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उत्पाद परीक्षण: सर्वोत्तम जैतून का तेल। कौन सा जैतून का तेल खरीदना बेहतर है?

हेलस काल से, जैतून के तेल का उपयोग कई तरीकों से किया जाता रहा है। इसका उपयोग खाना पकाने में किया जाता था, धार्मिक अनुष्ठानों में उपयोग किया जाता था और सौंदर्य प्रसाधनों में जोड़ा जाता था। जैतून के तेल का इतिहास आज तक पहुँच गया है। केवल अब इसके अनुप्रयोगों की सीमा बहुत व्यापक है। तेल को ग्रेड प्राप्त हुए हैं और, प्रसंस्करण की डिग्री के आधार पर, इसे एक विशेष प्रक्रिया के लिए चुना जा सकता है। आप लेख से पता लगा सकते हैं कि सलाद के लिए कौन सा बेहतर है और मांस तलने के लिए कौन सा बेहतर है। जैतून के तेल के विभिन्न ब्रांडों की समीक्षा और वीडियो आपको चुनने में मदद करेंगे।

जैतून तेल लेबल के प्रकार

जैतून की गुणवत्ता के आधार पर, प्रसंस्करण विधि अलग होगी। इसलिए, तेल के लिए कई प्रकार के चिह्नों में अंतर करने की प्रथा है:

कुँवारी;
परिष्कृत;
खली.

वर्जिन या वर्जिन/विर्ज को सबसे शुद्ध और प्राकृतिक तेल माना जाता है। यह पहली दबाने की प्रक्रिया के दौरान प्राप्त अपरिष्कृत तेल है। जिस तापमान पर प्रक्रिया की जाती है वह 27 डिग्री से अधिक नहीं होता है। इससे इसमें विटामिन और मिनरल्स की भरपूर मात्रा बनी रहती है।

तेल इस प्रकार तैयार किया जाता है: सभी पके हुए जैतून एकत्र किए जाते हैं। इसके अलावा, केवल वही फल लिये जाते हैं जो पेड़ पर लगते हैं। गिरे हुए जैतून उच्च गुणवत्ता वाला तेल बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। चयनित फसल को कुछ समय के लिए भिगोया जाता है, फिर उसे निष्कर्षण के लिए एक विशेष सेंट्रीफ्यूज में रखा जाता है। परिणामी पौधे के अर्क को बिक्री के बिंदुओं पर भेजने के लिए फ़िल्टर और बोतलबंद किया जाता है।

यह सलाद, बेक किए गए सामान और सॉस तैयार करने के लिए आदर्श है। इसमें काफी सुगंधित सुगंध होती है। इसका उपयोग तलने के लिए नहीं किया जाता क्योंकि यह गर्म होकर जल जाता है। इससे मांस और अन्य खाद्य पदार्थों का स्वाद खराब हो जाएगा।

अपनी प्राकृतिक प्रकृति के कारण, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की शेल्फ लाइफ कम होती है। लेकिन इसके बावजूद इसकी कीमत सबसे ज्यादा है.

रिफाइंड एक सेकेंड-प्रेस तेल है जिसे परिष्कृत किया गया है। इसमें वस्तुतः कोई जैतून की सुगंध नहीं है। शोधन प्रक्रिया इस प्रकार है: एकत्रित फलों को पीस लिया जाता है, फिर उनमें एक विलायक, हेक्सेन मिलाया जाता है। रासायनिक गुणों के संदर्भ में, यह गैसोलीन का एक एनालॉग है। जब यह उत्पाद के साथ प्रतिक्रिया करता है, तो यह तेल के स्राव को बढ़ावा देता है। तेल को सूखा दिया जाता है, और अभिकर्मक को जल वाष्प और क्षार की क्रिया के तहत हटा दिया जाता है।

वर्जिन जैतून का तेल सबसे शुद्ध और प्राकृतिक होता है

तेल प्रसंस्करण का अगला चरण उसका शुद्धिकरण है। बादलदार संरचना को प्रक्षालित और दुर्गंधयुक्त किया जाता है। इस प्रकार, आउटपुट परिष्कृत दुर्गन्धित तेल है। इसकी कीमत वर्जिन ऑयल से कम है। इसका उपयोग तलने और बेकिंग के लिए किया जा सकता है.

पोमेस जैतून पोमेस से प्राप्त एक उत्पाद है। वे रासायनिक सॉल्वैंट्स का उपयोग करके इसे दूसरी बार निचोड़ते हैं जो तेल की आखिरी बूंदों को निचोड़ते हैं। इसकी गुणवत्ता सर्वोत्तम नहीं है, इसमें कड़वा स्वाद और खट्टी गंध है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि इस जैतून उत्पाद में ऊपर सूचीबद्ध एसिड की तुलना में अधिक एसिड होता है। इसके अलावा, पोमेस तेल में वस्तुतः कोई विटामिन पदार्थ नहीं होता है। वे सभी प्राथमिक और प्रारंभिक माध्यमिक प्रसंस्करण के दौरान खो गए थे। हालाँकि, यह तेल अन्य की तुलना में सस्ता है। यह उत्पाद तलने और सूप पकाने के लिए उपयुक्त है।

सलाह। यात्रा करते समय, पुरानी दुकानों में स्मारिका के रूप में जैतून का तेल खरीदना बेहतर होता है।

वे लेबल पर क्या कहते हैं?

