Ζύμη για πίτα και μπισκότα: μυστικά μαγειρικής

Μια φορά κι έναν καιρό, ήμουν εντελώς μπερδεμένος με τις έννοιες της "ζύμης γλυκού", "γλυκό ψιλοκομμένο", "χωρίς ζάχαρη ψιλοκομμένο" - το σύνολο των προϊόντων είναι ένα, αλλά η τεχνολογία μαγειρέματος και το τελικό αποτέλεσμα είναι διαφορετικά. Αν θέλεις κι εσύ να καταλάβεις, διάβασε προσεκτικά, γρήγορα θα σε «ξεδιαλύσω» =)

Έτσι, αλεύρι, βούτυρο, κρόκοι. Ας καταλάβουμε για τι είναι υπεύθυνο κάθε συστατικό στη δοκιμή.

Αλεύρι

Για γλυκά κρούστα, πρέπει να επιλέξετε αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Στην πραγματικότητά μας, αυτό είναι συνηθισμένο λευκό αλεύρι υψηλότερης ποιότητας. Μέρος του αλευριού μπορεί να αντικατασταθεί με ρύζι, σίκαλη, καλαμπόκι, φαγόπυρο ή δημητριακά ολικής αλέσεως, πλιγούρι βρώμης, σκόνη κακάο ή αλεσμένους ξηρούς καρπούς. Αυτή η αντικατάσταση θα κάνει τη ζύμη εύθρυπτη και θα περιπλέξει τη γεύση της. Γλουτένη - σε μετάφραση από τα λατινικά (gluten) είναι κόλλα. Όσο λιγότερη γλουτένη στο αλεύρι, τόσο πιο χαλαρή και εύθρυπτη θα γίνει η ζύμη, οπότε αν βρείτε αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, πιάστε το. Είναι πιο χρήσιμο) Και θα σας φανεί χρήσιμο για εύθρυπτη ζύμη!

Βούτυρο

Το λάδι πρέπει να είναι της υψηλότερης ποιότητας σε σύνθεση, με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (τουλάχιστον 82%), η αναλογία του λαδιού στη σύνθεση είναι αρκετά μεγάλη, επομένως η γεύση του θα επηρεάσει τη γεύση ολόκληρης της ζύμης. Σε ορισμένες συνταγές, το βούτυρο αντικαθίσταται με εσωτερικό λίπος. Αυτή η σύνθεση εγγυάται ταυτόχρονα πυκνότητα και ευθρυπτότητα.

Ανάλογα με τη συνταγή, η αναλογία αλευριού και βουτύρου ποικίλλει, συνήθως στην περιοχή 1:1 (δηλαδή, το αλεύρι και το βούτυρο είναι η ίδια ποσότητα κατά βάρος). Κάποιες συνταγές όμως δίνουν αναλογία 2:1 (διπλάσιο αλεύρι από το βούτυρο). Όσο περισσότερο λάδι στη ζύμη, τόσο πιο τρυφερό και εύθρυπτο γίνεται. Είναι πολύ σημαντικό να το λάβετε υπόψη όταν επιλέγετε μια συνταγή για ανοιχτή πίτα: αν η ζύμη είναι πολύ τρυφερή, τότε η βαριά γέμιση δεν θα κρατήσει.

Κρυσταλλική ζάχαρη

Αυτός είναι ίσως ο μόνος τύπος ζύμης στον οποίο μπορείτε να διαφοροποιήσετε την ποσότητα ζάχαρης ανάλογα με το γούστο σας χωρίς να φοβάστε ότι θα χαλάσετε τη δομή της. Στις πίτες χωρίς ζάχαρη, η ζάχαρη στη ζύμη μπορεί να εγκαταλειφθεί τελείως. Υπάρχουν όμως και συνταγές στις οποίες η ποσότητα της ζάχαρης φτάνει το 80% της μάζας όλων των άλλων συστατικών. Το κύριο πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι ότι η υπερβολική ζάχαρη μπορεί να κάνει το έτοιμο κέικ σκληρό και υπερβολικά ρόδινο.

Η καστανή ζάχαρη θα προσθέσει γεύση καραμέλας και άρωμα στα ψημένα προϊόντα. Μερικές φορές η κρυσταλλική ζάχαρη αντικαθίσταται με ζάχαρη άχνη, με αυτήν η ζύμη βγαίνει πιο μαλακή και ταυτόχρονα πιο πυκνή.

