Olma sharbati zavodda qanday tayyorlanadi. "Yabloko" partiyasi: mamlakatda sidr ishlab chiqarishni qanday tashkil qilish kerak. Ichimlikni standart usulda tayyorlash
Bog'bonlar uchun joy
Rossiyada sidr nodir mahsulot bo'lib, har bir kishi eshitgan, lekin hech qachon sinab ko'rmagan ekzotik narsaga o'xshaydi. Kvas va limonad ustunlik qiladigan chakana savdo do'konlarida juda kamdan-kam uchraydi. Sidr ham supermarketlarning javonlarida tez-tez uchramaydi. Ayni paytda, G'arbda, ayniqsa Frantsiyada, bu ichimlik juda mashhur bo'lib, birinchi navbatda, o'z olma bog'lariga ega bo'lganlar bu biznesda muvaffaqiyat qozonishadi.
Bu erda Rossiyada, afsuski, siz tez-tez eshitishingiz mumkin: "Olma ko'p, lekin, afsuski, yaxshilari oz, biz ularni o'zimiz yeymiz. Qolgan mevalar sotilmaydi, ularni do‘konga olib borishmaydi va bozorda ham sotib olishmaydi, shuning uchun ularni teshiklarga ko‘mib tashlash kerak”.
Bular o'zlarini yangi kichik biznesda sinab ko'rishlari mumkin bo'lgan odamlardir. Albatta, g'alaba qozongan slavyan kvassi mamlakatida o'z sidr "imperiyasini" yaratish haqida gapirish qiyin, ammo kim biladi? Biroq, faqat mahalliy bozorni, masalan, o'z shahringizni "zabt qilish" orqali siz munosib darajada boyib ketishingiz mumkin.
E'tibor bering, sidr tayyorlash uchun rayonlashtirilgan navlarning etuk olmalaridan foydalanish juda mos keladi. Ayni paytda, evropalik mutaxassislar ta'kidlaganidek, bu maqsadda milliy navlardan foydalanish yaxshidir. Ularning aytishicha, nemislarga yoqadigan narsa har doim ham inglizlarga yoqmaydi. Muxtasar qilib aytganda, ba'zi xalqlar tortli ichimlikni yaxshi ko'radilar, boshqalari - kam alkogolli va tetiklantiruvchi, uchinchilari - shirin. Agar sevimli navimiz haqida gapiradigan bo'lsak, unda bu suvli Antonovka. Biroq, mashhur maqolda aytilganidek, "ta'mga ko'ra o'rtoq yo'q".
Birinchidan, retsept
Albatta, sidr ishlab chiqarish biznesini rejalashtirishdagi birinchi qadam, avvalo, ishlab chiqarish qanchalik katta bo'lishini, dastlab qaerda joylashganligini va sotish qanchalik tez boshlanishini taxmin qilishdir? “O'zingiz bashorat qilgan hamma narsani tanqidiy baholashga harakat qiling. O'zingiz bilan bahslashing, maslahat beradi kichik biznes mutaxassisi Vyacheslav Petrov. — Xususan, o‘zingizga savollar bering, xomashyo yetishmasa nima qilasiz? Dacha kooperativingizda qo'shnilaringizga tayanasizmi? Va, eng muhimi, nima uchun odamlar sizning sidringizni sotib olishadi? Aytgancha, Frantsiyada ular retsept bilan boshlanadi. Ichimlik qanchalik mazali bo'lsa, muvaffaqiyatga erishish imkoniyati shunchalik yuqori bo'ladi”.
Agar shunday bo'lsa, unda ko'p narsa potentsial tadbirkorning ixtiyorida bo'lgan olmalarga bog'liq. Boshqacha qilib aytganda, sidrning ta'mi - kelajakdagi kompaniyani mijozlar uchun noyob va jozibali qiladigan farqlash nuqtasi. Shu bilan birga, klassik retsept bo'yicha tayyorlangan yuqori sifatli sidr ham talabga ega bo'ladi deb ishonch bilan taxmin qilishimiz mumkin. Faqat bizning mamlakatimizda bu ichimlik joy bo'lganligi sababli.
Shu bilan birga, biznes jadal rivojlana boshlaguncha xarajatlarni minimallashtirish kerak. Boshqacha qilib aytganda, kelajak haqidagi barcha fikrlarni va hatto shubhalarni biznes-rejaga jamlash va keyin rejaga qat'iy rioya qilish yaxshiroqdir.
Pul va biznesdagi qiyinchiliklar haqida bir oz
Boshlash uchun, xom ashyodan tashqari, sizga kerak bo'ladi. 250-300 ming rubl uchun siz ishlab chiqaruvchilar va'da qilganidek, kuniga taxminan ming litr sidr tayyorlashga qodir bo'lgan mahalliy to'plamni sotib olishingiz mumkin. Biroq, qolgan hamma narsani qismlarga bo'lib sotib olib, olma pressini o'zingiz qilishingiz mumkin.
Qidiruv tizimida siz 3 tonnadan ortiq quvvatni yaratadigan gidravlik avtoulovdan foydalanib, o'nlab chizmalar va maslahatlarni osongina topishingiz mumkin. Ushbu yondashuv 50% gacha tejash imkonini beradi, garchi u ishlab chiqarish jarayonida xavflarni oshiradi. Ishbilarmon shuningdek, idishlarni quyish va pasterizatsiya qilish mashinalari, shuningdek, yaxshi tatib ko'rish xonasi haqida o'ylashiga to'g'ri keladi.
"Barcha texnologik operatsiyalar aniq va sodda, - deydi texnolog Anna Vasilyeva, - bu sizning rejalaringizga kiritilgan bo'lsa, yuvish, maydalash, pulpani bosish, sulfatlash, fermentatsiya, tozalash va karbonat angidrid bilan to'yintirishni o'z ichiga oladi. Tadbirkorga suv ta'minoti va kanalizatsiya bilan jihozlangan toza va salqin xona kerak bo'ladi. O'z navbatida, men tayyor zanglamaydigan po'latdan yasalgan asboblarni tavsiya qilaman. Umuman olganda, bu masalada murakkab narsa yo'q."
