ما هي المنتجات المصنوعة من الحليب؟ كيفية تحضير منتجات الحليب المخمر في المنزل؟ طريقة عمل الحليب المكثف المحلى

لا فائدة من سرد جميع الخصائص المفيدة للحليب، لأنها معروفة منذ زمن طويل. لا عجب أننا تعلمنا عصيدة الحليب منذ الطفولة، والجدات في القرية تعاملنا مع كوب من الحليب الطازج مع ملفات تعريف الارتباط محلية الصنع أو خبز الزنجبيل. يرتبط هذا المشروب دائمًا باللطف والرعاية والمنفعة. ولكن يتم استخدامه ليس فقط للشرب، ولكن أيضا لتناول الطعام. دعونا نرى ما يمكنك صنعه من الحليب في المنزل.

البساطة هي مفتاح الصحة

تتكون المنتجات مثل الجبن والقشدة الحامضة والكفير والحليب المخمر والجبن وغيرها الكثير من الحليب بشكل أساسي. إذا فكرت في الأمر، فلن تحتاج إلى أي شيء آخر لتصنيعها، باستثناء بعض الإضافات الصغيرة. علاوة على ذلك، فهي جميعها متشابهة جدًا في التركيب، ولكنها تختلف في الاتساق والذوق. الأمر كله يتعلق بالطريقة، أو بالأحرى، عملية إعدادها. للحصول على بعض منتجات الألبان، هناك حاجة إلى معدات خاصة (على سبيل المثال، فاصل القشدة الحامضة). ما الذي يمكن صنعه من الحليب دون أي معدات؟ كثيرا نوعا ما.

الجبن هو صديقنا

سنلقي نظرة على المنتجات الأكثر شيوعًا وشعبية بشكل خاص: الجبن واللبن والجبن و... الحليب المكثف! لنبدأ بالأول. تحتاج أولاً إلى غلي الحليب ثم تبريده إلى درجة حرارة قريبة من درجة حرارة الجسم (36-37 درجة). أضف القشدة الحامضة أو الكفير (3 ملاعق كبيرة لكل 3 لترات) إلى قدر مع الحليب وقم بتغطيته بغطاء. لذلك يجب أن يقف لمدة يوم في درجة حرارة الغرفة. في اليوم التالي، نضع مقلاة الحليب في وعاء آخر، وخلال ذلك ينفصل مصل اللبن ويتشكل خثارة الحليب. هذا ما نحتاجه. نعلقها في الشاش حتى يتساقط السائل الزائد ويتبقى لدينا خثارة طرية متفتتة. سهل، أليس كذلك؟

زبادي بدون إضافات وبدون تكاليف إضافية

الآن سوف نخبرك بما يمكن عمله من الحليب من أجل اتباع نظام غذائي صحي. نحن نتحدث عن الزبادي. يمكنك تحضيره بطريقتين: استخدام العجين المخمر أو الزبادي العادي. أولاً، قومي بغلي الحليب وتبريده. ثم أضف البادئ إلى المقلاة (2-3 ملاعق لكل لتر من الحليب) أو (3-4 ملاعق لكل لتر). خذ وسادة التدفئة واسكب الماء الساخن فيها. يُسكب الحليب مع المواد المضافة في قدر ذات قاع سميك ويوضع على وسادة التدفئة. يمكنك تدليل نفسك في الصباح

من لا يحب الجبن لم يحاول طهيه.

ماذا عن صنع الجبن محلي الصنع من الحليب؟ سنصنع "الريكوتا" - وهي حساسة بشكل غير عادي من حيث الذوق والاتساق. للقيام بذلك، تسخين لترين من الحليب إلى 80 درجة، إضافة السكر (ملعقة صغيرة)، قليل من الملح و 30 غراما من عصير الليمون. بعد رفعه عن النار، حرك الحليب باستمرار: يجب أن يتخثر من عصير الليمون، ويجب أن ينفصل الجبن. انقله إلى منخل وحركه لبعض الوقت. ثم تحتاج إلى تغطية "الريكوتا" محلية الصنع بالشاش وتركها لمدة نصف ساعة. هذه هي الطريقة البسيطة وغير المكلفة التي يمكنك الحصول عليها بشكل لا يصدق

الحليب المكثف محلي الصنع شيء جديد

دعونا لا ننسى الحلوى التي تنتمي أيضًا إلى قائمة الأشياء التي يمكن صنعها من الحليب. بالطبع هذا هو الحليب المكثف المفضل لدي منذ الطفولة. لتحضيره، قم أولاً بطهي الشراب من السكر والماء (2: 1). ثم يغلي الحليب ويصب فيه شراب السكر. يغلي لمدة 20 دقيقة أخرى، ولا تنسى أن يحرك، ثم يخفض الحرارة ويطهى لمدة ساعتين. ليس من المخيف السماح للأطفال بالاستمتاع بهذا الشاي المصنوع منزليًا مع الشاي، لأنه لا يحتوي على أي إضافات ضارة على شكل نكهات أو مواد حافظة أو غيرها.

بقرة، عنزة... من يهتم!

بالمناسبة المقال يدور حول أي حليب. لذلك، يمكنك تحضير المنتجات المدرجة من سيكون لها طعم خاص ورائع، ومن حيث الصحة فإنها ستتفوق حتى على تلك المصنوعة من حليب البقر. ستعجبك بشكل خاص، يمكنك طهيها بنفس طريقة "الريكوتا". في أوروبا، يتم تضمينه في قائمة المنتجات التي تعتبر علاجا سحريا للأمراض. جربها، بالتأكيد لن تسبب أي ضرر.

لقد عرفنا عن فوائد منتجات الحليب المخمر منذ فترة طويلة. لكن نادرًا ما نفكر في فوائدها... ومع ذلك، تحتوي العديد من المنتجات النهائية على مواد حافظة وأصباغ ومحسنات طعم أخرى.
ندرك جميعًا أن المنتجات الصحية والأعلى جودة هي تلك التي يتم إعدادها في المنزل. على عكس تلك التي نشتريها من المتاجر، لم يكن عليهم انتظار دورهم للذهاب إلى الثلاجة. تحتوي المنتجات محلية الصنع على المزيد من حمض اللاكتيك والبكتيريا المشقوقة ولا تحتوي على إضافات صناعية على الإطلاق، وهي ميزة لا يمكن إنكارها. لتحضير مشروب الحليب المخمر في المنزل، عليك معرفة 3 قواعد مهمة.
أولاً، يجب عليك استخدام أطباق نظيفة تمامًا (إذا لزم الأمر، قم بتعقيمها أو مسحها بالكحول).
ثانيا، لا ينبغي بأي حال من الأحوال السماح للبادئ أو خليط الحليب بالتسخين فوق 50 درجة، وإلا فإن جميع البكتيريا المفيدة سوف تموت.
ثالثا، يعتمد اتساق المنتج النهائي في المقام الأول على وقت النضج. كلما أردت الحصول على سمك أكثر، كلما كان عليك الانتظار لفترة أطول حتى يصبح المنتج جاهزًا.

وصفات الطبخ

(من الضروري اتباع القواعد الثلاثة الرئيسية الموضحة أعلاه)

جبن

يُسكب لترًا من الحليب في قدر ويُضاف ملعقة واحدة من القشدة الحامضة قليلة الدسم. تخلط بعناية وتترك في مكان مظلم لمدة يوم. سخني الحليب الحامض في حمام مائي على نار خفيفة لمدة تتراوح بين عشر إلى خمس عشرة دقيقة. ابعدها عن الحرارة و قم بتبريدها لتصل لدرجة حرارة الغرفة. قم بتغطية الجزء السفلي من الغربال أو المصفاة بقطعة قماش شاش وانشر الكتلة الناتجة. كل ما تبقى في الشاش هو الجبن المنزلي الرائع. اربطي زوايا القماش وعلقيها حتى يجف السائل تمامًا. يمكن تخزين الجبن المنزلي الصنع في درجات حرارة منخفضة (-18 درجة) لمدة تصل إلى ستة أشهر.

الطريقة الثانية لتحضير الجبنة القريش . صفي بعض مصل اللبن من الوعاء مع الزبادي. اسكبي ما تبقى من اللبن الرائب في كيس من الكتان على شكل مخروطي، ثم علق كيس الحليب الرائب فوق الطبق لمدة 5-6 ساعات. ثم ضع الكيس مع الخثارة الناتجة تحت الضغط على لوح مائل. بعد 5 - 8 ساعات سوف تحصل على الجبن الطري محلي الصنع.

