Qo'yning boshini qanday pishirish kerak. Kohlrabi qo'ziqorin bilan to'ldirilgan

Yopish... [X]

Kohlrabi qo'ziqorin bilan to'ldirilgan

Devorlari qalinligi 0,5 sm bo'lishi uchun kolrabi yadrosini olib tashlang, uni maydalangan qo'ziqorin bilan to'ldiring, kesilgan tepalarni tuxum oqi bilan surting, kolrabi ustiga qo'ying va kolrabi ip bilan bog'lang. Tug'ralgan piyozni kungaboqar yog'ida qovuring, ustiga kolrabi qo'ying, kubikli bulonni to'kib tashlang, qopqog'ini yoping va pishganicha pechda pishiring.
Qiyma tayyorlash uchun bulochkalar ustiga sut quying (faqat ularni namlash uchun). Qo'ziqorinlarni tozalang va tilimga kesib oling. Mayda tug'ralgan piyoz bilan kungaboqar yog'ida qaynatib oling. Keyin mayda tug'ralgan maydanoz va qalampir qo'shing. Issiqlikdan olib tashlang. Namlangan bulochkalarni siqib chiqaring, choping va qo'ziqorinlarga qo'shing, bulochkadan siqilgan sutni quying, un, kraker, tuxum, eritilgan hayvon yoki o'simlik yog'ini qo'shing, tuz qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Qovurish paytida siz qo'ziqorinlarga ozgina maydalangan zira qo'shishingiz mumkin.
Sariyog 'va undan sousni tayyorlash uchun, engil unni tayyorlang, uni kolrabi pishirish sharbati bilan suyultiring, ta'mga smetana, limon sharbati, ozgina shakar va tuz qo'shing. Sosga tug'ralgan piyoz qo'shing.

4 ta porsiya uchun:
8 ta kichik yosh kolrabi, 1 osh qoshiq. l. kungaboqar yog'i, 1 bulyon kub, ta'mga tuz.
Qiyma uchun:
0,03 l kungaboqar yog'i, 30 g piyoz, 300 g qo'ziqorin (champignons, porcini, chanterelles yoki boshqa har qanday), 1 osh qoshiq. l. kepakli un, 0,15 l sut, 2 tuxum, 2 bulochka, 40 g hayvon yoki o'simlik yog'i, 2 choy qoshiq. non bo'laklari, maydanoz, maydalangan qora qalampir, ta'mga tuz. Sos uchun:
40 g sariyog ', 60 g mayda un, 1 ta kichik piyoz, 200 g smetana, limon sharbati, yashil piyoz, shakar, ta'mga tuz.

Ko‘p yillar muqaddam Tojikistonga palov pishirishni o‘rgangani borib, Fayzullo ustaga shogird bo‘lib, boshimdan kechirganlarimni jurnal o‘quvchilariga so‘zlab berdim. Bundan oldin, albatta, men ko'p marta palov yedim. Endi tushundimki, bizga nodir qattiq go‘sht bo‘laklari qo‘shib berilgan bo‘tqa nafaqat Fayzullning yuksak san’at asariga, balki har qanday tojik yoki o‘zbek pishira oladigan oddiy palovga ham o‘xshamaydi. Urush paytida men borgan bolalar bog'chasida ham haftada kamida bir marta psevdopalov menyuda bo'lgan. Bu sayoz piyola bo'lakli guruch bo'tqasida xalqlarning madaniy o'zaro ta'siri haqida nazariyani qurish va rivojlantirish mumkin edi, ammo endi biz buni qilmaymiz. Men yoshi kattaroq bo‘lganimda tojiklar bilan uchrashib, ular bilan Markaziy Osiyo xalqlarining hayoti va turmush tarzi haqida suhbatlashganimda, palov mavzusi bir necha bor ko‘tarilgan edi. Aytaylik, qozoq va qirg‘izlarni tilga oldilar. “Ular bilan oʻzbekcha muzokara qilsa boʻladi” yoki “Qoʻylaringga qarab, qayerda oʻtlaganini, goʻshti yaxshimi yoki yoʻqmi, darrov aytib beradi” degan ijobiy fikrlarni aytishdi. Biroq, suhbatdoshlarimning yuzlarida darhol qandaydir afsusli tabassum paydo bo'ldi: "Ular palov qilishni bilishmaydi". Yana biri istehzo bilan qo'shib qo'ydi: "Ularda beshbarmak bor".

O‘shanda “Beshbarmak”ni yeyishga imkonim yo‘q edi, lekin baribir men buni palovga mutlaqo tenglashtirib bo‘lmaydigan va, albatta, unga teng kelmaydigan narsa ekanligini his qilardim. Beshbarmakni birinchi marta tatib ko‘rganimda va uni juda yoqtirganimda, palov xayolimga kelmadi: bu butunlay boshqa taom edi. Taqqoslash uchun nima bor? Ugandaning Kakva aholisi yaxshi ko'radigan yeryong'oq va qovurilgan chigirtkali banan bo'tqasi yaxshi bo'lsa kerak, lekin kungaboqar yog'i va tuzlangan bodring qo'shilgan kartoshka ham xuddi shunday, Kakva xalqi iste'mol qilmaydi, lekin har birimiz juda ko'p yedik.

Farqi shundaki, (boshqa hamma narsani aytmasa ham), beshbarmak asosan go'shtdan va palovdan iborat bo'lib, unda go'sht ham kerak, lekin kerak emas, birinchi navbatda guruch va ziravorlar, shuningdek, fermerlar tomonidan ishlab chiqarilgan boshqa ingredientlar mavjud.

Demak, azaldan tojiklar dehqonchilik bilan shug‘ullangan, qozoq va qirg‘izlar esa ko‘chmanchi chorvachilik bilan shug‘ullangan.

