शोरबा को फ्रीज कैसे करें: तरीके, निर्देश और उपयोगी जानकारी। रिजर्व में "वन मांस"। सर्दियों के लिए मशरूम को ठीक से कैसे जमा करें

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव, रस्की रेस्तरां के शेफ :

“शोरबा पकाने के लिए सभी मुख्य उत्पादों को तुरंत और हमेशा ठंडे पानी में मिलाया जाना चाहिए। यह एक सूक्ति है. यदि आप गर्म पानी में मांस, मछली या सब्जियां डालते हैं, तो उन सभी को तुरंत गर्मी का झटका लगेगा, उत्पाद की सतह सील हो जाएगी - और सारा रस अंदर ही रहेगा। और शोरबा को पकाने के लिए, हमें बस विपरीत क्रिया की आवश्यकता है: ताकि उत्पाद से सभी रस निकल जाएं और शोरबा को पोषण दें। यदि हम चाहते हैं कि सूप में स्वादिष्ट मांस, मछली या मुर्गी शामिल हो, तो हम उन्हें अलग से पकाते हैं और तुरंत गर्म पानी में पकाते हैं ताकि सारा रस उत्पाद के अंदर रहे। इसके अलावा, मांस शोरबा पकाते समय, यह याद रखें: शोरबा में उनके साथ आने वाली सब्जियों की तुलना में हड्डियों और मांस को पकाने में अधिक समय लगता है। इसलिए, खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले सब्जियों को पैन में डालें, पहले नहीं, बस उलटी गिनती चालू कर दें। अन्यथा, सब्जियाँ उबलकर धूल बन जाएँगी और शोरबा को छानना मुश्किल हो जाएगा।”

शोरबा पकाने के लिए मुझे क्या उपयोग करना चाहिए?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“जिस पैन में आप शोरबा पकाते हैं उसका तल मोटा होना चाहिए। तली जितनी मोटी होगी, पैन में तापमान उतना ही समान रूप से वितरित होगा और इसकी सामग्री के जलने की संभावना उतनी ही कम होगी। सामान्य तौर पर, किसी भी खाना पकाने के लिए मोटे तले वाले बर्तनों का उपयोग करना बेहतर होता है, और एल्यूमीनियम पैन के बारे में भूल जाना बेहतर होता है; जब तक एल्युमीनियम एक सेंटीमीटर मोटा न हो।”

विटाली तिखोनोव, कैसियाटोर रेस्तरां के शेफ :

“व्यक्तिगत रूप से, मुझे कोई अंतर नज़र नहीं आता। मेरे लिए, शोरबा किसी भी पैन में पकाया जा सकता है, मुख्य बात यह है कि इसे सही तरीके से करना है।

आपको शोरबा किस तापमान पर पकाना चाहिए?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“शोरबा पकाते समय अनिवार्य नियम ज़ोरदार उबाल का अभाव है। शोरबा मुश्किल से फूटना चाहिए ताकि, मोटे तौर पर कहें तो, प्रति मिनट एक बुलबुला सतह पर दिखाई दे। यह 95 डिग्री के तापमान पर पकाने से प्राप्त होता है, इससे अधिक नहीं। इसके अलावा, यह बेहतर है कि शोरबा बिल्कुल भी न उबले: यानी, आपने पैन में खाना डाला, पानी डाला, इसे 95 डिग्री पर लाया - और इसे ऐसे ही छोड़ दिया। यह तापमान सभी आवश्यक प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए काफी है, और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपके पैन में कितना तरल है।

विटाली तिखोनोव :

"जब आप शोरबा पकाते हैं, तो आपको पैन की सामग्री को उबालने की ज़रूरत होती है, इसे कुछ मिनट तक उबलने दें ताकि उत्पादों से स्वाद और पोषक तत्व अधिक सक्रिय रूप से बाहर आ जाएं, और फिर कम गर्मी पर खाना बनाना समाप्त करें।"

शोरबा को नमक कैसे और कब डालें?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“आपको शुरुआत में शोरबा में नमक डालना होगा। नमक स्वाद को ख़त्म कर देता है और इसे शोरबा में स्थानांतरित करने में मदद करता है। शोरबा को आधार के रूप में पकाया जाता है, और आप कभी नहीं जानते कि यह बाद में कहां जाएगा और भविष्य में इसका उपयोग कैसे किया जाएगा, इसलिए मैं उत्पाद से स्वाद निकालने के लिए बस पर्याप्त नमक जोड़ता हूं, लेकिन शोरबा को पूरी तरह से नमक नहीं डालता हूं। पाँच लीटर के लिए मैं आमतौर पर लगभग एक चम्मच लेता हूँ।"

एलेक्सी ज़िमिन, संस्थापक पिता " खाना" :

“शोरबे में नमक डालने की कोई ज़रूरत नहीं है। इस शोरबा से आप जो व्यंजन तैयार कर रहे हैं उसमें आपको नमक डालना होगा - सॉस या सूप। और शोरबा की संरचना में नमक शामिल नहीं है। खैर, अगर आप शुद्ध शोरबा पीने का फैसला करते हैं, तो आप प्लेट में पहले से ही इसमें नमक मिला सकते हैं।

शोरबा को कैसे छानें?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“अगर शोरबा अच्छी तरह से पक गया है, तो इसे छानने की कोई ज़रूरत नहीं है। बस इसे सावधानी से एक साफ सॉस पैन में डालें। यदि आप फिर भी तनाव लेने का निर्णय लेते हैं, तो इसे तौलिये से करना सबसे अच्छा है। मैं इसे एक रेस्तरां में और घर पर भी, एक साधारण साफ रसोई के तौलिये से छानता हूं, जिसे मैं फिर शांति से धो देता हूं। अगर मोटा तौलिया है तो एक बार ही काफी होगा। यदि यह एक परत में मुड़ा हुआ धुंध है, तो शोरबा को कई बार छानना बेहतर होता है। लेकिन फिर, यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आप शोरबा कैसे पकाते हैं। यदि आप इसे मेरी तरह पकाते हैं, बिना उबाले और लगातार झाग हटाते हुए, तो आपको इसे छानने की ज़रूरत नहीं है।

विटाली तिखोनोव :

“इससे पहले कि आप शोरबा को छानना शुरू करें, आपको पहले इसे ठंडा करना होगा ताकि सारा घोल चुपचाप तली में पड़ा रहे। यदि आप गर्म शोरबा को छानते हैं, तो कार्य अधिक जटिल हो जाएगा - प्रोटीन तरल में अव्यवस्थित रूप से तैरने लगेगा, और आपको संभवतः कई बार या बहुत घने फिल्टर के माध्यम से तनाव डालना होगा।

एंटोन इवनिट्स्की, मैत्रेशकी ग्रुप होल्डिंग (उल्यानोव्स्क) के ब्रांड प्रमुख :

“शोरबे को साफ बनाने के लिए, इसे ठंडे फिल्टर से गुजारें। शोरबा को ठंडा करें और जमा दें, फिर एक सॉस पैन लें और उसमें एक छलनी रखें, जिसके नीचे या तो एक पेपर फिल्टर या धुंध की पांच परतें हों। जमे हुए शोरबा को एक छलनी में रखें और रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। इस प्रकार के पिघलने से अविश्वसनीय रूप से स्पष्ट शोरबा बनता है।

सब्जी का शोरबा कैसे पकाएं?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“सब्जी शोरबा को उबालने के बाद केवल एक घंटे तक पकाने की जरूरत होती है। इस समय के दौरान, सब्जियों से सभी सुगंध और स्वाद निकल जाएंगे, लेकिन वे स्वयं अभी तक विभाजित नहीं होंगे, और भूसी शोरबा में नहीं जाएगी। चाहे आप कोई भी मजबूत और सख्त जड़ वाली सब्जी लें, सब कुछ एक घंटे में पक जाएगा। लेकिन साथ ही, आपको सब्जियों के आकार की निगरानी करने की आवश्यकता है: वे या उनके टुकड़े एक छोटी महिला की मुट्ठी से बड़े नहीं होने चाहिए।

