रूसी रसोई. राष्ट्रीय पाक - शैली। दावत
रूसी व्यंजन किसी भी राष्ट्रीय व्यंजन की तरह मूल और विविध है। 18वीं शताब्दी तक, इसे यूरोपीय व्यंजनों का सम्मान प्राप्त नहीं था, क्योंकि व्यंजन विविध नहीं थे और काफी सरल थे। दुनिया के सबसे लंबे धार्मिक उपवासों की एक बड़ी संख्या का रूसी लोगों के मेनू पर बहुत प्रभाव पड़ा, जिसके दौरान उन्हें पानी पर पकाए गए व्यंजन खाने पड़ते थे, या यहां तक कि कच्चे खाद्य आहार में भी शामिल होना पड़ता था।
लेंटेन टेबल में सब्जी, मछली और मशरूम के व्यंजन शामिल थे जिन्हें उबाला गया, उबाला गया, नमकीन बनाया गया, बेक किया गया या यहां तक कि कच्चा भी खाया गया। इसे रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों की ऐसी विशेषता पर ध्यान दिया जाना चाहिए जैसे कि वनस्पति सूरजमुखी तेल को भी आधे उपवासों के लिए एक मामूली व्यंजन माना जाता था। फास्ट फूड के व्यंजन भी कम थे। यदि फ्रांसीसी किसान प्रति परिवार रविवार को एक मुर्गी से संतुष्ट था, तो एक नियम के रूप में, रूसी के पास वह भी नहीं था।
हालाँकि, 18वीं शताब्दी में इस तरह के सख्त परिचय के साथ भी, रूसी व्यंजनों की विशेषताओं में यूरोपीय लोगों की रुचि होने लगी, इसके व्यंजन कुकबुक में दिखाई देने लगे और रूस में ही पहली पुस्तक में रूसी व्यंजनों की विशेषताओं को प्रतिबिंबित करने का प्रयास किया गया। रूसी व्यंजन.
संक्षेप में रूसी व्यंजनों की विशेषताएं
सूप या स्टू रूसी व्यंजनों का एक पारंपरिक व्यंजन है। लेंटेन सूप पानी पर, ठंडी गर्मियों वाले - क्वास और दही पर, मामूली सूप - समृद्ध मांस शोरबा पर तैयार किए जाते थे। शची, हॉजपॉज, स्मोक्ड मीट के साथ मटर का सूप, चुकंदर, अचार - सूप अक्सर न केवल पहला कोर्स होते थे, बल्कि पूरे रात्रिभोज और कभी-कभी एक क्षुधावर्धक भी होते थे। गर्मियों और सर्दियों में, विभिन्न प्रकार की मछलियों से भरपूर मछली का सूप और विभिन्न प्रकार के मशरूम सूप (लेंटेन टेबल के राजा) मेज पर परोसे जाते थे।
रूसी टेबल का विज़िटिंग कार्ड दलिया है। अनाज, बाजरा, दलिया, जौ दलिया खाली, दुबला और कई योजक के साथ खाया जाता था: किशमिश, मांस, जड़ी-बूटियों, खट्टा क्रीम, आदि के साथ दादी के दलिया के साथ स्वागत किया जाता था। अक्सर दलिया को रोटी के बजाय गोभी के सूप के साथ परोसा जाता था। दलिया शांति का प्रतीक था, और सुवोरोव दलिया जीत का प्रतीक था।
बीफ़, वील, पोर्क, खरगोश, एल्क, मुर्गी पालन, दलिया, हेज़ल ग्राउज़ - किस प्रकार का मांस रूसी व्यंजनों में नहीं पाया जा सकता है। मांस भी पूरा परोसा जाता था, जैसे कि एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ भरवां दूध पिलाने वाला सुअर या सेब के साथ भरवां हंस; और एक बड़ा टुकड़ा - दलिया के साथ ओवन या मेमने की तरफ पकाया हुआ उबला हुआ सूअर का मांस; और काट - भूनने की तरह; और कटा हुआ - सभी प्रकार के पॉज़र्स्की और मॉस्को कटलेट, मीटबॉल, सॉसेज, आदि। ऑफल का भी बहुत सम्मान किया गया: गिब्लेट सूप, लीवर, सब्जियों के साथ थन, रूसी शैली की किडनी, सहिजन के निशान, उबली हुई बीफ़ जीभ और बहुत कुछ - एक केंद्रीय स्थान पर कब्जा कर लिया छुट्टी की मेज पर रखें.
पेल्मेनी उरल्स और रूस से मध्य रूस में आए। उन्होंने पकौड़ी के लिए किसी भी भराई का उपयोग नहीं किया: एक मांस, मछली, सब्जियों के साथ मांस, जड़ी बूटियों के साथ मांस, यहां तक कि बिछुआ के साथ मांस, कद्दू और चुकंदर के पत्तों के साथ। शोरबा में पकौड़ी और बर्तनों में पकाया हुआ पकौड़ी उत्सव की मेज का एक आम व्यंजन था।
आलू, दम किया हुआ और साउरक्राट, दम किया हुआ चुकंदर और गाजर और कई अन्य सब्जियाँ अक्सर रूसी व्यंजनों में साइड डिश के रूप में उपयोग की जाती हैं। आलू के आगमन से पहले, रूसी टेबल का निर्विवाद पसंदीदा शलजम था।
सॉस के रूप में, पारंपरिक रूप से खट्टी क्रीम का उपयोग किया जाता था, जिसे परोसने से पहले कम प्रिय सहिजन, लहसुन और हरी प्याज के साथ मिलाया जाता था। गर्म सॉस को वज़्वारामी कहा जाता था और आमतौर पर मुख्य व्यंजन के साथ तैयार किया जाता था। विस्फोट बेर, प्याज, केसर, लौंग के साथ थे। अचार भी बहुत पसंद था.
