शराब: सबसे पुराने पेय का इतिहास। शराब की उत्पत्ति कैसे हुई? मिथकों और किंवदंतियों

यह ज्ञात नहीं है कि कब लोगों ने पहली बार अंगूर के गुच्छे से रस निचोड़ा और इसे किण्वित करके शराब बनाया। सबसे पुराना भौतिक साक्ष्य दमिश्क में पाया गया था। यहां उन्हें एक अंगूर प्रेस मिली, जो करीब 8000 साल पुरानी है।

दिव्य बेल का रस

जाहिरा तौर पर, गर्मी से किण्वित अंगूर के रस का स्वाद चखने के बाद, मनुष्य ने अपनी जरूरतों के लिए जंगली अंगूरों का उपयोग करना गलती से सीख लिया। सीरिया के अलावा, मेसोपोटामिया और ट्रांसकेशिया को भी वाइनमेकिंग का उद्गम स्थल माना जाता है। वहाँ से शराब मिस्र और फ़ीनिशिया में आती थी। द्वितीय सहस्राब्दी ईसा पूर्व में। इसे ग्रीस लाया गया, और जल्द ही यह वही बन गया जो कभी-कभी और अब है - देवताओं का पेय। महान नमी के देवता डायोनिसस स्वयं अपोलो से कम पूजनीय नहीं थे। उपचार के देवता एस्क्लेपियस ने कहा, "यहां तक ​​कि देवताओं की शक्ति भी शराब की बचाने की शक्ति जितनी महान नहीं है।" रोमन लोग शराब को एक औषधि, इसके अलावा, एक स्वादिष्टता और भुगतान का साधन भी मानते थे। यदि यूनानियों ने चाक या मसालों को एक मादक पेय में मिलाया, तो रोमियों को पता था कि ऐसी अंगूर की किस्मों को कैसे प्रजनन किया जाए ताकि शराब बिना किसी योजक के एक उत्तम स्वाद प्राप्त कर ले। वे शराब बनाने के देवता को बैकस कहते थे।

अंगूर उत्तर की ओर गिरते हैं

यूनानी अपने साथ शराब न केवल इटली, बल्कि फ्रांस भी लाए। उत्तरी अभियानों पर जा रहे रोमनों ने बेलों की टहनियाँ भी पकड़ लीं। इसलिए अंगूर की खेती जर्मनी में उनके कब्जे वाले क्षेत्रों में फैल गई, मुख्य रूप से राइन, मोसेले और मेन की घाटियों में। मध्य युग में, मठों और सम्पदाओं ने इस विरासत को कुशलतापूर्वक विकसित करना जारी रखा।

• 600 ईसा पूर्व: यूनानियों ने जंगली अंगूरों की खेती शुरू की।
• 50 ईसा पूर्व से: रोमन लोग जर्मनी में अंगूर की खेती लाए।
• 1850: अमेरिका से आयातित अंगूर एफिड्स के कारण यूरोप में अंगूर की खेती को काफी नुकसान हुआ।

ऐसी सभ्यता की कल्पना करना कठिन है जो सभी प्रकार के पेय पदार्थों के बिना अस्तित्व में रह सकती है जो भोजन के समय बातचीत को जीवंत बनाते हैं, युद्ध में उत्साह बढ़ाते हैं, निजी तौर पर प्रेम की आग जलाते हैं।
अलग-अलग महाद्वीपों पर, अलग-अलग समय में, मानव जाति ने कठिनाइयों में एक दिलासा देने वाला और खुशियों में एक दोस्त बनाया: अमेरिका में यह पियोट था और बाद में टकीला, सुदूर पूर्व में - चावल बियर और वोदका, ओशिनिया के देशों में - कावा। और केवल उपजाऊ धूप भूमध्यसागरीय ने बेल के पेय - शराब को "जन्म दिया"। उसके बारे में, देवताओं का पेय, हम आज बात करेंगे।

वाइन बनाने का इतिहास हजारों साल पुराना है। यह कहा जा सकता है कि मनुष्य ने पहली बार शराब का स्वाद तब चखा जब उसे गलती से प्राप्त जंगली अंगूरों का रस एक जग में किण्वित हो गया। यह घटना, जो कई हज़ार साल पहले हुई थी, वाइनमेकिंग का पहला अनुभव था।

इस बात के प्रमाण हैं कि पुराने साम्राज्य के दौरान मिस्र में पहले से ही किण्वित अंगूर के रस का उत्पादन व्यापक रूप से विकसित किया गया था। किंग्स की घाटी में, फिरौन की सबसे पुरानी कब्र, किण्वित सामग्री के लिए कई जग पाए गए। उन्हें रेज़िन स्टॉपर्स से सील कर दिया गया और कब्र में अन्य वस्तुओं के साथ रखा गया, ताकि मृतक उस पेय से वंचित न रहे जो उसके बाद के जीवन में आत्मा को प्रसन्न करता है। बेशक, यह शराब शायद ही किसी आधुनिक पारखी को खुश करेगी - मिस्र और मेसोपोटामिया में, वाइनमेकिंग विकास के सबसे आदिम चरण में थी।

उरुक युग में, शराब, एक विलासिता के रूप में, केवल राजा और उनके दरबारी ही पीते थे।

वाइनमेकिंग के सुमेरियन देवता एनलिल थे। दरअसल, वाइनमेकिंग उनके कई दिव्य कार्यों में से एक था - एनिल सर्वोच्च देवता, ब्रह्मांड के शासक, अन्य देवताओं के स्वामी थे। सुमेरियन महाकाव्य उनके बारे में कहता है: "ताड़ के पेड़ों और अंगूर के बागों ने प्रचुर मात्रा में शहद और शराब देने के लिए मजबूर किया।" और यद्यपि मेसोपोटामिया में अंगूर की अच्छी पैदावार नहीं होती थी, और इसलिए अंगूर की शराब उत्तर से (अर्मेनियाई हाइलैंड्स से) लाई जाती थी, फिर भी, देवता और सुमेर के लोग दोनों इस पेय और इसके प्रभावों से परिचित थे।

चीन में, प्राचीन किंवदंती के अनुसार, ईसा पूर्व 2000 साल पहले एक निश्चित यू ने अंगूर से शराब बनाई थी। एक नए पेय का स्वाद चखने के बाद, सम्राट ने इसके उपयोग पर रोक लगा दी, यू को चीन से निष्कासित कर दिया और शराब पीने वाले सभी लोगों की मृत्यु की भविष्यवाणी की। हालाँकि, 1122 ईसा पूर्व के स्रोत में प्रत्यक्ष संकेत मिलते हैं कि उस समय चीन में अंगूर पहले से ही मौजूद थे। शांक्सी, शानक्सी, पेचेली प्रांतों में, शराब पहले से ही इतनी प्रचुर मात्रा में पी जाती थी कि इससे दंगे तक हो जाते थे। सभी युगों के शराब पीने के गीत इस बात की गवाही देते हैं कि चीनी महान शराब शिकारी थे। पुरानी पुस्तक "ग्रेट बॉटनी" में एक विशेष पैराग्राफ अंगूर के लिए समर्पित है, जो कहता है: शहरों द्वारा अपने शासकों, राज्यपालों और यहां तक ​​​​कि सम्राटों को मानद उपहार के रूप में शराब की पेशकश की जाती थी। 1373 में, अंतिम राजवंश के संस्थापक ताई-इस्सू ने आखिरी बार शांक्सी से इस उपहार को स्वीकार किया और भविष्य के लिए शराब की पेशकश पर रोक लगा दी। साथ ही, उन्होंने घोषणा की: "मैं बहुत कम शराब पीता हूं और नहीं चाहता कि इस छोटी मात्रा से मेरे लोगों को कोई परेशानी हो।"

किंवदंती के अनुसार, 2000 ईसा पूर्व में चीन से यू। इ। पहली शराब बनाई

प्राचीन यूनानियों और रोमनों की मदद से वाइनमेकिंग अपने चरम पर पहुंची। यूनान से पेय भिन्न-भिन्न नगरों और देशों में वितरित किये जाते थे और उनके नशीले गुण, जो वर्तमान दृष्टि से अत्यंत विचित्र हैं, सर्वत्र प्रसिद्ध थे। आख़िरकार, ये वाइन बहुत ही अजीब तरीके से बनाई गई थीं: इन्हें आग पर तब तक वाष्पित किया जाता था जब तक कि चाशनी गाढ़ी न हो जाए, जिससे निश्चित रूप से, काफी हद तक उन्हें शराब से राहत मिली, और इसके अलावा, उन्हें समुद्र के पानी और विभिन्न चीजों से पतला किया गया। गंधयुक्त पदार्थ. यह अकारण नहीं है कि होमर शराब को ऐसे विशेषणों से संपन्न करता है: "सुगंधित", "मीठी-सुगंधित", "शहद"।

रोम में, वे और भी आगे बढ़ गए: उन्होंने अल्बानियाई शराब को बड़े अम्फोरा में फायरप्लेस के कोने में लटका दिया, जहां यह इस हद तक वाष्पित हो गई कि यह पूरी तरह से सूखे द्रव्यमान में बदल गई। जब इस तरह के अर्क का उपयोग करना आवश्यक होता था, तो इसे गर्म पानी में पतला किया जाता था और फ़िल्टर किया जाता था। या, पहले से ही व्यवस्थित होने देने के बाद, उन्होंने इसे उड़ेल दिया। शराब को आम तौर पर तीन, पांच या कुछ विषम संख्या में पानी के साथ पतला किया जाता था और फिर गड्ढे में डाला जाता था, जहां से पेय को विशेष बटलर द्वारा करछुल में निकाला जाता था और कटोरे भरकर, वे इसे दावत देने वालों को दे देते थे। . इसलिए शुद्ध शराब का प्रयोग बहुत ही कम किया जाता था और यदि उसे जबरदस्ती शराब पिलाई जाती थी तो कुछ लोग नाराज भी हो जाते थे।

प्राचीन रोम और प्राचीन ग्रीस में शुद्ध शराब का प्रयोग बहुत ही कम किया जाता था।

रोमन साम्राज्य के पतन के बाद लगभग डेढ़ हजार वर्षों तक शराब उत्पादन में गिरावट रही। मध्य युग में, इस पेय का सेवन मुख्य रूप से यूरोप के दक्षिण में किया जाता था, जहाँ, वास्तव में, अंगूर उगते थे। उत्तर और पूर्व में, जहां अंगूर दुर्लभ थे, जीवन के सभी क्षेत्रों के लिए मुख्य मादक पेय बीयर और एले थे। कुछ शराब दक्षिण से उत्तरी यूरोप में निर्यात की जाती थी, लेकिन कीमत ऐसी थी कि कुछ ही लोग इसे खरीद सकते थे।

हालाँकि, चूंकि कैथोलिक जनसमूह आयोजित करने के लिए शराब की आवश्यकता थी, इसलिए विभिन्न कैथोलिक आदेशों द्वारा एक निश्चित मात्रा में आपूर्ति प्रदान की गई थी: उदाहरण के लिए, बेनेडिक्टिन भिक्षु फ्रांस और जर्मनी में शराब के सबसे बड़े उत्पादक थे। उदाहरण के लिए, उनके पास बोर्डो, बरगंडी और शैंपेन (अपनी शैंपेन स्पार्कलिंग वाइन के लिए जाना जाता है) के अंगूर के बागानों का स्वामित्व था।
तो, वास्तव में, रोमन कैथोलिक चर्च के लिए धन्यवाद, वाइनमेकिंग मध्य युग में जीवित रही और 15वीं शताब्दी में फिर से "अपना सिर उठाया"। उदाहरण के लिए, 1435 वाइनमेकिंग के इतिहास में एक महत्वपूर्ण मील का पत्थर था: यह तब था जब काउंट जोहान IV कैटज़ेलनबोजेन ने पहली बार जर्मनी में सबसे महत्वपूर्ण अंगूर रिस्लीन्ग लगाया था। भिक्षु, जो पड़ोस में वाइन बनाने में लगे हुए थे, ने तुरंत इस प्रक्रिया को चालू कर दिया, जिससे इतनी अधिक वाइन का उत्पादन हुआ कि उन्होंने पूरे यूरोप को आपूर्ति की - पहले से ही धर्मनिरपेक्ष उद्देश्यों के लिए।
लगभग उसी समय, दुनिया की पहली वाइन वर्गीकरण प्रणाली पुर्तगाल में बनाई गई थी।

16वीं शताब्दी में, मेक्सिको नई दुनिया में मुख्य शराब उत्पादक था।

16वीं शताब्दी में, आधुनिक मेक्सिको और दक्षिण अमेरिका के क्षेत्र में पहुंचे स्पेनिश विजय प्राप्तकर्ताओं ने पवित्र भोज में इसका उपयोग करने के लिए शराब के उत्पादन के लिए अंगूर के बाग लगाए। अब इस पर विश्वास करना कठिन है, लेकिन उस समय मेक्सिको ही नई दुनिया में मुख्य शराब उत्पादक बन गया था। मैक्सिकन वाइनमेकिंग इतनी फली-फूली कि इससे स्पेनियों के व्यावसायिक उत्पादन पर खतरा मंडराने लगा, इसलिए स्पेनिश राजा ने मैक्सिको में वाइनमेकिंग बंद करने का आदेश दिया।

लगभग इसी समयावधि में, जापान में अंगूर के बाग लगाए गए, और 17वीं शताब्दी के मध्य में, डच निवासियों ने अंगूर लगाए और दक्षिण अफ्रीका में उनसे शराब बनाना शुरू किया। फिर कैलिफ़ोर्निया आया।

17वीं शताब्दी के अंत में, शराब की दुनिया में एक महत्वपूर्ण किस्म पेश की गई - पुर्तगाल ने दुनिया को पोर्ट वाइन दी - उच्च गुणवत्ता (आमतौर पर मीठी) की फोर्टिफाइड वाइन, पहले लगभग पूरी तरह से अंग्रेजों द्वारा खरीदी गई, जो व्यापार से पीड़ित थे आधिकारिक लंदन और फ्रांस के बीच संघर्ष। धीरे-धीरे, पोर्ट वाइन ने दुनिया के सभी कोनों में एक मजबूत स्थान ले लिया है।

वाइनमेकिंग के लिए XVIII सदी बहुत सफल रही: वाइन के उत्पादन के संबंध में नई तकनीकों और वैज्ञानिक खोजों के कारण इसका तेजी से प्रसार हुआ। 19वीं सदी के मध्य तक, अधिकांश वाइन बनाने के कौशल जो किसी समय लुप्त हो गए थे, उन्हें बहाल कर दिया गया था, और सब कुछ सबसे उज्ज्वल दिशा में आगे बढ़ रहा था। जब तक आपदा न आये.

