Sidr tayyorlash. Shaxsiy biznes: sidr ishlab chiqarish. Sidr ishlab chiqarish uchun uskunani qanday tanlash mumkin? IV. Kombinatsiyalangan ishlab chiqarish zavodi BEERCIDERLINE PROFI

*Hisob-kitoblar Rossiya uchun o'rtacha ma'lumotlardan foydalanadi

Sidr - olma, kamroq nok yoki boshqa meva sharbatini xamirturush qo'shmasdan achitish orqali olinadigan eng mashhur tonik past alkogolli ichimliklardan biridir. Sidrni tayyorlash uchun iste'mol qilinadigan oddiy olma emas, balki kislota miqdori past va tanin miqdori yuqori bo'lgan maxsus navlar ishlatiladi. Sidrning kuchi 1 dan 8 voltgacha. %. Ushbu ichimlik oltin yoki yashil rangga ega va yangi, yoqimli olma hidiga ega.

Investitsiyalarsiz savdoni oshiring!

"1000 ta g'oya" - o'zingizni raqobatchilardan farqlash va har qanday biznesni noyob qilishning 1000 usuli. Biznes g'oyalarni ishlab chiqish uchun professional to'plam. Trend mahsulot 2019.

Sharob singari, sidrlar shakar tarkibiga ko'ra quruqdan shiringacha tasniflanadi. E'tibor bering, sidr dunyoning ko'plab mamlakatlarida eng mashhur tonik past alkogolli ichimliklardan biridir. Ayniqsa, Evropa mamlakatlarida (Frantsiya, Angliya, Germaniya, Ispaniya) seviladi. Sidr muxlislarining ta'kidlashicha, olma olma navlaridan tayyorlangan kam alkogolli ichimliklar ovqat hazm qilishni yaxshilashga yordam beradi, alkogolga qarshi ta'sirga ega, shuningdek, inson organizmiga terapevtik va profilaktik ta'sir ko'rsatadi. Sidr tarkibida organik kislotalar, fenolik moddalar, minerallar (makro- va mikroelementlar) va vitaminlarning yuqori massa konsentratsiyasi, shuningdek, etil spirtining past hajmli zarrasi mavjud. Bularning barchasi uning yuqori terapevtik va profilaktik xususiyatlarini belgilaydi - diuretik, podagraga qarshi, revmatik, alkogolga qarshi (gigienik stol uzum vinolari kabi), shuningdek, radionuklidlar va og'ir metallarni tanadan olib tashlaydi.

Sidr iste'moli hajmi doimiy ravishda oshib bormoqda. Sidr va mevali vino ishlab chiqaruvchilar uyushmasi ma'lumotlariga ko'ra, bu ichimliklar Angliyada (yiliga 50 million dekalitr), Janubiy Afrikada (14 million dekalitr), Frantsiya va Germaniyada (12 million dekalitr) keng tarqalgan. Biroq, sidr Rossiyada ham talabga ega, garchi u chet elda bo'lgani kabi bu erda ham keng tarqalgan emas. Shu sababli, sidr ishlab chiqarish biznesi investorlarning e'tiborini tortadi: bu ichimlik yuqori talabga ega va uni ishlab chiqaruvchilarni bir tomondan hisoblash mumkin. Raqobatning yo'qligi, ishning dastlabki bosqichida nisbatan kichik investitsiyalar va yuqori rentabellik - sidr ishlab chiqarish biznesining asosiy afzalliklari.

Sidr ishlab chiqarish uchun xom ashyo

Mutaxassislarning ta'kidlashicha, sidrning ta'mi bilan siz har doim u ishlab chiqarilgan mamlakatni aniqlashingiz mumkin. Darhaqiqat, turli xil sidr ishlab chiqaruvchi mamlakatlarda turli xil organoleptik xususiyatlar (aroma, guldasta va ichimlikning ta'mi) va ichimliklarning fizik-kimyoviy tarkibi ko'rsatkichlarida namoyon bo'ladigan ta'm xususiyatlari bo'yicha o'zlarining iste'molchilar afzalliklari mavjud. Misol uchun, agar ingliz, frantsuz, ispan va nemis sidrlarini solishtirsak, birinchisi, mutaxassislarning fikriga ko'ra, achchiq, quruq, o'rtacha kislotali, ikkinchisi kamroq nordon va shuning uchun shirinroq, o'rtacha achchiq va aniq xushbo'y hidga ega. olma, uchinchisi - shirinroq va past tortilgan, to'rtinchisi - ham past tortilgan, lekin ko'proq nordon.

