Пъсто тесто за пай и бисквити: тайни на готвене

Преди време бях напълно объркан в понятията „тесто за сладкиши“, „сладко нарязани“, „неподсладени нарязани“ - наборът от продукти е един и същ, но технологията на готвене и крайният резултат са различни. Ако и вие искате да разберете, прочетете внимателно, бързо ще ви "разгадая" =)

И така, брашно, масло, жълтъци. Нека да разберем за какво отговаря всяка съставка в теста.

брашно

За сладкиши с пясъчно тесто трябва да изберете брашно с ниско съдържание на протеини. В нашата реалност това е обикновено бяло брашно от най-висок клас. Част от брашното може да се замени с оризово, ръжено, царевично, елда или пълнозърнесто, овесени ядки, какао на прах или смлени ядки. Тази замяна ще направи тестото ронливо и ще усложни вкуса му. Глутен – в превод от латински (gluten) е лепило. Колкото по-малко глутен има в брашното, толкова по-рохкаво и ронливо ще се получи тестото, така че ако намерите брашно с ниско съдържание на глутен, вземете го. По-полезно е) И ще бъде полезно за ронливо тесто!

Масло

Маслото трябва да бъде с най-високо качество по състав, с високо съдържание на мазнини (поне 82%), делът на маслото в състава е достатъчно голям, така че неговият вкус ще повлияе на вкуса на цялото тесто. В някои рецепти маслото се заменя с вътрешна мазнина. Този състав гарантира едновременно плътност и ронливост.

В зависимост от рецептата съотношението брашно и масло варира, обикновено в диапазона 1:1 (т.е. брашното и маслото са еднакви по тегло). Но някои рецепти дават съотношение 2:1 (два пъти повече брашно от масло). Колкото повече масло има в тестото, толкова по-крехко и ронливо се оказва. Много е важно да вземете това предвид при избора на рецепта за отворен пай: ако тестото е много нежно, тогава тежкият пълнеж няма да издържи.

Гранулирана захар

Това е може би единственият вид тесто, в което можете да променяте количеството захар по ваш вкус, без да се страхувате да развалите структурата му. В неподсладените пайове захарта в тестото може да бъде напълно изоставена. Но има и рецепти, в които количеството захар достига 80% от масата на всички останали съставки. Основното нещо, което трябва да запомните е, че излишната захар може да направи готовата торта твърда и прекалено розова.

Кафявата захар ще добави вкус и аромат на карамел към печивата. Понякога гранулираната захар се заменя с пудра захар, с нея тестото излиза по-меко и по-плътно в същото време.

яйца

Те играят ролята на течност в тестото, заедно с вода, мляко, всякакви ферментирали млечни продукти, използвани в рецептите. Понякога се смесват цели яйца, често само жълтъци или само белтъци. Трябва да се помни, че жълтъкът на едно яйце е мазнина, а протеинът е вода. Искате ли по-сладък сладкиш? Използвайте "мазна" течност в тестото! Тоест тестото за сладкиши на вода винаги ще бъде по-плътно и по-лесно на вкус от тестото върху жълтък и мляко.

Сода и бакпулвер

Според правилата в тестото за сладкиши не се слага нито сода, нито бакпулвер, тъй като рохкостта се осигурява от правилната подготовка, но някои домакини се застраховат по този начин, прибягвайки до помощта на бакпулвер. С бакпулвер печенето със сигурност ще се получи.

Сол

Солта трябва да се добави, за да не е меко тестото и да се прояви вкусът му, използвайте най-фината сол, която можете да намерите.

Маслено тесто с крем

Най-деликатното тесто от всички видове сладкиши поради факта, че водата е практически изключена в състава. Удобно е да се работи с такова тесто: то перфектно запазва формата си при разточване.

Пъсто тесто със заквасена сметана

За да подготвите тази опция, целият обем течност според рецептата се заменя със заквасена сметана. Киселината, съдържаща се в заквасената сметана, омекотява глутена, като по този начин добавя ронливост и еластичност. Такова тесто не се свива много по време на печене, вкусно и нежно.

Как да месим пясъчно тесто?

За да знаете как да месите правилно, нека разберем какво се случва по време на месене. Маслото под формата на малки частици се смесва с брашното. Мазнината толкова бързо обгръща зърната на брашното, че не позволява на глутена да се развие. И тъй като в яйцата и маслото няма достатъчно течност за развитието на глутен, тестото е ронливо.

Най-общо казано, има три метода на смесване:

• италиански начин
• крем метод
• метод "кълцано тесто".

Но без значение кой вариант предпочитате, трябва да запомните основното: не можете да месите такова тесто дълго време. След добавяне на течността - съберете тестото на топка и готово!

Маслено пясъчно тесто за торти, сладки, сладки пайове

Тестото, получено с този метод на месене, с право се нарича пясъчно тесто. Ако натиснете парче от такова тесто, то ще се разпадне като пясък на ситни трохи. Може да се меси с лъжица, с миксер или кухненски робот. От такъв тест можете да готвите вкусно.

Съставки (за две основи за пай):

• Брашно - 250гр
• Масло - 180гр
• Захар - 200гр
• Жълтък - 1 бр.
• Яйце - 1 бр.
• Сол - щипка

Извадете маслото от хладилника един час преди готвене, за да е топло и гъвкаво при месене. Сложете маслото в удобна купа, добавете кристалната захар и разтрийте с лъжица или шпатула до светъл крем. Разбъркайте яйцето и жълтъка в сместа и като разбърквате, постигнете еднородност. Пресейте брашното със солта и добавете към останалите съставки. Замесете тестото с бързи движения. Ако работите с миксер, включете на най-ниската скорост. Веднага след като цялото брашно е пропълзяло в тестото, то е готово. Тестото е толкова нежно, че без предварително охлаждане не може да се работи с него.