1863 में, फ़्रांस में, रोन के दक्षिणी क्षेत्र में, किसी अज्ञात कारण से, अंगूर के बाग अचानक ख़त्म होने लगे, और बहुत तेज़ी से। महामारी जल्द ही पूरे यूरोप में फैल गई: फ्रांस में, शराब का उत्पादन 15 वर्षों में लगभग चार गुना गिर गया। विभिन्न स्रोतों के अनुसार, सभी यूरोपीय अंगूर के बागों के दो-तिहाई से लेकर नौ-दसवें हिस्से तक की मृत्यु हो गई। समझ में नहीं आ रहा था कि क्या हो रहा है, फ्रांसीसी ने प्रत्येक अंगूर की झाड़ी के पास जीवित टोड लगाने की भी कोशिश की, यह अनुमान लगाते हुए कि समस्या किसी प्रकार का कीट है।

वे ग़लत नहीं थे. एफिड की सबसे छोटी प्रजाति, एक मिलीमीटर लंबी, फाइलोक्सेरा बेल, जाहिरा तौर पर उत्तरी अमेरिका से यूरोप में लाई गई थी। कीट ने बहुत तेजी से अंगूर की झाड़ियों की जड़ों को निगल लिया, जिसके परिणामस्वरूप वे मर गईं।

उस समय, वे नहीं जानते थे कि यूरोप में कीटों से कैसे निपटना है, क्योंकि वे विशेष रूप से अस्तित्व में नहीं थे। हालाँकि, स्थिति से बाहर निकलने का एक रास्ता मिल गया था: कुछ बिंदु पर, उत्पादकों को पता चला कि अमेरिकी अंगूर के बाग कीटों के प्रति प्रतिरोधी थे, इसलिए उन्होंने अमेरिका से लाई गई लताओं को अपनी जीवित अंगूर की झाड़ियों में लगाना शुरू कर दिया, और परिणामस्वरूप उन्हें सबसे अच्छा मिला। दुनिया के दोनों हिस्से - एक फाइलोक्सेरा-प्रतिरोधी संकर, जो बढ़िया वाइन देता है।

20वीं सदी में विज्ञान वाइन बनाने की कला का मुख्य घटक बन गया।

20वीं सदी में, विज्ञान शायद वाइन बनाने की कला का मुख्य घटक बन गया है। अंगूरों की कटाई अब केवल हाथ से नहीं की जाती थी, प्रेस में लगातार सुधार किया गया, निस्पंदन में सुधार हुआ। वाइन निर्माताओं ने अंततः वाइन के उचित भंडारण का पता लगा लिया और सीखा कि कृत्रिम रूप से सही परिस्थितियों को कैसे बनाए रखा जाए - सबसे पहले, तापमान। इसी समय के दौरान अधिकांश देशों ने अपने क्षेत्रों में शराब उत्पादन के लिए सख्त मानक लागू किए।

सबसे अधिक संभावना है, शराब के पहले उत्पादन की सही तारीख एक रहस्य बनी रहेगी, लेकिन वैज्ञानिक इस बात से सहमत हैं कि यह पहली बार प्राचीन मेसोपोटामिया में, आधुनिक ईरान के क्षेत्र में, 6000 से 5000 ईसा पूर्व की समयावधि में दिखाई दी थी। खजूर या उस समय ज्ञात पेड़ों के कोई अन्य फल उत्पादन के आधार के रूप में काम कर सकते हैं। आज, कई साल पहले की तरह, "वाइन" शब्द का प्रयोग कभी-कभी न केवल फलों, बल्कि फूलों, अनाज और यहां तक ​​कि चावल के किण्वन उत्पाद के लिए भी किया जाता है। पूरी दुनिया में, अक्सर, "वाइन" शब्द अंगूर के रस के किण्वन (अल्कोहल किण्वन) द्वारा प्राप्त एक मादक पेय को संदर्भित करता है; यह प्रक्रिया एक स्टेबलाइज़र और परिरक्षक के रूप में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, जिससे वाइन खराब नहीं होती है और खपत होने तक संग्रहीत रहती है।

किण्वन एक प्राकृतिक प्रक्रिया है जिसके दौरान सूक्ष्मजीवों - खमीर के प्रभाव में अंगूर में मौजूद चीनी (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) को अल्कोहल में संसाधित किया जाता है, जो बदले में, वाइन को रोगजनक रोगाणुओं के गठन से बचाता है, जो इसे में बदल देता है। पीने के लिए अधिक उपयुक्त पेय। स्वच्छ पेयजल के अभाव में उपयोग करें। उदाहरण के लिए, मध्ययुगीन फ्लोरेंस के निवासी, एक दिन में पानी में मिलाकर कम से कम 1.5 लीटर शराब पीने की कोशिश करते थे, उन्हें डर था कि शहर के आसपास के झरनों और प्रसिद्ध अरनो नदी को गणतंत्र के दुश्मनों द्वारा जहर दिया जा सकता है।

लेकिन शराब का न केवल कीटाणुनाशक प्रभाव होता है, शरीर पर इसके प्रभाव का हमेशा दोहरा अर्थ होता है। समय के साथ, विभिन्न संस्कृतियों और धर्मों में, शराब के प्रति दृष्टिकोण बदल गया है, कोई इसे दैवीय पदार्थ के रूप में पूजा करता है, और कहीं शराब एक निषिद्ध पेय है। लेकिन एक मामले में, शराब की खपत अपरिवर्तित रही - लंबे समय तक यह केवल अमीर और अमीर वर्ग के लोगों के लिए उपलब्ध थी।

आजकल, स्थिति मौलिक रूप से बदल गई है - अमीर लोगों के एक संकीर्ण दायरे के लिए उपलब्ध एक विशिष्ट पेय से, शराब बड़े पैमाने पर उपभोग के उत्पाद में बदल गई है। वैश्वीकरण ने नए शराब बाजारों और शराब उत्पादक देशों के उद्भव में योगदान दिया है। 2008 में, इतिहास में पहली बार, इटली की तुलना में अमेरिका में अधिक शराब पी गई और नई दुनिया ने शराब उत्पादन के मामले में यूरोप को पीछे छोड़ दिया। वाइन की खपत लगातार बढ़ रही है, और यहां तक ​​कि आर्थिक उथल-पुथल के बावजूद, कई वाइन पारखी वाइन की तुलना में अधिक सस्ती वाइन पीना पसंद कर रहे हैं।

शराब क्या है, इसे बेहतर ढंग से समझने के लिए, आइए इसकी उत्पत्ति की ओर मुड़ें।

मिस्रवासियों से लेकर यूनानियों तक।

पुरातात्विक खोजों से संकेत मिलता है कि प्राचीन मिस्रवासियों ने चौथी सहस्राब्दी ईसा पूर्व में बड़े पैमाने पर बेलें उगाना शुरू किया था, हालांकि सबसे पहले उन्होंने न केवल अंगूर से, बल्कि ताड़ के पेड़ के रस, खजूर और कभी-कभी अनार से भी शराब बनाई थी। समय के साथ, अंगूर की खेती की लोकप्रियता बढ़ी, और 3000 ईसा पूर्व की शुरुआत तक। - फिरौन के पहले राजवंश के शासनकाल के दौरान, मिस्रवासी अंगूर की छह किस्मों को जानते थे और उनकी खेती करते थे। मिस्र के फिरौन की कब्रों में प्राचीन भित्तिचित्रों पर, जो आज तक पूरी तरह से संरक्षित हैं, हम नौकरों को अंगूर चुनते हुए देख सकते हैं, साथ ही फिरौन और पुजारियों की आकृतियों को अपने हाथों में शराब के बर्तन पकड़े हुए देख सकते हैं। पुरातत्वविदों को अभी भी पिरामिडों में जहाजों के अवशेष मिलते हैं जो वर्ष, शराब के उत्पादन का स्थान और वाइन बनाने वाले का नाम दर्शाते हैं, जो आधुनिक वाइन लेबलिंग का एक प्रकार का प्राचीन प्रोटोटाइप है।

अंगूर के रस के उत्पादन के लिए, मिस्रवासी कटे हुए जामुनों को अपने नंगे पैरों से कुचलते थे या उन्हें थैलियों में निचोड़ते थे। इसके बाद, गूदे के साथ अंगूर का रस मिट्टी के बर्तनों में डाला गया, जहां किण्वन (किण्वन) हुआ। इस प्रक्रिया के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए जहाजों के उद्घाटन में रीड ट्यूब भी डाली गईं। किण्वन प्रक्रिया की समाप्ति के बाद, बर्तनों को मिट्टी के प्लग से बंद कर दिया गया (जो संभवतः दुनिया के पहले वाइन स्टॉपर थे)।

प्राचीन मिस्र में शराब एक मूल्यवान और विशेषाधिकार प्राप्त पेय था, इसलिए यह केवल फिरौन और पुजारियों के लिए उपलब्ध था, जो इसे पूजा अनुष्ठानों के लिए इस्तेमाल करते थे, विभिन्न देवताओं को चढ़ाते थे। इसके अलावा, 90% वाइन नील नदी और भूमध्य सागर के किनारे निर्यात की जाती थी, जो देश के आर्थिक विकास में एक महत्वपूर्ण कारक था। इसके अलावा, मिस्रवासियों ने शराब के उपचार और जीवाणुरोधी गुणों की खोज की, इसलिए प्राचीन मिस्र में डॉक्टरों ने घावों को कीटाणुरहित करने और संवेदनाहारी के रूप में सक्रिय रूप से इसका उपयोग किया।

शराब भंडारण के लिए एम्फोरा।
ग्रीस III-IV शताब्दी ईसा पूर्व

लेकिन यह यूनानी ही थे जिन्होंने सबसे पहले शराब को लोगों के सांस्कृतिक जीवन का अभिन्न अंग बनाया। और यद्यपि ग्रीक वाइन आधुनिक वाइन से अधिक समानता नहीं रखती थी, लेकिन इसमें जड़ी-बूटियाँ, मसाले, शहद और समुद्र का पानी मिलाया जाता था, इसके बिना उस समय की "संगोष्ठी" की कल्पना करना मुश्किल था - एक कप वाइन पर एक बौद्धिक बातचीत। यूनानियों ने पूरे भूमध्य सागर की यात्रा की और उत्तरी अफ्रीका, दक्षिणी स्पेन, दक्षिण-पश्चिमी फ्रांस, इटली और सिसिली में शराब के देवता डायोनिसस के पंथ का प्रसार किया। शराब का परिवहन और भंडारण दो हैंडल वाले शंकु के आकार के बर्तनों में किया जाता था - एम्फोरा।

रोमन युग.

रोमनों ने, यूनानियों का अनुसरण करते हुए, शराब की संस्कृति को उत्तर की ओर भी फैलाना जारी रखा, वे अंगूर की किस्मों के वर्गीकरण की नींव रखने वाले पहले व्यक्ति भी थे। आधुनिक वाइन निर्माता आज तक प्लिनी द एल्डर और कवि वर्जिल की सलाह का पालन करते हैं: "बेल सूरज की ओर खुली ऊंची पहाड़ी को पसंद करती है।"

रोमनों ने बेलों को छोटे पेड़ों से बाँधना सीखा, यह विधि वर्तमान में दक्षिणी इटली और पुर्तगाल में उपयोग की जाती है। उन्होंने शराब को संग्रहित करने और संरक्षित करने की क्षमता में यूनानियों को भी पीछे छोड़ दिया, इसके लिए उन्होंने न केवल मिट्टी के एम्फ़ोरा, बल्कि लकड़ी के बैरल का भी इस्तेमाल किया। 250 ई. तक रोमन लोग आधुनिक लैंगेडोक के क्षेत्रों में, रोन, लॉयर, राइन और मोसेले नदियों की घाटी में, साथ ही बरगंडी, बोर्डो, पेरिस और शैम्पेन में शराब की खेती करते थे, इस प्रकार आधुनिक यूरोपीय शराब भूगोल की नींव रखी गई।

धीरे-धीरे, रोमन देवता बैचस के पंथ का स्थान महान साम्राज्य के ईसाईकरण ने ले लिया, लेकिन शराब लोगों के धार्मिक जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती रही; पुराने नियम में, इसका उल्लेख कम से कम 150 बार किया गया है, और नए नियम में, यीशु मसीह नाज़रेथ के पास काना शहर में एक शादी की दावत में पानी को शराब में बदलकर एक चमत्कार करते हैं। यरूशलेम के दक्षिण में, पुरातत्वविदों ने एक महत्वपूर्ण आकार की वाइन प्रेस की खोज की है, जिसे वैज्ञानिकों ने छठी-सातवीं शताब्दी ईस्वी पूर्व का बताया है, जब यह क्षेत्र बीजान्टिन साम्राज्य का हिस्सा था, जिसका मुख्य धर्म ईसाई धर्म था।

मध्य युग।

रोम के पतन के बाद और पुनर्जागरण की शुरुआत से पहले एक हजार वर्षों तक, चर्च द्वारा वाइनमेकिंग का अभ्यास और प्रचार किया गया था। भिक्षुओं ने सक्रिय रूप से अंगूर की विभिन्न किस्मों की खेती की, मिट्टी विज्ञान का अध्ययन किया, बेल को बांधने के तरीकों का प्रयोग किया और, रोमनों का अनुसरण करते हुए, किण्वन और शराब की उम्र बढ़ने की प्रक्रियाओं में सुधार किया। किसानों को स्वयं शराब का उत्पादन करने का अधिकार नहीं था, वे बाद के किण्वन के लिए अंगूर को पास के मठ में लाने के लिए बाध्य थे, जिसके लिए भिक्षुओं ने शुल्क लिया - इस प्रक्रिया में प्राप्त शराब का 10%। कुलीन वर्ग के बीच, चर्च की जरूरतों के लिए भूमि का कुछ हिस्सा दान करना सम्मानजनक माना जाता था, इसके तुरंत बाद भिक्षुओं ने उन्हें फूलों के अंगूर के बागों में बदल दिया, और कुलीन वर्ग को इसके लिए मुक्ति प्राप्त हुई। इस प्रकार, मठ समृद्ध हुए और वाइनमेकिंग ने इसमें महत्वपूर्ण भूमिका निभाई।

