकस - एफ्लाटॉक्सिन और स्टरिग्मेटोसिस्टिन के लिए; एस्परगिलस ओक्रेसस और पेनिसिलियम वेरुकोसम, कम बार - एस्परगिलस स्क्लेरोटोरियम, एस्परगिलस मेलियस, एस्परगिलस एलियासीस, एस्परगिलस सल्फ्यूरियस - ओक्रैटॉक्सिन ए के लिए; फ्यूसैरियम ग्रैमिनेरम, कम अक्सर अन्य फुसैरियम प्रजातियां - ज़ेरालेनोन, डीऑक्सीनिवेलनॉल और टी -2 विष के लिए।

निष्कर्ष

अब समय हमारे लिए आवश्यक पोषक तत्वों के साथ खाद्य पदार्थों को समृद्ध करने की तत्काल मांग करता है। यह इंगित किया जाता है, उदाहरण के लिए, रक्त परीक्षणों द्वारा, जिसमें फोलिक एसिड, बीटा-कैरोटीन, लोहा, आयोडीन, फ्लोरीन, सेलेनियम की कमी होती है। हमें भोजन से आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्व प्राप्त हो सकते हैं। लेकिन, जैसा कि जीवन दिखाता है, औसत रूसी में भोजन के साथ 30-50% पोषक तत्वों की कमी होती है। उन्हें फिर से भरने के तरीकों में से एक विटामिन, प्रीमिक्स, पोषक तत्वों के साथ खाद्य उत्पादों का नियमित सेवन है, हालांकि तकनीकी दृष्टिकोण से यह मुश्किल है। इस तरह के पोषण संबंधी पूरक विटामिन-खनिज मिश्रण, रोगनिरोधी लवण (आयोडाइज्ड, कम सोडियम), बहुक्रियाशील हर्बल सप्लीमेंट (उदाहरण के लिए, गेहूं के रोगाणु) हो सकते हैं। सेलेनियम का उपयोग भी महत्वपूर्ण है, जो लहसुन और इस तत्व से समृद्ध विशेष खमीर में पाया जाता है। किसी व्यक्ति के आहार में पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग व्यक्ति के जीवन में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है।

बड़े पैमाने पर खपत के लिए खाद्य उत्पादों की तैयारी के लिए आधुनिक प्रौद्योगिकियां विभिन्न खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के लिए प्रदान करती हैं। वे भोजन के आवश्यक घटक नहीं हैं, लेकिन उनके उपयोग के बिना, खाद्य उत्पादों का चुनाव बहुत खराब होगा, और प्रौद्योगिकियां बहुत अधिक जटिल और महंगी होंगी। खाद्य योजकों के बिना, अर्ध-तैयार उत्पादों, तत्काल भोजन आदि को विकसित करना लगभग असंभव है। खाद्य योजक भी ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार, शेल्फ जीवन को लंबा करने और भोजन की कैलोरी सामग्री को कम करने के लिए आवश्यक हैं। आज, पोषक तत्वों की खुराक के 23 वर्ग ज्ञात हैं। उनका उपयोग विभिन्न नियमों द्वारा नियंत्रित होता है। खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति के लिए मुख्य शर्तों में से एक विषाक्त सुरक्षा है। सुरक्षा स्थापित करने के लिए, एक विशेष खाद्य योज्य के प्रभाव में शरीर की कार्यात्मक अवस्था में परिवर्तन का एक प्रायोगिक अध्ययन किया जाता है।

ग्रन्थसूची

पुस्तक संस्करण।

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11. स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 "खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं", 18 अप्रैल, 2003 को रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा अनुमोदित। मैं(27 अप्रैल 2009 को संशोधित)।

अनुप्रयोग

अनुलग्नक 1

रूस में खाद्य योजक प्रतिबंधित हैं।

कोड	भोजन के पूरक	तकनीकी कार्य
E121	खट्टे लाल	रंग
E123	अम्लान रंगीन पुष्प का पौध	रंग
E240	formaldehyde	परिरक्षक
ई940ए	पोटेशियम ब्रोमेट	आटा और रोटी सुधारक
E940b	कैल्शियम ब्रोमेट	आटा और रोटी सुधारक

अनुलग्नक 2

खाद्य उत्पादों के उत्पादन में रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमत रंगों की सूची:

अनुलग्नक 3

स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले रूसी संघ में उपयोग के लिए स्वीकृत

संख्या	नाम	संख्या	नाम
ई 620	ग्लूटॉमिक अम्ल	ई 631	5 "-सोडियम इनोसिनेट विस्थापित
ई 621	मोनोसोडियम ग्लूटामेट	ई 632	पोटेशियम इनोसिनेट
ई 622	पोटेशियम ग्लूटामेट मोनोप्रतिस्थापित	ई 6ZZ	5"-कैल्शियम इनोसिनेट
ई 623	कैल्शियम ग्लूटामेट	ई 634	5 "-कैल्शियम राइबोन्यूक्लियोटाइड्स
ई 624	अमोनियम ग्लूटामेट मोनोप्रतिस्थापित	ई 635	5 "-सोडियम राइबोन्यूक्लियोसाइड विस्थापित
ई 625	मैग्नीशियम ग्लूटामेट	ई 636	माल्टोल
ई 626	गुआनालिक एसिड	ई 637	एथिलमाल्टोल
ई 627	5 "-सोडियम गनीलेट विस्थापित	ई 640	ग्लाइसिन
ई 628	5 "-पोटेशियम गनीलेट विस्थापित	ई 641	एल Leucine
ई 629	5 "-कैल्शियम गुआनेलेट	ई 642	लाइसिन हाइड्रोक्लोराइड
ई 630	इनॉसिक एसिड	ई 906	बेंज़ोइन राल

परिशिष्ट 4

जीएम पौधों को बाजार और उन देशों में भर्ती कराया गया जहां उन्हें बेचा जा सकता है।

कृषि संस्कृति	विशेषता	मेज़बान देश
भुट्टा	कीट प्रतिरोध हर्बिसाइड प्रतिरोध	अर्जेंटीना। कनाडा। दक्षिण अफ्रीका, अमेरिका, यूरोपीय संघ के देश
सोया सेम	हर्बिसाइड प्रतिरोध	अर्जेंटीना। कनाडा, दक्षिण अफ्रीका, अमेरिका, यूरोपीय संघ के देश
रेप सीड	हर्बिसाइड प्रतिरोध	कनाडा, यूएसए
कद्दू	वायरस प्रतिरोध	कनाडा, यूएसए
आलू	कीट प्रतिरोध हर्बिसाइड प्रतिरोध	कनाडा। अमेरीका

1 पोषक तत्वों की खुराक। निर्देशिका। सेंट पीटर्सबर्ग: "यूटी", 2006, पी। 24

2 इसुपोव वी.पी. खाद्य योजक और मसाले। इतिहास, रचना और अनुप्रयोग। - सेंट पीटर्सबर्ग: जिओर्ड, 2005, पृ. 32-34.

