लाल-सफ़ेद छिलके वाले पनीर का क्या नाम है? सफेद साँचे के साथ पनीर. यह उत्पाद क्यों उपयोगी है?

मान लीजिए, जब हम अपने पसंदीदा पनीर के टुकड़े पर सफेद फफूंद देखते हैं तो हम अक्सर उसे लापरवाही से काट देते हैं और खुद पनीर खाते हैं और अपने प्रियजनों का इलाज करते हैं। “जरा सोचो, पेनिसिलिन मार देगा। फ्रांसीसी जानबूझकर पनीर को फफूंद से संक्रमित करते हैं ताकि उसका स्वाद बेहतर हो, ”हम हंसते हुए कहते हैं।
क्या पनीर पर सफेद फफूंद इतनी हानिरहित है? और इसका उस महान साँचे से क्या लेना-देना है, जिसका उपयोग सलामी, चीज़ और वाइन तैयार करने के लिए किया जाता है?

साँचा क्या है?

फफूंद या फफूँद वन्य जीवन का तीसरा साम्राज्य है। फफूंद पौधे या पशु मूल के कार्बनिक पदार्थों पर फ़ीड करता है। फफूंद हमारे जीवन में अधिकतर नकारात्मक भूमिका निभाते हैं।
वे:

• भोजन नष्ट करो;
• पौधों में अनेक फंगल रोगों का स्रोत हैं।

साँचे के उपयोगी गुण

लेकिन प्राचीन काल से ही मनुष्य ने खाना पकाने के लिए एक उत्तम साँचे का उपयोग करना सीख लिया है। इस प्रकार के कवक का उपयोग दवा, खाना पकाने, पनीर बनाने और वाइन बनाने में किया जाता है।

नोबल साँचे की विशेषता है:

• विशेष मापदंडों द्वारा समायोज्य वृद्धि;
• उत्पादों के उत्पादन के दौरान पूर्वानुमानित प्रतिक्रिया;
• सिद्ध स्वास्थ्य लाभ: जठरांत्र संबंधी मार्ग का सामान्यीकरण और हृदय संबंधी विकृति विकसित होने का जोखिम कम होना;
• प्राकृतिक खाद्य परिरक्षक के रूप में कार्य करना।

हालाँकि, नोबल मोल्ड के लाभकारी गुण भी एलर्जी और डिस्बैक्टीरियोसिस का कारण बन सकते हैं। इसलिए, जिन उत्पादों की तैयारी में साँचे शामिल थे, उनका सेवन सीमित मात्रा में किया जाना चाहिए।

पाँच सबसे आम हैं:

• शराब;
• सोया सॉस;
• सलामी;
• नींबू एसिड;
• चीज.

पनीर और साँचे

कुछ प्रकार के पनीर के निर्माण में 3 प्रकार के साँचे का उपयोग किया जाता है:

• नीला;
• सफ़ेद;
• लाल।

नीला साँचा पनीर के अंदर रखा जाता है, जबकि सफेद और लाल साँचा, कुछ शर्तों के तहत, उत्पाद की सतह पर उगता है।
इस प्रकार, कैमेम्बर्ट, ब्री, रोक्फोर्ट, गोर्गोन्जोला, ब्लू पनीर की प्रसिद्ध किस्में प्राप्त की जाती हैं।

60 प्रकार की सफेद फफूंद में से केवल 5 ही स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं।

वहीं, फफूंद में लगभग सौ हल्के जहरीले पदार्थ होते हैं जो शरीर में जमा हो सकते हैं। इस कारण से, नोबल मोल्ड चीज़ को शिशु आहार से बाहर रखा जाना चाहिए; वे गर्भवती महिलाओं के लिए वर्जित हैं।

सामान्य फफूंद खतरनाक क्यों है?

विशेष उत्पादन की स्थितियों के बाहर, यानी घरेलू परिस्थितियों में उत्पादों पर दिखाई देने वाले सभी साँचे मनुष्यों के लिए खतरनाक हैं। फफूंद से निकलने वाले मायकोटॉक्सिन फंगल संक्रमण नामक खतरनाक बीमारी का कारण बन सकते हैं। यह कोई संयोग नहीं है कि साँचे को "मूक हत्यारा" कहा जाता है।

फफूंदी पैदा कर सकती है बीमारियाँ:

• जिल्द की सूजन और एक्जिमा;
• नेत्रश्लेष्मलाशोथ और ब्रोन्कियल अस्थमा;
• मतली और उल्टी के साथ सामान्य स्थिति में तेज गिरावट;
• आमवाती संयुक्त रोग.

क्या आप सफ़ेद पनीर खा सकते हैं?

उत्पाद में मोल्ड के प्रवेश की दर उत्पाद की स्थिरता पर निर्भर करती है। खतरनाक (घरेलू) साँचे से भरे पनीर को फेंक देना चाहिए!

सख्त पनीर

ऐसी चीज़ों में फफूंद गहराई तक नहीं घुस पाती है। इस पनीर को पहले फफूंदी वाले स्थान पर चारों ओर से 2.5 सेमी और गहराई तक काटकर खाया जा सकता है।

महत्वपूर्ण!चाकू को साँचे के संपर्क में नहीं आना चाहिए।

मुलायम चीज

ढीले रसीले उत्पादों में फफूंद गहराई तक बढ़ती है। फफूंद से प्रभावित पनीर की नरम किस्मों को फेंक देना चाहिए, उन्हें खाना असुरक्षित है।

कसा हुआ, टुकड़े किए हुए या कटे हुए पनीर के साथ भी ऐसा ही किया जाना चाहिए, अगर उस पर घरेलू साँचे के कुछ बिंदु भी दिखाई दिए हों।

पनीर को फफूंदी से कैसे बचाएं?

उच्च तापमान पर, पनीर "तैरता" है और जल्दी खराब हो जाता है; कमरे के तापमान पर इसका भंडारण कम होता है।

पनीर के भंडारण के लिए इष्टतम स्थितियाँ निरंतर तापमान और आर्द्रता हैं:

• इष्टतम तापमान 1.5 से 4 0С तक;
• आर्द्रता - 80-90%।

घरेलू रेफ्रिजरेटर में, ऐसी शर्तों का अनुपालन करना कठिन होता है। यहां तापमान सीमा 4...7 0С के भीतर है, और हर बार रेफ्रिजरेटर खोलने पर आर्द्रता बदल जाती है।

पनीर के भंडारण के लिए सबसे उपयुक्त जगह सब्जियों और फलों का डिब्बा है।

सबसे अनुपयुक्त रेफ्रिजरेटर का दरवाजा है, क्योंकि वहां तापमान और आर्द्रता में सबसे अधिक उतार-चढ़ाव होता है।

नकारात्मक तापमान पर, उत्पाद की संरचना और स्वाद बदल जाता है, इसलिए मुख्य पकवान को सजाने के लिए केवल पनीर को फ्रीजर में संग्रहीत किया जाता है।

अतिरिक्त उपाय

पनीर के एक टुकड़े को सूखने से बचाने के लिए प्लास्टिक बैग या क्लिंग फिल्म में लपेटकर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। टुकड़े की सतह पर नमी घनीभूत होने लगती है, और यह फफूंद के विकास को उत्तेजित करती है। इससे बचने के लिए, पनीर को पहले विशेष पनीर भंडारण कागज में लपेटा जाना चाहिए, फिर वेंटिलेशन के लिए छेद वाले बैग में रखा जाना चाहिए। यदि विशेष कागज उपलब्ध नहीं है, तो चर्मपत्र या बेकिंग पेपर उपयुक्त रहेगा।

जिस कागज में पनीर का टुकड़ा लपेटा गया है उसे नियमित रूप से बदलते रहना चाहिए।

पनीर को फफूंदी से बचाने का दूसरा तरीका यह है कि इसे वनस्पति तेल की एक पतली परत से ढक दिया जाए। ऐसी सूखी फिल्म सतह तक ऑक्सीजन की पहुंच को अवरुद्ध करती है, और यह कवक के विकास को रोकती है। उपयोग से पहले, इस फिल्म को धोया जाता है या खुरच कर हटा दिया जाता है।

पनीर को रेफ्रिजरेटर के बिना स्टोर करने के लिए, इसे पहले नमकीन घोल में भिगोए हुए लिनन या सूती कपड़े से लपेटना चाहिए। फिर किसी ठंडी अंधेरी जगह पर रख दें।

पनीर की शेल्फ लाइफ सीमित है:

• 7 दिन - रेफ्रिजरेटर के बिना;
• 15-30 दिन - रेफ्रिजरेटर में;
• 3 महीने - फ्रीजर में.

एक्सपायर्ड खाना न खाएं. ऐसा होने से रोकने के लिए, समाप्ति तिथि दर्शाने वाला एक स्टिकर पैकेज पर चिपकाया जाना चाहिए।

नतीजतन

घरेलू सफेद फफूंद इंसानों के लिए खतरनाक है। यह कई बीमारियों का कारण बन सकता है - मायकोसेस।

यदि पनीर पर सफेद फफूंद दिखाई दे, तो आपको निम्नलिखित कार्य करना चाहिए:

• सख्त पनीर में, साँचे को छुए बिना, 2.5-3 सेमी गहरे फफूंद वाले क्षेत्र को हटा दें;
• नरम पनीर त्यागें;
• क्रम्बल किया हुआ या कद्दूकस किया हुआ पनीर त्यागें।

पनीर पर सफेद फफूंद की उपस्थिति को रोकने के लिए, कुछ भंडारण शर्तें प्रदान की जानी चाहिए:

• लगातार तापमान 6 डिग्री से अधिक नहीं;
• 80 से 90% तक निरंतर आर्द्रता;
• एक सांस लेने योग्य खोल में भंडारण (विशेष कागज, चर्मपत्र या प्राकृतिक सामग्री से बने कंटेनर);
• भंडारण की समय सीमा का पालन।

पनीर एक स्वास्थ्यप्रद और स्वादिष्ट उत्पाद है, लेकिन अगर उसमें फफूंद लगी हो तो उसे छोड़ देना ही बेहतर है। स्वास्थ्य अधिक महंगा है!

