Soslarni qanday va qancha vaqt saqlash kerak. Soslar sifatiga qo'yiladigan talablar. yaroqlilik muddati Soslarni uzoq muddatli saqlash
Umumiy ovqatlanishdagi saqlash muddati haqida bir oz. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash sharoitlariga gigienik talablar" me'yorlari va qoidalariga muvofiq har bir korxonada amalga oshirilishi kerak bo'lgan Davlat sanitariya-epidemiologiya dasturi, Bosh davlat sanitariyasi tomonidan tasdiqlangan. 2003 yil 21 may, 2003 yil 25 iyundan Rossiya Federatsiyasi shifokori.
Muzlatilgan go'shtni saqlash uchun muzlatgichdagi eng yuqori havo harorati -18 ° C bo'lishi kerak. Saqlash xonalarida nisbiy namlik 95% dan 98% gacha o'zgarib turadi. Muzlatilgan go'shtni -12 ° C da saqlash mumkin, agar muzlatgich kerakli haroratni yaratish uchun texnik vositalar bilan jihozlanmagan bo'lsa. Har xil turdagi muzlatilgan quyma go'sht mahsulotlarining saqlash muddati chegaralari 1-jadvalda keltirilgan.
1-jadval.
| Go'sht turi | t sovutgichli saqlash kamerasidagi havo, °C | Maksimal oylar soni |
| Mol go'shti (chorak va yarim tana go'shti) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| Qo'zi go'shti (tana go'shti) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| Cho'chqa go'shti (yarim tana go'shti) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
Muzlatilgan go'sht -8 ° C gacha bo'lgan son qalinligida muzlatgichlarda saqlanishi kerak, qattiq vayronaga solingan. Mol go'shti (chorak) va cho'chqa go'shti (yarim tana go'shti) konteynerlarda xuddi shu tarzda o'ralgan holda saqlanadi. Idishlar kameraning balandligi bo'ylab ikki yoki uch qavatda o'rnatiladi. Turli xil go'shtlarni bir xil idishga joylashtirmaslik kerak.
Muzlatilgan bloklarni go'sht va sut mahsulotlari bilan saqlash
Muddati olti oydan oshmaydi. Sut mahsulotlarini saqlash xonasidagi harorat -12 ° C dan oshmasligi kerak. Ba'zi hollarda sakatatlarni muzlatilgan go'sht bilan bir xil muzlatgich kamerasida saqlash mumkin. Go'sht va sut mahsulotlari bloklari uchun maksimal muddatlar 2-jadvalda keltirilgan.
2-jadval.
| Go'sht turi | t sovuq omborxonada havo | Maksimal saqlash muddati | |
| go'sht | sakatat | ||
| Mol go'shti | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| Qo'y go'shti | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| Cho'chqa go'shti | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
Muzlatilgan parranda go'shti GOST 21784-76 talablariga javob beradi. Parranda go'shti nisbiy namlik 85% dan 95% gacha bo'lgan muzlatgichlarda saqlanadi. Parranda go'shtining ishlab chiqarilgan kundan boshlab saqlash muddati 3-jadvalda keltirilgan.
3-jadval
| qush turlari | Maksimal saqlash muddati, oylarda, t da | |||||||
| -12°C | -15°C | -18°C | -25 ° C va undan past | |||||
| tana go'shti | tana go'shti | tana go'shti | tana go'shti | |||||
| qadoqlanmagan | Filmga qadoqlangan | qadoqlanmagan | Filmga qadoqlangan | qadoqlanmagan | Filmga qadoqlangan | qadoqlanmagan | Filmga qadoqlangan | |
| tovuqlar | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| tovuqlar Broyler tovuqlari Turkiya qushlari Sezaryata |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| g'ozlar | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| Goslings | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
Muzlatilgan go'shtni ishlab chiqarilgan kundan boshlab saqlash
Sovutilgan va o'ta sovutilgan go'sht to'xtatilgan holatda saqlanadi. Tana go'shtlari va yarim tana go'shtlari yuqori relslardagi saqlash kameralariga o'rnatiladi. Tana go'shti orasidagi bo'shliqlar 20 - 30 mm. Muzlatilgan go'shtning ishlab chiqarilgan kundan boshlab maksimal saqlash muddati 4-jadvalda keltirilgan.
4-jadval
SanPiN oziq-ovqat mahsulotlari
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash shartlari SanPiN 42-123-4117-86 tomonidan belgilanadi. Sanitariya qoidalari qandaydir tarzda tez buziladigan mahsulotlar bilan bog'liq bo'lgan barcha korxonalar uchun mo'ljallangan.
Sovuq holda saqlanishi mumkin bo'lmagan tez buziladigan mahsulotlar uchun maksimal saqlash muddati +6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 3 kundan ortiq emas. Bunday mahsulotlarga quyidagilar kiradi: sut, go'sht, baliq, sabzavot, qandolat mahsulotlari va boshqalar.
Tez buziladigan mahsulotlarning maksimal saqlash muddati, shuningdek, 4 ± 2 ° C harorat rejimiga ega bo'lgan yakuniy mahsulotning saqlash muddati 5-jadvalda keltirilgan.