अगर हमें भरपूर शोरबा पकाना है तो हमें पांच लीटर पानी के लिए एक किलोग्राम सब्जियां लेनी होंगी। मैं यह करता हूं: मैं 200 ग्राम प्याज, 200 ग्राम गाजर, 200 ग्राम अजवाइन की जड़, 200 ग्राम लीक और 200 ग्राम शैंपेन लेता हूं, जो सब्जी शोरबा को एक अच्छा स्वाद देते हैं। आप चाहें तो अजमोद या डिल के कुछ और डंठल ले सकते हैं। मैंने यह सब एक सॉस पैन में डाला, इसे ठंडे पानी से भर दिया, एक चम्मच नमक डाला और खाना बनाना शुरू कर दिया। जैसे ही पानी का तापमान 95 डिग्री तक बढ़ जाता है और शोरबा थोड़ा सा उबलने लगता है, मैं इस तापमान को ठीक कर देता हूं और एक घंटे के लिए इस मोड में पकाता हूं। फिर आपको संभवतः इसे सीज़न करना होगा और इसमें फिर से हल्का नमक डालना होगा।

एंटोन इवनिट्स्की:

“मुझे समृद्ध सब्जी शोरबा पसंद है, इसलिए मैं इसमें बहुत सारी अलग-अलग सब्जियां डालता हूं। आधा किलो प्याज, 200 ग्राम गाजर, 200 ग्राम लीक, लहसुन का एक बिना छिला सिर, दो भागों में कटा हुआ, 50 ग्राम अजवाइन - तना या जड़, 50 ग्राम मीठी मिर्च, 50 ग्राम पार्सनिप, 20 ग्राम लें। अजमोद के तने और कुछ तेज पत्ते। आप 50 ग्राम बैंगन मिला सकते हैं, इससे शोरबा में दिलचस्प कड़वाहट आ जाएगी। यदि आप खट्टा स्वाद पाना चाहते हैं तो आप कच्चा टमाटर भी डाल सकते हैं, लेकिन ध्यान रखें: टमाटर से बादल जैसा स्वाद आएगा।

अगर मुझे साफ़ शोरबा चाहिए, तो मैं सभी सब्ज़ियों को कच्चा ही उपयोग करता हूँ। यदि शोरबा का रंग मेरे लिए महत्वपूर्ण नहीं है, तो मैं सब्जियां पकाता हूं। इसके बाद मैंने सभी सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काट लिया। यह आवश्यक है ताकि उनमें से जितना संभव हो सके सारा रस निकले। मैं इस सेट को पांच लीटर ठंडे पानी से भरता हूं, उदाहरण के लिए, अंत में जितना नमक होना चाहिए, उसका आधा हिस्सा सूप के बर्तन में डालता हूं और शोरबा को उबाल लाता हूं। जब यह उबल जाए, तो मैं इसमें काली मिर्च और ऑलस्पाइस डाल देता हूं और लगभग एक घंटे तक मध्यम आंच पर धीरे-धीरे उबालता हूं। पकाने से पाँच मिनट पहले, थाइम की कुछ टहनियाँ मिलाना अच्छा रहता है। लेकिन पहले नहीं, नहीं तो यह ज़्यादा पक जाएगा और बेस्वाद हो जाएगा।”

मछली का शोरबा कैसे पकाएं?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“तीन लीटर मछली शोरबा पकाने के लिए, हमें 2-2.5 किलोग्राम मछली की हड्डियों की आवश्यकता होती है। मैं शोरबा पकाते समय मछली का उपयोग नहीं करता, क्योंकि हड्डियों पर अभी भी बहुत सारा मांस बचा हुआ है। सब कुछ तीन लीटर ठंडे पानी से भरें, एक चम्मच नमक, 200 ग्राम प्याज, 200 ग्राम अजवाइन की जड़ और 200 ग्राम सौंफ़ डालें, जो मछली के स्वाद को बहुत अच्छी तरह से पूरक करता है। ऐसे में सब्जियों को किसी भी हालत में तलना नहीं चाहिए, क्योंकि मछली का शोरबा साफ और हल्का होना चाहिए. पैन को स्टोव पर रखें, शोरबा को 95 डिग्री के तापमान तक गर्म करें और 40 मिनट से एक घंटे के लिए इस मोड में छोड़ दें।

एलेक्सी ज़िमिन:

“यदि आप एक क्लासिक मछली शोरबा बनाना चाहते हैं, तो इसे टर्बोट जैसी चपटी मछली के कंकाल से पकाना बेहतर है। मान लीजिए कि आपके पास डेढ़ किलोग्राम हड्डियां हैं: दो लीक, दो प्याज, तीन या चार अजवाइन के डंठल, दो टमाटर, कुछ तेज पत्ते, दो लीटर पानी और एक लीटर सूखी सफेद शराब लें। क्लासिक मछली शोरबा में सफेद शराब एक आवश्यक घटक है; यह शोरबा को स्वाद, सुगंध, शरीर और एक बढ़िया स्वाद देता है; इसे इतना जटिल मसाला मानें। वनस्पति तेल की थोड़ी मात्रा में सब्जियों के साथ हड्डियों को भूनें। इन्हें ठंडे पानी में डालें और उबालना शुरू करें. शोरबा में उबाल आने के दस मिनट बाद इसमें वाइन डालें। मछली का शोरबा लगभग एक घंटे तक पकाया जाता है, अब और नहीं।

विटाली तिखोनोव :

“मुझे कॉड, पाइक, ज़ेंडर या स्टर्जन शोरबा पकाना पसंद है। बेहतर होगा कि निचली मछली न लें, नहीं तो शोरबा बदबूदार हो जाएगा। मांस से एक किलोग्राम हड्डियाँ साफ करनी चाहिए, एक सॉस पैन में डालें, 150 ग्राम प्याज, 200 ग्राम सौंफ, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें। तीनों लीटर ठंडा पानी डालें। एक बार जब पानी उबल जाए, तो आंच को मध्यम कर दें और 45 मिनट से एक घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं। ये काफी है. फिर हड्डियों को हटाने की जरूरत है, और शोरबा को कम गर्मी पर थोड़ा उबालना चाहिए ताकि यह अधिक गाढ़ा हो जाए। मछली के शोरबा में सफेद वाइन मिलाना भी अच्छा है। इसके अलावा, आप बस इसे एक अलग करछुल में उबाल सकते हैं और फिर खाना पकाने के अंत से कुछ देर पहले इसे शोरबा में मिला सकते हैं, लेकिन ताकि वाइन को भाप बनने का समय मिल सके। तीन लीटर के लिए 500 ग्राम वाइन लेना अच्छा है।

गोमांस शोरबा कैसे पकाएं?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“अगर शोरबा केवल मांस की हड्डियों से पकाया जाता है, खासकर अगर ये मोटी ट्यूबलर हड्डियां हैं, तो खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया में दो दिन तक का समय लग सकता है - हड्डियों से स्वस्थ और स्वादिष्ट सब कुछ प्राप्त करने में इतना ही समय लगेगा। हम शोरबा को ठीक उसी समय तक पकाते हैं जब तक हमारे पास उत्पाद से बाहर निकालने के लिए कुछ है।

गोमांस शोरबा के लिए, आप पीठ और हड्डियाँ ले सकते हैं। कोई भी हड्डियाँ उपयुक्त होंगी - ट्यूबलर या पूरी तरह से भरी हुई। सबसे अच्छा विकल्प हड्डी पर बीफ़ ब्रिस्केट है।

पानी और हड्डियों का अनुपात भिन्न हो सकता है। व्यंजनों के सोवियत संग्रह में, जो रूसी-सोवियत खाना पकाने का आधार बनता है, एक स्पष्ट नुस्खा है - 10 लीटर पानी, 2.5 किलो मांस और हड्डी के कच्चे माल के लिए। लेकिन, उदाहरण के लिए, आप एक पैन को मांस और हड्डियों से भर सकते हैं, शेष स्थान को पानी से भर सकते हैं और, जैसे ही यह सब वाष्पित हो जाता है, ठंडा पानी मिला सकते हैं: आपको एक अति-केंद्रित शोरबा मिलेगा, जिसे बाद में पतला करना होगा। लेकिन संग्रह से ये अनुपात सबसे इष्टतम हैं। हड्डियाँ और मांस लें, उन्हें ठंडे पानी में डालें और स्टोव पर रख दें। तेज़ उबाल न लाएँ, तापमान 95 डिग्री तक बढ़ने तक प्रतीक्षा करें और कम उबाल बनाए रखने का प्रयास करें।

यदि शोरबा उबलने लगे, तो सतह पर दिखाई देने वाली वसा को जितनी जल्दी हो सके हटा देना बेहतर है और हर 5-10 मिनट में ऐसा करें। उबालते समय, वसा क्षार छोड़ती है, जो शोरबा को साबुन जैसा स्वाद देती है।

