Салата Оливие - какво всъщност представлява. Люсиен Оливие излезе със своята салата от гняв. Откъде идва салата Оливие?

Салата Оливие е традиционно ястие от руската кухня, чиято история датира от времето на царска Русия. Първоначално е измислена като изискана салата за гастрономи, но по-късно рецептата претърпява значителни промени и се превръща в национално съкровище. Днес почти нито един от руските празници не може без това ястие. Освен това "Оливие" се разпространи почти в целия свят. Как започна всичко?

История и първа рецепта

Автентичната салата Оливие е изобретена през 60-те години на 19 век. Авторството принадлежи на руснак от френски произход, Люсиен Оливие, който беше главен готвач и собственик на непълно работно време на ресторант Ермитаж. Това заведение беше едно от най-престижните и популярни в Москва, така че задачата на Люсиен беше да измисли необичайно ястие, което да отговаря на нуждите на гастрономите от висшето общество.

За ястието бяха избрани много изискани и необичайни за нашето време съставки. Основният елемент беше варено филе от лешник или яребица. Върху листата на марулята се редуват настъргано месо и кубчета пилешки бульон. След това се слагат варени шийки от раци и парчета телешки език. Това лакомство беше полято с фирмен майонезен сос, а в центъра на чинията бяха украсени с варени картофи, мариновани краставички и резенчета варени яйца.

Според идеята на Люсиен „пързалката” в средата служи като украса. Много скоро обаче мъжът забеляза, че клиентите обичат да бъркат дизайнерския деликатес на куп. Първоначално това ядоса готвача, но след това той се примири и започна да смесва всичко сам, подправяйки съставките с майонезен сос. Именно в тази форма салатата, кръстена на готвача, бързо спечели популярност сред московчани и се превърна в отличителна черта на ресторанта.

Акцентът на ястието беше авторската майонеза, която беше приготвена от самия готвач по специална рецепта. Много готвачи се опитваха да открият съставките му, но така и не успяха да разгадаят тайната на Оливие. Затова салата с оригинален вкус можеше да се опита само в Ермитажа.

Предполага се, че Люсиен приготвя майонеза от френски винен оцет, горчица и провансалски зехтин, а накрая добавя и билки, но никой не знае точния начин на приготвяне.

Известният готвач по някаква причина не записва рецептите си, както правят други готвачи от епохата; Следователно рецептата умира заедно с автора си, така че не можем да знаем точната оригинална форма. Различни исторически записи показват, че Оливие е включвал продукти като каперси, хайвер, пушена патица, соеви зърна и трюфели. Това не означава непременно, че всички тези версии са неправилни.

Може би готвачът е използвал различни продукти в зависимост от сезона или изискванията на поста (например православната църква забранява консумацията на определени храни по време на постите).

По-нататъшно разпределение на ястието

Най-успешният опит да открадне идеята на Оливие е направен от един от неговите готвачи Иван Иванов. Той наблюдавал подготовката и успял грубо да напише от какво се състои прочутият дресинг. В началото на 20 век Иванов напуска работата си в Ермитажа и получава работа в друго, по-малко известно заведение, където започва да сервира много подобна салата, наречена „Столичен“. Гурманите от онова време обаче съобщават, че дресингът в него е по-лош от специалната майонеза от Ермитажа. Явно Иванов все пак е пропуснал нещо.

По-късно Иван споделя рецептата си с издатели на различни вестници и книги и така допринася за разпространението й в цялата страна. През 1905 г. Ермитажът е затворен и семейство Оливие напуска Русия, така че сега техният имот може безопасно да се нарича с името му.

• половин лешникова глухарка;
• картофи – 2 бр.;
• малка краставица или голям корнишон;
• маруля - 3-4 листа;
• 3 големи шийки на рак;
• четвърт чаша аспик;
• малка лъжица каперси;
• 3-5 маслини;
• 1–2 с.л. Провансалски дресинг.

По време на революцията много руснаци трябваше да напуснат родината си и те се разпръснаха по света, благодарение на което научиха за Оливие в други страни.

Трансформация на рецепта

Салатата претърпя прераждане при съветската власт. Както често се случва с гурме ястията, които достигат до масите, скъпите, редки или сезонни продукти постепенно бяха заменени от по-евтини и масово достъпни. Днешната версия на салатата само леко напомня на истинското творение на Люсиен. В следреволюционна Русия лешникът е заменен с пилешка или докторска наденица, а раците - с яйца. Маслините и каперсите бяха изключени от рецептата и беше добавен зелен грах. Като дресинг се използва обикновена майонеза.

Различните готвачи имат различни мнения за това дали лукът е подходящ за Оливие. Много хора смятат, че не си струва да се добавя, други добавят зелен или ситно нарязан лук. Като компромис можете да използвате лук, попарен с вряща вода; Така губи своята острота, оставяйки само сладникав вкус.

Въпреки факта, че по-екзотичните продукти вече са широко достъпни в Русия, популярността на класическия Оливие почти не е намаляла: тази салата остава най-традиционното ястие за Нова година. Присъствието му на масата е толкова важно, колкото присъствието на шампанско и мандарини.

Разновидности

Най-често срещаната алтернативна модификация на Оливие е същият Stolichny, който съдържа варено или пушено пиле вместо наденица.

Като цяло има огромно разнообразие от сортове Оливие с всякакви комбинации от продукти. По правило основните съставки остават само яйца, картофи, зелен грах и майонезен сос; останалите компоненти са въпрос на вкус и въображение.

