नोबल मोल्ड के साथ पनीर: उपस्थिति का इतिहास। मोल्ड के साथ पनीर। प्रजातियों की विविधता

एक असामान्य उत्पाद - नीला पनीर, दुर्घटना से काफी खोजा गया था।

इसकी मातृभूमि फ्रांस में रोक्फोर्ट शहर है। ऐसा माना जाता है कि इस उत्पाद को सबसे पहले एक चरवाहे ने बनाया था।

लापरवाही से उसने पनीर का एक टुकड़ा गुफा में छोड़ दिया। कुछ हफ्ते बाद जब वह लौटा तो उसने वहां अपना पनीर पाया, जो नीले रंग के सांचे में ढका हुआ था। अपने आधुनिक रूप में प्रसिद्ध रोक्फोर्ट 1070 के बाद व्यापक हो गया।

हालांकि, प्राचीन आकृति प्लिनी द एल्डर में अभी भी नीले पनीर का उल्लेख है।

उत्पाद की विशेष किस्में एक विशेष तकनीक का उपयोग करके प्राप्त की जाती हैं। पुराने जमाने में पनीर बनाने वाले 6 महीने के लिए ब्रेड को गुफाओं में छोड़ देते थे ताकि वह फफूंदी लग जाए।

आज प्रयोगशाला में मोल्ड प्राप्त किया जाता है। बाद में इसे पनीर के टुकड़ों पर छिड़का जाता है। कवक के बेहतर वितरण के लिए पनीर में छेद किए जाते हैं। मोल्ड के उत्पाद पर अच्छी तरह से काम करने के बाद, यह एक अजीबोगरीब स्वाद प्राप्त करता है। न केवल फ्रांसीसी, बल्कि अन्य लोगों के पास भी अपना नीला पनीर है। उदाहरण के लिए, इटालियंस फफूंदीदार गोर्गोन्जोला पनीर बनाते हैं।

मोल्ड पनीर का आविष्कार किसने किया और यह क्या उपयोगी है?

मोल्डी चीज़ का आविष्कार किसने किया? वह गलती से दिखा। एक बार एक छोटा फ्रांसीसी चरवाहा तेज धूप से छिपी एक गुफा में पनीर और रोटी खाने के लिए रुका। उसे सैंडविच को गुफा में छोड़ना पड़ा, और जब वह लौटा, तो पनीर पर पतली नीली-हरी धारियाँ दिखाई दीं। क्योंकि वह अत्यधिक भूखा था या आश्चर्यजनक रूप से मूर्ख था, उसने उसे खा लिया और पनीर को बहुत पसंद किया। तो शक्तिशाली रोकेफोर्ट प्रकट हुआ और हमेशा के लिए खुशी से रहने लगा।
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गुणवत्ता वाला पनीर बहुत स्वस्थ है। यह पूरी तरह से पचने योग्य है, इसमें आठ आवश्यक अमीनो एसिड और एक टन विटामिन होते हैं, और यहां तक ​​कि दांतों की सड़न का विरोध करने में भी सक्षम है। और मोल्ड (बेशक, "नीला") इसके उपचार गुणों को और बढ़ाता है।

इसमें आवश्यक अमीनो एसिड और बैक्टीरिया होते हैं जो आंत्र समारोह में सुधार करते हैं, बी विटामिन के संश्लेषण को बढ़ावा देते हैं। त्वचा के नीचे जमा होकर, ये पदार्थ मेलेनिन के उत्पादन में योगदान करते हैं।

ब्लू चीज़ तब दिखाई दी जब लोगों को पहले से ही चीज़ बनाने का समृद्ध अनुभव था।

नोबल ब्लू मोल्ड

सात हजार साल पहले, सभी पनीर मोल्ड के एक भी शामिल किए बिना बिल्कुल साफ थे। तब लोग पहले से ही पूरी तरह से समझ गए थे कि कवक के लेप से ढके खाद्य पदार्थ नहीं खाने चाहिए।

"महान" साँचे की उत्पत्ति के बारे में दो समान किंवदंतियाँ हैं।

आज मैं आपको उनमें से एक के बारे में बताऊंगा।

फ्रांस में एक जगह है रोक्फोर्ट, वह है रोक्फोर्ट। क्रिया का समय लगभग 2000 वर्ष पूर्व का है। यहाँ का भूभाग पहाड़ी है जिसमें बहुतायत में गुफाएँ और खुले हरे-भरे लॉन हैं। चरवाहे यहां बकरियों और भेड़ों के छोटे-छोटे झुंड चराने के लिए लाए थे। ऐसा ही एक युवा फ्रांसीसी चरवाहा, मेढ़ों की आवाज, पक्षियों के चहकने या जलते सूरज से थक गया, अपने "वार्ड" को लॉन पर छोड़ दिया, और उसने खुद उस समय के सामान्य भोजन के साथ नाश्ता करने का फैसला किया - पानी, और रोटी और पनीर। और जैसे ही वह अपना भोजन शुरू करना चाहता था, उसका ध्यान एक सौंदर्य की ओर आकर्षित हुआ, जो किसी अज्ञात कारण से गुजर रहा था। चरवाहा रात के खाने और झुंड के बारे में क्या भूल गया: लड़की की सुंदरता, पहली नजर में जुनून या प्यार, या सभी एक साथ - अब ज्ञात नहीं है। हालांकि, हमारा साथी चूना पत्थर की गुफा में खाना छोड़कर लड़की के पीछे भाग गया।

