Mürbeteig für Kuchen und Kekse: Kochgeheimnisse

Es war einmal, dass ich völlig verwirrt war in den Begriffen „Mürbkuchenteig“, „süß gehackt“, „ungesüßt gehackt“ - die Produktgruppe ist eins, aber die Kochtechnologie und das Endergebnis sind unterschiedlich. Wenn Sie auch verstehen wollen, lesen Sie genau, ich werde Sie schnell „entwirren“ =)

Also Mehl, Butter, Eigelb. Lassen Sie uns im Test herausfinden, wofür jeder Inhaltsstoff verantwortlich ist.

Mehl

Für Mürbeteig müssen Sie Mehl mit niedrigem Proteingehalt wählen. In unserer Realität ist dies gewöhnliches Weißmehl der höchsten Qualität. Ein Teil des Mehls kann durch Reis, Roggen, Mais, Buchweizen oder Vollkorn, Haferflocken, Kakaopulver oder gemahlene Nüsse ersetzt werden. Dieser Ersatz macht den Teig krümelig und verkompliziert seinen Geschmack. Gluten - übersetzt aus dem Lateinischen (Gluten) ist Leim. Je weniger Gluten im Mehl, desto lockerer und bröseliger wird der Teig, also wenn du Mehl mit niedrigem Glutengehalt findest, greif zu. Es ist nützlicher) Und es ist praktisch für krümeligen Teig!

Butter

Das Öl sollte von höchster Qualität in der Zusammensetzung sein, mit einem hohen Fettgehalt (mindestens 82%), der Ölanteil in der Zusammensetzung ist groß genug, so dass sein Geschmack den Geschmack des gesamten Teigs beeinflusst. In einigen Rezepten wird Butter durch inneres Fett ersetzt. Diese Zusammensetzung garantiert gleichzeitig Dichte und Mürbheit.

Je nach Rezept variiert das Verhältnis von Mehl und Butter, normalerweise im Bereich von 1:1 (d.h. Mehl und Butter haben die gleiche Gewichtsmenge). Einige Rezepte geben jedoch ein Verhältnis von 2: 1 (doppelt so viel Mehl wie Butter). Je mehr Öl im Teig ist, desto zarter und bröseliger wird er. Es ist sehr wichtig, dies bei der Auswahl eines Rezepts für einen offenen Kuchen zu berücksichtigen: Wenn der Teig sehr zart ist, hält die schwere Füllung nicht.

Kristallzucker

Dies ist vielleicht die einzige Art von Teig, bei der Sie die Zuckermenge nach Ihrem Geschmack variieren können, ohne befürchten zu müssen, dass die Struktur beschädigt wird. Bei ungesüßten Torten kann auf Zucker im Teig komplett verzichtet werden. Es gibt aber auch Rezepte, bei denen die Zuckermenge 80 % der Masse aller anderen Zutaten erreicht. Die Hauptsache ist, dass überschüssiger Zucker den fertigen Kuchen hart und übermäßig rosig machen kann.

Brauner Zucker verleiht Backwaren Karamellgeschmack und -aroma. Manchmal wird Kristallzucker durch Puderzucker ersetzt, dadurch wird der Teig weicher und gleichzeitig dichter.

Eier

Sie spielen zusammen mit Wasser, Milch und allen in Rezepten verwendeten fermentierten Milchprodukten die Rolle einer Flüssigkeit im Teig. Manchmal werden ganze Eier untergemischt, oft nur das Eigelb oder nur das Eiweiß. Es muss daran erinnert werden, dass das Eigelb Fett ist und das Protein Wasser ist. Möchten Sie ein süßeres Gebäck? Verwenden Sie „fettige“ Flüssigkeit im Teig! Das heißt, Mürbeteig auf Wasser ist immer dichter und leichter zu schmecken als Teig auf Eigelb und Milch.

Natron und Backpulver

Gemäß den Regeln werden weder Soda noch Backpulver in Mürbeteig gegeben, da die Bröckeligkeit durch die richtige Zubereitung gewährleistet ist, aber einige Hausfrauen versichern sich auf diese Weise und greifen auf die Hilfe von Backpulver zurück. Mit Backpulver gelingt das Backen sicher.

Salz

Salz muss hinzugefügt werden, damit der Teig nicht fad ist und sein Geschmack sich manifestiert, verwenden Sie das feinste Salz, das Sie finden können.

Mürbeteig mit Sahne

Der zarteste Teig aller Mürbeteigsorten, da Wasser in der Zusammensetzung praktisch ausgeschlossen ist. Es ist bequem, mit einem solchen Teig zu arbeiten: Er behält beim Ausrollen perfekt seine Form.

