पुराना रूसी भोजन. रूसी व्यंजनों के व्यंजन। स्बितेन-स्बितेनेक बांका पेय पीता है

हमारे देश के सदियों पुराने इतिहास में, रूसी लोगों ने बड़ी संख्या में पाक व्यंजनों का आविष्कार किया है। कई शताब्दियों तक, रूसी खाना पकाने को अवांछनीय रूप से उपेक्षित किया गया था: यूरोपीय पेटू इसे बर्बर और असभ्य मानते थे। लेकिन, विश्व मान्यता की कमी के बावजूद, रूसी व्यंजन विकसित हुए, अन्य लोगों के अनुभव को अपनाया गया और नए व्यंजनों और व्यंजनों से समृद्ध किया गया।

रूसी पटल पर अग्रणी भूमिका हमेशा से ही निभाई गई है सूप. "सूप" शब्द रूसी भाषा में 18वीं शताब्दी के अंत में ही सामने आया था। इससे पहले, तरल व्यंजनों को "ब्रेड" कहा जाता था। खलेबोवागोभी का सूप, कल्या, मछली का सूप, सोल्यंका, बोर्स्ट और स्टू में विभाजित किया गया था; गर्मियों में हम आमतौर पर ठंडे सूप खाते हैं: क्वास, चुकंदर सूप, हल्के सब्जी सूप के साथ ओक्रोशका और बोटविन्या।

सबसे लोकप्रिय, निश्चित रूप से, गोभी का सूप था - 60 प्रकार तक थे: मांस, मछली, सिर, मशरूम, आलसी गोभी का सूप, खाली गोभी का सूप, दैनिक गोभी का सूप, हरी गोभी का सूप, खट्टी गोभी का सूप, बिछुआ गोभी का सूप , वगैरह। यद्यपि अमीर और गरीब गोभी का सूप तैयार करने के लिए विभिन्न सामग्रियों का उपयोग करते हैं, लेकिन मूल सिद्धांत एक ही रहता है। पत्तागोभी सूप के आवश्यक घटक पत्तागोभी और एक अम्लीय तत्व (खट्टा क्रीम, सॉरेल, सेब, नमकीन) हैं। गोभी के सूप में गाजर या अजमोद की जड़, जड़ी-बूटियाँ (हरी प्याज, अजवाइन, डिल, लहसुन, काली मिर्च), मांस और कभी-कभी मशरूम मिलाए जाते हैं।

खट्टी गोभी का सूपखट्टी गोभी से तैयार; ग्रे गोभी का सूप - बाहरी हरी गोभी के पत्तों से; हरी गोभी का सूप - सोरेल से। उखा को मूलतः मांस शोरबा कहा जाता था। केवल 17वीं शताब्दी में इस शब्द ने अपना आधुनिक अर्थ प्राप्त किया - मछली शोरबा या सूप।

में कानसब्जियों का कम से कम उपयोग किया जाता है। क्लासिक उखा एक मजबूत शोरबा है जिसे मछली पाई के साथ परोसा जाता है। शुद्ध स्वाद का आनंद लेने के लिए, रूसी व्यंजनों में प्रत्येक प्रकार की मछली को दूसरों के साथ मिलाए बिना अलग से तैयार किया जाता था। इसलिए, रूसी कुकबुक में प्रत्येक प्रकार की मछली से मछली के सूप का अलग-अलग वर्णन किया गया है।

क्लासिक रूसी ओक्रोशकादो सब्जियों से तैयार. एक सब्जी में आवश्यक रूप से एक तटस्थ स्वाद (उबला हुआ आलू, रुतबागा, गाजर, ताजा खीरे) होता है, जबकि दूसरे में एक स्पष्ट स्वाद और गंध (अजमोद, अजवाइन, तारगोन) होता है।

में ओक्रोशकातटस्थ स्वाद वाली मछली, बीफ या चिकन डालें। ओक्रोशका के अनिवार्य तत्व उबले अंडे और खट्टा क्रीम हैं। सरसों, काली मिर्च या अचार का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है।

रूसी राष्ट्रीय तालिका का एक और सबसे महत्वपूर्ण व्यंजन है दलिया. प्रारंभ में, यह एक अनुष्ठानिक, औपचारिक व्यंजन था, जिसे छुट्टियों और दावतों में खाया जाता था। 12वीं सदी में. "दलिया" शब्द "दावत" शब्द का पर्याय भी था। धीरे-धीरे अपना अनुष्ठानिक अर्थ खो देने के बाद भी, दलिया कई शताब्दियों तक रूसियों का मुख्य रोजमर्रा का व्यंजन बन गया। दलिया को न केवल लोगों की मेज पर, बल्कि शाही मेज पर भी पहचान मिली।

उदाहरण के लिए, पीटर I को जौ का दलिया इतना पसंद था कि उसने इसे "रोमानोव का पसंदीदा" घोषित कर दिया। 19वीं सदी में राजा के पसंदीदा जौ के दानों को "उत्कृष्ट" करने के लिए। इसका नाम बदलकर "मोती मोती" कर दिया गया, अर्थात्। "मोती" ("मोती" शब्द से)। निकोलस द्वितीय ने पीढ़ियों की सराहनीय निरंतरता और लोगों के साथ निकटता का भी प्रदर्शन किया: 1883 में उनके राज्याभिषेक के सम्मान में एक भव्य रात्रिभोज में, मेहमानों को जौ का दलिया परोसा गया।

सबसे प्राचीन रूसी व्यंजनों में से एक - पेनकेक्स. कोई नहीं जानता कि पेनकेक्स रूसी मेज पर कब दिखाई दिए, लेकिन यह ज्ञात है कि वे बुतपरस्त स्लाविक लोगों के बीच एक अनुष्ठानिक व्यंजन थे। रूसी लोग पेनकेक्स के साथ विभिन्न प्रकार की मान्यताओं और परंपराओं को जोड़ते हैं: पेनकेक्स अंत्येष्टि में एक अनिवार्य पकवान थे, और उन्हें प्रसव के दौरान प्रसव पीड़ा वाली महिला को भी खिलाया जाता था। पेनकेक्स से जुड़ी परंपराओं में से एक जो आज तक बची हुई है वह है मास्लेनित्सा - एक प्राचीन बुतपरस्त छुट्टी। लेंट से पहले पूरे सप्ताह के दौरान, सभी रूसी घरों में पेनकेक्स पकाया जाता है और विभिन्न स्नैक्स - कैवियार, खट्टा क्रीम, मछली, मांस, मशरूम के साथ खाया जाता है।

एक और प्रसिद्ध रूसी आटे का व्यंजन है काली रोटी. यह अन्य देशों में अलोकप्रिय है, लेकिन रूस में इसके बिना एक भी रात्रिभोज पूरा नहीं होता। काली राई की रोटी 9वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दी। और तुरंत मेरी पसंदीदा डिश बन गई। इसे अमीर कुलीन घरों और किसानों की झोपड़ियों दोनों में खाया जाता था। सफेद गेहूं की रोटी बहुत बाद में पकाई जाने लगी और यह 20वीं सदी की शुरुआत में ही व्यापक हो गई।

सफ़ेद ब्रेड को छुट्टियों का भोजन माना जाता था। इसलिए, इसे काले रंग की तरह बेकरी में नहीं, बल्कि विशेष बेकरी में पकाया जाता था, जहां इसे थोड़ा मीठा किया जाता था।

एक और आटे का व्यंजन, जो ईसाई धर्म अपनाने से पहले भी रूस में जाना जाता था और जो आज तक (यद्यपि संशोधित रूप में) जीवित है, वह है जिंजरब्रेड. सबसे पहले, जिंजरब्रेड में शहद और बेरी के रस के साथ राई के आटे का मिश्रण होता था - उन्हें "शहद ब्रेड" भी कहा जाता था। ये सबसे सरल और शायद सबसे स्वादिष्ट जिंजरब्रेड थे, क्योंकि इनमें लगभग 50% शहद था। हालाँकि, धीरे-धीरे जिंजरब्रेड में अधिक से अधिक मसाले मिलाए जाने लगे: दालचीनी, लौंग, इलायची, नींबू का छिलका, जायफल, चक्र फूल, पुदीना, सौंफ, अदरक, आदि। मसाले जिंजरब्रेड आटे की एक विशिष्ट विशेषता बन गए हैं। रेसिपी में बदलाव के कारण पके हुए माल का नाम भी बदल गया।

बेशक, रूसी आटे के व्यंजनों के बारे में बोलते हुए, कोई भी इसका उल्लेख करने में विफल नहीं हो सकता पाईज़- रूसी व्यंजनों का सबसे प्रसिद्ध और प्रिय व्यंजन। यह वास्तविक राष्ट्रीय उत्पादों में से एक है जो किसी भी विदेशी प्रभाव से बचते हुए प्राचीन काल से हमारे पास आता आया है। प्राचीन काल से, आज तक छुट्टियों पर पाई पकाई जाती रही है, और यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि "पाई" शब्द "दावत" शब्द से आया है। इसके अलावा, प्रत्येक त्योहार एक विशेष प्रकार के पाई से मेल खाता है, जिससे विभिन्न आकार, भराव और प्रकार के पाई बनते हैं। रूस में सभी प्रकार के पाई बेक किए जाते थे: मांस, मछली, हेरिंग, दूध, अंडे, पनीर, मशरूम, दलिया, शलजम, प्याज, गोभी के साथ। यदि जामुन और फलों को भरने के रूप में उपयोग किया जाता है तो पाई भी मिठाइयाँ बन जाती हैं। पाई और पाई अभी भी पसंदीदा रूसी व्यंजनों में से एक हैं, जिनका स्वाद किसी महंगे रेस्तरां और दोस्तों से मिलने पर दोनों में लिया जा सकता है। 16वीं सदी से हम मठवासी, ग्रामीण और शाही व्यंजनों के बीच अंतर के बारे में बात कर सकते हैं।

मठ में सब्जियों, जड़ी-बूटियों, जड़ी-बूटियों और फलों ने मुख्य भूमिका निभाई। उन्होंने भिक्षुओं के आहार का आधार बनाया, विशेषकर उपवास के दौरान। ग्रामीण व्यंजन कम समृद्ध और विविध थे, लेकिन अपने तरीके से उत्तम भी थे: उत्सव के रात्रिभोज में कम से कम 15 व्यंजन परोसे जाने चाहिए थे। आम तौर पर दोपहर का भोजन रूस में मुख्य भोजन है। पुराने दिनों में, कमोबेश अमीर घरों में, चार व्यंजन बारी-बारी से परोसे जाते थे: एक ठंडा ऐपेटाइज़र, सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, और पाई या पाई। लेकिन बॉयर्स की दावतों में, बड़ी संख्या में व्यंजन दिखाई देने लगे, जो 50 तक पहुँच गए। शाही मेज पर 150-200 परोसे गए।

दोपहर का भोजन लगातार 6-8 घंटे तक चलता था और इसमें लगभग एक दर्जन ब्रेक शामिल होते थे, जिनमें से प्रत्येक में एक ही नाम के दो दर्जन व्यंजन शामिल होते थे: एक दर्जन प्रकार के तले हुए खेल, नमकीन मछली, एक दर्जन प्रकार के पैनकेक और पाई। व्यंजन पूरे जानवर या पौधे से तैयार किए जाते थे; भोजन को काटने, पीसने और कुचलने के सभी प्रकार का उपयोग केवल पाई के लिए भरने में किया जाता था। और तब भी बहुत संयमित ढंग से.

उदाहरण के लिए, पाई के लिए मछली को कुचला नहीं गया था, बल्कि परतदार बनाया गया था। दावतों में, भूख बढ़ाने के लिए दावत से पहले और दावत के समापन पर शहद पीने की प्रथा थी।

मैं खा रहा हूँ क्वास और बीयर से धोया गया. ऐसा 15वीं सदी तक होता रहा. 15वीं शताब्दी में, "ब्रेड वाइन", यानी वोदका, रूस में दिखाई दी। हालाँकि, अमीर और गरीब के बीच व्यंजनों की संख्या में अंतर के बावजूद, भोजन की प्रकृति ने राष्ट्रीय विशेषताओं को बरकरार रखा। रूसी व्यंजनों की तैयारी की प्रकृति काफी हद तक रूसी ओवन की विशिष्टताओं से निर्धारित होती है, जो चूल्हा के रूप में, सदियों से आम शहरी लोगों, कुलीन लड़कों और शहरवासी किसानों दोनों की ईमानदारी से सेवा करती रही है।

रूसी स्टोव के डिज़ाइन ने खाना पकाने की विधि निर्धारित की। चूँकि बर्तनों को नीचे से नहीं, बल्कि किनारों से गर्म किया जाता था, इसलिए उनकी पार्श्व सतहों पर पूरी सामग्री को गर्म करने के लिए अधिकतम क्षेत्र होना चाहिए। इसलिए बर्तनों और कच्चे लोहे के बर्तनों का गोल आकार और प्राचीन रूसी व्यंजनों में दम किए हुए, उबाले हुए, उबले हुए और पके हुए व्यंजनों की प्रचुरता। ओवन बड़े थे और उनमें एक ही समय में कई खाद्य पदार्थ पकाए जा सकते थे। इस तथ्य के बावजूद कि भोजन में कभी-कभी धुएं की हल्की गंध आती है, रूसी ओवन के भी फायदे थे: इसमें पकाए गए व्यंजनों का स्वाद अनोखा था।