5-jadval
| Mahsulot nomi | Eng yaxshi sanadan oldin | Kun/soat |
| Go'sht va go'sht mahsulotlari. Parranda go'shti, tuxum va ularning mahsulotlari | ||
| Suyaksiz go'shtdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar 1. Yarim tayyor mahsulotlar (katta bo'laklar):
|
||
2. Yarim tayyor mahsulotlar (kichik bo'laklar):
|
||
3. Yarim tayyor qiyma:
|
1 | kun. |
4. Qiyma:
|
1 | kun. |
| 5. Go'sht va suyakdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar; | 36 | Soat. |
| 6. So‘yiladigan hayvonlarning sut mahsulotlari; | 2 | kun. |
| Parranda go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar | ||
7. Parranda go‘shtidan tayyorlangan tabiiy go‘sht-suyak hamda suyaksiz yarim tayyor mahsulotlar:
|
||
| 8. Parranda go'shtidan non va unsiz maydalangan yarim tayyor mahsulotlar; | 18 | Soat. |
| 9. Tovuq qiymasi; | 12 | Soat. |
| 10. Parranda go‘shti va qo‘shimcha mahsulotlardan yarim tayyor mahsulotlar; | 1 | kun. |
| 11. Sho'rva va boshqa to'plamlar; | 12 | Soat. |
| Go'sht va go'sht mahsulotlaridan tayyor pazandalik idishlari | ||
| 12. Qaynatilgan go'sht; | 1 | kun. |
| 13. Qovurilgan go'sht; | 36 | Soat. |
| 14. Qovurilgan go'sht mahsulotlari; | 1 | kun. |
| Go'shtli taomlar: | ||
| 15. Köfte, belyashi, pancakes, piroglar; | 1 | kun. |
| 16. Chizburgerlar, gamburgerlar, tayyor pitsa; | 1 | kun. |
| 17. Jelly shaklidagi go'sht mahsulotlari; | 12 | Soat. |
| 18. Qaynatilgan va qovurilgan organ go'shtlari; | 1 | kun. |
| 19. Pates; | 1 | kun. |
| Parranda go'shtidan tayyorlangan pazandalik idishlari | ||
| 20. Qushlarning jasadlari va uning barcha turdagi chekish qismlari; | 72 | Soat. |
| 21. Pishirilgan parranda idishlari; | 2 | kun. |
| 22. Parranda go'shtidan tayyorlangan qiyma idishlar, soslar va yonma-ovqatlar bilan; | 12 | Soat. |
| 23. Parranda go‘shtidan tayyorlangan pirog va chuchvara; | 1 | kun. |
| 24. Parranda go'shtidan jele o'xshash shaklda tayyorlangan oxirgi mahsulotlar; | 12 | Soat. |
| 25. Parranda go‘shtidan tayyorlangan sut mahsulotlari va pastalar; | 1 | kun. |
| 26. Qaynatilgan tuxum; | 36 | Soat. |
| Turli xil go'sht va parranda go'shtidan kolbasa | ||
27. GOST bo'yicha ishlab chiqarilgan qaynatilgan kolbasa:
|
||
28. GOST bo'yicha qaynatilgan kolbasalar muhrlangan qobiqlarda:
|
||
| 29. GOST bo'yicha ishlab chiqarilgan qaynatilgan kolbasa va kolbasa; | 3 | kun. |
| 30. Qaynatilgan kolbasa va kolbasalar germetik qutilarda; | 7 | kun. |
| 31. Vakuum ostida, o'zgartirilgan atmosfera sharoitida qadoqlangan qaynatilgan dilimlenmiş kolbasa, kolbasa, kolbasa; | 5 | kun. |
| 32. Qaynatilgan go'sht mahsulotlari; | 3 | kun. |
| 33. Vakuum ostida, o'zgartirilgan atmosfera sharoitida qadoqlangan, dilimlenmiş pishirilgan go'sht mahsulotlari; | ||
| 34. Jigar va qon kolbasalari; | 2 | kun. |
| 35. Sut mahsulotlari bilan kolbasa; | 2 | kun. |
36. Kolbasa qaynatilgan parrandachilik mahsulotlari:
|
||
| 37. Vakuum ostida, modifikatsiyalangan atmosfera sharoitida qadoqlangan pishirilgan kolbasa; | 5 | kun. |
| , baliq bo'lmagan mahsulotlar va undan tayyorlangan mahsulotlar | ||
| Baliqdan yarim tayyor mahsulotlar | ||
| 38. Har xil turdagi baliqlar; | 2 | kun. |
| 39. Baliq filesi; | 1 | kun. |
| 40. Maxsus kesilgan baliq; | 1 | kun. |
| 41. Qiyma baliq va undan tayyor mahsulotlar, un komponenti bilan; | 1 | kun. -2 dan +2 ° C gacha |
| 42. Sovutilgan ikki pallali va qisqichbaqasimonlar; | 12 | Soat. |
| Issiqlik bilan ishlov berilmagan pazandalik baliq mahsulotlari | ||
| 45. Tuzlangan baliqdan tayyorlangan mahsulotlar, tug'ralgan; | 1 | kun. |
| 46. Dengiz mahsulotlari va baliqlardan salatlar, kiyinmasdan; | 12 | Soat. |
| 47. Ikra yog'i, seld balig'i va boshqalar; | 1 | kun. |
| 48. Qaynatilgan qisqichbaqalar va kerevitlar; | 12 | Soat. |
| 49. Strukturaviy mahsulotlar; | 2 | kun. |
| Issiqlik bilan ishlov berish bilan baliq oshpazlik mahsulotlari | ||
| 50. Ko'p jihatdan tayyorlangan baliq; | 36 | Soat. |
| 51. Qiyma baliq mahsulotlari, pishirilgan idishlar va piroglar; | 1 | kun. |
| 52. Har xil turdagi baliqlar va issiq dudlangan rulolar; | 2 | kun. |
| 53. Har xil turdagi baliqlardan aralash taomlar; | 1 | kun. |
| 54. Baliqdan jelega o'xshash mahsulotlar; | 1 | kun. |
| Ikra pazandalik mahsulotlari | ||