O‘troq va ko‘chmanchi dunyolar... Asrlar davomida ular birga yashab, urushib, sulh tuzib, bir-biriga qarama-qarshi va birlashdilar. Va ular bir-birini to'ldirishdi. Ko'chmanchilarga non va sabzavot, gazlama va hunarmandchilik kerak edi. Dehqonlar teri va jun, go'sht va sutdan tayyorlanishi mumkin bo'lgan barcha narsalarni ko'chmanchilardan sotib oldilar. Va har qanday ko'chmanchi xalq sutli ovqatlar tayyorlashda ayniqsa murakkab. Buning sabablari oddiy: mo'l-ko'l sut ishlab chiqargan ko'chmanchilar o'zlarining yashash sharoitlariga ko'ra uni shunchaki yangi saqlashlari mumkin emas edi va shuning uchun uni tashishda qulayroq qilish uchun qayta ishlashning ko'plab usullarini ixtiro qildilar. sut mahsulotlari buzilmagan. Ko'chmanchilar orasida sut haqida keyinroq gaplashamiz. Endi bizni faqat dehqonlar va shaharliklar ko'chmanchilar mehnati mahsulotlarisiz qila olmasligi va aksincha, qiziqtiradi.

Biroq, bu ba'zilarga xos bo'lgan bir qator odat va urf-odatlar begona va boshqalar uchun juda yoqimsiz bo'lib qolganligini umuman istisno qilmaydi. Hozir ham, inson hayotini standartlashtirish ikki dunyo o'rtasidagi farqni sezilarli darajada yumshatganda.

Ko'p yillar oldin vetnamlik do'stim Le Xuan Tu va u bilan uning vatandoshi va hamkasbi Kvak ismli olim Moskvadan Xanoyga sayohat qilishgan. Bagajning ko'pligi tufayli ular temir yo'lda sayohat qilishdi va ularning ko'p kunlik sayohati Mo'g'uliston va Xitoy orqali o'tdi. Kupeda ular bilan birga mo'g'ulistonlik, Moskva institutini tamomlagan, kelishganidan keyin qonuniy nikoh tuzishni niyat qilgan nozik va odobli odam bor edi. Bu holat uni kelinning hurmatli ota-onasiga sovg'a sifatida Moskvada magnitafon sotib olishga majbur qildi. Ammo u hurmatli ota-onasiga, qolaversa, bo‘lajak oilaviy hayoti uchun, akasiga esa magnitofon sotib olgani uchun vatan bilan birinchi uchrashuvini intiqlik bilan kutardi. Vatan uning oldida, birinchi navbatda, barcha oilasi va do'stlarini xursand qilish uchun qonuniy istagini noto'g'ri tushuna oladigan qattiq mo'g'ul bojxonachisi qiyofasida paydo bo'lishi kerak edi.

Poyezd chegaraga qanchalik yaqinlashsa, mo‘g‘ulistonlik yo‘lovchi shunchalik asabiylashdi va oxir-oqibat o‘z tashvishlarini Tu va olim Kuak bilan bo‘lishdi. Moskvadagi talabalar turar joylarida internatsionalizm bo‘yicha tahsil olgan mehribon vetnamlik unga yordam berishga rozi bo‘ldi. Ular yukning bir qismini o'zlariga tegishli deb da'vo qilishga kelishib oldilar. Eslatib o'taman, bu ko'p yillar oldin, Moskvada sovet magnitofonini tekin sotib olish mumkin bo'lgan va mamlakati qahramonlarcha kurash olib borgan vetnamliklar butun sotsialistik lagerning va hatto birodarlikdagi bojxonachilarning sevimlilari edi. lekin hushyorlik bilan qo'riqlanadigan chegaralar.

Shunday qilib, biz bojxonadan eson-omon o‘tib, Ulan-Batorga yetib keldik, u yerda dadam, onam va kelin mo‘g‘ulistonlik bitiruvchini platformada kutayotgan edi – barchasi milliy Dehli libosida. An'ana buni talab qildi. An'anaga ko'ra, uzoq vaqtdan beri yo'q bo'lgan o'g'ilni kutib olish uchun munosib sovg'alar kerak edi. Va bu sovg'alar orasida sharafli o'rinni baxtli ota-onalar va ular bilan kelin kupega olib kelgan qaynatilgan qo'zichoq boshi egalladi. Qo‘y go‘shtining ajoyib hidi tor bo‘shliqni to‘ldirdi va, shubhasiz, bu sarson-sargardonning burun teshigiga yoqimli va zavq bag‘ishlardi, bu nihoyat otasining uyiga qaytganidan dalolatdir.

Afsuski, bu ikkala vetnamliklarning his-tuyg'ularini hayratda qoldirmadi: Vetnamda qo'zichoq juda keng tarqalgan emas va agar u iste'mol qilinsa, u yangi. Ma'lumki, qo'zichoq turishi bilanoq o'tkir hidni chiqara boshlaydi. Ota-onam cho'lning qayerdadir o'z uyida qo'zichoq pishirib, keyin Ulan-Batorga muddatidan oldin yetib kelib, bekatda kutishdi. Lekin bu hammasi emas edi. Vetnamlik do‘stlarim salomlashayotganlarni mehr va ehtirom bilan kutib olishganida, o‘g‘lim birodarlik yordami haqida gapirganda, mo‘g‘ul otasi ularga minnatdorchilik bildirishdan o‘zini tuta olmadi. Bundan tashqari, u muntazam ravishda "Unen" gazetasini o'qidi va jangovar xalq vakillarini xursand qilishdan mamnun edi. Qisqasi, ta'zim va tabassum bilan u boshini doktor Tu va janob Quacga uzatdi.

Baxtli oila perronda to'planishdi va poezd o'zining ko'p kunlik sayohatiga yo'l oldi. Stol ustidagi bosh sayohatchilarimiz bilan birga ketdi. Xitoy chegarasiga kamida bir kun qoldi. Yoz fasli edi, qo‘zichoq go‘shtining ishtahani ochuvchi hidi soat sayin kuchayib borardi. Vagonda ko'p bo'lgan mo'g'ullarga ishtahani yoqdi va ular tez-tez kupe yonidan o'tib, ichkariga qarashdi, do'stlarimni do'stona tabassum va imo-ishoralar bilan ruhlantirdilar va ularni ziyofat boshlashga chaqirdilar, shuningdek, har bir bayramdan zavqlanishni tasvirlashdi. ularning yaxshi xulqli keng yuzlarida mumkin yo'l va hatto lablarini shacked. Umuman olganda, o'tkir hidlarga o'rganib qolgan kambag'al vetnamliklar Vetnam hidiga juda begona bo'lgan ko'chmanchi qo'y go'shtiga o'xshash hid tufayli koridorda tez-tez turishga majbur bo'lishdi. Ular boshni yeyishga o'zlarini toqat qilolmadilar, lekin uni tashlab yuborishga ham qurbi yetmasdi: ularning nafislikka qanday erishganini ko'rgan va uni juda qadrlagan odamlar buni tushunmaydilar.

