पकाने की विधि: कच्चे बत्तख के पैर "कचका" - मसालों में। अपनी खुद की सूखी बत्तख बनाने की तकनीक सूखे बत्तख के पैरों की रेसिपी

सूखी बत्तख एक उत्कृष्ट व्यंजन है जिसे घर पर तैयार किया जा सकता है और यह विभिन्न कटों और सॉसेज की जगह ले सकता है। अगर सही तरीके से तैयार किया जाए, तो यह न केवल अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होगा, बल्कि काफी स्वास्थ्यवर्धक भी होगा, क्योंकि इसमें कोई संरक्षक या रसायन नहीं होते हैं। बत्तख को सुखाते समय उपयोग किया जाने वाला एकमात्र परिरक्षक प्राकृतिक नमक है। इस प्रकार, वयस्क और बच्चे दोनों बत्तख का मांस खा सकते हैं, और उन्हें अपने स्वास्थ्य की बिल्कुल भी चिंता नहीं है।

सूखे बत्तख स्तन

बत्तख को सुखाने की विधियाँ

• साबुत सूखा बत्तख.
• सूखे बत्तख का बुरादा.

पहला मामला इस तथ्य के कारण बहुत स्वादिष्ट हो जाता है कि फिर आप सबसे स्वादिष्ट हिस्से, जैसे कि पैर और पंख, खा सकते हैं। लेकिन इसे तैयार करना कहीं अधिक कठिन है। कठिनाई यह सुनिश्चित करना है कि सारा मांस अच्छी तरह नमकीन और सूखा हो। ऐसा करना आसान नहीं है, क्योंकि आपको बड़ी मात्रा में काम करना पड़ता है और सड़े हुए उत्पाद के खत्म होने का जोखिम होता है। आगे, हम पूरी सूखी बत्तख तैयार करने की एक विधि पर विचार करेंगे, लेकिन कोई नुस्खा चुनते समय, आपको अभी भी इस मामले में अपने अनुभव को ध्यान में रखना चाहिए।

यदि यह आपका पहली बार है तो आपको पूरी बत्तख को नहीं सुखाना चाहिए। सबसे पहले, अगर कुछ काम नहीं करता है, तो बड़ी मात्रा में मांस नष्ट हो जाएगा। दूसरे, यह थोड़ा अधिक जटिल है, और सरल व्यंजनों पर अभ्यास करना बेहतर है। तैयारी की कठिनाई सुखाने के लिए इष्टतम स्थान चुनने में निहित है, जो अच्छी तरह हवादार, छाया में होना चाहिए और कीड़ों को मांस के पास होने से रोकना चाहिए।

बत्तख का बुरादा बत्तख का सबसे लोकप्रिय हिस्सा है जिसका उपयोग सुखाने के लिए किया जाता है।

आप तैयारी में किसी भी संख्या में फ़िललेट्स का उपयोग कर सकते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि अंतिम व्यंजन कितने लोगों के लिए बनाया गया है। हालाँकि आप इसे भविष्य में उपयोग के लिए पका सकते हैं। यह बहुत अच्छी तरह से और लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में रहता है, बिना अपना स्वाद खोए, और समय के साथ कुछ उत्साह भी प्राप्त कर लेता है।

साबुत सूखा बत्तख

पूरी बत्तख को पकाने के लिए पहले उसे तैयार करना होगा। यदि आप वसा के साथ एक बड़ा शव खरीदते हैं तो यह अधिक स्वादिष्ट होगा। यदि आपने एक घरेलू बत्तख खरीदी है, तो आपको उसके बचे हुए पंखों की जांच करने की आवश्यकता है, क्योंकि अक्सर ऐसा होता है कि बत्तख को तोड़ने वाले व्यक्ति के कुछ पंख कहीं दुर्गम स्थानों पर छूट जाते हैं, जो स्वादिष्टता और उपस्थिति को और खराब कर देगा। तैयार पकवान का. फिर बत्तख की त्वचा से सभी छोटे बाल हटाने के लिए उसे तारकोल से रंगने की जरूरत होती है।

सभी तैयारियों के बाद, बत्तख को पेट की गुहा के साथ काटा जाना चाहिए और आधे में तोड़ दिया जाना चाहिए ताकि वह एक सपाट स्थिति प्राप्त कर सके। बत्तख की पूरी सतह पर गहरे कट लगाने के लिए चाकू का उपयोग करें ताकि मांस बेहतर नमकीन हो।

एक दूसरे से समान दूरी पर 3-5 सेमी लंबे कट बनाएं। नमकीन बनाने के लिए एक चौड़ा बेसिन लेना बेहतर होता है ताकि शव उसमें पूरी तरह फिट हो जाए। बेसिन के निचले भाग पर नियमित टेबल नमक छिड़कें, और बत्तख को मोटे नमक से रगड़ें। मोटा नमक बत्तख को बिना अधिक नमकीन स्वाद के धीरे-धीरे नमकीन पानी में डूबने देगा। बत्तख को एक बेसिन में रखें और ऊपर से दबाव डालें। उदाहरण के लिए, एक बड़े सॉस पैन का ढक्कन और शीर्ष पर कुछ ईंटें उत्पीड़न के रूप में काम कर सकती हैं।

बत्तख को 3 दिनों तक नमकीन बनाया जाता है। हर दिन, बत्तख को पलट देना चाहिए और उसमें से निकलने वाले तरल को हटा देना चाहिए।

प्याज के साथ घर का बना सूखा बीफ सॉसेज!