Някои слагат само кисели краставици, други предпочитат пресни, а трети ги заменят с черни маслини. Има варианти, които включват свежа салата, солени домати, ябълка, ядки, плодове. Вместо колбаси е допустимо да се приемат различни меса (агнешко, патешко, свинско), както и риба или морски дарове. Можете също така да украсите ястието с боровинки и билки.

Окрошка също е вариант на Оливие, само че прилича на супа. За приготвянето му същите съставки се заливат с квас или суроватка, което придава на ястието съвсем различен вкус.

Оливие в други страни

Различни варианти на Оливие могат да бъдат намерени в почти всяка източноевропейска страна, от Украйна и България до Полша и Унгария. В много страни се нарича руска или картофена салата, докато други запазват оригиналното си име. В Хърватия и Словения е обичайно да се приготвя вегетариански оливие, който се нарича френски. Гръцката версия също не съдържа месо.

В Румъния можете да намерите традиционно ястие, наречено „salată de boeuf“ (телешка салата), което включва говеждо месо, кореноплодни зеленчуци, маритура (традиционни румънски кисели краставички) и майонезен дресинг. Има и чисто вегетариански вариант.

В Испания много барове често сервират така наречената „малоруска салата“, състояща се от почти същите съставки като класическия руски „Оливие“, само че вместо наденица испанците добавят консервирана риба тон. В Италия “Insalata russa” има същите компоненти. Подобна версия е популярна в Португалия, където се нарича "салата руса".

Има и азиатска интерпретация на Оливие. Турският вариант се състои от варени моркови и картофи, кисели краставички, варен грах и майонеза. Всичко се гарнира със сварени нарязани яйца и черни маслини. В Пакистан и Индия ястието се приготвя от картофи, грах, ябълки/ананаси и майонезен сос.

Поради имиграцията на италианци, испанци и европейци, Оливие е много популярен и в Мексико, Еквадор, Перу, Аржентина, Парагвай, Уругвай, Бразилия и Доминиканската република. Ensalada Rusa съдържа минимум съставки: варени картофи, моркови, аспержи и богат дресинг на основата на майонеза. В Аржентина обикновено се сервира като първо ястие или с много тънко нарязано телешко руло, наречено матамбре.

В навечерието на новогодишните празници искаме да ви разкажем за историята на основната украса на празничната трапеза - салата Оливие. Нито един новогодишен празник не минава без този кулинарен шедьовър, нашите баби и майки са го приготвяли и това е нашият официален вкус на Нова година. И всичко започна съвсем по руски...

Снимка © culture.ru

Сцената е механа Ермитаж.

Оригиналната рецепта за салата Оливие е измислена от готвач от Франция през 60-те години на 19 век, името на този човек е Люсиен Оливие. В допълнение към факта, че Люсиен беше отличен готвач, той беше и собственик на московската механа Ермитаж, която се намираше на площад Трубная, на ъгъла на булевард Петровски и улица Неглинная. Може да е позната на съвременниците като сградата на московския театър „Училище за модерна игра“. Ресторантът работеше от 11 до 4 сутринта. Около 60 готвачи приготвяха храна тук, а дневният доход беше 2 хиляди рубли на ден, което беше сравнимо с бюджета на малък град.

През 1860 г. странноприемницата е популярна и е истински парижки ресторант. Богато украсен с циментова замазка, кристални полилеи и бронз, с частни сепарета и отлична френско-руска кухня, ресторантът се превърна в любимо място за почивка на московския елит. Именно в тези стени главният готвач Люсиен Оливие запозна взискателната публика с безпрецедентния тогава студен сос „майонеза“ - прародителя на съвременната майонеза.

Благородството се изсипа в новия френски ресторант, където освен общи стаи и офиси имаше зала с бели колони, в която можеше да се поръчат същите вечери, които Оливие сервираше в именията на благородниците. За тези вечери също се поръчваха деликатеси от чужбина и най-добрите вина със сертификат, че този коняк е от избите на двореца на Луи XVI и с надпис „Трианон“- В.А. Гиляровски „Москва и московчани“.

Снимка © pastvu.com/сп.Искра бр.28, 1907г

Дивечова майонеза

След известно време заявките на гостите започнаха да растат, посетителите поискаха ново меню. За да възстанови предишната слава на своята таверна, като обиталище на целия каймак на обществото, Люсиен излезе с напълно ново ястие - необичайна фирмена салата „Оливие“. Новото произведение на кулинарното изкуство не само оправда предназначението си, но и уверено влезе в аналите на историята, оставайки и днес незаменима рецепта за празнично угощение.

Важно е да се отбележи, че готвачът първоначално не се е заел да измисли салата. Френската душа изискваше нещо изискано, така че първоначално ястието му се появи под името „Майонеза за дивеч“. Оригиналният му състав включваше добре сварено, нарязано месо от лешник и яребица, а за украса бяха добавени опашки от раци, сварени в пикантен бульон и резени варен език. Целият този грандиозен месен натюрморт беше овкусен с провансалски сос, приготвен на базата на обикновен майон, а в центъра на изложбата бяха нарязани на кубчета варени картофи, корнишони и варени яйца.

Французинът скоро забеляза, че посетителите на Ермитажа не са много вдъхновени от тази сегрегация. Напротив, от сърдечна простота те смесват цялото съдържание на чинията и ядат новомодното ястие с голямо удоволствие, разваляйки оригиналната красота и намерение на авторското представяне.