आप सुपरमार्केट की अलमारियों पर विभिन्न प्रकार के जैतून के तेल पा सकते हैं। यह एक ही तेल जैसा प्रतीत होगा, लेकिन इसमें बहुत सारे उपसर्ग हैं। यहाँ उनके नाम हैं:

वर्जिन तेल के उपयोग के लिए:

अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल - इस पदनाम का उपयोग सबसे प्राकृतिक जैतून के तेल के लिए किया जाता है। उत्पाद में अम्लता का स्तर 1% से कम है, यह पहले निष्कर्षण के दौरान जैतून की प्यूरी से प्राप्त होता है;
वर्जिन जैतून का तेल - तेल भी फर्स्ट-प्रेस श्रेणी का है, हालाँकि, इसमें एसिड संतुलन 2% तक बढ़ जाता है, जो स्वाद को थोड़ा प्रभावित करता है और थोड़ा कम महंगा होता है;
साधारण कुंवारी जैतून का तेल - जैविक अभिकर्मकों का उपयोग तेल को दबाने और निकालने की प्रक्रिया में किया जाता था। साधारण वर्जिन जैतून का तेल भी उच्च गुणवत्ता का होता है। लेकिन इसकी संरचना अम्लता में थोड़ी भिन्न है - 3%।

रिफाइंड तेल के लिए:

रिफाइंड जैतून का तेल या जैतून का तेल - इस तेल की कीमत वर्जिन तेल से भिन्न होगी, क्योंकि यह दूसरी बार दबाने पर प्राप्त होता है और इसमें इतनी समृद्ध सुगंध नहीं होती है। इसे भौतिक रासायनिक प्रतिक्रियाओं के उपयोग द्वारा समझाया गया है, जो अप्रिय गंध, कड़वा स्वाद और तीखा खट्टापन दूर करता है। लेकिन ऐसे उत्पाद में कार्सिनोजेन न्यूनतम होते हैं, इसलिए इसे तलने के लिए खरीदने से न डरें।

पोमेस जैतून के तेल के लिए वे लिखते हैं:

जैतून-पोमेस तेल दो जैतून पदार्थों को मिलाकर प्राप्त किया जाने वाला तेल है: परिष्कृत पोमेस तेल और वर्जिन तेल। यह तेल खाना तलने और पकाने के लिए खरीदा जा सकता है। यह जलता नहीं है और उच्च तापमान को अच्छी तरह से झेलता है;
रिफाइंड जैतून-पोमेस तेल - बहुत कम गुणवत्ता वाला पोमेस तेल।

ध्यान! रिफाइंड जैतून-पोमेस तेल बिक्री पर बहुत कम पाया जाता है। इसे मुख्य रूप से खानपान प्रतिष्ठानों और फास्ट फूड में बिक्री के लिए भेजा जाता है।

नकली को कैसे पहचानें

नकली जैतून के तेल को स्टोर अलमारियों पर पहचानना मुश्किल है, लेकिन इसे घर पर खरीदने के बाद, आप कुछ प्रयोग कर सकते हैं।

इसे अजमाएं. असली जैतून के तेल में काफी तेज़ विशिष्ट गंध होनी चाहिए, और इसका स्वाद सुखद कड़वा होना चाहिए। यदि तेल बासी है या पूरी तरह से बेस्वाद है, तो सबसे अधिक संभावना है कि आपका सामना निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पाद से हो रहा है।

शांत हो जाओ. एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून के तेल की प्रामाणिकता की जांच करने के लिए, बोतल को रेफ्रिजरेटर में रखें। ठंड में कई घंटों के बाद, प्राकृतिक तेल धुंधला हो जाना चाहिए, गाढ़ा हो जाना चाहिए, या पूरी तरह से कठोर हो जाना चाहिए। यदि कोई परिवर्तन नहीं हैं या वे लगभग अदृश्य हैं, तो आपने नकली खरीदा है।

इसमें आग लगा दो. दूसरा तरीका अग्नि परीक्षण है। जैतून के तेल में भिगोकर बत्ती जलाएं। यदि यह प्राकृतिक है, तो लौ साफ होगी, लेकिन अगर बाती से धुआं निकलता है या बिल्कुल भी नहीं जलता है, तो आपके हाथ में नकली है।

गुणवत्तापूर्ण जैतून का तेल कैसे खरीदें?

प्राचीन रोमन, जो सबसे पहले जैतून से तेल निकालना सीखते थे, इसकी गुणवत्ता के प्रति बहुत संवेदनशील थे: प्रत्येक बोतल पर वे वजन, उस खेत का नाम जहां दबाव डाला जाता था, साथ ही साथ का नाम भी दर्शाते थे। विशेषज्ञ जिसने उत्पाद की गुणवत्ता की पुष्टि की। उत्पादन के विशाल पैमाने के कारण आज के निर्माता लेबलिंग में कम ईमानदार हैं, लेकिन कर्तव्यनिष्ठ मालिक यह सुनिश्चित करने के लिए सब कुछ कर रहे हैं कि उनका गुणवत्तापूर्ण उत्पाद पहचानने योग्य हो और उपभोक्ता तक पहुंचे।

तो, 10 मुख्य नियम याद रखें जो आपको स्टोर में उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल चुनने में मदद करेंगे।

1. वस्त्रों से स्वागत किया जाए

यह सलाह दी जाती है कि जैतून का तेल "लुक" से चुनना शुरू करें - यानी, इसकी उपस्थिति से। जैतून के तेल का रंग विभिन्न कारकों से प्रभावित होता है: फसल का समय, जैतून की परिपक्वता, अशुद्धियों की उपस्थिति। आदर्श रूप से, जैतून के तेल का रंग सुखद सुनहरा होना चाहिए जिसमें अलग-अलग रंग हों। किसी भी स्थिति में यह ग्रे या बहुत पीला नहीं दिखना चाहिए - यह कम गुणवत्ता वाले उत्पाद को इंगित करता है। हालाँकि, यह सलाह केवल तभी उपयोगी है जब जैतून का तेल साफ़ कांच की बोतल में बेचा जाता है। आमतौर पर शेल्फ पर गहरे रंग की बोतलें और डिब्बे होते हैं, फिर यह बिंदु अनैच्छिक रूप से गायब हो जाता है और आपको सीधे टिप नंबर 2 पर जाने के लिए मजबूर करता है।

