Do'kon: ferment pishloq BakZdrav. Pishloq boshlanuvchilari: ko'rib chiqish, ko'rsatmalar, retseptlar va sharhlar. Uy qurilishi pishloq boshlang'ich Emmental pishloq - pishloqlar qiroli

Xamirturushli boshlanuvchilar, yoki boshlang'ich madaniyatlar, pishloq ta'mini shakllantirishda va uning pishishida ishtirok etadigan asosiy tarkibiy qismlardan biridir. Havoda va xom sutda juda ko'p turli xil sut kislotasi bakteriyalari mavjud, shuning uchun sutni xona haroratida qoldirsangiz, undan qishloq smetana, tvorog va yogurt olishingiz mumkin. Biroq, pishloq ishlab chiqarishda bunday bakteriyalarning faqat ma'lum turlari qo'llaniladi, ular pishloq madaniyati deb ataladi. Ushbu bakteriyalarning shtammlari boshlang'ich madaniyatlarni hosil qilish uchun ishlatiladi, keyin ular sutga qo'shiladi (emlash).

Starter pishloq tayyorlashning barcha bosqichlariga ta'sir qiladi va boshlang'ich tufayli pishloq pishish qobiliyatiga ega bo'ladi. Pishloq boshlanuvchilari sutning kislotaliligini oshirib, patogen bakteriyalarning ko'payishini oldini oladi, shuningdek, sutdagi kaltsiy miqdorini tartibga solib, faol koagulyatsiya jarayonini rag'batlantiradi. Turli xil bakterial madaniyatlar pishloqning mustahkamligi va naqshiga turli yo'llar bilan va har xil tezlikda ta'sir qiladi, uni har bir pishish kuni bilan o'zgartiradi. Xom sutdan tayyorlangan ba'zi pishloqlar qo'shimcha madaniyatlar qo'shilmasdan tayyorlanadi (pishirish uchun zarur bo'lgan hamma narsa allaqachon xom sutda mavjud), lekin pishloqning asosiy qismini ishlab chiqarish, pishloqga ma'lum xususiyatlarni berish uchun, shuningdek ishlab chiqarish uchun. ma'lum bir maqsad uchun maxsus ishlab chiqilgan pasterizatsiyalangan sutdan tayyorlangan pishloqlardan foydalaniladi, odatda laboratoriya sharoitida ko'paytiriladigan turli bakteriyalar shtammlari birikmasidan iborat xamirturushli pishloq navlari.

Pishloq tayyorlash uchun boshlang'ichlarni, birinchi navbatda, mezofil va termofilga bo'lish mumkin. Mezofil va termofil starterlar turli xil bakterial shtammlarni o'z ichiga olishi mumkin, bu ularni ta'mi va aromatik xususiyatlari bilan farq qiladi. Boshlang'ich madaniyatlarning ba'zi kichik turlari patogen mikrofloraning rivojlanishini oldini olishga yordam beradi, boshqalari pishloqga ma'lum bir mustahkamlik berishga xizmat qiladi (masalan, propion bakteriyalar - Shveytsariya pishloqlarida teshiklarni ishlab chiqarish uchun).

Xamirturushli boshlanuvchilar bo'lishi mumkin monospesifik(bir bakteriya shtammini o'z ichiga oladi) va polispesifik(bir nechta bakteriyalar shtammlarini o'z ichiga oladi). O'z navbatida, xamirturushlarda ishlatiladigan bakteriyalar gomofermentativ va heterofermentativdir.

Gomofermentativ sut kislotasi kulturalari- Sut kislotasi fermentatsiyasi jarayonida pishloq asosan sut kislotasi hosil qiladi. Natijada, biz ko'zsiz, pishloq xamirining yopiq tuzilishini olamiz.

Geterofermentativ sut kislotasi kulturalari- pishloqda sut kislotasi fermentatsiyasi jarayonida sut kislotasidan tashqari sirka kislotasi, etanol va karbonat angidrid ishlab chiqariladi, bu esa pishloq xamirida ko'zlarning paydo bo'lishiga olib keladi.

Mezofil boshlang'ich madaniyatlar

past ikkinchi isitish harorati (38 ° C gacha) bo'lgan pishloqlar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Ular eng yumshoq, yangi va qattiq pishloqlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Deyarli barcha mezofil pishloq boshlang'ichlari bakteriyalar shtammlarini o'z ichiga oladi Lc.lactis va Lc.cremoris. Faqat shu 2 shtammni o'z ichiga olgan boshlang'ichlar gomofermentativ bo'lib, yopiq tuzilishga ega (ko'zlari yo'q) qattiq, yarim qattiq, yumshoq va sho'r shirdon pishloqlari uchun mos keladi. Bular boshlovchilar: CHOOZIT MA11 (Danisko), Uglich-7 ("Eksperimental biofabrika" Federal davlat unitar korxonasi).

Bakteriyalar shtammlari Lc.diacetilactis Va Leuc. mezenteroidlar pishloqlarning pishishi jarayonida karbonat angidridni chiqarish uchun javobgardir, bu ularning ta'mi va aromatik xususiyatlarini oshiradi, shuningdek, pishloq tanasida ko'zlarni hosil qiladi. Ushbu shtammni o'z ichiga olgan xamirturushlar avvalgi ikkitasi bilan birgalikda ko'zli pishloqlarning barcha turlariga mos keladi (Gouda, rus), yumshoq pishloqlar uchun ideal. Bular boshlovchilar: CHOOZIT MM101 (Danisko), Uglich-S ("Eksperimental biofabrika" Federal davlat unitar korxonasi), KAZU 1000 (Danisko), CHN-19 (Kristian Xansen), Uglich-7K ("Eksperimental Biofactory" Federal davlat unitar korxonasi) Pishloqlarning pishishini 2 barobargacha tezlashtiradigan .casei), Uglich-4 ("Eksperimental biofabrika" Federal davlat unitar korxonasi), Flora Danika (Kristian Xansen).