3 स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 (27 अप्रैल, 2009 को संशोधित अनुसार)

4 स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 (27 अप्रैल, 2009 को संशोधित)।

5 स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 (27 अप्रैल, 2009 को संशोधित)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.8)।

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.10)।

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.12)।

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.14)।

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.15)।

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.16)।

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 4)।

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 4, खंड 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 5)।

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 5, खंड 5.1)।

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 5, खंड 5.2)।

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 5, खंड 5.5)

खाद्य योजक ऐसे पदार्थ हैं जो उत्पादों के स्वाद और सुगंध को बढ़ा सकते हैं, उनकी प्रस्तुति को लंबे समय तक बनाए रख सकते हैं और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ा सकते हैं।

खाद्य उद्योग में एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है। दुकानों में काउंटर पर लगभग सभी उत्पादों में वे होते हैं - सॉसेज और अर्ध-तैयार मीट, अचार, डिब्बाबंद भोजन, फल ​​और सब्जियां, विभिन्न मिठाइयाँ (आइसक्रीम, मिठाई, डेसर्ट, जेली, योगर्ट, चीज) और यहां तक ​​​​कि ब्रेड भी।

खाद्य योजकों का वर्गीकरण

I. मूल रूप से, निम्नलिखित खाद्य योजक प्रतिष्ठित हैं:
1. प्राकृतिक - पौधे या पशु मूल के हैं, उनकी संरचना में खनिज शामिल हैं।
2. प्राकृतिक के समान - प्राकृतिक पोषक तत्वों की खुराक के समान गुण होते हैं, लेकिन प्रयोगशाला में संश्लेषित होते हैं।
3. सिंथेटिक (कृत्रिम) - कृत्रिम परिस्थितियों में विकसित और संश्लेषित, प्रकृति में कोई अनुरूप नहीं है।

द्वितीय. संख्यात्मक कोड द्वारा खाद्य योजकों का विभाजन होता है
खाद्य योजकों को "ई" के रूप में संक्षिप्त किया जाता है। इसकी उत्पत्ति के कई संस्करण हैं। कुछ विशेषज्ञों का तर्क है कि यह नाम एक्जामिन्ड (अनुवादित अर्थ परीक्षण) से आया है, जबकि अन्य का मानना ​​है कि यह यूरोप शब्द से आया है। अक्षर "ई" हमेशा एक संख्या के साथ होता है जो पोषक तत्वों की खुराक के समूह को दर्शाता है।
ई 100-199 - रंग जो उत्पाद के निर्माण के दौरान प्राकृतिक रंग को बढ़ाते हैं या खोई हुई छाया को बहाल करते हैं

ई 200-299 - संरक्षक जो उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं

ई 300-399 - एंटीऑक्सिडेंट या एंटीऑक्सिडेंट जो भोजन को खराब होने से रोकते हैं
ई 400-499 - गाढ़ा, पायसीकारी और स्टेबलाइजर्स जो उत्पाद की स्थिरता को प्रभावित करते हैं
ई 500-599 - पदार्थ जो अम्लता, आर्द्रता के सामान्यीकरण के कारण उत्पाद की संरचना को बनाए रखते हैं; उन्हें बेकिंग पाउडर भी कहा जाता है; वे उत्पादों के "केकिंग" को रोकते हैं
ई 600-699 - स्वाद और गंध बढ़ाने वाले
ई 700-799 - स्पष्ट जीवाणुरोधी गुणों वाले खाद्य योजक।
ई 800-899 - नए एडिटिव्स के लिए छोड़ी गई श्रेणी
ई 900-999 - मिठास और डिफोमर्स
ई 1000-1999 - कार्रवाई की एक विस्तृत स्पेक्ट्रम के साथ खाद्य योजक का एक समूह: ग्लेज़िंग एजेंट (एंटीफ्लेमिंग), नमक पिघलने वाले, टेक्सचराइज़र, विभाजक, सीलेंट, गैस कम्प्रेसर

III. उपयोगी, तटस्थ, हानिकारक और खतरनाक (निषिद्ध) खाद्य योजक भी हैं। उनके बारे में नीचे और अधिक विस्तार से चर्चा की जाएगी।

मानव शरीर पर खाद्य योजकों के लाभकारी और हानिकारक प्रभाव

अब यह दावा बहुत लोकप्रिय है कि बिल्कुल सभी खाद्य योजक केवल नुकसान पहुंचाते हैं। वास्तव में, यह बिल्कुल भी सच नहीं है। उनके अपने फायदे और नुकसान हैं, और उनमें से कुछ मानव शरीर के लिए भी फायदेमंद हैं।

खाद्य योजकों का महान लाभ यह है कि वे उत्पादों के लंबे भंडारण में योगदान करते हैं, उन्हें "स्वादिष्ट" रूप देते हैं, उन्हें अधिक स्वादिष्ट बनाते हैं (जो कि पेटू द्वारा बहुत सराहना की जाती है)।

मुख्य नुकसान में स्वास्थ्य पर उनके नकारात्मक प्रभाव शामिल हैं। विभिन्न सिंथेटिक खाद्य योजक अंगों को नुकसान पहुंचाते हैं और उन्हें जल्दी खराब कर देते हैं, क्योंकि मानव शरीर द्वारा रसायनों को संसाधित करना कठिन होता है। उच्च खुराक पर, कुछ पूरक बहुत खतरनाक हो सकते हैं।

स्वाद बढ़ाने वाले और जायके से भरपूर खाद्य पदार्थ खाना हर किसी का काम होता है। कोई बहुत स्वादिष्ट खाना खाना पसंद करता है, इस तथ्य को बहुत महत्व दिए बिना कि यह स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है। कुछ लोग रसायनों के नकारात्मक प्रभावों से बचने के लिए दुकानों में लगभग कुछ भी नहीं खरीदते हैं। और अन्य मध्यम जमीन का सामना कर सकते हैं, अधिकांश खाद्य पदार्थ खा सकते हैं और "सुरक्षा उपायों" का पालन कर सकते हैं।

मानव शरीर के लिए उपयोगी पोषक तत्वों की खुराक

Curcumin (E100) - रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और हीमोग्लोबिन बढ़ाता है, जठरांत्र संबंधी मार्ग पर लाभकारी प्रभाव डालता है (इसके क्रमाकुंचन को उत्तेजित करता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, आंतों के संक्रमण और पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर के लिए प्रभावी है, यकृत कोशिकाओं को पुनर्स्थापित करता है), मधुमेह, गठिया और कैंसर के विकास को रोकता है।

राइबोफ्लेविन (E101) - विटामिन B2 है। यह वसा और प्रोटीन चयापचय में, रेडॉक्स प्रक्रियाओं में, शरीर में अन्य विटामिनों के संश्लेषण में शामिल होता है। राइबोफ्लेविन त्वचा की यौवन और लोच बनाए रखता है, भ्रूण के सामान्य गठन और विकास और बच्चों के विकास के लिए आवश्यक है। यह लगातार तनाव, अवसाद और मनो-भावनात्मक तनाव के लिए भी बहुत प्रभावी है।

कैरोटीन (E160a), एनाट्टो अर्क (E160b), लाइकोपीन (E160d) विटामिन ए की संरचना और क्रिया में समान हैं, वे शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट हैं। वे दृश्य तीक्ष्णता के संरक्षण और सुधार में योगदान करते हैं, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं, कैंसर से बचाते हैं। हमेशा याद रखें कि ये पदार्थ मजबूत एलर्जेन हैं।

चुकंदर बीटानिन (E162) - हृदय प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है, संवहनी स्वर को कम करता है और जिससे रक्तचाप कम होता है। मायोकार्डियल रोधगलन के जोखिम को कम करता है। पौधे और पशु मूल के प्रोटीन के अवशोषण में सुधार करता है। कोलीन के संश्लेषण में भाग लेता है, जो हेपेटोसाइट्स (यकृत कोशिकाओं) के काम को उत्तेजित करता है। इसके अलावा, इस पदार्थ का एक मजबूत विकिरण विरोधी प्रभाव है। यह ऑन्कोलॉजिकल रोगों के विकास या प्रगति को भी रोकता है, एक सौम्य ट्यूमर के एक घातक में अध: पतन।

कैल्शियम कार्बोनेट (E170) एक साधारण चाक है। शरीर में कैल्शियम की कमी होने पर यह इसकी कमी की पूर्ति करता है। रक्त जमावट को प्रभावित कर सकता है। हृदय की मांसपेशियों सहित मांसपेशियों के संकुचन में भाग लेता है। यह हड्डियों और दांतों का मुख्य घटक है। अधिक मात्रा में चाक शरीर पर विषाक्त प्रभाव डालता है, जिससे उसमें दूध-क्षारीय सिंड्रोम का विकास होता है।

लैक्टिक एसिड (E270) डेयरी उत्पादों और चीज, सौकरकूट और खीरे में पाया जाता है। यह आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है और कार्बोहाइड्रेट चयापचय में शामिल होता है, कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को बढ़ावा देता है।