2. यह सब कीमत के बारे में है

कोई भी जैतून का तेल एक मूल्यवान उत्पाद है, जो अक्सर यंत्रवत् उत्पादित होता है, इसलिए यह सस्ता नहीं हो सकता। एक नियम के रूप में, जिस क्षेत्र में आप रहते हैं वहां जैतून का तेल नियमित सूरजमुखी तेल की तुलना में 3-5 गुना अधिक महंगा है। यदि वे सस्ते तेल की पेशकश करते हैं, तो वे आपको कम कीमत पर बिक्री में भाग लेने की सलाह देते हैं - यह नकली या ऐसे उत्पाद की बिक्री की गारंटी है जिसका शेल्फ जीवन काफी समय बीत चुका है।

3. पैकेजिंग पर लेबल

स्टोर अलमारियों पर, जैतून का तेल आमतौर पर तीन मुख्य श्रेणियों में प्रस्तुत किया जाता है: प्राकृतिक (वर्जिन), शुद्ध या परिष्कृत (परिष्कृत) और पोमेस, पहले से दबाए गए जैतून (पोमेस) से। यदि आप लाभकारी गुणों वाला प्राकृतिक उत्पाद खरीदना चाहते हैं, तो लेबल पर एक्स्ट्रा वर्जिन शिलालेख देखें - यह आदर्श गुणवत्ता का गारंटर है। यह तेल रसायनों के उपयोग के बिना, विशेष रूप से यांत्रिक दबाव द्वारा, प्रीमियम जैतून से बनाया जाता है। इसलिए, यह खाना पकाने और सौंदर्य उपचार दोनों के लिए आदर्श है। रिफाइंड लेबल वाला तेल तलने के लिए उत्तम है। जैतून के पोमेस से निकाला गया शुद्ध पोमेस तेल (दबाने की इस विधि में, रासायनिक सॉल्वैंट्स और उच्च तापमान का उपयोग अनुमत है) का उपयोग अक्सर रेस्तरां में पके हुए सामान तैयार करने के लिए किया जाता है।

जैतून के तेल को निम्नलिखित वर्गों में बांटा गया है:

एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल - 0.8% की अम्लता और उत्कृष्ट स्वाद के साथ 100% प्राकृतिक (रासायनिक शुद्धिकरण के बिना प्राप्त) तेल;
वर्जिन जैतून का तेल - 2% अम्लता और अच्छे स्वाद के साथ 100% प्राकृतिक तेल;
शुद्ध जैतून का तेल - शुद्ध (परिष्कृत) और प्राकृतिक तेल का मिश्रण;
जैतून का तेल - 1.5% की अम्लता के साथ शुद्ध और प्राकृतिक तेल का मिश्रण, लगभग गंधहीन;
जैतून-पोमेस तेल - पोमेस तेल (दबाने से प्राप्त) तेल, कभी-कभी प्राकृतिक तेल के साथ मिलाया जाता है। बेकिंग के लिए खाना पकाने में अक्सर उपयोग किया जाता है;
लैम्पांटे तेल - विशेष रूप से औद्योगिक जरूरतों के लिए उपयोग किया जाता है।

4. तलना एक अलग मुद्दा है

यदि आप जैतून के तेल में तलने जा रहे हैं, तो जान लें कि सभी किस्में इसके लिए उपयुक्त नहीं हैं। उदाहरण के लिए, एक्स्ट्रा वर्जिन श्रेणी तलने के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं है। सलाद बनाते समय या सॉस बनाते समय शरीर को स्वस्थ रखने वाले मूल्यवान पदार्थ गर्म होने पर न केवल अनुपयोगी हो जाते हैं, बल्कि हानिकारक भी हो जाते हैं।

रिफाइनिंग से जैतून के तेल से लाभकारी तत्व निकल जाते हैं, लेकिन साथ ही यह आगे के ताप उपचार के लिए सुरक्षित हो जाता है। इसलिए, रिफाइंड तेल तलने, स्टू करने, उबालने और अन्य ताप उपचारों के लिए बेहतर उपयुक्त है।

5. एक मिश्रण आपको पैसे बचाने में मदद करेगा।

निस्संदेह, उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल काफी महंगा उत्पाद है। इसलिए यदि आप कुछ पैसे बचाना चाहते हैं, तो एक्स्ट्रा वर्जिन के स्वस्थ विकल्प के लिए रिफाइंड और कोल्ड-प्रेस्ड तेलों के मिश्रण का विकल्प चुनें। यह शरीर को ठीक करने और पुनर्जीवित करने के लिए इतना उपयोगी नहीं है, लेकिन इसका उपयोग सलाद तैयार करने और व्यंजन तलने दोनों के लिए सुरक्षित रूप से किया जा सकता है।

6. लेबल पर अक्षर

आपको अन्य पहचान चिन्हों की उपेक्षा नहीं करनी चाहिए जो आपको उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल चुनने में मदद करेंगे। उदाहरण के लिए, संक्षिप्त नाम डीओपी (डेनोमिनासिओन डी ओरिजन प्रोटेगिडा) इंगित करता है कि जैतून का तेल सबसे अच्छे जैतून से बनाया गया है और उसी क्षेत्र में बोतलबंद किया गया है जहां इसका उत्पादन किया गया था। इसका मतलब यह है कि उत्पाद ब्रांडेड है, उच्चतम मानकों पर निर्मित है, और इसकी गुणवत्ता लगातार और बहुत सावधानी से नियंत्रित की जाती है।

7. उत्पादन स्थल की जानकारी

उस देश के बारे में जानकारी प्राप्त करें जहां जैतून का तेल आया। जैतून तेल उत्पादन में छह अग्रणी देशों को याद रखें: स्पेन, इटली, इज़राइल, ग्रीस, सीरिया, तुर्की। इन देशों से आयातित तेल खरीदने का प्रयास करें। निर्माता के बारकोड की जाँच करें। यदि तेल का निर्माण किसी ऐसे देश में किया गया है जो यूरोपीय संघ का हिस्सा है, तो लेबल पर यूरोपीय संघ का चिह्न होना चाहिए।

8. सही कंटेनर

न केवल तेल की बाहरी विशेषताओं पर, बल्कि उसकी पैकेजिंग पर भी ध्यान दें - यह भी सही होना चाहिए। जैतून के तेल के लिए सबसे अच्छा कंटेनर गहरे रंग की कांच की बोतल है। यह उत्पाद को सीधी धूप से बचाएगा। पैकेजिंग की अखंडता की सावधानीपूर्वक जांच करें - कंटेनर को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए और कोई क्षति नहीं होनी चाहिए।

