खट्टी राई क्वास रेसिपी - घर पर उत्तम स्वाद

एक रूसी कहावत है: "क्वास अच्छा है अगर यह आपके मोजे में लगे।" पुराने दिनों में, क्वास को शाही कक्षों और किसान झोपड़ियों दोनों में प्रतिदिन परोसा जाता था। वे इसे गर्म और ठंडे मौसम में पीते थे; यह राजाओं, भिखारियों, सैन्य पुरुषों और भिक्षुओं को पसंद था। रूस में क्वास को एक चमत्कारी पेय भी माना जाता था जो सभी बीमारियों में मदद करता है। लेंट के दौरान, विशेष रूप से गर्मियों में, आम लोगों का मुख्य भोजन हरी प्याज और काली रोटी के साथ क्वास था।

प्रत्येक गृहिणी ने घर पर क्वास तैयार किया और, एक नियम के रूप में, उसका अपना नुस्खा था। 19वीं सदी के अंत तक, इसे सुगंधित और मसालेदार जड़ी-बूटियों (पुदीना, थाइम, अजवायन) या बेरी और फलों के रस (रसभरी, लिंगोनबेरी, सेब, नाशपाती) के साथ राई माल्ट के साथ तैयार किया जाता था। पुराने दिनों में, क्वास घर पर तैयार किया जाता था: मीठा, खट्टा, उत्तरी, वसंत, सुगंधित, किसान, सफेद, पुदीना, ओक्रोशेचनी, किशमिश के साथ, सहिजन के साथ, गाढ़ा, क्वास (खट्टा "शटी"), दैनिक, सुगंधित, सुगंधित , बाजरा के साथ, काली मिर्च के साथ (उदाहरण के लिए, 19 वीं शताब्दी के अंत में, मस्कोवियों को वास्तव में उबले हुए नाशपाती से बने क्वास से प्यार हो गया)। हमारे लेख "होममेड क्वास रेसिपी" में आपको विभिन्न प्रकार के क्वास खुद तैयार करने के टिप्स मिलेंगे!

घर पर क्वास: तैयारी? नहीं, जादू

घरेलू और औद्योगिक रूप से, क्वास बनाने की तकनीक यह है कि एक तरल आटा - मैश - पहले पानी, आटा और माल्ट से तैयार किया जाता है, जिसे किण्वन के अधीन किया जाता है। और फिर इस किण्वित मैश को फिर से पानी से पतला किया जाता है, इसमें खमीर, चीनी और अन्य स्वाद और सुगंधित योजक मिलाए जाते हैं, और यह किण्वन से गुजरता है। अक्सर, विभिन्न फलों और जामुनों के रस को स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ के रूप में मिलाया जाता है। सुगंधित योजक भी विविध हो सकते हैं (अदरक, पुदीना, सुगंधित क्वास)।

अपने उत्कृष्ट स्वाद के अलावा, क्वास में उपयोगी और उपचार गुणों की एक विस्तृत श्रृंखला है; यह आज मौजूद सभी पेय पदार्थों में से सबसे पौष्टिक और स्वास्थ्यवर्धक पेय में से एक है। क्वास विटामिन की कमी के लिए एक लोक उपचार है, क्योंकि क्वास में कई आवश्यक सूक्ष्म तत्व और विटामिन होते हैं, अर्थात्: लैक्टिक एसिड, बी विटामिन, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, साथ ही अमीनो एसिड और एंजाइम। यह क्वास है जो सबसे अच्छी तरह से भूख और प्यास बुझाता है, थकान से राहत देता है और प्रदर्शन बढ़ाता है। पहले से ही हमारे समय में, शोधकर्ताओं ने स्थापित किया है कि माल्ट अर्क का अतिरिक्त सेवन - क्वास का आधार - एथलीटों की मांसपेशियों के प्रदर्शन को बेहतर बनाने में ग्लूकोज की तुलना में बहुत अधिक प्रभावी है। साथ ही, रक्त शर्करा का स्तर लंबे समय तक ऊंचा रहता है और थकान पैदा करने वाले पदार्थ कम बनते हैं।

और ख़राब क्वास अच्छे पानी से बेहतर है।

क्वास, रोटी की तरह, कभी उबाऊ नहीं होगा।

घर पर क्वास: मूल बातें

आइए क्वास बनाने की विधि के बारे में कहानी इसके ऐतिहासिक, पारंपरिक आधार - क्वास माल्ट से शुरू करें। क्वास माल्ट को तामचीनी कंटेनरों में सबसे अच्छा तैयार किया जाता है: बाल्टी, पैन। लेकिन उनमें दरारें, गड्ढे या सिंकहोल नहीं होने चाहिए। मिट्टी के बर्तन भी काम करेंगे, लेकिन ओक बैरल सर्वोत्तम हैं। आवश्यक उत्पाद गेहूं, राई, जौ या मटर हैं। माल्ट तैयार करने के लिए, अनाज को गर्म पानी में धोया जाता है और कमरे के तापमान पर पूरी तरह से पानी से भर दिया जाता है। द्रव्यमान को लगातार हिलाते हुए, 5-6 दिनों के लिए छोड़ दें। 2-3 दिनों के बाद, पानी बदल देना चाहिए और अनाज को फिर से गर्म पानी में धोना चाहिए। जैसे ही अंकुर दिखाई देते हैं (वे अनाज से 2-3 गुना लंबे होने चाहिए), अनाज को हटा दिया जाता है और 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में सुखाया जाता है। सूखे अनाज को एक मांस की चक्की के माध्यम से और फिर एक कॉफी की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। यंग माल्ट को बैग में ठंडी, सूखी जगह पर स्टोर करें।