След това наблюдение Оливие не се занимаваше с дългата украса на ястието си, но значително опрости процедурата за приготвяне. Той го направи изключително просто: натроши и смеси всички съставки, щедро ги подправяйки с фирмения сос. Така салата Оливие видя бял свят.

Днес можем да намерим дузина вариации на рецептата за салата на находчивия французин. Но, разбира се, оригиналната формула и технология за приготвяне на Оливие бяха строго класифицирани по това време и човек можеше да опита истинското ястие по класическата рецепта само в механа Ермитаж.

Много готвачи са си блъскали мозъка над неразрешими въпроси: в какви пропорции да смесите съставките и как да направите основната част от салатата - безупречния сос на Люсиен Оливие? Веднага след оглушителната премиера на новото ястие много московски кулинарни умове се опитаха експериментално да повторят оригиналната рецепта за легендарната закуска, но всички претърпяха пълно фиаско. А Люсиен продължи да брои печалбите си и да приготвя популярната си салата.

Снимка © auction.ru

След смъртта на главния готвач историята на салата Оливие започна да обраства с тайни и се смяташе, че тайната на известната истинска салата е изгубена. Гробът на известния готвач на Введенското гробище се превърна в място за поклонение на готвачи и ресторантьори от онова време. Има слухове, че някои от тях са се опитали да използват окултни практики, за да разкрият тайната на популярна рецепта.

Снимка © Александър Кривоносов

Тайната на рецептата

Разбира се, имаше много опити да се разкрие фирмената рецепта на французина, но всички опити бяха неуспешни. Но благодарение на безкрайните гастрономически преживявания се появиха много нови студени ястия и вариации на салати а ла Оливие. Една от тези проби се превърна в салата Stolichny, рецептата за която днес се предава като класическата Оливие. Люсиен Оливие пазеше рецептата си в най-строга тайна, защото затова идваха все повече посетители, за да опитат „тайното” му ястие.

Според някои предположения, точно така е изглеждала класическата, единствената правилна рецепта за салата Оливие от създателя. Вярно е, че с течение на времето самият Люсиен направи някои промени в оригиналната си рецепта, но в крайна сметка съставът на закуската стана следният:

лещарка – 2 птици;
Език на млада юница - ½ бр.;
Пресован хайвер от есетра - 100 г;
Листа от маруля - 180 г;
Раци – 20-25 бр.;
Корнишони – 200 г;
Кабул сос - 60 г;
Прясна краставица – 2 бр.;
Каперси – 0,1 кг;
Варени пилешки яйца - 5 бр.;

За сос Провансал:

Зехтин – 0,4 л;
Сурови жълтъци – 2 бр.;
френски оцет - на вкус;
Горчица -2-3 супени лъжици;

Забавна и малко известна подробност, но при приготвянето на провансалския сос Люсиен Оливие променя количеството горчица в зависимост от количеството алкохол, изпито от посетителите. Колкото по-пияна е тълпата, толкова по-пикантна е майонезата. Салата Оливие беше сервирана на непиещи гости с най-деликатен дресинг, за да могат да оценят целия й чар.

Салата а ла "Оливие"

След събитията от 1917 г., след Първата световна война, много продукти се превръщат в недостъпен лукс за повечето заведения. Това дава тласък на готвачите от „новата ера” да се впуснат в „кулинарна треска” в търсене на алтернативна рецепта за известната салата Оливие.

Оригиналната рецепта остана в тайна, така че задачата на кулинарните специалисти беше само да създадат нова салата, смътно напомняща на онази легендарна лакомство от механата на Тръба. И така, през 1920 г. рецептата за салата а ла „Оливие“ в московския ресторант изглеждаше така:

Варени зеленчуци (6 картофа и 3 моркова), кисели краставици (2 бр.), 250 г пиле и 3 яйца трябва да се нарязват на чисти кубчета. Лукът (1 глава) трябва да бъде нарязан на ситно.Сол и черен пипер всички готови разфасовки и 1 чаша зелен грах на вкус, след което се смесват с майонеза (170 г). При сервиране гарнирайте порция салата с магданоз и резени зелена ябълка.

Снимка © fb.ru

До 30-те години на миналия век главният готвач на същата „Москва“ отново се обърна към оригиналната рецепта и, след като направи няколко авторски корекции, нарече полученото ястие ново име - салата „Столичен“. До 50-те години Stolichny заемаше водеща позиция сред основните съветски лакомства. Набор от съставки за приготвянето му:

Дивеч – 50 гр.;
прясна краставица - 40 г;
Зелени листа от маруля - 10 г;
Варени картофи - 60 г;
Варено филе от раци - 10 г;
Варено яйце - 40 г;
Корнишони – 10 г;
Маслини – 10 г;
"Южен" пикантен сос - 1 супена лъжица;
Майонеза - 1/3 чаша;
Сол на вкус;

Днешната салата Оливие е повече от просто салата, независимо какво име ще й дадете. Изненадващо, днес той олицетворява новогодишното настроение и дори обединява цели семейства около него. Гответе с удоволствие и най-важното с душата си, защото това може би е най-тайната съставка на Люсиен Оливие.

Текст © Саша Владинец / „Москва се променя“

Салата Оливие. Руснаците са идеалисти и големи изобретатели. Руският Шерлок Холмс е най-душевният от всички съществуващи, филмите за каубоите са мили и напълно пропити с руския дух и какво можем да кажем за известните „Трима мускетари“.