पीटर I के तहत, खुली आग पर तलने और पकाने के लिए अनुकूलित स्टोव और बर्तन रूसी रसोई में दिखाई देने लगे: बर्तन, बेकिंग ट्रे, स्किमर। रूसी ओवन में खाना पकाने से, रूसी व्यंजनों को मौलिकता मिलती है, साथ ही खाना पकाने के व्यंजनों की विविधता भी सीमित हो जाती है। उत्पादों को मिलाने, उन्हें पीसने, उन्हें कुचलने की अनुमति नहीं थी (यह विशेष रूप से मांस की मेज पर लागू होता है - यहां तक ​​​​कि पाई में भी, मछली और मांस को कुचला नहीं जाता था, बल्कि स्तरित किया जाता था)। इसके अलावा, चर्च परंपरा रूसी व्यंजनों पर हावी थी: प्रत्येक दिन के लिए, चर्च कैलेंडर में इसके महत्व के अनुसार, एक तालिका पहले से सौंपी गई थी। यहां तक ​​कि अमीर लोग भी इस प्रकार का गैस्ट्रोनॉमिक कैलेंडर रखते थे, जो निस्संदेह, उनके रसोइयों की पाक कल्पना के विकास में योगदान नहीं देता था।

17वीं शताब्दी के अंत तक यह लोकप्रिय हो गया जेली(शब्द "बर्फीले" से, यानी ठंडा: सबसे पहले, जेली ठंडी होनी चाहिए, अन्यथा यह प्लेट पर फैल जाएगी; दूसरे, यह आमतौर पर सर्दियों में क्रिसमस से एपिफेनी तक, यानी सबसे ठंडे समय में खाया जाता था। वर्ष)। सबसे लोकप्रिय पेय बेरी और फलों के रस के साथ फलों के पेय, साथ ही टिंचर थे।

घास का मैदान- मधुमक्खी शहद पर आधारित पेय - मजबूत था, और फिर वोदका दिखाई दिया। लेकिन प्राचीन काल से, मुख्य रूसी पेय रोटी ही रहा है। क्वास. उन्होंने इसे हर चीज़ के साथ बनाया - किशमिश से लेकर पुदीना तक! फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों ने प्रतिभाशाली रूसी रसोइयों की एक पूरी श्रृंखला को प्रशिक्षित किया, जिन्होंने रूसी और विश्व व्यंजनों के विकास में महत्वपूर्ण योगदान दिया।

उनके द्वारा आविष्कार किए गए व्यंजनों को पूरी तरह से रूसी नाम प्राप्त हुए। उदाहरण के लिए, "पॉज़र्स्की कटलेट", जिसे पुश्किन ने भी श्रद्धांजलि दी। ब्रेडक्रंब में लपेटे गए इन प्रसिद्ध चिकन कटलेट की लेखिका, टोरज़ोक में एक शराबखाने के मालिक डारिया पॉज़र्स्काया की पत्नी हैं। वे कहते हैं कि चालक दल की खराबी के कारण अलेक्जेंडर I अप्रत्याशित रूप से टोरज़ोक में रुक गया। पॉज़र्स्की के सबसे सभ्य सराय में भोजन करने का निर्णय लिया गया, जहाँ मेनू में वील कटलेट शामिल थे। उन्हें शाही मेज पर बिठाने का आदेश दिया गया। लेकिन मधुशाला में वील नहीं था, इसलिए डारिया ने चिकन कटलेट तैयार किए। ज़ार को वास्तव में ये कटलेट पसंद आए और जल्द ही यह एक लोकप्रिय रूसी व्यंजन बन गया।

एक अन्य प्रसिद्ध रूसी कटलेट - कीव - का एक दिलचस्प इतिहास है। पिघले हुए मक्खन के साथ पूरे चिकन ब्रेस्ट से बने ये कटलेट पहली बार 20वीं सदी की शुरुआत में परोसे गए थे। नेवस्की प्रॉस्पेक्ट पर मर्चेंट क्लब के रेस्तरां में। तब इन कटलेटों को पास में स्थित मिखाइलोवस्की पैलेस के सम्मान में "नोवो-मिखाइलोवस्की" कहा जाता था। समय मर्चेंट क्लब और उसके रेस्तरां दोनों के प्रति निर्दयी था, लेकिन रसोइयों द्वारा आविष्कृत व्यंजन के प्रति यह दयालु था। लंबे समय तक यह गुमनामी में रहा, लेकिन 1947 में पेरिस से अपने प्रतिनिधिमंडल की वापसी के अवसर पर रात्रिभोज में यूक्रेनी राजनयिकों के एक संकीर्ण समूह को कटलेट परोसे गए, जहां उन्होंने जर्मनी के साथ शांति संधि पर हस्ताक्षर किए। यह तब था जब कटलेट्स को एक नया बपतिस्मा और एक नया जीवन मिला।

दुर्भाग्य से, सभी रूसी व्यंजनों का भाग्य सुखद नहीं था। अफ़सोस, आज कई मूल रूसी व्यंजन रूसी लोगों के लिए अपना अर्थ खो चुके हैं, कई व्यंजनों को बिल्कुल भी संरक्षित नहीं किया गया है। उदाहरण के लिए, मछली के व्यंजनों की पूर्व किस्म अब लगभग न्यूनतम हो गई है: क्लासिक मछली व्यंजन जैसे " शरीर"। यह, निश्चित रूप से, न केवल परंपरा के नुकसान के साथ जुड़ा हुआ है, बल्कि रूस की मछली संपदा की एक महत्वपूर्ण कमी के साथ भी जुड़ा हुआ है। कई सब्जियां लगभग उपयोग से बाहर हो गई हैं, आयातित लोगों के लिए रास्ता दे रही हैं जिन्होंने रूसी धरती पर जड़ें जमा ली हैं। इसलिए, आलू के आगमन से पहले, इसने रूसी लोगों के पोषण में बहुत बड़ी भूमिका निभाई शलजम, जिसे रूस में उगाई जाने वाली सब्जी फसलों का पूर्वज माना जाता है। यह सब्जी अच्छे से संग्रहित होती है, इसलिए इसे पूरे साल अलग-अलग रूपों में खाया जाता है।

सूखे शलजम, जिनका स्वाद सूखे फल जैसा होता था, को ग्रामीण व्यंजन माना जाता था। वैसे, अपने वंशजों के विपरीत, रूसी लोग न केवल जड़ वाली सब्जियों का उपयोग भोजन के रूप में करते थे, बल्कि शीर्ष भी करते थे, उनसे अपने पसंदीदा सूप के लिए सलाद और भरावन बनाते थे (चुकंदर के शीर्ष विशेष रूप से स्वादिष्ट माने जाते थे)। अभिलेखों की कमी से रूसी पाक परंपरा को गंभीर नुकसान हुआ।

रसोई की किताब की पहली झलक 1547 में संकलित की गई थी। हालाँकि, विस्तृत व्यंजनों के बजाय, केवल रूसी व्यंजनों की एक सूची संकलित की गई थी - बिना किसी स्पष्टीकरण के कि क्या पकाया जाना चाहिए और कैसे। इस तुच्छता के परिणाम विनाशकारी थे: व्यंजनों के नाम ऐसे निकले कि आज वैज्ञानिक - रूसी भाषा के विशेषज्ञ - इनमें से एक चौथाई अभिलेखों को भी नहीं समझ सकते हैं। उदाहरण के लिए, रहस्यमय नाम "शचिपना स्टीम्ड" के तहत एक व्यंजन कैसे तैयार किया जाता है? इस व्यंजन का नुस्खा संभवतः एक शाश्वत रहस्य बना रहेगा। रूसी पाक विशेषज्ञों ने बाद में कोई दूरदर्शिता नहीं दिखाई।

रूस में पहली कुकबुक 18वीं शताब्दी में सामने आई। - फ्रांसीसी व्यंजनों के प्रति जुनून की लहर पर। रूसी व्यंजनों के व्यंजनों को इन कुकबुक में केवल एक अतिरिक्त के रूप में शामिल किया गया था, क्योंकि रूसी भोजन को प्लेबीयन माना जाता था। इसके अलावा, संकलनकर्ताओं को यकीन था कि रूसी व्यंजनों को लिखने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि "कोई भी महिला इसे पकाना जानती है।" यह सबसे बड़ी ग़लतफ़हमी साबित हुई। जब 19वीं सदी की शुरुआत में. रसोइयों ने रूसी पाक परंपरा को बहाल करना शुरू किया, यह पता चला कि कई व्यंजनों के व्यंजन पहले ही खो गए थे और उन्हें खोजने वाला कोई नहीं था।

रूसी व्यंजनों की पहली पुस्तक, "रूसी कुकरी" 1816 में एक तुला जमींदार द्वारा संकलित की गई थी। पुस्तक के लेखक को स्मृति से कई विवरण लिखने पड़े, यही कारण है कि "रूसी कुकरी" रूसी राष्ट्रीय मेज के व्यंजनों की पूरी समृद्धि को प्रतिबिंबित नहीं करती थी।

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प्रत्येक राष्ट्र की संस्कृति में खाना पकाने और उससे जुड़ी परंपराओं और मान्यताओं का बहुत बड़ा स्थान होता है।
जो व्यंजन मैंने यहां प्रस्तुत किए हैं वे उस ज्ञान और कौशल का एक छोटा सा हिस्सा हैं जो हमारे पूर्वजों के जीवन में आम थे। ये साधारण व्यंजन आज भी गाँवों में सफलतापूर्वक तैयार किए जाते हैं, और ये आज भी उतने ही स्वादिष्ट हैं जितने सौ साल पहले थे।

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और प्रत्येक भोजन के साथ कितने रीति-रिवाज़ शामिल थे!

यदि उसने अपना हिस्सा पूरा नहीं खाया, तो उसने अपनी ताकत और स्वास्थ्य पीछे छोड़ दिया।

आप ब्रेड को मोटे टुकड़ों में काटें - क्या कमर है!

मेज पर एक पाव रोटी की तरह, चाकू से काटा गया था - आखिरी काम यह था कि रोटी को छाती से दबाकर, चाकू को अपनी ओर रखते हुए काटा गया था।

यदि तुम रोटी के बिना खाओगे तो हम भूखे रह जायेंगे।

किसी व्यक्ति को भूख कम लगती है - वजन कम होना या नमक की कमी होना।

रोटी के टुकड़ों को फेंका नहीं जाता था, बल्कि मेज से हाथ से झाड़कर मुंह में डाल दिया जाता था: रोटी फेंकना पाप है (पुराने लोगों को अच्छी तरह से याद है कि रोटी प्राप्त करना कितना कठिन है)।

उन्होंने दूध को कप में "डालने" के लिए नहीं, बल्कि "कान" के लिए कहा। और मेज पर बैठने से आपकी गर्दन पर चोट लग सकती है: मेज भगवान का सिंहासन है... 8:5849

यहां सविनो गांव, रोमानोव्स्की गांव, वेसेगोंस्की जिले, टवर क्षेत्र से केवल कुछ व्यंजन एकत्र किए गए हैं। आइए मिलकर अपने पूर्वजों के प्राचीन व्यंजनों को याद करें और संरक्षित करें!

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सेलींका

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मशरूम, आलू, प्याज और अंडे से तैयार।

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मशरूम को छीलें और उबालें (यह लैमेलर मशरूम पर लागू होता है, जैसे रसूला, शहद मशरूम, आदि)।
एक फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल डालें, कटे हुए मशरूम और कटा हुआ प्याज डालें।
छिलके वाले आलू को स्ट्रिप्स में काटें और मशरूम में डालें।

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नमक नियमित तले हुए आलू की तरह ही - खाना पकाने के अंत में।
जब डिश तैयार हो जाए, तो उसमें चिकन अंडे (जितने चाहें उतने) मिला लें।

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हिलाते हुए भूनें।
यह डिश छोटी मछली (बिना आलू के) से भी बनाई जा सकती है.

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छोटी मछली का सूप

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हमने मछली को शल्कों और अंतड़ियों से साफ किया (हम केवल तिलचट्टों के सिर काटते हैं, अन्यथा मछली का सूप कड़वा हो जाएगा), और उसे एक गहरे फ्राइंग पैन में उसकी पीठ नीचे और पेट ऊपर करके कसकर रख दिया। नमकीन. ऊपर कटा हुआ प्याज और गाजर डाल कर पानी भर दिया गया. पकने तक पकाया गया।
उन्होंने मेज पर एक फ्राइंग पैन रखा, और पूरे परिवार के साथ अच्छे पुराने दिनों की तरह खाना खाया, बारी-बारी से, एक आम डिश से सीधे चम्मच से मछली का सूप निकाला। और ताकि जब चम्मच फ्राइंग पैन से मुंह तक यात्रा कर रहा हो तो अद्भुत पकवान की बूंदें मेज पर न गिरें, चम्मच को नीचे से काली रोटी के टुकड़े के साथ सहारा दिया गया था। मछली हमेशा सबसे अंत में खाई जाती थी, इसे परिवार के प्रत्येक सदस्य के लिए अलग-अलग फ्लैट प्लेटों पर रखा जाता था।

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कार्ड या सेब का पेड़

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जैकेट आलू को कच्चे लोहे के बर्तन में रूसी ओवन में पकाया जाता था। तैयार आलू को छीलकर, पीसकर खट्टा क्रीम, अंडे और नमक के साथ मिलाया गया। तैयार मिश्रण को एक लटके (एक चौड़ी और गहरी बेकिंग ट्रे, जो आमतौर पर मिट्टी से बनी होती है) में रखा गया था। सुनहरा भूरा होने तक ओवन में बेक करें। टुकड़ों में काटें, प्लेटों पर रखें और यदि चाहें तो ऊपर से खट्टा क्रीम डालें।

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Presnushki

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यह एक पेस्ट्री है जो एक साथ चीज़केक, शांगी और करेलियन विकेट जैसा दिखता है। मेरी माँ को नुस्खा याद आया जब मैंने उन्हें बताया कि करेलियन विकेट कैसे तैयार किये जाते हैं।

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राई के आटे से तैयार.
1 गिलास दही वाला दूध (दूध, केफिर), आप 50 ग्राम पानी मिला सकते हैं;
600 ग्राम राई का आटा;
स्वादानुसार नमक (ध्यान रखें कि राई के आटे का स्वाद मीठा होता है)।

आटा गूंध लें, इसे लगभग 20 मिनट तक खड़े रहने दें (राई के आटे में बहुत अधिक ग्लूटेन होता है, और अगर किसी ने पहले इसका उपयोग नहीं किया है, तो पहली बार में सही स्थिरता का अनुमान लगाना मुश्किल होगा)।
4-5 सेमी व्यास वाले सॉसेज को रोल करें। 1 सेमी मोटे गोले में काटें। प्रत्येक गोले को अपने हाथों से लगभग 10 सेमी व्यास तक फैलाएं।
प्रत्येक फ्लैटब्रेड के ऊपर भरावन फैलाएँ।
भराई मैश किए हुए आलू को अंडे और खट्टा क्रीम के साथ मिलाकर बनाई जाती है। भरावन स्वादानुसार नमकीन है।
फ्लैटब्रेड को बेकिंग शीट पर रखा जाता है और ओवन में पकाया जाता है।

जो लोग ताज़ा केक नहीं, बल्कि विकेट चाहते हैं, उन्हें केवल पके हुए माल का आकार बदलने की ज़रूरत है। ऐसा करने के लिए, प्रत्येक गोले (सॉसेज से कटे हुए) को बेलन की सहायता से 20 सेमी व्यास वाले पतले स्लाइस में बेल लें। बीच में फिलिंग रखें, इसे लपेटें और स्लाइस के किनारों को पिंच करें। बेकिंग शीट पर रखें और ऊपर से अंडे और नमक के साथ मिश्रित खट्टा क्रीम फैलाएं। हम रूसी ओवन में पकाते हैं। तैयार उत्पाद को मक्खन से चिकना कर लें।
गेटों के लिए भरने के विकल्प: मसले हुए आलू, तले हुए मशरूम के साथ मसले हुए आलू, पनीर, जंगली जामुन, जामुन के साथ पनीर, बाजरा दलिया और भी बहुत कुछ।

12:2573

12:4

गायों

12:34

13:538 13:543

यह उत्पाद पारंपरिक रूप से क्रिसमस की पूर्व संध्या पर तैयार किया गया था।
आटा मैदा, पानी (दूध मिलाकर), नमक और थोड़ी सी चीनी से गूथा गया था।
आटा बहुत सख्त था.