माल्ट को उबलते पानी से नहीं बनाया जा सकता है, क्योंकि इससे एंजाइम नष्ट हो जाएंगे - जैविक पदार्थ जो किण्वन प्रक्रिया को बढ़ावा देते हैं। आप माल्ट को यीस्ट से बदल सकते हैं। क्वास को घर पर कितने दिनों तक किण्वित करना चाहिए? यह कच्चे माल और तापमान पर निर्भर करता है। जैसे ही बुलबुले, झाग और खट्टा स्वाद दिखाई देता है, पेय को जमीन से अलग करने के लिए फ़िल्टर किया जाता है, जो क्वास के एक नए हिस्से के लिए स्टार्टर के रूप में काम करेगा। छाने हुए पेय को ठंडा करके पीने के लिए उपयोग किया जाता है। यह क्लासिक सफेद क्वास होगा।

पाठ: वेरा शिपुनोवा, रसोइया

अक्सर करते हैं कई प्रकार के क्वास: ब्रेड, फल और बेरी क्वास और शहद क्वास। सबसे बड़ा हिस्सा ब्रेड क्वास का है - वोर्ट के अधूरे लैक्टिक और अल्कोहलिक किण्वन का एक उत्पाद, जो चीनी के साथ माल्टेड और अनमाल्टेड ब्रेड के मिश्रण से तैयार किया जाता है।

क्वास काफी पौष्टिक (200-300 किलो कैलोरी/लीटर) और जैविक रूप से मूल्यवान है, क्योंकि यह विटामिन बी से भरपूर है।

हमारे देश में, ब्रेड, फल और बेरी क्वास और शहद क्वास के लगभग 150 विभिन्न व्यंजन लंबे समय से ज्ञात हैं।

रूस में' क्वाससभी वर्गों ने शराब पी। इसे जमींदारों की जागीरों, कुलीन जागीरों और किसानों की झोपड़ियों में बनाया जाता था। जो लोग क्वासरूस में नहीं था': मीठा और खट्टा, पुदीना और किशमिश, सफेद और नींबू, ओक्रोशका, सुगंधित, दैनिक, गाढ़ा.

"अच्छा क्वास, अगर यह आपके मोज़े से टकराता है" - यही उन्होंने अच्छे क्वास के बारे में कहा। जो अधिक अमीर थे उन्होंने पिया " क्वासमीठा, किशमिश और शहद के साथ," और बेचारा "घिसा हुआ चर्मपत्र क्वास" ( चर्मपत्र क्वास का क्या अर्थ है - मैं अभी तक नहीं जानता).

अत्यधिक आवश्यक ग्रीष्मकालीन लेख के अलावा, खट्टा ( मैंने उस लेख को औद्योगिक क्वास की तैयारी के विवरण के साथ पूरक किया - बहुत सारी दिलचस्प बातें) - और इस लेख में - के विषय का अध्ययन कर रहे हैं क्वास के नुकसान - यह खट्टा क्यों और क्यों हो जाता है, इसे कैसे "ठीक" करें और दोबारा ऐसी गलतियाँ न करें।

मेरे लिए यह अब (2 सप्ताह के बाद) शुरुआत से भी बदतर हो गया है - और अधिक खट्टा। संभवतः कच्चे आटे से (अब से मैं इसे निश्चित रूप से भूनने की योजना बना रहा हूं)। हम पता लगा लेंगे.

नकवासनिक जैसी एक दिलचस्प अवधारणा है:

नकवासनिक। पंक्तिबद्ध (खुरदरा, डबल सिला हुआ दुर्लभ कैनवास या बर्लेप)। इसका उपयोग क्वास के टबों को ढकने के लिए किया जाता था, ताकि क्वास सांस ले सके और धूल और तथाकथित जंगली खमीर तक पहुंच न सके, जो क्वास को खराब करने और इसके तेजी से खट्टे होने में योगदान देता है।

हालाँकि, मेरा क्वास हमेशा इसी तरह ढका रहता है; मैं अभी तक जंगली खमीर के बारे में ज्यादा नहीं जानता हूँ।

क्रोनिक अल्सर और गैस्ट्रिटिस, हाइपरएसिडिटी, कोलाइटिस, गठिया और यकृत रोगों के लिए खट्टे क्वास का दुरुपयोग नहीं किया जाना चाहिए। क्वास की अम्लता को कम करने के लिए आपको स्वाद के लिए इसमें शहद मिलाना चाहिए।

तैयार क्वास का सेवन 2-3 दिनों के भीतर कर लेना चाहिए। अगर इसे लंबे समय तक रखा जाए तो यह अपना स्वाद खो देता है और खट्टा हो जाता है।

अगर क्वास खट्टा, आपको इसे बाहर निकालना होगा और एक नया भराव तैयार करना होगा। यदि आप लगातार यह सुनिश्चित करते हैं कि पेय पेरोक्साइड युक्त नहीं है, तो आपके पास हमेशा एक ताजा और स्वस्थ उत्पाद होगा। तो वह क्वास नहीं है उसे खट्टा कर दियाइसे एक अंधेरे कंटेनर में रखा जाना चाहिए, और खुला होना चाहिए - शराब बनाने वाली मशीन के नीचे, ढक्कन के नीचे नहीं।

तो, क्वास खट्टा और खराब क्यों हो जाता है?

