उत्पादन में पनीर कैसे बनाया जाता है. पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन। "फलों और जामुनों के साथ दही द्रव्यमान" की तैयारी के लिए नुस्खा

पनीर उत्पादन की विधियाँ

पनीर के उत्पादन में, मुख्य कार्यों में से एक दूध का किण्वन है, जो प्रोटीन के जमने और दही के निर्माण का कारण बनता है। इसके आधार पर, जमावट की दो मुख्य विधियाँ हैं: एसिड और एसिड-रेनेट। एसिड विधि के साथ, कैसिइन जमाव लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप होता है। परिणामस्वरूप दही में अच्छी स्थिरता होती है, लेकिन वसायुक्त पनीर का उत्पादन करते समय, इसे मट्ठे से मुक्त करना अधिक कठिन होता है। इस संबंध में, पहले, एक नियम के रूप में, एसिड विधि का उपयोग करके केवल कम वसा वाले पनीर का उत्पादन किया जाता था। वर्तमान में, दही प्रसंस्करण के नए तरीकों का उपयोग करते हुए, यह विधि, सबसे अधिक आर्थिक रूप से लाभप्रद होने के कारण, पूर्ण वसा और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन में भी उपयोग की जाती है।

एसिड-रेनेट विधि के साथ, कैसिइन जमावट और थक्का गठन लैक्टिक एसिड और रेनेट या पेप्सिन के प्रभाव में होता है। रेनेट दही में तालमेल प्रक्रिया को बढ़ाता है, जिसके परिणामस्वरूप मट्ठा पृथक्करण में सुधार होता है।

पूर्ण वसा और अर्ध वसा वाले पनीर का उत्पादन, उद्यमों में प्रोटीन जमावट की विधि की परवाह किए बिना, पारंपरिक या अलग उत्पादन विधि का उपयोग करके किया जाता है।

पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन.पारंपरिक उत्पादन विधि का उपयोग करके प्रोटीन के एसिड या एसिड-रेनेट जमाव के साथ पूर्ण वसा और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

एसिड विधि एसिड-रेनेट विधि

पारंपरिक विधि का उपयोग करके पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन का एक आरेख चित्र में दिखाया गया है। 1

20°T से अधिक की अम्लता वाला अच्छी गुणवत्ता वाला दूध पनीर के उत्पादन के लिए भेजा जाता है, जिसे किण्वन के लिए तैयार किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, दूध को वसा की मात्रा के लिए सामान्यीकृत किया जाता है, यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है और किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है।

दूध को सामान्य करके, संसाधित मिश्रण में वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंश के बीच आवश्यक अनुपात स्थापित किया जाता है, जो एक मानक संरचना के पनीर का उत्पादन सुनिश्चित करता है। दूध के सामान्यीकरण की गणना उसमें प्रोटीन की मात्रा को ध्यान में रखकर की जाती है और, एक नियम के रूप में, मिश्रण करके की जाती है। सामान्यीकृत दूध को यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है और पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है।

दूध के पाश्चुरीकरण का तरीका पकने के दौरान प्राप्त दही के घनत्व को प्रभावित करता है। जैसे-जैसे पाश्चुरीकरण तापमान बढ़ता है, दही का घनत्व बढ़ता है, लेकिन साथ ही दही की नमी बनाए रखने की क्षमता भी बढ़ती है, जिससे उसमें से मट्ठा निकालना मुश्किल हो जाता है। इस संबंध में, पनीर का उत्पादन करते समय, दूध को 15-20 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ 78 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। यह मोड सामान्यीकृत मिश्रण में माइक्रोफ्लोरा को नष्ट करने और आगे की प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक थक्का प्राप्त करने के लिए पर्याप्त माना जाता है।

पाश्चुरीकृत मिश्रण को 28-30°C (गर्म मौसम में) और 30-32°C (ठंड के मौसम में) के किण्वन तापमान पर ठंडा किया जाता है। पनीर के उत्पादन के लिए मिश्रण का किण्वन और किण्वन विशेष दोहरी दीवारों वाले स्नान में किया जाता है। रखरखाव में आसानी के लिए, उन्हें साइटों पर लगाया जाता है।

एसिड-रेनेट विधि का उपयोग करके पनीर का उत्पादन करते समय, मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार स्टार्टर का 1-5% किण्वन तापमान तक ठंडा मिश्रण में जोड़ा जाता है। अच्छी तरह मिश्रित दूध को 2-3 घंटे तक रखा जाता है जब तक कि इसकी अम्लता 32-35°T तक न पहुंच जाए। इसके बाद इसमें प्रति 1 टन दूध में 400 ग्राम निर्जल नमक की दर से कैल्शियम क्लोराइड का 40% घोल मिलाया जाता है। रेनेट या पेप्सिन को 1% घोल के रूप में 1 ग्राम एंजाइम प्रति 1 टन दूध की दर से मिलाया जाता है। रेनेट घोल 35°C तक ठंडा किये गये उबले पानी का उपयोग करके तैयार किया जाता है। इसकी गतिविधि को बढ़ाने के लिए, उपयोग से 5-8 घंटे पहले 36±2°C के तापमान पर अम्लीय स्पष्ट मट्ठा का उपयोग करके एक पेप्सिन घोल तैयार किया जाता है।

स्टार्टर के साथ ही रेनेट मिलाने से किण्वन के बाद पहले 2-3 घंटों में दूध को हर 30-40 मिनट में हिलाना संभव हो जाता है, जो इसे वसा जमने से बचाता है। इसके अलावा, उम्र बढ़ने के दौरान दूध की अम्लता बढ़ने से अतिरिक्त रेनेट की गतिविधि बढ़ जाती है, जिससे दही की गुणवत्ता में सुधार होता है।

थक्के की तैयारी एक फ्रैक्चर परीक्षण द्वारा निर्धारित की जाती है। ऐसा करने के लिए, स्पैटुला के सिरे को थोड़ा तिरछा करके थक्के में डालें और ध्यान से इसे उठाएं। तैयार थक्का चमकदार किनारों के साथ एक पारदर्शी हल्के हरे रंग का सीरम छोड़ते हुए एक सहज ब्रेक देता है। यदि थक्का अभी तक तैयार नहीं हुआ है, तो बादल छाए हुए मट्ठा के निकलने के साथ फ्रैक्चर एक पिलपिला दिखाई देगा। दही की तैयारी के गलत निर्धारण से दही की गुणवत्ता में गिरावट और इसकी उपज में कमी आती है। दही की तत्परता उसकी अम्लता से सबसे सटीक रूप से निर्धारित होती है, जो पूर्ण वसा और अर्ध वसा वाले पनीर के लिए 58-60°T होनी चाहिए। थक्का बनने का कार्य 6-8 घंटे में होता है।

दूध के किण्वन की अवधि को कम करने के लिए, आप दूध के वजन के 5% की मात्रा में 1: 1 अनुपात में मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी से युक्त स्टार्टर का उपयोग कर सकते हैं। गर्म मौसम में किण्वन तापमान 35±1°C तक बढ़ जाता है, ठंड के मौसम में - 37±1°C तक, दूध के किण्वन की अवधि 4-5 घंटे तक कम हो जाती है, और दही से मट्ठा निकलता है अधिक गहनता से.

परिणामी दही को पनीर की स्थिरता प्राप्त करने के लिए, इसमें मौजूद सभी नमी का लगभग 70% निकालना आवश्यक है। दही से पानी और उसमें घुले सूखे पदार्थ (लैक्टोज, व्हे प्रोटीन आदि) को मट्ठे के रूप में निकाल दिया जाता है। मट्ठा की रिहाई को तेज करने के लिए, थक्के को छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, जिससे इसकी सतह काफी बढ़ जाएगी। दही को विशेष तार वाले चाकू से काटा जाता है, पहले स्नान की लंबाई के साथ क्षैतिज परतों में, और फिर लंबाई और चौड़ाई के साथ ऊर्ध्वाधर परतों में। परिणाम स्वरूप किनारे पर लगभग 20 मिमी आकार के घन बनते हैं। कटे हुए थक्के को 30-40 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। उम्र बढ़ने के दौरान, इसमें से मट्ठा तीव्रता से निकलता है, जिसे साइफन का उपयोग करके या फिटिंग के माध्यम से स्नान से हटा दिया जाता है।

एसिड विधि का उपयोग करके पूर्ण वसा या अर्ध वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय, 5% तक की मात्रा में मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार स्टार्टर को सामान्यीकृत मिश्रण में जोड़ा जाता है। अच्छी तरह मिश्रित दूध को दही बनने तक ऐसे ही छोड़ दिया जाता है।

लैक्टिक किण्वन के परिणामस्वरूप बनने वाले लैक्टिक एसिड के प्रभाव में, दूध कैसिइन अघुलनशील हो जाता है, जिससे दही बन जाता है। एसिड-रेनेट जमावट द्वारा प्राप्त थक्के के विपरीत, इसमें कम ताकत और चिपचिपाहट होती है। यह इन दो थक्कों में प्रोटीन कणों के असमान फैलाव द्वारा समझाया गया है। एसिड-रेनेट जमावट द्वारा प्राप्त थक्के में, बड़े (30-50 माइक्रोन) और मध्यम (10-30 माइक्रोन) आकार के प्रोटीन कण लगभग 80% होते हैं। एसिड किण्वन के दौरान, दही में कोई बड़े प्रोटीन कण नहीं होते हैं, और छोटे कणों (10 माइक्रोन तक) की हिस्सेदारी लगभग 55% होती है।

थक्के की तत्परता को फ्रैक्चर परीक्षण द्वारा निर्धारित किया जा सकता है, जबकि जारी मट्ठा के रंग पर ध्यान दिया जा सकता है। अधिक सटीक रूप से, पकने का अंत दही की अम्लता से निर्धारित होता है, जो 70-80°T तक पहुंच जाता है। थक्का बनने का कार्य 7-9 घंटे में होता है।

तैयार दही को चाकू से 20 मिमी के किनारे के आकार के क्यूब्स में काटा जाता है और उसमें से सीरम को आंशिक रूप से निकालने के लिए 10-15 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है, और इसलिए, थक्के के टुकड़ों का कुछ संघनन होता है। एसिड विधि द्वारा प्राप्त दही से मट्ठा एसिड-रेनेट विधि की तुलना में अधिक धीरे-धीरे निकलता है। तालमेल की घटना को तेज करने के लिए, इस मामले में, तापमान में वृद्धि का उपयोग किया जाता है, जो प्रोटीन के थक्के के मजबूत संकुचन और इससे मट्ठा की अधिक तीव्र रिहाई का कारण बनता है। इस प्रयोजन के लिए, कटे हुए और कुछ हद तक संकुचित थक्के को 40-44 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, जिससे गर्म पानी स्नान के अंतराल वाले स्थान में चला जाता है। पूरे द्रव्यमान को एक समान गर्म करने के लिए, थक्के को धीरे से मिलाया जाता है। इस मामले में, गहन मिश्रण की अनुमति नहीं है, जिससे दही के टुकड़े टुकड़े हो जाते हैं और छोटे प्रोटीन कण बनते हैं जो मट्ठे के साथ निकल जाएंगे, जिससे उत्पाद की उपज कम हो जाएगी। आपको दही को निर्धारित तापमान से अधिक गर्म नहीं होने देना चाहिए, जिसके परिणामस्वरूप पनीर सूखा और खुरदरा हो जाएगा। यदि दही को कम गर्म किया जाता है, तो उसमें से मट्ठा का पृथक्करण धीमा हो जाता है, और परिणामस्वरूप, दही में अम्लता बढ़ जाएगी, एक फैलाने योग्य स्थिरता होगी, और इसके उत्पादन के दौरान नुकसान बढ़ जाएगा।

दही को आवश्यक तापमान तक गर्म करने के बाद, बेहतर निर्जलीकरण के लिए इसे 20-30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। इस दौरान निकलने वाले मट्ठे को स्नान से हटा दिया जाता है। एसिड और एसिड-रेनेट दोनों तरीकों से प्राप्त पनीर के उत्पादन में आगे की कार्रवाई समान तरीके से की जाती है।

मट्ठा के स्राव को बेहतर बनाने के लिए, दही को छोटे भागों में दबाया जाता है, टिकाऊ केलिको या लैवसन बैग में रखा जाता है। स्नान की फिटिंग के माध्यम से, 7-9 किलोग्राम थक्का गुरुत्वाकर्षण द्वारा प्रत्येक बैग में प्रवाहित होता है। बैगों को बांधकर एक प्रेस ट्रॉली में कई पंक्तियों में रखा जाता है, जहां मट्ठा अपने वजन के प्रभाव में दही से निकलता है। वर्कशॉप में सेल्फ-प्रेसिंग 16 डिग्री सेल्सियस से अधिक के हवा के तापमान पर होती है और कम से कम 1 घंटे तक चलती है। सेल्फ-प्रेसिंग का अंत दही की सतह से निर्धारित होता है, जो अपनी चमक खो देता है और सुस्त हो जाता है।

स्व-दबाने के बाद, बैगों को एक प्रेस कार्ट या अन्य प्रकार की प्रेस में कई पंक्तियों में रखा जाता है और दही को तैयार होने तक दबाव में दबाया जाता है। दबाते समय दबाव धीरे-धीरे बढ़ाना चाहिए, अन्यथा कुछ सूखा पदार्थ मट्ठे में चला जाएगा और हानि बढ़ जाएगी। दबाने की प्रक्रिया के दौरान, दही की थैलियों को कई बार हिलाया और स्थानांतरित किया जाता है, जिससे मट्ठा निकलने की गति तेज हो जाती है। अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, 3-8 डिग्री सेल्सियस के वायु तापमान वाले कमरों में दबाव डाला जाता है। दबाने का अंत दही में नमी की मात्रा से निर्धारित होता है। दबाने की पूरी प्रक्रिया 10 घंटे से अधिक नहीं चलती है।

पनीर को केलिको में नहीं, बल्कि लैवसन बैग में दबाना अधिक उचित है। इससे मट्ठा पृथक्करण में तेजी आती है, जिसके परिणामस्वरूप दबाने के समय में 40% की कमी आती है। इस संबंध में, पनीर की अम्लता 12-15°T तक कम हो जाती है, जिससे तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार होता है। लैवसन कपड़े में प्रोटीन के थक्के के आसंजन को कम करके, उत्पादन के दौरान पनीर का नुकसान प्रति 1 टन उत्पाद में 8-10 किलोग्राम तक कम हो गया है। मायलर फैब्रिक को धोना भी आसान होता है और यह केलिको की तुलना में काफी मजबूत होता है।

दबाने के बाद, दही को तुरंत विभिन्न डिजाइनों के कूलर का उपयोग करके 8-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करने के लिए भेजा जाता है, जिनमें से सबसे उन्नत दो-सिलेंडर बंद कूलर हैं।

पारंपरिक विधि से पनीर बनाने की तकनीक में कई गंभीर नुकसान हैं। इस प्रकार, पनीर के उत्पादन की पूरी प्रक्रिया कम से कम 12 घंटे तक चलती है। कपड़े की थैलियों का उपयोग करके दही से मट्ठा को अलग करने में लंबा समय लगता है और इसमें बहुत अधिक शारीरिक श्रम की आवश्यकता होती है; मट्ठा के साथ दही से काफी मात्रा में वसा निकल जाती है। पूरी प्रक्रिया खुले तरीके से की जाती है, जिससे उत्पाद के बार-बार सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण की संभावना पैदा होती है। यह सब पनीर के उत्पादन में सुधार के तरीकों की खोज का कारण था।

1961 में, चेल्याबिंस्क डेयरी प्लांट में, मौजूदा उपकरणों का उपयोग करके पनीर के उत्पादन की एक अलग विधि पहली बार शुरू की गई थी। इस विधि का सार यह है कि कम वसा वाले पनीर को मलाई रहित दूध से तैयार किया जाता है, जिसमें क्रीम मिलाया जाता है, जिससे इसकी वसा सामग्री 9 या 18% तक बढ़ जाती है। इस मामले में कम वसा वाला पनीर एसिड-रेनेट विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है। तैयार कम वसा वाले पनीर को तब तक दबाया जाता है जब तक कि यह आवश्यक नमी की मात्रा प्राप्त नहीं कर लेता है और एक समान स्थिरता प्राप्त करने के लिए रोलिंग मिल पर पीस लिया जाता है। इसके बाद, इसे 50-55% वसा सामग्री वाली पास्चुरीकृत और ठंडी क्रीम के साथ एक गूंधने वाली मशीन में मिलाया जाता है। इसके लिए सभी आवश्यक गणनाएँ विशेष तालिकाओं का उपयोग करके की जाती हैं।

मौजूदा उपकरणों पर पनीर के उत्पादन के लिए एक अलग विधि के उपयोग से प्रति 1 टन पनीर में वसा हानि को 13-14 किलोग्राम तक कम करना संभव हो गया, लेकिन इससे तकनीकी प्रक्रिया के मशीनीकरण में वृद्धि नहीं हुई।

दही विभाजकों के उपयोग ने एक अलग विधि का उपयोग करके पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया को पूरी तरह से मशीनीकृत करना और विशेष प्रवाह-मशीनीकृत लाइनें विकसित करना संभव बना दिया है जो हमारे देश में बड़े उद्यमों से सुसज्जित हैं। इन पंक्तियों (चित्र 2) पर पनीर का उत्पादन करते समय, स्किम दूध को 15-20 सेकेंड के लिए 78±2°C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, 28-30°C तक ठंडा किया जाता है, और इसे विशेष उपकरणों से सुसज्जित किण्वन कंटेनरों में आपूर्ति की जाती है। दही मिलाने के लिए मिक्सर. मलाई रहित दूध का किण्वन ठंड के मौसम में 30-32°C के तापमान पर और गर्म मौसम में 28-30°C के तापमान पर होता है। स्किम्ड दूध में मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार 1-5% स्टार्टर, 1 टन दूध में 400 ग्राम निर्जल नमक की दर से कैल्शियम क्लोराइड का 30-40% घोल और रेनेट, पेप्सिन या 1% घोल मिलाएं। प्रति 1 टन दूध में 1 ग्राम एंजाइम की दर से एंजाइम तैयारी VNIIMS। यह सब एक ही समय में मिलाया जाता है, कंटेनर की सामग्री को 10 मिनट के लिए मिलाया जाता है और एक थक्का बनाने के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। स्किम्ड दूध का किण्वन 8-10 घंटे तक चलता है।