Е, могат ли френските педанти да се сравнят с очарователния Боярски с лъчезарна усмивка. Същото се случва не само в киното, но и в руската кухня. Много ястия от чуждестранни кухни се преработват за нашите нужди, придобивайки в нашите условия нов, а понякога и съвсем различен вкус. Това се случи със салата Оливие. Малко хора знаят, че известната салата Оливие е изобретена от френски готвач в Русия през втората половина на 19 век, а името на известния готвач подвежда мнозина. Все пак фактът си е факт. Люсиен Оливие е основател на известния ресторант Ермитаж, както и автор на великолепна салата, която все още е жива.

Елитният ресторант Ермитаж е построен от Люсиен Оливие след дълги години живот в Москва, когато осъзнава какво липсва на руската столица. Липсваше френски шик. Обединявайки сили с богатия търговец Яков Пегов, Оливие купува парцел в центъра на Москва и възнамерява да построи първокласен ресторант по най-добрите френски стандарти. До средата на 60-те години на 19 век на мястото на щанд за продажба на енфие се появи луксозна сграда с бели колони, кристални полилеи, изолирани офиси и луксозен интериор. Това беше нещо ново за Москва по това време и зараждащата се буржоазия се изсипа в ресторанта. Отначало заведението на Оливие се наричаше Таверната по руски, а сервитьорите също бяха облечени в „механския стил“. Следните факти могат да говорят за важността и популярността на ресторанта: през 1879 г. в Ермитажа се проведе гала вечеря в чест на И.С. Тургенев, през 1880 г. - в чест на Ф.М. Достоевски, през 1899 г. - известното честване на стогодишнината от рождението на Пушкин, на което присъстваха всички изтъкнати писатели и поети от онова време. В Ермитажа университетски преподаватели празнуваха годишнини, а студентите празнуваха Татянин ден, събираше се интелигенцията и богатите търговци пируваха. Като цяло ресторантът на Оливие, както и отличната му кухня, привличаха най-добрите хора от онова време.

Люсиен Оливие, най-младият от тримата братя Оливие, когато бил много малък, заминал за Москва, за да работи. Като много французи, той се надяваше да използва кулинарните си умения в страна, която винаги е уважавала френската кухня. Докато братята му готвят за френски гастрономи, Люсиен отваря своя ресторант „Ермитаж“. Отначало бизнесът донесе значителни приходи и младият французин приготви ястия, познати от детството. Този успех беше значително улеснен от „семейната“ рецепта, подобрение на майонезен сос или майонеза. В началото на 19 век семейство Оливие започва да добавя горчица при приготвянето на соса, както и няколко тайни подправки, които правят вкуса на познатия сос леко пикантен. Популярността на майонезата на семейство Оливие беше толкова силна, че позволи на по-големите братя да запазят бизнеса си във Франция, а Люсиен да отвори московски „клон“ на площад Трубная. Сградата, в която се намира ресторантът, все още е запазена; това е къща номер 14 на булевард Петровски, ъгъла на Neglinnaya. Така че някой ден върху него може да се появи паметна плоча или цял паметник на „Салата Оливие“.

Ресторантът, в който е работил Люсиен Оливие Но всичко е преходно на този свят и постепенно само сосът не е достатъчен за успеха на заведението. Вкусът му бързо омръзна, а променящата се мода се насочи към кльощавите, бледи млади дами, чиято красота, естествено, беше нарушена от апетитните и калорични сосове Оливие. Имаше спешна нужда да се измисли нещо. И тогава Люсиен Оливие излезе с нова салата, истинско произведение на изкуството. Вкусът му беше толкова изискан, че моментално донесе на французина славата на велик готвач, а популярността на неговия ресторант, която започваше да избледнява, пламна с нова сила. Посетителите нарекоха новата салата „Салата Оливие“, което беше съвсем в традицията на руските имена. Оттогава името Оливие се е превърнало в нарицателно, а салатата е повтаряна безброй пъти, като в крайна сметка рецептата е толкова опростена, че съвременната й версия е точно обратното на оригинала. Много готвачи се опитаха да повторят рецептата на Оливие, но не знаейки всички компоненти, те неизбежно се провалиха - вкусът на истинската салата „Оливие“ можеше да бъде оценен само в ресторант Ермитаж.

Вкусът на известното ястие е постигнат до голяма степен благодарение на собствената рецепта за майонеза на мосю Оливие. Те казаха, че французинът ревниво пазел рецептата за готвене и извършвал операцията по приготвянето й в специално помещение зад затворена врата. Пътуването на соца не беше лесно. Първоначално Оливие прави сос, наречен „Майонеза от дивеч“. Състоеше се от варени филета от лешник и яребица, наслоени със слоеве желе от бульона. По краищата на съда се нареждат варени шийки от раци и малки парчета език. Всичко това беше овкусено с малко домашен сос Провансал. В центъра на конструкцията имаше могила от картофи с корнишони и резени варени яйца като украса. В същото време, според плана на автора, централната част на картофа е предназначена по-скоро за красота. Един ден Люсиен Оливие забеляза, че някои руснаци, които поръчаха това ястие, веднага нарушиха целия план, разбъркаха цялата структура с лъжица и изядоха тази вкусна маса с голям апетит. На следващия ден предприемчив французин смесва всички съставки и ги залива с гъст сос. Така се роди известната салата, преродена от изтънчената, но неудобна „дивечова майонеза“ в не по-малко изтънчената, но по-близка до руската душа „салата Оливие“.