विटामिन सी (E300) - एस्कॉर्बिक एसिड एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट है और शरीर की कोशिकाओं को मुक्त कणों से बचाता है। प्रतिरक्षा को मजबूत करता है। यह काले करंट, कीवी, सेब, पत्ता गोभी, प्याज, काली मिर्च में बड़ी मात्रा में पाया जाता है।
विटामिन ई (E306-309) - टोकोफेरोल त्वचा के पुनर्जनन को तेज करते हैं। शरीर की उम्र बढ़ने को धीमा करें, विषाक्त पदार्थों की कार्रवाई से बचाएं। वे रक्त को पतला करते हैं और लाल रक्त कोशिकाओं के काम को उत्तेजित करते हैं, जिससे हृदय प्रणाली पर अनुकूल प्रभाव पड़ता है।
लेसिथिन (E322) में बड़ी संख्या में उपयोगी गुण होते हैं। अंडे की जर्दी, कैवियार और दूध में पाया जाता है। तंत्रिका तंत्र के समुचित विकास में योगदान देता है। रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है। रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और शरीर से निकाल देता है। हेमटोपोइजिस, पित्त संरचना में सुधार करता है। जिगर के सिरोसिस के विकास को रोकता है।

अगर (E406) शैवाल का हिस्सा है। यह विटामिन पीपी और ट्रेस तत्वों (सोडियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, आयोडीन) में समृद्ध है। इसका गेलिंग प्रभाव अक्सर भोजन और कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है। अगर, आयोडीन की उच्च सामग्री के कारण, थायरॉयड ग्रंथि को उत्तेजित करता है। यह शरीर से विषाक्त पदार्थों और विभिन्न विषाक्त पदार्थों को बांधने और निकालने में भी सक्षम है। इसकी एक और उपयोगी संपत्ति आंत्र समारोह में सुधार है।

पेक्टिन (E440), जिसके स्रोत सेब, अंगूर, खट्टे फल, आलूबुखारे हैं। वे शरीर से विषाक्त पदार्थों, विषाक्त पदार्थों, भारी धातुओं को हटाते हैं। आंतों को साफ करने में मदद करता है। वे गैस्ट्रिक म्यूकोसा को हानिकारक कारकों की कार्रवाई से बचाते हैं, अल्सर पर एनाल्जेसिक और उपचार प्रभाव डालते हैं। रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करें। यह हमेशा याद रखना चाहिए कि बड़ी मात्रा में पेक्टिन मजबूत एलर्जेन होते हैं।

तटस्थ खाद्य योजक

क्लोरोफिल (E140) एक डाई है। यह भोजन को हरा रंग देता है। मानव स्वास्थ्य के लिए पूरी तरह से सुरक्षित। कुछ विशेषज्ञों का तर्क है कि यह और भी उपयोगी है - यह शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है, जब बाहरी रूप से लगाया जाता है, तो यह घावों को ठीक कर सकता है और मानव शरीर द्वारा उत्सर्जित अप्रिय गंध को समाप्त कर सकता है।

सॉर्बिक एसिड (E202) में एक शक्तिशाली रोगाणुरोधी प्रभाव होता है, क्योंकि यह उत्पादों में मोल्ड के विकास को रोकने में सक्षम है। यह इंसानों के लिए बिल्कुल सुरक्षित है। इसे अक्सर सॉसेज, चीज, स्मोक्ड मीट, राई की रोटी में जोड़ा जाता है।

एसिटिक एसिड (E260) सबसे आम अम्लता नियामक है। एक छोटी सी एकाग्रता में, यह शरीर के लिए पूरी तरह से हानिरहित है और उपयोगी भी है, क्योंकि यह कार्बोहाइड्रेट और वसा के टूटने को बढ़ावा देता है। लेकिन 30% या उससे अधिक की सांद्रता में, यह त्वचा और आंतरिक अंगों के श्लेष्म झिल्ली के जलने की संभावना के कारण खतरनाक हो जाता है। इसका उपयोग मेयोनेज़, विभिन्न सॉस, कन्फेक्शनरी, सब्जियों, मछली, मांस के संरक्षण में किया जाता है।

साइट्रिक एसिड (E330) स्वाद बढ़ाने वाले, परिरक्षक और अम्लता नियामक के रूप में कार्य करता है। इस तथ्य के कारण कि इसका उपयोग छोटी खुराक में किया जाता है, यह मनुष्यों के लिए सुरक्षित है। लेकिन केंद्रित समाधानों के साथ काम करते समय या बड़ी मात्रा में साइट्रिक एसिड खाने पर, दुष्प्रभाव हो सकते हैं - मुंह, ग्रसनी, अन्नप्रणाली और पेट के श्लेष्म झिल्ली की जलन, श्वसन पथ और त्वचा की जलन।

गोंद (ई410, 412, 415) आइसक्रीम, डेसर्ट, प्रसंस्कृत चीज, डिब्बाबंद सब्जियां और फल, सॉस, पाई, बेकरी उत्पादों के लिए एक प्राकृतिक योजक है। इसका उपयोग विशिष्ट उत्पाद संरचना बनाने के लिए जेली बनाने की क्षमता के कारण किया जाता है। यह इसके क्रिस्टलीकरण को भी रोकता है, जो आइसक्रीम के लिए बहुत जरूरी है। मानव स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित। भूख पर इसका लाभकारी प्रभाव नोट किया जाता है - गोंद इसे कम करता है।

मोनो - और फैटी एसिड के डाइग्लिसराइड्स (E471) प्राकृतिक स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर के रूप में काम करते हैं। वे मेयोनेज़, पाटे, दही का हिस्सा हैं। वे स्वास्थ्य के लिए बिल्कुल सुरक्षित हैं, लेकिन उनका एक महत्वपूर्ण दुष्प्रभाव है - जब इनका अधिक मात्रा में उपयोग किया जाता है, तो शरीर का वजन बढ़ जाता है।

बेकिंग सोडा (E500) कन्फेक्शनरी उत्पादों (बेकरी उत्पाद, कुकीज़, केक) के निर्माण में बेकिंग पाउडर के रूप में कार्य करता है, क्योंकि यह उत्पादों को पकने और उनमें गांठ बनने से रोकता है। मनुष्यों के लिए हानिरहित।

कैल्शियम और पोटेशियम आयोडाइड्स (E916, 917)। इन पूरक आहारों की जांच की जा रही है, इसलिए वे अभी तक निषिद्ध या अनुमत पदार्थों की सूची में नहीं हैं। सैद्धांतिक रूप से, उन्हें थायरॉयड ग्रंथि को उत्तेजित करना चाहिए। रेडियोधर्मी विकिरण से रक्षा कर सकता है। शरीर में आयोडीन की अधिक मात्रा के साथ, विषाक्तता के लक्षण दिखाई देते हैं, इसलिए इन सप्लीमेंट्स का सेवन कम मात्रा में करना चाहिए।

Acesulfame पोटेशियम (E950), Aspartame (E951), सोडियम साइक्लामेट (E952), Saccharin (E954), Thaumatin (E957), Maltitol (E965), Xylitol (E967), Erythritol (E968) - मिठास और चीनी के विकल्प। उन्हें सोडा, डेसर्ट, हार्ड कैंडीज, च्युइंग गम और कुछ कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों में मिलाया जाता है।

इन पूरक आहारों के लाभ और हानि के बारे में सक्रिय बहस चल रही है। कुछ का मानना ​​है कि वे शरीर के लिए बिल्कुल सुरक्षित हैं, जबकि अन्य का तर्क है कि ये पदार्थ कार्सिनोजेन्स के प्रभाव को बढ़ाते हैं। एक राय यह भी है कि मिठास चीनी के अद्भुत विकल्प हैं और उन लोगों के लिए उपयुक्त हैं जो अपना वजन कम करना चाहते हैं। डॉक्टर जिगर की कोशिकाओं पर उनके नकारात्मक प्रभाव की चेतावनी देते हैं, खासकर उन लोगों में जिन्हें हेपेटाइटिस हो चुका है।

खतरनाक खाद्य योजक और मानव शरीर पर उनका प्रभाव

निम्नलिखित सबसे आम खाद्य योजकों की सूची है जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं। वे खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, इसके बावजूद वे नुकसान पहुंचाते हैं।

पीला-हरा क्विनोलिन (E104) एक डाई है। इसे मिठाई, च्युइंग गम, कार्बोनेटेड पेय, किराने का सामान, स्मोक्ड मछली में जोड़ा जाता है। यह गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों का कारण बन सकता है। इसका बच्चों के स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