शीतल पेय और क्वास में दोष सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं (बीमारियों), दोषों और कमियों के कारण हो सकते हैं।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी दोष हैं:

♦ बलगम चीनी युक्त पेय पदार्थों में दिखाई देता है। फिर पेय एक गाढ़ी स्थिरता और चिपचिपाहट प्राप्त कर लेता है, जो मिठास के स्वाद की अनुभूति को काफी कम कर देता है। ये पेय उनमें बलगम बनाने वाले बैक्टीरिया के विकास के कारण उपभोग के लिए अनुपयुक्त हैं, जिनके जीवन के दौरान श्लेष्म यौगिक - डेक्सट्रिन - शर्करा से बनते हैं;

♦ क्वास का सिरका खट्टा होना स्वाद में गिरावट, घनत्व में कमी, बादल छाने से प्रकट होता है, सतह पर एक पतली फिल्म दिखाई दे सकती है;

♦ क्वास की सड़ी हुई गंध थर्मोबैक्टीरिया के पुटीय सक्रिय रूपों के विकास के दौरान बनता है। फिर पेय गंदला हो जाता है और सड़ी हुई गंध प्राप्त कर लेता है;

♦ माइकोडर्म (क्वास फूल) क्वास की सतह पर एक सफेद मुड़ी हुई फिल्म का निर्माण इसकी विशेषता है वीवायुमंडलीय ऑक्सीजन की उपस्थिति में जंगली झिल्ली खमीर के विकास के परिणामस्वरूप। इस मामले में, पेय का स्वाद बिगड़ जाता है, और जब फिल्म जम जाती है, तो क्वास बादल बन जाता है;

♦ ख़मीर का धुंधलापन चीनी युक्त पेय पदार्थों में होता है। तकनीकी व्यवस्था, स्वच्छता आवश्यकताओं और भंडारण की स्थिति के उल्लंघन के कारण जंगली खमीर के विकास के कारण पेय एक अप्रिय खमीरयुक्त स्वाद प्राप्त कर लेता है, बादल और तलछट दिखाई देती है;

♦ लैक्टिक एसिड किण्वन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किण्वन के परिणामस्वरूप कार्बोहाइड्रेट युक्त पेय में हो सकता है। पेय की अम्लता बढ़ जाती है, स्वाद और सुगंध ख़राब हो जाती है, सौकरौट का स्वाद दिखाई देने लगता है, पेय नीरस हो जाता है और आप इसे पीना नहीं चाहते हैं;

♦ विषाणु दूषण तब होता है जब कच्चे माल और तकनीकी उपकरणों के प्रसंस्करण की स्वच्छता स्थितियों के उल्लंघन के कारण पेय में सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति अनुमेय मानकों से अधिक हो जाती है। सूक्ष्मजीवों का विकास निम्न के साथ हो सकता है;

♦ बासी गंध और स्वाद तब दिखाई देते हैं जब फफूंद कच्चे माल को नुकसान पहुंचाता है जिससे हम क्वास बनाते हैं, तकनीकी उपकरण और तैयार पेय जिस पर वे बनते हैं।

पेय पदार्थों के अवगुणमुख्य रूप से भौतिक रासायनिक प्रक्रियाओं के कारण होते हैं जो पेय प्रणालियों की स्थिरता को बाधित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप निम्नलिखित दोष होते हैं:

♦ काला ऐसा तब होता है जब रस, अर्क या पेय के उत्पादन के दौरान लोहे की मात्रा बढ़ जाती है, और वे एक अप्रिय धातु स्वाद प्राप्त कर सकते हैं;

♦ गैर-जैविक धुंध पेय के घटकों और इसके कोलाइडल प्रणाली के असंतुलन के बीच रासायनिक बातचीत के परिणामस्वरूप प्रकट होता है:

♦ हवा के साथ अत्यधिक संपर्क के कारण इसके घटकों की अत्यधिक सामग्री या ऑक्सीकरण के कारण विभिन्न रासायनिक यौगिकों के तलछट के गठन के साथ खनिज पानी की गंदलापन;

♦ पेक्टिन पदार्थों, टेरपेन्स की बढ़ी हुई मात्रा वाले रस और अर्क से तैयार कार्बोनेटेड पेय का ओपेलेंस, या उच्च लौह सामग्री वाले पानी का उपयोग करते समय;

♦ साइट्रिक और टार्टरिक एसिड के कैल्शियम लवण, पेय पदार्थों में फेनोलिक यौगिकों के साथ लौह लवण के यौगिकों और रंगीन पदार्थों के निर्माण के कारण बादल और वर्षा;