Това тесто се съхранява перфектно във фризера, много е удобно да го подготвите за бъдеща употреба.

Най-трайното маслено тесто за пайове с "решетка"

Тестото по тази рецепта е толкова силно и еластично, че може лесно да се използва за сладки пайове, покрити с "решетка" от тесто, за сладкиши с тежък пълнеж, за пайове със свободна форма. Тук е много важна температурата на маслото: студено, но не от фризера. Нарязва се на кубчета, маслото трябва лесно да запазва формата си, но при натиск с нож да се сплесква лесно.

За 1 полузатворена торта с диаметър 24-26 см:

• Брашно - 400гр
• Фина гранулирана захар или пудра захар - 120 g
• Сол - 1/2 ч.л

готвене

Маслото трябва да се нареже на кубчета със страна 1 см. Пресейте всички сухи съставки в купата на блендер/миксер, добавете нарязаното масло. Включете блендера на най-ниската скорост и докато месите тестото, следете маслото да е равномерно разпределено в купата. Можете леко да увеличите скоростта, но не до максимум, в противен случай маслото ще се загрее много и ще накисне брашното.

Когато всички частици масло са смлени с брашно, спрете миксера, почистете тестото от ножовете / остриетата на миксера. Добавете пудрата захар/гранулираната захар, оставете ги да се смесят с трохите от масло и брашно (това не трябва да отнеме повече от секунда).

Извадете тестото върху набрашнена работна повърхност и премесете 2-3 пъти. Изравнете тестото във формата на диск, увийте го със стреч фолио и охладете за поне 30 минути, до един ден.

Сладко кълцано тесто (захар) за бисквитки и сладкиши

Продуктите от такова тесто са не само ронливи и нежни, но и наслоени. Принципът на приготвяне е, че брашното се “нарязва” или смила с маслото до образуване на трохи, след което се налива течността и бързо се замесва тестото. Ако се образува еднаква фина трохичка, тестото ще прилича на пясъчно тесто. Ако размерът на трохите - с размер на грахово зърно или малък боб - изглежда като бутер. Комбинирането на трохи с парчета ще даде пясъчно-слоеста структура.

Сладкото нарязано тесто може да бъде както неподсладено (бриз), така и сладко (захар).

Съставки за 1 отворена торта с диаметър 26-28 см:

• Брашно - 250гр
• Студено масло - 200 гр
• Захар - 100гр
• Жълтъци - 2 бр
• Сол - 1/2 ч.л

Този вид тесто може да се използва за приготвяне напр.
Нарежете маслото на парчета с различна форма. Пресейте брашното върху работна повърхност или в купа, поръсете със сол и захар. Върху брашното се слагат парченцата масло, стриват се с върховете на пръстите или с нож до получаване на дребнозърнеста смес. Съберете трохите на пързалка, направете вдлъбнатина в средата, в която изсипете жълтъка и 1 с.л. л. мляко. Съберете тестото на топка. Ако не можете, добавете още 1 с.л. л. мляко. Тестото се премесва 2-3 пъти, за да стане равномерно. Оформете на топка, сплескайте на диск, увийте в стреч фолио и охладете за 30 минути, за предпочитане 4 часа.

Неподсладено нарязано тесто (бриз)

Приготвям този вид тесто по тази рецепта:

• Брашно - 150гр
• Масло на стайна температура - 110 гр
• Сол - 1/2 ч.л
• Жълтък - 1 бр.
• Студено мляко/вода - 1-2 с.л. л.

Много удобно е да месите нарязано тесто в кухненски робот или в купа на блендер с приставка за нож. В купа се изсипват брашното, солта, маслото се нарязва на ситно. Включвайки кратки импулси за 3-4 секунди, превърнете съдържанието на купата в трохи. Добавете млякото и жълтъка. Включете кухненския робот, докато тестото се събере на топка (обикновено не повече от 1 минута).

Въз основа на такъв тест можете да приготвите вкусен пай -.

Как се пече маслено тесто

Има два начина за печене: първият е да напълните пясъчната основа с плънката и да изпечете всичко заедно. Второто - първо печем основата до полуготовност, след това пълнежът се поставя върху нея, изпечен заедно с тестото заедно. Благодарение на предварителното изпичане, тестото не става лепкаво от влажна и сочна плънка.

За да направите кошницата с тесто красива и правилна форма, често се използва методът на „сляпо печене“, тоест без пълнене, но под товар. Обикновено тази техника се използва за отворени пайове, за да сте сигурни, че под плънката ще има добре изпечено тесто.

Начин на приготвяне: Поставете хартия за печене малко по-голяма от основата върху основата на тестото. Сложете боба (боб, грах) за утежняване и сложете във фурната да се пече за 15-20 минути на 190-200 С за 15-20 минути. След това извадете формата, отстранете тежестта на хартията и върнете формата във фурната за 5-7 минути. Товарът позволява на тестото да запази формата си - страните не падат, а дъното не се надига.

Общото правило е следното: в рецептите за пайове с течен пълнеж е препоръчително кошницата да се изпече предварително. Пайове с ронлив и дебел пълнеж могат да се пекат наведнъж.

Пожелавам ви само успешни експерименти в кухнята! Надявам се информацията за приготвянето на маслено тесто да ви бъде полезна многократно!