Qoida tariqasida, klassik sidr (shuningdek Calvados) ishlab chiqarish uchun maxsus texnik, sidr deb ataladigan olma navlari ishlatiladi, ular to'g'ridan-to'g'ri shu maqsadda etishtiriladi. Bu navlar klassik ichimlik ishlab chiqariladigan mamlakatlarda (Angliya, Frantsiya, Ispaniya va Germaniya) bir necha asrlar davomida o'stirilgan. Shunga ko'ra, aynan mana shu maxsus ishlab chiqarilgan navlardan foydalanish an'anaviy sidrlar sifatini shakllantirishning asosiy omillaridan biridir.

O‘zining organoleptik xossalari va kimyoviy tarkibiga ko‘ra olma olma navlari yangi meva iste’moli uchun ishlatiladigan dasturxon va desert navlaridan, birinchi navbatda, meva to‘qimalarining tuzilishini yomonlashtirmagan, zich va suvli pulpasi buzilmagan holda uzoq saqlash muddati bilan sezilarli darajada farq qiladi. va fenolik moddalar va shakarlarning yuqori massa konsentratsiyasi.

Mamlakatimizda sovet davridagi texnologik ko'rsatmalarga ko'ra, sidr ishlab chiqarish uchun har kub metr uchun kamida 7 g titrlanadigan kislotalilik bilan texnik etuklik bosqichida yig'ib olingan, rayonlashtirilgan navlarning olmalaridan foydalanish tavsiya etiladi. dm. Kuz-qish navlariga ustunlik beriladi. Xususan, mamlakatimizda yetishtiriladigan olma navlaridan Borovinka, Antonovka, Doneshta, Grushovka, Umanskoe Zimneye, Renet Bumajniydan sidr tayyorlash mumkin. Olma shirin, suvli va har doim pishgan bo'lishi kerak. Olmaning turli navlarini aralashtirish taqiqlangan emas (va hatto, aksincha, tavsiya etiladi), bu sidrga yanada uyg'un ta'm beradi. Olma sharbatining to'rt turi mavjud: aromatik, biriktiruvchi, nordon va neytral. Ushbu turdagi sharbatlarni har xil nisbatda aralashtirish ichimlikka o'ziga xos ta'm beradi. Sidr nafaqat olma, balki nokdan ham tayyorlanishi mumkin. Bu sidr "perri" deb ataladi va shakar miqdori yuqori bo'lgan fermentlangan nok sharbatidan tayyorlanadi. Perri ayniqsa Frantsiya, Ispaniya va Buyuk Britaniyada mashhur.

Sidr ishlab chiqarish texnologiyasi

Sizning biznesingiz uchun tayyor g'oyalar

Sidrni tayyorlashning texnologik jarayoni bir nechta asosiy operatsiyalarni o'z ichiga oladi: yig'ish, ishlab chiqarishga etkazib berish, olma yuvish va maydalash, infuzion (barcha hollarda bu shart emas) va pulpani bosish, sharbatni sulfatlash va tozalash, uni fermentatsiyalash, cho'ktirish, olingan sidr materiallarini aniqlashtirish va saqlash, ular barqarorlikka erishish uchun qayta ishlanadi va shishaga solinadi (kerak bo'lsa, gazlangan).

Tayyor sidrlarning sifati yoki ularni ishlab chiqarish usullari uchun yagona talablar yo'q. Sidr ishlab chiqarishning an'anaviy (klassik) usullari orasida ham bir-biridan asosan olma qayta ishlash xususiyatlarida farq qiluvchi bir nechta sxemalar ma'lum. Biroq, bugungi kunda ichimliklar ishlab chiqarishning jadallashishi tufayli ko'pchilik ishlab chiqaruvchilar zamonaviy uskunalar (maydalash mashinalari, presslar, zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlar) va vinochilik yordamchilaridan (ferment preparatlari, sof xamirturush kulturasi, tozalash va barqarorlashtirish uchun moddalar va boshqalar) foydalanishga harakat qilmoqdalar. . Shunga ko'ra, agar siz sidr tayyorlamoqchi bo'lsangiz, unda siz maxsus jihozlarni xarid qilmasdan qilolmaysiz.

Sizning biznesingiz uchun tayyor g'oyalar

Bitta chiziq barcha kerakli operatsiyalarni bajarishga imkon beradi: xom ashyoni qabul qilish (yuvish, tekshirish), kesish va presslash, fermentatsiyalash, cho'ktirish, tozalash va qo'shimcha variant sifatida ichimlikni har qanday idishga va qadoqlarga quyish. Sotuvda siz to'liq avtomatlashtirilgan liniyalarni va minimal avtomatlashtirilgan uskunalarni topishingiz mumkin. Farqi narx va mehnatni tejashda.

Sidrni tayyorlash texnologiyasi ikki asosiy bosqichdan iborat. Birinchi bosqichda barcha ingredientlar tayyorlanadi, ikkinchi bosqichda ichimlikni aralashtirish, qayta ishlash, karbonat angidrid bilan to'yintirish va shishaga quyish sodir bo'ladi.

