आहार व्यंजन तैयार करने की तकनीक। सामान्य खाना पकाने की योजना। युवा गोभी की हरी पत्तियों से सूप ड्रेसिंग

सूप भरना

ड्रेसिंग सूप की एक विशेषता यह है कि आलू, सब्जियां, अनाज, फलियां, पास्ता को शोरबा, मशरूम शोरबा या पानी में उबाला जाता है। इसी समय, नए स्वाद और सुगंधित पदार्थ बनते हैं जो सूप की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं। इन सूपों को अक्सर तली हुई सब्जियों के साथ पकाया जाता है। कई सूप में मैदा और टमाटर मिलाया जाता है। उत्पाद जो सूप में उनकी तैयारी के दौरान पेश किए जाते हैं उन्हें साइड डिश कहा जाता है। ड्रेसिंग सूप पकाने के सामान्य नियम हैं।

1. सभी उत्पादों को उबालने के बाद शोरबा या पानी में रखा जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पानी या शोरबा न डालें।

2. खाना पकाने के उत्पादों की शर्तों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, उन्हें एक निश्चित क्रम में बॉयलर में रखना। कुकबुक में विभिन्न उत्पादों के लिए खाना पकाने का समय दिया गया है। सूप पकाते समय, जिसमें अचार, सौकरकूट, सॉरेल, सिरका, आलू शामिल होते हैं, पहले रखे जाते हैं। यह आवश्यक है कि प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को बिछाने के बाद शोरबा जल्दी से फिर से उबल जाए।

3. गाजर, प्याज़, टमाटर प्यूरी को सूप में डालने से पहले भून लिया जाता है। तलने के लिए वसा सब्जियों के द्रव्यमान का 10-15% लेते हैं। इसका तापमान 110 0 से अधिक नहीं होना चाहिए।

सब्जियों को अलग से भूनने की सलाह दी जाती है। थोड़ी मात्रा में, उन्हें एक डिश में भून सकते हैं, और पहले प्याज को 5 मिनट के लिए भूनते हैं, फिर गाजर डालते हैं और उन्हें एक और 15 मिनट के लिए एक साथ गरम किया जाता है। तलते समय, सब्जियों को आधा पकने पर लाया जाता है। खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले उन्हें सूप में डाल दें।

टमाटर प्यूरी को वसा में अलग से 15-20 मिनट के लिए भून लिया जाता है या सब्जियों के तलने से पहले उसमें डाल दिया जाता है।

4. खाना पकाने के अंत से 20-25 मिनट पहले अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप को कच्चे सूप में डाल दिया जाता है, क्योंकि उनमें निहित आवश्यक तेल खाना पकाने के दौरान अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं। मीठी मिर्च की प्रसंस्कृत फली को बारीक काट कर सूप में ब्राउन या कच्चे रूप में डाल दिया जाता है।

5. कई सूपों में (आलू को छोड़कर, अनाज और पास्ता के साथ), गेहूं का आटा पेश किया जाता है। इसे खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले सूप में पेश किया जाता है। आटा भूनने से सूप को सही स्थिरता मिलती है।

6. सूप को कम उबाल में पकाया जाता है, क्योंकि तेजी से उबालने से सब्जियां बहुत उबल जाती हैं और सुगंधित पदार्थ भाप से वाष्पित हो जाते हैं।

7. सूप के तैयार होने से 5-7 मिनट पहले मसाले (तेज पत्ता, काली मिर्च) और नमक डाला जाता है। अधिक नमक और मसाले सूप के स्वाद और सुगंध को खराब कर देते हैं। एक सर्विंग (500 ग्राम) के लिए, नमक का उपयोग 3-5 ग्राम, पेपरकॉर्न - 0.05, बे पत्ती - 0.02 ग्राम किया जाता है।

8. पके हुए सूप को 10-15 मिनट तक उबाले बिना छोड़ दिया जाता है ताकि वे जल जाएं, वसा सतह पर तैरती है और अधिक पारदर्शी हो जाती है, और सूप सुगंधित हो जाता है।

9. गरम सूप को गरम प्लेट या सूप के कटोरे में छोड़ दें। सबसे पहले, शोरबा में मांस, मुर्गी, मछली के गर्म टुकड़े डालें, सूप डालें, बारीक कटा हुआ साग (2-3 ग्राम प्रति सेवारत) के साथ छिड़के। यदि सूप को खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है, तो इसे सूप के साथ एक कटोरे में डाल दिया जाता है या ग्रेवी में अलग से परोसा जाता है। उपभोक्ता की मांग के आधार पर सूप की आपूर्ति दर 500, 400, 300 या 250 ग्राम हो सकती है।

शची ताजा और सौकरकूट, सेवॉय गोभी, शर्बत, पालक से बनाई जाती है। उन्हें हड्डी, मांस और हड्डी के शोरबा, काढ़े (मशरूम, सब्जी, अनाज) पर उबाला जाता है, विभिन्न मांस उत्पादों, हंस, बत्तख, बेकन के साथ जारी किया जाता है। सौकरकूट सूप को मछली के शोरबा में भी पकाया जाता है।

उबलते शोरबा या पानी में, गोभी को स्ट्रिप्स या चेकर्स में 2-3 सेंटीमीटर में काट लें, उबाल लेकर आओ, भूरे रंग की जड़ें, प्याज डालें और 15-20 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, गोभी के सूप में कटा हुआ टमाटर या टमाटर प्यूरी (सॉटेड), शोरबा या पानी, मसाले और नमक से पतला भूरा आटा मिलाया जाता है। शुरुआती गोभी को मसालों के साथ पेश किया जाता है। शची को लहसुन के साथ सीज किया जा सकता है।

शची को खट्टा क्रीम, जड़ी-बूटियों, मांस के एक टुकड़े के साथ छोड़ा जाता है। अलग से, एक पाई प्लेट पर, आप चीज़केक को पनीर, पाई या कुलेब्यका के साथ परोस सकते हैं।

