Soslarning sifatiga qo'yiladigan talablar, ularni saqlash shartlari va muddatlari. Soslarni qanday va qancha saqlash kerak Kraxmalning shishishi va jelatinlanishi
Saqlash muddati
Sos-mayonez va uning hosilalari. umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadi. 1-2 kun ichida sotiladi, 10-15 0 S haroratda oksidlanmaydigan idishda saqlanadi.
Salat soslari muzlatgichda 5 0 S haroratda shishalarda saqlanadi, 1-2 kun ichida sotiladi.
Yashil va seld yog'i folga, pergament yoki polietilen plyonka bilan o'ralgan bar shaklida. Muzlatgichda 1-2 kun saqlang.
Bu qiziq
Birinchidan, 1757 yilda Mahon gertsog de Richeleu boshchiligida frantsuzlar tomonidan qo'lga olindi (1585 yildan 1642 yilgacha yashagan o'sha gersog va kardinal Armand Jan du Plessis Richelening qarindoshi, Uch mushketyorda Gugenot qal'asini qamal qilgan). 1628 yilda qulagan va qirollik mushketyori Rene Dekart qamalda qatnashgan La Roshel shahri). Tez orada shahar inglizlar tomonidan qamal qilindi. Ota-bobolari singari, Richelieu ham ochlikdan qo'rqib, oxirigacha o'z pozitsiyasini saqlab qolmoqchi edi.
Qamal qilingan shaharda oziq-ovqat bilan tarang edi - faqat zaytun moyi va kurka tuxumlari qoldi. Bunday to'plamdan qancha tayyorlanishi mumkin?
Bunday arzimagan "menyu" dan charchagan garnizon oshpazlari qamal paytida uni bor kuchlari bilan diversifikatsiya qilishga harakat qilishdi, qo'llaridan kelganicha tajriba o'tkazishdi, ammo mavjud mahsulotlarning assortimenti juda kam edi.
Frantsuz garnizoni va Richeleuning o'zi endi har xil omlet va pishirilgan tuxumlarga qaray olmaganda, g'ayrioddiy askar zukkoligini ko'rsatgan gertsogning oshpazi nihoyat uni abadiy ulug'laydigan ajoyib echim topdi, ammo, afsuski, uning ismini saqlab qolmadi. (og'ir qamal kurashida u sosni nomi bilan nomlashni unutib qo'ydi).
Shunday qilib, bu zukko oshpaz yangi tuxum sarig'ini shakar va tuz bilan yaxshilab maydalab, asta-sekin kichik qismlarga quying va har safar to'liq bir hil holga kelguncha faol ravishda aralashtiring, hamma narsani zaytun moyi bilan aralashtiring, so'ngra aralashmaga limon sharbati qo'shing va yana hamma narsani yaxshilab aralashtiring. (Bu klassik mayonez retsepti).
Bunday qo'shimchali eng oddiy askar noni ham hayratlanarli darajada mazali bo'ldi!
Richelieu va uning askarlari xursand bo'lishdi. Dushman ustidan g'alaba kafolatlandi! Shunday qilib, qamal qilingan shahar nomi bilan atalgan ajoyib sous paydo bo'ldi - "maon sousi" yoki "mayonez".
ishlab chiqarish vazifasi
2 Har bir turdagi sousdan 700 g tayyorlang.
3 Ishingizni yakunlang va topshiring.
Mustaqil ish uchun savol va topshiriqlar
1 Tayyorlangan soslarni tayyorlash sxemasini tuzing.
2 Sovuq soslar tayyorlash texnologiyasini o'rganing
Variant 1 Pomidor bilan sabzavotli marinad. № 827 shanba. rev., 2011 yil.
Variant 2. 1 lavlagi bilan sabzavotli marinad №829 Sat. rev., 2011 yil.
Ko'rsatilgan idishlar uchun texnologik xaritalar va pishirish sxemalarini tuzing.
6-LABORATORIYA AMALIY DARS
PAYLANGAN VA PULLANGAN SABZAVOTLARDAN TAOMLAR TAYYORLASH
Umumiy ma'lumot
Pishirish uchun sabzavotlar turli xil issiqlik bilan ishlov berish usullariga duchor bo'ladi - qaynatish, brakonerlik, qovurish, qovurish va pishirish.
Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida sabzavotlarda turli xil fizik-kimyoviy o'zgarishlar ro'y beradi, buning natijasida ular oshxonada qayta ishlangan mahsulotlarga xos bo'lgan yangi xususiyatlarga ega bo'ladi.
Sabzavotli idishlarning ozuqaviy qiymati oson hazm bo'ladigan va inson tanasi uchun zarur bo'lgan vitaminlar, uglevodlar va mineral tuzlarning yuqori miqdori bilan bog'liq.
Sabzavotlar tarkibidagi mineral tuzlar, uglevodlar va S vitamini suvda oson eriydi, shuning uchun tozalangan sabzavotlarni sovuq suvda uzoq vaqt qoldirish tavsiya etilmaydi; Bu, ayniqsa, tozalangan va tug'ralgan kartoshka uchun to'g'ri keladi, suvda saqlanganida S vitaminining faolligi 40% ga kamayadi. S vitaminini yaxshiroq saqlash uchun sabzavotlarni pishirish vaqtida qaynoq suvga botirib, yopiq idishda past qaynatishda qaynatish kerak.
Sabzavotlarni pazandalik qayta ishlashning texnologik qoidalariga ehtiyotkorlik bilan rioya qilish, tayyorlangan sabzavotli idishlarda vitaminlar, mineral tuzlar va boshqa oziq moddalarni to'liqroq saqlashga yordam beradi.
Ovqatlanish uchun tayyor sabzavotli idishlarga mayda tug'ralgan maydanoz, arpabodiyon (har bir porsiya uchun 2-3 g to'r) yoki yashil piyoz (har bir xizmat uchun 5-10 g to'r) sepilishi tavsiya etiladi. Kartoshka idishlariga qo'shimcha ravishda yangi yoki tuzlangan bodring, pomidor, tuzlangan karam, tuzlangan va tuzlangan qo'ziqorinlar, konservalangan sabzavotli gazaklar (baqlajon ikra, qovoq, to'ldirilgan qalampir va boshqalar) har bir porsiya uchun 50-100 g to'r miqdorida berilishi mumkin.
Kartoshka va sabzi tozalangan qaynatiladi, lavlagi - terida. Quritilgan sabzavotlar pishirishdan oldin yuviladi, suv bilan quyiladi va 1-3 soat davomida shishishi uchun qoldiriladi, keyin bir xil suvda qaynatiladi. Quritilgan qo'ziqorinlar ham tayyorlanadi va qaynatiladi.
Sabzavotlarni suvda qaynatish yoki bug'da pishirish mumkin. Kartoshka va sabzi eng yaxshi bug'lanadi.
Suvda pishirganda kartoshka va sabzavotlar qaynoq suvga solinadi (suv darajasi sabzavotlardan 1-1,5 sm baland bo'lishi kerak) va tuz qo'shiladi (1 litr suv uchun 10 g). Lavlagi va sabzi tuzsiz pishiriladi, chunki bu ularning ta'mini buzadi va pishirish jarayonini sekinlashtiradi.
Tozalangan sabzavotlarni pishirish jarayonida turli xil oziq moddalar bulonga o'tadi, shuning uchun bulonlarni sho'rvalar va soslar tayyorlash uchun ishlatish kerak.
Yangi muzlatilgan sabzavotlar, muzdan tushirishsiz, qaynoq suvga joylashtiriladi.
Konservalangan sabzavotlar bulon bilan birga isitiladi, so'ngra bulon drenajlanadi.
Ishning maqsadi
1 Talabalarning ish joyini tashkil qilish ko'nikmalarini shakllantirish, ularni qaynatilgan va qaynatilgan sabzavotlardan idishlarni tayyorlash uchun inventar, asboblar, jihozlar bilan tanishtirish.
2 Qaynatilgan va qovurilgan sabzavotlardan idishlarni tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatish, me'yoriy-texnik hujjatlar bilan ishlash, ish vaqtidan oqilona foydalanish ko'nikmalarini shakllantirish.
3 Talabalarga qaynatilgan va qaynatilgan sabzavotlardan idish tayyorlashda xavfsiz mehnat usullarini, sanitariya qoidalarini, idishlarni kesish (sifatini baholash) qoidalarini o'rgatish.
Uskunalar: elektr ish stoli tarozilari, elektr pechkasi "Dream" 29-model, o'chirish mexanizmi, sanoat stollari.