किंवदंती कहती है कि वह एक महीने बाद ही इस स्थान पर लौटा था। गुफा में, उसने अपने द्वारा बचा हुआ पनीर और ब्रेड पाया, लेकिन एक नीले रंग की फफूंदी से ढका हुआ था। जाहिर है, भूख इतनी तेज थी कि खराब हो चुके उत्पाद को भी फेंका नहीं जा सकता था। साँचे की नीली नसों वाला पनीर खाया गया था, लेकिन चरवाहा इसके स्वाद, नमकीन और मसालेदार से इतना प्रसन्न था कि उसने अपने गाँव के निवासियों के साथ कहानी साझा की, जिन्होंने चरवाहे के मुंह से पनीर के बारे में अद्भुत तरीके से सीखा। स्वाद, उबले हुए पनीर और रोटी को गुफाओं में छोड़ना शुरू कर दिया, जो इस क्षेत्र में बहुत थे। इस तरह Roquefort मोल्ड पनीर दिखाई दिया, इस जगह के नाम पर Roquefort, गंधयुक्त, नमकीन, अखरोट के स्वाद के साथ - दुनिया में सबसे प्रसिद्ध चीज में से एक।

15 वीं शताब्दी की शुरुआत में, फ्रांसीसी राजा चार्ल्स VI ने रोक्फोर्ट गांव के निवासियों को स्थानीय चूना पत्थर की गुफाओं में इसी नाम के पनीर के उत्पादन पर एकाधिकार दिया था। उस समय से तकनीक ज्यादा नहीं बदली है। भेड़ के दूध से बने पनीर के प्रत्येक सिर को लंबी सुइयों से छेद दिया जाता है ताकि मोल्ड के बीजाणु उसमें प्रवेश कर सकें। और स्थिर उच्च आर्द्रता और कम तापमान मशरूम के तेजी से विकास को सुनिश्चित करते हैं।

एक अन्य लोकप्रिय मोल्ड उत्पाद फ्रेंच शैटॉ डी'यक्वेम है। इसके उत्पादन के लिए, अंगूर "महान सड़ांध" से प्रभावित होते हैं - कवक बोडराइटिस सिनेरिया, जिसके कारण बेरी की त्वचा अपनी जकड़न खो देती है, फल खुद ही सिकुड़ जाता है, लेकिन सामग्री अधिक केंद्रित हो जाती है। 19वीं सदी के रूसी अभिजात वर्ग की पसंदीदा शराब, शैटॉ डी'क्वेम, आज दुनिया की सबसे महंगी वाइन में से एक है।

वैसे तो दुनिया की सबसे महंगी शराब की बोतल है शैटॉ डी'यक्वेम 1787वर्ष, $ 100,000 के लायक।

सुसंध्या।

एक बार, एक युवा चरवाहा, जो माउंट कोम्बालू की ढलान पर भेड़-बकरियों के पास गया था, जो रोक्फोर्ट गाँव से बहुत दूर नहीं था, एक गुफा में बैठ गया, उसने अपनी ताकत को मजबूत करने के लिए रोटी और भेड़ के पनीर का एक टुकड़ा खाया। एक अप्रत्याशित घटना से भोजन बाधित हो गया था (क्योंकि शैली के नियमों के अनुसार सुंदरता की उपस्थिति हमेशा अप्रत्याशित होती है), और चरवाहा प्यारे अजनबी के साथ पकड़ने के लिए दौड़ा, खाने के बारे में पूरी तरह से भूल गया। इतिहास लड़की के आगे के भाग्य के बारे में चुप है - लेकिन चरवाहा, कुछ महीने बाद उसी गुफा में लौट रहा था, यह जानकर हैरान था कि उसने जो पनीर छोड़ा था वह मोल्ड के नीले धागे से ढका हुआ था और पूरी तरह से नया, अपरिचित स्वाद प्राप्त कर लिया था . तो Roquefort पनीर दुनिया के सामने प्रकट हुआ।