नीली चीज, जिसके बारे में उपभोक्ताओं को बहुत कम जानकारी है, 4,000 साल से भी पहले मानव आहार में शामिल हुई थी, लेकिन अभी भी बहुत लोकप्रिय नहीं है। यह नाम सतह पर लगभग 2 मिमी मोटी फफूंद की उपस्थिति के कारण दिया गया था।

ऐसी चीज़ों को स्वादिष्ट माना जाता है और केवल सच्चे पेटू ही इसकी सराहना करते हैं। विशेष रूप से वे जिनका साँचे का रंग सफेद होता है, नीले साँचे वाली चीज़ों की तुलना में, यह एक छोटी किस्म है।

स्वादिष्टता के शीर्षक के बावजूद, ब्लू पनीर खरीदना मुश्किल नहीं है, क्योंकि यह किसी भी सुपरमार्केट में बेचा जाता है। ऐसी चीज़ों के उत्पादन के लिए, विशेष प्रकार के कवक का उपयोग किया जाता है - पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी और कैंडिडम, जो सामान्य साँचे के विपरीत, जहरीले नहीं होते हैं।

इसके विपरीत, नोबल मोल्ड में एंटीबायोटिक्स होते हैं जो मानव शरीर में बैक्टीरिया के विकास को रोक सकते हैं।

पनीर में पेनिसिलिन की हल्की सी गंध होती है। यह अंडाकार, चौकोर या गोल आकार में आता है। इसकी सतह पर एक सफेद परत होती है, और स्वाद में खट्टा या कड़वा स्वाद होता है। बनावट एक समान है, बहुत सारे छेद के बिना।

सफेद फफूंदी वाले पनीर की संरचना और लाभ

फफूंदयुक्त पनीर में समृद्ध विटामिन और खनिज संरचना होती है। उत्पाद के 100 ग्राम में औसतन 290 किलो कैलोरी होती है। बी/डब्ल्यू/वाई - 21.3 ग्राम/21.7 ग्राम/0.7 ग्राम।

उपयोगी तत्वों की सामग्री

· कैल्शियम; फास्फोरस; दूध प्रोटीन; अमीनो अम्ल; · विटामिन ए; · विटामिन सी; विटामिन ई; बी समूह के विटामिन

उत्पाद का उपयोग करने के लाभ

संरचना में फफूंद बीजाणुओं की उपस्थिति के कारण पाचन तंत्र का सामान्यीकरण। कैल्शियम और फ्लोराइड की उपस्थिति के कारण बालों, नाखूनों और दांतों की स्थिति में सुधार होता है। दूध प्रोटीन शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है, इसे अमीनो एसिड से संतृप्त करता है, जो बदले में सेलुलर स्तर पर शरीर के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करता है। अमीनो एसिड एंजाइमों, हार्मोनों के निर्माण, मांसपेशियों के निर्माण में शामिल होते हैं। मानव शरीर पर इस प्रकार के पनीर के प्रभावों पर किए गए अध्ययनों से साबित हुआ है कि इनके नियमित सेवन से मेलेनिन के निर्माण में सुधार होता है, जो त्वचा को यूवी किरणों के हानिकारक प्रभावों से बचाता है।

संभावित नुकसान

उत्पाद का दुरुपयोग ऐसी समस्याओं से भरा है:

सफ़ेद साँचे वाला पनीर कैसे बनता है

सफेद साँचे वाला पनीर (यह नाम पनीर की विभिन्न किस्मों के लिए सामान्य है) साबुत, असंसाधित, पूर्ण वसा वाले गाय या बकरी के दूध से बनाया जाता है। इस प्रक्रिया में किस्म के आधार पर पनीर मोल्ड, मट्ठा, रेनिन, नमक, काली मिर्च और अन्य मसाले मिलाए जाते हैं।

तकनीक समान है, अंतर केवल छोटे विवरणों में है: प्रेस के साथ या उसके बिना, पकने का समय, क्रस्ट प्रसंस्करण (पेपरिका का प्रचुर मात्रा में छिड़काव, बीयर में भिगोना, और इसी तरह)।

याद रखने वाली मुख्य बात प्रौद्योगिकियों, भंडारण और परिवहन के नियमों का पालन है।

लोकप्रिय किस्में

प्रेसिडेंट ब्री - नरम पनीर

सबसे प्रसिद्ध, सबसे पहले में से एक दिखाई दिया। इसे "प्रेसिडेंशियल चीज़" भी कहा जाता है। जब ब्री चीज़ के बारे में बात की जाती है, तो उनका मतलब अक्सर एक विशिष्ट प्रकार नहीं होता है, बल्कि दुनिया भर में उत्पादित होने वाली इसकी किस्मों का एक सामान्य नाम होता है। होमलैंड इले-डी-फ्रांज में एक प्रांत है।

अब प्रत्येक देश जहां इसका उत्पादन होता है, मूल नुस्खा में अपना कुछ न कुछ लाता है, जो इसे व्यक्तित्व और पहचान प्रदान करता है। इसीलिए ब्री इन चीज़ों के तथाकथित परिवार का सामान्य नाम है। गाय के दूध पर आधारित. इसमें हल्के भूरे धब्बों के साथ हल्का रंग है।

सफेद पपड़ी और अंदर अमोनिया की सुगंध, लेकिन इससे इसके गुणों और स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ता।

ब्री की एक विशेषता केक की उम्र, आकार और मोटाई पर इसके स्वाद और तीखेपन की निर्भरता है। केवल ताज़ा पकाए जाने पर इसका स्वाद नाज़ुक, हल्का होता है। समय के साथ, विशिष्ट स्वाद अधिक स्पष्ट, थोड़ा मसालेदार, तीखा हो जाता है। उत्पाद जितना अधिक मसालेदार है, केक उतना ही पतला है।

इसका उत्पादन पूरे वर्ष औद्योगिक उद्यमों में किया जाता है।इस तथ्य के लिए कि यह पारिवारिक भोजन और दोस्तों के साथ स्वादिष्ट समारोहों के लिए उपयुक्त है, इसे सार्वभौमिक कहा जाता है।

बौलेट डी'एवेन

एक अन्य प्रकार का फ्रांसीसी पनीर, जिसका इतिहास फ्रांस के उत्तर-पश्चिमी शहर एवेन से शुरू होता है। उत्पादन की शुरुआत में, कम वसा वाली सामग्री वाली दूध क्रीम का उपयोग उत्पादन के लिए किया गया था। समय के साथ, नुस्खा में काफी बदलाव आया है - परिष्कृत और जटिल। अब मारुअल पनीर के उत्पादन से बचे तलछट पर आधारित है।

इसे कुचल दिया जाता है, मसाला और मसाले मिलाए जाते हैं (अजमोद, लौंग, तारगोन)। इसे शंक्वाकार या गोलाकार आकार दें और कई महीनों तक पकने के लिए छोड़ दें। सफेद साँचे, लाल शिमला मिर्च को परत पर डाला जाता है और अन्नट बिक्सा (अमेरिकी महाद्वीप के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों से आने वाली एक सदाबहार झाड़ी) से रंगा जाता है।

इस किस्म में एक विशेष तकनीक के कारण विशेष स्वाद और सुगंध गुण होते हैं, जिसके दौरान परिपक्वता के दौरान परत को बीयर में भिगोया जाता है।

तैयार उत्पाद अपनी नम बरगंडी-लाल परत के लिए प्रसिद्ध है। सफेद आंतरिक भाग मसालों से भरा हुआ है। वसा की मात्रा - 45% से अधिक नहीं।

कैमेम्बर्ट

बहुत वसायुक्त पनीर. मुलायम बनावट है. बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध पर आधारित। रंग मलाईदार से सफेद तक भिन्न होता है। मशरूम की हल्की महक के साथ मलाईदार स्वाद। सफेद साँचे वाला पनीर (उत्पाद को इसका नाम कैमेम्बर्ट गाँव के सम्मान में मिला) वह मुख्य उपाय था जिसके साथ डॉक्टर इस छोटे से गाँव में अपने मरीजों का इलाज करते थे।

आभारी मरीजों ने डॉक्टर के लिए एक स्मारक बनवाया। एक बार की बात है, एक लड़की रहती थी जिसने एक गंभीर रूप से बीमार भिक्षु को ठीक किया, जिसने कृतज्ञता के प्रतीक के रूप में, इस पनीर को बनाने की विधि उसके साथ साझा की। वह ही थीं जिन्होंने सबसे पहले इसे बनाया और बाज़ार में बेचा। पौराणिक कथा तो यही कहती है.

हालाँकि, 19वीं सदी से नुस्खा और विनिर्माण प्रौद्योगिकी में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं, और कैमेम्बर्ट दिखाई दिया, जो अब सुपरमार्केट अलमारियों पर बेचा जाता है। इसका उत्पादन शरद ऋतु-सर्दी-वसंत अवधि में किया जाता है, क्योंकि उच्च परिवेश का तापमान इस व्यंजन के पकने की प्रक्रिया पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है।

इसे निम्नलिखित तकनीक का उपयोग करके तैयार किया गया है:

1. अनुपचारित कच्चे माल को सांचों में डाला जाता है और थोड़े समय के लिए छोड़ दिया जाता है।
2. फिर थक्के जमने को बढ़ावा देने के लिए इसमें रेनिन मिलाया जाता है।
3. कई बार हिलाएं ताकि क्रीम जम न जाए।
4. मोड़ने के दौरान बने थक्कों को धातु के साँचे में डाला जाता है, और सूखने के लिए रात भर छोड़ दिया जाता है।
5. उत्पादन के इस चरण में, उत्पाद अपने मूल वजन का 2/3 खो देता है।
6. अगली सुबह, पूरी तकनीक को फिर से दोहराया जाएगा और इसी तरह जब तक आवश्यक स्थिरता प्राप्त न हो जाए।
7. इसके बाद, कैमेम्बर्ट को नमकीन किया जाता है और पूरी तरह पकने तक अलमारियों पर रख दिया जाता है।

पनीर का स्वाद इस बात पर निर्भर करता है कि कौन सा साँचा या साँचे का संयोजन विकसित हुआ है। और साँचे का प्रकार और उसकी वृद्धि इस बात पर निर्भर करती है कि जिस कमरे में वह पकी थी वहाँ का तापमान क्या था। यदि उत्पादन क्रम का पालन नहीं किया जाता है, तो स्वाद, बनावट और पपड़ी वह नहीं होगी जो होनी चाहिए।

आमतौर पर यह निम्नलिखित मापदंडों वाला एक वृत्त होता है: 11 सेमी व्यास, 3 सेमी ऊंचाई और 250 ग्राम वजन। कैलोरी सामग्री - 299 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम। परिवहन के लिए, कैमेम्बर्ट को लकड़ी के बक्से में रखा जाता है और भूसे के साथ स्थानांतरित किया जाता है। शेल्फ जीवन बहुत छोटा है, इसलिए कभी-कभी इसे थोड़ा कच्चा बेचा जाता है।

कम्बोज़ोला

इस प्रकार का सफेद साँचे वाला पनीर (नाम कैमेम्बर्ट और गार्गोन्ज़ोला से लिया गया है) जर्मनी में उत्पादित किया जाता है। फ़्रेंच और इटालियन चीज़ के गुणों के संयोजन के परिणामस्वरूप एक संयुक्त रूप सामने आया है जिसमें सफेद और नीले दोनों प्रकार के साँचे मौजूद हैं।

कई प्रयोगों के माध्यम से, जर्मन पनीर निर्माता ऐसी संयुक्त संरचना प्राप्त करने में कामयाब रहे - शीर्ष पर सफेद मोल्ड की एक परत, और अंदर नीली धारियाँ। सामग्री: गाय का दूध, खट्टा आटा और मोठ। क्लासिक किस्म में वसा की मात्रा लगभग 70% है, और गैर-कैलोरी - 25% से अधिक नहीं है। स्वाद में थोड़ा तीखा.