बेंजोइक एसिड और इसके डेरिवेटिव (E210-213) मानव स्वास्थ्य को बहुत नुकसान पहुंचाते हैं, खासकर बच्चों में। वे गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं और कैंसर के विकास, तंत्रिका उत्तेजना का कारण बनते हैं, और श्वसन प्रणाली और मानव बुद्धि को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। इन पोषक तत्वों की खुराक को शामिल करने वाले उत्पादों की सूची बहुत बड़ी है। यहाँ उनमें से कुछ हैं: चिप्स, केचप, डिब्बाबंद सब्जियां और मांस, कार्बोनेटेड पेय, जूस। हालांकि, कई देशों में इन पदार्थों पर प्रतिबंध नहीं है।

सल्फाइट्स (ई221-228) खाद्य योजकों का एक समूह है जिसे अभी भी कम समझा जाता है और मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक माना जाता है। वे संरक्षक हैं और डिब्बाबंद फलों और सब्जियों, तत्काल मैश किए हुए आलू, टमाटर के पेस्ट, स्टार्च और वाइन में जोड़े जाते हैं। वे सूखे मेवों को संसाधित करते हैं और कंटेनरों को कीटाणुरहित करते हैं। ये पदार्थ गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाएं पैदा कर सकते हैं, ब्रोन्कियल अस्थमा के हमलों को भड़का सकते हैं, श्वसन पथ को परेशान कर सकते हैं, और जठरांत्र संबंधी रोग। अगर खाना पकाने की तकनीक का उल्लंघन किया जाता है, तो वे मौत का कारण बन सकते हैं।

यूरोट्रोपिन (E239) चीज और डिब्बाबंद कैवियार के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। अपने मजबूत कार्सिनोजेनिक प्रभाव के कारण यह मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है। यह एक शक्तिशाली एलर्जेन भी है और विभिन्न त्वचा रोगों का कारण बनता है।

नाइट्राइट्स और नाइट्रेट्स (E250-252)। इन खाद्य योजकों को एक समृद्ध गुलाबी रंग देने के लिए सॉसेज में मिलाया जाता है। इसके अलावा, वे उत्पादों को ऑक्सीकरण और माइक्रोबियल एजेंटों के संपर्क से बचाने में सक्षम हैं। ऐसे सकारात्मक गुणों के बावजूद, ये पदार्थ मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक हैं, क्योंकि इनमें एक शक्तिशाली कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है, जो फेफड़ों और आंतों के कैंसर के विकास को भड़काता है। उन्हें अक्सर घुटन तक एलर्जी होती है। वे हृदय प्रणाली को भी प्रभावित करते हैं, या तो वाहिकाओं को संकुचित या विस्तारित करते हैं, जिससे रक्तचाप में तेज उछाल आता है। नाइट्रेट्स नर्वस सिस्टम को भी प्रभावित करते हैं। यह सिरदर्द, बिगड़ा हुआ समन्वय, आक्षेप द्वारा प्रकट होता है।

प्रोपियोनेट्स (E280-283) परिरक्षकों के रूप में काम करते हैं। उन्हें डेयरी उत्पादों, बेकरी उत्पादों, विभिन्न सॉस में जोड़ा जाता है। उनका मस्तिष्क के जहाजों पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, जिससे उनमें ऐंठन होती है। अगर इन रसायनों का अधिक मात्रा में उपयोग किया जाए तो माइग्रेन का सिरदर्द हो सकता है। उन्हें बच्चों के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है।

कार्बन डाइऑक्साइड (E290) कार्बोनेटेड पेय के मुख्य घटकों में से एक है। यह कैल्शियम को धोने में सक्षम है, जो बढ़ते जीव के लिए बहुत हानिकारक है। यह गैस्ट्र्रिटिस और पेट के पेप्टिक अल्सर, डकार और पेट फूलने की उत्तेजना को भड़का सकता है।

अमोनियम क्लोराइड (E510) आटा सुधारक के रूप में कार्य करता है। इसे खमीर, ब्रेड, बेकरी उत्पाद, आहार भोजन और आटे में मिलाया जाता है। इसका जठरांत्र संबंधी मार्ग पर, विशेष रूप से यकृत और आंतों पर एक मजबूत नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट (E621) सबसे प्रसिद्ध खाद्य योजकों में से एक है। यह स्वाद बढ़ाने वाले समूह के अंतर्गत आता है। उसका कथित खतरा थोड़ा अतिरंजित है। वास्तव में, मोनोसोडियम ग्लूटामेट फलियां, शैवाल, सोया सॉस का एक घटक है। कम मात्रा में, यह मानव शरीर के लिए पूरी तरह से हानिरहित है। लेकिन बड़ी संख्या में उत्पादों (चिप्स, सीज़निंग, सॉस, अर्ध-तैयार उत्पादों) के व्यवस्थित उपयोग के साथ, विभिन्न अंगों में सोडियम लवण का संचय और जमाव होता है। नतीजतन, रोग विकसित हो सकते हैं: दृश्य तीक्ष्णता में कमी, क्षिप्रहृदयता, सामान्य कमजोरी, गंभीर सिरदर्द, तंत्रिका आंदोलन, एलर्जी (त्वचा की खुजली और चेहरे का लाल होना)।
यह पूरी सूची से बहुत दूर है। इसमें केवल सबसे खतरनाक और आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजक शामिल हैं। वास्तव में, उनमें से कई और भी हैं।

निषिद्ध खाद्य योजक

येलो टार्ट्राज़िन (E102) का उपयोग आइसक्रीम, मिठाई, कार्बोनेटेड पेय, योगहर्ट्स में रंग भरने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है। यह गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाएं, माइग्रेन और तंत्रिका उत्तेजना पैदा कर सकता है। बच्चों के लिए बेहद खतरनाक। अधिकांश देशों में प्रतिबंधित।

साइट्रस रेड (E121) कार्बोनेटेड पेय, लॉलीपॉप, आइसक्रीम में मिलाया जाता है। यह एक शक्तिशाली कार्सिनोजेन है। अधिकांश देशों में प्रतिबंधित।

ऐमारैंथ (E123) - गहरा लाल रंग। यह एक रासायनिक खाद्य योज्य है जो जिगर और गुर्दे को प्रभावित करता है, गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं, क्रोनिक राइनाइटिस और कैंसर के विकास को उत्तेजित करता है। यह अक्सर उन उत्पादों की तैयारी में उपयोग किया जाता है जो बच्चों को बहुत पसंद होते हैं - जेली, मिठाई, पुडिंग, आइसक्रीम, नाश्ता अनाज, मफिन आदि। यह पदार्थ अधिकांश देशों में प्रतिबंधित है।

फॉर्मलडिहाइड (E240) का उपयोग मांस और सॉसेज उत्पादों, विभिन्न पेय (कार्बोनेटेड पानी, ठंडी चाय, जूस) और मिठाई (मिठाई, लॉलीपॉप, च्युइंग गम, जेली) के निर्माण में एक संरक्षक के रूप में किया जाता है। इसका कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है, शरीर के तंत्रिका तंत्र, एलर्जी और नशा को नुकसान पहुंचाता है।

पोटेशियम और कैल्शियम ब्रोमेट्स (E924a, E 924b) बेकरी उत्पादों के उत्पादन में सुधारक और ऑक्सीडाइज़र के साथ-साथ कार्बोनेटेड पेय में डिफोमर्स के रूप में काम करते हैं। उनके पास एक शक्तिशाली कैंसरजन्य प्रभाव है। अधिकांश देशों में प्रतिबंधित।

पोषक तत्वों की खुराक की खुराक

प्रत्येक खाद्य योज्य के लिए, एक स्वीकार्य दैनिक खुराक निर्धारित की जाती है जिस पर मानव स्वास्थ्य को कोई नुकसान नहीं होगा। लेकिन पकड़ यह है कि अक्सर निर्माता पैकेजिंग पर उत्पाद में पदार्थ की सामग्री नहीं लिखते हैं। पूरी रचना केवल विशेष प्रयोगशालाओं में पाई जा सकती है। उसी स्थान पर, उत्पाद की दी गई मात्रा के लिए योजक की सटीक गणना की गई थी।