इस समय के बाद, बत्तख को रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाना चाहिए और नमक को अच्छी तरह से साफ करना चाहिए। लहसुन की कलियाँ और काली मिर्च के साथ अंदर और बाहर रगड़ें। चर्मपत्र कागज लें और इसे बत्तख के चारों ओर कई परतों में लपेटें। कागज को धागों से सुरक्षित करें। उन्हीं धागों का उपयोग करके बत्तख को वहाँ लटकाएँ जहाँ वह सूख जाए। यह एक अंधेरी, ठंडी जगह होनी चाहिए जहां लगातार हवा का संचार हो, जैसे कि बालकनी। उसे वहां कम से कम दो सप्ताह बिताने होंगे। सूखी बत्तख जितनी देर तक लटकी रहेगी, उतनी ही स्वादिष्ट बनेगी। ऐसे बत्तख का शेल्फ जीवन कई वर्षों तक पहुंच सकता है। समय के साथ, मांस सख्त हो जाता है और स्वाद में सुधार होता है।

समुद्री नमक और कॉन्यैक के साथ सूखे बत्तख का बुरादा

बत्तख के बुरादे को वसा और त्वचा से साफ किया जाना चाहिए और केवल दुबला मांस ही छोड़ा जाना चाहिए। फ़िललेट को ठंडे बहते पानी में धोएं, फिर तौलिये से थपथपा कर सुखा लें।

फ़िललेट को एक छोटे सॉस पैन, गहरी प्लेट या प्लास्टिक कंटेनर में नमकीन किया जा सकता है। कंटेनर के निचले भाग में आपको मोटी काली मिर्च और समुद्री नमक डालना होगा और मांस में तीखा स्वाद और सुगंध जोड़ने के लिए कुछ बड़े चम्मच कॉन्यैक मिलाना होगा। फ़िललेट को शीर्ष पर रखें और इसे जड़ी-बूटियों, समुद्री नमक और अपने पसंदीदा मसालों के मिश्रण से ढक दें। यदि मांस को एक प्लेट पर रखा जाता है, तो इसे क्लिंग फिल्म में कसकर लपेटा जाना चाहिए - दो या तीन परतें। यदि यह ढक्कन वाला कंटेनर है, तो इसे कसकर बंद कर दें।

मांस का नमकीन बनाना 12 घंटों के भीतर होता है। शाम को फ़िललेट में नमक डालना और रात भर रेफ्रिजरेटर में रखना बहुत सुविधाजनक होता है। यदि यह रेफ्रिजरेटर में थोड़ी देर और रहता है, तो कोई बात नहीं, मांस केवल मसालों की सुगंध से अधिक संतृप्त हो जाएगा। इस रेसिपी के अनुसार बत्तख को 12 घंटे तक रेफ्रिजरेटर में भी सुखाया जाता है। ऐसा करने के लिए, आपको बत्तख को हटाकर नमक और मसालों को साफ करना होगा, इसे धुंध में लपेटना होगा और निर्दिष्ट समय के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना होगा।

घर का बना स्मोक्ड हैम!

यह नुस्खा सूखे बत्तख को सामान्य से अधिक तेजी से पकाता है, इसलिए आप इसे छुट्टी की पूर्व संध्या पर बना सकते हैं। इस प्रकार, यह मेज के लिए एक अच्छा कट और घर पर पीने के लिए एक ऐपेटाइज़र बन जाता है।

संतरे के रस के साथ सूखी बत्तख

इस सूखे बत्तख को त्वचा और चमड़े के नीचे की वसा के साथ पकाया जाता है। संतरे की सुगंध के साथ, स्वाद अविश्वसनीय है। इस तरह के एक मूल क्षुधावर्धक को तैयार करने के लिए, आपको बत्तख का बुरादा लेना होगा और त्वचा में एक चीरा लगाना होगा। कटौती की गहराई एक सेंटीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए, और लंबाई 2-3 सेमी होनी चाहिए। फिर त्वचा को भी अच्छी तरह से टार दिया जाना चाहिए, ठंडे पानी में धोया जाना चाहिए और सूखना चाहिए।

संतरे को टुकड़ों में काट लें. मध्यम आकार के बत्तख पट्टिका के कुछ टुकड़ों को संसाधित करने के लिए, आधा नारंगी पर्याप्त होगा। मांस को एक गहरी प्लेट में रखें और अपने हाथों से उस पर संतरे का रस और गूदा निचोड़ें। फिर स्तनों को संतरे के रस से लेप करें और कुछ घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। मैरीनेट किए हुए मांस को पेपर नैपकिन से पोंछ लें और आप इसमें नमक डाल सकते हैं।

सामान्य नमकीन संरचना के अलावा, इसमें चीनी भी मौजूद होगी।

इसकी मात्रा 1:3 के अनुपात में नमक में मिलायी जाती है। नमक, चीनी और मसालों को एक अलग कटोरे में मिलाया जाता है। - मसाले वाले नमक को तीन बराबर भागों में बांट लें. उनमें से एक भाग को उस कंटेनर के तल पर डालना चाहिए जिसमें मांस को नमकीन किया जाएगा। त्वचा पर कटों पर विशेष ध्यान देते हुए, दूसरे भाग से फ़िललेट को अच्छी तरह से रगड़ें। फ़िललेट को एक कंटेनर में रखें और इसे एक तिहाई नमक से ढक दें।