Inventar, asboblar, idishlar: 1-1,5 litr hajmli kostryulkalar, kosalar, qoshiqlar, sosli qayiqlar, kesish taxtalari OS, OV.
Xom ashyo: kartoshka, sabzi, konservalangan yashil no'xat, oq karam, gulkaram, stol margarin, ziravorlar.
Un qo'shilgan soslar un bo'laklarisiz va yuzasida plyonka hosil bo'lmasdan silliq mustahkamlikka ega bo'lishi kerak. Filmning shakllanishiga yo'l qo'ymaslik uchun tayyor sous "chimchiladi", sariyog 'yoki margarin bo'laklarini qo'ying.
Unsiz soslarda, sariyog 'ichida tvorog oqsilidan parchalar bo'lmasligi kerak. Marinadlarda sabzavotlar to'g'ri shaklda kesiladi, ular yumshoq bo'lishi kerak, ta'mi nordon-achchiq bo'lishi kerak. Soslarning rangi: qizil - qizildan jigarranggacha, oq - oqdan och kremgacha. Sut va smetana soslari asosiy mahsulotga mos keladigan rangga ega, bir oz kul rangga ega. Qizil soslarning ta'mi shirin va nordon, oq soslar esa shtapel deb talaffuz qilinadi.
Kuygan un, begona hidlar, ortiqcha tuz va ziravorlarga yo'l qo'yilmaydi.
Mayonez soslari asosiy massadan yog'ning tabaqalanishisiz bir xil mustahkamlikka ega bo'lishi kerak.
Issiq soslar 70-80 ° S haroratda 4 soatgacha, smetana - 2 soatgacha, sut - 1,5 soat davomida oziq-ovqat isitgichida saqlanadi.
O'rtacha zichlikdagi sut sousi saqlanmaydi.
Yog 'aralashmalari sovutiladi va mo'ljallangan maqsadlarda ishlatiladi.
Marinadlar 48-72 soat davomida oksidlanmaydigan idishda yopiq qopqoq bilan saqlanadi.
Nazorat savollari va topshiriqlari
1. Soslar nimaga qarab tasniflanadi?
2. Un qanday maqsadda passivlashtiriladi?
3. Asosiy qizil sousni tayyorlash sxemasini tuzing.
4. Qizil souslar bilan qanday taomlar beriladi?
5. Oq souslar baliq bulonida qanday tayyorlanadi?
6. Qo'ziqorin sousiga qanday mahsulotlar kiradi?
7. Polsha sousi va kraker sousi o'rtasidagi farq nima?
8. Mayonez sosiga qanday mahsulotlar va qancha miqdorda kiradi?
9. Turli qalinlikdagi sutli sousni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlar sonini ayting.
DONLAR, PULSELAR VA MAKARONLARDAN ISHLAB CHIQARILGAN ILOQLAR VA GANOMALAR
Umumiy holat
Ko'pchilik donlar organizm tomonidan osongina so'riladi, shuning uchun ular bolalar ovqatida keng qo'llaniladi. Yormalar biologik qiymati bo'yicha quyidagicha joylashtirilgan: birinchi navbatda - grechka va suli; oxirgi o'rinda - irmik va guruch. Donning foydaliligi va hazm bo'lishi, agar ular dastlab suvda qaynatilsa, keyin sut yoki bo'tqada alohida yonma-yon taom sifatida xizmat qilsa, yuqoriroq bo'ladi. Barcha donlarning energiya qiymati deyarli bir xil.
Semolinada eng kam vitaminlar. Karabuğdayning ozuqaviy qiymati yuqori. Yormalar oqsilning muhim manbai hisoblanadi. Bo'tqalarni muhim aminokislotalar bilan to'ldirish uchun ular sut, tvorog, baliq, go'sht va boshqalar bilan birlashtiriladi Ta'mi va ko'rinishini yaxshilash uchun yog' qo'shiladi. Yormalarni tayyorlash muddati har xil bo'lib, bu donning turiga, maydalanish darajasiga, oldindan ishlov berishga bog'liq.