पकने का अंत दही की अम्लता से निर्धारित होता है, जिसे 95-110°T तक पहुंचना चाहिए। कम अम्लता पर, विभाजक में दही को संसाधित करना मुश्किल हो जाता है और इसके नोजल बंद हो सकते हैं।

परिणामी थक्के को 5-10 मिनट के लिए एक स्टिरर के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है और एक प्लेट हीट एक्सचेंजर में पंप किया जाता है। इसमें हिलाए हुए दही को 60°C के तापमान तक गर्म किया जाता है और फिर 30°C तक ठंडा किया जाता है। गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, दही मट्ठे को बेहतर तरीके से अलग करता है। इसी समय, वानस्पतिक रूप में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा थक्के में नष्ट हो जाता है। यह अम्लता के अत्यधिक निर्माण को रोकता है और उत्पाद को अधिक शेल्फ जीवन देता है।

हीट एक्सचेंजर से दो-खंड जाल फिल्टर के माध्यम से, थक्के को विभाजक-दही विभाजक में पंप किया जाता है। पृथक्करण उपकरण में, थक्का प्लेटों के बीच पतली परतों में वितरित किया जाता है।

केन्द्रापसारक बल के प्रभाव में, यह दही और मट्ठा में अलग हो जाता है। भारी अंश के रूप में पनीर को परिधि पर फेंक दिया जाता है, जहां से इसे नोजल के माध्यम से रिसीवर में लगातार छोड़ा जाता है। स्पष्ट मट्ठा को एक विशेष रिंग के माध्यम से अलग करने वाले उपकरण से हटा दिया जाता है।

विभाजक से निकलने वाले दही को एक प्लेट या ट्यूबलर कूलर में तत्काल ठंडा करने के लिए एक विशेष पंप के माध्यम से रिसीवर के माध्यम से डाला जाता है। कम वसा वाला पनीर, 8°C के तापमान पर ठंडा करके, मिक्सर में डाला जाता है। 50-55% वसा सामग्री वाली पाश्चुरीकृत और ठंडी क्रीम भी एक कंटेनर से डोजिंग पंप के साथ यहां खिलाई जाती है। मिक्सर में पनीर और क्रीम का संयोजन वॉल्यूमेट्रिक अनुपात में होता है। मिक्सर कक्ष में, कम वसा वाले पनीर और क्रीम को अच्छी तरह मिलाया जाता है और उत्पाद एक शंकु नोजल में चला जाता है, जिसके माध्यम से यह एक सतत प्रवाह में मिक्सर से बाहर निकलता है। भंडारण कंटेनर के माध्यम से, पनीर भरने की मशीन में प्रवेश करता है।

विभाजकों में थक्का प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, तैयार उत्पाद एक पेस्टी स्थिरता प्राप्त करता है जो पारंपरिक से भिन्न होता है, और इसलिए इसे नरम आहार दही का नाम मिला।

54. पनीर के उत्पादन में दूध के स्कंदन की विधियाँ, पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन

थक्का बनने की विधि के अनुसार, दही बनाने की दो विधियाँ प्रतिष्ठित हैं: अम्लीय और रेनेट-एसिड। पहला केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके प्रोटीन के एसिड जमाव पर आधारित होता है, इसके बाद अतिरिक्त मट्ठा को हटाने के लिए थक्के को गर्म किया जाता है।

रोटकी। इस तरह, कम वसा और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन किया जाता है, क्योंकि जब थक्के को गर्म किया जाता है, तो मट्ठा में महत्वपूर्ण वसा हानि होती है। इसके अलावा, यह विधि अधिक नाजुक बनावट के साथ कम वसा वाले पनीर का उत्पादन सुनिश्चित करती है। प्रोटीन के एसिड जमावट के थक्कों की स्थानिक संरचना कम मजबूत होती है, यह कैसिइन के छोटे कणों के बीच कमजोर बंधनों से बनती है और मट्ठा बदतर रूप से जारी होता है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए, थक्के को गर्म करना आवश्यक है।

दूध जमाव रोने की रेनेट-एसिड विधि के साथ, रेनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से प्रवाह बनता है। रेनेट की क्रिया के तहत, पहले चरण में कैसिइन पैराकेसिन में बदल जाता है, दूसरे चरण में - पैराकेसिन से एक थक्का बनता है। कैसिइन, जब पैराकेसीन में परिवर्तित होता है, तो आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पीएच 4.6 से 5.2 तक स्थानांतरित हो जाता है। इसलिए, रेनेट की क्रिया के तहत थक्के का निर्माण तेजी से होता है, लैक्टिक एसिड के साथ प्रोटीन की वर्षा की तुलना में कम अम्लता पर, परिणामस्वरूप थक्के में कम अम्लता होती है, तकनीकी प्रक्रिया 2-4 घंटे तेज हो जाती है। रेनेट-एसिड जमावट के दौरान, बड़े कणों के बीच बने कैल्शियम पुल उच्च थक्का शक्ति प्रदान करते हैं। ऐसे थक्के अम्लीय थक्के की तुलना में मट्ठा को अलग करने में बेहतर होते हैं, क्योंकि उनमें प्रोटीन की स्थानिक संरचना का संघनन तेजी से होता है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए थक्के को गर्म करने की आवश्यकता नहीं है।

रेनेट-एसिड विधि का उपयोग वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन करने के लिए किया जाता है, जो मट्ठा में वसा के अपशिष्ट को कम करता है। एसिड जमाव के साथ, कैल्शियम लवण सीरम में चले जाते हैं, और रेनेट के साथ, वे थक्के में रहते हैं। जिन बच्चों को हड्डियों के निर्माण के लिए कैल्शियम की आवश्यकता होती है, उनके लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

कच्चे माल के रूप में, अच्छी गुणवत्ता वाले ताजे दूध और 20 डिग्री टी से अधिक की अम्लता वाले स्किम्ड दूध का उपयोग किया जाता है। वसा के संदर्भ में, दूध को प्रोटीन की मात्रा (प्रोटीन टिटर के अनुसार) को ध्यान में रखते हुए सामान्यीकृत किया जाता है, जो अधिक सटीक परिणाम देता है।

सामान्यीकृत और शुद्ध दूध को 20-30 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ 78-80 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। पाश्चुरीकरण तापमान थक्के के भौतिक रासायनिक गुणों को प्रभावित करता है, जो बदले में, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और उपज को प्रभावित करता है। इसलिए, कम पाश्चुरीकरण तापमान पर, थक्का पर्याप्त घना नहीं होता है, क्योंकि मट्ठा प्रोटीन लगभग पूरी तरह से मट्ठा में चला जाता है, और पनीर की उपज कम हो जाती है। पाश्चुरीकरण तापमान में वृद्धि के साथ, मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण बढ़ जाता है, जो थक्के के निर्माण में शामिल होता है, इसकी ताकत बढ़ाता है और

नमी धारण क्षमता को मजबूत बनाना। इससे मट्ठा पृथक्करण की तीव्रता कम हो जाती है और उत्पाद की उपज बढ़ जाती है। थक्के के पाश्चुरीकरण और प्रसंस्करण के तरीकों को समायोजित करके, स्टार्टर संस्कृतियों के उपभेदों का चयन करके, वांछित रियोलॉजिकल और जल-धारण गुणों के साथ थक्के प्राप्त करना संभव है।

जी.एन. मोखनो ने मट्ठा प्रोटीन को पूरी तरह से अवक्षेपित करने और पनीर की उपज को 20-25% तक बढ़ाने के लिए पनीर के मिश्रण के पाश्चुरीकरण तापमान को 90 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने का प्रस्ताव रखा; इस मामले में, मट्ठे को थक्के से अलग करने में कोई कठिनाई नहीं होती है।

पाश्चुरीकृत दूध को किण्वन तापमान (गर्म मौसम में 28-30 तक, ठंड में - 30-32 डिग्री सेल्सियस तक) तक ठंडा किया जाता है और पनीर के उत्पादन के लिए विशेष स्नान में भेजा जाता है। पनीर के उत्पादन के लिए स्टार्टर मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों पर बनाया जाता है और इसे 1 से 5% की मात्रा में दूध में मिलाया जाता है। कुछ विशेषज्ञ Str जोड़ने की सलाह देते हैं। एसिटोइनिकस स्टार्टर डालने के बाद पकने की अवधि 6-8 घंटे है।

किण्वन की त्वरित विधि के साथ, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों पर तैयार किण्वन का 2.5% और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस का 2.5% दूध में मिलाया जाता है। त्वरित विधि से किण्वन तापमान गर्म मौसम में 35 डिग्री सेल्सियस और ठंड के मौसम में 38 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। दूध के किण्वन की अवधि 2-3.5 घंटे कम हो जाती है, जबकि दही से मट्ठा का निकलना अधिक तीव्र होता है।

पनीर की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, निष्फल दूध पर स्टार्टर कल्चर तैयार करने की गैर-प्रत्यारोपण विधि का उपयोग करना वांछनीय है, जो इसकी गारंटीशुदा शुद्धता के साथ स्टार्टर अनुप्रयोग की खुराक को 0.8-1% तक कम करने की अनुमति देता है।

कॉटेज पनीर के उत्पादन की रेनेट-एसिड विधि के साथ, स्टार्टर जोड़ने के बाद, कैल्शियम क्लोराइड का 40% घोल मिलाया जाता है (प्रति 1 टन दूध में 400 ग्राम निर्जल नमक की दर से), उबालकर तैयार किया जाता है और 40- तक ठंडा किया जाता है। 45°C पानी. कैल्शियम क्लोराइड रेनेट की क्रिया के तहत घने, अच्छी तरह से अलग होने वाले थक्के बनाने के लिए पाश्चुरीकृत दूध की क्षमता को बहाल करता है। उसके तुरंत बाद, रेनेट या पेप्सिन को 1% घोल के रूप में 1 ग्राम प्रति 1 टन दूध की दर से दूध में मिलाया जाता है। रेनेट को उबालकर 35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। इसकी गतिविधि को बढ़ाने के लिए पेप्सिन का घोल उपयोग से 5-8 घंटे पहले अम्लीय स्पष्ट मट्ठे पर तैयार किया जाता है। दही स्नान के कारोबार में तेजी लाने के लिए, दूध को टैंकों में 32-35 डिग्री टी की अम्लता तक किण्वित किया जाता है, और उसके बाद इस पदार्थ को दही स्नान में पंप किया जाता है और कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम मिलाया जाता है।

थक्के की तत्परता उसकी अम्लता से निर्धारित होती है (वसायुक्त और अर्ध-वसायुक्त पनीर के लिए यह 58-60 होनी चाहिए, कम वसा वाले के लिए - 75-80 डिग्री टी) और देखने में थक्का घना होना चाहिए, यहां तक ​​कि चिकने किनारे भी देने चाहिए पारदर्शी हरे मट्ठे की रिहाई के साथ विराम। एसिड विधि के साथ किण्वन 6-8 घंटे तक रहता है, रेनेट के साथ - 4-6 घंटे, सक्रिय एसिड बनाने वाले खट्टे के उपयोग के साथ - 3-4 घंटे।

मट्ठा की रिहाई को तेज करने के लिए, तैयार थक्के को विशेष तार चाकू से 2 सेमी के चेहरे के आकार के क्यूब्स में काटा जाता है। एसिड विधि में, मट्ठा की रिहाई को तेज करने के लिए कटे हुए थक्के को 36-38 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और 15-20 मिनट तक रखा जाता है, उसके बाद हटा दिया जाता है। रेनेट के साथ, कटे हुए थक्के को बिना गर्म किए गहन सीरम रिलीज के लिए 40-60 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है।

मट्ठे को और अलग करने के लिए, दही को स्वयं दबाया और दबाया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे 7-9 किलोग्राम (बैग की क्षमता का 70%) के केलिको या लैवसन बैग में डाला जाता है, उन्हें बांध दिया जाता है और एक प्रेस ट्रॉली में कई पंक्तियों में रखा जाता है। अपने स्वयं के द्रव्यमान के प्रभाव में, मट्ठा थक्के से मुक्त हो जाता है। वर्कशॉप में सेल्फ-प्रेसिंग 16 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर नहीं होती है और कम से कम 1 घंटे तक चलती है। सेल्फ-प्रेसिंग का अंत दही की सतह से दृष्टिगत रूप से निर्धारित होता है, जो अपनी चमक खो देता है और सुस्त हो जाता है। फिर पनीर को तैयार होने तक दबाव में दबाया जाता है। दबाने की प्रक्रिया के दौरान, पनीर की थैलियों को कई बार हिलाया जाता है और पुन: व्यवस्थित किया जाता है। अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, दबाव को 3-6 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान वाले कमरों में किया जाना चाहिए, और पूरा होने पर, दही को तुरंत विभिन्न डिजाइनों के कूलर का उपयोग करके 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए; उनमें से सबसे उन्नत दो-सिलेंडर वाला है।

तैयार उत्पाद को स्वचालित मशीनों का उपयोग करके छोटे और बड़े कंटेनरों में पैक किया जाता है। कॉटेज पनीर को साफ, उबले हुए लकड़ी के टब या साफ एल्यूमीनियम, स्टील, टिन वाले चौड़ी गर्दन वाले फ्लास्क या चर्मपत्र या प्लास्टिक फिल्म से बने लाइनर वाले कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है। कॉटेज पनीर को 0.25 वजन वाले बार के रूप में छोटे पैकेज में पैक किया जाता है; 0.5 और 1 किलोग्राम, चर्मपत्र या सिलोफ़न में लपेटा हुआ, साथ ही कार्डबोर्ड बक्से, बैग, विभिन्न बहुलक सामग्री से बने गिलास, 20 किलोग्राम से अधिक के शुद्ध वजन वाले बक्से में पैक किया गया।

कॉटेज पनीर को बिक्री तक 36 घंटे से अधिक समय तक 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक के चैम्बर तापमान और 80-85% की आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। यदि चल रही एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं के कारण शेल्फ जीवन समाप्त हो जाता है, तो दही में दोष विकसित होने लगते हैं।

प्रेसिंग बाथ वाले दही निर्माताओं का उपयोग सभी प्रकार के पनीर का उत्पादन करने के लिए किया जाता है, जबकि बैग में पनीर को दबाने की श्रम-गहन प्रक्रिया समाप्त हो जाती है।

दही बनाने वाली मशीन में 2000 लीटर की क्षमता वाले दो डबल-दीवार वाले स्नानघर होते हैं, जिसमें मट्ठा निकालने के लिए एक नल और दही उतारने के लिए एक हैच होता है। छिद्रित दीवारों वाले प्रेसिंग बाथ को बाथटब के ऊपर लगाया जाता है, जिस पर फिल्टर फैब्रिक खींचा जाता है। हाइड्रोलिक ड्राइव का उपयोग करके, दबाने वाले स्नान को पकने वाले स्नान के लगभग नीचे तक ऊपर या नीचे उठाया जा सकता है।

तदनुसार तैयार दूध स्नान में प्रवेश करता है।

यहां खमीर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट के घोल को इसमें मिलाया जाता है और, पनीर बनाने की सामान्य विधि की तरह, इसे पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। तैयार क्राई स्टॉक को दही मेकर किट में शामिल चाकू से काटा जाता है और 30-40 मिनट के लिए रखा जाता है। इस समय* के दौरान, काफी मात्रा में मट्ठा निकलता है, जिसे एक विभाजक (फिल्टर कपड़े से ढका हुआ एक छिद्रित सिलेंडर) के साथ स्नान से हटा दिया जाता है। इसके निचले हिस्से में एक पाइप है जो बाथटब के पाइप में चला जाता है। अलग किया गया मट्ठा एक फिल्टर फैब्रिक और एक छिद्रित सतह के माध्यम से सैंपलर में प्रवेश करता है और एक पाइप के माध्यम से स्नान से बाहर निकलता है। मट्ठा को प्रारंभिक रूप से हटाने से दही को दबाने की क्षमता बढ़ जाती है।

दबाने के लिए, छिद्रित स्नान को जल्दी से नीचे उतारा जाता है जब तक कि यह दही की सतह के संपर्क में न आ जाए। प्रेसिंग बाथ को दही में डुबाने की गति उसकी गुणवत्ता और उत्पादित दही के प्रकार के आधार पर निर्धारित की जाती है। अलग किया गया मट्ठा एक फिल्टर फैब्रिक और एक छिद्रित सतह से होकर गुजरता है और एक प्रेसिंग बाथ के अंदर एकत्र किया जाता है, जहां से इसे हर 15-20 मिनट में पंप किया जाता है।

जब बाथटब की सतहों के बीच प्रेस्ड दही से भरी जगह रह जाती है तो प्रेसिंग बाथ की नीचे की ओर गति निचली सीमा स्विच द्वारा रोक दी जाती है। यह दूरी पनीर के प्रायोगिक उत्पादन के दौरान स्थापित की जाती है। उत्पादित पनीर के प्रकार के आधार पर, दबाने की अवधि पूर्ण वसा वाले पनीर के लिए 3-4 घंटे, कम वसा वाले पनीर के लिए 2-3 घंटे, कम वसा वाले पनीर के लिए 1-1.5 घंटे है। त्वरित पकने की विधि से, पूर्ण वसा और अर्ध वसा वाले पनीर को दबाने की अवधि 1-1.5 घंटे कम हो जाती है।

दबाने के अंत में, छिद्रित स्नानघर को ऊपर उठाया जाता है, और दही को हैच के माध्यम से गाड़ियों में उतार दिया जाता है। पनीर की गाड़ी को ऊपर उठाया जाता है और कूलर हॉपर के ऊपर झुका दिया जाता है, जहां से ठंडा पनीर पैकेजिंग के लिए आपूर्ति की जाती है।

5000 लीटर/घंटा की दूध उत्पादन क्षमता वाली यंत्रीकृत लाइन Ya9-OPT-5 सबसे उन्नत है और इसका उपयोग अर्ध-वसा, "किसान" और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है। तैयार दही को 2-5 मिनट के लिए मिलाया जाता है और एक स्क्रू पंप का उपयोग करके डायरेक्ट-फ्लो जैकेटेड हीटर में डाला जाता है। यहां जैकेट में गर्म पानी (70-90 डिग्री सेल्सियस) डालकर दही को जल्दी (4.5-7 मिनट) 42-54 डिग्री सेल्सियस (पनीर के प्रकार के आधार पर) के तापमान तक गर्म किया जाता है। गर्म दही को वाटर कूलर (25-40 डिग्री सेल्सियस) में 8-12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और फिल्टर फैब्रिक से ढके दो-सिलेंडर डिहाइड्रेटर में भेजा जाता है। तैयार दही में नमी की मात्रा को डिहाइड्रेटर ड्रम के झुकाव के कोण को बदलकर या दही को गर्म करने और ठंडा करने के तापमान को बदलकर नियंत्रित किया जाता है।