आप अपने लिए जो भी कार्य निर्धारित करें, मांस शोरबा को कम से कम छह घंटे तक पकाना अच्छा होगा। खाना पकाने के अंत से लगभग एक घंटे पहले, सब्जियों को इसमें जोड़ा जाना चाहिए - 200 ग्राम गाजर और 200 ग्राम प्याज, एक सूखे फ्राइंग पैन में तला हुआ। भुनी हुई सब्जियाँ अच्छा स्वाद देंगी, और वे शोरबा को भी थोड़ा काला कर देंगी और इसे हल्का भूरा बना देंगी, जो सुंदर है। सब्जियों में मौजूद चीनी कारमेलाइज़ करती है और शोरबा को भुना हुआ स्वाद देती है।

एलेक्सी ज़िमिन:

“ओवन में 3 किलो हड्डियाँ, एक पाउंड प्याज, एक पाउंड गाजर और 5-6 डंठल अजवाइन भूनना आवश्यक है। इन सभी को ओवन के अधिकतम तापमान - 230-250 डिग्री - पर 40 मिनट तक बेक होने दें। चालीस मिनट के बाद, सब्जियाँ और हड्डियाँ एक सुंदर कारमेल रंग विकसित कर लेंगी। पैन से वसा निकालें, और सब्जियों के साथ हड्डियों को सॉस पैन में डालें, उन्हें पांच लीटर ठंडे पानी से भरें और आग चालू करें। जब इसमें उबाल आ जाए, तो पहले झाग को हटा दें, आँच को कम कर दें और मसाले और कुछ भी, जैसे ऑलस्पाइस, पेपरकॉर्न, टमाटर, मशरूम, या थोड़ी सी वाइन डालें। शराब एक वैकल्पिक चीज़ है, इसे बड़प्पन के लिए और किसी भी मात्रा में जोड़ें। उदाहरण के लिए, पांच लीटर शोरबा के लिए आप एक लीटर सूखी रेड वाइन पी सकते हैं।

बीफ़ शोरबा आदर्श रूप से 6-8 घंटे तक पकाया जाता है। सिद्धांत रूप में, सभी मांस शोरबा एक ही तरह से पकाए जाते हैं, लेकिन कुछ बारीकियां हैं। फ्रांसीसी शास्त्रीय योजना के अनुसार मांस शोरबा पकाते समय, वसा का सावधानीपूर्वक निपटान किया जाना चाहिए। लेकिन अगर आप रेमन के लिए टोनकोत्सु पोर्क शोरबा बना रहे हैं, तो आपको इसके विपरीत, इस वसा को जोड़ना होगा।

चिकन शोरबा कैसे पकाएं?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“एक चिकन लें, इसे एक पैन में डालें, तीन लीटर ठंडा पानी डालें, इसे 95 डिग्री के तापमान पर लाएं और दो घंटे के लिए इस आग पर छोड़ दें। व्यंजनों के सोवियत संग्रह के अनुसार, चिकन शोरबा पकाने के लिए 45 मिनट पर्याप्त हैं, लेकिन मैं इस निष्कर्ष पर पहुंचा कि ये 45 मिनट इसलिए दिए गए हैं ताकि चिकन को उसी सूप में इस्तेमाल किया जा सके ताकि उसे उबलने का समय न मिले। . और अगर हमें केवल शोरबा की आवश्यकता है, तो चिकन को डेढ़ से दो घंटे तक पकने दें: इस दौरान, जो कुछ भी आवश्यक है वह शोरबा में आ जाएगा। खाना पकाने के अंत से लगभग एक घंटे पहले, प्याज, अजवाइन की जड़ और मशरूम को शोरबा में डालें। हल्के चिकन शोरबा में गाजर डालने की कोई ज़रूरत नहीं है - वे इसे टिंट करेंगे।

विटाली तिखोनोव :

“आपको बाज़ार का चिकन लेना होगा, पतला, वसायुक्त नहीं - जिसे लोकप्रिय रूप से सूप चिकन कहा जाता है - जिसका वजन लगभग 1 किलो होता है। इसे एक सॉस पैन में डालें, तीन लीटर ठंडा पानी डालें, पानी में उबाल आने तक प्रतीक्षा करें और इसे फिर से उबलने दें ताकि सतह पर झाग के रूप में बचा हुआ प्रोटीन बाहर आ जाए। सात मिनट तक उबलने के बाद आंच धीमी कर दें, झाग हटा दें और इसके बाद पकी हुई सब्जियों को पैन में डाल दें. इतनी मात्रा के लिए, मैं निम्नलिखित सेट की अनुशंसा करता हूं: 150 ग्राम प्याज, 100 ग्राम गाजर, 70 ग्राम अजवाइन - जड़ या तना, 20 ग्राम अजमोद, 5 ग्राम अजवायन, कुछ काली मिर्च, दो तेज पत्ते। यदि आप शोरबा में अदरक का एक छोटा टुकड़ा, बीस ग्राम जोड़ देंगे तो यह भी बहुत स्वादिष्ट होगा; आपको इसे साफ़ करने की भी ज़रूरत नहीं है, बस इसे धो लें। फिर करीब डेढ़ घंटे तक पकाएं. शोरबा में नमक जोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है, चिकन और सब्जियों में अपना स्वयं का नमक पर्याप्त होता है। यदि यह आपको पर्याप्त नहीं लगता है, तो बस अपने कटोरे में सूप में नमक डालें।

मशरूम शोरबा कैसे पकाएं?

एंटोन इवनिट्स्की:

“मैं इसे सूखे मशरूम से पकाती हूं। और अगर मैं ताजे मशरूम का शोरबा पकाऊंगा, तो मैं उसमें सूखे मशरूम जरूर डालूंगा। आइए सबसे पहले मैं आपको बताऊं कि सूखे हुए से कैसे खाना बनाना है, और फिर ताजा से कैसे पकाना है।

5 लीटर शोरबा के लिए, मैं आपको 200 ग्राम सूखे पोर्सिनी मशरूम और 100 ग्राम मिश्रित सूखे वन मशरूम लेने की सलाह देता हूं। सूप पकाने से पहले मशरूम को भिगोना चाहिए। घर पर आप इसे बस कुछ घंटों के लिए ठंडे पानी में भिगो सकते हैं। और अगर मैं किसी रेस्तरां में शोरबा पकाता हूं, तो मैं मशरूम को एक वैक्यूम बैग में रखता हूं, उनमें एक लीटर पानी भरता हूं और बैग को 80 डिग्री के तापमान पर दो घंटे के लिए ओवन में भेजता हूं। इस समय के दौरान, मशरूम फूल जाते हैं, और पानी इस मशरूम सान्द्रण को सोख लेता है। दो घंटे बाद, मशरूम और जिस पानी में उन्हें भिगोया गया था उसे पैन में भेज दिया जाता है। मैं वहां चार लीटर ठंडा पानी भी डालता हूं - कुल मिलाकर मुझे पांच लीटर तरल मिलता है।

मशरूम के कारण शोरबा गहरा हो जाएगा, इसलिए बेझिझक तली हुई सब्जियां पैन में डालें - 200 ग्राम प्याज, 100 ग्राम गाजर, 50 ग्राम पार्सनिप, 30 ग्राम अजमोद के तने, 40 ग्राम लहसुन और 100 ग्राम हरी लीक। आप सिर्फ गूदे के लिए सौ ग्राम ताजा मशरूम भी मिला सकते हैं। शोरबा को उबाल लें, बस थोड़ा सा नमक डालें ताकि यह भोजन से स्वाद खींच ले, और मध्यम गर्मी पर स्विच करें ताकि यह सब उबल न जाए, लेकिन लगभग एक घंटे तक उबलता रहे।

ताजा मशरूम शोरबा के लिए, मैं आधा किलो शैंपेनोन, 300 ग्राम सीप मशरूम और 200 ग्राम सफेद मशरूम लेता हूं। मैंने इन सभी को बड़े टुकड़ों में काटा, 140-160 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखा, और वहां दो घंटे तक सुखाया ताकि मशरूम से अतिरिक्त नमी निकल जाए और उनका स्वाद केंद्रित हो जाए। आगे की कहानी सूखे मशरूम शोरबा के समान ही है।

व्यंजन कैसे पकाएं?