Αυγά

Παίζουν το ρόλο ενός υγρού στη ζύμη, μαζί με νερό, γάλα, τυχόν γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση που χρησιμοποιούνται στις συνταγές. Μερικές φορές ανακατεύονται ολόκληρα αυγά, συχνά μόνο οι κρόκοι ή μόνο τα ασπράδια. Πρέπει να θυμόμαστε ότι ο κρόκος ενός αυγού είναι λίπος και η πρωτεΐνη είναι νερό. Θα θέλατε μια πιο γλυκιά ζύμη; Χρησιμοποιήστε «λιπαρό» υγρό στη ζύμη! Δηλαδή, η ζύμη για κουλουράκια στο νερό θα είναι πάντα πιο πυκνή και πιο εύκολη στη γεύση από τη ζύμη με κρόκο και γάλα.

Σόδα και μπέικιν πάουντερ

Σύμφωνα με τους κανόνες, ούτε σόδα ούτε μπέικιν πάουντερ τοποθετούνται στη ζύμη κουλουριών, αφού η θρυμματότητα εξασφαλίζεται με την κατάλληλη προετοιμασία, αλλά ορισμένες νοικοκυρές ασφαλίζονται με αυτόν τον τρόπο, καταφεύγοντας στη βοήθεια του μπέικιν πάουντερ. Με το μπέικιν πάουντερ το ψήσιμο σίγουρα θα πετύχει.

Αλας

Πρέπει να προσθέσετε αλάτι για να μην είναι ήπια η ζύμη και να εκδηλωθεί η γεύση της, χρησιμοποιήστε το καλύτερο αλάτι που μπορείτε να βρείτε.

Ζύμη κρούστας με κρέμα

Η πιο λεπτή ζύμη όλων των τύπων κουλουριών λόγω του γεγονότος ότι το νερό πρακτικά αποκλείεται στη σύνθεση. Είναι βολικό να δουλέψετε με μια τέτοια ζύμη: διατηρεί τέλεια το σχήμα της όταν απλώνεται.

Ζύμη κρούστας με ξινή κρέμα

Για να προετοιμάσετε αυτήν την επιλογή, ολόκληρος ο όγκος του υγρού σύμφωνα με τη συνταγή αντικαθίσταται με ξινή κρέμα. Το οξύ που περιέχεται στην κρέμα γάλακτος μαλακώνει τη γλουτένη, προσθέτοντας έτσι ευθρυπτότητα και ελαστικότητα. Μια τέτοια ζύμη δεν συρρικνώνεται πολύ κατά το ψήσιμο, νόστιμη και τρυφερή.

Πώς να ζυμώσετε τη ζύμη με κρούστα;

Για να μάθετε πώς να ζυμώνετε σωστά, ας καταλάβουμε τι συμβαίνει κατά το ζύμωμα. Το λάδι σε μορφή μικροσκοπικών σωματιδίων αναμιγνύεται με αλεύρι. Το λίπος τυλίγει τόσο γρήγορα τους κόκκους του αλευριού που δεν επιτρέπει την ανάπτυξη της γλουτένης. Και επειδή δεν υπάρχει αρκετό υγρό στα αυγά και το βούτυρο για την ανάπτυξη της γλουτένης, η ζύμη είναι εύθρυπτη.

Γενικά, υπάρχουν τρεις μέθοδοι ανάμειξης:

• ιταλικός τρόπος
• μέθοδος κρέμας
• μέθοδος «ψιλοκομμένης ζύμης».

Αλλά ανεξάρτητα από το ποια επιλογή προτιμάτε, πρέπει να θυμάστε το κύριο πράγμα: δεν μπορείτε να ζυμώσετε μια τέτοια ζύμη για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αφού προσθέσετε το υγρό - μαζέψτε τη ζύμη σε μπάλα και τελειώσατε!

Γλυκιά ζύμη για κέικ, μπισκότα, γλυκές πίτες

Η ζύμη που λαμβάνεται με αυτή τη μέθοδο ζυμώματος δικαίως ονομάζεται κουλουράκι. Αν πιέσετε ένα κομμάτι από μια τέτοια ζύμη, θα θρυμματιστεί σαν άμμος σε μικροσκοπικά ψίχουλα. Μπορεί να ζυμωθεί με ένα κουτάλι, χρησιμοποιώντας μίξερ ή επεξεργαστή τροφίμων. Από μια τέτοια δοκιμή μπορείτε να μαγειρέψετε νόστιμα.