13:861

क्रिसमस की पूर्व संध्या पर शाम को तैयार आटे से, पूरे परिवार ने घरेलू जानवरों और पक्षियों की आकृतियाँ बनाना शुरू कर दिया: गाय, मुर्गियाँ, भेड़, घोड़े, बत्तख, आदि।

13:1143

तैयार आकृतियों को बेकिंग शीट पर रखा गया और ठंड में पेंट्री में ले जाया गया।

13:1271

और सुबह, रूसी स्टोव गर्म होने के बाद, जमी हुई मूर्तियों को घर लाया गया और स्टोव में डाल दिया गया।

13:1464

सुनहरा भूरा होने तक बेक करें.

13:1523

तैयार गायों को रंगीन चीनी के टुकड़े से रंगा गया।

13:110

उन्होंने एक-दूसरे, रिश्तेदारों, पड़ोसियों, दोस्तों और पशुओं के साथ भी व्यवहार किया। ऐसा माना जाता था कि इससे लोगों और जानवरों को पूरे साल के लिए स्वास्थ्य, घर में धन, नए बच्चे और शावक मिलते हैं।

13:449

"गाय" को भी मंदिर में रखा गया था - इसने घर के लिए सुरक्षा और समृद्धि का वादा किया था। खिड़कियों में जानवरों की आकृतियाँ भी प्रदर्शित की गईं - वे ताबीज के रूप में काम करती थीं।
रूसी उत्तर (वोलोग्दा, आर्कान्जेस्क, पोमोरी) में क्रिसमस के लिए "रोज़" पकाया जाता था। उनके लिए जिंजरब्रेड आटा तैयार किया गया था, और तैयार कोज़ुल्की को रंगीन शीशे से रंगा गया था।

13:1009 13:1014

लार्क्स

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14:4

इन्हें "मैगपीज़" भी कहा जाता है। यह अनुष्ठानिक पेस्ट्री "चालीस शहीदों" के दिन तैयार की गई थी, जो वसंत विषुव के दिन पड़ता है। यह अवकाश वसंत ऋतु के आगमन का दिन माना जाता है।

14:335

लार्क्स मक्खन के आटे से तैयार किए जाते हैं, जिसमें किशमिश और सूखे जामुन (आंखों के लिए) मिलाए जाते हैं।
आटा दूध और चीनी से गूथा हुआ था. खमीर, अंडे और सफेद आटा मिलाया गया।

14:649

आटा सख्त और लचीला बनाया जाता था, ताकि उससे पक्षियों की आकृतियाँ आसानी से बनाई जा सकें।

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एक लार्क में एक आश्चर्यजनक सिक्का छिपा हुआ था। मैंने अपने रिश्तेदारों पर कितना भी अत्याचार किया, किसी को याद नहीं आया कि ऐसा क्यों किया गया। लेकिन एक ऐसी परंपरा थी. यह आश्चर्य परिवार के पुरुष हिस्से को हुआ (उम्र कोई मायने नहीं रखती थी); जिसे सिक्का (या अन्य छोटी वस्तु) मिला उसे बाद में कृषि योग्य भूमि में पहला मुट्ठी अनाज फेंकने का सम्मान मिला।
ढली हुई आकृतियों को फेंटे हुए अंडे या शहद के साथ लेपित किया गया और ओवन में भेजा गया।
तैयार उत्पाद परिवार और दोस्तों को उपहार के रूप में दिए गए। और कुछ मूर्तियों को चित्रित किया गया था; वे भोजन के लिए नहीं थे, बल्कि घर के लिए ताबीज के रूप में भी काम करते थे।

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Pryazheniki

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ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जो पैनकेक या पैनकेक नहीं खाता हो। दोस्तों, आपमें से किसने सूत के केक खाए हैं?
उनके लिए आटा पैनकेक की तरह बनाया जाता है, केवल अंतर यह है कि इसे आटे या खमीर से गूंधा जाता है, जो बहुत गाढ़ा, घना होता है और स्थिरता में आपके हाथों से चिपक जाता है (साधारण पाई की तुलना में थोड़ा अधिक तरल)।

15:1087

आटे से एक छोटी सी गांठ तोड़ ली जाती है, उसे एक गेंद में लपेटा जाता है, थोड़ा चपटा किया जाता है (लगभग चीज़केक की तरह) और वनस्पति तेल में एक फ्राइंग पैन में तला जाता है। सूत के केक सुर्ख, बहुत फूले हुए और स्पंजी बनते हैं। और अगर तलने के बाद वे तुरंत गिर जाते हैं, तो इसका मतलब है कि आटा पर्याप्त गाढ़ा नहीं था, या पर्याप्त रूप से पकाया नहीं गया था। वे खट्टा क्रीम, शहद, जैम और कुचले हुए जामुन के साथ पैनकेक की तरह यार्न केक खाते हैं।

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आखिर मुझे और किस बारे में लिखना चाहिए? संभवतः, इस तथ्य के बारे में कि सविनो गांव में संरक्षक पर्व के दिन (इलिन दिवस, 2 अगस्त) पारंपरिक रूप से जंगली रसभरी और ब्लूबेरी के साथ पाई बेक की जाती थी। मैंने अपने जीवन में इससे अधिक स्वादिष्ट पाई कभी नहीं खाईं।

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और मुझे अपनी दादी की बेकिंग के बारे में जो चीज सबसे ज्यादा पसंद थी वह आटा तैयार करने की प्रक्रिया थी, जिस तरह से मेरी दादी आटा बनाती थीं या खमीर को घोलती थीं और बेलन का बिल्कुल भी उपयोग नहीं करती थीं, बल्कि आटे के प्रत्येक टुकड़े को अपनी उंगलियों से हाथ से गूंथती थीं।

मुझे अपनी दादी से यह गहरा विश्वास मिला कि आटा जीवित है। आप इसके सामने कसम नहीं खा सकते, आप इसे गूँथ नहीं सकते, यदि आप भारी विचारों से अभिभूत हैं, तो आटा खट्टा हो जाएगा और फूलेगा नहीं। आटा केवल अच्छे मूड में तैयार किया जाना चाहिए, आपको उससे बात करने की ज़रूरत है (कम से कम मानसिक रूप से), उसकी प्रशंसा करें ताकि वह हल्का और फूला हुआ हो जाए।

और काम को आसान और मजेदार बनाने के लिए, मैं हमेशा अपने पति और बच्चों को रसोई में बुलाती हूं, और उनमें से प्रत्येक योगदान देता है: कोई देखता है और प्रशंसा करता है, कोई अलमारियों से आवश्यक उत्पाद निकालता है, और कोई अपने जिज्ञासु छोटे चेहरों को गंदा करने की कोशिश करता है आटा, चखें और छोटी उंगली से आटे में डालें, गूंथें, अलग-अलग आकृतियां बनाएं।

जब मैं छोटा था, मैं हमेशा बिना किसी हस्तक्षेप के अपनी दादी को देखता रहता था। जब वह बड़ी हुई, तो उसने आटा तैयार करने और पाई बनाने में सक्रिय रूप से उसकी मदद करना शुरू कर दिया, लेकिन उसने बस अपना सिर हिलाया और कहती रही: "आप इसे मटर के तरीके से करते हैं, हमारे तरीके से नहीं," वह मुस्कुराई और दिखाया कि इसे सही तरीके से कैसे किया जाए। , जैसे उसकी माँ ने किया था। और दादी...

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इस तथ्य के बावजूद कि रूस में कई आधुनिक उत्पाद लंबे समय तक अज्ञात थे: आलू, टमाटर, मक्का, चावल, विदेशियों ने नोट किया कि रूसी टेबल दुनिया में सबसे अमीर है, यहां तक ​​​​कि आम लोगों के बीच भी। रूसी व्यंजनों के व्यंजनों के लिए विशेष ज्ञान या विदेशी सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन वास्तव में स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए बहुत सारे अनुभव की आवश्यकता होती है। रूस में मुख्य उत्पाद शलजम, पत्तागोभी, मूली, खीरे, फल, जामुन, मशरूम, मछली और कभी-कभी मांस थे। अनाज की प्रचुरता - राई, गेहूं, जई, बाजरा, मटर, दाल - ने कई प्रकार की ब्रेड, पेनकेक्स, अनाज, क्वास, बीयर और वोदका तैयार करना संभव बना दिया।

रूस एक बहुराष्ट्रीय राज्य है जहां प्रत्येक राष्ट्र, अपने स्वयं के "विशेष" व्यंजन रखते हुए, अपने पड़ोसियों से व्यंजनों और पाक कला के गुर उधार लेता है, अपने रहस्यों को उन तक पहुंचाता है। रूस का प्रत्येक क्षेत्र और क्षेत्र अद्वितीय व्यंजनों का दावा करता है। रूसी व्यंजन हमेशा विदेशी उधार के लिए खुला रहा है, जिसने इसे बिल्कुल भी खराब नहीं किया, बल्कि इसे सुंदर बनाया। सीथियन और यूनानियों से, रूसियों ने खमीर आटा तैयार करना सीखा; बीजान्टियम के माध्यम से उन्होंने चावल, एक प्रकार का अनाज और कई मसालों के बारे में सीखा; चाय चीन से हमारे पास आई; उरल्स से - पकौड़ी; बुल्गारिया ने हमारे साथ मीठी मिर्च, बैंगन और तोरी साझा की; पश्चिमी स्लावों ने बोर्स्ट, पत्तागोभी रोल और पकौड़ी के रूप में रूसी व्यंजनों में योगदान दिया। 16वीं-18वीं शताब्दी में, रूसी व्यंजनों ने यूरोपीय देशों के व्यंजनों में मौजूद सभी सर्वोत्तम चीजों को अवशोषित कर लिया: सलाद और हरी सब्जियां, स्मोक्ड मीट, चॉकलेट, आइसक्रीम, वाइन और लिकर, चीनी और कॉफी।

कुछ जानकारी के अनुसार, पीटर I की बदौलत रूस में आलू दिखाई दिए और उन्होंने रूस के मध्य क्षेत्रों में इस पौधे के प्रसार में योगदान दिया। लेकिन एक राय है कि रूसी आलू की किस्में यूरोप से नहीं आ सकती थीं, क्योंकि वे उत्तरी पौधों से संबंधित हैं, और यूरोपीय किस्में दक्षिणी पौधों के करीब हैं। साइबेरिया, उरल्स, आर्कान्जेस्क, नोवगोरोड और प्सकोव क्षेत्रों में, आलू दक्षिणी क्षेत्रों की तुलना में पहले दिखाई दे सकते हैं।

रूसी स्टोव के डिज़ाइन ने खाना पकाने की विधि निर्धारित की। चूँकि बर्तनों को नीचे से नहीं, बल्कि किनारों से गर्म किया जाता था, इसलिए उनकी पार्श्व सतहों पर पूरी सामग्री को गर्म करने के लिए अधिकतम क्षेत्र होना चाहिए। इसलिए बर्तनों और कच्चे लोहे के बर्तनों का गोल आकार और प्राचीन रूसी व्यंजनों में दम किए हुए, उबाले हुए, उबले हुए और पके हुए व्यंजनों की प्रचुरता। पीटर I के तहत, खुली आग पर तलने और पकाने के लिए अनुकूलित स्टोव और बर्तन रूसी रसोई में दिखाई देने लगे: बर्तन, बेकिंग ट्रे, स्किमर। फ्रांसीसी रसोइयों ने कुलीनों के आहार में उत्तम व्यंजन और सॉस पेश किए, और मांस तलने का रिवाज हॉलैंड से आया। 18वीं और 19वीं सदी के अभिजात वर्ग ने यूरोपीय रसोइयों को आमंत्रित किया जिन्होंने रूसी व्यंजनों के विकास में बहुत बड़ा योगदान दिया। कुछ व्यंजन जिन्हें रूसी माना जाता है वे वास्तव में फ्रांसीसी और ऑस्ट्रियाई शेफ के कारण प्रकट हुए: बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़, चिकन कीव और चार्लोट। रूसी व्यंजन विदेशी प्रभाव के आगे नहीं झुके, बल्कि उन्होंने व्यंजनों को रूसी वास्तविकताओं के अनुरूप ढाल लिया।