| 55. termik qayta ishlangan mahsulotlar; | 2 | kun. |
| 56. Issiqlik bilan ishlov berilmagan aralash baliq mahsulotlari; | 12 | Soat. |
| 57. Polimer idishdagi baliqlardan pastalar; | 2 | kun. |
| Sut va sut mahsulotlari, pishloqlar. | ||
58. Pasterizatsiyalangan qaymoq va sut, ayran va zardob:
|
36 | Soat. |
| 59. Pishirilgan sut; | 5 | kun. |
| 60. Sut mahsulotlari (suyuqlik); | 3 | kun. |
| 61. Bifidobakteriyalar (suyuqlik) bo'lgan fermentlangan sut mahsulotlari; | 3 | kun. |
| 62. To‘y va sigir sutidan olinadigan kumiss; | 2 | kun. |
| 63. Ryazhenka; | 2 | kun. |
| 64. Smetana va smetana tarkibidagi mahsulotlar; | 3 | kun. |
| 65. Tvorog va undan termik ishlov berilmagan mahsulotlar; | 3 | kun. |
| 66. Tvorog va undan termik qayta ishlangan mahsulotlar; | 5 | kun. |
| 67. Makaron sutli oqsilli mahsulotlar; | 3 | kun. |
| 68. Pazandalik tvorogli taomlar; | 1 | kun. |
| 69. Tvorog va pudinglar; | 2 | kun. |
| 70. Uy qurilishi pishloqlari; | 3 | kun. |
| 71. Qaymoqli pishloq; | 5 | kun. |
| 72. Pishloqlar pishmagan (sho'r va yumshoq); | 5 | kun. |
| 73. Pishloq yog'i; | 2 | kun. |
| Bolalar uchun sut mahsulotlari | ||
74. Sut mahsulotlari:
Boshqa fermentlangan sut mahsulotlari; |
36 | Soat. |
| 75. Bolalar uchun tvorog; | 36 | Soat. |
| 76. Tvorogdan tayyorlangan mahsulotlar; | 1 | kun. |
77. Sterilizatsiya qilingan mahsulotlar:
|
||
| 78. Fermentlangan soya yoki sutsiz asosga ega bo'lgan profilaktik yoki terapevtik ovqatlanish uchun oziq-ovqat mahsulotlari; | 36 | Soat. |
| sabzavot mahsulotlari | ||
| Ko'katlar va sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar: | ||
| 79. Xom tozalangan sulfatlangan kartoshka; | 2 | kun. |
| 80. Yangi karam; | 12 | Soat. |
| 81. Xom tozalangan sabzavotlar: lavlagi, sabzi,; | 1 | kun. |
| 82. Dilimlangan va qayta ishlangan turp va turp; | 12 | Soat. |
| 83. Petrushka va selderey qayta ishlangan; | 1 | kun. |
| 84. Qayta ishlangan yashil piyoz; | 18 | Soat. |
| 85. Qayta ishlangan arpabodiyon; | 18 | Soat. |
| oshpazlik mutaxassisliklari | ||
86. Xom meva va sabzavotlardan tayyorlangan salatlar:
|
||
87. Xom va konservalangan sabzavotlardan salatlar, tuxum va boshqalar.
|
||
| 88. Tuzli, tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar bilan salatlar; | 36 | Soat. |
89. Qaynatilgan sabzavotlardan salatlar:
|
||
| 90. Turli xil usullarda pishirilgan sabzavotlardan tayyorlangan idishlar; | 1 | kun. |
91. Go'sht, parranda, baliq yoki dudlangan go'shtdan tayyorlangan salatlar:
|
||
92. Garnituralar:
|
||
| 93. Ikkinchi taomlar uchun kiyinish va soslar; | 2 | kun. |
| Non va qandolat mahsulotlari | ||
| Yarim tayyor xamirdan tayyorlangan mahsulotlar; | ||
| 94. Xamirturushli xamir; | 9 | Soat. |
| 95. Xamirturushsiz pishiriq; | 1 | kun. |
| 96. Qumli xamir; | 36 | Soat. |
| Pazandachilik mahsulotlari | ||
97. Pishirilgan xamirturushli xamir non mahsulotlari:
|
||
| 98. Qovurilgan non mahsulotlari (chebureks, belyashi va boshqalar); | 1 | kun. |
| 99. Bug'doy yoki irmikli köfte; | 18 | Soat. |
| Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari, ichimliklar va shirin taomlar | ||
100. Keklar va tortlar:
|
||
101. Pechene asosidagi rulolar:
|
||
| 102. Muss va jele; | 1 | kun. |
| 103. Qandolat mahsulotlari uchun kremlar; | 1 | kun. |
| 104. Ko'pirtirilgan qaymoq; | 6 | Soat. |
105. Sanoat kvassi:
|
||
| 106. Yangi siqilgan sharbatlar (meva va sabzavotlar). | 2 | kun. |
Agar umumiy ovqatlanish korxonasi oziq-ovqat va tayyor mahsulotlarni saqlashning belgilangan shartlariga rioya qilmasa, o'tkir ichak va bakterial zaharlanishni keltirib chiqaradigan patogen mikroorganizmlar ko'payishi mumkin.
Sosning sifati mustahkamlik, rang, ta'm, aroma bilan belgilanadi. To'ldirgichli soslarning sifatini baholashda (piyoz, kornişonli piyoz va boshqalar) kesilgan shakli va to'ldiruvchining miqdori hisobga olinadi.
Un qo'shilgan issiq soslar suyuq smetana (suyuq soslar) konsistensiyasiga ega bo'lishi kerak, elastik, bir hil, qaynatilgan un bo'laklari va pyuresiz sabzavotlarning zarralarisiz bo'lishi kerak. Pishirish uchun ishlatiladigan o'rta qalinlikdagi soslar qalin smetana mustahkamligiga ega. To'ldirish uchun qalin sut sousi yopishqoq irmikga o'xshash bo'lishi kerak.