मांस को 3 दिनों के लिए ढक्कन के नीचे नमकीन किया जाना चाहिए। फिर आपको इसे नमक से अच्छी तरह धोने की जरूरत है, इसे सूखी अदजिका और लहसुन से रगड़ें। साफ धुंध की कई परतों में लपेटें और तैयार होने तक एक अंधेरी, ठंडी और अच्छी तरह हवादार जगह पर सूखने के लिए लटका दें। और मांस टुकड़ों की मोटाई के आधार पर 2-3 सप्ताह में तैयार हो जाएगा।

सूखी बत्तख - "शिकारी का सपना"

फ़िललेट जितना गाढ़ा होगा, उसे सूखने में उतना ही अधिक समय लगेगा। जब सूखी बत्तख पूरी तरह से तैयार हो जाती है, तो इसे धुंध से निकालकर रेफ्रिजरेटर में बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

बत्तख का मांस नींबू और पुदीने से ठीक किया गया

यह एक बहुत ही मौलिक नुस्खा है जिसकी विविधता के लिए आपको निश्चित रूप से इसे आज़माना चाहिए। यह मांस सफेद और लाल वाइन दोनों के साथ बहुत अच्छा लगता है। तो, बत्तख के फ़िललेट को सभी हड्डियों, त्वचा और वसा से अलग करने की आवश्यकता है। धोएं और सुखाएं। मांस को सभी तरफ से साधारण टेबल नमक से रगड़ें और कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

नमकीन मांस से सारा नमक अच्छी तरह से हटा देना चाहिए, लेकिन पानी से धोए बिना। प्राकृतिक सामग्री से बने मुलायम कपड़े का उपयोग करके नमक निकालना सबसे अच्छा है। मांस को चर्मपत्र में लपेटें और एक महीने के लिए सूखने के लिए लटका दें। आप इसे थोड़ी देर और खड़े रख सकते हैं ताकि मांस अच्छी तरह से सूख जाए।

इस स्तर पर, बत्तख खाने के लिए तैयार है। लेकिन एक अहम मोड़ बाकी है. इसे नींबू के छिलके और सूखे कटे पुदीने के साथ कद्दूकस करके एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना होगा ताकि मांस सारा स्वाद सोख ले। परोसने से पहले, आपको नींबू और पुदीना नहीं निकालना चाहिए, इस तरह के मसाले के अवशेष केवल तीखापन बढ़ाएंगे।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप सूखे बत्तख को कैसे तैयार करते हैं, यह एक उत्कृष्ट क्षुधावर्धक होगा। इस व्यंजन को तैयार करते समय मुख्य बात यह है कि पहले मांस को अच्छी तरह से नमक करें और फिर सूखने के लिए भेजें। मांस सुखाते समय तापमान 15 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। इस मामले में, सीधी धूप से बचना सुनिश्चित करें। यह स्थान जितना अधिक अँधेरा होगा, उतना ही अच्छा होगा। लेकिन वायु संचार निरंतर होना चाहिए। इसलिए, जो लोग एक अपार्टमेंट में रहते हैं वे आमतौर पर बालकनी पर मांस के लिए जगह आवंटित करते हैं, इसे सूरज से छिपाते हैं। निजी क्षेत्र के निवासियों के लिए, सुखाने के लिए जगह ढूंढना बहुत आसान है। यह एक गज़ेबो, एक अप्रयुक्त गेराज, या यार्ड में एक विशेष रूप से निर्दिष्ट क्षेत्र हो सकता है।

परिणामस्वरूप, मांस सूखा और लोचदार होना चाहिए। सूखा मांस अपना रंग बदल लेता है और नियमित कच्चे मांस की तुलना में अधिक गहरा हो जाता है। यह बिल्कुल वही प्रभाव है जिसे अंततः प्राप्त करने की आवश्यकता है। आप अपने पसंदीदा मसालों के किसी भी संयोजन का उपयोग कर सकते हैं। हर बार जब आप बत्तख बनाते हैं, तो आप नई रेसिपी आज़मा सकते हैं, उन्हें मिला सकते हैं और अपने लिए सर्वोत्तम स्वाद की तलाश कर सकते हैं।

वीडियो: सूखे बत्तख के स्तन

छुट्टियों के दौरान, मैं अपने और अपने प्रियजनों को कुछ स्वादिष्ट खिलाना चाहता हूँ! मैं सूखे बत्तख के स्तन बनाने का सुझाव देता हूँ। इसके अलावा, हम इसे कई दिन पहले से तैयार करते हैं, जब छुट्टियों की हलचल अभी तक आप पर हावी नहीं हुई है! बस इसे रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना है, इसे काटना है और परोसना है, और आप इसे कोल्ड कट्स में भी डाल सकते हैं।

आपको जो नमक चाहिए वह मोटा-क्रिस्टलीय है; यह धीरे-धीरे घुलता है और मांस से नमी को अच्छी तरह से खींच लेता है। आप अपने पसंदीदा मसालों का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन मेंहदी, जुनिपर और थाइम ऐसी सुगंध और स्वाद जोड़ते हैं कि इसका विरोध करना असंभव है! अगर आपको यह तीखा पसंद नहीं है, तो आपको मिर्च डालने की ज़रूरत नहीं है। कॉन्यैक सुगंध बढ़ाता है और कीटाणुरहित करता है।

तो चलिए तैयार हो जाइये! त्वचा, सूचीबद्ध मसाले और जड़ी-बूटियाँ, नमक, चीनी के साथ बत्तख स्तन पट्टिका लें।

मसालों को बड़े टुकड़ों में कुचलें, नमक, चीनी मिलाएं और कॉन्यैक डालें।

हम बत्तख की खाल से लेकर मांस तक हीरे के आकार के कट बनाएंगे। यह सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है कि मांस समान रूप से नमकीन है।