Tu keyin chegaraga o‘tgan kechayu kunduzni dahshatli tushdek esladi. Yaxshiyamki, Xitoy chegarasidagi mo‘g‘ul chegarachisi uning boshiga shunday sog‘inchli nigohlar tashladiki, buni ko‘rsatmaslikning iloji yo‘q edi. Bir qardosh xalqdan boshqasiga sovg'a sifatida.

Ammo o'troq hayotning atributlari ko'chmanchilar orasida noxush uyushmalarni ham keltirib chiqarishi mumkin. Badaviy arablar o'zlarini "jun uylarida yashash" deb atashadi - tabiiy ravishda qulay, shamollatiladigan va sog'lom chodirlar. Shaharlar va qishloqlar aholisi "loyda yashash" deb nomlanadi va bu maqtovga o'xshamaydi.

Aytgancha, siz Eski Ahdda ko'chmanchilarning o'troq odamlarga bo'lgan munosabati haqida ko'p narsalarni o'qishingiz mumkin.

Muqaddas Kitobning ilhomini shubha ostiga qo'yish va shu bilan imonlilarning his-tuyg'ularini ranjitish niyatim yo'q, Xudo saqlasin! Lekin kitobda qadimgilarning she’riyati, odatlari, dunyoqarashi o‘rin olgan. Bu holatda bizni qiziqtirgan narsa shundaki, Isroil xalqi patriarxlar davrida badaviylar, ko'chmanchilar xalqi bo'lgan. Aynan shu narsa haqida gapiramiz. Hatto Qobil va Hobil haqidagi afsonada ham yumshoq va tinchliksevar Hobil chorvador, xoin birodar Qobil esa dehqon. (Afrikada ishlagan missionerlar Bibliyadagi bu fikrni ularning ko'chmanchi suruvi juda yaxshi tushunganini aytishdi, lekin o'troq suruv bu sodir bo'lmasligini, bunday bo'lishi mumkin emasligini isbotlash uchun bir-biri bilan kurashmoqda!)

Patriarxlar Kan'onga ko'chib o'tib, o'g'illarini "bu yurtning qizlariga" uylanishni taqiqladilar va ota Is'hoq o'z o'g'li Yoqubni cho'lda ko'chmanchi Lobonga uylanish uchun yubordi.

Bu xayrixoh o'quvchiga g'alati tuyulishi mumkin, lekin men bularning barchasini Yer yuzida keng tarqalgan, ammo Yaqin Sharqning qumli cho'llarining ko'chmanchilaridan kelib chiqqan yagona oziq-ovqat taqiqiga yaqinlashish uchun eslatdim.

Men cho'chqa go'shtini taqiqlashni nazarda tutyapman - diniy yahudiylar va musulmonlar (shuningdek, ba'zi nasroniylar) bu go'shtni harom va iflos deb bilishadi. Umuman olganda, oziq-ovqat mahsulotlarini taqiqlash odatiy hol emas. Hindular uchun sigir muqaddas, uni o'ldirish va go'shtini eyish katta gunohdir; uning suti foydalidir va ba'zi marosimlarda uni braxmanning qo'lidan o'z chashka kaftiga olib ichish kerak. Hatto uning go'ngi ham shifo beradi. Shimoliy Amerikaning ba'zi qabilalarining hindulari o'z oilalarini totemik ajdodlariga - qandaydir hayvonga bog'lagan, uni o'ldirishga yoki go'shtini eyishga mutlaqo jur'at eta olmadilar. Ammo u ular uchun jirkanch emas edi, aksincha - muqaddas, aziz va uning go'shtini yeyish odamxo'rlik bilan shug'ullanish, o'z turini yeyish bilan barobardir.

Cho'chqa haqida nima deyish mumkin? Talmud va Qur'on afsonalari mavjud bo'lib, ular mutlaqo o'xshash, ularga ko'ra cho'chqa go'shtini eyish mumkin emas, chunki Muso payg'ambar (Qur'onda Muso) Shabbat kunining muqaddasligini buzgan gunohkorlarni cho'chqalarga aylantirgan. Shunday qilib, cho'chqa go'shtini iste'mol qilish inson go'shtini iste'mol qilish bilan bir xildir.

Muqaddas kitoblar bilan bahsga kirishmay turib, payg'ambarlar bilan qanday raqobatlashaman! Bir ateistik nashrning sahifalaridan ikkinchisiga aylanib yurgan klerikal versiyani afsus bilan rad etgan bu taqiqning sof materialistik izohini beraman. Cho'chqa go'shti, deb yozgan ilmiy ateistlar, "O'rta Sharq, shubhasiz, issiq iqlimi bo'lgan mamlakatlarda iste'mol qilinishi mumkin emas, chunki bu yuqorida aytib o'tilgan sharoitlarda tezda yomonlashishi va shu bilan inson salomatligiga xavf tug'diradi".

Agar uning mualliflari legionidan kimdir menga Papua-Yangi Gvineya yoki Solomon orollari iqlimi va u yerdagi cho'chqa eng qimmatli va yagona uy hayvonlari hayvonlardan unumdorroq va sovuqroq ekanligini isbotlasa, men ushbu bayonotning to'g'riligini tan olaman. Falastin va Padan-Aram iqlimi, sizning yo'lingizda bo'lgan joydan, yahudiylar va arablarning ota-bobosi Ibrohim!

Men buni omma oldida tan olaman va kechirim so'rayman.

Bu sodir bo'lgunga qadar, men o'z kamtarona farazimni ilgari surishga ijozat bering.
Ko‘chmanchilar va dehqonlarning bir-biriga nisbatan har doim ham do‘stona munosabatda bo‘lmasligi haqida yuqorida aytib o‘tgan edik. (Tarixiy maʼnoda, albatta.) Demak, koʻchmanchilarning chorva mollari – tuyalar, sigirlar, qoʻylar, echkilar orasida choʻchqaga joy yoʻq. Bu hayvon o'zining fiziologik xususiyatlariga ko'ra, qisqa oyoqlardan ovqatlanish odatlariga qadar sayohat qilishga moyil emas. Ammo dehqon xo'jaligida uyi ham, hovlisi ham bo'lgan odam qo'y va echkilar podasini boqa olmaydi: ular bir zumda uning atrofidagi hamma narsani yeyishadi va hali ham och qoladilar. Ammo bu erda cho'chqaning stoli ham, uyi ham bor - so'zning tom ma'noda.

