تصنيف الفطر وتحديد جودته. تصنيف الفطر الصالح للأكل. فئات القيمة الغذائية للفطر 3 مجموعات من الفطر

اعتمادًا على بنية الغطاء، فإنه يقسم الفطر إلى إسفنجي (أنبوبي) وصفائحي وجرابي. الفطر الإسفنجي - فطر الحور الرجراج، فطر البوليطس، فطر الزبدة، فطر الطحلب. يشبه الجزء السفلي من غطاء هذا الفطر إسفنجة تتكون من أنابيب رفيعة تحتوي على جراثيم.

فطر رقائقي - روسولا، شانتيريل، فطر العسل، فطر، أغطية حليب الزعفران، فطر الحليب. يحتوي الجزء السفلي من الغطاء على شكل صفائح تتباعد شعاعيًا نحو المحيط. تحتوي الصفائح على جراثيم. الفطر الجرابي - الموريل والكمأة التي توجد جراثيمها في أكياس خاصة.

تنتج الغابات الروسية كل عام عددًا كبيرًا من الفطر الصالح للأكل. توجد أيضًا في منطقة السهوب، وفي الغابات، ومزارع الغابات الاصطناعية، وفي أحزمة الحماية. ينتمي الفطر إلى مجموعة كبيرة وواسعة الانتشار من الكائنات الحية، ويستخدم الإنسان جزءًا معينًا منه في التغذية.

ولكن يجب أن نتذكر أنه يوجد بين الفطر العديد من الفطريات السامة التي يمكن أن تسبب تسممًا شديدًا وحتى الموت في بعض الأحيان. هذه هي الفطر مثل الضفدع وألياف باتويلارد ونسيج العنكبوت البرتقالي والأحمر وغيرها الكثير. لهذا تصنيف الفطرويتم إنتاجه أيضًا لخصائصه الغذائية. يقسم الفطر إلى ثلاث مجموعات رئيسية - صالحة للأكل، صالحة للأكل بشكل مشروط وسام.

يتم تحضير الفطر الصالح للأكل (ceps، boletus، aspen، boletus، فطر العسل، الفطر الحقيقي، chanterelles) بالطريقة المعتادة، دون معالجة طهي خاصة. هذه هي الفطر من الفئة الأولى. لا تحتوي أجسامها الثمرية على مرارة أو مواد ضارة أو رائحة كريهة.

الفطر الصالح للأكل مشروط. تحتوي الأجسام المثمرة لهذا الفطر على مرارة ومواد ضارة وطعم كريه وما إلى ذلك، ولا يتم تناولها إلا بعد نقعها أو تمليحها أو غليها لفترة طويلة، مع الإزالة الإجبارية للمرق. يجب أولاً غلي هذا الفطر لمدة 7-10 دقائق، ويجب سكب المرق، وفقط بعد هذه المعالجة الدقيقة يمكن قليها أو غليها (التجاعيد، russula) أو نقعها في الماء البارد، وتغييرها كثيرًا (الفطر المرير، الحليب) (الفطر، حبة البركة وغيرها) للتخلص من المادة التي تهيج المعدة ويمكن أن تسبب التسمم.

تشمل الفطر السام الضفدع، الغاريق، الانتولوما السامة، نسيج العنكبوت البرتقالي والأحمر وما شابه ذلك. الأخطر هو الضفدع. يمكن الخلط بسهولة مع russula. سمها يعمل مثل سم الثعبان.

جميع أجزاء الضفدع سامة، حتى الجراثيم. المادة السامة القاتلة الموجودة في هذا الفطر لا يتم تدميرها حتى بعد التجفيف أو التمليح. وفقًا لبعض البيانات، فإن عدد الفطر الصالح للأكل الذي يصل إلى مائدة الشخص، حتى في "سنوات الفطر"، يبلغ حوالي 10-15 نوعًا. في الوقت نفسه، يوجد على أراضي روسيا حوالي 40 نوعا من الفطر السام، منها 10-15 نوعا خطيرة بشكل خاص. بعضها يشبه الفطر الصالح للأكل في المظهر.