मसालेदार मिश्रण को मांस पर सभी तरफ फैलाएं, त्वचा की तरफ से कटे हुए हिस्सों पर रगड़ें।

फिर इसे 6 घंटे के लिए एक कंटेनर में डालकर फ्रिज में रख दें। इस दौरान 1-2 बार पलटें।

समय बीत जाने के बाद, बत्तख के स्तन को बाहर निकालें और सारा नमक हटा दें (आप देखेंगे कि यह पूरी तरह से घुला नहीं है)। सुविधा के लिए, मैंने स्तन को दो भागों में काट दिया। कागज़ के तौलिये से इसे नमी से अच्छी तरह पोंछ लें। अब प्रत्येक आधे भाग को साफ सूती कपड़े में लपेट लें। पकने के लिए 4-7 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

इस समय के दौरान, पैकेजों को पलटना और कपड़ा बदलना आवश्यक है, क्योंकि यह मांस से नमी को अवशोषित करेगा। ऐसा पहले दो दिनों में किया जाता है, फिर स्तन सूख जाता है।

सूखे बत्तख के स्तन एक सप्ताह के बाद ऐसे दिखते हैं। परोसते समय इसे पतला-पतला काट लें। यह ऐपेटाइज़र किसी भी छुट्टी (नए साल, जन्मदिन या 8 मार्च) के लिए मेज को सजाएगा!

बत्तख के स्तन - 2 पीसी। लगभग 300-350 ग्राम
मोटा नमक- 400 ग्राम समुद्री या सेंधा नमक
सुखाने के लिए
ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च - 2 बड़े चम्मच।
पिसी हुई लाल मिर्च - 2 चम्मच।
प्रोवेनकल जड़ी-बूटियाँ - 2 चम्मच।
ताजा पिसा हुआ धनिया - 1 छोटा चम्मच
बे पत्ती - 3-4 पीसी। बारीक तोड़ लें.

इस स्वादिष्टता तक पहुँचने में मुझे बहुत समय लगा!
इसे घर पर कैसे करें?
मुझे बत्तख के स्तन कहाँ से मिल सकते हैं जिन्हें सुखाया जा सके?

और आख़िरकार मैंने सब कुछ सोचा, अपने लिए एक नुस्खा तैयार किया, इंटरनेट पर खोजा, पढ़ा, देखा...
आख़िरकार, स्मोलेंस्क के पास से एक ताज़ा बत्तख मेरे पास आई...

और इसलिए मैंने बत्तख को काटा, बत्तख के शव का एक हिस्सा मिला जिसे "स्तन" कहा जाता है... इसलिए वहां खाने के लिए कुछ भी नहीं है... प्रत्येक स्तन त्वचा और वसा सहित 150 ग्राम का निकला... और इससे भी अधिक वसा मांस...

और अब क्या करें?
सूखे बत्तख के स्तन बनाने की इच्छा ने मुझ पर हावी हो गई, और मेरी जिज्ञासा भी!

तैयारी:

1. बत्तख के स्तन कच्चे और ताजे लें।

2. एक ट्रे में 200 ग्राम नमक डालें और स्तनों को नमक के ऊपर रखें। स्तनों के ऊपर 200 ग्राम नमक और डालें और नमक को समतल कर लें। एक बैग से ढकें और 1-2 दिनों के लिए फ्रिज में रखें।
मैंने इसे लगभग 2 दिनों तक नमक में रखा।

3. फोटो में दिखाया गया है कि कैसे नमक ने स्तन के मांस से तरल पदार्थ ले लिया। स्राव से नमक गीला और गंदा हो गया।

4. स्तनों को नमक से अच्छी तरह साफ कर लें। नमकीन बनाने के बाद भी मांस नरम और लचीला बना रहा।

5. अब हम स्तनों पर छिड़कने के लिए मसाला तैयार करते हैं. सभी मसालों को एक बाउल में इकट्ठा कर लीजिए.

6. मांस को मसालों में बहुत अच्छी तरह से रोल करें, जैसे कि मसालों को मांस में रौंद रहे हों।

7. प्रत्येक स्तन को एक साफ पट्टी (धुंध) में लपेटें और ठंडे स्थान पर भंडारण के लिए तैयार करें।

8. मैंने स्तनों को रेफ्रिजरेटर में शीर्ष शेल्फ पर एक हुक पर लटका दिया, ताकि स्तन एक-दूसरे को स्पर्श न करें और उन तक हवा और वेंटिलेशन की पहुंच बनी रहे। रेफ्रिजरेटर खोलते समय, मैंने मांस सूँघा, उसकी गंध कैसी थी, पट्टी का रंग क्या था। सुखाने की पूरी अवधि के दौरान पट्टी साफ रही।

9. स्तन 10 दिनों तक मेरे रेफ्रिजरेटर में लटके रहे।
मैं कोशिश करूँगा…
मैं स्तन हटाता हूं, पट्टी खोलता हूं, स्तन अच्छी स्थिति में है, मसालों की गंध है, बत्तख की चर्बी पीली हो गई है, स्तन के मांस का रंग गहरा है, मांस प्लास्टिक का है।

10. मैं स्तन काट रहा हूं - मैं इसे आज़माऊंगा!
मांस मध्यम नमकीन, मसालों के साथ गर्म, मुलायम, लचीला होता है!
अच्छा झटकेदार स्वाद!
यह अफ़सोस की बात है कि बत्तख के स्तन वजन और आकार में बहुत छोटे होते हैं - लेकिन फिर भी स्वादिष्ट होते हैं!!!
सूखे बत्तख के स्तन बनाना इसके लायक है, यह इसके लायक है!