नीले पनीर के बचाव में कुछ शब्द

वास्तव में, निश्चित रूप से, सब कुछ वैसा नहीं था जैसा यह खूबसूरत किंवदंती कहती है। जाहिरा तौर पर, नीले पनीर की खोज वास्तव में दुर्घटना से हुई थी, लेकिन यह मानव जाति को बहुत पहले से पता था: इस तरह के पनीर के समृद्ध स्वाद का वर्णन प्राचीन लेखक प्लिनी द एल्डर ने 79 ईस्वी में किया था, और इस तथ्य के बावजूद कि रोक्फोर्ट अपने वर्तमान रूप में दिखाई दिया। पहले से ही हमारे युग की दूसरी सहस्राब्दी में, 1070 से पहले नहीं।

जैसा कि हम देख सकते हैं, नीली चीज का एक समृद्ध इतिहास है, और, शीर्षक के बावजूद, उन्हें किसी सुरक्षा की आवश्यकता नहीं है। कई विश्व-प्रसिद्ध वाइन की तरह, नीले पनीर की सर्वोत्तम किस्मों के नाम मूल द्वारा नियंत्रित होते हैं - दूसरे शब्दों में, "रोकफोर्ट" नाम केवल उस पनीर को दिया जा सकता है जो रूएरग प्रांत की गुफाओं में परिपक्व हो गया है, ठीक उसी जगह जहां हमारा चरवाहा है अपना खाना छोड़ दिया। गुफाओं में जगह, जो कुछ भी कह सकता है, सीमित है, इसलिए असली रोकेफोर्ट अपने समकक्षों की तुलना में कई गुना अधिक महंगा है, जो केवल एक ही मोल्ड का दावा कर सकता है, लेकिन उनके मूल के किसी भी माध्यम से नहीं।

मोल्ड की बात हो रही है। रोक्फोर्ट (और अन्य चीज) के उत्पादन के लिए जिम्मेदार मोल्ड को पेनिसिलियम रोक्फोर्टी कहा जाता है, और यह सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है जो नीली चीज को बिल्कुल उसी तरह स्वाद देता है - तेज और थोड़ा नमकीन। गंध भी उसका विवाद है, और यह इस गंध के कारण है, जो तेज है और सभी के लिए सुखद नहीं है, बहुत से लोग अविश्वास के साथ फफूंदी वाले चीज का इलाज करते हैं। खैर, आइए हम और अधिक प्राप्त करें, खासकर जब से, पहली बार में एकरसता प्रतीत होने के बावजूद, प्रत्येक प्रकार के नीले पनीर का स्वाद बहुत, बहुत विशिष्ट होता है। दूध या नमी के प्रकार और तापमान जिस पर पनीर पकता है, जैसे सामान्य कारकों के अलावा, दही द्रव्यमान में मोल्ड बीजाणुओं को पेश करने की प्रक्रिया द्वारा भी ऐसी विशिष्टता प्राप्त की जाती है। क्या यह वाकई इतना महत्वपूर्ण है, आप पूछें?

रोक्फोर्ट, गोर्गोन्जोला और अन्य

है, और क्या। उदाहरण के लिए, रोक्फोर्ट लें: पुराने दिनों में, पनीर निर्माताओं ने गुफा में रोटी छोड़कर उत्पादन शुरू किया, जो वहां छह से आठ महीने तक रहता था (चरवाहा याद रखें?) और मोल्ड के विकास के लिए पोषक तत्व आधार के रूप में कार्य करता था। अब मोल्ड को आधुनिक प्रयोगशालाओं में तैयार किया जाता है और फिर पनीर के ऊपर छिड़काव किया जाता है, जिसमें मोल्ड कवक के बेहतर वितरण के लिए कई छेद किए जाते हैं। रोक्फोर्ट का विशिष्ट स्वाद, तीखा, थोड़ा अखरोट जैसा होता है, जब मोल्ड ने इसमें कई हफ्तों तक कड़ी मेहनत की है।