Mürbeteig mit Sauerrahm

Um diese Option zuzubereiten, wird die gesamte Flüssigkeitsmenge gemäß dem Rezept durch Sauerrahm ersetzt. Die in Sauerrahm enthaltene Säure erweicht das Gluten und verleiht ihm dadurch Bröckeligkeit und Elastizität. Ein solcher Teig schrumpft beim Backen nicht stark, lecker und zart.

Wie man Mürbeteig knetet?

Um zu wissen, wie man richtig knetet, wollen wir herausfinden, was während des Knetens passiert. Öl in Form von winzigen Partikeln wird mit Mehl vermischt. Fett umhüllt die Mehlkörner so schnell, dass sich kein Gluten entwickeln kann. Und da in den Eiern und der Butter nicht genug Flüssigkeit für die Glutenbildung vorhanden ist, wird der Teig krümelig.

Generell gibt es drei Mischmethoden:

• italienische Art
• Creme Methode
• "gehackter Teig" Methode

Aber egal, welche Option Sie bevorzugen, Sie müssen sich an die Hauptsache erinnern: Sie können einen solchen Teig nicht lange kneten. Nach dem Hinzufügen der Flüssigkeit - den Teig zu einer Kugel sammeln und fertig!

Butter-Mürbteig für Kuchen, Kekse, süße Torten

Der mit dieser Knetmethode erhaltene Teig wird zu Recht Mürbeteig genannt. Wenn Sie auf ein Stück eines solchen Teigs drücken, zerbröckelt es wie Sand in winzige Krümel. Es kann mit einem Löffel, mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine geknetet werden. Aus so einem Test kann man lecker kochen.

Zutaten (für zwei Tortenböden):

• Mehl - 250 g
• Butter - 180 g
• Zucker - 200 g
• Eigelb - 1 Stck.
• Ei - 1 Stck.
• Salz - eine Prise

Die Butter eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie beim Kneten warm und formbar ist. Die Butter in eine praktische Schüssel geben, Kristallzucker hinzufügen und mit einem Löffel oder Spatel zu einer leichten Creme verreiben. Rühren Sie das Ei und das Eigelb in die Mischung und erreichen Sie unter Rühren eine Gleichmäßigkeit. Mehl mit Salz sieben und zu den restlichen Zutaten geben. Den Teig mit schnellen Bewegungen kneten. Wenn Sie mit einem Mixer arbeiten, schalten Sie die niedrigste Geschwindigkeit ein. Sobald das gesamte Mehl in den Teig gekrochen ist, ist er fertig. Der Teig ist so zart, dass er ohne Vorkühlung nicht verarbeitet werden kann.

Dieser Teig wird perfekt im Gefrierschrank aufbewahrt, es ist sehr praktisch, ihn für die zukünftige Verwendung vorzubereiten.

Der haltbarste Mürbeteig für Kuchen mit "Gitter"

Der Teig nach diesem Rezept ist so fest und elastisch, dass er leicht für süße Kuchen mit einem „Gitter“ aus Teig, für Gebäck mit schweren Füllungen und für Kuchen in freier Form verwendet werden kann. Die Temperatur des Öls ist hier sehr wichtig: kalt, aber nicht aus der Tiefkühltruhe. In Würfel geschnitten, sollte die Butter leicht ihre Form behalten, aber wenn sie mit einem Messer gepresst wird, sollte sie sich leicht flachdrücken lassen.

Für 1 halbgeschlossenen Kuchen mit einem Durchmesser von 24-26 cm:

• Mehl - 400 g
• Feiner Kristallzucker oder Puderzucker - 120 g
• Salz - 1/2 TL

Kochen

Die Butter sollte in Würfel mit einer Seitenlänge von 1 cm geschnitten werden.Sieben Sie alle trockenen Zutaten in die Schüssel eines Mixers / Mixers, fügen Sie die gehackte Butter hinzu. Schalten Sie den Mixer auf die niedrigste Geschwindigkeit und achten Sie beim Kneten des Teigs darauf, dass das Öl gleichmäßig in der Schüssel verteilt ist. Sie können die Geschwindigkeit leicht erhöhen, aber nicht auf das Maximum, da sich das Öl sonst sehr erhitzt und das Mehl aufweicht.

Wenn alle Butterpartikel mit Mehl gemahlen sind, stoppen Sie den Mixer und reinigen Sie den Teig von den Mixermessern / Mixerklingen. Puderzucker/Kristallzucker dazugeben, unter die Butter-Mehl-Brösel mischen (das sollte nicht länger als eine Sekunde dauern).

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 2-3 mal durchkneten. Den Teig zu einer Scheibe flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten, bis zu einem Tag, in den Kühlschrank stellen.