फोटो में एक स्तन से कटा हुआ दिखाया गया है, दूसरा रेफ्रिजरेटर में पक रहा है।
आप इससे सलाद बना सकते हैं.
बीयर के लिए बिल्कुल सही!

विस्तार…..

बत्तख के स्तन को आज ठीक होने के 20 दिन हो गए हैं!

वह बहुत अच्छा महसूस करती है और इस तरह दिखती है:

बेशक, यह सूख गया है, लेकिन स्वाद बढ़िया है!
मध्यम नमकीन, मसालेदार - नमक और बियर जोड़ें - यह बिल्कुल सही होगा!
इसका स्वाद बस्तुरमा के करीब है।

अगली बार जब मेरे पास हंस के स्तन और पैर होंगे, तो उन्हें पहले से ही नमकीन किया जा रहा है, कल मैं उन्हें रेफ्रिजरेटर में लटका दूंगा
हंस के स्तनों का वजन 340 ग्राम होता है, सूखने पर वे इतने पतले नहीं होंगे।

मैं यह निष्कर्ष निकालता हूं कि मांस को सुखाने से पहले उसमें नमक डालने की यह विधि सबसे बेहतर है। मांस में आवश्यकतानुसार नमक और स्वाद के लिए मसाले लगते हैं।

मेरे पास तहखाना नहीं है...इसलिए मैं अपने स्तनों (हंस और टर्की) और हंस पैरों को इसी तरह रेफ्रिजरेटर में सुखाती हूं।

जैसे ही रेफ्रिजरेटर का दरवाज़ा खुलता है, तुरंत उपस्थिति और गंध दोनों की जाँच की जाती है - उड़ान सामान्य है!

हम एक सप्ताह में टर्की ब्रेस्ट आज़माएँगे।

टर्की ब्रेस्ट आज ऐसा दिखता है, काला हो गया है और इसका स्वाद बस्तुरमा जैसा है - लेकिन बहुत स्वादिष्ट!!! और यदि आप नींबू मिलाते हैं...

रात में फोटो देखते हुए...सूखने के 10 दिन बीत चुके हैं - आखिरी रिपोर्ट
हंस के पैर और स्तन

मांस की थाली.एक घेरे में - हंस पैर, टर्की, हंस स्तन।

मांस को अभी भी सूखने की जरूरत है, लेकिन उसका रंग कितना शानदार निकला! नरम और स्वादिष्ट!
नए साल के लिए मेज पर एक अच्छा नाश्ता होगा, बिल्कुल सही!!!

स्तन, पैर, टर्की

टर्की 21 नवंबर से लटका हुआ है और मांस तैयार है और खाने के लिए तैयार है। स्वादिष्ट, मध्यम नमकीन और मसालेदार!

मैं लगातार नताल्या को याद करता हूं, जिसे हर दिन एक पूरे हंस के पास से चलने और उसका एक टुकड़ा काटने का अवसर मिलता है - कितना स्वादिष्ट!!!

बॉन एपेतीत

अक्सर यह सवाल पूछा जाता है कि घर में बना सूखा मांस स्वास्थ्य के लिए कितना खतरनाक है?

मांस को नमकीन बनाना और सुखाना - मांस को संरक्षित करने की प्राचीन विधियाँरासायनिक परिरक्षकों के बिना, अपने स्वयं के रस को निकालकर, नमक के साथ मांस से तरल पदार्थ निकालकर, और फिर मसाले डालकर।

विषय पढ़ें, मैंने पहले ही इस सिद्धांत और इस विषय और प्रौद्योगिकी पर विशेषज्ञों की राय का एक से अधिक बार वर्णन किया है।

उचित स्वच्छता और विनिर्माण तकनीक के साथ, मांस को कुछ नहीं होगा - मेरे अपने अनुभव से परीक्षण किया गया।

"कुकिंग टेक्निक्स" पुस्तक सेसारा लैबेंस्की, जेम्स फिट्जगेराल्ड द्वारा

भोजन, विशेषकर मांस को संरक्षित करने के तरीकों में से एक। - रगड़ना। नमक का प्रयोग अक्सर रगड़ने के लिए किया जाता है। प्रत्येक 300 ग्राम मांस के लिए दो चम्मच से अधिक (लेकिन कम नहीं) नमक का उपयोग करने का प्रयास करें। अगर आप इसके स्वाद और सुगंध को और अधिक तीव्र बनाना चाहते हैं, तो आपको रगड़े हुए नमक में मसाले मिलाने होंगे। ब्राउन शुगर में नमक मिलाएं और जीरा, धनिया, सोंठ, दालचीनी, लौंग, जायफल और विभिन्न प्रकार की पिसी हुई सफेद और काली मिर्च डालें।

मांस को नमक और मसालों से रगड़ें। यदि आपके पास मांस का मोटा टुकड़ा है, जैसे सूअर का मांस, तो अधिक नमक डालें।

जैसा कि आप पहले से ही जानते हैं, मांस की सतह खतरनाक बैक्टीरिया के विकास के लिए एक अनुकूल वातावरण है, और परिरक्षक संरचना आपको उनकी उपस्थिति को रोकने में मदद करेगी। मांस को नमक और मसालों के साथ रगड़ने के बाद, इसे एक ढके हुए पैन में 24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। अगले दिन, मांस को ठंडे बहते पानी से धो लें। इसके बाद सतह को कागज़ के तौलिये या लिंट-फ्री कपड़े से पोंछ लें।