पारंपरिक रूसी व्यंजनों को छोड़कर, रूसी जीवन के सभी पहलुओं पर रूढ़िवादी का गहरा प्रभाव था। बार-बार सख्त उपवास (वर्ष में 220 दिन तक), जिसके दौरान रूढ़िवादी ईसाई केवल पौधों के खाद्य पदार्थ और कभी-कभी मछली खा सकते थे, ने कई लेंटेन (शाकाहारी और यहां तक ​​​​कि शाकाहारी) सूप, ऐपेटाइज़र, मुख्य पाठ्यक्रम और डेसर्ट के उद्भव में योगदान दिया। अधिकांश लेंटेन रूसी व्यंजनों का दुनिया के अन्य व्यंजनों में कोई एनालॉग नहीं है, उदाहरण के लिए, रोटी और प्याज के साथ नमक के पानी से बना सबसे सरल व्यंजन ट्यूर्या। लेंटेन व्यंजन विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स से भरपूर होते हैं, लेकिन इसमें वसा नहीं होता है, जो आपको शरीर को शुद्ध करने और कड़ी मेहनत के लिए ताकत देने की अनुमति देता है।

रूसी स्टोव के डिज़ाइन ने तेल और वसा के बिना खाना बनाना संभव बना दिया, इसलिए लेंट के दौरान, रूढ़िवादी ईसाई स्वादिष्ट उबली हुई, उबली हुई या दम की हुई सब्जियां, मशरूम, जेली, पेनकेक्स, लेंटेन ब्रेड और दलिया तैयार कर सकते थे। अनाज की विविधता और उनके प्रसंस्करण के तरीकों ने कई प्रकार के दलिया तैयार करना संभव बना दिया।
गैर-सख्त उपवासों के दौरान, रूसी मेज सभी प्रकार के मछली व्यंजनों से भरी हुई थी। इसे पकाया जाता था, मशरूम और दलिया से भरा जाता था, सुखाया जाता था और उबाला जाता था। कैवियार को नमकीन किया गया और सिरके में उबाला गया।

रूस में, दलिया एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मछली और मांस के साइड डिश के रूप में खाया जाता था। प्रारंभ में, दलिया का एक पवित्र अर्थ था और कई अनुष्ठानों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा था। सामूहिक कार्य के दौरान बड़ी मात्रा में दलिया तैयार किया जाता था, विशेषकर फसल के दौरान, जब पूरी टीम को जल्दी से खिलाना आवश्यक होता था। डॉन पर, "दलिया" शब्द का इस्तेमाल एक आर्टेल या एक साथ काम करने वाले लोगों का वर्णन करने के लिए किया गया था। सबसे अच्छे दलिया कठोर, टेढ़े-मेढ़े दलिया माने जाते थे। तरल दलिया को निम्नतम श्रेणी माना जाता था। असली कुरकुरे दलिया को ओवन में पकाना बहुत आसान है। यदि आप ओवन में चूल्हे पर पकाए गए दलिया को भाप में पकाते हैं, तो आपको एक समान परिणाम मिलेगा।

लेंटेन रूसी डेसर्ट में एक दिलचस्प व्यंजन है - अंकुरित राई अनाज से बना माल्ट। यह तरल व्यंजन शहद की सुगंध के साथ गुलाबी रंग का और विटामिन से भरपूर है। सर्दियों के उपवास के दौरान माल्ट खाया जाता था। इस व्यंजन का मीठा स्वाद तापमान संतुलन को सावधानीपूर्वक बनाए रखने से प्राप्त होता है, जो माल्ट के किण्वन के लिए महत्वपूर्ण है। कुलागा, माल्ट के आटे और आलू से बना एक मीठा व्यंजन, इसी तरह से तैयार किया गया था। कुलागा का मीठा स्वाद स्टार्च के किण्वन के दौरान बनने वाले ग्लूकोज के कारण होता है। दलिया - तले हुए दलिया से बना एक गाढ़ा, नमकीन, दुबला व्यंजन - वर्ष के किसी भी समय खाया जाता था।

19वीं शताब्दी में, रूसी भोजन में कई व्यंजन शामिल होते थे; बाद में, रात्रिभोज पार्टियों में, फ्रांसीसी परंपरा के अनुसार, सभी व्यंजन एक ही बार में मेज पर रखे जाने लगे। भोजन का पहला कोर्स गोभी, आलू, मछली या मांस का ऐपेटाइज़र था। विनिगेट को छोड़कर, जिसे "रूसी सलाद" कहा जाता है, रूसी व्यंजनों में लगभग कोई सलाद व्यंजन नहीं है। ब्लैक कैवियार हमेशा रूस में एक किफायती उत्पाद रहा है, खासकर दक्षिण और वोल्गा क्षेत्र में। पिछली शताब्दी से पहले के ऐपेटाइज़र पोषण मूल्य में आधुनिक मुख्य पाठ्यक्रमों के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं।

दूसरा कोर्स गर्म मांस या सब्जी सूप था। सूप शब्द फ्रेंच से आया है, और प्राचीन काल में रूस में तरल व्यंजनों को स्टू कहा जाता था। रूस में, सूप को बहुत महत्व दिया जाता था, और प्रत्येक गृहिणी सभी अवसरों के लिए सूप के कई व्यंजनों को जानती थी। गर्मियों में हम आमतौर पर ठंडे सूप खाते हैं: क्वास, चुकंदर सूप, हल्के सब्जी सूप के साथ ओक्रोशका और बोटविन्या। यदि उपवास न हो तो मांस, मशरूम या दूध से नूडल्स बनाये जाते थे। शची, बोर्स्ट, सोल्यंका, रसोलनिकी और उखा ने तालिका को विविध बना दिया और महंगी सामग्री की आवश्यकता नहीं थी।

क्लासिक रूसी ओक्रोशका दो सब्जियों से बनाया जाता है। एक सब्जी में आवश्यक रूप से एक तटस्थ स्वाद (उबला हुआ आलू, रुतबागा, गाजर, ताजा खीरे) होता है, जबकि दूसरे में एक स्पष्ट स्वाद और गंध (अजमोद, अजवाइन, तारगोन) होता है। ओक्रोशका में तटस्थ स्वाद वाली मछली, बीफ या चिकन मिलाया जाता है। ओक्रोशका के अनिवार्य तत्व उबले अंडे और खट्टा क्रीम हैं। सरसों, काली मिर्च या अचार का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है।

शची रूसी व्यंजनों के सबसे पुराने व्यंजनों में से एक है। पत्तागोभी का सूप इसलिए उल्लेखनीय है क्योंकि इसमें कोई वर्ग सीमा नहीं होती। यद्यपि अमीर और गरीब गोभी का सूप तैयार करने के लिए विभिन्न सामग्रियों का उपयोग करते हैं, लेकिन मूल सिद्धांत एक ही रहता है। गोभी के सूप का विशिष्ट स्वाद केवल रूसी ओवन में प्राप्त किया गया था, जहां गोभी का सूप तैयार होने के बाद कई घंटों तक डाला जाता था। पत्तागोभी सूप के आवश्यक घटक पत्तागोभी और एक अम्लीय तत्व (खट्टा क्रीम, सॉरेल, सेब, नमकीन) हैं। गोभी के सूप में गाजर या अजमोद की जड़, जड़ी-बूटियाँ (हरी प्याज, अजवाइन, डिल, लहसुन, काली मिर्च), मांस और कभी-कभी मशरूम मिलाए जाते हैं। खट्टी गोभी का सूप साउरक्रोट से बनाया जाता है; ग्रे गोभी का सूप - बाहरी हरी गोभी के पत्तों से; हरी गोभी का सूप - सोरेल से।

उखा को मूलतः मांस शोरबा कहा जाता था। केवल 17वीं शताब्दी में ही इस शब्द ने अपना आधुनिक अर्थ प्राप्त किया - मछली शोरबा या सूप। कान में सब्जियों का कम से कम उपयोग होता है। क्लासिक उखा एक मजबूत शोरबा है जिसे मछली पाई के साथ परोसा जाता है। मछली के सूप के लिए छोटे आकार की ताज़ी नदी मछली सबसे उपयुक्त होती है। शुद्ध स्वाद का आनंद लेने के लिए, रूसी व्यंजनों में प्रत्येक प्रकार की मछली को दूसरों के साथ मिलाए बिना अलग से तैयार किया जाता था। इसलिए, रूसी कुकबुक में प्रत्येक प्रकार की मछली से मछली के सूप का अलग-अलग वर्णन किया गया है।

क्लासिक रूसी भोजन का तीसरा कोर्स मांस और मछली के व्यंजन और दलिया है। अक्सर मांस के बड़े टुकड़ों को सूप या दलिया में उबाला जाता था और एक अलग डिश के रूप में परोसा जाता था। प्राचीन रूसी व्यंजनों में, मांस काटने को प्रोत्साहित नहीं किया जाता है; इसे पकाया जाता है और पूरे टुकड़े के रूप में परोसा जाता है। इस प्रथा का एक उदाहरण पूरी चिड़िया, दूध पीते सुअर या हैम को भूनना है। नियम का एकमात्र अपवाद जेलीयुक्त मांस या जेली है। दलिया और उबली हुई सब्जियाँ मांस व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में परोसी जाती हैं। कभी-कभी भीगे हुए खट्टे सेब, क्रैनबेरी और सॉकरौट परोसे जाते थे। मांस की ग्रेवी पारंपरिक रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं है। कटलेट केवल 18वीं और 19वीं शताब्दी में रूसी व्यंजनों की संपत्ति बन गए। पेल्मेनी केवल 19वीं शताब्दी में लोकप्रिय हो गए, लेकिन वे रूसी व्यंजनों की संरचना में इतने सामंजस्यपूर्ण रूप से फिट होते हैं कि उनकी उत्पत्ति के बारे में कोई संदेह नहीं है।

मिठाइयाँ रूसी भोजन को पूरा करती हैं। रूसी व्यंजनों में कई आटे के व्यंजन हैं: पाई, पेनकेक्स, जिंजरब्रेड, ईस्टर केक, चीज़केक, चीज़केक, कुलेब्याकी, पाई। प्राचीन रूसी पेय (स्बिटेन, क्वास) मूल हैं और अन्य देशों की परंपराओं में नहीं पाए जाते हैं, हालांकि जहां भी शहद और हॉप्स हैं वहां मीड और बीयर को जाना जाता है।

रूसी व्यंजन व्यंजन

लेंटेन बोर्स्ट
सामग्री:
1 सिर प्याज,
1 चुकंदर,
1 गाजर,
2 टीबीएसपी। एल वनस्पति तेल,
टमाटर का पेस्ट का 1 जार,
5 मध्यम आलू,
1 जेरूसलम आटिचोक,
पत्तागोभी या कोहलबी का 1 सिर,
डिल पुष्पक्रम,
बे पत्ती,
लहसुन,
नमक।

तैयारी:
प्याज भूनें, चुकंदर और कद्दूकस की हुई गाजर डालें और आधा पकने तक पकाएं, टमाटर का पेस्ट डालें। उबलते पानी में आलू और जेरूसलम आटिचोक डालें, नमक डालें और 10 मिनट तक पकाएँ। पत्तागोभी या कोहलबी डालें और 10 मिनट तक पकाएँ। उबली हुई सब्जियाँ, डिल पुष्पक्रम डालें, और 5 मिनट तक पकाएँ, तेज़ पत्ता और कुचला हुआ लहसुन डालें और आँच से हटा दें। एक प्लेट में डिल के साथ बोर्स्ट छिड़कें।

भरवां गोभी रोल
सामग्री:
गोभी का 1 सिर,
800 मिलीलीटर मांस शोरबा,
0.5 कप खट्टा क्रीम,
200 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस,
1 प्याज,
2-3 बड़े चम्मच. चरबी,
0.5 कप पिसे हुए पटाखे,
0.5 कप उबले चावल,
1 छोटा चम्मच। आटा,
2 जर्दी,
काली मिर्च, स्वादानुसार नमक।

तैयारी:
लार्ड और प्याज को मीट ग्राइंडर से गुजारें, कीमा बनाया हुआ मांस, आटा, क्रैकर, चावल, जर्दी, काली मिर्च और नमक डालें और मिलाएँ। गोभी के एक सिर को भाप पर नरम करें, पत्तियों को अलग करें और उनमें एक चम्मच कीमा लपेटें। गोभी के रोल को शोरबा के साथ एक पैन में रखें, उबाल लें, खट्टा क्रीम डालें और 20-25 मिनट तक उबालें। आप पत्तागोभी रोल को डबल बॉयलर में भी पका सकते हैं.