Loviya va makkajo'xori idishlari juda to'yimli va yuqori proteinga ega, o'rtacha 25 %. Eng katta miqdori soyada uchraydi. Dukkakli o'simliklardan tayyorlangan idishlar dondan ko'ra hazm qilish qiyinroq. Ular uglevodlarga boy - 45% gacha, B guruhi vitaminlari va boshqalar, yog'lar - 2% gacha, eng ko'p kaliyni o'z ichiga oladi, boshqa minerallar tarkibidan 2-3 baravar ko'p, fosfor, magniy va temir.
Issiqlik bilan ishlov berish usuliga ko'ra, donlar maydalangan, yopishqoq va suyuq bo'linadi.
Bo'shashgan bo'tqalar brakonerlik va ko'p miqdorda suvda qaynatish orqali tayyorlanadi - buklama usuli. Porridjlar hajmi va vazni ortib boradi (8-jadval).
Makaron ikki usulda pishiriladi: birinchi usul - katlama (ko'p miqdorda suvda pishirish, 1 kg uchun - 5-6 l suv); ikkinchi usul - astarlash (1 kg - 2,2 litr suv uchun).
Yorma tayyorlash. Arpa yormalari bir oz iliq yuviladi
suv, "Gerkules" Va irmik yuvilmaydi.
Pearl arpa pishirishni tezlashtirish uchun 3-4 soat davomida sovuq suv bilan quyiladi.
Guruch bir necha marta iliq suvda yuviladi, birinchi marta 40 ° C da, ikkinchisi 50 ° C da, uchinchisi 60 ° S da.
Bug'doy yormalari saralanadi, elakdan o'tkaziladi va pechda 100-110 ° S haroratda quritiladi.
Tariq suv tiniq bo'lguncha yuviladi, achchiqlikni yo'qotish uchun yormalar kuydiriladi.
Kashi
Yengil bo'tqa. Bo'tqa qalin taglikli panada pishirilishi kerak. Porridges barcha turdagi donlardan suv yoki bulonda qaynatiladi. Tayyorlangan donlar sho'r qaynoq suvga quyiladi, sirtga suzgan bo'sh donalar olib tashlanadi. Dastlab, bo'tqa aralashtiriladi. Pishirish paytida yog 'qo'shiladi, keyin u bo'tqa ichida teng taqsimlanadi. Bo'tqa qalinlashganda, uni qopqoq bilan yoping va pechning chetida yoki pechda tayyor holga keltiring. Porridges kichik hajmli idishda pishiriladi.
Bo'shashgan guruch bo'tqasini katlama usulida pishirish mumkin (1 kg don uchun 5-6 litr suv). Tayyor guruch tashlanadi va issiq qaynatilgan suv bilan yuviladi, keyin eritilgan sariyog 'yoki margarin bilan ziravorlanadi.
Ta'tilda bo'tqa plastinka ustiga qoziqqa qo'yiladi, yog' bilan quyiladi yoki shakar bilan sepiladi. Qaynatilgan sut stakan yoki sut idishida xizmat qiladi. To'ldirgichli porridges makkajo'xoridan tashqari barcha donlardan tayyorlanadi. Porridges cho'chqa go'shti va piyoz, shampignon, qo'ziqorin va piyoz, sabzi, piyoz va tuxum, qo'ziqorin sousi, qovoq, tvorog va boshqalar bilan tayyorlanadi.
Bekon va piyoz bilan karabuğday pyuresi. Yuqorida aytib o'tilganidek, maydalangan pyuresi pishiring. Kichkina kubiklarga kesilgan pastırma isitish uchun qovurilgan idishga joylashtiriladi, u erda piyoz qo'shiladi, halqalarga yoki yarim halqalarga kesiladi va oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi. Bo'tqa cho'chqa yog'i va piyoz bilan ziravorlanadi. Dam olishda o'tlar bilan seping.
Enaga(bo'tqa idishi). Karabuğday saralanadi va yuviladi. Qaynayotgan sutga tuz solib, donni (1 kg - 3,2 litr sut uchun) quying, qaynatib oling, ko'pikni olib tashlang. Vaqti-vaqti bilan aralashtirib, to'liq pishganicha pishiring (30 daqiqa). Porridge 40-50 ° S haroratgacha sovutiladi, xom tuxum qo'shiladi, aralashtiriladi. Oldindan davolangan cho'chqa ichaklarini to'ldiring, ularning uchlari bog'langan. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar cho'chqa yog'i bilan skovorodkada qovuring. Ta'tilda ular qizdirilgan idishga yotqiziladi, qovurish paytida hosil bo'lgan yog 'bilan quyiladi, ko'katlar bilan bezatilgan. Tuzlangan karam sho'rva bilan yoki mustaqil taom sifatida xizmat qiladi. Dam olish harorati 65 ° C.