Termofil boshlang'ich madaniyatlar

ikkinchi isitish harorati yuqori bo'lgan pishloqlar ishlab chiqarishda ishlatiladi (38 dan 65 gacha °C, har bir starter o'zining minimal va maksimal haroratiga ega). Ularning yordami bilan italyan pishloqlari (provolone, makaron filata) va Shveytsariya pishloqlari (Emmental, Maasdam, Gruyère) tayyorlanadi. Qoida tariqasida, termofil starterlar monospesifikdir, ya'ni. bakteriyalarning bir turini o'z ichiga oladi Str.thermophilus. Bular Uglich-TNV boshlang'ich madaniyatlari ("Experimental Biofactory" Federal Davlat Unitar korxonasi), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Ammo, shuningdek, qo'shimcha aromatik bakteriyalarning shtammlarini o'z ichiga olgan ko'p turdagi boshlang'ichlar mavjud, masalan Funt. helveticus, Funt. delbrueckii ssp. lactis (achchiq ta'm beradi, Shveytsariya va Italiya qattiq pishloqlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi), Funt. delbrueckii ssp. bulgaricus (bolgar tayoqchasi, Makaron Filata oilasining italyan strech pishloqlari uchun)

Aralash boshlanuvchilar

Qo'shimcha ekinlar

Faqat asosiy termofil yoki mezofil starter madaniyatlari bilan birgalikda ishlaydigan bir qator boshlang'ich madaniyatlar mavjud. Bular uchun ishlatiladigan ekinlar:

Qo'shimcha aroma hosil bo'lishi ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Pishloqning pishishini tezlashtirish ( Uglich-K)

Shveytsariya pishloqlarida katta ko'zlarning shakllanishi ( CHOOZIT Eyes, Uglich-PRO)

Pishloqlarda butirik kislota fermentatsiyasidan himoya qilish (Uglich-P)

Pishloq tayyorlash uchun boshlang'ich madaniyatlarning katta umumiy jadvali

Quyidagi jadvalda biz pishloq tayyorlash uchun barcha (yoki deyarli barchasi) sotiladigan boshlang'ich madaniyatlar haqida ma'lumot to'pladik. Alohida varaqda pishloq uchun mog'or madaniyati haqida ma'lumotlar mavjud. Jadval muntazam ravishda yangilanadi va to'ldiriladi.

Boshlang'ich madaniyatlardan foydalanish qoidalari

Termofil va mezofil starter madaniyatlari odatda sotiladi kukun, koagulyantni qo'shishdan 30-40 daqiqa oldin to'g'ridan-to'g'ri sutga qo'shilishi mumkin. Bu boshlang'ich madaniyatlar bilan ishlashning eng qulay va xavfsiz usuli. Shunchaki bu starterni sut yuzasiga sepib, 2-3 daqiqa davomida namlikni so'rib olishiga ruxsat bering, so'ngra aralashtirib, sutning butun hajmiga 5 daqiqa davomida taqsimlang. Bevosita fermentatsiya boshlang'ichlarini faollashtirish uchun kamida yarim soat kerak bo'ladi (retseptdagi ko'rsatmalarga rioya qiling).

Ammo ancha tejamkor variant bor - pishirish onalik (ishlab chiqarish) xamirturush Bular. kukun oz miqdorda sutga qo'shiladi (bir litr sut uchun taxminan 1/4 choy qoshiq) va uzoq vaqt davomida "faollashtirish" (bakteriyalarning ko'payishi va o'sishi) uchun qoldiriladi. Tayyor onaning boshlang'ich mahsuloti muzlatgichda 3 kungacha saqlanishi yoki 60 kungacha muzlatilishi mumkin. Nazariy jihatdan, ishlab chiqarish starteri yangi ishlab chiqarish starterini yaratish uchun ham ishlatilishi mumkin, ammo bu jarayonni cheksiz takrorlab bo'lmaydi: siz uni hosil bo'lgan pishloqning ta'mida his qilasiz.
Qoidaga ko'ra, ishlab chiqarish starterini bir miqdorda qo'shish kerak Umumiy sut hajmining 1-1,5% ni tashkil qiladi, ya'ni, masalan, 9 litr uchun 90-100 ml kerak bo'ladi. ishlab chiqarish starter.

Muhim: Ona starter mukammal steril sharoitda tayyorlanishi kerak, aks holda u yaroqsiz holga keladi.

Mezofil ona starterini tayyorlash

Tarkibi: 1 litr 1/4 choy qoshiq. quruq mezofil starter.

1. Sut qutisini ehtiyotkorlik bilan olib tashlang va uni 24 ° C ga sovutib oling.
2. Bakteriyalar 24 ° C da 18 soat davomida etuk va ko'payish uchun qoldiring.
3. Madaniyat muzlatgichda 3 kungacha saqlanishi mumkin. Muzlatilgan - 3 oygacha. Ona madaniyatini muzlatish uchun uni muz kubiklariga (sterilizatsiya qilingan) joylashtiring va muzlatgichga qo'ying. Muzdan tushirish mikroto'lqinli pechda emas, balki faqat tabiiy ravishda ruxsat etiladi. Muzlatilgan xamirturush kublariga yalang qo'llar bilan tegmang: steril qo'lqop kiying.

Ona termofil starter madaniyatini tayyorlash

Tarkibi: 1 litr yog'siz sut (0-0,3%) (UHT emas), 1/4 choy qoshiq. quruq termofil starter.

Inventar: qopqoqli litrli banka.

Pishirishni boshlashdan oldin jihozni yaxshilab yuving va sterilizatsiya qiling (devorlarda yuvish vositasi qolmaganligiga ishonch hosil qiling).

