घर आहार

मानव जाति का सबसे प्राचीन व्यंजन दलिया है। हमारे पूर्वज रूस में क्या खाते थे?

पुराने रूस के जीवन, इसकी विशिष्टताओं और पाक व्यंजनों पर शोध में शामिल कई विशेषज्ञ, पौष्टिक और स्वादिष्ट भोजन के बजाय रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों में चाय पीने के रिवाज के जबरन परिचय के खिलाफ नकारात्मक रूप से बोलते हैं। क्योंकि यह संभावना नहीं है कि एक साधारण चाय पार्टी हार्दिक दोपहर के भोजन की जगह ले सकती है। क्योंकि रूसी लोगों को अपने रीति-रिवाजों और रूढ़िवादी विश्वास के कारण लगातार उपवास करना पड़ता है। और नियमित "चाय पीने" से शरीर को अधिक लाभ होने की संभावना नहीं है।

इसके अलावा, एक राय है कि भोजन से शरीर को जितना संभव हो उतना लाभ पहुंचाने के लिए, एक व्यक्ति को वह खाना चाहिए जो उसके निवास के जलवायु क्षेत्र में उगता है। यह जोड़ना भी अतिश्योक्ति नहीं होगी कि पीटर द ग्रेट के सुधारों ने मूल रूसी व्यंजनों को कैसे प्रभावित किया। क्योंकि इसके बाद रूसी व्यंजनों को न केवल फायदा हुआ, बल्कि पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों से कई उधार लेने के बाद नुकसान भी हुआ।

लेकिन, निश्चित रूप से, यह मुद्दा विवादास्पद है, इसलिए यहां हम रूसी संस्कृति के क्षेत्र में कुछ प्रसिद्ध विशेषज्ञों की कहानियों का हवाला दे सकते हैं। इतिहास में भ्रमण के बाद, कई पाठक अपनी राय के साथ बने रहेंगे, लेकिन सामान्य तौर पर वे हमारे लोगों के खोए हुए मूल्यों के बारे में डेटा से समृद्ध होंगे, खासकर पोषण के क्षेत्र में, खासकर जब से खाना पकाने का विज्ञान पुराना हो रहा है।

उदाहरण के लिए, लेखक चिविलिखिन अपने नोट्स में लिखते हैं कि प्राचीन काल में व्यातिची, ड्रेविलेन्स, रेडिमिची, नॉरथरर्स और अन्य प्रोटो-रूसी लोग लगभग वही खाते थे जो हम अब खाते हैं - मांस, मुर्गी और मछली, सब्जियां, फल और जामुन, अंडे, पनीर और दलिया. फिर इस भोजन में तेल मिलाया गया, सौंफ, डिल और सिरका मिलाया गया। ब्रेड का सेवन कोवरिग, रोल, रोटियां और पाई के रूप में किया जाता था। तब वे चाय और वोदका नहीं जानते थे, लेकिन वे नशीला मीड, बीयर और क्वास बनाते थे।

बेशक, लेखक चिविलिखिन कुछ मायनों में सही हैं। उन्होंने शहद पिया और वह उनकी मूंछों से बह गया। लेकिन साथ ही, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि हमारे देश में ईसाई रूढ़िवादी चर्च लगभग पूरे वर्ष, यदि सख्त नहीं, तो अर्ध-सख्त उपवास रखने का आह्वान करता है। और उपरोक्त सूची के सभी उत्पाद नहीं खाए जा सकते।
यदि हम मूल रूसी व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो इसका पहला उल्लेख 11वीं शताब्दी से मिलता है। बाद के अभिलेख विभिन्न इतिहासों और जिंदगियों में पाए जा सकते हैं। और यहीं पर एक साधारण रूसी किसान के दैनिक आहार में क्या शामिल था, इसकी पूरी तस्वीर दी गई है। और 15वीं शताब्दी से हम पहले से ही स्थापित परंपराओं और मूल व्यंजनों के साथ रूसी व्यंजनों के बारे में बात कर सकते हैं।

आइए हम ऐसी सुप्रसिद्ध कहावतों को याद रखें जैसे: "आधा पेट खाओ और आधा नशे में पीओ - तुम पूरी सदी जीओगे" या "स्टी और दलिया हमारा भोजन है..."।

अर्थात्, चर्च की हठधर्मिता ने भी अंतरात्मा या रूसी पेट को कोई नुकसान नहीं पहुँचाया। इसलिए, यह कहा जाना चाहिए कि प्राचीन काल से रूस अनाज, मछली, मशरूम, बेरी था ...

पीढ़ी दर पीढ़ी हमारे लोग दलिया और अनाज के व्यंजन खाते रहे हैं। "दलिया हमारी माँ है, और राई की रोटी हमारे प्यारे पिता हैं!" अनाज ने रूसी व्यंजनों का आधार बनाया। प्रत्येक परिवार ने बड़ी मात्रा में राई, अखमीरी और खट्टा आटा बनाया। इसका उपयोग कैरोल्स, जूस, नूडल्स और ब्रेड बनाने के लिए किया जाता था। और जब 10वीं शताब्दी में गेहूं का आटा सामने आया, तो यहां बस स्वतंत्रता थी - रोल, पैनकेक, पाई, रोटियां, पैनकेक...

इसके अलावा, विभिन्न राई, जई और गेहूं की जेली को अनाज की फसलों से पकाया जाता था। आज कौन दलिया जेली की विधि जानने का दावा कर सकता है?
बगीचे की विभिन्न सब्जियाँ, जैसे शलजम, मेज पर एक अच्छी अतिरिक्त सामग्री थीं। इसे किसी भी रूप में खाया जाता था - कच्चा भी, भाप में पकाकर भी, पकाकर भी। मटर के बारे में भी यही कहा जा सकता है। उस समय गाजर की खेती नहीं हुई थी, लेकिन मूली, विशेषकर काली मूली का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। पत्तागोभी का सेवन ताजा और अचार दोनों तरह से किया जाता था।

प्रारंभ में, काढ़ा या रोटी हमेशा मछली होती थी। बाद में जतीरुस्की, चैटटेलुस्की, बोर्स्ट सूप और बोटविन्या जैसे व्यंजन सामने आए। और 19वीं सदी में सूप जैसी चीज़ पहले ही सामने आ चुकी थी। लेकिन इसके बिना भी, मेज पर चुनने के लिए बहुत कुछ था। सामान्य तौर पर, रूस में एक अच्छे खाने वाले को महत्व दिया जाता था, क्योंकि एक व्यक्ति जैसा खाता है, वैसा ही वह काम पर भी होता है।

हम किस बारे में बात कर रहे हैं इसका एक मोटा अंदाज़ा पाने के लिए, हम डोमोस्ट्रॉय पढ़ते हैं: "...घर पर और आटा और सभी प्रकार के पाई बनाता है, और सभी प्रकार के पैनकेक, और सोट्सनी, और ट्रुबिट्सी, और सभी प्रकार के बनाता है दलिया और मटर नूडल्स, और उबले हुए मटर, और ज़ोबोनेट्स, और कुंडुमत्सी, और उबला हुआ और रस भोजन: पेनकेक्स और मशरूम के साथ पाई, और केसर दूध टोपी के साथ, और दूध मशरूम के साथ, और खसखस के बीज के साथ, और दलिया के साथ, और शलजम के साथ , और गोभी के साथ, और जो कुछ भी भगवान ने भेजा है; या रस में मेवे, और कोरोवैस..." इसके अलावा, मेज पर हमेशा लिंगोनबेरी का पानी और गुड़ में चेरी, रास्पबेरी का रस और अन्य मिठाइयाँ होती थीं। सेब, नाशपाती, पीसा हुआ क्वास और गुड़, तैयार मार्शमॉलो और बाएं हाथ के। हम कम से कम एक बार ऐसे भोजन पर नज़र डालना चाहेंगे, और कम से कम एक बार इसे आज़माना चाहेंगे!

हमारी रसोई का मुख्य रहस्य रूसी ओवन था। इसमें यह था कि सभी पके हुए व्यंजनों ने एक अद्वितीय स्वाद और सुगंध प्राप्त की। मोटी दीवारों वाले कच्चे लोहे के बर्तनों ने भी इसमें योगदान दिया। आख़िर रूसी ओवन में क्या पक रहा है? यह उबालना या तलना नहीं है, बल्कि काढ़ा या ब्रेड को धीरे-धीरे उबालना है। जब बर्तन सभी तरफ से समान रूप से गर्म हो जाएं। और इसने मुख्य रूप से सभी स्वाद, पोषण और सुगंधित गुणों के संरक्षण में योगदान दिया।

और रूसी ओवन में ब्रेड को कुरकुरे क्रस्ट, समान बेकिंग और आटे के अच्छे उभार से अलग किया जाता था। क्या रूसी ओवन में पकी हुई रोटी की तुलना हमारे स्टोर की अलमारियों पर मिलने वाली रोटी से करना संभव है? आख़िरकार, इसे शायद ही रोटी कहा जा सकता है!

सामान्य तौर पर, रूसी स्टोव हमारे देश का एक प्रकार का प्रतीक था। इस पर बच्चे पैदा हुए, बच्चे हुए, सोए और उनका इलाज भी किया गया। उन्होंने चूल्हे पर खाना खाया और उसी पर मर गये। एक रूसी व्यक्ति का पूरा जीवन, पूरा अर्थ रूसी स्टोव के इर्द-गिर्द घूमता था।
खैर, अंत में, आइए सच्चाई का सामना करें: रूस में आम आदमी विलासितापूर्ण भोजन नहीं करता था; गाँव में उन्होंने कभी भरपेट खाना नहीं खाया। लेकिन ऐसा इसलिए नहीं है क्योंकि पारंपरिक रूसी व्यंजन ख़राब थे, बल्कि इसलिए कि एक किसान के लिए रूस में रहना कितना कठिन था। बड़ा परिवार, खिलाने को कई मुँह - सबका पेट कैसे भरें? इसलिए, यह लालच के कारण नहीं था कि उन्होंने खराब खाया, बल्कि गरीबी के कारण। किसान के पास कुछ भी नहीं था, उसने हर चीज़ पर बचत की, अतिरिक्त पैसा बचाया।

हालाँकि, फिर भी, हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि असली रूसी भोजन से बेहतर कुछ भी नहीं है - सरल, लेकिन संतोषजनक, स्वादिष्ट और पौष्टिक।

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लोग उन्हें "रोटी की जन्मदात्री" कहते हैं। वे कहते हैं कि एक प्राचीन रसोइया एक बार दलिया पका रहा था और अनजाने में उसमें जरूरत से ज्यादा अनाज डाल दिया। गलती तो गले की फांस बन गई. लोगों ने लापरवाह रसोइये को खूब डांटा, फिर भी नया व्यंजन चखा और जाहिर तौर पर उन्हें यह पसंद आया। समय के साथ, फ्लैटब्रेड को आटे से पकाया जाने लगा। तो, एक लोकप्रिय कहावत के अनुसार, रोटी का जन्म दलिया से हुआ था। वैसे, आधुनिक विज्ञान इस धारणा से इनकार नहीं करता है।
रूस में, प्राचीन काल से, दलिया लोगों के आहार में सबसे महत्वपूर्ण स्थान रखता था, यह गरीब और अमीर दोनों लोगों के मुख्य व्यंजनों में से एक था। इसलिए रूसी कहावत है: "दलिया हमारी माँ है।"