अवरोही क्रम में अवयवों को वितरित करने का एक नियम है - उच्चतम सांद्रता में निहित पदार्थ को पहले रचना में इंगित किया जाता है, और जो कम से कम है - अंतिम।

बहुत बार, निर्माता, किसी उत्पाद की कमियों को छिपाने के लिए, इसमें खाद्य योजक जोड़ते हैं, तकनीक के अनुसार नहीं, बल्कि इसे "प्रस्तुति" में लाने के लिए। इस प्रकार, उन्हें यह भी नहीं पता होता है कि उनमें कितने रसायन हैं। और पैकेजिंग हमेशा उत्पाद की सटीक संरचना का संकेत नहीं देती है।

आज तक, एडिटिव्स ने खाद्य बाजार में इतनी बाढ़ ला दी है कि यह कहना भी मुश्किल है कि वे कहाँ निहित नहीं हैं। दुकानों में बेचे जाने वाले उत्पादों को पूरी तरह से छोड़ना भी लगभग असंभव है, खासकर अगर यह शहरी निवासियों पर लागू होता है।

इसलिए, आपको उनका उपयोग कम से कम करने का प्रयास करना चाहिए।

यह कैसे किया जा सकता है, इसके लिए नीचे कुछ सुझाव दिए गए हैं।
किसी भी उत्पाद को खरीदने से पहले, उसकी सटीक संरचना का पहले से अध्ययन करना बेहतर होता है (जानकारी इंटरनेट पर पाई जा सकती है);
यह हमेशा याद रखना चाहिए कि बड़ी मात्रा में सेवन करने पर अक्सर रसायन खतरनाक होते हैं, चाहे वह उपयोगी हो या खतरनाक योज्य;
 साथ ही, शरीर पर उनका प्रभाव व्यक्ति की उम्र और वजन पर निर्भर करता है;
बीमारी के दौरान या जब प्रतिरक्षा प्रणाली कमजोर हो जाती है, तो रसायन अधिक नुकसान करते हैं, इसलिए ऐसी स्थितियों में उनके उपयोग को सीमित करना बेहतर होता है;
पादप रेशे के रेशे, उनमें मौजूद पेक्टिन के कारण, शरीर से विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों को साफ करते हैं। इसलिए, हर दिन आपको ताजी सब्जियां और फल खाने की जरूरत है;
रसायनों से भरे खाद्य पदार्थ गर्मी उपचार के दौरान खतरनाक पदार्थ बना सकते हैं और छोड़ सकते हैं। इस संबंध में सबसे हानिकारक एस्पार्टेम (E951) और सोडियम नाइट्राइट (E250) हैं। उत्पाद को तलने या उबालने से पहले, आपको इसकी संरचना का ध्यानपूर्वक अध्ययन करना चाहिए।
चटकीले रंग के भोजन, सब्जियां और फल बाहर के मौसम में न खाएं।
पांच साल से कम उम्र के बच्चों (सॉसेज और मांस उत्पाद, पनीर, डेसर्ट, जेली, योगर्ट, सीज़निंग और बुउलॉन क्यूब्स, इंस्टेंट नूडल्स, अनाज, और इसी तरह) के लिए खाद्य योजकों से भरपूर खाद्य पदार्थों के उपयोग को सीमित करना अनिवार्य है।
ठीक है, और सबसे महत्वपूर्ण बात, सब कुछ मॉडरेशन में होना चाहिए - आपको एडिटिव्स वाले उत्पादों से पूरी तरह से बचने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन आपको सॉसेज, चिप्स और फैंटा के साथ भी बहुत दूर नहीं जाना चाहिए। सामान्य अवस्था में शरीर स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचाए बिना थोड़ी मात्रा में रसायनों को संसाधित करने में सक्षम होता है। रंगों और विकल्प वाले उत्पादों के व्यवस्थित उपयोग से उनके खतरनाक प्रभाव दिखाई देने लगते हैं।

अध्याय 9

9.1. खाद्य योजकों का वर्गीकरण

"खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" कानून के अनुसार, "खाद्य योजक" प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ हैं और उनके यौगिक विशेष रूप से खाद्य उत्पादों में उनके निर्माण के दौरान खाद्य उत्पादों में कुछ गुण प्रदान करने के लिए पेश किए जाते हैं और (या) संरक्षित करते हैं खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता"।

आहार की खुराक का सेवन खाद्य उत्पाद के रूप में या सामान्य खाद्य घटक के रूप में नहीं किया जाता है। उन्हें उत्पादन, भंडारण, तैयार उत्पादों के परिवहन के विभिन्न चरणों में तकनीकी कारणों से खाद्य प्रणालियों में पेश किया जाता है ताकि उत्पादन प्रक्रिया या इसके व्यक्तिगत संचालन में सुधार या सुविधा हो, उत्पाद के विभिन्न प्रकार के खराब होने के प्रतिरोध को बढ़ाया जा सके, संरचना को संरक्षित किया जा सके। और उत्पाद की उपस्थिति, या जानबूझकर ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बदलना (चित्र। 9.1।)।

खाद्य योजकों की शुरूआत के मुख्य उद्देश्यों में निम्नलिखित परिणाम शामिल हैं।

1. खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण, उत्पादन, पैकेजिंग, परिवहन और भोजन के भंडारण की तकनीक में सुधार करना। इस मामले में उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स को खराब गुणवत्ता वाले या खराब कच्चे माल का उपयोग करने, या अस्वच्छ परिस्थितियों में तकनीकी संचालन करने के परिणामों को मुखौटा नहीं करना चाहिए।

2. खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण।

3. खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार करना और उनकी भंडारण स्थिरता में वृद्धि करना।

खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब वे उत्पाद की संरचना में लंबे समय तक खपत के साथ भी मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा न हों, और बशर्ते कि तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सकता है।

यौगिक जो खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और आहार पूरक (एमिनो एसिड, ट्रेस तत्व, विटामिन) के रूप में वर्गीकृत होते हैं, वे खाद्य योजक से संबंधित नहीं होते हैं।

आहार की खुराक को कभी-कभी प्रत्यक्ष पोषण पूरक के रूप में जाना जाता है। वे विदेशी पदार्थ नहीं हैं, जैसे कि संदूषक जो तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न चरणों में भोजन में प्रवेश करते हैं।

खाद्य उत्पादन में खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के कारण:

लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और जल्दी से बासी उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले योजक के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी सहित खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के तेजी से बदलते व्यक्तिगत विचार;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है (उदाहरण के लिए, कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ);

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पाद बनाना।

आज, खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या 500 वस्तुओं तक पहुँच जाती है; लगभग 300 को यूरोपीय समुदाय में वर्गीकृत किया गया है।

यूरोप में, "ई" अक्षर के साथ खाद्य योजकों के लिए एक डिजिटल संहिताकरण प्रणाली विकसित की गई है। इसे FAO/WHO फ़ूड कोड (कोडेक्स एलिमेंटेरियस, एड.2. V.1) में इंटरनेशनल नंबरिंग सिस्टम (INS) के रूप में शामिल किया गया है। प्रत्येक खाद्य योज्य को तीन या चार अंकों की संख्या सौंपी जाती है।

इंडेक्स ई तीन या चार अंकों की संख्या के संयोजन में एक समानार्थी है और एक विशेष रासायनिक पदार्थ के जटिल नाम का हिस्सा है जो एक खाद्य योज्य है। खाद्य योज्य की स्थिति के एक विशिष्ट पदार्थ और "ई" सूचकांक के साथ एक पहचान संख्या के असाइनमेंट की स्पष्ट व्याख्या है, जिसका अर्थ है:

सुरक्षा के लिए इस पदार्थ का परीक्षण किया गया है;

पदार्थ का उपयोग (अनुशंसित) इसकी स्थापित सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकता के ढांचे के भीतर किया जा सकता है, बशर्ते कि इस पदार्थ का उपयोग उपभोक्ता को खाद्य उत्पाद के प्रकार और संरचना के बारे में गुमराह न करे;

इस पदार्थ के लिए, भोजन की गुणवत्ता के एक निश्चित स्तर को प्राप्त करने के लिए आवश्यक शुद्धता मानदंड स्थापित किए जाते हैं।

किसी उत्पाद में खाद्य योज्य की उपस्थिति को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए, और ई कोड के साथ संयोजन में एक व्यक्तिगत पदार्थ के रूप में या एक विशिष्ट कार्यात्मक वर्ग (एक विशिष्ट तकनीकी कार्य के साथ) के प्रतिनिधि के रूप में नामित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, मैलिक एसिड या अम्लता नियामक E296।

खाद्य योजकों के मुख्य समूह, डिजिटल कोडीकरण प्रणाली के अनुसार उनका वर्गीकरण इस प्रकार है:

E100-E182 - रंग;

E700-E800 - अन्य संभावित जानकारी के लिए अतिरिक्त सूचकांक;

कार्यात्मक योजक के मुख्य वर्ग अंजीर में दिखाए गए हैं। 9.1.