तैयार पनीर को पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है और फिर आगे ठंडा करने के लिए प्रशीतन कक्ष में भेजा जाता है।

वर्ष की वसंत और गर्मियों की अवधि में पनीर को सुरक्षित रखने के लिए, इसे जमे हुए किया जाता है। डीफ़्रॉस्टेड पनीर की गुणवत्ता फ़्रीज़िंग विधि पर निर्भर करती है। धीमी गति से जमने के दौरान, बड़े बर्फ के क्रिस्टल के रूप में नमी के जमने के कारण पनीर दानेदार और भुरभुरा हो जाता है। तीव्र ठंड के साथ, पनीर के पूरे द्रव्यमान में नमी एक साथ छोटे क्रिस्टल के रूप में जम जाती है, जो इसकी संरचना को नष्ट नहीं करती है, और डीफ्रॉस्टिंग के बाद, इसकी मूल स्थिरता और संरचना की विशेषता बहाल हो जाती है। डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, छोटे बर्फ के क्रिस्टल द्वारा पनीर के दानों के नष्ट होने के कारण अवांछनीय दानेदार स्थिरता का उन्मूलन भी देखा जाता है। कॉटेज पनीर को पैकेज्ड रूप में - 7-10 किलोग्राम के ब्लॉक में और 0.5 किलोग्राम के ब्रिकेट में -25 से -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर थर्मल इंसुलेटेड निरंतर फ्रीजर में -18 और - के ब्लॉक के केंद्र में तापमान पर जमाया जाता है। 1 .5-3 घंटों के लिए 25 डिग्री सेल्सियस। जमे हुए ब्लॉकों को कार्डबोर्ड बक्से में रखा जाता है और क्रमशः 8 और 12 महीनों के लिए समान तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। पनीर की डीफ्रॉस्टिंग 12 घंटे के लिए 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर की जाती है।

अलग विधि से कुक कुक का उत्पादन

इस उत्पादन विधि (चित्र 8) के साथ, पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित दूध को एक प्लेट उपकरण में 40-45 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और कम से कम 50-55% वसा द्रव्यमान अंश के साथ क्रीम प्राप्त करने के लिए अलग किया जाता है। क्रीम को पास्चुरीकृत किया जाता है

उत्पाद को 90°C पर एक प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई में रखा जाता है, 2-4°C तक ठंडा किया जाता है और अस्थायी भंडारण के लिए भेजा जाता है।

स्किम्ड दूध को 20 सेकंड के लिए 78-80 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाता है, 30-34 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पकने के लिए एक टैंक में भेजा जाता है, जो एक विशेष मिक्सर से सुसज्जित होता है। यहां खट्टा आटा, कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम भी मिलाया जाता है, मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि दही की अम्लता 90-100°T न हो जाए, क्योंकि कम अम्लता वाले दही को अलग करते समय, विभाजक नोजल बंद हो सकते हैं।

परिणामी दही को अच्छी तरह मिलाया जाता है और एक प्लेट हीट एक्सचेंजर में पंप किया जाता है, जहां इसे पहले 60-62 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और फिर 28-32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके कारण यह प्रोटीन भाग और मट्ठा में बेहतर ढंग से अलग हो जाता है। हीट एक्सचेंजर से, दही को दबाव में दही विभाजक में डाला जाता है, जहां इसे मट्ठा और दही में अलग किया जाता है।

पूर्ण वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय, पृथक्करण द्वारा निर्जलीकरण 75-76% के दही में नमी के एक बड़े अंश तक किया जाता है, और अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय - 78-79% की नमी के एक बड़े अंश तक किया जाता है। परिणामी दही द्रव्यमान को एक प्लेट कूलर पर 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, एक रोलिंग मशीन पर पीसने तक

एक सजातीय स्थिरता प्राप्त करना। ठंडा किया हुआ पनीर एक सानने वाली मशीन में भेजा जाता है, जहां एक डोजिंग पंप द्वारा पास्चुरीकृत ठंडी क्रीम की आपूर्ति की जाती है, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है। तैयार पनीर को स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है और भंडारण कक्ष में भेजा जाता है।

ऊपर वर्णित तकनीक का उपयोग करके, पूर्ण वसा, अर्ध-वसा, "किसान", नरम आहार, और नरम आहार फल और बेरी पनीर प्राप्त किया जाता है।

नरम आहार पनीर का उत्पादन पाश्चुरीकृत (85-90 डिग्री सेल्सियस) स्किम दूध को लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित करके, मट्ठे के हिस्से को अलग करके और फिर कम वसा वाले पनीर में क्रीम जोड़कर किया जाता है। ऐसा करने के लिए, खमीर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट घोल (1-1.2 ग्राम/टी) को पास्चुरीकृत में मिलाया जाता है और सरगर्मी के साथ 28-34 डिग्री सेल्सियस स्किम दूध तक ठंडा किया जाता है। मिश्रण को तब तक किण्वित किया जाता है जब तक कि दही की अम्लता 90-110°T (पीएच 4.3-4.5) या 85-90°T (त्वरित किण्वन) तक न हो जाए। तैयार दही को एक स्टिरर (5-10 मिनट) के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है और, एक पंप का उपयोग करके, एक प्लेट हीट एक्सचेंजर में भेजा जाता है, जहां बेहतर मट्ठा पृथक्करण के लिए इसे पहले 60-62 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और फिर 28 डिग्री तक ठंडा किया जाता है। -32 डिग्री सेल्सियस. इसके बाद, दही को एक जाल फिल्टर का उपयोग करके कुचल दिया जाता है और कम वसा वाले पनीर प्राप्त करने के लिए निर्माता - पनीर विभाजक के पास जाता है।

परिणामस्वरूप पनीर को पहले एक ट्यूबलर कूलर में पंप किया जाता है, जहां इसे 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और मिक्सर में डाला जाता है - पास्चुरीकृत मिश्रण के लिए डिस्पेंसर (15-20 सेकंड के लिए होल्डिंग समय के साथ 85-90 डिग्री सेल्सियस) और ठंडा किया जाता है ( 10-17 डिग्री सेल्सियस) वसा के द्रव्यमान अंश के साथ क्रीम 50-55%

नरम आहार पनीर में वसा का द्रव्यमान अंश कम से कम 11%, नमी 73% होनी चाहिए: इसकी अम्लता 210 डिग्री टी से अधिक नहीं होनी चाहिए। पनीर में शुद्ध किण्वित दूध का स्वाद, नाजुक, समान स्थिरता, थोड़ा फैलने योग्य, मलाईदार टिंट के साथ सफेद रंग, पूरे द्रव्यमान में एक समान होना चाहिए।

नरम आहार फल और बेरी पनीर सिरप के साथ तैयार किया जाता है, जिसे पहले क्रीम के साथ एक अलग कंटेनर में अच्छी तरह मिलाया जाता है और पनीर के साथ मिश्रण के लिए मिक्सर-डिस्पेंसर में परोसा जाता है। कम वसा वाले नरम आहार फल और बेरी पनीर का भी उत्पादन किया जाता है।

तैयार उत्पाद को मशीन से पॉलिमर सामग्री से बने बक्से, कप या बैग में पैक किया जाता है, जिसे बाद में बक्से में रखा जाता है और 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है।

8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर उत्पाद की शेल्फ लाइफ उत्पादन की तारीख से 36 घंटे से अधिक नहीं है।"

घर का बना पनीर मोटा (4% वसा) और कम वसा वाला बनाया जाता है। यह एक पनीर द्रव्यमान है जो अलग-अलग अनाजों से बना है, सफेद (वसा के लिए) थोड़ा पीलापन लिए हुए है। उत्पाद का स्वाद नाजुक, थोड़ा नमकीन है, गंध खट्टा दूध है। घर में बने पनीर में वसा का द्रव्यमान अंश क्रमशः 4.3 और 20%, कम वसा वाले पनीर - 0.4, नमक 1 से अधिक नहीं, नमी 78.3 और 79% से अधिक नहीं है; उत्पाद की अम्लता 150 °T से अधिक नहीं है। इसका उत्पादन करने के लिए, 19°T से अधिक की अम्लता वाला मलाई रहित दूध और 30% वसा के द्रव्यमान अंश वाली क्रीम और 17°T से अधिक की अम्लता वाली क्रीम का उपयोग किया जाता है।

क्रीम को 95-97 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट के लिए पूर्व-पाश्चुरीकृत किया जाता है (पाश्चुरीकरण स्वाद प्रदान करने के लिए), 26-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 12.5-13 एमपीए के दबाव पर समरूप बनाया जाता है, जिसके बाद इसे 4- तक ठंडा किया जाता है। 8 डिग्री सेल्सियस. स्किम्ड दूध को 18-20 सेकेंड के लिए 75 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाता है, 30-32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और स्नान में किण्वित किया जाता है। स्टार्टर में Str शामिल है। लैक्टिस, स्ट्र. डायसेटिलैक्टिस, स्ट्र। 2:1 के अनुपात में शवदाह; : 2. यदि स्टार्टर 5-8% की मात्रा में डाला जाता है, तो पकना 6-8 घंटे तक जारी रहता है, यदि 1-3% की मात्रा में, तो 21-23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12-16 घंटे तक चलता है। स्टार्टर कल्चर के अलावा, कैल्शियम क्लोराइड को घोल के रूप में दूध में मिलाया जाता है (प्रति 1 टन दूध में 400 ग्राम निर्जल नमक) और रेनेट का 1% घोल (1 ग्राम प्रति 1 टन दूध)।

दही की तैयारी मट्ठे की अम्लता से निर्धारित होती है, जो 45-57°T (पीएच 4.7-4.9) और दही की ताकत होनी चाहिए। तैयार दही को तार के चाकू से 12.5-14.5 मिमी के किनारे के आकार के क्यूब्स में काटा जाता है और 20-30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, अम्लता बढ़ जाती है, मट्ठा बेहतर तरीके से अलग हो जाता है और दही गाढ़ा (सूख जाता है) हो जाता है। इसके बाद, मट्ठा की अम्लता को 36-40°T तक कम करने के लिए, स्नान में पानी मिलाया जाता है (46°C पर) ताकि स्नान में स्तर 50 मिमी बढ़ जाए, दही में गर्म पानी डालकर गर्म किया जाता है स्नान जैकेट. हीटिंग इस प्रकार किया जाता है कि पहले दही का तापमान 10 मिनट में 1 डिग्री सेल्सियस की दर से बढ़ता है, फिर 2 मिनट में तापमान 48-55 डिग्री सेल्सियस - 1 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। गर्म करने के दौरान दही की अम्लता 3°T से अधिक नहीं बढ़नी चाहिए (यानी, 39-43°T तक)। 48-55°T के तापमान तक पहुंचने पर, दही के दाने को 30-60 मिनट के लिए गूंथ लिया जाता है। इसे संकुचित करने का आदेश दें. अनाज की तत्परता संपीड़न परीक्षण द्वारा निर्धारित की जाती है: जब हाथ में हल्के से दबाया जाता है, तो इसे अपना आकार बनाए रखना चाहिए और गूंधना नहीं चाहिए।

जब दही का दाना तैयार हो जाता है, तो मट्ठा-1 कप को स्नान से निकाल लिया जाता है और 16-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी इसमें डाला जाता है, जिसमें अनाज को धोया जाता है, 15-20 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है। फिर इसे ठंडे पानी (2-4°C) से धो लें। "पानी की मात्रा निकाले गए मट्ठे की मात्रा के बराबर होनी चाहिए। फिर पानी निकाला जाता है, और अनाज को स्नान की दीवारों पर ले जाया जाता है ताकि मट्ठा निकलने के लिए बीच में एक नाली बन जाए। भराव जोड़ा जाता है सूखे अनाज (नमी का द्रव्यमान अंश 80% से अधिक नहीं) और अच्छी तरह मिलाया जाता है। नमक को क्रीम की 8-10 गुना मात्रा में पहले से घोल दिया जाता है। तैयार घर का बना पनीर छोटे कंटेनरों में पैक किया जाता है - 500 ग्राम के लिए डिज़ाइन किए गए बक्से, कार्डबोर्ड ग्लास 200, 250 और 500 ग्राम के लिए पॉलिमर कोटिंग और पॉलिमर ग्लास के साथ-साथ चौड़ी गर्दन वाले फ्लास्क और पेपर लाइनिंग और पॉलिमर कोटिंग वाले कार्डबोर्ड बॉक्स में, 20 किलो के लिए डिज़ाइन किया गया।

घर में बने पनीर की बिक्री की शर्तें: कमरे के तापमान पर 24 घंटे से अधिक नहीं, 8-10 डिग्री सेल्सियस पर 5 दिनों से अधिक नहीं, और 2-4 डिग्री सेल्सियस पर 7 दिनों से अधिक नहीं।

कुक प्रौद्योगिकी

पनीर उत्पादन तकनीक की पारंपरिक विधि

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित अनुक्रमिक तकनीकी संचालन शामिल हैं: दूध तैयार करना, आवश्यक संरचना का कच्चा माल प्राप्त करना, पास्चुरीकरण, किण्वन तापमान तक ठंडा करना, किण्वन, पकाना, दही को कुचलना, मट्ठा को अलग करना, कुटीर को ठंडा करना पनीर, पैकेजिंग.

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन का आरेख चित्र 12 में प्रस्तुत किया गया है।

चावल। 12. पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना:
1 - दूध का कंटेनर; 2-संतुलन टैंक; 3- पंप; विभाजक-क्लीनर;
5 - प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई; 6-दही स्नान; 7- प्रेस ट्रॉली; 8 - पनीर के लिए कूलर; 9 - पनीर पैक करने के लिए स्वचालित मशीन; 10 - स्टार्टर

वसा के विभिन्न द्रव्यमान अंशों के साथ पनीर का उत्पादन करते समय, पूरे दूध में प्रोटीन के द्रव्यमान अंश को ध्यान में रखते हुए, दूध को वसा द्वारा सामान्यीकृत किया जाता है, और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए, स्किम दूध का उपयोग किया जाता है।

पनीर के उत्पादन के लिए कच्चे माल को पहले से साफ किया जाता है।

तैयार कच्चे माल का पाश्चुरीकरण 78...80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20...30 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है, जो गर्म मौसम में 28...30 डिग्री सेल्सियस और ठंड के मौसम में - 30...32 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और किण्वन के लिए भेजा जाता है।

यदि दूध प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमाव का उपयोग किया जाता है, तो किण्वन के दौरान, स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट को दूध में जोड़ा जाता है; यदि एसिड जमावट का उपयोग किया जाता है, तो केवल स्टार्टर जोड़ा जाता है।

किण्वन के लिए, मेसोफिलिक लैक्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर आधारित स्टार्टर का उपयोग किया जाता है। पकने की अवधि 6...8 घंटे है। त्वरित पकने की विधि के साथ, मेसोफिलिक लैक्टोकोकी की संस्कृतियों और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों से तैयार स्टार्टर को दूध में जोड़ा जाता है। त्वरित विधि का उपयोग करके किण्वन तापमान

35...38 डिग्री सेल्सियस, पकने की अवधि 4...4.5 घंटे।

कैल्शियम क्लोराइड, दूध के पास्चुरीकरण के दौरान परेशान नमक संतुलन को बहाल करने के लिए आवश्यक है, प्रति 1 टन दूध में 400 ग्राम निर्जल नमक की दर से 40% घोल के रूप में मिलाया जाता है। इसके बाद, रेनेट, या पेप्सिन, या एक एंजाइम तैयारी प्रति 1 टन दूध में 1 ग्राम एंजाइम की दर से दूध में मिलाया जाता है। स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट मिलाने के बाद दूध को मिलाया जाता है और पकने के अंत तक अकेला छोड़ दिया जाता है।

पकने का अंत दही की अम्लता से आंका जाता है। 18 और 9% वसा के द्रव्यमान अंश वाले पनीर के लिए, अम्लता 58...60 डिग्री टी होनी चाहिए, कम वसा वाले पनीर के लिए 66...70 डिग्री टी।

मट्ठा के निकलने में तेजी लाने के लिए, तैयार दही को विशेष तार वाले चाकू से किनारे के साथ लगभग 2 सेमी आकार के क्यूब्स में काटा जाता है। कटे हुए दही को मट्ठा छोड़ने और अम्लता बढ़ाने के लिए 40...60 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है।

कम वसा वाले पनीर के उत्पादन में, दूध प्रोटीन के एसिड जमाव का उपयोग किया जाता है। परिणामी थक्के में रेनेट-एसिड जमावट द्वारा प्राप्त थक्के की तुलना में कम ताकत होती है और यह कम निर्जलित होता है। मट्ठा के स्राव को बढ़ाने और तेज़ करने के लिए, परिणामी थक्के को तब तक गर्म करें जब तक

36…38 डिग्री सेल्सियस 15…20 मिनट तक रखने के समय के साथ।

जारी मट्ठा को हटा दिया जाता है, और दही को 1...9 किलोग्राम के केलिको या लैवसन बैग में डाला जाता है और मट्ठा को स्वयं दबाने और दबाने के लिए अलग करने के लिए भेजा जाता है।

दबाने के बाद, दही को तुरंत 3...8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा कर दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप अतिरिक्त अम्लता में वृद्धि के साथ लैक्टिक एसिड किण्वन बंद हो जाता है। ठंडा पनीर को चर्मपत्र, बक्से और पॉलिमर सामग्री से बने कप आदि में ब्रिकेट के रूप में पैक किया जाता है।

प्रेस करने के लिए थैलियों का उपयोग करके पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन एक श्रमसाध्य और समय लेने वाली प्रक्रिया है। वर्तमान में, श्रम लागत और कच्चे माल के नुकसान को कम करने, उत्पादकता और उत्पादन मानकों को बढ़ाने के लिए, कुछ कार्यों को मशीनीकृत किया गया है और मशीनीकृत और स्वचालित लाइनें बनाई गई हैं।

दही निर्माता TI-4000 में एक छिद्रित प्रेस स्नान है, जो आपको मट्ठा को अलग करने और दही को दबाने के संचालन को मशीनीकृत करने की अनुमति देता है।

