Пилаф на народите по света: каква е разликата. Пилаф: история на произход и рецепти за пилаф Как се нарича пилаф на узбекски

В резултат на дългогодишно събиране на материали за узбекската кухня беше възможно да се установи, че има десетки варианти за приготвяне на узбекски пилаф. Някои забравени методи на готвене бяха възстановени и някои новосъздадени рецепти бяха включени в списъка. За това помогнаха разговори със стари хора и потомствени майстори на националната кухня от различни градове и села на Узбекистан.

Все още не са открити писмени източници за разновидностите на пилаф. Но според устните разкази на нашите събеседници, асортиментът на това почетно ястие надхвърля сто. Всеки регион на древно отглеждане на ориз, всеки град е имал свои собствени методи на приготвяне, уникални само за тази област, всеки готвач е имал свои тайни в. рецепта и технология. Тридесет и пет години упорити търсения позволиха да се идентифицират 60 разновидности на пилаф. Възникна още една трудна задача - да се класифицират тези сортове и да се разработи методология за класификация.

Някои готвачи смятат, че не си струва да издигате всеки сорт до ранг на самостоятелно ястие. В същото време те изхождат само от факта, че продуктите във всяка версия на пилаф са едни и същи: ориз, месо, масло, моркови, лук, че са пържени, варени, задушени и задушени по същия начин.

Все пак трябва да се отбележи, че научните и хигиенни основи на рационалното хранене на сегашния етап на развитие ни диктуват необходимостта не да намаляваме, а напротив, да увеличаваме гамата от ястия, приети от населението, да увеличаваме разнообразие на диетата. Следователно определянето на границите между разновидностите на пилаф отговаря на изискванията на науката. Това е важно не само за кулинарията, но и за етнографията, наука, която изучава материалната и духовната култура на народа.

В допълнение, класификацията ще помогне да се запази всеки вариант на пилаф от изкривяване. Факт е, че младите готвачи на пилаф, кулинарни ентусиасти и дори готвачи специалисти знаят от първа ръка, че има много разновидности на пилаф, че той се приготвя не само от ориз с месо и моркови, но и с техни заместители или с добавяне на добавки към основните продукти и др. .d.

Но тези производители на пилаф, поради непознаване на точната рецепта, а понякога и на технологията, на практика ги изкривяват, комбинирайки две, три, четири разновидности в една. Но всъщност всяка замяна на основния продукт или всяко добавяне на спомагателен е нова рецепта и съответно нов начин на приготвяне. Следователно всяка промяна, водеща до разлика в рецептата, технологията, външния вид, вкуса и аромата, обикновено води до появата на ново самостоятелно ястие.

При класифицирането на сортовете узбекски пилаф трябва да се вземе предвид следното: първо, замяната на основните продукти (месо, ориз, моркови) с други, второ, добавянето на яйца, бобови растения, зеленчуци, плодове и плодове към пилафа и трето, разделяне на пилафите специални и сватбени, приготвени по различна от основните технология.

Всеки пилаф обаче се приготвя от два компонента: месо, риба или друг дресинг (в средноазиатската версия „зирвак“ или в иранската „гара“) и ориз или, много по-рядко, други зърнени култури - пшеница, грах, царевица, боб мунг. Всъщност пилафът донякъде напомня на оризова каша, така го определят първите руски тълковни речници. Основната разлика между пилаф и каша обаче е, че зърното за пилаф не се вари, а се задушава. Готвене на пилаф- истинско изкуство. Много е важно да изберете правилния ориз за пилаф - не трябва да се преварява, зърната трябва лесно да се отделят едно от друго. Има два основни варианта как да готвя пилаф, или две основни технологии за приготвяне на пилаф - узбекска и азербайджанска.