आलू के साथ ताजा गोभी से शची।वे उसी तरह से तैयार किए जाते हैं जैसे ताजी गोभी से गोभी का सूप, लेकिन गोभी को शोरबा या पानी में डालने और तरल के अगले उबालने के बाद, आलू डाल दें। आलू के साथ शची को मैदा भूनने का मसाला नहीं है। खट्टा क्रीम, जड़ी बूटियों, मांस का एक टुकड़ा के साथ जारी किया।

सौकरकूट से शची।गोभी के सूप के लिए नुस्खा में शामिल हैं: 1.8% से अधिक की अम्लता के साथ सायरक्राट, गाजर, अजमोद की जड़, प्याज, टमाटर प्यूरी, गेहूं का आटा।

गोभी के सूप के लिए सौकरकूट पहले से दम किया हुआ है। ऐसा करने के लिए, इसके बड़े टुकड़े अतिरिक्त रूप से कटा हुआ या कटा हुआ होता है, फिर एक कड़ाही में डालें, शोरबा डालें (गोभी के द्रव्यमान का 20-30%), टमाटर प्यूरी, वसा जोड़ें और 1.5-2 घंटे के लिए स्टू। गाजर, अजमोद जड़, प्याज को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है या छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है (यदि गोभी कटी हुई थी), तलें और स्टू के अंत से 10-15 मिनट पहले गोभी में जोड़ें। सब्जियों के साथ दम किया हुआ गोभी उबलते शोरबा या पानी में डाल दिया जाता है, 25-30 मिनट के लिए उबाला जाता है, पानी या शोरबा, नमक, मसाले के साथ तला हुआ आटा डालकर 5-10 मिनट के लिए उबला हुआ होता है।

शची को चीनी और लहसुन के साथ, नमक के साथ मैश किया जा सकता है। उन्हें खट्टा क्रीम, जड़ी-बूटियों, मांस के एक टुकड़े के साथ छोड़ा जाता है। अलग से, आप खमीर या पफ पेस्ट्री से पनीर के साथ कुरकुरे एक प्रकार का अनाज दलिया, क्रुपेनिक, चीज़केक परोस सकते हैं।

यदि गोभी का सूप आलू के साथ पकाया जाता है, तो इसे क्यूब्स या क्यूब्स में काट दिया जाता है और सबसे पहले शोरबा में डाल दिया जाता है, 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर सब्जियों के साथ स्टू गोभी को जोड़ा जाता है और ऊपर वर्णित अनुसार पकाया जाता है। इस मामले में आटा passerovka पेश नहीं किया गया है।

सौकरकूट सूप को मांस, मछली शोरबा और मशरूम शोरबा में उबाला जाता है। मांस शोरबा में पका हुआ शची मांस के साथ परोसा जाता है। मछली शोरबा में उबला हुआ शची उबला हुआ मछली के टुकड़े, उपास्थि और स्टर्जन के सिर से लुगदी, गंध के साथ परोसा जाता है। छुट्टी पर, मछली शोरबा पर गोभी के सूप में खट्टा क्रीम नहीं डाला जाता है। मशरूम शोरबा में शची को कटा हुआ मशरूम के साथ परोसा जाता है, कभी-कभी उनमें तले हुए मांस के टुकड़े (शची नेवस्काया या बॉयर्सकी) जोड़े जाते हैं।

बोयार गोभी का सूप।तले हुए मांस का एक टुकड़ा, सब्जियों के साथ गोभी, कटा हुआ मशरूम एक बर्तन में रखा जाता है, मशरूम शोरबा के साथ डाला जाता है, आटा सौतेला, नमक, मसाले डाले जाते हैं, आटा के साथ कवर किया जाता है और 15-20 मिनट के लिए ओवन में तैयार होने के लिए लाया जाता है। केक खमीर के आटे से बनाया जाता है। बोयार्स्की गोभी का सूप एक फ्लैटब्रेड से ढके बर्तन में छोड़ा जाता है।

रूसी गोभी का सूप।वे आलू के बिना सौकरकूट सूप की तरह तैयार किए जाते हैं, लेकिन मोती जौ, अलग से पकाया जाता है, जोड़ा जाता है।

शची हरी है।शची को पालक और कभी-कभी युवा बिछुआ के साथ सॉरेल से बनाया जाता है। विभिन्न अम्लता और क्लोरोफिल के रंग में परिवर्तन पर इसके प्रभाव को ध्यान में रखते हुए, सॉरेल और पालक को अलग-अलग रस में उबाला जाता है। गर्मी उपचार के बाद, साग को रगड़ा जाता है और दोनों प्यूरी को मिलाया जाता है। प्याज को बारीक कटा हुआ, वसा के साथ भूनें, फिर कटा हुआ हरा प्याज डालें। आलू को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है, 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर सौतेला प्याज, सॉरेल और पालक प्यूरी, मसाले, नमक, मैदा सौते को जोड़ा जाता है और एक और 10 मिनट के लिए उबाला जाता है। खट्टा क्रीम, जड़ी बूटियों, कठोर उबले अंडे का एक टुकड़ा के साथ जारी किया गया। हरी गोभी का सूप डिब्बाबंद शर्बत, पालक या दोनों के मिश्रण से बनाया जा सकता है।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का एक अन्य व्यंजन राखमनोव का हरा गोभी का सूप है, जिसे मछली के शोरबा में पकाया जाता है और उबली या तली हुई मछली के टुकड़ों के साथ परोसा जाता है।