الطريقة الثالثة لصنع الجبن المنزلية. خذ الحليب الأكثر بدانة الذي يمكنك العثور عليه في السوق، وأضف الكريمة والزبادي مع الثقافات البكتيرية الحية (المدرجة عادة على الملصق). امزج كل شيء واتركه في مكان دافئ لمدة 12-24 ساعة (يمكنك أيضًا إضافة قشرة من الخبز الأسود). عندما يصبح اللبن الرائب جاهزًا، اسكبيه في قدر وسخنيه على نار خفيفة جدًا. بمجرد ظهور الرقائق على السطح، ضع المقلاة جانبا لمدة 12 ساعة أخرى (إذا كنت في عجلة من أمرك، فما عليك سوى الانتظار حتى تبرد تماما). ثم استخدم ملعقة مثقوبة لإزالة الطبقة العليا الكثيفة ولفها بالشاش، مما يسمح بتصريف السائل الزائد.
نصيحة! يعتبر اللبن المتبقي (الجزء السائل من الحليب) مفيدًا جدًا لصنع الفطائر أو عجن أقنعة الوجه أو شطف شعرك.
هام: لتحضير الجبن، يجب ألا تستخدم أبدًا الحليب الموجود في الثلاجة لفترة طويلة والذي أصبح حامضًا "منذ الشيخوخة". إنها مليئة بالكائنات الحية الدقيقة الضارة التي ستقلل بشكل كبير من فائدة الجبن القريش.

الكفير

أسهل طريقة لتحضير الكفير في المنزل هي استخدام مادة مضافة تجارية للكفير. أولاً، يتم تحضير البادئ - أضف ملعقة كبيرة من الكفير إلى كوب من الحليب في درجة حرارة الغرفة. لتحريك جيدا. يُغلى الحليب في قدر ويُترك لمدة ساعتين. ثم أضف ست ملاعق كبيرة من البادئ لكل لتر من الحليب المبرد واخلطيها وضعي المقلاة في مكان مظلم ودافئ. في يوم واحد، الكفير لدينا جاهز.

زبادي

تعد عملية صنع الزبادي في المنزل أصعب إلى حد ما من عملية صنع الكفير والجبن القريش. بعد كل شيء، نحن لا نستخدم المستحلبات أو المثبتات أو الإضافات المماثلة المستخدمة في الإنتاج الصناعي. من الأفضل استخدام صانع زبادي خاص. ولكن إذا لم يكن هناك أي شيء، فإن الوصفة التالية مخصصة لك فقط.
لأول مرة، سيتعين عليك شراء الزبادي الطبيعي الجيد في المتجر. يجب ألا تحتوي على فواكه مختلفة وشوائب أخرى. تسخين الحليب إلى 40-45 درجة. درجة الحرارة مهمة جدًا لوصفتنا، لذا قم بتخزين مقياس حرارة. أضف الزبادي المباع من المتجر إلى الحليب الدافئ بمعدل ملعقتين لكل لتر من الحليب. صب السائل الناتج في الترمس واتركه لمدة 6-7 ساعات. اعتمادًا على الحرارة، قد ينضج منتجك بشكل أسرع، لذا تحقق من محتوياته بشكل دوري. إذا تحول الحليب إلى كتلة كثيفة مع وجود بعض السائل فوقها، فهذا يعني أن الزبادي جاهز. من الأفضل الآن وضعه في الثلاجة والاحتفاظ به هناك لمدة يوم.

حليب مخبوز

يُسكب الحليب الطازج في وعاء سميك الجدران ومغطى بغطاء ويُطهى في الفرن لمدة 3-4 ساعات عند درجة حرارة 90 - 95 درجة مئوية. يمكنك تحضير الحليب المخبوز في طنجرة الضغط. للقيام بذلك، املأ المقلاة 2/3 بالحليب وضعها على الموقد. عندما يبدأ البخار بالهروب من تحت الصمام، يتم تقليل النار بشكل حاد. بعد 1.5 - 2 ساعة يصبح الحليب كريميًا، وبعد ثلاث ساعات يتحول لونه إلى البني الفاتح.

كريم

الطريقة الرئيسية للحصول على الكريم هي الانفصال. إذا لم يكن هناك فاصل، فيمكنك استخدام طريقة الفلاحين القديمة - تسوية الكريم، ولكن معدلة قليلا، تتكيف مع الظروف الحديثة.
يُترك الحليب في مرطبانات زجاجية سعة 3 لتر في البرد حتى يتم تحديد الحد الفاصل بين الحليب خالي الدسم والقشدة بشكل واضح. بعد ذلك، يتم إنزال أنبوب مطاطي رفيع يبلغ طوله حوالي متر واحد وقطره 3-6 مم إلى قاع الحاوية، ويتم تثبيته بمشبك غسيل على حافة الجرة. يتم إنزال الطرف الآخر من الأنبوب (بعد امتصاص القليل من الحليب) في وعاء على الأرض. بعد 3-4 دقائق، يتم سكب الحليب الخالي من الدسم، لكن الكريم يبقى في الأسفل - انتهى "الفصل".

حليب رائب

الحليب الرائب مصنوع من الحليب المبستر. يتكون الحليب الرائب من نفسه ببساطة عن طريق تخمير الحليب في مكان دافئ. يستغرق الزبادي يومين حتى يتشكل بالكامل. لتسريع النضج، يمكنك إضافة ثلاث ملاعق كبيرة من القشدة الحامضة أو اللبن الرائب أو قطعة من الخبز الأسود لكل لتر من الحليب إلى الحليب. يستمر تخمير اللبن الرائب عند درجة الحرارة المثلى من 3 إلى 6 ساعات وينتهي بتكوين جلطة متساوية. لتحسين الطعم، يتم تبريد الحليب المخمر عند درجة حرارة 8 - 100 درجة مئوية لمدة 6 - 8 ساعات.

فارينيتس

Varenets هو الحليب الرائب المصنوع من الحليب المخبوز. سوف تصبح Varenets لذيذة بشكل خاص إذا قمت بتغطية الحليب المخبوز بالكريمة بمعدل 0.5 - 1.0 كوب من الكريمة لكل لتر من الحليب. خلاف ذلك، فإن تقنية إعداد Varents تشبه تحضير الزبادي.

كايماك

الكايماك عبارة عن رغوة كثيفة مذابة يتم نزعها من سطح الحليب أو القشدة. تتم إزالة الرغوة مثل الفطائر ووضعها فوق بعضها البعض في وعاء منفصل. تستخدم هذه الرغاوي في "عصيدة جوريف" للطبقات. يمكن تخزين هذه الفطائر الرغوية لعدة أيام، مع مرور الوقت، فإنها تتحول إلى كريم كاجمك الحامض، وهو لذيذ بشكل خاص إذا أضفت العسل إليه.
أسهل طريقة للحصول على الكايماك هي تسخين الكريمة على نار خفيفة. يجب سكب الكريمة بشكل مستمر في قدر واسع لا يزيد سمكه عن 3 - 5 سم حتى تتشكل الرغوة بشكل مستمر.

الكريمة الحامضة

تمامًا مثل الكريمة، يمكن أن تحتوي القشدة الحامضة على محتويات دهنية مختلفة. يتم تحضيره من القشدة الطازجة أو المبسترة عند درجة حرارة 18 - 200 مئوية عن طريق النضج التلقائي أو إضافة البادئ (ملعقتين كبيرتين لكل لتر). خلال الساعات الثلاث الأولى، يتم تقليب الكريم من وقت لآخر. كقاعدة عامة، يحدث النضج في 15 - 20 ساعة. ثم يتم نقل القشدة الحامضة إلى البرد (3 - 50 درجة مئوية) لمدة يوم تقريبًا. خلال هذا الوقت، فإنه يكتسب رائحة معينة والاتساق الكثيف.

منتجات الألبان، مثل زبادي Mechnikovskaya، Varenets، الحليب المخمر، اسيدوفيلوس، القشدة الحامضة والجبن القريش، هي منتجات غذائية صحية يتم تحضيرها عن طريق تخمير الحليب كامل الدسم. في المنزل، يمكنك تحضير منتجات الحليب المخمر هذه باستخدام مقبلات خاصة تم شراؤها من الصيدلية أو باستخدام منتجات الحليب المخمر الموجودة كبداية، باستخدام نفس الطريقة المستخدمة في الإنتاج.

اللبن الرائب له تأثير جيد على الهضم، ويمنع تطور العمليات المتعفنة في الأمعاء، مما يعقد عملية الهضم ويؤدي إلى هضم الطعام لفترة طويلة وزيادة تكوين الغازات.

المقبلات الجاهزة عبارة عن مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك وعادة ما تأتي في شكل جاف. في هذه الحالة، يضعف تأثيرها، ولكن يمكن إحياؤها بالحليب الدافئ والمبستر والمبرد إلى درجة حرارة 40 درجة. يتم استخدام البادئ المحضر حسب التعليمات في تخمير الحليب، ويترك جزء من البادئ في الثلاجة لاستخدامه لاحقًا، وتصل مدة صلاحيته إلى أسبوعين.

إذا لم يكن من الممكن شراء بداية جافة جاهزة، فيمكنك استخدام منتجات الألبان.

كيفية تحضير حليب متشنيكوف الحامض

قم ببسترة الحليب الطازج عن طريق تسخينه حتى الغليان، ولكن لا تغليه، وقم بتبريده بوضعه في الماء البارد حتى درجة حرارة 45 درجة. أضف بداية سائلة خاصة إلى الحليب الدافئ وحركها جيدًا. من الأفضل صب الحليب المخمر في أطباق صغيرة في الجرار والأغطية وتغطيتها بأغطية ولفها بمنشفة دافئة. سيحدث التخمير خلال 6-8 ساعات. وستكون النتيجة الزبادي الذي يجب وضعه في مكان بارد، ثم يكتسب الزبادي طعمًا ورائحة لطيفة.