♦ घटकों के ऑक्सीकरण उत्पादों की रिहाई, सूर्य के प्रकाश और उच्च तापमान के प्रभाव में रंग और सुगंधित पदार्थों का विनाश, प्रोटीन, पेक्टिन, टैनिन और रंग पदार्थों का जमाव।

क्वास और पेय में विदेशी स्वाद और गंध:

♦ राल तब होता है जब टारिंग टैंक और बैरल की संरचना और तकनीक का उल्लंघन होता है;

♦ मिट्टी का तेल, वार्निश, आदि तब प्रकट होता है जब कंटेनरों को ताजा पैराफिन (मिट्टी के तेल का स्वाद) या खराब गुणवत्ता वाले खाद्य वार्निश के साथ लेपित किया जाता है;

♦ कसैला (धात्विक, स्याही) पेय के बिना लेपित लौह सतहों के संपर्क के कारण बनता है, प्रक्रिया जल में उच्च लौह सामग्री;

♦ धूप अप्रिय स्वाद और गंध (टेरपीन-जैसे और अन्य) हाइड्रोजन सल्फाइड टोन के साथ बोतलबंद पेय में दिखाई देते हैं, जिसमें कई पदार्थ मर्कैप्टन बनाने के लिए कम हो जाते हैं, जिनमें तेज, अप्रिय गंध होती है। इसके अलावा, यह दोष साथ है पेय का धुंधलापन;

♦ तैलीय स्वाद और गंध साइट्रस इन्फ्यूजन आदि के आवश्यक तेलों के ऑक्सीकरण के दौरान बनते हैं।

से कमियों(पेय की संरचना और गुणों में मामूली विचलन) सबसे आम हैं:

♦ नमकीन स्वाद प्रक्रिया जल में टेबल नमक (सोडियम क्लोराइड) की बढ़ी हुई सामग्री के कारण प्रकट होता है;

♦ क्लोरीन का स्वाद और गंध प्रक्रिया जल के अत्यधिक क्लोरीनीकरण के कारण उत्पन्न होते हैं;

♦ फेनोलिक (फार्मेसी) स्वाद प्रक्रिया जल में नाइट्राइट की अधिकता या उत्पादन में क्लोरीन युक्त सामग्री (ब्लीच, कीटाणुनाशक आदि) के उपयोग के कारण बनता है।

पेय पदार्थों में विदेशी समावेशन, विदेशी स्वाद (फ़िल्टर कार्डबोर्ड, आदि) को भी पेय पदार्थों में दोष माना जाता है। यदि आप अच्छे झरने के पानी का उपयोग करके घर पर क्वास बनाते हैं, तो ऐसे नुकसान का खतरा नहीं है - लेकिन ऊपर सूचीबद्ध समस्याएं पहले से ही पर्याप्त से अधिक हैं।

वीडियो: भाग 5 - जेम्स फेनिमोर कूपर द्वारा द लास्ट ऑफ द मोहिकन्स ऑडियोबुक (अध्याय 19-22)

क्वास: सदियों पुराना इतिहास और लाभ

शायद क्वास पूर्वी स्लावों का सबसे प्राचीन पेय है। ऐतिहासिक स्रोतों से संकेत मिलता है कि पेय कीवन रस से बहुत पहले दिखाई दिया था। बाद में, सेना और नौसेना के आहार में क्वास अनिवार्य हो गया, और कमजोर रोगियों को स्वस्थ करने के लिए अस्पतालों और अस्पतालों में उपचार पेय के रूप में इसका उपयोग किया जाने लगा। कठिन समय में, क्वास ने भूख और अभाव के समय जीवन शक्ति बनाए रखने में मदद की।

पुराने दिनों की तरह, क्वास न केवल पिया जाता है, बल्कि ओक्रोशका, बोटविन्या और ठंडी गर्मियों के सूप के लिए ड्रेसिंग के रूप में भी उपयोग किया जाता है। इसके अलावा इसमें मांस और मछली को मैरीनेट किया जाता है. इसके बारे में कम ही लोग जानते हैं.

प्राचीन समय में, क्वास वास्तव में नशीला था, इसकी ताकत आधुनिक बियर की तुलना में उच्च स्तर तक पहुंच गई थी। डिग्री केवल उस अवधि के दौरान गिरी जब वोदका दिखाई दी।

वीडियो: कमीने

एक संतुलित संरचना: विटामिन, कार्बनिक अम्ल, आवश्यक सूक्ष्म तत्व - यह सब हमें क्वास के बिना शर्त लाभों के बारे में बात करने की अनुमति देता है। बेशक, हम यहां प्राकृतिक किण्वन की प्रक्रिया के आधार पर तैयार किए गए पेय के बारे में बात कर रहे हैं। स्टोर से खरीदे गए अधिकांश उत्पाद एक कृत्रिम खमीरयुक्त पेय से अधिक कुछ नहीं हैं जो रंगों, मिठास और कार्बोनेशन की मदद से तैयार किया जाता है। क्वास में मौजूद लाभकारी बैक्टीरिया आंतों के माइक्रोफ्लोरा में रोगजनकों को मारते हैं। इसलिए, अपनी पसंद की किसी भी रेसिपी का उपयोग करके घर पर क्वास बनाना निश्चित रूप से लायक है। हम आगे बात करेंगे कि इसे कितने समय तक तैयार किया जाना चाहिए और यह कैसे निर्धारित किया जाए कि क्वास तैयार है या नहीं।