1152 में नॉर्मंडी के ड्यूक, अंग्रेजी राजा हेनरी द्वितीय ने एक्विटेन के एलेनोर से शादी की, जिसका दहेज फ्रांस की उत्तर-पश्चिमी भूमि - बोर्डो का आधुनिक क्षेत्र था। उस समय तक हेनरी पहले से ही लॉयर घाटी में कई अंगूर के बागों के मालिक थे, और एलेनोर के दहेज ने उन्हें मध्ययुगीन यूरोप में सबसे बड़े शराब जमींदार में बदल दिया।

इस तथ्य के कारण, तीन शताब्दियों तक अंग्रेजों ने बोर्डो, लैंगेडोक और लॉयर की वाइन का आनंद लिया। सौ साल के युद्ध ने 1453 में इस परंपरा को समाप्त कर दिया, जब फ्रांसीसी इन जमीनों को फिर से हासिल करने में कामयाब रहे। बदले में, अंग्रेजों को शराब आपूर्ति के नए स्रोतों की तलाश करनी पड़ी, जो जल्द ही जर्मनी, इटली, पुर्तगाल और स्पेन जैसे देशों में बदल गए।

XVII सदी - आधुनिक समय।

17वीं शताब्दी के अंत तक, चर्च ने सबसे बड़े जमींदार के रूप में अपनी भूमिका खो दी थी, और कई अंगूर के बाग निजी हाथों में थे। 18वीं शताब्दी में, अधिक टिकाऊ बोतलों और कॉर्क के आविष्कार ने शैम्पेन क्षेत्र के विकास को गति दी। शैंपेन वाइन ने जल्द ही दुनिया भर में लोकप्रियता हासिल कर ली और अफ्रीका, एशिया, उत्तर और दक्षिण अमेरिका जैसे सुदूर क्षेत्रों तक पहुंच गई।

कई इतिहासकार 19वीं शताब्दी के पूर्वार्ध को "शराब का स्वर्ण युग" कहते हैं। इस काल में उस समय के सबसे प्रसिद्ध वैज्ञानिक फ्रांसीसी रसायनज्ञ लुई पाश्चर अपने वैज्ञानिक प्रयोगों के लिए अंगूर का उपयोग करते थे। किण्वन (किण्वन) की प्रक्रिया का गहन अध्ययन करने के बाद, उन्होंने विनीकरण प्रतिक्रिया की खोज की और उन नियमों की गणना की जिनके द्वारा यह आगे बढ़ता है। उन्होंने यह भी पाया कि इस दौरान, प्रत्येक ग्राम चीनी से 0.6 मिलीग्राम अल्कोहल प्राप्त होता है, जिससे वाइन में अल्कोहल के उत्पादन को नियंत्रित करने का एक तरीका खुल जाता है। इसके अलावा, वैज्ञानिक ने वाइन की अप्रिय गंध और स्वाद से छुटकारा पाने का एक तरीका खोजा, जो अंगूर की त्वचा की सतह और उसके अंदर स्थित सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति के कारण होता है। इन वैज्ञानिक खोजों की बदौलत, वाइन उत्पादन की प्रक्रिया अधिक प्रबंधनीय और कम जोखिम भरी हो गई, अधिक से अधिक वाइन उत्पादक सामने आने लगे, जिन्होंने वाइन पर अपने नाम का लेबल लगाना शुरू कर दिया।

1850 से 1875 तक फ्रांसीसी अंगूर के बागों में 200,000 हेक्टेयर की वृद्धि हुई, जिनमें से 132,000 लैंगेडोक में लगाए गए थे। धीरे-धीरे, अंगूर के बाग मैदानी इलाकों में उतरने लगे, इस प्रकार चरागाहों, अनाज के खेतों और प्रोवेनकल जैतून के पेड़ों को घेर लिया गया। इसके अलावा, पहला आधिकारिक वाइन वर्गीकरण, 1855 का बोर्डो वर्गीकरण, इसी अवधि का है।

19वीं सदी का उत्तरार्ध उस समय के शराब उद्योग के लिए कम सफल रहा। उत्तरी अमेरिका से बोर्डो के बंदरगाह पर एक जहाज फाइलोक्सेरा, एक खतरनाक कीट, जो न केवल पत्तियों को बल्कि बेल की जड़ों को भी खा जाता है, लेकर पहुंचा। इससे पहले, कई कीड़ों ने व्यापारी जहाजों पर अपना रास्ता खोज लिया था, कटिंग के बंडलों में या यूरोप भेजे जा रहे पौधों की जड़ों में बसेरा कर लिया था। लेकिन कुछ ही हफ्तों में, जबकि लंबी यात्रा जारी रही, सभी कीड़ों को मरने का समय मिल गया। 1850 के दशक तक, प्रौद्योगिकी में प्रगति ने अटलांटिक पार करने के समय को कम कर दिया, जहाज तेज़ हो गए, और इससे फाइलोक्सेरा के प्रसार को बढ़ावा मिला। अगले 25 वर्षों में, यह पूरे यूरोप में फैल गया, और हजारों हेक्टेयर अंगूर के बागों को नष्ट कर दिया, जब तक कि 20 वीं शताब्दी में इस कीट से निपटने का एक तरीका ईजाद नहीं किया गया - कई वैज्ञानिकों ने एक बार ग्राफ्टिंग लताओं का सुझाव दिया: यह पाया गया कि यूरोपीय ग्राफ्ट जड़ें जमा सकता है एक अमेरिकी रूटस्टॉक पर.

सच है, जिन शराब क्षेत्रों में फाइलोक्सेरा का आक्रमण हुआ था, वहां अभी भी अंगूर के बाग हैं जो चमत्कारिक रूप से अछूते रह गए हैं। उनमें से एक, जो आज तक बचा हुआ है, बोलिंगर शैंपेन हाउस के स्वामित्व वाले अय (शैंपेन) के कम्यून में पिनोट नॉयर अंगूर वाला एक छोटा सा क्षेत्र है। राष्ट्रपति बोलिंगर का मानना ​​है कि “बिना ग्राफ्ट की गई बेलों से बनी शैंपेन आधुनिक स्वाद के लिए बहुत अधिक केंद्रित होती हैं; और शायद ग्राफ्टेड बेलें, कुछ हद तक उनकी उच्च पैदावार के लिए धन्यवाद, ने बीसवीं सदी की वाइन को हल्केपन और लालित्य के रंग दिए।

अंगूर की खेती करने वाले प्रथम व्यक्ति तथा शराब पीने वाले प्रथम व्यक्ति कौन थे?

पीएलएस लोन ऑनलाइन वाइन के आविष्कार के बारे में कई राय हैं। वे यहाँ हैं:
दिमित्री रोस्तोव्स्की (क्रॉनिकल, तीसरी सहस्राब्दी की तीसरी शताब्दी की घटनाएँ): “कुछ इतिहासकारों में शराब के आविष्कार के बारे में निम्नलिखित कहानी है। एक बकरी, नूह के झुंड से सेवानिवृत्त होकर, पहाड़ों के बीच चली गई और उसे अद्भुत अंगूर और गुच्छों की एक बेल मिली, जिसे खाकर वह नशे में हो गया। शराब के नशे में चूर और शोर मचाते हुए, वह झुंड में लौट आया और नशे में धुत की तरह खेलना शुरू कर दिया, अन्य मवेशियों पर झपटने लगा और उन्हें अपने सींगों से तब तक मारता रहा जब तक वह थक नहीं गया, और फिर लेट गया और सो गया। एक लंबी नींद के बाद, वह उठा और पहले की तरह नम्र हो गया, और फिर से पहाड़ों पर अंगूर की ओर भाग गया। जब बकरी हर दिन ऐसा ही करने लगी, तो नूह ने यह देखा और आश्चर्यचकित हो गया। वह उस बकरी की देखभाल करने लगा, यह जानने की इच्छा से कि उसे यह कहाँ से मिली। जब बकरा झुण्ड से अलग हो गया, तब नूह ने दूर से उसका पीछा किया, और उसे जंगली बेलों के गुच्छे खाते देखा; वह पास आया, और गुच्छों में से स्वयं खाया, और उसे बहुत पसंद किया, क्योंकि अंगूरों का स्वाद अच्छा था। उसने इस जंगली बेल को इकट्ठा करना और अंगूर लगाना शुरू किया। प्रत्यारोपित बेल से पहले की तुलना में बड़े गुच्छे और अधिक स्वादिष्ट निकले। नूह ने उनका रस एक बर्तन में निचोड़ा, पीया और नशे में डूब गया, और इस तरह शराब की तैयारी शुरू हो गई। दूसरों का कहना है कि नूह अंगूर का पहला बागवान नहीं था, लेकिन प्राचीन काल से भगवान ने लोगों के स्वास्थ्य और खुशी के लिए शराब बनाई थी, जैसे अन्य औषधीय पदार्थ भगवान द्वारा पृथ्वी से बनाए गए थे; क्योंकि शराब भी पेट (पेट) के लिए उपयोगी औषधि है, जिसके बारे में प्रेरित तीमुथियुस को लिखते हैं: "अब (अकेला) पानी न पिएं, बल्कि अपने पेट और अपनी बार-बार होने वाली बीमारियों के लिए थोड़ी सी शराब का सेवन करें" (1) तीमु. 5:23) . और नूह से पहले अनादि काल से शराब थी, इसका अनुमान सुसमाचार में मसीह के शब्दों से लगाया जाता है, जहां बाढ़ से पहले रहने वाले लोगों के बारे में कहा गया है: "उन्होंने खाया, उन्होंने पिया, उन्होंने शादी की" (मैट 24: 38; लूका 17:27). यदि शादी की दावतों में वे खुशी की हद तक पीते थे, तो वे पानी नहीं पीते थे, बल्कि एक नशीला पेय पीते थे, जो कि शराब है, जिससे प्रेरित शब्द के अनुसार, शरीर की वासना "जंगल में" पैदा होती है। (इफि. 5:18). शराब पीने के संबंध में ऐसी ही चर्चा है, जो, वे कहते हैं, बाढ़ से पहले भ्रष्ट लोगों के बीच और सबसे ऊपर दिग्गजों के बीच प्रकट हुई थी। हालाँकि, बहुमत का कहना है कि बाढ़ से पहले, लोग मांस नहीं खाते थे और शराब नहीं पीते थे, यहाँ तक कि नूह के जहाज़ छोड़ने से पहले भी, जिन्हें 1000 डॉलर के ऋण से मांस खाने के लिए भगवान का आशीर्वाद मिला था, और वह शराब का आविष्कार करने वाले पहले व्यक्ति थे। फिर भी अन्य लोग अंगूर के रोपण के बारे में बताते हैं, और नूह ने, जब एक बेल लगाई, तो उसकी जड़ों को चार जानवरों के खून से सींचा, एक शेर, एक सुअर, एक भेड़ का बच्चा और एक बंदर का वध किया, और बेल को शक्ति प्राप्त हुई शराब पीने वालों में अपनी नैतिकता दिखाने के लिए उन जानवरों का खून। ...हालांकि, ये सब सच नहीं बल्कि राजनेताओं का अनुमान माना जा रहा है।
पवित्र पिता अभी भी ऋण समेकन पक्ष-विपक्ष की राय का पालन करते हैं कि नूह पहला अंगूर विक्रेता और शराब का उपयोग करने वाला व्यक्ति था।
जॉन क्राइसोस्टॉम (उत्पत्ति की पुस्तक पर वार्तालापों का खंड 4, बेस 29): "लेकिन यहां यह पूछना उचित है: अब केवल उन्होंने (नूह ने) इस पौधे (अंगूर) का आविष्कार किया था, या इसका उत्पादन बहुत शुरुआत में किया गया था ? किसी को यह सोचना चाहिए कि यह बिल्कुल शुरुआत में, छठे दिन बनाया गया था, जब "और भगवान ने वह सब कुछ देखा जो उसने बनाया था, और देखो, यह बहुत अच्छा था" (उत्प. 1, 31), क्योंकि भगवान, यह है ने कहा, "अपने सारे कामों में से सातवें दिन विश्राम किया" (2:2), केवल इस पौधे का उपयोग ज्ञात नहीं था। यदि इस पौधे और इसके फल के बारे में लोगों को शुरुआत में ही पता चल जाता था, तो निस्संदेह, हाबिल ने बलिदान देते हुए ऋण एल पासो टीएक्स नो क्रेडिट चेक और वाइन डाला। लेकिन तब से उन्हें इस फल का उपयोग नहीं पता था, उन्होंने इस पौधे का उपयोग नहीं किया। और (नूह), कृषि की कला में लिप्त होकर और बड़े उत्साह के साथ इसका अभ्यास करते हुए, शायद उसने बेल के फल का स्वाद भी चखा, अंगूरों को निचोड़ा और शराब बनाकर उसका उपयोग किया। परन्तु चूँकि न तो उसने पहले स्वयं इसका स्वाद चखा था और न ही किसी और को इसे खाते हुए देखा था, इसलिए यह न जानने के कारण कि इसे कहाँ तक खाना चाहिए और कैसे लेना चाहिए, अज्ञानतावश वह नशे में पड़ गया। दूसरी ओर, चूंकि मांस का उपयोग लोगों के बीच पहले ही शुरू हो चुका था, इसलिए शराब का उपयोग भी शुरू करना पड़ा। देखो, प्रिय, दुनिया कैसे धीरे-धीरे व्यवस्थित होती है, और प्रत्येक, भगवान द्वारा अपनी प्रकृति में निवेशित ज्ञान के अनुसार, शुरुआत में कुछ कला का आविष्कारक बन जाता है, और इस प्रकार कृत्रिम आविष्कारों को जीवन में पेश किया जाता है। तो, एक ने कृषि का आविष्कार किया, उसके बाद दूसरे ने चरवाहा, दूसरे ने - मवेशी प्रजनन, दूसरे ने - संगीत, दूसरे ने - तांबा बनाने की कला का आविष्कार किया, और इस धर्मी व्यक्ति ने अपने सहज ज्ञान से प्रेरित होकर, अंगूर की खेती की कला का आविष्कार किया। “नूह ने भूमि पर खेती करना आरम्भ किया, और दाख की बारी लगाई; और वह दाखमधु पीकर मतवाला हो गया” (उत्प. 9:20-21)। देखिये, दुःख की यह दवा, स्वास्थ्य को बनाये रखने में सहायता, जब यह अज्ञानता के कारण संयम की सीमा से आगे बढ़ गयी, तो न केवल नूह को कोई लाभ हुआ, बल्कि उसकी स्थिति को भी नुकसान पहुँचाया।