1. Sutni idishga quying va qopqog'ini yoping.
2. Kavanozni butunlay katta suv idishiga botiring.
3. Suvni yirtqichlardan qaynatib oling va past olovda 30 daqiqa qaynatib oling.
4. Ehtiyotkorlik bilan sut qutisini olib tashlang va uni 43 ° C ga sovutib oling.
5. Starterni sut yuzasiga seping. 3 daqiqa davomida namlikni yutish uchun ruxsat bering. Keyin yaxshilab aralashtiriladi, sutning butun hajmi bo'ylab taqsimlanadi.
6. 43°C da 4-6 soat davomida bakteriyalarning pishishi va ko'payishi uchun qoldiring.
7. Natijada yogurt yoki ayranning mustahkamligi bo'lgan ona madaniyati paydo bo'ladi.
8. Xamirni tatib ko'ring: nordon va ozgina shirin bo'lishi kerak.
9. Sinovdan so'ng siz starterni tezda sovutishingiz kerak: uni muzlatgichga qo'ying.

Sanoat mezotermofil starter kulturasini tayyorlash

Tarkibi: 1 litr yog'siz sut (0-0,3%) (UHT emas), 1/4 choy qoshiq. to'g'ridan-to'g'ri qo'llash quruq aralash mezo-termofil starter madaniyati.

Inventar: qopqoqli litrli banka.

Pishirishni boshlashdan oldin jihozni yaxshilab yuving va sterilizatsiya qiling (devorlarda yuvish vositasi qolmaganligiga ishonch hosil qiling).

1. Sutni idishga quying va qopqog'ini yoping.
2. Kavanozni butunlay katta suv idishiga botiring.
3. Suvni yirtqichlardan qaynatib oling va past olovda 30 daqiqa qaynatib oling.
4. Ehtiyotkorlik bilan sut qutisini olib tashlang va uni 40 ° C ga sovutib oling.
5. Starterni sut yuzasiga seping. 3 daqiqa davomida namlikni yutish uchun ruxsat bering. Keyin yaxshilab aralashtiriladi, sutning butun hajmi bo'ylab taqsimlanadi.
6. Bakteriyalar etuk bo'lishi va ko'payishi uchun 40 ° C da 8-12 soat davomida qoldiring.
7. Natijada yogurt yoki ayranning mustahkamligi bo'lgan ona madaniyati paydo bo'ladi.
8. Xamirni tatib ko'ring: nordon va ozgina shirin bo'lishi kerak.
9. Sinovdan so'ng siz starterni tezda sovutishingiz kerak: uni muzlatgichga qo'ying.
10. Madaniyat muzlatgichda 3 kungacha saqlanishi mumkin. Muzlatilgan - 3 oygacha. Ona madaniyatini muzlatish uchun uni muz kubiklariga (sterilizatsiya qilingan) joylashtiring va muzlatgichga qo'ying. Muzdan tushirish mikroto'lqinli pechda emas, balki faqat tabiiy ravishda ruxsat etiladi. Muzlatilgan xamirturush kublariga yalang qo'llar bilan tegmang: steril qo'lqop kiying.

Agar 7-bosqichda boshlang'ichda mayda pufakchalar (kamida bitta) bo'lsa, u keyingi foydalanish uchun yaroqsiz va uni tashlab yuborish kerak. Pufakchalar xamirturush yoki E. coli bakteriyalari tomonidan ishlab chiqarilgan gazdir. Bu shuni anglatadiki, shisha idishlar steril bo'lmagan yoki sut bu bakteriyalar bilan ifloslangan. Istisno - bu bakteriyalar shtammlarini o'z ichiga olgan madaniyatlar diacetylaktis - bunday ishlab chiqarish starterida pufakchalar mavjudligi qabul qilinadi.

Rennet buzoqlar, qo'zilar va boshqa yangi tug'ilgan qoramollarning oshqozonida hosil bo'ladigan murakkab organik moddadir.

"Shidon" iborasi "shrednet" yoki "shrednet" so'zidan kelib chiqqan - yosh sutemizuvchilarning oshqozonining tuzlangan va quritilgan qismi.

Ma'lumki, bunday modda chaqaloq tomonidan iste'mol qilinadigan ona sutining parchalanishi va qayta ishlanishiga yordam beradi.

Shuni alohida ta'kidlash kerakki, bu fermentni sun'iy ravishda olish mumkin emas. Shu nuqtai nazardan, bu juda qimmat, ammo sut mahsulotlarini tayyorlashda juda samarali.

Ammo bugungi kunda nafaqat hayvonlarning, balki kimyoviy va o'simlik manbalarining sut ivish fermentlari mavjud.

Aminokislotalar tarkibiga ko'ra, mavjud bo'lgan barcha fermentlar taxminan bir xil va "pishloq shirdon" endi odatda har qanday sut ivish fermenti yordamida tayyorlangan pishloq deb ataladi.

Pishloq uchun shirdon turlari

Uy qurilishi pishloqini tayyorlash uchun quyidagi fermentlardan foydalanish mumkin: farmatsevtik pepsin, acidin-pepsin, hayvon shirdon, sun'iy pepsin (ximosin), o'simlik kelib chiqishi fermentlari.

Dorixona pepsin. Buning ikkita kamchiligi bor. Uning etishmasligi. U juda kamdan-kam hollarda dorixonalarda bepul sotiladi va agar shunday bo'lsa, u endi, qoida tariqasida, retsept bo'yicha chiqariladi. Narxlari bo'yicha farmatsevtik pepsin ixtisoslashgan fermentlarga qaraganda bir necha barobar qimmatroq.

Kislota-pepsin. Kislota-pepsin suvda juda kam eriydi va agar texnologiyaga ko'ra suv salqin bo'lishi kerakligini hisobga olsangiz, bu jarayon uzoq vaqt talab qilishi va ancha mehnat talab qilishi mumkin.

Kamchiliklari:

Kamchiliklari katta xarajatlarni o'z ichiga oladi.

Sutning qotish vaqti maxsus fermentlarga qaraganda ancha uzoqroq.