Uyda tayyorlangan soslar, konservantlar qo'shilmagan holda, qoida tariqasida, umuman saqlanmaydi yoki cheklangan saqlash muddatiga ega.
Shuning uchun ko'pchilik uchun soslar uchun tayyorgarlik - sos do'konda tanlanadi yoki tayyor ingredientlardan aralashtiriladi (aslida, ketchupni mayonez bilan aralashtirish orqali tartar olish mumkin).
Uyda tayyorlangan soslarni saqlash
Agar siz issiq sousning ta'mini qisqa vaqt davomida ushlab turishingiz kerak bo'lsa (masalan, siz sousni oldindan tayyorlagansiz va mehmonlar faqat kechqurun sizga kelishadi), keyin xizmat qilishdan oldin issiq sous suv hammomida saqlanadi ( suv hammomi - marlit) qopqoqli idishda.
Hammom suvining harorati sous turiga bog'liq va 40 dan 80 ° C gacha.
- Qo'ziqorin, baliq, go'shtli bulonlardagi issiq soslar 4 soatdan ortiq saqlanmasligi kerak va saqlash harorati 85 ° C dan oshmasligi kerak.
- Tuxumli yog'li soslar 65 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 1,5 soat saqlash chegarasiga ega, aks holda ular fraktsiyalarga bo'linishi mumkin.
- Ro'yxatda keltirilganlardan tashqari har qanday suyuq sous 65 ° C haroratda 1,5 soatdan ortiq saqlanmasligi kerak.
Bir oz hiyla. Sos yuzasida "plyonka" paydo bo'lishining oldini olish uchun, agar kerak bo'lsa, qopqoq ostida bir parcha sariyog 'qo'yishingiz mumkin. Yo'q - sousni vaqti-vaqti bilan aralashtirib, xizmat qilishdan oldin suzing.
Soslarni uzoq muddatli saqlash
Yuqoridagi muddatlarni bajara olmayapsizmi? Hammasi joyida. Asosiy qoidani eslang - to'g'ri haroratga qizdirilgan sous, saqlash muddati o'ta uzoq bo'lgan sousga qaraganda yaxshiroq ta'mga ega.
Shuning uchun agar mehmonlar yoki ziyofat kechikayotganini aniq bilsangiz, sousni xona haroratiga sovutib, muzlatgichga qo'ying.
Soslarni saqlash muddatini uzaytirish uchun har doim toza, quruq idishlardan foydalaning. Metall qopqoqlarni tabiiy materiallar bilan almashtirish kerak, masalan, sosli idishlarni qog'oz bilan yopish.
Uy qurilishi soslari uchun plastik idishlar o'rniga siz stakan olishingiz kerak.
Agar so'ralsa, soslarni saqlash maqbul bo'lgan vaqtni yanada oshirish uchun tabiiy konservantlardan (limon, qalampir, tuz, xantal) foydalaning. Misol uchun, oddiy uy qurilishi mayonez 2-3 kun davomida saqlanadi, lekin agar siz unga xantal qo'shsangiz, saqlash muddati 6-7 kungacha oshadi.
Bug 'sousi. Asosiy oq sous limon kislotasi bilan ziravorlanadi, qaynatilgan va qaynatilgan oq sharob qo'shiladi. Qovurilgan go'shtli idishlar, tovuqlar, tovuqlar, dana va boshqalar bilan xizmat qiladi. Unga shampignonlarning qaynatmasini qo'shishingiz mumkin.
Tuxum bilan oq sous. Tuxum sarig'i margarin yoki sariyog 'bilan surtiladi, qaymoq yoki bulon qo'shiladi va doimo aralashtirib, suv hammomida (75-80 ° C) isitiladi. Bu aralash aralashtirib, maydalangan muskat yong'og'i, limon kislotasi va tuz bilan ziravorlangan issiq oq sousga (75-80 ° C) qo'shiladi. Qovurilgan va qaynatilgan dana go'shti, tovuqlar, tovuqlar, qo'zichoqlar bilan xizmat qiladi.