لإعداد الأجزاء التالية من اللبن الرائب، تحتاج إلى ترك القليل من اللبن الرائب من هذه الدفعة. استخدم كبداية.

كيفية تحضير الاسيدوفيلوس .

في المنزل، يمكنك إعداد اسيدوفيلوس، والتي يمكن أن تكون حلوة أو حامضة. اسيدوفيلوس ليس مجرد منتج حليب مخمر لذيذ، ولكنه يستخدم أيضًا طبيًا لعلاج بعض أمراض الجهاز الهضمي، ليس فقط عند البشر، ولكن أيضًا في الدواجن.

قم ببسترة الحليب الطازج واتركه يبرد بسرعة، مع التحريك حتى 40 درجة، ثم اسكبه في بداية تخمير خاصة مصنوعة من مزارع نقية من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك، وحرك العصية الحمضية لتوزيعها بشكل موحد في الحليب. تصب في الجرار أو تترك في وعاء المينا، تأكد من تغطيتها بغطاء.

يحتوي الحليب الرائب أسيدوفيلوس على قوام لزج وطعم حامض طبيعي. عند تناوله، يمكنك إضافة المربى والسكر وشراب الفاكهة إليه. مع المواد المضافة، يصبح اسيدوفيلوس أكثر لذيذ، ولكن سائل ويمكن شربه من الزجاج، مثل الحليب.

لتخمير الحليب، يجب عليك دائمًا تغطيته بغطاء حتى يحدث التبريد بالتساوي، ثم سيكون لحليب متشنيكوف الرائب والحليب الرائب المحب للحموضة سطحًا أملسًا وطعمًا لطيفًا للحليب الحامض.

كيفية صنع الكفير في المنزل.

لتحضير الكفير في المنزل، تحتاج إلى استخدام حبوب الكفير أو الثقافات النقية، في المرة الأولى يمكنك شراؤها من الصيدلية، ثم اترك جزءًا من الكفير المخمر للمبتدئين لاحقًا. يمكنك أيضًا تخمير الحليب بالكفير من سلسلة البيع بالتجزئة.

قم ببسترة الحليب وتبريده إلى درجة حرارة 25-27 درجة، ثم أضيفي البادئ الذي مقداره 5% من كمية الحليب. يقلب الخليط جيدًا ويسكب في أوعية ويغلق بأغطية ويحفظ في مكان دافئ عند درجة حرارة 18 درجة. بعد 12-14 ساعة، يصبح الكفير جاهزا، وسوف تتشكل جلطة كثيفة ويمكن تخزينها في الثلاجة، حيث يمكن غرسها لمدة تصل إلى ثلاثة أيام.

خصائص مفيدة للكفير.

إذا تم الاحتفاظ بالكفير لمدة 24 ساعة، فستحصل على كفير ليوم واحد، ويومين - كفير لمدة يومين، وثلاثة أيام - كفير لمدة ثلاثة أيام. يستخدم كفير اليوم الواحد في التغذية الطبية، وله تأثير ملين على الأمعاء. الكفير لمدة ثلاثة أيام له تأثير مثبت.

الطبخ المنزلي
الحليب الحلو والحامض,
الحليب الرائب واللبن
وأنواع مختلفة من الجبن

حليب حلو

حليب مسلوق

لمنع احتراق الحليب، اشطفي المقلاة بالماء البارد أولًا. يُسكب الحليب في المقلاة ويُشعل النار بدون غطاء ويُترك حتى يغلي. لا تترك دون مراقبة وراقب بعناية حتى لا يهرب الحليب.

حليب مخبوز

يُسكب الحليب في إبريق أو وعاء من الفخار، ويُغطى بغطاء ويُوضع في الفرن على نار خفيفة.
سيكون الحليب جاهزًا عندما يقل حجمه ويصبح كريميًا داكنًا ويكتسب طعمًا خاصًا.

حليب كثيف (مسلوق)
(هذا أيضًا مكون ضروري لصنع الزبادي - انظر أدناه)

نسكب الحليب في وعاء ألومنيوم رفيع، منخفض وواسع. في واحدة واحدة فقط، يجب تحضير جميع منتجات الألبان وغلي الحليب، دون استخدامه في أي شيء آخر.
قم بإشعال نار ضعيفة بالكاد ملحوظة واترك الحليب عليها لفترة طويلة، لمدة ثلاث إلى أربع ساعات، دون غطاء (!) ، في انتظار اللحظة التي ينخفض ​​فيها بحوالي 1/3. بعد ذلك، يكتسب الحليب طعمًا ورائحة مختلفة وأكثر متعة.
يستخدم كمشروب مستقل أو للطهي الزبادي البلغاري(كاتيكا). لتحضير سمكا زبادي يونانييتم غلي الحليب بنسبة 2/5 أو النصف تقريبًا.

فارينتس سيبيريا

يُتبل الحليب المخبوز الساخن بالكريمة الطازجة السميكة بمعدل 1/2-1 كوب من الكريمة لكل لتر من الحليب.
يمكن تقديم Varenets مع الشاي أو القهوة.

منتجات الألبان

تعتبر منتجات الحليب المخمر مكونات ضرورية لنظام غذائي صحي متكامل للأطفال والكبار.

مع الأخذ في الاعتبار الانتهاكات المختلفة أثناء إنتاجها الصناعي الحديث، فضلاً عن الإضافات الحتمية غير المرغوب فيها للغاية للمواد الحافظة لزيادة مدة الصلاحية، يجب عليك، إن أمكن، تحضير منتجات الحليب المخمر في المنزل مباشرة من الحليب، خاصة للأطفال والنساء الحوامل والمرضعات. .
لسوء الحظ، في الوقت الحاضر، ما لا يقل عن 70٪ من منتجات الألبان المتاحة تجاريا مغشوشة، وبالتالي غير مناسبة لنظام غذائي صحي.
يكاد يكون من المستحيل التمييز بين منتج الألبان المزيف والمنتج الحميد في المنزل.

تذكر أن مدة الصلاحية في الثلاجة لأي منتج حليب مخمر عالي الجودة لا يمكن أن تتجاوز 2-3 أيام! ويوجد للبيع "الزبادي" بمدة صلاحية 6 أشهر أو أكثر. لمزيد من المعلومات راجع الصفحة (في نهاية الصفحة).

ملحوظة. يجب أن يتم التخمير المنزلي لمنتجات الألبان فقط في الظلام الدامس - ملفوفًا بعناية أو في خزانة مظلمة.

الجزء 1
مشروبات الحليب المخمر

مشروبات الحليب المخمرة تشمل: الحليب الرائب، الكفير، اسيدوفيلوس،وكذلك مشروبات الحليب المخمرة الوطنية عيران، كوميس، ماتسوني، زباديوبعض الآخرين.

يتم إنتاج مشروبات الحليب المتخمرة من الحليب بمحتوى دهني مختلف ومنزوع الدسم، مع أو بدون إضافة حشوات الفاكهة والتوت أو غيرها من المواد العطرية والسكر، عن طريق التخمير باستخدام مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك، يليها تدمير تجلط البروتين، مما يوفر اتساق سائل أو شبه سائل.

تحدد أنواع ومجموعات بكتيريا حمض اللاكتيك المستخدمة في البادئ طعم المشروب واتساقه.

يمكن تحضير العديد من مشروبات الحليب المخمر في المنزل.

بيعت VASH

حليب رائبهو منتج غذائي من الحليب المخمر يتم إنتاجه من حليب البقر الكامل أو الخالي من الدسم المبستر أو المعقم أو المخبوز عن طريق تخميره مع بادئ محضر من مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك.

تنتج مصانع الألبان حليبًا عاديًا وميتشنيكوفسكي ومحبًا للحموضة والجنوب وفارينتس والحليب الرائب الأوكراني (ريازينكا). بناءً على محتوى الدهون، ينقسم الزبادي إلى حليب دهني (عادة 3.2٪ دسم حليب، وفي Mechnikovskaya وVarenets وRyazhenka يصل إلى 6٪) وقليل الدسم (لا يزيد عن 0.05٪ دسم حليب). يجب أن يحتوي الحليب الرائب على خثارة قوية وغير مضطربة.

الحليب الرائب العاديمصنوع من الحليب المبستر كامل الدسم أو منزوع الدسم، والذي يتم تخميره باستخدام مزارع نقية من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك.

ميتشنيكوف حليب حامضمصنوعة من الحليب المبستر كامل الدسم أو عالي الدسم؛ يتم تخمير الحليب باستخدام ثقافات نقية من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك والعصية البلغارية.

اسيدوفيلوس اللبن الرائبيتم تحضيره من الحليب المبستر الكامل، والذي يتم تخميره بمزارع نقية من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك مع إضافة Bacillus acidophilus.

الحليب الرائب الجنوبيمحضر من الحليب المبستر كامل الدسم والمخمر بثقافات نقية من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك والعصية البلغارية. في بعض الأحيان يتم إضافة خميرة الحليب.