Bundan tashqari, "quyoshdagi joy uchun" kurashning eng yaxshi vositasi o'zingizning shaxsiy chakana savdo do'koningiz bo'lishi mumkin. - Ishbilarmon Vasiliy Rukavitsin maslahat beradi. - O'z tajribamdan shuni aytamanki, yangi kelgan odam uchun supermarketlar peshtaxtalariga tushish haqiqatdan ham qiyin. Sidr kafe yoki shunga o'xshash narsalarni ochish osonroqdir." Rukavitsinning ta'kidlashicha, ushbu biznesda muvaffaqiyatga erishish uchun ikkita shart zarur: o'zingizning olma bog'ingiz va mijozlarga kafolatlangan kirish, masalan, do'stingiz do'kon yoki kafega ega bo'lganda.
Pulga kelsak, boshlash uchun sizga kamida 500 - 700 ming rubl kerak bo'ladi, bu eng yaxshi holatda 1,5 - 2 yil ichida to'lanadi. Sidr ishlab chiqarishning "kamchiliklari" qatorida biz aksiz solig'ini olish zarurligini ham ta'kidlashimiz kerak, uning narxi davlat tomonidan litri uchun 9 rubl miqdorida belgilanadi. Va nihoyat, tadbirkor kvas va limonaddan qattiq raqobatga duch kelishini takrorlaymiz. Ammo, agar sizda olma bog'ingiz va olmangiz bo'lsa, ularni yirtib tashlashingiz kerak bo'lsa, unda nega tijoriy sidr tayyorlashda qo'lingizni sinab ko'rmaysiz.
juda oddiy, chinakam yuqori sifatli mahsulotni olish texnologiyaga qat'iy rioya qilishni, shuningdek (har qanday boshqa masalada bo'lgani kabi) yuqori sifatli, ishonchli va samarali vositalardan foydalanishni talab qiladi.
Shuning uchun, 1912 yildan beri sidr ishlab chiqarish uchun asbob-uskunalar yaratib kelayotgan mashhur nemis ishlab chiqaruvchisi SPEIDEL misolidan foydalanib, biz kichik uy sidriyasini yaratish uchun aynan nima kerak bo'lishi mumkinligini ko'rib chiqamiz.
Sidr ishlab chiqarish jarayoni
Birinchi qadam, albatta, mevalarni yig'ishdir, undan keyin ular diqqat bilan tanlanishi va yuvilishi kerak. Olmani ikki marta yuvish yaxshi shakl deb hisoblanadi va chirigan va chirigan olmalarni umumiy massadan olib tashlash kerak. Olma yuvilgan va saralangandan so'ng, olma sharbatini olish uchun ularni maydalash kerak. Sharbat olmadan maxsus press yordamida siqib chiqariladi, undan so'ng tayyor mahsulot - sidr ishlab chiqarish uchun fermentlanadi.
Umuman olganda, sxema juda oddiy ko'rinadi, ammo bu erda yakuniy mahsulot sifati ishlab chiqarishning har bir bosqichida ishlatiladigan asbob-uskunalar sifatiga bevosita bog'liq.
Olma maydalagich
Olingan olma sharbati miqdori va uning fermentatsiyasining keyingi tezligi sizning olma qanchalik to'g'ri ezilganingizga bog'liq bo'ladi. Bu jarayonda maydalagich juda muhim rol o'ynaydi. SPEIDEL mashinasi ajoyib tarzda ishlab chiqilgan va deyarli mukammal tarzda mos keladi: kesish unchalik katta emas va juda kichik ham emas - faqat eng yuqori sharbat chiqishi va keyingi bosqichlarda tez fermentatsiyani kafolatlaydigan kerakli o'lcham. Shredderning narxi taxminan. 820 evro.
Pulpa uchun idish
Pulpa (ezilgan olma deb ataladi) maxsus muhrlangan idishlarga joylashtiriladi, u erda 6-24 soat davomida havoga kirmasdan infuz qilinadi. SPIEDEL dan konteyner narxi 348 evro, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun materiallar uchun Evropa talablariga muvofiq, suv muhri bilan jihozlangan va inert plastmassadan tayyorlangan.
Gidravlik sidr pressi
Infuziondan so'ng, sharbatni pulpadan siqib chiqarish kerak. Sidr ishlab chiqarish uchun turli xil presslar qo'llaniladi (hatto, masalan, avtomobil domkratlari), lekin SPEIDEL g'oyasi kichik uy ishlab chiqarishlari uchun juda qiziq - gidravlik sidr press oddiy bog 'shlangidan ishlaydi va elektr tokini talab qilmaydi. ulanish. Suv bosimi ko'paytiriladi, xomashyoni press idishida siqib chiqaradi, sharbat tankning nozik panjarasi orqali chiqadi va maxsus truba bilan yig'iladi. Shlangi sidr pressining narxi uning hajmiga bog'liq va undan boshlanadi 630 evro.
Sharbat idishlari
Olingan olma sharbati tayyor mahsulot sifatida, shuningdek, sidr ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida ishlatilishi mumkin. Ikkinchi holda, sharbatni bir necha kun davomida quyish kerak. Sharbat yuzasida qalin jigarrang ko'pik paydo bo'lgandan so'ng, sharbatni yana qayta ishlash mumkin. Qanday bo'lmasin, agar siz sharbatni saqlashingiz kerak bo'lsa (masalan, siz uni tabiiy shaklda ishlatmoqchi bo'lsangiz yoki sidr ishlab chiqarishning keyingi bosqichidan oldin saqlamoqchi bo'lsangiz), SPEIDEL sharbatini saqlash uchun maxsus idishlardan foydalanishingiz mumkin, narxi shundan 188 oldin 260 evro.
Sidr fermentatorlari
Sidr ishlab chiqarishning keyingi eng muhim bosqichi olma sharbatini fermentlar deb ataladigan maxsus idishlarda fermentatsiyalashdir. Sharbatni sidrga aylantirish sehri shu erda sodir bo'ladi. SPEIDEL fermentatorlarining narxi boshlanadi 200 evrodan.
Tayyor sidrni saqlash uchun idishlar
Sidrni saqlash uchun idish havo o'tishiga yo'l qo'ymasligi kerak va butun saqlash muddati davomida ichimlikning xushbo'yligi va guldastasini saqlab qolishi kerak. Bundan tashqari, uning vazifasi sidrni bakterial ifloslanishdan himoya qilishdir. Shuning uchun, konteyner qanchalik havo o'tkazmaydigan bo'lsa, shuncha yaxshi bo'ladi.