बोर्स्ट

बोर्स्ट का मुख्य घटक बीट है। बोर्स्ट की लगभग सभी किस्मों में गोभी (ताजा या सायरक्राट) शामिल हैं, और कई में आलू भी शामिल हैं। इसके अलावा, बोर्स्ट तैयार करते समय, प्याज, गाजर, सफेद जड़ें और टमाटर प्यूरी का उपयोग किया जाता है। सब्जियों का ऐसा सेट व्यंजनों का एक विशेष स्वाद और सुगंध प्रदान करता है। चुकंदर के रंगद्रव्य (बीटासायनिन) न केवल व्यंजनों को एक सुंदर रंग देते हैं, बल्कि जैविक रूप से भी सक्रिय होते हैं। उनमें से सबसे महत्वपूर्ण - बीटानिन - गर्म होने पर अस्थिर होता है और इसलिए, ताकि बोर्स्ट पकाते समय यह गिर न जाए, कई नियमों का पालन करना चाहिए। कटे हुए बीट्स को शोरबा में डालने से पहले थोड़ी मात्रा में तरल के साथ उबाला जाता है। यह बीटानिन की उच्च सांद्रता और उत्पाद के रंग के संरक्षण को सुनिश्चित करता है। अम्लीय वातावरण में वर्णक अधिक स्थिर होता है, इसलिए चुकंदर को पकाते समय सिरका और टमाटर प्यूरी मिलाई जाती है।

यदि बीट्स थोड़े रंग के होते हैं, तो रंग को संरक्षित करने के लिए, उन्हें पूरी तरह से उबाला जाता है या बेक किया जाता है, और फिर छीलकर, काटकर शोरबा में डाल दिया जाता है। चुकंदर तैयार करने की इस पद्धति के साथ, वर्णक में उच्च सांद्रता होती है और गर्मी उपचार के दौरान बेहतर संरक्षित होती है। कभी-कभी चुकंदर का पेंट तैयार किया जाता है: चुकंदर का एक हिस्सा या इसके अच्छी तरह से धोए गए छिलके को कुचल दिया जाता है, पानी डाला जाता है, सिरका डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और लगभग 30 मिनट तक लगाया जाता है। पेंट करें, फ़िल्टर करें और बोर्स्ट में जोड़ें।

सिरका के साथ कटा हुआ चुकंदर रंग को संरक्षित करने में मदद करता है, लेकिन गर्मी उपचार के समय को लंबा करता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि एक अम्लीय वातावरण में, प्रोटोपेक्टिन का पेक्टिन में संक्रमण धीमा हो जाता है और परिणामस्वरूप, सब्जियों का नरम होना। बड़े पैमाने पर खाना पकाने में, बोर्स्ट की तैयारी सुनिश्चित करने के लिए क्योंकि यह बेचा जाता है और वितरण पर लंबे समय तक तैयार पकवान को स्टोर नहीं करने के लिए, बोर्स्ट ड्रेसिंग आमतौर पर तैयार की जाती है। ऐसा करने के लिए, बीट्स को धोया जाता है, छील दिया जाता है, फिर से धोया जाता है, स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, शोरबा या पानी (बीट्स के द्रव्यमान का 15-20%), वसा, टमाटर प्यूरी को जोड़ा जाता है और 20-30 मिनट से एक सील कंटेनर में स्टू किया जाता है। (युवा चुकंदर) से 1-1.5 घंटे (परिपक्व जड़ वाली फसलें)। स्टू के अंत से पहले, भूरे प्याज, गाजर, सफेद जड़ें और सिरका मिलाया जाता है।

बोर्श।ताजी कटी हुई गोभी को उबलते शोरबा में डालें, 10-15 मिनट तक उबालें। फिर बोर्स्ट ड्रेसिंग, नमक, मसाले, चीनी पेश की जाती है और 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है। बोर्स्ट को मैदा सौते के साथ सीज किया जा सकता है। यदि उबले हुए बीट्स से बोर्स्ट तैयार किया जाता है, तो गोभी को शोरबा में उबालने के बाद
भुनी हुई सब्जियों को टमाटर प्यूरी के साथ 10-15 मिनट और तैयार होने से 5-10 मिनट पहले - कटे हुए उबले हुए बीट्स डालें।

सॉरेक्राट को अलग से स्टू किया जाता है और बोर्स्ट ड्रेसिंग के साथ ही बोर्स्ट में जोड़ा जाता है।

वे खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ बोर्स्ट की सेवा करते हैं।

गोभी और आलू के साथ बोर्स्ट।कटा हुआ गोभी को उबलते शोरबा में रखा जाता है, एक उबाल लाया जाता है, क्यूब्स में काटे गए आलू डाल दिए जाते हैं, 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, बोर्स्ट ड्रेसिंग या तली हुई सब्जियां और स्टू बीट जोड़े जाते हैं, जिसके बाद बोर्स्ट को निविदा तक पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले नमक, चीनी, मसाले डाले जाते हैं। खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ भी जारी किया गया।

मास्को बोर्स्ट।इस बोर्स्ट को तैयार करने के लिए, शोरबा को स्मोक्ड पोर्क हड्डियों के साथ उबाला जाता है। इसे आलू और मैदा को बिना भूनकर उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे ताजी गोभी के साथ बोर्स्ट। मांस उत्पादों के एक सेट के साथ जारी: बीफ, हैम, सॉसेज।

यूक्रेनी बोर्स्ट।वे गोभी और आलू के साथ बोर्स्ट की तरह ही तैयार किए जाते हैं, लेकिन साथ ही मसालों के साथ वे मीठी मिर्च, स्ट्रिप्स में काटते हैं, और शोरबा या पानी से पतला आटा भूनते हैं। तैयार बोर्स्ट को परोसने से पहले लहसुन के साथ मैश किए हुए बेकन के साथ सीज किया जाता है। बीफ या पोर्क के साथ बोर्स्ट को छोड़ने की सिफारिश की जाती है। अलग से, आप लहसुन के साथ डोनट्स परोस सकते हैं - खमीर के आटे से बने बन्स, सॉस के साथ डाला जाता है। सॉस के लिए, लहसुन को नमक के साथ, वनस्पति तेल और ठंडे उबले पानी के साथ मिलाया जाता है।

साइबेरियाई बोर्स्ट।गोभी और आलू के साथ बोर्स्ट की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन इसके लिए
5-10 मिनिट तक पकने तक, इसमें पहले से पकी हुई बीन्स डालें. बोर्श में, आप नमक के साथ पीसकर लहसुन जोड़ सकते हैं।

जब छुट्टी पर हों, मीटबॉल को एक प्लेट पर रखें, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम और साग डालें।