इसे आमतौर पर फल और सूखी वाइन के साथ परोसा जाता है, और इसे सलाद और सैंडविच में भी मिलाया जाता है। अपने असामान्य स्वाद के साथ, यह मछली और मांस के व्यंजनों का पूरक हो सकता है।

कूलोमियर

घरों में, असंसाधित, संपूर्ण दूध को आधार के रूप में लिया जाता है, और बड़े उद्योगों में इसे पास्चुरीकृत किया जाता है, और यह उनका बड़ा अंतर है। दूध की गुणवत्ता पनीर के स्वाद, रूप और वसा की मात्रा को प्रभावित करती है।

पोंट-एल'एवेक

पनीर नॉर्मंडी से आता है. कैमेम्बर्ट की तुलना में कम प्रसिद्ध और इसकी उत्पादन मात्रा अधिक मामूली है। इसके निर्माण के लिए गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, जो कुछ मामलों में आंशिक रूप से वसा रहित होता है। इसे हल्का गर्म करके खमीर मिलाया जाता है।

थक्का बनने के बाद छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, मिला लें और चौकोर आकार के कंटेनर में फैला दें।

पनीर के सिरों को पकाने का स्थान बिना गर्म किए विशेष ड्रायर हैं। पकने की पूरी अवधि के दौरान, जो कि 2-6 सप्ताह है, उन्हें समय-समय पर नमकीन पानी से सिंचित किया जाता है और पलट दिया जाता है।

जैसे-जैसे यह पकता है, परत का सफेद रंग धीरे-धीरे लाल रंग में बदल जाता है। पनीर जितना लंबे समय तक खुला रहेगा, उसकी परत उतनी ही चमकदार होगी और स्वाद का तीखापन उतना ही अधिक होगा। पनीर काफी सुगंधित होता है और बाद में मीठा स्वाद छोड़ता है। इसे आमतौर पर सफेद आटे की ब्रेड, नट्स, सूखे फल, साइडर और रेड वाइन के साथ परोसा जाता है।

रुज़ेट

यह बवेरिया में उत्पादित होता है और बनावट और स्वाद के मामले में ब्री और कैमेम्बर्ट का करीबी "रिश्तेदार" है। हालाँकि, अमोनिया का स्वाद बहुत मजबूत होता है, जो इसे सफेद फफूंद वाली अन्य चीज़ों से अलग करता है। इसके उत्पादन में लाल शिमला मिर्च के उपयोग के कारण इसकी परत का रंग चमकीला बरगंडी या लाल होता है।

इस किस्म की विशिष्ट विशेषताएं गैर-पारंपरिक विनिर्माण तकनीक के कारण प्रदान की जाती हैं।

पकने की अवधि के दौरान, इसे कभी-कभी नमकीन पानी से धोया जाता है, जिससे परत बन जाती है। पनीर की बनावट नरम और मक्खन जैसी है। रंग बेज है. स्वाद खट्टा होता है और, एक्सपोज़र के आधार पर, विभिन्न मसालेदार रंगों को प्राप्त कर सकता है। पर्याप्त वसायुक्त - 70%, इसलिए अधिक वजन वाले लोगों के लिए इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है।

दोपहर के भोजन या रात के खाने से पहले सूखी सफेद शराब के साथ परोसा गया। खाना पकाने में इसका उपयोग स्टफिंग और बेकिंग के लिए किया जाता है।

शौर्स

सफेद साँचे वाला पनीर (उस गाँव का नाम जहाँ यह पूरे वर्ष पैदा होता है), जिसे शॉर्स कहा जाता है, उदाहरण के लिए, कैमेम्बर्ट की तरह उच्च तापमान से डरता नहीं है। पकने की प्रक्रिया 2-4 सप्ताह है। पूरे समय के दौरान, मट्ठा हटा दिया जाता है, और फिर परिणामी द्रव्यमान को बिना तली वाले और किनारों पर छेद वाले सांचों में डाला जाता है।

जैसे ही पनीर सख्त होने लगता है, उसे बाहर निकाल लिया जाता है और लकड़ी की अलमारियों पर पकने के लिए भेज दिया जाता है। कमरे में तापमान लगातार नियंत्रण में रखा जाता है, क्योंकि यह इस किस्म की परिपक्वता के लिए इष्टतम होना चाहिए और स्वाद को प्रभावित करता है।

तैयार सिर बेलनाकार, 8 या 11 सेमी व्यास, 6 सेमी ऊंचे और 200 से 450 ग्राम वजन वाले होते हैं, जो पूरी तरह से सफेद मोल्ड की मोटी परत से ढके होते हैं। स्वाद खट्टा है, मेवे और मशरूम का स्वाद है। मुलायम बनावट. मिठाई से पहले या बरगंडी वाइन के साथ ऐपेरिटिफ़ के रूप में परोसें।

बुच डे शेवरे

इस किस्म का आधार बकरी का दूध है। इसे लट्ठों के रूप में बनाया जाता है। इसकी एक घनी परत होती है, जो चिकने, हल्के साँचे से ढकी होती है। स्वाद में मलाईदारपन और तीखापन का अच्छा मेल है, इसमें मेवों और कभी-कभी सूखे मेवों की महक होती है। रंग क्रीम से थोड़ा नीला तक भिन्न होता है। गूदे में एक सजातीय, घनी संरचना होती है। कभी-कभी दाने भी आ सकते हैं।

वसा की मात्रा 42% -48% है। विनिर्माण तकनीक सरल है - बकरी के दूध को अम्लीकृत किया जाता है (दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम, सफेद साँचा, खट्टा), मट्ठा निकाला जाता है, परिणामी द्रव्यमान को निचोड़ा जाता है, एक हार्डनर और नमक मिलाया जाता है और एक प्रेस के माध्यम से पारित किया जाता है। पकने के दौरान, जो लगभग 10-12 दिन का होता है, इस पर राख छिड़की जाती है।

एक्सपोज़र के आधार पर, 5 किस्में हैं: ताज़ा, परिपक्व, सूखा, अर्ध-सूखा और पुराना। एक टुकड़े का वजन एक्सपोज़र समय पर भी निर्भर करता है और 150-200 ग्राम की सीमा में हो सकता है। शेल्फ जीवन - 2 सप्ताह से अधिक नहीं। इसे ऐसे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए जहां हवा का तापमान +6°C से अधिक न हो।

खाने का पारंपरिक तरीका गर्म टोस्ट पर एक छोटा सा टुकड़ा फैलाना है। पनीर के पिघलने के बाद उसमें शहद डाला जाता है। अपने भरपूर स्वाद के कारण, यह फलों और सब्जियों, जड़ी-बूटियों और वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।

न्युचाटेल

इस किस्म का उत्पादन ऊपरी नॉर्मंडी में केंद्रित है। दिखने और स्वाद में कैमेम्बर्ट के समान।

उत्पादन की तकनीक:

सिरों के पकने की अवधि 10 दिन से 10 सप्ताह तक होती है। यह अवधि जितनी लंबी होगी, उत्पाद उतना ही तीखा बनेगा और मशरूम का स्वाद उतना ही अधिक महसूस होगा। वसा की मात्रा 50% है। न्यूचैटेल अपनी असामान्य प्रस्तुति के लिए प्रसिद्ध है - एक साधारण वृत्त या अंडाकार के रूप में नहीं, बल्कि विभिन्न आकारों के दिल के आकार में।

सफेद फफूंदी वाला पनीर कैसे खाएं और किसके साथ मिलाएं

शुरुआत में ही विविधता का गलत चुनाव लगातार विरोध का कारण बन सकता है। पनीर की उत्कृष्ट किस्मों के विशेषज्ञ और पारखी ब्री नामक किस्म से शुरुआत करने की सलाह देते हैं। फिर नीले साँचे वाली किस्मों की ओर बढ़ें और उसके बाद ही कैमेम्बर्ट और रोक्फोर्ट की ओर बढ़ें। अधिकतम दैनिक खुराक 50 ग्राम है।

वे किसके साथ खाते हैं

एक नियम के रूप में, वाइन और फल किसी भी किस्म के लिए एक अच्छे अतिरिक्त के रूप में काम करते हैं। इसे अक्सर मिठाई के रूप में भी परोसा जाता है। हालाँकि, उपभोग की विधि विविधता और स्वादिष्टता के स्वाद पर निर्भर करती है। कुछ, जैसे बुच, शहद, सब्जियों और जड़ी-बूटियों के साथ खाए जाते हैं।

कुछ केवल शराब के साथ ही अच्छे होते हैं और कुछ का उपयोग खाना पकाने में भी किया जाता है।

खाना पकाने में उपयोग करें

इस विनम्रता के उत्कृष्ट प्रकार वाले कई व्यंजन हैं: सब्जी और फलों के सलाद, कैसरोल, सॉस, सूप और मुख्य पाठ्यक्रम, सब्जी व्यंजन।

मुख्य नियम ड्रेसिंग के लिए मेयोनेज़ जैसी "भारी" सामग्री का उपयोग नहीं करना है।

और इसे वसायुक्त मांस के साथ न मिलाएं।

सबसे लोकप्रिय व्यंजन हैं:

भंडारण की अवधि एवं विशेषताएं

किसी भी अन्य उत्पाद की तरह सफेद फफूंद वाली चीज भी खराब हो सकती है। इस मामले में, उत्पाद अधिक भुरभुरा हो जाता है, छूने पर चिपचिपा हो जाता है, उखड़ने लगता है और अमोनिया की तीखी गंध आ जाती है। शेल्फ जीवन - उत्पादन की तारीख से 2 महीने से अधिक नहीं।

पनीर का नाम इसे खरीदने वाले को अपने बारे में बहुत कुछ बता सकता है - इसके स्वाद और बाहरी विशेषताओं के बारे में, भंडारण की विशेषताओं और उपभोग की संस्कृति के बारे में।

उत्पाद के स्वाद और उपयोगी गुणों को बरकरार रखने के लिए, आपको इसके भंडारण के नियमों को जानना होगा:

एक अच्छा कैसे चुनें और गुणवत्ता की जांच कैसे करें

पनीर चुनते समय, आपको छिद्रों की संख्या पर ध्यान देने की आवश्यकता है - उनमें से कई नहीं होने चाहिए, परत के साथ सूखी परत की उपस्थिति या अनुपस्थिति। यदि ऐसा है, तो उत्पाद पहली ताजगी नहीं है।

सफेद साँचे के साथ उच्च गुणवत्ता वाले पनीर में तैलीय, सजातीय संरचना होनी चाहिए, उखड़नी नहीं चाहिए और तीखी, अप्रिय गंध होनी चाहिए। जो लोग इस व्यंजन को आज़माना चाहते हैं, उन्हें स्टोर पर जाने से पहले चीज़ों के मुख्य नामों और उनकी विशेषताओं से परिचित होने और अपने स्वाद के अनुसार चुनने की सलाह दी जाती है।

आलेख स्वरूपण: अन्ना विन्नित्सकाया

नीला पनीर बनाने का वीडियो

ब्लू चीज़ के फायदे और नुकसान:

पनीर एक ऐसा उत्पाद है जो परंपरागत रूप से दूध या मट्ठे से बनाया जाता है। विनिर्माण प्रक्रिया में, एंजाइम और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का भी उपयोग किया जाता है, जो उत्पादों को थोड़ा खट्टा स्वाद देते हैं।

विवरण या फोटो से आपको ज्ञात लगभग सभी प्रकार की चीज़ों में उच्च प्रोटीन सामग्री होती है - उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में 25% से 60% तक। दूध में पाए जाने वाले प्रोटीन की तुलना में पनीर से प्राप्त प्रोटीन मानव शरीर द्वारा तेजी से और बेहतर तरीके से अवशोषित होते हैं। इनका मेटाबॉलिज्म पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है और भूख बढ़ती है।

किण्वित दूध उत्पाद ट्रेस तत्वों का एक स्रोत है। इसमें विटामिन ए, डी, ई, बी1 होता है। बी2, और सी। ये पदार्थ तंत्रिका और हृदय प्रणालियों के पूर्ण कामकाज, वायरस और बैक्टीरिया के प्रति प्रतिरक्षा के प्रतिरोध के लिए जिम्मेदार हैं। इसलिए पनीर को नियमित रूप से आहार में शामिल करना चाहिए।

विवरण और फ़ोटो के साथ चीज़ के प्रकार

पनीर के कई वर्गीकरण हैं। वे निम्नलिखित मानदंडों पर आधारित हैं:

• उत्पादन का प्रकार;
• प्रयुक्त कच्चे माल के अनुसार;
• वसा के प्रतिशत से.

उत्पादन विधि द्वारा पनीर के प्रकार

एक प्रकार का पनीर जिसे दबाया या पकाया नहीं जाता वह ताज़ा होता है। विशेषज्ञ कभी-कभी इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों को पनीर के रूप में संदर्भित करते हैं। आप इसे उपभोग के लिए एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में और विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग कर सकते हैं: पकौड़ी, चीज़केक, आइसक्रीम।

नरम किस्में

वे क्रीम से बने होते हैं और इसलिए उनका स्वाद नाजुक होता है और बनावट नरम होती है। ऐसी किस्मों को चाकू से काटना बहुत मुश्किल होता है, लेकिन इससे उनके अद्वितीय स्वाद गुण नहीं खोते हैं।

नरम चीज़ों की किस्मों में मलाईदार और पनीर शामिल हैं। ये प्रजातियाँ अमीनो एसिड और प्रोटीन की सामग्री में चैंपियन हैं। फ़ोटो और विवरण के साथ नरम पनीर के सबसे लोकप्रिय प्रकार:

• अल्मेटे। परंपरागत रूप से, यह विभिन्न प्रकार के योजकों के साथ आता है, जैसे जड़ी-बूटियाँ या लहसुन। स्वस्थ और हार्दिक नाश्ते के लिए बिल्कुल सही।

• गेरवाइस। मक्खन की तरह, पैक में जारी किया गया। इसमें काफी मात्रा में क्रीम और दूध होता है.

• टोफू एक ऐसा पनीर है जो शाकाहारियों के लिए आदर्श है। इसमें पशु प्रोटीन के बजाय सोया होता है।

• फ़िलाडेल्फ़िया। यह हल्का, थोड़ा मीठा स्वाद वाला पनीर है। इसका उपयोग एक ही नाम के रोल बनाने के लिए किया जाता है।

कठोर और अर्ध-कठोर चीज

वे नरम किस्मों की तुलना में अधिक लंबे समय तक जीवित रहते हैं, इसलिए वे घनी संरचना प्राप्त कर लेते हैं। बदले में, हार्ड चीज, फोटो और विवरण, जो नीचे प्रस्तुत किए जाएंगे, उबले हुए और बिना उबाले, साथ ही खट्टा-दूध और रेनेट में विभाजित हैं।

रूस के निवासी नरम किस्मों की तुलना में अर्ध-कठोर और कठोर किस्मों को अधिक बार खरीदते हैं: वे उपयोग के मामले में सार्वभौमिक हैं। उन्हें ब्रेड के स्लाइस के साथ खाया जा सकता है, विभिन्न व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है: सूप, सलाद, पेस्ट्री, आदि।

पनीर के सबसे लोकप्रिय प्रकार:

• परमेज़न। यह नमकीन, थोड़ा खट्टा स्वाद वाला पनीर है। इसकी संरचना भुरभुरी है, इसलिए यह सैंडविच बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

• चेडर. यह एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसमें पीले रंग का रंग और सुखद अखरोट जैसा स्वाद है। चेडर में प्लास्टिक की संरचना होती है।

• रूसी या कोस्त्रोमा। उत्पाद अर्ध-कठोर किस्मों के अंतर्गत आता है। इसकी आंखें छोटी और स्वाद थोड़ा नमकीन होता है। सस्ता होने के कारण इसकी मांग अधिक है।

• गौड़ा. यह पनीर परंपरागत रूप से हॉलैंड में उत्पादित किया जाता है, लेकिन रूस में इस पनीर की आपूर्ति और बिक्री में कई विनिर्माण कंपनियां शामिल हैं। गौडा का स्वाद सुखद और नाजुक होता है और यह बहुत अच्छी तरह पिघल जाता है।

• क्षणभंगुर. विवरण की दृष्टि से यह सबसे दिलचस्प पनीर है। इसमें चमकीले नारंगी रंग और एक पौष्टिक फल जैसा पनीर है। बहुत से लोग मिमोलेट खरीदने से डरते हैं क्योंकि वे इसे पकाने के लिए सूक्ष्म घुनों का उपयोग करते हैं।

• कैंटल तीखा स्वाद वाला एक कठोर पनीर है। उत्पाद का प्रदर्शन जितना लंबा होगा, उसका स्वाद उतना ही उज्ज्वल और तीखा होगा। कंटल की एक विशिष्ट विशेषता इसकी कम कैलोरी सामग्री है। वे एथलीट और टेप खाना पसंद करते हैं। जो फिट रहता है.

• पार्मिगियानो रेजियानो एक बहुमुखी इतालवी पनीर है। इसे सभी स्नैक्स, पेस्ट्री और पास्ता में मिलाया जा सकता है। पार्मिगियानो उच्च तापमान के प्रति प्रतिरोधी है और अच्छी तरह से पिघलता नहीं है।

• ग्रैनो पडानो एक दानेदार सख्त पनीर है जो 1.5 से 2 साल में पक जाता है। उत्पाद को 100 ग्राम पनीर में बहुत उच्च कैलोरी माना जाता है - 383 किलो कैलोरी, इसलिए अधिक वजन वाले लोगों और एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए इसे नहीं खाना बेहतर है।

• पॉशेखोंस्की - पनीर का उत्पादन बेलारूस में किया जाता है। इसकी परिपक्वता के लिए रेनेट और पास्चुरीकृत गाय के दूध का उपयोग किया जाता है।

साँचे के साथ पनीर

ऐसे उत्पाद का दूसरा नाम नीला या नीला साँचा उत्पाद है। किसी गुणवत्तापूर्ण उत्पाद को क्षतिग्रस्त उत्पाद से अलग करना बहुत आसान है। पहले वाले में सुखद स्वाद और सुखद "आंख" साँचा है। रूस में, इसकी उच्च लागत के कारण, इस किस्म का उत्पादन नहीं किया जाता है। यूरोपीय देशों में ब्लू चीज़ का उत्पादन चालू है और इन कंपनियों के लिए प्रतिस्पर्धा करना काफी मुश्किल है।

साँचे में विभिन्न प्रकार के शेड हो सकते हैं - नीले और भूरे से लेकर नारंगी और चमकीले लाल तक।

नीली चीज़ के सबसे लोकप्रिय प्रकार:

• रोक्फोर्ट. यह नीला पनीर है. यह न केवल परत पर, बल्कि उत्पाद के अंदर भी होता है। प्रोटीन और पोषण तत्वों के मामले में रोक्फोर्ट महंगे मीट से कमतर नहीं है। इसे कुछ निश्चित तापमान स्थितियों और वायु आर्द्रता के तहत विशेष गुफाओं में रखा जाता है।

• डोर ब्लू. पनीर की रेसिपी 20वीं सदी के मध्य में बनाई गई थी और अभी भी इसके बारे में बहुत कम लोग जानते हैं। डोर ब्लू रेसिपी को पूरी तरह गोपनीय रखा जाता है। इसे गाय के दूध से उत्तम साँचे के साथ बनाया जाता है। फफूंद वाली अन्य प्रजातियों के विपरीत, डोर ब्लू का स्वाद कम नमकीन होता है।

• स्टिल्टन डोर ब्लू का एक सस्ता एनालॉग है। इसे करीब 9 महीने तक रखा जाता है. इत्र निर्माताओं ने उत्पाद की नायाब सुगंध की इतनी सराहना की कि उन्होंने इसे अपनी इत्र रचनाओं में जोड़ना शुरू कर दिया।

• लिवानो लाल फफूंद वाला एक किण्वित दूध उत्पाद है। इसके किण्वन के लिए साइडर, अंगूर और पेनिसिलिन का उपयोग किया जाता है। लिवानो केवल उच्च गुणवत्ता वाले गाय के दूध से बनाया जाता है, और इसे लगभग 6 महीने तक रखा जाता है। इस प्रकार का साँचा मूल्यवान है क्योंकि यह एक दिलचस्प स्वाद छोड़ता है।

• महाकाव्य। पनीर को लकड़ी की जालीदार अलमारियों वाले विशेष कमरों में संग्रहित किया जाता है। उत्पाद की सतह पर लाल फफूंद दिखाई देने के बाद, इसे खारे घोल से उपचारित किया जाता है। यह फफूंद को अंदर जाने से रोकता है।