To'ldiruvchi shaklida sousning bir qismi bo'lgan sabzavotlar nozik va chiroyli tarzda kesilgan, sousda bir tekis taqsimlangan, yumshoq bo'lishi kerak. Sos yuzasida film bo'lmasligi kerak.
Golland sousi silliq konsistensiyaga ega bo'lishi kerak, unda donalar yoki tvorog oqsillari bo'lmasligi kerak. Sos yuzasida yog 'bo'lmasligi kerak.
Jilo va kraker soslarida yog 'tiniq bo'lishi kerak. Polsha sousi uchun tuxum qo'pol ravishda kesiladi.
Yog 'mayonez yuzasida paydo bo'lmasligi kerak; bir xil mustahkamlik.
Marinadlardagi sabzavotlar yaxshilab kesilgan, yumshoq bo'lishi kerak; sous uchun horseradish - mayda maydalangan.
Sos rangi har bir soslar guruhi uchun xarakterli bo'lishi kerak: qizil - jigarrangdan jigarrang qizilgacha; oq - oqdan biroz kul ranggacha; pomidor - qizil. Sut va smetana soslari - oqdan och kremgacha, pomidorli smetana - pushti, qo'ziqorinli - jigarrang, pomidor bilan marinadlangan - to'q sariq-qizil, mayonez - sariq rangga ega oq. Rang ishlatiladigan mahsulotlarga va texnologik jarayonga rioya qilishga bog'liq.
Sosning ta'mi va hidi- uning sifatining asosiy ko'rsatkichlari. Bulyonlardagi soslar uchun go'sht, baliq, qovurilgan sabzavotlar va ziravorlar hidi bilan qo'ziqorinlarning aniq ta'mi xarakterlidir.
Asosiy qizil sous va uning hosilalari piyoz, sabzi, maydanoz, qalampir, dafna barglarining shirin va nordon ta'mi va hidi bilan go'shtli ta'mga ega bo'lishi kerak.
Go'shtli bulondagi oq soslar oq ildiz va piyozning engil hidi, ozgina nordon ta'mi bo'lgan bulyonlarning ta'miga ega bo'lishi kerak. Pomidor sousining ta'mi shirin va nordon talaffuz qilinadi.
Baliq soslari baliq, oq ildizlar va ziravorlarning o'tkir o'ziga xos hidiga ega bo'lishi kerak.
Qo'ziqorin soslari - qo'ziqorinlarning aniq aromati.
Sut va smetana soslari sut va smetana kabi ta'mga ega bo'lishi kerak. Ularni tayyorlash uchun siz kuygan sut yoki juda smetana ishlata olmaysiz.
Un bilan soslarning qabul qilinishi mumkin bo'lmagan kamchiliklari quyidagilardir: xom un va yopishqoqlik hidi, kuygan unning ta'mi va hidi, ko'p miqdorda tuz mavjudligi, xom pomidor pyuresining ta'mi va hidi.
Tuxumli yog'li soslar va kraker sousi bir oz nordon ta'mga va sariyog'ning aromasiga ega.
Marinadlar nordon-achchiq ta'mga, sirka, sabzavot va ziravorlar aromasiga ega bo'lishi kerak. Xom pomidor pyuresining ta'mi va juda nordon ta'mi qabul qilinishi mumkin emas.
Mayonez sousi va uning hosilalari achchiq yoki juda achchiq bo'lmasligi kerak, sirka bilan horseradish sousi achchiq yoki etarlicha achchiq bo'lmasligi kerak.
Asosiy issiq souslarni suv hammomida 80 ° S gacha bo'lgan haroratda 3-4 soat davomida saqlang.Asosiy soslar 3 kungacha saqlanishi mumkin. Buning uchun ular xona haroratiga qadar sovutiladi va 0-5 ° S haroratda muzlatgichga joylashtiriladi. Smetana soslari tayyorlangan paytdan boshlab 2 soatdan ko'p bo'lmagan 75 ° S haroratda saqlanadi. Sutli suyuq sous - 65-70 ° C haroratda 1-1,5 soatdan ko'p bo'lmagan issiq, chunki uzoq muddatli saqlashda sut shakarining karamelizatsiyasi tufayli qorayadi. Qalin sutli sousni muzlatgichda 5 ° C haroratda bir kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlash kerak. O'rtacha zichlikdagi sut soslari saqlanmaydi, ular ishlatishdan oldin darhol tayyorlanadi. Polsha va kraker soslari 2 soatgacha saqlanishi mumkin.Sariq aralashmalari muzlatgichda bir necha kun saqlanadi. Yaroqlilik muddatini oshirish uchun ular pergament, selofan yoki polietilen plyonka bilan o'ralgan. Sanoat ishlab chiqarishining mayonezi 3 oy davomida 5 ° S haroratda saqlanadi. O'z ishlab chiqarilgan mayonez va salat kiyinishlari muzlatgichda 1-2 kun, marinadlar va horseradish sousi - 2-3 kun davomida sovutiladi.
Sosning sifati mustahkamlik, rang, ta'm va hid bilan belgilanadi. To'ldiruvchi souslar sifatini baholashda (kornislonli sous, sabzavotli oq sous va boshqalar) kesilgan shakli va to'ldiruvchining miqdori hisobga olinadi.
To'ldiruvchi sifatida sousga kiritilgan sabzavotlar nozik va chiroyli tarzda kesilgan, sous bilan teng taqsimlangan, yumshoq bo'lishi kerak. Sos yuzasida film bo'lmasligi kerak. Ushbu maqsadlar uchun soslar ziravorlanadi (sousga sariyog 'qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi) va chimchiladi (sirt plyonkasi shakllanishiga yo'l qo'ymaslik uchun sirtga nozik bir sariyog 'qatlami taqsimlanadi).