Υλικά (για δύο βάσεις πίτας):

• Αλεύρι - 250 g
• Βούτυρο - 180 g
• Ζάχαρη - 200 g
• Κρόκος - 1 τεμ.
• Αυγό - 1 τεμ.
• Αλάτι - μια πρέζα

Βγάζετε το βούτυρο από το ψυγείο μια ώρα πριν το ψήσετε, ώστε να είναι ζεστό και εύπλαστο όταν ζυμώνετε. Βάλτε το βούτυρο σε ένα βολικό μπολ, προσθέστε κρυσταλλική ζάχαρη και τρίψτε με ένα κουτάλι ή σπάτουλα σε μια ελαφριά κρέμα. Ανακατεύουμε το αυγό και τον κρόκο στο μείγμα και ανακατεύοντας επιτυγχάνουμε ομοιομορφία. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι και προσθέτουμε στα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνουμε τη ζύμη με γρήγορες κινήσεις. Εάν εργάζεστε με μίξερ, ενεργοποιήστε τη χαμηλότερη ταχύτητα. Μόλις μπει όλο το αλεύρι στη ζύμη, είναι έτοιμο. Η ζύμη είναι τόσο τρυφερή που χωρίς προψύξη είναι αδύνατο να τη δουλέψουμε.

Αυτή η ζύμη αποθηκεύεται τέλεια στην κατάψυξη, είναι πολύ βολικό να την προετοιμάσετε για μελλοντική χρήση.

Η πιο ανθεκτική ζύμη για κουλουράκια για πίτες με "δικτυωτό"

Η ζύμη σύμφωνα με αυτή τη συνταγή είναι τόσο δυνατή και ελαστική που μπορεί εύκολα να χρησιμοποιηθεί για γλυκές πίτες καλυμμένες με «δικτυωτό» ζυμάρι, για αρτοσκευάσματα με βαριές γέμιση, για πίτες ελεύθερης μορφής. Η θερμοκρασία του λαδιού είναι πολύ σημαντική εδώ: κρύο, αλλά όχι από την κατάψυξη. Κόψτε σε κύβους, το βούτυρο πρέπει να διατηρεί εύκολα το σχήμα του, αλλά όταν το πιέζετε με ένα μαχαίρι, πρέπει να είναι εύκολο να ισιώσει.

Για 1 μισόκλειστο κέικ με διάμετρο 24-26 cm:

• Αλεύρι - 400 g
• Λεπτή κρυσταλλική ζάχαρη ή ζάχαρη άχνη - 120 g
• Αλάτι - 1/2 κουταλάκι του γλυκού

Μαγείρεμα

Το βούτυρο πρέπει να κοπεί σε κύβους με πλευρές 1 εκ. Κοσκινίστε όλα τα στεγνά υλικά στο μπολ του μπλέντερ / μίξερ, προσθέστε το ψιλοκομμένο βούτυρο. Ανάψτε το μπλέντερ στη χαμηλότερη ταχύτητα και καθώς ζυμώνετε τη ζύμη, φροντίστε να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το λάδι στο μπολ. Μπορείτε να αυξήσετε ελαφρώς την ταχύτητα, αλλά όχι στο μέγιστο, διαφορετικά το λάδι θα ζεσταθεί πολύ και θα μουλιάσει το αλεύρι.

Όταν όλα τα σωματίδια βουτύρου αλεσθούν με αλεύρι, σταματάμε το μίξερ, καθαρίζουμε τη ζύμη από τα μαχαίρια του μπλέντερ / τις λεπίδες του μίξερ. Προσθέστε τη ζάχαρη άχνη/την κρυσταλλική ζάχαρη, αφήστε τα να ανακατευτούν στα τρίμματα βουτύρου-αλευριού (αυτό δεν πρέπει να διαρκέσει περισσότερο από ένα δευτερόλεπτο).

Γυρίστε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ζυμώστε 2-3 φορές. Ισιώνουμε τη ζύμη σε σχήμα δίσκου, τυλίγουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, έως και μία ημέρα.

Γλυκιά ψιλοκομμένη ζύμη (ζάχαρη) για μπισκότα και κέικ

Τα προϊόντα από μια τέτοια ζύμη δεν είναι μόνο εύθρυπτα και τρυφερά, αλλά και πολυεπίπεδα. Η αρχή της προετοιμασίας είναι ότι το αλεύρι «κόβεται» ή αλέθεται με βούτυρο μέχρι να σχηματιστεί μια ψίχα, στη συνέχεια ρίχνουμε το υγρό και ζυμώνουμε γρήγορα τη ζύμη. Αν σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο ψίχουλο, η ζύμη θα μοιάζει με κουλουράκι. Αν το μέγεθος της ψίχας - το μέγεθος ενός μπιζελιού ή μικρών φασολιών - μοιάζει με τζούρα. Ο συνδυασμός ψίχουλα με κομμάτια θα δώσει μια δομή με άμμο.

Η γλυκιά ψιλοκομμένη ζύμη μπορεί να είναι τόσο χωρίς ζάχαρη (αύρα) όσο και γλυκιά (ζάχαρη).