वीडियो: भाग 4 - इवान तुर्गनेव द्वारा फादर्स एंड संस ऑडियोबुक (अध्याय 24-28)

होममेड क्वास की तैयारी का निर्धारण कैसे करें

किण्वन प्रक्रिया का सक्रियण बुलबुले की रिहाई और पटाखों के एक अजीब "खेल" के साथ होता है। वे या तो ऊपर उठते हैं या बिल्कुल नीचे तक डूब जाते हैं। यह तब तक जारी रहता है जब तक यीस्ट काम कर रहा है। इसलिए, जैसे ही पटाखे नीचे रह जाते हैं और ऊपर नहीं उठते, क्वास तैयार है। खट्टा आटा बनाने पर भी यही नियम लागू होते हैं। तैयार स्टार्टर में बुलबुले नहीं बनते हैं, और ब्रेड कंटेनर के निचले भाग में रहती है।

घर में बने क्वास की तैयारी का निर्धारण करने का दूसरा तरीका इसका स्वाद लेना है। यदि पेय का स्वाद पर्याप्त तीखा और गरिष्ठ नहीं है, तो इसे गर्म स्थान पर थोड़ी देर के लिए रख दें। ऐसे मामले में जहां क्वास आपके स्वाद के लिए बहुत खट्टा है, अतिरिक्त चीनी मिलाकर स्थिति को आसानी से ठीक किया जा सकता है।

यदि क्वास ओक्रोशका या किसी अन्य ठंडे सूप के लिए तैयार किया जाता है, तो यह थोड़ा खट्टा और तीखा होना चाहिए।

क्वास को अधिक कार्बोनेटेड बनाने के लिए, ठंडा होने से तुरंत पहले तैयार पेय में कई किशमिश मिलाए जाते हैं। इस मामले में, किशमिश के लिए धन्यवाद, रेफ्रिजरेटर में भी किण्वन जारी रहेगा, गैसों से संतृप्त हो जाएगा।

तैयार क्वास की सतह पर एक सफेद झाग बनता है, जो विशेष रूप से क्वास वोर्ट वाले जार की गर्दन के किनारों के आसपास स्पष्ट होता है।

वीडियो: नींव कब तक खड़ी रहनी चाहिए???

माल्ट से बना क्वास कम से कम एक दिन तक किण्वित रहेगा। पेय को कितने समय तक डाला जाएगा यह साथ में मौजूद सामग्री और उस तापमान पर निर्भर करता है जिस पर क्वास वोर्ट रखा जाता है।

ब्रेड या रस्क क्वास 12 घंटे तक लगा रहेगा। आमतौर पर यह अवधि एक दिन से अधिक नहीं होती है।

हर्बल क्वास को डालने का समय भी कम होता है; कुछ प्रकारों को केवल 3 घंटे तक खड़े रहने की आवश्यकता होती है।

यदि आपके पास पर्याप्त समय नहीं है और आप स्टार्टर के बारे में चिंता नहीं करना चाहते हैं, तो आप तैयारी कर सकते हैं

ध्यान दें, केवल आज!

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पेय बनाना काफी सरल है, बस आपको धैर्य की आवश्यकता है। इसलिए, यदि निर्णय हो चुका है, लेकिन आप नहीं जानते कि इसे कैसे बनाया जाए, तो होममेड क्वास बनाने की हमारी विधि आपको बताएगी।

सबसे आसान तरीके से स्वादिष्ट, घर का बना क्वास बनाने के लिए, निम्नलिखित सामग्री लें:

पानी - 5 लीटर

1 अधूरा जार (0.7 लीटर) चीनी

15 ग्राम साइट्रिक एसिड

2 छोटे नींबू

10 ग्राम सक्रिय खमीर।

ध्यान दें कि आप पानी की मात्रा बढ़ा सकते हैं, उसी अनुपात में अन्य सामग्रियों की मात्रा भी बढ़ा सकते हैं। इस संरचना के साथ, घर का बना क्वास मीठा नहीं होगा।

घर का बना क्वास बनाने की चरण-दर-चरण विधि

सबसे पहले पानी को उबाल लें. फिर चीनी डालें और पूरी तरह घुलने तक हिलाएँ। चाशनी को ठंडा होने के लिये रख दीजिये.