डिब्बाबंदी प्रक्रिया आपको दो बहुत महत्वपूर्ण समस्याओं को हल करने की अनुमति देती है। सबसे पहले, खाद्य पदार्थों को डिब्बाबंद करने से उनमें मौजूद पानी का अनुपात कम हो जाता है। जैसे-जैसे भोजन बाहर से अधिक नमकीन हो जाता है, पानी अंदर से सतह तक बढ़ने लगता है। यह तथ्य कि पानी हमेशा उस हिस्से की ओर आकर्षित होता है जिसमें नमक की मात्रा अधिक होती है, यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध तथ्य है। उपरोक्त के आलोक में, यदि अगली सुबह आपको नमकीन मांस वाले पैन में पानी मिले तो आश्चर्यचकित न हों। यह इस बात का संकेत है कि डिब्बाबंदी सफल रही...

डिब्बाबंदी का एक अन्य परिणाम भोजन की सतह पर पाए जाने वाले जीवाणुओं का निर्जलीकरण है। नमक और मसाले जीवाणु कोशिकाओं से पानी को आकर्षित करते हैं। पानी के बिना बैक्टीरिया अनिवार्य रूप से मर जायेंगे। इस प्रकार, डिब्बाबंदी के बाद, आपके उत्पादों, विशेष रूप से मांस, को उनके बाद के उपभोग के दौरान अपने स्वास्थ्य की चिंता किए बिना किसी भी तापमान पर धूम्रपान किया जा सकता है। आइए संक्षेप करें. यदि उत्पादों को धूम्रपान द्वारा संरक्षित किया जाए तो वे स्वास्थ्य के लिए अधिक सुरक्षित हो जाते हैं।

नमक साफ करने के बाद खाने को दोबारा फ्रिज में रखें, लेकिन इस बार इसे किसी कंटेनर में न रखें। इससे सतह से बची हुई नमी निकल जाएगी। उत्पादों को चमकदार फिल्म से ढक दिया जाएगा। सूखी सतह धूम्रपान के दौरान धुएं को बेहतर ढंग से अवशोषित करती है और रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोकती है।

सुखाना भी डिब्बाबंदी की एक विधि है। भोजन को संरक्षित करने का दूसरा तरीका उसे आर्द्र वातावरण में रखना है। नमकयुक्त नमकीन पानी, सुखाने की तरह, आपको उत्पादों की संरचना में पानी के अनुपात को कम करने की अनुमति देता है। लेकिन, सूखे खाद्य पदार्थों के विपरीत, जो नमकीन पानी में हैं वे बहुत गीले लग सकते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि नमकीन पानी में भिगोते समय, जब पानी को अंदर से भोजन की नमकीन सतह की ओर निर्देशित किया जाता है, तो कुछ नमक अंदर घुस जाता है। इस प्रकार, पानी लाते समय, पानी और नमक की गति दोतरफा सड़क के समान होती है। तो इस मामले में, अधिक नमक, और इसलिए अधिक पानी, भोजन के अंदर रह जाता है। परिणामस्वरूप, धूम्रपान के दौरान भी उनमें नमी बनी रहती है। ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जो नमकीन पानी में अचार बनाने के लिए बहुत अच्छे हैं।

आप नमकीन घोल में पीली चीनी, शहद या काला गुड़ (गुड़) मिला सकते हैं। चीनी की माप पानी में घुले नमक के वजन पर निर्भर करती है और आमतौर पर इसके एक चौथाई के बराबर होती है। इसलिए, यदि आपने आधा किलोग्राम नमक घोला है, तो आपको 125 ग्राम चीनी मिलानी होगी। आप नमकीन पानी में अचार बनाने के लिए मसाले मिला सकते हैं, जो हर दुकान में बेचे जाते हैं: लहसुन पाउडर, लौंग, और स्वाद के लिए अन्य मसाले।

प्रत्येक 300 ग्राम मांस के लिए:
नमक 2 चम्मच.
ब्राउन शुगर ¼ छोटा चम्मच।

और सबसे अच्छा विकल्प बाज़ार से ताज़ी मुर्गी और मांस ख़रीदना है, सबसे ताज़ी चीज़

यह बेहतर है कि स्टोर से खरीदे गए डीफ़्रॉस्टेड मांस और पोल्ट्री के साथ-साथ लंबे समय से संग्रहीत मांस (फ्रीज़र में, स्टोर में, या सिर्फ रेफ्रिजरेटर में) को सुखाने के लिए बिल्कुल भी उपयोग न किया जाए!

नमी धीरे-धीरे खत्म हो जाती है और समय के साथ मांस सूख जाता है। यह सूखे हुए सॉसेज की तरह है, समय के साथ यह सूखा और नमकीन हो जाता है।

बाहर निकलना:
- ज्यादा न बनाएं, क्योंकि हर चीज जल्दी नहीं खाई जाती
- इसे सूखने न दें और तैयार होने पर भंडारण के लिए फ्रीजर में रख दें. मैंने स्वयं इसकी जाँच की और यदि कुछ बच गया है या मुझे बिना सूखा मांस चाहिए तो इस विधि का उपयोग करता हूँ।

सूखे मांस का उपयोग विभिन्न व्यंजनों में किया जा सकता है:
- सलाद को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस करें, ऊपर से छिड़कें
- पाई, पिज्जा के लिए पतली स्लाइसें
— गोभी का सूप सूखे मांस के साथ पकाएं, यह बिल्कुल बेकार है, स्वादिष्ट है! गोभी का सूप बिल्कुल नमकीन सामन जैसा ही बनता है!
- कीमा बनाया हुआ कटलेट या पकौड़ी में थोड़ा सा मिलाएं (बहुत स्वादिष्ट!)