على سبيل المثال، من بين الفطر الأنبوبي هناك نوع يعرف باسم فطر الفلفل وعدة أنواع من نفس الفطر الصالح للأكل والفطر الصالح للأكل. يمكن الخلط بين بعض أنواع الفطر، مثل بورسيني وبوليتوس، مع فطر المر، حيث يكون السطح السفلي للغطاء أبيض، ويتحول في النهاية إلى اللون الوردي. يكون غطاء فطر بورسيني أبيضًا أيضًا في البداية، ثم يصبح مصفرًا أو مخضرًا. فطر العسل المزيف يشبه إلى حد كبير الفطر الصالح للأكل، ولن يلاحظ كل منتقي الفطر الفرق على الفور، خاصة في المساء، عندما يقوم معظمهم بفرز الفطر بعد رحلة إلى الغابة.

هناك العديد من المعتقدات بين جامعي الفطر، ما يسمى بـ "العلامات"، حول كيفية التمييز بين ما إذا كان هناك فطر سام بين الفطر المجمع. لا يمكن الوثوق بهذه العلامات! وهكذا يعتقد بعض جامعي الفطر أن الفطر السام لا يتأثر بالديدان وأن السم الموجود في الفطر يمكن التخلص منه (تحييده) إذا تم غليه بملح المطبخ أو الخل - وهذه طريقة قديمة ولكنها غير فعالة تمامًا.

من الواضح أن الطريقة الأكثر فعالية لتجنب السموم هي تناول الفطر الصالح للأكل فقط. لا يمكنك أيضًا الاعتماد على رائحة الفطر وطعمه، نظرًا لأن الفطر البري الأكثر خطورة، وحتى السامة المميتة، مثل نسيج العنكبوت البرتقالي والأحمر، والضفدع، والضفدع الشائع وغيرها الكثير، يمكن أن يكون لها رائحة وطعم لطيفين. الاستثناء هو أنواع الفطريات من جنس Inocoebe (الخائن) التي لها رائحة كريهة.

ولكن يجب أن تتذكر أيضًا أنه من الممكن أن تتسمم بالفطر الصالح للأكل إذا تم تخزينه أو تحضيره أو جمعه بشكل سيئ أو قديم أو تالف أو مريض. من الأفضل جمع الفطر في سلة، لأن الفطر يمكن أن يتعفن في كيس من البلاستيك. يجب أن يتم استهلاك الفطر فقط عندما يتم تحضيره طازجًا. لا يجب إعادة تسخين الفطر عدة مرات، بل يجب تناوله في يوم التحضير.

(صالحة للأكل) لقيمتها الغذائية وطعمها.

يتم تقسيم الفطر الصالح للأكل إلى أربع مجموعات. المجموعة الأولى هي الفطر اللذيذ. الفطر، وهو غني بالبروتين والفيتامينات والمعادن المختلفة. تشمل هذه الفطر البوليطس وفطر الحليب وأغطية حليب الزعفران. تشمل المجموعة الثانية الفطر غير اللطيف: البوليطس، البوليطس، البوليطس، الفطر. المجموعة الثالثة من الفطر هي الشانتيريل والفطر الذبابة والروسولا. والرابع هو جميع الفطر الصالح للأكل.

الفطر رائحة مجموعة متنوعة من الروائح المختلفة. قد تكون رائحة الفطر مثل اليانسون والقرفة العطرية والدقيق والبصل والثوم والرنجة والخشب والتفاح والفجل وحتى الفراولة. بناءً على مذاقها، يقومون أيضًا بتصنيف الفطر إلى: طازج، أو حامض، أو مر، أو حلو، أو حار، أو قشاري، أو لاذع، أو ببساطة غير سار. تصنيف الفطر حسب الخصائص الخارجية - عارية، متقشرة، ناعمة وليفية.

يعد الفطر من أكثر الظواهر الطبيعية إثارة للاهتمام والأكثر سرية، وهو منتج غذائي قيم وحتى دواء. تصنيف الفطر وفقا لخصائصه المتنوعة يقسم الفطر إلى العديد من الأنواع المختلفة.