Soslar har bir guruhga xos bo'lgan mustahkamlik, rang, ta'm va aromaga ega bo'lishi kerak.
Tayyor qizil soslar qaynatilgan un bo'laklari va pyuresiz sabzavotlarning zarralarisiz suyuq smetana bir hil konsistentsiyasi bilan ajralib turadi. Ular shirin va nordon ta'mga ega boy go'sht ta'miga ega bo'lishi kerak, piyoz, sabzi, maydanoz, qalampir va dafna barglari hidi, rangi jigarrangdan jigarrang-qizil ranggacha.
Oq soslar qalin qaymoqning bir hil konsistentsiyasiga ega bo'lishi kerak, qaynatilgan un bo'laklarisiz, yoqimli ta'mga ega, ozgina nordon, oq ildiz va piyoz hidi va oqdan biroz kul ranggacha.
Un bilan boshqa issiq soslar suyuq smetana konsistensiyasiga ega bo'lishi kerak, bir hil bo'lishi kerak, qaynatilgan un bo'laklari va pyuresiz sabzavotlarning zarralarisiz. Pishirish uchun ishlatiladigan o'rta zichlikdagi soslar qalin smetana mustahkamligiga ega.
To'ldirish uchun qalin sut sousi yopishqoq irmikga o'xshash bo'lishi kerak.
Golland sousi silliq konsistensiyaga ega bo'lishi kerak, unda donalar yoki tvorog oqsillari bo'lmasligi kerak. Sirtda yog 'bo'lmasligi kerak.
Jilo va kraker soslarida yog 'tiniq bo'lishi kerak. Polsha sousi uchun tuxum qo'pol tug'ralgan bo'lishi kerak.
Mayonez yuzasida yog 'chiqmasligi kerak, ularning mustahkamligi bir xil bo'ladi.
Marinadlardagi sabzavotlar yaxshilab kesilgan, yumshoq bo'lishi kerak; sos uchun horseradish nozik grated.
Pomidor soslarining rangi qizil, sutli va qaymoqli soslar oqdan och qaymoqgacha, pomidorli smetana pushti rangda, pomidorli marinad to'q sariq-qizil, mayonez oq rangda sariq rangda, qo'ziqorin jigarrang. Rang ishlatiladigan mahsulotlarga va texnologik jarayonga rioya qilishga bog'liq.
Baliq soslari baliq, oq ildizlar va ziravorlarning o'tkir o'ziga xos hidiga ega bo'lishi kerak.
Qo'ziqorin soslari qo'ziqorinlarning aniq hidiga ega bo'lishi kerak.
Sut va smetana soslari sut yoki smetana kabi ta'mga ega bo'lishi kerak. Ularni tayyorlash uchun siz kuygan sut yoki juda smetana ishlata olmaysiz.
Un qo'shilgan soslarda yo'l qo'yib bo'lmaydigan nuqsonlar quyidagilardir: xom un hidi va yopishqoqligi, kuygan unning ta'mi va hidi, sho'r ta'mi va xom pomidor pyuresining ta'mi va hidi.
Tuxumli yog'li soslar va kraker sousi bir oz nordon ta'mga va sariyog'ning aromasiga ega.
Marinadlar nordon-achchiq ta'mga, sirka, sabzavot va ziravorlar aromasiga ega bo'lishi kerak. Xom pomidor pyureining ta'mi va juda nordon ta'mi qabul qilinishi mumkin emas.
Mayonez sousi va uning hosilalari achchiq ta'mga ega bo'lmasligi va juda achchiq bo'lmasligi kerak, sirka bilan xren sousi esa achchiq yoki etarlicha achchiq bo'lmasligi kerak.
Asosiy issiq soslar suv hammomida 80 0 S dan yuqori bo'lmagan haroratda 3 dan 4 soatgacha saqlanadi.Sousning yuzasi sariyog 'bilan himoyalangan va sirt plyonkasi hosil bo'lishining oldini olish uchun idishlarni sous qopqoq bilan qoplangan. Asosiy soslar 3 kungacha saqlanishi mumkin, buning uchun ular xona haroratiga qadar sovutiladi va haroratda muzlatgichga joylashtiriladi.
0 - 5 0 S. Soslarni sovuq holda saqlashda ularning ta'mi va hidi issiq holatda saqlanganidan ancha yaxshi saqlanadi.
Smetana soslari tayyorlangan paytdan boshlab 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida 75 0 S haroratda saqlanadi.
Sutli suyuq sous 65-70 0 S haroratda 1-1,5 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida issiq saqlanadi, chunki uzoqroq saqlash bilan u laktoza sut shakarining karamellanishi tufayli qorayadi va sousning ta'mi ham yomonlashadi. Qalin sut sousi muzlatgichda 5 0 S haroratda bir kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi.
O'rtacha qalinlikdagi sut soslari saqlashga tobe emas va ishlatishdan oldin darhol tayyorlanadi.
Polsha va kraker soslari 2 soatgacha saqlanishi mumkin.
Yog 'aralashmalari muzlatgichda bir necha kun saqlanadi. Yaroqlilik muddatini oshirish uchun kalıplanmış yog 'aralashmalari pergament, selofan yoki plastmassa plyonka bilan o'raladi.
Sanoat stoli mayonezi 18 0 S haroratda 45 kungacha, 5 0 S haroratda esa 3 oy saqlanadi. Umumiy ovqatlanish korxonasida tayyorlangan mayonez sousi, uning hosilasi soslari, shuningdek, salat soslari 1-2 kun davomida 10-15 0 S haroratda oksidlanmaydigan idishlarda (emallangan yoki keramika), idishlarda shishalarda saqlanadi.
Marinadlar va sirka bilan xren sousi 2-3 kun davomida yopiq qopqoqli bir xil idishda sovutilgan holda saqlanadi.