Sidr uchun standartlar mavjud bo'lmasa-da, ko'pchilik ishlab chiqaruvchilar tomonidan qo'llaniladigan bu kam alkogolli ichimlikni tayyorlashning klassik texnologiyasi hali ham mavjud. Birinchidan, olma ehtiyotkorlik bilan saralanadi va chirigan mevalar umumiy massadan chiqariladi. Bu operatsiyalarning barchasi maxsus jihozlarda - saralash va tekshirish bantli konveyerda yoki rulonni tekshirish konveyerida amalga oshiriladi. Keyin olma yuviladi va standart kir yuvish mashinasida yuviladi. Lift orqali ular bolg'a yoki diskli maydalagichga boradilar.

Yuvishdan so'ng, olma ortiqcha namlikni to'kish uchun tovoqlar (an'anaviy versiyada - savatlarda) joylashtiriladi va keyin kesiladi. Olingan pulpa havo kirmaydigan yopiq idishlarga joylashtiriladi va u erda olti soatdan bir necha kungacha infuz qilinadi. Bu vaqtdan keyin pulpa gidravlik paketli presslarda siqiladi. Presdan olingan pomaza suv bilan to'ldiriladi va yana 6-12 soat davomida pressga yuboriladi. Yangi siqilgan sharbat bir necha kun turishga qoldiriladi. Tayyorlik suyuqlik yuzasida jigarrang ko'pik - "qopqoq" paydo bo'lishi bilan aniqlanadi.

Sharbatni tozalash jarayonini tezlashtirish va cho'ktirishdan oldin uni yaxshilash uchun unga defekant deb ataladigan narsa qo'shiladi (bu shakar sharbatini defekatsiya qilish paytida hosil bo'lgan shakar ishlab chiqarish chiqindilari). Keyinchalik, pektin kislotasining kaltsiy tuzi tusha boshlaydi, bu olma yoki sun'iy ravishda kiritilgan ferment preparatlari ta'sirida pektin moddalarining gidrolizlanishi natijasida hosil bo'ladi. Fermentatsiya jarayoni deyarli to'liq barrellarda suv muhrlari ostida 10-12 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda amalga oshiriladi. Bunday holda, karbonat angidrid bilan to'yingan nonferment olinadi, bu uy qurilishi sidri deb ataladi. Ushbu ichimlik shampan shishalariga solinadi va tiqin bilan mahkamlanadi va sovuq yerto'lalarda saqlanadi. Yaroqlilik muddatini oshirish uchun shishani pasterizatsiya qilish ham mumkin.

Sizning biznesingiz uchun tayyor g'oyalar

Yuqorida tavsiflangan texnologiya yordamida ishlab chiqarilgan ichimlik qisqa saqlash muddatiga ega bo'lganligi sababli, sidrni sanoat ishlab chiqarishda qo'shimcha komponentlar qo'llaniladi. Xususan, sidr tarkibidagi fenolik moddalar miqdorini oshirish va ichimlikning ta'miga ozgina qo'shilish uchun tanin o'z ichiga olgan o'simlik xom ashyosi (masalan, mayda maydalangan eman daraxti va uzum ishlatilishi mumkin).

Tayyor mahsulotlarning saqlash muddatini uzaytirishning ikkita asosiy usuli mavjud. Birinchi usul - bu ichimlikning membrana filtratsiyasi bilan shampan idishlarini sovuq, steril shishaga solish. Ikkinchi usul - shishani pasterizatsiya qilish. Olma sharbati statsionar idishlarga o'tirganda tiniqroq bo'ladi. Oldindan yangi siqilgan sharbat quvurli sovutgichda sovutiladi va qoladi. Keyin sharbat cho'kindidan chiqariladi, agar kerak bo'lsa, mato filtridan o'tkaziladi va wort tayyorlash uchun ishlatiladi.

Fenolik moddalarning kislotaligi va tarkibini oshirish uchun tayyorlangan xom ashyoga 20% gacha yovvoyi olma sharbati qo'shiladi. Nihoyat, fermentlangan sidr moddasi xamirturush cho'kmasidan chiqariladi va 3-10 kun davomida tankga quyiladi. Uni to'ldirilgan, germetik yopiq idishlarda saqlang. Tayyor aralash tiniqlashtiruvchi moddalar bilan ishlanadi, pasterizatsiya qilinadi va plastinka yoki qoplama filtrida filtrlanadi. Sovutgandan so'ng, shu tarzda qayta ishlangan aralash sovutiladi, akratoforda karbonat angidrid bilan to'yintiriladi va ekspeditsion mantar va muzel ostida yangi shampan idishlariga quyiladi.