Салатата се превръща в отличителна черта на ресторанта и се приготвя дълги години, докато един от помощниците на Оливие не открадва рецептата за сос Провансал. Точно копие на салата Оливие, което се появи сред конкурентите, разгневи френския готвач и го тласна да направи по-вкусно и изискано ястие. Рецептата за откраднат сос обаче все още не можеше да се сравни с френската. Нещо липсваше на вкус, с еднакви компоненти сосът Оливие беше много по-деликатен. Постепенно известната салата изчезна от менюто на ресторант Ермитаж и многобройните й копия, „пуснати в обращение“, ставаха все по-прости и по-прости. Салатата започна да живее свой собствен живот и мосю Оливие вече не можеше да й влияе.
Ето рецептата за класическата салата "Оливие", приготвена в по-добри времена в ресторант "Ермитаж" (възстановен през 1904 г. според описанията на един редовен посетител на ресторанта):
Филе от два варени лешника,
Един варен телешки език,
Около 100 грама пресован черен хайвер,
200 грама пресни листа от маруля,
25 варени раци или един голям омар,
200-250 грама малки краставици,
Половин буркан Кабул соя (соева паста),
2 ситно нарязани пресни краставици,
100 грама каперси,
5 ситно нарязани, твърдо сварени яйца.

Дресинг със сос Провансал: 400 грама зехтин, разбит с два пресни жълтъка, с добавка на френски оцет и горчица.

Една от тайните на класическия вкус на салата Оливие беше добавянето на определени подправки от французина. Съставът на тези подправки, за съжаление, не е известен, така че истинският вкус на салатата може да се представи само въз основа на описанията на съвременници.

Самата подготовка беше не по-малко вълнуваща.
Запържете лешника в слой масло от 1-2 см на силен огън за 5-10 минути. След това се пускат във вряща вода или бульон (телешки или пилешки), добавят се 150 мл мадера на 850 мл бульон, 10-20 маслини без костилки, 10-20 дребни шампиньона и се варят 20-30 минути на тих огън под капак. Когато месото започне леко да се отделя от костите, добавете сол, оставете да поври още няколко минути и изключете огъня.

Поставете тигана с лешник, без да изливате бульона, в голям съд със студена вода и оставете да изстине. Целта е месото от лешник да се охлади постепенно. Факт е, че при отделяне докато е горещо, месото започва да изсъхва и губи своята мекота. Необходимо е обаче да не прекалявате и да отделяте топлото месо - не оставяйте лешника да замръзне, в противен случай той напълно ще спре да се отстранява от костите. Увийте изваденото месо във фолио и поставете на хладно място. Не изливайте бульона след варенето на гъбите - ще стане страхотна супа! (ако не намерите лешник и решите да ги замените с пиле, запомнете - пилето трябва да се нареже на 2-3 части и да се готви малко по-дълго - 30-40 минути).

Езикът трябва да е без мазнини, лимфни възли, подезична мускулна тъкан и слуз. Може би половината език ще бъде достатъчен. Изплакнете обилно езика със студена вода, поставете го в студена вода, оставете да заври и гответе на слаб огън при плътно затворен капак 2-4 часа (времето зависи от възрастта на собственика на езика - за млади теле 2 часа ще са достатъчни). Половин час преди езикът да е готов, добавете в същата тенджера нарязани моркови, корен от магданоз, лук и парче дафинов лист. Посолява се 5-10 минути преди края на готвенето. Веднага след като езикът се свари, веднага го поставете в съд със студена вода за 20-30 секунди, след това го поставете в чиния и отстранете кожата от него (ако езикът все още изгаря пръстите ви, потопете го отново във вода) . След като почистите езика, поставете го обратно в бульона и бързо го оставете да заври, след това изключете огъня и оставете тигана да се охлади в голям съд, пълен с ледена вода. Охладеният език също увийте във фолио и го поставете на хладно място.

Нарежете пресования хайвер на малки кубчета.

Измийте добре листата на марулята, подсушете и нарежете непосредствено преди готвене.

Във врящия разтвор се потапят живи раци, измити в студена вода, с главата надолу. За да приготвите разтвор за варене на раци, вземете: 25 грама магданоз, лук и моркови, 10 грама естрагон, 30-40 грама копър, 1 дафинов лист, няколко граха бахар и 50 грама сол. След като поставите раците във вряща вода, оставете водата да заври отново и гответе още 10 минути. След като изключите котлона, не го отстранявайте веднага, а оставете раците да се варят, след което охладете тигана с готовите раци по описания по-горе метод.

Нарежете на ситно киселите краставички непосредствено преди смесването. Смелете соевите зърна преди да ги добавите към салатата. Пресните краставици се обелват и нарязват на ситно (не е задължително равномерно - можете и да "натрошите"). Каперсите също нарежете на ситно, след като ги подсушите.

Яйцата трябва да са големи и пресни. В никакъв случай не ги преварявайте. Обърнете специално внимание на тази част. Яйцата трябва да се усещат свежи, а белтъкът да е нежен, а не гумен. Гответе 7-8 минути, но не и 15.

Нарежете всички съставки и разбъркайте (опитайте се да направите това внимателно, като използвате движения нагоре). Добавете собствена домашна майонеза и сервирайте веднага. Важно е да се вземе предвид количеството алкохол, което гостите пият. Колкото повече, толкова по-лют трябва да е сосът. Ако гостите са трезви, тогава би било по-логично да подправите с класическа майонеза, за да оцените деликатния вкус на всички съставки.