SPEIDEL 1912 yildan beri sidr saqlash idishlarini ishlab chiqarishga ixtisoslashgan. Va agar o'sha paytda bu yog'och bochkalar bo'lsa, endi ular mahsulot sifatini saqlaydigan qalinlashgan devorlari bo'lgan rangsiz (hech qanday bo'yoqlarsiz) oziq-ovqat plastmassasidan tayyorlangan idishlar va foydalanishdan keyin idishni to'liq tozalash imkonini beruvchi keng to'ldirish teshigi. . 
SPEIDEL shuningdek zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlar ishlab chiqaradi, ular mutlaq muhr va materialning to'liq inertligi tufayli sidringizni yanada yaxshi saqlaydi. Ularni agressiv yuvish vositalaridan foydalanmasdan ichkaridan va tashqaridan tozalash oson. SPEIDEL konteynerlarining narxi oralig'ida 25 oldin 250 evro, hajmi, shakli va materialiga qarab.
Yuk tashish konteynerlari
SPEIDEL mahsulot qatori, shuningdek, mahsulotni ishlatish yoki sotish joyiga xavfsiz va keraksiz muammosiz olib kelish imkonini beruvchi maxsus idishlarni o'z ichiga oladi. Idishlar oziq-ovqat uchun mo'ljallangan plastmassadan tayyorlangan, UV nuriga chidamli va maxsus oyoqlarda mustahkam turadi (forklift bilan ishlash uchun moslashtirilgan). Chiqish krani idishning eng past nuqtasiga o'tkaziladi, shuning uchun uni to'liq bo'shatish mumkin. Transport konteynerining narxi dan 305 evro.
Keglar
Sidrni sirka ichida yoki savdo nuqtalarida saqlash, shuningdek, shisha idishlarni quyish uchun SPEIDEL maxsus bochkalarni taklif etadi. Uskunalar xarajatlarining to'liq to'plami 495 evro.
Boshqa SPEIDEL mahsulotlari orasida termometrlar, havo qulflari, turli xil texnik konteynerlar, kranlar, adapterlar, armatura va hatto fermentatsiya jarayonlarini masofadan boshqarish imkonini beruvchi mobil kontrollerlar mavjud.
SPEIDEL mahsulotlariga asoslangan kichik ishlab chiqarish uchun murakkab uskunalar narxi dan boshlanadi 2000 oldin 5000 evro.
Garchi SPIEDEL eng byudjetli yechim bo'lmasa-da, ushbu brendni tanlashning mutlaq afzalligi shundaki, siz eng yaxshi Evropa amaliyotlari asosida ishlab chiqilgan taniqli ishlab chiqaruvchining yuqori sifatli va ishonchli uskunalari yordamida ishlab chiqarishni ishonchli yo'lga qo'yishingiz va diqqat markazida bo'lishingiz mumkin. eng muhimi - ichimlikning retsepti va sifati.
Jamoa veb-sayt yetakchi ishlab chiqaruvchilardan sidr ishlab chiqarish uchun uskunalar tanlashda, shuningdek, ishlab chiqarish liniyalarini jihozlashda professional yordam ko‘rsatishga doimo tayyor. Sidr ishlab chiqarish, masalan, qishloq klublari, restoranlar va mehmonxonalar uchun ajoyib biznes bo'lishi mumkin. Agar sizda biron bir savol bo'lsa.
Ko'pgina hollarda, olma sharbatini yovvoyi xamirturush bilan fermentatsiyalash orqali sidr tayyorlanadi. Ammo boshqa har qanday sharbat, masalan, nok sharbati, texnologiya o'zgarmaydi. Men sizga ikkita tasdiqlangan retseptlar yordamida uyda sidrni qanday qilishni aytaman: olma va sof sharbatdan. Alohida-alohida, biz ichimlikni karbonat angidrid bilan to'yintirishning tabiiy usulini ko'rib chiqamiz.
Sidr oddiy ("stil") yoki boshqa nomga ega gazlangan olma sharobidir, u bizga "Cidre" deb ataladigan Frantsiyadan kelgan. Ikki ichimlikni tayyorlash usuli bir xil.
Agar olma juda nordon bo'lsa: ular tom ma'noda yonoqlaringizni tortadi va tilingizni chaqadi, sharbatni suv bilan suyultirish orqali kislotalikni kamaytirish tavsiya etiladi (1 litr uchun 100 ml gacha). Shuni esda tutish kerakki, shakar qo'shilishi ham kislota tarkibini kamaytiradi. Agar kislotalilik normal bo'lsa, suv kerak emas, u ichimlikning ta'mini yomonlashtiradi va uni "suvli" qiladi.
Uyda tayyorlangan olma sharbati
Turli xil navlarning olmalari birlashtirilishi mumkin. Ideal nisbat - nordon olmalarning bir qismi shirinning ikki qismi bilan aralashtiriladi. Armut sharbati xuddi shu texnologiya yordamida tayyorlanadi. Iloji bo'lsa, men sizga assortimentni tayyorlashni maslahat beraman - nok va olmani teng nisbatda aralashtiring.
Tarkibi:
- olma - 10 kg;
- shakar - 1,5 kg;
- suv (kamdan-kam hollarda) - 1 litrgacha.
1. Yig'ilgan olmalarni quruq mato bilan artib oling (ularni yuvmang) va ularni 2-3 kun davomida iliq xonaga qo'ying. Yovvoyi xamirturush fermentatsiya uchun zarur bo'lgan meva yuzasida yashaydi, uni yuvmaslik kerak.
2. Barglar va quyruqlarni olib tashlang. Olma, qobig'i va urug'ini maydalagich yoki go'sht maydalagich bilan silliq bo'lguncha maydalang.
3. Fermentatsiya idishini issiq suv bilan yuvib tashlang va quriting. Hajmning maksimal 2/3 qismiga maydalangan olma bilan to'ldiring. Misol uchun, agar uch litrli idishlar ishlatilsa, unda har bir idishga 2,5 kg gacha olma sharbatini qo'yish mumkin. Ko'pik va karbonat angidrid uchun bo'sh joy kerak.
4. Har bir kilogramm olma uchun dastlabki shirinligiga qarab 100-150 gramm shakar qo'shing. Go'sht shirin bo'lishi kerak, ammo shirin emas. Aralashtiring.