संसाधित चीज़

इसे पनीर उत्पाद कहना अधिक सही होगा। फ़्यूज्ड उत्पादों के उत्पादन की तकनीक सभी मामलों में लगभग समान है। अवयव। जिनका उपयोग निर्माण की प्रक्रिया में किया जाता है: चीनी, नमक, दूध पाउडर, विभिन्न योजक। प्रसंस्कृत पनीर की कई किस्में हैं:

• पेस्टी. इसकी स्थिरता खट्टी क्रीम के समान होती है और इसमें वसा की मात्रा अधिक होती है। ऐसे सामान आमतौर पर ढक्कन वाले जार में बेचे जाते हैं। बिना एडिटिव्स (मलाईदार) या फ्लेवर के उपलब्ध है।

• लोमटेवा. ऐसे पनीर को टुकड़ों में काटा जा सकता है, क्योंकि इसकी संरचना घनी होती है। चंकी चीज़ आमतौर पर फ़ॉइल पैकेजिंग में उत्पादित की जाती है। इसमें 70% तक वसा हो सकती है।

• मिठाई। यह सामान्य प्रसंस्कृत पनीर है, जिसमें चीनी, कोको, चिकोरी और सिरप मिलाया जाता है। किसी अच्छे उत्पाद को बुरे उत्पाद से अलग करना आसान है। पहले में डेयरी उत्पाद होते हैं, और दूसरे में वनस्पति तेल होते हैं।

स्मोक्ड चीज

रूस में कई प्रकार की स्मोक्ड चीज़ हैं:

• चेचिल या बेनी। इसे बकरी या भेड़ के दूध से बनाया जाता है। इसमें एक विशेष स्टार्टर और एंजाइम मिलाये जाते हैं। सामग्रियों को गर्म किया जाता है ताकि वे मुड़ जाएं और उनसे पतले धागे बन जाएं। खाना पकाने के बाद, चेचिल की गुणवत्ता का परीक्षण किया जाता है: यदि इसके धागे को सुई की आंख में रखा जाता है, तो उत्पाद प्रौद्योगिकी के अनुपालन में तैयार किया जाता है।

• सॉसेज पनीर. इसे पनीर, हार्ड चीज़, क्रीम, मक्खन और मसालों से बनाया जाता है। सामग्री का उपयोग रोटियां बनाने के लिए किया जाता है, जिन्हें कई घंटों तक विशेष ओवन में पकाया जाता है।

• Gruyère पनीर। इसे स्विट्जरलैंड में बनाया गया है. इसमें मसालेदार अखरोट जैसा स्वाद है.

नरम किस्मों को भी स्मोक्ड किया जाता है - गौडा, मोत्ज़ारेला, चेडर।

अचार की किस्में

उत्पादन की ख़ासियत यह है कि पूर्ण परिपक्वता के लिए इसे एक विशेष नमकीन पानी में 1 से 3 महीने तक रखा जाता है। ऐसी चीज़ों की स्थिरता भंगुर और भुरभुरी होगी।

नमकीन प्रजातियों के नाम:

• पनीर - इसे विभिन्न कच्चे माल (गाय, भेड़ का दूध, रेनेट) से तैयार किया जा सकता है। ब्रायंड्ज़ा उत्पादन समय - 20 से 60 दिनों तक। परोसने से पहले, उत्पाद को उबले हुए पानी से धोने की सलाह दी जाती है, अन्यथा यह बहुत नमकीन लगेगा।

• सुलुगुनि. एक उत्पादित बार का वजन 4 किलोग्राम तक होता है। सुलुगुनि में लगभग 40% वसा और 5-7% नमक होता है।

• फेटा - संरचना अधिक वसायुक्त पनीर की तरह है। फेटा 3 या अधिक महीनों से पकता है।

प्रयुक्त कच्चे माल द्वारा पनीर के प्रकार

पनीर के प्रकार, जिनका विवरण और फोटो पहले दिए गए हैं, मुख्य रूप से गाय के दूध से बनाए जाते हैं। लेकिन उत्पादों के उत्पादन के लिए अन्य कच्चे माल का भी उपयोग किया जाता है: बकरी, भेड़ और घोड़ी का दूध।

बकरी के दूध से बने पनीर:

• कैमेम्बर्ट - इसका मध्य भाग नरम और कोमल होता है, और इसकी परत का स्वाद वन मशरूम जैसा होता है।

• बैंगन - इसकी बनावट नरम है और इसे फ्रांस में बनाया गया है। बैंगन गर्म बकरी के दूध से बनाया जाता है। इस विनम्रता की ख़ासियत यह है कि पकने के दौरान यह चेस्टनट के पत्तों में जमा हो जाती है।

• सैंटे-मौर-डी-टौरेन। उत्पाद के अंदर तिनके होते हैं, जिसकी बदौलत इसके अंदर वेंटिलेशन होता है। सैंटे-मौर-डे-टूरेन एक फफूंदयुक्त किस्म है।

सबसे दुर्लभ किस्में कौमिस - घोड़ी के दूध से बनाई जाती हैं। रूस में, ऐसे व्यंजनों का उत्पादन अभी तक स्थापित नहीं हुआ है। देश के प्रमुख शहरों - मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग में, यह मुख्य रूप से यूरोपीय देशों और कजाकिस्तान से आता है।

भेड़ के दूध से पनीर रूस के दक्षिण में बनाया जाता है। प्रसिद्ध किस्में: तुशिंस्की, येरेवन, सुलुगुनि, चनाख, ब्रिन्ज़ा, रोक्फोर्ट। इन प्रकारों का रंग गाय के दूध से बने उत्पादों की तुलना में अधिक सफ़ेद होता है।

गाय की तुलना में बकरी, भेड़ और घोड़ी के दूध से प्रोटीन बेहतर अवशोषित होता है। इसलिए, इस कच्चे माल से बने उत्पाद उन लोगों के लिए एक बढ़िया विकल्प हैं जो एलर्जी से पीड़ित हैं।

वसा के प्रतिशत के आधार पर चीज़ों के प्रकार

यह मानदंड के आधार पर अंतिम वर्गीकरण है। इसके अनुसार, सभी चीज़ों को इसमें विभाजित किया गया है:

• कम वसा - 10% तक (टोफू, चेचिल, दानेदार, नमकीन किस्में);
• बोल्ड - 20% से 30% तक (रिकोटा, डिज़्युगास);
• मध्यम वसा सामग्री - 30% से 40% तक (ग्रेनो पडानो, परमेसन);
• वसायुक्त - 40 से 45% तक (सलुगुनि, फेटा, पनीर);
• बहुत वसायुक्त - 45% - 60% (गौडा, रूसी);
• उच्च वसा - 60% से अधिक (स्टिल्टन, रोक्फोर्ट)।

पनीर के साथ क्या परोसें: सलाद, बेकिंग के लिए सबसे अच्छा क्या है

सलाद और गर्म व्यंजनों के लिए कौन सी किस्में सर्वोत्तम हैं - कई गृहिणियाँ यह प्रश्न पूछती हैं। कभी-कभी स्वादिष्ट पनीर अन्य उत्पादों के साथ मिलकर अपने स्वाद गुणों को खो देता है और पकवान को खराब कर देता है। इसलिए, आपको यह जानना होगा कि प्रत्येक किस्म किसके साथ मिलती है और इसे कैसे परोसना सबसे अच्छा है।

क्रीमी और पनीर (ब्री, कैमेम्बर्ट) को टॉर्टिला या पीटा ब्रेड के साथ सबसे अच्छा खाया जाता है। उन्हें अर्ध-मीठी शराब और फलों के साथ भी जोड़ा जाता है: आड़ू। अंगूर, सेब.

फेटैक्स को सलाद के साथ परोसा जाना चाहिए, जो सब्जियों और जड़ी-बूटियों पर आधारित होते हैं। फेटा के साथ गृहिणियों के बीच लोकप्रिय सलाद - "ग्रीक"।

अर्ध-कठोर किस्में (गौडा, एडम, रूसी) गर्म व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट सामग्री हैं। पनीर अच्छी तरह पिघल जाते हैं, इसलिए उनका उपयोग बेकिंग, लसग्ना, पास्ता पकाने के लिए किया जाता है। अर्ध-कठोर किस्में भी वाइन और फलों के साथ अच्छी तरह मेल खाती हैं।

ब्लू चीज़ का उपयोग फलों या सब्जियों के सलाद में एक घटक के रूप में किया जा सकता है। इन्हें पटाखों और क्रैकर्स के साथ मिलाकर खाने में स्वादिष्ट लगता है।

सैंडविच और गर्म व्यंजन जूलियन, फोंड्यू के लिए कठोर किस्में अधिक उपयुक्त हैं . परमेसन पास्ता के लिए आदर्श है - क्योंकि यह फैलता नहीं है और पास्ता को एक विशेष स्वाद देता है।

प्रसंस्कृत पनीर एक सार्वभौमिक उत्पाद है। इसे सूप और पेस्ट्री में मिलाया जा सकता है, ब्रेड के स्लाइस पर फैलाया जा सकता है।

किन चीज़ों के साथ न मिलाना सबसे अच्छा है?

सभी प्रकार की चीज़ों को खट्टे फलों के साथ मिलाना वर्जित है। यह इस तथ्य के कारण है कि एक उत्पाद दूसरे के स्वाद को बाधित करता है। पनीर की प्लेट में खट्टे फलों की जगह सूखे मेवे और एक छोटा कप शहद परोसना बेहतर है।

तीखा पेय - पोर्ट वाइन या कॉन्यैक - के साथ युवा किस्मों के पनीर का सेवन न करना बेहतर है। ऐसे पेय के लिए, हार्ड पनीर, उदाहरण के लिए, रोक्फोर्ट, अधिक उपयुक्त है। सेमी-हार्ड और हार्ड चीज शैंपेन के साथ अच्छी नहीं लगती। इस पेय के साथ हल्की किस्में सबसे अच्छी परोसी जाती हैं।

प्रति 1 किलो पनीर की कीमत कितनी है?