अधिकांश खाद्य योजक, एक नियम के रूप में, मानव शरीर के लिए एक प्लास्टिक सामग्री नहीं हैं, हालांकि उनमें से कुछ जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं (उदाहरण के लिए, β-कैरोटीन), इसलिए विदेशी खाद्य सामग्री के उपयोग के लिए सख्त विनियमन और विशेष नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

"खाद्य उत्पादों में खाद्य योजक और दूषित पदार्थों की सुरक्षा का आकलन करने के सिद्धांत" (डब्ल्यूएचओ दस्तावेज़ 1987/1991) के अनुसार, रूसी संघ का कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर", राज्य निवारक और वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा द्वारा किया जाता है।

वर्तमान में, खाद्य उद्योग में जटिल खाद्य योजकों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो एक ही या विभिन्न तकनीकी उद्देश्यों के खाद्य योजकों के औद्योगिक रूप से तैयार मिश्रण होते हैं, जिसमें खाद्य योजक और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के अलावा, कुछ प्रकार के खाद्य कच्चे माल शामिल हो सकते हैं। (मैक्रो-सामग्री): आटा, चीनी, स्टार्च, प्रोटीन, मसाले, आदि। जटिल क्रिया के तकनीकी योजक व्यापक रूप से बेकरी प्रौद्योगिकी में, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में और मांस उद्योग में उपयोग किए जाते हैं।

हाल के दशकों में, कई तकनीकी समस्याओं को हल करने के लिए "तकनीकी योजक" का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है:

तकनीकी प्रक्रियाओं का त्वरण (एंजाइमी तैयारी, व्यक्तिगत तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए रासायनिक उत्प्रेरक, आदि);

खाद्य प्रणालियों और तैयार उत्पादों (पायसीकारी, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, आदि) की संरचना का विनियमन और सुधार;

उत्पादों की क्लंपिंग और केकिंग की रोकथाम;

कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार;

उत्पादों की उपस्थिति में सुधार;

निष्कर्षण में सुधार;

व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के उत्पादन में स्वतंत्र तकनीकी मुद्दों को हल करना।

9.2. पोषक तत्वों की खुराक का विकल्प

खाद्य योजकों के उपयोग की प्रभावशीलता के लिए रासायनिक संरचना की विशेषताओं, कार्यात्मक गुणों और खाद्य योजकों की क्रिया की प्रकृति, उत्पाद के प्रकार, कच्चे की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, उनके चयन और अनुप्रयोग के लिए एक तकनीक के निर्माण की आवश्यकता होती है। सामग्री, खाद्य प्रणाली की संरचना, तैयार उत्पाद प्राप्त करने की तकनीक, उपकरण का प्रकार, पैकेजिंग और भंडारण की विशिष्टताएं।

एक विशिष्ट कार्यात्मक उद्देश्य के खाद्य योजक के साथ काम करते समय, काम के कुछ चरणों को पूरा नहीं किया जा सकता है। सुप्रसिद्ध, अच्छी तरह से अध्ययन किए गए पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करके योजना को सरल बनाया जा सकता है। लेकिन किसी भी मामले में, पारंपरिक खाद्य उत्पादों के उत्पादन और नए उत्पादों के निर्माण में, खाद्य प्रणालियों की विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है जिसमें एक खाद्य योज्य जोड़ा जाता है, इसके परिचय के चरण और विधि का चयन करने के लिए। सही ढंग से, और उपयोग की प्रभावशीलता का मूल्यांकन करने के लिए। अंजीर पर। 9.2. एक नए खाद्य योज्य के चयन और उपयोग के लिए प्रौद्योगिकी के विकास के लिए एक योजना दिखाई गई है।

9.3. खाद्य योजकों की सुरक्षा।

रंग के अर्क की विषाक्तता का मूल्यांकन

खाद्य उत्पादन में खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए सबसे महत्वपूर्ण शर्त उनकी शुद्धता है। आधुनिक विष विज्ञान कुछ पदार्थों की विषाक्तता को एक जीवित जीव को नुकसान पहुंचाने की क्षमता के रूप में परिभाषित करता है। कुछ संदूषक जो खाद्य योज्य के साथ तैयार उत्पाद में मिल जाते हैं, वे स्वयं योज्य से अधिक विषैले हो सकते हैं। खाद्य योजकों के उत्पादन में विलायक संदूषण संभव है, इसलिए अधिकांश देशों में खाद्य योजकों की शुद्धता के लिए सख्त आवश्यकताएं हैं।

आठवां स्तर

इसकी सामग्री के साथ खाद्य योज्य और उत्पाद का प्रमाणन

एनटीडी खाद्य योज्य के प्रमाणन की विशेषताएं, इसकी सामग्री वाला उत्पाद

चावल। 9.2. चयन प्रौद्योगिकी विकास योजना

और एक नए खाद्य योज्य का उपयोग

खाद्य योज्य का प्राथमिक विष विज्ञान मूल्यांकन एक तीव्र प्रयोग में प्राप्त किया जाता है, जिसमें औसत घातक खुराक (एलडी 50) दो या तीन प्रकार के मॉडल जानवरों पर निर्धारित की जाती है और नशा के लक्षणों का वर्णन किया जाता है।

प्रशासन की विधि और शर्तों को आवश्यक रूप से शरीर में पदार्थ के वास्तविक सेवन की नकल करनी चाहिए। एक प्रयोगशाला जानवर और अध्ययन के तहत पदार्थ के लिए एक व्यक्ति की अलग संवेदनशीलता को देखते हुए, दोनों लिंगों के कम से कम दो प्रकार के जानवरों को प्रयोग में लिया जाता है। परिणामों का मूल्यांकन करते समय, प्रजातियों और लिंग संवेदनशीलता को ध्यान में रखते हुए, एक्सट्रपलेशन गुणांक का उपयोग किया जाता है।

एलडी 50 के मूल्य के अनुसार, किसी पदार्थ के खतरे की डिग्री को आंका जाता है, कम एलडी मान वाले पदार्थों को विषाक्त माना जाता है। तीव्र विषाक्तता के आधार पर पदार्थों का वर्गीकरण इस प्रकार है:

इंट्रागैस्ट्रिक रूप से प्रशासित होने पर शरीर के वजन के 15 मिलीग्राम / किग्रा तक - खतरे का पहला वर्ग, एक अत्यंत विषैला पदार्थ;

15-150 मिलीग्राम / किग्रा शरीर का वजन - द्वितीय श्रेणी या अत्यधिक विषैला पदार्थ;

150-5000 मिलीग्राम / किग्रा शरीर के वजन - तीसरी श्रेणी या मध्यम विषाक्त पदार्थ;

5000 मिलीग्राम/किलोग्राम से अधिक शरीर का वजन - चौथा खतरनाक वर्ग, पदार्थ कम विषाक्तता का है।

खाद्य योज्यों पर संयुक्त एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति ने खाद्य योज्यों के उपयोग की सुरक्षा के लिए उनके अनुसंधान और मूल्यांकन के लिए सामान्य सिफारिशें तैयार की हैं, इस तथ्य के आधार पर कि खाद्य योज्य की खुराक उस स्तर से काफी नीचे होनी चाहिए जो हानिकारक हो सकती है शरीर।