शराब
जैसा कि प्रमुख वाइन उत्पादक देशों में कानून द्वारा परिभाषित किया गया है, वाइन किण्वित अंगूर का रस है। ऐसी कानूनी अवधारणा सामान्य परिभाषा से मेल खाती है, क्योंकि "वाइन" नाम आमतौर पर केवल अंगूर वाइन को संदर्भित करता है। किसी अन्य फल या सब्जी से किण्वन द्वारा प्राप्त पेय को नामित करने के लिए, "वाइन" नाम को आमतौर पर इसमें एक अतिरिक्त परिभाषा जोड़कर बढ़ाया जाता है, उदाहरण के लिए, "बेरी वाइन" या "एप्पल वाइन" (साइडर) के संयोजन में। . पके अंगूरों से निचोड़े गए रस में वह सब कुछ होता है जो किण्वन के लिए आवश्यक होता है: चीनी, पानी, खनिज लवण और खमीर। उत्तरार्द्ध प्रत्येक अंगूर की त्वचा पर पराग जैसी परत में महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद होते हैं। इसलिए, अंगूर शर्करा (मुख्य रूप से फ्रुक्टोज और ग्लूकोज) का किण्वन अनायास आगे बढ़ सकता है। हालाँकि, एक अच्छी वाइन बनाने के लिए, खमीर की क्रिया को नियंत्रित किया जाना चाहिए ताकि किण्वन न तो बहुत तेज़ हो और न ही बहुत धीमा हो। अधिकांश रसों के किण्वन को रस में उनकी प्राकृतिक कमी को पूरा करने के लिए चीनी और पोषक तत्वों को मिलाकर और अम्लता को कम करने के लिए पानी को मिलाकर उत्तेजित किया जाना चाहिए। कई देशों में, कुछ वाइन वाइन अंगूर विटिस विनीफेरा की स्थानीय किस्मों से बनाई जाती हैं, जो अभी भी दक्षिण-पूर्व यूरोप से लेकर पश्चिम भारत तक फैले विशाल क्षेत्र में प्राकृतिक रूप से उगती हैं। अनुमान है कि इस अंगूर की लगभग 5,000 खेती योग्य किस्में बनाई गई हैं। अंगूर की अन्य किस्मों और उनके संकरों का उपयोग वाइन बनाने में भी किया जाता है, कुछ संकर किस्मों का उपयोग लगातार बढ़ रहा है। पके अंगूर के रस में लगभग 12-30 wt.% चीनी और 0.4-1.5 wt.% एसिड (मुख्य रूप से टार्टरिक और मैलिक, पूर्व प्रधानता के साथ) होता है। वाइन अंगूर में चीनी की मात्रा आम तौर पर 21-25% होती है और एसिड की मात्रा 1% से कम होती है। (वाइन को खट्टा-तीखा स्वाद देने और उसमें अंगूर की सुगंध को संरक्षित करने के लिए थोड़ी मात्रा में एसिड की आवश्यकता होती है।) कभी-कभी वाइन में किण्वित होने से पहले अंगूर के रस में चीनी मिलाना एक आवश्यक तकनीकी स्थिति है। जैसे-जैसे अंगूर पकते हैं, उनमें चीनी की मात्रा बढ़ जाती है और अम्लता कम हो जाती है; हालाँकि, उत्तरी देशों में छोटी और ठंडी गर्मी की स्थिति में, अंगूर का पकना 18% से अधिक चीनी सामग्री तक पहुंचने से पहले ही समाप्त हो सकता है। ताकि वाइन पास्चुरीकरण के बिना खराब न हो, यानी। जीवाणु क्षति के प्रति अपेक्षाकृत प्रतिरोधी बने रहने पर इसमें अल्कोहल की मात्रा कम से कम 9% होनी चाहिए। इसलिए, समशीतोष्ण देशों की कम चीनी वाली अंगूर की किस्मों के अंगूर के रस में किण्वन से पहले चीनी मिलानी चाहिए। अधिकांश भूमध्यसागरीय देशों में, वाइन मुख्य रूप से बिना चीनी मिलाए प्राकृतिक अंगूर के रस से बनाई जाती है। अंगूर उन सभी देशों में उगाए जा सकते हैं जहां लंबी धूप वाली गर्मी होती है, उन देशों को छोड़कर जहां सर्दियां गंभीर होती हैं। अंगूर के बागानों को उपजाऊ मिट्टी की आवश्यकता नहीं होती है और ये हल्की रेतीली, शांत या पथरीली मिट्टी में पनपते हैं। फ्रांस और इटली अग्रणी वाइन उत्पादक हैं, जो दुनिया के लगभग 34 बिलियन लीटर के वार्षिक वाइन उत्पादन का 40% से अधिक के लिए जिम्मेदार हैं। फ्रांस, इटली, स्पेन, अर्जेंटीना और संयुक्त राज्य अमेरिका प्रमुख शराब निर्यातक हैं। जर्मनी द्वारा उत्पादित वाइन में निर्यात का हिस्सा किसी भी अन्य यूरोपीय देश की तुलना में अधिक है।

वाइन स्वाद, सुगंध और अल्कोहल सामग्री में बहुत भिन्न होती है। वाइन की ये विशेषताएँ मुख्य रूप से उपयोग किए गए अंगूरों की विविधता और अंगूर के बगीचे के नीचे की मिट्टी की संरचना पर निर्भर करती हैं। उत्पादक का व्यावहारिक अनुभव और वाइन निर्माता द्वारा लागू की गई विधियाँ भी महत्वपूर्ण हैं। वाइन के चार मुख्य प्रकार हैं: 1) स्टिल (यानी स्थिर) वाइन, जिन्हें अक्सर टेबल वाइन कहा जाता है, जैसे बोर्डो और राइन वाइन, जिनमें 14% से कम अल्कोहल होता है; 2) स्पार्कलिंग वाइन, जैसे शैम्पेन, जिसमें 14% से कम अल्कोहल होता है; 3) फोर्टिफाइड वाइन, जैसे पोर्ट और शेरी, 16-21% अल्कोहल के साथ; 4) स्वादयुक्त वाइन, जैसे वर्माउथ, 15.5-20% अल्कोहल के साथ। वाइन लाल, सफ़ेद और गुलाबी हैं। अधिकांश लाल और गुलाबी टेबल वाइन सूखी बनाई जाती हैं; इसका मतलब यह है कि उनमें अपेक्षाकृत कम गैर-किण्वित चीनी होती है (यहूदी वाइन एक अपवाद हैं)। सफेद वाइन में चीनी की मात्रा बहुत सूखी से लेकर बहुत मीठी तक होती है।
अंगूर की खेती का इतिहास. अंगूर का एक लंबा, यहां तक ​​कि प्राचीन इतिहास है, जो मियोसीन युग के भंडार में पाया जाता है, जो लगभग 15 मिलियन वर्ष पुराना है। पुरातात्विक साक्ष्य इंगित करते हैं कि शराब लगभग 10,000 साल पहले बनाई जा रही थी, और इस बात के निर्विवाद प्रमाण हैं कि संगठित अंगूर की खेती लगभग 5,000 साल पहले मेसोपोटामिया में मौजूद थी। मिस्र के कुछ भित्तिचित्र अंगूर की फसल और शराब बनाने की प्रक्रिया के तत्वों को दर्शाते हैं। इन चित्रों की प्रकृति से, कोई भी उनमें दिखाए गए लोगों के उत्सव के मूड को महसूस कर सकता है, जो अंगूर की फसल के दौरान शराब उत्पादक देशों में अब भी कायम है। शायद मीठे रस को खट्टे नशीले तरल में बदलने की प्रक्रिया, किण्वित रस पीने के आनंद के साथ-साथ इसके लाल रंग ने आदिम लोगों को शराब को जादू, देवताओं, रक्त और जीवन के साथ जोड़ने के लिए प्रेरित किया। भूमध्यसागरीय और मध्य पूर्व के देशों में, शराब पवित्र संस्कार का एक गुण बन गया है। लगभग 3,500 साल पहले क्रेटन-माइसेनियन सभ्यता के जन्म के समय तक, शराब पहले से ही एक पवित्र और आम पेय दोनों थी। प्राचीन यहूदी नूह को पहला शराब बनाने वाला मानते थे। पुराने नियम के पाठ के अनुसार, वैश्विक बाढ़ की समाप्ति के बाद, नूह ने खेती शुरू की, अंगूर के बाग लगाए और जमकर शराब पी। असीरियन राजाओं ने अंगूर की खेती को संरक्षण दिया, और उनके महलों में सामग्री की विस्तृत सूची के साथ समृद्ध शराब तहखाने थे। ऐसा माना जाता है कि फोनीशियनों ने पूरे भूमध्यसागरीय देशों में अंगूर की खेती फैलाई, और उनके बाद आने वाले यूनानी निवासियों ने और भी अधिक विशाल क्षेत्रों में अंगूर के बाग लगाए, जो उत्तर और पश्चिम में स्पेन, फ्रांस और जर्मनी के क्षेत्रों तक पहुंच गए। ग्रीको-रोमन सभ्यता के मिथकों और महाकाव्यों में अक्सर शराब के निर्माण और उपयोग का उल्लेख मिलता है। रोमन और यूनानी, जो प्यालों को फूलों की मालाओं से सजाते थे, असंख्य मात्रा में शराब का सेवन करते थे। हालाँकि, प्राचीन काल की शराब आधुनिक शराब से बहुत अलग थी। यूनानियों और रोमनों दोनों ने शराब के भंडारण के बर्तनों पर राल लगा दिया, जिससे उसका स्वाद उसमें आ गया। वे अक्सर मसालों, जड़ी-बूटियों, फूलों के अर्क और इत्र के साथ अपनी वाइन को भारी स्वाद देते थे, और ताकत कम करने और अतिरिक्त सुगंध को खत्म करने के लिए पीने से पहले हमेशा उन्हें पतला करते थे। केवल बर्बर लोग ही कच्ची शराब पीते थे। प्राचीन रोम की अत्यधिक संगठित अर्थव्यवस्था में, अंगूर की खेती मुख्य रूप से आधुनिक इटली, स्पेन और ग्रीस के क्षेत्रों में केंद्रित थी। गॉल (आधुनिक फ़्रांस और पूर्व में इसके निकटवर्ती क्षेत्र) पर कब्ज़ा करने के बाद, रोमनों ने अपने सैनिकों को शराब उपलब्ध कराने के लिए उत्तर की ओर अंगूर के बाग लगाए। फ्रांस और दक्षिण-पश्चिमी जर्मनी में कुछ बेहतरीन अंगूर के बागों (जैसे कि मोसेले और राइन घाटियों में) की खेती रोमन काल से की जाती रही है। रोमन सभ्यता के काल में शराब का तेज़ व्यापार साम्राज्य के पतन के बाद ख़त्म होने लगा; कुछ शताब्दियों के बाद, पश्चिमी यूरोपीय अंगूर की खेती मुख्य रूप से मध्यकालीन कैथोलिक चर्च के प्रयासों, मानव संसाधनों और धन की बदौलत कायम रही। वाइन बनाने में शामिल मठवासी सेवाएं न केवल पवित्र संस्कारों और अपने स्वयं के उपभोग के लिए शराब का उत्पादन करती थीं, बल्कि मठ के खजाने को फिर से भरने के लिए बिक्री के लिए भी करती थीं। अंगूर के बागानों का स्वामित्व भी शाही परिवारों, शहरों और व्यक्तिगत नागरिकों के पास था। भिक्षुओं ने अंगूर की ऐसी किस्में विकसित कीं जो कुछ आधुनिक किस्मों की पूर्वज हैं; मठ के वाइन सेलर में, उन्होंने प्रयोग किया और विभिन्न प्रकार के वाइन-आधारित लिकर और ब्रांडी तैयार करने के तरीके ढूंढे।
यह सभी देखें अल्कोहल । पुनर्जागरण से कुछ समय पहले वाणिज्यिक पुनरुद्धार की अवधि के दौरान, कई फ्रांसीसी और फ्लेमिश शहरों में आयोजित शोर मेलों में शराब व्यापार का बोलबाला था। तीन शताब्दियों तक, बोर्डो, जो उस समय हल्की, हल्की लाल वाइन थी, के प्रति ब्रिटिश प्रेम के कारण बोर्डो विंटर्स समृद्ध हुए। प्राकृतिक आपदाओं, राजनीतिक साज़िशों, युद्धों और यहां तक ​​कि कुछ मादक पेय पदार्थों की लत ने शराब व्यापार की प्रकृति और शराब पीने की परंपरा को बदल दिया है। प्लेग महामारी ने शहरों में शराब का व्यापार बंद कर दिया। इंग्लैंड और फ्रांस के बीच सौ साल के युद्ध ने बोर्डो वाइन के लाभदायक व्यापार को बाधित कर दिया। 17वीं सदी में सस्ती पुर्तगाली शराब ने अंग्रेजी बाज़ार में प्रवेश किया। 18वीं सदी की शुरुआत में इंग्लैंड में शराब पीने का क्रेज बढ़ गया था; फिर राइन वाइन लोकप्रिय हुई, फिर मदीरा और बाद में शेरी। 19वीं सदी के उत्तरार्ध में वैश्विक शराब व्यापार में फ्रांसीसी वाइन का दबदबा था। फ्रांसीसी वाइन उद्योग, सहायक व्यवसायों सहित, 1 मिलियन से अधिक लोगों को रोजगार देता है, और साधारण टेबल वाइन का उत्पादन करने वाली इसकी वाइनरी में बड़े पैमाने पर उत्पादन विधियों का उपयोग किया जाता है। हालाँकि, फ्रांसीसी शराब व्यापार मध्ययुगीन परंपराओं को बरकरार रखता है। इस प्रकार, बरगंडी में एक महत्वपूर्ण घटना प्रसिद्ध शराब की नीलामी है, जो हर साल ब्यून के मठवासी भिक्षागृह द्वारा आयोजित की जाती है, जिसे पिछली शताब्दियों में दान के परिणामस्वरूप कुछ बेहतरीन स्थानीय अंगूर के बागान प्राप्त हुए हैं। नवंबर के तीसरे रविवार को आयोजित होने वाली नीलामी में कई देशों से बड़ी संख्या में शराब व्यापारी, शराब प्रेमी और पर्यटक आकर्षित होते हैं। जनता के लिए नई विंटेज की बरगंडी वाइन का स्वाद चखने का यह पहला अवसर है। बोना के मठ द्वारा उत्पादित सर्वोत्तम वाइन में मेर्सॉल्ट, पोमर, वोल्ने और अलॉक्स-कॉर्टन शामिल हैं। इस नीलामी में स्थानीय विशेषज्ञों द्वारा लगाई गई बोली आम तौर पर नई विंटेज बरगंडी वाइन की कीमत के रुझान को दिखाने में काफी सटीक होती है। वाइन के प्रत्येक बैच के लिए बोली लगाने का समय मोमबत्ती जलने की अवधि तक सीमित है, और अंतिम कीमत की पेशकश करने वाले प्रतिभागी को विजेता घोषित किया जाता है। जर्मन अंगूर के बाग, लगभग फ्रांसीसी जितने पुराने, कई किंवदंतियों में वर्णित हैं। इस प्रकार, प्रसिद्ध जोहानिसबर्ग महल अंगूर का बाग 800 ईस्वी के आसपास सम्राट शारलेमेन के निर्देश पर लगाया गया था। सबसे अच्छे जर्मन अंगूर के बाग नदी घाटियों की धूप वाली ढलानों पर स्थित हैं। कई खड़ी पहाड़ियों पर स्थित हैं और केवल हाथ से ही खेती की जा सकती है। यूरोपीय लोगों द्वारा स्थापित लगभग हर नए देश में वाइनमेकिंग का विकास हुआ; बसने वाले अक्सर अपने साथ अंगूर के पौधे लाते थे। आजकल, वाइन का उत्पादन न केवल यूरोप और भूमध्य सागर के पारंपरिक क्षेत्रों में किया जाता है, बल्कि दक्षिण अफ्रीका, ऑस्ट्रेलिया, दक्षिण और उत्तरी अमेरिका में भी किया जाता है। अमेरिका में उत्पादित लगभग 90% वाइन कैलिफ़ोर्निया में बनाई जाती है। फ्रांसिस्कन भिक्षुओं ने 1770 के आसपास यहां अंगूर के पौधे लगाए थे। 1861 में, उद्यमशील हंगेरियन आप्रवासी ए. हरस्ज़ती यूरोप से अंगूर की 300 विभिन्न किस्मों के पौधे कैलिफोर्निया लाए थे। कैलिफ़ोर्निया वाइन अभी भी मुख्य रूप से यूरोपीय अंगूर की किस्मों से बनाई जाती है, और लगभग हर वाइन का अपना यूरोपीय प्रोटोटाइप या एनालॉग होता है। 1869 में, छोटे फ़ाइलोक्सेरा कीट (फ़ाइलोक्सेरा विटिफोलिया) को पूर्वी अमेरिकी वाइन की खेप के साथ यूरोप लाया गया था। अगले दशक में, इसने यूरोप के सभी शराब उगाने वाले क्षेत्रों में अंगूर के बागों को नष्ट कर दिया, और बाद में ऑस्ट्रेलिया और कैलिफोर्निया में, यूरोप से वितरित माल के साथ वहां पहुंच गया। उत्पादकों ने अंगूर के बागों को उखाड़कर और उनके स्थान पर पूर्वी संयुक्त राज्य अमेरिका से लाई गई बेल लगाकर इस संकट से लड़ाई लड़ी, जो फाइलोक्सेरा के लिए प्रतिरोधी साबित हुई। फिर यूरोपीय अंगूर की किस्मों को अमेरिकी रूटस्टॉक्स पर लगाया गया। कुछ लोगों का तर्क है कि प्री-फाइलोक्सेरा वाइन मौजूदा वाइन की तुलना में बेहतर थीं, लेकिन अधिकांश विशेषज्ञों का मानना ​​​​है कि अमेरिकी आधार पर ग्राफ्टिंग से यूरोपीय और अन्य वाइन की गुणवत्ता में महत्वपूर्ण बदलाव नहीं आया।
वाइन बनाने के तरीके.एक नियम के रूप में, वाइनमेकिंग में अंगूर को दबाना, रस को किण्वित करना, वाइन को स्पष्ट करना, उम्र बढ़ाना और बोतलबंद करने के लिए इसकी तैयारी निर्धारित करने के लिए इसकी निगरानी करना शामिल है। वर्ष के दौरान, उत्पादक झाड़ियों को काटता है, गार्टर बनाता है, मिट्टी में खाद डालता है और पौधों पर छिड़काव करता है; समय-समय पर वह मिट्टी को ढीला करता है या खरपतवारों को नियंत्रित करने के लिए शाकनाशी का उपयोग करता है। शरद ऋतु में कटाई - उत्तरी गोलार्ध में सितंबर या अक्टूबर में; यह कार्यक्रम परंपरागत रूप से सामान्य उत्सवों के साथ मनाया जाता है। अंगूरों की कटाई तब की जाती है जब वे पक जाते हैं या, यदि बहुत मीठी शराब बनानी हो तो, जब वे अधिक पक जाएँ तो काटी जाती हैं। कैलिफ़ोर्निया में, टेबल वाइन अंगूर की कटाई तब की जाती है जब उनकी चीनी सामग्री वजन के अनुसार 22% तक पहुँच जाती है; डेज़र्ट वाइन के लिए अंगूरों की कटाई 24 wt.% की चीनी सामग्री के साथ की जाती है। जर्मनी और फ़्रेंच सॉटर्न में, शरद ऋतु में अंगूर के बागानों पर अक्सर ग्रे फफूंद (बोट्रीटीस सिनेरिया) का हमला होता है, जिससे फल आंशिक रूप से निर्जलित हो जाते हैं; ऐसे अंगूरों का उपयोग करने पर अधिक मीठी और अधिक सुगंधित शराब प्राप्त होती है। फलों को थोड़ी देर धूप में सुखाकर भी रस में चीनी की मात्रा बढ़ाई जा सकती है। विभिन्न वाइन उत्पादक क्षेत्र रस निचोड़ने के विभिन्न तरीकों का उपयोग करते हैं। बोर्डो (गिरोंडे का फ्रांसीसी विभाग) के आसपास, बीनने वाले अंगूर की टोकरियाँ ठेले पर लाते हैं या उन्हें हाथ से खींचकर एक यांत्रिक विनाशक कोल्हू तक ले जाते हैं, जो अंगूर को कुचल देता है और फल से लकीरें अलग कर देता है। बरगंडी और अन्य जगहों पर, कुछ वाइन में उच्च टैनिन सामग्री प्राप्त करने के लिए कभी-कभी तनों को छोड़ दिया जाता है। टैनिन - पौधों में उत्पादित टैनिक रस - न केवल लाल वाइन को सफेद वाइन की तुलना में एक मजबूत सुगंध और कसैलापन देते हैं, बल्कि खट्टेपन से भी बचाते हैं और वाइन के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं।
किण्वन।अंगूर के फलों को कुचलने और कीचड़ पर डालने के बाद, किण्वन प्रक्रिया लगभग तुरंत शुरू हो जाती है। किण्वन के दौरान, तरल तीव्रता से गैस छोड़ता है और उबलता है। वाइन बनाने में, किण्वन या किण्वन करने वाले जीव सूक्ष्म खमीर होते हैं, मुख्य रूप से वाइन यीस्ट प्रजाति सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया (जो शराब बनाने वाले या ब्रेड यीस्ट का एक प्रकार है)। अन्य प्रकार के यीस्ट, जिन्हें जंगली यीस्ट कहा जाता है, जैसे क्लोकेरा एपिकुलता, का भी उपयोग किया जा सकता है, लेकिन वे आम तौर पर अल्कोहल के प्रति बहुत कम प्रतिरोधी होते हैं और आमतौर पर 4% अल्कोहल से ऊपर मर जाते हैं।