9. संख्या में अम्लता

जैतून के तेल की अम्लता एक और महत्वपूर्ण संकेतक है जिस पर आपको गुणवत्तापूर्ण उत्पाद खरीदते समय ध्यान देना चाहिए। यह तेल में ओलिक एसिड की मात्रा से निर्धारित होता है - यह आंकड़ा जितना कम होगा, जैतून के तेल की गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी। एक्स्ट्रा वर्जिन तेल के लिए, अम्लता 1% से अधिक नहीं होनी चाहिए, केवल वर्जिन - 2%, और रिफाइंड के लिए - 1.5%।

10. समाप्ति तिथि

लेबल पर क़ीमती अक्षरों और चिह्नों की तलाश में, हम अक्सर उत्पाद की समाप्ति तिथि जैसे क्षण के बारे में भूल जाते हैं। हालाँकि जैतून का तेल खरीदते समय यह बहुत महत्वपूर्ण है! औसतन, इसे निर्माण की तारीख से लगभग 18 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। इसलिए, प्रस्तावित तेलों में से सबसे ताज़ा तेल चुनें - यह आपके स्वास्थ्य के लिए सबसे अधिक सुगंधित, स्वादिष्ट और फायदेमंद होगा।

जैतून का तेल वनस्पति तेलों में सबसे महंगा है: 250 मिलीलीटर कड़वे जैतून का तेल ("अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल") के लिए आपको 200 से 600 रूबल तक का भुगतान करना होगा। इस पैसे से आप क्लासिक सूरजमुखी तेल की 3 से 10 बोतलें खरीद सकते हैं।

हमने यह पता लगाने का फैसला किया कि क्या उस तरह का पैसा देने का कोई मतलब है। क्या वे उपचारात्मक उत्पाद की छवि के साथ स्वस्थ भूमध्य तेल की आड़ में उसी सूरजमुखी से बने सस्ते नकली उत्पाद बेच रहे हैं? सोसायटी फॉर द प्रोटेक्शन ऑफ कंज्यूमर राइट्स (ओएसपीपी) के विशेषज्ञों ने स्पेन, इटली, ग्रीस और ट्यूनीशिया से आठ बोतलें खरीदीं - और उन्हें एफबीयू "मॉस्को क्षेत्र के सीएसएम" की सर्गिएव पोसाद शाखा में जांच के लिए भेजा।

"लकड़ी" का तेल

जैतून के तेल को प्रोवेनकल या "लकड़ी" का तेल भी कहा जाता है। इसका उपयोग साबुन के उत्पादन में किया जाता है, और यह सबसे महंगे सौंदर्य प्रसाधनों और कुछ दवाओं में शामिल है। और यह अपने आप में एक औषधि है. यह प्राचीन काल में ज्ञात था। "जैतून का तेल अपनी उच्च सामग्री, विशेष रूप से ओलिक के कारण फायदेमंद है," कहते हैं पोषण विशेषज्ञ एलेक्सी कोवलकोव. - यह एसिड सक्रिय है और साथ ही "अच्छा" के आवश्यक स्तर को बनाए रखता है। इसलिए, एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम के लिए प्रोवेनकल तेल की सिफारिश की जाती है। यह उन लोगों के लिए भी उपयोगी है जो यकृत और पित्ताशय की बीमारियों से पीड़ित हैं, क्योंकि यह पित्त के उत्पादन को पूरी तरह से उत्तेजित करता है। जैतून का तेल शिशु आहार में अपरिहार्य है क्योंकि यह हड्डियों के विकास को बढ़ावा देता है।

हालाँकि, ये सभी गुण विशेष रूप से अपरिष्कृत, कोल्ड-प्रेस्ड तेल में होते हैं। यह तीखा, थोड़ा कड़वा और हरा रंग का हो सकता है। इसे रासायनिक अभिकर्मकों के उपयोग के बिना, दबाकर प्राप्त किया जाता है, जो कुचले हुए जैतून के गूदे से तेल को आसानी से "बाहर निकाल" देता है। उपचार गुणों के मामले में यह बहुत खराब है - आखिरकार, तीखे स्वाद और गंध को खत्म करने के लिए इसे विभिन्न भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं का उपयोग करके शुद्ध किया जाता है। पोमेस तेल (पैकेजिंग पर लिखा है "पोमेस जैतून का तेल") रासायनिक सॉल्वैंट्स का उपयोग करके और अक्सर उच्च तापमान के प्रभाव में दबाकर प्राप्त किया जाता है। इसका कोई फायदा नहीं है. यह आमतौर पर कीमत में परिलक्षित होता है - ऐसे उत्पाद की कीमत मूल्यवान "अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल" से 3-4 गुना सस्ता है।

प्रयोगशाला कार्य

यह सुनिश्चित करने के लिए कि जो हमारे सामने है वह वास्तव में जैतून का तेल है, हमें इसकी फैटी एसिड संरचना की जांच करने की आवश्यकता है। प्रयोगशाला में, हमने प्रत्येक नमूने में दस मुख्य अम्लों का परीक्षण किया। उनमें से सबसे महत्वपूर्ण है. GOST 30623-98 "वनस्पति तेल और मार्जरीन उत्पाद" के अनुसार यह 56 से 83% तक होना चाहिए। "लेकिन अगर इसका ट्रांस आइसोमर बड़ी मात्रा में संरचना में पाया जाता है (एक ही एसिड, लेकिन एक संशोधित अणु के साथ जो उत्पन्न हुआ) उच्च तापमान के संपर्क में आना. - एड.) एलेडिक एसिड, सबसे अधिक संभावना है कि तेल "ठंडा" दबाने से नहीं, बल्कि तापमान या रासायनिक निष्कर्षण का उपयोग करके प्राप्त किया गया था, कहते हैं रोमन गैदाशोव, खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञ. - उत्पाद में ट्रांस आइसोमर्स नगण्य मात्रा में मौजूद होते हैं। लेकिन रूसी GOSTs में ट्रांस आइसोमर्स के लिए कोई मानक नहीं हैं, और ऐसे व्यापक अध्ययन की आवश्यकता नहीं है, उदाहरण के लिए, किसी उत्पाद की प्रामाणिकता की जांच करते समय। वैसे, कार्सिनोजेनिक गुणों वाले फैटी एसिड के ट्रांस-आइसोमर्स के निर्माण के कारण, गर्म करने के दौरान अपरिष्कृत जैतून का तेल तलने के लिए इस्तेमाल नहीं किया जाना चाहिए - केवल परिष्कृत जैतून का तेल ही इसके लिए उपयुक्त है।