गोर्गोन्जोला एक और विश्व प्रसिद्ध नीली पनीर किस्म है जो इटली में पीडमोंट और लोम्बार्डी के क्षेत्रों में पैदा होती है। इस तथ्य के बावजूद कि गोर्गोन्जोला और रोकेफोर्ट रिश्तेदार हैं, उनकी उत्पादन प्रक्रिया अलग है। सबसे पहले, इटालियंस, फ्रेंच के विपरीत, पनीर बनाने के लिए भेड़ के दूध के बजाय गाय का उपयोग करते हैं। दूसरे, यहां मोल्ड बैक्टीरिया के साथ मिलकर काम करता है - लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस, और मोल्ड खुद अलग है, पेनिसिलियम ग्लौकम (हालांकि, हाल ही में इटालियंस ने पेनिसिलियम रोक्फोर्टी का उपयोग करना शुरू कर दिया है जो पहले से ही परिचित है)। दही द्रव्यमान के साथ बैक्टीरिया और मोल्ड मिलाया जाता है, और पहले से ही पकने की प्रक्रिया के दौरान, पनीर में धातु की छड़ें डाली जाती हैं - बेहतर वेंटिलेशन के लिए, जो मोल्ड के प्रजनन के लिए आवश्यक है। उत्पाद का अंतिम स्वाद और बनावट उम्र बढ़ने के समय से निर्धारित होता है - आमतौर पर दो से चार महीने। वैसे, यह माना जाता है कि गोर्गोन्जोला रोक्फोर्ट से लगभग 200 साल पुराना है (हालांकि वे कहते हैं कि 11 वीं शताब्दी तक यह एक साधारण पनीर था, बिना किसी सांचे के)। इस वजह से, पनीर की सटीक उत्पत्ति स्थापित नहीं की गई है - और मिलान के पास छोटे शहर गोरगोन्जोला के अलावा, कई अन्य बस्तियां प्रसिद्ध पनीर के जन्मस्थान कहे जाने के अधिकार के लिए लड़ रही हैं।

एक और प्रसिद्ध ब्लू चीज़ - स्टिल्टन - इंग्लैंड से आता है, डर्बीशायर, लीसेस्टरशायर और नॉटिंघमशायर की काउंटियों से। यह पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है और कम से कम 9 सप्ताह तक रहता है। तैयार पनीर को कई छोटे अंशों द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, बेलनाकार पनीर के सिर से उसके किनारों तक मोल्ड द्वारा "बोरो" किया जाता है, और स्टिल्टन के नाम को सहन करने के लिए कई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। रोक्फोर्ट और गोरगोन्जोला के बगल में, वह बहुत छोटा है - पहली बार, स्टिल्टन 18 वीं शताब्दी में "केवल" दिखाई दिया। लेकिन तुलना में सब कुछ जाना जाता है - आखिरकार, डैनब्लू (डेनिश ब्लू) पनीर का उत्पादन पिछली XX सदी में भी रोक्फोर्ट के एक सस्ते विकल्प के रूप में किया जाने लगा था। बवेरिया नीला 20वीं सदी का एक और ऐसा विकल्प है, जिसे इस बार गोरगोन्जोला को बदलने के लिए डिज़ाइन किया गया है। अब इस पनीर को "कैम्बोज़ोला" कहा जाता है, क्योंकि निर्माता एक उत्पाद में कैमेम्बर्ट और गोरगोज़ोला के स्वाद को मिलाने में कामयाब रहे।

वे किसके साथ खाते हैं?

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, नीले पनीर का एक स्पष्ट स्वाद है, जिसका अर्थ है कि इसे उसी पेय के साथ परोसा जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, मजबूत, टैनिक वाइन के साथ। ब्लू चीज़ को आमतौर पर परोसने से पहले कमरे के तापमान पर आने दिया जाता है, और इसे ब्रेड या क्रैकर्स और फलों के साथ परोसा जाता है, जिसकी मिठास इसके नमकीनपन और तीखेपन को पूरा करती है। इसके अलावा, विभिन्न क्षेत्रों के लिए नीले पनीर का आनंद लेने के पारंपरिक तरीके हैं - उदाहरण के लिए, ब्रिटिश अक्सर अजवाइन के साथ स्टिल्टन परोसते हैं और इसे पोर्ट वाइन से धोते हैं, और इसे सूप में भी मिलाते हैं, डेन अपने पनीर को रोटी के साथ खाना पसंद करते हैं या बिस्कुट, और गोरगोन्जोला को अक्सर रिसोट्टो, पोलेंटा, सॉस के लिए या क्वाट्रो फॉर्मैग्गी पिज्जा में जोड़ा जाता है। अंत में, ब्लू चीज़ बहुत अच्छी लगती है और ब्लू चीज़ सॉस के लिए आधार के रूप में कार्य करती है, जिसके साथ परोसा जाता है। और यह, ध्यान रहे, केवल नीले पनीर का सर्वव्यापी उपयोग है! मैं उत्सुक हूँ, आप इसे कैसे खाते हैं?

सोवियत के बाद के अंतरिक्ष में, ब्लू पनीर एक गलत समझा उत्पाद बना हुआ है। हम अपनी सुरक्षा के आधार पर, बहु-रंगीन झबरा फिल्म के साथ कवर की गई चीजों को फेंकने के आदी हैं। इसलिए, खरीद पहले से ही खराब भोजन प्रतीत होता है, लेकिन शानदार पैसा हमें थोड़ी सी घबराहट की स्थिति में ले जाता है। जबकि हम बहु-रंगीन पनीर के विचार को खत्म नहीं कर सकते हैं, यूरोपीय देश इसका बहुत अधिक उपभोग कर रहे हैं और अभी भी ऐसा लगता है कि जनसंख्या में गिरावट का अनुभव नहीं हुआ है।

कौन वास्तव में सही है और क्या यह महंगे विदेशी नाश्ते पर पैसा खर्च करने लायक है?