खमीर पकने वाले अंगूरों की त्वचा पर हवा से जम जाता है और उन्हें कुचलने के बाद अवश्य मौजूद रहता है। यीस्ट एंजाइम (जैसे ज़ाइमेज़) छोड़ता है जो अंगूर की शर्करा को एथिल अल्कोहल में परिवर्तित करता है:

सैद्धांतिक रूप से 100 wt. ग्लूकोज के कुछ हिस्सों को 51.1 wt में परिवर्तित किया जाना चाहिए। एथिल अल्कोहल के भाग, 48.9 wt. कार्बन डाइऑक्साइड और ऊष्मा के भाग। आवश्यक चीनी की मात्रा के आधार पर, खमीर की क्रिया से वाइन में अल्कोहल की मात्रा लगभग 8 से 14% हो जाती है। (15-16% से ऊपर अल्कोहल की मात्रा आमतौर पर जीनस सैक्रोमाइसेस के यीस्ट की मृत्यु का कारण बनती है।) किण्वन से अन्य पदार्थ बनते हैं: उच्च आणविक भार वाले अल्कोहल के अंश, एसिड जो उत्पाद के "वाइन" स्वाद का कारण बनते हैं, और अन्य यौगिक जो बनते हैं वाइन का गुलदस्ता, साथ ही ग्लिसरीन, जो वाइन को बाद में हल्का मीठा स्वाद देता है। अंगूर के रस में मौजूद अन्य सूक्ष्मजीवों की सामग्री को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। उदाहरण के लिए, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, एसिटोबैक्टर, ऑक्सीजन की उपस्थिति में एथिल अल्कोहल को एसिटिक एसिड में परिवर्तित करता है। सैक्रोमाइसेस के अलावा अन्य यीस्ट अवांछित उप-उत्पाद उत्पन्न कर सकते हैं। इसलिए, वाइन निर्माता को ऑक्सीजन की आपूर्ति को न्यूनतम तक कम करना चाहिए और किण्वन तापमान को इतना कम रखना चाहिए ताकि लाभकारी खमीर की क्रिया अत्यधिक उच्च तापमान से बाधित न हो। इसके अलावा, हानिकारक सूक्ष्मजीवों को मारने या रोकने के लिए अक्सर पौधे में थोड़ी मात्रा में सल्फर डाइऑक्साइड मिलाया जाता है। सैक्रोमाइसेस के अलावा अन्य सूक्ष्मजीव हमेशा अवांछनीय प्रभाव उत्पन्न नहीं करते हैं। उदाहरण के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, विशेष रूप से ल्यूकोनोस्टोस ओएनोस, मजबूत मैलिक एसिड को कमजोर लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं। इस प्रकार वे न केवल मैलिक एसिड की अत्यधिक उच्च सामग्री को कम करना संभव बनाते हैं, जो अधिक सुखद स्वाद के साथ वाइन तैयार करने में योगदान देता है, बल्कि अन्य प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, ऐसे यौगिकों का उत्पादन भी करता है जो वाइन को बढ़िया स्वाद और सुगंध देते हैं। . कार्बन डाइऑक्साइड के निर्माण के साथ मैलिक एसिड को लैक्टिक एसिड में बदलने का उपयोग स्पार्कलिंग वाइन के निर्माण में किया जाता है। ऐसा माना जाता है कि किण्वन के प्रारंभिक चरण में, जंगली खमीर ऐसे पदार्थ उत्पन्न करते हैं जो वाइन के अंतिम स्वाद के निर्माण में योगदान करते हैं।
प्राकृतिक अभी भी वाइन.अधिकांश वाइन अंगूरों का रस साफ़ और रंगहीन होता है। अंगूर की त्वचा में रंग पदार्थ या रंगद्रव्य पाया जाता है।
लाल मदिरा.रेड वाइन तैयार करते समय, वाइन निर्माता गहरे छिलके वाली अंगूर की किस्मों का उपयोग करते हैं और किण्वन के लिए छिलके, फलों के गूदे और बीजों को छोड़ देते हैं। रंगीन पदार्थ (एंथोसायनिन) अल्कोहल में घुलनशील होते हैं, और जैसे-जैसे किण्वन बढ़ता है और अल्कोहल की मात्रा बढ़ती है, अधिक से अधिक रंगद्रव्य अंगूर की त्वचा से रस में चले जाते हैं, जिससे वाइन की रंग तीव्रता बढ़ जाती है। पिगमेंट की अधिकतम घुलनशीलता तब प्राप्त होती है जब रस में अल्कोहल की मात्रा 6 वोल्ट% होती है। इस सामग्री से अधिक होने पर, फल की पूरी तरह से प्रक्षालित त्वचा तरल से रंगद्रव्य लेना शुरू कर देती है। आमतौर पर रेड वाइन को फलों के छिलकों के साथ 22 से 28 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कई दिनों से लेकर लगभग एक सप्ताह तक किण्वित होने दिया जाता है। किण्वन प्रक्रिया 10 से 30 दिनों की अवधि में पूरी हो जाती है। किण्वन के दौरान, वाइन को समय-समय पर तलछट (निखारा) से निकाला जाता है और साफ बैरल या वत्स में डाला जाता है, और त्वचा के टुकड़ों, फलों के गूदे और बीजों का मिश्रण, जिसे गूदा कहा जाता है, पुराने बर्तन में रहता है। गूदे में बची हुई शराब को पोमेस द्वारा एक प्रेस में निकाल लिया जाता है। तलछट से निकाली गई वाइन में ठोस अशुद्धियाँ (पोटेशियम बिटार्ट्रेट, जिसे टार्टर की क्रीम के रूप में जाना जाता है), खमीर कोशिकाएं और अन्य सामग्रियां होती हैं जो धीरे-धीरे नीचे बैठ जाती हैं, जिससे कीचड़ बनता है। समय-समय पर, तलछट से पानी निकालकर की गई स्पष्टीकरण प्रक्रिया के माध्यम से, शराब को तलछट से मुक्त किया जाता है। आमतौर पर तलछट से तीन या चार बार निकासी की जाती है। स्पष्टीकरण प्रक्रिया के अंतिम चरण में, जिसे फाइनिंग कहा जाता है, अशुद्धियों के सबसे छोटे कणों को इकट्ठा करने और अवक्षेपित करने के लिए वाइन में जिलेटिन या एक समान पदार्थ मिलाया जाता है। बचे हुए गूदे का उपयोग कमजोर वाइन बनाने के लिए किया जा सकता है, जिसे उच्च अल्कोहल सामग्री वाले पेय में आसुत किया जाता है, जैसे ग्रेप्पा, एक इतालवी पोमेस ब्रांडी। पतला घोल पूर्ण किण्वन तक निचोड़े हुए गूदे पर रखा जाता है, और फिर आसवन के लिए तलछट से हटा दिया जाता है।
सफेद मदिरा.सफेद वाइन का उत्पादन मूल रूप से लाल वाइन की तरह ही किया जाता है, सिवाय इसके कि सफेद अंगूर की किस्मों का आमतौर पर उपयोग किया जाता है और किण्वन शुरू होने से पहले फल की खाल से अलग किया जाता है। बिना रंग वाले रस वाले गहरे अंगूरों का उपयोग सफेद वाइन बनाने के लिए भी किया जा सकता है, लेकिन कुचलने के तुरंत बाद रस से छिलका हटा देना चाहिए। इस तथ्य के कारण कि किण्वन के दौरान रंगद्रव्य के साथ टैनिन को छिलके और बीजों से बाहर निकाला जाता है, और सफेद वाइन के निर्माण में इन फलों के कणों को मस्ट से हटा दिया जाता है, सफेद मस्ट में लाल मस्ट की तुलना में कम टैनिन होते हैं, और इसलिए सफेद वाइन इनका स्वाद कम कसैला होता है.
गुलाब की मदिरा.रोज़ वाइन तैयार करने के लिए, वाइन निर्माता सावधानी से लाल अंगूरों को एक प्रेस पर दबाता है और फल की त्वचा को थोड़े समय के लिए (2 से 6 घंटे तक) छोड़ देता है; परिणामस्वरूप, वाइन का रंग गुलाबी हो जाता है। रोज़ वाइन को लाल और सफेद वाइन को मिलाकर भी बनाया जा सकता है; हालाँकि, ऐसे मिश्रणों को आम तौर पर असली गुलाब नहीं माना जाता है।
स्पार्कलिंग वाइन। स्पार्कलिंग वाइन वे वाइन हैं जो कार्बोनेटेड होती हैं, यानी। कार्बन डाइऑक्साइड (CO2) से संतृप्त। आम तौर पर CO2 बर्तन पर वायुमंडलीय दबाव से कई गुना अधिक दबाव डालती है, लेकिन हल्के कार्बोनेटेड वाइन का भी उत्पादन किया जाता है। अतिरिक्त CO2 चीनी के द्वितीयक किण्वन या सीधे वाइन को गैस बनाने से बनता है। शैम्पेन, जो स्पार्कलिंग वाइन का सबसे विशिष्ट उदाहरण है, बोतल के अंदर वाइन के द्वितीयक किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है। शैंपेन बनाने की क्लासिक विधि में 10 से 11.5% के बीच अल्कोहल सामग्री वाली कुछ सफेद वाइन का उपयोग किया जाता है; उन्हें चीनी और खमीर के एक हिस्से के साथ मजबूत दीवारों वाली बोतलों में रखा जाता है। एक वर्ष या उससे अधिक समय तक चलने वाले द्वितीयक किण्वन के दौरान, तलछट बनती है, जिसे हटाया जाना चाहिए। बोतलबंद वाइन से तलछट हटाने के लिए विशेष कौशल और अनुभव की आवश्यकता होती है। बोतलों को विशेष मशीन-मस्कट पर 45° के कोण पर गर्दन नीचे करके रखा जाता है और कई हफ्तों तक रोजाना एक दिशा या दूसरी दिशा में घुमाया जाता है ताकि तलछट कॉर्क पर एकत्र हो जाए (हाल ही में इस प्रक्रिया को मशीनीकृत किया गया है)। जब सभी तलछट कॉर्क में एकत्र हो जाती है, तो बोतल को नीचे से ऊपर की ओर सख्ती से ऊर्ध्वाधर स्थिति में रखा जाता है, कॉर्क हटा दिया जाता है, और तलछट को गैस के दबाव से बाहर निकाल दिया जाता है। अत्यधिक दबाव बूंदों को रोकने के लिए, बोतल की गर्दन को जमाव (तलछट को हटाने) से पहले जमे हुए को हटाने के लिए इसे फ्रीज करना अब आम बात है। इस ऑपरेशन में शैम्पेन की जो मात्रा नष्ट होती है, उसकी पूर्ति उसी प्रकार की शैम्पेन के साथ अतिरिक्त चीनी मिलाकर की जाती है। चीनी परोसने का आकार पेय में चीनी सामग्री की वांछित मात्रा पर निर्भर करता है। फिर बोतल में एक नया कॉर्क डाला जाता है, और ऑपरेशन पूरा हो जाता है। वाइनरीज़ में, बोतल को पूर्व निर्धारित स्तर तक भरना, चीनी डालना और पुनः कॉर्किंग करना यंत्रीकृत होता है। रोज़ शैम्पेन भी इसी तरह बनाई जाती है, हालाँकि इसके आधार के रूप में रोज़ वाइन का उपयोग किया जाता है। बोतल किण्वन की एक और सस्ती विधि अमेरिका और जर्मनी में व्यापक रूप से उपयोग की जाती है। शराब बोतलों में किण्वित होती है, लेकिन फिर इसे दबाव में बड़े टैंकों में डाला जाता है, जहां से बाहर निकलने पर इसे फ़िल्टर किया जाता है। छानने के बाद शराब को नई बोतलों में भर दिया जाता है। अन्य स्पार्कलिंग वाइन कम महंगी "प्रवाह किण्वन" विधि द्वारा बनाई जाती हैं, जिसमें द्वितीयक किण्वन बड़े दबाव वाले टैंकों में होता है। स्पार्कलिंग बरगंडी फ्रांस में शैंपेन की तरह बोतल किण्वन द्वारा बनाई जाती है, लेकिन पारखी लोगों द्वारा इसे अधिक महत्व नहीं दिया जाता है। रेड वाइन के रूप में, इसमें चीनी की मात्रा अधिक होती है, जो स्पार्कलिंग वाइन के लिए असामान्य है, और इसके अलावा, इसे अक्सर उच्चतम गुणवत्ता वाली वाइन के आधार पर तैयार नहीं किया जाता है।
दृढ़ मदिरा.फोर्टिफाइड वाइन, जिन्हें डेज़र्ट वाइन भी कहा जाता है, वे वाइन हैं जिनमें अल्कोहल युक्त उत्पाद (आमतौर पर ब्रांडी) मिलाने से अल्कोहल की मात्रा 17-21% तक बढ़ जाती है। सबसे प्रसिद्ध फोर्टिफाइड वाइन शेरी, पोर्ट और मदीरा हैं, जिनमें से प्रत्येक का उत्पादन एक अनोखे तरीके से किया जाता है।
स्पेनिश सफेद मदिरा।शेरी एक स्थिर वाइन है जिसका रंग हल्के पीले से लेकर गहरे भूरे रंग तक होता है; इसका उत्पादन स्पेनिश प्रांत जेरेज़ डे ला फ्रोंटेरा में होता है। कटाई के बाद, अंगूरों को कुचलने और प्रेस में निचोड़ने से पहले आंशिक रूप से धूप में सुखाया जाता है। किण्वन के परिणामस्वरूप, वाइन में अल्कोहल की मात्रा लगभग 15% तक बढ़ जाती है, और फिर अल्कोहल प्रतिरोधी ऑक्सीडेटिव यीस्ट स्ट्रेन को वाइन की सतह पर रखा जाता है, जहां यह एक फिल्म के रूप में बढ़ता है। खमीर का उपयोग करके वाइन बनाने की सामान्य प्रक्रिया के विपरीत, इस मामले में, हवा को जानबूझकर वाइन में प्रवेश करने की अनुमति दी जाती है। यीस्ट फिल्म कुछ पदार्थों का उत्पादन करती है, विशेष रूप से एसीटैल्डिहाइड, जो वाइन को एक विशेष स्वाद देती है। इस प्रकार उत्पादित शेरी को फिनो कहा जाता है। स्थिर विशेषताओं वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, अलग-अलग वर्षों में काटे गए अंगूरों से बनी वाइन की बदलती विशेषताओं के विपरीत, अलग-अलग विंटेज की शेरी को सोलेरा प्रणाली के अनुसार मिलाया जाता है। इस प्रणाली के तहत, पुरानी शेरी वाले पीपों को साल में एक बार आंशिक रूप से खाली कर दिया जाता है और फिर नई वाइन से भर दिया जाता है। एक निश्चित संख्या में वर्षों के बाद, सबसे पुराने बैरल में शराब परिपक्वता की एक निश्चित स्थिर औसत डिग्री तक पहुंच जाती है और फिर इसे बरकरार रखती है। सोलेरा प्रणाली द्वारा उत्पादित शेरी सूखी होती है (0 से 2.5% चीनी तक) और इसमें 14-15% अल्कोहल होता है। फिनो शेरी में अल्कोहल की मात्रा लगभग 18% तक बढ़ाने के लिए इसमें ब्रांडी मिलाई जाती है। शेरी का अंतिम स्वाद मीठी वाइन की मात्रा को मिलाकर चुना जाता है। मीठी शेरी (ओडोरोसो), जिसे क्रीम या गोल्डन शेरी कहा जाता है, में 4-7% या अधिक चीनी और 18% या अधिक अल्कोहल होता है। अधिकांश कैलिफ़ोर्निया शेरी, हालांकि कई विशेषताओं में स्पैनिश शेरी के समान हैं, पूरी तरह से अलग तकनीक का उपयोग करके बनाई गई हैं। किण्वन प्रक्रिया अल्कोहल और अवशिष्ट चीनी के आवश्यक स्तर तक पहुंचने के बाद, खमीर को मारने और किण्वन को रोकने के लिए वाइन में अल्कोहल (ब्रांडी के रूप में) मिलाया जाता है। फिर वाइन को कई महीनों तक गर्म अवस्था में (38 से 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) रखा जाता है। इस ताप उपचार के परिणामस्वरूप, वाइन में मौजूद चीनी को कारमेलाइज़ किया जाता है, और वाइन जली हुई चीनी का स्वाद और रंग प्राप्त कर लेती है। वाइन में चीनी की मात्रा जितनी अधिक होगी, ये संकेतक उतने ही तीव्र होंगे।
पोर्ट वाइन।पुर्तगाली शहर पोर्टो के नाम पर, पोर्ट वाइन का उत्पादन पुर्तगाली प्रांत डोरो की चट्टानी मिट्टी पर किया जाता है। किण्वन 2-3 दिनों के लिए किया जाता है, और फिर मस्ट को ब्रांडी युक्त बैरल में डाला जाता है। ब्रांडी वाइन में अल्कोहल की मात्रा को 20% तक बढ़ा देती है और इस प्रकार खमीर को मार देती है और किण्वन बंद कर देती है, जिससे वाइन में एक निश्चित मात्रा में अंगूर की चीनी रह जाती है। फिर वाइन को परिपक्वता के अधीन किया जाता है। ताज़ा बने बंदरगाह का रंग गहरा लाल (रूबी) है; जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है, यह सुनहरा रंग प्राप्त कर लेता है। उच्च गुणवत्ता वाले अंगूरों से बनी पोर्ट वाइन दो साल के बाद बोतलबंद हो जाती है और 10-20 साल तक उनमें परिपक्व होती है।