Sidrni tayyorlash uchun sizga maxsus jihozlar kerak bo'ladi. Umumiy quvvati 150 l/soat bo'lgan to'g'ridan-to'g'ri presslangan sharbat ishlab chiqarish liniyasiga quyidagilar kiradi: press va maydalagichni o'rnatish uchun metall ramka, 10 tonnagacha bosish kuchiga ega bo'lgan gidravlik press, meva maydalagich, savat. -tozalanmagan eman daraxtidan tayyorlangan turdagi press, elektr dvigatel (220/380 V elektr tarmog'idan quvvatlanadi), pasterizator, qutilar yoki shisha idishlar uchun plomba, nasos va filtrlar to'plami. Chiziqga etkazib beriladigan suv GOST 2874-73 "Ichimlik suvi" talablariga javob berishi kerak.

Sidr ishlab chiqarish biznes sifatida: xarajatlar va daromadlar

Iltimos, diqqat qiling: 2013 yil 1 martdan nok va olma sharbati, shuningdek, mead ishlab chiqarish, boshqa alkogolli mahsulotlar uchun bo'lgani kabi, litsenziyani talab qilmaydi. Biroq, Soliq kodeksiga va “Etil spirti, alkogolli va alkogolli mahsulotlar ishlab chiqarish va savdosini davlat tomonidan tartibga solish to‘g‘risida”gi qonunga kiritilgan o‘zgartishlarga ko‘ra, sidr ishlab chiqarish uchun aktsiz solig‘i solinadi. 2014 yildan boshlab, bir litr sidr, poire va mead uchun aktsiz solig'i 8 rublni tashkil etdi, 2015 yilda u 9 rublgacha oshiriladi;

Kichik sidr ishlab chiqarishni ochish uchun sizga kamida 2,5 million rubl kerak bo'ladi. Eng katta xarajat moddasi - uskunani sotib olish (1,5 million rubldan). Bundan tashqari, siz binolarni ijaraga olishingiz, ishlab chiqarish uchun barcha kerakli hujjatlarni rasmiylashtirishingiz, ishchilarni yollashingiz (liniyaga xizmat ko'rsatish uchun kamida ikki kishi), xom ashyo va qadoqlash materiallarini (shisha butilkalar, tiqinlar va boshqalar) sotib olishingiz kerak bo'ladi.

Xarajatlarni 1,5 yil ichida qoplashingiz mumkin. Sidr aholi orasida talabga ega va tahlilchilarning fikriga ko'ra, ushbu ichimlikni ishlab chiqarish sanoati yaqin kelajakda rivojlanishini kutish mumkin.

Bugungi kunda 570 kishi ushbu biznesni o'rganmoqda.

30 kun ichida bu biznes 101 771 marta ko'rildi.

Ushbu biznesning rentabelligini hisoblash uchun kalkulyator

10 million rubl yoki undan ko'p sarmoya bilan bunday murakkab, ammo juda qiziqarli va istiqbolli biznesni qoplash muddati kamida besh yil bo'ladi.

- dunyoning ko'plab mamlakatlarida mashhur tonik past alkogolli ichimliklardan biri. Evropa mamlakatlarida (Angliya, Frantsiya, Ispaniya, Germaniya) bu ichimliklarni iste'mol qilish madaniyati tarixan rivojlangan. Bundan tashqari, olma olma navlaridan tayyorlangan kam alkogolli ichimliklar ovqat hazm qilishni yaxshilashga yordam beradi, alkogolga qarshi ta'sirga ega va inson organizmiga terapevtik va profilaktik ta'sir ko'rsatadi.

T. Bergfeltga tayanib, professor A. S. Lukanin va S. I. Bayluk 2003 yilda AQSh, Kanada, Xitoy va Shimoliy, Markaziy va Sharqiy Evropa mamlakatlarida sidr iste'molining doimiy o'sishi haqida xabar berishdi. Sidr va mevali vino ishlab chiqaruvchilar assotsiatsiyasi ma'lumotlariga ko'ra, bu ichimliklarning katta qismi Angliyada (yiliga 50 million dekalitr), Janubiy Afrikada (14 million dekalitr), Frantsiyada (12 million dekalitr) Germaniyada iste'mol qilinadi. Evropada sidr iste'moli hajmlarining taxminiy nisbatlari diagrammada ko'rsatilgan (87-rasm).

Klassik sidr ishlab chiqaruvchi mamlakatlarda asrlar davomida olmaning maxsus navlari ishlab chiqilgan. Ular past kislota miqdori va yuqori tanin miqdori uchun qadrlanadi.

Jadvalda quyida. 28-rasmda sidr olma navlarining to'rtta guruhi uchun umumlashtirilgan talablar ko'rsatilgan.