नौसेना बोर्स्ट।गोभी और आलू से तैयार। सब्जियों को स्लाइस, गोभी - चेकर्स, आलू - क्यूब्स में काट दिया जाता है। शोरबा में, पकाते समय, स्मोक्ड पोर्क से हड्डियों को डालें। तैयारी की तकनीक सामान्य है। जब छुट्टी पर हों, तो उबले हुए सूअर के मांस के 1-2 टुकड़े एक प्लेट पर रखें, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम और साग डालें।

ड्रेसिंग सूप ऐसे सूप होते हैं जिन्हें तली हुई सब्जियों के साथ सीज़न किया जाता है, जबकि अन्य सूपों को सॉस के साथ सीज़न किया जाता है। इन सूपों के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को एक निश्चित क्रम में रखा जाता है और एक तरल आधार में उबाला जाता है। इसलिए, वे ऐसा असामान्य स्वाद और सुगंध प्राप्त करते हैं।

फिलिंग सूप हैं शची, बोर्स्ट, रसोलनिकी, वेजिटेबल सूप, पास्ता के साथ सूप और आटा उत्पाद, आलू, अनाज सूप, साल्टवॉर्ट। ऐसे सूप तैयार करने के लिए, काटने के निम्नलिखित रूपों (बार, स्लाइस, स्ट्रॉ, क्यूब्स) का उपयोग करना आवश्यक है।

सूप भरना

इन सूपों के लिए सब्जियां आमतौर पर कच्ची या पहले से पकी हुई ली जाती हैं। और आपको यह भी याद रखना होगा कि सौकरकूट और बीट्स को स्टू किया जाता है। गाजर, प्याज, टमाटर, शलजम, टमाटर को भून लिया जाता है। मसालेदार खीरे को संसाधित, काटा और स्टू किया जाता है। हम अनाज को छांटते हैं, उन्हें कई बार धोते हैं, पानी बदलते हैं।

धोने के बाद, जौ को उबलते पानी में डालें, आधा पकने तक पकाएं, फिर शोरबा को सूखा लें, दलिया को धो लें, क्योंकि इसमें से शोरबा का रंग गहरा और एक चिपचिपा बनावट होता है, जो सूप को एक अप्रिय रूप देता है। मैकरोनी को छांटा गया, तोड़ा गया, यदि आवश्यक हो।

सूप भरना

सूप बनाते समय कुछ नियमों का पालन करना चाहिए। सबसे पहले, आपको शोरबा या शोरबा उबालने की जरूरत है। हम खाना पकाने की अवधि के आधार पर तैयार उत्पादों को उबलते शोरबा या शोरबा में डालते हैं। सॉकरौट, अचार, सिरका, सॉरेल और आलू के साथ सूप पकाते समय, हम पहले आलू बिछाएंगे और लगभग पकने तक पकाएंगे, और फिर एसिड युक्त उत्पाद, क्योंकि आलू एक अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से नहीं उबालते हैं। सब्जियों, प्याज और जड़ों को भूनने से 10-15 मिनट पहले सूप में डालें।

हम सूप को धीमी आंच पर पकाते हैं ताकि सब्जियां नरम न उबलें, अपना आकार और सुगंध बनाए रखें। सभी मसाले तैयार होने से 5-7 मिनट पहले डाल दिए जाते हैं। पके हुए सूप को 10-15 मिनट तक उबाले बिना छोड़ दिया जाता है, ताकि वे जल जाएं, वसा सतह पर तैरती है और अधिक पारदर्शी हो जाती है, और सूप सुगंधित होता है। उसके बाद, बारीक कटा हुआ डिल, अजमोद या प्याज के साथ छिड़के ताकि हमारा सूप उनकी सुगंध से संतृप्त हो और विटामिन से समृद्ध हो।

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बिल्कुल सही पनीर सूप - पकड़ो :)।

बहस

और पानी 1 या 1, 2? कितना दूध?
बस तुरंत जवाब दो, कृपया :)) मैं सूप पकाती हूँ

मैं एक सॉस पैन में पनीर पकाता हूं। उबलते पानी में आलू को बारीक काट लें, प्याज-गाजर को भूनें, आलू पकाने के अंत में पनीर डालें (यह बिल्कुल कैरेट है, या मैं सूप के लिए रोसाग्रो लेता हूं)। आपके पास अभी भी मुट्ठी भर सेंवई हो सकती है। माँ मुट्ठी भर दलिया के गुच्छे मिलाती हैं। साग .. स्वादानुसार नमक। पूर्णतया।

हमारे घर में सिर्फ मेरी सात साल की बेटी ही सूप खाती है। और यह दुर्लभ है - मैं उन्हें नहीं पकाता, ताकि बच्चे को व्यर्थ प्रताड़ित न किया जाए। लेकिन मैं वास्तव में खुद सूप चाहता हूं ... बस ध्यान रखें - मेरे दो बच्चे हैं, उनमें से एक छह महीने का है, इसलिए मैं ज्यादा समय नहीं बिता सकता! मुझे विशेष रूप से मटर का सूप चाहिए... जैसे वे किंडरगार्टन में देते थे... एह...

बहस

सबसे "असली" मटर का सूप स्मोक्ड पोर्क बेली से प्राप्त होता है - इसे आज़माएं! ऐसा शोर!