Това беше рецептата по времето, когато беше възпроизведена от един от редовните клиенти на ресторанта. Може би нещо не е взето под внимание, но основните компоненти, които е трудно да се скрият от сложната публика, присъстват в рецептата. Тайната на подправките, които правеха вкуса на ястието фирмен и неповторим, за съжаление е изгубена. След смъртта на Люсиен Оливие през 1883 г. ресторантът Ермитаж отива в „Партньорство Оливие“; дълго време ресторантът преминава от ръка на ръка и известната рецепта отива в богатите къщи на столицата или по-скоро в кухните от тези къщи. Личните готвачи на много от най-богатите столичани се опитаха да пресъздадат рецептата на френския майстор и предлагаха тази знаменита салата на вечери. Тази ситуация можеше да продължи вечно, ако не беше Първата световна война и след това революцията от 1917 г. Внезапното изчезване на много продукти удари силно салата Оливие. Тогава нямаше време за удоволствия - дълги години страната потъна в мрака на безвремието, а от хранителна гледна точка - в тежък глад и разпределителна система за разпределение на храната. Но още през 1924 г. започва ерата на НЕП и в страната отново се появяват продукти, които изглеждат безвъзвратно изчезнали. Много обаче вече не беше възможно да се върнат. Маркираните „буржоазни“ шийки от лешник или раци станаха недостъпни и просто неактуални сред жителите на града от онова време.

Времената на НЕП ни дадоха няколко варианта за салата, които най-малкото се приготвяха в ресторантите. Един от тези ресторанти, и трябва да се каже, че той беше централен по това време, тъй като там вечеряха висши партийни работници, беше ресторант „Москва“. Той се оглавяваше от същия Иван Михайлович Иванов, който като млад открадна рецептата за салата от самия майстор Люсиен Оливие. Тази позорна постъпка обаче запази, макар и в видоизменен вид, близката до оригинала рецепта за известното ястие. И реалностите на времето са направили свои собствени промени в рецептата.

Съставки за приготвяне на салата Оливие и така нататък - рецепта за салата Оливие според версията на московския ресторант от средата на 20-те години на 20 век:

съставки:
6 картофа,
2 глави лук,
3 средно големи моркова,
2 кисели краставички,
1 ябълка,
200 грама варено птиче месо,
1 чаша зелен грах,
3 варени яйца,
половин чаша маслинова майонеза,
сол, черен пипер на вкус.

Приготвяне:
Вземете средно големи пресни зеленчуци. Нарежете всички съставки на ситно и много равномерно на еднакви парчета. Сварете картофите и морковите, обелете ги, нарежете всичко, разбъркайте и овкусете с майонеза, отгоре наредете с магданоз и резенчета ябълка.

В началото на 30-те години главният готвач на московския ресторант Иван Михайлович Иванов коригира рецептата на Люсиен Оливие според времето, наричайки салатата „Столичен“. Това име не е отразено в книгата „За вкусната и здравословна храна“ от 1939 г., но съдържа „Салата от дивеч“, рецептата за която е поразително подобна на салатата на Оливие. Готварската книга от 1955 г. „Столична салата“ има адаптирана, но въпреки това близка до оригиналната композиция.

Столична салата
съставки:
60 г птиче или дивеч,
60 г картофи,
40 г пресни, осолени или кисели краставици,
10 г зелена салата,
10 г шийки от раци,
45 г яйца,
15 г сос "Южен",
70 г майонеза,
10 г кисели краставички,
10 маслини.

Приготвяне:
Нарежете варени или пържени птици или дивеч, варени обелени картофи, пресни, осолени или мариновани краставици, твърдо сварени яйца на тънки филийки (2-2,5 cm). Нарежете на ситно листата зелена салата. Смесете всичко, подправете с майонеза, добавете сос "Южен". Салатата се нарежда на куп в купа за салата и се украсява с чаши или резени твърдо сварени яйца, парчета кисели краставички, листа от маруля и чаши пресни краставици. Върху салатата можете да сложите красиво нарязани филе от дивеч, опашки от раци или парчета консервирани раци и маслини.

Основният принцип - да се нарязва всичко и да се подправя с майонеза - стана широко разпространен в цялото съветско и постсъветско пространство, пораждайки много вариации по темата на известната салата, а съвременната версия на салата Оливие се нарича „руска салата“ или “салата по руски” по целия свят. Лешниците първо бяха заменени с яребици, след това с пиле, а след това само с наденица. Имаше и рецепти с говеждо месо, но това е твърде труден компонент и говеждото не се вкорени. Раковите вратове, за съжаление, потънаха в забрава и през 20-ти век вече не се добавяха към салати, вместо тях се добавяха варени моркови. Каперсите бяха заменени с по-достъпен зелен грах, а в салатата се появи лук, който веднага й придаде остър вкус. Листата от маруля бяха заменени с магданоз. Соята, телешкият език, както и пресованият черен хайвер (и трюфели, според една версия), също изчезнаха от рецептата. Майонезата беше заменена от домашно приготвена майонеза с фабрична майонеза. Както и да е, салата Оливие продължи да живее дори в тези трудни условия, като символ на шик и деликатес за голяма част от бедната страна. В следвоенния период, през втората половина на 50-те години, когато страната преживя мощен растеж и стандартът на живот отново се повиши, старата салата отново се появи на празничната трапеза. Много продукти се върнаха в продажба, но дори баналния грах или провансалската майонеза бяха в ужасен недостиг и тези продукти винаги бяха заделени, за да се създаде „празничната“ салата Оливие. Опростявайки рецептата за салата, Оливие придоби основното - от доста висококалорично ястие, с вкусни, но все пак тежки и скъпи съставки, салатата се превърна в зеленчукова салата, чиято месна част беше несравнимо малка.