अचार और साउरक्राट एक विशेष स्थान रखते हैं: आखिरकार, तैयारी के बिना लंबी सर्दी से बचना लगभग असंभव होगा। किण्वन सिरके के बिना, किण्वन द्वारा किया जाता था। सॉकरौट, मसालेदार मशरूम, मसालेदार सेब, हल्के नमकीन खीरे, नमकीन टमाटर - यह सब भूमिगत में बैरल में संग्रहीत किया गया था और लंबे सर्दियों के उपवास के दौरान मेज पर रखा गया था।
पाई, पाई, कुलेब्यक, पाई, कुर्निक, चीज़केक की विशाल विविधता से पता चलता है कि रूस में पेस्ट्री पसंद की जाती थी। ब्रेड के बजाय सूप के साथ पाई परोसी जाती थी, चाय के साथ मीठी पेस्ट्री परोसी जाती थी, और कुर्निकी एक पारंपरिक शादी का व्यंजन था। राई की रोटी 19वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दी और अभी भी रूसी व्यक्ति के आहार का एक पूर्ण हिस्सा बनी हुई है।
पत्तागोभी सूप रेसिपी
जहां गोभी का सूप, वहां रूसियों की तलाश करें, एक प्रसिद्ध कहावत है। शची रूसी व्यंजनों का चेहरा है। इन्हें सर्दियों और गर्मियों दोनों में उपवास और उपवास के दिनों में पकाया जाता था। 16वीं शताब्दी में, गोभी के सूप को जमाकर लंबी यात्राओं पर अपने साथ ले जाया जाता था। सही गोभी का सूप कैसे पकाएं?
तीन लीटर पैन के लिए आपको क्या चाहिए:
- हड्डी पर आधा किलोग्राम मांस;
- 300 ग्राम गोभी;
- 3 प्याज;
- 2-3 आलू;
- 2 टमाटर;
- गाजर;
- 1 छोटा चम्मच टमाटर का पेस्ट;
- लवृष्का, नमक, काली मिर्च;
- परोसने से पहले डिल और अजमोद, और खट्टा क्रीम।
एक मजबूत शोरबा बनाया जाता है. डेढ़ घंटे के बाद, इसमें सॉकरक्राट डाला जाता है (खाना पकाने के अंत में ताजा जोड़ा जाना चाहिए) और सब कुछ एक और घंटे के लिए पकाया जाता है। अब शोरबा को नमकीन बनाने की जरूरत है। वनस्पति तेल में प्याज, गाजर, टमाटर और टमाटर का पेस्ट भूनें। जब शोरबा पक जाता है, तो हम उसमें से मांस निकालते हैं, काटते हैं और कटे हुए आलू के साथ वापस रख देते हैं। रोस्ट को एक सॉस पैन में डालें। पकाने से 10 मिनिट पहले मसाले डाल दीजिये. अब गोभी के सूप के सॉस पैन को गर्म कंबल से ढक दिया जा सकता है और कुछ घंटों के लिए छोड़ दिया जा सकता है।
रूसी लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषताएं: शराब
एक राय है कि वोदका एक रूसी पारंपरिक पेय है। और यह सच है. वोदका अनाज और झरने के पानी से बनाया जाता है। रूसी वोदका के जनक महान रसायनज्ञ दिमित्री मेंडेलीव हैं, जिन्होंने स्थापित किया कि वोदका का तापमान बिल्कुल 40 डिग्री होना चाहिए। यह वह ताकत है जो पेय की एकरूपता सुनिश्चित करती है, गले में जलन नहीं करती है और शरीर द्वारा अवशोषण के दौरान बड़ी मात्रा में गर्मी छोड़ती है। वोदका को पारंपरिक रूप से ठंडा किया जाता है, कैवियार, अचार, मसालेदार और वसायुक्त व्यंजनों के साथ खाया जाता है।
रूस में वोदका से पहले, मीड, स्बिटेन और सेट पेय लोकप्रिय थे: ये सभी प्रकार की बीयर हैं। डोमोस्ट्रॉय ने जौ, दलिया और राई बियर का उल्लेख किया है। किण्वित क्वास भी पसंद किया गया, जिसकी कम से कम पचास किस्में हैं। रूस में वाइन 10वीं शताब्दी में दिखाई दी, जो ईसाई धर्म अपनाने के साथ मेल खाती थी। इसलिए, काफी हद तक, यह पूजा में उपयोग किया जाने वाला एक अनुष्ठान पेय बन गया, और केवल 12-13 शताब्दियों में यह अधिक व्यापक हो गया।
रूसी व्यंजनों की विशेषताएं और विशेषताएं
इसलिए हमने संक्षेप में रूसी व्यंजनों की परंपराओं और विशेषताओं की जांच की, जो धर्मों से बहुत प्रभावित थे: बुतपरस्ती और रूढ़िवादी। कई व्यंजन पारंपरिक रूप से धार्मिक बने हुए हैं: श्रोवटाइड के लिए पेनकेक्स और वेक के लिए कुटिया, कई नहीं बचे हैं: शलजम, वर्तनी, स्बिटेन। हालाँकि, अधिकांश व्यंजन अभी भी न केवल रूसी लोगों के बीच सच्चे प्यार और सम्मान का आनंद लेते हैं, बल्कि यूरोप और अमेरिका में भी पहचाने और पसंद किए जाते हैं।
रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों का एक समृद्ध इतिहास और एक बड़ा वर्गीकरण है। आधुनिक रूसी व्यंजनों के व्यंजनों की संरचना काफी विविध है, और, एक नियम के रूप में, उनके व्यंजनों में खाना पकाने के कई अलग-अलग विकल्प शामिल हैं, जिनमें सबसे सरल से लेकर सबसे जटिल और बहु-घटक शामिल हैं। सदियों पुरानी परंपरा के साथ, रूस का राष्ट्रीय व्यंजन पारंपरिक देशी रूसी व्यंजन और अन्य लोगों से उधार लिए गए व्यंजन दोनों को जोड़ता है।