Ba'zi mutaxassislar kislota-pepsinni qo'llashdan ogohlantiradilar, chunki u tarkibida xlorid kislotasi mavjud va ayni paytda dori hisoblanadi.

Qisqa saqlash muddati va injiq saqlash sharoitlari.

Hayvon shirdon. Eng keng tarqalgani cho'chqa go'shti va...

Afzalliklari yuqorida aytib o'tilgan pepsinlarga nisbatan arzonroq narxni o'z ichiga oladi.

Kamchiliklari:

Ferment hayvon tarkibiy qismlaridan (oshqozonlardan) ishlab chiqariladi, bu esa saqlash muddatiga biroz salbiy ta'sir qiladi.

Ba'zi pishloq ishlab chiqaruvchilari fermentning haddan tashqari dozasi pishloqning achchiqlanishiga olib keladi, deb ta'kidlashadi.

Saqlash sharoitlariga injiqlik va press va sabzavot fermentlariga nisbatan qisqaroq saqlash muddati.

Sun'iy pepsin (kimozin) yuqoridagi fermentlarning kamchiliklari yo'q, narxidan tashqari - bu ancha past emas.

Ushbu preparatning xavfsizligi, ayniqsa, uy pishloqini tayyorlashda ishlatadiganlar uchun shubhali bo'lib qolmoqda. Ammo, uning yakuniy mahsulotdagi kontsentratsiyasi past bo'lganligi sababli, ba'zida bu e'tibordan chetda qoladi.

O'simliklardan olingan fermentlar uy qurilishi pishloqini tayyorlash uchun eng mos fermentlardir. Ular universal bo'lib, deyarli barcha ma'lum turdagi pishloqlarni, shu jumladan vegetarianlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Bu ularning tarkibida hayvon va kimyoviy tarkibiy qismlarning yo'qligi bilan bog'liq bo'lib, bu yakuniy mahsulotning saqlash muddati va ta'miga ijobiy ta'sir qiladi.

Hozirgi kunda u keng qo'llaniladi mikrobial renin- Yaponiyada ishlab chiqarilgan meito. Uning afzalliklari past narx, uzoq umr ko'rish va butunlay tabiiy kompozitsiyani o'z ichiga oladi. Fermentning haddan tashqari dozasi bo'lsa, pishloq achchiqlanmaydi, bu esa bu preparatni ko'pchilikdan ajratib turadi. Yahudiylar uchun kosher pishloqini tayyorlashda ishlatiladi.

Meito odatda ixtisoslashtirilgan veterinariya dori-darmonlari do'konlarida sotiladi, ammo yaqinda uni pochta orqali, etkazib berishda naqd pul bilan ham buyurtma qilish mumkin; ushbu ferment uchun arizalarni qabul qiladigan bir nechta ixtisoslashgan saytlar mavjud.

Qanday qilib shirdonni tanlash mumkin

Pishloq ishlab chiqarish uchun eng yaxshi tabiiy shirdon sutli buzoqlarning shirdonidan tayyorlanganligi umumiy qabul qilingan va shubhasiz haqiqatdir.

Fermentlarning nisbatlariga kelsak, agar yaqin vaqtgacha 100% rekombinant ximozin ko'pchilik pishloqlarni ishlab chiqarish uchun ideal deb hisoblangan bo'lsa, yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlar natijasida 96% dana go'shti ximozini va 4% dana pepsinining nisbati isbotlangan. optimal hisoblanadi.

Shuni ta'kidlash kerakki, barcha shirdon fermentlari, shu jumladan mikrobial fermentlar, kislota va harorat shkalasi bo'yicha turli xil faollikka ega, shuning uchun, umuman olganda, har bir pishloq retsepti uchun shirdon preparati alohida tanlanishi kerak.

Amaldagi shirdon pishloqning ta'mi va hidiga, shuningdek, tvorogning mustahkamligiga bevosita ta'sir qiladi.

Onlayn do'konimizda rus pochtasi yoki kurerlik xizmati orqali etkazib berish mumkin.

Turli xil fermentlangan sut mahsulotlari va ayrim turdagi pishloqlarni ishlab chiqarish texnologik jarayonida sutni achitish uchun suyuqlik ishlatiladi.U yangi tug'ilgan buzoqlar va qo'zilarning oshqozonining ma'lum bir qismini qayta ishlash orqali tayyorlanadi. Yosh hayvonlarning oshqozon tizimi hali etarlicha rivojlanmaganligi sababli, shirdon (bu ovqat hazm qilish tizimining qayta ishlash uchun zarur bo'lgan qismining nomi) almashtirib bo'lmaydigan boshlang'ich rolini o'ynaydi.

Qalinlashuv jarayoni qanday sodir bo'ladi?

Sut kazein va albumin oqsillaridan iborat. Birinchi guruh umumiy massaning taxminan 80% ni tashkil qiladi va ko'p molekulyar birikmalar shaklida taqdim etiladi. Bunday komponentlar oqsil to'plari shakliga ega va "mitsellar" deb ataladi. Ular har xil turdagi kazeinni o'z ichiga olishi mumkin.

Sut ma'lum fermentlar ta'sirida koagulyatsiyalanganda miselyar o'zgarishlar yuz beradi, natijada s-kazein va makropeptid juftlari hosil bo'ladi. Bunda k-kazein mitsellalarda qoladi, makropeptidlar esa suyuq fraksiyaga (zardob) aylanadi. Koagulyatsiya jarayonida k-kazeinning molekulyar birikmalari bir-biriga yopishib, sut tvorogini hosil qiladi.

Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan koagulyantlar turlari

Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishning an'anaviy texnologiyalari koagulyantlar - sutni tvorogga aylantirish jarayonida ishtirok etadigan fermentlardan foydalanishni aniqlaydi, keyinchalik ularni zardobdan osongina ajratish mumkin. Tayyor mahsulotning mustahkamligi, saqlash muddati, pishish vaqti va ta'm xususiyatlari koagulyantning to'g'ri tanlanishi va uning dozasiga bog'liq. Odatda laktik fermentlar sifatida quyidagilar qo'llaniladi:

• Kukunli, pasta yoki suyuq dana shirdon. Bu muhim texnologik ahamiyatga ega va yuqori sifatli tayyor mahsulot olish imkonini beradi. Voyaga etgan sigirlarning shirdonlari bilan solishtirganda, u ancha yaxshi xususiyatlarga ega: undan tayyorlangan boshlang'ich optimal koagulyatsiyaga ega. Bu ferment qattiq va yarim yumshoq pishloqlar tayyorlashda keng qo'llaniladi.
• Katta yoshli sigirlar, cho'chqalar va boshqa hayvonlarning oshqozonidan olingan ferment, pepsin deb ataladi. Biroq, mol go'shti pepsin kislotalilik o'zgarishiga nisbatan kam sezgir va pishirish jarayonida barqarorroq hisoblanadi. Aynan shu ximozin (yangi tug'ilgan qoramolning suyuq shirdon) bilan birgalikda turli xil sho'r pishloqlarni ishlab chiqarish texnologiyasida foydalanish tavsiya etiladi.
• Bir vaqtning o'zida o'tkazilgan genetik tadqiqotlar tabiiy buzoq ximoziniga barcha xususiyatlari bilan bir xil bo'lgan rekombinatsiyalangan ximozinni olish imkonini berdi. U o'zini juda yaxshi isbotladi va bugungi kunda barcha turdagi pishloqlarni ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi.
• Keyingi mahsulotlar uchun zarur bo'lgan sut tvorogini olish uchun texnologik jarayonda ko'pincha xamirturush, qo'ziqorin va mog'orning ma'lum turlari qo'llaniladi. Ushbu xom ashyo mikrobial rennin yoki mikrobial pepsin deb ataladi. Eng ko'p ishlatiladigan fermentlar Rhizomucor meihei qo'ziqorinidan ishlab chiqarilgan fermentlardir.

Uyda tayyorlangan tvorog va tvorog

Uy pishloqini tayyorlashda suyuq shirdon Ceska Lase Kalase ko'pincha asosiy koagulyant sifatida ishlatiladi. Ushbu mahsulot nozik ivish tabiiy fermentdan iborat. Tabiiy sutdan uy qurilishi pishloqlari va tvorogning barcha turlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Shirinning funktsiyalari

Ushbu turdagi koagulyantning ta'siri natijasida sut oqsili koagulyatsiyalanadi. Bir hil sut massasi ikki qismga bo'linadi: u jel va zardobning mustahkamligini oladi. Bu tabiiy fermentning asosiy vazifasi bo'lgan sutni tvorogga aylantirishdir.

Tvorog olish

Pepsin va ximozindan tashkil topgan organik birikmalar sutni koagulyatsiya qilishning texnologik jarayonini qisqa vaqt ichida amalga oshirish imkonini beradi. Koagulyatsiyaning birinchi bosqichidan so'ng, ko'plab sut quyqalari olinadi, maydalanganda ular tvorog hosil qiladi.

Pishloq ishlab chiqarish

Pishloq tayyorlash ancha uzoq va murakkab jarayon. Chang yoki suyuq shirdon Ceska Lase ta'sirida kazein parchalanadi va pishloq pishishi jarayonida mahsulot o'ziga xos pishloq aromasiga ega bo'ladi.

Suyuq zardobdan koagulyatsiya natijasida olingan pıhtılar ajratilgandan so'ng, ular maxsus qoliplarga joylashtiriladi va presslanadi. Olingan yarim tayyor mahsulot maxsus sho'r suvga yuboriladi va unda 10 kun davomida saqlanadi. Shundan keyingina yosh pishloq pishib etish uchun yuboriladi.

Tabiiy koagulyantlarning samarali markalari

Biroq, juda tez-tez, mashhur koagulyant bilan bir qatorda, pishloq ishlab chiqaruvchilari tabiiy suyuqlik shirdonlarining boshqa markalaridan foydalanadilar. Clerici, Meito, Normal, Extra - bular uy va sanoat pishloq ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan asosiy tabiiy fermentlardir. Ular xom ashyoning turli sifat va jismoniy xususiyatlari bilan IMCU (International Milk Curdling Units) faoliyatida biroz farq qilishi mumkin.

Suyuq shirdondan foydalanishning muqobillari

Yangi tug'ilgan hayvonlarni yo'q qilish bilan bevosita bog'liq bo'lgan dana suyuq shirdonini olish usullari nafaqat mutlaqo g'ayriinsoniy, balki iqtisodiy ham emas. Tabiiy koagulyantning yuqori narxiga qaramay, yosh buzoqni o'ldirish hayvonni ko'paytirishga imkon bermaydi va uning go'shtini sotishdan daromad olishni istisno qiladi.

Bundan tashqari, shirdon nima ekanligini va uni qanday olishini biladigan ko'plab iste'molchilar bunday xom ashyoni tayyorlashda ishlatilgan mahsulotlarni iste'mol qilishdan bosh tortadilar. Shu sababli, dana koagulyantidan foydalanishni almashtirish masalasi uzoq vaqtdan beri mavjud.

Bugungi kunda mikrobiologik tadqiqotlar tufayli dana shirdonidan foydalanishning ba'zi muqobillari mavjud. Chet el va rus olimlarining ishlanmalari pishloqlar va turli xil fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun texnologik jarayonlarda keng qo'llaniladi.

Butun dunyoda bo'lgani kabi mamlakatimizda ham mikrobial fermentlar eng ommabop bo'ldi. Ishlab chiqarish ma'lum turdagi zamburug'lar va sut kislotasi bakteriyalaridan foydalanishga asoslangan nordon xamirturush ko'pincha har xil turdagi yuqori sifatli pishloqlarni olishning yanada samarali usuli hisoblanadi.