कई देशों ने खाद्य योजकों के रूप में उपयोग किए जाने वाले रसायनों के निम्नलिखित वर्गीकरण को अपनाया है:

अत्यधिक विषैला - एलडी 50 जब शरीर के वजन के 5 मिलीग्राम/किलोग्राम से कम मौखिक रूप से प्रशासित किया जाता है;

अत्यधिक विषैला - एलडी 50 से 5 से 50 मिलीग्राम/किलोग्राम शरीर के वजन;

मध्यम रूप से विषाक्त - एलडी 50 शरीर के वजन के 50 से 500 मिलीग्राम/किलोग्राम;

कम विषाक्तता - एलडी 50 शरीर के वजन के 0.5 से 5 ग्राम/किलोग्राम;

व्यावहारिक रूप से गैर विषैले - एलडी 50 शरीर के वजन के 5 से 15 ग्राम/किलोग्राम;

व्यावहारिक रूप से हानिरहित - एलडी 50> 15 ग्राम/किलोग्राम शरीर के वजन का।

एलडी 50 जानने के बाद, गणना का उपयोग किसी पदार्थ की दहलीज या सबथ्रेशोल्ड खुराक की भविष्यवाणी करने के लिए किया जा सकता है।

तीव्र क्रिया की दहलीज को एक रासायनिक पदार्थ की न्यूनतम खुराक के रूप में समझा जाता है जो जैविक मापदंडों (जानवरों के नियंत्रण समूह की तुलना में) में महत्वपूर्ण परिवर्तन का कारण बनता है जो आम तौर पर स्वीकृत सामान्य मूल्यों से परे जाते हैं।

अधिकतम निष्क्रिय खुराक (MND) थ्रेशोल्ड (सबथ्रेशोल्ड) के सबसे करीब है, अर्थात। हानिरहित खुराक, जिसे तब प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया जाता है।

एमएनडी की स्थापना के अलावा, अनुमेय दैनिक सेवन (डीडीआई), खाद्य योज्य के अनुमेय दैनिक सेवन (एडीआई) और खाद्य उत्पादों में इसकी अधिकतम अनुमेय एकाग्रता (एमपीसी) की पुष्टि की जाती है।

एडीआई एक पदार्थ का स्वीकार्य दैनिक सेवन (मिलीग्राम / दिन) है, जो एडीआई को शरीर के औसत वजन (60 किग्रा) के मूल्य से गुणा करके निर्धारित किया जाता है और उस राशि के अनुरूप होता है जो एक व्यक्ति स्वास्थ्य के लिए जोखिम के बिना जीवन भर दैनिक उपभोग कर सकता है। .

आइए इस स्थिति पर फूड कलरिंग के उदाहरण पर विचार करें। इसलिए, विषाक्त मूल्यांकन के लिए, प्राकृतिक रंगों को उनके तीन मुख्य समूहों के अनुसार माना जाना चाहिए:

1) ज्ञात खाद्य उत्पादों से रासायनिक रूप से अपरिवर्तित रूप में पृथक और उन खाद्य उत्पादों में उपयोग की जाने वाली डाई, जिनसे इसे निकाला जाता है, आमतौर पर इन उत्पादों में पाए जाने वाले स्तरों पर; विषाक्त डेटा प्रदान करने की आवश्यकता के बिना, इस उत्पाद को उसी तरह से भोजन के रूप में लिया जा सकता है;

2) ज्ञात खाद्य उत्पादों से रासायनिक रूप से अपरिवर्तित रूप में पृथक एक डाई, लेकिन सामान्य स्तर से ऊपर के स्तर पर या उन उत्पादों के अलावा अन्य उत्पादों में उपयोग किया जाता है जिनसे इसे प्राप्त किया जाता है; इस उत्पाद को सामान्य रूप से सिंथेटिक रंगों की विषाक्तता का आकलन करने के लिए आवश्यक विषैले डेटा की आवश्यकता हो सकती है;

3) एक खाद्य स्रोत से पृथक रंग और निर्माण प्रक्रिया के दौरान रासायनिक रूप से संशोधित, या एक गैर-खाद्य स्रोत से पृथक एक प्राकृतिक रंग; इन उत्पादों को सिंथेटिक रंगों के समान विषाक्त मूल्यांकन की आवश्यकता होती है।

कई अध्ययनों के बावजूद, पौधों की सामग्री से प्राकृतिक रंग प्राप्त करते समय, संरचना की स्थिरता सुनिश्चित करना हमेशा संभव नहीं होता है और इस प्रकार रंग और रंग क्षमता में परिवर्तन होता है।

कच्चे माल से रंग निकालने की तकनीक का भी प्रभाव पड़ता है। एक विषैले दृष्टिकोण से, यह माना जा सकता है कि प्राकृतिक रंग स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं, कम से कम वे जो पारंपरिक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाते हैं।

प्राकृतिक रंगों के निष्कर्षण के लिए कच्चे माल का चयन करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कुछ पौधों की प्रजातियों में जहरीले पदार्थ मौजूद हो सकते हैं। उनसे पर्याप्त सीमा तक छूट हमेशा संभव नहीं होती है, और इसलिए खाद्य प्रयोजनों के लिए पृथक रंग पदार्थ के उपयोग की सुरक्षा की कोई पूर्ण गारंटी नहीं है।

खाद्य पदार्थों को रंगने के लिए उपयोग किए जाने वाले कार्बनिक रंग खाद्य योजक हैं। हाल ही में, खाद्य उत्पादों की श्रेणी में वृद्धि हुई है, दोनों रूसी या संयुक्त उद्यमों में विदेशी प्रौद्योगिकियों का उपयोग करते हुए, और विदेशों से आ रहे हैं, इसलिए, निवारक और वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण, स्वच्छ परीक्षा और प्रमाणीकरण की प्रक्रिया में, खाद्य योजकों की पहचान करना आवश्यक है जिसका उपयोग किया जा सकता है या व्यक्तिगत उत्पादों में मौजूद हो सकता है।

इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि खाद्य योजकों पर विशेषज्ञों की एफएओ / डब्ल्यूएचओ की संयुक्त समिति ने प्राकृतिक रंगों और उनके एनालॉग्स के विषाक्त अध्ययन को उसी कार्यक्रम के अनुसार आयोजित करने की आवश्यकता को मान्यता दी है जो सिंथेटिक के लिए है।

प्राकृतिक परिस्थितियों में, रंगों वाले पौधों में, एक नियम के रूप में, व्यक्तिगत यौगिक नहीं पाए जाते हैं, लेकिन ऐसे पदार्थों के मिश्रण जो रासायनिक संरचना में कमोबेश समान होते हैं, इसलिए, पौधों से प्राप्त रंगों के अर्क में सिंथेटिक की तुलना में भिन्न गुण हो सकते हैं।

सूखे अजमोद और मकई, कद्दू के गूदे, रूबर्ब रूट से प्राप्त अर्क "एलिक्सिर", "एमराल्ड", "गोल्डन", "कॉपर", "फ्लोरा" के आधार पर, लेखक और सहयोगियों ने उनके विषाक्त गुणों का अध्ययन करने के लिए परीक्षण किए। शोध का उद्देश्य एक औसत घातक खुराक स्थापित करके या अधिकतम संभव सांद्रता को प्रशासित करके पाचन तंत्र के माध्यम से प्रयोगशाला जानवरों के एक एकल सेवन के साथ प्राकृतिक खाद्य रंग के अर्क की विषाक्तता की डिग्री निर्धारित करना था।

चूंकि अर्क "अमृत", "एमराल्ड", "गोल्डन", "कॉपर", "फ्लोरा" खाद्य उत्पादन में खाद्य रंगों के रूप में उपयोग के लिए प्राप्त किए गए थे, उनकी तीव्र विषाक्तता और एलर्जीनिक प्रभावों का मूल्यांकन किया गया था।

अध्ययन दो प्रकार के प्रयोगशाला जानवरों पर किया गया था: दोनों लिंगों के सफेद चूहों और सफेद विस्तार चूहों का प्रकोप। अर्क जानवरों को "खाली पेट" पर प्रशासित किया गया था, जिसके बाद जानवरों को 14 दिनों के लिए प्रासंगिक मानकों के अनुसार फ़ीड राशन पर रखा गया था।