यदि मांस बहुत सूखा और थोड़ा नमकीन है, तो आप इसे उपयोग करने से पहले सादे पानी में भिगो सकते हैं।

2 टिप्पणियाँ: "सूखे बत्तख और हंस के स्तन"

बहुत विस्तृत रिपोर्ट. बहुत सारी तस्वीरें हैं - आप तुरंत देख सकते हैं कि समय के बाद स्तन क्या हो जाता है। रेसिपी के लिए धन्यवाद. यह कुछ-कुछ कजाख बत्तख रेसिपी की याद दिलाता है, जहां बत्तख को पूरी तरह से नमक के साथ रगड़कर एक सप्ताह के लिए लटका दिया जाता है, फिर उबाला जाता है और ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है - स्वाद अद्भुत होता है।

शशकन, आपकी प्रतिक्रिया के लिए धन्यवाद!
मैं सचमुच एक पूरी बत्तख बनाना चाहूँगा, लेकिन घरेलू स्थितियाँ इसकी अनुमति नहीं देतीं। इसलिए, मैं थोड़े से ही काम चला लेता हूं, लेकिन कम से कम मैं स्वाद तो चखने में कामयाब रहा!))

यह पता चला है कि स्मोक्ड डक ब्रेस्ट को घर पर पकाने में ठीक 4 सप्ताह लगते हैं। यह बहुत सरलता से किया जाता है, यहां तक ​​कि एक नौसिखिया गृहिणी भी आसानी से अपने हाथों से सूखे स्तन तैयार कर सकती है।

सामग्री

• बत्तख का स्तन 1 टुकड़ा
• मोटा नमक 2 बड़े चम्मच। चम्मच
• ब्राउन शुगर 1 चम्मच
• सूखा मैरिनेड 1 चम्मच
• काली मिर्च 1 चम्मच
• सूखा अजवायन 1 चम्मच
• लाल शिमला मिर्च 1 चम्मच
• तेज पत्ता 2 टुकड़े

1. ये मसाले बत्तख के स्तनों को सुखाने के लिए बिल्कुल आदर्श हैं। उन्हें मोर्टार में कुचलने और समान रूप से हिलाने की जरूरत है। बत्तख के स्तन को तैयार होने में कुल 4 सप्ताह लगते हैं, लेकिन सब कुछ चरणों में किया जाता है।

2. फ़िललेट से अतिरिक्त वसा हटा दें और मांस को अच्छी तरह से धो लें।

3. उल्टी तरफ, लंबाई में और आड़े-तिरछे (त्वचा के साथ) कट बनाएं। यह आवश्यक है ताकि स्तन मसालों से अच्छी तरह संतृप्त हो।

4. अब हमें ब्रेस्ट को चारों तरफ से कद्दूकस करने की जरूरत है: इसे तुरंत ऊपर से कटे हुए हिस्से पर रगड़ें (ऐसा सावधानी से करें ताकि मसाले कटों में लग जाएं)।

5. फिर नीचे से कद्दूकस कर लें. इसे साफ़ हाथों से, या इससे भी बेहतर, दस्तानों से करें।

6. अब ब्रेस्ट को एक प्लास्टिक कंटेनर में रखें, इसमें बचा हुआ मसाला डालें और ढक्कन से ढक दें। स्तनों को मैरीनेट करने के लिए एक सप्ताह के लिए फ्रिज में रखें।

7. एक सप्ताह के बाद, स्तन को हटा दें, इसे बहते पानी के नीचे धो लें और कागज़ के तौलिये से सुखा लें। फिर दो विकल्प हैं: वैक्यूम सील या धुंध की कई परतों में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रखें। मेरे पास एक चमत्कारी मशीन है - एक वैक्यूम डिवाइस, इसलिए मैंने बत्तख को एक बैग में पैक किया और 3 सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया (बत्तख को उतने ही समय के लिए धुंध में सुखाया जाता है)।

8. यदि आप वैक्यूम के बजाय धुंध का उपयोग कर रहे हैं, तो धुंध साफ और इस्त्री होनी चाहिए (स्तन को कई परतों में लपेटें)। इसे बिना लपेटे निर्वात में संग्रहित किया जाता है।

9. 3 सप्ताह के बाद, बत्तख को काटकर परोसा जा सकता है। घर पर हवा में सुखाए गए बत्तख के स्तन बनाना इतना आसान है।

10. यह न केवल सुंदर बनता है, बल्कि अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट (मखान के समान) भी बनता है।

दोस्तों, आज हम एक अनोखी रेसिपी तैयार कर रहे हैं - घर पर सूखे बत्तख के स्तन। - एक वास्तविक चमत्कार: विटामिन, प्रोटीन, सूक्ष्म और स्थूल तत्व, और कम कैलोरी सामग्री (प्रति 100 ग्राम केवल 156 किलो कैलोरी)। साथ ही यह पौष्टिक और तृप्तिदायक भी है। इसे आलू, चावल, सब्जियों से तैयार किया जाता है...