5. Idishning bo'ynini doka bilan bog'lab, xona haroratida qorong'i joyda 3-4 kunga qo'ying. Idishlarning tarkibini har kuni aralashtirib, zich yuqori qatlamni yiqitib, sharbatga botiring. 8-16 soatdan keyin fermentatsiya, ko'pik va shivirlashning xarakterli hidi paydo bo'ladi.
6. Olma sharbatidan sharbatni siqib oling, so'ngra fermentatsiya uchun toza, quruq idishga quyiladi. Keyinchalik, kavanozga (barrel) suv muhrini o'rnating yoki barmoqlardan birida teshigi bo'lgan tibbiy qo'lqopni ulang (uni igna bilan teshib qo'ying).
Uy qurilishi suv muhri ostidagi sidr 
Suv muhri o'rniga qo'lqop 7. Uyda tayyorlangan olma sharbati qorong'i joyda 18-27 ° S haroratda taxminan 30-65 kun davomida fermentatsiyalanishi kerak. Keyin pastki qismida cho'kindi paydo bo'ladi, suv muhri pufakchalarni chiqarmaydi (qo'lqop tushadi) va ichimlik sezilarli darajada engillashadi, bu fermentatsiya tugaganligini anglatadi.
Agar suv muhri o'rnatilgan paytdan boshlab 50 kundan keyin fermentatsiya to'xtamasa, achchiq bo'lmaslik uchun sidrni somon orqali boshqa idishga to'kib tashlang va xuddi shu sharoitda fermentatsiyaga qoldiring.
8. Fermentlangan sidrni cho'kindidan to'kib tashlang, so'ngra 3-4 qatlamli dokadan o'ting.
9. Filtrlangan ichimlikni shishalarga quying (agar siz gaz bilan to'yintirishni rejalashtirmasangiz, bo'yniga to'ldiring) va tiqinlar bilan mahkam yoping. Uyda tayyorlangan sidrni qopqoqli bankalarda ham saqlash mumkin.
10. Ichimlik salqin xonada (6-12 ° C) uch oy davomida pishishi kerak. Keyin siz tatib ko'rishga o'tishingiz mumkin.
60 kunlik qarishdan keyin tayyor sidr Natijada yoqimli shirin ta'mga ega va 7-12% quvvatga ega (olmaning dastlabki shakar tarkibiga qarab) asal rangli sidr olinadi. Ichish oson va me'yorida osilib qolishga olib kelmaydi.
Shakarsiz sharbatdan tayyorlangan olma sharbati
Angliya va Frantsiyada ishlatiladigan klassik retsept. Bu tabiiy ichimliklarni sevuvchilarni xursand qiladi, chunki u shakarsiz tayyorlanadi.
Pishirish texnologiyasi:
1. Siqilgan sharbatni xona haroratida qorong'i joyda bir kunga qoldiring.
2. Sharbatni cho'kindidan olib tashlang, fermentatsiya idishiga quying va suv muhrini (tibbiy qo'lqop) o'rnating.
3. Konteynerni 3-5 hafta davomida 20-27 ° S haroratli qorong'i joyda joylashtiring.
4. Fermentatsiya tugagandan so'ng (belgilar oldingi retseptning 7-bosqichida tasvirlangan), sidrni somon orqali boshqa idishga quying, pastki qismidagi cho'kindilarga tegmaslik uchun ehtiyot bo'ling.
5. Agar siz karbonat angidrid bilan to'yintirishni rejalashtirmasangiz, idishni mahkam yoping, keyin 3-4 oy davomida qorong'i xonada + 6-12 ° S haroratda saqlang.
6. Yana filtrlang, shishalarga quying va mahkam yoping. Sovutgich yoki podvalda saqlansa, saqlash muddati 3 yilgacha. Olma tarkibidagi shakarga qarab, mustahkamlik 6-10% ni tashkil qiladi.
Shakarsiz keksa sidr Sidrni gazlangan qanday qilish kerak
Yuqoridagi ikkita retsept bo'yicha sidrni tayyorlash gazsiz, aslida oddiy olma sharobi bo'lmagan "stilsiz" ichimlikni olishni o'z ichiga oladi. Sidrni gaz bilan to'yintirish uchun siz quyidagilarni qilishingiz kerak:
1. Fermentatsiya tugagandan so'ng, uy qurilishi sidrini cho'kindidan olib tashlang.
2. Shishalarni (plastmassa yoki shisha) tayyorlang: yuving va quriting.
3. Har bir shishaning pastki qismiga shakar qo'shing (1 litr hajm uchun 10 gramm). Shakar ozgina qayta fermentatsiyaga olib keladi, bu esa karbonat angidridni chiqaradi.
4. Shishalarni sidr bilan to'ldiring, bo'ynidan 5-6 sm bo'sh joy qoldiring. Qopqoqlar yoki tiqinlar bilan mahkam yoping.
5. Konteynerlarni 10-14 kun davomida xona haroratida qorong'i xonaga o'tkazing. Gaz bosimini kuniga bir marta tekshiring.
Diqqat! Agar bosim juda yuqori bo'lsa, shishalar yorilishi mumkin, shuning uchun ortiqcha gaz to'planib qolsa, uni o'z vaqtida chiqarish (bo'shatish) juda muhimdir.
6. Gazlangan sidrni muzlatgichga yoki podvalga o'tkazing. Ishlatishdan oldin 3-4 kun davomida muzlatgichga qo'ying.
Sidr - shakar qo'shilgan (yoki qo'shilmagan) va karbonat angidrid bilan to'yingan tabiiy olma sharbatini achitish natijasida olingan kam alkogolli ichimlik. Ishlab chiqarish texnologiyasiga ko'ra, sidrlar ikki xilda ishlab chiqariladi: quvvati 5% vol. karbonat angidrid bilan sun'iy ravishda to'yingan spirt va 1% vol. yopiq idishlarda ikkilamchi fermentatsiya orqali karbonat angidrid bilan to'yingan spirt. Shakar tarkibiga ko'ra, sidrlar uch xilda ishlab chiqariladi: quruq (100 ml uchun 0,3 g dan ko'p bo'lmagan shakar), yarim quruq (100 ml uchun 2,5 g) va shirin (100 ml uchun 5 g). Tayyor sidrdagi olma kislotasi bo'yicha titrlanadigan kislotalilik 1 litr uchun 5-7 g bo'lishi kerak. Uchuvchi kislotalarning tarkibi 1 litr uchun 1 g dan ko'p bo'lmagan miqdorda ruxsat etiladi, oltingugurt kislotasining umumiy miqdori 1 litr uchun 200 mg dan oshmaydi.