Пилаф, рецептакойто включва съвместното приготвяне на зирвак и зърнени култури, се нарича централноазиатски или узбекски. Единственото изключение е самаркандският пилаф, който се приготвя по азербайджанска технология. различни рецепти за пилафвъзникват поради избора и комбинацията от зирвак, зърно, зеленчуци, подправки, последователността на полагане и продължителността на обработка на продуктите, посочени в рецептата за пилаф. Както знаете, в Азия обикновено готвят агнешки пилаф. Оризът за приготвяне на пилаф по централноазиатска технология трябва да бъде специален - това е червен узгенски ориз или „девзира“. За задължителен зеленчук се смятат само жълтите моркови. Подправките обикновено включват кимион, червен пипер, берберис, чесън, както и сушени кайсии, дюля и стафиди. За узбекски пилафПредварителното калциниране на маслото е много важно. Традиционно се използва смес от растително (обикновено памучно, по-рядко слънчогледово, сусамово) масло и животинска мазнина (агнешка, ярешка). Узбекският пилаф се приготвя изключително в голям чугунен, алуминиев или меден котел с дебели стени, на открит огън и на улицата, тъй като дори много добра качулка е трудно да се справи с последствията от калцинирането на маслото.

В азербайджанската (иранска или турска) версия на пилаф дресингът, гарата и зърнените храни се приготвят отделно и се комбинират само в общо ястие или дори в чиния. Гарата може да бъде месна, рибна, яйчена, зеленчукова. Почти всички рецепти за азербайджански пилаф използват плодове - череша, нар, кайсия и др. Например, пилешки пилафПерсийски стил се приготвя изключително със сок от нар. Оризът за пилаф винаги се вари с масло - масло или разтопено масло. За разлика от узбекския пилаф, азербайджанският пилаф се сервира не горещ, а леко топъл, но с все още не втвърдено масло.

Тук трябва да си припомним турската поговорка „Колкото мюсюлмански градове има в света, толкова и рецепти за пилаф в света“ и да направим уговорката, че в различните страни можете да намерите много варианти, които съчетават и двата метода на приготвяне. пилаф. В същото време днес най-разпространената версия на пилаф все още е узбекският пилаф. Като комбинират ориз и месо със зеленчуци и подправки в котел, те се приготвят свински пилаф(което по същество е невъзможно в мюсюлманските страни), пилаф с пиле, телешки пилаф– продукти, които не са популярни в Централна Азия. Има оригинален вкус сладък пилафИндийски със сушени плодове. Като цяло изберете рецепта за пилаф, пригответе това прекрасно ястие и нека бъде вкусно! Как да готвя пилаф. Нашите съвети Ориз за пилаф. Не използвайте индийски или тайландски сортове ориз - басмати или жасмин. Те са твърде меки, бързо ще се сварят и ще станат на каша. Ако не можете да намерите скалд или скалд, използвайте италиански ориз, предназначен за паеля. Масло за пилаф. Използвайте само рафинирано масло; ароматното масло ще заглуши миризмата на пилаф. Подправки за пилаф. Задължителни са само кимион, лют червен пипер и берберис. Всичко останало е по ваш вкус.

01.08.2017

Пилафът е най-разпространената и любима храна на узбеките. Приготвя се както в празнични, така и в делнични дни.

Постоянните съставки на пилафа са ориз, мазнина (олио), лук и моркови, тъй като пилафът може да се приготви без месо. Вместо това могат да се използват кази, хасип и яйца.

Към постоянните съставки могат да се добавят грах (нахут), чесън, дюля, стафиди, ряпа и други продукти. Тогава името на пилафа се допълва с името на този продукт, например пилаф с чесън или пилаф със стафиди.

За пилаф се използва ориз с ниско съдържание на нишесте и цели зърна.

Годността на ориза за пилаф се определя по следния начин: при измиване се стиска силно в юмрук, ако се образува буца, която не се рони, такъв ориз се счита за неподходящ за пилаф.

Обикновено пилафът се приготвя с мазнина от опашка. Въпреки това, както показват научните изследвания, честата консумация на животински мазнини се отразява негативно на тялото, така че растителните масла или техните смеси с животински мазнини са желателни за пилаф. Преди това зигировото и сусамовото масло са били широко използвани за приготвяне на пилаф, сега масло от памучно семе.

Какъв сорт моркови да предпочетете за пилаф? Зависи от района и вида на пилафа. Например в областите Самарканд и Хорезм предпочитат жълти моркови, в Сурхандария - червени, в други региони се използват и двете.

Процесът на приготвяне на пилаф се състои от два етапа: приготвяне на зирвак и същинско готвене. Приготвянето на зирвак включва топлинна обработка (заедно или поотделно) на лук, моркови и месо, а самото готвене включва добавяне на ориз и изпаряването му (със или без затворен капак).