उपयोगी पनीर क्या है

प्रकृति ने मानव जीवन को जटिल बनाने का निर्णय लिया और अधिकांश उपयोगी उत्पादों को अनाकर्षक बना दिया। प्राकृतिक चयन के दिन खत्म हो गए हैं, और प्रमाणित वैज्ञानिक सालाना हमारे लिए उपयोगी और हानिकारक उत्पादों की पूरी सूची लिखते हैं। ब्लू चीज़ भी उपयोगी उत्पादों की सूची में था। ब्लू चीज़ को पनीर बनाने की उत्कृष्ट कृति और एक बहुत ही उपयोगी खाद्य उत्पाद के रूप में पहचाना जाता है, जो अपनी विशिष्ट गंध और स्पष्ट रूप से भद्दे रूप के साथ बिल्कुल भी फिट नहीं होता है।

ब्लू चीज़ को एक कारण से पेटू से प्यार हो गया। आइए सृष्टि के इतिहास, स्वाद की विशेषताओं, भंडारण को अंत में छोड़ दें और मानव शरीर के लिए लाभों के बारे में बात करें। वैज्ञानिक केवल 3 महत्वपूर्ण श्रेणियों में अंतर करते हैं: मोल्ड, विटामिन संरचना और एक प्रकार का दूध।

पनीर मोल्ड (पेनिसिलियम) को महान क्यों माना जाता है

पनीर बनाने में 2 मुख्य साँचे का उपयोग किया जाता है: पेनिसिलियम रोक्फोर्टी और पेनिसिलियम ग्लौकम। इंजेक्शन द्वारा, वे पनीर में प्रवेश करते हैं, विकसित होते हैं और, महत्वपूर्ण रूप से, उपयोगी पोषक तत्वों के साथ उत्पाद को समृद्ध करते हैं, और इसे खाद्य अपशिष्ट में नहीं बदलते हैं।

नोबल मोल्ड दिल के दौरे के जोखिम को कम करता है, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को मारता है, उपचार को बढ़ावा देता है और आंतों की कार्यक्षमता में सुधार करता है। ब्लू चीज़ उन खाद्य पदार्थों की श्रेणी में आता है जो दिल के लिए अच्छे होते हैं। यह पेनिसिलियम है जो शरीर के कामकाज पर लाभकारी प्रभाव डालता है और संक्रमण से अतिरिक्त सुरक्षा बनाता है।

नीले पनीर के लाभकारी गुणों की पुष्टि के रूप में, वैज्ञानिक "फ्रांसीसी विरोधाभास" का उपयोग करते हैं। यह क्या है? फ्रांस में दिल के दौरे की दर दुनिया में सबसे कम है। यह एक सिद्ध तथ्य है, जिसे फ्रेंच की 2 अखाद्य खाद्य प्राथमिकताओं द्वारा समझाया गया है: ब्लू चीज़ और रेड वाइन। उत्पादों में एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है, धमनियों / जोड़ों को साफ करता है, जो एक सम्मानजनक उम्र में दिल के दौरे और गठिया से बचने में मदद करता है।

नोबल मोल्ड शरीर की उम्र बढ़ने को धीमा करने में मदद करता है।

फ्रांसीसी महिलाओं को न केवल उनके विशेष रोमांटिक स्वभाव से, बल्कि उनकी लंबी उम्र से भी प्रतिष्ठित किया जाता है। पूरी दुनिया स्थानीय महिलाओं की खूबसूरत उम्र बढ़ने की बात करती है: कोई त्वचा की समस्या नहीं, सेल्युलाईट या चेहरे पर बड़ी झुर्रियाँ जिनमें झुर्रियाँ बुनी जाती हैं। बेशक, अकेले नीले पनीर पर भरोसा करने की जरूरत नहीं है। सुंदर उम्र बढ़ने में, जीवन के तरीके, पारिस्थितिकी, तनाव की उपस्थिति / अनुपस्थिति, शारीरिक गतिविधि और तर्कसंगत खाने की आदतों द्वारा भूमिका निभाई जाती है।

उत्पाद की विटामिन और पोषक संरचना

ब्लू चीज़ में विटामिन और लाभकारी पोषक तत्वों की मात्रा अधिक होती है। एक पनीर प्लेट के बाद, शरीर रेटिनॉल (विटामिन ए), कैल्सिफेरॉल (विटामिन डी), कोबालिन (विटामिन बी 12), जिंक (जेडएन), मैग्नीशियम (एमजी), पोटेशियम (के) और कैल्शियम (सीए) से भर जाएगा। शरीर में इन पदार्थों की उपस्थिति क्यों महत्वपूर्ण है?