Ko'chmanchining ko'z o'ngida cho'chqa o'tirgan - va shuning uchun taqiqlangan - hayot tarzining tirik va shubhasiz belgisiga aylanishi mumkinmi? Bu yerdan uning go'shtini iste'mol qilishni taqiqlash uzoq emas. Bu taqiq yana bir bor badaviylarni o'troq odamlar bilan nikoh qurish va ular orasida joylashish vasvasasidan qaytarishi kerak edi.

Takror aytaman, bu mening taxminimdan boshqa narsa emas, lekin har bir gipoteza singari, u ham mavjud bo'lish huquqiga ega.

Oziq-ovqat taqiqlari biroz batafsilroq hikoyani talab qiladi, chunki ular juda ko'p qirrali va eng xilma-xil kelib chiqishi bor.

Eslatib o‘tamiz, har qanday xalqning oshxonasida tabiat unga nima beradi, o‘z ichiga oladi. Va agar tabiat unga boa konstriktori va timsohni bergan bo'lsa, unda birinchidan, u hushyorligini yo'qotmasligi uchun (bunday qo'shnilar bilan siz ovqatga aylanasiz), ikkinchidan, u bunday yoqimsiz mahalladan foydalanishga harakat qilishi uchun. o'z foydasi. Va shuning uchun do'konda, o'rmonda va daryoda olishingiz mumkin bo'lgan hamma narsani iste'mol qiling. Biroq, bunday emas!

Aytaylik, agar siz qichqirayotgan kiyik yoki timsoh (ikkalasi ham Indochinada topilgan) bilan qo'shni yashasangiz, bu siz xohlagan vaqtda hurayotgan kiyik go'shti yoki yangi alligator go'shti bilan ziyofat qilishingiz mumkinligini anglatadimi? Arzimaydi! Hamma ham bunga qodir emas. Va bu erda oziq-ovqat mahsulotlarini taqiqlash tizimi mavjud.

Masalan, Kambodjaning kichik xalqlari orasida “...turmushga chiqqan ayollar hurgan kiyik go‘shtini yeb bo‘lmaydi, ilon balig‘i va timsoh go‘shtini yemaydilar”. Bu iqtibos Indochinaning taniqli tadqiqotchisi Ya. Olim Chesnov bu taqiqni juda sodda va ravshanlik bilan izohlaydi. "Oxirgi holat ayollarning suv uchun daryolarga borishi kerakligi bilan izohlanadi va afsonaga ko'ra, ular timsohlardan qasos olishlari mumkin." (Ammo, hurayotgan kiyik daryo bo'yida nima qilayotgani noma'lum, lekin u, ehtimol, u erga "qasos olish" uchun ayollarni kuzatib borishi mumkin.)

Daryolarimizda timsohlar yo'qligi sababli, biz ikkinchisidan qasos olishimiz qiyin. Shuning uchun, aniqki, bu taqiq bizning mamlakatimizda mavjud emas. Nima uchun Evropada timsoh iste'moli keng tarqalmagan bir paytda taqiq bo'lishi kerak? Demak, tabuga hojat yo'q.

Umuman olganda, ba'zi taomlarni taqiqlash, xuddi ma'lum bir taomga bo'lgan o'zgacha muhabbat kabi, bir xalqning tarixiy yo'lini ochib berishi mumkin.

Insoniyat tarixida bir yoki ikki martadan ortiq sodir bo'lganidek, etnik guruh o'z yashash joyini o'zgartirishi va shunday masofalarga ko'chib o'tishi mumkinki, uning o'zi qaerda va qachon kelganini eslay olmaydi. Va u ko'pincha oshxona afzalliklarini saqlab qolganligi sababli, ular yo'qolgan ota-bobolarining uyini qidirishda yordam berishi mumkin.

Xitoy, vetnam, koreys va yaponlarni olaylik. Bir qarashda, bu xalqlar orasida hamma narsa o'xshash, hatto undan ham ko'proq stol: guruch, soya, chopsticks. Va stol odobi. Ammo qiziq narsa: oziq-ovqatga mutlaqo cheklovlar qo'ymaydigan va deyarli hamma narsani iste'mol qiladigan xitoyliklar xom baliqdan nafratlanishadi. Evropada ular tuzlangan baliqlardan, hatto seld kabi noziklikdan ham qochishadi. Bunga o‘zim ham bir necha bor guvoh bo‘lganman: Moskva davlat universitetining talabalar oshxonasida xitoylik kursdoshlarimiz o‘sha paytdagi arzon bo‘lishiga qaramay, hech qachon seld balig‘ini olishmagan. Bizning amaliyotchi hamkasbimiz Sheng Tsijun bir marta ishontirishga berilib, seld (Atlantika seld balig'i, semiz, boshsiz) sotib oldi, qiyinchilik bilan bir bo'lakni yutib yubordi, qiyshayib dedi: “Xom. Xom baliq. Ilojim yo'q". Biroq kambag‘al talaba bo‘lib, tejamkorlikka o‘rganib qolgan, uni tashlab yuborishga jur’at eta olmadi va ertasi kuni yotoqxona oshxonasida seld (!) qovurmoqchi bo‘lganida qo‘lga tushdi. Hidi shunday ediki, qo'shnilar yugurib kelishdi. Kambag'al xitoylik jirkanch xushbo'y baliqni o'z xonasiga olib borishga majbur bo'ldi va biz bundan keyin nima bo'lganini bilmaymiz. Ammo uning qo'shnisi Zhenya Plaxin bundan keyin ikki kun davomida do'stlari bilan tunab qoldi.

Ammo xitoyliklardan o'rganish mumkin bo'lgan hamma narsani o'zlashtirgan va uni o'zlarining yapon ruhida rivojlantirgan yaponlar, shunchaki xom baliqni yaxshi ko'radilar. Ularning o'ziga xos taomlari bor: sashimi, xom baliqning eng nozik barglari. Ko'plab yaponlar yashaydigan har qanday mamlakatda - va ular, muvaffaqiyatli biznesmenlar, hozir hamma joyda yashaydilar - sashimi yapon restoranlari va tavernalarida xizmat qiladi. Bu juda qimmat (xom ashyoni tashish qimmat), lekin yapon qanchalik tejamasin, u o'zini sashimini inkor eta olmaydi. Va bu uni madaniyati, urf-odatlari va hatto tashqi ko'rinishi bilan juda o'xshash Osiyo qit'asidagi qo'shnilaridan keskin ajratib turadi.