जब यह थोड़ा ठंडा हो जाए तो इसमें साइट्रिक एसिड मिलाएं।

फिर थोड़ी सी चीनी लें, इसे गर्म, सूखे फ्राइंग पैन पर छिड़कें और इसे "पिघलने" दें।

सावधानी से! इसे हिलाएं नहीं वरना सख्त गांठें बन जाएंगी।

गहरा भूरा होने तक भूनें. चाशनी का एक बड़ा गिलास लें और इसे सावधानी से एक पतली धारा में फ्राइंग पैन में डालें। मिश्रण को सावधानी से तब तक हिलाएं जब तक कि कैरेमल पूरी तरह से घुल न जाए।

अब इस गहरे तरल पदार्थ को पैन में डालें। अगर आपको लगता है कि रंग बहुत गहरा है, तो चिंता न करें, किण्वन के बाद रंग 2-3 शेड हल्का हो जाएगा।

चाशनी 40-500 तक ठंडी होनी चाहिए। जब यह वांछित तापमान पर पहुंच जाए, तो यीस्ट को पैन में डालें। आप साफ हाथ से तापमान की जांच कर सकते हैं: यदि आप इसे पानी में थोड़ा रखते हैं और यह गर्म नहीं है, तो आप कार्रवाई कर सकते हैं। अब इंतज़ार करने का समय आ गया है. ढक दें (चाहे कुछ भी हो, ढक्कन या धुंध से) और गर्म स्थान पर रखें।

दूसरे दिन, नींबू को बड़े टुकड़ों में काट लें, उनका रस पैन के तरल में निचोड़ लें और फिर से ढक दें।

इसके पूरी तरह तैयार होने तक आपको 3-4 दिन का इंतजार करना होगा. आप कई संकेतों से बता सकते हैं कि घर का बना क्वास तैयार है:

रंग काफी हल्का हो गया

यदि आप सुनते हैं, तो आप किण्वन की शांत ध्वनि नहीं सुन सकते,

पेय स्पष्ट हो गया.

यदि आपको लगता है कि तैयार घर का बना क्वास पर्याप्त मीठा नहीं है, तो आप चीनी मिला सकते हैं। इसे निम्नानुसार किया जाना चाहिए: उबलते पानी की न्यूनतम मात्रा में चीनी को भंग करें, फिर इसे क्वास में जोड़ें। इसके बाद, इसे कुछ और समय के लिए छोड़ दें, शायद रेफ्रिजरेटर में, ताकि तलछट बैठ जाए। बस इतना ही! यह गर्म मौसम में भी बहुत मदद करता है।

क्वास तैयार करने के लिए आपको किचन में कुछ घंटे बिताने होंगे। क्वास का किण्वन और पकने का समय 2-3 दिन है।

ब्रेड क्वास रेसिपी

उत्पादों
राई की रोटी (बोरोडिंस्की) - 300 ग्राम
ताजा खमीर - 30 ग्राम
चीनी - आधा 250 मिलीलीटर गिलास
किशमिश- 1 मुट्ठी
पानी - 4 लीटर

राई की रोटी से क्वास कैसे बनाएं
1. 200 ग्राम ब्रेड को 2 सेंटीमीटर चौड़ी लंबी पट्टियों में काट लीजिए.
2. ओवन को 10 मिनट के लिए 200 डिग्री पर प्रीहीट करें।
3. बेकिंग शीट पर बेकिंग पेपर बिछाएं और ब्रेड रखें।
4. ब्रेड वाली बेकिंग शीट को ओवन के मध्य रैक पर रखें।
5. ब्रेड को 15 मिनट तक बेक करें, फिर पलट दें और 15 मिनट तक बेक करें - एक गहरा, लेकिन काला क्रस्ट नहीं बनना चाहिए।
6. एक सॉस पैन में 1 लीटर पानी डालें और तेज़ आंच पर रखें, ढक्कन के नीचे उबाल लें और बंद कर दें।
7. उबलते पानी में पटाखे रखें, एक तिहाई गिलास चीनी डालें, हिलाएं, ढक्कन से ढकें और 3-4 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर किण्वन के लिए छोड़ दें।
8. एक कटोरे में थोड़ा सा पानी डालें, उसमें 25 ग्राम ताजा खमीर डालें और हिलाएं; मिश्रण को पैन में वापस डालें और हिलाएँ।
9. भविष्य के क्वास के साथ पैन को लिनन में लपेटें और 36 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर पकने के लिए छोड़ दें।
10. क्वास को एक कपड़े से छान लें, बची हुई चीनी (स्वादानुसार) से मीठा करें और मुट्ठी भर किशमिश डालें।
11. क्वास को ढीला ढक दें और 24 घंटे के लिए पकने के लिए फ्रिज में रख दें।
12. किसी भी तलछट से बचते हुए क्वास को सावधानी से जार में डालें।
13. परिणामी क्वास को एक सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

फ़कुस्नोफैक्ट्स
- घर में बने राई क्वास की कैलोरी सामग्री 27 कैलोरी/100 मिलीलीटर है।
- ब्रेड क्वास में किशमिश मिलाई जाती है ताकि उसमें कार्बोनेटेड गुण और तीखापन आ जाए।
- घर में बने राई क्वास की औसत लागत 80 रूबल है (कीमत जून 2017 तक मास्को के लिए औसत है)।

क्वास को 2-3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
- तलछट (क्वास वोर्ट) को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, फिर इसके आधार पर खमीर का उपयोग किए बिना क्वास तैयार किया जा सकता है।

किशमिश क्वास रेसिपी

3 लीटर के लिए उत्पाद
काली किशमिश - 1.5 किलोग्राम
शहद - 500 ग्राम
कच्चे अंडे का सफेद भाग - 2 टुकड़े
अंगूर का खमीर - 30 ग्राम
पानी - 3 लीटर