विटाली तिखोनोव :

“कंसोम्मे एक मजबूत शोरबा है जिसमें से मैलापन हटा दिया गया है, जो लंबे समय तक पकाने के बाद एक विशेष तरीके से स्पष्ट हो जाता है और पारदर्शी हो जाता है। ऐसा करने के लिए, 2.5 किलो गोमांस की हड्डियाँ लें, उन्हें ओवन में 200 डिग्री पर लगभग एक घंटे तक बेक करें जब तक कि हड्डियाँ भूरी न हो जाएँ। फिर हड्डियों को एक बड़े सॉस पैन में डालें, 12 लीटर पानी डालें और पकाएं। उबलने के बाद, गर्मी कम करें और एक सॉस पैन में 300 ग्राम पके हुए प्याज, 200-250 ग्राम पके हुए गाजर, 40 ग्राम अजवाइन, 5 ग्राम थाइम, 20 ग्राम अजमोद, तीन या चार तेज पत्ते और 10 ग्राम काली मिर्च डालें। कालीमिर्च. और फोम को हटाना न भूलें; यह लगातार किया जाना चाहिए, क्योंकि पहले घंटों में फोम सक्रिय रूप से जारी किया जाएगा। इन सबको 24 घंटे तक पकने दें. 24 घंटे के बाद 12 लीटर तरल में से लगभग चार लीटर मजबूत शोरबा रह जाना चाहिए। अब इसे उजागर करने की जरूरत है.

सबसे पहले शोरबा को ठंडा कर लें. फिर इसमें 200 मिलीलीटर ठंडी सूखी सफेद वाइन डालें और पैन में दस कच्चे अंडे की सफेदी - या पांच सफेदी और 100 ग्राम उबला हुआ चिकन ब्रेस्ट, एक ब्लेंडर में पीस लें। शोरबा को वापस उबाल लें और इसे पांच मिनट तक उबलने दें। फिर पैन को स्टोव से हटा दें, ढक्कन से ढक दें और पूरी तरह से प्राकृतिक ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें। इसमें लगभग 12 घंटे लगेंगे। जब शोरबा ठंडा हो जाएगा, तो आप पाएंगे कि सफेद और पिसा हुआ चिकन ब्रेस्ट ऊपर तैर रहा है, और उनके साथ खाना पकाने के 24 घंटों के दौरान शोरबा में बने सभी प्रोटीन अवशेष भी तैर रहे हैं। एक स्लेटेड चम्मच से इस सारी गंदगी को हटा दें, और शोरबा को एक छलनी के माध्यम से छान लें, जिसके निचले हिस्से में धुंध या एक अच्छा मोटा किचन पेपर नैपकिन लगा हो। फिर शोरबा को वापस स्टोव पर रखा जाना चाहिए, उबाला जाना चाहिए, नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाना चाहिए, यदि वांछित हो तो ताजी जड़ी-बूटियाँ डालें और अंत में 200 मिलीलीटर कॉन्यैक डालें।

शोरबा को कैसे स्पष्ट करें?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“ऐसा करने का सबसे आसान तरीका अंडे की सफेदी है। एक लीटर शोरबा के लिए आपको एक प्रोटीन की आवश्यकता होगी। गोरों को व्हिस्क से फेंटें, लेकिन बहुत ज्यादा नहीं, झाग बनने तक नहीं; आप इन्हें छलनी से छान भी सकते हैं। शोरबा को उबाल लें और इसमें सफेदी को एक पतली धारा में डालें, लगातार शोरबा को व्हिस्क से हिलाते रहें। इन सबको कुछ मिनट तक उबलने दें। जल्द ही प्रोटीन जम जाएगा और सतह पर तैरने लगेगा। इसके बाद, शोरबा को गर्मी से हटा दें और तब तक इंतजार करें जब तक कि प्रोटीन नीचे तक न बैठ जाए। और इसके साथ प्रोटीन का अवशेष भी आता है जो शोरबा को पारदर्शी होने से रोकता है। फिर आपको बस शोरबा को बहुत सावधानी से सूखे पैन में डालना होगा (यदि पैन गीला है, तो पानी में सूक्ष्मजीव शोरबा में मिल जाएंगे, और यह जल्दी खराब हो जाएगा)।

ठीक उसी तरह, आप उबले हुए चावल (200 ग्राम प्रति लीटर शोरबा) या ब्लेंडर में प्यूरी की गई प्याज और गाजर के साथ शोरबा को हल्का कर सकते हैं (प्रति लीटर शोरबा में एक गाजर और एक प्याज की आवश्यकता होती है)।

हड्डियाँ क्यों और कैसे जलायें?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“हड्डियों पर हमेशा बचा हुआ मांस होता है जिससे हम शोरबा बनाते हैं। मांस प्रोटीन है. माइलार्ड प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, प्रोटीन बनाने वाले अमीनो एसिड उच्च तापमान के तहत शर्करा के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जिससे मांस को एक स्वादिष्ट कारमेलाइज्ड स्वाद मिलता है। और यदि आप कच्ची हड्डियाँ नहीं, बल्कि पहले से पकी हुई हड्डियाँ पकाते हैं, तो शोरबा में तले हुए मांस का स्वाद आ जाएगा। शोरबा को एक दिलचस्प रंग भी मिलेगा। ऊपरी और निचले ओवन की गर्मी के साथ 200 डिग्री पर हड्डियों को तलना सबसे अच्छा है।

एलेक्सी ज़िमिन:

“अतिरिक्त वसा से छुटकारा पाने के लिए हड्डियों को भी जलाया जाता है। जब वे ओवन में होते हैं, तो वसा बाहर आ जाती है और बेकिंग शीट पर रहती है, जिसका मतलब है कि खाना बनाते समय हमें इसे शोरबा की सतह से लगातार हटाने की ज़रूरत नहीं है।"

दूसरे पानी का उपयोग करके शोरबा कैसे पकाएं?

एंटोन इवनिट्स्की:

“मैं सभी मांस और मछली के शोरबे को दूसरे पानी में पकाती हूं। यह बहुत सरलता से किया जाता है. जैसे ही शोरबा उबलता है, मैं तुरंत पानी निकाल देता हूं, पैन की सामग्री को फिर से ठंडे पानी से भर देता हूं और शोरबा को फिर से पकाता हूं। पहले पानी से सारी अनावश्यक गंदगी गायब हो जाती है।”

क्या प्रोटीन फोम एकत्र करना आवश्यक है?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“फोम इस तरह बनता है - जब, उच्च तापमान के प्रभाव में, प्रोटीन फाइबर अतिरिक्त अंतरकोशिकीय द्रव को संपीड़ित और निचोड़ते हैं। उबलते पानी में डालने पर यह तरल पदार्थ जम जाता है और झाग के रूप में ऊपर आ जाता है। यदि इस झाग को समय पर नहीं हटाया जाता है, तो यह आंशिक रूप से जम जाता है और शोरबा को बादल जैसा बना देता है।

फोम अलग-अलग तरीकों से बनता है। यदि आप 5-6 किलोग्राम वजन वाले गोमांस के एक बड़े टुकड़े को पकाते हैं, तो इसके दिखने की प्रक्रिया में लगभग दो से तीन घंटे लगेंगे। मांस धीरे-धीरे गर्म हो जाएगा, और जब तक टुकड़ा पूरी तरह गर्म नहीं हो जाता तब तक अंतरकोशिकीय तरल बाहर आ जाएगा। यदि आपके पास मांस के छोटे टुकड़े हैं, तो झाग बहुत तेजी से निकलेगा। प्रोटीन तह की प्रक्रिया 76 से 82 डिग्री के तापमान पर होती है; उत्पाद के अंदर 82 डिग्री का तापमान यह सुनिश्चित करता है कि सभी प्रोटीन पूरी तरह से जम गए हैं।

यदि शोरबा को धीमी आंच पर पकाया जाता है, तो झाग चुपचाप सतह पर जमा हो जाता है, और यदि यह जोर से उबलता है, तो उत्पादों से निकलने वाले प्रोटीन टूट जाते हैं और सतह से छोटे अंशों के रूप में वापस शोरबा में चले जाते हैं, तरल को धुंधला करना। इसलिए, झाग को कम करने के लिए, तेज़ उबाल से बचने की कोशिश करें और इसे तेज़ आंच पर छोड़ दें: प्रोटीन झाग सतह पर तैर जाएगा, वहीं रहेगा, और आसानी से हटाया जा सकता है। यदि आप बहुत आलसी नहीं हैं, तो शोरबा पकाते समय आप स्टोव के पास खड़े हो सकते हैं और फोम को थोड़ा-थोड़ा करके हटा सकते हैं - उदाहरण के लिए, हर 10 मिनट में। यदि आपको अचानक खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने की आवश्यकता है, तो आप शोरबा को 100 डिग्री से थोड़ा ऊपर के स्तर पर हल्का उबाल ला सकते हैं, लेकिन फिर आपको हर 5 मिनट में फोम को हटाना होगा।