पनीर निर्माताओं TI-4000 पर प्रोटीन के एसिड-रेनेट और एसिड जमावट का उपयोग करके 9% और 18% वसा सामग्री, किसान और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में स्वीकृति से लेकर दही को दबाने तक एक ही ऑपरेशन शामिल है। जैसा कि पारंपरिक पद्धति के साथ होता है। निकलने वाले मट्ठे के कुछ भाग को निकालने के बाद दही बनाने वाली मशीन में दही को दबाने का काम एक छिद्रित प्रेस स्नान का उपयोग करके किया जाता है जिस पर एक फिल्टर कपड़ा फैला होता है। प्रेस बाथ को हाइड्रोलिक ड्राइव का उपयोग करके तब तक नीचे उतारा जाता है जब तक कि यह 200 मिमी/मिनट की गति से क्लॉट मिरर के संपर्क में न आ जाए। थक्के को दबाने पर यह 2...4 मिमी/मिनट की गति से नीचे उतरता है। मट्ठा को समय-समय पर सेल्फ-प्राइमिंग या वैक्यूम पंप का उपयोग करके प्रेस स्नान से बाहर निकाला जाता है। पनीर को तब तक दबाया जाता है जब तक नमी का मानक द्रव्यमान अंश न पहुँच जाए। पनीर के प्रकार के आधार पर दबाने की अवधि 4 से 6 घंटे तक होती है। दबाने के बाद, प्रेस बाथ को ऊपर उठाया जाता है, और तैयार पनीर को गाड़ियों में उतारकर ठंडा किया जाता है।

छिद्रित स्नान आवेषण के साथ एक तकनीकी लाइन आपको पनीर को स्वयं दबाने और ठंडा करने की प्रक्रियाओं को मशीनीकृत करने की अनुमति देती है। पकने से पहले इन्सर्ट बाथ को सीधे दही स्नान में रखा जाता है। थक्का बनने के बाद इसे 50...55 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और 25...30 मिनट तक रखा जाता है। गर्म करने के बाद, दही को ठंडा किया जाता है और निकलने वाले मट्ठे का कुछ हिस्सा हटा दिया जाता है। मट्ठा को अधिक स्वतंत्र रूप से निकालने की अनुमति देने के लिए, बाथ-इन्सर्ट को एक होइस्ट डिवाइस का उपयोग करके स्नान के ऊपर उठाया जाता है और 20...40 मिनट के लिए इस स्थिति में छोड़ दिया जाता है।

स्वयं दबाने के बाद, दही को 5 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किए गए पाश्चुरीकृत मट्ठे से ठंडा किया जाता है। बाथ इंसर्ट को सीरम में डुबोया जाता है और उसमें रखा जाता है

20…30 मिनट. पनीर को 13±5°C के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जालीदार स्नान को ऊपर उठाया जाता है, और पनीर को 20...30 मिनट के लिए स्वयं दबाया जाता है, फिर इसे पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है।

यंत्रीकृत लाइन Ya9-OPT का उपयोग अर्ध-वसा, किसान और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है।

Ya9-OPT लाइन (चित्र 13) पर पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: दूध स्वीकृति, शुद्धिकरण, सामान्यीकरण, समरूपीकरण, पास्चुरीकरण, पकने वाले तापमान तक ठंडा करना, पकाना (प्रोटीन का एसिड जमावट), दही प्रसंस्करण , पनीर को ठंडा करना और पैकेजिंग करना।

दूध का किण्वन और किण्वन तब तक कंटेनरों में किया जाता है जब तक कि 4.5...4.7 के पीएच के साथ एक थक्का न बन जाए। पकने की अवधि 10 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

तैयार दही को 2...5 मिनट तक हिलाया जाता है और एक स्क्रू पंप का उपयोग करके डायरेक्ट-फ्लो हीटर में डाला जाता है, जिसमें अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय इसे 48...54 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। किसान पनीर के लिए 46...52 डिग्री सेल्सियस और कम वसा वाले पनीर के लिए 42...50 डिग्री सेल्सियस। पनीर। हीटर जैकेट में गर्म (70...90°C) पानी प्रवाहित करके 2...2.5 मिनट तक हीटिंग किया जाता है। हीटर से, दही सोखने वाले में प्रवेश करता है, जहां यह 1...1.5 मिनट तक रहता है, फिर कूलर में चला जाता है। कूलर में, अर्ध-वसा वाले पनीर और किसान पनीर का उत्पादन करते समय दही को 30...40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय 25...35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

दही को निर्जलित करने के लिए लैवसन फिल्टर कपड़े से ढके एक घूमने वाले दो-सिलेंडर डिहाइड्रेटर का उपयोग किया जाता है। दही में नमी की मात्रा को डिहाइड्रेटर ड्रम के कोण या हीटिंग और कूलिंग तापमान को बदलकर समायोजित किया जाता है।
परिणामी दही को दो सिलेंडर या स्क्रू कूलर में 8...12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है।

चावल। 13. पनीर के उत्पादन के लिए यंत्रीकृत लाइन Ya9-OPT की योजना:
1- कच्चे सामान्यीकृत मिश्रण के लिए कंटेनर; 2- दूध पंप; 3- पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई; 4- दूध विभाजक; 5 - होमोजेनाइज़र; 6- दूध किण्वन के लिए कंटेनर; थक्के की आपूर्ति के लिए 7-स्क्रू पंप; 8-दही के ताप उपचार के लिए उपकरण (ए-हीटर; बी-होल्डर; सी-कूलर); 9-थक्का निर्जलीकरण; 10- केन्द्रापसारक मट्ठा पंप; 11 - पनीर कूलर; 12- ट्रॉलियों के लिए लिफ्ट; 13 - भरने की मशीन

नरम आहार पनीर की तकनीक

नरम आहार पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

- कच्चे माल और बुनियादी सामग्री की स्वीकृति और तैयारी;

- दूध को गर्म करना और अलग करना;

- क्रीम का पास्चुरीकरण और ठंडा करना;

- स्किम्ड दूध का पास्चुरीकरण और ठंडा करना;

- मलाई रहित दूध का किण्वन और पकना;

- दही को गर्म और ठंडा करना;

- दही दही को अलग करना;

- कम वसा वाले पनीर को ठंडा करना;

- कम वसा वाले पनीर को क्रीम और फल और बेरी भराई के साथ मिलाना;

- पैक किए गए उत्पाद की अतिरिक्त शीतलन।

कच्चे माल और बुनियादी सामग्री का स्वागत और तैयारी।दूध और अन्य कच्चे माल को वजन और गुणवत्ता के आधार पर स्वीकार किया जाता है।

चीनी की चाशनी तैयार करने के लिए, दानेदार चीनी, जिसे पहले एक विशेष मशीन पर या छलनी के माध्यम से, नुस्खा में निर्दिष्ट द्रव्यमान में, एक कंटेनर (वीडीपी स्नान, सिरप बॉयलर, आदि) में मिलाया जाता है और पीने के पानी में घोल दिया जाता है। रेसिपी। घोल को (93±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है, सिरप को पूरी तरह से स्पष्ट होने तक एक स्टिरर से हिलाया जाता है, और फिर (20±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। तैयार सिरप में सुक्रोज का द्रव्यमान अंश 66 होना चाहिए, % और घनत्व 1322.4 किग्रा/मीटर3।

उद्यम द्वारा सीलबंद मॉड्यूल में प्राप्त फल और बेरी भराव को अतिरिक्त ताप उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

कंटेनरों में उद्यम में आने वाले फल और बेरी भराव को वहां से हटा दिया जाता है और एक प्रारंभिक कंटेनर (वीडीपी स्नान) में रखा जाता है। यदि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, मोल्ड या यीस्ट मानकों से अधिक मात्रा में पाए जाते हैं, तो फिलर्स को 5-10 मिनट के लिए (80±2) ºС के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, मिश्रित किया जाता है और 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

छोटी पैकेजिंग में डेयरी प्लांट को आपूर्ति किए गए फल और बेरी फिलर्स का उपयोग करने के मामले में, भंडारण कंटेनर में (80±2) के तापमान पर 5-10 मिनट तक पकड़कर, हिलाते हुए अनिवार्य पास्चुरीकरण प्रदान करना आवश्यक है। 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करना।

जमे हुए फलों और जामुनों को एक ढहने वाली मेज पर छांटा जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है और केतली में लोड किया जाता है, जहां उन्हें 3-5 मिनट के लिए भाप में पकाया जाता है और फिर एक रगड़ने वाली मशीन में डाला जाता है।

डंठल और बीज के बिना परिणामी सजातीय द्रव्यमान को 5-10 मिनट के लिए (80±2) ºС के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, मिश्रित किया जाता है और 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

दूध को गर्म करके अलग करना. गुणवत्ता के लिए चुने गए दूध को (37±3) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और 50-55% वसा द्रव्यमान अंश के साथ क्रीम प्राप्त करने के लिए क्रीम विभाजक में भेजा जाता है। . यदि आवश्यक हो, तो क्रीम को 50-55 के वसा द्रव्यमान अंश तक सामान्यीकृत किया जाता है % उनमें साबूत या मलाई रहित दूध, या गाढ़ी क्रीम का उचित द्रव्यमान मिलाकर।

क्रीम का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना. परिणामी क्रीम एक मध्यवर्ती कंटेनर में प्रवेश करती है, जहां से इसे पास्चुरीकरण-शीतलन इकाई में पंप किया जाता है, जहां इसे 15-20 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ (88±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है और एक तापमान पर ठंडा किया जाता है। (38±8) डिग्री सेल्सियस, जिसके बाद क्रीम को एक विशेष हीट एक्सचेंजर के शीतलन अनुभाग में आपूर्ति की जाती है, जहां उन्हें ठंडा किया जाता है और उपयोग होने तक अतिरिक्त शीतलन और भंडारण के लिए दोहरी दीवार वाले कंटेनरों में भेजा जाता है। क्रीम को (8±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और 5 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है या (3±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है और 18 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

इसे डबल-दीवार वाले टैंकों में निर्दिष्ट शर्तों के तहत क्रीम को पास्चुरीकृत, ठंडा और स्टोर करने की अनुमति है।

मलाई रहित दूध का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना. वसा द्रव्यमान अंश वाला मलाई रहित दूध 0.05 से अधिक न हो % 15-20 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ (78±2)°C के तापमान पर पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाइयों में पाश्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकृत स्किम दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है और किण्वन और पकने के लिए 5-10 m3 की क्षमता वाले ऊर्ध्वाधर टैंकों में भेजा जाता है। यदि दूध को पास्चुरीकरण के तुरंत बाद प्रसंस्करण के लिए नहीं भेजा जाता है, तो इसे (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और टैंकों में 5 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, स्किम्ड दूध को किण्वन से पहले पुन: पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

मलाई रहित दूध का किण्वन और किण्वन. लैक्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार किए गए खट्टे को किण्वन टैंकों में मलाई रहित दूध से भरने से पहले, उसके दौरान और तुरंत बाद या एक धारा में डाला जाता है। स्टार्टर को ठंड के मौसम में (30±2) डिग्री सेल्सियस और गर्म मौसम में (28±2) डिग्री सेल्सियस तापमान पर प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध में 30 से 50 किलोग्राम वजन के साथ पेश किया जाता है।

टैंक को दूध से भरने और स्टार्टर डालने के बाद, प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध में 400 ग्राम निर्जल कैल्शियम क्लोराइड की दर से कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है। कैल्शियम क्लोराइड को 30-40 के कैल्शियम क्लोराइड के द्रव्यमान अंश के साथ जलीय घोल के रूप में जोड़ा जाता है %, जो घनत्व द्वारा निर्दिष्ट है।

दूध में कैल्शियम क्लोराइड, रेनेट पाउडर, या खाद्य ग्रेड बीफ़ पेप्सिन, या पोर्क पेप्सिन, या एंजाइम तैयारी VNIIMS जोड़ने के बाद 1.01.2 ग्राम की दर से प्रति 1000 किलोग्राम दूध में 100,000 इकाइयों की गतिविधि के साथ पेश किया जाता है। एक जलीय घोल जिसमें एंजाइम का द्रव्यमान अंश 1% से अधिक न हो .

दूध को यांत्रिक स्टिरर से लगातार हिलाते समय स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम के घोल डाले जाते हैं। किण्वन के बाद दूध को 10-15 मिनट तक हिलाते रहें, फिर दूध को तब तक यूं ही छोड़ दिया जाता है जब तक आवश्यक अम्लता का थक्का न बन जाए।

दूध के पकने का अंत दही की सक्रिय अम्लता से निर्धारित होता है, जो 4.44.5 की पीएच सीमा के भीतर होना चाहिए या मट्ठा 6070 डिग्री टी या दही 90110 डिग्री टी की टाइट्रेटेबल अम्लता से निर्धारित होता है। पकने की अवधि 810 घंटे है।

दही को गर्म करके ठंडा कर लीजिये. तैयार दही को 510 मिनट तक अच्छी तरह मिलाया जाता है और दही के लिए एक प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई में डाला जाता है, जहां इसे (60±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और (28±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। . ठंडा होने के बाद, कम वसा वाला पनीर प्राप्त करने के लिए दही को एक जाली फिल्टर के माध्यम से एक विभाजक में भेजा जाता है।

चित्र. 26 थक्के के लिए POU

उन लाइनों पर जहां दही के लिए पास्चुरीकरण और शीतलन इकाइयां प्रदान नहीं की जाती हैं, दही को (36) के तापमान पर गर्म करने की अनुमति है ± 2) इंटरवॉल स्पेस में गर्म पानी की आपूर्ति करके और निर्दिष्ट तापमान पर दही को अलग करके या पहले से गरम किए बिना दही को अलग करके टैंक में 2030 मिनट के लिए डिग्री सेल्सियस।

दही दही को अलग करना. सभी प्रकार के नरम आहार पनीर का उत्पादन करते समय, कम वसा वाले पनीर में नमी की मात्रा 80% से अधिक नहीं होनी चाहिए। निर्दिष्ट नमी सामग्री के साथ कम वसा वाला पनीर प्राप्त करने के लिए, दही विभाजक ड्रम में 0.4 से 0.8 मिमी तक के छेद व्यास वाले नोजल स्थापित किए जाते हैं।

चित्र: 27 प्रोटीन के थक्कों को निर्जलित करने के लिए विभाजक

विभाजक का मुख्य कार्यशील निकाय ड्रम है। इसमें मौजूद थक्के का निर्जलीकरण निम्नानुसार किया जाता है।

मुलायम पनीर बनाने की विधि

अलग होने से पहले, थक्का एक फिल्टर से होकर गुजरता है, जिसमें अंदर एक जाल के साथ दो वैकल्पिक रूप से संचालित ऊर्ध्वाधर सिलेंडर होते हैं, जो एक पाइपलाइन से जुड़े होते हैं जिसमें तीन-तरफा वाल्व स्थापित होता है।

थक्के को दबाव में आपूर्ति की जाती है, जिसे इनलेट पाइपलाइन पर स्थापित दबाव गेज द्वारा नियंत्रित किया जाता है, फिर आपूर्ति ट्यूब के माध्यम से यह प्लेट धारक में प्रवेश करता है, जहां, प्लेट धारक की पसलियों के बीच आंतरिक चैनलों के माध्यम से वितरित होकर, यह एक कोणीय प्राप्त करता है वेग और प्लेट धारक में छेद के माध्यम से प्लेटों में छेद द्वारा निर्मित ऊर्ध्वाधर चैनलों में प्रवेश करता है।

प्लेटों के बीच पतली परतों में वितरित, केन्द्रापसारक बल के प्रभाव में दही को दही और मट्ठा में विभाजित किया जाता है। एक भारी अंश के रूप में कॉटेज पनीर को ड्रम की परिधि की ओर निर्देशित किया जाता है, जहां से इसे रिसीवर में नोजल के माध्यम से लगातार छुट्टी दे दी जाती है, और मट्ठा - एक हल्का अंश - ड्रम के घूर्णन की धुरी की ओर धकेल दिया जाता है, बाहरी चैनलों के माध्यम से उगता है प्लेट होल्डर में और रिसीवर में डिस्चार्ज हो जाता है।

दही से मट्ठा को गहन रूप से अलग करने से बचने के लिए, विभाजक के पूरे संचालन के दौरान टैंक में स्टिरर को समय-समय पर चालू किया जाता है।

दही को अलग करने की प्रक्रिया के दौरान अलग किए गए मट्ठे में प्रोटीन कणों की उपस्थिति को नियंत्रित करना आवश्यक है।

विभाजक के संचालन के प्रत्येक 20-30 मिनट में, मट्ठा को 0.5 लीटर की क्षमता वाली एक बोतल में ले जाया जाता है और हवा के बुलबुले को हटाने के लिए 2-3 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। जब विभाजक सही ढंग से काम करता है, तो मट्ठा पारदर्शी होना चाहिए। यदि प्रोटीन कण मौजूद हैं, तो मट्ठा से प्रोटीन के अनावश्यक नुकसान को रोकने के लिए विभाजक के प्रदर्शन को कम करना आवश्यक है।

80% से अधिक नमी द्रव्यमान अंश के साथ पनीर प्राप्त करते समय, विभाजक की उत्पादकता में वृद्धि करना आवश्यक है। यदि नमी का द्रव्यमान अंश कम नहीं होता है, तो विभाजक को बंद करना, उसे अलग करना, धोना और दही को फिर से अलग करना शुरू करना आवश्यक है।

कम वसा वाले पनीर को ठंडा करना।विभाजक से बाहर निकलने पर, स्किम्ड दही एक ट्यूबलर या प्लेट दही कूलर में डालने के लिए पंप हॉपर में प्रवेश करता है, जहां इसे (14±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय, पनीर कूलर से पैकेजिंग (कप, बक्से, बार में) और (4±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करने के लिए आता है।

चावल। 28 पनीर को एक धारा में ठंडा करने के लिए ट्यूबलर हीट एक्सचेंजर

कम वसा वाले पनीर को क्रीम और फल और बेरी भराई के साथ मिलाना. कम वसा वाले पनीर को कूलर से मिक्सर में भेजा जाता है। पनीर के साथ-साथ मिक्सर में क्रीम भी डाली जाती है. इस मामले में, पनीर और क्रीम का मिश्रण एक धारा में होता है।

विशेष मिक्सर-डिस्पेंसर वाली लाइनों पर पनीर का उत्पादन करते समय, कम वसा वाला ठंडा पनीर पनीर डिस्पेंसर के हॉपर में चला जाता है, और क्रीम क्रीम डिस्पेंसर में चला जाता है।

फल और बेरी पनीर के उत्पादन के मामले में, चीनी सिरप और फल और बेरी भराई को व्यंजनों में निर्दिष्ट मात्रा में 5055% वसा सामग्री की क्रीम के साथ एक अलग कंटेनर में पूर्व-मिश्रित किया जाता है।