Sabzavotli oq sous. Sabzi, maydanoz yoki selderey va piyoz mayda kubiklarga bo'linadi va 3-5 daqiqa davomida qovuriladi, ozgina bulon qo'shiladi va idishlarni qopqoq bilan yopgandan so'ng, pishganicha qaynatiladi. Mayda tug'ralgan sholg'om va loviya po'stlog'i alohida qaynatiladi. Tayyor sabzavotlar oq sousga qo'shiladi, qaynatiladi, tuz, limon kislotasi va yog' bilan ziravorlanadi. Qaynatilgan qo'zichoq, quyon, parranda go'shti, bug'li go'shtli kotletlardan tayyorlangan idishlar bilan xizmat qiladi.
7. Soslarning sifati va saqlanishiga qo'yiladigan talablar
Un bilan soslarning suyuq qismi bir hil, bo'laklarsiz bo'lishi kerak; yog'i parchalanmaydi. Sosga kiritilgan yonma-ovqatlar yumshoq, tayyor holga keltirilishi kerak. Soslarning ta'mi va xushbo'yligi yaxshi ifodalangan.
Un qo'shilgan issiq soslar 3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda yopiq idishda oziq-ovqat isitgichida saqlanadi.Souslar 1-1,5 soat ichida sotuvga kichik partiyalarda tarqatish uchun taqdim etiladi.Tayyor sovuq soslar tarqatish uchun taqdim etiladi. 1-2 soat ichida sotiladi Golland soslari juda beqaror ekanligini unutmang, shuning uchun ular suv hammomida 80 "S dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi kerak.
Restoranlarda soslarga xizmat qilish uchun turli sig'imdagi keramika va metall sosli qayiqlar ishlatiladi.
Chiqib ketayotganda, birinchi navbatda, sousning mustahkamligini aniqlang, uni ingichka oqimga quying va tatib ko'ring. Ko'pgina soslar issiq holatda suyuq smetana mustahkamligiga ega bo'lishi kerak.
Keyin ular rangi, ta'mi va xushbo'yligini, to'ldiruvchilarning mustahkamligini, yonma-ovqatlar shaklini va tarkibini (piyoz, bodring, ildiz ekinlari va boshqalar) aniqlaydilar. Soslarni baholashda ta'mi va xushbo'yligi hal qiluvchi ahamiyatga ega. .
Soslardagi yo'l qo'yib bo'lmaydigan nuqsonlar: begona yoqimsiz hidlar va ta'mlar; xom unning hidi va yopishqoqligi (un passivlashtirilmagan); kuygan unning hidi va ta'mi; go'sht, baliq va parranda go'shtining suvli ta'mi va zaif hidi (zaif bulyon); tuzlash; xom pomidorning hidi va ta'mi (yomon qovurilgan pomidor); qaynatilgan un bo'laklarining mavjudligi (unni passivatsiya qilish juda issiq suv bilan pishirilgan va filtrlanmagan); tuxum-yog 'lezonli soslarda yog'ni ajratish; quyuq donalar va achchiq ta'mning mavjudligi (kuygan sabzavotlar); yomon tozalangan sabzavotlar.
Qizil go'sht soslari boy go'sht ta'miga, qovurilgan go'sht sharbatining ta'miga yaqin, shirin va nordon ta'mga, jigarrangdan jigarrang-qizil ranggacha, qovurilgan sabzavotlar va ziravorlarning xushbo'yligiga ega bo'lishi kerak. Dafna yaprog'ining hidi "guldasta" da ustun bo'lmasligi kerak.
Sharob bilan soslarda sharobning xushbo'yligi yaxshi ifodalangan bo'lishi kerak. Soslardagi sirka sezilmasligi kerak. Piyoz soslarida piyoz mayda tug'ralgan bo'lishi kerak. Bu soslar sote qilingan piyoz va ziravorlarning kuchli hidiga ega. To'ldirgichli soslardagi ildizlar yumshoq bo'lishi kerak. Haddan tashqari pishirilgan yoki juda zich sabzavotlar qabul qilinishi mumkin emas.