Важен компонент на пилафа са подправките и подправките, добавени при задушаване на зирвак. Като подправки и овкусители се използват кимион, берберис, анасон, смлян черен и червен пипер, шушулки от червен лют пипер.

Около половината от предвиденото количество сол се поставя в зирвака. Ако приготвите зирвак без сол, пилафът ще придобие вискозна и водниста консистенция и няма да бъде ронлив.

Важен момент при готвенето на пилаф е определянето на завършването на процеса на абсорбиране на течност от ориза. Използвайте гърба на решетъчна лъжица, за да ударите леко ориза; Ако влагата се абсорбира напълно в ориза, се получава тъп звук „гуп-гуп“.

В узбекската национална кухня отдавна са известни четири метода за приготвяне на пилаф: Фергана, Самарканд, Хорезм и Бухара. Независимо от метода на готвене, оризът в пилафа трябва да е ронлив.

Пилафът се сервира с различни закуски от пресни и сотирани зеленчуци, семена от нар и ситно нарязани зеленчуци с тънко нарязан лук.

Видове пилаф:

Фергански пилаф

Ферганският метод за приготвяне на пилаф е най-известният и популярен. Така се приготвя пилаф не само във Ферганската долина, но и в Кашкадаря, Сурхандария, Ташкент и други региони на републиката. Този пилаф има наситен кафяв цвят. Горещият лют червен пипер придава пикантност на пилафа, добавя се към пилафа от населението на Ферганската долина и региона на Ташкент.

Тлъстината от опашката, нарязана на малки кубчета, се топи и се отстраняват шкварките. В получената мазнина се запържват кости, лук или парчета моркови, обелени от месото, като цветът на мазнината става кафяв, което подобрява вкуса и аромата.

Лукът се нарязва на кръгчета и се запържва до зачервяване. След това към него се добавя нарязаното на кубчета месо и се запържва още 15-20 минути. След това добавете морковите, нарязани на ивици и запържете заедно с месото, докато масата му намалее с 40-50%:

Полученият зирвак се залива с малко вода, посолява се, добавят се цели шушулки лют червен пипер, подправките и се вари след като поври на тих огън до омекване на морковите. По време на готвенето шушулките с пипер се надупчват на няколко места.

Оризът се сортира, измива обилно и се накисва със сол за 30-40 минути. Нарежда се на равен слой върху зирвака с решетъчна лъжица, залива се с гореща вода, така че слоят му над ориза да е 1,5-2 см, добавя се останалата сол и бързо се оставя да заври. Поддържайте висока температура, докато течността се абсорбира напълно от ориза.

След това с решетъчна лъжица събираме пилафа към средата на казана, като правим дупки на няколко места (с нож или дръжка на лъжица), за да излиза парата. След това котелът се затваря плътно с капак и пилафът се довежда до готовност на слаб огън.

Преди сервиране внимателно разбъркайте пилафа и го поставете в чиния на купчина, като отгоре се поставят месо и шушулки от черен пипер.

Самаркандски пилаф

Често се приготвя в Самарканд, Бухара, Ургенч и околностите.

При приготвянето на самаркандски пилаф обикновено се използват жълти моркови. За разлика от пилафа по-фергански, при сервиране оризът запазва естествения си бял цвят, морковите не се смесват с ориз.

Лукът, нарязан на колелца, се запържва в силно сгорещена мазнина до златисто, след което се добавят 200-250 г парчета месо с костите и се запържват заедно с лука, докато на повърхността им се появи хрупкава коричка. Поставете нарязаните моркови върху месото, добавете малко количество вода, добавете сол, черен пипер, кимион, берберис и оставете да къкри при затворен капак до готовност на морковите.

Оризът се сортира, измива обилно и се накисва за 30-40 минути. с добавяне на малко количество сол. Преди употреба оризът се измива отново.

Върху готовия зирвак с решетъчна лъжица се слага ориз на равен слой, долива се гореща вода, посолява се, бързо се кипва и се вари на силен огън, докато течността се поеме напълно от ориза. След това котлонът се намалява, тенджерата се затваря плътно с капак и се вари до сваряване на ориза.

При оставяне върху съда се слага ориз на купчинка, върху ориза - моркови, а върху морковите - нарязано на малки кубчета месо.