Sidrni ishlab chiqarish uchun olma daraxtining kuzgi va erta qishki pishgan navlari qo'llaniladi, ular sharbatda shakar, aromatik va ekstraktiv moddalarning yuqori miqdori, etarli miqdorda taninlar va titrlanadigan kislotaliligi 1 ga kamida 7 g bo'lgan. litr.
Eng yaxshi navlar Antonovka oddiy, Kalvil oq, Anis kulrang, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka yangi, Rossoshanskoe chiziqli hisoblanadi. Yozgi navlarning mevalari ozgina tanin va kislotalarni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular sidr ishlab chiqarish uchun kamroq istashadi. Olma asosan olma kislotasini o'z ichiga oladi, shuning uchun olma sharbati va sidrning titrlanadigan kislotaligi odatda ushbu kislota bilan belgilanadi.
Sidr materiallarini tayyorlash
Sidr materiallari tortish va birinchi bosilgan sharbatdan tayyorlanadi, ya'ni. birinchi fraktsiyaning sharbati. Sharbatni suv bilan suyultirishga yo'l qo'yilmaydi, shuning uchun ikkinchi (suv) fraktsiyasining sharbati sidr ishlab chiqarish uchun ishlatilmaydi. Sharbat bosish orqali olinadi. Matbuotdan chiqadigan sharbat tarkibida to'xtatilgan zarralar (loyqalik) mavjud bo'lib, ular sidrning ta'mini buzadi. Shuning uchun yangi siqilgan sharbat cho'ktirish orqali tiniqlanadi. Cho'kish paytida sharbatning yomonlashishiga yo'l qo'ymaslik uchun sharbatda 1 litr angidrid miqdori 50 mg bo'lishi uchun unga oltingugurt dioksidi yoki kaliy metabisulfit qo'shiladi.
Cho`ktirish 1-6°S haroratda 12-24 soat davomida amalga oshiriladi.Sharbat plastinka, quvurli yoki boshqa issiqlik almashtirgichlar yordamida sovutiladi. Cho'kma sharbati cho'kindidan oldindan tayyorlangan toza fermentatsiya idishlariga quyiladi va kimyoviy va mikrobiologik tahlildan o'tkaziladi. Tahlil ma'lumotlarini hisobga olgan holda, shakarlash va kislotalikni oshirish yoki kamaytirish 1 litr uchun 5-7 g oralig'ida titrlanadigan kislotali sidr olishni kutish bilan amalga oshiriladi.
Ko'pikli sidr olish uchun fermentatsiyadan oldin sut tarkibida 10% shakar bo'lishi kerak. Agar uning tarkibi etarli bo'lmasa, kerakli miqdorda lavlagi shakar qo'shing. Ko'pikli sidr uchun olma sharbati shakarlanmaydi, unda tabiiy shakar miqdori kamida 8% bo'lishi kerak. Kislotalikni oshirish uchun o'stirilgan mevalardan olma sharbatiga kislotaliligi yuqori bo'lgan 20% dan ko'p bo'lmagan yovvoyi olma sharbati qo'shiladi. Agar kerak bo'lsa, kislotalikni kamaytiring, nordon sharbati past kislotali sharbat bilan aralashtiriladi.
Fermentatsiya davrida istalmagan mikrofloraning rivojlanishi mumkin, shuning uchun oltingugurt dioksidi yoki kaliy metabisulfit 1 litr sut uchun 75-100 mg oltingugurt dioksidi miqdoriga qo'shiladi. Buning o'rniga, siz 2 daqiqa davomida 80-85 ° C da wort pasterizatsiya, keyin uni sovutish va fermentatsiya qo'yish mumkin.
Fermentatsiya. Tayyorlangan sut 3 litr hajmdagi fermentatsiya tanklarida yopiq holda fermentlanadi. Sutga 3% toza xamirturush madaniyati qo'shiladi. Optimal fermentatsiya harorati 20-25 ° S bo'lganida, xamirturush poygalari Apple Xa 7, Cherry No 33, Moskva No 30, past haroratlarda esa sovuqqa chidamli Sidrovaya No 101, Minsk No 120 irqlari ishlatiladi. ishlatilgan.
Fermentatsiya muntazam ravishda nazorat qilinadi: sutning zichligi va titrlanadigan kislotaligi har kuni o'lchanadi, spirtning to'planishi nazorat qilinadi va mikrobiologik nazorat o'tkaziladi. Fermentatsiya qiluvchi sutning harorati va fermentatsiya xonasidagi havo har kuni o'lchanadi. Agar cho'tkaning harorati 25 ° C dan oshsa, uni kamaytirish choralari ko'riladi.
Sharob materiallarini, ham gazlangan, ham ko'pikli sidrni olish uchun fermentatsiya 10 kun davom etadi. Fermentatsiya pasayganda, u bir xil, lekin tezroq fermentatsiyalanadigan materialni wortga qo'shish orqali qayta tiklanadi. Qoldiq shakar miqdori 100 ml ga 0,3 g dan oshmasligi uchun sidr moddasi quruq holda fermentatsiya qilinishi kerak. Fermentlangan sidr moddasi xamirturush cho'kmasidan drenajlanadi va uni buzilishdan himoya qilish uchun oltingugurt kislotasi qo'shiladi (1 l uchun 120 mg gacha), keyin qayta ishlanadi.
Aniqlash uchun, sidr materiali taniqli usullardan biri yordamida yopishtiriladi. Ular jelatin bilan ishlov beriladi va agar sharbatdagi taninlar miqdori past bo'lsa - jelatin va tanin bilan. Yaxshi natijalar faqat bentonitni yoki poliakrilamid bilan birga bentonitni qo'llash orqali erishiladi.
Tayyor sidrdagi temir tuzlarining ruxsat etilgan miqdori litr uchun 10 mg dan oshmaydi. Agar sidr moddasida ko'proq temir bo'lsa, unda maydalashdan oldin u fitin yoki sariq qon tuzi bilan ishlov beriladi. Maydalangandan so'ng, sidr moddasi cho'ktiriladi, cho'kindidan chiqariladi, filtrlanadi, 1 litr uchun 30 mg oltingugurt dioksidi miqdorida yana oltingugurt kislotasi qo'shiladi va saqlashga yuboriladi.