एक अलग कंटेनर में फल और बेरी भराई और चीनी सिरप के साथ पनीर को क्रीम के साथ या बिना क्रीम के मिलाने की अनुमति है। पनीर और सामग्री (क्रीम, फल और बेरी भराई, चीनी सिरप) अच्छी तरह से मिश्रित होते हैं।

फल और बेरी कम वसा वाले नरम आहार पनीर के उत्पादन के मामले में, व्यंजनों के अनुसार, कम वसा वाले पनीर में केवल फल और बेरी भराव और चीनी सिरप मिलाया जाता है।

पैक किए गए नरम आहार पनीर को (4±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और ठंडा करने के लिए प्रशीतन कक्ष में भेजा जाता है, जिसकी अवधि 7 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

नरम आहार पनीर के उत्पादन की त्वरित विधि में, स्किम्ड दूध को (85±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट तक या (90±2) डिग्री सेल्सियस तक बिना रोके या रोके रखा जाता है। 3 मिनट। मलाई रहित दूध को किण्वन तापमान (36±2)°C तक ठंडा किया जाता है। इस मामले में, लैक्टोकोक्की और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है। लैक्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार 25 किलोग्राम स्टार्टर की दर से (36±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध में किण्वन मिलाया जाता है, और प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध में थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार 25 किलोग्राम स्टार्टर की दर से किण्वन मिलाया जाता है। . कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम तैयारियों के समाधान जोड़े जाते हैं।

दूध के पकने का अंत दही की सक्रिय अम्लता से निर्धारित होता है, जो pH 4.64.7 की सीमा के भीतर होना चाहिए या दही की अनुमापनीय अम्लता 8590 °T द्वारा निर्धारित होता है। पकने की अवधि 57 घंटे है।

चावल। 29 नरम पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया की योजना

आहार (B60TR ब्रांड लाइन पर)

मैं मलाई रहित दूध और क्रीम के लिए हीट एक्सचेंजर प्लेट लगाता हूं: क्रीम, सिरप और उनके मिश्रण के लिए 2 कंटेनर; क्रीम, सिरप और उनके मिश्रण के लिए 3 पंप; 4 उपभोज्य टैंक: दूध किण्वन के लिए 5 टैंक; 6 थक्का पंप; 7 दही पाश्चराइज़र; 8 दही दही फिल्टर; 9 क्लॉट रोटामीटर; थक्के के लिए 10 विभाजक; स्क्रू फीडर के साथ पनीर के लिए 11 बंकर; पनीर के लिए 12 पंप: कम वसा वाले पनीर के लिए 13 कूलर; तरल घटक डिस्पेंसर के साथ 14 मिक्सर; पनीर के लिए 15 कंटेनर; पनीर भरने और पैकेजिंग के लिए 16 स्वचालित मशीन।

पनीर और दही उत्पाद में क्या अंतर है - किसे चुनना बेहतर है?

कुक और कुक उत्पादों की पैकेजिंग और भंडारण

कॉटेज पनीर को छोटे कंटेनरों में मशीनों पर पैक किया जाता है - चर्मपत्र या लेमिनेटेड फ़ॉइल से बने ब्रिकेट, पॉलीस्टाइन कप, प्लास्टिक फिल्म के बैग, इसके बाद कार्डबोर्ड, लकड़ी या पॉलिमर बक्से में चर्मपत्र से बने लाइनर के साथ रखा जाता है, पॉलीथीन फिल्म का वजन 20 किलो से अधिक नहीं होता है। .

पनीर के छोटे हिस्से के लिए चर्मपत्र लेबल, नरम आहार पनीर के लिए पॉलिमर फिल्मों से बने पॉलीस्टाइन बक्से, गिलास और ट्यूबों के ढक्कन चिह्नित हैं। यह निर्माता और उसके अधीनता का नाम या संख्या, उत्पाद का नाम, वसा का द्रव्यमान अंश, शुद्ध वजन, अंतिम तिथि, खुदरा मूल्य और मानक को इंगित करता है।

परिवहन में आसानी के लिए, छोटी पैकेजिंग में पनीर को 20 किलो से अधिक की क्षमता वाले बक्सों में रखा जाता है। पनीर को बड़े कंटेनरों में पैक करते समय, अच्छी तरह से धोए गए, 10 किलोग्राम से अधिक की क्षमता वाले एल्यूमीनियम के डिब्बे और 35 किलोग्राम की क्षमता वाले धातु के बक्से का उपयोग किया जाता है। बक्सों को लेबल या टैग का उपयोग करके चिह्नित किया जाता है।

कॉटेज पनीर को प्रशीतन कक्षों में 4 + 2 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और हवा की आर्द्रता 80...85% पर संग्रहित किया जाता है / इसे उत्पादन बैचों में रखा जाता है। कोशिकाओं में सख्त स्वच्छता की स्थिति बनाए रखी जाती है और महत्वपूर्ण तापमान में उतार-चढ़ाव की अनुमति नहीं होती है। पनीर की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे है, जिसमें उद्यम में 18 घंटे से अधिक नहीं शामिल है; स्टेबलाइजर्स के साथ कम वसा वाले पनीर को 7 दिनों तक, थर्मलाइज्ड पनीर को 14 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। 0 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, पनीर को 10 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

तेल की पैकेजिंग और भंडारण

कारखाने में, उत्पाद को ढलने से बचाने के लिए तेल को अच्छे वेंटिलेशन वाले विशेष ठंडे, सूखे, साफ कमरों में 80% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है। तेल वाले कंटेनरों को ढेर में रखा जाता है और स्लैट्स के साथ इस तरह रखा जाता है कि उत्पाद को तेजी से ठंडा करने में सुविधा हो।

डेयरी उद्योग उद्यमों में, मक्खन को मोनोलिथ में संग्रहित किया जाता है और पैक किया जाता है।

पारंपरिक विधि से पनीर का उत्पादन

16, 20 और 25% के तेल में नमी के द्रव्यमान अंश वाले मोनोलिथ में, इसे 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 दिनों से अधिक नहीं, 0 से -12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 से अधिक नहीं रखा जाता है। दिन, और -12 से -18 डिग्री सेल्सियस तक - 15 दिनों से अधिक नहीं। यदि तेल में नमी का द्रव्यमान अंश 25% से अधिक है, तो इसे 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 दिनों से अधिक नहीं, 0 से -2 डिग्री सेल्सियस तक - 5 दिनों से अधिक नहीं, - से संग्रहित किया जाता है। 12 से -18 डिग्री सेल्सियस - 6 दिनों से अधिक नहीं।

16, 20 और 25% के नमी द्रव्यमान अंश के साथ पैक किए गए तेल को 3 दिनों के लिए -3 से -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, और 25% से अधिक के नमी द्रव्यमान अंश के साथ - -3 से -3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। 3 दिनों के लिए -18 डिग्री सेल्सियस आप सभी प्रकार के पैकेज्ड तेलों को 2 से -2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 दिनों से अधिक समय तक स्टोर नहीं कर सकते हैं। घी को 4 से -6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर किया जाता है.

उपभोक्ता कंटेनरों में मक्खन को -3 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 80% से अधिक सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए। चर्मपत्र में पैकेजिंग की तारीख से इसकी शेल्फ लाइफ 10 दिनों से अधिक नहीं है; एल्यूमीनियम टुकड़े टुकड़े में पन्नी में - 20; बहुलक सामग्री से बने कप और बक्सों में - 15; धातु के डिब्बे में (वोलोग्दा तेल को छोड़कर) - 90 दिन।

परिवहन कंटेनरों में वोलोग्दा तेल का शेल्फ जीवन और प्लाईवुड-स्टैम्प्ड बैरल और धातु के डिब्बे में इसकी बिक्री की अवधि उत्पादन की तारीख से 30 दिनों से अधिक नहीं है।

उपभोक्ता कंटेनरों में घी को 0 से -3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80% की आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है; ग्लास बाइक में - 3 महीने से अधिक नहीं।

तेल भंडारण कक्षों में तापमान में उतार-चढ़ाव की अनुमति नहीं है, क्योंकि इससे तेल मोनोलिथ पर नमी का संघनन होता है, और फिर मोल्ड की वृद्धि और विकास होता है।

पनीर मक्खन को कारखानों में 20 दिनों तक, और तेल डिपो और प्रसंस्करण दुकानों में 30...40 दिनों के लिए 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 80% से कम सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है; -10 से -15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 2 महीने तक।

पनीर की पैकेजिंग और भंडारण

आकार, आकार और वजन के आधार पर, पनीर को लकड़ी के बक्से, ड्रम और हैम में पैक किया जाता है, और मसालेदार पनीर को बैरल में पैक किया जाता है।

प्रत्येक पैकेज में एक ही नाम, किस्म, आकार और उम्र की चीज़ होती है।

कंटेनर साफ, टिकाऊ होना चाहिए, लकड़ी की नमी 20% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

चीज़ों को क्षति से बचाने के लिए बक्सों को अंदर विभाजन द्वारा विभाजित किया गया है। कई चीज़ों को पैकेजिंग से पहले चर्मपत्र, मोम, सिलोफ़न और अन्य फिल्मों में लपेटा जाता है। नरम रेनेट चीज़ को चर्मपत्र और एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटा जाता है, लेबल किया जाता है और फिर पैक किया जाता है।

प्रसंस्कृत चीज़ों को लाख एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटा जाता है। स्मोक्ड पनीर का उत्पादन विभिन्न फिल्मों से बने एक खोल में किया जाता है; बाहरी कंटेनर के अंतिम हिस्से पर निशान लगाए जाते हैं, जो पनीर का नाम, पौधे की संख्या, शुद्ध वजन, कंटेनर और सकल वजन, पनीर की संख्या और नाम का संकेत देते हैं। मालिक।

रेफ्रिजरेटर में प्राप्त पनीर के साथ दस्तावेज़ अवश्य होने चाहिए। फिर चीज़ों को प्रकार और ग्रेड के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है, संलग्न दस्तावेजों और प्रेषक के चिह्नों के अनुपालन, पैकेजिंग की सेवाक्षमता और सुरक्षा की जाँच की जाती है।

पनीर की गंध को अन्य उत्पादों में स्थानांतरित होने से बचाने के लिए गोदामों में पनीर के भंडारण के लिए अलग कमरे आवंटित किए जाते हैं। नमकीन पानी के रिसाव की संभावना को ध्यान में रखते हुए, नमकीन चीज़ों को दूसरों से अलग रखा जाता है।

हार्ड रेनेट चीज़ के दीर्घकालिक भंडारण के लिए, सबसे अच्छी स्थिति 0 से -4 डिग्री सेल्सियस का तापमान और 85...90% की सापेक्ष आर्द्रता है। यह मोड पनीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को धीमा करने में मदद करता है और इसके अधिक पकने की संभावना को समाप्त करता है। हालाँकि, पनीर को 0°C से कम तापमान पर संग्रहीत करने से कभी-कभी इसकी गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। ऐसे तापमान पर भंडारण केवल पूरी तरह से परिपक्व पनीर के लिए स्वीकार्य है जिसमें दोष रहित छिलका, अच्छी तरह से परिभाषित स्वाद और सामान्य छिलका होता है।

लंबी अवधि के भंडारण के लिए अच्छी तरह से पकाए गए पनीर को -1 डिग्री सेल्सियस से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85...90% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर रखा जा सकता है।

उद्यमों में, नरम रेनेट चीज़ को 10 दिनों के लिए 10 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है। ट्रेडिंग नेटवर्क में 0 से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 10 दिनों से अधिक नहीं और माइनस 5 से 0 डिग्री सेल्सियस तक - 1 महीने से अधिक नहीं।

ब्राइन चीज को 16...18% की सांद्रता वाले ब्राइन वाले बैरल में 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है: फेटा चीज - 75, सुलुगुनि - 25, टेबल चीज - 15 दिन।

पनीर उत्पादन

डेयरी उत्पादों का बाजार व्यापक रूप से विकसित है, इसलिए जो निर्माता इसमें अपना सही स्थान लेना चाहता है, उसे उत्पादित उत्पाद की गुणवत्ता पर विशेष ध्यान देने की जरूरत है। खाद्य उद्योग में पनीर के उत्पादन के लिए, तथाकथित दही स्नान का उपयोग किया जाता है, जो खाद्य उत्पादन के लिए उपकरणों से संबंधित हैं। इनमें दूध भरा जाता है और फिर इसमें खमीर मिलाकर एक निश्चित समय के लिए रख दिया जाता है. परिणामस्वरूप, उत्पाद को किण्वित किया जाता है, दही द्रव्यमान को पहले मट्ठा भाग से अलग किया जाता है, फिर दबाया जाता है और नमी के स्तर को सामान्य किया जाता है।

दही स्नान कैसे काम करता है?

वास्तव में, दही स्नान विशेष टैंक (पनीर के उत्पादन के लिए उपकरण) हैं। उनके पास आधे सिलेंडर का आकार है, समर्थन पर स्थापित हैं, हीट एक्सचेंज जैकेट, छेद वाले पाइप और एक इंजेक्टर से सुसज्जित हैं। उच्च-गुणवत्ता वाले इंस्टॉलेशन संचालन में विश्वसनीय हैं और यदि उनके संचालन के नियमों का पालन किया जाता है तो वे दस वर्षों तक समस्याओं के बिना कार्य कर सकते हैं। बाज़ार में मानक उपकरण उपलब्ध हैं, लेकिन व्यक्तिगत डिज़ाइन के अनुसार उपकरण ऑर्डर करना संभव है। मुख्य बात यह है कि निर्माता बाथटब के निर्माण के सभी चरणों का पालन करता है, क्योंकि इसके सभी कार्यात्मक भागों के काम की सुसंगतता इस पर निर्भर करती है। उच्च-गुणवत्ता, टिकाऊ उपकरण सामान्य उत्पादन प्रक्रियाओं को बनाए रखने, माल के निर्बाध उत्पादन और डाउनटाइम और वित्तीय घाटे की अनुपस्थिति की कुंजी है। इसलिए दही स्नान के चुनाव पर विशेष ध्यान देना चाहिए।

पनीर के उत्पादन के लिए घरेलू उपकरणों के लाभ

आयातित इंस्टॉलेशन समय-परीक्षणित, टिकाऊ, संचालन में विश्वसनीय हैं, लेकिन सस्ते नहीं हैं। उन्हें खरीदते समय, आपको डिलीवरी, सीमा शुल्क दस्तावेजों के पंजीकरण के लिए संबंधित लागत वहन करनी पड़ती है, और साइट पर ऑर्डर आने तक काफी समय तक इंतजार करने के लिए मजबूर होना पड़ता है।

नकली पनीर

अधिक भुगतान क्यों करें? बीएसजेड द्वारा उत्पादित घरेलू उपकरण विश्वसनीय दही स्नान हैं, जो सभी तकनीकी मानकों के अनुपालन में निर्मित, विश्वसनीय और उच्च गुणवत्ता वाले हैं। उत्पाद न केवल बेचा जाता है, बल्कि साइट पर वितरित भी किया जाता है, इंस्टॉल किया जाता है और गारंटी के साथ आता है। ऑपरेशन के दौरान, विभिन्न परिस्थितियाँ उत्पन्न हो सकती हैं, और इसलिए वारंटी सेवा और स्टॉक में स्पेयर पार्ट्स अतिश्योक्तिपूर्ण स्थितियाँ नहीं हैं।

बोरोविची विशेष संयंत्र स्टेनलेस स्टील से दूध के प्रसंस्करण के लिए दही स्नान और अन्य उपकरण का उत्पादन करता है। मूल्य-गुणवत्ता अनुपात, टिकाऊपन, विश्वसनीयता, मजबूती की दृष्टि से यह एक आदर्श सामग्री है। तैयार स्नान कम से कम 10 वर्षों तक चलते हैं; स्टील डेयरी उत्पादों या कंटेनरों को कीटाणुरहित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पदार्थों के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है।

बोरोविची विशेष संयंत्र द्वारा उत्पादित दही स्नान के लाभ

बीएसजेड 30 से अधिक वर्षों से उच्च गुणवत्ता वाले पनीर के उत्पादन के लिए आधुनिक तकनीकी उपकरणों का उत्पादन कर रहा है। हमारे उत्पादों को चुनने पर, आपको मिलता है:

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मशीनीकृत लाइनों YA9-OPT और OBRAM पर पनीर उत्पादन मोड का तकनीकी आरेख और औचित्य

Ya9-OPT लाइन पर पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया:

कच्चे माल का स्वागत और तैयारी।

मानकीकरण

सफ़ाई 43+/-2C

समरूपीकरण 55-65 सी पी=12.5+/-2.5 एमपीए

पाश्चुरीकरण 78+/-2 C ताप 25-30 सेकंड के साथ। , 90+/-2 C आउटपुट के साथ 15+/-5 सेकंड

किण्वन तापमान तक ठंडा करना गर्मियों में 28+/-2 C और सर्दियों में 30+/-2 C

किण्वन

किण्वन 10 घंटे से अधिक नहीं

दही मिलाना

दही को गर्म करना, पकड़ना और ठंडा करना

दही को ठंडा करना

पैकेजिंग

लाइन 5%, 9% कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करती है।

वास्तविक प्रोटीन सामग्री और रूपांतरण कारक को ध्यान में रखते हुए, 5% और 9% पनीर के लिए सामान्यीकरण किया जाता है। सामान्यीकृत मिश्रण को गर्म किया जाता है, शुद्ध किया जाता है और फिर 55-65°C, 12.5±2.5 MPa पर समरूप बनाया जाता है।