पुरातात्विक खोजों से संकेत मिलता है कि यह व्यंजन हमारे पूर्वजों को एक हजार साल से भी पहले से ज्ञात था - यह यूक्रेन के प्राचीन शहर ल्युबेक की खुदाई के दौरान राख की एक परत के नीचे एक बर्तन में पाए गए दलिया की उम्र है।
उन्होंने सप्ताह के दिनों और छुट्टियों में "सर्वोत्तम समय के लिए" दलिया तैयार किया।
वैसे, प्राचीन रूस में दलिया को न केवल अनाज के व्यंजन कहा जाता था, बल्कि सामान्य तौर पर वह सब कुछ जो कुचले हुए उत्पादों से पकाया जाता था। इस प्रकार, प्राचीन स्रोतों में पटाखों से बने ब्रेड दलिया के साथ-साथ मछली दलिया की एक विस्तृत विविधता का उल्लेख है: हेरिंग, व्हाइटफिश, सैल्मन, सैल्मन, स्टेरलेट, स्टर्जन, बेलुगा, सिर के साथ दलिया। जाहिर है, मछली बारीक कटी हुई थी और संभवतः उबले हुए अनाज के साथ मिलाई गई थी। 18वीं और 19वीं सदी में अनाज को आलू के साथ उबाला जाता था। प्याज और वनस्पति तेल से तैयार इस व्यंजन को कुलेश कहा जाता है। उन्होंने मटर, जूस (भांग के तेल के साथ), गाजर, शलजम और कई अन्य सब्जियों के दलिया भी तैयार किए।
सबसे आम व्यंजन के रूप में दलिया का उपयोग अनुष्ठानिक भोजन के रूप में किया जाता था। उदाहरण के लिए, इसे शादियों में पकाया जाता था और युवाओं को खिलाया जाता था। इस प्रकार, 17वीं शताब्दी के उत्तरार्ध के विवाह अनुष्ठानों के वर्णन के अनुसार, नवविवाहितों के कमरे में दलिया लाया जाता था, जिसे वे "अपने लिए निकालते और उछालते थे।" इस मामले में दलिया बुआई और उर्वरता का प्रतीक था।
पहले के स्रोतों (16वीं शताब्दी) के अनुसार, शादी के बाद, प्रिंस वासिली इवानोविच और उनकी पत्नी साबुन की दुकान पर गए, और वहाँ नवविवाहितों ने दलिया खाया। अक्सर शादी की दावत में नवविवाहितों के लिए दलिया ही एकमात्र भोजन होता था। प्राचीन रूस में शादी की दावत को "दलिया" कहा जाता था।
1239 का नोवगोरोड क्रॉनिकल, अलेक्जेंडर नेवस्की के विवाह पर रिपोर्ट करते हुए कहता है कि राजकुमार ने "ट्रिनिटी में शादी की, उस एक (वहां - वी.के., एन.एम.) की मरम्मत की गई, और नोवगोरोड में एक और।"
लेकिन दिमित्री डोंस्कॉय के "दलिया" के साथ क्या हुआ। निज़नी नोवगोरोड राजकुमार की बेटी से शादी करने का फैसला करने के बाद, उस समय मौजूद रिवाज के अनुसार, उसे अपनी दुल्हन के पिता के पास "दलिया में" जाना पड़ा। हालाँकि, मॉस्को के राजकुमार ने अपने भावी ससुर की भूमि पर शादी का जश्न मनाने को अपनी गरिमा के नीचे माना और उन्हें मॉस्को आने के लिए आमंत्रित किया। लेकिन अगर निज़नी नोवगोरोड राजकुमार इस तरह के "आक्रामक" प्रस्ताव पर सहमत हो जाता तो वह अपनी और अपने पड़ोसियों की नज़रों में गिर जाता। और फिर उन्होंने एक सुनहरा मतलब चुना। दलिया मॉस्को या नोवगोरोड में नहीं, बल्कि कोलोम्ना में पकाया गया था, जो दो शानदार शहरों के बीच सड़क के लगभग बीच में स्थित है।
सामान्य तौर पर, उन दिनों शादी की दावत का आयोजन करना, जाहिरा तौर पर, काफी परेशानी भरा काम था, क्योंकि इसने "गड़बड़ करो" कहावत को जन्म दिया।

युद्धरत पक्षों के बीच शांति संधि के समापन के दौरान दलिया भी पकाया गया था। गठबंधन और दोस्ती की निशानी के तौर पर पूर्व विरोधियों ने एक ही टेबल पर बैठकर यह दलिया खाया. यदि पार्टियाँ शांति पर किसी समझौते पर पहुँचने में विफल रहीं, तो उन्होंने कहा: "आप उसके साथ दलिया नहीं बना सकते।" यह अभिव्यक्ति आज तक बची हुई है, हालाँकि इसका अर्थ कुछ हद तक बदल गया है। आज हम अक्सर इस वाक्यांश को किसी दुश्मन के बजाय किसी अयोग्य व्यक्ति को संबोधित करते हैं।
रूस में, क्रिसमस की छुट्टियां, जन्मस्थान, नामकरण, अंत्येष्टि और लोगों के जीवन की कई अन्य घटनाएं भी दलिया के बिना पूरी नहीं होती थीं।
वासिलिव दिवस पर, नए साल से पहले, कई रूसी प्रांतों में उन्होंने एक निश्चित अनुष्ठान के अनुपालन में दलिया तैयार किया। यह कुछ इस प्रकार रहा। उन्होंने दलिया को रोशनी होने तक पकाया. घर की सबसे बड़ी महिला रात को खलिहान से अनाज लाती थी और सबसे बड़ा आदमी नदी या कुएं से पानी लाता था। और मेज पर पानी और अनाज रखा गया, और भगवान ने किसी को भी मना किया
उन्हें तब तक छूएं जब तक स्टोव जल न जाए।
लेकिन अब चूल्हा गर्म हो गया है, पूरा परिवार मेज पर बैठ जाता है, और सबसे बड़ी महिला अनाज को हिलाना शुरू कर देती है और कहती है: “हमने सारी गर्मियों में एक प्रकार का अनाज बोया और उगाया; हमारा अनाज बड़ा और गुलाबी हो गया है; उन्होंने राजकुमारों के साथ, लड़कों के साथ, ईमानदार जई, सुनहरी जौ के साथ कॉन्स्टेंटिनोपल में एक प्रकार का अनाज बुलाया और बुलाया; हम अनाज की प्रतीक्षा करते रहे, हम पत्थर के फाटकों पर प्रतीक्षा करते रहे; राजकुमारों और लड़कों ने एक प्रकार का अनाज का स्वागत किया, एक प्रकार का अनाज ओक की मेज पर दावत के लिए बैठाया; यूनानी महिला हमसे मिलने आई थी।” संभवतः, यदि दलिया किसी अन्य अनाज से पकाया जाता था, तो इसकी प्रशंसा भी की जाती थी। लेकिन रूसी लोगों के बीच अनाज को हमेशा विशेष सम्मान मिला है। यह कोई संयोग नहीं है कि उसे "राजकुमारी" कहा जाता था।
इस विलाप के बाद, हर कोई मेज से उठ जाता है, और परिचारिका झुककर दलिया का बर्तन ओवन में रख देती है। फिर परिवार फिर से मेज पर बैठ जाता है और दलिया पकने का इंतजार करता है।
अंततः, वह तैयार है, और यहाँ महत्वपूर्ण क्षण आता है। "अपने सामान के साथ हमारे आँगन में आने के लिए आपका स्वागत है" शब्दों के साथ महिला दलिया को ओवन से बाहर निकालती है और सबसे पहले उस बर्तन की जाँच करती है जिसमें इसे पकाया गया था। किसी परिवार के लिए इससे बड़ा कोई दुर्भाग्य नहीं है कि दलिया बर्तन से बाहर आ जाए या इससे भी बदतर, बर्तन फट जाए। फिर आने वाली परेशानियों के लिए द्वार खोलो। लेकिन वह सब नहीं है। यदि दलिया लाल और अच्छी तरह से उबला हुआ निकला, तो परिवार नए साल में अच्छी फसल के साथ खुश होगा। दलिया का पीला रंग परिवार के लिए दुर्भाग्य का अग्रदूत है।
वैसे, दलिया का उपयोग करके भाग्य बताने के बहुत सारे तरीके थे। अक्सर, भाग्य बताने का उद्देश्य भविष्य की फसल होती थी। उदाहरण के लिए, गैलिशियन रूस में क्रिसमस की पूर्व संध्या पर, जब वे कुटिया खाते थे, तो फसल की भविष्यवाणी करने का ऐसा असामान्य तरीका आम था। घर के मालिक ने इस दलिया का एक चम्मच उठाकर छत पर फेंक दिया: जितना अधिक अनाज छत से चिपक जाएगा, फसल उतनी ही समृद्ध होगी।

कुटिया को गेहूं, चावल, जौ और अन्य अनाजों के साथ किशमिश, शहद, खसखस आदि से तैयार किया जाता था। एक नियम के रूप में, हर जगह इसका एक अनुष्ठान अंतिम संस्कार होता था, लेकिन रूस में इसे क्रिसमस के लिए भी पकाया जाता था।
यहाँ एम. जी. राबिनोविच ने "रूसी सामंती शहर की भौतिक संस्कृति पर निबंध" पुस्तक में कुटिया के बारे में लिखा है: "कुट्या का उल्लेख पहली बार 12 वीं शताब्दी की शुरुआत में किया गया था। (इतिहास स्रोत "द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स" में - वी.के., एन.एम.)। प्रारंभ में इसे गेहूं के दानों से शहद के साथ और 16वीं शताब्दी में - खसखस के साथ तैयार किया गया था। 19 वीं सदी में कुटिया के लिए वे पहले से ही चावल और किशमिश लेते थे, जैसा कि वे अब लेते हैं। यदि प्राचीन कुटिया जाहिरा तौर पर ग्रामीण मूल की है, तो बाद की कुटिया (पूरी तरह से आयातित उत्पादों से बनी) शहरी मूल की है। तिख्विन मठ के भोजन के नियम कुटिया और "कोलिवो, यानी शहद के साथ उबला हुआ गेहूं और किशमिश चिनेन" के बीच अंतर करते हैं। जाहिर तौर पर 16वीं सदी के अंत में। उन्होंने कुटिया में किशमिश मिलाना शुरू कर दिया और उन्हें अलग करने के लिए उन्होंने कोलिवो नाम का इस्तेमाल किया, जिसका मतलब कुटिया के समान ही था।
तथाकथित "मन्नत" दलिया अग्राफेना स्नान के दिन (23 जून) स्नानघर से लौटने से पहले या तैराकी के बाद खाया जाता था। यह दलिया एक विशेष अनुष्ठान के अनुसार तैयार किया गया था। अलग-अलग घरों से लड़कियाँ उसके लिए अनाज पीसने के लिए इकट्ठा हुईं, प्रत्येक अपना-अपना अनाज लेकर आईं। इस दिन उन्होंने "सांसारिक दलिया" भी पकाया, जिसे उन्होंने गरीबों को खिलाया।
दलिया को मेज पर और फसल के अंत के उत्सवों में अपना गौरवपूर्ण स्थान प्राप्त होता था, खासकर यदि काम पर रखने वाले श्रमिक शामिल होते थे। व्यस्त अवधि के दौरान नौकरी पर रखते समय, एक कर्मचारी अक्सर एक महत्वपूर्ण शर्त के रूप में यह शर्त लगाता है कि उसे दोपहर के भोजन के लिए दलिया खाना होगा। उदाहरण के लिए, करेलियन, जो बाजरा दलिया को एक महान व्यंजन मानते थे, ने विशेष रूप से इस पर जोर दिया।
कोई भी सामूहिक कार्य: चाहे वह कटाई हो या घर बनाना, टीम दलिया के बिना नहीं चल सकता। कभी-कभी आर्टेल को "दलिया" भी कहा जाता था। उन्होंने कहा: "वह और मैं एक ही गंदगी से हैं।"
कुछ अन्य व्यंजन रूसी जितनी दलिया की कई किस्मों की पेशकश कर सकते हैं। वे सबसे पहले, अनाज के प्रकार से भिन्न होते हैं। रूस में दलिया के लिए सबसे आम अनाज हमेशा बाजरा, जौ, जई, एक प्रकार का अनाज और चावल रहे हैं।
प्रत्येक अनाज को प्रसंस्करण के प्रकार के आधार पर प्रकारों में विभाजित किया गया था। तो, एक प्रकार का अनाज से उन्होंने कर्नेल और प्रोडेल बनाए, जौ से उन्होंने मोती जौ (बड़े अनाज), हॉलैंडाइस (छोटे अनाज) और जौ (बहुत छोटे अनाज) बनाए। वैसे, ऐसा माना जाता है कि जौ का दलिया पीटर I का पसंदीदा व्यंजन था।
बाजरा दलिया बाजरा से बनाया जाता था, सूजी ड्यूरम गेहूं से बनाई जाती थी, और दलिया साबुत कुचले हुए जई से बनाया जाता था। हरा दलिया कुछ प्रांतों में व्यापक था, इसे युवा, कच्ची, आधी भरी राई से पकाया जाता था।
बचपन से, हम सभी पुश्किन की परी कथा जानते हैं, जिसमें पुजारी ने अपने कार्यकर्ता बलदा को उबला हुआ मंत्र खिलाया था। यह क्या है? रूस में वर्तनी 'एक बालीदार पौधा कहा जाता था, गेहूं और जौ के बीच कुछ। दलिया भी मसालेदार अनाज से बनाया जाता था। इसे मोटा, लेकिन पौष्टिक माना जाता था, और इसलिए इसका उद्देश्य मुख्य रूप से आबादी के सबसे गरीब वर्गों के लिए था।