فارينيتس- الزبادي المصنوع من الحليب المخبوز أو المعقم الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون أو الحليب قليل الدسم، والذي يتم تخميره بمزارع نقية من العقديات حمض اللاكتيك. في بعض الأحيان تتم إضافة ثقافة نقية من عصية حمض اللاكتيك.

الحليب الرائب الأوكراني (ريازينكا)محضر من حليب مخبوز يحتوي على نسبة عالية من الدهون (6%) عن طريق التخمير الثقافات النقية من العقديات حمض اللاكتيك.

في منتجات الألبان، يمكن إضافة المنكهات أو المواد العطرية (السكر والعسل والفانيلين والقرفة ومربيات الفاكهة والمعلبات) إلى الحليب الرائب أثناء التعبئة. ويمكن إضافة نفس المنتجات في المنزل إلى الزبادي العادي قبل استخدامه.

يتم هضم الحليب الرائب وامتصاصه بشكل أفضل بكثير من الحليب.

تحضير صلصة جورب محلية الصنع

الطريقة الأولى
يتم بسترة الحليب عند درجة حرارة +85 درجة مئوية دون تماسكه أو غليه.
ثم يبرد إلى +35-+40 درجة مئوية في الماء البارد
يجب بسترة الحليب وتبريده في نفس الحاوية.
يتم تخمير الحليب المحضر مع التحريك الجيد مع الزبادي السابق بمعدل 0.5 كوب لكل 1 لتر. للتخمير، يمكنك استخدام القشدة الحامضة التي تم شراؤها من المتجر.
بعد ذلك، يُسكب الحليب في مرطبانات ويوضع في مكان مظلم عند درجة حرارة +35-+38 درجة مئوية.
سيكون الحليب الرائب جاهزًا خلال 6-10 ساعات.

الطريقة الثانية
يُسلق الحليب ويُبرد إلى 30-35 درجة مئوية، ويُضاف الزبادي الجاهز (2-3 ملاعق صغيرة لكل كوب حليب) أو القشدة الحامضة (0.5 ملعقة كبيرة لكل كوب حليب)، ويُقلب كل شيء جيدًا، ثم يُسكب في أكواب ويُغطى ويُترك لمدة 18-20 ساعة في مكان دافئ.
لا تزيد مدة صلاحية الحليب الرائب عن 3 أيام عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.

في المطبخ الروسي، يتم تقديم الحليب الرائب تقليديًا مع السكر والبسكويت المجفف بالفرن المصنوع من خبز الجاودار الطازج.

فارينيتس

مكونات :
- 1.5 لتر من الحليب،
- 1 ملعقة كبيرة قشدة حامضة.

تحضير

يُسكب الحليب في 3 زجاجات ويوضع في وعاء كبير غير عميق من الطين. ضع الوعاء في الفرن.
عندما تتشكل رغوة ذهبية على الحليب، اخفضيه إلى الأسفل بالملعقة. كرر هذا 4 مرات.
ثم يُسكب كوبًا واحدًا من الحليب ويُبرد ويُرج مع ملعقة كبيرة من القشدة الحامضة ويُمزج مع باقي الحليب.
نسكب الحليب في أكواب، ونوزع الرغوة بالتساوي، ونحفظها في مكان دافئ. لتسريع عملية التخمير، تضاف عادة قشرة من الخبز الأسود إلى الحليب.عندما يصبح حامضا، ضعيه في الثلاجة.
يقدم مع السكر وفتات خبز الجاودار.

فارينيتس (وصفة قديمة)

مكونات :
- 1 لتر من الحليب،
- 0.25 لتر كريمة،
- 1/2 كوب كريمة حامضة،
- 1 صفار،
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر.

تحضير

نخلط الحليب والكريمة في قدر ونضعها في الفرن. عندما تظهر الرغوة، اخفضها إلى الأسفل بملعقة ورجها. اترك رغوة واحدة على الطبق. يجب أن يغلي الحليب بمقدار الثلث.
أخرجه من الفرن واتركه يبرد إلى درجة حرارة الحليب الطازج. يُضاف الكريما الحامضة الممزوجة بالصفار والسكر ويُخفق ويُسكب في أكواب ويُوضع فوقها قطعة من الرغوة.
يحفظ في مكان دافئ (30-40 درجة مئوية) حتى يصبح حامضاً. ثم ضعه في الثلاجة.
يقدم مع السكر والقرفة وفتات الخبز.

كايماك

مكونات :
– 3 أكواب كريمة .
- 1 كوب سكر،
- 1/4 كيس سكر فانيليا
- عصير 1 ليمونة .

تحضير

قم بغلي كوبين من الكريمة الممزوجة بالسكر وسكر الفانيليا على نار خفيفة حتى تنضج (يكون الكايماك جاهزًا إذا أصبحت القطرة في الماء البارد سميكة حتى تتماسك القشدة الحامضة).
عند طهي الكيمك، عليك أن تكون حريصًا على عدم احتراقه.
أخرج الكايمك النهائي من النار واتركه ليبرد (يمكنك وضعه في وعاء به ماء بارد) ثم اخفقه بملعقة مع إضافة عصير الليمون قطرة قطرة. عندما يكون الكايماك مطحونًا جيدًا، أي. يصبح سميكًا وأبيض، أضيفي الكوب المتبقي من الكريمة المخفوقة. نخلط الخليط جيداً ونضعه في الثلاجة.
يستخدم الكايماك بشكل أساسي في طبقات الوافل.

الكفير

الكفيرهو مشروب غذائي من الحليب المخمر يتم إنتاجه من حليب البقر المبستر عن طريق تخميره باستخدام بادئ محضر بحبوب الكفير أو ثقافات نقية مختارة خصيصًا تسبب تخمير حمض اللاكتيك والكحول.

اعتمادا على مدة النضج، يتميز الكفير ضعيف(يوم واحد)، متوسط(يومين و قوي(ثلاثة ايام).

كلما زاد النضج، زاد الكحول (من 0.2 إلى 0.6٪)، وحمض اللبنيك وثاني أكسيد الكربون يتراكم في الكفير.

تنتج مصانع الألبان الكفير كامل الدسم(3.2% دسم الحليب)، الدهنية مع فيتامين Cو الكفير الفاكهة مع شراب الفاكهة والتوت،تحتوي على 2.5% دهون، و نحيف(لا يزيد عن 0.05% دسم الحليب).

تالين الكفيريختلف عن المعتاد في زيادة محتوى المواد الجافة الخالية من الدهون (11٪ على الأقل بدلاً من 8٪).

يتم هضم الكفير وامتصاصه بشكل أفضل من الحليب. الكحول وثاني أكسيد الكربون الموجود في الكفير وطعمه الحامض ورائحته يحفزان الشهية وينشطان الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية ويقمعان عمليات التعفن التي تحدث في المعدة والأمعاء.

يستخدم الكفير في التغذية العلاجية.الكفير القوي له تأثير معزز على الجهاز الهضمي، والكفير الضعيف له تأثير ملين.
لا ينصح بالكفير القوي للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع حموضة عصير المعدة وقرحة المعدة وقرحة الاثني عشر.

مدة صلاحية الكفير لا تزيد عن ثلاثة أيام عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.

تحضير الكفير محلي الصنع

لتحضير الكفير، يتم تخمير الحليب أو الحليب الخالي من الدسم مع بداية حبوب الكفير أو جزء من الكفير المُعد مسبقًا (أو شراؤه من المتجر).

لتحضير البادئ، تُغسل حبوب الكفير (التي تم الحصول عليها من الجزء السابق) بالماء المغلي الدافئ. ثم، في وعاء زجاجي، يُسكب الحليب المغلي ويُبرد إلى +18-+22 درجة مئوية (1/3 كوب لكل 1 جرام من الفطريات).
عندما يتخثر الحليب (عادة بعد يوم واحد)، يتم تصفيته من خلال منخل.

تُغسل الفطريات الموجودة على الغربال بالماء المغلي الدافئ وتُملأ مرة أخرى بنفس الكمية من الحليب.

يتم الاحتفاظ بالحليب الرائب الثانوي لمدة يوم في الثلاجة أو القبو، ويتم استخدامه كبداية لصنع الكفير.

تُغسل حبيبات الكفير المتبقية بعد التصفية بالماء الدافئ وتوضع في مرطبان وتُستخدم مرة أخرى لتحضير البادئ.

يُغلى الحليب ويُبرد إلى +20-+25 درجة مئوية، ويُسكب في وعاء نظيف ويُضاف بداية حبوب الكفير - 2-3 ملاعق صغيرة لكل كوب من الحليب. بعد تكوين الجلطة، يتم تبريد الكفير إلى +8-+10 درجة مئوية ويترك عند درجة الحرارة هذه لينضج لمدة 2-3 أيام.

كما ذكر أعلاه، في حالة عدم وجود حبوب الكفير المعدة مسبقًا، يمكن تحضير الكفير في المنزل باستخدام الكفير الذي تم شراؤه من المتجر كبداية أساسية.