तो, ओलिक एसिड की निश्चित मात्रा (तालिका देखें) को देखते हुए, तेल वास्तव में जैतून से बने होते हैं। नमूने में एलेडिक एसिड जितना कम होगा, उतना बेहतर होगा (हमने इसे 0.2 से 0.4% के रूप में परिभाषित किया है)। प्रयोगशाला को किसी भी तेल में भारी धातुओं की खतरनाक सांद्रता नहीं मिली (उन्होंने कैडमियम, सीसा, आर्सेनिक, पारा, तांबा और लोहे की उपस्थिति के लिए परीक्षण किया)।

यह भी जरूरी है कि खरीदा गया तेल ताजा हो। आखिरकार, लंबी अवधि के भंडारण के दौरान, उत्पाद ऑक्सीकरण हो जाता है, और लाभ सचमुच गायब हो जाते हैं। इसे प्रयोगशाला स्थितियों में दो संकेतकों द्वारा निर्धारित किया जा सकता है: एसिड संख्या और पेरोक्साइड संख्या: उनका मान सामान्य की ऊपरी सीमा के जितना करीब होगा, तेल उतना ही पुराना होगा। हमारी तालिका में हमने तेलों को गुणवत्ता में गिरावट के क्रम में व्यवस्थित किया है। मुख्य बाहरी व्यक्ति ट्यूनीशिया का एक उत्पाद है। सबसे पहले, वास्तविक एसिड संख्या पैकेजिंग पर बताई गई बातों से मेल नहीं खाती है (जिसका अर्थ है कि तेल वादे के अनुसार "अतिरिक्त श्रेणी" नहीं है!), और दूसरी बात, पेरोक्साइड संख्या 10 है - यह अधिकतम अनुमत है, तेल इतना ताज़ा नहीं है. ग्रीस का तेल भी सर्वोत्तम नहीं था। लेकिन इटली और स्पेन का उत्पाद उच्चतम गुणवत्ता का है।

सर्वोत्तम जैतून का तेल कैसे चुनें?

किसी स्टोर में जैतून का तेल चुनते समय, पैकेजिंग का ध्यानपूर्वक निरीक्षण करें! इस पर निम्नलिखित जानकारी देखें:

विविधता

वहाँ है (वे आईओसी, अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद द्वारा निर्धारित किए गए थे; इसमें शामिल सभी निर्यातक देशों को उचित शिलालेखों के साथ उत्पादों को लेबल करना आवश्यक है):

■ एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल - प्राकृतिक, सबसे अच्छा और सबसे महंगा, पहले कोल्ड प्रेस्ड, केवल दबाव में - रसायनों के बिना। अम्लता 0.8% से अधिक नहीं.

■ वर्जिन जैतून का तेल भी प्राकृतिक है, लेकिन अनुमत अम्लता 2% तक है (निष्कर्षण पहली बार नहीं हो सकता है, लेकिन रसायनों की अनुपस्थिति की भी गारंटी है)।

■ शुद्ध जैतून का तेल - आमतौर पर शुद्ध और प्राकृतिक तेल का मिश्रण, रासायनिक निष्कर्षण का उपयोग किया जा सकता है।

■ जैतून का तेल - प्राकृतिक और शुद्ध तेल का मिश्रण, अम्लता 1.5% से अधिक नहीं, आमतौर पर गंधहीन, रासायनिक रूप से दबाया हुआ।

■ जैतून-खली का तेल - जैतून की खली से निकाला गया शुद्ध तेल (रासायनिक सॉल्वैंट्स और उच्च तापमान का उपयोग स्वीकार्य है)। इसका उपयोग अक्सर रेस्तरां में बेकिंग के लिए किया जाता है।

■ लैंपांटे तेल (दीपक तेल) - जैतून का तेल मानव उपभोग के लिए नहीं है।

शुद्ध (रिफाइंड) तेल को "रिफाइंड" के रूप में चिह्नित किया जाता है।

तारीख

उत्पादन की तारीख। केवल ताज़ा तेल का प्रयोग करें। उत्पादन की तारीख से पहले पांच महीनों तक इसमें उपयोगी पदार्थ बरकरार रहते हैं। भंडारण के पहले वर्ष के बाद, जैतून के तेल का उपयोग विशेष रूप से खाना पकाने (स्टूइंग और फ्राइंग) के लिए करना बेहतर होता है, लेकिन व्यंजनों को मसाला देने के लिए नहीं। इसके अलावा, समय के साथ, तेल खराब हो जाते हैं और समाप्त हो जाते हैं। एक साल पुराने तेल का स्वाद अभी भी अच्छा हो सकता है, लेकिन यह ताजे तेल की तुलना में कम स्वादिष्ट होता है।

पैकेट

■ पैकेजिंग पर एसिड संख्या का संकेत। "अतिरिक्त वर्जिन" के लिए यह 0.8% से अधिक नहीं है, और मूल्य जितना कम होगा, उतना बेहतर होगा।

■ पैकेजिंग सामग्री मायने रखती है। गहरे रंग के शीशे में तेल खरीदना सबसे अच्छा है - हरा या भूरा। आख़िरकार, हवा के साथ जैतून के तेल के संपर्क को रोकना महत्वपूर्ण है, और इसे प्रकाश से भी बचाना है - वे उत्पाद को खराब कर देते हैं। प्लास्टिक या धातु से बने पैकेज सस्ते माने जाते हैं।

