सही पनीर का चुनाव कैसे करें असली पनीर को नकली से कैसे अलग करें? कुछ निश्चित संकेत! पनीर की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

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स्टोर में खरीदारी करते समय, कई लोग केवल उत्पादों की समाप्ति तिथि पर ध्यान देने के आदी होते हैं। एक ओर, यह सच है, लेकिन दूसरी ओर, यह अब पर्याप्त नहीं है। यद्यपि समय इष्टतम हो सकता है, किसी उत्पाद की निम्न गुणवत्ता पूरी तरह से अलग मानदंडों द्वारा निर्धारित की जाती है। आज हम बात करेंगे कि सही प्राकृतिक पनीर का चुनाव कैसे करें।

कीमत. एक आम ग़लतफ़हमी है कि उत्पाद जितना अच्छा होगा, वह उतना ही महंगा होगा। यह हमेशा मामला नहीं होता है, हालांकि, पनीर के मामले में कीमत एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। सामान्य तौर पर, एक किलो प्राकृतिक पनीर की कीमत 700 रूबल से कम नहीं हो सकती। ऐसा क्यों? आइए एक साथ गिनती करें: 1 किलो पनीर बनाने में लगभग 10 लीटर दूध लगता है। अच्छी गुणवत्ता वाले दूध की कीमत लगभग 50-60 रूबल प्रति लीटर है। यह पता चला है कि 1 किलो पनीर की कीमत पहले से ही 500-600 रूबल है। और यह उत्पादन के लिए निर्माता की अन्य लागतों को ध्यान में रखे बिना है। इसलिए, इस मामले में, हम कह सकते हैं कि, हां, किसी प्राकृतिक उत्पाद को चुनने में कीमत निर्धारण कारकों में से एक है।

लेबल।पनीर के बारे में आपको जो कुछ जानने की जरूरत है वह इसकी पैकेजिंग पर पाया जाता है। उत्पाद की अच्छी गुणवत्ता को "प्राकृतिक दूध", "पाश्चुरीकृत संपूर्ण दूध", "खाद्य टेबल नमक", "रेनेट" जैसे शब्दों और वाक्यांशों से दर्शाया जाता है। यदि आप सामग्री सूची में "गाढ़ा" या "पुनर्निर्मित दूध से बना" देखते हैं, तो उन उत्पादों को एक तरफ रख देना सबसे अच्छा है। वे प्राकृतिक नहीं हैं.

शीर्षक पर भी ध्यान दीजिये. हो सकता है कि आपके सामने पनीर न हो, लेकिन कहें तो कोई पनीर उत्पाद या हल्का पनीर। इन उत्पादों को प्राकृतिक के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है। "हल्के" पनीर में बड़ी मात्रा में वनस्पति वसा होती है, और पनीर उत्पाद ताड़ के तेल से बनाया जाता है। हालाँकि, आज, प्रयोगशाला या एक्सप्रेस परीक्षणों के बिना, पनीर सिर की संरचना में ताड़ के तेल की उपस्थिति निर्धारित करना काफी मुश्किल है। इसलिए, इसे सुरक्षित रखना और ऊपर वर्णित युक्तियों को अपनाना बेहतर है।

गंध।पनीर चुनते समय गंध का बहुत महत्व होता है। यदि उत्पाद में बिल्कुल भी सुगंध नहीं है, तो यह सोचने का अवसर है कि क्या यह खरीदने लायक है या नहीं। अमोनिया या मशरूम की गंध अधिकांश चीज़ों के सड़ने का संकेत है। हालाँकि, लेफ्काडिया के उसी कैमेम्बर्ट के लिए, जंगल, शैंपेन और नट्स की सुगंध एक अनिवार्य साथी है। और यदि आप देखते हैं कि कैमेम्बर्ट धातु के नोट देता है, तो उसे न खरीदना ही बेहतर है। इस स्थिति में, पनीर सिर की भंडारण तकनीक का उल्लंघन हो सकता है, जो विदेशी सूक्ष्मजीवों को खराब करना और प्राप्त करना शुरू कर देता है।

उपस्थिति।प्रत्येक पनीर का स्वरूप उसकी विविधता के अनुरूप होना चाहिए। यदि यह "स्कामोरेट्स लेफ्काडिया" है, तो इसका रंग हल्का पीला होना चाहिए, और इसका मांस स्पर्श करने पर लोचदार लगेगा। मासडैम की विशेषता बड़े समान छेद हैं, या, जैसा कि उन्हें चीज़मेकर्स की पेशेवर भाषा में कहा जाता है, आँखें। प्राकृतिक गोर्गोन्ज़ोला के हिस्से के रूप में, आप निश्चित रूप से एक नीले-हरे रंग का साँचा देखेंगे जो सफेद कोमल मांस को "घुस" रहा है। वैसे, केवल नीले साँचे वाली चीज़ों का रंग असमान हो सकता है। अन्य किस्में मोनोक्रोम होती हैं।