Sosning sifati mustahkamlik, rang, ta'm va hid bilan belgilanadi. To'ldiruvchi souslar sifatini baholashda (kornislonli sous, sabzavotli oq sous va boshqalar) kesilgan shakli va to'ldiruvchining miqdori hisobga olinadi.
To'ldiruvchi shaklidagi sosning bir qismi bo'lgan sabzavotlar nozik va chiroyli tarzda kesilgan, sous bilan teng taqsimlangan, yumshoq bo'lishi kerak. Sos yuzasida film bo'lmasligi kerak. Ushbu maqsadlar uchun soslar ziravorlanadi (sousga sariyog 'qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi) va chimchiladi (sirt plyonkasi shakllanishiga yo'l qo'ymaslik uchun sirtga nozik bir sariyog 'qatlami taqsimlanadi).
Soslar har bir guruhga xos bo'lgan mustahkamlik, rang, ta'm va aromaga ega bo'lishi kerak.
Tayyor qizil soslar qaynatilgan un bo'laklari va pyuresiz sabzavotlarning zarralarisiz suyuq smetana bir hil konsistentsiyasi bilan ajralib turadi. Ular shirin va nordon ta'mga, piyoz, sabzi, maydanoz, qalampir va dafna barglarining hidiga, jigarrangdan jigarrang-qizil ranggacha bo'lgan boy go'sht ta'miga ega bo'lishi kerak.
Oq soslar qalin qaymoqning bir hil konsistensiyasiga ega bo'lishi kerak, qaynatilgan un bo'laklari bo'lmasligi, engil nordonlik bilan yoqimli ta'mi, oq ildiz va piyoz hidi va oqdan biroz kul ranggacha bo'lgan rangga ega bo'lishi kerak.
Un bilan boshqa issiq soslar suyuq smetana konsistensiyasiga ega bo'lishi kerak, bir hil bo'lishi kerak, qaynatilgan un bo'laklari va pyuresiz sabzavotlarning zarralari bo'lmasligi kerak. Pishirish uchun ishlatiladigan o'rta zichlikdagi soslar qalin smetana mustahkamligiga ega. To'ldirish uchun qalin sut sousi yopishqoq irmikga o'xshash bo'lishi kerak.
Golland sousi silliq konsistensiyaga ega bo'lishi kerak, unda donalar yoki tvorog oqsillari bo'lmasligi kerak. Sirtda yog 'bo'lmasligi kerak. Jilo va kraker soslarida yog 'tiniq bo'lishi kerak. Jilo sousi uchun tuxumlar mayda tug'ralgan bo'lishi kerak. Yog 'mayonez yuzasida chiqmasligi kerak, ularning mustahkamligi bir hil.
Marinadlardagi sabzavotlar yaxshilab kesilgan, yumshoq bo'lishi kerak; sous uchun horseradish - mayda maydalangan. Pomidor soslarining rangi qizil, sutli va qaymoqli soslar oqdan och qaymoqgacha, pomidorli smetana pushti rangda, pomidorli marinad to‘q sariq-qizil, mayonez oq rangda sariq rangda, qo‘ziqorin jigarrang rangda. Rang ishlatiladigan mahsulotlarga va texnologik jarayonga rioya qilishga bog'liq.
Baliq soslari baliq, oq ildizlar va ziravorlarning o'tkir o'ziga xos hidiga ega bo'lishi kerak. Qo'ziqorin soslari aniq qo'ziqorin ta'miga ega bo'lishi kerak. Sut va smetana soslari sut yoki smetana kabi ta'mga ega bo'lishi kerak. Ularni tayyorlash uchun kuygan sut yoki juda smetana ishlatmang.
Un qo'shilgan soslarda yo'l qo'yib bo'lmaydigan nuqsonlar quyidagilardir: xom un hidi va yopishqoqligi, kuygan unning ta'mi va hidi, sho'r ta'mi va xom pomidor pyuresining ta'mi va hidi. Tuxumli yog'li soslar va kraker sousi bir oz nordon ta'mga va sariyog'ning aromasiga ega.
Marinadlar nordon-achchiq ta'mga, sirka, sabzavot va ziravorlar aromasiga ega bo'lishi kerak. Xom pomidor pyuresi va juda nordon ta'mi qabul qilinishi mumkin emas. Mayonez sousi va uning hosilalari achchiq ta'mga ega bo'lmasligi va juda achchiq bo'lmasligi kerak, sirka qo'shilgan horseradish sousi achchiq yoki etarlicha achchiq bo'lmasligi kerak.
do'kon asosiy issiq soslar suv hammomida 80 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 3 dan 4 soatgacha.Sousning yuzasi sariyog 'bilan himoyalangan va sirt plyonkasi hosil bo'lmasligi uchun sousli kostryulkalar qopqoq bilan qoplangan. Asosiy soslar 3 kungacha saqlanishi mumkin, buning uchun ular xona haroratiga qadar sovutiladi va 0 ... 5 ° S haroratda muzlatgichga joylashtiriladi. Soslarni sovuqda saqlashda ularning ta'mi va hidi issiqda saqlanganidan ancha yaxshi saqlanadi.
Smetana soslari 75 "S haroratda tayyorlangan paytdan boshlab 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlang.
Sut suyuq sousi 65 ... 70 ° S haroratda 1 ... 1,5 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida issiq saqlanadi, chunki uzoqroq saqlash bilan sut shakar - laktoza karamelizatsiyasi tufayli qorayadi va sousning ta'mi ham yomonlashadi. Qalin sutli sous Muzlatgichda bir kundan ortiq bo'lmagan 5 "C haroratda saqlang. O'rtacha qalinlikdagi sut soslari saqlanmaydi va ishlatishdan oldin darhol tayyorlanadi.