उत्पाद की लागत कई कारकों से प्रभावित होती है: पनीर का प्रकार, निर्माता और आउटलेट की मूल्य निर्धारण नीति। इसलिए, उदाहरण के लिए, मॉस्को में, 1 किलो पॉशेखोंस्की या रूसी पनीर के लिए, खरीदार 400-500 रूबल देगा, और रोक्फोर्ट के लिए - 40,000 रूबल तक।

मास्को में 1 किलो के लिए विभिन्न प्रकार के पनीर की अनुमानित लागत की तालिका

इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि बहुत सारा पैसा देने पर आपको गुणवत्तापूर्ण उत्पाद मिलेगा। फ़ैक्ट्री चीज़ नहीं, बल्कि फ़ार्म चीज़ ख़रीदना बेहतर है। बाद वाला दूध प्रतिकृति और वनस्पति तेलों को मिलाकर बनाया जाता है। फ़ैक्टरी पनीर को लंबे समय तक रखने के लिए इसमें परिरक्षक मिलाए जाते हैं: पोटेशियम नाइट्रेट और सोडियम नाइट्रेट। ऐसे उत्पाद फायदे से ज्यादा नुकसान करेंगे।

लेकिन आप मॉस्को में अच्छा पनीर कहां से खरीद सकते हैं? किसानों से उत्पाद मंगवाना बेहतर है। यह केवल प्राकृतिक दूध से एंजाइमों और लाभकारी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके बनाया जाता है। फार्म पनीर सूक्ष्म तत्वों, प्रोटीन और विटामिन से भरपूर होता है।

घर पर दूध और पनीर से पनीर बनाने की विधि

अवयव:

• बिना पाश्चुरीकृत दूध (अधिमानतः) - 5 लीटर;
• रेनेट - ¼ छोटा चम्मच;
• मेसोफिलिक स्टार्टर - 0.1 ईए के साथ 1 पैकेज..

घर पर व्यंजन तैयार करने की तकनीक:

1. दूध को 36 डिग्री तक गर्म करें. तापमान निर्धारित करने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें, क्योंकि त्रुटियों से उत्पाद को नुकसान हो सकता है।
2. गर्म दूध में स्टार्टर डालें और इसे 30 मिनट तक ऐसे ही रहने दें।
3. 30 मिलीलीटर ठंडे पानी में ¼ छोटा चम्मच रेनेट घोलें। घोल को अच्छी तरह मिलाना चाहिए और फिर दूध में डालना चाहिए।
4. दूध को थक्के बनने तक छोड़ दें (औसतन 20-30 मिनट)। इसे मिलाना अस्वीकार्य है, अन्यथा महत्वपूर्ण किण्वन प्रक्रियाएं बाधित हो जाएंगी।.
5. पनीर स्टार्टर की शुद्धता की जाँच करें। ऐसा करने के लिए, आपको चाकू को दूध में 10 सेमी नीचे करना होगा। यदि चाकू पर कुछ भी नहीं बचा है, तो खट्टा तैयार है।
6. मट्ठा को अलग करने के लिए पूरे द्रव्यमान को 3-5 मिनट तक हिलाएं। पनीर द्रव्यमान को मिलाने के लिए एक लकड़ी का स्पैटुला या एक लंबा चम्मच आदर्श है।
7. हिलाने के बाद पैन की सामग्री को मट्ठे के आटे और मट्ठे में बांट लें। ऐसा करने के लिए, पूरे द्रव्यमान को पनीर के सांचे में स्थानांतरित किया जाता है ताकि मट्ठा कांच का हो और दही का द्रव्यमान बना रहे। मट्ठा को बाहर निकालने की आवश्यकता नहीं है, इसे रिकोटा तैयार करने के लिए छोड़ा जा सकता है।
8. सांचे में पनीर को हर 30 मिनट में पलट दिया जाता है। अगर सब कुछ सावधानी से किया जाए तो यह टूटेगा नहीं और अपना आकार नहीं खोएगा। कुल मिलाकर, सिर को 6-8 बार घुमाया जाता है। इस बिंदु पर, यह प्रत्येक तरफ नमकीन है।
9. परिणामी द्रव्यमान को सीधे 6-10 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में हटा दिया जाता है।

घर के बने दूध से व्यंजनों के अनुसार तैयार परिणामी पनीर को क्यूब्स में काटा जा सकता है और जड़ी-बूटियों और सब्जियों के साथ मेज पर परोसा जा सकता है। यह एक बेहतरीन घरेलू नाश्ता है।

घर का बना क्रीम पनीर बनाने की विधि

पनीर से घर का बना पनीर बनाना बहुत सरल है और इसके लिए विशेष पाक कौशल की आवश्यकता होती है। मुख्य घटक उच्च गुणवत्ता वाले उच्च वसा वाले फार्म पनीर और कुछ अन्य सामग्रियां हैं।

अवयव:

• 300 ग्राम पनीर;
• 0.5 चम्मच सोडा;
• 1 अंडा;
• 5 ग्राम मक्खन;
• स्वादानुसार नमक और चीनी।

घर पर प्रसंस्कृत पनीर बनाने के चरण:

1. पनीर को एक मध्यम आकार के कटोरे या सॉस पैन में रखें और इसे अंडे से फेंटें।
2. मिश्रण में ½ छोटा चम्मच मिला दीजिये. सोडा और फिर से फेंटें।
3. अंतिम उत्पाद को स्वादिष्ट बनाने के लिए पनीर को मीठा और नमकीन बनाया जाता है।
4. मक्खन को कद्दूकस पर पीस लें. पनीर बनाने से पहले मक्खन को जमा लें. अगर मक्खन नरम है तो उसे चाकू से काटकर मिश्रण में भेज दिया जाता है.
5. सभी सामग्रियों को एक ब्लेंडर के साथ फिर से मिलाया जाता है ताकि द्रव्यमान समान स्थिरता प्राप्त कर ले और प्यूरी बन जाए।
6. पनीर द्रव्यमान को कम से कम 7 मिनट के लिए पानी के स्नान में पिघलाया जाता है। इसे प्लास्टिक स्पैटुला से लगातार हिलाया जाता है।
7. - पनीर के दाने पूरी तरह घुल जाने के बाद आंच बंद कर दें. गर्म होने पर, घर में बने प्रसंस्कृत पनीर में एक तरल स्थिरता होती है, लेकिन जैसे ही यह ठंडा होता है, यह जल्दी से गाढ़ा हो जाता है। यदि उत्पाद धीरे-धीरे गाढ़ा हो जाता है, तो आप इसे 5-6 मिनट तक और पका सकते हैं ताकि अतिरिक्त तरल उबल जाए।

ठंडे प्रसंस्कृत पनीर को छोटे कंटेनरों में डालने की सलाह दी जाती है।

पिघला हुआ घर का बना उत्पाद शैम्पेन जैसे मादक पेय के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है। नुस्खा को मसालों के साथ शैंपेन या जड़ी-बूटियों के साथ पूरक किया जा सकता है।

स्टोर में नीले पनीर को पहचानना मुश्किल नहीं होगा: इसकी सतह चिकनी और हल्की हल्की फुल्की होती है। घरेलू बाज़ार में, ऐसे पनीर का उत्पादन लगभग कहीं भी नहीं किया जाता है, लेकिन यूरोपीय देशों में, खेत कई वर्षों से इसका उत्पादन कर रहे हैं। आधुनिक बाज़ार में सबसे लोकप्रिय और मांग वाली नीली चीज़ कैमेम्बर्ट और ब्री हैं। इसके अलावा, फ्रांसीसी पनीर बौलेट डी'एवेन, जो अपनी अनूठी सुगंध के लिए प्रसिद्ध है, आज मांग में है।

यह क्या है?

इस व्यंजन का दूसरा नाम ब्लू चीज़ है। अन्य विकल्पों की तुलना में इस उत्पाद की विशेषता उल्लेखनीय स्वाद और सुगंध है। एक राय है कि केवल डेयरी उत्पादों का सच्चा पारखी ही ऐसे पनीर के स्वाद की सराहना कर सकता है।

इस उत्पाद की एक विशिष्ट विशेषता इसकी समृद्ध खनिज संरचना है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए प्रभावशाली लाभकारी गुण प्रदान करती है।

ब्लू चीज़ में उच्च प्रोटीन सामग्री होती है, जो शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित हो जाती है।

नरम चीज़ों में एक अनोखी गंध होती है जिसे किसी भी चीज़ के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है।यह नाजुक सुगंध उत्पाद के कई पारखी लोगों को मुरझाती हरियाली और गीली धरती से जुड़ी शरद ऋतु की गंध की याद दिलाती है।

प्रजातियाँ और किस्में

आधुनिक बाजार में इस व्यंजन की बड़ी संख्या में किस्में प्रस्तुत की गई हैं, ताकि प्रत्येक व्यक्ति अपने लिए सबसे इष्टतम विकल्प चुन सके। नीले, लाल, काले और हरे छिलके वाली चीज़, साथ ही बकरी पनीर, लोकप्रिय हैं।

फफूंदयुक्त पनीर के प्रकारों में, निम्नलिखित सबसे लोकप्रिय को प्रतिष्ठित किया जा सकता है।

1. सफ़ेद छिलके वाला.सबसे लोकप्रिय प्रतिनिधि कैमेम्बर्ट और ब्री हैं। इस प्रकार की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसकी तैयारी की प्रक्रिया में, दूध जमने के बाद अच्छी तरह से नमकीन हो जाता है। उसके बाद, पनीर को तहखाने में पकने के लिए भेजा जाता है, जहां इसे प्राकृतिक सांचे से ढक दिया जाता है।
2. नीले साँचे के साथ.सबसे लोकप्रिय हैं रोक्फोर्ट और ब्लू डी कॉसेस।
3. लाल साँचे के साथ, जिसे एक विशेष फंगल कल्चर का उपयोग करके संसाधित किया जाता है। इसकी वजह यह है कि इसका बॉक्स अलग-अलग रंगों में भिन्न हो सकता है।

संरचना और कैलोरी

इस विशिष्ट व्यंजन का BJU इस प्रकार है: 100 ग्राम में औसतन 340 कैलोरी होती है। बेशक, इस उत्पाद में वसा की मात्रा बहुत अधिक है, और तृप्ति की भावना बड़ी मात्रा में प्रोटीन से आती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि नीली पनीर में मछली या बीफ़ की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है।

इसके अलावा, अपनी अनूठी संरचना के कारण, यह किण्वित दूध उत्पाद शरीर को विटामिन ए, बी और डी से संतृप्त कर सकता है।

दूसरे शब्दों में, पनीर तंत्रिका तंत्र के कामकाज में सुधार करने में मदद करता है, दृश्य तीक्ष्णता पर सकारात्मक प्रभाव डालता है और हड्डियों को मजबूत और टिकाऊ बनाता है।

क्या उपयोगी है?