शोरबा कैसे जमा करें?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“मैं तैयार शोरबा को वाष्पित करने और इसे सांद्रित रूप में जमा देने के पक्ष में हूं। शोरबा को धीमी आंच पर वाष्पित किया जाना चाहिए। सबसे इष्टतम बात यह है कि इसे 10 बार वाष्पित करें: 5 लीटर थे, आधा लीटर बचा है। आप मात्रा को दृश्य रूप से नियंत्रित कर सकते हैं, या आप तराजू का उपयोग कर सकते हैं, वाष्पीकरण से पहले पैन को तौल सकते हैं और वाष्पीकरण के दौरान नियमित रूप से वजन कर सकते हैं। शोरबा के वाष्पित हो जाने के बाद, इसे आइस क्यूब ट्रे में डालें और फ्रीजर में रख दें। आपको पैन के ठंडा होने का इंतज़ार करने की ज़रूरत नहीं है; आज के फ़्रीज़र गर्म शोरबे को भी संभाल सकते हैं। जब हमारी दादी-नानी हमें रेफ्रिजरेटर में गर्म खाना रखने की इजाजत नहीं देती थीं, तब हम दूसरे रेफ्रिजरेटर के बारे में बात कर रहे थे, अब दुनिया बदल गई है।”

शोरबा को डिफ्रॉस्ट कैसे करें?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

"मान लीजिए कि एक जमे हुए बुउलॉन क्यूब का वजन 30 ग्राम है। हम 2.7 लीटर पानी लेते हैं, इस मात्रा में 10 जमे हुए बुउलॉन क्यूब जोड़ते हैं, और हमें तीन लीटर ठंडा शोरबा मिलता है। फिर आप इससे कुछ भी बना सकते हैं - चाहे वह सूप हो या सॉस।'

मशरूम शोरबा उन लोगों के लिए एक वास्तविक जीवनरक्षक है जिनके लिए, किसी भी कारण से, मांस और मछली सूप निषिद्ध हैं।

सभी ईसाई जानते हैं कि लेंट के दौरान आप इसके साथ कोई भी पहला कोर्स पका सकते हैं: गोभी का सूप, बोर्स्ट, रसोलनिक, कोई भी मशरूम सूप।

शाकाहारियों के लिए, यह सूप के पहले आधारों में से एक है; आमतौर पर यह स्पष्ट नहीं है कि वे ऐसे उत्पाद के बिना क्या करेंगे। ये लोग ठीक-ठीक जानते हैं कि मशरूम की गंध कैसी होती है। उदाहरण के लिए, ऑयस्टर मशरूम अधिक सुगंधित मशरूम शोरबा नहीं बनाते हैं। यह शैंपेनोन के साथ बेहतर है, लेकिन असली जंगल की सुगंध जंगल के मशरूम द्वारा शोरबा और अंततः सूप में स्थानांतरित हो जाएगी। बेशक, पहले स्थान पर सफेद मशरूम है - अपने रिश्तेदारों के बीच राजा।

लेकिन सूप को चेंटरेल, बोलेटस, बोलेटस, शहद मशरूम और यहां तक ​​कि रसूला के चरम व्यंजनों के शोरबे के आधार पर भी पकाया जाता है। एक शब्द में, जब तक यह ताजा फ्लाई एगारिक्स या टॉडस्टूल से नहीं बना है। न्यूफ़ैंगल्ड शिइताके और मीइताके दोनों का उपयोग किया जाता है।

ऐसा लगता है कि इससे आसान कुछ नहीं हो सकता - मशरूम को ठीक से धोएं, सॉस पैन में पानी डालें, आग पर रखें - और अब शोरबा तैयार है। और यह वास्तव में सच है, लेकिन आपको कुछ नियमों का पालन करना होगा। बेशक, हम जंगल से निष्कर्षण के बारे में बात कर रहे हैं। "स्टोर" मशरूम को तैयार करने में अधिक प्रयास की आवश्यकता नहीं होती है: धोया, काटा और उबाला जाता है।

नियम संख्या 1. साफ करो और धोओ

किसी भी मशरूम को पकाने से पहले उसे अच्छी तरह साफ और धो लेना चाहिए। इस स्तर पर आप पहले से ही एक टोकरी में जंगल से जो मात्रा लाए थे वह लगभग एक तिहाई कम हो गई है। धुलाई और प्रसंस्करण में काफी समय लगता है, खासकर अगर यह बरसाती शरद ऋतु है, और मशरूम के साथ आपने गंदगी, गिरी हुई पत्तियां, घास के ब्लेड और रेत एकत्र कर ली है।

नियम संख्या 2. भिगोएँ

यह सब हटा देना चाहिए और मशरूम को भीगने के लिए छोड़ देना चाहिए। किस लिए? मशरूम में एक छिद्रपूर्ण संरचना होती है। बहुत सी चीज़ें आपके रोमछिद्रों में बंद हो जाती हैं, लेकिन आप उन्हें खाना नहीं चाहेंगे। इसलिए, हमने साफ किया, सभी अतिरिक्त काट दिया, धोया - मशरूम को पर्याप्त मात्रा में पानी में डाल दिया, उन्हें पूरी तरह से तरल से ढंकना चाहिए। इन्हें 2 घंटे के लिए छोड़ दें, पानी बदलने की जरूरत नहीं है। कुछ मशरूमों की अपनी विशेषताएं होती हैं: दूध वाले मशरूम कड़वे हो सकते हैं, बटर मशरूम स्वयं चिपचिपे होते हैं।

नियम क्रमांक 3. पहले उबाल लें

इसलिए, यदि आप बढ़िया मशरूम के साथ काम कर रहे हैं - उदाहरण के लिए, पोर्सिनी, बोलेटस, बोलेटस, तो आप भिगोने के तुरंत बाद उन्हें पकाना शुरू कर सकते हैं। यदि मशरूम मूडी हैं, तो उन्हें धीमी आंच पर कम से कम एक घंटे, या इससे भी बेहतर, दो घंटे तक उबालना चाहिए। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान जो तरल बनता है वह अभी शोरबा नहीं है, इसे बाहर डालना होगा! और उसके बाद आप मशरूम का आगे उपयोग कर सकते हैं: आप उनसे शोरबा पका सकते हैं, और फिर सूप; आप इसे भून सकते हैं, जमा सकते हैं या सुखा सकते हैं.

नियम संख्या 4. शोरबा पकाएं

आइए अब वास्तव में मशरूम शोरबा पकाएं। मशरूम का द्रव्यमान उस उद्देश्य पर निर्भर करता है जिसके लिए आप उनका उपयोग करना चाहते हैं। औसतन, प्रति 2 लीटर पानी में 200 ग्राम सूखे मशरूम और 500-700 ग्राम ताजा या जमे हुए मशरूम लिए जाते हैं। लेकिन अगर आप एक शानदार प्यूरी सूप तैयार करने की योजना बना रहे हैं, जिसमें मशरूम मुख्य सामग्री होगी, तो यह होना चाहिए स्वाभाविक रूप से उनमें से अधिक होंगे।

यदि आप सूखे मशरूम लेते हैं, तो आपको पहले उन्हें भिगोकर धोना होगा। जमे हुए को डीफ़्रॉस्ट करना बेहतर है, हालाँकि यह आवश्यक नहीं है।

जब आप खाना बनाना शुरू करें तो तुरंत मसाले डालें। मशरूम के साथ अच्छी तरह मेल खाता है:

• प्याज (लीक या प्याज), 1 बड़ा प्याज दो लीटर सॉस पैन के लिए पर्याप्त है;
• तेज़ पत्ता, लेकिन यह मशरूम के स्वाद में हस्तक्षेप कर सकता है;
• सभी प्रकार की मिर्च (काली, सफेद, लाल, मीठी मटर, लाल शिमला मिर्च, मिर्च);
• अजमोद - जड़ और हरा दोनों;
• अजमोदा;
• अजवायन के फूल;
• ओरिगैनो;
• तारगोन;
• जीरा।

कोई मसाला या मसालों का संयोजन चुनें जो आपको पसंद हो। यह महत्वपूर्ण है कि मसालों का उपयोग कम मात्रा में किया जाए - उनकी सुगंध को वन मशरूम की भावना पर जोर देना चाहिए, न कि इसे बाधित करना चाहिए।

नियम संख्या 5. कितनी देर तक पकाना है?