मादेइरा।अटलांटिक महासागर में उस द्वीप के नाम पर जहां इसे बनाया गया है, मदीरा को इसके उत्पादन के कई चरणों में शराब से समृद्ध किया जाता है। अल्कोहल मिलाने के बाद, वाइन कभी-कभी कई महीनों तक ऊंचे तापमान (60 डिग्री सेल्सियस तक) पर पुरानी हो जाती है, काली हो जाती है और जली हुई चीनी का हल्का स्वाद प्राप्त कर लेती है। फिर वाइन को बैरल में परिपक्वता के अधीन किया जाता है, और एक्सपोज़र का समय आवश्यक विशेषताओं पर निर्भर करता है।
स्वादयुक्त मदिरा.वाइन में स्वाद मिलाना एक प्राचीन रिवाज है और आधुनिक समय में कुछ बहुत लोकप्रिय वाइन बनाने के लिए इसका उपयोग किया जाता है। एक प्रसिद्ध उदाहरण वर्माउथ है। परंपरागत रूप से, इतालवी वर्माउथ मीठा रहा है, जबकि फ्रेंच वर्माउथ लगभग सूखा रहा है। हालाँकि, अब इन देशों में दोनों प्रकार के वर्माउथ का उत्पादन किया जाता है। वर्माउथ का आधार सफेद वाइन है, जो 30 या अधिक प्रकार की जड़ी-बूटियों, बीजों और मसालों, जैसे लौंग, जायफल और संतरे के छिलके, या उनके अर्क से सुगंधित होती है। वर्माउथ को अल्कोहल की मात्रा बढ़ाने के लिए भी मजबूत किया जाता है, आमतौर पर 15.5-20% तक। अन्य स्वाद वाली वाइन में फ्रेंच डबोननेट और इटालियन कैंपारी शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक का स्वाद कुनैन और अन्य सामग्रियों से है, और अमेरिकन थंडरबर्ड, जिसका स्वाद साइट्रस है।
ब्रांडी और लिकर.ब्रांडी पेय वाइन से आसवन द्वारा प्राप्त किया जाता है (सर्वोत्तम ब्रांडी में से एक कॉन्यैक है)। वाष्पों के संघनित होने के बाद, बहुत अधिक अल्कोहल सामग्री वाला एक तरल प्राप्त होता है। पेय को इसका नाम इसे गर्म करने के साथ प्राप्त करने की प्रक्रिया से मिला: शब्द "ब्रांडी" डेनिश ब्रांडेविज़न से आया है, जिसका अर्थ है "जली हुई शराब"। लिकर स्वादयुक्त और मीठा स्पिरिट-आधारित पेय हैं। ब्रांडी कई प्रसिद्ध लिकर जैसे बेनेडिक्टिन, चार्टरेस, कॉर्डियल मेडोक और ग्रैंड मार्नियर का आधार है। कई फलों और सब्जियों के लिकर के उत्पादन में (बाद वाले स्वाद बढ़ाने वाले पौधों की पत्तियों, बीजों या जड़ों का उपयोग करके बनाए जाते हैं), मुख्य सामग्री को उत्पादन के प्रारंभिक चरण में ब्रांडी में रखा जाता है।
यह सभी देखेंअल्कोहल ।
यूरोपीय वाइन
फ़्रेंच.बोर्डो, बरगंडी और शैंपेन की वाइन विश्व प्रसिद्ध हैं। रोन और लॉयर घाटियाँ भी प्रसिद्ध और कुछ मामलों में उत्कृष्ट वाइन का उत्पादन करती हैं। फ्रांसीसी सरकार उत्पत्ति के पदनाम पर कानून के आधार पर वाइनमेकिंग के लिए मानक निर्धारित करती है। कोई भी वाइन निर्माता बोतल पर उत्पत्ति के क्षेत्र का नाम नहीं लिख सकता, यदि वाइन इस क्षेत्र में प्रयुक्त तकनीक के अनुसार नहीं बनाई गई हो। शराब की एक बोतल जो उस पर इंगित क्षेत्र के उत्पादन के मानकों को पूरा करती है, उस पर अपीलीय नियंत्रण ("पदनाम सत्यापित") की मुहर लगाई जाती है।
बोर्डो।फ़्रांस के दक्षिण-पश्चिम में बोर्डो के प्रशासनिक केंद्र वाले गिरोंडे विभाग को कई विशेषज्ञ दुनिया में सबसे बड़ा शराब उगाने वाला क्षेत्र मानते हैं। इसकी मिट्टी में रेत, बजरी और चूना पत्थर के साथ मिट्टी की एक अंतर्निहित परत होती है और यह वाइन अंगूर उगाने के लिए उपयुक्त है। गिरोंडे विभाग में कई शराब उगाने वाले क्षेत्र हैं, जिनमें से मेडोक, ग्रेव्स, सॉटर्नस, सेंट-एमिलियन और पोमेरोल सबसे प्रसिद्ध हैं। सर्वोत्तम बोर्डो वाइन आमतौर पर अंगूर के बागानों के मालिकों द्वारा अपने अंगूरों से बनाई जाती हैं। बोतलों पर अंगूर के बाग का नाम, उसके मालिक का नाम और फसल का वर्ष अंकित होता है। छोटे अंगूर के बाग अपने अंगूर या वाइन को वाइनरी को बेचते हैं, जो उन्हें काउंटी के नाम, जैसे मेडोक, या काउंटी में कम्यून के नाम, जैसे सेंट जूलियन, के साथ बोतलबंद करते हैं। बोर्डो की शानदार लाल वाइन, जिन्हें क्लैरेट्स कहा जाता है, अपने स्पष्ट, चमकीले रंग और विशिष्ट स्वाद और गुलदस्ते के लिए प्रसिद्ध हैं। मेडोक क्षेत्र में मुख्य अंगूर की किस्म कैबरनेट सॉविनन है, जबकि पोमेरोल और सेंट-एमिलियन क्षेत्रों में यह मर्लोट है। उच्च गुणवत्ता वाले अंगूरों से बना एक विंटेज क्लैरट 20-30 वर्षों तक पक सकता है, और फिर लंबे समय तक अपने गुणों को बरकरार रख सकता है। क्लैरट मेडोक, ग्रेव्स, सेंट-एमिलियन और पोमेरोल जिलों में बनाए जाते हैं। वहां के सबसे प्रसिद्ध अंगूर के बाग मार्गाक्स, लाफिटे, लैटौर, माउटन, हाउते ब्रायन, ओजोन और शेवल ब्लैंक हैं। सबसे शुष्क बोर्डो वाइन का उत्पादन ग्रेव क्षेत्र में सफेद सेमिलन और सॉविनन अंगूर से किया जाता है। ये वाइन 3-5 वर्षों के भीतर अपेक्षाकृत जल्दी परिपक्व हो जाती हैं। यहां के प्रमुख अंगूर के बाग हाउते-ब्रायन, ओलिवियर और डोमिन-डेस-शेवेलियर्स हैं, लेकिन अधिकांश शराब जिले के नाम से बेची जाती है। सॉटर्नस से बोर्डो की सफेद वाइन स्वाद, अर्क, पोषण मूल्य और सुगंध में बेजोड़ हैं। वे ग्रेव्स क्षेत्र की तरह ही अंगूर की किस्मों का उपयोग करते हैं, लेकिन अंगूरों की कटाई तब की जाती है जब वे अधिक पके होते हैं, थोड़े झुर्रीदार होते हैं और बोट्रीटीस फल के सांचे से ढके होते हैं, जिसे फ्रांसीसी नोबल रोट कहते हैं, क्योंकि यह वाइन में एक विशेष सुगंध के निर्माण में योगदान देता है। . सॉटर्नस वाइन में अल्कोहल की मात्रा अपेक्षाकृत अधिक होती है और इसलिए यह लंबे समय तक खराब नहीं होती है। उनके प्रमुख उत्पादकों में वाइनयार्ड्स डी'यक्वेम, क्लेमेंस, लैटौर ब्लैंच, कॉटे और रेन विग्नॉल्ट हैं।
बरगंडी.प्रमुखता में बोर्डो के बाद दूसरा, शराब उगाने वाला बरगंडी पूर्वी फ्रांस में भूमि का एक संकीर्ण, पहाड़ी टुकड़ा है। सबसे प्रसिद्ध वाइन जिले कोटे डी'ओर, चैबलिस और ब्यूजोलिस हैं। यहां के अंगूर के बाग आमतौर पर छोटे होते हैं, और उनमें से केवल कुछ ही अपनी उच्च गुणवत्ता वाली वाइन का उत्पादन करते हैं। कम गुणवत्ता वाली वाइन का उत्पादन बड़ी वाइनरी द्वारा किया जाता है। कोटे डी'ओर जिला है दो भागों में विभाजित. उत्तर, कोटे डी नुइट्स, अधिकांश लाल वाइन का उत्पादन करता है, जबकि दक्षिण, कोटेस डी ब्यून, उत्कृष्ट सफेद वाइन का उत्पादन करता है। कोटे डी ब्यून कई लाल वाइन का भी उत्पादन करता है। रेड बरगंडी वाइन पिनोट नॉयर अंगूर से बनाई जाती हैं; वे उच्च निष्कर्षणशीलता और गहरे रूबी रंग द्वारा प्रतिष्ठित हैं। ये वाइन 10-15 वर्षों में परिपक्व होती हैं। उच्चतम गुणवत्ता वाली वाइन में चेम्बरटिन, रोमेन कोंटी, रिशबर्ग, ला टैचे और कॉर्टन शामिल हैं।
सफेद बरगंडी वाइन एक समृद्ध गुलदस्ते के साथ सूखी हैं।
वे शारदोन्नय अंगूर से बने हैं। ये वाइन जल्दी परिपक्व हो जाती हैं और 3-5 वर्षों के बाद पीने के लिए तैयार हो जाती हैं। उत्कृष्ट वाइन हैं मॉन्ट्राचे, कॉर्टन शारलेमेन, मेरसॉल्ट, पुलिग्नी मॉन्ट्राचेट और चेसजेन मॉन्ट्राचेट। बरगंडी के दक्षिण में वाइन के कई लोकप्रिय ब्रांडों का उत्पादन किया जाता है, विशेष रूप से पॉली-फ़्यूसे और मैकॉन की सूखी सफेद वाइन और ब्यूजोलिस की हल्की लाल वाइन। प्रांत के उत्तर-पश्चिम में चबलिस क्षेत्र है, जो हरे रंग की टिंट के साथ प्रसिद्ध सूखी सफेद शराब का उत्पादन करता है, जिसका स्वाद तीखा होता है।
शैंपेन।पेरिस के पूर्व में स्थित यह प्रांत, इसी नाम की मूल स्पार्कलिंग वाइन का उत्पादन करता है। अधिकांश शैम्पेन वाइन विभिन्न कारखानों में विभिन्न अंगूर की किस्मों से बनाई गई वाइन का मिश्रण हैं, आमतौर पर पिनोट नॉयर, मेयुनियर और चार्डोनेय। केवल अनुकूल वर्षों में काटी गई सर्वोत्तम अंगूर की किस्मों से बनी वाइन को विंटेज के रूप में लेबल किया जाता है। प्रतिकूल वर्ष में काटे गए अंगूरों से बने उत्पाद को भंडारित उच्च गुणवत्ता वाली वाइन के साथ मिश्रित किया जाता है और "पुरानी" वाइन के रूप में लेबल किया जाता है। सबसे अच्छी शैंपेन सबसे सूखी होती हैं। मीठी शैंपेन में बड़ी मात्रा में चीनी मिलाई जाती है, और चूंकि वाइन बनाने वाला जानता है कि चीनी वाइन के असली स्वाद को छिपा देती है, इसलिए वह मीठी शैंपेन बनाने के लिए निम्न-श्रेणी के मिश्रण का उपयोग कर सकता है। शैंपेन वाइन के लेबल उनकी चीनी सामग्री की डिग्री को दर्शाते हैं: ब्रूट - सूखा, डेमी-सेक - अर्ध-सूखा, डेमी-डौक्स - अर्ध-मीठा, डौक्स - मीठा। विंटेज शैंपेन वाइन आमतौर पर 3-5 वर्षों के बाद पीने योग्य हो जाती हैं और भंडारण की स्थिति के आधार पर, उनकी गुणवत्ता 10 साल या उससे अधिक समय तक बनी रहती है। लगभग सभी शैंपेन वाइन का नाम उन्हें बनाने वाली कंपनियों के नाम पर रखा गया है। कीमत और पारखी का अपना स्वाद उनकी गुणवत्ता का सर्वोत्तम माप है।
रोन की घाटी.बरगंडी के दक्षिण में स्थित यह क्षेत्र, ऐसी अर्कयुक्त वाइन का उत्पादन करता है जो बेहतरीन लाल रंग की तुलना में अधिक तीखी और हल्की होती हैं। कोट-रोटी और आश्रम इसके सबसे विशिष्ट उदाहरण हैं। चेटेन्यूफ़ डु पेप और भी हल्की वाइन है। यहां उत्पादित सफेद वाइन सूखी और सामंजस्यपूर्ण हैं। शायद सबसे प्रसिद्ध हरमिटेज व्हाइट वाइन है। रोन वैली दुनिया में सबसे अच्छी रोज़ वाइन में से एक, टैवेल का उत्पादन करती है, जिसका नाम इसी नाम के शहर से लिया गया है। यह कई अन्य गुलाबों की तुलना में अधिक शुष्क है।
लॉयर घाटी.फ़्रांस के पश्चिम में यह क्षेत्र लाल और सफेद दोनों तरह की वाइन का उत्पादन करता है, लेकिन सफेद वाइन मुख्य रूप से अपने नाजुक स्वाद और सुगंध के लिए अधिक प्रसिद्ध हो गई है। पौली-फुमे, सैंसेरे, क्विंसी और मस्कैडेट की सूखी वाइन बहुत लोकप्रिय हैं, साथ ही वोव्रे वाइन भी, जिनमें चीनी की मात्रा अर्ध-शुष्क से लेकर बहुत मीठी तक भिन्न होती है। कई प्रकार के गुलाब पैदा होते हैं, जिनमें थोड़े मीठे गुलाब भी शामिल हैं।