Ammo bu bizni juda o'xshash qiladi va bizni konfutsiylik va buddizm haqida hech qachon eshitmagan Janubiy dengizlar orollariga yaqinlashtiradi. Ushbu faktni yapon moddiy madaniyatining boshqa hodisalari - engil uy-joy, tatuirovka bilan solishtirsak, yaponlar Yaponiya orollariga uzoq janubdan kelgan deb taxmin qilishimiz mumkin. Ko'pgina jiddiy yapon tadqiqotchilari buni taxmin qilishadi.

Keling, ular aytganidek, qo'ylarimizga qaytaylik.

Ko'chmanchilar o'troq odamlarga qanday munosabatda bo'lmasin va aksincha, o'zaro jirkanishdan ko'ra o'zaro boyitish ko'proq edi. Bizning dasturxonimizni ko'chmanchi xalqlar ming yillik tarixi davomida ixtiro qilgan narsalarsiz tasavvur qilib bo'ladimi? Endi "gogurt" (yogurt) so'zi dunyoning barcha tillariga kirdi (men yaqinda rus tiliga o'tdim). Turklar esa, tarixan aytganda, ko'chmanchilar, nordon sutni yaxshi ko'radiganlar, uning foydaliligi nazariyachilari va uni ishlab chiqarish ustalaridir. Yogurt - nordon sut.

Biroz chalkashroq va men kabobdagi kulgili voqeani aytgan bo'lardim. Biz uni juda yaxshi ko'ramiz, lekin biz uni asl rus taomlari deb hisoblamaymiz. Chet elda shish kabob (lotin harflarida shunday yozilgan) rus restoranlarining majburiy xususiyati va rus oshxonasi haqidagi kitoblarning butun bobidir. Sharq xalqlari - bizning fikrimizcha, barbekyu oshpazlari - bu so'zni ruscha deb bilishini bilish men uchun g'alati bo'ldi va bu so'z ko'p asrlik Sharq qoidalariga muvofiq tayyorlanmagan shish kabobni belgilash uchun ishlatiladi. .

Gap shundaki, Eron va turkiy xalqlar orasida har qanday qovurilgan taom “kabob” deb ataladi. Tug'ralgan kabob lula kabob, tovuqli tavuk kabobi va tupurilgan shish kabob, sheshli kabob, ya'ni tupurik kabob. "shish" uchun "shish" degan ma'noni anglatadi. ("Sizga shish"ni qanday ko'rsatganimizni eslang.) Ko'pincha Rossiyaga kelib, mashhurlikka erishgan sheshli kabob o'z nomining ikkinchi qismini yo'qotdi va oxiri rus qulog'iga ko'proq tanish bo'lgan shashlikka aylandi. Qaysi so'z, agar u chet elliklarning tishiga tushsa, allaqachon ruscha hisoblanadi.

Bir kuni metro bekati yonida ketayotgan edim, qizarib pishgan go‘shtning hidini sezdim. Bu hid meni o'ziga tortdi. Orqaga qarasam, uzun va chekayotgan temir quti yonida ajin-jinsi shim kiygan kavkaz millatiga mansub yuzni ko‘rdim. Bu, shubhasiz, Moskvadagi har qanday olomon ichida juda ko'p bo'lganlarning kabobchi edi. Men unga qarab yurdim.

Yarim kuydirilgan go'sht bo'laklari metall shishlar (shishalar) ustiga qo'yilgan edi. Narxi ko'rsatilmagan.

Kabob qancha turadi? — so‘radim sotuvchining mehrini uyg‘otish uchun asl atamani ishlatmoqchi bo‘ldim.
Qaysi kabob qaysi? U bir savolga asabiy tarzda javob berdi: Oh, bu... va, shubhasiz, menda bundan ham yaxshisini ko'rgan odam deb hisoblab, ishonch bilan qo'lini silkitdi:
Kabob, qanaqa kabob, oddiy shish kabob, eshiting...

Lev Mints, tarix fanlari nomzodi

Qo'zining boshi qo'ziqorin, aks holda qo'chqor boshi yoki jingalak krifola deb ataladi. Grivola jinsiga mansub va Fomitopsis oilasiga tegishli. Odatda keng bargli daraxt navlari bo'lgan o'rmonlarda o'sadi. Odatda qo'chqor boshi (qo'ziqorin) chinor yoki eman o'rmonlarida uchraydi. Kamroq, uni kashtan yoki olxa o'sadigan o'rmonlarda topish mumkin. Qo'zi boshi uchun mavsum avgust oyida boshlanadi va sentyabr oyining oxirigacha davom etadi.

Bu qo'ziqorin qayerda o'sadi?

Bu tur daraxtlar tagida o'sadi. Ko'pincha mevali qo'ziqorin tanasining diametri sakson santimetrga etadi. Bundan tashqari, qo'zichoq boshi (qo'ziqorin) 10 kilogrammgacha bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, ko'pchilik uchun g'ayrioddiy ko'rinish va tuzilishga ega. Uning mevali tanasi diametri to'rt santimetrgacha bo'lgan ko'p sonli alohida qopqoqlardan iborat.

Qopqoqlar bir asosda bog'langanga o'xshaydi va shu bilan "qo'chqor boshi" ning mevali tanasini hosil qiladi. Qo'chqor qo'ziqorini yeyish mumkin. Ayniqsa, yosh qo'ziqorinlarni iste'mol qilish yaxshi ekanini ta'kidlash kerak. Meva qopqog'ida qora dog'lar bo'lgan hollarda, ularni yig'maslik va oshxona maqsadlarida ishlatmaslik yaxshiroqdir.