दलिया, एक नियम के रूप में, असंसाधित अनाज, कुचले और बारीक पिसे हुए अनाज से पकाया जाता था।
दलिया, एक बारीक पिसा हुआ अनाज, सर्वव्यापी था। उन्होंने इसे मोटे तौर पर इस तरह तैयार किया: जई को धोया गया, थोड़ी देर उबाला गया, फिर ओवन में सुखाया गया और मोर्टार में तब तक पीसा गया जब तक कि अनाज बारीक अनाज में न बदल जाए, जिसे एक छलनी के माध्यम से छान लिया गया।
अनाजों में कुट्टू को सबसे अधिक पूजनीय माना जाता था। कोई आश्चर्य नहीं कि रूस को दुनिया की पहली अनाज शक्ति के रूप में मान्यता दी गई थी। और वास्तव में, एक समय (दुर्भाग्य से, यह आज नहीं कहा जा सकता) अनाज हर जगह देखा जा सकता था। इसने हमेशा कठिन समय में रूसियों की मदद की, सौभाग्य से यह "पतली" भूमि पर उगता था जिसे गहरी जुताई की आवश्यकता नहीं होती थी।
एक प्रकार का अनाज दलिया बहुत स्वस्थ है, क्योंकि 100 ग्राम अनाज (कर्नेल) में 12.6 ग्राम प्रोटीन होता है (अनाज में जो प्रोटीन होता है वह शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है), 68 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, बहुत सारा पोटेशियम होता है। और फास्फोरस, बी विटामिन |, वीजी, आरआर। इसके अलावा, एक प्रकार का अनाज अन्य उत्पादों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है: मांस, दूध, सब्जियां, मशरूम, आदि।
पोषण मूल्य में, एक प्रकार का अनाज बाजरा, दलिया और दलिया से कम नहीं है। चावल में खनिज पदार्थ और प्रोटीन काफी कम होते हैं।
अनाज का ऊर्जा मूल्य भी अधिक है: प्रति 100 ग्राम उत्पाद में इसकी मात्रा 330 - 350 किलोकलरीज होती है। और यदि आप मानते हैं कि किसी भी दलिया के लिए अनाज के अलावा, सभी प्रकार के योजक (दूध, मक्खन, मांस, चरबी, मछली, मशरूम, सब्जियां, फल, आदि) की आवश्यकता होती है, तो हम काफी जिम्मेदारी से कह सकते हैं कि कुछ अन्य व्यंजन की तुलना दलिया से की जाती है।
दलिया इसलिए भी अच्छा है क्योंकि यह किसी भी, यहां तक कि सबसे परिष्कृत स्वाद को भी संतुष्ट कर सकता है। आपको बस इसे किसी भी अन्य भोजन की तरह, कल्पना के साथ पकाने की जरूरत है।

दलिया "डाउनी"

2 कप कुट्टू, 2 अंडे, 4 कप दूध, 30-40 ग्राम मक्खन, 2 कप क्रीम, 3 बड़े चम्मच चीनी। 5 कच्चे अंडे की जर्दी.
कुट्टू को 2 कच्चे अंडे के साथ पीस लें, बेकिंग शीट पर रखें और ओवन में सुखा लें। कुरकुरे दलिया को दूध में उबालें, मक्खन डालें और ठंडा होने पर छलनी से छानकर एक बर्तन में निकाल लें।
ड्रेसिंग तैयार करें: क्रीम को चीनी के साथ उबालें। जर्दी को फेंटें, उन्हें ठंडी क्रीम के साथ हिलाएं, आग पर रखें और गाढ़ा होने तक हिलाते हुए गर्म करें।
दलिया को कटोरे में बाँट लें और परोसने से पहले ऊपर से ड्रेसिंग डालें।
चावल के साथ कद्दू दलिया
800 ग्राम छिला हुआ कद्दू, 4.5 कप दूध, 1 कप
चावल, 100 ग्राम मक्खन।
कद्दू को टुकड़ों में काटें, 1.5 कप दूध डालें, धीमी आंच पर उबालें, ठंडा करें और छलनी से छान लें। चावल को धोइये, दूध (3 कप) डालिये और कुरकुरे दलिया बनाइये. जब यह पक जाए तो इसे कद्दू के साथ मिलाएं, मक्खन डालें और दलिया के भूरा होने तक ओवन में रखें।
तैयार दलिया के ऊपर व्हीप्ड मीठी क्रीम डालें।

प्याज और लार्ड के साथ दलिया

4 कप कुरकुरे दलिया (एक प्रकार का अनाज, बाजरा, गेहूं, चावल), 2 प्याज, 150 ग्राम लार्ड।
प्याज को बारीक काट लें और लार्ड के साथ भूनें, छोटे क्यूब्स में काट लें।
गर्म कुरकुरे दलिया को भुने हुए प्याज और बेकन ग्रीव्स के साथ मिलाएं।

पनीर के साथ बाजरा दलिया

1 कप बाजरा, 1 कप पनीर, 50 ग्राम मक्खन, चीनी।
छँटे हुए और धुले हुए बाजरे को उबलते नमकीन पानी (2.5 कप) में डालें और आधा पकने तक पकाएँ। मक्खन, चीनी, पनीर डालें, सब कुछ मिलाएँ और बाजरा तैयार होने तक पकाएँ।
दलिया के साथ दूध, दही और केफिर परोसना अच्छा है।

आलूबुखारा के साथ बाजरा दलिया

1 कप अनाज (बाजरा), 1/2 कप आलूबुखारा, 50 ग्राम मक्खन, चीनी, स्वादानुसार नमक।
आलूबुखारा छाँटें, धोएँ, गरम पानी डालें और पकाएँ। शोरबा को छान लें, आवश्यक मात्रा में पानी, नमक, चीनी डालें।
अनाज डालें और चिपचिपा दलिया पकाएँ।
दलिया को कटोरे में बाँट लें और प्रत्येक कटोरे में आलूबुखारा और मक्खन डालें।

बाजरे की रोटी

4 कप खड़ी बाजरा दलिया, 3 अंडे, 50 ग्राम मक्खन, 1/2 कप कुचले हुए पटाखे।
बाजरे के गाढ़े दलिया को दूध में उबालकर ठंडा कर लें।
अंडे की जर्दी को सफेद भाग से अलग करें। ठंडे दलिया के साथ जर्दी मिलाएं; सफेद भाग को अच्छी तरह फेंट लीजिये और दलिया में भी मिला दीजिये. द्रव्यमान बिना गांठ के सजातीय होना चाहिए।
एक गोल सांचे या फ्राइंग पैन को तेल से चिकना करें, कुचले हुए ब्रेडक्रंब छिड़कें, उसमें दलिया को एक समान परत में फैलाएं और अच्छी तरह गर्म ओवन में रखें। 15-20 मिनिट बाद रोटी बनकर तैयार है.
खट्टा क्रीम और जैम के साथ परोसें।
रोटी को अन्य प्रकार के अनाजों से भी सभी प्रकार की भराई (मशरूम, आलू, मछली, आदि) के साथ पकाया जा सकता है।
क्रुपेनिक
4 कप कुरकुरे बाजरे (या एक प्रकार का अनाज) दलिया, 2 कप कसा हुआ पनीर, 2 अंडे, 50 ग्राम मक्खन, 1/2 कप खट्टा क्रीम, पिसे हुए पटाखे, नमक, स्वादानुसार चीनी।
एक बड़े कटोरे में कुरकुरा दलिया, कसा हुआ पनीर, अंडे, मक्खन, नमक, चीनी मिलाएं। मिश्रण को एक उथली बेकिंग शीट (या फ्राइंग पैन) पर एक समान, मोटी परत में फैलाएं, तेल से चिकना करें और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के। क्रुपेनिक के ऊपर खट्टी क्रीम डालें।
सुनहरा भूरा होने तक ओवन में बेक करें।

क्रैनबेरी जूस के साथ सूजी दलिया

1 कप सूजी, 400 ग्राम क्रैनबेरी, 1 कप चीनी, 1 कप क्रीम।
क्रैनबेरी को धोएं, कुचलें और रस निचोड़ लें। मार्क को पानी के साथ डालें, उबालें, शोरबा को छान लें, चीनी डालें और उबालें।
क्रैनबेरी रस के साथ सूजी को पतला करें, उबलते सिरप में डालें और गाढ़ा दलिया पकाएं।
गर्म दलिया को साँचे में डालें और ठंडा होने दें। क्रीम के साथ परोसें.

14.05.2015

दलिया प्राचीन काल से ही सभी कृषक लोगों के लिए जाना जाता है। रूसी लिखित स्मारकों में, यह शब्द 12वीं शताब्दी के अंत के दस्तावेजों में पाया जाता है, लेकिन पुरातात्विक खुदाई में दलिया के अवशेषों वाले बर्तन 9वीं - 10वीं शताब्दी की परतों में पाए जाते हैं। शब्द "दलिया"भाषाविदों के अनुसार, यह संस्कृत से आया है "खाँसी" , मतलब "कुचलो, रगड़ो".

दलिया एक बहुत ही स्वास्थ्यप्रद, पौष्टिक, स्वादिष्ट और महत्वपूर्ण रूप से सस्ता उत्पाद है। मेज पर पारंपरिक रूसी दलिया के बिना किसी उत्सव या छुट्टी की कल्पना करना असंभव था। इसके अलावा, विभिन्न महत्वपूर्ण घटनाओं के लिए एक निश्चित अनुष्ठान दलिया आवश्यक रूप से तैयार किया गया था। यह कहावतों में परिलक्षित होता है:

"दलिया हमारी नर्स है"

"आप एक रूसी आदमी को दलिया के बिना नहीं खिला सकते"

"दलिया के बिना दोपहर का भोजन नहीं"

"शची और दलिया हमारा भोजन है"

"दलिया के बिना बोर्स्ट विधुर है, बोर्स्ट के बिना दलिया विधुर है"

हमारे देश के कुछ लोगों के बीच, दलिया, जिसे कहा जाता था "दादी माँ के", एक नवजात का स्वागत किया। शादी में दूल्हा-दुल्हन हमेशा दलिया पकाते थे, जो शादी समारोह का अनिवार्य हिस्सा था - "परिचारिका सुंदर है - और दलिया स्वादिष्ट है". नामकरण और नाम दिवस के लिए दलिया पकाया जाता था; दलिया (कुटिया) का उपयोग किसी व्यक्ति को याद करने, उसे अंतिम संस्कार या जागरण के लिए उसकी अंतिम यात्रा पर विदा करने के लिए किया जाता था।

दलिया की हमारी अपनी मूल तैयारी के बिना मेहमानों का स्वागत करना असंभव था। इसके अलावा, प्रत्येक गृहिणी का अपना नुस्खा होता था, जिसे गुप्त रखा जाता था।

दलिया हमेशा बड़ी लड़ाइयों से पहले तैयार किया जाता था, यहां तक कि जीत की दावतों के बिना भी "विजयी"दलिया नहीं था. दलिया युद्धविराम के प्रतीक के रूप में कार्य करता था: शांति स्थापित करने के लिए इसे पकाना आवश्यक था "शांतिपूर्ण"दलिया।

प्राचीन रूसी इतिहास में, दावतों को अक्सर स्वयं कहा जाता था "दलिया": उदाहरण के लिए, अलेक्जेंडर नेवस्की की शादी में "वे गड़बड़ी ठीक कर रहे थे"दो बार - एक ट्रिनिटी में एक शादी के दौरान, दूसरा नोवगोरोड में एक राष्ट्रीय उत्सव के दौरान।

किसी बड़े व्यवसाय की शुरुआत के अवसर पर हमेशा दलिया बनाया जाता था। यहीं से अभिव्यक्ति आती है "काढ़ा दलिया".