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हर फफूंदयुक्त किण्वित दूध उत्पाद नहीं खाया जा सकता है। तथ्य यह है कि इस तरह के व्यंजन को तैयार करने के लिए एक विशेष प्रकार के सांचे का उपयोग किया जाता है, जो इसके लाभकारी गुण प्रदान करता है।

यह उत्पाद क्यों उपयोगी है:

• कैल्शियम को तेजी से अवशोषित होने में मदद करता है।इस पनीर में, अन्य किण्वित दूध उत्पादों की तरह, कैल्शियम की एक बड़ी मात्रा केंद्रित होती है। हालाँकि, कैल्शियम का सरल उपयोग पर्याप्त नहीं है: विशेष अवरोधकों का उपयोग करना आवश्यक है जो इसके अवशोषण में सुधार करते हैं। ये सूक्ष्म तत्व ही फफूंदयुक्त पनीर में पाए जाते हैं।
• पराबैंगनी विकिरण के हानिकारक प्रभावों को कम करता है।फफूंद से भरे उत्पाद में अद्वितीय ट्रेस तत्व होते हैं जो मेलेनिन के उत्पादन को तेज करने में मदद करते हैं। ये रंगद्रव्य पराबैंगनी विकिरण को त्वचा में गहराई तक प्रवेश नहीं करने देते हैं।
• प्रोटीन संतृप्ति.ऐसे पनीर का एक छोटा सा टुकड़ा शरीर को मांस या मछली के एक अच्छे टुकड़े की तुलना में अधिक प्रोटीन प्रदान करेगा।
• इसका आंतों की कार्यप्रणाली पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।उत्पाद की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसमें पेनिसिलियम परिवार के लाभकारी बैक्टीरिया होते हैं। उनकी मुख्य भूमिका यह है कि वे अपाच्य खाद्य पदार्थों को तोड़ते हैं और उनके अपघटन को बहुत तेज करते हैं।

• कार्डियोवास्कुलर सिस्टम की कार्यप्रणाली में सुधार लाता है।जो लोग नियमित रूप से इस प्रकार के पनीर का सेवन करते हैं उन्हें दिल का दौरा पड़ने की संभावना कम होती है। इसके अलावा, पेनिसिलियम रोक्फोर्टी रक्त को पतला करने को बढ़ावा देता है, जो थक्के बनने से रोकता है और रक्त प्रवाह पर लाभकारी प्रभाव डालता है।
• इसका मानव अंतःस्रावी तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।इस तरह के साँचे में उच्च स्तर का पैंटोथेनिक एसिड होता है, जो ग्लूकोकार्टोइकोड्स के उत्पादन की गारंटी देता है। इसके अलावा, इसमें विटामिन बी5 होता है, जिसकी कमी से तेजी से थकान और नींद में खलल पड़ता है।

हमारे शरीर के लिए ब्लू चीज़ का एक विशिष्ट लाभ यह है कि यह घावों के उपचार में सुधार करता है।

संभावित नुकसान

दुरुपयोग या अतार्किक उपयोग से इतना उपयोगी उत्पाद भी मानव शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। इसीलिए गर्भवती महिलाओं या स्तनपान के दौरान इसका उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, और यह 3 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए भी खतरनाक है।

यह मत भूलिए कि किसी भी पनीर में भारी मात्रा में कैलोरी होती है, जो वसा की उच्च सांद्रता के कारण होती है। दुरुपयोग से मोटापा, चयापचय संबंधी विकार और रक्त कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि हो सकती है।

वैज्ञानिकों का कहना है कि प्रतिदिन 50 ग्राम से अधिक इसका सेवन इंसानों के लिए हानिकारक होगा। अन्यथा, उत्पाद में मौजूद बैक्टीरिया आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं, जिससे डिस्बैक्टीरियोसिस हो सकता है।

इसके अलावा, यह याद रखने योग्य है कि कोई भी साँचा एक एलर्जेनिक उत्पाद है। इसलिए, इस पनीर व्यंजन का सेवन करने से पहले, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि आपको पेनिसिलिन या किसी अन्य घटक के प्रति असहिष्णुता नहीं है।

नीला पनीर लिस्टेरिया का निवास स्थान है, जो अक्सर संक्रामक रोगों का कारण बनता है।यह एक और कारण है कि गर्भवती महिलाओं के लिए इस प्रकार का पनीर वर्जित है। यदि एक सामान्य व्यक्ति लिस्टेरियोसिस के पाठ्यक्रम को नोटिस नहीं कर सकता है, तो स्थिति में एक महिला को बुखार या उल्टी हो सकती है। बेशक, यह सभी अंगों और प्रणालियों पर अतिरिक्त बोझ डालता है, जिससे गर्भपात और अजन्मे बच्चे के साथ अन्य समस्याएं हो सकती हैं।

इसीलिए इस उत्पाद के उपयोग की प्रक्रिया में सावधान रहना चाहिए और इसे ज़्यादा नहीं करना चाहिए, क्योंकि अत्यधिक खाने से शरीर की कई प्रणालियों में व्यवधान हो सकता है।

कैसे चुने?

किसी उत्पाद को चुनने की प्रक्रिया को पूरी जिम्मेदारी के साथ किया जाना चाहिए, क्योंकि स्वादिष्टता का स्वाद, सुगंध और इसकी अन्य विशेषताएं इस पर निर्भर करती हैं। अधिकांश नरम चीज़ों की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि उन्हें एक विशेष कंटेनर में बंद करके पूरे सिर में बेचा जाता है। इस वजह से, उन पर एक अनुभाग में विचार करना असंभव है, इसलिए आपको पैकेज पर जो लिखा है उसके आधार पर चयन करना होगा।

लेबल का बहुत सावधानी से अध्ययन किया जाना चाहिए, समाप्ति तिथि और उत्पाद की उत्पत्ति के डेटा पर ध्यान देना चाहिए।

दुर्भाग्यवश, अविश्वसनीय स्वाद और गुणवत्ता के बावजूद, ग्रह पर अधिकांश लोगों ने इन चीज़ों को नहीं चखा है। यदि आप उत्पाद से परिचित होना शुरू करना चाहते हैं, तो आपको तुरंत काउंटर पर कैमेम्बर्ट या रोक्फोर्ट नहीं लेना चाहिए। दोनों विकल्पों की विशेषता तीखी गंध और सुगंध है। पूरी तरह निराश न होने के लिए आप ब्री या कोई अन्य नरम चीज़ खरीद सकते हैं। आप इसमें कुछ अंगूर या एक नाशपाती डालकर स्वाद का पूरा आनंद ले सकते हैं।

फफूंदयुक्त परत वाला सर्वोत्तम नरम पनीर इस प्रकार है।

• इसमें हल्की सी मशरूम की सुगंध है, जो पेनिसिलिन की विशेषता है। यदि उत्पाद में अमोनिया है, तो यह इंगित करता है कि इसकी समय सीमा समाप्त हो चुकी है।
• इसमें जाली के छोटे-छोटे निशानों के साथ एक पतली परत होती है।
• एक अच्छे पनीर की शेल्फ लाइफ दो महीने से ज्यादा नहीं हो सकती.
• पनीर की परिपक्वता के लिए उत्पाद को दूध और विशिष्ट एंजाइमों से प्राप्त किया जाना चाहिए। किसी भी स्थिति में आपको ऐसी चीज नहीं खरीदनी चाहिए, जिसमें रंग या संरक्षक शामिल हों।
• अच्छे पनीर का स्वाद मलाईदार होता है. इस मामले में, थोड़ी कड़वाहट की अनुमति है।

लोकप्रिय निर्माता

आधुनिक बाज़ार में कई पनीर उत्पादक हैं, जिनमें से प्रत्येक दिलचस्प उत्पाद पेश करता है। सबसे लोकप्रिय में से एक डोर-ब्लू है, जो एक जर्मन निर्मित उत्पाद है जो दूध और नीले मोल्ड के आधार पर बनाया जाता है। पनीर की मांग का मुख्य कारण इसका तटस्थ स्वाद है: यह मसालेदार नहीं है, इसमें दिलचस्प लहजे नहीं हैं, और इसलिए यह ज्यादातर लोगों के लिए उपयुक्त है। ऐसी चीज़ों की विशेषता अविश्वसनीय कोमलता और कोमलता है। साथ ही, वे बेहद किफायती हैं।

ब्री दूध और सफेद साँचे पर आधारित एक फ्रांसीसी व्यंजन है। अन्य समान खाद्य उत्पादों की एक बड़ी संख्या की तरह, इसका नाम उस क्षेत्र से लिया गया है जहां इसे प्राप्त किया गया था। फ्रांसीसी व्यंजन की एक विशिष्ट विशेषता एक नरम और घनी परत है जिसमें अमोनिया जैसी गंध आती है।

फ़्रांस का एक अन्य प्रतिनिधि रोक्फोर्ट है, जिसे आमतौर पर शराब के साथ परोसा जाता है। यदि इस प्रकार की स्वादिष्टता को एक मानक नुस्खा के अनुसार पकाया जाता है, तो उत्पादन में भारी मात्रा में समय लगेगा और हर कोई इसे खरीदने में सक्षम नहीं होगा। औद्योगिक रोक्फोर्ट राई की रोटी में साँचे के प्रजनन द्वारा प्राप्त किया जाता है।

कैमेम्बर्ट साँचे के साथ नाजुकता का एक और प्रतिनिधि है, जो समीक्षाओं के अनुसार, अपने मशरूम स्वाद और उच्च वसा सामग्री के लिए प्रसिद्ध है। 19वीं शताब्दी में, यह उत्पाद पूरी दुनिया में लोकप्रियता हासिल करने में कामयाब रहा। विशेष रूप से इस प्रकार के पनीर के लिए, गोल बक्सों का आविष्कार किया गया था जिसमें उत्पाद को देशों के चारों ओर ले जाया जाता था।

रूसी-निर्मित या फ़िनलैंड से बने पनीर पिछले विकल्पों के समान उज्ज्वल स्वाद का दावा नहीं कर सकते हैं, लेकिन साथ ही वे अधिक किफायती हैं।

उत्तम स्वाद देने के लिए, इस पनीर को ठीक से काटा जाना चाहिए और वाइन, सॉस या अन्य स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ परोसा जाना चाहिए।

पनीर का सेवन निम्नलिखित उत्पादों के साथ किया जा सकता है।

• शराब के साथ.यह सबसे इष्टतम संयोजन है, लेकिन सही वाइन चुनना बेहद महत्वपूर्ण है। मूल नियम यह है कि पनीर का स्वाद जितना समृद्ध होगा, वाइन का गुलदस्ता उतना ही शानदार होना चाहिए।
• शहद के साथ।यदि उत्पाद फ़्रेंच-निर्मित है, तो यह चिपचिपे शहद, विशेष रूप से चेस्टनट के साथ पूरी तरह से मेल खाता है। ये चीज़े जैम और सूखे मेवों के साथ भी अच्छी लगती हैं।
• नाशपाती के साथ.नाशपाती की तरह नीले पनीर का परिष्कृत और प्राकृतिक स्वाद कुछ भी नहीं बताता है। मीठे नाशपाती के साथ नमकीन उत्पाद एक अद्भुत संयोजन है।
• अंगूर के साथ. सफेद पनीर की स्वादिष्टता और अंगूर - न केवल उत्तम, बल्कि बहुत स्वादिष्ट भी। मुख्य बात यह है कि अंगूर में बीज नहीं हैं, अन्यथा सारा प्रभाव खराब हो जाएगा।
• सब्जियों से।अजीब तरह से पर्याप्त है, लेकिन इस तरह के संयोजन को सबसे इष्टतम में से एक माना जाता है। नीली चीज़ों में प्रोटीन और वसा की मात्रा अधिक होती है, इसलिए वे कम कैलोरी वाले टमाटर और अन्य समान सब्जियों के साथ अच्छी तरह मेल खाते हैं।

कैसे स्टोर करें?