पारंपरिक रूसी व्यंजन
इस तथ्य के कारण कि किसान रूस में खाना पकाने के लिए वे मुख्य रूप से रूसी ओवन का उपयोग करते थे, उत्पादों के ताप उपचार के मुख्य तरीके उबालना, उबालना, स्टू करना या पकाना था। तले हुए व्यंजन एक अपवाद थे, क्योंकि बंद रूसी ओवन का डिज़ाइन तलने के लिए आवश्यक तापमान प्राप्त करने की अनुमति नहीं देता था। अपने पारंपरिक पुराने संस्करण में रूसी व्यंजनों की विशेषताएं विभिन्न प्रकार के तरल, स्टू या उबले हुए व्यंजन, या पके हुए मांस, मछली, मुर्गी से बने व्यंजन हैं।
रूसी व्यंजनों का मुख्य या पहला व्यंजन सूप या स्ट्यू हैं। पहले पाठ्यक्रमों में, गोभी का सूप, बोर्स्ट, अचार, हॉजपॉज, मछली का सूप, मशरूम और सब्जी सूप, ओक्रोशका और बोटविन्या का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।
रूसी गोभी का सूप और बोर्स्ट पूरी दुनिया में सबसे लोकप्रिय हैं। शची ताजा या साउरक्रोट, बिछुआ, सॉरेल से तैयार की जाती है। आधुनिक पाक गाइडों में, आप कई दर्जन विभिन्न प्रकार के रूसी गोभी सूप पा सकते हैं: मांस, मछली, मुर्गीपालन, मशरूम आदि के साथ।. बोर्श, चुकंदर गोभी का सूप भी एक बहुत लोकप्रिय और व्यापक रूसी व्यंजन माना जाता है।
एक नियम के रूप में, दलिया का उपयोग रूसी व्यंजनों के दूसरे पाठ्यक्रम के रूप में किया जाता था। दलिया को किसी भी समय किसी भी मेज का एक अनिवार्य गुण माना जाता था, यहां तक कि एक कहावत भी थी: गोभी का सूप और दलिया हमारा भोजन है। अनाज की व्यापकता, सबसे पहले, रूस में उगने वाली अनाज फसलों की विविधता से और दूसरी, उनकी तैयारी की सादगी से निर्धारित होती थी।
दलिया तैयार करने के लिए अक्सर कुचले हुए अनाज का उपयोग किया जाता था, जिससे खाना पकाने के समय को कम करना और अधिक नाजुक बनावट वाला उत्पाद प्राप्त करना संभव हो जाता था। काशी को मक्खन और पिघले हुए मक्खन, शहद, जामुन और फलों से पकाया गया था। रूस में आलू की उपस्थिति के बाद, इसने धीरे-धीरे लोकप्रियता हासिल की और "दूसरी रोटी" बन गई। पके हुए आलू, साथ ही दलिया के साथ "जैकेट आलू" पकाने की विधियाँ, आज भी रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं।
उबली या पकी हुई मछली, उबला हुआ या दम किया हुआ मांस और मुर्गे को साइड डिश के रूप में इस्तेमाल किए जाने वाले अनाज और आलू के साथ परोसा जाता था। मछली या मुर्गी को अक्सर पूरा पकाया जाता था, गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और बड़े जंगली जानवरों का मांस बड़े टुकड़ों में परोसा जाता था, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मांस उत्पादों को काटने की अनुमति नहीं थी।
रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों की कुछ विशेषताएं हैं जो अन्य देशों की पाक प्राथमिकताओं में व्यापक रूप से उपयोग नहीं की जाती हैं। ये मैरिनेड और अचार हैं - रूसी अचार। उनमें से सबसे विशिष्ट हैं साउरक्रोट, अचार या मसालेदार खीरे या मशरूम। रूसी लोगों का एक भी उत्सव अचार, नमकीन, भीगे हुए मशरूम, सब्जियों और फलों के बिना पूरा नहीं होता है। इन स्नैक्स को पकाने के सबसे सफल विकल्पों की रेसिपी अक्सर माता-पिता से बच्चों को विरासत में मिलती है।
इसे ओलिवियर सलाद और विनिगेट के लोकप्रिय व्यंजनों पर भी ध्यान दिया जाना चाहिए। बाद वाले को पूरी दुनिया में "रूसी सलाद" कहा जाता है। विनैग्रेट एक रूसी आविष्कार है. इसकी तैयारी के लिए मसालेदार खीरे और साउरक्रोट का उपयोग किया जाता है। ओलिवियर सलाद को रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों की एक विशेषता भी माना जा सकता है, क्योंकि यह लगभग विशेष रूप से रूस में तैयार किया जाता है। रूसी उत्सव की दावत की वही विशिष्ट विशेषता, जैसे ओलिवियर सलाद और विनैग्रेट, जेली है।
रूसी राष्ट्रीय पेय