मशरूम शोरबा की तैयारी का समय औसतन 45 मिनट से 1.5 घंटे तक होता है। यह, फिर से, मशरूम पर निर्भर करता है। आप आसानी से लगभग 40 मिनट में शैंपेन का शोरबा तैयार कर सकते हैं। नियम यह है कि जंगली मशरूम को अधिक समय तक पकाना चाहिए। स्थिरता और गंध से तत्परता का निर्धारण करें। जब शोरबा तैयार हो जाता है, तो इसे फ़िल्टर किया जाता है, मशरूम को काट दिया जाता है ताकि उन्हें आगे उपयोग किया जा सके।

मशरूम शोरबा का उपयोग कैसे करें?

इसका मुख्य उद्देश्य सूप का आधार बनना है! यदि आप तुरंत मशरूम का पहला कोर्स नहीं चाहते हैं, तो आप शोरबा को ठंडा कर सकते हैं और इसे फ्रीज कर सकते हैं।

मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए, मशरूम शोरबा साइड डिश के लिए एक अच्छा आधार होगा: इसमें पकाया गया एक प्रकार का अनाज दलिया पहले से ही उत्कृष्ट है। यदि आप स्पेगेटी को पानी के बजाय शोरबा में उबालें तो आप उत्कृष्ट पास्ता बना सकते हैं।

मशरूम शोरबा जूलिएन और इसकी सभी किस्मों के लिए आधार के रूप में बिल्कुल उपयुक्त है। आप मशरूम शोरबा में मांस, चिकन और सब्जियां पका सकते हैं। परिणामस्वरूप, वे सभी एक अद्वितीय वन सुगंध प्राप्त करेंगे!

के साथ संपर्क में

शोरबा पकाना निस्संदेह एक समय लेने वाला कार्य है। क्या शोरबा को जमाना संभव है, आप पूछें? निःसंदेह तुमसे हो सकता है! ठंड से स्टोव पर समय बचाने में मदद मिलेगी, साथ ही बिजली या गैस भी बचेगी। और इससे भी अधिक, जमे हुए शोरबा, जो स्वयं तैयार किया गया है, स्टोर से खरीदी गई ड्रेसिंग की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक है। इसका स्वाद ताज़ा तैयार किए गए स्वाद से बिल्कुल अलग नहीं है। हम इस लेख में शोरबा को सही तरीके से जमा करने के तरीके के बारे में बात करेंगे।

शोरबा किसी भी प्रकार के मांस, मछली और सब्जियों या मशरूम से पकाया जा सकता है। सबसे अच्छा हड्डी पर मांस के बड़े टुकड़ों से प्राप्त होता है। खाना पकाने का मुख्य नियम मांस को ठंडे पानी में रखना और कई घंटों तक धीरे-धीरे उबालना है।

शोरबा तैयार होने के बाद, इसे एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, बिना किसी असफलता के ठंडा किया जाता है, और जमने के लिए सांचों में डाला जाता है।

ध्यान!जिस दिन शोरबा तैयार हो, उसे उसी दिन जमा देना चाहिए।

वीडियो देखें: मांस शोरबा कैसे तैयार करें

कंटेनरों में शोरबा जमाना

तैयार, ठंडा शोरबा कंटेनरों में डाला जाता है। कंटेनर का आकार इस बात पर निर्भर करता है कि आप भविष्य में इसका उपयोग कैसे करने की योजना बना रहे हैं। बड़े कंटेनर सूप पकाने के लिए उपयुक्त होते हैं, और छोटे कंटेनर विभिन्न सॉस के लिए उपयुक्त होते हैं।

सलाह:कंटेनर के निचले हिस्से को क्लिंग फिल्म से लाइन करें, किनारों पर लंबे सिरे छोड़ दें। जमने के बाद, फिल्म के किनारों को खींच लें - जमे हुए शोरबा वाला ब्रिकेट आसानी से निकल जाएगा। जो कुछ बचा है वह "ईंट" को फिल्म में लपेटना और फ्रीजर में स्टोर करना है। यह फ्रीजिंग विकल्प फ्रीजर की जगह को महत्वपूर्ण रूप से बचाता है।

बैग में शोरबा कैसे जमा करें

इस फ्रीजिंग विकल्प के लिए, भली भांति बंद करके सीलबंद बैगों का उपयोग करना बेहतर है, फिर उनमें डाले गए शोरबा को एक सपाट आकार दिया जा सकता है, जिसका फ्रीजर स्थान के तर्कसंगत उपयोग पर सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा।

यदि ऐसे कोई बैग नहीं हैं, तो आप शोरबा को नियमित पैकेजिंग बैग में जमा कर सकते हैं।

मांस शोरबा को फ्रीज कैसे करें

इस विधि के लिए, मांस को हड्डियों से हटा दिया जाता है और छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। फिर इसे कंटेनरों में रखा जाता है (लीटर मेयोनेज़ बाल्टी का उपयोग करना सुविधाजनक होता है) और छने हुए शोरबा से भर दिया जाता है।

बाल्टियों को ढक्कन से कसकर सील कर दिया जाता है और फ्रीजर में भेज दिया जाता है।

घर पर बोउलॉन क्यूब्स कैसे बनाएं

बुउलॉन क्यूब्स तैयार करने के लिए, मांस शोरबा को केंद्रित किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, 2 लीटर शोरबा को लगभग 300 - 400 मिलीलीटर प्राप्त होने तक उबाला जाता है। सांद्रण को कई घंटों तक रेफ्रिजरेटर में रखकर ठंडा किया जाता है। जिसके बाद, शोरबा की सतह पर एक वसायुक्त परत बन जाएगी, और शोरबा स्वयं जेली की स्थिरता प्राप्त कर लेगा। वसा को सतह से हटा दिया जाता है, लेकिन फेंका नहीं जाता (इसका उपयोग अन्य व्यंजनों के लिए सब्जियां तलने के लिए किया जा सकता है)। जेली को बर्फ की ट्रे में रखा जाता है और जमाया जाता है।

स्वेतलाना चेर्नोवा का वीडियो देखें - मशरूम शोरबा को क्यूब्स में कैसे जमा करें

चैनल "फूड टीवी" से वीडियो देखें - जमे हुए बुउलॉन क्यूब्स

शोरबा को कैसे स्टोर करें और डीफ्रॉस्ट करें

फ्रीजर में शोरबा का शेल्फ जीवन 6 महीने से अधिक नहीं है, इसलिए जमे हुए ब्रिकेट्स को ठंड की तारीख के साथ चिह्नित किया जाना चाहिए। यदि आप विभिन्न प्रकार के शोरबा को फ्रीज करते हैं, तो यह जानकारी छोड़ना तर्कसंगत होगा कि यह या वह शोरबा किस चीज से बना है।

शोरबा को डीफ्रॉस्ट करने के विभिन्न तरीके हैं:

• कमरे के तापमान पर;
• माइक्रोवेव में;
• खाना बनाते समय पैन में.

जबकि डीफ्रॉस्टिंग प्रक्रिया चल रही है, आपके पास सब्जियां तैयार करने के लिए पर्याप्त समय होगा।

गर्मी से उपचारित, उबले या उबले हुए, साथ ही तले हुए फलों के पिंडों को ताजे फलों की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। उबले मशरूम तैयार करना बहुत आसान है:

• अच्छी तरह साफ करें और ठंडे बहते पानी में धोएं;
• बड़े नमूनों को कई भागों में काटें;
• कुछ मिनटों के लिए उबलते पानी में ब्लांच करें;
• शोरबा को छान लें और ठंडे, साफ पानी में ठंडा करें;
• सुखाएं, फिर जमने के लिए साफ और सूखे कंटेनर में पैक करें;
• -18°C के तापमान पर फ्रीजर में जमा दें।

तैयारी और भंडारण की ऐसी शर्तों के अधीन, कवक कई महीनों तक अपनी उपस्थिति और सभी पोषण और स्वाद गुणों को पूरी तरह से बरकरार रखता है। आप उन मशरूमों को भी फ्रीज कर सकते हैं जिन्हें 20 मिनट तक या पकने तक उबाला गया हो।इस मामले में, फ्रीजर में शेल्फ जीवन लगभग छह महीने है। तले हुए और उबले हुए फलों के पिंडों को रेफ्रिजरेटर में फ्रीजर में तीन महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