الكفير مفيد جدًا للأطفال والبالغين.الاستهلاك المنتظم لمنتجات الحليب المخمر يحسن عملية التمثيل الغذائي ويقوي الجسم الضعيف ويزيد الشهية.

ملحوظة. الاستهلاك المنتظم للكفير يزيد في نفس الوقت من فعالية معظم الأدوية المضادة للسرطان ويقلل بشكل كبير من آثارها.

اسيدوفيلين

اسيدوفيلوسهو منتج غذائي من الحليب المخمر يتم تحضيره من حليب البقر المبستر الكامل أو الخالي من الدسم عن طريق تخميره مع ثقافة بادئة من الثقافات النقية من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك والعصيات الحمضية، وكذلك حبوب الكفير.

منتجات الألبان تنتج اسيدوفيلوس الدهنية(دسم الحليب 3.2%) و نحيف(دسم الحليب لا يزيد عن 0.05%)، حلوة دهنيةو حلوة قليلة الدسم. يتم هضم الحمض وامتصاصه بشكل أفضل بكثير من الحليب. يستخدم اسيدوفيلوس في التغذية الطبية، لأن بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في اسيدوفيلوس تمنع عمليات التعفن التي تحدث في الأمعاء.

مدة صلاحية الأسيدوفيلوس لا تزيد عن 3 أيام عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.

تحضير الأسيدوفيلين في المنزل

لتحضير أسيدوفيلوس، يتم بسترة الحليب أو الحليب الخالي من الدسم عند درجة حرارة 90-95 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، ثم تبريده إلى +40 درجة مئوية، يضاف. ثقافة عصية اسيدوفيلوس(يمكنك إضافة جزء من الأسيدوفيلوس الذي تم شراؤه من المتجر)، واخلطيه واتركيه لمدة 10 ساعات.

لتحضير بادئ ثانوي، يتم إضافة بادئ أساسي إلى الحليب المخصص للتخمير بمعدل 50 مل لكل 1 لتر ويتم تحضيره بنفس طريقة البادئ الأساسي.

بعد 5-6 ساعات، المبدئ الثانوي جاهز. يتم استخدامه لتخمير الأجزاء اللاحقة من الأسيدوفيلوس.

يعتبر أسيدوفيلوس جاهزًا إذا تشكلت جلطة كثيفة.

في الحالات القصوى، في حالة عدم وجود ثقافة أسيدوفيلوس نقية أو أسيدوفيلوس، يمكن استخدام الكفير كبداية أولية، ثم في كل مرة تخمر الأجزاء اللاحقة من الحليب مع المنتج الناتج.

مشروبات مصل اللبن

مصل الحليب- منتج ثانوي لإنتاج الجبن والجبن. يحتوي على حوالي نصف العناصر الغذائية الموجودة في الحليب - البروتين القابل للذوبان الذي يشكل 20% من بروتين الحليب، كل سكر الحليب، الأملاح المعدنية، الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء. لذلك يوصى باستخدام مصل اللبن على نطاق واسع لتغذية الإنسان.

يستخدم مصل اللبن في إنتاج أغذية الأطفال والمخبوزات والمعكرونة ومنتجات الحلويات ومشروبات مصل اللبن.

يتم إنتاج مشروبات مصل اللبن عن طريق تخمير مصل اللبن المبستر مع إضافة النكهات والحشوات العطرية: تركيز نبتة الكفاس والسكر والخميرة والملح وعصير الطماطم، وما إلى ذلك.

اعتمادًا على الحشوات المضافة ، يتم إنتاج مشروب كفاس "جديد" و "حليب" ومشروب خميرة أسيدوفيلوس ومشروب مع عصير الطماطم ومشروب "بارد" ومشروبات "عطرية" و"صيفية" و"مشمسة" وما إلى ذلك.

كوميس

كوميسهو مشروب غذائي من الحليب المخمر يتم تحضيره من حليب الأفراس أو الحليب الخالي من الدسم من حيوانات المزرعة من الأنواع الأخرى.

إذا تم تحضير الكوميس من حليب البقر، يتم بسترة خليط من الحليب كامل الدسم ومنزوع الدسم ومصل اللبن والسكر (2.5٪) وتبريده ثم تخميره باستخدام بادئ خاص، مما يضمن التخمير المختلط - حمض اللبنيك والكحول- ويعزز تكوين مواد المضادات الحيوية (بما في ذلك المضادة للسل).

الكوميس الجاهز هو مشروب غازي أبيض اللون وحليب مخمر بقوة مع خليط من الكحول والطعم والرائحة. هناك أنواع مختلفة من الكوميس ضعيف(يوم واحد) يحتوي على ما يصل إلى 1٪ كحول، متوسط(يومين) - ما يصل إلى 1.75٪ كحول، قوي(ثلاثة أيام) - ما يصل إلى 5٪ كحول.

الكوميس يحفز الشهية وله خصائص غذائية وطبية، وقد تم استخدامه منذ فترة طويلة للوقاية والعلاج من مرض السل الرئوي، وكذلك بعض أمراض الجهاز الهضمي. يستخدم الكوميس أيضًا للإرهاق بعد المرض.

يتم امتصاص العناصر الغذائية الموجودة في الكوميس (البروتينات والدهون وسكر الحليب) بشكل كامل تقريبًا (ما يصل إلى 95٪). عند تناول الكوميس، تزداد بشكل حاد هضم البروتينات والدهون الموجودة في الأطعمة الأخرى.

لا يستخدم الكوميس القوي للأغراض الطبية؛ يستخدمونه فقط كمشروب منعش أو مسكر (وهو أكثر صحة من شرب البيرة).

العمر الافتراضي للكوميس لا يزيد عن 3 أيام في درجات حرارة تصل إلى 8 درجات مئوية.

عيران الكازاخستانية

عيران في الكازاخستانيةهو مشروب حليب مخمر شائع في كازاخستان.

لتحضير عيران الكازاخستاني، عليك أن تأخذ من نصف إلى ثلاثة أرباع كوب من البادئ لكل لتر من الحليب. يمكنك استخدام الزبادي أو الكفير أو القشدة الحامضة كبداية.

يجب غلي الحليب وتبريده إلى درجة حرارة الغرفة وإضافة البادئ المحضر وتحريكه وسكبه في أوعية زجاجية أو أكواب خزفية وتركه حتى ينضج لمدة خمس إلى ست ساعات.

ماتسوني

ماتسونيهو مشروب حليب مخمر شائع في منطقة القوقاز.

لتحضير الماتسوني، يجب غلي الحليب، وتبريده إلى درجة حرارة 45 درجة مئوية، وسكبه في مرطبانات زجاجية سعة 0.2 أو 0.5 لتر، وإضافته إلى كل ملعقة صغيرة كاملة أو ملعقة كبيرة من البادئ - الزبادي الحي (انظر أدناه)، أو في الحالات القصوى. قشدة حامضة تخلط جيدًا وتغلف وتوضع في مكان دافئ لمدة 6-8 ساعات.

الجزء 2
بيعت VASH
أنواع مختلفة من الطبخ كوك
جوستانكا وريازينكا
الزبادي البلغاري واليوناني
سوزما (الجبن الزبادي) وعيران

الحليب الرائب كأساس لمنتجات الحليب المخمر

أبسط منتج للحليب المخمر هو الزبادي.

ويتكون نفسه، دون أي مساعدة صناعية، ببساطة عن طريق تخمير الحليب الخام في غرفة دافئة. في هذه الحالة لتسريع عملية التخمير، تضاف عادة قشرة من الخبز الأسود إلى الحليب.

ولهذا السبب لا يطلق عليه الناس اسم الزبادي فحسب، بل أيضًا حليب الجبنو المشروب الذاتي. ومع ذلك، يتطلب التحضير الذاتي يومين ليتشكل بشكل كامل، وإلا فإنه سيكون سائلاً. لذلك، يساعد الحليب في بعض الأحيان على التحول إلى اللبن الرائب - حيث يتم تقليب ملعقة من القشدة الحامضة ووضعها في غرفة ساخنة ساخنة (المطبخ). مهما كان الزبادي بسيطًا، فهو أساس معظم منتجات الحليب المخمر.

ومن قمته يزيلون "الفيرت". الكريمة الحامضة، ويذهب الجزء الأكبر منه إلى الطبخ جبن.

جبن

يوجد دائمًا الكثير من مصل اللبن في اللبن الرائب حتى لو كان عمره يومين. لذلك، فإن العملية الأولى هي الصب، لفصل مصل اللبن من الجلطة. للقيام بذلك، يتم استنزاف جزء من مصل اللبن ببساطة من جرة الزبادي، ثم يتم سكب الجبن المنزلية المتبقية في كيس خاص من الكتان على شكل مخروط.

يجب خياطة هذه الحقيبة واستخدامها باستمرار. يعد هذا أكثر ملاءمة من البحث في كل مرة عن قطعة قماش عشوائية مناسبة (شاش، كاليكو، كتان) لصنع الجبن.

من الأفضل عمل كيس بحجم 3-5 لتر من الحليب ولكن ليس أقل.