आइए 4 मुख्य अवयवों पर ध्यान दें। विटामिन डी, जिसे लोकप्रिय रूप से "सनशाइन" विटामिन कहा जाता है, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम, मांसपेशी कोर्सेट, दांत और प्रतिरक्षा को मजबूत करता है। द जर्नल ऑफ द अमेरिकन मेडिकल एसोसिएशन के एक अध्ययन के अनुसार, कैल्सीफेरॉल मल्टीपल स्केलेरोसिस के विकास के जोखिम को कम करता है।

Cobalamin (विटामिन B12) हमारे तंत्रिका तंत्र का समर्थन करता है। यह वह घटक है जो विश्राम, विश्राम और शांति के लिए जिम्मेदार है।

पोटेशियम (के) के लिए, चिकित्सा संस्थान 4,700 मिलीग्राम पोषक तत्व के दैनिक सेवन की सिफारिश करता है। 30 ग्राम ब्लू चीज़ में 27 मिलीग्राम पोटैशियम होता है।

पोषक तत्व चयापचय की कार्यक्षमता के लिए जिम्मेदार है, कोशिकाओं और ऊतकों में जल संतुलन बनाए रखता है। पदार्थ ऊर्जा विनिमय को नियंत्रित करता है और एक व्यक्ति को पूरे दिन दक्षता बनाए रखने में मदद करता है।

कैल्शियम (Ca) याददाश्त में सुधार करता है और मस्तिष्क की कोशिकाओं को उत्तेजित करता है। पोषक तत्व गंभीर सिरदर्द, माइग्रेन से लड़ता है, और फ्रांसीसी अध्ययनों के अनुसार, यह स्तन कैंसर के विकास के जोखिम को 50% से अधिक कम कर सकता है। द अमेरिकन जर्नल ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन के एक अन्य अध्ययन से पता चला है कि पदार्थ चमड़े के नीचे के वसा को जलाने में सक्षम है। प्रयोग के दौरान लड़कियों के 2 समूहों का परीक्षण किया गया। कुछ ने कैल्शियम से भरपूर एक विशेष आहार खाया, जबकि अन्य ने कम मात्रा में पोषक तत्वों का सेवन किया। पहले समूह की लड़कियां दूसरे के प्रतिनिधियों की तुलना में 20 गुना अधिक उपचर्म वसा जलाने में कामयाब रहीं।

पनीर में बकरी/गाय/भेड़ का दूध

गाय के दूध के खतरों के बारे में पोषण विशेषज्ञ लंबे समय से अलार्म बजाते रहे हैं। मानव जाति ने वनस्पति प्रकार के दूध (बादाम, नारियल, भांग) में मोक्ष पाया है, लेकिन पशु वसा को पूरी तरह से त्यागने की आवश्यकता नहीं है। भेड़ और बकरी का दूध गाय की तुलना में अधिक सुरक्षित है: उनमें लैक्टोज, हार्मोन और एंटीबायोटिक्स कम होते हैं।

कुछ प्रकार के पनीर (रोकफोर्ट, टंगी) की तैयारी के लिए भेड़ या बकरी के दूध का उपयोग किया जाता है, जो स्वस्थ आहार के अनुयायियों के हाथों में खेलता है। अमेरिकन डेयरी बकरी एसोसिएशन के एक अध्ययन के अनुसार, बकरी के दूध में संतृप्त वसा और खराब कोलेस्ट्रॉल की मात्रा सबसे कम होती है। इसके अलावा, उत्पाद विटामिन ए, डी, कैल्शियम और आयरन का एक वास्तविक भंडार है। मानव शरीर द्वारा पोषक तत्वों को आसानी से और कुशलता से अवशोषित किया जाता है। बकरी के दूध को हाइपोएलर्जेनिक माना जाता है।

उत्पाद के खतरनाक गुण

दुरुपयोग या दुरुपयोग होने पर ब्लू चीज़ के लाभ आसानी से नुकसान में बदल जाते हैं। यह मत भूलो कि पनीर सबसे अधिक कैलोरी और नमकीन उत्पाद है। इसमें से लगभग 70% में वसा होता है, शेष 30% विभिन्न अशुद्धियाँ, योजक और साथ की सामग्री होती है।

100 ग्राम ब्लू चीज़ में औसतन 340 किलो कैलोरी होता है।

यह देखते हुए कि एक औसत वयस्क का आहार 2000 किलो कैलोरी है, यह संख्या काफी प्रभावशाली है। उत्पाद न केवल अधिक खाने के लिए नेतृत्व कर सकता है, बल्कि यह भी कर सकता है:

• मोटापा
• भोजन चयापचय का उल्लंघन;
• खाने की आदतों का उल्लंघन;
• रक्त में कोलेस्ट्रॉल की एकाग्रता में वृद्धि।