अलसैस।जर्मनी की सीमा पर स्थित यह पूर्वोत्तर फ्रांसीसी प्रांत अपनी सूखी सफेद वाइन के लिए जाना जाता है। यहाँ अंगूर की उन्हीं किस्मों की खेती की जाती है जैसे राइन और मोसेले घाटियों में, और वाइन का नाम उनके नाम पर रखा गया है। अलसैस की सबसे अच्छी वाइन रिस्लीन्ग और ग्वुर्ज़ट्रामिनर हैं।
जर्मनिक.कई विशेषज्ञ राइन और मोसेले सफेद वाइन को दुनिया में सर्वश्रेष्ठ में से एक मानते हैं। फ्रांस की तरह यहां भी कुछ अंगूरों की फसल तब काटी जाती है जब फल सामान्य रूप से पक जाते हैं; अन्य किस्में अधिकतम परिपक्वता तक पुरानी हैं; तीसरे की कटाई तब की जाती है जब फल इतने अधिक पक जाते हैं कि वे सिकुड़ जाते हैं और उनकी त्वचा जगह-जगह फफूंद से ढक जाती है। जर्मन वाइन के नाम फसल के समय और वाइन में चीनी की मात्रा को दर्शाते हैं: स्पैटलीज़ - सूखी से लेकर अर्ध-शुष्क, देर से पकने वाली, पूरी तरह से पके फल वाली वाइन; ऑसलिस - अधिकतम परिपक्वता और रस वाले फलों से बनी अर्ध-मीठी मदिरा; बेरेनाउस्लेज़ - मध्यम चीनी सामग्री और गुलदस्ता की वाइन, बहुत पके हुए, उच्च गुणवत्ता के व्यक्तिगत रूप से चयनित अंगूर से; ट्रोकेनबेरेनौस्लेज़ - फल को झुर्रीदार करने के बाद व्यक्तिगत रूप से चयनित अधिक पके अंगूरों से, एक समृद्ध गुलदस्ते के साथ मीठी वाइन। सर्वोत्तम वाइन के नाम दो-भाग वाले होते हैं: जिले का नाम पहले स्थान पर रखा जाता है, अंगूर के बाग का नाम दूसरे स्थान पर रखा जाता है; उदाहरण के लिए, वाइन के नाम में "होहेमर रौश्लोच" रौश्लोच अंगूर के बाग का नाम है, होहेम जिला है। सबसे आम अंगूर की किस्म रिस्लीन्ग है, हालांकि कई नई संकर किस्मों के साथ-साथ ग्वुर्ज़ट्रामिनर, सिल्वेनर और मुलर थर्गाउ का भी उपयोग किया जाता है।
राइन की घाटी.जर्मनी के इस पश्चिमी क्षेत्र में, अंगूर के बाग 2,000 हेक्टेयर से भी कम क्षेत्र में फैले हुए हैं, लेकिन वे कुछ बेहतरीन जर्मन सफेद वाइन का उत्पादन करते हैं - जो गुलदस्ता में समृद्ध, अत्यधिक रसदार और बहुत सुगंधित हैं। चार अंगूर के बाग इतने प्रसिद्ध हैं कि बोतलों पर जिले का नाम नहीं दर्शाया गया है: मार्कोब्रूनर (या एर्बैकर मार्कोब्रून), स्टाइनबर्ग (स्टाइनबर्गर), श्लॉस वोलराड्स और श्लॉस जोहानिसबर्ग।
मोसेले की घाटी.यह जर्मनी का दूसरा सबसे बड़ा वाइन क्षेत्र है। हालाँकि कुछ मोसेले वाइन गुलदस्ता में समृद्ध हैं, वे आम तौर पर राइन वाइन की तुलना में हल्की होती हैं। सबसे प्रसिद्ध अंगूर के बाग बर्नकास्टेलर डॉक्टर और ग्रैबेन हैं। अन्य प्रमुख शराब उगाने वाले क्षेत्र पीस्पोर्ट, वेलेन, ग्रेच, सेल्टिंगन और विल्टिंगन जिले हैं।
पैलेटिनेट.स्थानीय वाइन में चीनी की मात्रा सूखी से लेकर मीठी तक भिन्न होती है। उनमें से सर्वश्रेष्ठ मोसेले की तुलना में अधिक निष्कर्षणीय हैं, लेकिन राइन के समान गुलदस्ते में समृद्ध नहीं हैं। प्रमुख शराब उगाने वाले क्षेत्र वाचेनहेम, फ़ॉर्स्ट, डेइडेसहेम और रूपर्टबर्ग जिले हैं।
इटालियन.इटली बड़ी मात्रा में विभिन्न प्रकार की वाइन का उत्पादन करता है। कुछ बेहतरीन वाइन प्रसिद्ध हैं। हालाँकि अधिकांश वाइन उच्चतम गुणवत्ता की नहीं होती हैं, फिर भी वे आम तौर पर अच्छी, विशेषज्ञ रूप से तैयार की गई वाइन होती हैं। इनका नाम आम तौर पर अंगूर की किस्म के नाम पर रखा जाता है, जैसे कि बारबेरा, या क्षेत्र, जैसे चियांटी। इटली वाइन का सबसे बड़ा निर्यातक है। एक समय, इतालवी वाइन फ्रेंच या जर्मन वाइन की तुलना में कम परिष्कृत होती थीं और उनका स्वाद मिट्टी जैसा और थोड़ा तीखा होता था। अब इनकी गुणवत्ता में काफी सुधार हुआ है. सबसे प्रसिद्ध इतालवी वाइन चियांटी है। प्रीमियम गुणवत्ता वाली चियांटी मानक क्लैरट बोतलों में परिपक्व होती है। अन्य अच्छी रेड वाइन में वालपोलिसेला, बार्डोलिनो और बरोलो शामिल हैं। इटली कम अल्कोहल सामग्री के साथ विभिन्न चीनी सामग्री (सूखी से मीठी तक) वाली सफेद वाइन का उत्पादन करता है। सबसे अच्छी सफ़ेद वाइन सूखी और मीठी ऑरविटो हैं, अनुमान! EST! EST! और भिगोएँ. मार्सला एक प्रसिद्ध इतालवी मिठाई वाइन है; एस्टी स्पुमांटे एक अर्ध-मीठी मस्कट स्पार्कलिंग वाइन है। कई प्रकार की सूखी गैर-मस्कट स्पार्कलिंग वाइन का उत्पादन किया जाता है। इतालवी स्वाद वाली वाइन वर्माउथ पारंपरिक रूप से मीठी होती है, हालाँकि हाल ही में कुछ सूखे वर्माउथ का भी उत्पादन किया गया है।
स्पैनिश।स्पेन कई प्रकार की वाइन का उत्पादन करता है, लेकिन सबसे प्रसिद्ध विभिन्न प्रकार की शेरी हैं, हल्के, सूखे फिनो से, आमतौर पर एपेरिटिफ के रूप में सेवन किया जाता है, समृद्ध स्वाद वाली मिठाई ओडोरोसो (ओलोरोसो) तक, जिसे अक्सर केक या बिस्कुट के साथ परोसा जाता है। सबसे आम अंगूर की किस्म पालोमिनो है, जिससे हल्की सूखी शेरी तैयार की जाती है। पेड्रो ज़िमेनेज़ किस्म का उपयोग मीठी वाइन बनाने के लिए किया जाता है। वाइन के नाम उनके चरित्र को दर्शाते हैं: मंज़िला - कम अर्क, हल्का, सूखा; फिनो - हल्का, सूखा; अमोंटिलाडो - हल्का, अर्ध-शुष्क, अखरोट के स्वाद के साथ; अमोरोसो - सुनहरा, अर्ध-मीठा; ओलोरोसो - भूरा, एक समृद्ध गुलदस्ता के साथ, मीठा; क्रीम लिकर - गाढ़ा, मीठा। उत्तरी स्पेन में रियोजा के आसपास के क्षेत्र में रेड टेबल वाइन का उत्पादन होता है; उनमें से कुछ अच्छी गुणवत्ता के हैं। बार्सिलोना के आसपास विभिन्न प्रकार की स्पार्कलिंग वाइन के साथ-साथ अच्छी गुणवत्ता वाली टेबल वाइन का भी उत्पादन किया जाता है।
पुर्तगाली.पुर्तगाल की मुख्य निर्यात वाइन, पोर्ट, विभिन्न अंगूर की किस्मों को मिलाकर बनाई जाती है। अंगूर के बागों में 10-15 प्रकार की फसलें लगाई जाती हैं, जिनमें से प्रत्येक वाइन को विशेष गुण प्रदान करती है। पोर्ट वाइन कभी सूखी नहीं होती: इसकी संरचना इस बात पर निर्भर करती है कि किस प्रकार के अंगूरों को मिलाया गया है और वाइन कितने समय तक पुरानी है। निम्नलिखित प्रकार के बंदरगाह हैं: 1) विंटेज बंदरगाह - एक अनुकूल वर्ष में काटे गए अंगूर से उच्च गुणवत्ता वाली वाइन का मिश्रण; 2) पुरानी पोर्ट वाइन - अलग-अलग वर्षों में बनी वाइन का मिश्रण, या एक ही वर्ष की वाइन, बढ़िया पोर्ट वाइन की तुलना में कम अनुकूल; 3) रूबी पोर्ट - लकड़ी के बैरल में वृद्ध युवा वाइन का मिश्रण; 4) गोल्डन पोर्ट वाइन - हल्की रूबी पोर्ट वाइन जो पुरानी हो चुकी है और इसलिए थोड़ी फीकी पड़ गई है; 5) सफेद अंगूर की किस्मों से बना सफेद बंदरगाह। विंटेज पोर्ट वाइन को तब बोतलबंद किया जाता है जब वह युवा होती है और वहां परिपक्व हो जाती है। 10-20 वर्ष की आयु तक पहुँचने पर यह प्रयोग करने योग्य हो जाता है, लेकिन यह अधिक समय तक रहता है (सुधार करता है)। विंटेज पोर्ट में एक समृद्ध रचना, गहरा लाल रंग और एक मजबूत गुलदस्ता है। यह शराब की अंतिम बोतलबंद होने से पहले निकालने के लिए प्रचुर मात्रा में तलछट देता है; ऐसी वाइन को निस्तारित किया जाना चाहिए। वृद्ध बंदरगाह भी बोतलों में परिपक्व होता है, लेकिन 10 वर्षों के लिए। इसे भी निस्तारित किया जाता है। रूबी पोर्ट अंगूर का स्वाद बरकरार रखता है; यह विंटेज या वृद्ध बंदरगाह की तुलना में अधिक तीखा और कम मजबूत है। गोल्डन पोर्ट वाइन अधिक स्वादिष्ट होती है, इसमें अधिक नाजुक गुलदस्ता होता है, लेकिन अन्य प्रकार की पोर्ट वाइन की तुलना में कम सुगंधित होती है।
मादेइरा।उत्तर पश्चिमी अफ़्रीका के तट पर मदीरा का छोटा सा द्वीप, अर्ध-शुष्क एपेरिटिफ़्स से लेकर समृद्ध, मीठी मिठाई वाइन तक विभिन्न प्रकार की फोर्टिफाइड वाइन का उत्पादन करता है। कुछ मेडिरन वाइन एक ही अंगूर की किस्म से बनाई जाती हैं और उसी के नाम पर रखी जाती हैं। वाइन सीरियल - एक नाजुक गुलदस्ते के साथ अर्ध-शुष्क; बुआल की एक समृद्ध रचना और एक अद्भुत गुलदस्ता है; मालवसिया एक बहुत ही मीठी शराब है। अन्य मेडिरन वाइन विभिन्न अंगूर किस्मों के मिश्रण से बनाई जाती हैं; वे सभी कुछ हद तक मधुर हैं। इन वाइन की शेल्फ लाइफ लंबी होती है और कई वर्षों के भंडारण के दौरान इनकी गुणवत्ता में लगातार सुधार होता है। चूँकि अधिकांश मेडिरन वाइन पुरानी और युवा वाइन का मिश्रण हैं, इसलिए बहुत कम पुरानी मेडिरन वाइन हैं।
अन्य यूरोपीय.स्विट्ज़रलैंड वाइन का उत्पादन करता है जो पर्यटकों के बीच लोकप्रिय है। स्थानीय वाइन कभी-कभी नाराज़गी का कारण बनती है, जो उनमें घुली कार्बन डाइऑक्साइड के कारण होती है। सबसे अच्छी सफेद वाइन का उत्पादन न्यूचैटेल, वॉड और वैलैस की छावनियों में किया जाता है। लाल वाइन में से, सबसे प्रसिद्ध न्यूचैटेल से कॉर्टाइओ, वैलैस से डोल और वाडेंसविल से क्लेवनर हैं। वाइन का उत्पादन मध्य, पूर्वी और दक्षिणपूर्वी यूरोप के अन्य सभी देशों में भी किया जाता है। हंगेरियन टोकज (टोकज गांव के नाम पर) एक समृद्ध संरचना वाली शराब है, जिसे सूखी से लेकर बहुत मीठी तक चीनी सामग्री द्वारा वर्गीकृत किया गया है। यूगोस्लाविया, रोमानिया और बुल्गारिया विभिन्न प्रकार की टेबल वाइन का उत्पादन करते हैं। ग्रीस की "रेटिना" लेबल वाली वाइन में राल का स्वाद होता है, जैसा कि अतीत में प्राचीन ग्रीक वाइन का स्वाद होता था।
वाइन का भंडारण और उपयोग
भंडारण।असली वाइन इस अर्थ में "जीवित" होती हैं कि बोतल में भी रासायनिक प्रक्रियाएँ होती हैं। वाइन को खराब होने से बचाने के लिए, उन्हें अत्यधिक तापमान, अचानक तापमान परिवर्तन, ड्राफ्ट और प्रकाश से संरक्षित करने की आवश्यकता है। वाइन को एक अंधेरे कमरे में 5 और 15°C के बीच अपेक्षाकृत स्थिर तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