रूस में, दलिया लोगों के बीच संबंधों को "परिभाषित" भी करता है। उन्होंने एक अविश्वसनीय और अड़ियल व्यक्ति के बारे में कहा: "आप उसके साथ दलिया नहीं पका सकते". जब उन्होंने एक आर्टेल के रूप में काम किया, तो उन्होंने पूरे आर्टेल के लिए दलिया तैयार किया, इसलिए लंबे समय तक "दलिया" शब्द शब्द का पर्याय बन गया था। "आर्टेल". उन्होंने कहा: "हम एक ही झंझट में हैं", जिसका मतलब था एक आर्टेल में, एक ब्रिगेड में। डॉन पर आप आज भी "दलिया" शब्द को इस अर्थ में सुन सकते हैं।

अपना दलिया चुनें!

अनाज: आयरन और कैल्शियम, विटामिन बी से भरपूर, इसमें कई आसानी से पचने योग्य प्रोटीन होते हैं (इसलिए चीन में इसे मांस के बराबर विकल्प माना जाता है)। हृदय रोगों की रोकथाम के लिए उपयोगी, उच्च रक्तचाप, यकृत रोग, एडिमा में मदद करता है। पाचन और आंतों की कार्यप्रणाली को सामान्य करता है। इसके अलावा, अनाज में 8% क्वेरसेटिन होता है, जिसे कैंसर की रोकथाम और उपचार के लिए सबसे शक्तिशाली प्राकृतिक पदार्थों में से एक माना जाता है।

कैलोरी सामग्री: 329 किलो कैलोरी/100 ग्राम।

भुट्टा: आंतों के स्वास्थ्य को बढ़ावा देता है, इसमें सिलिकॉन होता है, जिसका दांतों की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। एक और प्लस यह है कि मकई का उत्पादन होता है कम कैलोरी वाला दलिया, जो शरीर से चर्बी हटाने में भी सक्षम है।

कैलोरी सामग्री: 325 किलो कैलोरी/100 ग्राम।

मन्ना: प्रचलित रूढ़िवादिता के विपरीत, दूर तक स्वास्थ्यप्रद दलिया नहीं. सबसे पहले, इसमें अत्यधिक एलर्जेनिक वनस्पति प्रोटीन ग्लूटेन होता है, और दूसरी बात, यह शरीर से कैल्शियम को बाहर निकालता है।

कैलोरी सामग्री: 326 किलो कैलोरी/100 ग्राम।

जई का दलिया: कैलोरी में काफी अधिक, एक "आवरण" प्रभाव देता है। जठरांत्र संबंधी रोगों (जठरशोथ, पेट के अल्सर, आदि) के लिए उपयोगी

कैलोरी सामग्री: 345 किलो कैलोरी/100 ग्राम।

मोती: चयापचय को सामान्य करता है (उदाहरण के लिए, मोटापे के प्रारंभिक चरण में), सूक्ष्म तत्वों, बी विटामिन से भरपूर। एलर्जी के लिए अच्छा हैएनीमिया की रोकथाम के लिए अनुशंसित।

सफ़ेद: शरीर से अतिरिक्त खनिज लवणों को निकालता है, शरीर से वसा को बांधता है और हटाता है। बाजरा विटामिन ए से भरपूर होता है, जो त्वचा की कोशिकाओं में नमी बनाए रखने में मदद करता है और त्वचा के पुनर्जनन को बढ़ावा देता है।इसके अलावा, दलिया में कैल्शियम और मैग्नीशियम लवण होते हैं, जो हृदय और रक्त वाहिकाओं के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक होते हैं। एक बुरी बात यह है कि बाजरा लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है (ताजगी का एक संकेतक गहरा पीला रंग है)। यदि अनाज पीला पड़ जाता है, तो इसका मतलब है कि उसने अपने अधिकांश लाभकारी गुण खो दिए हैं।

कैलोरी सामग्री: 334 किलो कैलोरी/100 ग्राम।

चावल: सबसे कम कैलोरी वाला दलिया। इसमें कई पादप प्रोटीन होते हैंऔर स्टार्च, आसानी से पचने योग्य।

कैलोरी सामग्री: 323 किलो कैलोरी/100 ग्राम।

जौ:जौ के दाने कुचले हुए जौ हैं। यह अनाज हमारे शरीर के लिए सबसे फायदेमंद विटामिन और खनिजों का स्रोत है। इसमें विटामिन बी, विटामिन ए, ई, पीपी और सूक्ष्म तत्व - सिलिकॉन, फास्फोरस, फ्लोरीन, क्रोमियम, जस्ता, बोरान शामिल हैं। अनाज पोटेशियम, कैल्शियम, तांबा, लोहा, मैग्नीशियम, निकल, आयोडीन और अन्य उपयोगी खनिजों से समृद्ध है।

जौ के दाने में 5-6% फाइबर होता है, जो हमारे पेट और आंतों के लिए बहुत जरूरी है। यह पाचन को सामान्य करने और शरीर से सभी हानिकारक अपशिष्ट उत्पादों को निकालने में मदद करता है। पोषण मूल्य के संदर्भ में, जौ में प्रोटीन गेहूं से बेहतर है और पशु प्रोटीन के विपरीत, मानव शरीर में लगभग 100% अवशोषित होता है।

कैलोरी सामग्री: 324 किलो कैलोरी/100 ग्राम।

रूस में किस प्रकार के दलिया तैयार किए जाते थे

रूस में, मसालेदार दलिया लोकप्रिय था, जिसे तैयार किए गए छोटे अनाज से पकाया जाता थावर्तनी. वर्तनीगेहूं की एक अर्ध-जंगली किस्म है, जो 18वीं शताब्दी में रूस में बड़ी मात्रा में उगाई जाती थी। या यूं कहें कि वर्तनी अपने आप बढ़ी, सनकी नहीं थी और किसी देखभाल की आवश्यकता नहीं थी। वह न तो कीटों से डरती थी और न ही खरपतवार से। मंत्र ने स्वयं ही किसी भी खरपतवार को नष्ट कर दिया। दलिया, हालांकि मोटा, बहुत स्वस्थ और पौष्टिक था। धीरे-धीरे, गेहूँ की "खेती" किस्मों ने वर्तनी का स्थान ले लिया, क्योंकि वह बुरी तरह छिल गया। वर्तनी वाला अनाज फूल के खोल के साथ बढ़ता है, जिससे लगभग एक ही संपूर्ण बनता है। इसके अलावा, वर्तनी की उपज खेती की गई गेहूं की किस्मों की तुलना में बहुत कम थी।

वर्तनी, या एमिन्कोर्न, खेती की गई गेहूं की सबसे पुरानी प्रजाति (ट्रिटिकम डाइसिकॉन) है। अब इसका स्थान लगभग नरम और ड्यूरम गेहूं की अधिक उपज देने वाली किस्मों ने ले लिया है, लेकिन स्पेल्ड के उत्पादन में पुनरुद्धार हुआ है, क्योंकि स्पेल्ड में अन्य गेहूं किस्मों की तुलना में भारी लाभ है - सूखा प्रतिरोध। स्पेल्ड में बहुत सारा प्रोटीन होता है, 27% से 37% तक, और थोड़ा ग्लूटेन होता है, इसलिए जिन लोगों को ग्लूटेन से एलर्जी है वे इस दलिया को सुरक्षित रूप से खा सकते हैं। स्पेल्ड में नियमित गेहूं की तुलना में आयरन और विटामिन बी की मात्रा अधिक होती है और इसमें अखरोट जैसा सुखद स्वाद होता है। यह काकेशस में उगाया जाता है: इसकी फसल दागेस्तान और कराची-चर्केस गणराज्य में फिर से शुरू की गई है। यहाँ इसे कहा जाता है "ज़ंडूरी". अमेरिकी वर्तनी आज भी रूस में बेची जाती है। यह कहा जाता है "वर्तनी". कभी-कभी आप यूरोप में उगाई गई वर्तनी पा सकते हैं। यह सब कुछ भ्रम भी पैदा करता है "वर्तनी", और "ज़ंडूरी", और "वर्तनी", और "कामुत", एक ही पौधे के नाम, पुरानी रूसी वर्तनी। इसके अलावा, यह रूस से अमेरिका और यूरोप दोनों में आया।

प्राचीन काल में, दलिया न केवल अनाज से, बल्कि अन्य कटे हुए उत्पादों (मछली, मटर, ब्रेड) से तैयार किए गए व्यंजनों को भी कहा जाता था। रूसी दलिया की विशाल विविधता, सबसे पहले, रूस में उत्पादित अनाज की किस्मों की विविधता से निर्धारित की गई थी। प्रत्येक अनाज की फसल से, कई प्रकार के अनाज बनाए जाते थे - साबुत से लेकर विभिन्न तरीकों से कुचले हुए।

साबुत या टूटे अनाज से बना दलिया जौ, बुलाया गया: जौ, जौ, अनाज, पिसा हुआ अनाज, ज़मीन, शीशा लगाना, मोती जौ . झिटनोय इस दलिया को उत्तरी और मध्य रूसी प्रांतों में कहा जाता था, जहाँ, एक शब्द में, जीवंतनामित जौ. पिसी हुई राई, जौ - बारीक पिसे हुए अनाज से बना दलिया। एक शब्द में झाड़ी नोवगोरोड, प्सकोव और टवर प्रांतों में इसे साबुत अनाज से बना ठंडा जौ दलिया कहा जाता था। वह वहां इतनी लोकप्रिय थी कि रूस के नोवगोरोडियनों को भी बुलाया जाता था "मोटा खाने वाले". अवधि "ग्लाज़ुखा" इसका उपयोग जौ और मटर से पकाए गए दलिया के लिए किया जाता है। दलिया में मटर पूरी तरह पके नहीं थे और उसकी सतह पर निशान दिख रहे थे. "आँखें"- मटर। जौ का दलिया- यह साबुत अनाज से पकाया गया दलिया है, जिसका नीला-भूरा रंग और थोड़ा आयताकार आकार थोड़ा "मोती अनाज" जैसा दिखता है - मोती। जौ से तीन प्रकार के अनाज बनाये जाते थे: जौ का दलिया- बड़े अनाज को कमजोर पीसने के अधीन किया गया था, डच- बारीक दानों को पीसकर सफेद रंग दिया गया, और जौ- बिना पॉलिश किए (साबुत) अनाज से बने बहुत अच्छे अनाज।

जई का दलिया ( दलिया, दलिया) साबुत और कुचले हुए अनाज दोनों से बनाया जा सकता है। मुझे इसके पोषण मूल्य और तैयारी की गति के कारण यह पसंद आया। इसे रूसी स्टोव या चूल्हे को गर्म किए बिना हल्के टैगंका पर पकाया जा सकता है।

जौ और दलिया का दलिया प्राचीन काल से पूरे रूस में, गाँवों और शहरों दोनों में पकाया जाता रहा है, और मुख्य रूप से सप्ताह के दिनों में परोसा जाता था।

बाजरा दलिया(बाजरा, सफेद - बाजरा से बना), बहुत पहले रूसियों को दलिया और जौ के रूप में जाना जाता था। बाजरा शब्द का उल्लेख पहली बार 11वीं शताब्दी के लिखित दस्तावेजों में किया गया था। बाजरा दलिया का सेवन सप्ताह के दिनों और उत्सव की दावतों के दौरान किया जाता था।

गेहूँ को पीसकर बहुत बारीक दाने बनाया जाता था सूजी दलिया. शब्द "मन्ना"- पुराना स्लावोनिक और ग्रीक शब्द "मन्ना" पर वापस जाता है - भोजन। यह केवल बच्चों को परोसा जाता था और आमतौर पर दूध के साथ तैयार किया जाता था।

चावल का दलिया 18वीं शताब्दी में दिखाई दिया, जब चावल रूस में लाया गया था, और इसका उपयोग मुख्य रूप से शहरों में किया जाता था। यह बहुत धीरे-धीरे किसानों के आहार में शामिल हो गया और इसे सोरोकिंस्की बाजरा से दलिया कहा जाने लगा। अमीर घरों में इसका उपयोग पाई भरने के लिए किया जाता था। इसके अलावा, समय के साथ उन्होंने इससे कुटिया तैयार करना शुरू कर दिया।

अनाजहालाँकि यह काफी देर से प्रकट हुआ - 15वीं शताब्दी में, पहले से ही 17वीं शताब्दी में। राष्ट्रीय रूसी व्यंजन माना जाता था। इसके बारे में एक कहावत भी है: "हमारा दुःख एक प्रकार का अनाज दलिया है: मैं ऐसा कुछ खाऊंगा, लेकिन ऐसा कुछ नहीं है". साबुत अनाज के अलावा - गुठली, जिसका उपयोग खड़ी, कुरकुरी दलिया के लिए किया जाता है, उन्होंने छोटे अनाज भी बनाए - "वेलिगोर्का" और बहुत छोटा - "स्मोलेंस्क" .