نشاهد فيديو عن الفطر الصالح للأكل في ألمانيا - نفس الفطر الموجود في روسيا

بناءً على هيكل الغطاء، ينقسم الفطر إلى أنبوبي وصفائحي وجرابي. في الأنابيب الأنبوبية، يتكون السطح السفلي للغطاء من أنحف الأنابيب، في رقائق - من لوحات رقيقة تقع بشكل قطري من الجذع إلى حافة الغطاء. غطاء الفطر الجرابي متجعد بالمنخفضات (الأكياس) التي توجد بها الجراثيم.

ينقسم الفطر إلى صالح للأكل وسام. على أراضي الجمهوريات السوفيتية السابقة، ينمو ما يقرب من 150 نوعًا وصنفًا، وعدد أكبر من الأنواع غير الصالحة للأكل والسامة.

بناءً على مذاقها، يتم تقسيم الفطر إلى 4 فئات.

الأول يشمل الفطر الأكثر قيمة: فطر بورسيني، غطاء حليب الزعفران، فطر الحليب؛

إلى البوليطس الثاني، البوليطس، اللبن، الفطر، فولوشكا، الفطر الأبيض، السلس، الفطر الأبيض، فطر الحليب الأسود؛

إلى الثالث - فطر الطحلب، الماعز، موريل، روسولا، شانتيريل، خط، فطر العسل، فالوي، سيروشكا؛

إلى الرابع - جميع الآخرين، المستخدمة بشكل رئيسي في التخليل: المر، الكمان، podgruzok الأسود، ryadovka.

وفقًا لطريقة تكوين الجراثيم، تنقسم الفطريات إلى مجموعتين رئيسيتين: الفطريات القاعدية والجرابيات.

يتم تقسيم الفطر القاعدي وفقًا لبنية وموقع الطبقة الحاملة للأبواغ إلى ثلاث مجموعات أو عائلات: إسفنجية أو أنبوبية (ceps، الفطر البولندي، البوليطس، البوليطس، المزيتة، فطر الطحلب، فطر الماعز، وفطر المستنقعات)؛ صفائحية، والتي تنقسم إلى مجموعتين فرعيتين: بعضها يفرز عصيرًا حليبيًا عند الاستراحة (الصقر، فطر الحليب، فولنوشكا، بودجروزد، حبة البركة، جلاديش، أبيض)، والبعض الآخر ليس لديه هذا العصير (شانتيريل، روسولا، الحسون الأخضر، صف، قيمة، فطر العسل والفطر) ؛ بلاك بيري (بلاك بيري أصفر، بلاك بيري متنوع).

ينقسم الفطر الجرابي إلى مجموعتين: فوق سطح الأرض (ستروغس وموريل) وتحت الأرض (الكمأة).

عشبة البلوط الشائعة * 2

عشبة البلوط المرقطة * 2

فطر لاميلار

* يؤكل الفطر الذي يحمل علامة النجمة طازجًا بشكل أساسي (مقلي، مسلوق، مخبوز).

يتم تحديد الجودة الجيدة للفطر الطازج من خلال مظهره. ولا يُسمح باستخدام الفطر المترهل والمتضخم واللزج والمتعفن والأسود. يُمنع أيضًا استخدام مخاليط وفتات أنواع الفطر المختلفة للأغراض الغذائية. في المظهر، يجب أن يكون الفطر الطازج كاملا وغير مجعد ومفرز حسب النوع، ويتم تنظيفه من الحطام والتربة والرمل والآفات والمخاط.

عند التأكد من الجودة الجيدة للفطر الطازج الصالح للأكل، يتم تحديد ما يلي: شكل الغطاء والساق؛ لون غطاء الجلد لون الجزء السفلي من الغطاء. لون الجسد عند الاستراحة. تناسق؛ يشم؛ ذوق؛ وجود الفطر القديم المتضخم. وجود الفطر المتضرر من الحشرات والعفن.

إذا كان من الصعب تحديد القبائل حسب الأنواع، فمن الأفضل التخلص منها على الفور، لأنه حتى الفطر السام الذي يتم صيده في السلة يمكن أن يسبب التسمم.