Sidr moddasi qayta to'ldirilgan yog'och bochkalarda yoki undan ham yaxshiroq - germetik yopiq emalli idishlarda saqlanadi. Saqlash harorati 10 ° C dan yuqori emas. Eng progressiv usul - bu karbonat angidridni 0,6-0,8 MPa ichida bosim ostida tanklarda saqlashdir. Karbonat angidrid istalmagan mikrofloraning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, ayniqsa past haroratlarda. Saqlash davrida konteynerlar zudlik bilan bir hil sidr moddasi bilan to'ldiriladi, chunki havo kirishi plyonkali xamirturush va sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishiga yordam beradi. Uzoq muddatli saqlash vaqtida cho'kma hosil bo'ladi, undan sidr moddasi vaqti-vaqti bilan drenajlanadi.
Saqlash vaqtida kislotani kamaytiradigan xamirturush paydo bo'lmasligiga ishonch hosil qiling, bu esa olma kislotasini yo'q qiladi. Kislotalikning pasayishi jigarrang rangning paydo bo'lishiga va sidrdagi "tekis" ta'mga yordam beradi. Oltingugurt dioksidining yuqori konsentratsiyasida (1 l uchun taxminan 150 mg) quruq fermentlangan materiallarda kislotani kamaytiruvchi xamirturushning rivojlanishi kechiktiriladi (shakar borligida ular oltingugurt dioksidining yuqori konsentratsiyasida ham rivojlanadi).
Gazlangan sidr ishlab chiqarish
Aniqlangan sidr moddasi aralashtiriladi. Kerakli kislotalilikka erishishning iloji bo'lmasa, aralashmaga limon kislotasi qo'shing, lekin 1 litr uchun 2 g dan oshmasligi kerak. Ko'pikli yarim quruq va shirin sidrni tayyorlash uchun aralash shakar bilan 70-75% ekspeditsion likyor shaklida kerakli sharoitga aralashtiriladi (aylanma va ekspeditsiya likyorini tayyorlash texnologiyasi quyida tavsiflanadi). Keyin aralash filtrlanadi. Sidrning tiniqligini yaxshilash uchun filtrlash paytida diatomli tuproq yoki tripoli qo'shiladi.
Filtrlash havoning minimal kirishini ta'minlaydigan yopiq plastinka filtrlari yordamida amalga oshiriladi. Havo bilan aloqa qilish sidrning loyqalanishiga olib keladi, chunki shakarlangandan keyin qolgan xamirturush yana rivojlana boshlaydi. Mikroflorani yo'q qilish uchun aralash 2 daqiqa davomida 80-85 ° C da pasterizatsiya qilinadi.
Sidrni karbonat angidrid bilan to'yingandan oldin barqarorlashtirish uchun aralashmaga 1 litr uchun 200 mg va 40 mg oltingugurt dioksidi miqdorida sorbin kislotasini qo'shish yoki sidrdagi oltingugurt dioksidining umumiy miqdorini 200 mg gacha oshirishga ruxsat beriladi. 1 litr. Tayyorlangan aralash 0,-2 ° C gacha sovutiladi va 0,3-0,4 MPa bosimdagi to'yinganlarda karbonat angidrid bilan to'yintiriladi, so'ngra shishaga quyish uchun xizmat qiladi.
Gazlangan sidr ishlab chiqarish
Ko'pikli sidr ikkilamchi fermentatsiya orqali uzluksiz va partiyaviy usullar bilan ishlab chiqariladi. Uzluksiz usulda ikkilamchi fermentatsiya oqimda, har birining sig'imi 500 dal bo'lgan oltita akratofor batareyasida (germetik fermentatsiya tanklari) amalga oshiriladi. Sidr ishlab chiqarish qayta ishlangan sidr materiallarini aralashtirish va filtrlash bilan boshlanadi. Keyin tozalangan material idishlarga pompalanadi va shakar 3% lik sidr moddasining shakar miqdorini oladigan tarzda partiyali likyor shaklida qo'shiladi. Ikkilamchi fermentatsiya boshlanishidan oldin xamirturush uchun azotli ozuqa ammoniy tuzlari (1 l uchun 0,3-0,4 g) yoki ammiakning 25% suvli eritmasi (1 l uchun 0,4 mg dan ko'p bo'lmagan) shaklida sidr materialiga qo'shiladi. . Shu tarzda tayyorlangan partiya aralashmasi filtrlanadi, pasterizatorda 80-85°S haroratda 2 daqiqa davomida pasterizatsiya qilinadi, 20°C ga qadar sovutiladi va tayyorlash apparatiga pompalanadi (45-rasm).
Sharob xamirturushining sof madaniyati (6-8%) ikkilamchi fermentatsiya uchun partiya aralashmasiga qo'shiladi. Ular 10-12 ° S haroratda shakarni tezda fermentatsiya qiladigan va yaxshi guldasta va sidrning ta'mi shakllanishini ta'minlaydigan sovuqqa chidamli navlardan foydalanadilar. Tayyorgarlik apparatida xamirturush atmosfera bosimida va 18-20 ° S haroratda tez ko'payadi.
Ishning dastlabki davrida butun batareya asta-sekin to'ldiriladi, sidr moddasi vaqti-vaqti bilan tayyorgarlik apparatidan akratoforlarga etkazib beriladi. Batareyani zaryad qilgandan so'ng, sidr moddasi bir akratofordan ikkinchisiga doimiy ravishda oqim bilan ta'minlanadi. Faqat birinchi akratofor va uning zahirasi vaqti-vaqti bilan ishlaydi, unga fermentatsiya aralashmasi navbat bilan tayyorgarlik apparatidan etkazib beriladi.