किशमिश से क्वास कैसे बनाये
1. 1.5 किलोग्राम किशमिश को अच्छे से धोकर एक सॉस पैन में रखें।
2. एक लीटर पानी डालें, मध्यम आंच पर रखें और किशमिश के नरम होने तक आधे घंटे तक पकाएं।
3. एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके किशमिश को पैन से निकालें।
4. किशमिश को पोंछकर उसी पानी में डाल दीजिए जिसमें उन्हें उबाला गया था.
5. मात्रा को 3.2 लीटर तक लाने के लिए 500 ग्राम शहद और उबला हुआ पानी मिलाएं।
6. मिश्रण को हिलाएं, धीमी आंच पर रखें और लगातार हिलाते हुए और झाग हटाते हुए आधे घंटे तक उबालें।
7. जब झाग दिखना बंद हो जाए, तो तरल को कमरे के तापमान (लगभग 20 डिग्री) तक ठंडा करें और इसमें 1 अंडे का सफेद भाग मिलाएं ताकि क्वास बादल न बने।
8. क्वास को ढक्कन से ढक दें और एक दिन के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें।
9. पेय को सावधानी से एक साफ कंटेनर में डालें, 20 ग्राम खमीर डालें और 2-3 दिनों के लिए पकने के लिए छोड़ दें।
10. किण्वन के बाद, क्वास को व्यवस्थित होने दें, फिर इसे एक साफ कंटेनर में डालें और क्वास को परिपक्व होने के लिए तीन दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर या तहखाने में रख दें।

फ़कुस्नोफैक्ट्स
- किशमिश क्वास की कैलोरी सामग्री लगभग 80 कैलोरी/100 मिलीलीटर है।
- किशमिश क्वास के लिए उत्पादों की औसत लागत 600 रूबल/3 लीटर है (कीमत जून 2017 तक मास्को के लिए औसत है)।
- स्वाद के लिए आप क्वास में 1 नींबू का रस मिला सकते हैं.

राई के आटे से बने क्वास की रेसिपी

खट्टे उत्पाद (3 लीटर क्वास के लिए)
राई का आटा - 1 बड़ा चम्मच
चीनी - 2 बड़े चम्मच
किशमिश - 10 जामुन

क्वास के लिए उत्पाद
राई का आटा - 200 ग्राम
चीनी - आधा गिलास
पानी - 3 लीटर

राई के आटे से आटा कैसे बनाये
1. 1 बड़ा चम्मच राई का आटा और 2 बड़े चम्मच चीनी मिलाएं और पानी डालें, खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त होने तक हिलाएं।
2. भविष्य के क्वास वॉर्ट में धुली हुई किशमिश के 5 टुकड़े मिलाएं।
3. जार को स्टार्टर के साथ 4 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें जब तक कि स्टार्टर में खट्टापन न आ जाए। रिसाव से बचने के लिए जार 0.5 लीटर से बड़ा होना चाहिए। :)

राई क्वास कैसे तैयार करें
1. 3 लीटर पानी उबालें.
2. जिस कंटेनर में क्वास बनाया जाएगा, उसमें 200 ग्राम राई का आटा और आधा गिलास चीनी डालें और परिणामी मिश्रण को धीरे-धीरे पानी से पतला करें, पहले गर्म पानी (थोड़ा सा) और फिर उबलता पानी (भी) डालें। एक बार में थोड़ा सा)।
3. मिश्रण को तब तक हिलाएं जब तक गुठलियां न रह जाएं.
4. कंटेनर को ढक्कन से ढक दें, ऊपर क्वास स्टार्टर रखें, तौलिये से ढक दें और 4.5 घंटे के लिए छोड़ दें।
5. स्टार्टर को क्वास में डालें, अच्छी तरह से हिलाएं, ढक्कन से ढकें और ऊपर से धुंध या लिनेन डालें।
6. क्वास को 6.5 घंटे के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दें, इस दौरान कंटेनर को न खोलें। इस समय के दौरान, क्वास की सतह पर फोम बनता है, जो क्वास की तैयारी को इंगित करता है।
7. क्वास को जार या बोतलों में डालें और रेफ्रिजरेटर में रखें।

फ़कुस्नोफैक्ट्स
- राई के आटे से बना क्वास न केवल गर्मियों में प्यास बुझा सकता है और ओक्रोशका में इस्तेमाल किया जा सकता है, बल्कि इसका उपयोग विटामिन की कमी, सामान्य से कम अम्लता के साथ गैस्ट्रिटिस, हृदय रोग, उच्च रक्तचाप, कमजोर प्रतिरक्षा और डिस्बैक्टीरियोसिस के इलाज के लिए भी किया जा सकता है। चूंकि राई के आटे से बने क्वास में कैलोरी की मात्रा बहुत कम होती है, इसलिए इसका सेवन वे लोग सुरक्षित रूप से कर सकते हैं जो आहार पर हैं।
- राई के आटे से बने घर के बने क्वास की औसत लागत लगभग 60 रूबल/3 लीटर है।
- रेफ्रिजरेटर में क्वास की शेल्फ लाइफ 2-3 दिन है।
- राई के आटे से क्वास बनाते समय आप इसमें थोड़ा सा पुदीना या अजवायन मिला सकते हैं.
- राई के आटे से बने क्वास में विटामिन बी, के, सी, ई के साथ-साथ कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, जिंक, कॉपर, सेलेनियम, मैंगनीज और आयरन होता है। इसमें अमीनो एसिड थ्रेओनीन और लाइसिन भी होते हैं, जो हमारे शरीर में नहीं बनते हैं।