بعد صب اللبن الرائب في الكيس، علقه فوق طبق واتركه لمدة 5-6 ساعات على الأقل، حيث سيخرج مصل اللبن تدريجياً من اللبن الرائب ويتشكل اللبن الرائب. بعد ذلك فقط يمكنك محاولة إخراج مصل اللبن المخفي بشكل مصطنع عن طريق وضع كيس من الجبن تحت مكبس يزن 3-5 كجم (بين لوحين أو خشب رقائقي).

بهذه الطريقة، بعد 5-8 ساعات سوف تحصل على مناقصة الجبن البلاستيكي الخام محلي الصنع. لن تنهار، ولكنها سوف تنكسر إلى طبقات كبيرة وسميكة وجميلة.

ولكن إذا كنت ترغب في صنع جبن أكثر جفافًا، فيجب عليك وضع الحليب الرائب في وعاء، قبل عصر مصل اللبن، في حمام مائي وتسخينه. ثم سوف يرتد المصل نفسه من الجلطة.

في هذه الحالة يجب الحذر و لا تسخن الحليب الرائب (!)وإلا فإن الجبن سيصبح قاسيًا ودقيق الحبيبات وغير سار المذاق، لأن اللبن الرائب سوف يتخمر ويتخثر.

إذا قمت بتسخين الزبادي بشكل خفيف ومعتدل، فعندما تضغط على مصل اللبن، ستحصل على قوام جاف وكثيف رائع خثارة الشفرة، والتي سوف تبدو وكأنها كتلة في المظهر.

أنواع خاصة من الجبن:
سكير، إريمشيك، إزجي

عادة ما نستخدم الجبن المنزلية فقط من الزبادي، أي من الحليب الخام المخمر.

وفي الوقت نفسه، في الطبخ المنزلي، من المستحسن استخدام أنواع أخرى من الجبن المنزلية، التي تم إنشاؤها بواسطة ممارسات الطهي العالمية في الماضي ونسيانها الآن.

كلها سهلة الصنع، والأهم من ذلك أنها توفر منتجًا جاهزًا وقابل للاستخدام أسرع 20-40 مرة من الجبن الروسي العادي، علاوة على ذلك، فهي لا تتطلب أي ضجة في التنظيف والعصر وغسل الأطباق و حقيبة شفرة.

جربها وسوف تكتسب شعبية بسرعة بين البالغين والأطفال في عائلتك.

سكير

لديك جرة لتر أو ثلاثة لترات من الحليب وضعت في المساء: بحلول الصباح، يتكون الزبادي، وليس قويًا جدًا بالنسبة للجبن القريش وفي نفس الوقت حامضًا تمامًا. لا يمكنك تناول الكثير من الزبادي في الوقت الحالي، ولا ترغب في ذلك، ولكنك بحاجة إلى تناول شيء لذيذ على الإفطار. ما يجب القيام به؟

خذ لترًا أو اثنين من الحليب الطازج، وقم بغليه بسرعة في قدر عميق كبير وفي نفس اللحظة التي يبدأ فيها رأس الحليب المغلي الرغوي في الارتفاع إلى حواف المقلاة، استعدادًا للهرب، اسكبه بضربة واحدة بالضبط نفس كمية الحليب الرائب مثل الحليب المغلي. يمكن زيادة النار لمدة 1-2 دقيقة أو يمكنك تركها كما هي. ثم نستمر بغلي الخليط لمدة لا تزيد عن دقيقتين أو أقل حسب كمية السائل.

بمجرد أن يتحول مصل اللبن إلى اللون الأصفر المخضر، توقف عن الغليان واسكبه، محاولًا دمج جميع الحبوب الأخرى من الحليب الرائب مع خثارة الحليب الكبيرة. ضع اللبن الرائب الناتج في طبق عميق واضغط عليه برفق بملعقة من جميع الجوانب حتى يتم فصل مصل اللبن الأصفر المخضر بالكامل، ولكن ليس السائل الأبيض. بمجرد أن يبدأ سائل أبيض يشبه الحليب في الانفصال، توقف عن الضغط على الجلطة.

اتضح أنه سكير - جبن قريش مصنوع من حليب نصفه حامض ونصفه حلو، ليس حامضًا، لطيفًا، مع اتساق مرن بشكل خاص، مع رائحة كريمية بالكاد ملحوظة، بدلاً من رائحة الجبن المنزلية المعتادة. إنه جاهز للاستخدام الفوري.

إريمشيك وإزجي

إذا قمت بتغيير نسبة الحليب الرائب إلى الحليب الطازج وبدلا من النسبة 1:1 تناولت لترين من الحليب الطازج ولتر واحد من اللبن الرائب، سوف تحصل على جبنة قريش ذات طعم وقوام مختلفين، تسمى irimshik.

يمكن غليه حتى ينفصل مصل اللبن لمدة أقصاها 5 دقائق.

إذا قمت بتغيير النسبة في الاتجاه المعاكس وتناولت ضعف كمية الزبادي التي تتناولها من الحليب الطازج، أي لترين من الزبادي ولترًا واحدًا من الحليب، تحصل على الجبن القريش قنفذ، والتي لا يمكن غليها لأكثر من دقيقة واحدة - في الواقع، في نفس اللحظة التي يتم فيها سكب اللبن الرائب في الحليب الساخن، سوف يرتد مصل اللبن.

لكلا النوعين من الجبن، تحتاج إلى إضافة نصف ملعقة صغيرة أو ملعقة صغيرة من الملح و25-50 جرامًا من الزبدة، وخلطها مع الجبن القريش وهي لا تزال دافئة.

يعمل Irimshik و ezgey بشكل أفضل إذا لم يستخدموا الحليب الرائب الروسي العادي، ولكن كاتيك (الزبادي)، والذي سنتحدث عنه أدناه.

بالإضافة إلى مزيج الحليب الرائب والحليب الطازج، يتم استخدام القشدة الحامضة كبداية لنوع أو آخر من الحليب لتكوين مجموعة كاملة من منتجات الألبان.

جوسليانكا (جوستيانكا)

لو لتر واحد حليب سميك(انظر في بداية الصفحة) أو ببساطة في المغلي والمبرد إلى 30-35 درجة مئوية، صب ملعقة كبيرة من القشدة الحامضة، المخففة في نصف كوب من نفس الحليب (لكل لتر من الحليب) ووضعها في مكان دافئ، إغلاق بإحكام، ثم سوف يرتدي الزبادي الناتج الاسم "جوستينكا"، أو "جوسليانكا"، وتختلف في الطعم والسمك عن جبن الحليب العادي (الزبادي).

ويمكن استخدامه في المستقبل لصنع أنواع مختلفة من الجبن، وبالتالي تعديل مذاقها.

Ryazhenka أو Varenets الأوكرانية

إذا كان في الحليب المخبوز(انظر أعلاه) صب كوبًا واحدًا من القشدة الحامضة لكل لتر من الحليب، وستحصل على الحليب المخمر المخمر، أو الفارينيت الأوكراني، بعد تخميره لمدة 3-4 ساعات.

الزبادي البلغاري واليوناني (كاتيكي)
سوزما (الزبادي الرائب)

لو حليب سميك(الحليب المسلوق، منتج الحليب الحلو - انظر أعلاه في بداية هذه الصفحة)، مبرد بدرجة حرارة لا تقل عن 30 درجة مئوية ولا تزيد عن 35 درجة مئوية، يتم تخميره باستخدام 100-150 جرام من الزبادي الحي لكل لتر من الحليب وفي نفس الوقت لف الحاوية بالحليب بعناية في بطانية من الصوف القطني أو الضرب أو اللحاف، واتركها دافئة لمدة 8-10 ساعات ومحمية من الاهتزاز والحركة (!) ، يمكنك تحضير طبق لذيذ جدًا الزبادي (أو الكاتيك) أي. اللبن الرائب المخمر بثقافة العصية البلغارية المخمرة.

يجب الأخذ في الاعتبار أن درجة حرارة 30 درجة مئوية المطلوبة لإنضاج الزبادي سيتم الحفاظ عليها خلال عملية النضج فقط في كمية كبيرة من الحليب (2-3 لتر على الأقل) مع تغليفها بعناية. لتخمير كميات صغيرة فمن الضروري صانع الزبادي- ترموستات يحافظ على درجة الحرارة.

عند الطبخ حليب سميكللتخمير الزبادي البلغارييتم غلي الحليب بحوالي 1/3 ليصبح أكثر سمكًا زبادي يوناني- بنسبة 2/5 أو النصف تقريبًا. يمكنك أيضًا استخدام الحليب المسلوق والمباع في المتاجر بنسبة 6%.

ثقافة التربية المنزلية للعصية البلغارية المخمرة.عند تخمير الحليب السميك مع القشدة الحامضة، لن يتم الحصول على الزبادي (كاتيك) على الفور، ليس في اليوم التالي، ولكن فقط بعد إعادة تخمير مماثلة للحليب السميك ثلاث أو أربع مرات على الأقل، ولكن ليس مع القشدة الحامضة، ولكن مع 100-150 جرام الجزء السابق من الكاتيك، وسيتم إنشاؤه تدريجيا ثقافة العصا البلغاريةوالتي يجب صيانتها بشكل مستمر في المستقبل وكل يوم يجب تخمير كاتيك جديد بكاتيك قديم. في أول عمليتي تخمير، لن تحصل على katyk (الزبادي)، ولكن "gustyanka" (انظر أعلاه) - منتج أقرب إلى الزبادي السميك اللذيذ جدًا.