एक और महत्वपूर्ण टिप- पनीर के सिर की अखंडता को ध्यान से देखें। यह सूखा, दरारें, चिप्स या अन्य क्षति वाला नहीं होना चाहिए। यह न केवल असुंदर है, बल्कि स्वास्थ्य के लिए भी खतरनाक है। ऐसे छिद्रों में, विभिन्न प्रकार के कवक आसानी से बस सकते हैं, जिनमें प्रसिद्ध नीली चीज बनाने वाले लाभकारी कवक के साथ बहुत कम समानता होती है।

और अंत में। प्राकृतिक चीज़ों के उत्पादन में विशेषज्ञता रखने वाले, अच्छी प्रतिष्ठा वाले विश्वसनीय निर्माता के उत्पाद चुनें। तो आप पहले से ही निश्चिंत हो सकते हैं कि आप अच्छी गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीद रहे हैं।

कम ही लोग जानते हैं कि हाल ही में यूरोप में कमी होने के कारण रूसियों को गुणवत्तापूर्ण पनीर के बिना लगभग छोड़ दिया गया था। यह किससे जुड़ा है?

“उत्तरी यूरोपीय लोगों ने अपनी प्राथमिकताएँ बदल दी हैं। पहले वसा से परहेज करना सही माना जाता था, आज पोषण विशेषज्ञ इस बात से सहमत हैं कि, इसके विपरीत, शरीर को प्राकृतिक वसा की आवश्यकता होती है। इसलिए, यूरोपीय लोगों ने अधिक वसायुक्त और प्राकृतिक डेयरी उत्पादों की ओर रुख किया, - फिनिश कंपनी वेलियो ने हमें समझाया, जो रूस को डेयरी उत्पादों की आपूर्ति करती है। "इसके अलावा, पिछली गर्मियों की असामान्य जलवायु परिस्थितियों के कारण, कच्चे दूध के उत्पादन में उल्लेखनीय कमी आई है, और परिणामस्वरूप, कच्चे माल की कमी है।"

विशेषज्ञों ने माना कि उत्तरी यूरोपीय उत्पादक रूस को उत्पादों की आपूर्ति पूरी तरह से नहीं तो कम कर सकते हैं, लेकिन अपने मूल बाजारों में वर्गीकरण फेंक सकते हैं। विशेष रूप से, उन्होंने फिनिश प्राकृतिक पनीर वेलियो के गायब होने के बारे में बात की, जिसे घर पर बहुत महत्व दिया जाता है। सौभाग्य से, निर्माता रूसी बाजार को छोड़े बिना यूरोपीय उत्पादों को संतृप्त करने में कामयाब रहे हैं।

जब तक प्रतिबंध न लगाया जाए

"रूसी संघ के कानून के अनुसार, सही पनीर की संरचना मुख्य रूप से संघीय कानून संख्या 88 - दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम" द्वारा निर्धारित की जाती है, रूस के डेयरी संघ के कार्यकारी सचिव लारिसा अब्दुल्लाएवा कहते हैं।

यह प्राकृतिक दूध से बनाया जाता है - उच्चतम और प्रथम श्रेणी की गाय (बकरी और भेड़ का उपयोग कुछ किस्मों के लिए भी किया जा सकता है), दूध का थक्का जमाने वाला घटक - रेनेट - जानवरों का (बछड़ों के पेट से) या गैर-पशु (जीवाणु) से बनाया जाता है। ) मूल और नमक. वैसे, जिन चीज़ों में दूध का थक्का जमाने वाला जीवाणु घटक होता है, उन्हें शाकाहारियों द्वारा खाया जा सकता है।

रूसी कानून द्वारा ई इंडेक्स वाले दो दर्जन एडिटिव्स की भी अनुमति है: उदाहरण के लिए, दूध जमाव के लिए एक एंजाइम - कैल्शियम क्लोराइड (ई509), अम्लता नियामक - लैक्टिक एसिड (ई270), साइट्रिक एसिड (ई330), एसिटिक एसिड (ई260), हाइड्रोक्लोरिक एसिड (E507) , संरक्षक - पोटेशियम और सोडियम नाइट्रेट (E252 और E251), लाइसोजाइम (E1105), सोडियम पाइरोफॉस्फेट (E450), साथ ही खाद्य रंग - बीटा-कैरोटीन (E160a) और एनाट्टो (E160b)।

तकनीकी रूप से, ई-एडिटिव्स के बिना ऐसा करना बिल्कुल भी संभव है, लेकिन वास्तव में प्राकृतिक उत्पाद का उत्पादन करने के लिए केवल कुछ निर्माता ही ऐसा करने के लिए तैयार हैं - इससे उत्पादन जटिल हो जाता है, और कच्चा माल, दूध, शुद्ध और आदर्श होना चाहिए संघटन। कहाँ, हाँ और अधिक!