Aksincha, qo'zichoqning bosh qopqog'ining engil soyasi uning oziq-ovqat mahsuloti sifatida mosligini ko'rsatadi. Shuni ham ta'kidlash kerakki, o'rta zonada u ko'pincha tayyor quritilgan shaklda sotiladi. E'tiborli tomoni shundaki, qo'zichoq boshi (qo'ziqorin) yo'qolib ketish xavfi ostida turgan tur sifatida Xalqaro kitobga kiritilgan. Shunga qaramay, bugungi kunda bu qo'ziqorinlar Osiyo mamlakatlarida, ayniqsa Koreyada juda mashhur va katta talabga ega.

Qo'zi boshi qo'ziqorini: qanday pishirish kerak?

Oshpazlik mutaxassislari qo'chqor qo'ziqorinini to'rtinchi toifadagi qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorin deb tasniflashadi. Bu shuni anglatadiki, u faqat issiqlik bilan ishlov berishdan keyin iste'mol qilish uchun mos keladi. Ko'pincha bu qo'ziqorinlar qaynatiladi yoki qovuriladi. Bundan tashqari, ular turli xil soslar, shuningdek, turli xil ingredientlardan bulyon va sho'rvalar tayyorlash uchun idealdir.

Bundan tashqari, undan chuchvara va boshqa un mahsulotlari uchun plomba tayyorlanadi. Shuni ham ta'kidlash kerakki, qo'chqor qo'ziqorini ziravor sifatida ham ishlatiladi. Buning uchun "qo'zichoq boshi" quritiladi va keyin mayda kukunga aylanadi. Olingan ziravorlar o'ziga xos hidga ega va birinchi va ikkinchi kurslarga qo'shilishi mumkin.

Qanday farq qiladi?

"Qo'zining boshi" o'ziga xos ta'mga ega, yong'oq notalariga ega, uni hamma ham qadrlamaydi. Osiyoda qo'chqor qo'ziqorini marinadlangan holda xizmat qiladi, ammo bu taom hamma uchun emas. O'z navbatida, smetana sousida namlangan qovurilgan qo'ziqorinlar ko'pchilik mehmonlarga yoqadi. Ixtisoslashgan do'konlarda siz sabzi kabi koreyscha uslubda tayyorlangan qo'ziqorinlarning bu xilma-xilligini topishingiz mumkin. Va qanday ovqat pishirishni xohlamasligingizdan qat'i nazar, uni tuzli suvda taxminan 20 daqiqa qaynatishingiz kerak bo'ladi, bu qo'zichoq boshi qo'ziqorinini tayyorlash uchun etarli vaqt. Qo'ziqorinlar kerak bo'lganda u bilan har qanday retseptlardan foydalanishingiz mumkin, lekin uning ta'mini boshqa ingredientlar bilan buzmaslik, balki uni ta'kidlash muhimdir.

Qo'zi boshi- pazandachilikda keng qo'llaniladigan yosh qo'chqorning boshi. Qadimgi odatga ko'ra, qo'chqorning boshi faqat eng hurmatli odamlarga tortilgan. Bu tatarlar, o'zbeklar, qirg'izlar va qozoqlar orasida odatiy holdir. Katta laganda kalla-pocha deb ataladigan qo'zichoq boshi olib borilgan.

Bosh ma'lum bir tarzda tayyorlanadi, shuning uchun avval qaynoq suv bilan kuydiriladi va keyin tozalanadi. Pastki jag' ishlatilmaydi. Til, ko'zlar va miyalar olib tashlanadi va tishlar chiqariladi. Tozalangan bosh qo'chqorning oyoqlari bilan bir yirtqichlardan joylashtiriladi, sakatat qaynatiladi, vaqti-vaqti bilan hosil bo'lgan ko'pikni olib tashlaydi. Ular boshni juda uzoq vaqt davomida pishiradilar: kamida besh soat. Go'sht suyakdan oson ajralsa, bosh tayyor hisoblanadi.

Sharqda qo'zichoq boshi faqat hurmatli odamlarga xizmat qiladi. Oqsoqollar ish stajiga qarab o‘tirishadi. Hurmatli yoshlar kimning boshini kesishini o'zaro hal qilishadi. Go'sht suyakdan ehtiyotkorlik bilan ajratiladi va keksalarning plitalariga qo'yiladi. Taxminlarga ko'ra, bu go'sht shunchalik sog'lomki, u hatto umrini uzaytirishi mumkin. Miyaga kirish uchun siz boshning pastki qismidagi sezilmaydigan chiziqqa pichoq bilan urishingiz kerak. Keyinchalik, bosh ikki qismga bo'linadi va miya chiqariladi. Pastki qismi va tili ayollar uchun ajratilgan, boshning o'ng tomoni kattasiga beriladi. Oqsoqollarni yaxshi eshita olishi uchun qulog‘i kesilib, kichigiga beriladi. Kamon qismi kattaning o'ng tomonida o'tirgan kishiga instinkt bilan beriladi. Ko'z bo'shlig'i bo'lgan suyakni chap tomonda o'tirgan kishi hushyor bo'lishi uchun taklif qiladi. Kattasi dono bo'lib qolish uchun boshning miya bilan qismini ushlab turadi.

Ovqat pishirishda foydalaning

Ovqat pishirishda qo'zichoq boshi ko'plab taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Shunday qilib, Osetiyada qo'chqorning boshi - qarindoshlarning kelishi uchun tayyorlanadigan hurmatli taom. U maxsus qozonda ochiq olovda pishiriladi. Boshlash uchun butun qo'zichoq boshi maydalanadi, keyin tozalanadi va yuviladi. Keyinchalik, pastki jag 'ajraladi va shoxlar orasiga kesiladi. Endi bosh qozonga yuboriladi va 2 soat qaynatiladi. Qaynatilgan bosh ikki qismga bo'linadi, laganda ustiga qo'yiladi va yashil piyoz va o'tlar bilan bezatilgan. An'anaviy sous bosh bilan xizmat qiladi, u bulyon va sarimsoqdan tayyorlanadi. Ular boshni qo'llari bilan sous bilan eyishadi va non o'rniga osetin pirogini eyishadi.

Moorish oshxonasida ular qo'zichoq boshi, oyoqlari va shpalni o'z ichiga olgan "yugurish" deb nomlangan taom tayyorlaydilar. Besh litrli kostryulkalarga sakatat soling, sho'r suv qo'shing va 3 soat davomida pishiring. Keyin go'shtga mayda tug'ralgan sabzavotlar, ziravorlar va kartoshka qo'shiladi. Tayyor taom chuqur idishlarda xizmat qiladi.