28-jadval. SIDR ISHLAB CHIQARISH UCHUN OLMALARGA TALABLAR

Professor A. S. Lukanin va S. I. Bayluk birinchi marta Ukrainaning Polesie va O'rmon-dasht mintaqalarida o'sadigan olma navlarini sidrga yaroqliligi bo'yicha texnologik baholashni o'tkazdilar. Oʻrganilayotgan navlarning 75% dan ortigʻi “nordon” turiga, 20% gachasi esa “shirin” turiga tegishli ekanligi aniqlandi. Sidrning juda kam navlari topilgan va shunga qaramay, mualliflar selektsionerlar foydalanishi mumkin bo'lgan sidr (2 Antonovka va Doneshta) uchun olmaning 3 navini, shuningdek, 7 ta yarim o'stirilgan navlarni (qisqichbaqa) taklif qilishgan.

Sidr texnologiyasi ikki bosqichdan iborat: sidr materiallarini tayyorlash va aralashtirish, qayta ishlash, karbonlashtirish, shishaga quyish.

Sidr materiallarini tayyorlash

Frantsiyadagi sidr materiallari ikkita texnologik sxema bo'yicha ishlab chiqariladi. Asosiy klassik sxema fransuz olimi Varkolye tomonidan taklif qilingan (88-rasm).

Guruch. 88.. Sidr materiallari texnologiyasi sxemasi.

Ikkinchi, zamonaviyroq sxemaga ko'ra, mos navlarning olmalari ezilgandan so'ng presslanadi, bosim I va II bosimning sharbatini ajratib turadi. Birlashtirilgan sharbat pektinli moddalarni gidrolizlash uchun ferment preparatlari bilan ishlanadi, so'ngra sentrifuga yordamida tozalanadi. Fermentatsiyadan oldin sharbat pasterizatsiya qilinadi, sovutiladi, azot-fosforli oziqlantirish va xamirturush fermentatsiyasi kiritiladi.

Xamirturushdan chiqarilgan sidr moddasi (fermentlangan sharbat) jelatin bilan qoplangan va filtrlanadi, ba'zan esa pasterizatsiya qo'llaniladi. Sidr materiallari organik kislotalar va aminokislotalar, glitserin, minerallar, biotin, inositol va boshqa vitaminlarga boy.

Klassik sidr texnologiyasi

Professor Z. N. Kishkovskiy Frantsiyada sidr tayyorlashni tavsiflab, mamlakatning g'arbiy provinsiyalarining 13 bo'limida yiliga 3 million tonnagacha olma qayta ishlanishi haqida xabar beradi. Mevaning katta qismi konfituralar, yangi va konsentrlangan olma sharbatlari va Calvados ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Xususiy fermer xo'jaliklarida va kooperativ korxonalarda olma yaxshilab yuvilgandan so'ng, to'kish uchun tol savatlariga solinadi, so'ngra maydalanadi va maydalanadi. Olingan pulpa yanada qizg'in rang va xushbo'y hidga ega bo'lgan sidr olish uchun havo kirmasdan infuziya uchun yopiq idishlarga joylashtiriladi.

Pulpa haroratga qarab, 6 soatdan bir necha kungacha infuz qilinadi, shundan so'ng u gidravlik paketli presslarda presslanadi, sharbatning 70-72% ni oladi. Pomaza suv bilan to'ldiriladi (100 kg uchun 50 litr) va 6-12 soatdan keyin yana bosiladi.

Fermer xo'jaliklarida klassik sidrni tayyorlashning o'ziga xos xususiyati atrof-muhitning ozuqa moddalarida, birinchi navbatda azotli moddalarda kamayishi tufayli 4-6 g / 100 sm3 shakar bilan barqaror mahsulotning tabiiy ishlab chiqarilishidir.

Buning uchun yangi siqilgan sharbat sirtda jigarrang ko'pik - "qopqoq" paydo bo'lguncha bir necha kun o'tirishga ruxsat beriladi. Sharbatni yaxshiroq tozalash uchun cho'ktirishdan oldin unga "defekant" qo'shiladi - kaltsiy karbonat (3 g / dal) va natriy xlorid (4 g / dal) aralashmasidan iborat kukun. Olma pektazasi yoki sun'iy ravishda kiritilgan pektolitik ferment preparatlari ta'sirida pektin moddalarining gidrolizlanishi natijasida hosil bo'lgan pektik kislotaning kaltsiy tuzi tushadi. Koagulyatsiya Pektik moddalar hamroh bo'ladi Flokulyatsiya kolloid albuminlar va polipeptidlar. Ular 50% ga kamayadi. Olma sharbatini mikrobiologik tozalash ham amalga oshiriladi.

Fermentatsiya sovuq qabrlarga (10-12 ° S) suv muhrlari ostida deyarli to'liq bochkalarda juda sekin davom etadi. Karbonat angidrid bilan to'yingan, ozgina shirinlik tarkibiga ega bo'lgan noxushlik uy qurilishi (ferma) sidri hisoblanadi. U ehtiyotkorlik bilan shampan idishlariga mantar ostida quyiladi, jilov bilan mustahkamlanadi. Bu sidr sovuq yerto'lalarda saqlanadi. Uning tarkibida 4-6 g/100 sm3 tabiiy yoki qo'shilgan shakar mavjud.