ताजे मशरूम का शीतकालीन भंडारण

प्रारंभिक प्रसंस्करण के दौरान, ताजे फलों के शवों को जंगल के मलबे से साफ किया जाना चाहिए, तनों को काट दिया जाना चाहिए, और सभी क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाना चाहिए। आप सुबह तक मशरूम को नमक के पानी में भिगो सकते हैं, फिर पानी बदल दें और मशरूम को दूसरे दिन के लिए भिगो दें। कुछ प्रकार के मिल्कवीड को एक सप्ताह के लिए पानी में भिगोने के लिए छोड़ दिया जाता है, पानी को नियमित रूप से बदलते रहते हैं। सफाई करते समय स्टेनलेस स्टील से बने चाकू का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। एकत्रित मशरूम को यथाशीघ्र संसाधित करने की अनुशंसा की जाती है।

शीतकालीन भंडारण के लिए प्रसंस्करण के सबसे आम विकल्प:

• सुखाना;
• अचार बनाना;
• मशरूम के अर्क की तैयारी;
• अचार बनाकर डिब्बाबंदी करना;
• कांच के जार में नसबंदी;
• जमना

मशरूम बिल्कुल पौधे की उत्पत्ति के खाद्य उत्पादों से संबंधित हैं, और प्रोटीन यौगिकों पर आधारित मशरूम के गूदे की विशेष संरचना विभिन्न एंजाइमों और सूक्ष्मजीवों के प्रभाव के कारण तेजी से खराब हो जाती है। उबले और तले हुए मशरूम को कल तक घरेलू रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। सूखे हुए पदार्थों को सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है।

सर्दियों के लिए मशरूम को फ्रीज कैसे करें (वीडियो)

उचित सुखाने

उच्च गुणवत्ता वाले सूखे मशरूम मशरूम के मौसम के बाहर स्वादिष्ट और पौष्टिक व्यंजनों के साथ आपके आहार को समृद्ध करने का एक शानदार तरीका है। यह सबसे सुलभ और सरल प्रसंस्करण विधि निम्नलिखित प्रकार की तैयारी और दीर्घकालिक भंडारण के लिए एकदम सही है:

• पोर्सिनी मशरूम या बोलेटस;
• बोलेटस;
• लाल सिरवाला;
• किसी भी प्रकार का तेल का डिब्बा;
• किसी भी प्रकार की मॉस मक्खी;
• Kozlyak;
• सफ़ेद ट्रफ़ल;
• मोरेल कैप;
• मोरेल;
• टिंडर कवक शाखित है;
• विभिन्न प्रकार के टिंडर कवक;
• राम मशरूम;
• किसी भी खाद्य प्रकार का शहद कवक;
• विभिन्न प्रकार का छाता मशरूम;
• चैंपिग्नन;
• चैंटरेल;
• हिरण मशरूम.

किसी भी प्रकार के खाने योग्य मिल्कवीड को नहीं सुखाना चाहिए, क्योंकि गूदे में एक विशिष्ट कड़वा रस मौजूद होता है। केवल पर्याप्त रूप से मजबूत और पूरी तरह से कृमि-मुक्त फलों के पिंडों को ही सुखाया जाना चाहिए, जिन्हें पहले जंगल के मलबे से अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए और एक नम कपड़े से पोंछना चाहिए।

उत्पाद को धूप में, साथ ही ओवन या विशेष ड्रायर में भी सुखाया जा सकता है।इस मामले में, उत्पाद को कुछ घंटों के लिए 40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रारंभिक सुखाने के अधीन किया जाता है, जिसके बाद तैयार होने तक मुख्य सुखाने को 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। सूखे मशरूम में हाइज्रोस्कोपिसिटी का स्तर बहुत अधिक होता है, जिसके परिणामस्वरूप उन्हें 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बंद ग्लास कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है, जो मोल्ड के गठन को रोक देगा।

मशरूम के अर्क और पाउडर तैयार करना

उचित रूप से सूखा हुआ उत्पाद अत्यधिक सुगंधित मशरूम पाउडर तैयार करने के लिए एक उत्कृष्ट कच्चा माल है। एक नियम के रूप में, मशरूम पाउडर पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस, छाते, मोरेल, केसर मिल्क कैप, चेंटरेल, ट्रफ़ल्स, साथ ही बोलेटस और रेड कैप मशरूम से तैयार किए जाते हैं। बारह प्रतिशत से अधिक नमी की मात्रा के साथ कई प्रकार के मशरूम से तैयार मशरूम पाउडर में विशेष रूप से स्पष्ट सुगंध होती है। आप सूखे कच्चे माल को या तो मोर्टार में या विशेष काली मिर्च मिलों या कॉफी ग्राइंडर में पीस सकते हैं।तैयार मशरूम पाउडर को सूखे मशरूम की तरह ही स्टोर करें।

मशरूम का अर्क सबसे अच्छी तरह से उन प्रजातियों से प्राप्त किया जाता है जिनमें बहुत विशिष्ट सुगंध होती है, जिसमें शहद मशरूम, सीप मशरूम, केसर कैप, बोलेटस और बोलेटस मशरूम, साथ ही सफेद मशरूम शामिल हैं। फलों के शरीर को सफाई और धुलाई के रूप में पूर्व-संसाधित किया जाना चाहिए, फिर मांस की चक्की में कुचल दिया जाना चाहिए और कम गर्मी पर उबाला जाना चाहिए। उबालने के लिए इनेमल पैन का उपयोग करना सबसे अच्छा है।परिणामस्वरूप मशरूम के रस को फ़िल्टर किया जाना चाहिए, मशरूम द्रव्यमान को फिर से थोड़ी मात्रा में पानी के साथ उबाला जाना चाहिए और सूखा भी होना चाहिए। सभी परिणामस्वरूप मशरूम के रस को 10 ग्राम प्रति 500 ​​मिलीलीटर की दर से नमकीन किया जाना चाहिए और गाढ़ा होने तक पकाया जाना चाहिए। अर्क को अच्छी तरह से निष्फल कंटेनरों में डाला जाना चाहिए और उसी दिन ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

डिब्बाबंदी की विशेषताएं

नमकीन मशरूम एक अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और बहुत पौष्टिक उत्पाद है। अचार बनाना खाद्य किस्मों को संरक्षित करने के सबसे प्राचीन और सामान्य तरीकों में से एक है। उत्पाद को ठंडी, सूखी लेकिन अच्छी तरह हवादार जगह पर संग्रहित किया जाता है। एक बहुत अच्छा तरीका यह भी है कि तैयार मशरूम उत्पादों को 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाए। खराब होने के लक्षणों के लिए मशरूम की नियमित रूप से जांच करना आवश्यक है।यदि फफूंदी दिखाई देती है, तो गर्म नमकीन द्वारा उत्पाद को पचाने की सिफारिश की जाती है। आप नमकीन मशरूम को मैरीनेट भी कर सकते हैं या उन्हें मशरूम कैवियार में संसाधित कर सकते हैं।

खाली जार को भी ठंडे कमरे में या रेफ्रिजरेटर में 8-10 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। एक नियम के रूप में, अचार बनाने की प्रक्रिया में डेढ़ महीने से अधिक समय नहीं लगता है, जिसके बाद उत्पाद खाया जा सकता है। लेकिन अचार वाले मशरूम को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और पकने की प्रक्रिया समाप्त होने के एक सप्ताह के भीतर भोजन के लिए उपयोग किया जाता है।

सैर पर बिताया गया हर दिन एकत्रित मशरूम की गुणवत्ता विशेषताओं को कम कर देता है, इसलिए फलने वाले पिंडों को अगले दिन तक संग्रहीत करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, लेकिन यथाशीघ्र संसाधित करने की आवश्यकता है:

• पैरों को हटाने की बहुत सलाह दी जाती है, क्योंकि कैम्पिंग की स्थिति में इस हिस्से को सुखाना सबसे कठिन होता है;
• टोपी को मिट्टी और जंगल के मलबे से साफ किया जाना चाहिए, जिसके बाद क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को चाकू से हटा दिया जाना चाहिए और मशरूम को धोना चाहिए;
• अपेक्षाकृत बारीक कटी हुई साफ मशरूम टोपियों को हवा द्वारा अच्छी तरह से उड़ाए जाने वाले और सूर्य द्वारा प्रकाशित क्षेत्र में रखने की आवश्यकता होती है।

सर्दियों के लिए मशरूम को कैसे सुरक्षित रखें (वीडियो)