Xantal sousining nuqsoni xantal donalaridir. To'ldirgichlar (sabzavotlar, piyoz, kapers, kornişonlar va boshqalar) massa bo'ylab teng ravishda taqsimlanishi kerak. Go'shtli oq, pomidor va smetana soslari go'shtli oq soslarning ta'miga ega bo'lishi kerak (go'sht yoki tovuq bulonida), sote qilingan oq ildiz va piyozning xushbo'yligi. Bug 'sousi yoqimli nordon ta'mga ega bo'lishi kerak. Konsistensiya elastik, qaymoq kabi, bo'laklar va donalarsiz. Rangi oq yoki krem. Aroma nozik, dafna yaprog'ining hidisiz. Bug'li sousda limon kislotasining yo'qligi, tuxum bilan oq, nuqson hisoblanadi.
Smetana soslarining asosiy kamchiliklari past sifatli smetanadan foydalanish - yuqori kislotalilik, begona lazzatlar yoki smetana etishmasligi. Bundan tashqari, un passivatsiyasiga qarab nuqsonlar bo'lishi mumkin - kuygan ta'm, shish. Agar sous yaxshi qaynatilmasa, unda xom smetana hidi seziladi.
Baliq soslari oq ildizlarning, baliqlarning, ziravorlarning o'ziga xos, kuchli ta'mi va aromasiga ega bo'lishi kerak. Asosiy kamchilik - bulonning etarli darajada konsentratsiyasi. Agar bulon qaynatilganda baliq boshidan gillalar olib tashlanmasa yoki oziq-ovqat chiqindilari yaxshi yuvilmagan bo'lsa, baliq soslari achchiq bo'ladi. To'ldiruvchi nuqsonlar quyidagilardir: chuqurchaga aylangan zaytun mavjudligi, ildiz ekinlarining yomon tozalanishi, kesilgan shaklning buzilishi, tozalanmagan yoki haddan tashqari pishgan bodring mavjudligi. To'ldiruvchining to'liq bo'lmagan to'plami nikoh sifatida baholanadi. Ayniqsa tez-tez buzilish oq ildizlarning yo'qligi hisoblanadi.
7.1 Sosni tayyorlash bilan bog'liq jarayonlar
Oq asosiy sousni tayyorlashda un yog 'bilan qovuriladi. Un ma'lum bir mustahkamlik berish uchun soslarga qo'shiladi. Xom un soslarga yoqimsiz yopishqoqlik va lazzat beradi. Shuning uchun un passivlanadi, ya'ni. 120C da rangi oʻzgarmagan holda yoki 150C da och jigarrang rangga oʻzgargan holda quritiladi. Yuqori harorat ishlatilmaydi, chunki un "kuygan" ning yoqimsiz ta'mini oladi.
Undan o'tkazilganda oqsillarning qisman (120C da) yoki deyarli to'liq (150C da) denaturatsiyasi sodir bo'ladi. Ular shishish qobiliyatini yo'qotadi va bulon (suv) bilan birlashganda kleykovina hosil qilmaydi.
Rangli mahsulotlarning ko'rinishi va o'ziga xos hid melanoidin hosil bo'lishining reaktsiyasi bilan izohlanadi.
Kraxmal sosning mustahkamligiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. O'tish paytida uning dekstrinizatsiyasi sodir bo'ladi, kraxmal donalari qisman yo'q qilinadi va jelatinlanish qobiliyatini yo'qotadi. Shuning uchun, soslar elastik, yopishqoq emas, yoqimli hidga ega.
Suyuqlik bilan unni keyingi qaynatish paytida kraxmalning shishishi va jelatinlanishi bilan bog'liq barcha jarayonlar taxminan 20 daqiqadan so'ng tugaydi, shuning uchun soslar uzoq vaqt qaynatilmasligi kerak.
O'tish uni yog'li yoki yog'siz bo'lishi mumkin. Yog 'passivatsiyasini olish uchun elakdan o'tkazilgan un eritilgan yog'ga quyiladi va doimo aralashtirib isitiladi. Yog 'unning bir tekis qizdirilishini ta'minlaydi va keyinchalik bulon bilan suyultirilganda, bo'laklar paydo bo'lishining oldini oladi. Yog 'passivatsiyasi odatda issiq bulon bilan suyultiriladi.