बिशप का कान
सामग्री:
200 ग्राम स्टर्जन,
150 ग्राम आलू,
1 प्याज,
1 अजमोद जड़,
400 मिली चिकन शोरबा,
20 मिली सूखी सफेद शराब,
हरी प्याज, डिल, काली मिर्च, तेज पत्ता स्वाद के लिए।

तैयारी:
उबलते शोरबा में कटी हुई सब्जियाँ डालें और आधा पकने तक पकाएँ, फिर मछली डालें और नरम होने तक पकाएँ। परोसने से पहले मसाले और वाइन डालें।

खट्टा क्रीम में क्रूसियन कार्प
सामग्री:
कृसियन कार्प,
आटा,
वनस्पति तेल,
खट्टी मलाई,
नमक,
काली मिर्च।

तैयारी:
क्रूसियन कार्प को कूट लें, बड़े क्रूसियन कार्प को टुकड़ों में काट लें, नमक और काली मिर्च छिड़कें और कई घंटों के लिए छोड़ दें। आटे में रोल करें और पिघले मक्खन में तलें। जब एक तरफ से भून जाए तो इसमें खट्टा क्रीम डालें और नरम होने तक पकाएं। कुट्टू दलिया के साथ परोसें।

लार्क्स
वसंत के आसन्न आगमन के सम्मान में कैंडलमास (15 फरवरी) को लार्क के आकार में रोल बेक किए गए।
सामग्री:
1 किलो आटा,
30 ग्राम खमीर,
130 ग्राम मक्खन,
1 गिलास दूध,
0.5 कप चीनी,
1 अंडा,
50 ग्राम किशमिश,
नमक।

तैयारी:
दूध में खमीर घोलें, आटा, पिघला हुआ मक्खन और चीनी डालें। आटे को तब तक गूथें जब तक वह आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे। आटे को 1-2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें जब तक कि यह मात्रा में दोगुना न हो जाए। आटे को बेलकर एक रस्सी बना लें, छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और उन्हें गांठ की तरह मोड़ लें। गांठों के सिरों को लार्क के सिर और पूंछ के आकार में आकार दें, आंखों के स्थान पर किशमिश चिपका दें और पूंछ पर कट लगा दें। चीनी के साथ फेंटे हुए अंडे से लार्क्स को ब्रश करें और 15-20 मिनट तक बेक करें।

त्वरित पेनकेक्स
सामग्री:
1 छोटा चम्मच। तेल
200 ग्राम छना हुआ आटा,
100 ग्राम दूध,
1 अंडा,
1 जर्दी,
स्वादानुसार नमक और चीनी।

तैयारी:
सभी सामग्रियों को मिलाएं और 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें। - पैनकेक बैटर को पैन में डालने के बाद दूसरी तरफ डिल से सजाएं और पलट दें. पैनकेक को शहद, खट्टी क्रीम या जैम के साथ परोसें।

ईस्टर
सामग्री:
1 किलो उच्च वसा वाला पनीर,
150 ग्राम मक्खन,
3-4 अंडे,
3 बड़े चम्मच. खट्टी मलाई,
किसी भी जैम से 1 गिलास सिरप,
100 ग्राम किशमिश,
स्वाद के लिए चीनी और वेनिला।

तैयारी:
- पनीर को छलनी से छान लें. अंडे को थोड़ी सी चीनी के साथ पीस लें और पनीर के साथ मिला लें। नरम मक्खन, खट्टी क्रीम और किशमिश डालें और मिलाएँ। लगातार हिलाते हुए चाशनी में डालें। पैन या सांचे के तल पर जाली रखें, उस पर द्रव्यमान रखें और भारी दबाव से दबाएं। 10-12 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें, फिर ईस्टर को धुंध के किनारों से हटा दें और कैंडिड फलों और नट्स से सजाएं।

ओल्गा बोरोडिना

रूसी लोगों की पाक परंपराएँ प्राचीन काल से चली आ रही हैं। यहां तक ​​कि पूर्व-ईसाई रूस में भी, जब मास्लेनित्सा मनाया जाता था और देवताओं को रक्तहीन बलिदान दिए जाते थे, तब दलिया, पेनकेक्स, स्प्रिंग लार्क और अन्य जैसे अनुष्ठानिक व्यंजन जाने जाते थे। आज हम बात करेंगे पुराने रूसी व्यंजन .

स्लाव कृषि योग्य खेती, राई, जौ, गेहूं, जई और बाजरा उगाने में लगे हुए थे। 10वीं शताब्दी में, यात्रियों के अनुसार, स्लावों ने "सबसे अधिक बाजरा बोया।" फसल के दौरान, वे करछुल में बाजरे के दाने लेते हैं, उन्हें आकाश की ओर उठाते हैं और कहते हैं: "हे प्रभु, आपने अब तक हमें भोजन दिया है, अब हमें भरपूर मात्रा में दीजिए।"
थोड़ी देर बाद, अनुष्ठान दलिया प्रकट होता है - कुटिया। इसे शहद के साथ अनाज से तैयार किया गया था। स्लाव ने आटे से साधारण दलिया पकाया, जिसके लिए उन्होंने अनाज को पानी या दूध में पीसा। ब्रेड को आटे से पकाया जाता था - पहले अखमीरी फ्लैटब्रेड, और फिर रोल और पाई को शहद के साथ पकाया जाता था।
रूस में वे उद्यान फसलें भी उगाते थे। सबसे लोकप्रिय थे पत्तागोभी, खीरा, शलजम, रुतबागा और मूली।

प्राचीन इतिहास, राज्य के भाग्य, युद्धों और आपदाओं के बारे में बताते हुए, फिर भी कभी-कभी किसी न किसी तरह से भोजन और पोषण से संबंधित तथ्यों का उल्लेख करते हैं।

वर्ष 907 - इतिहास में, मासिक करों में शराब, रोटी, मांस, मछली और सब्जियों का नाम लिया गया है (उन दिनों फलों को सब्जियां भी कहा जाता था)।

वर्ष 969 - प्रिंस सियावेटोस्लाव का कहना है कि पेरेयास्लाव शहर सुविधाजनक रूप से स्थित है - ग्रीस से "विभिन्न सब्जियां" और रूस से शहद वहां एकत्रित होता है। पहले से ही उस समय, रूसी राजकुमारों और अमीर लोगों की मेज को पूर्वी देशों के नमकीन नींबू, किशमिश, अखरोट और अन्य उपहारों से सजाया गया था, और शहद न केवल एक रोजमर्रा का खाद्य उत्पाद था, बल्कि विदेशी व्यापार का एक आइटम भी था।

वर्ष 971 - अकाल के दौरान, कीमतें इतनी अधिक थीं कि एक घोड़े के सिर की कीमत आधी रिव्निया थी। यह दिलचस्प है कि इतिहासकार गोमांस या सूअर के मांस के बारे में नहीं, बल्कि घोड़े के मांस के बारे में बात कर रहा है। हालाँकि यह ग्रीस से रास्ते में प्रिंस सियावेटोस्लाव के सैनिकों की जबरन सर्दियों के दौरान होता है, यह तथ्य अभी भी उल्लेखनीय है। इसका मतलब यह है कि रूस में घोड़े का मांस खाने पर कोई प्रतिबंध नहीं था, लेकिन संभवतः असाधारण मामलों में इसका सेवन किया जाता था। इसका प्रमाण पुरातत्वविदों को रसोई के कचरे में घोड़े की हड्डियों के अपेक्षाकृत छोटे अनुपात से भी मिलता है।

आमतौर पर, जिसे अब हम "मूल्य सूचकांक" कहेंगे, उसे चिह्नित करने के लिए रोजमर्रा के उत्पादों की लागत का संकेत दिया जाता है। इस प्रकार, एक अन्य इतिहासकार की रिपोर्ट है कि 1215 के कमज़ोर वर्ष में नोवगोरोड में "दो रिव्निया के लिए शलजम की एक गाड़ी थी।"

वर्ष 996 - एक दावत का वर्णन किया गया है जिसमें पशुधन और जानवरों का बहुत सारा मांस था, और रोटी, मांस, मछली, सब्जियां, शहद और क्वास शहर के चारों ओर ले जाया गया और लोगों को वितरित किया गया। दस्ते ने शिकायत की कि उन्हें लकड़ी के चम्मच से खाना पड़ता है, और प्रिंस व्लादिमीर ने उन्हें चांदी के चम्मच देने का आदेश दिया।

वर्ष 997 - राजकुमार ने मुट्ठी भर जई, या गेहूं, या चोकर इकट्ठा करने का आदेश दिया और पत्नियों को "त्सेझ" बनाने और जेली पकाने का आदेश दिया।

तो, धीरे-धीरे, हम अपने इतिहास में 10वीं-11वीं शताब्दी में पोषण के बारे में बहुत सारी रोचक जानकारी एकत्र कर सकते हैं। राजकुमार सियावेटोस्लाव (964) की नैतिकता की सादगी का वर्णन करते हुए, इतिहासकार कहते हैं कि राजकुमार अभियानों पर अपने साथ गाड़ियाँ नहीं ले जाता था और मांस नहीं पकाता था, बल्कि घोड़े, गोमांस या जानवरों का पतला कटा हुआ मांस खाता था और उन्हें पकाता था। अंगारों पर.

कोयले पर ग्रिल करना गर्मी उपचार की सबसे पुरानी विधि है, जो सभी लोगों की विशेषता है, और रूसियों ने इसे काकेशस और पूर्व के लोगों से उधार नहीं लिया था, बल्कि प्राचीन काल से इसका उपयोग किया जाता रहा है। 15वीं-16वीं शताब्दी के ऐतिहासिक साहित्यिक स्मारकों में, मुर्गियों, हंसों और खरगोशों का अक्सर "स्पिन" यानी थूक पर उल्लेख किया गया है। लेकिन फिर भी, मांस व्यंजन तैयार करने का सामान्य, सबसे आम तरीका रूसी ओवन में बड़े टुकड़ों में उबालना और भूनना था।

लंबे समय तक, खाना बनाना पूरी तरह से पारिवारिक मामला था। एक नियम के रूप में, उनका नेतृत्व परिवार की सबसे बुजुर्ग महिला द्वारा किया जाता था। पेशेवर रसोइये पहले राजसी दरबारों में और फिर मठ के भोजनालयों में दिखाई दिए।

रूस में खाना पकाना 11वीं शताब्दी में ही एक विशेष विशेषता बन गया, हालाँकि पेशेवर रसोइयों का उल्लेख 10वीं शताब्दी के इतिहास में पहले से ही मिलता है।

लॉरेंटियन क्रॉनिकल (1074) का कहना है कि कीव-पेचेर्सक मठ में मठवासी रसोइयों के एक बड़े कर्मचारी के साथ एक पूरी रसोई थी। प्रिंस ग्लीब के पास टॉर्चिन नाम का एक "बड़ा रसोइया" था, जो हमें ज्ञात पहला रूसी रसोइया था।

मठ के रसोइये बहुत कुशल थे। प्रिंस इज़ीस्लाव, जिन्होंने रूसी भूमि की सीमाओं का दौरा किया और बहुत कुछ देखा, विशेष रूप से पेचेर्सक भिक्षुओं के "भोजन" को पसंद करते थे। यहां तक ​​कि उस युग के रसोइयों के काम का विवरण भी संरक्षित किया गया है:

"और उस ने टाट का वस्त्र पहिना लिया, और टाट का एक दस्ता ओढ़ लिया, और कुरूपता उत्पन्न करने लगा, और रसोइयों की सहायता करने लगा, और भाइयों के लिये खाना पकाने लगा... और भोजन के बाद वह रसोई घर में गया, और आग, पानी, लकड़ी तैयार की , और बाकी रसोइयों को लेने आया था।”

कीवन रस के समय में, रसोइये राजसी दरबारों और अमीर घरों की सेवा में थे। उनमें से कुछ के पास कई रसोइये भी थे। इसका प्रमाण 12वीं सदी के एक अमीर आदमी के घरों में से एक के वर्णन से मिलता है, जिसमें कई "सोकाची" यानी रसोइयों, "अंधेरे में काम करने और काम करने" का उल्लेख है।

रूसी रसोइयों ने पवित्र रूप से लोक व्यंजनों की परंपराओं को संरक्षित किया, जो उनके पेशेवर कौशल के आधार के रूप में कार्य करते थे, जैसा कि सबसे प्राचीन लिखित स्मारकों - "डोमोस्ट्रॉय" (XVI सदी), "शाही व्यंजनों के लिए पेंटिंग" (1611-1613) से प्रमाणित है। पैट्रिआर्क फ़िलारेट और बोयार बोरिस इवानोविच मोरोज़ोव की टेबल पुस्तकें, मठवासी उपभोज्य पुस्तकें, आदि। वे अक्सर लोक व्यंजनों का उल्लेख करते हैं - गोभी का सूप, मछली का सूप, दलिया, पाई, पेनकेक्स, कुलेब्याकी, पाई, जेली, क्वास, शहद और अन्य।

रूसी व्यंजनों की तैयारी की प्रकृति काफी हद तक रूसी ओवन की विशिष्टताओं से निर्धारित होती है, जो चूल्हा के रूप में, सदियों से आम शहरी लोगों, कुलीन लड़कों और शहरवासी किसानों दोनों की ईमानदारी से सेवा करती रही है। लॉग झोपड़ियों के बिना और प्रसिद्ध रूसी स्टोव के बिना, प्राचीन रूस की कल्पना करना असंभव है।

रूसी चूल्हे का मुंह हमेशा दरवाजे की ओर होता था, ताकि धुआं झोपड़ी से खुले दरवाजों के माध्यम से सबसे छोटे रास्ते से बरामदे में निकल सके। मुर्गों की झोपड़ियों में चूल्हे बड़े होते थे, उनमें एक ही समय में कई व्यंजन पकाए जा सकते थे। इस तथ्य के बावजूद कि भोजन में कभी-कभी धुएं की हल्की गंध आती है, रूसी ओवन के भी फायदे थे: इसमें पकाए गए व्यंजनों का स्वाद अनोखा था।

रूसी ओवन की ख़ासियतें हमारे व्यंजनों की ऐसी विशेषताओं को निर्धारित करती हैं जैसे बर्तनों और कच्चे लोहे में व्यंजन पकाना, मछली और मुर्गी को बड़े टुकड़ों में भूनना, स्टू और बेक्ड व्यंजनों की बहुतायत, पके हुए माल की एक विस्तृत श्रृंखला - पाई, क्रुपेनिकी, पाई, कुलेब्यक, आदि