समरूप दूध से पनीर का उत्पादन करते समय, दही पिलपिला हो जाता है और मट्ठा खराब रूप से निकलता है। आवश्यक नमी सामग्री के साथ पनीर प्राप्त करने के लिए, दही के ताप उपचार का उपयोग किया जाता है। सामान्यीकृत दूध को 92±2°C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को गर्मियों में 24-28°C और सर्दियों में 26-30°C के किण्वन तापमान पर ठंडा किया जाता है। ठंडा दूध किण्वन के लिए कंटेनरों में परोसा जाता है। दूध को लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर आधारित स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है, जो दूध में एक मध्यम चिपचिपा थक्का बनाता है। दूध और स्टार्टर को मिलाया जाता है और किण्वित होने तक अकेला छोड़ दिया जाता है। पकने का अंत 75-95°T की अम्लता के साथ एक थक्के का गठन माना जाता है - 5 और 9% पनीर के लिए, और कम वसा वाले पनीर के लिए 80-100°T। पकने की अवधि 10 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। तैयार दही को 3 मिनट तक हिलाया जाता है और एक स्क्रू पंप का उपयोग करके टीओसी उपकरण (दही ताप प्रोसेसर) में डाला जाता है। टीओसी में तीन खंड होते हैं: हीटिंग, होल्डिंग, कूलिंग। दही को 9% दही, 46-52°C - 5%, 42-50°C - कम वसा वाला दही बनाने के लिए हीटिंग सेक्शन में 48-54°C तक गर्म किया जाता है। तापन अवधि 4-7 मिनट है। हीटर से, दही होल्डिंग सेक्शन में प्रवेश करता है, जहां यह 1.5-2 मिनट तक रहता है। सॉकर से इसे शीतलन अनुभाग में भेजा जाता है, जिसमें 9 और 5% पनीर का उत्पादन करते समय इसे 30-40 डिग्री सेल्सियस तक, 25-30 डिग्री - कम वसा वाले तक ठंडा किया जाता है। टीओसी उपकरण के शीतलन अनुभाग से, मिश्रण डीवाटरिंग डिवाइस में प्रवेश करता है, जो फिल्टर फैब्रिक से ढका हुआ एक घूमने वाला ड्रम-प्रकार का डिहाइड्रेटर है। दही में नमी के द्रव्यमान अंश को डिहाइड्रेटर ड्रम के झुकाव के कोण को बदलकर समायोजित किया जाता है। इसके बाद, पनीर कूलर में प्रवेश करता है, जहां इसे 8-12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है।

OBRAM लाइन पर पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया:

कच्चे माल का स्वागत और तैयारी।

मानकीकरण

सफ़ाई 43+/-2 सी

पाश्चुरीकरण 82+/-2 सी 30 सेकंड

किण्वन तापमान 25+/-2 C तक ठंडा करना

किण्वन

किण्वन

दही को काटकर 40+/-5 C 2 घंटे गर्म करें

मट्ठा पृथक्करण

ढलाई

पनीर को दबाना

शीतलन 15+/-5C

पैकेट

क्षेत्र का अतिरिक्त शीतलन 4+/-2 C

भंडारण एवं बिक्री

सामान्यीकृत दूध को 82±2°C, 20-30c के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। मिश्रण को 25±2°C के पकने वाले तापमान तक ठंडा किया जाता है और कोगुलेटर में भेजा जाता है। मिश्रण में स्टार्टर मिलाया जाता है, 15 मिनट तक हिलाया जाता है और थक्का बनने तक अकेला छोड़ दिया जाता है। थक्के की तैयारी तब निर्धारित की जाती है जब पीएच 4.5-4.7 तक पहुंच जाता है; थक्के में मट्ठा को अलग किए बिना एक नाजुक, सजातीय, जेली जैसी स्थिरता होनी चाहिए। पकने की अवधि 12±2 घंटे है। तैयार थक्के को 10 मिनट के लिए गूंथ लिया जाता है। मट्ठा को तेजी से अलग करने के लिए, दही को कम वसा वाले पनीर के लिए 40±2°C, 5% के लिए 42±2°C, 7% के लिए 44±2°C, 46±2°C के तापमान पर गर्म किया जाता है। सी 9, 13% के लिए। हीटिंग की अवधि कम से कम 2 घंटे है। एक समान ताप सुनिश्चित करने के लिए, दही को समय-समय पर हिलाया जाता है। मट्ठा को मिश्रण की मात्रा के 60% की मात्रा में हटा दिया जाता है।

दही उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

दही को एक मोल्डिंग और प्रेसिंग डिवाइस में डाला जाता है, जिसमें आकार और आकार के अनुरूप हिस्से बनाए जाते हैं। पनीर को दबाने की अवधि 30-180 सेकंड है। दबाए गए पनीर को t=15+-5C तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है। उन्हें सिकुड़न फिल्म में पैक किया जाता है, जिसके बाद पनीर को 4±2°C के तापमान पर भंडारण कक्ष में भेजा जाता है। पनीर की शेल्फ लाइफ: 4±2°C के तापमान पर, आर्द्रता 85% - 30 दिन।

क्या आपको वह नहीं मिला जिसकी आप तलाश कर रहे थे? खोज का प्रयोग करें.

इस आलेख में:

पनीर ने प्रत्येक व्यक्ति के आहार में दृढ़ता से एक सम्मानजनक स्थान ले लिया है, इसकी मांग को कई उपयोगी गुणों की उपस्थिति से समझाया गया है। यह व्यवसाय योजना एक मिनी-फ़ैक्टरी के उदाहरण का उपयोग करके मध्यम वसा वाले पनीर के उत्पादन के संगठन पर चर्चा करती है। उत्पादन प्रक्रिया में तकनीकी मानकों का कड़ाई से पालन स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन में योगदान देता है।

इस प्रकार, धन के तर्कसंगत उपयोग, विश्वसनीय उपकरणों के अधिग्रहण और योग्य कर्मियों के चयन के मामले में, व्यवसाय के पास प्रभावी ढंग से विकसित होने और अपने मालिक को मासिक लाभ लाने का हर मौका है।

पनीर व्यवसाय का संगठन

व्यावसायिक गतिविधि (एलएलसी या व्यक्तिगत उद्यमी) का रूप चुनने के बाद, कार्यकारी प्राधिकारी से व्यवसाय संचालित करने की अनुमति प्राप्त करना आवश्यक है।

जिसमें OKVED कोडइस प्रकार होगा: 15.51.14 - पनीर और पनीर और दही उत्पादों का उत्पादन।

फिर संबंधित दस्तावेज स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशन और अग्नि निरीक्षणालय द्वारा जारी किए जाने चाहिए।

उत्पादन सुविधाएं आपके स्वयं के या किराए के भवन में स्थित होनी चाहिए, जो निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करती हों:

• बहते पानी, बिजली और सीवरेज की उपलब्धता;
• मुख्य कार्यशाला का क्षेत्रफल कम से कम 30 वर्ग मीटर होना चाहिए;
• 2 मीटर से अधिक ऊंची टाइलों से दीवारों को ढंकना;
• जलरोधक, गैर-पर्ची और एसिड-प्रतिरोधी फर्श;
• घरेलू, सहायक और भंडारण कक्षों की दीवारों के हल्के रंग;
• वेंटिलेशन, कृन्तकों और तिलचट्टों से सुरक्षा के साधनों की उपलब्धता;
• अपनी स्वयं की प्रयोगशाला सुसज्जित करने का अवसर।

लाइसेंसिंग

एक लाइसेंस प्राप्त करना आवश्यक है जो उत्पादन गतिविधियों को करने का अधिकार देता है।

ऐसा करने के लिए, दस्तावेजों का एक निश्चित पैकेज जिसमें स्थापित फॉर्म का एक आवेदन, घटक दस्तावेजों की प्रतियां और राज्य शुल्क के भुगतान की रसीद शामिल है, को लाइसेंसिंग प्राधिकारी (गोस्पिशचेप्रोम) को जमा करना होगा। भविष्य की उत्पादन कार्यशाला के निरीक्षण के बाद, एक प्रमाण पत्र के रूप में एक परमिट जारी किया जाता है, जिसकी वैधता कम से कम 5 वर्ष होती है।

प्रमाणीकरण

मिनी-फैक्ट्री के शुभारंभ और पनीर के पहले बैच के उत्पादन के बाद, उत्पादों को प्रमाणित करना आवश्यक होगा।

दस्तावेज़ उत्पाद की उचित गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करेगा। स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशन के प्रतिनिधियों की व्यवस्थित यात्राओं के लिए तैयार रहना भी आवश्यक है, जो अक्सर उपकरण और दीवारों से बैक्टीरियोलॉजिकल वॉशआउट के नमूनों की जांच करते हैं। इसलिए, आपके पास उन गायों की स्थिति के बारे में प्रमाण पत्र होना चाहिए जिनसे दूध आता है।

मानकों

पनीर को स्थापित मानकों का पालन करना चाहिए, अर्थात्:

• GOST R 52096-2003 - पनीर;
• GOST R 52096-2003 - पनीर की शेल्फ लाइफ।

यह सलाह दी जाती है कि आपूर्ति किए गए कच्चे माल का उचित गुणवत्ता नियंत्रण हमारी अपनी उत्पादन प्रयोगशाला में किया जाए, जिसमें आधुनिक नियंत्रण उपकरण हों।

इसके रखरखाव की लागत निकट भविष्य में भुगतान से अधिक होगी, क्योंकि उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल तकनीकी प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाते हैं और तैयार उत्पाद के उच्च उपभोक्ता गुणों की गारंटी देते हैं। इस संबंध में, हमारी अपनी तकनीकी विशिष्टताओं का विकास और अनुमोदन उन उत्पादों के उत्पादन के लिए विशेष रूप से प्रभावी होगा जो उपभोक्ताओं के बीच मांग में होंगे।

पनीर उत्पादन तकनीक की विशेषताएं

पनीर उत्पादन की विधियाँ

उत्पादन चक्र के दौरान दही बनाने की विधि के आधार पर, पनीर उत्पादन की निम्नलिखित विधियों को प्रतिष्ठित किया जाता है: एसिड और रेनेट.

पहली विधि कम वसा वाले पनीर और कम वसा वाले उत्पाद का उत्पादन करना है, जिसके दौरान बैक्टीरिया के साथ दूध के किण्वन के माध्यम से प्रोटीन का एसिड जमाव होता है। तैयार उत्पाद की एक विशिष्ट विशेषता, जो इस तरह से बनाई जाती है, इसकी नाजुक स्थिरता है, क्योंकि थक्कों की स्थानिक संरचना बहुत मजबूत नहीं होती है।

रेनेट-एसिड विधि के साथ, दही रेनेट एंजाइम के प्रत्यक्ष प्रभाव के साथ-साथ लैक्टिक एसिड के कारण बनता है। इस प्रकार, उच्च और मध्यम वसा वाला पनीर प्राप्त होता है।

आइए पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन पर विचार करें

फीडस्टॉक- अच्छी गुणवत्ता वाला ताजा और मलाई रहित दूध, जिसे पाश्चुरीकरण (तापमान 79-80°C) के लिए भेजा जाता है। इस तापमान शासन का दही के गुणों पर सीधा प्रभाव पड़ता है, जिस पर तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और उपज निर्भर करती है। तुलना के लिए, कम पाश्चुरीकरण तापमान पर दही पर्याप्त गाढ़ा नहीं होगा, क्योंकि लगभग सभी प्रोटीन मट्ठे में चले जाते हैं, और पनीर की उपज काफी कम हो जाती है। इस प्रकार, पाश्चुरीकरण, दही प्रसंस्करण के तरीकों को समायोजित करके और रेनेट स्टार्टर्स के लिए विकल्पों का चयन करके, आवश्यक नमी बनाए रखने वाली विशेषताओं के साथ दही प्राप्त करना संभव है।

पनीर के अलग-अलग उत्पादन की एक विशिष्ट विशेषता पाश्चुरीकृत क्रीम को शामिल करना है, जिसके कारण तैयार उत्पाद में वसा की मात्रा कई गुना बढ़ जाती है।

पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

कच्चे माल की तैयारी

दूध को मिल्क सेपरेटर में शुद्ध किया जाता है (चित्र 5) और 37°C के तापमान तक गर्म किया जाता है। धुंध (कम से कम 3 परतें) के माध्यम से निस्पंदन की भी अनुमति है। पूर्ण वसा या अर्ध वसा वाले पनीर के उत्पादन की प्रक्रिया में, दूध को प्लेट (ट्यूबलर) पास्चुरीकरण और शीतलन इकाइयों में 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकरण के अधीन किया जाता है।

दूध ठंडा करना

फिर दूध को किण्वन तापमान (लगभग 30°C) तक ठंडा किया जाना चाहिए। किण्वित दूध पनीर प्राप्त करने के लिए, एक एसिड की आवश्यकता होती है, जो जैव रासायनिक रूप से बनता है, अर्थात् सूक्ष्मजीवों की संस्कृति के प्रभाव के कारण।

ख़मीर

यह स्टार्टर मेसोफिलिक, थर्मोफिलिक या लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करके तैयार किया जाता है। इसे सीधे जोड़ने से पहले, एक साफ और अच्छी तरह से कीटाणुरहित करछुल से सतह की परत को सावधानीपूर्वक हटाना आवश्यक है।

इसके बाद, स्टार्टर जोड़ा जाता है, जिसमें एक सजातीय स्थिरता (कुल मात्रा का 5% से अधिक नहीं) की उपस्थिति होती है। यदि त्वरित किण्वन की आवश्यकता है, तो दूध में एक संयुक्त स्टार्टर मिलाया जाता है: मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की पर आधारित 2.5%, और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की पर आधारित 2.5%। दूध के पकने की औसत अवधि 10 घंटे है, और त्वरित पकने के साथ - 6 घंटे से अधिक नहीं।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि पाश्चुरीकरण और नसबंदी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, दूध में कैल्शियम की मात्रा अनिवार्य रूप से कम हो जाती है (50% तक), जिसके परिणामस्वरूप रेनेट जमावट की क्षमता में गिरावट आती है।

इस प्रकार, नमक संतुलन को बहाल करने के लिए, किण्वन के लिए तैयार दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है (35-40%, यानी 350-400 ग्राम प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध), यानी। प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध में 400 ग्राम।

रेनेट मिलाना और दही प्राप्त करना

इसके बाद, आप रेनेट (उदाहरण के लिए, फूड ग्रेड बीफ या पोर्क पेप्सिन) मिला सकते हैं। दूध को 15-25 मिनट के लिए अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए, फिर एक घना थक्का बनने तक अकेला छोड़ दिया जाना चाहिए, जिसे टूटने के लिए जांचा जाना चाहिए (आदर्श एक चिकनी सतह के साथ एक समान किनारा है)।

पर विशेष ध्यान देना चाहिए सीरम: यह हरे रंग की टिंट के साथ पारदर्शी होना चाहिए।

दही को क्यूब्स में काटा जाता है, जिसका अनुमानित आयाम 20x20x20 सेमी होता है।

स्व-दबाव

इसके बाद इन्हें 1 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि मट्ठा अलग हो जाए (नहाने से निकल जाए) और एसिडिटी लेवल बढ़ जाए. क्यूब्स को स्वयं केलिको बैग में रखा जाता है, और वे आधे से थोड़ा अधिक भरे होते हैं। बांधने और स्नान कराने के उद्देश्य से होता है स्व-दबाव.

इसी तरह की प्रक्रिया को भी अंजाम दिया जा सकता है प्रेस ट्रॉलीया पर यूपीटी स्थापनापनीर को दबाने और ठंडा करने के लिए.

लगभग तैयार उत्पाद 1 से 4 घंटे तक स्व-दबाव के अधीन है। अंततः, पनीर में नमी का एक बड़ा अंश होना चाहिए, जो नियामक दस्तावेज़ द्वारा प्रदान किया गया है। इसके बाद, आप तैयार उत्पाद की पैकेजिंग, लेबलिंग और ठंडा करने के चरण पर आगे बढ़ सकते हैं।

पनीर पैकेजिंग

पनीर को एक कन्वेयर बेल्ट पर ले जाया जाता है और भरने वाली मशीनों में डाला जाता है।

उत्पादों को ब्रिकेट में पैक किया जाएगा, जो वैक्यूम के कारण, खाने के लिए तैयार पनीर की शेल्फ लाइफ बढ़ाते हैं और पर्यावरण के अनुकूल होते हैं।

पनीर उत्पादन के लिए व्यवसाय योजना

पनीर के उत्पादन के लिए मुख्य लाइन के रूप में, हम 100 किलोग्राम उत्पादों का उत्पादन करने की क्षमता वाले घरेलू निर्माता के उपकरण पर विचार करेंगे। एक बजे। रेखा को निम्नलिखित चित्र में योजनाबद्ध रूप से दिखाया गया है:

उत्पादन कार्यशाला में ऐसा दिखता है:

हमारे द्वारा चुनी गई उत्पादन लाइन में निम्नलिखित इकाइयाँ शामिल हैं:

• पनीर निर्माता-स्नान;
• प्रेस ट्रॉली;
• दही कूलर;
• पाश्चुरीकरण स्नान;
• पाइपलाइन, पंप और अन्य सहायक तत्व।

उत्पादन लाइन की लागत 1,216,000 रूबल है, और यह विभिन्न प्रकार के उत्पादों, विशेष रूप से चमकदार दही पनीर के उत्पादन के लिए प्रदान करती है। बुनियादी उपकरणों के अलावा, खरीदने की आवश्यकता है:

• भरने की मशीन - 865,000 रूबल (चित्र 11);
• एक मोनोब्लॉक (पोलेयर) के साथ प्रशीतन कक्ष - 135,000 रूबल (छवि 12)।

निर्माता स्थापना और कमीशनिंग कार्य नि:शुल्क करेगा। इस प्रकार, उत्पादन उपकरण खरीदने की लागत 2,216,000 रूबल होगी। यदि यह राशि पनीर उत्पादन कार्यशाला को सुसज्जित करने के लिए उपलब्ध नहीं है, तो आप किसी वित्तीय संस्थान से ऋण संसाधन उधार ले सकते हैं या निवेशकों को आकर्षित कर सकते हैं।

उत्पादन लाइन की क्षमता 50 किलोग्राम है। एक बजे। 8 घंटे के कार्य दिवस के साथ, तैयार उत्पादों का मासिक उत्पादन 8,800 किलोग्राम होगा। प्रति महीने। (8 घंटे x 50 किग्रा x 22 कार्य दिवस)।

ऐसी नियोजित मात्रा के लिए 654,675 रूबल की राशि में कच्चा माल खरीदना आवश्यक है:

• दूध - 50,000 लीटर x 13 रूबल - 650,000 रूबल;
• पनीर के लिए रेनेट स्टार्टर - 60 रूबल के लिए 50 टुकड़े = 3,000 रूबल;
• कैल्शियम क्लोराइड - 1,675 रूबल।

आधुनिक उत्पादन लाइन के उपयोग के लिए धन्यवाद, तकनीकी प्रक्रिया के उच्च स्तर के स्वचालन को प्राप्त करना संभव है, और इसलिए श्रम तीव्रता के स्तर को काफी कम करना संभव है। इसलिए, उत्पादन की लागत को कम करना संभव है, जिसके परिणामस्वरूप मिनी-प्लांट के वित्तीय परिणामों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा। तो, उपकरण की सेवा के लिए 3 लोग पर्याप्त होंगे:

• 2 कर्मचारी - प्रत्येक 12,000 रूबल;
• 1 टेक्नोलॉजिस्ट - 16,000 रूबल।

एक अतिरिक्त कर्मचारी इकाई बनाने की सलाह दी जाती है, जिसकी नौकरी की जिम्मेदारियां आपूर्ति किए गए कच्चे माल और निर्मित तैयार उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करना होगा: प्रयोगशाला सहायक - 15,000 रूबल।

उनकी प्रत्यक्ष जिम्मेदारियों में उत्पादन चक्र की स्वच्छता और स्वच्छ स्थितियों के अनुपालन की निगरानी भी शामिल हो सकती है।

कुल मासिक वेतन 55,000 रूबल होगा।

मासिक पूंजी निवेश अनुमान में निम्नलिखित व्यय मदें शामिल होंगी:

• परिसर की तैयारी (पुनर्सजावट) - 80,000 रूबल;
• मासिक किराया - 30,000 रूबल;
• एसपीडी पंजीकरण - 28,000 रूबल;
• कच्चे माल की खरीद -654,675 रूबल;
• पैकेजिंग की लागत - 35,000 रूबल;
• माल परिवहन लागत - 15,000 रूबल;
• उपयोगिता बिल - 10,000 रूबल;
• श्रम लागत - 55,000 रूबल;
• विज्ञापन - 5,000 रूबल।

उत्पादन की कुल लागत 912,675 रूबल प्रति माह और 10,952,100 रूबल प्रति वर्ष है।

वार्षिक राजस्व: मासिक उत्पादन x 12x 1 किलो की खुदरा लागत। पनीर = 8,800 x 160 रूबल। x 12 महीने = 16,896,000 रूबल।

सकल वार्षिक लाभ (राजस्व - लागत) = 16,896,000 - 10,952,100 = 5,943,900 रूबल।

उपकरण में प्रारंभिक निवेश को ध्यान में रखते हुए कर पूर्व लाभ = 5,943,900 - 2,216,000 = 3,727,900 रूबल।

कर के बाद लाभ (15%) - प्रति वर्ष 3,168,715 रूबल (शुद्ध लाभ)।

आइए उत्पादन लाभप्रदता अनुपात (शुद्ध लाभ/सकल लाभ) - 53.3% निर्धारित करें।

इस प्रकार, पूंजी निवेश की दी गई राशि को देखते हुए, पनीर के उत्पादन का आयोजन 254,059 रूबल के मासिक लाभ के साथ एक काफी लाभदायक व्यवसाय होगा।

तैयार उत्पादों की बिक्री

यदि आपके पास अपना स्वयं का कच्चा माल आधार है तो पनीर का उत्पादन स्थापित करना विशेष रूप से प्रभावी होगा।साथ ही, सबसे पहले आप विश्वसनीय ठेकेदार - किसान पा सकते हैं जो हर दिन ताजा दूध की आपूर्ति करेंगे। पनीर बाजार में वाणिज्यिक जोखिम और प्रतिस्पर्धा एक मिनी-फैक्ट्री की गतिविधियों में गैर-मानक स्थितियों के उद्भव का कारण बन सकती है, इसलिए अल्पकालिक प्रबंधन निर्णय लेना आवश्यक है, अर्थात्:

• 300, 500 या 800 ग्राम वजन वाली रंगीन पैकेजिंग में पनीर की पैकेजिंग;
• एक खुदरा मूल्य निर्धारित करना जो समान उत्पादों की तुलना में अधिक स्वीकार्य हो (उत्पाद पहचान के स्तर पर);
• खुदरा श्रृंखलाओं के साथ सहयोग, छोटी दुकानों को आपूर्ति, एक ब्रांडेड आउटलेट का निर्माण;
• विज्ञापन (मीडिया, होर्डिंग, आउटडोर स्टैंड);
• पदोन्नति का आवधिक आयोजन।

लाभदायक गतिविधि के मामले में, आप धीरे-धीरे तैयार उत्पादों की मात्रा बढ़ा सकते हैं और उनकी सीमा का विस्तार कर सकते हैं (चमकता हुआ पनीर दही, जैम के साथ दानेदार पनीर, आदि का उत्पादन करें)।

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कुक प्रौद्योगिकी

पनीर उत्पादन तकनीक की पारंपरिक विधि

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित अनुक्रमिक तकनीकी संचालन शामिल हैं: दूध तैयार करना, आवश्यक संरचना का कच्चा माल प्राप्त करना, पास्चुरीकरण, किण्वन तापमान तक ठंडा करना, किण्वन, पकाना, दही को कुचलना, मट्ठा को अलग करना, कुटीर को ठंडा करना पनीर, पैकेजिंग.

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन का आरेख चित्र 12 में प्रस्तुत किया गया है।

चावल। 12. पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना:
1 - दूध का कंटेनर; 2-संतुलन टैंक; 3- पंप; विभाजक-क्लीनर;
5 - प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई; 6-दही स्नान; 7- प्रेस ट्रॉली; 8 - पनीर के लिए कूलर; 9 - पनीर पैक करने के लिए स्वचालित मशीन; 10 - स्टार्टर

वसा के विभिन्न द्रव्यमान अंशों के साथ पनीर का उत्पादन करते समय, पूरे दूध में प्रोटीन के द्रव्यमान अंश को ध्यान में रखते हुए, दूध को वसा द्वारा सामान्यीकृत किया जाता है, और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए, स्किम दूध का उपयोग किया जाता है।

पनीर के उत्पादन के लिए कच्चे माल को पहले से साफ किया जाता है।

तैयार कच्चे माल का पाश्चुरीकरण 78...80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20...30 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है, जो गर्म मौसम में 28...30 डिग्री सेल्सियस और ठंड के मौसम में - 30...32 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और किण्वन के लिए भेजा जाता है।

यदि दूध प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमाव का उपयोग किया जाता है, तो किण्वन के दौरान, स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट को दूध में जोड़ा जाता है; यदि एसिड जमावट का उपयोग किया जाता है, तो केवल स्टार्टर जोड़ा जाता है।

किण्वन के लिए, मेसोफिलिक लैक्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर आधारित स्टार्टर का उपयोग किया जाता है। पकने की अवधि 6...8 घंटे है। त्वरित पकने की विधि के साथ, मेसोफिलिक लैक्टोकोकी की संस्कृतियों और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों से तैयार स्टार्टर को दूध में जोड़ा जाता है। त्वरित विधि का उपयोग करके किण्वन तापमान

35...38 डिग्री सेल्सियस, पकने की अवधि 4...4.5 घंटे।

कैल्शियम क्लोराइड, दूध के पास्चुरीकरण के दौरान परेशान नमक संतुलन को बहाल करने के लिए आवश्यक है, प्रति 1 टन दूध में 400 ग्राम निर्जल नमक की दर से 40% घोल के रूप में मिलाया जाता है। इसके बाद, रेनेट, या पेप्सिन, या एक एंजाइम तैयारी प्रति 1 टन दूध में 1 ग्राम एंजाइम की दर से दूध में मिलाया जाता है। स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट मिलाने के बाद दूध को मिलाया जाता है और पकने के अंत तक अकेला छोड़ दिया जाता है।

पकने का अंत दही की अम्लता से आंका जाता है। 18 और 9% वसा के द्रव्यमान अंश वाले पनीर के लिए, अम्लता 58...60 डिग्री टी होनी चाहिए, कम वसा वाले पनीर के लिए 66...70 डिग्री टी।

मट्ठा के निकलने में तेजी लाने के लिए, तैयार दही को विशेष तार वाले चाकू से किनारे के साथ लगभग 2 सेमी आकार के क्यूब्स में काटा जाता है। कटे हुए दही को मट्ठा छोड़ने और अम्लता बढ़ाने के लिए 40...60 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है।

कम वसा वाले पनीर के उत्पादन में, दूध प्रोटीन के एसिड जमाव का उपयोग किया जाता है। परिणामी थक्के में रेनेट-एसिड जमावट द्वारा प्राप्त थक्के की तुलना में कम ताकत होती है और यह कम निर्जलित होता है। मट्ठा के स्राव को बढ़ाने और तेज़ करने के लिए, परिणामी थक्के को तब तक गर्म करें जब तक

36...38 डिग्री सेल्सियस 15...20 मिनट धारण समय के साथ।

जारी मट्ठा को हटा दिया जाता है, और दही को 1...9 किलोग्राम के केलिको या लैवसन बैग में डाला जाता है और मट्ठा को स्वयं दबाने और दबाने के लिए अलग करने के लिए भेजा जाता है।

दबाने के बाद, दही को तुरंत 3...8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा कर दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप अतिरिक्त अम्लता में वृद्धि के साथ लैक्टिक एसिड किण्वन बंद हो जाता है। ठंडा पनीर को चर्मपत्र, बक्से और पॉलिमर सामग्री से बने कप आदि में ब्रिकेट के रूप में पैक किया जाता है।

प्रेस करने के लिए थैलियों का उपयोग करके पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन एक श्रमसाध्य और समय लेने वाली प्रक्रिया है। वर्तमान में, श्रम लागत और कच्चे माल के नुकसान को कम करने, उत्पादकता और उत्पादन मानकों को बढ़ाने के लिए, कुछ कार्यों को मशीनीकृत किया गया है और मशीनीकृत और स्वचालित लाइनें बनाई गई हैं।

दही निर्माता TI-4000 में एक छिद्रित प्रेस स्नान है, जो आपको मट्ठा को अलग करने और दही को दबाने के संचालन को मशीनीकृत करने की अनुमति देता है।

पनीर निर्माताओं TI-4000 पर प्रोटीन के एसिड-रेनेट और एसिड जमावट का उपयोग करके 9% और 18% वसा सामग्री, किसान और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में स्वीकृति से लेकर दही को दबाने तक एक ही ऑपरेशन शामिल है। जैसा कि पारंपरिक पद्धति के साथ होता है। निकलने वाले मट्ठे के कुछ भाग को निकालने के बाद दही बनाने वाली मशीन में दही को दबाने का काम एक छिद्रित प्रेस स्नान का उपयोग करके किया जाता है जिस पर एक फिल्टर कपड़ा फैला होता है। प्रेस बाथ को हाइड्रोलिक ड्राइव का उपयोग करके तब तक नीचे उतारा जाता है जब तक कि यह 200 मिमी/मिनट की गति से क्लॉट मिरर के संपर्क में न आ जाए। थक्के को दबाने पर यह 2...4 मिमी/मिनट की गति से नीचे उतरता है। मट्ठा को समय-समय पर सेल्फ-प्राइमिंग या वैक्यूम पंप का उपयोग करके प्रेस स्नान से बाहर निकाला जाता है। पनीर को तब तक दबाया जाता है जब तक नमी का मानक द्रव्यमान अंश न पहुँच जाए। पनीर के प्रकार के आधार पर दबाने की अवधि 4 से 6 घंटे तक होती है। दबाने के बाद, प्रेस बाथ को ऊपर उठाया जाता है, और तैयार पनीर को गाड़ियों में उतारकर ठंडा किया जाता है।

छिद्रित स्नान आवेषण के साथ एक तकनीकी लाइन आपको पनीर को स्वयं दबाने और ठंडा करने की प्रक्रियाओं को मशीनीकृत करने की अनुमति देती है। पकने से पहले इन्सर्ट बाथ को सीधे दही स्नान में रखा जाता है। थक्का बनने के बाद इसे 50...55 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और 25...30 मिनट तक रखा जाता है। गर्म करने के बाद, दही को ठंडा किया जाता है और निकलने वाले मट्ठे का कुछ हिस्सा हटा दिया जाता है। मट्ठा को अधिक स्वतंत्र रूप से निकालने की अनुमति देने के लिए, बाथ इन्सर्ट को एक होइस्ट डिवाइस का उपयोग करके स्नान के ऊपर उठाया जाता है और 20...40 मिनट के लिए इस स्थिति में छोड़ दिया जाता है। स्वयं दबाने के बाद, दही को 5 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किए गए पाश्चुरीकृत मट्ठे से ठंडा किया जाता है। बाथ इंसर्ट को सीरम में डुबोया जाता है और उसमें रखा जाता है

20...30 मिनट. पनीर को 13±5°C के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जालीदार स्नान को ऊपर उठाया जाता है, और पनीर को 20...30 मिनट के लिए स्वयं दबाया जाता है, फिर इसे पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है।

यंत्रीकृत लाइन Ya9-OPT का उपयोग अर्ध-वसा, किसान और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है।

Ya9-OPT लाइन (चित्र 13) पर पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: दूध स्वीकृति, शुद्धिकरण, सामान्यीकरण, समरूपीकरण, पास्चुरीकरण, पकने वाले तापमान तक ठंडा करना, पकाना (प्रोटीन का एसिड जमावट), दही प्रसंस्करण , पनीर को ठंडा करना और पैकेजिंग करना।

दूध का किण्वन और पकाना 4.5...4.7 के पीएच के साथ एक थक्का बनने तक कंटेनरों में किया जाता है। पकने की अवधि 10 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

तैयार दही को 2...5 मिनट तक हिलाया जाता है और एक स्क्रू पंप के साथ एक डायरेक्ट-फ्लो हीटर में डाला जाता है, जिसमें अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय इसे 48...54 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। 46...52 डिग्री सेल्सियस किसान पनीर के लिए और 42 ...50 डिग्री सेल्सियस - कम वसा वाले पनीर के लिए। हीटर जैकेट में गर्म (70...90°C) पानी प्रवाहित करके 2...2.5 मिनट तक हीटिंग किया जाता है। हीटर से, थक्का होल्डर में प्रवेश करता है, जहां यह 1...1.5 मिनट तक रहता है, फिर कूलर में चला जाता है। कूलर में, अर्ध-वसा वाले पनीर और किसान पनीर का उत्पादन करते समय दही को 30...40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय 25...35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

दही को निर्जलित करने के लिए लैवसन फिल्टर कपड़े से ढके एक घूमने वाले दो-सिलेंडर डिहाइड्रेटर का उपयोग किया जाता है। दही में नमी की मात्रा को डिहाइड्रेटर ड्रम के कोण या हीटिंग और कूलिंग तापमान को बदलकर समायोजित किया जाता है।
परिणामस्वरूप पनीर को दो सिलेंडर या स्क्रू कूलर में 8...12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है।

किण्वित दूध उत्पाद, जिसे रूस में पनीर के रूप में और यूरोपीय देशों में "युवा पनीर" के रूप में जाना जाता है, हमारे देश में लोकप्रिय है। स्वादिष्ट, संतोषजनक और स्वास्थ्यवर्धक, यह बचपन से ही रूसियों में स्थापित किया गया है। अब बाजार में इस खाद्य उत्पाद के कई निर्माता हैं, लेकिन इसके बावजूद इसके उत्पादन के व्यवसाय में काफी संभावनाएं हैं। रूसी संघ में प्रति व्यक्ति डेयरी उत्पादों की खपत 252 किलोग्राम/ग्राम है। तुलना के लिए, 1990 में यूएसएसआर में मानक 386 किग्रा/ग्राम था। संयुक्त राज्य अमेरिका और पश्चिमी यूरोप के देशों में यह अब 390 किग्रा/ग्राम है।

आंकड़ों से पता चलता है कि घरेलू बाजार में बढ़ने की गुंजाइश है। नए निर्माताओं की आवश्यकता है - एक अच्छे उत्पाद को हमेशा एक खरीदार मिलेगा। लेख में हम पनीर का उत्पादन करने वाली एक लाइन खोलने के लिए एक व्यवसाय योजना प्रस्तुत करेंगे, व्यवसाय की विशेषताओं का अध्ययन करेंगे और व्यवसाय के निवेश पर रिटर्न की आर्थिक गणना करेंगे।

रूस में पनीर उत्पादों की मांग

पनीर ताजा दूध से बना एक किण्वित दूध प्रोटीन उत्पाद है। इसे आबादी की सभी श्रेणियों द्वारा खरीदा जाता है - यह बच्चों और आहार भोजन दोनों के लिए उपयुक्त है।

रूस में दही उत्पादों के बाजार का सालाना अध्ययन किया जाता है। हाल ही में, उत्पादन और खपत की मात्रा अस्थिर रही है (उतार-चढ़ाव हुई है), लेकिन सामान्य तौर पर संकेतक बढ़ रहे हैं। 2015 में, 1 औसत रूसी ने इस उत्पाद का 9 किलोग्राम खरीदा और खाया (2011 की तुलना में - 0.7 किलोग्राम की वृद्धि)।

विशेषज्ञों का अनुमान है कि 2020-2022 तक। बिक्री हर साल 10-13% (औसत पूर्वानुमान) बढ़ेगी।

दीर्घकालिक संभावनाएं उज्ज्वल हैं: खपत का शारीरिक मानक 18 किलोग्राम प्रति वर्ष (2015 में 9 किलोग्राम की तुलना में) है। आवश्यकता बढ़ती रहेगी - यह नए निर्माताओं के लिए एक अवसर है।

बाज़ार मूल्यांकन

2017 में, 493.1 हजार टन पनीर का उत्पादन किया गया (2016 की तुलना में 21% अधिक)। अधिकांश सामान रूस के यूरोपीय भाग (सीएफडी) में बनाए गए थे। सेंट्रल फ़ेडरल डिस्ट्रिक्ट का कुल उत्पादन मात्रा में 41% से अधिक हिस्सा था।

2015 से 2018 की अवधि में इस उत्पाद की औसत कीमत में वृद्धि। राशि 16.4% (प्रति 1 टन 193.9 हजार रूबल तक)। 2018 में 1 किलोग्राम वसायुक्त उत्पाद की औसत कीमत 290.4 किलोग्राम (खुदरा) है।

सबसे बड़ी कंपनियाँ:

• डैनोन इंडस्ट्री एलएलसी;
• ओजेएससी विम-बिल-डैन;
• एलएलसी "डेयरी व्यवसाय";
• मोल्वेस्ट एलएलसी;
• सीजेएससी "यंतर"

कई प्रसिद्ध क्षेत्रीय निर्माता:

• "ओस्टैंकिनो डेयरी प्लांट"
• "रोस्टएग्रोकॉम्प्लेक्स"
• "दिमित्रोव डेयरी प्लांट"

प्रतिस्पर्धा अधिक है, उपभोक्ता अक्सर उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद की तलाश में रहते हैं।