Quruq yoki yog'siz passivatsiya elenmiş unni 5 sm dan ortiq qatlam bilan qizdirish orqali tayyorlanadi.Ko'p miqdorda quruq passivatsiyani tayyorlash uchun un tuz bilan aralashtiriladi (un massasining 20% gacha) va aralashtirganda isitiladi. Tuz, bulon bilan passivatsiyani ko'paytirishda bo'laklarning shakllanishiga to'sqinlik qiladi. Quruq passivatsiya kraxmalning erta jelatinlanishi va bo'laklar paydo bo'lishining oldini olish uchun 50 ° C gacha sovutilgan oz miqdordagi bulon bilan suyultiriladi.
Rangga qarab, qizil va oq passivatsiya farqlanadi.
7.1.1 Kraxmalning shishishi va jelatinlanishi
Shishish - kraxmalning eng muhim xususiyatlaridan biri bo'lib, u tayyor mahsulotning mustahkamligi va shakli, hajmi va unumdorligiga ta'sir qiladi.
An'anaga ko'ra, muzlatgichning eshik tokchasiga nafaqat ichimliklar, balki turli xil soslar, shuningdek, uy sharoitida tayyorlanadigan preparatlar ham qo'yiladi, ularsiz biz sevimli taomlarimizni tasavvur qila olmaymiz. Afsuski, qadoqni ochgandan so'ng yoki bankani ochgandan so'ng, ularning saqlash muddati sezilarli darajada kamayadi. Mahsulotlar yo'q bo'lib ketmasligi uchun bizning cheat varaqimizdan foydalaning.
Nima uchun ochiq soslar va uy qurilishi preparatlari qisqa saqlash muddatiga ega?
Gap shundaki, paketni ochgandan so'ng, mahsulotlar atrofdagi havo bilan aloqa qiladi. Mikroorganizmlar, shuningdek, oksidlanish va ob-havo jarayonlari ta'sirida ular o'zlarining asl ta'mi va xushbo'yligini yo'qotib, tezroq yomonlashadi. Shuning uchun, vaqti-vaqti bilan ularni tekshirish va endi qo'llash mumkin bo'lmagan narsalardan xalos bo'lish kerak. Shunday qilib, siz nafaqat eskirgan ovqatni iste'mol qilish xavfidan o'zingizni himoya qilasiz, balki muzlatgichdagi qolgan oziq-ovqatlarni ham himoya qilasiz: vaqt o'tishi bilan eskirgan soslarda mog'or paydo bo'ladi, ularning sporalari yaqin joyda saqlanadigan ovqatga tarqalishi mumkin.
Albatta, siz har doim mahsulotning yaroqlilik muddatini ko'rishingiz mumkin, lekin ko'p hollarda bu faqat qadoq buzilmagan bo'lsa tegishli. Shu munosabat bilan biz muzlatgichda saqlashning taxminiy vaqtini ko'rsatgan holda eng keng tarqalgan soslar va preparatlarning kichik ro'yxatini tayyorladik.
Eslatma: E'tibor bering, bu vaqtlar ko'rsatkichdir. Ular faqat do'konda sotib olingan mahsulotlarga tegishli va saqlash sharoitlariga qarab farq qilishi mumkin.
Soslar
- ketchup- 6 oy
- salat kiyinish- mahkam yopiq qopqoq bilan 6 oy
- barbekyu sousi- 4 oy
- issiq sous (chili)- 5 yil
- salsa- 5-7 kun
- soya sousi- 2 yil
- tartar sousi- 6 oy
- mayonez- Yaroqlilik muddatiga qarab 2-3 oy
- xantal- 1 yil
- xren- 3-4 oy
Tuzlangan bodring
- kapari- sho'r suvli idishda 1 yil
- zaytun- sho'r suvli bankada 2-3 oy
- qolgan tuzlangan bodring- mahkam yopiq qopqoq bilan 1 yil
Jam
Jam va murabbo- mahkam yopiq qopqoq bilan 1 yil.
Endi sizning qo'lingizda doimo muzlatgichingiz eshiklari tokchasida uzoq vaqt saqlangan ba'zi oziq-ovqatlardan qachon voz kechish kerakligini ko'rsatadigan cheat varaq bo'ladi. Agar ulardan ba'zilari muddati tugashi arafasida bo'lsa, ularni sevimli taomlaringizda imkon qadar tezroq foydalaning.
Savollaringiz yoki sharhlaringiz bo'lsa, iltimos, bizga yozing. Quyidagi sharh shaklidan foydalaning yoki jamoat muhokamasiga qo'shiling
Tegishli maqolalar