"मोटी" चालें

अब रूस में बेचने के लिए, हमने मॉस्को स्टोर्स में सबसे आम अर्ध-कठोर चीज़ों के सात नमूने खरीदे और उन्हें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल के लिए रोस्टेस्ट-मॉस्को परीक्षण केंद्र में जांच के लिए जमा किया।

विशेषज्ञों ने उत्पादों की गंध और स्वाद का विश्लेषण किया, जीएमओ घटकों की उपस्थिति के लिए नमूनों की जांच की और दूध और डेयरी उत्पादों (एफजेड नंबर 88) के लिए तकनीकी नियमों के अनुपालन के लिए प्रत्येक प्रति में वसा के द्रव्यमान अंश की जांच की।

सबसे पहले, हमने नोट किया कि सात में से चार नमूनों में संरक्षक और रंग शामिल हैं - यह "संरचना" कॉलम में लेबल पर इंगित किया गया है (तालिका देखें)।

दो और चीज़ों को पैकेजिंग द्वारा जारी किया गया: टुकड़ों को एक प्लास्टिक फिल्म में पैक किया गया था, जिस पर कुछ डेटा का संकेत नहीं दिया गया था, मुख्य रूप से उत्पाद की संरचना। इस प्रकार, एकमात्र पनीर जिसके परिरक्षकों और रंगों से मुक्त होने की गारंटी थी वह सीलबंद पैकेजिंग में फिनिश प्राकृतिक पनीर था।

वैसे, ऐसी फ़ैक्टरी पैकेजिंग में पनीर चुनना बेहतर होता है - यह बाहरी बैक्टीरिया की अनुपस्थिति की गारंटी है। इसके अलावा, इस पर आप हमेशा उत्पाद की संरचना और उस अवधि का पता लगा सकते हैं जिसके द्वारा इसका सेवन किया जाना चाहिए।

"पोशेखोंस्की" पनीर हमारा इंतजार कर रहा है। इसमें जांच में उल्लंघन पाया गया - दूध में वसा की कमी। उनकी संख्या हमेशा पैकेजिंग पर प्रतिशत के रूप में बताई गई है, लेकिन इस नमूने में यह आंकड़ा बहुत अधिक निकला - लेबल पर 45% और वास्तविकता में 41.2%। इस प्रकार, निर्माता ने कच्चे माल पर बचत की।

आज वे अक्सर दूध की वसा को वनस्पति वसा से बदलने की समस्या के बारे में बात करते हैं, लेकिन इन नमूनों में ऐसा नहीं था। हमने आनुवंशिक रूप से संशोधित घटकों की उपस्थिति के लिए सभी चीज़ों की भी जाँच की - हमारे विषय सामान्य थे और उनमें जीएमओ नहीं थे।

पोषण विशेषज्ञ निकोलाई ओर्लोव कहते हैं, "वैसे, आप घर पर ही यह निर्धारित कर सकते हैं कि पनीर में वसा के विकल्प हैं या नहीं।" - एक टुकड़ा काटकर कमरे के तापमान पर छोड़ दें. यदि 3-4 घंटों के बाद यह खत्म हो जाता है - पनीर प्राकृतिक है। यह वसा के चिपचिपे धब्बों से ढका होगा - जिसका अर्थ है कि निर्माताओं ने धोखा दिया है।

पनीर एक भरपूर स्वाद वाला अत्यधिक पौष्टिक भोजन है। इसे सुरक्षित रूप से सबसे लोकप्रिय डेयरी उत्पाद कहा जा सकता है। इसके उपयोगी होने के लिए इसे सौम्य और प्राकृतिक होना चाहिए।

1 किलो पनीर बनाने के लिए औसतन 11 लीटर दूध की जरूरत होती है. इसलिए, किसी स्टोर में पनीर खरीदते और चुनते समय, पैसे बचाने पर ध्यान न देना बेहतर है, क्योंकि दूध एक महंगा उत्पाद है। जैसा कि वे कहते हैं, मुफ़्त पनीर केवल चूहेदानी में होता है।

आदर्श पनीर कौन सा है?

आदर्श - "स्वच्छ" पनीर केवल दूध, खमीर और नमक से बनाया जाना चाहिए। ऐसी रचना दुर्लभ है. पोषक तत्वों की खुराक के बिना एक उत्पाद ढूंढना पहले से ही मुश्किल है, लेकिन आपको आदर्श के लिए प्रयास करने की आवश्यकता है। कैरेजेनन (ई-407), आर्बॉक्सिमिथाइलसेलुलोज (ई-466), कैरोटीन (ई-160ए,बी), सनसेट डाई (ई-110) जैसे एडिटिव्स से बचने की कोशिश करें।

लेबलिंग एक महत्वपूर्ण तत्व है जिसे खरीदते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। शिलालेख "पनीर उत्पाद" और "पनीर" शब्द के अनुरूप अन्य शिलालेख कई खरीदारों को गुमराह करते हैं। सलाह यह है कि इस प्रकार के उत्पाद का चयन न करें, क्योंकि यह अब प्राकृतिक उत्पाद नहीं है और इसमें वनस्पति वसा और अन्य विकल्प शामिल हैं। हमेशा सामग्री को देखें ताकि आप जान सकें कि आप वास्तव में क्या खरीद रहे हैं। GOST के अनुसार बने खाद्य उत्पादों को प्राथमिकता दें, TU के अनुसार नहीं।

पनीर को अक्सर हार्ड पनीर से जोड़ा जाता है, जो सबसे लोकप्रिय प्रकार है। लेकिन इसके अलावा, नरम, नमकीन, खट्टा-दूध और प्रसंस्कृत किस्में भी हैं। उन्हें सही तरीके से कैसे चुनें - सबसे पहले चीज़ें।