Yirik kooperativ korxonalarda sharbat santrifüjlash va filtrlash yo'li bilan, pulpaga pektolitik ferment preparatlarini qo'shishdan oldin tozalanadi. Bunday sharbat katta tanklarda past haroratlarda ko'rsatilgan shakar standartlariga fermentlanadi va 3,0 bar ortiq CO2 bosimiga erishiladi. Olingan sidr -1 ° C ga qadar sovutiladi, 2 kungacha sovuqda saqlanadi, sterilizatsiya filtri orqali filtrlanadi va mantar qistirmalari bilan toj mantar bilan yopilgan shampan idishlariga quyiladi. Sidrni shishadan pasterizatsiya qilish ba'zan qo'llaniladi.

Sanoat sidr texnologiyasi

MDH mamlakatlarida zamonaviy sidr texnologiyasi faqat haqiqiy xom ashyoga asoslangan bo'lishi mumkin - o'rtacha tortilgan va o'rtacha nordon kichik turdagi olma nordon va shirin navlari. S.I.Bailukga ko'ra, Antonova, Renet Bumajniy, Grushovka, Borovinka, Umanskoye Zimneye, Doneshta va boshqa bir qancha tasdiqlangan navlar tavsiya etiladi.

Sidrlarda fenolik moddalarning kontsentratsiyasini oshirish uchun A. S. Lukanin va S. I. Bayluk o'simlik tarkibida tanin bo'lgan xom ashyo - uzum taroqlari va mayda maydalangan eman daraxtidan foydalanishni taklif qildilar. Sidr materiallarida fenolik moddalarning massa kontsentratsiyasi 6,0-7,0 g / dm3 titrlanadigan kislotalarning optimal diapazoni bilan 1,0-1,2 g / dm3 oralig'ida ta'minlanishi kerak.

Bugungi kunda MDH mamlakatlaridagi real imkoniyatlardan kelib chiqib, faqat akratoforlarda tayyorlangan aralashmalarni to'yingan holda gazlangan sidrlar ishlab chiqarishni loyihalash mumkin. Shu bilan birga, Ukrainada mahalliy sidrning uchta markasi tayyorlanishi mumkin: quruq, yarim quruq va shirin shakarning massa kontsentratsiyasi 0,3 g / 100 sm3, 1,5-2,5 va 4,0-5,0 g / 100 sm3, mos ravishda.

Maishiy sidrning barcha markalari idishlarda 20 ° C haroratda kamida 2,0 bar, uchuvchi kislotalarning massa kontsentratsiyasi 1,3 dan oshmasligi va titrlanadigan kislotalarning 4,0-8,0 g / dm3 oralig'ida ortiqcha CO2 bosimiga ega bo'lishi kerak. Tayyor mahsulotning biologik barqarorligiga sidr membranasi filtratsiyasi bilan yangi shampan idishlariga sovuq steril to'ldirish orqali erishish mumkin. Shishani pasterizatsiya qilish mahalliy sidr ishlab chiqarishning ikkinchi haqiqiy usuli hisoblanadi. Va nihoyat, o'tgan asrning 50-yillarida SSSRda qabul qilingan Ukraina sidrini ishlab chiqarishning uchinchi usuli - ikki-uch hafta kafolatlangan barqarorlik bilan odatiy usul.

Sidr sog‘lom oziq-ovqat mahsuloti sifatida davlatimiz va jamiyatimiz e’tiboriga loyiqdir.

Guruch. 89. Maishiy sidrni tayyorlashning texnologik sxemasi

Mahalliy sidrni tayyorlashning texnologik sxemasi rasmda ko'rsatilgan. 89.

Diagrammadan ko'rinib turibdiki, sidr ishlab chiqarishda olma faqat chirigan mevalar va begona narsalarni tekshirish va olib tashlashdan keyin yuviladi.

Deyarli oziqlantiruvchi bunkerdan olma TSI saralash va tekshirish lentasi konveyeriga yoki T1-KT 2B rolikli tekshiruv konveyeriga tushadi. Keyin olma yaxshilab yuviladi va birlashtirilgan kir yuvish mashinasida KUM yoki KUVda yuviladi.

Guruch. 90 . A. S. Lukanin va S. I. Bay Lukaning takomillashtirilgan texnologiyasidan foydalangan holda sidr tayyorlashning texnik va texnologik sxemasi: 1 – oziqlantiruvchi bunker; 2 – tekshirish konveyeri; 3 - kir yuvish mashinasi; 4 - "G'oz bo'yni"; 5 - maydalagich; 6 - nasos; 7 - pulpa yig'ish; 8 - bosing; 9 – aralashtirgichli tank; 10 - sovutgich; 11 - sharbatni cho'ktirish uchun idish; 12 - fermentatsiya tanklari; 13 – fermentatsiyadan keyingi va aniqlashtirish; 14 – sulfitli dispenser; 15 - ezilgan eman daraxti; 16 - yog'ochga infuzion; 17 - cho'milish uchun idish; 18 - aralashmaning aniqligi; 19 - akratofor-saturator; 20 - membranali filtr.