मुझे नहीं पता कि यह कितना तेज़ है, लेकिन मेरे दोस्तों में से केवल हम इसे इस तरह पकाते हैं। सारा रहस्य गाजर को बारीक कद्दूकस पर पीसना है और शोरबा में एक फ्राइंग पैन में स्टू करना है (इस बीच, आलू और, संभवतः, प्याज को शोरबा में उबाला जाता है)। गाजर का सारा पानी वाष्पित हो जाना चाहिए - फिर वे इसे सूप में डाल देते हैं। बंद करने से पहले, अधिक खरपतवार डालें। बाकी सब - हमेशा की तरह।

सूप भरना

ईंधन भरने वाले सूप को शोरबा में उबाला जाता है - मांस, मछली, मशरूम या आलू, गोभी, बीट्स, अनाज, फलियां या आटा उत्पादों के साथ-साथ जड़ों के साथ पानी। सूप के लिए सब्जियों को साफ और काटा जाता है, और यह वांछनीय है कि सूप में शामिल विभिन्न सब्जियों और अन्य उत्पादों के टुकड़ों के आकार के बीच एक ज्ञात पत्राचार हो। इसलिए, उदाहरण के लिए, यदि आप अनाज के साथ आलू का सूप पकाते हैं, तो जड़ों को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है, और नूडल्स के साथ सूप के लिए - स्ट्रॉ। गोभी के सूप के लिए गोभी आमतौर पर कटी हुई होती है। कई ड्रेसिंग सूप में टमाटर प्यूरी और, मौसम में, ताजा टमाटर शामिल हैं। अचार में टमाटर, हरी गोभी का सूप और सॉरेल, पालक वाले सूप में न डालें. सूप पकाते समय आलू और ताजी गोभी को कच्चा रखा जाता है; जड़ें (गाजर, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप) और प्याज पूर्व-तले हुए हैं, और बीट्स और सॉकरक्राट को स्टू किया जाता है। जड़ों और प्याज को कच्चा नहीं रखा जा सकता क्योंकि खाना पकाने के दौरान, सुगंधित और सुगंधित पदार्थ जल वाष्प के साथ आसानी से वाष्पित हो जाते हैं। उन्हें रखने के लिए, कटी हुई जड़ों और प्याज को एक फ्राइंग पैन में थोड़ा वसा के साथ गरम किया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और एक हल्की फिल्म बनने तक हल्का तला जाता है, लेकिन उन पर गहरा रंग दिखाई देने की अनुमति नहीं देता है। जड़ों और प्याज से निकलने वाले सुगंधित पदार्थ वसा द्वारा अवशोषित होते हैं, जिससे वे धीरे-धीरे और धीरे-धीरे निकलते हैं। इसके लिए धन्यवाद, सूप, इस तरह से तली हुई जड़ों और प्याज की शुरूआत के बाद, अपनी अंतर्निहित सुगंध प्राप्त करता है और इसे लंबे समय तक बरकरार रखता है। गाजर भी मोटा नारंगी हो जाता है। टमाटर प्यूरी के साथ गर्म करने पर वसा का रंग चमकीला हो जाता है। सूप की सतह पर रंगीन फैट स्पैंगल्स की उपस्थिति इसे आकर्षक रूप देती है। बोर्स्ट के लिए बीट्स को उनके रंग को संरक्षित करने के लिए स्टू किया जाता है। यदि बीट्स को कच्चा रखा जाता है, तो बड़ी मात्रा में शोरबा या पानी में लंबे समय तक पकाने के दौरान इसका रंग बदल जाता है; स्टू करते समय, बीट्स को लगभग थोड़ी मात्रा में पानी के साथ तैयार किया जाता है, जो उन्हें मलिनकिरण से बचाता है। यह सिरका के अतिरिक्त द्वारा भी सुविधाजनक है। स्टू करने के बजाय, पूरी, बिना छिलके वाली लेकिन अच्छी तरह से धुली हुई चुकंदर की जड़ों को थोड़े से पानी में बेक या उबाला जा सकता है, फिर छीलकर, काटकर बोर्स्ट में डाल दिया जाता है। गोभी के सूप के लिए सौकरकूट को पहले से पकाने से इसका स्वाद बेहतर हो जाता है। अनाज (एक प्रकार का अनाज और सूजी को छोड़कर), मटर और बीन्स को छाँटा जाता है और शोरबा में डालने से पहले अच्छी तरह से धोया जाता है। तेजी से उबालने के लिए, मोती जौ और फलियां (मटर, सेम, दाल) भिगोना चाहिए: मोती जौ - 2-3 घंटे, फलियां - 4-6 घंटे के लिए। छिलका (आधा) मटर को भिगोना नहीं चाहिए। मोती जौ के साथ सूप कभी-कभी एक अप्रिय नीले रंग का रंग प्राप्त करता है; इससे बचने के लिए, मोती जौ को उसके कच्चे रूप में नहीं, बल्कि लगभग तैयार होने तक अलग से उबालने के बाद डालने की सलाह दी जाती है। सब्जियों में विटामिन सी के बेहतर संरक्षण के लिए, उन्हें उबलते शोरबा (पानी) में रखा जाना चाहिए और कम उबाल पर उबाला जाना चाहिए। सब्जियों को ठंडे तरल में डुबोना और धीरे-धीरे गर्म करना विटामिन सी का एक मजबूत विनाश है। इसी कारण से, सब्जियों के पाचन की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। उत्पादों को सूप में इस तरह रखा जाता है कि जब तक सूप मेज पर परोसा जाता है तब तक वे सभी तैयार हो जाते हैं। उत्पादों को बिछाने का क्रम व्यक्तिगत सूप की तैयारी के विवरण में दर्शाया गया है। स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए सूप में थोड़ी सी काली मिर्च, तेज पत्ता और कुछ सूप में मैदा ड्रेसिंग डालें। आटा ड्रेसिंग निम्नानुसार तैयार की जाती है: एक सॉस पैन में मक्खन डालें (एक चम्मच आटे पर - एक चम्मच मक्खन), छना हुआ आटा डालें, इसे 5-10 मिनट के लिए हिलाएं और भूनें, चम्मच से लगातार हिलाते रहें और इसे पकने न दें। भूरा। आटे को भूनते समय उसमें से नमी वाष्पित हो जाती है और इसके साथ कच्चे आटे को एक विशिष्ट गंध और स्वाद प्रदान करने वाले पदार्थ। फिर तले हुए आटे को शोरबा के साथ पतला करें और सूप में डालें (खाना पकाने से 10-15 मिनट पहले)। कुछ मामलों में, उदाहरण के लिए, हरी गोभी का सूप पकाते समय, आटे को जड़ों के साथ तला जा सकता है। उनके स्वाद और पोषण मूल्य में सुधार करने के लिए, सब्जी के सूप में दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम या दही मिलाने की सलाह दी जाती है। खट्टा क्रीम सीधे सूप के कटोरे में डाला जा सकता है या अलग से परोसा जा सकता है। तैयार सूप को बारीक कटा हुआ ताजा अजमोद, डिल, हरी प्याज के साथ छिड़के। यह सूप के स्वाद, उपस्थिति में सुधार करता है और उन्हें विटामिन सी से समृद्ध करता है। सब्जियों के सूप उनके सेवन से कुछ समय पहले तैयार किए जाते हैं, क्योंकि भंडारण के दौरान उनमें विटामिन सी जल्दी नष्ट हो जाता है। विटामिन सी की मात्रा जो खाना पकाने के अंत में थी। इसी कारण से सूप को दो दिन तक उबालना नहीं चाहिए। केवल शोरबा को दो दिनों तक पकाने की सलाह दी जाती है, जिसके बाद रोजाना ताजा सूप तैयार करें। सूप के विटामिन मूल्य को संरक्षित करने के अलावा, यह पकवान के सर्वोत्तम स्वाद और विभिन्न प्रकार के पोषण को सुनिश्चित करता है। यदि शोरबा दो दिनों के लिए पकाया जाता है, तो इसका आधा हिस्सा एक अलग डिश (फैएन्स या इनेमल) में डालना चाहिए, धुंध से ढका होना चाहिए और लकड़ी या धातु के स्टैंड पर ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए। जब शोरबा से भाप बाहर निकलना बंद हो जाए, तो धुंध हटा दें और बर्तन को ढक्कन से ढक दें। सूप की त्वरित तैयारी के लिए, बोर्स्ट, सूप आदि के लिए खाद्य उद्योग द्वारा उत्पादित सब्जियों के जमे हुए मिश्रण का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। इन मिश्रणों को थोड़ी मात्रा में गर्म शोरबा के साथ डाला जाता है और पकने तक स्टू किया जाता है, फिर टमाटर प्यूरी के साथ गरम किया जाता है। वसा के साथ, फिर गर्म शोरबा के साथ डाला और उबाल लाया। खाद्य उद्योग भी तैयार डिब्बाबंद सब्जी सूप (कांच के जार में) का उत्पादन करता है। जब लेबल पर इंगित पानी की मात्रा में जोड़ा जाता है, तो वे स्वादिष्ट सूप बनाते हैं। मीट सूप पाने के लिए वे पानी की जगह मीट शोरबा या डिब्बाबंद मीट मिलाते हैं। डिब्बाबंद मांस और मछली, सामान्य रूप से, ताजा मांस और मछली के बजाय सूप की तैयारी में इस्तेमाल किया जाना चाहिए, खासकर उन मामलों में जहां सूप जल्दी से तैयार किया जाना चाहिए, या जब ताजा मांस और मछली को संरक्षित करना मुश्किल हो। सूप को पकाए जाने तक पानी में उबाला जाता है, और फिर वे डिब्बाबंद भोजन डालते हैं और सूप को उबलने देते हैं।