हार्ड चीज कैसे चुनें

सही हार्ड पनीर चुनने के लिए, पनीर की गुणवत्ता की जांच के लिए एक एल्गोरिदम विकसित करना आवश्यक है। यह न केवल देखना और सूंघना वांछनीय है, बल्कि इसे महसूस करना भी वांछनीय है। खराब गुणवत्ता का संकेत देने वाले निम्नलिखित नकारात्मक संकेतों को हटा दें:

- झुर्रियाँ, अनियमितताएँ, दरारें और अन्य दोषों की उपस्थिति;

- ढीली, टेढ़ी-मेढ़ी और टूटी हुई बनावट (खराब गुणवत्ता या जमने वाली)। किनारों को ध्यान से देखें - वे फटे नहीं होने चाहिए;

- बासीपन, फफूंदी और सड़न (खराब होने का संकेत) और चिकनापन (ताड़ के तेल की मात्रा का संकेत)। फफूंद की उपस्थिति केवल विशेष किस्मों में ही अनुमत है, साधारण पनीर में यह खराब होने का संकेत होगा;

- पपड़ी का फूलना (बैक्टीरिया का बनना);

- सफेद कोटिंग या अन्य माइक्रोफ्लोरा की उपस्थिति खराब होने का एक स्पष्ट संकेत है;

- मोटी सबकोर्टिकल परत;

- पनीर वाला हिस्सा असमान रूप से फीका या बहुत हल्का रंग का है। सही पनीर पीला होना चाहिए, लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि निर्माता रंगों की मदद से इस समस्या का समाधान करते हैं। युक्ति: स्पष्ट पीले रंग से सावधान रहें, रचना का अध्ययन करें;

- असमान रूप से वितरित आंखें (छेद): एक जगह वे छोटी हैं, दूसरे में - बड़ी;

- नमी या पनीर की सतह पर बूंदों की उपस्थिति इसकी अप्राकृतिकता को इंगित करती है - इसमें वनस्पति वसा होती है (विशेष रूप से कमरे के तापमान पर या दबाए जाने पर प्रकट होती है)। कुछ किस्मों में, पनीर काटते समय थोड़ी मात्रा में नमी की अनुमति दी जाती है।

सख्त पनीर को चखते समय, सुनिश्चित करें कि दांतों पर कोई क्रेक न हो (अखंड दूध प्रोटीन)। साथ ही पनीर नमकीन या मीठा नहीं होना चाहिए. बेशक, बहुत कुछ विशेष किस्म पर निर्भर करता है।

घर पर, आप एक उपयोगी गुणवत्ता परीक्षण कर सकते हैं। एक चपटा टुकड़ा काट कर मोड़ लें - वह टूटना नहीं चाहिए। उच्च गुणवत्ता वाले पनीर में प्लास्टिसिटी होनी चाहिए, लेकिन वह रबर भी नहीं होना चाहिए।

मुलायम चीज

नरम चीज़ों का चुनाव लगभग उसी तरह किया जाना चाहिए जैसे सख्त चीज़ों का चयन करते समय किया जाता है। अंतर स्थिरता में निहित है - वे बहुत अधिक गीले हैं। नमी की मात्रा किस्म पर निर्भर करती है। अपनी कोमलता के साथ, पनीर को अपनी लोच और लचीलापन बनाए रखना चाहिए।

अब नरम नीला पनीर चुनने के लिए कुछ सुझाव। यह नरम और थोड़ा ढीला होना चाहिए। सुगंध विशिष्ट हो सकती है (पेनिसिलिन की गंध), लेकिन अमोनिया नहीं (खराब होने का संकेत)। इन किस्मों को अक्सर आयात किया जाता है, इसलिए समाप्ति तिथि की जांच करें। बड़ी मात्रा में नीला पनीर खरीदने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है।

मसालेदार पनीर

नमकीन चीज़ विशेष नमकीन पानी का उपयोग करके बनाई जाती है। उनमें पपड़ी नहीं होती, वे स्वयं भंगुर होते हैं। अचार वाली चीज़ों में सबसे प्रसिद्ध चीज़ फ़ेटा चीज़ है। सुलुगुनि भी बहुत लोकप्रिय है। अन्य किस्में बिक्री पर पाई जा सकती हैं: अदिघे, जॉर्जियाई, येरेवन, तुशिंस्की, ओस्सेटियन, चेचिल, लिमन, चनाख, लोरी।

हार्ड पनीर के विपरीत, नमकीन पानी में बैक्टीरिया तेजी से विकसित होते हैं। इसलिए, शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए कभी-कभी इसे नमकीन किया जाता है। खरीदते समय इसका स्वाद चखना वांछनीय है।

प्रोसेस्ड चीज़ का सही चुनाव सबसे कठिन है

आपको प्रसंस्कृत चीज़ का चयन बहुत सावधानी से करना होगा, क्योंकि इस उत्पाद में कुछ भी डाला जा सकता है। आदर्श रूप से, इसमें रेनेट चीज़ (कठोर किस्म), मक्खन, क्रीम और दूध शामिल होना चाहिए। लेकिन बहुत बार कच्चा माल दोयम दर्जे का होता है या खराब हो चुका पनीर भी होता है, मक्खन मक्खन नहीं, बल्कि वनस्पति होता है, और दूध सूखा होता है, अज्ञात गुणवत्ता का। सुनिश्चित करें कि उत्पाद में कोई संरक्षक मौजूद नहीं हैं, या कम से कम बड़ी मात्रा में नहीं हैं (यदि मात्रात्मक संरचना आपको लेबलिंग निर्धारित करने की अनुमति देती है)।