Evropada va Rossiyada deyarli hamma joyda qo'llaniladigan etakchi savdo belgilari sut qo'ziqorinlari Rhizomucor meihei va xamirturush Kluyveromyces lactis shtammlarining hayotiy faoliyati bilan bog'liq ishlanmalar hisoblanadi.

O'simlik preparatlari

Hayvon va mikrobial kelib chiqishiga qo'shimcha ravishda, ba'zi o'simliklarning ekstraktlari ham koagulyantlar sifatida ishlatilishi mumkin. Sutni anjir daraxti sharbati (Ficus carica) bilan koagulyatsiya qilish, u o'sadigan hududlarda tez-tez ishlatiladi, butun dunyoda uzoq vaqtdan beri ma'lum. Amaldagi o'simlik fermentlarining yana bir misoli - portugaliyalik Sena da Estrela pishloqini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan kardina gullarining suvli ekstrakti.

Nima uchun dana fermenti hali ham mashhur?

Arzon narxlarga qaramay, bu texnologiyalar hali keng qo'llanilmagan. Buning sababi, o'simlik koagulantlari tayyor mahsulotning optimal hosilini olishga imkon bermaydi. Mikrobial fermentlar har doim kutilgan natijani beradi, deb aytish mumkin emas. Shuning uchun tabiiy shirdon koagulantlari barqaror ishlashga ega yuqori sifatli mahsulotlarni olish imkoniyati tufayli hali ham mashhurligini yo'qotmagan.

Koagulyatsiyadan oldin sutni pasterizatsiya qilish va pishloqlarning o'ziga xos xususiyatlarini shakllantirish jarayonida yo'q qilingan foydali mikroflorani to'ldirish uchun sutga sanoat boshlang'ichlari yoki faollashtirilgan bakterial preparatlar qo'shiladi.

Pishloq ishlab chiqarish uchun bakterial starterlar (BZ) va bakterial preparatlar (BP) mikrofloraning sifat va miqdoriy tarkibi, uning holati, yashovchan hujayralar soni, chiqarish shakli, qadoqlash va shuning uchun - maqsad va foydalanish usullari bilan farqlanadi.

Chiqarish shakli va mikroorganizmlar tarkibiga ko'ra ular quyidagilarga ajratadilar: quruq va suyuq BZ, ular sutdagi sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturasi bo'lib, 1 g (sm3) ga 10 milliarddan ko'p bo'lmagan tirik hujayralar; 1 g (sm3) ga kamida 100 milliard tirik hujayralarni o'z ichiga olgan quruq va suyuq BC.

Mikrofloraning tarkibiga ko'ra sut kislotasi bakteriyalarining boshlang'ichlari va preparatlari, propion kislotasi bakteriyalari va pishloq shilimshiqlari ajralib turadi.

Boshlang'ich madaniyatlar va preparatlar mikroflorasiga kiritilgan mikroorganizmlarning turlari va shtammlari soniga ko'ra, monospesifik, polispesifik va aralash BZ va BC ajralib turadi. Monotip - bir turdagi mikroorganizmlardan iborat - bir yoki ko'p shtammli boshlang'ich madaniyatlar va kontsentratlar (masalan, L. plantarum turining mezafil sut kislotasi tayoqchalarining BC). Politurlar (ko'p turlar) - mikroorganizmlarning bir jinsi yoki oilasining bir nechta turlaridan iborat. Aralash starterlar va kontsentratlar har xil turdagi, avlod va oilalarning mikroorganizmlaridan iborat.

Pishloq ishlab chiqarishda zarur element sut kislotasi bakteriyalari bo'lib, ular maxsus tanlangan va tayyorlangan kombinatsiyalar shaklida pishloq ishlab chiqarish uchun sutga kiritiladi.

Sut kislotasi bakteriyalari quyidagi funktsiyalarni bajaradi:

sutning asosiy tarkibiy qismlarini (laktoza, oqsillar, yog'lar) pishloqning ta'mi va aromatik xususiyatlarini va uning mustahkamligini, ozuqaviy va biologik qiymatini, shu jumladan sut shakarini va sitratlarni fermentatsiyasini, sut kislotasi, karbonat angidrid hosil bo'lishini aniqlaydigan birikmalarga aylantiring. va boshqa ba'zi mahsulotlar (diatsetil, asetoin, sirka kislotasi);

sut ivish fermentlarining ta'sirini faollashtirish va shirdonning sinenrezini rag'batlantirish

naqsh va uning izchilligini shakllantirishda ishtirok etish;

Pishloq sifatini pasaytiradigan va uglevodlarning fermentatsiyasi tufayli (stafilokokklar, salmonellalar) oziq-ovqat zaharlanishini (stafilokokklar, salmonellalar) keltirib chiqaradigan pishloq sifatini pasaytiradigan va texnik zararli va patogen mikroorganizmlarning rivojlanishini bostiradi, faol kislotalilikni oshiradi va redoks potentsialini kamaytiradi. pishloq, shuningdek, o'ziga xos inhibitiv moddalar ishlab chiqarish.

BZ va BP mikroflorasiga kiritilgan sut kislotasi bakteriyalarini taksometrik va funktsional xususiyatlariga ko'ra quyidagi guruhlarga bo'lish mumkin:

mezofil gomofermentativ (laktozani asosan sut kislotasiga fermentatsiya qiluvchi) sut kislotali streptokokklari Streptococcus, turlari S.lactis va S.cremoris va sut kislotali tayoqchalari Lactobacillus, L.plantayum va L.casei turlari;

S.lactis turlarining mezofil gomofermentativ sut kislotali streptokokklari, S.lactis subsp navlari. Diacetilactis va S.lactis subsp. Acetoinicus, karbonat angidrid, sirka kislotasi, asetoin, diatsetil hosil qilish uchun uglerodlar ishtirokida sitratlarni fermentatsiyalash;

Len turlarining Leuconostos guruhining mezofil gomofermentativ (laktik kislota, sirka kislotasi, etil spirti va karbonat angidrid hosil qilish uchun laktoza fermenti) sut bakteriyalari. Lactis, Len.cremoris va Len.dextranicum;

S.thermophilus turining termofil gomofermentativ sut kislotali streptokokklari va L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris va L.acidophilus turlarining sut kislotali tayoqchalari.