पूरे या कुचले हुए अनाज से बने दलिया के साथ, रूसियों के लिए पारंपरिक थे "आटा दलिया" , अर्थात। आटे से बना दलिया. उन्हें आमतौर पर बुलाया जाता था मुकावाशी, मुकावेस्की, मुकोविंकी, मुकोवकी . इनमें से कुछ दलियाओं के विशेष नाम भी थे, जो दलिया बनाने की विधि, इसकी स्थिरता और उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे के प्रकार को दर्शाते थे: बियरबेरी, (बेयरबेरी, बियरबेरी), फूस की चटाई(सलामत, सलामता, सलामखा), कुलगा(माल्ट, जेली), मटर, काढ़ा, गाढ़ा(गुस्ताखा, गुस्तुष्का), आदि।

Bearberryदलिया से तैयार किया गया था, जो एक सुगंधित, फूला हुआ जई का आटा था। दलिया एक अनोखे तरीके से बनाया गया था: एक बैग में जई को एक दिन के लिए नदी में डुबोया जाता था, फिर ओवन में रखा जाता था, सुखाया जाता था, मोर्टार में डाला जाता था और छलनी से छान लिया जाता था। दलिया बनाते समय, दलिया को पानी से भर दिया जाता था और एक चक्कर में पीस लिया जाता था ताकि कोई गांठ न रहे। बियरबेरी 15वीं शताब्दी से अस्तित्व में है। सबसे आम लोक व्यंजनों में से एक।

सोलोमैट- भुनी हुई राई, जौ या गेहूं के आटे से बना तरल दलिया, उबलते पानी के साथ पकाया जाता है और ओवन में पकाया जाता है, कभी-कभी वसा के अतिरिक्त के साथ। सोलोमैट रूसियों का पुराना भोजन है। इसका उल्लेख 15वीं शताब्दी के लिखित स्रोतों में पहले से ही मिलता है। शब्द है "घास"रूसियों द्वारा तुर्क भाषा से उधार लिया गया। गोरोखोव्का- मटर के आटे से बना दलिया. कुलगा- राई माल्ट से बना एक व्यंजन - अनाज अंकुरित और ओवन और राई के आटे में पकाया जाता है। ओवन में पकाने के बाद, परिणाम एक मीठा दलिया था। ज़वारिखा- किसी भी आटे से बना दलिया, खाना पकाने के दौरान लगातार हिलाते हुए उबलते पानी में डाला जाता है। गुस्तिका- राई के आटे से बना गाढ़ा दलिया।

दलिया हर घर में तैयार किया जाता था, रोजमर्रा और छुट्टियों के भोजन दोनों के लिए। इनका सेवन दूध, गाय या वनस्पति तेल, वसा, शहद, क्वास, जामुन, तले हुए प्याज आदि के साथ किया जा सकता है। उत्सव की मेज पर आमतौर पर तीन दलिया रखे जाते थे: बाजरा, एक प्रकार का अनाज और जौ।

कुछ दलिया की रेसिपी

कुलगा

कुलागा एक लगभग भूला हुआ व्यंजन है, जो एक समय रूस में सबसे प्रिय में से एक था। हालाँकि, बेलारूस और प्सकोव क्षेत्र में इसे अभी भी तैयार किया जा रहा है, लेकिन थोड़े अलग संस्करण में। भाषाशास्त्री आई.एस. लुटोविनोवा की अद्भुत पुस्तक, "ए वर्ड अबाउट रशियन फ़ूड" में एक प्सकोव बूढ़ी महिला की कहानी दी गई है: सलादुखा को कुलागा कहा जाता था, राई एक साथ बढ़ेगी, परुत पेटोम, एना सलादेइट टाडा, स्लैटके बन जाती है और यगत को नीचे रख दिया जाता है। यगत, फ्सिपिश राई का आटा, मिक्सिश, पावरिश और ईश कुलगु लाओ।

व्यंजन विधि: ताजा ब्लूबेरी छाँटें, धोएँ और उबालें। छना हुआ राई का आटा, थोड़ी मात्रा में पानी, शहद या चीनी में घोलकर मिलाएं और धीमी आंच पर, हिलाते हुए नरम होने तक पकाएं। ब्लूबेरी को ताज़ी रसभरी, स्ट्रॉबेरी, जंगली स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी आदि से बदला जा सकता है। पैनकेक, ब्रेड, ताज़ा दूध या क्वास अलग से परोसें।

लेकिन आख़िरकार, यह बिल्कुल पस्कोव-बेलारूसी कुलगा है। मूल रूसी कुलागा केवल वाइबर्नम से तैयार किया गया था!

डाहल से:

कुलागऔर। सलामता; गाढ़ा, काढ़ा; कच्चा माल्टेड आटा, कभी-कभी वाइबर्नम के साथ; उबले हुए माल्टेड आटा; राई के आटे और माल्ट को समान मात्रा में उबलते पानी के साथ एक कोरचाग में मिलाएं जब तक कि यह गाढ़ा क्वास न बन जाए, मुक्त स्पिरिट में वाष्पित हो जाए और ठंड में डाल दें; यह एक स्वादिष्ट लेंटेन डिश है. कुलज़्का शराबी नहीं है, जी भर कर खाओ।

दोनों कुलगी की सबसे सटीक तुलना है पोखलेबकिना, यहां आप घटा या जोड़ नहीं सकते:

कुलाग. रूसी राष्ट्रीय मिठाई. इसके दो संस्करण हैं: वाइबर्नम के साथ असली कुलगा और बेलारूसी बेरी कुलगा।

असली कुलागा राई माल्ट, राई के आटे और वाइबर्नम से तैयार किया जाता है, बिना किसी मीठे खाद्य पदार्थ के: चीनी, शहद। माल्ट को उबलते पानी से पतला किया जाता है, 1 घंटे तक पकने दिया जाता है, फिर राई के आटे की मात्रा दोगुनी कर दी जाती है, आटा गूंथ लिया जाता है और ताजे दूध (28-25 डिग्री सेल्सियस) की गर्मी तक ठंडा होने दिया जाता है, जिसके बाद इसे राई ब्रेड क्रस्ट के साथ किण्वित किया जाता है और आटा खट्टा होने के बाद, इसे कई घंटों के लिए गर्म ओवन (रूसी) में रखा जाता है - आमतौर पर शाम से सुबह तक (यानी 8-10 घंटे के लिए)। इस मामले में, बर्तनों को कसकर बंद कर दिया जाता है और पूरी सीलिंग के लिए आटे से ढक दिया जाता है। कुलागा को कम गर्मी के साथ हवा तक पहुंच के बिना संयमित किण्वन की प्रक्रिया के माध्यम से बनाया जाता है। परिणामस्वरूप, विटामिन Br, BB, B12 और Bi5f से भरपूर विशेष एंजाइम बनते हैं, जो खमीर किण्वन के दौरान उत्पन्न होने वाले टोकोफेरल्स और वाइबर्नम (C और P) के सक्रिय विटामिन के साथ मिलकर एक अद्भुत प्रभाव पैदा करते हैं। सर्व-उपचार" उत्पाद। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि कुलागा का उपयोग किसी भी बीमारी के खिलाफ किया जाता था - सर्दी, तंत्रिका, हृदय, गुर्दे, पित्त पथरी, यकृत, जो हमेशा एक उत्कृष्ट प्रभाव देता है। साथ ही, कुलागा में एक असाधारण, विवेकपूर्ण मीठा-खट्टा सुखद स्वाद था। लेकिन स्वाद और उपचार प्रभाव दोनों बहुत विशेष तैयारी की स्थितियों का परिणाम थे, न कि कच्चे माल की संरचना का।

बेलारूसी कुलगा बिना माल्ट के, जंगली जामुन (मिश्रण में स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी सहित कोई भी) और थोड़ी मात्रा में चीनी या शहद (एक गिलास चीनी या 1) के साथ 100 ग्राम राई का आटा मिलाकर बहुत तेजी से और आसानी से तैयार किया जाता है। -2 बड़े चम्मच शहद)। फिर मिश्रण को ओवन में रखा जाता है या बस गर्म किया जाता है और फिर ठंडा किया जाता है। बेलारूसी कुलागा अपनी बेरी संरचना के कारण बहुत स्वादिष्ट होता है, लेकिन इसमें असली कुलागा का प्रभाव नहीं होता है और यह इसके स्वाद से बहुत दूर होता है।

मैंने दोनों तरह की कुलगी तैयार की. गर्मियों और शरद ऋतु में जमे हुए जंगली रसभरी और वाइबर्नम जामुन का उपयोग किया जाता था। बेलारूसी कुलागा के लिए, रसभरी को थोड़ी मात्रा में पानी में उबाल लें, पीसा हुआ राई का आटा डालें और पानी के स्नान में थोड़ी देर भाप लें। और उन्होंने राई की रोटी के साथ रूसी ब्रेड को किण्वित किया, इसके लिए राई माल्ट, आटा, शहद और उत्कृष्ट वन वाइबर्नम का उपयोग किया। और इसे पूरी रात आटे के ढक्कन के नीचे टी ~ 35 सी पर रख दिया। वसंत ऋतु में विटामिन की कमी के दौरान, ऐसा कुलागा वास्तव में बहुत उपयोगी होता है।

अमरंथ बीज दलिया

ऐमारैंथ के उपचार गुणप्राचीन काल से जाना जाता है। प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने, विषाक्त पदार्थों, अपशिष्ट, रेडियोन्यूक्लाइड्स और भारी धातु लवणों के शरीर को साफ करने के लिए, साथ ही साथ अमरंथ दलिया खाया जाना चाहिए:

पाचन तंत्र के रोग (गैस्ट्रिटिस, गैस्ट्रोडुओडेनाइटिस, कब्ज, डिस्बैक्टीरियोसिस, गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर, कोलाइटिस, एंटरोकोलाइटिस, फैटी लीवर, हेपेटाइटिस, सिरोसिस)।
हृदय प्रणाली के रोग (एथेरोस्क्लेरोसिस, धमनी उच्च रक्तचाप, हृदय विफलता, कोरोनरी हृदय रोग, एनजाइना पेक्टोरिस, थ्रोम्बोफ्लिबिटिस, वैरिकाज़ नसें, दिल का दौरा, स्ट्रोक)।
मोटापा और मधुमेह.
ऑन्कोलॉजिकल रोग
महिला और पुरुष प्रजनन प्रणाली के रोग।
त्वचा के रोग और दर्दनाक चोटें (सोरायसिस, एक्जिमा, हर्पीस, न्यूरोडर्माेटाइटिस, एटोनिक डर्मेटाइटिस, फंगल त्वचा रोग, ट्रॉफिक अल्सर, बेडसोर, जलन, शीतदंश, त्वचा को विकिरण क्षति)।

महत्वपूर्ण: अमरंथ बीज दलिया में ग्लूटेन नहीं होता है और इसे ग्लूटेन-मुक्त आहार वाले लोग खा सकते हैं। और सभी के लिए भी - जो लोग अपने स्वास्थ्य की परवाह करते हैं।

विकल्प 1

सामग्री: 1 कप ऐमारैंथ के बीज, 1 छोटी कली लहसुन, छिली और कटी हुई, 1 मध्यम प्याज, छिली और कटी हुई, 3 कप पानी या सब्जी का शोरबा, समुद्री नमक या तमरी, स्वाद के लिए सोया सॉस, स्वाद के लिए गर्म सॉस (इष्टतम); गार्निश: 2 बेर टमाटर और 1 बड़ा मांसल टमाटर।