2000 किलो कैलोरी के दैनिक आहार के साथ, 25% कैलोरी वसा से आना चाहिए और केवल 7% असंतृप्त वसा से आना चाहिए।

अपने पोषण को वैज्ञानिक दृष्टिकोण से देखें। निषेधों से बचें, क्योंकि उन्हें तोड़ने की इच्छा आपके सामान्य ज्ञान से कहीं अधिक प्रबल होगी। उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों का बुद्धिमानी से सेवन करें, उन्हें दैनिक KBJU में सही ढंग से दर्ज करें और याद रखें कि स्वास्थ्य एक मिनट के गैस्ट्रोनॉमिक आनंद से कहीं अधिक महत्वपूर्ण है।

नीले पनीर का इतिहास

नीले पनीर के उत्पादन से जुड़ी एक किंवदंती है। एक युवा चरवाहा रोक्फोर्ट गांव के पास भेड़ों के झुंड को चराता है। चरवाहा चिलचिलाती धूप और उस पर ढेर सारी जिम्मेदारियों से थक गया था, इसलिए उसने पास की गुफा में एक मिनट के लिए आराम करने का फैसला किया। जब वह गुफा में पहुंचा, तो उसने काली रोटी और भेड़ के दूध के पनीर पर दावत देने का फैसला किया। उस समय, जब लड़के ने अंततः खाने का फैसला किया, एक जवान लड़की गुफा के पास से गुजरी। लड़की की सुंदरता रात के खाने से ज्यादा महत्वपूर्ण थी, और चरवाहा परिचित होने के लिए दौड़ा। बायाँ दोपहर का भोजन अनिश्चित काल के लिए गुफा में पड़ा रहा। जब तक चरवाहा वापस आया, तब तक पनीर नीले सांचे से ढका हुआ था। युवक शायद इतना नाराज था कि उसके पास ठीक से लंच करने या किसी लड़की से मिलने का समय नहीं था, उसने हर चीज पर थूक दिया और पनीर का एक साँचा खा लिया। चरवाहा स्वाद से इतना चकित था कि उसने पनीर बनाना शुरू कर दिया, दुनिया भर में ख्याति प्राप्त की और हमेशा के लिए उस युवा सुंदरता के बारे में भूल गया जिसने उसका दोपहर का भोजन बर्बाद कर दिया।

ऐतिहासिक तथ्य: 774 में शारलेमेन को ब्लू चीज़ से प्यार हो गया। उन्होंने इसे सबसे उत्तम व्यंजनों में से एक कहा और इसे अभिजात वर्ग को उपहार के रूप में प्रस्तुत किया। नवरे के शैंपेन ब्लैंच की काउंटेस ने भी पनीर को एक विशेष उपहार के रूप में इस्तेमाल किया। उसने किंग फिलिप ऑगस्टस को एक सुंदर पैक वाली ब्री भेंट की। तब से, उत्पाद को "राजाओं का पनीर" कहा जाने लगा।

"युवा" नीली चीज की तैयारी किंवदंतियों के साथ नहीं, बल्कि रहस्यों के साथ की जाती है। उदाहरण के लिए, 20 वीं शताब्दी में जर्मनी में डोरब्लू पनीर बनाया गया था, लेकिन इसका मूल नुस्खा अभी भी गुप्त रखा गया है।

स्लाव पनीर इतिहास

यदि यूरोपीय लोग पनीर बनाने में अधिक से अधिक रुचि रखते थे, तो रूसी क्षेत्रों में उन्होंने या तो साधारण कठोर या फफूंदीदार पनीर नहीं बनाया। हम दूध को एक अलग उत्पाद के रूप में उपयोग करना पसंद करते थे, हमने इसे स्टू किया, पनीर या मक्खन पकाया। तथाकथित "कच्चे" विधि का उपयोग करके पनीर से एक विशेष रूसी पनीर बनाया गया था: यह वृद्ध, दबाया हुआ, बहुत नमकीन और घना था। ऐसा उत्पाद कई शताब्दियों के लिए लोकप्रिय रहा है और इसे "घर का बना" पनीर कहा जाता था।

यूरोपीय पनीर पीटर आई के हल्के हाथ से रूसी क्षेत्रों में आए। लोगों ने "घर का बना पनीर" खाना जारी रखा, और रईसों ने कठिन विदेशी व्यंजन खाए या डचों को अपने स्थान पर लोगों को सिखाने के लिए आमंत्रित किया कि प्रांतों में पनीर कैसे पकाना है।

ऐतिहासिक तथ्य: विरोधाभासी शब्द "पनीर फैक्ट्री" पनीर पागलपन की अवधि के दौरान ठीक दिखाई दिया। "पनीर" शब्द "कच्चे" शब्द से आया है। यूरोपीय लोगों ने रूसियों को पनीर उबालना सिखाया, इसलिए यह तार्किक रूप से अब कच्चा नहीं रह सकता।