मिश्रण

इस लाइन पर जरूर ध्यान दें. जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ तेल हैं (सलाद के लिए), और सस्ते विकल्पों में अन्य वनस्पति तेलों का मिश्रण भी हो सकता है। ऐसे तेलों को "मिश्रित तेल" या बस "मिश्रण" का लेबल दिया जाता है। आमतौर पर इसके बारे में पैकेजिंग पर ईमानदारी से लिखा होता है, लेकिन सामने बड़े अक्षरों में नहीं, बल्कि छोटे और अस्पष्ट रूप से।

आपको किस ब्रांड का जैतून का तेल खरीदना चाहिए यह आपके इच्छित उपयोग पर निर्भर करता है। इटालियंस, स्पेनियों और यूनानियों को कुरकुरा, फिर भी गर्म बैगूएट, जैतून का तेल और कटे हुए टमाटर के साथ छिड़का हुआ पसंद है। और आधुनिक सलाद व्यंजन और तेज़ आंच पर भोजन तलने की विधि भी इस उत्पाद के बिना शायद ही कभी पूरी होती है।

जैतून के तेल के सर्वोत्तम ब्रांडों को "अतिरिक्त वर्जिन" का लेबल दिया जाता है

तीन महीने तक खाली पेट एक चम्मच जैतून का तेल पेट के अल्सर और गैस्ट्राइटिस को ठीक करने में मदद करता है, जबकि ऐसी स्थिति में एक चम्मच सूरजमुखी का तेल यकृत शूल और जठरांत्र संबंधी रोगों को बढ़ा सकता है।

इसे लोशन में भी मिलाया जाता है, मास्क, बाल और त्वचा देखभाल उत्पादों के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता है, और यहां तक कि कांस्य टैन के लिए शरीर पर भी लगाया जाता है। लेकिन अधिकांश गुण मौखिक उपयोग से जुड़े हैं - यह मोनोअनसैचुरेटेड वसा का लाभ है। तेल के लिए धन्यवाद, कैल्शियम हड्डी के ऊतकों में ठीक से अवशोषित होता है, और रक्त वाहिकाएं अधिक लोचदार हो जाती हैं। प्लस - विटामिन ई, के, डी।

उत्पाद का आदर्श रंग सुनहरा (पीला) से लेकर सुखद हरे रंग तक है। सुगंध मसालों और कटी हुई घास की याद दिलानी चाहिए; यह समृद्ध और थोड़ी कड़वी होती है। अजीब बात है, यह वर्जिन तेलों का एक संकेतक है।

जैतून के तेल के चयनित ब्रांड: क्या हैं फायदे?

मुख्य बात यह समझना है कि उत्पाद क्यों खरीदा जा रहा है। रिफाइंड तेल तलने के लिए उपयुक्त है (प्राकृतिक "गाढ़े" पदार्थों से कार्सिनोजेन उत्पन्न नहीं होंगे)। लेकिन ब्रेड पर दलिया और सलाद में जोड़ने के लिए, "वर्जिन" लेबल वाली सुगंधित ब्रेड उपयुक्त है।

लेबल में ऐसे वाक्यांश होते हैं जो बहुत सारी उपयोगी जानकारी छिपाते हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि निम्न-श्रेणी के जैतून के तेल की कड़वाहट कभी-कभी रासायनिक रूप से समाप्त हो जाती है, जो हमेशा अच्छी बात नहीं होती है।

ध्यान देने योग्य संकेत:

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कम अम्लता (लगभग 0.8 प्रति 100 ग्राम) वाला एक आदर्श फर्स्ट-प्रेस उत्पाद है, जिसे उचित पोषण के प्रेमियों द्वारा सराहा जाता है। मूल्य - 300 रूबल से। प्रति लीटर 1.5 हजार रूबल तक। यह वर्जिन ऑलिव ऑयल और साधारण वर्जिन ऑलिव ऑयल से कमतर है। यह प्रथम-प्रेस उत्पादों की उच्चतम श्रेणी भी है; यह केवल अम्लता और भौतिक प्रसंस्करण में भिन्न है।
परिष्कृत वनस्पति वसा को परिष्कृत जैतून का तेल कहा जाता है, जिसकी भौतिक विशेषताओं का कुरकुरा प्रेमियों द्वारा सकारात्मक मूल्यांकन किया जाता है।
ऑलिव-पोमेस तेल कुछ सुखद (उत्पादकों के लिए) किसी उपयोगी चीज़ के संयोजन के सिद्धांत पर बनाया जाता है, जब वे फर्स्ट-प्रेस उत्पादों और रिफाइंड जैतून के तेल को मिलाते हैं। लेकिन पोषण विशेषज्ञ शायद ऐसे मिलन को नहीं पहचानते।

तैयार केक से निचोड़कर प्राप्त तेल को निम्नतम मानक माना जाता है। महत्वपूर्ण नुकसान: उत्पादन प्रक्रिया में रसायनों का उपयोग और लाभकारी सूक्ष्म तत्वों की कम सांद्रता।

उत्पाद को संग्रहीत करने की विधि दिलचस्प बनी हुई है - एक अंधेरी, सूखी जगह में। आप एक प्रयोग कर सकते हैं: इसे एक कंटेनर में डालें और रेफ्रिजरेटर में रख दें। उच्च गुणवत्ता वाला तेल गाढ़ा और गाढ़ा हो जाएगा, जो कमरे के तापमान पर गायब हो जाता है।

जैतून तेल उत्पादन में विश्व में अग्रणी स्पेन, इटली, ग्रीस और ट्यूनीशिया हैं। इसके अलावा, यह तथ्य दिलचस्प है: स्पेनिश उत्पादन की मात्रा ग्रीक की तुलना में तीन गुना अधिक है, लेकिन साथ ही उनके पास एक्स्ट्रा वर्जिन तेल के कुल उत्पादन का केवल पांचवां हिस्सा है। दूसरी ओर, ग्रीस कम मात्रा में 80% से अधिक अतिरिक्त वर्जिन तेल का उत्पादन करता है और एक इष्टतम मूल्य-गुणवत्ता अनुपात प्रदान करता है।

करीब 400 कंपनियां रूस को जैतून का तेल सप्लाई करती हैं। इसके लगभग 80 हजार टन निर्यात में से अधिकांश स्पेन, इटली, ग्रीस, ट्यूनीशिया और पुर्तगाल से हमारे पास आता है। इस किस्म से वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद कैसे चुनें?