खाना पकाने की विधि: 2.5 लीटर सॉस पैन में अमरंथ के बीज, लहसुन, प्याज और शोरबा मिलाएं। उबाल लें और लगभग 20-25 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं जब तक कि अधिकांश तरल अवशोषित न हो जाए। अच्छी तरह से मलाएं। यदि मिश्रण बहुत पतला है या ऐमारैंथ पूरी तरह से नरम नहीं हुआ है (यह कुरकुरा होना चाहिए लेकिन बहुत सख्त नहीं होना चाहिए), धीरे-धीरे, लगातार हिलाते हुए, गाढ़ा होने तक, लगभग 30 सेकंड तक उबालें। स्वादानुसार नमक या तमरी मिलायें। यदि चाहें तो थोड़ी गर्म चटनी और किनारे से कटे हुए टमाटरों के साथ परोसें।

विकल्प 2

सामग्री: 1 कप अमरंथ के बीज, 2 कप पानी, नमक, चीनी, सब्जी या मक्खन।

खाना पकाने की विधि:चौलाई के बीजों को पानी से धो लीजिये. अधिमानतः एक छलनी के माध्यम से, क्योंकि... बीज पानी में पूरी तरह नहीं डूबते। एक कंटेनर में रखें, पानी डालें। बीज और पानी की मात्रा महत्वपूर्ण नहीं है, मुख्य बात 2:1 का अनुपात बनाए रखना है। उबलना। धीमी आंच पर 25-30 मिनट तक पकाएं। स्वादानुसार नमक और चीनी डालें। आप स्वाद के लिए तैयार दलिया में सब्जी या मक्खन मिला सकते हैं।

एलेकंपेन जड़ के साथ दलिया, अलसी के तेल के साथ अनुभवी

पानी और बिना चीनी के तैयार। एलेकंपेन जड़ को फार्मेसी में खरीदा जाता है और एक कॉफी ग्राइंडर में पीस लिया जाता है, जिसके बाद इसे एक बारीक छलनी (चाय के लिए) के माध्यम से छान लिया जाता है, पाउडर आटे के रूप में होना चाहिए, दलिया में (स्वाद के लिए) 15 मिनट पहले मिलाया जाता है। खाना पकाने का अंत.

स्वाद के लिए तैयार दलिया में जोड़ें और यदि वांछित हो:

ब्लूबेरी
- किशमिश (पहले साफ पानी से भरें और जामुन को पानी में रहने दें ताकि वे आकार में अंगूर के आकार तक बढ़ जाएं);
- चुनने के लिए कॉफी ग्राइंडर में पीसें: अलसी के बीज, भांग के बीज, कद्दू के बीज (या सभी एक साथ);
तैयार होने पर, थोड़ा पिघला हुआ मक्खन (इसे स्वयं पानी के स्नान में, 35-40 डिग्री से अधिक के तापमान पर पिघलाएं) और थोड़ा सा अपरिष्कृत अलसी का तेल मिलाएं।

बिना पकाए दलिया

प्राकृतिक जीवनशैली चाहने वाले लोग अक्सर कच्चे खाद्य आहार पर स्विच कर देते हैं। इसका मुख्य सार उन खाद्य पदार्थों को खाना है जो गर्मी उपचार (तलना, उबालना, स्टू करना, फ्रीज करना) के अधीन नहीं हैं। हालाँकि, इस मामले में दलिया खाना पहली नज़र में असंभव लगता है। लेकिन केवल पहली नज़र में.

दलिया बिना पकाए भी बनाया जा सकता है! बस अनाज भिगो रहे हैं. इस तरह अनाज अपनी सारी ताकत और पोषण मूल्य बरकरार रखता है।

विभिन्न अनाजों को भिगोने में कितना समय लगता है?

अनाज को ठंडे पानी में भिगोने के लिए न्यूनतम समय है:

राई, जई या गेहूं के आटे के लिए - 5-10 मिनट;
एक प्रकार का अनाज के लिए - 1 घंटा;
जौ के लिए - 2 घंटे;
जई (अनाज, गुच्छे नहीं) - 4 घंटे;
राई के लिए - 12 घंटे;
गेहूं के लिए - 30 घंटे;
चावल के लिए - 70 घंटे.

आइए थोड़ा ध्यान दें अनाज. टा अनाजजिसे आप दुकान से खरीदते हैं (भूरा) वह तला हुआ है! साधारण बीजों में अनाजबाहरी (काला) खोल को यंत्रवत् हटा दें, फिर साफ करें अनाजइसका रंग हरा है और इसके स्वाद में स्टोर से खरीदे गए स्वाद में कोई समानता नहीं है। अब कल्पना कीजिए - आप खरीदते हैं तला हुआ अनाज, जिसके बाद आप इसे पकाते हैं (और, सबसे अधिक संभावना है, एक से अधिक बार, क्योंकि थोड़ी देर के बाद यह भी गर्म हो जाता है), परिणामस्वरूप आप इसे दो बार उपयोग करते हैं एक प्रकार का अनाज मार डाला!

भीगे हुए अनाजजीवित रहें (उन्हें अंकुरित किया जा सकता है), वे आपको बिना नुकसान के सभी उपयोगी पदार्थ देंगे, लेकिन उबले हुए लोग इसका दावा नहीं कर सकते - गर्मी उपचार उन्हें मार देता है और उपयोगी पदार्थों की सामग्री को काफी कम कर देता है।

उपरोक्त प्लेट कम से कम +1°C के वायु तापमान पर ही सही होती है, क्योंकि प्राकृतिक सर्दियों की परिस्थितियों में, भीगने के समय, पानी बस जम जाता है - यह संपत्ति पर भोजन के बारे में सोचने का एक और कारण है, कि क्या आपको खाने की ज़रूरत है अनाजसर्दियों में... लेकिन वह एक अलग कहानी है।

लाइव दलिया रेसिपी

अंकुरित गेहूं से सजीव दलिया "सुबह"

अंकुरित गेहूं को ब्लेंडर में डालें।

अपने स्वाद के अनुसार कोई भी फल या जामुन मिलाएं (मुझे यह काले करंट के साथ पसंद है, जैसा कि चित्र में है; मीठा - रसभरी या पके केले के साथ) और थोड़ा पानी। आपको कुछ भी नहीं डालना है बल्कि प्लेट में एक दो चम्मच शहद डाल लेना है.

चिकना होने तक तेज़ गति से मिलाएँ।

इसे एक प्लेट पर रखें... और आप एक स्वस्थ सुबह के व्यंजन का आनंद ले सकते हैं।

अंकुरित नग्न जई से जीवित दलिया "ऊर्जा"

सबसे पहले, थोड़ा सिद्धांत...

छिलके रहित जई जई की एक विशेष किस्म है, जिसके दानों में झिल्लीदार खोल नहीं होता है। ऐसे जई को यांत्रिक छीलने के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए वे उच्च अंकुरण दर बनाए रखते हैं।

छिलके वाले ओट्स में स्वास्थ्य के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्व होते हैं; वे विशेष रूप से फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, कैल्शियम और जिंक से भरपूर होते हैं। विटामिन बी भी हैं: बी1, बी2, बी3, बी5, बी6; विटामिन सी, विटामिन ई, के, कैरोटीन।

ओट स्प्राउट्स विशेष रूप से उपयोगी होते हैं, क्योंकि अंकुरित होने पर, विटामिन सी की मात्रा 0.88 मिलीग्राम/100 ग्राम से बढ़कर 13.82 मिलीग्राम/100 ग्राम हो जाती है, और एंटीऑक्सीडेंट की संख्या 34 मिलीग्राम/100 ग्राम से बढ़कर 334 मिलीग्राम/100 ग्राम हो जाती है!

स्प्राउट्स के नियमित सेवन से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की कार्यप्रणाली सामान्य हो जाती है। ओट स्प्राउट्स रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाते हैं, मांसपेशियों की ताकत बहाल करते हैं और रक्त का नवीनीकरण करते हैं।

सर्वेक्षण के परिणामों के अनुसार, नग्न जई स्वस्थ खाने के शौकीनों के बीच लोकप्रियता में हरे अनाज के बाद दूसरे स्थान पर है।

व्यंजन विधि:

1) हम नग्न जई अंकुरित करते हैं।

2) मुलायम केले को मैश कर लीजिये.

3) पके हुए रसभरी की वांछित मात्रा डालें।

अंकुरित जई और केले को ब्लेंडर में मिश्रित किया जा सकता है। साबुत जामुन के साथ तैयार दलिया में रसभरी मिलाना बेहतर है।

रसभरी की अनुपस्थिति में, आप केवल केले से ही काम चला सकते हैं।

हालाँकि, आप कोई भी जामुन और फल ले सकते हैं जो आपका दिल चाहे...

क्रैनबेरी और अखरोट के साथ कच्चा जई चोकर दलिया

1. शाम को एक प्लेट में जई का चोकर, क्रैनबेरी और कुचले हुए कच्चे अखरोट डालें. क्रैनबेरी के बजाय, आप अपने पसंदीदा सूखे फल ले सकते हैं: उदाहरण के लिए, किशमिश, सूखे खुबानी, prunes - एक खट्टा नोट यहां अच्छा है।

2. गरम पानी भरें और भीगने के लिए छोड़ दें और सुबह तक भीगने दें।

3. सुबह फूले हुए द्रव्यमान में स्वाद के लिए शहद मिलाएं, पुदीने की पत्तियों से सजाएं...

मीठे फलों के साथ अंकुरित हरे अनाज से बना सजीव दलिया

1. हरी कुट्टू को अंकुरित करें। (इसे बाकी सामग्री के साथ ब्लेंडर में पीसा जा सकता है)।

3. अंकुरित अनाज को अपने पसंदीदा मीठे फलों के साथ मिलाएं। मुझे विशेष रूप से दो स्वाद पसंद हैं: मसला हुआ (या बारीक कटा हुआ) पका हुआ केला और भीगी हुई किशमिश।

हरा अनाज "दूध" के साथ नाश्ते के लिए भी अच्छा है - उदाहरण के लिए, सूरजमुखी या कद्दू के बीज से।

दलिया खायें और स्वस्थ रहें!

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दलिया राई, गेहूं, जौ, जई और बाजरा के साबुत और कुचले हुए अनाज से पकाया जाता था। रूस में 18वीं शताब्दी तक। दलिया पकाने के लिए इसका उपयोग करके गेहूं की एक प्राचीन प्रजाति की खेती की जाती थी।

इतिहास प्राचीन रूस में चार अनाजों के उपयोग की गवाही देता है: गेहूं, जौ, बाजरा और राई। पहले तीन पुरापाषाण काल के हैं। बेशक, उनका उपयोग दलिया तैयार करने के लिए भी किया जाता था - सबसे सरल अनाज व्यंजन। तो, पेचेर्स्क के थियोडोसियस ने लिखा: "हां, गेहूं को उबालकर और शहद के साथ मिलाकर, इसे भाइयों को भोजन में पेश किया।" और बीजान्टिन लेखक और राजनीतिज्ञ स्यूडो-मॉरीशस (छठी शताब्दी) ने बताया कि बाजरा कभी प्राचीन स्लावों का मुख्य भोजन था।

अमीर लोगों की तालिका में पहले से ही 16वीं शताब्दी में। चावल दिखाई देने लगा - सारासेन बाजरा। इस नाम के अलावा, यह 16वीं-17वीं शताब्दी के स्रोतों में पाया जाता है। शब्द "ब्रायनत्सी" ("केसर के साथ ब्रायनत्सी के तहत धूम्रपान", "ब्रायनत्सी और ब्रशवुड के साथ चूल्हा पाई" - "किताबें पूरे वर्ष मेज पर परोसी जाती हैं")। शब्द "ब्राइनेट्स" फ़ारसी "ब्यूरिंज" से आया है। जाहिर तौर पर चावल के दो नाम थे, यह इस बात पर निर्भर करता था कि यह कहां से आया है।