आप मशरूम को एक मजबूत धागे में भी बांध सकते हैं और उन्हें सुलगती आग के अंगारों पर लटका सकते हैं। कैंप सुखाने की एक अन्य विधि की भी अनुमति है, जिसमें आपको आग को बड़े पत्थरों से घेरना होगा और इसके जलने के बाद मशरूम को अपेक्षाकृत पतली शाखाओं पर व्यवस्थित करना होगा। सूखे उत्पाद को किसी सांस लेने योग्य कपड़े में लपेटा जाना चाहिए। पदयात्रा से लौटने के बाद, मशरूम को कसकर सीलबंद कंटेनरों में रखा जाना चाहिए।

शरद ऋतु की शुरुआत के साथ, हमारे जंगल भारी संख्या में मशरूम से भर जाते हैं। हालाँकि, यदि आप जंगल में उनका पीछा करने के प्रशंसक नहीं हैं, तो यह बिल्कुल भी डरावना नहीं है। बाजार की अलमारियों पर इनकी संख्या कम नहीं है। मुख्य-मशरूम चुनते समय, अपनी मेज के लिए वास्तव में स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद प्राप्त करने के लिए कुछ नियमों का पालन करें।

मशरूम से आप कई स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं. इसके अलावा, आप न केवल पतझड़ में अपने घर को पाक उत्कृष्ट कृतियों से प्रसन्न कर सकते हैं। हनी मशरूम, चेंटरेल, बोलेटस और ऑयस्टर मशरूम सर्दियों में आपकी मेज पर मौजूद हो सकते हैं।

विशेष रूप से आपके लिए, किचनमैग ने सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करने के कई तरीकों का विश्लेषण किया है, जो लगभग सभी लाभकारी पदार्थों और स्वाद को संरक्षित करने में मदद करेगा। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि केवल ताजे मशरूम ही किसी भी डिब्बाबंदी विधि के लिए उपयुक्त होते हैं।

1. मशरूम को कैसे सुखाएं

यह विधि पोर्सिनी मशरूम के लिए उपयुक्त है, सूखे बोलेटस भी विशेष रूप से स्वादिष्ट होते हैं। लेकिन कभी-कभी चेंटरेल भी सूख जाते हैं। मशरूम को ठीक से सुखाने के लिए विशेष नियम हैं जिनका पालन किया जाना चाहिए। इसलिए, सुखाने से पहले, मशरूम को धोया नहीं जाता है ताकि वे अतिरिक्त नमी को अवशोषित न करें। मशरूम को मोटा-मोटा काट लेना चाहिए, क्योंकि वे 3-4 बार सूख जाएंगे। छोटे मशरूम को पूरा सुखाया जा सकता है, लेकिन मध्यम मशरूम से तने को अलग करना बेहतर होता है।

चूंकि शरद ऋतु में अधिक धूप वाले दिन नहीं होते हैं, इसलिए मशरूम को स्टोव या ओवन में सुखाना सबसे अच्छा है। मशरूम को बेकिंग शीट पर एक परत में रखें, ओवन में रखें और हवा आने देने के लिए ढक्कन को थोड़ा खुला छोड़ दें। ओवन को 70-80 डिग्री पर सेट करें और कई घंटों तक सुखाएं। यदि मशरूम पर्याप्त रूप से सूखे नहीं हैं, तो आप उन्हें कई चरणों में ओवन में रख सकते हैं।

सूखे मशरूम को कांच या सिरेमिक जार में सूखी जगह पर रखना सबसे अच्छा है। कुछ मशरूमों को कॉफी ग्राइंडर में पीसा जा सकता है, इसलिए वे कम जगह लेंगे। इसके अलावा, सॉस और व्यंजनों के स्वाद के लिए उनकी आवश्यकता होगी।

एक महत्वपूर्ण बिंदु: खाना पकाने से पहले, सूखे मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और 2 घंटे के लिए गर्म पानी में भिगोना चाहिए। इस पानी का उपयोग कभी भी सूप बनाने में नहीं करना चाहिए।

2. मशरूम को फ्रीज कैसे करें

सर्दियों के लिए मशरूम को फ्रीज करने से पहले, उन्हें सावधानीपूर्वक छांट लें और मिट्टी और पत्तियों को साफ कर लें। युवा और दृढ़ मशरूम इस उद्देश्य के लिए सबसे उपयुक्त हैं। आप ताजे, बिना पके मशरूम को फ्रीज कर सकते हैं। हनी मशरूम, शैंपेनोन, चेंटरेल, एस्पेन और बोलेटस मशरूम इस तरह से जमने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त हैं। ये मशरूम बहुत मजबूत होते हैं, इसलिए आप इन्हें सुरक्षित रूप से कच्चा जमा कर सकते हैं।

ऐसा करने के लिए, मशरूम को पत्तियों और मिट्टी से साफ किया जाना चाहिए। उन्हें धोना आवश्यक नहीं है, लेकिन यदि आप ऐसा करते हैं, तो आपको बाद में उन्हें तौलिये पर बिछाकर अच्छी तरह से सुखाना होगा। सूखे मशरूम को प्लास्टिक बैग की एक पतली परत में रखें और फ्रीजर में रखें। कच्चे मशरूम को रेफ्रिजरेटर में डीफ्रॉस्ट करना बेहतर है। इतनी नरम डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, वे बिल्कुल ताज़े जैसे हो जाएंगे, मानो जंगल से आए हों।

यदि आप कच्चे मशरूम को फ्रीज करने से डरते हैं, तो आप उन्हें पांच मिनट तक पहले से उबाल सकते हैं। आप बिल्कुल किसी भी आकार के मशरूम का उपयोग कर सकते हैं। यदि वे बहुत बड़े हैं, तो उन्हें छोटे टुकड़ों में काट लें। मशरूम को उबालने के बाद, उन्हें ठंडा होने दें और एक तरफ रख दें।कोलंडर अतिरिक्त पानी निकालने के लिए. फिर मशरूम को बैग में रखें, कसकर सील करें और फ्रीजर में रखें।

कृपया ध्यान दें कि पिघले हुए उबले हुए मशरूम विभिन्न बैक्टीरिया के विकास के लिए एक उत्कृष्ट स्थान हैं, इसलिए गणना करें कि एक डिश तैयार करने के लिए एक पैकेज में मशरूम की संख्या आवश्यक है।

3. मशरूम का अचार बनाना

आप अचार बनाने के लिए किसी भी मशरूम का उपयोग कर सकते हैं, जब तक आप उन्हें पसंद करते हैं। हालाँकि, इसकी अपनी विशेषताएं भी हैं: केसर मिल्क कैप्स को अक्सर कच्चा नमकीन बनाया जाता है, और शहद मशरूम को अचार बनाना पसंद है। यह छोटे कुरकुरे मशरूम हैं जो किसी भी मेज पर सबसे अच्छे लगेंगे और आपके मेहमानों द्वारा लंबे समय तक याद रखे जाएंगे। सामान्य तौर पर मशरूम का अचार बनाने से पहले उन्हें बराबर टुकड़ों में काट लेना चाहिए। इस तरह मैरिनेड उन्हें समान रूप से संतृप्त कर देगा।

नमकीन और मसालेदार मशरूम की बहुत सारी रेसिपी हैं। हालाँकि, उनमें से किसी एक को चुनते समय यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि मशरूम की कटाई की इस विधि में सबसे महत्वपूर्ण बात सुरक्षा है। तथ्य यह है कि घर का बना नमकीन और मसालेदार मशरूम अक्सर एक संक्रामक बीमारी - बोटुलिज़्म का कारण बन जाते हैं। इसे रोकने के लिए, आपको सरल नियमों का पालन करने और ऐसी स्थितियाँ बनाने की आवश्यकता है ताकि वाहक बैक्टीरिया गुणा न कर सकें।

सबसे पहले, एक अम्लीय वातावरण बनाएं, यानी नींबू या सिरका मिलाएं। ढक्कन को कसकर बंद नहीं करना चाहिए, क्योंकि ऐसी स्थिति में बैक्टीरिया तिगुनी ताकत से बढ़ते हैं। सभी जार और ढक्कनों को रोगाणुरहित करना सुनिश्चित करें। ऐसा करने के लिए, आपको बस उन्हें उबालने की जरूरत है। वैसे, यदि आप पानी में अधिक नमक मिलाते हैं, तो क्वथनांक बढ़ जाएगा, और यह बोटुलिज़्म के खिलाफ अतिरिक्त सुरक्षा है। जार को 10 डिग्री से कम तापमान पर स्टोर करें।

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