وبعد شهر أو شهرين من التكرار المتتابع لمثل هذه التخمرات، سيتم زراعتها أخيرًا ثقافة نقية من العصية البلغارية،خلق الطعم الحقيقي للكاتيك (الزبادي) وتشكيل خصائصه القيمة الخاصة.

يعتبر الزبادي الحي المحضّر ذاتيًا مفيدًا جدًا للأطفال والكبار بشكل خاص لعلاج دسباقتريوز والحساسية والميل إلى نزلات البرد المتكررة.العمر الافتراضي للزبادي الحي في الثلاجة لا يزيد عن يومين بعد التحضير، لأنه تختفي المواد العلاجية المفيدة جدًا التي تنتجها العصا البلغارية تدريجيًا مع المزيد من بيروكسيد الزبادي.

إذا كان ذلك ممكنًا، فمن الأفضل تخمير الحليب السميك في البداية ليس بالقشدة الحامضة، ولكن بالزبادي "الحي" الذي تم شراؤه من المتجر - والذي له مدة صلاحية موضحة على العبوة لا تزيد عن 2-3 أيام (!) ، أي. التي لم تتم إضافة أي مواد حافظة سامة تقتل العصية البلغارية - فسيظهر الزبادي على الفور.

من سائر أنواع الحليب الرائب كاتيكلا يختلف فقط في الذوق، ولكن أيضًا في حقيقة أنه يحتوي على القليل جدًا من مصل اللبن. إنه غير مرئي عمليا، ولا يتم اكتشافه إلا عند التعبير عن الكاتيك في كيس الشفرة.

بعد صب الزبادي (كاتيك)، لا تحصل على الجبن، كما هو الحال في الزبادي العادي، ولكن سوزما- منتج يحتل موقعا وسطا بين الجبن والقشدة الحامضة والزبدة.

سوزمايتمتع بجميع الصفات الجيدة لهذه المنتجات الثلاثة ولا يحتوي على أي من صفاتها السلبية.

ميزته الرئيسية ومعجزته هي قابليته للانعكاس سواء "للخلف" - إلى حالة "ما قبل الضوء" أو "للأمام" - على طول طريق التحول إلى منتجات ذات ترتيب أعلى، مع تركيز أعلى لأجزاء الدهون والبروتين. بعد يومين أو ثلاثة أيام، أو حتى بعد أسبوع من تخزينها في البرد، يمكنك تخفيفها وتحويلها إلى نوع من القشدة الحامضة أو الحليب أو الكاتيك، أو على العكس من ذلك، تحويلها إلى زبدة عن طريق البدء في خفقها، أو اصنعي الجبن القريش منه عن طريق تسخينه على النار في حمام مائي. لكن السوزما نفسها، دون تخفيف إضافي أو تسخين، يمكن أن تكون بمثابة القشدة الحامضة والجبن والزبدة في نفس الوقت.

يمكن وضعه في حساء البرش والكرنب، ودهنه على الخبز واستخدامه في كعك الجبن، وكعك الجبن، ومعجون الخثارة.

عيران (مشروب مصنوع من السوزما مخفف بالماء)
زبادي الفواكه

في الصيف، 100-200 جرام من سوزما، مخففة في لتر أو نصف لتر من الماء المسلوق أو المعدني البارد، يعطي مشروبًا ممتازًا يروي العطش وينشط - عيران.

وبالتالي، فإن سوزما هو منتج حليب مخمر ممتاز وصحي ولذيذ مع استخدامات متنوعة وواسعة. لهذا السبب يمكن التوصية به بشدة للطهي المنزلي وكعنصر مناسب في العديد من أطباق الطبخ المنزلية.

في الممارسة التجارية يتم استخدام الاسم "زبادي"للدلالة على معين الحليب البلغاري الحامض (كاتيكا)، مصنوع من الحليب الكثيف(أنظر فوق). بالمعنى الدقيق للكلمة، زبادي(في "الزبادي" البلغاري) هو نفسه كاتيكولكن تم تسميته بلهجة تركية مختلفة (تركية)؛ كما يطلق عليه بعض شعوب بلادنا تشيكي، تاراك.

ومع ذلك، تدريجيا في الدول الأوروبية، بدأ فهم اسم "الزبادي" فقط على أنه كاتيك، الذي يتم إعداده مع إضافات الخضروات (التوت والفواكه).

منذ العصور القديمة في تتارستان، غالبًا ما يضعون قطعة صغيرة من البنجر في الكاتيك أثناء التخمير لتلوينها وإضفاء لون وردي قليلاً عليها وجعلها جميلة. العديد من الشعوب الأخرى التي يتضمن مطبخها الوطني الكاتيك تفعل الشيء نفسه.

في بعض الأحيان يتم استخدام الكرز والتوت والكشمش وأنواع التوت الأخرى ذات العصير المكثف عالي التلوين للتلوين.

هذه التقنية المستخدمة في المطبخ الشعبي من أجل الجمال فقط، أعطت صناعة المواد الغذائية في عدد من الدول الأوروبية فكرة - ألمانيا والدنمارك والسويد ورومانيا وفنلندا وغيرها - لإنتاج الكاتيك مع إضافات مختلفة من عصائر التوت والفواكه والمهروس. ، لم يعد للجمال، بل لتغييرات وإضافات على مذاقها لخلق مجموعة متنوعة من المنتجات الغنية بالفيتامينات. يُطلق على هذا الكاتيك مع إضافة التوت والفواكه اسم "الزبادي" في الممارسة التجارية.

من السهل تحضير زبادي الفواكه في المنزل:

فقط عند تخمير الحليب السميك لتحضير الكاتيك (انظر أعلاه)، مع البادئ (100-150 جرام من الكاتيك القديم لكل 1 لتر من الحليب السميك)، تحتاج إلى تخفيف 50 جرامًا من أي فاكهة أو هريس التوت أو وضع 4-5 التوت لكل لتر من الزبادي المخمر بهذه الطريقة بحيث يوجد لكل كوب تقريبًا حبة توت واحدة أو ملعقة صغيرة من المهروس.
يمكنك استخدام التفاح والكشمش والفراولة والبرقوق وهريس الكرز ومعجون الطماطم والتوت وعصير التوت الأسود.

اشربوا يا أطفال ستكونون بصحة جيدة! هل تتذكر أغنية كنت تعرفها منذ الطفولة؟الحليب، وخاصة منتجات الألبان، مفيدة ليس فقط للأطفال، ولكن أيضا للبالغين.

ما هو استخدامها؟

بادئ ذي بدء، فهو مصدر للبروتين والكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور وحمض اللبنيك والأحماض الأمينية والفيتامينات أ، د، ب2. علاوة على ذلك، فإن نسبة كل هذه المواد المفيدة هي الأمثل.

يستحق اهتماما خاصامنتجات الألبان. أنها تحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة لجسم الإنسان، وهي ضرورية لوظيفة الأمعاء الطبيعية وتقوية جهاز المناعة.

يبدو كل شيء بسيطًا - استخدم الحليب والكفير والجبن والزبادي في نظامك الغذائي وستكون صحتك هي ما تحتاجه. لكن المشكلة تكمن في أنه من الصعب في الوقت الحاضر العثور على الحليب الطبيعي ومنتجات الألبان التي تلبي جميع الصفات الضرورية. نحن نشتري كل شيء من محلات السوبر ماركت وفي كثير من الأحيان لا نقرأ العبوة (في أحسن الأحوال، ننتبه إلى تاريخ انتهاء الصلاحية).

في كثير من الأحيان يتم إخفاء أشياء كثيرة عن المستهلكين. تستخدم معظم الشركات المصنعة الحديثة لمنتجات الألبان جميع أنواع المواد المضافة والمواد الحافظة لإطالة العمر الافتراضي، وغالبًا ما يتم إنتاج الحليب نفسه بكثافة من مسحوق جاف.

لحماية نفسك وفي نفس الوقت الحصول على مواد مفيدة لجسمنا، عليك أن تحاول العثور على مصادر مؤكدة لمنتجات الألبان، وخاصة الحليب، لنفسك ولعائلتك.

أين يمكنني أن أجد مثل هذا المصدر؟ إذا لم يكن لديك أصدقاء يمكنهم التوصية ببائعي الحليب الطبيعي محلي الصنع، فسيتعين عليك البحث بنفسك من خلال التجربة والخطأ. أين يمكنك شراء الحليب؟ وبطبيعة الحال، في السوق، والنظر بعناية في البائعين. حاول العثور على شخص يبيع حليب البقر الخاص به بدلاً من إعادة شرائه. انتبه إلى النظافة وكيفية الحفاظ على النظافة (على سبيل المثال، لا يتم وضع الجبن بجانب بيض الدجاج). عند الشراء، خذ رقم الهاتف المحمول الخاص بالبائع، وإذا أعجبك الحليب، فسوف تصبح عميلاً منتظمًا.