Ikkinchi qizdirish harorati yuqori bo'lgan pishloqlarni ishlab chiqarishda BZ va BK termofil sut kislotasi bakteriyalari ishlatiladi. Pishloqlarning mikroflorasini ikkinchi isitishning yuqori harorati bilan boyitish uchun mezofil sut kislotasi bakteriyalarining BZ va BC ishlatiladi.

Pasterizatsiyalangan sutdan ikkinchi isitish harorati yuqori bo'lgan pishloqlar ishlab chiqarishda sut kislotasi bakteriyalari bilan bir qatorda propion kislotasi bakteriyalari boshlang'ich mikrofloraning majburiy komponenti, Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium freudenreichii.

Pishloqlarni tayyorlashda, odatda, sutga qaynatishdan oldin sanoat bakterial starter madaniyatlari yoki faollashtirilgan BP qo'shiladi.

Qo'shilgan boshlang'ich dozasi qayta ishlangan sut miqdorining 0,5-2,5% ni tashkil qiladi. Boshlang'ichning o'ziga xos dozasi pishloq turiga, zardobning kislotaliligini oshirish tezligiga va donni quritish tezligiga, sutning etukligi va fizik-kimyoviy xususiyatlariga bog'liq.

Boshlang'ichni sutga qo'shishdan oldin, sutga laxta bo'laklari tushmasligi uchun uni yaxshilab aralashtirish kerak, bu erda pishloq massasida fermentatsiyaning kuchayishi zonalari paydo bo'lishi va oq dog'lar paydo bo'lishi mumkin.

Agar sut kislotasi jarayoni haddan tashqari rivojlansa, kiritilgan starterning dozasini har bir tur uchun maqbul chegaralarda kamaytirish mumkin. Shu bilan birga, boshlang'ich madaniyatlarning etarli darajada kiritilishi pishloq massasida biokimyoviy jarayonlarning buzilishiga olib kelishi mumkin va raqobatning etishmasligi begona, texnik zararli mikrofloraning faollashishiga olib kelishi mumkin. Natijada, achchiqlik, nopoklik va ta'm va hidning boshqa nuqsonlari, noto'g'ri yoki yo'q naqsh mavjudligi ortadi.

SOUNDSTARTS NIMALAR BAR

Maxsus pishloq boshlang'ichidan foydalanmasdan yaxshi pishloq olish deyarli mumkin emas. Axir, starter tufayli pishloqning o'ziga xos xushbo'yligi, ta'mi va tuzilishi hosil bo'ladi va starter ham pishloqning pishishiga yordam beradi. Boshlanuvchilarning xilma-xilligi bir xil turdagi pishloqlarni olish imkonini beradi.

Bugungi kunda boshlang'ich madaniyatlarning juda ko'p navlari ishlab chiqarilmoqda, turli ishlab chiqaruvchilar ajoyib tarkibga, o'zgarishlarga va qadoqlashga ega.

To'g'ri boshlang'ichni tanlash uchun siz uning tarkibi va xususiyatlariga amal qilishingiz kerak. Bu biz qanday natijaga erishmoqchi ekanligimizga bog'liq va uning tarkibi va xususiyatlarini o'qib chiqqandan so'ng mos boshlovchini tanlashimiz kerak.

TURLARI boshlanuvchilar

Keling, ko'rib chiqaylik ikki turdagi boshlang'ich - ona boshlang'ich va to'g'ridan-to'g'ri kirish starter.

Boshlovchi ona

Bu dastlab sutda etishtirilishi kerak bo'lgan ma'lum sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyati. Shundan so'ng, allaqachon tayyorlangan boshlang'ich pishloq ishlab chiqarish uchun sutga qo'shiladi. Va yangi sut doimo boshlang'ichning o'ziga qo'shiladi va uni ko'paytiradi. Uyda bunday turdagi starterni yaratish va unga xizmat ko'rsatish juda qiyin, chunki u kislotali bo'lishi mumkin yoki keraksiz bakteriyalar havo orqali kirib borishi mumkin va faqat bitta turdagi pishloqni tayyorlash uchun uni doimiy ravishda ishlatish kerak.

To'g'ridan-to'g'ri tanishtiruvchilar

Uy pishloqini tayyorlash uchun eng qulaylari hali ham mavjud - DVI madaniyatlar (to'g'ridan-to'g'ri zararsiz madaniyatlar).

Bu noldan past haroratlarda quritilgan sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyatidan tayyorlangan kukun. Bu kukun quruq holda to'g'ridan-to'g'ri sutga qo'shiladi, so'ngra sut 30-40 daqiqa davomida etuklikka qoldiriladi (bakteriyalar ko'payadi va kislotalilik kamayadi).

TURLAR boshlanuvchilar

Ular tarkibidagi bakteriyalarning tarkibiga ko'ra, boshlang'ich madaniyatlarni quyidagilarga bo'lish mumkin: mezofil, termofil va aralash.

- past haroratlarda ishlatiladi - 25-30 ° S.

Bu ko'plab turdagi pishloqlarni ishlab chiqarish uchun eng ko'p ishlatiladigan boshlang'ich madaniyatdir.

Uning yordami bilan, masalan, yumshoq va yangi pishloqlar tayyorlashingiz mumkin ( ), yangi keksa pishloqlar ( , , Bree va boshqalar. ), yarim yumshoq pishloqlar ( ) , qattiq ( , , Emmental, Manchego va boshqalar).

- yuqori haroratlarda qo'llaniladi - 30-40 ° C, 65 ° C da ham yashashi mumkin.