दलिया पकाने के लिए, वे न केवल साबुत और कुचले हुए अनाज का उपयोग करते थे, बल्कि उनसे आटा भी लेते थे। जई का हाइड्रोथर्मल उपचार (आधुनिक शब्दावली के अनुसार) भी बहुत लंबे समय से किया जाता रहा है। इससे दलिया बनाया जाता था, जिसके व्यंजन सबसे प्राचीन स्लाव व्यंजन माने जाते हैं। दलिया प्राप्त करने के लिए, जई को भाप में पकाया जाता था, सुखाया जाता था और कुचला जाता था। इस तरह के प्रसंस्करण के बाद, अनाज में घुलनशील, आसानी से पचने योग्य पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है और इसे अतिरिक्त गर्मी उपचार के बिना पानी या दूध में पतला करके खाया जा सकता है। दलिया में दलिया की तुलना में अधिक चीनी होती है, इसका स्वाद मीठा होता है और इसका उपयोग मीठे व्यंजन (जामुन के साथ दलिया) तैयार करने के लिए किया जाता है।

हरा अनाज कच्चे अनाज से बनाया जाता था। हरा दलिया अकाल के दौरान तैयार किया जाता था, जब घर में आपूर्ति ख़त्म हो रही थी, और सब्जियाँ और राई अभी पकी नहीं थीं। कच्चे राई के दानों को सुखाया गया, पीसा गया और परिणामस्वरूप आटे से दलिया पकाया गया। बेशक, हरा दलिया किसान जीवन में भोजन की कमी के कारण दिखाई दिया, लेकिन, जाहिर है, इसे इसके नाजुक और अद्वितीय स्वाद के लिए पसंद किया गया, और फिर यह पेशेवर पाक व्यंजनों के शस्त्रागार का हिस्सा बन गया। पहले से वी. लेवशिनलिखते हैं कि इस तरह के दलिया को पिघले हुए गाय के मक्खन के साथ परोसा जाता था, और इसे सामान्य रूसी व्यंजनों की सूची में शामिल किया गया था। हरा दलिया 19वीं सदी में भी अमीर घरों में बनाया जाता था। इस प्रकार उसका वर्णन किया गया है ई. मोलोखोवेट्स:"जब राई या गेहूं भर जाए, लेकिन अभी तक पका न हो, तो पूलों को दबाएं, कानों को कुछ मिनटों के लिए उबलते पानी में रखें, फिर उन्हें ओवन में सुखाएं, उन्हें किसी भी अन्य अनाज की तरह पीसें, और पानी या दूध में पकाएं, नमक और मक्खन मिलाना।”

अनाज का उपयोग दलिया, सूप, पाई और पाई के लिए भराई, दलिया के साथ सॉसेज, रोटियां, पेनकेक्स और अन्य पाक उत्पाद (क्रुपेनिकी, कैसरोल) तैयार करने के लिए किया जाता था। अनाज के साथ, फलियों से दलिया (पूरे रूप में और मटर के आटे से) तैयार किया गया था। अनाज और आटे के बीच कोई स्पष्ट अंतर नहीं था: दलिया अनाज और अनाज के आटे दोनों से पकाया जाता था।

रूस में एक प्रकार का अनाज अन्य देशों की तुलना में बहुत पहले दिखाई दिया, और इससे बने दलिया ने हमारे देश में आने वाले विदेशियों को आश्चर्यचकित कर दिया। पैट्रिआर्क मैकेरियस पी. अलेप्पो के साथी, जिन्होंने 17वीं शताब्दी में रूस की यात्रा की, ने मस्कॉवी की अनाज फसलों के बारे में दिलचस्प नोट्स छोड़े: "पांचवीं फसल मजार (एक प्रकार की मटर) है, इसे दाल के बजाय उबाला जाता है... सातवीं फसल हृष्का (एक प्रकार का अनाज) है, फल बाजरे के अनाज के समान होता है, लेकिन यह सफेद और मुलायम होता है और चावल के बजाय भरने में चला जाता है, जो उन्हें पसंद नहीं है"; "उनके पास एक पाउंड और 3 कोपेक की कीमत पर बैंगनी और सफेद फलियाँ हैं।"; "दाल और भेड़ की मटर केवल फ्रैंक्स के घर में काली मिर्च से अधिक महंगी कीमत पर पाई जा सकती है।"

इस अनुच्छेद में स्पष्टीकरण की आवश्यकता है. दरअसल, रूसियों को मूंग बीन्स (गोल्डन बीन्स, शीप मटर) के बारे में नहीं पता था, जो पूर्व में इतनी लोकप्रिय थी। जहाँ तक दाल की बात है तो स्पष्ट गलती थी। तथ्य यह है कि 13वीं-14वीं शताब्दी में रूस में दाल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। इसका व्यापक रूप से कीव-पेचेर्स्क लावरा (फियोदोसिया पेचेर्स्क) के भिक्षुओं द्वारा उपयोग किया जाता था, लेकिन मैकेरियस के साथी स्पष्ट रूप से बारीक दाने वाली दाल जानते थे, और हमारी प्लेट के आकार की (मोटे दाने वाली) दाल शायद उनके लिए अपरिचित थी।

बेशक, पूर्वी मेहमान "कॉन्स्टेंटिनोपल हॉर्न" को अच्छी तरह से जानते थे - मीठे रसदार फलों के साथ फलियाँ। रूस में उन्हें केवल "सींग" कहा जाता था, लेकिन वे एक उत्तम व्यंजन थे। इसलिए, मेहमानों का ध्यान बड़े काले (बैंगनी) और सफेद फलों के साथ तथाकथित "रूसी बीन्स" ने आकर्षित किया। इसके बाद, रूस में उन्हें बीन्स द्वारा किनारे कर दिया गया, जिन व्यंजनों का स्वाद प्राचीन बीन्स से बने व्यंजनों के समान था, इसलिए वे जल्दी से हमारे रोजमर्रा के जीवन में प्रवेश कर गए।

दलिया प्राचीन काल से ही सभी कृषक लोगों के लिए जाना जाता है। रूसी लिखित स्मारकों में, यह शब्द 12वीं शताब्दी के अंत के दस्तावेजों में पाया जाता है, लेकिन पुरातात्विक खुदाई में 9वीं-10वीं शताब्दी की परतों में दलिया के अवशेषों वाले बर्तन मिले हैं। भाषाविदों के अनुसार, "दलिया" शब्द संस्कृत के "कश" से आया है, जिसका अर्थ है "कुचलना, रगड़ना।"

रूस में लोग दलिया को हमेशा इतना सम्मानपूर्वक क्यों मानते थे? ऐसे प्रतीत होने वाले साधारण भोजन के प्रति अनुष्ठानिक रवैये की जड़ें हमारे बुतपरस्त मूल में निहित हैं। पांडुलिपियों से यह ज्ञात होता है कि दलिया पृथ्वी माता को, संतों को कल्याण की आशा में, कृषि और उर्वरता के देवताओं को, अगले वर्ष के लिए अच्छी फसल की प्रार्थना के लिए प्रस्तुत किया जाता था। जैसा कि ज्ञात है, देवताओं को केवल सर्वोत्तम ही अर्पित किया जाता था। और हर दिन वह खाने में सक्षम होना जो भगवान साल में एक बार खा सकते हैं, आप देखते हैं, अच्छा है।

दलिया एक बहुत ही स्वास्थ्यप्रद, पौष्टिक, स्वादिष्ट और महत्वपूर्ण रूप से सस्ता उत्पाद है। मेज पर पारंपरिक रूसी दलिया के बिना किसी भी उत्सव या छुट्टी की कल्पना करना असंभव था। इसके अलावा, विभिन्न महत्वपूर्ण घटनाओं के लिए एक निश्चित अनुष्ठान दलिया आवश्यक रूप से तैयार किया गया था। यह कहावतों में परिलक्षित होता है:

"दलिया हमारी नर्स है"
"आप एक रूसी किसान को दलिया के बिना नहीं खिला सकते"
"दलिया के बिना दोपहर का भोजन नहीं"
"शची और दलिया हमारा भोजन है"
"दलिया के बिना बोर्स्ट विधुर है, बोर्स्ट के बिना दलिया विधुर है"

हमारे देश के कुछ लोगों के बीच, दलिया, जिसे "दादी का" कहा जाता था, नवजात शिशु का स्वागत किया जाता था। शादी में, दूल्हा और दुल्हन हमेशा दलिया पकाते थे, जो शादी समारोह का एक अनिवार्य हिस्सा था - "परिचारिका लाल है - और दलिया स्वादिष्ट है।" नामकरण और नाम दिवस के लिए दलिया पकाया जाता था; दलिया (कुटिया) का उपयोग किसी व्यक्ति को याद करने, उसे अंतिम संस्कार या जागरण के लिए उसकी अंतिम यात्रा पर विदा करने के लिए किया जाता था।

दलिया हमेशा बड़ी लड़ाइयों से पहले तैयार किया जाता था, और जीत की दावतों में "विजयी" दलिया के बिना करना असंभव था। दलिया युद्धविराम के प्रतीक के रूप में कार्य करता था: शांति स्थापित करने के लिए, "शांतिपूर्ण" दलिया तैयार करना आवश्यक था।

प्राचीन रूसी इतिहास में, दावतों को अक्सर "दलिया" कहा जाता था: उदाहरण के लिए, अलेक्जेंडर नेवस्की की शादी में, "दलिया बनाया गया" दो बार - एक ट्रिनिटी में शादी के दौरान, दूसरा नोवगोरोड में एक राष्ट्रीय उत्सव के दौरान।

किसी बड़े व्यवसाय की शुरुआत के अवसर पर हमेशा दलिया बनाया जाता था। यहीं से अभिव्यक्ति "बर्तन काढ़ा" आती है।

रूस में, दलिया लोगों के बीच संबंधों को "परिभाषित" भी करता है। उन्होंने एक अविश्वसनीय और अड़ियल व्यक्ति के बारे में कहा: "आप उसके साथ दलिया नहीं पका सकते।" जब वे एक आर्टेल के रूप में काम करते थे, तो वे पूरे आर्टेल के लिए दलिया तैयार करते थे, इसलिए लंबे समय तक "दलिया" शब्द "आर्टेल" शब्द का पर्याय बन गया था। उन्होंने कहा: "हम एक ही गड़बड़ी में हैं," जिसका मतलब एक ही आर्टेल में, एक ही ब्रिगेड में था। डॉन पर आप आज भी "दलिया" शब्द को इस अर्थ में सुन सकते हैं।

प्रत्येक छुट्टी आवश्यक रूप से अपने स्वयं के दलिया के साथ मनाई जाती थी। क्रिसमस दलिया उस दलिया जैसा नहीं था जो फसल के अवसर पर तैयार किया जाता था; आगराफेना स्नान दिवस (23 जून) पर लड़कियों द्वारा विशेष दलिया (अनाज के मिश्रण से) तैयार किया गया था। अनुष्ठान दलिया लोगों के लिए सबसे महत्वपूर्ण दिनों में पकाया गया था: वसीलीव के दिन की पूर्व संध्या पर (वसीलीव की शाम देखें), पाम रविवार की पूर्व संध्या पर, आध्यात्मिक दिन पर, जब पृथ्वी का नाम दिवस मनाया जाता था, कुपाला रात में, दोझिनोक के दौरान, नई फसल की कटाई के पहले दिन, शरद ऋतु की लड़की की छुट्टी कुज़्मिन्का आदि पर।

महात्मा का दिन एक प्रकार का अनाज शार्क को दलिया दिवस भी माना जाता था।

रूस में, वर्तनी दलिया लोकप्रिय था, जिसे वर्तनी से बने छोटे अनाज से पकाया जाता था। स्पेल्ड गेहूं की एक अर्ध-जंगली किस्म है, जो 18वीं शताब्दी में रूस में बड़ी मात्रा में उगाई जाती थी। या यूं कहें कि वर्तनी अपने आप बढ़ी, सनकी नहीं थी और किसी देखभाल की आवश्यकता नहीं थी। वह न तो कीटों से डरती थी और न ही खरपतवार से। मंत्र ने स्वयं ही किसी भी खरपतवार को नष्ट कर दिया। दलिया, हालांकि मोटा, बहुत स्वस्थ और पौष्टिक था। धीरे-धीरे, गेहूँ की "खेती" किस्मों ने वर्तनी का स्थान ले लिया, क्योंकि वह बुरी तरह छिल गया। वर्तनी वाला अनाज फूल के खोल के साथ बढ़ता है, जिससे लगभग एक ही संपूर्ण बनता है। इसके अलावा, वर्तनी की उपज खेती की गई गेहूं की किस्मों की तुलना में बहुत कम थी।