स्मोक्ड चीज़ एक प्रकार का प्रोसेस्ड चीज़ है। ध्यान देने वाली पहली बात यह है कि यह सूखा और भुरभुरा न हो। खोल चमकदार है, यांत्रिक दोषों के बिना। काटते समय यह चाकू से चिपकना नहीं चाहिए। अंदर, सब कुछ एक समान और शून्य रहित होना चाहिए। याद रखें कि प्राकृतिक धूम्रपान (गर्म और ठंडा) के स्थान पर तरल धुआं या धूम्रपान तरल का उपयोग किया जा सकता है। हालाँकि, पनीर के लिए अप्राकृतिक धूम्रपान स्वास्थ्य के लिए उतना खतरनाक नहीं है जितना कि मांस और मछली के लिए।

खट्टा-दूध पनीर

और आखिरी प्रकार का पनीर किण्वित दूध है, जो लैक्टिक एसिड (खमीर) का उपयोग करके बनाया जाता है। कॉटेज पनीर खट्टा-दूध पनीर का सबसे क्लासिक प्रतिनिधि है। इसलिए, वैसे, इसे अक्सर केवल पनीर भी कहा जाता है।

पनीर के अलावा, किस्में भी अच्छी तरह से जानी जाती हैं: हरा (स्किम्ड दूध से), वेज और शौकिया। खट्टा-दूध (पनीर) दही जैसे उत्पाद बहुत लोकप्रिय हैं।

भण्डारण नियम

हार्ड चीज को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। भंडारण का तापमान -4 से +8 डिग्री सेल्सियस तक हो सकता है। आर्द्रता 85-90% बनाए रखना महत्वपूर्ण है, अन्यथा पनीर सूख जाएगा या फफूंदी लगना शुरू हो जाएगा। शेल्फ जीवन - 4 महीने तक - कई कारकों पर निर्भर करता है: नमी की मात्रा, संरक्षक, नमक, परत की मोटाई, पैकेजिंग और खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति।

नरम चीज़ों को 0 - +8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। ठोस की तुलना में उनकी शेल्फ लाइफ बहुत कम होती है। घर पर, इन्हें केवल कुछ दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, इसलिए आपको इन्हें जल्दी से खाने की ज़रूरत है। बेशक, निर्माता परिरक्षकों और कम पकने के कारण शेल्फ जीवन को बढ़ा सकते हैं।

प्रोसेस्ड चीज (स्मोक्ड चीज सहित) की शेल्फ लाइफ अन्य प्रकार की चीज की तुलना में लंबी होती है, क्योंकि वे गर्मी से उपचारित (पिघली हुई) होती हैं। भंडारण तापमान नकारात्मक हो सकता है - -4 से +4 डिग्री सेल्सियस तक। शेल्फ जीवन - 2 महीने तक. पैकेजिंग पर विशिष्ट शर्तें और समाप्ति तिथि दर्शाई गई है।

नमकीन पनीर को लगभग 5 डिग्री सेल्सियस पर और नमकीन घोल में संग्रहित किया जाता है। शेल्फ जीवन नमक की सघनता पर निर्भर करता है। औसतन, पनीर के लिए यह 2 महीने है, सुलुगुनि के लिए यह 1 महीना है। और नमकीन पानी के बिना - एक सप्ताह से अधिक नहीं।

खट्टा-दूध पनीर को विशेष देखभाल के साथ संग्रहित किया जाना चाहिए। सही और स्थिर तापमान व्यवस्था बनाए रखना महत्वपूर्ण है। अगर आप पनीर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करते हैं, तो तापमान 0 - +6 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए। (शेल्फ जीवन - अधिकतम 2 सप्ताह), और फ्रीजर में - शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस (अवधि - 45 दिनों तक)।

सुपरमार्केट में, पनीर को अक्सर पन्नी में लपेटा जाता है, लेकिन यह संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका नहीं है, बल्कि किफायती है। फिल्म का उपयोग करने के मामले में, शेल्फ जीवन 10 दिनों से अधिक नहीं है। पन्नी में भंडारण करना सबसे अच्छा है - इस तरह आप उत्पाद को पर्यावरणीय प्रभावों से अच्छी तरह से बचाएंगे। वैक्स पेपर और लकड़ी के बक्से का भी उपयोग किया जाता है। सबसे पहले कट को बंद करने का प्रयास करें।

कई निर्माता पैराफिन शेल (विशेष रूप से स्मोक्ड पनीर के लिए) के साथ कवर करते हैं, जो एक फायदा है - यह आपको शेल्फ जीवन को थोड़ा बढ़ाने की अनुमति देता है।

पनीर के भंडारण के लिए अन्य युक्तियाँ भी हैं जो रोजमर्रा की जिंदगी में उपयोगी हो सकती हैं। उदाहरण के लिए: इसे चीनी के कुछ टुकड़ों के साथ एक बंद कंटेनर में रखें या नमकीन नैपकिन में लपेटें।