ब्रांडेड पनीर के उत्पादन में प्रारंभिक निवेश

जिन वस्तुओं पर सबसे अधिक खर्च की आवश्यकता होगी: पनीर और कच्चे माल के लिए उपकरण। कर्मचारियों को जिम्मेदारी से काम करने और अपनी नौकरी पर बने रहने के लिए प्रेरित करने के लिए वेतन काफी अधिक निर्धारित किया जाता है (सटीक राशि स्थिति पर निर्भर करती है)।

तालिका 1. पनीर उत्पादन व्यवसाय के लिए प्रारंभिक लागत की राशि।

हम 10 लाख तक की आबादी वाले शहर में एक व्यवसाय खोलेंगे। अतिरिक्त खर्चों में उपयोगिताओं, विज्ञापन और कॉस्मेटिक मरम्मत की लागत शामिल है।

स्वयं के उत्पादन की तकनीकी योजना

कारखाना उत्पादन योजना इस प्रकार है:

1. डेयरी का कच्चा माल तैयार किया जा रहा है। गुणवत्ता मूल्यांकन के बाद, दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है (30 मिनट के लिए उच्च तापमान पर संसाधित किया जाता है)।
2. पृथक्करण किया जाता है (दूध द्रव्यमान से क्रीम को अलग करना)।
3. दूध में किण्वन मिलाया जाता है। कुछ ही घंटों में किण्वन होता है, यानी उत्पाद निर्माण की प्रक्रिया ही। इसके कई तरीके हैं (उस पर अधिक जानकारी नीचे दी गई है)।
4. प्रोटीन को जमा देने के बाद, परिणामस्वरूप बने थक्कों में से मट्ठा निचोड़ लिया जाता है। उनमें से बचा हुआ तरल पदार्थ पूरी तरह से निकालने के लिए उन्हें एक निश्चित समय के लिए छोड़ दिया जाता है।
5. थक्कों को दबाने के लिए एक विशेष टब या ट्रॉली में छोड़ दिया जाता है। एक तार चाकू का उपयोग करके, दही द्रव्यमान को छोटे क्यूब्स (0.2 मीटर प्रत्येक) में काट दिया जाता है।

ठंडा होने के बाद, उत्पाद को कंटेनर (ब्रिकेट, फ्लास्क, बक्से) में पैक किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

उत्पादन में उच्च गुणवत्ता वाला पनीर कैसे बनाया जाता है

घर पर पनीर बनाना आसान है. आपको किण्वन के लिए दूध, खट्टा क्रीम और एक कंटेनर की आवश्यकता होगी। आपको दूध को उबालने की जरूरत है, फिर इसे 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें और इसमें खट्टा क्रीम डालें (प्रति 2 लीटर दूध में 100 ग्राम की गणना)। मिश्रण को किण्वन के लिए 9 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है। बाद में, परिणामी द्रव्यमान को धुंध में स्थानांतरित किया जाता है, निचोड़ा जाता है और स्व-दबाने और मट्ठा को अंतिम रूप से हटाने के लिए लटका दिया जाता है।

उद्योग में कई विधियों का उपयोग किया जाता है:

• परंपरागत। घर पर पनीर बनाने की तकनीक के समान।
• एसिड रेनेट. किण्वन के लिए लैक्टिक एसिड और रेनेट का उपयोग किया जाता है।
• अलग. पूर्ण स्वचालन के साथ पनीर के उत्पादन के लिए उद्योग में सबसे आम है।

पारंपरिक पनीर प्रौद्योगिकी

इस विधि का उपयोग करके लगभग वसा रहित उत्पाद बनाया जाता है।

सबसे पहले, कच्चा दूध तैयार किया जाता है: वसा संरचना को सामान्य करने के लिए अलग किया जाता है और पास्चुरीकृत किया जाता है। दूध को आधे घंटे के लिए 78°C तक गर्म किया जाता है - इससे लाभकारी गुण बरकरार रहते हुए रोगजनक सूक्ष्मजीव दूर हो जाते हैं।

बाद में द्रव्यमान को 28-32°C तक ठंडा किया जाता है। बाद में पकाने के लिए इसमें रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है।

प्रोटीन के जमने के बाद, परिणामी थक्कों को अलग किया जाता है, दबाया जाता है और ठंडा किया जाता है (किण्वन प्रक्रिया को रोकने के लिए)। प्रोटीन उत्पाद को प्रशीतन कक्षों में पैक और संग्रहित किया जाता है।

पनीर उत्पादन तकनीक के कई नुकसान हैं, जिनमें मुख्य हैं प्रक्रिया की लंबाई और शारीरिक श्रम की आवश्यकता। पनीर में आंतों का संक्रमण होने का खतरा रहता है। घर पर पनीर उत्पादन का सबसे अच्छा विकल्प।

एसिड रेनेट

इस विधि का उपयोग करके मध्यम/उच्च वसा वाला पनीर तैयार किया जाता है। मुख्य तत्व रेनेट और लैक्टिक एसिड हैं। एक निश्चित अनुपात में (कुल द्रव्यमान का 1 से 5% तक), एक स्टार्टर कल्चर - लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस - दूध के साथ मिलाया जाता है। यदि आपके पास उत्पादन में अपनी प्रयोगशाला नहीं है, तो आप विशेष प्रयोगशालाओं में ख़मीर खरीद सकते हैं; यदि उपलब्ध हो, तो आप प्रमाणित विधि का उपयोग करके इसे स्वयं बना सकते हैं।

फिर मिश्रण में रेनेट मिलाया जाता है - प्रोटीन जमावट प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक। एंजाइम पहले से तैयार किया जाता है - 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी में 6 घंटे।

दही बनने के बाद उन्हें भी दबाया जाता है और उनमें से बचा हुआ मट्ठा निकाल लिया जाता है. उत्पाद को पैक करके ठंडा करने और भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है।

अलग किए

उत्पादन में पनीर बनाने की यह विधि सोवियत संघ में विकसित की गई थी और 1960 के दशक से इसका उपयोग किया जा रहा है। इसका सार वांछित वसा सामग्री प्राप्त करने के लिए क्रीम के साथ आगे संयोजन के साथ कम वसा वाले उत्पाद का उत्पादन है।

बड़े उद्योगों में अलग विधि का उपयोग किया जाता है: यह लागत को अनुकूलित करता है, वसा हानि को कम करता है और प्रक्रिया को पूरी तरह से स्वचालित करता है। विशेष तालिकाएँ विकसित की गई हैं जो क्रीम की सटीक खपत की गणना करती हैं। यह विधि मट्ठा पृथक्करण प्रक्रिया को तेज़ करने में मदद करती है।

दूध का पाश्चुरीकरण विशेष उत्पादन लाइनों में किया जाता है, और किण्वन स्वचालित मिक्सर वाले कंटेनरों में किया जाता है। परिणामी दही को हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, और फिर मट्ठा को अलग करने के लिए विभाजक में प्रवेश किया जाता है। अंत में, पनीर को आवश्यक अनुपात में क्रीम के साथ मिलाया जाता है।

पनीर के उत्पादन के लिए उपकरण

व्यवसाय योजना लगभग 1.5 मिलियन रूबल मूल्य के पनीर ए-टीएल-3 के उत्पादन के लिए एक स्वचालित लाइन पर विचार करती है। पारंपरिक या एसिड-रेनेट तरीकों का उपयोग करके उत्पादित। पनीर के उत्पादन के लिए उपकरण GOST की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

कारखानों में पनीर का उत्पादन निम्नलिखित की उपस्थिति में किया जाता है:

• पनीर निर्माता आरटी, 2 पीसी ।;
• दही दही दबाने वाली इकाइयाँ UTS-500;
• अर्ध-स्वचालित लोडिंग एटीएल;
• भरने की मशीन (12-25 पैक/मिनट);
• रोटरी पंप.

रखरखाव के लिए 2-3 लोगों की आवश्यकता होगी. यह प्रति दिन 1.8 टन (75 किग्रा/घंटा) तक उत्पादन कर सकता है।

फिलिंग मशीन उत्पाद को ब्रिकेट, प्लास्टिक बैग या प्लास्टिक कंटेनर में पैक कर सकती है।

इसके अलावा, पनीर का उत्पादन करने के लिए आपको पाश्चुरीकरण स्नान की आवश्यकता होगी। तैयार उत्पाद के भंडारण के लिए दूध और प्रशीतन इकाइयों की तैयारी के लिए इसकी आवश्यकता होती है।

कच्चा माल

पनीर के उत्पादन के लिए दूध और स्टार्टर कल्चर की आवश्यकता होती है।

प्रारंभिक चरण में भी, आपको डेयरी कच्चे माल के आपूर्तिकर्ताओं के लिए बाजार का गहन अध्ययन करने और उपयुक्त दूध उत्पादकों/विक्रेताओं को खोजने की आवश्यकता है।

इसकी बड़ी मात्रा में और लगातार आवश्यकता होगी, इसलिए अपने वर्कशॉप के पास एक आपूर्तिकर्ता की तलाश करें। इससे, सबसे पहले, रसद लागत कम हो जाएगी, और दूसरी, दूध की नियमित आपूर्ति सुनिश्चित होगी (आपूर्ति में रुकावट का जोखिम कम होगा)।

केवल विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग करना बेहतर है जिनके पास स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण प्राधिकरण से गुणवत्ता प्रमाणपत्र और अनुमति है।

काम शुरू करने से पहले उद्यमी के पास पहले से ही दूध की आपूर्ति का अनुबंध होना चाहिए।

अब कई खट्टे स्टार्टर निर्माता हैं - सही कीमत पर और आवश्यक मात्रा में उत्पाद ढूंढना आसान है।

कमरा

उत्पादन परिसर के लिए सभी आवश्यकताएं SanPiN 2.3.4.551-96 "दूध और डेयरी उत्पादों का उत्पादन" में निर्दिष्ट हैं।

एक मिनी-फैक्ट्री के स्थान को कई कमरों में विभाजित किया जाना चाहिए - उपकरण के साथ एक कार्य दुकान (कम से कम 30 वर्ग मीटर), प्रशासनिक कमरे, श्रमिकों के लिए एक क्षेत्र, एक बाथरूम।

सभी संचार प्रणालियों का होना आवश्यक है - बिजली, पानी (GOST 2874-82 के अनुसार), वेंटिलेशन, हीटिंग।

उत्पादन कार्यशाला में दीवारों पर टाइलें लगाई गई हैं, फर्श जलरोधक, गैर-फिसलन वाले और एसिड के प्रति निष्क्रिय हैं।

कार्यशाला की व्यवस्था पर निर्णयों के लिए एक मास्टर प्लान और औचित्य के साथ एक वास्तुशिल्प परियोजना के विकास का आदेश देने की सिफारिश की जाती है।

कर्मचारी

आधुनिक मशीनें स्वचालित होती हैं और सारा काम स्वयं करती हैं। इससे आप कार्यबल और श्रम लागत को कम कर सकते हैं। लेकिन कर्मचारियों को प्रशिक्षित करने और उपकरण संचालित करने का तरीका सिखाने की आवश्यकता है। उत्पादन लाइन खरीदते समय, आप बेचने वाली कंपनी से कर्मचारी प्रशिक्षण पर सहमत हो सकते हैं। संचालन के लिए कम से कम 2 लोगों की आवश्यकता होगी।

हमें अनुभवी विशेषज्ञों की भी आवश्यकता है जो दूध को संसाधित करना और उच्च गुणवत्ता वाला पनीर (2 लोग) बनाना जानते हों।

कम से कम 1 ड्राइवर की आवश्यकता है (आप अपनी कार किराये पर ले सकते हैं)। एक बिक्री प्रबंधक ढूंढना महत्वपूर्ण है जो उत्पाद वितरण नेटवर्क तैयार करेगा। विकास के प्रारंभिक चरण में एक एकाउंटेंट को आउटसोर्सिंग के माध्यम से काम पर रखा जा सकता है। लोडिंग एवं अनलोडिंग कार्य के लिए एक अप्रेंटिस की आवश्यकता होगी।

उच्च गुणवत्ता वाले पनीर का एक छोटा सा उत्पादन शुरू करने और विकसित करने के लिए 8 लोगों का कार्यबल पर्याप्त है।

व्यवसाय दस्तावेज़ीकरण

सबसे पहले, व्यवसाय संचालित करने के लिए व्यावसायिक गतिविधि का रूप चुनें - एक व्यक्ति या कानूनी इकाई, व्यक्तिगत उद्यमी या एलएलसी।

एक बड़ा संयंत्र खोलने की योजना बनाने वाले व्यवसायियों को एलएलसी के रूप में काम करने की आवश्यकता होती है - फिर वे कच्चे माल और बिक्री (थोक विक्रेताओं के साथ) के लिए लाभदायक अनुबंध में प्रवेश कर सकते हैं। एक व्यक्तिगत उद्यमी अपने दोस्तों को सामान बेच सकता है या छोटी दुकानों को आपूर्ति कर सकता है।

पंजीकरण करते समय, OKVED कोड 15.51.14 "पनीर और दही उत्पादों का उत्पादन" इंगित करें।

सबसे पहले, अग्नि निरीक्षणालय और स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशन से परमिट प्राप्त करें। सभी जांचों के परिणामों के आधार पर, एक लाइसेंस जारी किया जाएगा (5 वर्षों के लिए वैध)।

माल का पहला बैच प्रमाणन के लिए भेजा जाता है। यदि GOST 31534-2012 की आवश्यकताएं पूरी होती हैं, तो उद्यमी को एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र प्राप्त होगा, जिसे वह बिक्री आयोजित करते समय ठेकेदारों को प्रस्तुत कर सकता है।

तैयार उत्पादों के लिए बिक्री चैनल

पनीर एक खराब होने वाला उत्पाद है। बिक्री चैनल स्थापित होने पर आपको इसका उत्पादन शुरू करना होगा।

यदि व्यवसाय एलएलसी के रूप में संचालित होता है, तो संभावित खरीदार होंगे:

• खुदरा स्टोर;
• व्यापार और खुदरा खाद्य श्रृंखलाएं;
• पुनर्विक्रय में लगे थोक केंद्र;
• विनिर्माण कंपनियाँ जो हमारे उत्पाद के आधार पर/उसके साथ उत्पाद बनाती हैं;
• खानपान प्रतिष्ठान (कैंटीन, कैफे/रेस्तरां)।

एक व्यक्तिगत उद्यमी मौखिक रूप से मित्रों और परिचितों को सामान बेचने और "कार से" बिक्री आयोजित करने में सक्षम होगा - अर्थात, विशेष वाहन खरीदकर आवासीय क्षेत्रों में बेच सकता है। जल्द ही वफादार ग्राहक सामने आएंगे जो उसके विशिष्ट उत्पाद को खरीदने के लिए दृढ़ हैं।

पदोन्नति

इस खंड में प्रतिस्पर्धा का स्तर ऊंचा है, और सफल होने के लिए, एक व्यवसायी को यह सुनिश्चित करना होगा कि उपभोक्ता उसके उत्पाद को पहचानें और खरीदना चाहें। सबसे पहले, आपको एक उच्च-गुणवत्ता वाला उत्पाद तैयार करने की आवश्यकता है, और दूसरी बात, अपनी मार्केटिंग गतिविधियों के बारे में पहले से सोचें। कई कम लागत वाली प्रचार विधियाँ हैं:

• मीडिया में विज्ञापन (विशेषकर समाचार पत्रों में);
• सामाजिक नेटवर्क पर प्रचार, VKontakte समूहों में विज्ञापन का आदेश देना;
• उच्च यातायात वाले क्षेत्रों में वितरण और पोस्टिंग के लिए पत्रक और अन्य पीओएस सामग्री।

अपनी कार का उपयोग करके क्षेत्रों में बिक्री करना न केवल बिक्री के लिए, बल्कि प्रचार के लिए भी उपयोगी है। इस तरह आप ग्राहकों को किराने की दुकानों में अपना विशिष्ट उत्पाद देखने के लिए प्रशिक्षित कर सकते हैं। इस विधि के लिए अतिरिक्त लागत की आवश्यकता होती है, लेकिन यह प्रभावी है।

लाभप्रदता और वापसी: वित्तीय योजना

प्रारंभिक निवेश 3.88 मिलियन रूबल होगा।

प्रति घंटे उपकरण उत्पादकता 75 किलोग्राम है; 8 घंटे के दिन में, 600 किलोग्राम उत्पाद का उत्पादन किया जा सकता है। एक महीने (22 दिन) में 13.2 टन उत्पादन करना यथार्थवादी है।

1 किलो किण्वित दूध उत्पाद तैयार करने के लिए आपको 6.67 किलो दूध की आवश्यकता होती है। इसका मतलब है कि प्रति माह 88 टन कच्चे दूध की आवश्यकता होगी (1 किलो की कीमत 15 रूबल है)। तदनुसार, मासिक खर्च की राशि लगभग 1.8 मिलियन रूबल है। (अन्य लेखों सहित)।

1 किलो की औसत लागत 150-200 किलो (थोक) है। एक महीने में आप 2.24-2.64 मिलियन रूबल के उत्पाद बेच सकते हैं।

शुद्ध मासिक लाभ 440-840 हजार रूबल होगा। इन मूल्यों के बीच अंतर बड़ा है, क्योंकि बाजार में थोक और खुदरा कीमतों की सीमा बड़ी है (कीमत उत्पाद की वसा सामग्री और गुणवत्ता पर निर्भर करती है)।

पेबैक अवधि 5 से 9 महीने तक है।

तालिका 2. व्यावसायिक विचार का आर्थिक औचित्य।

दीर्घकालिक आपूर्ति अनुबंधों का समापन करते समय, कोई व्यवसाय निवेश के लिए आकर्षक होता है। हालाँकि, बाज़ार में कई निर्माता और मध्यस्थ हैं। ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, आपको कम कीमतों पर सामान पेश करना पड़ सकता है - इससे भुगतान की अवधि बढ़ जाएगी।

पदों के विकास और सुधार के साथ आप विस्तार कर सकते हैं। दही उत्पादों का उत्पादन शुरू करें, अपना खुद का फार्म खोलें - इससे आपको सीमा बढ़ाने और लागत कम करने की अनुमति मिलेगी।

उचित विकास के साथ पनीर के उत्पादन के लिए एक मिनी-फैक्ट्री खोलने से उद्यमी को एक बड़े उद्यम में परिवर्तन की संभावनाओं के साथ बड़ी आय का स्रोत प्राप्त करने की अनुमति मिलेगी। और इसके अलावा, घर पर हमेशा डेयरी उत्पाद होंगे, जिनकी ताजगी और उपयोगिता पर आपको संदेह नहीं होगा।

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