16वीं शताब्दी से, हम मठवासी, ग्रामीण और शाही व्यंजनों के बीच अंतर के बारे में बात कर सकते हैं। मठ में सब्जियों, जड़ी-बूटियों, जड़ी-बूटियों और फलों ने मुख्य भूमिका निभाई। उन्होंने भिक्षुओं के आहार का आधार बनाया, विशेषकर उपवास के दौरान। ग्रामीण व्यंजन कम समृद्ध और विविध थे, लेकिन अपने तरीके से उत्तम भी थे: उत्सव के रात्रिभोज में कम से कम 15 व्यंजन परोसे जाने चाहिए थे। आम तौर पर दोपहर का भोजन रूस में मुख्य भोजन है। पुराने दिनों में, कमोबेश अमीर घरों में, कशीदाकारी मेज़पोश से ढकी मजबूत ओक तख्तों से बनी एक लंबी मेज पर, चार व्यंजन बारी-बारी से परोसे जाते थे: एक ठंडा क्षुधावर्धक, सूप, दूसरा कोर्स - आमतौर पर गैर-मांस लेंटेन समय - और पाई या पाई, जो "मिठाई के लिए" खाई जाती थीं।
स्नैक्स बहुत अलग थे, लेकिन मुख्य थे सभी प्रकार के सलाद - बारीक कटी हुई सब्जियों का मिश्रण, आमतौर पर उबला हुआ, जिसमें आप अपनी इच्छानुसार कुछ भी जोड़ सकते थे - एक सेब से लेकर ठंडे वील तक। उनसे, विशेष रूप से, हर रूसी घर में जाना जाने वाला विनैग्रेट आया। 17वीं शताब्दी के अंत तक, जेली (शब्द "बर्फीले" यानी ठंडी से) लोकप्रिय हो गई: सबसे पहले, जेली ठंडी होनी चाहिए, अन्यथा यह प्लेट में फैल जाएगी; दूसरी बात, इसे आमतौर पर सर्दियों में खाया जाता था। क्रिसमस से एपिफेनी तक, यानी साल के सबसे ठंडे समय में)। उसी समय, विभिन्न मछली, कॉर्न बीफ़ और सॉसेज से मछली का सूप दिखाई दिया। रसोलनिक ने अपने परिष्कृत स्वाद से विदेशियों को चकित कर दिया। गोभी का सूप - कहावत याद रखें: "शची और दलिया हमारा भोजन है" - इसलिए, गोभी का सूप मशरूम, मछली और पाई के साथ परोसा जाता था।

सबसे लोकप्रिय पेय बेरी और फलों के रस के साथ फलों के पेय, साथ ही टिंचर थे। मेदोवुखा - मधुमक्खी शहद पर आधारित एक पेय - मजबूत था, और फिर वोदका दिखाई दिया। लेकिन प्राचीन काल से, ब्रेड क्वास मुख्य रूसी पेय बना हुआ है। उन्होंने इसे हर चीज़ के साथ बनाया - किशमिश से लेकर पुदीना तक!

लेकिन बॉयर्स की दावतों में भारी संख्या में व्यंजन दिखाई देने लगे, जो पचास तक पहुँच गए। शाही मेज पर 150-200 लोगों को भोजन परोसा गया। दोपहर का भोजन लगातार 6-8 घंटे तक चलता था और इसमें लगभग एक दर्जन ब्रेक शामिल होते थे, जिनमें से प्रत्येक में एक ही नाम के दो दर्जन व्यंजन शामिल होते थे: एक दर्जन प्रकार के तले हुए खेल, नमकीन मछली, एक दर्जन प्रकार के पैनकेक और पाई।
व्यंजन पूरे जानवर या पौधे से तैयार किए जाते थे; भोजन को काटने, पीसने और कुचलने के सभी प्रकार का उपयोग केवल पाई के लिए भरने में किया जाता था। और तब भी बहुत संयमित ढंग से. उदाहरण के लिए, पाई के लिए मछली को कुचला नहीं गया था, बल्कि परतदार बनाया गया था।
दावतों में, भूख बढ़ाने के लिए दावत से पहले और दावत के समापन पर शहद पीने की प्रथा थी। भोजन को क्वास और बीयर से धोया गया था। ऐसा 15वीं सदी तक होता रहा. 15वीं शताब्दी में, "ब्रेड वाइन", यानी वोदका, रूस में दिखाई दी।

17वीं शताब्दी में, व्यंजन परोसने का क्रम बदलना शुरू हुआ (यह एक समृद्ध उत्सव की मेज पर लागू होता है)। अब इसमें 6-8 ब्रेक होते थे और प्रत्येक ब्रेक के दौरान केवल एक डिश परोसी जाती थी:
- गर्म व्यंजन (गोभी का सूप, सूप, मछली का सूप);
- ठंडा (ओक्रोशका, बोटविन्या, जेली, जेली मछली, कॉर्न बीफ़);
- भूनना (मांस, मुर्गी पालन);
- सब्जी (उबली या तली हुई गर्म मछली);
- बिना चीनी वाली पाई, कुलेब्यका;
- दलिया (कभी-कभी इसे गोभी के सूप के साथ परोसा जाता था);
- केक (मीठी पाई, पाई);
- नाश्ता.

उदाहरण के लिए, पेय के लिए, पोलिश राजदूतों को प्राप्त करने के लिए सिटनी ड्वोर से रिहा किए गए लोगों के रजिस्टर में लिखा था: “संगठन में टेबल (सिटनी ड्वोर से) वेल के बारे में पी रही थी। संप्रभु: पहली आपूर्ति: रोमानेई, बस्तर, रेंस्कागो, खरीद द्वारा; दूसरा फ़ीड: माल्माज़ेई, मुश्कातेल्या, अल्कन, पो कुप्कु ज़ह; तीसरी सर्विंग: सरू, फ्रेंच वाइन, चर्च वाइन, खरीदकर; लाल शहद: 1 सर्विंग: चेरी, रास्पबेरी, करंट, करछुल; दूसरी आपूर्ति: रास्पबेरी शहद की 2 कलछी, बोयार शहद की 2 कलछी; तीसरी खुराक: 2 कलछी जुनिपर शहद, 2 कलछी जंगली चेरी शहद; सफेद शहद: 1 सर्विंग: 2 करछुल गुड़ लौंग के साथ शहद, एक करछुल करछुल शहद; दूसरा चारा: एक कस्तूरी के साथ 2 करछुल शहद, एक करछुल शहद करछुल; तीसरी खुराक: इलायची के साथ 2 चम्मच शहद, 1 चम्मच शहद। महान संप्रभु के बारे में कुल मिलाकर: रोमानिया, बस्त्रा, रेनस्कागो, माल्माज़ेई, मस्कटली, अल्काना, सिनेरिया, फ्रेंच वाइन, चर्च वाइन, 6 मग प्रत्येक, और 6 गिलास वोदका; लाल शहद: चेरी, रास्पबेरी, करंट, स्टोन, बर्ड चेरी, जुनिपर, स्केल्ड, करछुल द्वारा; सफेद शहद: कीलों के साथ करछुल, कस्तूरी के साथ, इलायची के साथ, 8 मग प्रत्येक, 9 मग चीनी। बॉयर्स के बारे में, और बाहरी इलाके के बारे में, और ड्यूमा लोगों के बारे में, और राजदूतों के बारे में, और शाही रईसों के बारे में: रोमानिया से 2 मग सौंफ वोदका, दालचीनी, और 8 मग बॉयर वोदका, 5 बाल्टी रोमानिया, 5 बाल्टी बस्तर, 2 बाल्टी रेन्स्की, 5 बाल्टी अल्केन, 4 बाल्टी फ्रायज़्स्की वाइन, 3 बाल्टी चर्च वाइन, 8 बाल्टी चेरी वाइन, 4 बाल्टी रास्पबेरी शहद..." और यह रजिस्टर का अंत नहीं है।

हालाँकि, अमीर और गरीब के बीच व्यंजनों की संख्या में अंतर के बावजूद, भोजन की प्रकृति ने राष्ट्रीय विशेषताओं को बरकरार रखा। विभाजन बाद में पीटर द ग्रेट के समय से हुआ।

रूसी व्यंजनों का निर्माण पड़ोसी लोगों के साथ सांस्कृतिक आदान-प्रदान से भी प्रभावित था। बुल्गारिया से स्लाव लेखन के बपतिस्मा के रूस में आने के तुरंत बाद, पुस्तकों का अनुवाद और प्रतिलिपि बनाई जाने लगी, न कि केवल धार्मिक पुस्तकें। इस समय, रूसी पाठक धीरे-धीरे साहित्यिक कार्यों, ऐतिहासिक इतिहास, प्राकृतिक वैज्ञानिक कार्यों, कहावतों के संग्रह से परिचित हो जाता है। बहुत ही कम ऐतिहासिक अवधि में - व्लादिमीर और विशेष रूप से उनके बेटे यारोस्लाव के समय - रूस संस्कृति में शामिल हो गया बुल्गारिया और बीजान्टियम के, रूसी लोग सक्रिय रूप से प्राचीन ग्रीस, रोम और प्राचीन पूर्व की विरासत को आत्मसात करते हैं। आध्यात्मिक और सांस्कृतिक जीवन के विकास के साथ-साथ, रूस में चर्च सिद्धांतों की शुरूआत ने पोषण की प्रकृति को महत्वपूर्ण रूप से बदल दिया। मसाले और सीज़निंग उपयोग में आए: काले और ऑलस्पाइस, लौंग और अदरक, विदेशी फल - नींबू, नई सब्जियां - तोरी, मीठी मिर्च, आदि, नए अनाज - "सरसेनिक बाजरा" (चावल) और एक प्रकार का अनाज।

रूसी "रसोइयों" ने मस्कॉवी में आए ज़ारग्रेड मास्टर्स से कई रहस्य उधार लिए - "कुशल पुरुष, न केवल पेंटिंग आइकन में, बल्कि रसोई कला में भी अत्यधिक अनुभवी।" ग्रीक-बीजान्टिन व्यंजनों को जानना हमारे व्यंजनों के लिए बहुत उपयोगी साबित हुआ।

रूसी व्यंजनों और हमारे पूर्वी पड़ोसियों - भारत पर भी प्रभाव कम मजबूत नहीं था। चीन, फारस. इन देशों का दौरा करने वाले पहले रूसी लोग वहां से कई नए अनुभव लेकर आए। रूसियों ने अफानसी निकितिन की प्रसिद्ध पुस्तक "वॉकिंग अक्रॉस थ्री सीज़" (1466-1472) से बहुत कुछ सीखा, जिसमें रूस में अज्ञात उत्पादों - खजूर, अदरक, नारियल, काली मिर्च, दालचीनी का वर्णन है। और वसीली गागारा की पुस्तक (1634-1637 में लिखी गई) ने हमारे हमवतन लोगों के क्षितिज को विस्तृत किया। उन्होंने उन उत्पादों के बारे में सीखा जिनका उपभोग काकेशस और मध्य पूर्व के निवासी करते थे। पूर्व में चीनी का उत्पादन कैसे किया जाता था, इस बारे में उनकी टिप्पणियाँ इस प्रकार हैं: “हाँ, उसी मिस्र में, नरकट का जन्म हुआ, और उससे चीनी बनाई गई। और वे समुद्र के किनारे नरकट खोदते हैं... और जब नरकट पक जाते हैं, तो उन्हें ऐसे खाओ जैसे तुम छत्ते से शहद खाओगे।”

लेकिन हमारे पूर्वजों ने न केवल खाना पकाने की व्यावहारिक तकनीकों में महारत हासिल की। उन्होंने घटित होने वाली घटनाओं के सार के बारे में भी सोचा। बहुत समय पहले उन्होंने खमीर आटा तैयार करने के रहस्यों में महारत हासिल की थी, जिसका उल्लेख इतिहास में किया गया है: कीव पेचेर्स्क लावरा के भिक्षु कस्टर्ड ब्रेड तैयार करना जानते थे जो लंबे समय तक बासी नहीं होती थी।

पहले से ही XI-XII सदियों में। रूसी क्वास, शहद और हॉप्स तैयार करने की कई जटिल तकनीकों को जानते थे। वे प्रसिद्ध प्राचीन रूसी हर्बल पुस्तकों के साथ-साथ विभिन्न "जीवन" में भी पाए जा सकते हैं। इस प्रकार, क्वास व्यापक रूप से जाना जाता था - राई, शहद, सेब, यशनी, आदि। हमारे पूर्वज न केवल विभिन्न प्रकार के क्वास तैयार करने की पेचीदगियों में पारंगत थे, बल्कि खट्टे और खमीर की क्रिया के तंत्र में भी पारंगत थे, जैसा कि कई लोगों द्वारा प्रमाणित है। पूर्वजों के निर्देश:

“गेहूं को कूटो और पीसो, और आटा बोओ, और आटे को गूंधो और खमीर उठाओ।” या: "और उन्हें अपने क्वास को खट्टी जमीन से किण्वित करना चाहिए, खमीर से नहीं।" "क्वास आटे को चिपकाने और चिपकाने को अलग करता है और रोटी को तरल और रोटी बनाता है।"

और अन्य साहित्यिक स्रोत भोजन के क्षेत्र में रूसी लोगों के ज्ञान की पुष्टि करते हैं। इस प्रकार, "क्रिया की पुस्तक कूल वर्टोग्राड" (XVII सदी) में अंतर के बारे में कई चर्चाएँ हैं, उदाहरण के लिए, गाय के दूध और बकरी के दूध, खरगोश के मांस और भालू के मांस, आदि के बीच। यह उत्सुक है कि तब भी रूसी लोगों के पास था प्रोटीन के एंटीसेप्टिक गुणों के बारे में एक विचार: “अंडे की सफेदी को घावों और सभी प्रकार के चमड़े के नीचे के घावों के लिए दवा में डाला जाता है। यह अंडे की सफेदी में भी मदद करता है, उन्हें गर्म पानी में भिगो दें” (अनुभाग “मुर्गी अंडे के बारे में”)।

रूस में प्राचीन काल में पोषण के सामान्य विचार के लिए, उस समय के लोकप्रिय व्यंजनों के लिए कई पाक व्यंजन यहां दिए गए हैं।

भरवां शलजम. शलजम को धोया जाता है, नरम होने तक पानी में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, छिलका उतार दिया जाता है और कोर काट दिया जाता है। निकाले गए गूदे को बारीक काट लिया जाता है, कीमा मिलाया जाता है और शलजम को इस भरावन से भर दिया जाता है। ऊपर से कसा हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन डालें और बेक करें।