يتم تقسيم الفطر إلى أربع مجموعات حسب خصائص تذوق الطعام. وهذا التصنيف معروف على نطاق واسع ومريح للتمييز بين الأنواع الخطرة وغير الضارة بصحة الإنسان.

مجموعة من الفطر الصالح للأكل يجمع بين الأنواع التي لا تحتاج إلى معالجة مسبقة قبل الاستهلاك. لا يمكن تنظيفها إلا من الأوساخ والأنسجة الخشنة وغمرها بالماء المغلي.

وتنقسم كل هذه الفطر إلى أربع مجموعات فرعية على أساس القيمة الغذائية والطعم.

تشمل المجموعة الفرعية الأولى فطر الحليب الحقيقي، وفطر بورسيني، وأغطية حليب الزعفران.

والثاني يشمل البوليطس والفطر والبوليتوس والبوليتوس وما إلى ذلك.

والثالث يشمل موريل، فطر العسل الخريف، شانتيريل، والفطر الطحلب. إلى الرابع - خنافس الروث، فطر المحار، الصفوف، المتحدثون. هذا التقسيم إلى مجموعات فرعية من فطر أكثر أو أقل قيمة هو أمر تعسفي ويختلف باختلاف البلدان. وهكذا، في روسيا، يتم تصنيف فطر الحليب الحقيقي كمجموعة فرعية من الفطر الأكثر مغذية ولذيذة، وفي عدد من الدول الأوروبية، يتم التعرف على هذا النوع بشكل عام على أنه غير صالح للأكل. لكن فطر المحار، على العكس من ذلك، يحظى بتقدير كبير في أوروبا، على عكس بلدان رابطة الدول المستقلة.

للفطر الصالح للأكل بشكل مشروط وتشمل تلك الأنواع التي تحتوي على مكونات سامة في أجسامها الثمرية، وهي المرارة التي يمكن أن تذوب في الماء أثناء الطهي، وغالبًا ما يتم تعطيلها أيضًا أثناء التجفيف لفترة طويلة. توحد هذه المجموعة جميع أنواع الموريل وفطر الحليب وفطر الحليب تقريبًا. بعد غليان هذا الفطر، يجب تصريف الماء.

الفطر من المجموعة غير صالح للأكللا تحتوي على سموم، ولكنها غير صالحة للاستهلاك الآدمي، حيث أن لها طعم مر أو رائحة كريهة، أو شديدة الصلابة. ولا يتم القضاء على هذه الظواهر حتى بالطهي، كما في حالة فطريات المرارة.

المجموعة الرابعة هي الفطر السام.تحتوي الأجسام المثمرة لهذا الفطر على سموم وسموم تسبب التسمم لدى الإنسان. وهكذا عند تناول الأوتار يتجلى التسمم الشديد باضطرابات الجهاز العصبي المركزي مع تطور التشنجات والهذيان وكذلك ضيق التنفس واليرقان. الموت المحتمل.

أقل خطورة هي حالات التسمم من الفطر مع تأثير محفز محلي، والذي يتجلى في اضطرابات خفيفة في الجهاز الهضمي. يمكن أن يكون سببها الصفوف وبعض أنواع الفطر والأعشاب اللبنية والروسولا.

تشمل الفطريات التي تؤثر على مراكز الأعصاب البشرية بسبب محتوى المسكارين القلوي فطر الغاريق. وعندما يتم استهلاكها، تحدث الهلوسة، واضطرابات سلوكية وبصرية، وحتى الموت.

والأكثر خطورة هو الفطر السام القاتل مثل الفطر النتن والفطر الضفدع والفطر الكاذب والفطر الليبيوتا.