साँचे के साथ किसी स्वादिष्ट व्यंजन का उचित भंडारण उसके लाभों और अद्वितीय स्वाद को संरक्षित करने की गारंटी है। ऐसे उत्पाद को कम मात्रा में खरीदना आवश्यक है ताकि यह कई भोजन के लिए पर्याप्त हो। कुछ देशों में, ऐसी चीज़ों के लिए विशेष भंडारण अलमारियाँ बनाई जाती हैं, क्योंकि इसे रेफ्रिजरेटर में नहीं रखा जा सकता है, न ही इसे जमाया जा सकता है।

यदि कोई अन्य विकल्प नहीं है, तो इसे उसी शेल में रखना सबसे अच्छा है जिसमें इसे लागू किया गया था। अनुभाग को कागज से बंद किया जा सकता है, और पॉलीथीन के उपयोग से इनकार करना सबसे अच्छा है।

इस प्रकार, नीला पनीर एक अद्वितीय व्यंजन है, जो अपने अविश्वसनीय स्वाद और सुगंध से अलग है। चयन और भंडारण की प्रक्रिया को पूरी जिम्मेदारी के साथ किया जाना चाहिए, क्योंकि इसकी उपयोगिता की डिग्री और उत्पाद का स्वाद इस पर निर्भर करता है। बढ़िया साँचे वाला पनीर अच्छी वाइन के लिए एक आदर्श नाश्ता होगा।

ब्लू चीज़ खाना क्यों अच्छा है, इसकी जानकारी के लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें।

हाल के वर्षों में, रूसी पनीर उत्पादक विकास के एक नए, उच्च स्तर पर पहुंच गए हैं। घरेलू पनीर निर्माताओं द्वारा पेश किए जाने वाले उत्पादों की रेंज और गुणवत्ता दुनिया के अग्रणी निर्माताओं से कमतर नहीं है।

रूसी-निर्मित साँचे वाली चीज़ बहुत समय पहले घरेलू बाज़ार में दिखाई नहीं दी थी, लेकिन वे अब उपभोक्ताओं के लिए चिंता का कारण नहीं हैं, और उनकी माँग लगातार बढ़ रही है।

मोल्ड के साथ नरम पनीर एक विशेष यूरोपीय उत्पाद नहीं रह गया है, उन्हें अधिकांश रूसी सुपरमार्केट में खरीदा जा सकता है।

हालाँकि, कुछ उपभोक्ताओं का अभी भी स्वादिष्टता के प्रति पक्षपाती रवैया है: क्या ऐसा उत्पाद खाना स्वास्थ्य के लिए खतरनाक नहीं है जिसमें खराब होने के क्लासिक लक्षण हों।

आइए देखें: क्या नीला पनीर खतरनाक है, क्या इसमें कोई फायदा है और इसे कैसे चुनें?

चीज़ों की सतह को ढकने वाले साँचे का उस साँचे से कोई लेना-देना नहीं है जो उनके भंडारण की शर्तों और शर्तों के उल्लंघन के मामले में उत्पादों की सतह पर दिखाई देता है। पनीर के सांचे को "महान" कहा जाता है, यह एक सुरक्षात्मक कार्य करता है, इसमें जीवाणुरोधी गुण होते हैं, जो पनीर की मोटाई में अवांछित बैक्टीरिया के प्रवेश को रोकता है।

ब्लू मोल्ड - पेनिसिलियम (पेनिसिलियम) गोर्गोन्ज़ोला और रोक्फोर्ट जैसी चीज़ों को आबाद करता है।

सफेद साँचे में यीस्ट जैसा कवक जियोट्रिचम कैंडिडम। ब्री, कैमेम्बर्ट को कवर करता है।

नीला पनीर चुनते समय क्या देखना चाहिए?

कहां खरीदें?नीला पनीर केवल यहीं से खरीदना चाहिए

स्टोर या सुपरमार्केट जिन पर आपको भरोसा है।

ब्लू मोल्ड चीज अनुभाग में दिखाई देनी चाहिए, सफेद मोल्ड चीज के लिए ऐसी कोई आवश्यकता नहीं है।

गंध

सफ़ेद साँचे वाला पनीर -अधिक नाजुक मशरूम सुगंध पैदा करता है (यह पेनिसिलिन की गंध है)। नीले साँचे के साथ पनीर -इसमें तीखी मशरूम जैसी तीखी गंध होती है।

अगर पनीर से अमोनिया की तेज़ गंध आती है तो सावधान हो जाएँ; सबसे अधिक संभावना है, ऐसा उत्पाद समाप्त हो चुका है या अनुचित परिस्थितियों में संग्रहीत है।

मिश्रण।रचना को ध्यान से पढ़ें, जिसे पैकेज पर दर्शाया जाना चाहिए। ऐसा पनीर खरीदें जिसमें केवल ताजा या खट्टा दूध, नमक, एंजाइम (लैक्टिक एसिड और रेनेट), और झागदार बैक्टीरिया हों। परिरक्षकों, रंगों, अन्य खाद्य योजकों की उपस्थिति अस्वीकार्य है।

स्वाद।विशिष्ट, साफ़, क्रीम या ताज़ा मक्खन के चमकीले नोट्स और सुखद स्वाद के साथ।

बनावट।सजातीय, कोमल, मलाईदार, घने समावेशन और गुहाओं के बिना। दबाने पर, उच्च गुणवत्ता वाला पनीर लोचदार, थोड़ा लचीला होता है।

परत के साथ एक सूखी परत की उपस्थिति इंगित करती है कि पनीर को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है। 2-3 छोटे छिद्रों की उपस्थिति स्वीकार्य है। अनेक छेद खराब गुणवत्ता वाले उत्पाद का सूचक हैं।

साँचा - सफ़ेद साँचा -नाजुक बर्फ-सफेद या हाथीदांत फुलाना या परत, पूरी तरह से पनीर की सतह को कवर करना चाहिए। आपको टूटी हुई परत वाला पनीर खरीदने से मना कर देना चाहिए, यह खतरनाक हो सकता है।

नीला साँचा -नीले, फ़िरोज़ा या हरे रंग के धब्बों का प्रतिनिधित्व करता है, जो पनीर द्रव्यमान के अंदर समान रूप से वितरित होते हैं।

साँचे वाले पनीर पर, केवल निर्माता द्वारा निर्दिष्ट साँचा (सफ़ेद फूला हुआ पेनिसिलियम कैंडिडम, नीला या भूरा-हरा पेनिसिलियम रोक्फोर्टी) मौजूद होना चाहिए। सांस्कृतिक साँचे के बगल में एक जंगली "पड़ोसी" की उपस्थिति पनीर के खराब होने का संकेत देती है।

नीला पनीर खतरनाक हो सकता है

नीला पनीर खाने से लिस्टेरियोसिस संक्रमण हो सकता है, हालाँकि, यह केवल बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर पर लागू होता है।

लिस्टेरियोसिस एक बहुत ही दुर्लभ लेकिन खतरनाक बीमारी है। रूस में, लिस्टेरियोसिस के सालाना 40 मामले दर्ज किए जाते हैं। लिस्टेरिया कच्चे दूध में मौजूद हो सकता है, हालांकि, 62 डिग्री सेल्सियस से ऊपर 35-40 मिनट तक गर्म करने पर वे मर जाते हैं (ध्यान दें कि पाश्चुरीकरण, जो दूध तैयार करने में एक अनिवार्य चरण है, उच्च तापमान पर किया जाता है)।

यह रोग उल्टी, मांसपेशियों में दर्द, तेज बुखार, पीलिया के साथ होता है। गर्भावस्था के दौरान संक्रमण विशेष रूप से खतरनाक होता है, यह रोग भ्रूण में समय से पहले जन्म, गर्भपात, सेप्सिस, मेनिनजाइटिस, निमोनिया का कारण बन सकता है। यही कारण है कि डॉक्टर गर्भावस्था और स्तनपान की अवधि के लिए फफूंदयुक्त स्वादिष्ट पनीर को पूरी तरह से खत्म करने की सलाह देते हैं।

फफूंदयुक्त पनीर और मूत्र प्रणाली के रोगों, धमनी उच्च रक्तचाप, अधिक वजन वाले लोगों के बहकावे में न आएं। यह सीमा लज़ीज़ चीज़ों में वसा की उच्च मात्रा और नमक की उच्च मात्रा के कारण है, जो विशेष रूप से नीली चीज़ों की विशेषता है।

ऐसा माना जाता है कि नीली चीज़ का सेवन ताज़ी ब्रेड के साथ करना सबसे अच्छा है, लेकिन बिना तेल डाले। सफ़ेद साँचे वाली किस्मों को ताज़ी नरम ब्रेड के साथ सबसे अच्छा जोड़ा जाता है, नीले साँचे वाली चीज़ों को कुरकुरी ब्रेड के साथ खाया जाता है।

न केवल उच्च गुणवत्ता वाला पनीर चुनना महत्वपूर्ण है, बल्कि यह भी जानना महत्वपूर्ण है कि इसे ठीक से कैसे संग्रहीत किया जाए।

फफूंदयुक्त पनीर के लिए इष्टतम भंडारण तापमान +1+6ºС है, कम तापमान पर पनीर जम जाता है, एक अमानवीय बनावट प्राप्त कर लेता है और टुकड़े-टुकड़े हो जाता है। उच्च तापमान पर, पनीर नरम हो जाता है, इसका स्वाद अप्रिय रूप से तीखा हो जाता है।

फफूंदयुक्त चीज़ों को कागज या पन्नी में लपेटकर अलग से संग्रहित किया जाना चाहिए, अन्यथा फफूंदी आसानी से अन्य उत्पादों में स्थानांतरित हो जाएगी। कटी हुई सतह को पॉलीथीन या चर्मपत्र कागज से ढक देना चाहिए।

यदि भंडारण के नियमों और शर्तों का उल्लंघन किया जाता है, तो फफूंदयुक्त चीज खतरनाक गुण प्राप्त कर लेती है: फफूंदी वाले बैक्टीरिया रोगजनक में बदल जाते हैं।

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