रूस के राष्ट्रीय व्यंजनों में क्वास, फ्रूट ड्रिंक और किसेल जैसे लोकप्रिय पेय शामिल हैं। क्वास के मौजूदा व्यंजनों में इसकी तैयारी के लिए कई दर्जन विकल्प शामिल हैं। फल या बेरी के काढ़े पर आधारित मोर्स और जेली भी उत्सव की मेज के लिए एक अच्छा अतिरिक्त है। आप सबसे पुराने रूसी कम-अल्कोहल पेय - मीड (या शहद मैश) का भी उल्लेख कर सकते हैं, साथ ही रूस में लोकप्रिय कई अलग-अलग लिकर और टिंचर भी। हालाँकि, अक्सर विदेशी लोग रूसी व्यंजनों को याद करते हैं जब वे काली कैवियार, पेनकेक्स और रूसी वोदका देखते हैं।
पाक आटा उत्पाद
प्रारंभ में, रूसी पेस्ट्री खट्टी विधि से तैयार खमीर के आटे से बनाई जाती थीं। रूस में आटा के लिए खमीर आटा कई अन्य देशों की तुलना में बहुत पहले इस्तेमाल किया जाने लगा। पाई और पाई, पाई, कुर्निक, कुलेब्यक्स और कई अन्य उत्पाद विभिन्न प्रकार के ऐसे आटे से बेक किए गए थे। भरने में विभिन्न प्रकार की मछलियाँ, घरेलू पशुओं का मांस और खेल, मशरूम, जामुन, सब्जियाँ, फल, पनीर शामिल थे।
रूसी पाक विशेषज्ञों ने बहुत बाद में अखमीरी आटे का उपयोग करना शुरू किया। इसलिए, इससे उत्पादों की श्रृंखला अपेक्षाकृत छोटी है: नूडल्स, पकौड़ी, पकौड़ी, पेनकेक्स।
पाई को हमेशा पहले पाठ्यक्रमों के साथ परोसा जाता था: सूप, मछली का सूप, गोभी का सूप। कुर्निक और पाव रोटी को पारंपरिक रूप से शादी की मेज के लिए पकाया जाता था। सुखाने और बैगल्स, कलाची, कोलोबोक, चीज़केक, कालीन, डोनट्स को "मिठाई" के लिए परोसा गया।
रूसी टेबल का एक महत्वपूर्ण घटक पारंपरिक रूसी जिंजरब्रेड है। चीनी के आगमन से पहले, जिंजरब्रेड, अन्य मीठे व्यंजनों की तरह, शहद के साथ पकाया जाता था। इसलिए, जिंजरब्रेड को मूल रूप से शहद ब्रेड कहा जाता था। बाद में, जब भारत और पूर्वी देशों से आने वाले विभिन्न मसालों का उपयोग आटे के लिए किया जाने लगा, तो शहद की ब्रेड को जिंजरब्रेड के रूप में जाना जाने लगा।
जिंजरब्रेड को मुख्य रूप से उत्सव की मेज के लिए पकाया जाता था, क्योंकि जिंजरब्रेड के आटे की कई सामग्रियां महंगे उत्पादों में से थीं। बड़े मुद्रित जिंजरब्रेड को लंबे समय से विभिन्न छुट्टियों, शादियों, जन्मदिनों, नाम दिवसों के लिए एक अच्छा उपहार माना जाता है। विशेष अवसरों के लिए, 5 किलोग्राम तक वजन वाली विशाल जिंजरब्रेड बेक की जाती थी। अक्षरों वाली जिंजरब्रेड बच्चों के लिए पहली वर्णमाला बन गई।
जिंजरब्रेड विभिन्न भरावों और मसालों से बनाया जाता है। इसके अलावा, जिंजरब्रेड विभिन्न आकृतियों का था: अंडाकार, गोल, आयताकार, घुंघराले - और आकार। रूसी लोगों के आहार में चीनी के व्यापक उपयोग के बाद, जिंजरब्रेड को चीनी के टुकड़े से ढका जाने लगा। विशाल देश के विभिन्न क्षेत्रों में जिंजरब्रेड बनाने की विशेष विधियाँ थीं। सबसे प्रसिद्ध तुला जिंजरब्रेड थे और रहेंगे।
रूढ़िवादी चर्च ने रूसी पाक परंपराओं के निर्माण में अपना योगदान दिया है। कई उपवास, जिसके दौरान मांस, डेयरी, मछली के व्यंजन खाना असंभव था, मशरूम, सब्जी और फल और बेरी भरने के साथ पेस्ट्री को पोषण का एक अनिवार्य घटक बना दिया। कई धार्मिक छुट्टियों के लिए, विशेष प्रकार की पेस्ट्री तैयार की जाती थीं, उदाहरण के लिए, ईसा मसीह के पुनरुत्थान का जश्न मनाने के लिए ईस्टर केक और ईस्टर केक।
प्रसिद्ध रूसी पेनकेक्स और ब्रेड
विश्व प्रसिद्ध रूसी पेनकेक्स के बारे में अलग से कहा जाना चाहिए। वे लंबे समय से रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों की पहचान रहे हैं। पारंपरिक रूसी पैनकेक खमीर के आटे से बेक किए जाते थे और काफी मोटे होते थे। बाद में, रूसी व्यंजनों में यूरोपीय परंपराओं के आगमन के साथ, उन्होंने पतले पैनकेक पकाना शुरू कर दिया।
इन्हें शहद, वनस्पति तेल, खट्टा क्रीम, जैम के साथ खाया जाता था। इसके अलावा, पैनकेक मांस, अनाज, पनीर, मशरूम, सब्जियां, जामुन और फलों से भरे हुए थे।. पैनकेक से विभिन्न भरावों के साथ पैनकेक पाई बनाई जाती थीं। हालाँकि पेनकेक्स अक्सर बेक किए जाते थे, समय के साथ वे श्रोवटाइड के लिए मुख्य उत्सव व्यंजन बन गए। स्पंज के आटे से छोटे पैनकेक (पकौड़े) तैयार किये गये। पकौड़ों के लिए आटे में विभिन्न भरावन मिलाए गए, जिससे इस उत्पाद के लिए स्वादों की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार हुई।