पहला रूसी पनीर निर्माता निकोलाई वीरशैचिन था। इसके उत्पादन के उत्पाद ने पारंपरिक "घर का बना पनीर" को विस्थापित करते हुए सभी प्रांतों में बाढ़ ला दी।

नीले पनीर की प्रसिद्ध किस्में

डोर ब्लू

गाय के दूध और नीले रंग के सांचे पर आधारित जर्मन मूल का पनीर। सोवियत-बाद के अंतरिक्ष में डोर-ब्लू सबसे लोकप्रिय हो गया है (यह उत्पाद की खपत की दर से प्रमाणित है)। इसका कारण इसके तटस्थ स्वाद में निहित है: मसालेदार नहीं, नमकीन नहीं, उज्ज्वल लहजे के बिना। डोर ब्लू का स्वाद जितना संभव हो उतना नरम, मलाईदार और बहुत नाजुक होता है। डोर ब्लू का एक और फायदा इसकी कीमत है। यह अपेक्षाकृत सस्ता है (अधिकांश नीली चीज़ों के विपरीत) और आसानी से उत्सव की मेज और ऑन-ड्यूटी पारिवारिक रात्रिभोज दोनों के लिए अर्हता प्राप्त कर सकता है।

ब्री

गाय के दूध और महान सफेद सांचे पर आधारित एक नरम, थोड़ा मसालेदार फ्रेंच पनीर। ब्री, कई अन्य खाद्य पदार्थों की तरह, इसका नाम उस क्षेत्र से मिला जहां यह पहली बार पैदा हुआ था। ब्री को अंदर से अविश्वसनीय रूप से नरम और घने चिपचिपे क्रस्ट की विशेषता है। क्रस्ट सफेद मोल्ड से ढका हुआ है और इसमें एक स्पष्ट अमोनिया सुगंध है।

ब्री को कागज की एक मोटी परत के नीचे रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें ताकि क्रस्ट की अमोनिया गंध अन्य खाद्य पदार्थों में न फैले।

रोकफोर

फ्रांस में सबसे लोकप्रिय नीला पनीर। भोजन के अंतिम राग के रूप में, इसे भोजन के अंत में सफेद सॉटर्न वाइन के साथ परोसा जाता है। पारंपरिक रोकेफोर्ट फ्रांस के दक्षिण में बड़े पैमाने पर पत्थर के खांचे में परिपक्व होता है। यह वहाँ है कि अपने प्राकृतिक वातावरण में नीला साँचा विकसित होता है, जो रोक्फोर्ट की पूरी सतह को कवर करता है - पेनिसिलियम रोक्फोर्टी।

पनीर के औद्योगिक उत्पादन के लिए, पेनिसिलियम रोक्फोर्टी को एक विशेष प्रकार की राई की रोटी में पाला जाता है। यदि रोक्फोर्ट को क्लासिक नुस्खा के अनुसार पकाया जाता है, तो उत्पाद के उत्पादन में बहुत अधिक समय लगेगा और पनीर आबादी के धनी वर्गों का एक महंगा विशेषाधिकार होगा।

गोर्गोन्ज़ोला

एक नीली मिठाई पनीर जिसे पहली बार इसी नाम के गाँव में बनाया गया था। गोर्गोन्ज़ोला सभी फ्रेंच चीज़ों से अलग है: इसमें एक खुरदरी गंध होती है जो चमकीले अखरोट के नोटों के साथ जुड़ी होती है और एक मीठे स्वाद के साथ आश्चर्यजनक रूप से हल्का स्वाद होता है। नरम मलाईदार लहजे के साथ गोर्गोन्जोला का बनावट पेस्टी है। गोर्गोन्जोला कई प्रकार के होते हैं। उनमें से सबसे लोकप्रिय डोल्से है। यह आश्चर्यजनक रूप से कोमल और मीठा पनीर है, जिसके स्वाद की तुलना चीज़केक से की जाती है।

कैमेम्बर्ट

एक नरम नीला पनीर जो अपने मशरूम स्वाद और उच्च वसा सामग्री के लिए जाना जाता है। सल्वाडोर डाली ने दावा किया कि यह कैमेम्बर्ट का स्वाद था जिसने उन्हें पेंटिंग द पर्सिस्टेंस ऑफ मेमोरी के लिए द्रव घड़ी बनाने के लिए प्रेरित किया। 19 वीं शताब्दी में, उत्पाद ने दुनिया भर में लोकप्रियता हासिल की। विशेष रूप से कैमेम्बर्ट के लिए, गोल लकड़ी के बक्से का आविष्कार किया गया था, जिसमें उत्पाद को ग्रह के हर कोने में निर्यात किया जाता था।