मांस, चरबी, मछली जैसे उत्पादों के बगल में पनीर को स्टोर करना अवांछनीय है। अन्य डेयरी उत्पादों के बगल में भंडारण करना बेहतर है।

पी.एस. खरीदार को ध्यान दें - पनीर पर नंबर

अगर आपको पनीर में प्लास्टिक नंबर मिले तो घबराएं नहीं। वे खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बने होते हैं और तारीख, उत्पादन संख्या और पनीर स्नान का संकेत देते हैं। इन आंकड़ों की मुख्य रूप से निर्माता को आवश्यकता होती है। वे सुपरमार्केट की अलमारियों पर भी पाए जा सकते हैं - यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि पनीर कैसे काटा जाता है।

तो, इस लेख में हमने सीखा कि पनीर कितने प्रकार के होते हैं और खरीदते समय उनका चयन कैसे करें। अब हम असली पनीर खरीदने के लिए सुरक्षित रूप से दुकान पर जा सकते हैं। भंडारण की शर्तों का अनुपालन करना न भूलें। प्राकृतिक और ताज़ा उत्पादों की आपकी खोज के लिए शुभकामनाएँ।

7 दिसंबर 2015 बाघिन...एस

असली पनीर बैक्टीरिया स्टार्टर और प्राकृतिक एंजाइमों की मदद से केवल दूध से बना उत्पाद है। वास्तव में, यह उन्नत दूध है: इसमें लगभग कोई अस्वास्थ्यकर दूध शर्करा (लैक्टोज), थोड़ा पानी, लेकिन बहुत सारा मूल्यवान प्रोटीन और कैल्शियम होता है। लेकिन खाद्य प्रौद्योगिकीविद् आज इस उपयोगी उत्पाद को स्वयं के व्यंग्यचित्र में बदल देते हैं। वे न केवल महंगे दूध वसा के लिए एक सस्ता प्रतिस्थापन लेकर आए (इसे वनस्पति तेलों द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है, उदाहरण के लिए, ताड़ का तेल), बल्कि एक प्रोटीन के लिए भी जो मानव शरीर के लिए बहुत आवश्यक है। सुपरमार्केट की अलमारियों पर बचे आखिरी प्राकृतिक उत्पादों में से एक को नष्ट करके, प्रौद्योगिकीविद् हमारे स्वास्थ्य पर एक टिक-टिक टाइम बम लगा रहे हैं। आख़िरकार, पहले से ही अब मानवता में उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन की कमी है, लेकिन सभी खाद्य पदार्थों में अस्वास्थ्यकर स्टार्च का समुद्र है। एक और नकली उत्पाद पहले से ही दुकानों में भर गया है। ये कठोर चीज़ प्रतीत होते हैं, जो, विरोधाभासी रूप से, संसाधित होते हैं। अलमारियों पर कोस्ट्रोम्स्की, पॉशेखोंस्की, हॉलैंडस्की और अन्य सघन चीज़ों के प्रतीत होने वाले क्लासिक पैकेज हैं, लेकिन प्रसंस्कृत पनीर तकनीक का उपयोग करके बनाए गए हैं। एक नियम के रूप में, वे सख्त पनीर की तरह दूध से नहीं, बल्कि पनीर के मिश्रण से बनाए जाते हैं।

परिपक्व या "कच्चा"?

GOST 52686-2006 के अनुसार, पनीर परिपक्व और बिना पका हुआ होता है। प्रौद्योगिकियां सबसे महत्वपूर्ण परिपक्वता प्रक्रिया को खत्म करने की अनुमति देती हैं, जिसके दौरान स्वाद देने वाले पदार्थ जमा होते हैं। इसलिए, सबसे सुगंधित और स्वादिष्ट पनीर सूखे और कठोर होते हैं, जो लंबे समय तक पकते हैं।

आधुनिक चीज़ों के विपरीत, साधारण सोवियत चीज़ों की परिपक्वता को भी पुराने GOST द्वारा कड़ाई से नियंत्रित किया गया था: कोस्त्रोमा को 45 दिनों के लिए रखा गया था, डच (बार), यारोस्लावस्की, उगलिचस्की, लातवियाई - 60, डच (गोल), "स्टेपनॉय" - 75 , "सोवियत" - 90, "अल्ताई" - 120, "स्विस" - 180।

आज, पनीर कम समय तक या उसके बिना भी बनाए जाते हैं। स्वाभाविक रूप से, उनका स्वाद ख़राब होता है। लेकिन सबसे कष्टप्रद बात यह है कि हम पनीर की उम्र बढ़ने की अवधि को ठीक से नहीं जान सकते हैं (इस सबसे महत्वपूर्ण संकेतक को पैकेजिंग पर इंगित करने की आवश्यकता नहीं है)।

महत्वपूर्ण।निम्नलिखित अप्रत्यक्ष संकेतों के अनुसार, कोई कम पकने की अवधि या इसकी अनुपस्थिति का अनुमान लगा सकता है:

• योजकों और परिरक्षकों की उपस्थिति के साथ पनीर की लंबी संरचना;
• किसी भी स्वाद की संरचना में उपस्थिति;
• जानवरों के बजाय माइक्रोबियल मूल के दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम की तैयारी की उपस्थिति।

पनीर रचना

लेबल पर आदर्श पनीर की संरचना सरल और संक्षिप्त है:

• दूध;
• लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की स्टार्टर संस्कृति;
• रेनेट या अन्य दूध का थक्का जमाने वाली तैयारी (एंजाइम), लेकिन केवल पशु मूल की; नमक और कैल्शियम क्लोराइड की अनुमति है।

महत्वपूर्ण।जानवरों के बजाय, माइक्रोबियल एंजाइमों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वे आम तौर पर ट्रांसजेनिक होते हैं, और ऐसी चीज़ों को अक्सर उम्र बढ़ने की आवश्यकता नहीं होती है।

यदि संरचना में दूध पाउडर और व्यक्तिगत दूध घटक, स्टेबलाइजर्स, रंग, संरक्षक और अन्य खाद्य योजक शामिल हैं, तो यह सर्वोत्तम पनीर से बहुत दूर है।

हम कितना फाँसी देंगे?

जब पनीर वजन के आधार पर बेचा जाता है, तो थर्मोचेक पर केवल पनीर का नाम, उसके निर्माता और वसा की मात्रा दी जाती है। मुझे पूरी जानकारी कैसे मिल सकती है?

यदि बार, सर्कल या पनीर के सिर पास में रखे गए हैं, तो उनके पास हमेशा पूर्ण डेटा वाला एक लेबल होता है।

लेकिन वजन के हिसाब से खरीदारी का मुख्य सिद्धांत किसी प्रसिद्ध निर्माता से पहले से ही परिचित पनीर चुनना है। उपस्थिति का मूल्यांकन करना महत्वपूर्ण है। सतह चिकनी, थोड़ी फीकी, चमकीली पीली नहीं, सफेद नहीं होनी चाहिए (बकरी पनीर एक अपवाद है)। परत के नीचे एक सूखी परत केवल लंबी परिपक्वता वाली कठोर चीज़ों के लिए स्वीकार्य है। जितनी अधिक "आँखें" उतना बेहतर। यदि वे समान हों तो अच्छा है।

महत्वपूर्ण।पनीर को हमेशा वजन के हिसाब से खरीदना बेहतर होता है जब वह किसी गोले या बड़े आकार में काटा गया हो। न केवल यह ताजा है, यह रूप पनीर की परिपक्वता के लिए आदर्श है: सिर, छड़ें और अन्य छोटे ब्रांडेड पैकेज हमेशा खराब होते हैं। एक अच्छे पनीर की कीमत 300 रूबल से कम होने की संभावना नहीं है। प्रति किलोग्राम.

हमारी दुकानों की अलमारियों पर पनीर की विभिन्न किस्मों की प्रचुरता देखकर, आँखें चौड़ी हो जाती हैं। इस किस्म से उच्च गुणवत्ता वाला हार्ड पनीर कैसे चुनें, क्योंकि निर्माता, उत्पाद की कीमत कम करने की कोशिश कर रहे हैं, इसके निर्माण में हानिकारक खाद्य योजक और यहां तक ​​​​कि दूध के विकल्प का उपयोग करते हैं? इसी सवाल का जवाब हम अपने आर्टिकल में ढूंढ रहे थे.

पनीर किससे बनता है?

उच्च गुणवत्ता वाला हार्ड पनीर निम्न से बनाया जाना चाहिए:

• दूध। यह उत्पाद की वसा सामग्री निर्धारित करता है: जितना अधिक दूध, पनीर सिर की कैलोरी सामग्री उतनी ही अधिक होगी। बेशक, किसी को आपत्ति हो सकती है: दूध स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है, हमने इस बारे में पहले ही लेख "क्या पुरुषों के लिए दूध पीना हानिकारक है?" . लेकिन सामान्य तौर पर, इस प्राकृतिक उत्पाद के लाभ अभी भी नुकसान से अधिक हैं;

• ख़मीर. इसकी भूमिका दूध को जमाने वाले लैक्टिक या प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा निभाई जाती है;

• रेनेट तत्व. पहले, इसका उपयोग पशु मूल के एंजाइम के रूप में किया जाता था, जिसे बछड़े के पेट से निकाला जाता था। आजकल, निर्माता तेजी से रेनेट को सिंथेटिक समकक्षों से बदल रहे हैं।

पनीर निराशाजनक हो सकता है. यह उबाऊ हो सकता है, यह आदिम हो सकता है, यह अत्यधिक परिष्कृत हो सकता है। हालाँकि, पनीर अभी भी दूध की अमरता की ओर छलांग है। क्लिफ्टन फादिमन, अमेरिकी लेखक

उपरोक्त तत्वों से बने पनीर का रंग सफेद, फीका स्वाद और अल्प शैल्फ जीवन होगा - कम तापमान पर अधिकतम एक महीने। पनीर को स्वादिष्ट पीलापन और सुखद स्वाद देने के लिए, साथ ही इसके जीवन को लम्बा करने के लिए, वे इसमें मिलाते हैं:

• टेबल नमक। यह स्वाद को प्रभावित करता है और प्राकृतिक परिरक्षक के रूप में कार्य करता है;

• एनाट्टो अर्क। वनस्पति मूल की डाई, पैकेजिंग पर ई 160 बी के रूप में दर्शाया गया है। इसे मनुष्यों के लिए सुरक्षित माना जाता है, हालाँकि कुछ मामलों में यह एलर्जी प्रतिक्रिया का कारण बन सकता है;

• बीटा कैरोटीन। एक प्राकृतिक रंग जो पनीर को नारंगी रंग देता है। यह अल्फ़ान्यूमेरिक कोड E 160a से चिह्नित है और बिल्कुल गैर विषैला है;

• कैल्शियम क्लोराइड (कैल्शियम क्लोराइड)। एक हार्डनर जो उत्पाद की मात्रा भी बढ़ा सकता है। इसे ई 509 नामित किया गया है और यदि अनुमेय खुराक से अधिक न हो तो यह कोई खतरा पैदा नहीं करता है। अन्यथा, यह आंतों में जलन पैदा करता है;

• पोटेशियम नाइट्रेट (पोटेशियम नाइट्रेट, ई 252)। एक परिरक्षक जो गैर विषैले पदार्थों से संबंधित प्रतीत होता है, हालाँकि, शिशु आहार में इसका उपयोग निषिद्ध है। कुछ वैज्ञानिकों का दावा है कि यह योजक एक कार्सिनोजेन है और कैंसर और तंत्रिका संबंधी विकारों का कारण बन सकता है।

पनीर कैसे नकली बनाया जाता है

हालाँकि, यदि आप मानकों का कड़ाई से पालन करते हैं, तो आउटपुट एक महंगा उत्पाद है - कम से कम 350 रूबल / किग्रा, और पके हुए पनीर - 500-1000 रूबल। इसे सस्ता बनाने के लिए, निर्माता विभिन्न युक्तियों का सहारा लेते हैं जिनका लागत पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, लेकिन गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

यदि किसी देश में पनीर और अच्छी शराब की कम से कम पचास किस्में नहीं हैं, तो वह देश अंत तक पहुंच गया है। साल्वाडोर डाली, स्पेनिश चित्रकार

लागत कम करने की सबसे आम "तकनीक" दूध को ताड़ के तेल से बदलना है। इस उत्पाद के प्रति पूर्वाग्रह के बावजूद, यह वनस्पति वसा हानिरहित हो सकती है यदि आप स्थापित खपत दरों से अधिक नहीं करते हैं और खाद्य ग्रेड के तेल का उपयोग करते हैं।

दुर्भाग्य से, रूस में पनीर के उत्पादन में अक्सर सस्ते औद्योगिक पाम तेल का उपयोग किया जाता है या इसके उपयोग की सीमाओं का पालन नहीं किया जाता है। परिणामस्वरूप, हमें एक ersatz उत्पाद मिलता है जो हृदय प्रणाली पर नकारात्मक प्रभाव डालता है। ऐसे सरोगेट को पनीर उत्पाद कहा जाना चाहिए, लेकिन बेईमान निर्माता अक्सर पैकेजिंग पर इसका संकेत देना "भूल जाते हैं"। इसलिए, लेबल पर भरोसा न करना बेहतर है, बल्कि यह सीखना कि हार्ड पनीर को नकली से कैसे अलग किया जाए।

नकली पनीर बनाने के तरीके के बारे में अधिक जानकारी के लिए यहां देखें:

किसी गुणवत्तापूर्ण उत्पाद में अंतर कैसे करें?

गुणवत्तापूर्ण पनीर की पहचान के लिए पाँच नियम हैं:

• वनस्पति वसा से बना उत्पाद अधिक लोचदार होता है, आप आसानी से इसकी एक गेंद बना सकते हैं, जैसे प्लास्टिसिन से, लेकिन दूध से बने असली पनीर से नहीं;

• असली सख्त पनीर में "पसीना" नहीं आता - रेफ्रिजरेटर से निकाले गए एक टुकड़े पर दिखाई देने वाली "नमी" की बूंदों का मतलब है कि इसमें वनस्पति वसा है;

• सफेद कोटिंग की उपस्थिति पनीर के खराब होने का संकेत देती है, भुरभुरापन जमने का संकेत देता है, परत के नीचे बुलबुले की उपस्थिति अनुचित भंडारण के कारण बैक्टीरिया की अधिकता का संकेत देती है;

• पनीर का रंग एक समान होना चाहिए, लेकिन चमकीला नहीं, और छेद समान रूप से वितरित होने चाहिए। वैसे, इन छिद्रों का आकार जितना अधिक सही होगा, उत्पाद उतना ही अधिक "महान" होगा;

• पानी को बनाए रखने वाले रासायनिक योजकों की अधिकता का निर्धारण हार्ड पनीर पर आयोडीन गिराकर किया जा सकता है। दिखाई देने वाले नीले धब्बे का मतलब यह होगा कि आप खराब गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने के लिए "भाग्यशाली" हैं।

मूर्ख मत बनो, और अपनी मेज पर उत्पादों को हमेशा ताजा और उच्च गुणवत्ता का रहने दो।

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