Süßer Hackteig (Zucker) für Kekse und Kuchen

Produkte aus einem solchen Teig sind nicht nur krümelig und zart, sondern auch geschichtet. Das Prinzip der Zubereitung besteht darin, dass das Mehl „gehackt“ oder mit Butter gemahlen wird, bis sich eine Krume bildet, dann die Flüssigkeit hineingegossen und der Teig schnell geknetet wird. Wenn sich eine gleichmäßige feine Krume bildet, sieht der Teig aus wie Mürbeteig. Wenn die Größe der Krümel - die Größe einer Erbse oder kleiner Bohnen - wie ein Hauch aussieht. Das Kombinieren von Krümeln mit Stücken ergibt eine sandige Schichtstruktur.

Süßer Hackteig kann sowohl ungesüßt (Brise) als auch süß (Zucker) sein.

Zutaten für 1 offenen Kuchen mit einem Durchmesser von 26-28 cm:

• Mehl - 250 g
• Kalte Butter - 200 g
• Zucker - 100 g
• Eigelb - 2 Stk
• Salz - 1/2 TL

Diese Art von Teig kann zum Zubereiten verwendet werden, z.
Die Butter in Stücke verschiedener Formen schneiden. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche oder in eine Schüssel sieben, mit Salz und Zucker bestreuen. Die Butterstücke auf das Mehl geben, mit den Fingerspitzen oder mit einem Messer mahlen, bis eine feinkörnige Masse entsteht. Sammeln Sie die Krümel in einer Folie, machen Sie in der Mitte eine Vertiefung, in die Sie das Eigelb und 1 EL gießen. l. Milch. Sammeln Sie den Teig zu einer Kugel. Wenn Sie dies nicht tun können, fügen Sie 1 weiteren EL hinzu. l. Milch. Den Teig 2-3 mal kneten, damit er gleichmäßig wird. Zu einer Kugel formen, zu einer Scheibe flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten, besser 4 Stunden, in den Kühlschrank stellen.

Ungesüßter gehackter Teig (Brise)

Ich bereite diese Art von Teig nach diesem Rezept zu:

• Mehl - 150 g
• Butter bei Raumtemperatur - 110 g
• Salz - 1/2 TL
• Eigelb - 1 Stck.
• Kalte Milch / Wasser - 1-2 EL. l.

Es ist sehr praktisch, gehackten Teig in einer Küchenmaschine oder in einer Mixerschüssel mit Messeraufsatz zu kneten. Mehl und Salz in die Schüssel geben, Butter in kleine Stücke schneiden. Schalten Sie 3-4 Sekunden lang kurze Impulse ein und verwandeln Sie den Inhalt der Schüssel in Krümel. Milch und Eigelb hinzufügen. Schalten Sie die Küchenmaschine ein, bis sich der Teig zu einer Kugel zusammenfügt (normalerweise nicht länger als 1 Minute).

Basierend auf einem solchen Test können Sie einen köstlichen Kuchen backen -.

Wie man Mürbeteig backt

Es gibt zwei Möglichkeiten zu backen: Die erste besteht darin, den Sandboden mit der Füllung zu füllen und alles zusammen zu backen. Die zweite - zuerst backen wir den Boden bis zur Hälfte, danach wird die Füllung darauf gelegt und zusammen mit dem Teig zusammen gebacken. Dank Vorbacken wird der Teig durch eine feucht-saftige Füllung nicht klebrig.

Damit der Teigkorb schön und gleichmäßig geformt wird, wird oft die Methode „Blindbacken“ verwendet, also ohne Füllung, aber unter Belastung. Normalerweise wird diese Technik für offene Kuchen verwendet, um sicherzustellen, dass sich unter der Füllung ein gut gebackener Teig befindet.

So geht's: Backpapier etwas größer als der Boden auf den Teigboden legen. Die Bohnen (Bohnen, Erbsen) zum Wiegen geben und in den Ofen geben, um sie 15-20 Minuten lang bei 190-200 ° C 15-20 Minuten lang zu backen. Nehmen Sie dann die Form heraus, entfernen Sie das Papiergewicht und stellen Sie die Form für 5-7 Minuten in den Ofen. Durch die Last behält der Teig seine Form - die Seiten fallen nicht ab und der Boden geht nicht auf.

Generell gilt: Bei Rezepten für Pasteten mit flüssiger Füllung empfiehlt es sich, das Körbchen vorzubacken. Pasteten mit mürben und dicken Füllungen können in einem Durchgang gebacken werden.

Ich wünsche Ihnen nur erfolgreiche Experimente in der Küche! Ich hoffe, die Informationen zur Herstellung von Mürbeteig werden Ihnen viele Male nützlich sein!