Както през 19 век, съвременната салата Оливие се приготвя от тези продукти, които са най-достъпни в момента. Ако тогава имаше хайвер, шийки от раци, лешници и каперси, сега е варена наденица, зелен грах, моркови и лук. И можете да си купите майонеза в магазина. Загубвайки скъпите съставки, салатата неизбежно печели популярност сред широки слоеве от населението на една шеста от планетата и сега може да се похвали не само с име, а с името на цял клас салати, които започнаха да се появяват в късните съветски времена. В края на краищата, салата с консервирана риба и пръчици от раци, както и много други съветски салати, се появиха благодарение на изобретателността и отчасти бедността на гишетата, принуждавайки въображението на домакините и готвачите да работят. Символичното значение на салата Оливие за руската кухня не може да бъде надценено. Това винаги е основното ястие на масата, в най-добрата купа за салата, никоя друга салата не заслужава такова постоянно присъствие на празничен празник. Показателна е традицията храната да се слага в чинии. Оливие винаги се поставя първо или след картофите. Това почтително отношение към обикновената салата не можеше да се скрие от ненатрапчивия поглед на чуждестранните гости, които, разбира се, също бяха почерпени със салата Оливие. В останалата част на света нашата салата е известна като „руска салата“, но най-правилно е съвременната версия на ястието да се нарича „съветски оливие“. Подобно на „съветското шампанско“, то има своя собствена съдба, свой незабравим вкус и се смята за същия мощен и неразрушим символ на празника.

Почти нито едно празнично тържество у нас не минава без приготвянето на салата Оливие. Това важи особено за новогодишната нощ, която вече е трудно да си представим без това легендарно ястие на масата. Много хора знаят, че салатата дължи името си на готвача Люсиен Оливие.

Не всеки обаче знае, че известното ястие е измислено от него в Русия и самите руснаци са имали пръст в него. Гениалният готвач отнесе със себе си в гроба много от тайните на салатата. Можем обаче да си представим как е изглеждало това ястие в края на 19 век и как модерният Оливие се различава от оригиналния вариант.

Кратка история на салата Оливие

Как е създадена салата Оливие

Историята на създаването на салатата, която наричаме „Оливие“, започва с факта, че през 19 век френският готвач Люсиен Оливие отива в Москва, за да, както е модерно да се казва сега, „да спечели допълнителни пари .” След няколко години работа в Русия, след като придоби малък капитал, той отвори собствено заведение, наречено Ермитаж. Това беше първокласен ресторант за елита с подходяща среда, в който работят повече от тридесет готвачи, които приготвяха невероятни деликатеси.

Модата на всичко френско в кулинарията е характерна за това време, така че заведението е изключително популярно. Голяма роля за това има и предлаганата в Ермитажа кухня. В края на краищата Люсиен Оливие обичаше да добавя своята фирмена майонеза с горчица и някои тайни съставки към различни ястия, в резултат на което ястието придоби необходимия вкус и пикантност.

След много години успех популярността на ресторанта намаля донякъде, посетителите постепенно започнаха да се уморяват от вкуса на френската и руската кухня, сервирани тук. Трябваше да се измисли нещо ново и необичайно. И тогава Люсиен създава тази прекрасна и вкусна салата, която по-късно му донася световна слава. Между другото, много готвачи се опитаха да повторят успеха на автора, но французинът стриктно пази всички тайни на своето кулинарно откритие, така че тези опити не бяха много успешни.

Но трябва да се отбележи, че самите посетители на ресторанта са допринесли значително за създаването на известната салата. В края на краищата, първоначално Люсиен приготви изискано ястие „Майонеза за дивеч“, което съдържаше много индивидуални съставки, включително, например, варени картофи, филе от лешник, яйца, пикантни краставици и варен език. Френският готвач красиво декорира кулинарното си изобретение, разделяйки сложното ястие на отделни части. Когато Люсиен го поднесе на масата и започна да наблюдава дали гостите ще харесат новото му ястие, той беше искрено изумен.

Факт е, че гостите на заведението, които не бяха от най-опитните в готвенето, взеха лъжица в ръцете си и смесиха всички компоненти на вкусно ястие, превръщайки го в обикновена салата. След това следващия път Оливие сам смеси всички съставки и сервира салатата, която по-късно стана известна. Нещо повече, той направи това, за да обиди най-безскрупулните хапвачи, но иронията му беше напълно неразбрана от посетителите на ресторанта. Но те моментално се влюбиха в салата Оливие и високата популярност на заведението беше възстановена.

Истински Оливие: класическа рецепта за салата

Класическата рецепта за салата Оливие, създадена от френски ресторантьор, не е оцеляла до днес. Люсиен Оливие така и не откри всички тънкости и тайни на приготвянето на своето ястие. Въпреки това, с течение на времето, главно благодарение на обратната връзка от редовните посетители на ресторант Ермитаж, беше възможно да се възстанови поне съставът на съставките на тази оригинална салата Оливие.

В края на 19 век в Руската империя ресторантите и кулинарните заведения за елита можеха да поръчат голямо разнообразие от продукти, което направи възможно създаването на наистина изискани и оригинални ястия. Ето защо не трябва да е изненада за никого, че класическата рецепта за салата Оливие включва съставки, които са напълно нехарактерни за нашето модерно ястие.