बत्तख के स्तन वाले व्यंजन विशेष रूप से सराहे और लोकप्रिय हैं। उनमें से सूखे बत्तख के स्तन का एक नुस्खा है। यह एक वास्तविक व्यंजन है जिसे आप घर पर स्वयं बना सकते हैं। यदि आप इसे सही तरीके से पकाते हैं, तो आपको न केवल स्वादिष्ट मांस मिलेगा, बल्कि स्वस्थ मांस भी मिलेगा, क्योंकि इसमें संरक्षक या रासायनिक योजक नहीं होते हैं। एकमात्र परिरक्षक प्राकृतिक नमक है। इसलिए, सूखे बत्तख के मांस का सेवन स्वास्थ्य की चिंता किए बिना बिल्कुल हर कोई कर सकता है।

सूखे बत्तख के स्तन झागदार बियर, एक गिलास वाइन, या छुट्टियों की मेज के लिए बस एक स्वादिष्ट कट के साथ अपने आप में एकदम सही हैं। इसका उपयोग सलाद, सैंडविच, कैनपेस आदि तैयार करने के लिए किया जा सकता है। स्तन के मांस को सुखाना बहुत सरल है और इसके लिए किसी विशेष कौशल की आवश्यकता नहीं होती है। मुख्य बात यह है कि धैर्य रखें और एक निश्चित समय तक प्रतीक्षा करें, और इसमें काफी समय लगेगा, लगभग 2 सप्ताह।

इस रेसिपी के अनुसार, आप न केवल बत्तख के स्तन को सुखा सकते हैं, बल्कि हंस, टर्की या चिकन को भी सुखा सकते हैं। एकमात्र अंतर नमकीन बनाने और सुखाने के समय में है, क्योंकि... मांस के टुकड़ों का आकार अलग-अलग होता है.

आइए देखें कि सूखे बत्तख के स्तन को कैसे पकाया जाता है - पूरी प्रक्रिया की विधि चरण-दर-चरण तस्वीरों के साथ है।

• बत्तख का स्तन - 2 पीसी। (वजन लगभग 250 ग्राम)
• नमक - 250-300 ग्राम
• पिसी हुई मिर्च का मिश्रण - 1 बड़ा चम्मच। एल

हवा में सुखाए गए बत्तख के स्तन को कैसे पकाएं

1. स्तनों को धोकर कागज़ के तौलिये से सुखा लें। वसा की परत सहित त्वचा को हटा दें।
   आप अपनी इच्छानुसार ऐसा कर सकते हैं. यदि आप इसे छोड़ देते हैं, तो परोसे जाने पर तैयार स्तन अधिक प्रभावशाली दिखाई देगा। साथ ही, ध्यान रखें कि त्वचा में बहुत अधिक वसा और कोलेस्ट्रॉल होता है, इसलिए यदि आप अधिक आहार उत्पाद प्राप्त करना चाहते हैं, तो त्वचा को हटा देना बेहतर है।
   

   यदि पक्षी बूढ़ा है, तो उसमें एक विशिष्ट गंध हो सकती है। युवा शवों में यह नहीं होता है, इसलिए मैं दूध वाली बत्तखें चुनने की सलाह देता हूं।

   यदि आपको एक परिपक्व पक्षी मिलता है, तो आप निम्नानुसार गंध से छुटकारा पा सकते हैं। स्तन को दूध में भिगोएँ या उस पर वोदका या कॉन्यैक छिड़कें। टुकड़े को आधे घंटे तक भीगने के लिए छोड़ दें और फिर रेसिपी के अनुसार पकाएं।

2. आइए अचार बनाने के लिए एक सुविधाजनक रूप चुनें और उसके तल पर नमक का आधा भाग डालें।
   
3. बत्तख के स्तनों को नमक की एक परत पर रखें।
   
4. उन पर बचा हुआ नमक छिड़कें ताकि मांस चारों तरफ से नमक से ढक जाए।
   
5. इसे एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में नमक डालकर छोड़ दें।
   इस समय को आपके स्वाद के अनुसार समायोजित करने की आवश्यकता है। मांस को हल्का नमकीन रखने के लिए इसे 12-14 घंटे के लिए नमक में छोड़ दें, अगर आपको नमकीन पसंद है तो इसे 24 घंटे के लिए छोड़ दें.
6. नमक के मिश्रण से स्तनों को निकालकर अच्छे से धो लें। इसे कागज़ के तौलिये से पोंछकर सुखा लें और आधे घंटे के लिए खुली हवा में छोड़ दें ताकि मांस अच्छे से सूख जाए. फिर इसे ताजी पिसी हुई काली मिर्च या नियमित पिसी हुई काली मिर्च के मिश्रण से सभी तरफ से कोट करें।
   
7. स्तनों को धुंध या किसी अन्य सूती कपड़े में लपेटें और 2 सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
   या फिर आप इसे तहखाने में या बालकनी में लगभग 6 डिग्री के तापमान पर लटका सकते हैं।
   

   अगर आप चाहते हैं कि मांस गाढ़ा रहे तो इसे 3-4 हफ्ते के लिए रख दें, अगर आपको नरम मांस पसंद है तो इसे 7-10 दिन के लिए रख दें.

पके हुए बत्तख के स्तन को चर्मपत्र कागज से ढककर रेफ्रिजरेटर में रखें। इसे लंबे समय तक, एक महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। बस इस बात का ध्यान रखें कि यह जितनी देर तक बैठेगा, मांस उतना ही गाढ़ा हो जाएगा।

हमने इसे बासी नहीं खाया, मांस बेहद स्वादिष्ट निकला, यदि आपने अभी तक ऐसी स्वादिष्टता का स्वाद नहीं चखा है, तो मैं दृढ़ता से सुझाव देता हूं कि आप सूखे बत्तख के स्तन बनाएं!
बॉन एपेतीत!

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