पारंपरिक रूसी रोटी हमेशा राई के आटे से बनी काली रोटी रही है। ब्रेड मुख्य व्यंजनों में से एक था, इसका बहुत अधिक सेवन किया जाता था, विशेष रूप से स्ट्यू, गोभी का सूप, ओक्रोशका, मछली का सूप और अन्य पहले पाठ्यक्रमों के साथ। राई की रोटी को गलती से केवल आम लोगों का भोजन माना जाता है। वास्तव में, व्यापारी, बोयार और कुलीन घरों में मेज पर काली रोटी परोसी जाती थी।
गेहूं के आटे से बनी सफेद ब्रेड राई की तुलना में बहुत बाद में पकाई जाने लगी। यह अधिकतर शहरी कुलीनों का भोजन बन गया। कई रूसी जमींदारों ने पारंपरिक रूसी व्यंजनों को प्राथमिकता दी, इस गलत धारणा के बावजूद कि जर्मन और फ्रांसीसी हर जगह जमींदारों के घरों में रसोइया थे।
राई और गेहूं के आटे के अलावा, रूसी व्यंजनों में बेकिंग के लिए अन्य अनाज का उपयोग किया जाता था। रूस में कृषि मुख्य व्यवसाय था।
किसान की कड़ी मेहनत के प्रति सम्मानजनक रवैया रूसी लोगों के कई रीति-रिवाजों, रीति-रिवाजों और परंपराओं में परिलक्षित होता है। लंबे समय से मेहमानों का स्वागत रोटी और नमक से किया जाता रहा है, शादी में दुल्हन पर अनाज की बौछार की जाती थी, मृतक की विदाई अंतिम संस्कार कुटिया के बिना नहीं होती थी।
हमारा भोजन दुनिया में सबसे संतोषजनक, स्वादिष्ट और समृद्ध व्यंजनों में से एक माना जाता है। पूर्वज भोजन के बारे में बहुत कुछ जानते थे और अच्छी मेज पसंद करते थे। वे दिन में पाँच या छः बार उसके पास इकट्ठे होते थे। सब कुछ वर्ष के समय, दिन के उजाले की लंबाई और आर्थिक जरूरतों पर निर्भर करता था। और इसे कहा जाता था - इंटरसेप्शन, दोपहर का नाश्ता, दोपहर का भोजन, पाओबेड, डिनर और पौज़िन। दिलचस्प बात यह है कि दास प्रथा के उन्मूलन तक इस परंपरा का पवित्र रूप से पालन किया जाता था। पूंजीवाद के आगमन के साथ, दैनिक भोजन की संख्या पहले तीन गुना और फिर दो गुना कर दी गई।
रूसी व्यंजन व्यंजनों की मुख्य सामग्री
रूसी लोक व्यंजन महिलाओं द्वारा प्राप्त वध से तैयार नहीं किए गए थे। इसके अलावा, जीवित प्राणी जो मांस खाते हैं, यानी क्रेफ़िश, भोजन के लिए उपयुक्त नहीं थे।
पीटर द ग्रेट के सुधारों और "यूरोप के लिए खिड़की" के उद्भव के बाद, शराब और चीनी का रूस में आयात किया जाने लगा। देश के माध्यम से चीन और भारत से यूरोप तक एक व्यापार मार्ग बिछाया गया। तो हमें चाय, कॉफी, मसाले आदि मिले।
उनके साथ नई परंपराएँ भी आईं, हालाँकि, रूसी लोक व्यंजन, जिनकी तस्वीरें लेख में प्रस्तुत की गई हैं, अभी भी पसंद की जाती हैं और मांग में हैं। यदि आप उन्हें ओवन या धीमी कुकर में पकाते हैं, तो वे कुछ हद तक प्रामाणिक विकल्पों की तरह दिखेंगे।
रूसी व्यंजनों में एक अलग खंड जो सदियों से नहीं बदला है वह है असंख्य तैयारियां। रूस के कई क्षेत्रों में साल के नौ महीने मौसम ठंडा रहता था। मौसम की स्थिति के कारण, गृहिणियों ने भविष्य के लिए यथासंभव अधिक भोजन तैयार करने का प्रयास किया। खाद्य संरक्षण के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया गया: नमकीन बनाना, धूम्रपान करना, भिगोना, अचार बनाना। शची को साउरक्रोट या भीगी हुई पत्तागोभी से तैयार किया जाता था, इसे अनाज में, पाई में मिलाया जाता था। भीगे हुए सेबों का भी सक्रिय रूप से उपयोग मुख्य व्यंजनों में व्यंजन या अतिरिक्त के रूप में किया जाता था। अचार कई पारंपरिक रूसी व्यंजनों में सामग्री बन गए हैं। और उपवास समाप्त होने पर मेज पर नमकीन या सूखा मांस, मछली परोसी जाती थी।
उत्सव के रूसी व्यंजन
रूसी व्यंजन अनुष्ठान और व्यावहारिक कार्यों को मिलाते हैं। छुट्टियों के लिए, कुछ व्यंजन तैयार किए गए, जिनमें से प्रत्येक का अपना अर्थ था। गरीब परिवारों में, कुछ सामग्रियों को सस्ते लोगों के साथ बदल दिया गया, लेकिन इससे अर्थ नहीं खोया गया। मुख्य छुट्टियाँ क्रिसमस, मास्लेनित्सा, ईस्टर, शादियाँ, जन्मदिन थीं।
पारंपरिक रूसी भोजन
प्रत्येक देश में प्रामाणिक व्यंजन होते हैं जिन्हें प्रत्येक पर्यटक को आज़माने की सलाह दी जाती है। रूस का भोजन लोगों के जीवन के तरीके और परंपराओं में विसर्जन का परिचय देता है। पाँच सौ साल पहले बने सभी रूसी व्यंजनों का स्वाद अब नहीं लिया जा सकता। लेकिन कुछ व्यंजन अभी भी लोकप्रिय हैं और रूसी व्यंजनों की विविधता दिखाते हैं।
पारंपरिक रूसी व्यंजन:
रूसी भोजन की प्रकृति
राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषताएं, उदाहरण के लिए, कपड़ों या आवास की विशिष्ट विशेषताओं की तुलना में बेहतर संरक्षित हैं।
पारंपरिक रूसी व्यंजन उच्च ऊर्जा मूल्य वाले होते हैं और इनमें बहुत अधिक वसा होती है। यह कठोर जलवायु के कारण है: हमेशा कसकर खाना आवश्यक था ("जबकि मोटा सूख जाएगा, पतला मर जाएगा।")।
रूसी व्यंजनों में व्यंजन सरल, तर्कसंगत और व्यावहारिक हैं। लोग मुख्य रूप से रोटी, आटा और जंगल की हर चीज़ से व्यंजन पकाते थे - शहद, जामुन, मेवे, मशरूम (हालाँकि रूस के दक्षिणी भाग की आबादी मशरूम से सावधान है, उनका उपयोग करने से डरती है)। रूसी भोजन का मुख्य भाग विभिन्न प्रकार के अनाज और डेयरी उत्पाद थे। मांस को उत्सव का व्यंजन माना जाता था।
रूसियों ने भोजन को संरक्षित और संरक्षित करना सीखा - उन्होंने स्मोक्ड, सूखे, नमकीन मांस, किण्वित सब्जियां और फल, अचार, नमकीन (खीरे, लहसुन, अंगूर के पत्ते, हरी जंगली लहसुन), तैयार जाम, सूखे फल (आलूबुखारा, सूखे खुबानी, किशमिश)।
गरीबों का खाना
जब पर्याप्त आटा या अनाज नहीं था, तो लोगों ने "दूसरी रोटी" - आलू खाया। वे अक्सर पत्तागोभी भी खाते थे, जिससे सूप तैयार किया जाता है, उदाहरण के लिए, शची ("शची और दलिया हमारा भोजन है"), साथ ही गाजर, चुकंदर और एक प्रकार का अनाज (एक प्रकार का अनाज दलिया)।
रोटी
रोज़मर्रा और उत्सव के भोजन में, रोटी ने सबसे महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है और अब भी निभाती है। रूसी कहते हैं: "रोटी हर चीज़ का मुखिया है।"
रूसी रोटी बहुत पूजनीय थी: पुराने रिवाज के अनुसार, गिरी हुई रोटी को उठाना चाहिए, पोंछना चाहिए, चूमना चाहिए और लापरवाही के लिए माफ़ी माँगनी चाहिए। लोग ब्रेड के टुकड़ों को कभी नहीं फेंकते। बचपन से ही एक बच्चे को इस उत्पाद का सम्मान करना सिखाया जाता था। अतिथियों का स्वागत "रोटी और नमक" शब्दों से किया गया।
ब्रेड पूरे दिन का नाश्ता है (सूप के लिए, दूसरे कोर्स के लिए)।
रूसी राई की रोटी विभिन्न एडिटिव्स (मसाले, किशमिश - धनिया के साथ सबसे प्रसिद्ध सुगंधित ब्रेड "बोरोडिंस्की") के साथ पकाया जाता है।
सफेद ब्रेड या लवाश भी बेचा जाता है (बड़े फ्लैट केक के रूप में दक्षिण से या मध्य एशिया से सफेद ब्रेड)।
रूसी राष्ट्रीय व्यंजन
नाश्ता
रूसी व्यंजन विशेष रूप से विभिन्न स्नैक्स की प्रचुरता के लिए प्रसिद्ध है। ये हैं सलाद, अचार (सब्जियां, मशरूम, मछली), अलग-अलग भराई वाली पाई (मांस, मछली, पत्तागोभी, आलू, चावल और अंडे, सेब, नींबू, विभिन्न प्रकार के जैम), अलग-अलग भराई वाले पैनकेक (बैटर से बने उत्पाद, एक पतली परत में गर्म फ्राइंग पैन में डाला गया), स्मोक्ड मांस, मछली, सॉसेज, हैम, कैवियार - स्टर्जन से काला, जो सैल्मन से लाल से अधिक मूल्यवान है।
सूप
रूसी सूप हार्दिक और गाढ़े होते हैं, या, जैसा कि रूसी कहते हैं, "घना"। इन्हें पानी या क्वास पर पकाया जाता है; खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ अक्सर सूप के कटोरे में मिलाया जाता है। सूप के साथ ब्रेड का सेवन अवश्य करें।
- शची - पत्तागोभी का सूप, पत्तागोभी का सूप लगभग 60 प्रकार का होता है।
- बोर्स्ट - गोभी, चुकंदर, गाजर, मांस से बना लाल सूप।
- सोल्यंका - अचार के साथ सूप।
- उखा - रूसी मछली का सूप।
- ओक्रोशका, अचार, चुकंदर - ठंडा सूप।
मांस के व्यंजन
रूस में मांस को हल्का भूनने की परंपरा नहीं है. बहुत बार, व्यंजन कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किए जाते हैं। कटलेट कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किए जाते हैं, यह पकौड़ी, पाई, गोभी रोल (गोभी के पत्तों में कीमा बनाया हुआ मांस) के लिए भरने का काम करता है। लोकप्रिय अर्मेनियाई बारबेक्यू - मेमने के टुकड़े। रूसी लोग अक्सर मछली खाते हैं।
मिठाई
रूसियों को मिठाइयाँ पसंद हैं, दुकानें चॉकलेट, मिठाइयाँ (वजन के आधार पर बेची गईं), आइसक्रीम, कुकीज़ का एक बड़ा और विविध चयन पेश करती हैं; डोनट्स लोकप्रिय हैं - पाउडर चीनी के साथ खमीर आटा से बने बेक्ड मग।
डेरी
किण्वित बेक्ड दूध खट्टे दूध से बनाया जाता है, पनीर उत्पाद आम हैं - दही द्रव्यमान (सूखे खुबानी, आलूबुखारा, किशमिश के साथ), मीठा पनीर।