सर्वाधिक रस

सबसे अच्छा और सबसे महंगा जैतून का तेल वह है जिसके लेबल पर एक्स्ट्रा वर्जिन (वर्जिन, विर्ज) लिखा होता है।इस शब्द का अर्थ है कि हमारे पास पूरी तरह से प्राकृतिक उत्पाद है, जो रसायनों के उपयोग के बिना विशेष रूप से यंत्रवत् उत्पादित होता है, और तेल के स्वाद में कोई खामियां या कमियां नहीं हैं। यह ओलिक एसिड की उच्च सामग्री के कारण वर्जिन, साधारण वर्जिन और लैम्पेंट वर्जिन से भिन्न होता है।

एक्स्ट्रा वर्जिन तेल प्राचीन प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके बनाया जाता है, केवल थोड़ा आधुनिकीकरण किया गया है। उदाहरण के लिए, आज भी कई खेतों में जैतून की कटाई हाथ से की जाती है। मशीनीकरण का अधिकतम उपयोग रेक के समान एक विशेष उपकरण का उपयोग होता है, जिसके साथ जैतून को शाखाओं से हिलाया जाता है। तथ्य यह है कि यांत्रिक क्षति के कारण कच्चा माल जल्दी खराब हो जाता है, जिससे उत्पाद का स्वाद खराब हो जाता है। जैतून को धोया जाता है, गुठलियों सहित कुचल दिया जाता है, एक प्रेस के नीचे रखा जाता है और उनमें से तेल निचोड़ा जाता है।

स्वाद और रंग

जैतून के तेल का रंग जैतून के विकास के क्षेत्र, विविधता और पकने की डिग्री पर निर्भर करता है और हरे से सुनहरे तक होता है। इसके स्वाद का कोई एक मानक नहीं है. इस प्रकार, जैतून की किस्मों की संख्या के अनुसार, इटालियन टेस्टर्स अतिरिक्त वर्जिन के लगभग 400 "संस्करणों" की गिनती करते हैं। सबसे अधिक परिष्कृत तेल वह है जिसमें हल्का आटिचोक स्वाद होता है। अनभिज्ञ उपभोक्ता को पता होना चाहिए: सर्वोत्तम प्रकार के तेल थोड़े कड़वे होते हैं! लेकिन अगर तेल कच्चे जैतून से बना हो तो वह वास्तव में कड़वा हो सकता है। नुकसान में डिब्बाबंद सब्जियों का स्वाद, किण्वन, पृथ्वी की गंध (यदि कच्चे माल को खराब तरीके से धोया जाता है), साथ ही जैतून में निहित विशिष्ट स्वाद और गंध की कमी भी शामिल है। सबसे आम दोष बासी गंध है, जो तब प्रकट होता है जब तेल गलत तरीके से संग्रहित किया गया हो।

जैतून के तेल की गुणवत्ता का मुख्य मानदंड इसकी अम्लता है।यह आंकड़ा जितना कम होगा, उतना अच्छा होगा. निर्माता, एक नियम के रूप में, इस पैरामीटर को लेबल पर प्रदर्शित नहीं करते हैं। और यदि वे ऐसा करते हैं, तो यह केवल विज्ञापन उद्देश्यों के लिए है।

आप घर पर ही जैतून के तेल की प्राकृतिकता का परीक्षण कर सकते हैं। उत्पाद को दो से तीन दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। यदि एक सफेद अवक्षेप दिखाई देता है - स्टीयरिन - तो आपने सही चुनाव किया है। जब कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, तो जैतून का तेल अपनी मूल स्पष्टता पुनः प्राप्त कर लेगा और आप "तरल सोना" के प्राकृतिक स्वाद का आनंद ले पाएंगे।

आखिरी बूंद तक

जैतून से हर आखिरी बूंद को निचोड़ने के लिए, पोमेस को उच्च तापमान और रासायनिक एजेंटों के तहत फिर से दबाया जाता है। परिणामी तेल खाना पकाने के लिए उपयुक्त है, लेकिन लाभकारी गुणों के मामले में यह अतिरिक्त कुंवारी से कमतर है। लेबल पर ऐसे तेल को "शुद्ध", "तलने के लिए", शुद्ध, पोमेस के रूप में नामित किया जा सकता है। अक्सर यह तेल वनस्पति तेलों की सस्ती किस्मों के साथ जैतून के तेल का मिश्रण होता है, विशेष रूप से सूरजमुखी तेल में, जिसे लेबल पर दर्शाया जाना चाहिए।

उपयोगी तथ्य

✓ अपरिष्कृत तेल में तलने से काफी विवाद होता है। अतिरिक्त कुंवारी का "फ्लैश" तापमान, जिस पर तेल विघटित होना शुरू हो जाता है, जिससे हानिकारक पदार्थ बनते हैं, 160ºС है। हालाँकि, पूरा यूरोप एक्स्ट्रा वर्जिन के साथ फ्राई करता है! तथ्य यह है कि गृहिणियां मुख्य रूप से सॉटिंग का उपयोग करती हैं, जिसमें तेल को पूरी तरह से हानिरहित 120ºC तक गर्म किया जाता है। "क्रिटिकल लाइन" के माध्यम से संक्रमण केवल डीप-फ्राइंग करते समय होता है, और इस विधि का उपयोग कभी-कभार ही किया जाता है।

✓ फिलाडेल्फिया विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं का मानना है कि जैतून में दर्द को कम करने की क्षमता होती है। वैज्ञानिकों ने इसी तरह का निष्कर्ष निकाला जब उन्हें पता चला कि ताजा जैतून का तेल गले की दीवारों को उसी तरह परेशान करता है जैसे दर्द निवारक इबुप्रोफेन करता है।

✓ 100 ग्राम मक्खन में 32 ग्राम असंतृप्त ("अच्छी") वसा होती है, और 100 ग्राम जैतून के तेल में 84 ग्राम होती है!