बर्च सैप के साथ क्वास बनाने की विधि

3 लीटर क्वास के लिए उत्पाद
बिर्च सैप - 3 लीटर
किशमिश - 20 टुकड़े
चीनी - आधा गिलास

बर्च सैप के साथ क्वास कैसे तैयार करें
1. 3 लीटर बर्च सैप इकट्ठा करें, धुंध की कई परतों के माध्यम से इसे छान लें, इस प्रकार इसे मलबे से साफ करें।
2. इसमें 20 किशमिश और 150 ग्राम चीनी मिलाएं और 42 घंटे के लिए ठंडी जगह पर खमीर उठने के लिए छोड़ दें।
3. परिणामी क्वास को छान लें और बोतलों को सील कर दें।
4. क्वास को ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

फ़कुस्नोफैक्ट्स
- बर्च क्वास की कैलोरी सामग्री 15 कैलोरी/100 मिलीलीटर है।
- बर्च तैयार करते समय इनेमल या कांच के कंटेनरों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।
- क्वास के लिए बर्च सैप खरीदते समय, प्लास्टिक की नहीं, बल्कि कांच की बोतलों में पैक किया हुआ सैप खरीदना महत्वपूर्ण है, क्योंकि प्लास्टिक उत्पाद की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। रस का रंग पारदर्शी होना चाहिए, बिना बादल या अनावश्यक अशुद्धियों के।
- बिर्च क्वास पाचन तंत्र के कामकाज के लिए बहुत उपयोगी है, अच्छी तरह से प्यास बुझाता है और विभिन्न रोगों के लिए एक निवारक उपाय है।
- बिर्च क्वास में बहुत सारे सूक्ष्म तत्व होते हैं, विशेष रूप से पोटेशियम और मैग्नीशियम। पोटेशियम सूजन से राहत देने में सक्षम है और मैग्नीशियम के साथ मिलकर हड्डियों को खराब होने से बचाता है।
- आप बर्च सैप को शरद ऋतु तक स्टोर कर सकते हैं।
- बर्च क्वास के लिए उत्पादों की औसत लागत (यदि आप स्वयं बर्च सैप एकत्र करते हैं) 30 रूबल/3 लीटर से है (कीमत जून 2017 तक मास्को के लिए औसत है)।

माल्ट के साथ क्वास

उत्पादों
पानी - दो लीटर
राई माल्ट - आधा गिलास
चीनी - आधा गिलास
सूखा खमीर - 7 ग्राम

क्वास तैयार करना
1. एक सॉस पैन में पानी डालें और उबालें।
2. पानी को सत्तर डिग्री तक ठंडा करें, फिर माल्ट डालें। इस तापमान पर माल्ट बेहतर तरीके से घुल जाता है।
3. हिलाते हुए गुठलियां निकालने की कोशिश करें. यदि माल्ट को पहले थोड़ी मात्रा (150 ग्राम) पानी में कांटे से हिलाकर घोल दिया जाए तो गांठों से आसानी से बचा जा सकता है। फिर पानी की मुख्य मात्रा में डालें।
4. बर्तनों को ढक्कन से ढककर, कमरे के तापमान (24-26 डिग्री) पर कम से कम दो घंटे के लिए छोड़ दें।
5. पैन से एक चौथाई गिलास पानी एक मग में डालें.
6. इसमें यीस्ट घोलें. पानी का तापमान 20-25 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। चूँकि यीस्ट जीवित सूक्ष्मजीव हैं, उच्च तापमान पर वे जीवित नहीं रह सकते हैं, और यीस्ट का वांछित प्रभाव नहीं होगा।
7. 3-5 मिनट तक खड़े रहने दें और घुले हुए खमीर को माल्ट के साथ सॉस पैन में डालें और हिलाएं।
8. चीनी डालें और हिलाएं।
9. चखें, यदि आवश्यक हो तो और चीनी डालें।
10. किण्वन (एक जैव रासायनिक प्रक्रिया जो सूक्ष्मजीवों के कारण होती है और कार्बनिक पदार्थों के टूटने की ओर ले जाती है) के लिए आठ घंटे तक गर्म स्थान पर रखें, जिसके परिणामस्वरूप बुलबुले एक सतत धारा में नीचे से ऊपर की ओर उठेंगे।
11. धुंध को चार, या इससे भी बेहतर, छह परतों में मोड़ें, और इसके माध्यम से क्वास को छान लें।
12. छने हुए क्वास को बोतलों में डालें और ठंडा होने के लिए फ्रिज में रख दें।
माल्ट से क्वास उत्पादों की कीमत 35 रूबल/1 लीटर है (जून 2017 तक मॉस्को के लिए डेटा)।

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