Tayyorgarlik apparatining quvvati bitta akratofor sig'imidan 2,5 baravar ko'p. Shuning uchun, fermentatsiya aralashmasining faqat bir qismi birinchi akratoforga beriladi. Asbobda qolgan fermentatsiya aralashmasiga yangi partiya aralashmasi beriladi, ammo xamirturush aralashmasisiz. Fermentatsiya batareyasining akratoforlari germetik tarzda yopiladi va fermentatsiya tufayli karbonat angidrid bosimi 0,4 MPa ichida saqlanadi. Batareyadagi oqim tezligi fermentatsiya davri 5-6 kun davom etishi uchun o'rnatiladi. Bu vaqt ichida oxirgi akratofor quruq sidr ishlab chiqarishi kerak. Akratoforlardagi harorat birinchisida 16 ° C dan ikkinchisida 12-10 ° S gacha pasaygan holda saqlanadi.
Asosiy xamirturush biomassasini olib tashlash uchun oxirgi akratoforda xamirturush filtrlanadigan Raschig halqalari yoki polietilen quvurlar halqalari mavjud. Tabiiy fermentatsiya tufayli karbonat angidrid bilan to'yingan fermentlangan quruq sidr oxirgi akratofordan qum filtridan o'tadi va issiqlik almashtirgichda 0, - 2 ° S gacha sovutiladi.
Yarim quruq va shirin sidr tayyorlashda quruq materialni oqimda sovutgandan so'ng unga kerakli miqdorda ekspeditsion suyuqlik kiritiladi, ikkinchi issiqlik almashtirgichda -2, -3 ° C gacha sovutiladi, filtrlanadi va termosga yuboriladi. tank. Termosli idishda gazlangan yarim quruq yoki shirin sidr kamida 10 soat davomida -3 ° C da saqlanadi, so'ngra filtrli karton orqali filtrlanadi va shishaga solinadi.
Partiya usulidan foydalanganda, aralashtirish, sidr materialini qayta ishlash va partiya aralashmasini tayyorlash doimiy usul bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi. Tayyorlash apparatida xamirturush partiya aralashmasiga qo'shiladi va fermentatsiya akratoforlarda amalga oshiriladi. Agar bitta yoki ikkita akratofor mavjud bo'lsa, ular ham tayyorgarlik apparati funktsiyalarini bajaradilar.
Fermentatsiyaning boshida akratofordagi harorat 16-18 ° C darajasida saqlanadi va keyin bosim taxminan 0,15 MPa ga yetganda, u asta-sekin kamayadi. 7 kun davom etadigan ikkilamchi fermentatsiya oxirida harorat 10-12 ° S darajasida saqlanadi. Olingan quruq sidr filtrlanadi, sovutiladi; yarim quruq va shirin sidr ishlab chiqarilganda, u ekspeditsion likyor bilan aralashtiriladi, ikkinchi marta sovutiladi, qariydi, filtrlanadi va shishaga solinadi, ya'ni. Uzluksiz usul bilan bir xil texnologiya qo'llaniladi. 0. - 2 ° C ga birinchi sovutish sidr materialining ikkilamchi fermentatsiyasi tugagandan so'ng to'g'ridan-to'g'ri akratoforda amalga oshirilishi mumkin.
Nashr va ekspeditsiya likyorini tayyorlash
Sidr likyori shakarni sidr materialida eritib tayyorlanadi. Shakar aralashtirgichli idishlarda sidr moddasi bilan aralashtiriladi va 70-75% suyuqlikdagi konsentratsiyaga qizdirilmasdan eritiladi. Likyorni tayyorlashdan oldin idishlar ichki korroziyaga qarshi qoplamaning mustahkamligi uchun ehtiyotkorlik bilan tekshiriladi (ochilgan temir joylari kislotalar bilan reaksiyaga kirishishi va sidrdagi temir tuzlari miqdorini oshirishi mumkin). Edition likyori gazlangan sidr ishlab chiqarishda ishlab chiqarish aralashmasini tayyorlash uchun ishlatiladi.
Ekspeditsiya likyori ommaviy ishlab chiqarilgan likyor bilan bir xil tarzda tayyorlanadi va gazlangan yoki gazlangan sidrni shakar miqdori standartlariga etkazish uchun ishlatiladi. Sidr - bu kam o'tkazuvchan ichimlik. Shuning uchun, chidamlilikni ta'minlash va shisha sidrning yuqori sifatini saqlab qolish uchun aylanma likyordan farqli o'laroq, ekspeditsiya likyoriga oltingugurt va askorbin kislotalar qo'shiladi. Kislotalarning miqdori likyorga shunday qo'shiladiki, ekspeditsion likyorni ikkilamchi fermentlangan sidr moddasi bilan aralashtirgandan so'ng, tayyor sidr tarkibida 30 mg oltingugurt dioksidi va 1 l askorbin kislotasi uchun 50 mg bo'ladi. Yarim quruq sidrga kamroq likyor qo'shiladi, shuning uchun shirin sidr ishlab chiqarish uchun likyor tarkibidagi oltingugurt va askorbin kislotalarning miqdori likyordan yuqori bo'lishi kerak. Tayyorlangan ekspeditsiya likyori tsellyuloza yoki asbest filtri orqali filtrlanadi va ishlatilgunga qadar emal idishlarida saqlanadi.
Meva va rezavorlar kam alkogolli gazlangan ichimliklar tayyorlash
Hozirgi vaqtda sidrdan tashqari boshqa kam alkogolli gazlangan ichimliklar ham ishlab chiqarilmoqda. Ularni tayyorlash uchun ular meva va rezavorlarning alkogolli sharbati va ishlatiladigan sharbat rangiga qarab shirin uzum qizil yoki oq sharobdan foydalanadilar. Masalan, Tambov viloyatidagi V.I.Budagovskiy nomidagi sovxozda olma sharbati va oq uzum sharobidan olma ichimligi ishlab chiqariladi. Uzum sharobi ichimlikka o'ziga xos ta'm beradi. Aralashmani shakar miqdori, kislotaliligi va kuchi bo'yicha ichimlikning standartiga etkazish uchun limon kislotasi, shakar va ichimlik suvi qo'shing.
Ichimlikni tayyorlashdan oldin, aralash meva va rezavorlar alkogolli sharbat va sharob bilan berilgan spirtli ichimliklar asosida hisoblanadi. Shakar miqdori alkogolli sharbat va sharob bilan qo'shilgan invert shakarni hisobga olgan holda aniqlanadi. Sharoblar umumiy hajmning 3-5% ni oladi. Tayyor ichimlik hajmi bo'yicha 8% spirt, 100 ml uchun 10 g shakar va 1 litr uchun 7 g kislotalarni o'z ichiga olishi kerak. Alkogolli sharbatning kuchi 16% hajmga ega, oq shirin uzum sharobi ham odatda 16% hajmda olinadi.