Gooseneck elevatoridan foydalanib, olma R3-VDM-10 bolg'acha maydalagichga yoki VDR-5 diskli maydalagichga beriladi. S.I.Bailuk tomonidan taklif qilingan apparat va texnologik diagrammada (90-rasm) bu mashinalar 1, 2, 3, 4, 5 raqamlari bilan belgilangan.

Pulpa K2S2O5 (kaliy pirosulfit) yoki H2SO3 (SO2 ishchi eritmasi) bilan 100 mg/kg gacha sulfatlanadi va kollektsiyaga (7) to'planadi, bu erda pektolitik ferment preparatlari qo'shiladi.

Sxema mualliflari Shveytsariyaning Bucher kompaniyasidan olma pulpasini savat diskli pressiga bosish uchun ideal variantni taklif qilishadi. Yuqori sifatli olma sharbati Ukraina (Dneprpetrovsk) va Polshada ishlab chiqarilgan arzonroq 2P-41 va ROK-200S seriyali presslari bilan ta'minlanadi. Birinchisining olma pulpa mahsuldorligi 1,3, ikkinchisi esa 3,3 t/soat.

Olma sharbati 8-10 ° S haroratda statsionar idishlarga cho'ktirish orqali tiniqlanadi, buning uchun yangi siqilgan sharbat quvurli sovutgichda (10) sovutiladi. Yaxshiroq tushuntirish uchun unga bentonit (2-4 g/dm3), AK-50A kremniy dioksidi va boshqa flokulyantlar qo'shiladi. Cho'kishdan so'ng, olma sharbati cho'kindidan chiqariladi, agar kerak bo'lsa, mato filtrida filtrlanadi va wort tayyorlash uchun yuboriladi.

Sut tarkibiga tiniqlangan olma sharbati, kerak bo'lganda shakar miqdorini 12% gacha oshirish uchun hisoblangan shakar siropi, (NH4)HPO4 va NH4Cl shaklida azotli oziqlanish 0,3-0,4 g/dm3 va 3-5% toza kultura kiradi. achitqi suyultirish poygalari Yablochnaya 7, Sidrovaya 101, Minskaya 120 va boshqalar kislotalilikni oshirish va fenolik moddalarning tarkibini oshirish uchun siz yovvoyi olma sharbatini 20% gacha qo'shishingiz mumkin. Fermentatsiya 20-23 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda amalga oshiriladi.

Fermentlangan sidr moddasi xamirturush cho'kmasidan chiqariladi, umumiy SO2 miqdorini 120 mg / dm3 ga etkazish uchun sulfatlanadi va idishga (16) quyish uchun 1-3 g / dm3 mayda maydalangan eman daraxti (15) qo'shiladi. 3 dan 10 kungacha. Sidr moddasi 10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda to'ldirilgan va germetik yopiq emalli idishlarda saqlanadi.

Yovvoyi olma sharbatini cho'ktirganda, aralashtirish vaqtida olma sharbatining ta'mini normallashtirish uchun siz (A. S. Lukanin va S. I. Baylukga ko'ra) oldindan tayyorlangan uzum sho'rvasining hajmining 8 foizigacha kiritishingiz mumkin.

Yarim quruq yoki yarim shirin olma sharbatini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan aralash sidr materialidan tayyorlangan shakar miqdori 70-75% bo'lgan ekspeditsion likyor bilan shakarlanadi. Shaklda ko'rsatilganidek. 89, lavlagi shakar o'rniga konsentrlangan olma sharbati sidrni tayyor ichimlik standartiga etkazish uchun ishlatilishi mumkin. Buning uchun idishda (9) tayyorlangan suv yoki sidr moddasi yordamida konsentrlangan sharbat aralashmada foydalanish uchun qulay bo'lgan mustahkamlikka suyultiriladi. Past kislotali materiallardan foydalanganda, aralashmaga 2 g / dm3 dan ortiq limon kislotasi qo'shilmaydi.

Tayyorlangan aralash tiniqlashtiruvchi moddalar bilan ishlanadi va plastinka yoki qoplama filtrida filtrlanadi. Aralashmani filtrlashdan oldin 2 daqiqa davomida 80-85 ° S haroratda pasterizatsiya qilish tavsiya etiladi. Ikkilamchi vinochilikda qabul qilingan odatiy sulfit rejimi saqlanib qoladi.

Qayta ishlangan aralash 0 - minus 2 ° C gacha sovutiladi, akratoforda (19) karbonat angidrid bilan 3,5-4,0 bar ortiqcha bosimgacha to'yintiriladi va ekspeditsion mantar va muselle bilan yangi shampan idishlariga quyiladi.