Хорезмски пилаф

Този метод за приготвяне на пилаф е известен само в Хорезм. Месото се нарязва на едри парчета, запържва се в сгорещена мазнина заедно с лука, залива се с малко вода и се оставя да заври. След това върху месото се нареждат моркови, нарязани на филийки с дебелина 3-4 мм, добавят се сол и подправки, тенджерата се затваря плътно и се оставя да къкри на много слаб огън 8-10 часа до сваряване на месото. След това добавете ориза, налейте вода на слой 1,5-2 см над ориза, посолете и гответе като обикновен пилаф.

При сервиране наредете на пластове ориз, моркови и месо.

Хорезм туй пилаф

Приготвя се по бухарски и е предназначен за гости в сватбени дни.

Сортираният и измит ориз се вари до полуготовност в подсолена вода, след което се хвърля върху специална настилка (буира) от тръстика, за да се отцеди водата. Половината ориз се оцветява с шафран. Нарязаните на лентички моркови и лук също се сваряват в малко подсолена вода. Месото се сварява на едри парчета до полуготовност.

На дъното на казана се слагат сварени парчета месо, добавят се мазнина и бульон (може и вода), след това на равен слой се редят морковите и лукът, върху морковите се слагат леко сварени жълти султанчета и накрая 4-5 бр. слагат се пластове оцветен и неоцветен ориз. Казанът се затваря плътно и се оставя да къкри на тих огън.

При сервиране се слага ориз на слоеве, след това моркови със султанчета и парчета месо,

Бухарски пилаф

При бухарския метод за приготвяне на пилаф оризът, месните продукти и зеленчуците се варят отделно. Пилафът, приготвен по този начин, се нарича "сафоки". Този метод на готвене е широко разпространен в Бухара. Името „пилаф по бухарски“ понякога се използва за описание на метод за приготвяне на пилаф по самаркандски със стафиди, но без месо. Този метод с някои модификации се използва и в Хорезм за приготвяне на сватбен пилаф; такъв пилаф се нарича „оши суфи“.

Сортираният и измит ориз се сварява в подсолена вода до омекване, слага се в сито и се оставя да се отцеди.

Месото на едри парчета и целите обелени моркови се сваряват заедно. След това месото се нарязва на кубчета, морковите на лентички. Тези продукти се обединяват, поръсват се със сол, черен пипер и се разбъркват.

Лукът се запържва в силно сгорещена мазнина.

При сервиране върху ястието се слага сварен ориз, който се залива със сгорещено олио и лук. Отгоре се нареждат морковите и месото и се заливат с останалото силно загрято олио.

Казили пилаф

Пилаф с кази се приготвя главно в областите Бухара, Самарканд, Ташкент и Ферганската долина.

Вместо месо, този пилаф използва кази. Кази се потапя в студена вода и се вари до омекване. След това го поставят върху зирвак, приготвен по метода на Фергана или Самарканд, заливат го с вода, добавят сол и варят до готовност на морковите. По-късно се приготвя по същия начин като пилаф с месо.

Преди сервиране пилафът се поставя в купа и върху нея се нареждат кръгчета кази.

Коватокли пилаф

Пилаф със зелеви рулца от гроздови листа се приготвя във всички региони на Узбекистан, с изключение на района на Хорезм.

Младите листа на лозовите леторасти се отрязват с нож и се отстраняват грапавите части. Тлъстото месо се прекарва през месомелачка, добавя се ситно нарязан лук, сол и черен пипер. Каймата се увива в листа, като зелеви сармички, и се слага в котел с шевовете надолу върху горещ зирвак. Долива се вода, колкото да покрие леко сармите, посолява се, подправя се и се вари на слаб огън 45-50 минути. След това измитият ориз се нарежда върху сармите на равен слой, залива се с вода, посолява се и се готви като пилаф с месо. При сервиране пилафът се поставя на купчина, отгоре със зелеви сърми.

Нухатли пилаф

Грахът се използва главно за приготвяне на пилаф по методите на Фергана и Самарканд. Пилафът с грах се приготвя във всички региони на Узбекистан (с изключение на района на Хорезм), като се използва местен вид грах - нахут. Важен момент е обработката на граха: сортира се, измива се със студена вода и се накисва за 12-14 часа. През това време сменете водата 4-5 пъти. Ако добавите сол към водата, грахът ще се свари бързо.