И така, Люсиен Оливие използва в салатата си филе от лешник и варен телешки език, варени раци, черен хайвер, варени яйца, пресни и мариновани краставици.В допълнение, салатата съдържа други съставки: маруля, соева паста, каперси. Всичко това беше подправено със специален сос със зехтин, жълтъци, оцет и горчица. Към соса са добавени и фирмените подправки на Оливие, така че днес можем само да гадаем за автентичния вкус на този сос. Както виждаме, тази рецепта за салата Оливие, съставена през 1904 г., е напълно различна от начина, по който се приготвя Оливие днес.

От оливие до столична салата

С избухването на Първата световна война, а след това и революционните събития в Русия, френските готвачи напускат страната. Ценителите на кулинарния им талант също бяха безвъзвратно загубени. Известното заведение Olivier в Москва затвори. В бурни времена много изискани съставки изчезнаха от масите или просто станаха неподходящи поради високата им цена.

В резултат на това през съветските времена салатата Оливие се промени донякъде. Вместо вкусни лешници и варени раци, салатата включваше по-достъпни, сравнително евтини продукти. В московския ресторант през 20-те години се появи салата, която стана известна като „Столичен“. Съставът му вече ни се струва по-познат в сравнение със съвременния Оливие. Това са картофи, лук, моркови, чушки, варено птиче месо, кисели краставици, варени яйца, ябълка, майонеза с маслини.

Салата "Столичный" стана широко разпространена в Съветска Русия, изтласквайки на заден план дотогава основното ястие на празничната трапеза - винегрет. Още през 60-те и 70-те години, след като се промени донякъде, „Столичный“ се премести от ресторантска кухня в обща, като по този начин се настани на масата на почти всеки съветски гражданин. Преди това салатата, разбира се, също беше добре позната, но все още беше популярна главно сред съветската интелигенция и партийните работници.

През цялата си история Оливие непрекъснато се променя - някои компоненти се заменят с други, от скъпо ястие с месо постепенно се превръща в прекрасна зеленчукова салата, достъпна за всички. И днес има много варианти на тази легендарна салата. Почти всяка домакиня го приготвя така, както е прието в дадено семейство. Нищо не пречи на хората да експериментират, като добавят някои нови съставки към салата Оливие или ги заменят с други.

Именно с „Оливие“ се свързва всяко тържество, например новогодишната маса. Тази салата е един от символите на новогодишния празник. Почти на всяка маса винаги има купа салата. Но някой замислял ли се е кой е измислил празничното предястие и историята на произхода на салата Оливие?

Историята на произхода на салата Оливие

Оливие получи името си от името на човека, измислил тази рецепта. Името му е Люсиен Оливие. Работил е като главен готвач във френски ресторант Ермитаж в Москва. Това беше през осемнадесети век. Предците на готвача идват от Франция. Династията Оливие живее в Прованс. Семейството било професионален готвач и спечелило слава в родината си със създаването на необичаен сос, който патриотично нарекли „Провансал“, в чест на провинцията на Франция, откъдето било семейството. Сега този сос се нарича майонеза. Най-младият от братята Оливие, чието име беше Люсиен, отиде да завладее Москва, където излезе със своята уникална салата „Оливие“. По това време кулинарията в Русия беше куца, ресторантите сервираха такива закуски като кисели краставички и кисело зеле, боровинки или гъби. Салата се смяташе за туршия, подправена със заквасена сметана. Тогава Люсиен решава да завладее кулинарната общност на Русия, да направи нещо уникално, ново и неподражаемо. Основната концепция беше лекотата на салатата. В ресторанта имаше съвет от готвачи по темата за новия продукт, всеки от които предлагаше свои версии. Оливие прекара няколко дни, създавайки своята салата, правейки проби и дегустации. В резултат на това беше разработена лека салата, която прослави своя създател Люсиен Оливие.

Смята се, че готвачът не е разкрил оригиналната рецепта за салатата, но стигнахме до две публикации, в които се споменава рецепта за салата, подобна на Оливие.

Рецепта за оригиналната салата Оливие

Първа рецепта:

• Нарежете половината труп на пържен лешник.
• Сварете три картофа и ги нарежете на кубчета.
• Нарежете една прясна краставица на филийки.
• Три до пет маслини.
• Каперси - една чаена лъжичка (малка зелка).
• Нарежете съставките, подправете, разбъркайте.
• Провансал - 20 грама за салатен дресинг.
• Три-четири листа маруля за украса.
• Три шийки раци за украса.
• Lanspik - 100 грама (прозрачен бульон, използван за приготвяне на заливка). Предназначен за декорация.

Втори вариант, от друг източник от онова време:

• Два лешникови глухаря
• Телешки език,
• 100 грама пресован хайвер,
• 50 грама листа от маруля,
• 25 варени раци,
• 100 грама кисели краставички,
• 100 грама соя-кабул,
• две краставици,
• 100 грама каперси,
• 5 варени яйца,
• майонеза.

Начинът на приготвяне е същият, сварените продукти се нарязват, подправят се със соса.

До днес оригиналната рецепта е претърпяла огромни промени, тъй като Оливие обикновено се приготвя само от лешник. Днес тази салата обикновено се състои от следните продукти:

• Варени картофи - около седем парчета,
• Прясна краставица - пет броя,
• Варена наденица - половин килограм,
• Варени яйца - четири броя,
• майонеза,
• Зелен грах - един буркан,
• Копър.

Метод на готвене:

• Нарежете всичко на кубчета.
• Подправете с майонеза.
• Добавете копър.
• Разбъркайте.

Например, една от тези рецепти предлага скариди вместо наденица, авокадо вместо краставици.