Qanday qilib kesish kerak?

Qo'zi boshini pishirish uchun avval uni maydalash kerak. Butun qaynatilgan qo'y boshi quyidagicha kesiladi. Birinchidan, kesiklar qilinadi, so'ngra bosh ikki qo'l bilan olinadi va og'iz yirtiladi. Shunday qilib, qo'chqorning boshi bir necha qismlarga bo'linadi: pastki jag'i til bilan, yuqori qismi miya bilan, shuningdek, yonoqlari. Ular boshni pastdan kesishni boshlaydilar. Til kesiladi va pichoq bilan tozalanadi. Qo'chqorning bo'ynidan go'sht kesiladi. Boshning orqa qismida pichoq bilan kesmalar qilinadi va go'sht chiqariladi.

Qanday pishirish kerak?

Hatto boshlang'ich uy bekasi ham qo'zichoq boshini pishirishi mumkin, garchi Sharq an'analari go'shtni pishirish erkaklar uchun ko'p ekanligini ko'rsatadi. Qo'zi boshini to'liq yoki qismlarga bo'lib pishirish mumkin, barchasi qaysi retseptdan foydalanishingizga bog'liq. Ko'p uy bekalari savol berishadi: qo'zichoq boshini qancha vaqt pishirish kerak? Bosh 2 dan 4 soatgacha (lekin odatda kamida 5) pishirilguncha, go'sht yumshoq bo'lgunga qadar pishiriladi.

Qo'zi boshidan ajoyib xash sho'rva ham tayyorlashingiz mumkin. Ozarbayjonlar, afsonaga ko'ra, bir shoh o'zi yaxshi ko'rgan dana go'shtini har kuni pishirishni talab qilgan. Buzoqni kesib bo'lgach, yangi go'sht berish uchun mas'ul bo'lgan cho'ponning faqat shoxlari va oyoqlari qolgan. Xotini tun bo'yi shu oddiy masalliqlardan unga xash tayyorlab o'tkazdi. Cho‘pon ertalab xashni yeb, kun bo‘yi to‘q edi. Kechasi xash pishirib, ertalab soat 5 da eyish odati shunday paydo bo'lgan.

Xash yoki "kyalle-pacha", bu erda kalle "bosh" va pache "oyoq" degan ma'noni anglatadi, Ozarbayjonning eng mashhur taomlaridan biridir. Bu suyuq sho'rva bo'lib, ertalab iste'mol qilinadi, chunki u juda to'ldiradi. Xash, shuningdek, dam olishni engillashtirish uchun ertalab mast bo'ladi. Kechqurun xash tayyorlanadi, yarim tunda esa olovga qo‘yiladi. Qo'zi oyoqlari va boshi bo'laklarga bo'linadi, boshi qirib tashlanadi, 5 soat davomida suvga namlanadi, keyin yana qirib tashlanadi. Barcha qismlarni katta yirtqichlardan tuzsiz qaynatib oling, ko'pikni olib tashlang va go'sht suyakdan osongina ajralganda o'chiring. Bulyonni tülbent orqali ikki marta torting, go'sht qo'shing. Ertalab yarmigacha qaynaguncha sho'rvani past olovda pishiring. Sarimsoq sousi sho'rva uchun tayyorlanadi.

Qo'zining boshini ham chekish mumkin. Qanday qilib dudlangan? Buning uchun bosh va oyoqlar 6 kun davomida 12% sho'r suvda tuzlanadi, quritiladi va yuqori haroratda yarim soat davomida dudlanadi. Keyin bosh qaynoq suvda bir yarim soat davomida qaynatiladi.

Jelli go'shtni qanday tayyorlash mumkin?

Jelli go'sht yoki jele - muzlatilgan go'shtli bulondan tayyorlangan taom. Qo'zi boshi jele go'shti parhez va mazali bo'lib chiqadi. Ushbu taomni tayyorlash uchun sizga qo'chqorning boshi va oyoqlari, maydanoz ildizi, sabzi, piyoz va ziravorlar kerak bo'ladi. Qo'zining boshi va oyoqlari olovda kuydiriladi, yuviladi va keyin 12 soat davomida namlanadi. Shundan so'ng, bosh yana qirib tashlanadi. Tozalangan boshni ikki qismga bo'lish kerak, ko'zlar va miyani olib tashlash kerak. Sakatat suv bilan quyiladi va qaynaguncha kuchli olovda pishiriladi. Ular qaynatilganda, panning yuzasida ko'pik paydo bo'ladi, uni qoshiq bilan olib tashlash kerak bo'ladi. Keyin, boshni past olovda pishiring, maydanoz ildizini qo'shing va tayyor bo'lishdan 7 daqiqa oldin ziravorlar qo'shing. Go'sht suyakdan osongina ajratilganda, uni tovadan chiqarib, qismlarga ajratib, go'shtni maydalab bo'lgach, bosh tayyor hisoblanadi. Bulyon filtrlanadi, go'sht ichiga joylashtiriladi, qaynatiladi va jelatin qo'shiladi. Bulyon tayyor bo'lgach, qoliplarga quyiladi va muzlatgichga qo'yiladi.

Qadimgi retseptlar bo'yicha tayyorlangan qo'zichoq boshi ba'zi xalqlar tomonidan mehmonga hurmat belgisi sifatida qabul qilinadi. Bu marosim taomidir, bunday taom har kuni berilmaydi. Oddiy sakatatga bo'lgan bunday munosabat, uni taxminan 6-7 soat davomida pishirish kerakligi bilan izohlanadi, shuning uchun taom hurmatli mehmonlar uchun tayyorlanadi.

Qo'y miyasi ovqat oxirida iste'mol qilinadi, shuning uchun u engil shirin taom sifatida qabul qilinadi.