Месото, лукът, морковите се нарязват на малки кубчета и се запържват заедно.

Поставете набъбналия грах в готовия зирвак, добавете вода, добавете сол и подправки и гответе на слаб огън за около 1 час. При силно варене грахът не се сварява добре. Оризът се поставя на равен слой върху готовия грах и се приготвя като пилаф във Фергана или Самарканд.

Узбекски национални ястия и продукти. "Акула" 1995 г.

Пилаф- Това е известно ястие, което се счита за национално в много страни по света. Първоначалното си име пилафът получава от персийската дума „پلو“ или polov, което буквално означава „варен ориз“. В кулинарията пилафът се отнася до така наречените сложни ястия, които се приготвят от различни съставки.

Основата на пилафа обаче винаги е оризът, който се задушава с добавяне на зеленчуци, както и месо, подправки и подправки. Има разновидности на пилаф, които се приготвят с риба. Изследователите отбелязват, че историята на пилафа започва около 2-3 век пр.н.е. Първите, които направиха пилаф, бяха в Индия, както и номадските народи в Близкия изток. Въпреки че оризът започва да се отглежда в Китай много по-рано, отколкото в Индия и Близкия изток, методите за приготвяне на пилаф не са били известни в Средното царство.

Изследователите на световните кулинарни традиции смятат, че рецептата за пилаф е заимствана от древните перси в Индия, където в продължение на хиляди години хората са правили вегетариански варианти на задушен ориз. Персите започнали да добавят месо и птици към пилафа, като по този начин измислили нова версия за приготвяне на ястието. Преди хиляди години индийците започнали да добавят куркума и шафран към пилафа; тази традиция е оцеляла и до днес.

Интересно е, че такова ястие като пилаф първоначално се смяташе за празнично ястие и се сервира изключително при специални поводи. Също така си струва да се отбележи, че има препратки към пилаф в литературни източници, например известната средновековна арабска творба „Хиляда и една нощ“. Именно от източните щати и Индия пилафът започна своя победен поход по света.

Пилафът е особено популярен в Централна Азия, където готвачите са постигнали най-високо майсторство в приготвянето на ястието. В биографията на самия Александър Македонски има препратки към пилаф, с който великият завоевател и цар са били лекувани в Самарканд, както и в Персия. В Европа за първи път научават за пилаф през 17 век, но европейските готвачи не са успели да опитат и приготвят ястието правилно.

Резултатът беше обикновена оризова каша с ориз, месо и сос, която се наричаше миротон. Едва през 19 век пилафът се запомня отново в Западна Европа. Това се случи благодарение на френски инженери, които участваха в изграждането на Суецкия канал, свързващ Червено и Средиземно море. На Изток пилафът се счита за основното ястие на всеки празник.

Следователно има просто огромно разнообразие от видове пилаф, например сватба, погребение, пилаф за детски рождени дни и т.н. Заслужава да се отбележи, че жените приготвят пилаф всеки ден в Източна и Централна Азия. Приготвянето на празничната версия на ястието е поверено на мъже готвачи, които се специализират в приготвянето на пилаф и се наричат ​​​​ашпази. Струва си да се подчертае, че във всяка страна, която счита това ястие за национално ястие, има повече от дузина вида пилаф.

В Централна Азия и на Изток пилафът се приготвя по различен начин. Вярно е, че във всеки метод на готвене има някои характерни черти на ястието. Правилно приготвеният пилаф ще има ронлива консистенция. Оризът не трябва да се слепва като каша. Ето защо при приготвянето на пилаф трябва да се обърне специално внимание на избора на ориз.

Според професионалните готвачи най-подходящият вид ориз за пилаф е дев-зира или узгенски ориз. Като пълнеж към пилафа се добавят следните съставки, предварително запържени в смес от животинска мазнина и растително масло: агнешко, моркови, лук, както и берберис, сол, кимион и червен пипер.

В допълнение, чесънът често се добавя към пилаф, с цели и необелени глави, за да обогати аромата и вкуса на готовото ястие. Както споменахме по-рано, има и рибни разновидности на пилаф, които се приготвят с помощта на месо от есетра. В допълнение към ориза, други зърнени и бобови растения могат да се добавят към пилафа.

Ако ви е харесала информацията, моля натиснете бутона