स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन के बारे में एक किताब। 8 वां संस्करण, संशोधित और विस्तारित। - एम.: एग्रोप्रोमाइज़्डैट. एल एम बोगाटोवा। 1987.

देखें कि "रिफिल सूप" अन्य शब्दकोशों में क्या हैं:

सूप- रात के खाने का एक अभिन्न हिस्सा हैं; वे पौष्टिक और अच्छी तरह से संतृप्त हैं; उन्हें नाश्ते के बाद पहले मेज पर परोसा जाता है, क्योंकि उनमें निकालने वाले पदार्थों की उपस्थिति पाचन अंगों की गतिविधि को सक्रिय करती है, भूख को उत्तेजित करती है, जिससे योगदान होता है ... ... परिवार का संक्षिप्त विश्वकोश

पाक शब्दकोश

व्यंजनों के सबसे अधिक समूहों में से एक, जिसमें अक्सर एक पूरी तरह से अलग चरित्र होता है और केवल इस तथ्य से एकजुट होते हैं कि, सबसे पहले, वे सभी पानी पर उबाल कर पकाए जाते हैं और इसमें कम से कम 50 प्रतिशत तरल शामिल होता है, और दूसरी बात, उनका उपयोग किया जाता है। .... पाक कला का महान विश्वकोश

विभिन्न शोरबा (मांस, मछली, मशरूम), काढ़े (सब्जी, फल, बेरी), दूध पर, ब्रेड क्वास पर सूप तैयार किए जाते हैं। शोरबा पर सूप भरने, पारदर्शी, प्यूरी तैयार किए जाते हैं। ड्रेसिंग सूप में शामिल उत्पादों को उबाला जाता है ... ... स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन के बारे में एक किताब

सूप, हमारी लंबी परंपरा के अनुसार, दोपहर के भोजन के समय अपरिहार्य हैं। उन्हें आमतौर पर ठंडे व्यंजन और नाश्ते के बाद परोसा जाता है। इनमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो पाचन स्राव को बढ़ाते हैं, शरीर को भोजन के अवशोषण के लिए तैयार करते हैं।

सूप: वर्गीकरण

ये काढ़े, शोरबा, ब्रेड क्वास या दूध पर आधारित तरल व्यंजन हैं। इसके अलावा, उनमें एक घना हिस्सा होता है - ये अनाज, साइड डिश, पास्ता, मछली, मांस, मुर्गी पालन और अन्य उत्पाद हैं।

उनका मुख्य उद्देश्य भूख को उत्तेजित करना है। सूप में दो घटक होते हैं जो भूख की भावना पैदा करते हैं:

1. सुगंधित और सुगंधित पदार्थ।
2. पाचन गतिविधि के रासायनिक अड़चन।

सुगंध मसालों, जड़ों, प्याज, मसालों द्वारा दी जाती है जो नुस्खा में हैं। और रूप ही आकर्षित करता है और आपको खाने का मन करता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पहले व्यंजन विभिन्न प्रकार के होते हैं।

सूप, जिनका वर्गीकरण हम नीचे कर रहे हैं, द्रव आधार की प्रकृति के अनुसार विभिन्न समूहों में विभाजित हैं। ऐसा विभाजन सबसे स्वीकार्य है।