Υλικά για 1 ανοιχτό κέικ με διάμετρο 26-28 εκ.:

• Αλεύρι - 250 g
• Κρύο βούτυρο - 200 g
• Ζάχαρη - 100 g
• Κρόκοι - 2 τεμ
• Αλάτι - 1/2 κουταλάκι του γλυκού

Αυτός ο τύπος ζύμης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία, για παράδειγμα,.
Κόβουμε το βούτυρο σε κομμάτια διαφόρων σχημάτων. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μια επιφάνεια εργασίας ή σε ένα μπολ, πασπαλίζουμε με αλάτι και ζάχαρη. Βάλτε τα κομμάτια του βουτύρου στο αλεύρι, τρίψτε με τις άκρες των δακτύλων σας ή με ένα μαχαίρι μέχρι να πάρετε ένα λεπτόκοκκο μείγμα. Μαζεύουμε την ψίχα σε μια τσουλήθρα, κάνουμε μια κατάθλιψη στη μέση στην οποία ρίχνουμε τον κρόκο και 1 κ.γ. μεγάλο. γάλα. Συγκεντρώστε τη ζύμη σε μπάλα. Εάν δεν μπορείτε να το κάνετε αυτό, προσθέστε 1 κ.σ. μεγάλο. γάλα. Ζυμώνουμε τη ζύμη 2-3 φορές για να γίνει ομοιογενής. Πλάθουμε μπάλα, ισιώνουμε σε δίσκο, τυλίγουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά, κατά προτίμηση 4 ώρες.

Χωρίς ζάχαρη ψιλοκομμένη ζύμη (αεράκι)

Ετοιμάζω αυτό το είδος ζύμης σύμφωνα με αυτή τη συνταγή:

• Αλεύρι - 150 g
• Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου - 110 g
• Αλάτι - 1/2 κουταλάκι του γλυκού
• Κρόκος - 1 τεμ.
• Κρύο γάλα / νερό - 1-2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Είναι πολύ βολικό να ζυμώνετε ψιλοκομμένη ζύμη σε επεξεργαστή τροφίμων ή σε μπολ μπλέντερ με εξάρτημα μαχαιριού. Ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι στο μπολ, κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια. Ενεργοποιώντας σύντομες παρορμήσεις για 3-4 δευτερόλεπτα, μετατρέψτε το περιεχόμενο του μπολ σε ψίχουλα. Προσθέτουμε το γάλα και τον κρόκο. Ανάβουμε τον επεξεργαστή μέχρι να ενωθεί η ζύμη σε μπάλα (συνήθως δεν χρειάζεται περισσότερο από 1 λεπτό).

Με βάση μια τέτοια δοκιμή, μπορείτε να μαγειρέψετε μια νόστιμη πίτα -.

Πώς να ψήσετε γλυκά κρούστα

Υπάρχουν δύο τρόποι ψησίματος: ο πρώτος είναι να γεμίσετε τη βάση της άμμου με τη γέμιση και να ψήσετε τα πάντα μαζί. Το δεύτερο - πρώτα ψήνουμε τη βάση μέχρι να μισοψηθεί, μετά απλώνεται πάνω της η γέμιση, ψημένη μαζί με τη ζύμη μαζί. Χάρη στο προψήσιμο, η ζύμη δεν κολλάει από μια υγρή και ζουμερή γέμιση.

Για να γίνει το καλάθι ζύμης όμορφο και κανονικό σε σχήμα, χρησιμοποιείται συχνά η μέθοδος «τυφλού ψησίματος», δηλαδή χωρίς γέμιση, αλλά υπό φορτίο. Συνήθως αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται για ανοιχτές πίτες, για να είμαστε σίγουροι ότι κάτω από τη γέμιση θα υπάρχει μια καλοψημένη ζύμη.

Πώς να το κάνετε: Τοποθετήστε χαρτί ψησίματος λίγο μεγαλύτερο από τη βάση στη βάση της ζύμης. Βάζουμε τα φασόλια (φασόλια, αρακά) να ζυγιστούν και τα βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν για 15-20 λεπτά στους 190-200 C για 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια, βγάζουμε τη φόρμα, αφαιρούμε το βάρος του χαρτιού και επιστρέφουμε τη φόρμα στο φούρνο για 5-7 λεπτά. Το φορτίο επιτρέπει στη ζύμη να διατηρεί το σχήμα της - οι πλευρές δεν πέφτουν και το κάτω μέρος δεν σηκώνεται.

Ο γενικός κανόνας είναι ο εξής: στις συνταγές για πίτες με υγρές γεμίσεις, καλό είναι να προψήσετε το καλάθι. Οι πίτες με εύθρυπτες και χοντρές γέμιση μπορούν να ψηθούν με μια κίνηση.

Σας εύχομαι μόνο επιτυχημένα πειράματα στην κουζίνα! Ελπίζω οι πληροφορίες για το πώς να φτιάξετε γλυκά κρούστας θα σας φανούν χρήσιμες πολλές φορές!