वाइन को स्टोर करने के लिए एक आदर्श स्थान एक बिना गर्म किया हुआ तहखाना है। वाइन को कोठरी में भी रखा जा सकता है। वातानुकूलित कमरों में वाइन को हवा की पहुंच से दूर रखें। शराब की बोतलों को उनके किनारे पड़े एक विशेष रैक पर संग्रहित किया जाना चाहिए ताकि शराब कॉर्क को गीला कर दे। अन्यथा, कॉर्क सूख जाएंगे और सिकुड़ जाएंगे, हवा बोतलों में प्रवेश कर जाएगी और शराब अंततः खराब हो जाएगी। कुछ सामान्य वाइन अब स्क्रू कैप के साथ बोतलबंद की जाती हैं। ये वाइन दीर्घकालिक भंडारण के लिए अभिप्रेत नहीं हैं।
उपयोग।रेड वाइन का सेवन कमरे के तापमान (20-24°C) पर किया जाता है। अपवाद ब्यूजोलैस है, जिसे परोसने से पहले थोड़ा ठंडा किया जा सकता है। पेय पीने से कम से कम 1 घंटा पहले कॉर्क हटा दें ताकि वाइन "सांस" ले सके। हालाँकि, पुरानी रेड वाइन को अनकॉर्किंग के तुरंत बाद पीना चाहिए, और यदि तलछट है, तो उन्हें छानना चाहिए। सफ़ेद और गुलाबी वाइन, साथ ही शैम्पेन, को पीने से तुरंत पहले ठंडा और खुला किया जाना चाहिए। उनके लिए इष्टतम तापमान लगभग 10°C है; कम तापमान पर वाइन अपना स्वाद खो देगी। कमरे के तापमान पर पोर्ट और मीठा मदीरा पियें। सूखी मदीरा और शेरी को थोड़ा ठंडा किया जा सकता है। आप वर्माउथ में बर्फ डाल सकते हैं। यदि आप रात के खाने में एक से अधिक प्रकार की वाइन पीते हैं, तो लाल से पहले सफेद और तेज़ से पहले कम तेज़ शराब पियें।
निस्सारण।बहुत पुरानी रेड वाइन में तलछट बनती है। यह विशेष रूप से उच्च गुणवत्ता वाली बरगंडी वाइन और विशेष रूप से उच्च गुणवत्ता वाले क्लैरेट पर लागू होता है। ऐसी वाइन को निस्तारित किया जाना चाहिए, अर्थात। पीने से पहले शराब को साफ करने के लिए दूसरी बोतल, डिकैन्टर में डालें। पीने से एक या दो दिन पहले बोतल को वाइन रैक से हटा दें और उसे सीधा खड़ा कर दें ताकि तलछट नीचे तक डूब जाए। पीने से कुछ देर पहले स्टॉपर हटा दें और बोतल से वाइन को सावधानी से डिकैन्टर में डालें। डालते समय, तलछट को देखने के लिए बोतल को रोशनी के सामने रखें और इसे डिकैन्टर में प्रवेश करने से रोकें।
साहित्य
गेरासिमोव एम.ए. शराब प्रौद्योगिकी. एम., 1964 अल्माशी के.के., नियाज़बेकोवा एल.यू. एक गिलास में सूरज. उज़गोरोड, 1975

कोलियर इनसाइक्लोपीडिया। - खुला समाज. 2000 .

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