दलिया जेली. अनाज के ऊपर गर्म पानी डालें और इसे एक दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। फिर छान कर निचोड़ लें. परिणामी तरल में नमक और चीनी मिलाएं और गाढ़ा होने तक, लगातार हिलाते हुए उबालें। गर्म जेली में दूध डालें, हिलाएं, चिकनी प्लेटों में डालें और ठंडा करें। जब जेली सख्त हो जाए तो इसे टुकड़ों में काट लें और ठंडे उबले दूध या दही के साथ परोसें।

"एक ब्लॉक में मटर।" मटर को पूरी तरह उबालकर पीस लिया जाता है, परिणामस्वरूप प्यूरी को नमक के साथ पकाया जाता है और आकार दिया जाता है (आप तेल से चुपड़े हुए सांचे, कप आदि का उपयोग कर सकते हैं)। गठित मटर प्यूरी को एक प्लेट पर रखा जाता है और सूरजमुखी तेल और तले हुए प्याज के साथ डाला जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

किसान रोटी का सूप. सफेद ब्रेड के छोटे-छोटे सूखे क्रस्ट को बारीक कटे अजमोद और बारीक कटे प्याज के साथ वसा में भूनें, फिर पानी, नमक और काली मिर्च डालें और उबाल लें। लगातार हिलाते हुए, मसले हुए अंडे को एक पतली धारा में सूप में डालें। मांस जैसा स्वाद वाला यह सूप तुरंत परोसा जाना चाहिए।

Sbiten-zhzhenka। जली हुई चीनी बनाने के लिए, चीनी को एक चम्मच में धीमी आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि गहरे भूरे रंग की चाशनी न बन जाए। 4 गिलास पानी में शहद घोलें और 20-25 मिनट तक उबालें, फिर मसाले डालकर 5 मिनट तक उबालें। परिणामी मिश्रण को चीज़क्लोथ से छान लें और रंग के लिए जला हुआ तरल डालें। गर्म - गर्म परोसें।

"मठ चिकन" पत्तागोभी के सिरों को बहुत बारीक न काटें, मिट्टी के बर्तन में रखें, दूध के साथ फेंटे हुए अंडे डालें, नमक डालें, फ्राइंग पैन से ढक दें और ओवन में रखें। जब पत्तागोभी का रंग मटमैला हो जाए तो इसे तैयार माना जाता है।

रूसी व्यंजनों के विकास का पुराना रूसी चरण लगभग 500 वर्षों तक चला। हम उस काल के व्यंजनों की मौलिकता का अंदाजा प्राचीन लिखित स्मारकों में से एक - "डोमोस्ट्रॉय" पुस्तक से लगा सकते हैं, जो ज़ार इवान चतुर्थ द टेरिबल के सलाहकार सिल्वेस्टर द्वारा लिखी गई थी। वास्तव में, इस पुस्तक को रूस में पहली पाक कला पुस्तक माना जा सकता है, क्योंकि लेखक ने समकालीन व्यंजनों और पेय पदार्थों की एक सूची संकलित की है। उस समय का भोजन सख्त नियमों और परंपराओं से अलग था जो हर परिवार में मनाया जाता था। सबसे अच्छा भोजन वह माना जाता था जो अपनी माँ या दादी से प्राप्त नुस्खे के अनुसार बनाया जाता था। यह हमेशा ध्यान से देखने की प्रथा रही है कि एक ही व्यंजन विभिन्न गृहिणियों द्वारा कैसे तैयार किया जाता है। पुराने रूसी व्यंजनों के लिए नुस्खा का कड़ाई से पालन करना आवश्यक था, और पाक कल्पनाओं का विशेष रूप से स्वागत नहीं किया गया था। भोजन सादा था, बहुत विविध नहीं था, लेकिन परोसे जाने वाले व्यंजन और पेय असंख्य होने चाहिए थे, खासकर उत्सव की मेज पर। प्राचीन रूसी व्यंजनों की मौलिकता उपयोग किए गए उत्पादों और उनकी तैयारी के तरीकों दोनों से निर्धारित होती थी। पुराने रूसी व्यंजनों में व्यंजन आटा, डेयरी, मांस, मछली और सब्जी में विभाजित थे।

आटे से बने खाद्य पदार्थों में सबसे पहले, रोटी, मुख्य रूप से राई शामिल है, जो कई शताब्दियों पहले दिखाई दी थी और अभी भी रूसियों की विशेषता बनी हुई है। राई की रोटी को गेहूं की रोटी की तुलना में अधिक स्वास्थ्यप्रद माना जाता था और इसमें कई औषधीय गुण बताए गए थे। गेहूं की रोटी तथाकथित अवकाश रोटी थी। इसे विशेष अवसरों पर परोसा जाता था और रोल के रूप में पकाया जाता था।

आटा उत्पादों के बीच पाई ने सही मायने में दूसरा स्थान हासिल किया। तैयारी की विधि के अनुसार, पाई "यार्न" थे, उन्हें तेल में तला हुआ था, और "चूल्हा", ओवन में पकाया गया था। चूल्हे का आटा हमेशा ख़मीर का उपयोग करके ख़मीर वाले आटे से तैयार किया जाता था, और सूत का आटा भी दुबले आटे से बनाया जा सकता था। पाई का आकार आयताकार और आकार में भिन्न था। बड़े को पिरोगी कहा जाता था, और छोटे को पिरोगी कहा जाता था। मीठे पाई को छोड़कर सभी पाई गर्म परोसी गईं।
आटे से पकाए गए अन्य प्रकार के व्यंजनों में पाव रोटी भी शामिल है। यह विभिन्न तरीकों से तैयार की गई एक समृद्ध रोटी थी। "टूटी हुई" रोटी के लिए आटे को एक अलग कटोरे में मक्खन के साथ, "सेट" के लिए - दूध के साथ, "अंडे" के लिए - अंडे के साथ फेंटा गया था। आटे से कुर्निक, पैनकेक, कड़ाही, चीज़केक, पैनकेक, ब्रशवुड और हैंग भी बनाए जाते थे।

हम आज भी इनमें से कुछ व्यंजन सफलतापूर्वक तैयार करते हैं। आटे के व्यंजनों में जेली भी शामिल होती है, जिसे पारंपरिक रूप से आटे और निश्चित रूप से विभिन्न दलिया के साथ बनाया जाता है।
डेयरी व्यंजनों का प्रतिनिधित्व, सबसे पहले, ताजे या पके हुए दूध के साथ नूडल्स, दूध दलिया और सभी प्रकार के डेयरी उत्पादों द्वारा किया जाता था: पनीर, खट्टा क्रीम, खट्टा चीज।

रूस में मांस को उबालकर या पकाकर खाया जाता था। उबला हुआ मांस पहले पाठ्यक्रमों में परोसा जाता था: गोभी का सूप, मछली का सूप, नमकीन पानी या शोरबा (सॉस) में। मांस को ओवन में पकाया गया था. मेमना, गोमांस और मुर्गी (मुर्गियां, बत्तख, हंस) खाने की प्रथा थी। उन्होंने शिकार का मांस भी तैयार किया: हिरन का मांस, एल्क, खरगोश, और जंगली पक्षी का मांस: बत्तख, हंस, हंस, हेज़ल ग्राउज़ और बटेर।

रूस में हमेशा समुद्र और नदी दोनों में मछलियाँ प्रचुर मात्रा में पाई जाती हैं। इसे सुखाया गया, सुखाया गया, नमकीन बनाया गया, उबाला गया और भाप में पकाया गया। पहले पाठ्यक्रमों में मछली भी परोसी जाती थी: रसोलनिकी, मछली का सूप, सोल्यंका (सेलींका)। इसे बेक करके खाया जाता था. कैवियार को हमेशा एक विशेष विनम्रता माना गया है, विशेष रूप से ताजा दानेदार कैवियार - स्टर्जन और सफेद मछली से। कैवियार का सेवन सिरके, काली मिर्च और प्याज के साथ किया जाता था, इसे सिरके या खसखस ​​(बादाम) के दूध में उबाला जाता था, या तला जाता था।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजन तैयार करने की विधि और तकनीक विशेष ध्यान देने योग्य है। घर को गर्म करने के लिए बनाए गए स्टोव भी खाना पकाने के काम आते थे। रूसी व्यंजनों में, खाना पकाने की प्रक्रिया को लंबे समय से रूसी ओवन में खाना उबालने या पकाने तक सीमित कर दिया गया है (तलना बाद में टाटारों से उधार लिया गया था)। उबला हुआ भोजन केवल उबाला जाता था, और जो पकाना था वह केवल पकाया जाता था। इस प्रकार, रूसी लोक व्यंजन न तो उत्पादों के संयोजन को जानते थे, न ही उनके संयोजन को, न ही दोहरे ताप उपचार को। सभी गर्म खाना पकाने की तकनीक को गर्म करने के लिए उबाला गया। ओवन की गर्मी तीन डिग्री की हो सकती है: "रोटी से पहले", "रोटी के बाद", "मुक्त आत्मा में", लेकिन भोजन हमेशा आग के साथ व्यंजनों के सीधे संपर्क के बिना पकाया जाता था, केवल के माध्यम से गर्म किया जाता था। गर्म ईंटों की मोटी परत. तापमान या तो हर समय स्थिर रह सकता है, या ओवन धीरे-धीरे ठंडा होने पर गिर सकता है, लेकिन कभी नहीं बढ़ता, जैसा कि स्टोव पर आधुनिक खाना पकाने के साथ प्रथागत है।


रूसी स्टोव की मुख्य विशेषता इसकी एक समान, स्थिर गर्मी है, जो स्टोव के गर्म होने के बाद भी बहुत लंबे समय तक बनी रहती है। ओवन में तापमान के आधार पर हर बार एक अलग डिश तैयार की जाती थी। प्रसिद्ध रूसी पाई को 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया गया था: कुलेब्याकी, रस्तेगई, कुर्निक और शांगी; पूरे सुअर या हंस को पकाया। ठंडे ओवन में दूध उबालना, कुरकुरे दलिया पकाना और रोस्ट पकाना संभव था। रूसी ओवन में पकाए गए भोजन का स्वाद इस तथ्य के कारण पूरी तरह से विशेष था कि भोजन पका हुआ या आधा पकाया हुआ था।

पारिवारिक समारोहों और रूढ़िवादी छुट्टियों के लिए, सभी परिवारों के लिए, आय और वर्ग की परवाह किए बिना, समान विशिष्ट व्यंजन तैयार करना प्रथागत था। पहले से ही प्राचीन रूसी काल में, अनुष्ठानिक खाना पकाने ने बहुत महत्व प्राप्त कर लिया था; यह परंपरा बहुत लंबे समय तक, लगभग सोवियत शासन तक, संरक्षित थी।
उत्सव के व्यंजनों में, मास्लेनित्सा के लिए तैयार किए गए व्यंजन विशेष रूप से उल्लेखनीय हैं, जो लेंट की पूर्व संध्या पर मनाया जाता है। इस छुट्टी का मुख्य अंतर दंगाई मौज-मस्ती और पेनकेक्स की बहुतायत था।

प्रत्येक गृहिणी अपने परिवार और मेहमानों के साथ भरपूर व्यवहार करने का प्रयास करती थी। और मुख्य पकवान पेनकेक्स था. स्वादिष्ट भोजन के लिए, यानी, श्रोवटाइड सप्ताह के बुधवार को, सास ने अपने दामादों और बेटियों को "पेनकेक के लिए" आमंत्रित किया, इसलिए यह अभिव्यक्ति "पेनकेक के लिए सास को" कहा जाता है। यह रिवाज विशेष रूप से युवा, हाल ही में विवाहित लोगों के संबंध में देखा जाता था। नियमानुसार इस दिन सभी रिश्तेदार टहलने के लिए एकत्र होते थे। लेकिन शुक्रवार को सास के भोज में दामाद ने अपनी सास और ससुर को पैनकेक खिलाए। सच है, यह व्यवहार बहुत अनोखा था। दिलचस्प बात यह थी कि आमंत्रित सास को शाम को युवा जोड़े के घर सभी पैनकेक सामान भेजने के लिए बाध्य किया गया था: एक टैगन, फ्राइंग पैन, एक करछुल और यहां तक ​​​​कि एक टब जिसमें पैनकेक आटा मिलाया गया था। ससुर ने आटा और एक टब मक्खन भेजा।

रूसी लोगों में पेनकेक्स से जुड़ी कई तरह की मान्यताएं और परंपराएं हैं। एक संकेत था कि यदि आप किसी महिला को प्रसव पीड़ा के दौरान पैनकेक खिलाते हैं, तो जन्म आसान होगा, और नवजात शिशु मजबूत और स्वस्थ होगा। और अंतिम संस्कार की मेज पर, पेनकेक्स एक अनिवार्य व्यंजन थे, जो एक ओर, सांसारिक अस्तित्व के दुष्चक्र का प्रतीक था, और दूसरी ओर, आध्यात्मिक जीवन के अस्तित्व की अनंतता का प्रतीक था। कोई नहीं जानता कि पेनकेक्स पहली बार रूसी मेज पर कब दिखाई दिए, लेकिन यह ज्ञात है कि वे बुतपरस्त स्लावों के बीच एक अनुष्ठानिक व्यंजन थे।

लेंटेन और मीट व्यंजनों में व्यंजनों का विभाजन रूसी व्यंजनों में बहुत पहले ही हो गया था और आगे की परंपराओं के निर्माण पर इसका बहुत प्रभाव पड़ा। एक ओर, उपवास और उपवास तालिकाओं के बीच सख्त अंतर के कारण उपयोग किए जाने वाले उत्पादों और व्यंजनों में एक निश्चित एकरसता आ गई, लेकिन दूसरी ओर, इसने मशरूम और मछली के व्यंजनों, जंगली जामुन और जड़ी-बूटियों से बने व्यंजनों के साथ रूसी व्यंजनों को समृद्ध किया ( बिछुआ, करौंदा, क्विनोआ, आदि)।