उत्सव और औपचारिक व्यंजन
- क्रिसमस - सोचिवो, कुटिया
- मास्लेनित्सा - मक्खन के साथ पेनकेक्स
- ईस्टर - ईस्टर केक, अंडे, ईस्टर, गर्म व्यंजन न खाएं
- स्मरणोत्सव - पेनकेक्स, कुटिया, सफेद जेली
उधार के बर्तन
रूसी व्यंजन सदियों से पड़ोसी देशों के कई व्यंजनों से समृद्ध हुए हैं।
- शिश कबाब मूल रूप से कोकेशियान व्यंजन है, बोर्स्ट और हॉजपॉज यूक्रेनी सूप हैं।
- पेल्मेनी एक साइबेरियाई व्यंजन है जो कीमा बनाया हुआ मांस, साथ ही मछली, आलू और गोभी से भरे अखमीरी आटे से बने उबले उत्पादों के रूप में बनाया जाता है।
रूसी पोषण में आधुनिक रुझान
90 के दशक की शुरुआत में. रूसी आयातित उत्पादों और फास्ट फूड के प्रभाव में आ गए। विशेष रूप से तला हुआ पसंद है - पेस्ट्री, फ्रेंच फ्राइज़। अब वे फिर से आंशिक रूप से घरेलू उत्पादों और व्यंजनों की ओर लौट रहे हैं। साथ ही, विशेष रूप से बड़े शहरों में, उचित पोषण अत्यधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है, आहार, शाकाहारी और विदेशी (मुख्य रूप से जापानी) व्यंजन फैशनेबल होते जा रहे हैं।
पेय
क्वास
एक पारंपरिक रूसी पेय क्वास है, जो ब्रेड या शहद से बना एक गहरा, थोड़ा मादक पेय है।
वोदका
वोदका को रूस के प्रतीकों में से एक माना जाता है, हालांकि हाल के वर्षों में वोदका की खपत बीयर की खपत की मात्रा से कम रही है।
रूसी वोदका के विश्व प्रसिद्ध ब्रांड हैं: स्टोलिचनाया, स्मिरनोव्स्काया, घर में बने वोदका की एक पुरानी परंपरा भी है, तथाकथित चांदनी.
वोदका कीमत और कीमत दोनों में सस्ती है क्योंकि आप चाहें तो इसे हर जगह खरीद सकते हैं और यह रूसियों के बीच शराब की लत का एक कारण है। वोदका या मूनशाइन से जहर देने के मामले अक्सर सामने आते रहते हैं।
वोदका और बीयर खानी चाहिए. विभिन्न उत्पादों की एक अंतहीन श्रृंखला पेश की जाती है। बीयर के लिए, वे सूखे स्क्विड, स्मेल्ट (छोटी सूखी मछली), वोबला (सूखी मछली जिसे तोड़कर चिप्स की तरह खाया जाना चाहिए), चिप्स, मूंगफली, पिस्ता, क्रैकर (विभिन्न स्वादों के साथ ब्रेड के छोटे सूखे टुकड़े) बेचते हैं। वोदका को ब्रेड, सॉसेज, अचार, जंगली लहसुन आदि के साथ खाना चाहिए।
चाय पीना
अतीत में, रूसी आमतौर पर चाय पीने की रस्म के साथ दिन का समापन करते थे, वे चाय पर समाचारों का आदान-प्रदान करते थे, दिन की घटनाओं के बारे में बात करते थे, पूरा परिवार चाय के लिए इकट्ठा होता था।
चाय को एक विशेष चायदानी में पकाया जाता है, जमने दिया जाता है, और फिर चाय की पत्तियों को कपों में डाला जाता है और ऊपर से उबलता पानी डाला जाता है, या समोवर में चाय तैयार की जाती है। चाय के साथ मिठाइयाँ परोसी जाती हैं: जैम (चेरी जैम सबसे अधिक मूल्यवान है), मिठाइयाँ, केक, बन, कुकीज़।
समोवर
समोवर चाय बनाने के लिए एक स्व-हीटिंग उपकरण है। समोवर में एक फूलदान होता है (इसमें एक पाइप के साथ चारकोल ब्रेज़ियर होता है), हैंडल, एक चायदानी बर्नर, एक चाबी के साथ एक टोंटी होती है।
अतीत में, हर घर में, समोवर लिविंग रूम या डाइनिंग रूम के इंटीरियर में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता था। चाय पीने के दौरान, इसे मेज पर या एक विशेष मेज पर रखा जाता था, परिचारिका या सबसे बड़ी बेटी चाय डालती थी। धीरे-धीरे, समोवर चायदानी की तरह नहीं, बल्कि सजावटी फूलदान की तरह दिखने लगे, सरल और सख्त हो गए और अंततः इलेक्ट्रिक बन गए। आधुनिक रूस में, समोवर पहले से ही प्रमुख आवश्यकता की चीज नहीं रह गया है।
दावत
रेस्तरां में पेश किए जाने वाले व्यंजनों और रोज़मर्रा के भोजन के बीच एक बड़ा अंतर है।
दिन में भोजन
नाश्ता (लगभग 9 बजे)
नाश्ता - अधिमानतः हार्दिक। दिन के दौरान, अक्सर खाने के लिए कहीं नहीं होता है, इसलिए रूसी गर्म भोजन पसंद करते हैं - दलिया (दलिया, चावल, गेहूं, एक प्रकार का अनाज, सूजी), तले हुए अंडे, सॉसेज, पेनकेक्स। वे पनीर, पनीर खाते हैं, चाय या कॉफी पीते हैं।
दोपहर का भोजन (लगभग 2 बजे)