विशेषज्ञ की राय

तात्याना अनोखीना, रूसी संघ के चैंबर ऑफ कॉमर्स एंड इंडस्ट्री के परीक्षण केंद्र GEAC "SOEX" के प्रमुख:

किसी भी वनस्पति तेल की गुणवत्ता उसकी फैटी एसिड संरचना से निर्धारित होती है। इस सूचक के अनुसार, आज के सभी प्रतिस्पर्धी जैतून के तेल की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। गुणवत्ता और सुरक्षा का एक अन्य महत्वपूर्ण संकेतक पेरोक्साइड मान (सक्रिय ऑक्सीजन सामग्री) है। हमारे तेल न केवल सामान्य हैं, बल्कि अधिकतम स्वीकार्य स्तर से काफी नीचे हैं। नमूनों में कोई जहरीला तत्व, कीटनाशक, बेंज़ोपाइरीन, रेडियोन्यूक्लाइड या पौधे की उत्पत्ति का जीएमओ नहीं पाया गया। और विषयों के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (उपस्थिति, स्वाद, रंग और गंध) प्रशंसा से परे निकले। चलिए मान लेते हैं, विजेताओं को चुनना बहुत कठिन था! लेकिन प्रतियोगिता तो प्रतियोगिता होती है. और इसमें पहला स्थान MONINI जैतून के तेल ने लिया। चांदी बोर्जेस तेल को और कांस्य आईटीएलवी तेल को मिला।

पाठ: एवगेनिया डेनिलोवा

परीक्षण: जैतून का तेल*

डेलिकैटो मोनिनी	कारापेल्ली	आईटीएलवी	ओलिवेटा	बोर्जेस	स्पेनोली
वर्ग
अतिरिक्त कुंवारी	अतिरिक्त कुंवारी	अतिरिक्त कुंवारी	अतिरिक्त कुंवारी	अतिरिक्त कुंवारी	अतिरिक्त कुंवारी
उत्पादक
इटली	इटली	स्पेन	स्पेन	स्पेन	स्पेन
लेबल के अनुसार रचना
अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल		उच्चतम गुणवत्ता का अपरिष्कृत जैतून का तेल। पहला कोल्ड प्रेस	जैतून का तेल। पहला कोल्ड प्रेस	उच्चतम गुणवत्ता का अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल	अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
लेबल पर दी गई जानकारी का अनुपालन
अनुरूप	अनुरूप	अनुरूप	अनुरूप	अनुरूप	अनुरूप
ओलिक एसिड सामग्री, % (56-83% के मानक पर)
71	79,9	66	68,8	67,4	79
पेरोक्साइड संख्या (मानदंड - 10.0 से अधिक नहीं)
0.2 से कम	0.2 से कम	0.2 से कम	0.2 से कम	0.2 से कम	0,3
संरक्षक
का पता नहीं चला	का पता नहीं चला	का पता नहीं चला	का पता नहीं चला	का पता नहीं चला	का पता नहीं चला
विषैले तत्व, कीटनाशक, पौधों की उत्पत्ति के जीएमओ
का पता नहीं चला	का पता नहीं चला	का पता नहीं चला	का पता नहीं चला	का पता नहीं चला	का पता नहीं चला
मूल्य (रगड़)/मात्रा, एमएल
290/250	460/250	250/250	220/250	350/250	250/250
समग्र रेटिंग
यह तेल हमारा परीक्षण जीतता हैमुख्य रूप से इसके स्वाद के कारण - गाढ़ा, समृद्ध, रसदार, मर्दाना तरीके से थोड़ा कड़वा। उसे सलाद और ताज़ा ऐपेटाइज़र में एकल भूमिका दें - आपको पछतावा नहीं होगा!	यदि हम एक प्रतियोगिता आयोजित कर रहे थे "सबसे अधिक ओलिक एसिड कहाँ है," तो कैरापेली तेल यह प्रतियोगिता जीत जाएगा। अन्य सभी पैरामीटर भी उत्कृष्ट हैं। लेकिन स्वाद उतना चमकीला नहीं था जितना हम चाहेंगे। इसलिए, कारापेल्ली शीर्ष तीन में नहीं था।	यह तेल मछली और मांस के व्यंजनों को अच्छी तरह से पूरक करेगा - जिससे वे अधिक रोचक और सुगंधित हो जाएंगे। लेकिन आपको इसे हरे सलाद में थोड़ा-थोड़ा करके शामिल करना चाहिए: इसका स्वाद कड़वा होता है।	ओलिवेटा हर मामले में औसत है। और स्वाद के मामले में भी: यह परीक्षण विजेताओं जितना उज्ज्वल नहीं है, लेकिन काफी सुखद है। इसमें उचित मूल्य जोड़ें और हमें दैनिक उपयोग के लिए एक अच्छा उत्पाद मिलेगा।	इस ब्रांड के बहुत अच्छे विपणक हैं। जरा देखिए कि उन्होंने बोतल को कैसे "सजाया"! "बोर्जेस तेल - भूमध्य सागर का स्वाद", "रूसी विज्ञान अकादमी द्वारा अनुशंसित"... हालाँकि, तेल का स्वाद और गुणवत्ता वास्तव में उत्कृष्ट है।	अन्य प्रतियोगियों की तुलना में यह उतना यादगार नहीं लगता. खैर, सलाद को दूसरे तेल से सीज़न करना बेहतर है। लेकिन स्पेनोल्ली रोजमर्रा के तले और बेक किए गए व्यंजनों के लिए काफी उपयुक्त है।

* GEAC "SOEX" परीक्षण आयोजित करने में आपकी मदद के लिए धन्यवाद

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