लेंटेन मेनू क्या था? सबसे आम तरल व्यंजन थे: स्ट्यू, वोल्स, सोलो-दुखा, कुलागा, दलिया, वनस्पति तेल के साथ दलिया जेली, साथ ही सॉकरौट, नमकीन मशरूम, मशरूम व्यंजन, जौ, दलिया, बाजरा, मोती जौ, एक प्रकार का अनाज से बने दलिया। बहुत बाद में - पके हुए आलू. संभवतः सबसे प्रसिद्ध लेंटेन भोजन जेल है। यह ब्रेड के टुकड़ों और प्याज के साथ ठंडा नमकीन पानी है।
अक्सर लेंट के दौरान वे दलिया तैयार करते थे, जो तले हुए जई से बनाया जाता था, या यूं कहें कि बहुत गर्म नहीं, बल्कि काफी गर्म ओवन में रात भर रखा जाता था।

ऐसे अनाजों से प्राप्त आटा ग्लूटेन बनाने की क्षमता खो देता है, लेकिन यह पानी में अच्छी तरह से फूल जाता है और जल्दी ही गाढ़ा हो जाता है। दलिया को ठंडे उबले पानी में गूंधा गया था, जिसमें हल्का नमक था। यह बच्चों का पसंदीदा व्यंजन था। गाढ़े दलिया से, बच्चों ने मछली, कॉकरेल, बन्नी की मूर्तियाँ बनाईं - यह मज़ेदार, स्वादिष्ट थी और भूख को दूर भगाती थी। वे आमतौर पर दोपहर के नाश्ते या सोने से पहले रात के खाने में दलिया खाते थे।

वोलेका एक तरल स्टू है जो राई के आटे से, या अधिक सटीक रूप से किण्वित राई के आटे - रसचिना से तैयार किया जाता है। रस्चिना को एक दिन पहले ही खट्टा कर दिया गया था। जब यह पर्याप्त रूप से खट्टा हो गया, तो एक बर्तन में पानी उबाला गया, नमक, तेज पत्ते, प्याज, रस्चिन मिलाया गया और हथौड़े से "हथौड़ा" मारा गया (एक उपकरण जो एक युवा, सावधानीपूर्वक लगाए गए देवदार के पेड़ से काटा गया था, जिस पर पंखा- 3-4 सेमी लंबी आकार की पतली गांठें छोड़ दी गईं)। वोल को प्याज, सूखे मशरूम और लेंट के कुछ दिनों में हेरिंग या सूखी मछली के साथ पकाया जाता था।

लेंट के बाद सबसे महत्वपूर्ण रूढ़िवादी अवकाश आया - ईस्टर, या मसीह का पुनरुत्थान। ईस्टर टेबल अपनी उत्सव की भव्यता से प्रतिष्ठित थी, यह प्रचुर और बहुत सुंदर थी। उन्होंने सुअर, मेमना या हैम पकाया और वील तला। फूलों का उपयोग व्यंजनों के साथ-साथ मेजों, चिह्नों और घर को सजाने के लिए किया जाता था। ईस्टर भोजन के लिए वे अभी भी ईस्टर केक पकाते हैं, ईस्टर पनीर तैयार करते हैं और अंडे रंगते हैं। प्राचीन परंपरा के अनुसार, अंडों को रंगकर विशेष रूप से अंकुरित जई और गेहूं के बीच एक डिश पर रखा जाता था।

क्रिसमस सबसे उज्ज्वल ईसाई छुट्टियों में से एक है। क्रिसमस से पहले की शाम - क्रिसमस की पूर्व संध्या या खानाबदोश, इसका नाम "सोचिवो" शब्द से मिला - शहद के साथ खसखस ​​के रस और लाल गेहूं या जौ, राई, एक प्रकार का अनाज, मटर, दाल और बाद में चावल से तैयार दलिया। सोची ने क्रिसमस और एपिफेनी ईव्स के साथ-साथ मातृभूमि, नामकरण, अंत्येष्टि पर भोजन शुरू किया, एकमात्र अंतर यह था कि यह दलिया, जिसे अक्सर कुटिया कहा जाता था, संरचना में भिन्न था। तो, क्रिसमस कुटिया लेंटेन सीज़न के दौरान तैयार की गई थी। इसे खसखस, बादाम, अखरोट और भांग के रस के साथ शहद और कटे हुए अखरोट, हेज़लनट्स और बादाम के साथ तैयार किया गया था। क्रिसमस के दूसरे दिन, उन्होंने बेबीया दलिया, या बबकिना कुटिया तैयार किया। प्राचीन समय में, उस घर में जाने का रिवाज था जहां नवजात शिशु का जन्म हुआ था, और उपहारों के बीच दादी का दलिया और दादी की पाई लाने का रिवाज था। क्रिसमस लेंटेन कुटिया के विपरीत, बबकिना को "समृद्ध" तैयार किया गया था। जागने पर, उन्होंने लेंटेन अंतिम संस्कार कुटिया - "कोलिवो" की सेवा की। वैसे, प्राचीन काल में राई या गेहूं के भूसे, तने और कान को "कोलिवो" भी कहा जाता था। इसलिए, शायद, कुटिया नाम, उदाहरण के लिए, पुराने विश्वासियों ने इसे केवल लाल गेहूं से तैयार किया था। यह प्रथा आज भी जारी है।

पारिवारिक छुट्टियों में जिनके लिए विशेष व्यंजन तैयार करने की प्रथा थी, उनमें शादियाँ और अंत्येष्टि शामिल हैं।

एक पारंपरिक रूसी शादी आमतौर पर पतझड़ में आयोजित की जाती थी, और बड़े दिन की तैयारी लगभग दो महीने तक चल सकती थी और इसमें कई चरण होते थे, जिनमें से किसी को भी छोड़ा नहीं जा सकता था; इसे एक अपशकुन माना जाता था। जहां तक ​​शादी के खाने की बात है, इस विषय पर नियमों और विनियमों का एक पूरा सेट था। रूसी शादी की मेज पर, व्यंजन गहरे प्रतीकात्मक थे। आटा हमेशा समृद्धि और उर्वरता का प्रतीक रहा है। इसलिए, शादी के लिए उन्होंने सबसे पहली चीज़ एक रोटी तैयार की। कुछ प्रांतों में, शादी का वर्णन करने के लिए "रोटी" शब्द का उपयोग किया जाता था। और रोटी की एक रोटी एक विशेष विवाह संस्कार है। शादियों के लिए पाई भी पकाई जाती थी। केवल एक महिला जो अपने पति के साथ प्रेम और सद्भाव से रहती थी और जिसके अच्छे बच्चे थे, वह बेकिंग का प्रबंधन कर सकती थी: ऐसा माना जाता था कि केक के माध्यम से पारिवारिक सद्भाव युवाओं तक पहुँचाया जाता था। रोटी को फूलों और वाइबर्नम (प्रेम का प्रतीक) की शाखाओं से सजाया गया था। युवा जो सबसे बड़ा दंश खाता है
पाई, और घर का स्वामी होगा. उसी समय, उत्सव की मेज पर नवविवाहितों को वही चीज़ खाने की अनुमति नहीं थी जो अन्य मेहमानों ने खाई थी। दूल्हा पनीर का एक छोटा सा टुकड़ा चख सकता था और शराब पी सकता था; दुल्हन को अक्सर इसकी भी अनुमति नहीं थी, लेकिन शादी की मेज को भोजन से सुसज्जित करना पड़ता था। मेज़ के बीच में ब्रेड की एक रोटी रखी हुई थी, जिसके चारों ओर शहद की पाई और रोल, बिस्कुट, चीज़केक और मसालेदार जिंजरब्रेड रखी हुई थी। शादी की दावत के लिए एक विशेष पाई तैयार की गई थी - "कुर्निक" जिसके अंदर अंडे पके हुए थे और आटे से बने मुर्गे के सिर से सजाया गया था। प्राचीन काल से, नवविवाहितों को उत्सव के रात्रिभोज से पहले सभी से छिपाकर चिकन खिलाने की प्रथा हमारे यहां चली आ रही है। मेहमानों को चिकन जरूर परोसा गया. रूसी शादी के लिए एक और अनिवार्य व्यंजन सूअर का मांस है। सूअर के मांस के व्यंजन युवाओं को धन और समृद्धि प्रदान करने वाले थे। यह कहना होगा कि 17वीं शताब्दी तक। रूस में वे न तो नृत्य जानते थे और न ही आर्केस्ट्रा, इसलिए शादी में मनोरंजन का एकमात्र साधन दावत था। जब नाश्ता खाया जाता था, तो एक तला हुआ हंस लाया जाता था (आम लोगों के बीच, हंस की जगह तला हुआ मुर्गा ले लिया जाता था)। दूल्हे को अपने हाथ से पक्षी को छूना पड़ा और उसे काटने का आदेश देना पड़ा। दूल्हा और दुल्हन अपने शयनकक्ष में सामान्य भोज की समाप्ति के बाद ही भोजन कर सकते थे।

अनेक प्रतीकात्मक व्यंजनों से भरा एक अत्यंत महत्वपूर्ण भोज अंतिम संस्कार भोज था। अंतिम संस्कार के बाद दोपहर के भोजन में अपरिहार्य व्यंजन थे कुटिया, शहद और ओटमील (क्रैनबेरी) जेली, और कुछ क्षेत्रों में - मछली पाई और पैनकेक। कुटिया, एक नियम के रूप में, साबुत, बिना कुचले अनाज से बनाया जाता था - अक्सर गेहूं। कुटिया, उस अनाज की तरह जिससे इसे तैयार किया जाता है, मृत्यु के बावजूद जीवन के पुनर्जन्म की स्थिरता का प्रतीक है। कुटिया आमतौर पर शहद या गुड़ के साथ मीठा बनाया जाता था। उन्होंने कहा, "कुटिया जितनी मीठी होगी, मृत व्यक्ति उतना ही अधिक दयालु होगा।" कुटिया को तीन बार चम्मच से लेना पड़ा। राई, दलिया या क्रैनबेरी जेली के अलावा, मेज पर पानी या मैश से पतला शहद का एक कटोरा अनिवार्य था। ऐसा माना जाता था कि उन्होंने "मृतकों के लिए मार्ग प्रशस्त किया।" एक नियम के रूप में, 9वें और 40वें दिन पेनकेक्स परोसे जाते थे, और अंतिम संस्कार के दिन, पेनकेक्स मेज पर नहीं रखे जाते थे। कुछ क्षेत्रों में उन्होंने आटा भी परोसा - उबलते पानी और दूध के साथ पीसा हुआ आटा, या कुलेश - चरबी के साथ दलिया। उन्होंने चम्मच से खाया (अंतिम संस्कार की मेज पर बहुत लंबे समय तक चाकू और कांटे का उपयोग नहीं किया गया था), और पाई उनके हाथों से टूट गई थी। उपवास के दिनों में, अंतिम संस्कार की मेज पर उपवास रखना पड़ता था।

यह दिलचस्प है कि पारंपरिक रूसी व्यंजनों में खाद्य पदार्थों को मिलाने की प्रथा नहीं थी, और यहां तक ​​कि पहले लेंटेन टेबल में ऐसे व्यंजन शामिल होते थे जिनमें प्रत्येक प्रकार की सब्जी, मशरूम या मछली अलग से तैयार की जाती थी। सब्जियाँ - पत्तागोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरा - कच्ची और नमकीन या भाप में पकाकर, उबालकर, बेक करके खाई जाती थीं। सलाद जैसे व्यंजन कभी भी रूसी व्यंजनों के विशिष्ट नहीं रहे हैं और 19वीं शताब्दी में ही रूस में दिखाई देने लगे थे। पश्चिम से उधार में से एक के रूप में। और फिर भी, पहले तो वे मुख्य रूप से एक सब्जी के साथ बनाये जाते थे, यही कारण है कि उन्हें "ककड़ी सलाद", "चुकंदर सलाद", "आलू सलाद" कहा जाता था। मशरूम और मछली को भी नहीं मिलाया गया। इन्हें एक-दूसरे से अलग उबालकर नमकीन बनाया गया। मछली का सूप एक प्रकार की मछली से पकाया जाता था। व्यंजनों के स्वाद में विविधता लाने के लिए मसालों का प्रयोग किया जाने लगा। प्याज और लहसुन का उपयोग किया जाता था, और बहुत बड़ी मात्रा में, अजमोद, सौंफ, धनिया, तेज पत्ते, काली मिर्च और लौंग, जो रूस में 10वीं-11वीं शताब्दी से पहले से ही दिखाई देते थे, और बाद में, 15वीं - 16वीं शताब्दी की शुरुआत में, यह सेट को अदरक, दालचीनी, इलायची, कैलमस और केसर के साथ पूरक किया गया था। व्यंजन विभिन्न तेलों को मिलाकर तैयार किए गए: भांग, अखरोट, खसखस, लकड़ी (जैतून), और बहुत बाद में - सूरजमुखी।
मध्यकाल में तरल गर्म व्यंजनों का सेवन किया जाने लगा, जिसे सामान्य नाम "ब्रेड" मिला। ये सब्जी के कच्चे माल से बने मछली का सूप और गोभी का सूप, साथ ही विभिन्न प्रकार के आटे के सूप हैं।
पहले तो दूध और मांस का सेवन बहुत कम किया जाता था। इसके अलावा, कुछ प्रकार के मांस पर पूरी तरह से प्रतिबंध लगा दिया गया, उदाहरण के लिए वील। मांस को उबाला गया, गोभी के सूप और दलिया में मिलाया गया, लेकिन लगभग कभी भी तला नहीं गया। दूध से पनीर और खट्टा क्रीम बनाया जाता था।

पुराने रूसी व्यंजनों में मुख्य मिठाइयाँ शहद और जामुन थीं, जिनसे जैम बनाया जाता था। जामुन को भी सुखाया गया, आटे और अंडे के साथ मिलाया गया और जिंजरब्रेड बनाया गया।

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