दोपहर के भोजन में आमतौर पर पहला - सूप, और दूसरा - गर्म (साइड डिश के साथ मांस या मछली) होता है। रूसी कार्य दिवस के दौरान फास्ट फूड खाने के आदी हैं (रूसी राष्ट्रीय व्यंजन पेश करने वाले इस प्रकार के प्रतिष्ठान हैं), कैंटीन और कैफे। एक समृद्ध रूसी घरेलू दावत के विपरीत, एक विदेशी रूसी रेस्तरां में छोटे हिस्से से आश्चर्यचकित हो सकता है। उच्चतम स्तर पर काफी आरामदायक रेस्तरां हैं, लेकिन एक सामान्य रूसी वहां दोपहर का भोजन या रात का खाना नहीं खा सकता है।
सड़क पर आप हमेशा खाने के लिए कुछ न कुछ खरीद सकते हैं - पाई, पेस्ट्री, पैनकेक, शावरमा (कबाब), विभिन्न भराई के साथ तले हुए आलू।
रात का खाना (लगभग 8 बजे)
रात्रि भोजन का आहार में बहुत अधिक स्थान नहीं होता। आमतौर पर वे वही खाते हैं जो रात के खाने में होता है, या जो उन्हें घर पर मिल जाता है।
हॉलिडे होम दावत
रूस में, पारिवारिक छुट्टियां आमतौर पर घर पर मनाई जाती हैं, मेहमानों को घर भी बुलाया जाता है और खुद उनका इलाज किया जाता है। रेस्तरां में बैठकें आयोजित करने की प्रथा नहीं है।
रूस में भरपूर दावत की परंपरा है। लंबे समय से यह स्थापित किया गया है कि अतिथि का यथासंभव सर्वोत्तम स्वागत किया जाना चाहिए और उसे भरपूर खाना खिलाया जाना चाहिए।
रूसी दावत में व्यंजनों का परिवर्तन (स्नैक्स, पहला सूप है, दूसरा गर्म है, तीसरा मीठा है) बहुत स्पष्ट नहीं है - एक नियम के रूप में, सभी प्रकार के स्नैक्स, पाई, सलाद, मांस व्यंजन और यहां तक कि डेसर्ट भी हैं। एक ही समय में मेज पर. साथ ही, रूसी मेज पर बहुतायत को बहुत महत्व देते हैं - हमेशा सभी प्रकार के और अलग-अलग (संभावित भौतिक कठिनाइयों के बावजूद) बहुत सारा भोजन होना चाहिए।
खरीद
अब रूस में सब कुछ पहले से ही मौजूद है, सब कुछ प्राप्त किया जा सकता है। यह रूसियों के लिए एक नई स्थिति है - सोवियत काल में, दुकानें पूरी तरह से अलग दिखती थीं: खाली अलमारियां, शून्य विकल्प, अप्रिय सेल्सवुमेन, कम गुणवत्ता वाले उत्पाद, लंबी लाइनें। सेल्सवुमेन खरीदार को लगभग अपना दुश्मन मानती थीं।
रोकड़ रजिस्टर के स्थान पर खातों का प्रयोग किया जाने लगा। कोई उत्पाद, उदाहरण के लिए, पनीर या सॉसेज, यदि दिखाई देता है, तो किलोग्राम में बेचा जाता था (लोगों ने इसे भविष्य में उपयोग के लिए खरीदा था)।
90 के दशक की शुरुआत में. लगभग सभी को बाज़ार से भोजन मिलता था।
„रूसी मॉडल ने कहा: यह ठीक है कि यह ठीक है। मेरे लिए यह बहुत अच्छा है। 90% से अधिक भुगतान न करने से पहले, मुझे मूल उत्पाद प्राप्त करने की आवश्यकता है।''
डेविड शाहलव्स्की: रुस्को मेज़ी शादकी
अब यह सब खरीदार के बटुए में मौजूद धनराशि पर निर्भर करता है। ट्रेडिंग के कई विकल्प हैं। दादी-नानी अभी भी सड़क पर खड़ी होकर अपने बगीचे से सब्जियाँ, सिगरेट या बीयर पेश करती हैं। मेट्रो के प्रवेश द्वारों पर या अन्य परिवहन केंद्रों के पास, विभिन्न प्रकार के उत्पादों (डेयरी, ब्रेड, बिस्कुट...) के साथ काउंटर और कियोस्क हैं। प्रत्येक क्षेत्र का अपना बाज़ार होता है।
आप काउंटरों वाली दुकानों में भी खरीदारी कर सकते हैं, जहां वर्गीकरण कई विभागों में विभाजित है, लेकिन वहां केवल एक कैश डेस्क है और भुगतान प्रणाली जटिल है - आपको एक उत्पाद चुनना होगा, फिर कैशियर के पास जाएं और हर चीज के लिए भुगतान करें और फिर चेक के साथ विभाग में लौटें और वहां आपको चयनित उत्पाद प्राप्त होगा।
आप आधुनिक स्वयं-सेवा सुपरमार्केट में खरीदारी कर सकते हैं। उनमें से कई चौबीसों घंटे - 24 घंटे खुले रहते हैं।
बड़े शहरों के बाहरी इलाके अब अन्य जगहों की तरह हाइपरमार्केट और शॉपिंग सेंटरों से भरे हुए हैं।
बड़े शहरों में आयातित उत्पादों और उच्च गुणवत्ता वाले ब्रांडेड सामानों वाली बहुत महंगी दुकानें हैं जो केवल आधुनिक रूसी वी.आई.पी. के लिए हैं। - बहुत अमीर लोग.
साहित्य:
- सर्गेइवा, ए.: रूसी। व्यवहार, परंपराओं, मानसिकता की रूढ़ियाँ।पब्लिशिंग हाउस "फ्लिंटा", पब्लिशिंग हाउस "नौका", मॉस्को 2005।
- शांगिना, आई.आई.: रूसी लोग। सप्ताह के दिन और छुट्टियाँ.प्रकाशन गृह "अज़बुका-क्लासिका", सेंट पीटर्सबर्ग 2003।
- पेसेक, पी.: रस्का कुचिने वी प्रोमेनच डोबी: गैस्ट्रो-एटनो-कल्टर्नि अध्ययन।पावेल मर्वर्ट, सेरवेनी कोस्टेलेक 2007।
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- पाक कला: http://www.gotovim.ru
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