तो सूप क्या हैं? पहले पाठ्यक्रमों के वर्गीकरण का तात्पर्य चार व्यापक समूहों के अस्तित्व से है:

1. पहला मांस, मुर्गी पालन, मछली, मशरूम) और काढ़े (सब्जियों, पास्ता, बीन्स से) पर आधारित है।
2. दूसरा दूध में है।
3. तीसरा - केफिर, ब्रेड क्वास पर।
4. चौथा - बेरी और फलों के काढ़े पर।

पहले समूह की विशेषताएं

तो, हमने पता लगाया कि सूप क्या हैं। वर्गीकरण प्रत्येक समूह की विशेषताओं पर जोर देता है। और फिर भी, आइए उनमें से प्रत्येक के बारे में अधिक विस्तार से बात करें।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पहला समूह सबसे व्यापक है। बदले में, यह तीन उपसमूहों में विभाजित है:

1. सूप भरना। इनमें गोभी का सूप, बोर्स्ट, साल्टवॉर्ट, अचार, स्टॉज और आलू सूप शामिल हैं। इस तरह के व्यंजनों की तैयारी में शोरबा में विभिन्न प्रकार के उत्पादों का क्रमिक जोड़ शामिल है, जो एक साइड डिश है। सब्जियां ऐसे भोजन को विटामिन और पोषक तत्वों से समृद्ध करती हैं, एक अनूठा स्वाद, सुगंध देती हैं, एक निश्चित संरचना बनाती हैं। ड्रेसिंग सूप आमतौर पर भूरे रंग की जड़ों और प्याज का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं।

2. पारदर्शी।

3. प्यूरी।

यह गर्म सूप का वर्गीकरण है। उनकी ख़ासियत यह है कि उन्हें विशेष रूप से गर्म रूप में परोसा जाता है।

सूप का दूसरा, तीसरा और चौथा समूह

सूप का दूसरा समूह केवल दूध से तैयार किया जाता है, और इसलिए इसे गर्मागर्म परोसा जाता है। तीसरे समूह के लिए, इसके व्यंजन केवल ठंडे ही खाए जाते हैं।

चौथे को दो भागों में विभाजित किया गया है: मिटा दिया गया और मिटाया नहीं गया। इस तरह के व्यंजन वसंत या गर्मियों में ठंडे और शरद ऋतु और सर्दियों में गर्म परोसे जाते हैं।

सूप का वर्गीकरण (आरेख लेख में दिया गया है) काफी सरल है। हालांकि, वह अकेली नहीं है। ऐसे व्यंजनों को समूहों में विभाजित करने के अन्य विकल्प हैं।

तापमान द्वारा पृथक्करण

सूप को किन समूहों में बांटा गया है?

आपूर्ति तापमान द्वारा वर्गीकरण का तात्पर्य दो उपसमूहों में विभाजन से है:

1. ठंडा सूप। वे गर्म गर्मी के समय के लिए बिल्कुल सही हैं। उनका आधार क्वास, केफिर, मट्ठा हो सकता है। ये उत्पाद स्वयं पहले से ही गर्मी उपचार की असंभवता की बात करते हैं। इस तरह के सूप के लिए कच्ची सामग्री (खीरे, मूली, प्याज) और उबली हुई सामग्री (बीट्स, आलू) दोनों का उपयोग किया जा सकता है।
2. गर्म सूप बोर्स्ट, अचार, हॉजपॉज हैं। वे सार्वभौमिक हैं, वे शोरबा या पानी के आधार पर तैयार किए जाते हैं, इसलिए उन्हें गर्म या ठंडा दोनों तरह से परोसा जा सकता है। इस सूप के लिए सामग्री गर्मी के संपर्क में हैं।
3. मीठे सूप। इन्हें वसंत और गर्मियों में ठंडा और सर्दियों में गर्म खाया जा सकता है। ठंडे पकवान का तापमान चौदह डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, और गर्म - कम से कम पचहत्तर।

पकवान के आधार पर वर्गीकरण

सूप में मौजूद आधार के अनुसार, व्यंजनों को विभाजित किया जाता है: शाकाहारी, मांस, मछली, सब्जी और मशरूम।

दूध और दूध के पेय, शोरबा, फलों और सब्जियों के काढ़े, क्वास का उपयोग तरल पदार्थ के रूप में किया जाता है। और एक साइड डिश के लिए वे मशरूम, सब्जियां, फलियां, अनाज, पोल्ट्री मांस, पास्ता ले सकते हैं।

बेशक, अधिकांश सूपों का आधार शोरबा है। बदले में, इसका अपना वर्गीकरण भी है:

1. हड्डी। इसकी तैयारी के लिए, वील और
2. मांस। उसके लिए, वे छाती, पीठ, हेम लेते हैं।
3. मछली कचरे और सिर से तैयार की जाती है।
4. मशरूम सूखे पोर्सिनी मशरूम के आधार पर बनाया जाता है।

ड्रेसिंग सूप का वर्गीकरण

फिलिंग सूप वे तरल व्यंजन हैं जिनका उपयोग हम रोजमर्रा की जिंदगी में अक्सर करते हैं। वे में विभाजित हैं:

1. बोर्स्ट।
2. रसोलनिकी।
3. सब्जी सूप।
4. आलू।
5. अनाज।
6. सोल्यंका।
7. पास्ता के साथ।

बोर्स्ट एक सूप है जो बीट्स के अनिवार्य उपयोग से तैयार किया जाता है। उन्हें तैयार करने के लिए, आपको हड्डी शोरबा, पक्षी या मशरूम चाहिए। इस व्यंजन के लिए उत्पादों की संरचना बहुत विविध है। चुकंदर के अलावा प्याज, गाजर, अजवाइन और अजमोद का भी उपयोग किया जाता है। रचना के आधार पर इसमें सेम, आलू, मिर्च आदि रखे जाते हैं।