20-22 ग्राम (10 व्यक्तियों के समूह में) वजन वाले चूहों के लिए, अर्क को 5000, 10000 और 15000 मिलीग्राम / किग्रा शरीर के वजन की खुराक पर प्रशासित किया गया था। सूखे कद्दू के गूदे से "गोल्डन", "फ्लोरा" निकालें, सूखे रुबर्ब की जड़ को 30% जलीय घोल के रूप में प्रशासित किया गया, सूखे अजमोद, सूखे मकई, सूखे कद्दू के गूदे से "अमृत", "एमराल्ड", "कॉपर" निकाला गया। - वनस्पति तेल पर (खराब विघटन के कारण 15%)। नियंत्रण पहले मामले में था - आसुत जल, और अन्य दो में - परिष्कृत वनस्पति तेल।

300-320 ग्राम (प्रति समूह 6 व्यक्ति) वजन वाले चूहों को शरीर के वजन के 10,000 मिलीग्राम / किग्रा की खुराक में उत्पाद दिए गए: अमृत का अर्क, पन्ना का अर्क, तांबे का अर्क - 15% तेल निलंबन के रूप में (आंशिक रूप से - के लिए) खराब विघटन), और अर्क "गोल्ड", अर्क "फ्लोरा" - 30% जलीय घोल के रूप में 15000 मिलीग्राम / किग्रा की खुराक पर।

परिचय के बाद, प्रायोगिक समूहों के जानवर और तेल प्राप्त करने वाले नियंत्रण, बाधित, निष्क्रिय, सुस्त थे। यह तेल में इंजेक्ट किए गए उत्पाद की बड़ी मात्रा के कारण था (चूहों के लिए - 1 मिली, चूहों के लिए - 5 मिली)। हालांकि, चूहे 2 घंटे के बाद सक्रिय हो गए, जबकि चूहे 24 घंटे सुस्त रहे।

36 घंटे के लिए उपयुक्त रंगों में स्राव (मल और मूत्र) का धुंधलापन था। इसके अलावा, प्रायोगिक और नियंत्रण समूहों में चूहों और चूहों की मृत्यु नहीं हुई। देखे गए जानवरों में विषाक्तता की कोई नैदानिक ​​​​अभिव्यक्तियाँ नहीं थीं।

14 दिनों के बाद, सभी जानवरों को कत्ल कर दिया गया, और पैरेन्काइमल अंगों को पैथोमॉर्फोलॉजिकल अध्ययन के लिए ले जाया गया।

परीक्षणों से पता चला है कि दोनों प्रजातियों के जानवरों में, हिस्टोआर्किटेक्टोनिक्स यकृत में संरक्षित होता है, हेपेटोसाइट्स में एक बीम अभिविन्यास होता है, साइटोप्लाज्म थोड़ा झागदार होता है, नाभिक नियमित होते हैं, स्पष्ट आकृति के साथ गोल होते हैं, नाभिक स्पष्ट रूप से अलग होते हैं। इंटरबीम साइनसोइड्स संकुचित नहीं होते हैं। चूहों में, परिधीय क्षेत्रों में मध्यम मात्रा में लिम्फोइड तत्वों का उल्लेख किया गया था। रक्त की आपूर्ति अंग की मूल स्थिति के अनुरूप थी।

गुर्दे में, प्रांतस्था और मज्जा के बीच एक स्पष्ट सीमा देखी गई। ग्लोमेरुली बहुरूपी थे, केशिका छोरों में एक ओपनवर्क पैटर्न था, कैप्सूल की चादरें आपस में जुड़ी नहीं थीं, उनके बीच के अंतराल को फैलाया नहीं गया था, और ट्यूबलर उपकला को संरक्षित किया गया था।

तिल्ली में एक अलग लाल और सफेद गूदा होता है। रोम के आकार में वृद्धि और सक्रिय केंद्रों की संख्या के रूप में अंग सक्रियण के कोई संकेत नहीं थे। स्ट्रोमल घटकों को नहीं बदला गया था।

यह पता चला कि पौधों की सामग्री से प्राप्त भोजन "अमृत", "एमराल्ड", "कॉपर", "गोल्डन", "फ्लोरा" के अर्क का तीव्र जोखिम के दौरान चूहों और चूहों के अंगों पर हानिकारक प्रभाव नहीं पड़ा। इसके अलावा, "तीव्र" प्रयोगों में रंजक युक्त अर्क, जब प्रशासन के लिए अधिकतम संभव सांद्रता में पेट के माध्यम से प्रशासित किया जाता है, तो प्रयोगात्मक जानवरों के शरीर पर विषाक्त प्रभाव नहीं पड़ता है।

इसके अलावा, रंग के अर्क "फ्लोरा", "अमृत", "कॉपर", "गोल्डन", "एमराल्ड" के संभावित एलर्जीनिक गुणों की पहचान करने के लिए, गिनी सूअरों के संयुक्त संवेदीकरण द्वारा अध्ययन किए गए थे।

प्रयोग में सफेद धब्बों वाले 300-350 ग्राम वजन वाले जानवरों का इस्तेमाल किया गया (प्रति समूह 6 व्यक्ति)। प्रायोगिक समूहों के जानवरों को खारा प्लस 7 एपिक्यूटेनियस तेल अनुप्रयोगों के 0.02 मिलीलीटर में प्रत्येक उत्पाद के 200 μg की खुराक पर कान की बाहरी सतह की त्वचा में संवेदनशील बनाया गया था। नियंत्रण जानवरों को समान मात्रा में खारा के साथ कान की त्वचा में इंजेक्ट किया गया था।

तेल (वसा में घुलनशील अर्क "एलिक्सिर", "एमराल्ड", "कॉपर") और पानी (पानी में घुलनशील अर्क) के साथ जानवरों के किनारों के एक कटे हुए क्षेत्र (2x2 सेमी) पर 7 दिनों के लिए एपिक्यूटेनियस अनुप्रयोग किए गए थे। "फ्लोरा", "ज़ोलोटॉय") 1: 2 के अनुपात में।

संवेदीकरण का पता लगाने के 14 दिनों के बाद प्रायोगिक और नियंत्रण जानवरों के विपरीत दिशा में त्वचा ड्रॉप परीक्षण रखा गया था, 1: 2 के परीक्षण एकाग्रता में एक बूंद, 24 घंटे के बाद जलन प्रतिक्रिया को ध्यान में रखा गया था।

इस प्रकार, परीक्षण के परिणाम का मूल्यांकन करते समय, सभी मामलों में त्वचा में जलन की प्रतिक्रिया नहीं पाई गई। कोई हाइपरमिया नहीं था, त्वचा की तह में कोई वृद्धि नहीं देखी गई थी, त्वचा का तापमान नियंत्रण जानवरों के समान था। रंग के अर्क से एलर्जेनिक क्रिया का पता नहीं चला।

उपरोक्त के संबंध में, प्रयोग की शर्तों के तहत, सूखे रूबर्ब रूट, सूखे अजमोद, सूखे मकई, सूखे कद्दू के गूदे से प्राकृतिक रंगों वाले अर्क के नमूनों का प्रयोगशाला जानवरों पर विषाक्त प्रभाव नहीं पड़ा। जैसा कि प्रयोग में स्थापित किया गया था, औसत घातक खुराक (एलडी 50) शरीर के वजन के 15,000 मिलीग्राम/किलोग्राम से अधिक थी।

सामान्य तौर पर, प्राप्त आंकड़ों से संकेत मिलता है कि प्रायोगिक जानवरों में कोई नैदानिक ​​​​विषाक्तता नहीं थी, इसलिए, GOST 12.1.007-76 के वर्गीकरण के अनुसार अध्ययन के परिणामों के आधार पर, अर्क "अमृत", "एमराल्ड", "गोल्ड" , "कॉपर", "फ्लोरा" वर्गीकृत वर्ग - कम विषाक्तता थे। और अंतर्राष्ट्रीय वर्गीकरण के अनुसार, सूखे अजमोद, सूखे मकई, सूखे कद्दू के गूदे, सूखे रूबर्ब की जड़ पर आधारित रंग अर्क व्यावहारिक रूप से गैर विषैले होते हैं।

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