ومصطلح مجموعة الفطر في تصنيفها

✎ مبادئ تقسيم الفطر إلى مجموعات

بالإضافة إلى أسماء الفطر المقبولة عمومًا، يعطي العلم الحديث أيضًا أسمائها باللاتينية، لأن الأسماء الشائعة للفطر، في معظم البلدان، ليست متماثلة على الإطلاق، وغالبًا ما يتم تفسيرها بشكل مختلف ويمكن أن تؤدي إلى ارتباك أو تحديد غير صحيح من أنواعهم. يمكن للمرء أن يتوصل إلى نفس الاستنتاج الخاطئ تمامًا عند تعريف المفهوم مجموعات من الفطر.
يتم تجميع جميع أنواع الفطر المعروفة في الطبيعة في أجناس. الجنس، كفئة محددة تمامًا، هو الوحدة الهيكلية الأساسية لأي نظام للعالم العضوي، وينقسم بدوره إلى أنواع. يعتبر النوع الوحدة الهيكلية الرئيسية للنظام البيولوجي للكائنات الحية ويتكون من أنواع فرعية، متحدة أولاً في أجناس ثم في عائلات. وهذا يعني أنه يمكن تقسيم (تصنيف) جميع أنواع الفطر حسب السمات المميزة إلى:

لذلك، إذا تابعنا فقط من المعلمات الخارجية (الأحجام)، فيجب تقسيم جميع الفطر إلى 2 كبير فقط مجموعات من الفطر:

م أ كروميسيتيس(من الماكروس اليوناني - الكبير والميكيس اليوناني - الفطر) - الفطر الذي تكون أجسامه الثمرية عيانية (أو كبيرة) في الحجم، أي تشكل تكوينات كبيرة يمكن رؤيتها بوضوح بالعين المجردة،

م و كروميسيتيس(من اللفظة اليونانية ميكروس - صغير وميكس - فطر) هي فطر وكائنات حية تشبه الفطر ذات حجم مجهري.

لكن مصطلح micromycetes يستخدم فقط لراحة علماء الفطريات ولا يحمل أي حمل منهجي، أي أن هذا ليس نوعًا خاصًا من التصنيفات.
وبالتالي، عند تحديد مفهوم مجموعة الفطريات، كان من المعتاد أن ننطلق من مورفولوجية الأجسام المثمرة للفطريات، أي الجزء الإنجابي الخاص بها، والذي يتكون من خيوط متشابكة (خيوط) من الفطريات (mycelium). وفي هذه الحالة أصبح من الضروري تقسيم جميع أنواع الفطر إلى 3 مجموعات منفصلة بالترتيب التالي:

• فطريات كبيرة.
• فطريات المعدة.
• ميكسوميسيتيس,

ومن بينهم ممثلين عن كلا الأمرين:

أول مجموعتين تمثل المجموعة المدمجة م أ كروميسيتيس(lat. Macromycetes) مع ممثلين عن قسم الفطريات العليا والفطريات غير الكاملة والثالث يمثل المجموعة م و كروميسيتيس(lat. Micromycetes)، والتي، بالإضافة إلى ممثلي الفطريات السفلية والديدان المسيلة للدموع (الكائنات الحية الشبيهة بالفطر)، تشمل أيضًا جميع الفطريات المجهرية الأخرى، مثل الخميرة والعفن.

✎ المجموعات الرئيسية من الفطريات والشبيهة بالفطر

المجموعة الأولى تشمل الفطريات الكبيرة. هذا هو الفطر الذي يشكل أجسامًا ثمرية كبيرة يمكن رؤيتها بوضوح بالعين المجردة. على سبيل المثال، فطر القبعة المعروف (basidiomycetes) هو فطر كبير الحجم. من بين الفطريات الكبيرة القادرة على تكوين أجسام مثمرة كبيرة إلى حد ما وتراكمات كبيرة من الفطريات، هناك فطريات تكافلية - تلك التي تشكل الفطريات الفطرية (الجذور الفطرية)، والفطريات الرمية - تلك التي تحلل البقايا العضوية الميتة. وتشمل هذه العديد من ممثلي الطبقات Basidiomycetes وAscomycetes، مثل:

الفطريات التكافلية (أو صانعات الفطريات)، التي تشكل الفطريات على جذور الأشجار والشجيرات؛

الفطريات الرمية، التي تقوم بجميع العمليات الحيوية على حساب المواد العضوية الميتة؛