Polsha va kraker soslari 2 soatgacha saqlanishi mumkin.
Yog 'aralashmalari muzlatgichda bir necha kun saqlang. Yaroqlilik muddatini oshirish uchun kalıplanmış yog 'aralashmalari pergament, selofan yoki plastmassa plyonka bilan o'raladi. Yog 'aralashmalarini uzoq vaqt davomida saqlash mumkin emas, chunki maelning yuzasi atmosfera kislorodi bilan oksidlanadi va yorug'lik ta'sirida sarg'ayadi, bu ham ta'mning yomonlashishiga olib keladi.
Sanoat stoli mayonezi 18 ° C haroratda 45 kungacha va 5 ° C haroratda - 3 oy davomida saqlang. Sous mayonez, umumiy ovqatlanish korxonasida tayyorlangan, uning hosilasi soslari, shuningdek, salat soslari 1 ... 2 kun davomida 10 ... 15 ° S haroratda oksidlanmaydigan idishlarda (emallangan yoki keramika) saqlanadi. shishalarda.
Marinadlar va sirka bilan horseradish sousi yopiq qopqoq bilan bir xil idishda 2 ... 3 kun davomida muzlatgichda saqlanadi.
Bug 'sousi. Asosiy oq sous limon kislotasi bilan ziravorlanadi, qaynatilgan va qaynatilgan oq sharob qo'shiladi. Qovurilgan go'shtli idishlar, tovuqlar, tovuqlar, dana va boshqalar bilan xizmat qiladi. Unga shampignonlarning qaynatmasini qo'shishingiz mumkin.
Tuxum bilan oq sous. Tuxum sarig'i margarin yoki sariyog 'bilan surtiladi, qaymoq yoki bulon qo'shiladi va doimo aralashtirib, suv hammomida (75-80 ° C) isitiladi. Bu aralash aralashtirib, maydalangan muskat yong'og'i, limon kislotasi va tuz bilan ziravorlangan issiq oq sousga (75-80 ° C) qo'shiladi. Qovurilgan va qaynatilgan dana go'shti, tovuqlar, tovuqlar, qo'zichoqlar bilan xizmat qiladi.
Sabzavotli oq sous. Sabzi, maydanoz yoki selderey va piyoz mayda kubiklarga bo'linadi va 3-5 daqiqa davomida qovuriladi, ozgina bulon qo'shiladi va idishlarni qopqoq bilan yopgandan so'ng, pishganicha qaynatiladi. Mayda tug'ralgan sholg'om va loviya po'stlog'i alohida qaynatiladi. Tayyor sabzavotlar oq sousga qo'shiladi, qaynatiladi, tuz, limon kislotasi va yog' bilan ziravorlanadi. Qaynatilgan qo'zichoq, quyon, parranda go'shti, bug'li go'shtli kotletlardan tayyorlangan idishlar bilan xizmat qiladi.
7. Soslarning sifati va saqlanishiga qo'yiladigan talablar
Un bilan soslarning suyuq qismi bir hil, bo'laklarsiz bo'lishi kerak; yog'i parchalanmaydi. Sosga kiritilgan yonma-ovqatlar yumshoq, tayyor holga keltirilishi kerak. Soslarning ta'mi va xushbo'yligi yaxshi ifodalangan.
Un qo'shilgan issiq soslar 3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda yopiq idishda oziq-ovqat isitgichida saqlanadi.Souslar 1-1,5 soat ichida sotuvga kichik partiyalarda tarqatish uchun taqdim etiladi.Tayyor sovuq soslar tarqatish uchun taqdim etiladi. 1-2 soat ichida sotiladi Golland soslari juda beqaror ekanligini unutmang, shuning uchun ular suv hammomida 80 "S dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi kerak.
Restoranlarda soslarga xizmat qilish uchun turli sig'imdagi keramika va metall sosli qayiqlar ishlatiladi.
Chiqib ketayotganda, birinchi navbatda, sousning mustahkamligini aniqlang, uni ingichka oqimga quying va tatib ko'ring. Ko'pgina soslar issiq holatda suyuq smetana mustahkamligiga ega bo'lishi kerak.
Keyin ular rangi, ta'mi va xushbo'yligini, to'ldiruvchilarning mustahkamligini, yonma-ovqatlar shaklini va tarkibini (piyoz, bodring, ildiz ekinlari va boshqalar) aniqlaydilar. Soslarni baholashda ta'mi va xushbo'yligi hal qiluvchi ahamiyatga ega. .
Soslardagi yo'l qo'yib bo'lmaydigan nuqsonlar: begona yoqimsiz hidlar va ta'mlar; xom unning hidi va yopishqoqligi (un passivlashtirilmagan); kuygan unning hidi va ta'mi; go'sht, baliq va parranda go'shtining suvli ta'mi va zaif hidi (zaif bulyon); tuzlash; xom pomidorning hidi va ta'mi (yomon qovurilgan pomidor); qaynatilgan un bo'laklarining mavjudligi (unni passivatsiya qilish juda issiq suv bilan pishirilgan va filtrlanmagan); tuxum-yog 'lezonli soslarda yog'ni ajratish; quyuq donalar va achchiq ta'mning mavjudligi (kuygan sabzavotlar); yomon tozalangan sabzavotlar.
Qizil go'sht soslari boy go'sht ta'miga ega bo'lishi kerak, qovurilgan go'sht sharbatining ta'miga yaqin, shirin va nordon ta'mi, jigarrangdan jigarrang-qizil ranggacha, qovurilgan sabzavotlar va ziravorlarning xushbo'yligi. Dafna yaprog'ining hidi "guldasta" da ustun bo'lmasligi kerak.