स्पेल्ड, या एम्मर, खेती की गई गेहूं की सबसे पुरानी प्रजाति है (ट्रिटिकम डाइसिकॉन)। अब इसका स्थान लगभग नरम और ड्यूरम गेहूं की अधिक उपज देने वाली किस्मों ने ले लिया है, लेकिन अब वर्तनी उत्पादन में पुनरुद्धार हो रहा है क्योंकि अन्य गेहूं किस्मों की तुलना में वर्तनी में भारी लाभ है - सूखा प्रतिरोध। स्पेल्ड में बहुत सारा प्रोटीन होता है, 27% से 37% तक, और थोड़ा ग्लूटेन होता है, इसलिए जिन लोगों को ग्लूटेन से एलर्जी है वे इस दलिया को सुरक्षित रूप से खा सकते हैं। स्पेल्ड में नियमित गेहूं की तुलना में आयरन और विटामिन बी की मात्रा अधिक होती है और इसमें अखरोट जैसा सुखद स्वाद होता है। स्पेल्ड काकेशस में उगाया जाता है: इसकी फसलें दागेस्तान और कराची-चर्केस गणराज्य में फिर से शुरू की गई हैं। यहाँ इसे "ज़ंडूरी" कहा जाता है। अमेरिकी वर्तनी आज भी रूस में बेची जाती है। इसे "वर्तनी" कहा जाता है। कभी-कभी आप यूरोप में उगाई गई वर्तनी पा सकते हैं। यह सब कुछ भ्रम पैदा करता है, लेकिन "वर्तनी", और "ज़ंडूरी", और "वर्तनी", और "कामुत", एक ही पौधे के नाम हैं, पुरानी रूसी वर्तनी। इसके अलावा, यह रूस से अमेरिका और यूरोप दोनों में आया।

रूसियों के बीच सबसे प्रिय और लोकप्रिय दलिया एक प्रकार का अनाज (पापी, एक प्रकार का अनाज, एक प्रकार का अनाज, पापी) था और पहले से ही 17 वीं शताब्दी में था। इसे एक राष्ट्रीय रूसी व्यंजन माना जाता था, हालाँकि यह काफी देर से सामने आया - 15वीं शताब्दी में। इसके बारे में एक कहावत है: "हमारा दुःख एक प्रकार का अनाज दलिया है: मैं ऐसा कुछ खाऊंगा, लेकिन ऐसा कुछ नहीं है।" साबुत अनाज के अलावा - गुठली, खड़ी, कुरकुरे दलिया के लिए उपयोग की जाती है, उन्होंने छोटे अनाज भी बनाए - "वेलिगोर्का" और बहुत छोटे - "स्मोलेंस्काया"।

साबुत या कुचले हुए जौ के दानों से तैयार दलिया को कहा जाता था: जौ, जौ, झिटनाया, कुचला हुआ ज़िटो, गाढ़ा, चमकीला, मोती जौ। इस दलिया को उत्तरी और मध्य रूसी प्रांतों में ज़िटो कहा जाता था, जहाँ ज़िटो शब्द का अर्थ जौ होता था। पिसी हुई राई, जौ - बारीक पिसे हुए अनाज से बना दलिया। नोवगोरोड, प्सकोव और टवर प्रांतों में गाढ़ा शब्द साबुत अनाज से बने मोटे जौ दलिया का नाम था। यह वहां इतना लोकप्रिय था कि रूस में नोवगोरोडियन को "गश-ईटर" भी कहा जाता था। "ग्लाज़ुखा" शब्द का प्रयोग मटर के साथ जौ से पकाए गए दलिया के लिए किया जाता था। दलिया में मटर पूरी तरह से पके नहीं थे, और इसकी सतह पर "आँखें" - मटर - दिखाई दे रही थीं। जौ साबुत अनाज से बना एक दलिया है, जिसका नीला-भूरा रंग और थोड़ा आयताकार आकार थोड़ा "मोती का दाना" - मोती जैसा होता है। जौ से तीन प्रकार के अनाज बनाए जाते थे: मोती जौ - बड़े अनाज को हल्के से पीसा जाता था, डच - छोटे अनाज को सफेद पीसकर बनाया जाता था, और जौ - बहुत छोटे अनाज को बिना पॉलिश किए (साबुत) अनाज से बनाया जाता था। जौ का दलिया पीटर द ग्रेट का पसंदीदा व्यंजन था। उन्होंने "अंडा दलिया को सबसे स्वादिष्ट और स्वादिष्ट" माना।

जई का दलिया (दलिया, दलिया) साबुत या कुचले हुए अनाज से पकाया जा सकता है। मुझे इसके पोषण मूल्य और तैयारी की गति के कारण यह पसंद आया। इसे रूसी स्टोव या चूल्हे को पिघलाए बिना हल्के टैगंका पर पकाया जा सकता है।

जौ और दलिया का दलिया प्राचीन काल से पूरे रूस में, गांवों और शहरों दोनों में बनाया जाता रहा है, और मुख्य रूप से सप्ताह के दिनों में परोसा जाता था।

बाजरा दलिया (बाजरा, सफेद - बाजरा से बना) रूसियों के लिए बहुत पहले से दलिया और जौ के रूप में जाना जाता था। बाजरा शब्द का उल्लेख पहली बार 11वीं शताब्दी के लिखित दस्तावेजों में किया गया था। बाजरा दलिया का सेवन सप्ताह के दिनों और उत्सव की दावतों के दौरान किया जाता था।

गेहूं, जो बहुत बढ़िया अनाज में बदल जाता है, का उपयोग सूजी दलिया बनाने के लिए किया जाता था। शब्द "मन्ना" पुराना स्लावोनिक है और ग्रीक शब्द "मन्ना" - भोजन पर वापस जाता है। यह केवल बच्चों को परोसा जाता था और आमतौर पर दूध के साथ तैयार किया जाता था।

चावल का दलिया 18वीं शताब्दी में दिखाई दिया, जब चावल रूस लाया गया था, और मुख्य रूप से शहरों में खाया जाता था। यह बहुत धीरे-धीरे किसानों के आहार में शामिल हो गया और इसे सोरोकिंस्की बाजरा से दलिया कहा जाने लगा। अमीर घरों में इसका उपयोग पाई भरने के लिए किया जाता था। इसके अलावा, समय के साथ उन्होंने इससे कुटिया तैयार करना शुरू कर दिया।

साबुत या कुचले हुए अनाज से बने दलिया के साथ, "आटा दलिया" रूसियों के लिए पारंपरिक था, अर्थात। आटे से बना दलिया. उन्हें आमतौर पर मुकावाशी, मुकावेशकी, मुकोविंकी, मुकोवकी कहा जाता था। इनमें से कुछ दलियाओं के विशेष नाम भी थे, जो दलिया बनाने की विधि, इसकी स्थिरता और उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे के प्रकार को दर्शाते थे: बियरबेरी (बेयरबेरी, बियरबेरी), सोलोमैट (सलामत, सलामता, सलामखा), कुलागा (माल्ट, किसेलिट्सा ), मटर, काढ़ा, गाढ़ा करने वाला (गुस्ताख, गुस्तुष्का), आदि।

बेयरबेरी को दलिया से तैयार किया गया था, जो एक सुगंधित, फूला हुआ जई का आटा है। दलिया एक अनोखे तरीके से बनाया गया था: एक बैग में जई को एक दिन के लिए नदी में डुबोया जाता था, फिर ओवन में रखा जाता था, सुखाया जाता था, मोर्टार में डाला जाता था और छलनी से छान लिया जाता था। दलिया बनाते समय, दलिया को पानी से भर दिया जाता था और एक चक्कर में पीस लिया जाता था ताकि कोई गांठ न रहे। बियरबेरी 15वीं शताब्दी से अस्तित्व में है। सबसे आम लोक व्यंजनों में से एक।

सोलोमैट एक तरल दलिया है जो भुनी हुई राई, जौ या गेहूं के आटे से बनाया जाता है, जिसे उबलते पानी में पकाया जाता है और ओवन में पकाया जाता है, कभी-कभी वसा के साथ। सोलोमैट रूसियों का पुराना भोजन है। इसका उल्लेख 15वीं शताब्दी के लिखित स्रोतों में पहले से ही मिलता है। "सोलोमैट" शब्द रूसियों द्वारा तुर्क भाषाओं से उधार लिया गया था। गोरोखोव्का मटर के आटे से बना दलिया है। कुलागा राई माल्ट से बना एक व्यंजन है - ओवन में अंकुरित और उबले हुए अनाज और राई का आटा। ओवन में पकाने के बाद, परिणाम एक मीठा दलिया था। ज़वारिखा किसी भी आटे से बना दलिया है, जिसे पकाने के दौरान लगातार हिलाते हुए उबलते पानी में डाला जाता है। गुस्तिखा राई के आटे से बना एक गाढ़ा दलिया है।

प्रकृति ने पौधों को सूर्य की रोशनी (ऊर्जा) जमा करने और धरती से पोषक तत्व निकालने की क्षमता दी है। केवल पौधों में ही मनुष्यों के लिए आवश्यक पोषक तत्वों और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों (विटामिन, खनिज, अमीनो एसिड, आदि) को संश्लेषित और संचय करने की क्षमता होती है। इसीलिए, प्राचीन काल से ही लोग भोजन के लिए पौधे उगाते रहे हैं। उनमें से सबसे मूल्यवान और जैविक रूप से महत्वपूर्ण अनाज हैं। इनके बिना हमारा अस्तित्व अकल्पनीय है। अनाज सूर्य का संपीडित प्रकाश है। दलिया खायें और स्वस्थ रहें!

www.zzz74.ru/stati/137-2011-02-27-19-06-23.htm

कुलागा एक लगभग भूला हुआ व्यंजन है, जो एक समय रूस में सबसे प्रिय में से एक था। हालाँकि, बेलारूस और प्सकोव क्षेत्र में इसे अभी भी तैयार किया जा रहा है, लेकिन थोड़े अलग संस्करण में। भाषाशास्त्री आई.एस. लुटोविनोवा की अद्भुत पुस्तक, "ए वर्ड अबाउट रशियन फ़ूड" में, प्सकोव की एक बूढ़ी महिला की कहानी दी गई है: सलादुखा को कुलागा कहा जाता था, वे राई को एक साथ उगाते हैं, वे एक गतिरोध में पार्युट करते हैं, एना सलादेइट टाडा, स्लाटका बन जाता है और यागाट नीचे रख दिया जाता है। यगत, फ्सिपिश राई का आटा, मिक्सिश, पावरिश और ईश कुलगु लाओ।

कुलागा, नुस्खा: ताजा ब्लूबेरी छाँटें, धोएँ और उबालें। छना हुआ राई का आटा, थोड़ी मात्रा में पानी, शहद या चीनी में घोलकर मिलाएं और धीमी आंच पर, हिलाते हुए नरम होने तक पकाएं। ब्लूबेरी को ताज़ी रसभरी, स्ट्रॉबेरी, जंगली स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी आदि से बदला जा सकता है। पैनकेक, ब्रेड, ताज़ा दूध या क्वास अलग से परोसें।

कुलगा सलामता; गाढ़ा, काढ़ा; कच्चा माल्टेड आटा, कभी-कभी वाइबर्नम के साथ; उबले हुए माल्टेड आटा; राई के आटे और माल्ट को समान मात्रा में उबलते पानी के साथ एक कोरचाग में मिलाएं जब तक कि यह गाढ़ा क्वास न बन जाए, मुक्त स्पिरिट में वाष्पित हो जाए और ठंड में डाल दें; यह एक स्वादिष्ट लेंटेन डिश है. कुलज़्का शराबी नहीं है, जी भर कर खाओ।

दोनों कुलगाओं की सबसे सटीक तुलना पोखलेबकिन से है, यहां आप घटा या जोड़ नहीं सकते:

कुलाग. रूसी राष्ट्रीय मिठाई. इसके दो संस्करण हैं: वाइबर्नम के साथ असली कुलगा और बेलारूसी बेरी कुलगा।

लेकिन यह बेलारूसी है, रसभरी से बना है, बहुत सुगंधित और स्वादिष्ट है:

मैक्सिम सिर्निकोव
www.kare-l.livejournal.com/36699.html
www.perunica.ru/zdrava/7192-russkaya-kasha.html

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