U ikkinchi isitish harorati yuqori bo'lgan italyan streç pishloqlarini tayyorlash uchun ishlatiladi. - , Provolone, Romano va boshqalar, shuningdek, Shveytsariya pishloqlari.

Qanday bakteriyalar boshlang'ich madaniyatlarga kiritilgan

va ular pishloq tayyorlashga nima ta'sir qiladi

Boshlang'ich madaniyatlarni tavsiflashda siz "monoturlar kontsentrati" va "politurlar kontsentrati" ni topishingiz mumkin:

- monoturlar konsentratsiyasi- bakteriyalarning faqat bitta shtammini (turini) o'z ichiga oladi;

-politurlar konsentrati- bir vaqtning o'zida bir nechta bakteriyalar shtammlarini (turlarini) o'z ichiga oladi.

Har qanday polyspecies kontsentrati tarkibi boshlang'ichning kislota hosil qiluvchi mezofil mikroflorasini o'z ichiga oladi.

- Lactococcus lactis subsp. laktis (laktik laktokokklar har qandayning asosidir . Bu sutni fermentatsiyaga olib keladi. Optimal o'sish harorati 28-32C. Pishloq ishlab chiqarish uchun - Cheddar, Guda, Emmental, Bri va boshqalar),

- Lactococcus lactis subsp. sremoris (qaymoqli laktokokk ham boshlang'ichning asosiy tarkibiy qismlaridan biridir; u pishloqga yoqimli qaymoqli ta'm beradi. Kremli pishloq ta'mi uchun siz aynan shunday boshlang'ichni tanlashingiz kerak. Optimal o'sish harorati 22-30C.),

- Lactococcus lactis subsp. diasetilakt (diatsetillaktokok) - gaz hosil qiluvchi bakteriya. Lactococcus lactis subsp o'rtasidagi farq. diacetilactis yuqorida tavsiflangan ikkita kichik turdan - bu kichik tur tomonidan ishlab chiqarilgan CO2 ko'plab qattiq pishloqlar naqshini shakllantirishga yordam beradi. Bu naqsh pishloq sifatining muhim ko'rsatkichidir - pishloqdagi "teshiklar" qanchalik ko'p bo'lsa, shuncha yaxshi bo'ladi. Optimal o'sish harorati 28-32C. Bo'shashgan g'ovakli tuzilishga ega pishloqlar ishlab chiqarish uchun (masalan , shuningdek, Feta, feta pishloq, sariyog ').

Shunday qilib, agar siz zich, bir hil massaga ega bo'lgan Cheddar pishloqini yoriqlar va teshiklarsiz ishlab chiqarsangiz, unda siz Lactococcus lactis subsp bakteriyasi bilan boshlang'ich madaniyatni ishlatishdan qochishingiz kerak. diasetilakt.

Bundan tashqari, polyspecies konsentrati tarkibiga kiradi kislota hosil qiluvchi termofil xamirturush mikroflorasi.

U quyidagi bakteriyalar turlarini o'z ichiga oladi:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus yoki Streptococcus thermophilus(Streptococcus thermophilus ko'pchilikning asosidir. Ekstraksiya qilingan pishloqlarni tayyorlash uchun siz ushbu bakteriya bilan boshlang'ichdan foydalanishingiz mumkin: Mozzarella, Porvolone, , Cheddar, Caciotta va yuqori ikkinchi isitish harorati bilan boshqa pishloqlar. Bundan tashqari, bu boshlanuvchilar mezofillar bilan birga qayta isitiladigan pishloqlarga qo'shiladi, masalan, Parmesan, Emmental, Romano va boshqalar). E'tibor bering, starter ishlatiladi noaniq irqlar Streptococcus thermophilus. Yopishqoq poygalar pishloq ishlab chiqarish uchun mos emas - ular pishloq donlarini tayyorlamaydi, ular smetana va yogurt uchun mos keladi).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bolgar (Bolgariya tayoqchasi - odatda yogurt ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Italiya pishloqlarida u ba'zan Caciotta yoki Parmesan uchun ishlatiladi. Optimal o'sish harorati 40-45C).

- Lactobacillus helveticus (termofil madaniyat - zardobning kislotaliligini sezilarli darajada oshirish va pishloq massasining pishishini tezlashtirish imkonini beradi. Bakterial fermentatsiyada ishlatiladi. Optimal o'sish harorati 40-44C).

Kislota hosil qiluvchi boshlang'ich madaniyatlarga qo'shimcha ravishda, politurlar konsentrati o'z ichiga oladi gaz va starter kulturalari.

TO gaz hosil qiluvchi Quyidagi bakteriyalar turlariga quyidagilar kiradi:

- Leuconostoc sp. (leuconostocs - pishloq naqshini yaxshilash uchun xizmat qiladi. Optimal o'sish harorati 20-30C)

- Propionibacterium freudenreichii ( - pishloqda kattaroq bo'shliqlarni olishga yordam beradi. Bakteriyalarning "ishlashi" uchun pishloq boshining kattaligi kamida 5 kg bo'lishi muhimdir. Maasdam, Emmental kabi pishloqlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Optimal o'sish harorati 22-30C).

Bundan tashqari, pishloq ishlab chiqarish uchun quyidagi bakteriyalar turlari qo'llaniladi:

- Lactobacillus plantarum - koliform bakteriyalarga dushman. Agar siz sutni pasterizatsiya qilmasangiz, unda ushbu turdagi bakteriyalarni o'z ichiga olgan boshlang'ich madaniyatlardan foydalaning.

- - kiruvchi mikroorganizmlarning o'sishini inhibe qiladi: xamirturush, mog'or va heterofermentativ sut kislotasi bakteriyalari.

- Lactobacillus casei - qarigan pishloqlarning pishishini deyarli yarmiga tezlashtiradi.

Har qanday boshlang'ichning tarkibini o'qib chiqqandan so'ng, sizga kerakli narsani tanlashingiz mumkin.