Shuning uchun avval ular uzum sharobi bilan qancha spirt olinishini hisoblab chiqadilar (ko'pincha tayyor ichimlikning 100 daliga 5 dal olinadi), so'ngra tayyor ichimlikda 8% olish uchun qancha alkogolli sharbat olish kerakligini aniqlaydilar. , texnologik yo'qotishlarni hisobga olgan holda (taxminan 12%). spirtli ichimliklar Sharob va alkogolli sharbat bilan olingan shakar va kislotalarning tarkibi hisoblab chiqiladi va ichimlik standartlariga etishmayotgan shakar va kislotalar miqdori aniqlanadi. Keyin sharob, alkogolli sharbat, shakar va limon kislotasi aralashmasining hajmini aniqlang. Normaga etishmayotgan hajm suvning kerakli miqdorini ko'rsatadi.
Invert shakar siropini tayyorlash. Shakar siropi bug 'isitish va issiqlik izolatsiyasi bilan emallangan yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan qozonlarda qaynatiladi. Sirop mexanik mikserlar bilan, kichik qozonlarda esa qo'l mikserlari bilan aralashtiriladi. Qozonlarga suv quyiladi va 40-45 ° S ga qadar isitiladi. Shakar to'liq eriganidan so'ng, eritma qaynatishga ruxsat beriladi va hosil bo'lgan ko'pik tirqishli qoshiq bilan chiqariladi. Keyin shakar eritmasi doimiy aralashtirish bilan 30 daqiqa davomida qaynatiladi. Qaynatgandan so'ng, issiq sirop filtrlanadi va 70 ° C ga qarshi oqimli muzlatgichda yoki saxarozani invertatsiya qilish uchun mo'ljallangan kollektorda sovutiladi. Kollektor sovutish batareyasi bilan jihozlangan.
Saxarozani invertatsiya qilish uchun siropga limon kislotasining suvli eritmasini qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, 70 ° C da 2 soat ushlab turing. Keyin sirop 20 ° C ga qadar sovutiladi va saqlash uchun yopiq idishlarga yuboriladi. Siropni pishirish paytida olib tashlangan ko'pik alohida idishda yig'iladi, 1: 3 nisbatda suv bilan eritiladi, shaffof bo'lgunga qadar ehtiyotkorlik bilan filtrlanadi va keyingi pishirish uchun ishlatiladi. Ba'zi hollarda, masalan, V.I.Budagovskiy nomidagi sovxozda shakar siropi inversiyasiz tayyorlanadi. Birinchidan, shakar aralashtirganda iliq suvda eritiladi, so'ngra kerakli miqdorda limon kislotasi qo'shiladi va aralashtirish uchun ishlatiladi.
Gazlangan past alkogolli ichimlik tayyorlash. Kerakli (hisoblash bo'yicha) sharob miqdori, alkogolli sharbat, shakar siropi, kislota qorishma aralashmasiga qo'shiladi va suv bilan kerakli hajmga o'rnatiladi. Shu bilan birga, aralash yaxshilab aralashtiriladi. Tayyorlangan aralash spirt, shakar va kislota tarkibiga tekshiriladi va tayyor ichimlik standartlariga muvofiqligi o'rnatiladi.
Keyin aralash 1-5 ° C gacha sovutiladi va 11 kun davomida bu haroratda sovutgich bilan yopiq idishlarda saqlanadi. Qarish bilan ichimlikning ta'mi yanada uyg'un bo'ladi. Qarishdan keyin ichimlik filtrli presslarda filtrlanadi, VO1-U2,5 yoki VO1-U5 kabi plastinka sovutgichlarida minus 2 - plyus 2 ° C gacha sovutiladi, to'yingan karbonat angidrid bilan to'yingan va shishaga solinadi.
Biz ishlab chiqaramiz professional sidr ishlab chiqarish liniyalari - ciderlines(shuningdek yashil go'ng deb ataladi). Biz restoranlarda sidr ishlab chiqarish va sotish uchun to'liq ishlab chiqarish quvvatlarini yoki sidrni sanoat ishlab chiqarish uchun murakkab ishlab chiqarish liniyalarini va uni shishalar, bochkalar yoki boshqa yuk konteynerlarida qadoqlash bilan ta'minlay olamiz.
Sidr nima va u qanday tayyorlanadi?
II. O'rnatilgan sidr ishlab chiqarish liniyalari CIDERLINE PROFI
BEERCIDERLINE - pivo va sidr ishlab chiqarish uchun estrodiol liniyalar
III. BEERCIDERLINE MODULO kombinatsiyalangan ishlab chiqarish zavodi
BEERCIDERLINE MODULO Ular ikkita turdagi alkogolli ichimliklar - sidr va pivo ishlab chiqarish imkoniyatiga ega modulli dizayndagi to'liq professional ishlab chiqarish liniyalari. Chiziqning modulli dizayni binodan binoga aralashuvni talab qilmaydigan oddiy o'rnatishni talab qiladi. Ularning saytdagi yig'ilishi mijoz tomonidan mutaxassis ishini talab qilmasdan qayta ishlanishi mumkin. Dastlab, sidr va pivo ishlab chiqarish liniyasi asosiy yig'ilishda amalga oshirilishi mumkin va bu boshqa komponentlar va uskunalar bilan asta-sekin kengaytirilib, ishlab chiqarish hajmini va sidr pivo zavodining ishlash qulayligini oshiradi.
IV. Kombinatsiyalangan ishlab chiqarish zavodi BEERCIDERLINE PROFI
BEERCIDERLINE PROFI Ikki turdagi alkogolli ichimliklar - sidr va pivo ishlab chiqaradigan to'liq professional ishlab chiqarish liniyalari mavjud. Ularni o'rnatish va faollashtirish ekspert guruhining ishini talab qiladi. Texnologiya binoning tuzilishi bilan chambarchas bog'liq. Bu hosildorlikni oshirish va ishlab chiqarish hajmini oshirish imkonini beradi. U pivo va sidr ishlab chiqarish, boshqariladigan fermentatsiya, pishib etish va ichimliklarni qadoqlash uchun professional yuqori samarali qurilmalarni o'z ichiga oladi.
Mavzu bo'yicha maqolalar