Bu maxsus eski taom. Qaynatilgan qo‘y kallasini faqat obro‘-e’tiborli odamlarga, oqsoqollarga berishadi. O‘zbeklar, qirg‘izlar, tatarlar, qozoqlar orasida bayram dasturxonida shunday bo‘ladi.
Qozoq-ovul — Toshkentdan uncha uzoq boʻlmagan kichik aholi punkti boʻlib, bu yerda asrlar davomida qozoq oilalari istiqomat qiladi. Toza ko'chalar, katta uylar va ko'plab imoratlar, gullar, chorva mollari, tandirlar - barchasi an'anaviy. Ko'plab bolalar sizni birinchi marta ko'rishsa ham salomlashadi. Va bu ham an'anaviy. Ular buni yoshligidan o'rgatishadi.
Biz Qozoq-ovulga musulmon o'g'il bolalar uchun maxsus boshlanish marosimi bo'lgan sunnat to'yi uchun keldik. Va ular katta bayramni kutishgan. Men, albatta, oshpazlik bayramini intiqlik bilan kutgandim. Bu sodir bo'ldi ...
Katta hovlida har doim qandaydir harakatlar bo'lardi, shuning uchun men har doim ham munosabat bildirishga ulgurmasdim. Hatto bir kun oldin men egasidan ba'zi muhim daqiqalar sodir bo'lganda menga qo'ng'iroq qilishini so'radim. Egasi unutmadi, meni izlashdan, to‘g‘ri nuqtaga, to‘g‘ri vaqtda yetkazishdan charchamaydigan kenja ukasini menga “tayinladi”.
“Lil opa, ketaylik”, deb yengimga tegdi, “Mana!” deb yozgi oshxona tomon ishora qildi. O‘girilib qarasam, uzoqdan qo‘zichoq boshli idish olib kelayotgan bir keksa odamni ko‘rdim.
- Calla-pocha!!
Ha, buni aytishingiz mumkin. Calla pocha ba'zan bu ajoyib sakatatga xizmat qilishning shunday usuli deb ataladi. Boshqa navlar mavjud bo'lsa-da.

Katta bayramlarda qo‘zi so‘yilganda bosh va oyoqlari alohida ziravorlar bilan qaynatiladi. Komponentlarni qayta ishlash oson jarayon emas. Birinchidan, bosh va oyoqlar qaynoq suv bilan kuydiriladi va sochlardan tozalanadi. Tuyoqning qattiq qismlari oyoqlardan chiqariladi. Bularning barchasi yaxshilab yuviladi.
Ular yuqori jag'ning tishlarini olib tashlashadi, tom ma'noda taqillatadilar. Pastki jag' bo'g'imda ajratilgan. U iflos deb hisoblanadi va ishlatilmaydi. Keyinchalik, ko'zlar, til va miyalar olib tashlanadi. Quloqlarning "iflos qismi" kesiladi. Har bir narsa yaxshilab yuviladi va yana qirib tashlanadi.

Tayyorlangan bosh va oyoqlar panga joylashtiriladi va sovuq suv bilan to'ldiriladi. Qaynatishga keltiring va ko'pikni olib tashlang. Keyin ziravorlar va darhol tuz qo'shing. Qopqoqsiz sekin olovda uzoq, uzoq vaqt pishiring. 5-6 soat. Go'sht oxir-oqibat suyaklardan osongina ajralishi kerak.
Tayyor bosh xizmat qilish vaqtida sovigan bo'lsa, u pechda ozgina qovuriladi. Aytishim kerakki, qovurilgan qaynatilgan bosh juda mazali. Fotosurat go'shtning qanchalik yumshoq va pishganligini ko'rsatadi.

Bosh va oyoqlar katta lyagan ustiga yotqizilgan. Idish bilan birga stolga go'sht kesish taxtasi, katta pichoq va mato salfetkalari beriladi.

Shunday qilib, laganda qaynatilgan bosh. Qayerga yuboriladi?
Albatta, keksalar va hurmatli yoshlar o'tirgan o'sha katta va nafis estakadaga. Hurmatli odamlar hayotda qandaydir muvaffaqiyatlarga erishganlarni anglatadi.

Oqsoqollar ish stajiga qarab o‘tirishadi. Eng sharafli joylar estakadaning oxirida joylashgan. Yon o'rindiqlar hurmatga sazovor bo'lganlar uchun, lekin yoshroq.

Shunday qilib, sizning boshingiz stolda. Hurmatli yoshlar bosh kesish jarayonini kim amalga oshirishini hal qilishadi.

Qaror qabul qilindi, tanlov qilindi va jarayon boshlandi. Go'sht asta-sekin va mohirlik bilan suyaklardan chiqariladi. Boshi mayda bo'laklarga bo'linib, oqsoqollarga qo'yiladi. Keksalarning aytishicha, bunday go'sht juda sog'lom va tom ma'noda umrni uzaytiradi.

Yana bir qiziq nuqta. Qozon yonida palov berib, oshpoz bilan suhbatlashdik. Qo‘lida qo‘chqor bosh suyagi bilan bir yigit yugurib keldi. Ma'lum bo'lishicha, oqsoqollar suyak iligini "oshkor qilishni" so'rashgan. Va yigit buni qanday qilish bo'yicha maslahat uchun tajribali mutaxassisga yugurdi.
Oshpoz poydevorda deyarli sezilmaydigan chiziqni ko'rsatdi - qattiq narsaga katta pichoq bilan urish kerak bo'lgan birikma. Keyin qo'llaringiz bilan bo'g'inni ikki qismga bo'ling. Yigit topshiriqni muvaffaqiyatli bajarib, "ochilgan" noziklikni oqsoqollarga qaytarib berdi.

Keksalarga qaynatilgan qo‘zichoq boshini berish eng qadimiy urf-odatlardan biridir. Yaxshiyamki, u bugungi kungacha saqlanib qolgan va O'zbekistondagi aksariyat bayramlarda doimo takrorlanadi. Biroq, men ko'pincha yosh an'anachilardan bu taomni tushunmasliklarini va uni yoqtirmasliklarini eshitaman. Shuni ta'kidlaymanki, u haqiqatan ham o'ziga xos ta'mga ega. Kalla pochani Toshkent chekkasidagi ko‘plab choyxonalarda tatib ko‘rish va ta’mini tekshirish mumkin.
O‘zbekistonda yashovchi yevropaliklardan taom haqida bunday mulohazalarni eshitish ajabmas. Ammo bu urf-odatlar bilan o'sganlar uchun kalla zambaklariga nisbatan g'alati munosabat, eng kamida, g'alati.
Ehtimol, qaynatilgan qo'zichoq boshining bu ajoyib ta'mini tushunish uchun siz qarib, haqiqatan ham yashashni xohlaysizmi?

Teglar: qozoq taomlari, o'zbek urf-odatlari, bayram taomlari
Taassurotlar soni: 38623