शची एक पारंपरिक रूसी व्यंजन है। वे सायरक्राट या ताजी गोभी, पालक, शर्बत, युवा बिछुआ से तैयार किए जाते हैं। आधार के रूप में अस्थि शोरबा, अनाज या सब्जी शोरबा लिया जाता है। सौकरकूट को पहले से उबाला जाना चाहिए, और ताजी गोभी को उबाला जाता है ताकि इसका स्वाद कड़वा न हो।

अचार, नमकीन और सफेद जड़ से अचार बनाया जाता है। वे शाकाहारी, मांस, हड्डी, मछली शोरबा ऑफल, मशरूम शोरबा के साथ हो सकते हैं। मसालेदार खीरे को पानी के साथ सॉस पैन में डाला जाता है और पंद्रह मिनट के लिए स्टू किया जाता है। आलू को टुकड़ों, प्याज और जड़ों में - स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। इस तरह के सूप में मसालेदार स्वाद होने के लिए, इसमें नमकीन डाला जाता है, जिसे छानकर उबाला जाता है।

सोल्यंका एक पुराना राष्ट्रीय रूसी व्यंजन है। इसकी तैयारी के लिए अचार, प्याज, टमाटर, जैतून, जैतून, केपर्स का उपयोग किया जाता है। आधार मछली और मांस शोरबा है। खीरे को क्यूब्स में काटा जाता है और स्टू किया जाता है, और प्याज को हल्का भून लिया जाता है। जैतून का उपयोग आधुनिक संस्करण में भी किया जाता है। हड्डियों को उनमें से निकाल कर धोया जाता है। नींबू को स्लाइस में काटा जाता है। मांस को टुकड़ों में काटकर उबाला जाता है। तैयार मशरूम और मीट हॉजपॉज को खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है। लेकिन वे इसे फिश खट्टा क्रीम में नहीं डालते हैं।

आलू के सूप, अनाज के साथ सब्जी के सूप के लिए, उनका वर्गीकरण बहुत विविध है। वे मांस और हड्डी शोरबा और मशरूम दोनों पर पकाया जाता है। सभी अवयवों को स्ट्रिप्स, क्यूब्स, स्लाइस में काट दिया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि सभी उत्पादों को समान रूप से कुचल दिया जाए।

के लिए और पास्ता, आटा उत्पादों, दलिया, चावल, सूजी, मोती जौ का उपयोग किया जाता है। वे मांस शोरबा और मशरूम शोरबा पर तैयार किए जाते हैं।

हम देखते हैं कि वर्गीकरण कितना भिन्न हो सकता है। सूप की श्रेणी, बदले में, इतनी बड़ी है कि लेख के ढांचे के भीतर सभी प्रकार के बारे में बात करना असंभव है।

प्यूरी सूप क्या है?

इस तरह के पकवान में एक सजातीय संरचना होनी चाहिए, बिना गांठ और भोजन के टुकड़े। सूप में भारी क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए। पकवान का रंग उसके अवयवों पर निर्भर करता है। एक विशिष्ट विशेषता सबसे नाजुक स्वाद और सजातीय संरचना है।

हाल ही में, ऐसा व्यंजन बहुत लोकप्रिय हो गया है और सभी कैफे और रेस्तरां में परोसा जाता है, लेकिन यह विश्वास करना एक गलती होगी कि यह एक आधुनिक आविष्कार है। प्यूरी सूप लंबे समय से मौजूद हैं, बस इतना है कि पहले उनकी तैयारी अधिक जटिल थी, लेकिन अब, ब्लेंडर जैसे अद्भुत उपकरण के साथ, इस तरह के पकवान को तैयार करना बहुत आसान और तेज़ है। सामग्री को मैन्युअल रूप से पीसने की आवश्यकता नहीं है।

प्यूरी सूप का वर्गीकरण क्रीम और प्यूरी में विभाजन का तात्पर्य है। उनकी विशेषता एक असामान्य स्थिरता है, और आधार अक्सर दूध होता है।

जटिल विकल्प

मूल रूप से, वे सभी सूप जिन्हें हम अपनी मेज पर देखने के आदी हैं, शुरू में जटिल व्यंजन हैं। हालांकि, वर्तमान में, उनकी तैयारी सरल है, क्योंकि कुछ परंपराएं खो गई हैं। इसलिए, उन्हें शायद ही जटिल कहा जा सकता है।

मुझे कहना होगा कि जटिल सूप में मूल रूप से मछली या मांस की कई किस्में होनी चाहिए। दुर्भाग्य से, ऐसे व्यंजन अब बहुत कम ही बनाए जाते हैं, जैसा कि वे कहते हैं, विशेष अवसरों पर। अक्सर आप महंगे रेस्तरां के मेनू में जटिल सूप पा सकते हैं।

जटिल गोभी का सूप, मछली का सूप, स्टू, प्यूरी सूप, हॉजपॉज, अचार का वर्गीकरण। पहले पाठ्यक्रमों की इन सभी किस्मों का मतलब शुरू में मछली और मांस की कई किस्मों के शोरबा के आधार पर खाना बनाना था। इन सभी सूपों को तैयार करते समय, हम आमतौर पर एक ही किस्म का उपयोग करते हैं।

इसलिए, उदाहरण के लिए, हम सभी सार्वजनिक खानपान के अचार के अभ्यस्त हैं। इसमें स्वादिष्ट क्या हो सकता है? अपने मूल रूप से, यह केवल अचार के उपयोग को बरकरार रखता है और साथ ही इसका बहुत स्वाद खो देता है। इस बीच, एक असली अचार - गुर्दे, मशरूम, मुर्गी या सिर्फ सब्जियों के साथ - एक पूरी तरह से अलग स्वाद और उपस्थिति है।

बाद के शब्द के बजाय

सूप प्राचीन काल से ही पोषण का आधार रहा है। और अब वे आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं, क्योंकि वे कई विटामिन और पोषक तत्वों का स्रोत हैं। यह व्यर्थ नहीं है कि पोषण विशेषज्ञ आहार में तरल व्यंजनों की अनिवार्य उपस्थिति की आवश्यकता पर जोर देते हैं, जो हमारे पाचन की पूरी प्रणाली को सकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।