Sharob bilan soslarda sharobning xushbo'yligi yaxshi ifodalangan bo'lishi kerak. Soslardagi sirka sezilmasligi kerak. Piyoz soslarida piyoz mayda tug'ralgan bo'lishi kerak. Bu soslar sote qilingan piyoz va ziravorlarning kuchli hidiga ega. To'ldirgichli soslardagi ildizlar yumshoq bo'lishi kerak. Haddan tashqari pishirilgan yoki juda zich sabzavotlar qabul qilinishi mumkin emas.
Xantal sousining nuqsoni xantal donalaridir. To'ldirgichlar (sabzavotlar, piyoz, kapers, kornişonlar va boshqalar) massa bo'ylab teng ravishda taqsimlanishi kerak. Go'shtli oq, pomidor va smetana soslari go'shtli oq soslarning ta'miga ega bo'lishi kerak (go'sht yoki tovuq bulonida), sote qilingan oq ildiz va piyozning xushbo'yligi. Bug 'sousi yoqimli nordon ta'mga ega bo'lishi kerak. Konsistensiya elastik, qaymoq kabi, bo'laklar va donalarsiz. Rangi oq yoki krem. Aroma nozik, dafna yaprog'ining hidisiz. Bug'li sousda limon kislotasining yo'qligi, tuxum bilan oq, nuqson hisoblanadi.
Smetana soslarining asosiy kamchiliklari past sifatli smetanadan foydalanish - yuqori kislotalilik, begona lazzatlar yoki smetana etishmasligi. Bundan tashqari, un passivatsiyasiga qarab nuqsonlar bo'lishi mumkin - kuygan ta'm, shish. Agar sous yaxshi qaynatilmasa, unda xom smetana hidi seziladi.
Baliq soslari oq ildizlarning, baliqlarning, ziravorlarning o'ziga xos, kuchli ta'mi va aromasiga ega bo'lishi kerak. Asosiy kamchilik - bulonning etarli darajada konsentratsiyasi. Agar bulon qaynatilganda baliq boshidan gillalar olib tashlanmasa yoki oziq-ovqat chiqindilari yaxshi yuvilmagan bo'lsa, baliq soslari achchiq bo'ladi. To'ldiruvchi nuqsonlar quyidagilardir: chuqurchaga aylangan zaytun mavjudligi, ildiz ekinlarining yomon tozalanishi, kesilgan shaklning buzilishi, tozalanmagan yoki haddan tashqari pishgan bodring mavjudligi. To'ldiruvchining to'liq bo'lmagan to'plami nikoh sifatida baholanadi. Ayniqsa tez-tez buzilish oq ildizlarning yo'qligi hisoblanadi.
7.1 Sosni tayyorlash bilan bog'liq jarayonlar
Oq asosiy sousni tayyorlashda un yog 'bilan qovuriladi. Un ma'lum bir mustahkamlik berish uchun soslarga qo'shiladi. Xom un soslarga yoqimsiz yopishqoqlik va ta'm beradi. Shuning uchun un passivlanadi, ya'ni. 120C da rangi oʻzgarmagan holda yoki 150C da och jigarrang rangga oʻzgargan holda quritiladi. Yuqori harorat ishlatilmaydi, chunki un "kuygan" ning yoqimsiz ta'mini oladi.
Undan o'tkazilganda oqsillarning qisman (120C da) yoki deyarli to'liq (150C da) denaturatsiyasi sodir bo'ladi. Ular shishish qobiliyatini yo'qotadi va bulon (suv) bilan birlashganda kleykovina hosil qilmaydi.
Rangli mahsulotlarning ko'rinishi va o'ziga xos hid melanoidin hosil bo'lishining reaktsiyasi bilan izohlanadi.
Kraxmal sosning mustahkamligiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. O'tish paytida uning dekstrinizatsiyasi sodir bo'ladi, kraxmal donalari qisman yo'q qilinadi va jelatinlanish qobiliyatini yo'qotadi. Shuning uchun, soslar elastik, yopishqoq emas, yoqimli hidga ega.
Suyuqlik bilan unni keyingi qaynatish paytida kraxmalning shishishi va jelatinlanishi bilan bog'liq barcha jarayonlar taxminan 20 daqiqadan so'ng tugaydi, shuning uchun soslar uzoq vaqt qaynatilmasligi kerak.
O'tish uni yog'li yoki yog'siz bo'lishi mumkin. Yog 'passivatsiyasini olish uchun elakdan o'tkazilgan un eritilgan yog'ga quyiladi va doimo aralashtirib isitiladi. Yog 'unning bir tekis qizdirilishini ta'minlaydi va keyinchalik bulon bilan suyultirilganda, bo'laklar paydo bo'lishining oldini oladi. Yog 'passivatsiyasi odatda issiq bulon bilan suyultiriladi.
Quruq yoki yog'siz passivatsiya elenmiş unni 5 sm dan ortiq qatlam bilan qizdirish orqali tayyorlanadi.Ko'p miqdorda quruq passivatsiyani tayyorlash uchun un tuz bilan aralashtiriladi (un massasining 20% gacha) va aralashtirganda isitiladi. Tuz, bulon bilan passivatsiyani ko'paytirishda bo'laklarning shakllanishiga to'sqinlik qiladi. Quruq passivatsiya kraxmalning muddatidan oldin jelatinlanishiga va bo'laklar paydo bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun 50 ° C gacha sovutilgan oz miqdordagi bulon bilan suyultiriladi.
Rangga qarab, qizil va oq passivatsiya farqlanadi.
7.1.1 Kraxmalning shishishi va jelatinlanishi
Shishish kraxmalning eng muhim xususiyatlaridan biri bo'lib, u tayyor mahsulotning mustahkamligi va shakli, hajmi va unumdorligiga ta'sir qiladi.
Tegishli maqolalar