فطريات القمامة والدبال، والتي تعتمد عليها شدة جميع العمليات البيولوجية في دورة المواد في مجتمعات الغابات؛

الفطريات الكربوهيدراتية (الفطريات المحبة للحرارة)، التي تعيش في مواقع حرائق الغابات القديمة وحرائق الغابات؛

الفطريات المغذية، التي تعالج أي مواد عضوية موجودة في فضلات الحيوانات؛

الفطريات الفطرية، التي تتطور حصريًا على الأجسام الثمرية المحنطة لفطر الغطاء؛

الفطريات الضخامية، المحصورة في مستنقعات الطحالب، والتي تحلل الأجزاء الميتة من الطحالب والطحالب الخضراء؛

الفطريات إكسيلوتروفيك التي تستقر على الخشب الحي، هي فطريات مدمرة للخشب.

المجموعة الثانية تشمل Gasteromycetes. هذا هو الفطر الذي يتميز ببنية وعائية (مغلقة) للأجسام المثمرة، وخلال فترة البلوغ، يكون قادرًا على الفتح بطرق مختلفة أو البقاء مغلقًا تمامًا. كانت هذه السمة المميزة هي التي تم استخدامها في البداية كأساس لتحديد هذه الأصنوفة (المجموعة في التصنيف)، ولكن تم التخلي عنها لاحقًا واليوم يشير مصطلح الفطريات البطنية فقط إلى شكل الأجسام المثمرة.

ومن الواضح بالتأكيد أن:

يتم تمثيل مجموعة الفطريات الكبيرة بقسم الفطريات العليا ذات الفطريات متعددة الخلايا.

يتم تمثيل مجموعة الفطريات البطنية أيضًا بقسم الفطريات العليا ذات الفطريات متعددة الخلايا.

تجمع مجموعة myxomycetes بين ممثلي ثلاثة أقسام في وقت واحد:

الفطريات غير الكاملة، مع جميع الخصائص المتأصلة في الفطريات القاعدية والفطريات الجرابيات العليا، ولكن فقط مع التكاثر اللاجنسي،

الفطريات السفلى، مع أفطورة وحيدة الخلية (أفطورة)،

كائنات شبيهة بالفطريات، مع غياب الميسليوم والبنية الخلوية وغير الخلوية للأجسام الثمرية.

الطبيعة متعددة الأوجه وهناك تنوع كبير لجميع أنواع الحيوانات والنباتات والكائنات الحية الدقيقة. ومع ذلك، هناك مملكة واحدة فريدة من نوعها، على عكس كل الآخرين، تجمع بين خصائص كل من النباتات والحيوانات - وهذا هو الفطر. تصنيفهم واسع للغاية وغامض. وهي مقسمة وفقا لمعايير مختلفة. الأكثر قيمة من بينها هي الفطر من الفئة 1.

تصنيف الفطر

هناك عدد كبير من أنواع الفطر المختلفة على الأرض. هناك حوالي مائتي نوع في المجموع. من الجدير بالذكر أنه لا يوجد تصنيف واحد مقبول بشكل عام. وقد يكون مختلفًا في مناطق مختلفة داخل نفس البلد.

كما تعلمون، فإن الفطر من الفئة الأولى له قيمة أكبر، لأنه يحتوي على أعلى المؤشرات لجميع الخصائص. يجدر النظر بمزيد من التفصيل في أنواع الفطر التالية:

• الفطر الأبيض أو البوليطس.
• الثدي حقيقي.
• الثعلب حقيقي.
• أغطية حليب الزعفران من الصنوبر والتنوب.

بورسينيلديه ساق سمين واسعة وقبعة محدبة. يتميز الشباب باللب الأبيض اللحمي، أما عند كبار السن فهو مقسم إلى ألياف وله لون أصفر. تصل إلى حجم كبير إلى حد ما: يمكن أن يصل ارتفاع الساق في بعض الأحيان إلى حوالي 25 سم، ولها شكل على شكل مضرب أو على شكل برميل. القبعة لها لون أبيض أو محمر وهي ضخمة جدًا. موزعة على نطاق واسع في جميع مناطق الغابات، بما في ذلك القطب الشمالي.