بوجود حليب محلي الصنع جيد، يمكنك دائمًا تحضير منتجات الألبان محلية الصنع طازجة وذات جودة ممتازة. وسوف تكون أرخص في التكلفة.

ما هي منتجات الألبان التي يمكنك تحضيرها في المنزل؟

فيما يلي قائمة جزئية من الأطعمة التي يسهل تحضيرها في المنزل:

1. جبن
2. زبادي
3. حليب مخبوز
4. ريازينكا
5. الحليب المكثف محلي الصنع
6. مثلجات مصنوعة في المنزل
7. ديلي جبن الريكوتا

كيفية صنع الجبن المنزلية؟

ليس من الصعب تحضير الجبن في المنزل باتباع قواعد التكنولوجيا والنظافة.

طريقتان لتحضير الجبنة المنزلية:

طريقة 1:

يغلي الحليب ويبرد إلى 37 درجة. أضف 2-3 ملاعق كبيرة من القشدة الحامضة الطازجة أو الكفير لكل 3 لترات من الحليب. يقلب بملعقة خشبية نظيفة ويغطى بغطاء ويترك في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم تقريبًا.

بعد 24 ساعة، صب الماء في قدر أكبر من الحليب المخمر وقم بغليه. عندما يغلي الماء، نضع المقلاة مع الحليب فيه ونطفئ النار على الفور. سوف يبرد الماء وينفصل مصل اللبن في المقلاة مع الحليب ويشكل خثارة. يجب وضعه في كيس من الكتان أو على منخل كبير لتصفية مصل اللبن المتبقي بشكل أفضل.

الطريقة الثانية:

يتم تخمير الحليب بشكل طبيعي دون تخمير. للقيام بذلك، اتركه في وعاء مغلق في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم. بعد يوم، يفسد الحليب، ومن اللبن الرائب نحضر الجبن بنفس الطريقة كما في الحالة الأولى.

مصل اللبن الناتج مفيد لصنع أوكروشكا أو الفطائر أو الفطائر أو الشرب فقط.

كيفية صنع الزبادي في المنزل؟

الزبادي منتج غذائي ممتاز، وجبة فطور رائعة أو وجبة خفيفة بين الوجبات.

وصفتين لتحضير الزبادي:

1. باستخدام العجين المخمر.

تباع هذه المبتدئين في محلات السوبر ماركت. فهي جافة وسائلة.

نقوم بتخفيف الخليط الجاف مباشرة في الزجاجة بكمية قليلة من الماء المغلي الدافئ.

أضف البادئ السائل إلى الحليب بكمية 2-3 ملاعق كبيرة (حسب التعليمات)

يُغلى الحليب ويُبرد إلى درجة حرارة 37 درجة (إذا لم يكن لديك مقياس حرارة، ضعه على يدك - يجب أن يكون الحليب دافئًا بشكل لطيف). أضف المبدئ المجهز. اخلطيه بلطف باستخدام ملعقة خشبية نظيفة.

إذا قمت بتحضير الزبادي محلي الصنع في صانع الزبادي، فأنت بحاجة أولاً إلى حرق البرطمانات وتبريدها، وسكب الحليب مع البادئ فيها، دون إغلاق الأغطية، ووضعها في صانع الزبادي وتشغيل النار. مدة الطهي في صانع الزبادي هي 4-6 ساعات.

يمكنك الاستغناء عن صانع الزبادي باستخدام وسادة التسخين العادية. املأ وسادة التدفئة بالماء الساخن عند درجة حرارة 70-80 درجة، ثم لفها ببطانية صغيرة (للأطفال). يُسكب الحليب مع البادئ في قدر صغير مُجهز ومبستر ومبرد بقاع سميك ، ويُغطى بغطاء ويوضع على وسادة التدفئة. سيكون الزبادي جاهزًا قبل الصباح.

من الزبادي المجهز بالفعل خلال 5 أيام، يمكنك تحضير الزبادي مرة أخرى، مع وضع 3 ملاعق كبيرة جانبًا. ملاعق لكل لتر من الحليب.

2. استخدام الزبادي العادي(يفضل بدون إضافات).

بالطبع، من حيث عدد البكتيريا المفيدة، وبالتالي، فائدة المنتج، سيكون أدنى من الزبادي المصنوع من الثقافات البادئة الخاصة. ولكن، مع وجود لتر واحد من الحليب محلي الصنع وبقايا الطعام (3-4 ملاعق كبيرة) من الزبادي، يمكنك بسهولة تحضير لتر واحد من الزبادي الطازج في الصباح.

يُسلق الحليب ويُبرد إلى 37 درجة ويُضاف الزبادي ويُقلب ويُطهى في صانع الزبادي أو مقلاة ذات قاع سميك على وسادة تسخين بها ماء مغلي ملفوف ببطانية.

كيفية صنع الحليب المخبوز في المنزل؟

إذا كنت تحب الحليب المخبوز، قم بتحضيره بنفسك. انه بسيط جدا.

يُسكب الحليب في مقلاة ذات قاع سميك مع التحريك حتى الغليان وإزالة الرغوة. بعد ذلك، خفض الحرارة إلى الحد الأدنى، واستمر في "الطهي" على النار لمدة 3-4 ساعات حتى يتحول إلى اللون الأصفر (لون الحليب المخبوز :))، مع التحريك باستمرار وإزالة الرغوة من وقت لآخر.

كيفية صنع الحليب المخمر المخمر؟

أضف 20٪ (أو أكثر) كريمة حامضة إلى الحليب المخبوز المحضر (300 جرام لكل 1 لتر من الحليب). تخلط جيدا. يُسخن مع التحريك حتى تصل درجة الحرارة إلى 70 درجة ثم يُرفع عن النار ويُغطى بغطاء ويترك حتى يبرد تمامًا في درجة حرارة الغرفة.

كيفية صنع الحليب المكثف محلي الصنع؟

الحليب المكثف هو العلاج المفضل لكل من الأطفال والكبار. يتناسب بشكل جيد مع الفطائر والفطائر، ويتم تضمينه في العديد من منتجات الطهي. لقد تمت مناقشة المكونات الضارة الموجودة في الحليب المكثف الذي يتم شراؤه من المتجر ومناقشتها في جميع البرامج التلفزيونية التي تتحدث عن اختبار هذا المنتج. لكن يمكنك صنع حليب مكثف بنفس المذاق ولكن بدون إضافات ضارة في المنزل.

لكل 1 لتر من الحليب تحتاج إلى كوب واحد من السكر و 0.5 كوب من الماء.

نقوم بتحضير شراب السكر من الحليب والماء. يُغلى الحليب ويُسكب فيه شراب السكر الساخن ويُغلى على نار عالية ويُغلى لمدة 15-20 دقيقة مع التحريك. بعد ذلك، خففي الحرارة إلى درجة منخفضة واطهي الحليب المكثف لمدة 1.5-2 ساعة أخرى.

آيس كريم الحليب المكثف محلي الصنع.

إذا قمت بغلي الحليب محلي الصنع، فسوف تتكون الكريمة في الأعلى عندما يبرد. ومنهم ونفس الحليب المكثف محلي الصنع يمكنك صنع الآيس كريم محلي الصنع.

اخفقي أي توت طازج أو مجمد في الخلاط مع الحليب المكثف حتى يهرس. تبرد في الفريزر. تُخفق الكريمة حتى تصبح كريمية، ثم يُضاف خليط التوت المبرد ويُخفق كل شيء معًا مرة أخرى. نوزعها في قوالب في طبقة رقيقة ونضعها في الثلاجة لتجمد لمدة ساعتين.

(لكوب واحد من الحليب المكثف، وكوب واحد من التوت، و¾ كوب كريمة)

ريكوتا محلية الصنع.

يتمتع جبن الريكوتا الإيطالي بطعم لطيف وحساس بشكل غير عادي. إنه مفيد جدًا. يحتوي على الكثير من الكالسيوم وفيتامين أ. وهو طعام شهي ومكلف للغاية ويتم تضمينه في العديد من الأطباق اللذيذة.

يمكن تحضير جبنة الريكوتا بسهولة في المنزل. للطبخ 250 غرام. ستحتاج إلى 2 لتر من الحليب محلي الصنع وملعقة صغيرة من السكر و30 مل من عصير الليمون لهذه الجبنة.

سخني الحليب إلى 80 درجة (يبدأ البخار ولكن لا يغلي بعد)، أضيفي السكر والملح على طرف السكين وعصير الليمون. ازالة من الحرارة. حرك تدريجياً حتى يتخثر الحليب من عصير الليمون وينفصل عن مصل اللبن. باستخدام ملعقة، انقلي الجبن المنفصل بعناية إلى منخل ناعم. اتركه يصفى مع التحريك بلطف بملعقة طوال الوقت. عندما يتم تصريف كل مصل اللبن، اترك الجبن لمدة 30 دقيقة أخرى، وقم بتغطية المنخل بمنشفة.