Bir paytlar do'stim tayyorlaydigan mazali pivodan ilhomlanib, uni tayyorlash jarayonida ishtirok etganimdan so'ng, men o'zim nimadir qilish istagi paydo bo'ldi... Ko'zim esa sidrga qadaldi. Xo'sh, ichimlik juda qiziqarli, G'arb mamlakatlarida mashhur bo'lib, uzoq tarixga ega, uni bizning mamlakatimizda nohaq unutish mumkin va asosiy ingredient - olma, ularning ko'pchiligi bog'larda yo'qolib bormoqda. Uning birinchi sidri kichik hajmda, taxminan 8 litr, alkogol miqdori 5,5% ni tashkil etgan. Jarayonning fotosuratlari olinmagan, shuning uchun faqat qisqacha tavsif. Ishlab chiqarish jarayonidagi ba'zi kamchiliklarga qaramay, bu juda yaxshi chiqdi. Ular haqida qisqacha, to'plamdagi ale pivo xamirturushi ishlatilgan, kerakli dastlabki zichlikni olish uchun fruktoza qo'shilgan va kerakli hajmga erishish uchun idishlardan biriga (har biri 5 litr) sotib olingan olma sharbati qo'shilgan. Aytgancha, qadoqlangan olma sharbati oxir-oqibat aromaga salbiy ta'sir ko'rsatdi. To'liq yangi siqilgan olmadan tayyorlangan sidr ham ta'mga, ham xushbo'ylikka boy. Sidrni tayyorlash uchun bir guruh havaskorlar - mening yaqin do'stlarim tashkil etildi. Dastlab, taxminan 23 litr olma sharbatini olish rejalashtirilgan edi, lekin menga bu etarli bo'lmasligi mumkinligini aytishdi va har qanday holatda men o'zim bilan har biri 32 litrdan ikkita fermentatsiya idishini oldim. Va ma'lum bo'lishicha, bu bejiz emas edi :) Uydagi konteynerlarning har biri qopqoq bilan germetik tarzda yopilgan va bu shaklda tashilgan. Sharbat olish shahar yaqinida joylashgan bog'da amalga oshirildi va ular toza havoda ishladilar. Bu avvalgi vaqtdan boshlab yo'q qilingan yana bir xatodir, kvartirada ko'p miqdorda sharbatni siqish - bu juda qiyin ish, "iflos" deyish mumkin, keyin siz, albatta, yopishqoq sharbatdan oshxonaning yarmini yuvishingiz kerak bo'ladi; Olma haqida. Sidr ishlab chiqarishda, nazariy jihatdan, ma'lum bir kislota tarkibiga ega bo'lgan olma maxsus olingan navlari qo'llaniladi. Men xorijiy veb-saytlarda sidr tayyorlash uchun sharbatning kislotalilik darajasi 3,2-3,8 oralig'ida bo'lishi kerakligi haqida ma'lumotga duch keldim, bu qiymatlardan chetga chiqish sidrning buzilishiga olib kelishi mumkin. Har holda, bu masala alohida o'rganishni talab qiladi. Sidrimizni ishlab chiqarishda mahalliy olma ishlatilgan. Faqat ikkita nav bor edi va ulardan asosiysi bo'lgan birini to'liq aniqlab bo'lmadi. Ikkinchi nav mahalliy joylarda mashhur bo'lgan "Ural bulk" deb nomlanadi.
Internetda ma'lumot qidirib, men bu erda tez-tez uchraydigan "Bashkir chiroyli" navi yoki "Buzovyazovskoe" degan xulosaga keldim.
Sharbatni olish 3 ta sharbat chiqargich yordamida amalga oshirildi va butun jarayonning samaradorligini oshirish uchun sharbat chiqargichlardan olingan pulpa meva pressidan o'tkazildi:
Matbuot yordamida pulpadan qo'shimcha ravishda taxminan 10 litr sharbat olish mumkin edi. Sharbat chiqargichlardan farqli o'laroq, pressdan olingan sharbat toza va amalda pulpasiz edi. Va ishlab chiqarish uchun meva pressidan foydalanish yanada haqiqiydir.
Ammo bu mo'ynali yordamchi bizning biznesimizda faol ishtirok etdi.
Yoki u shunchaki da'vo qilardi, lekin o'zi ...
Bu orada ishlar davom etdi va sharbat keldi. Matbuotdan keyin bu kabi paketlar havzada qoldi.
Ichkarida "olma pirogi" mavjud.
Barkamol jamoaning qahramonona mehnati natijasida yarim kunda 90 litrga yaqin olma sharbati olindi! Ikkala fermentatsiya idishi ham maksimal darajada to'ldirilgan edi, ular ko'proq to'ldirilishi mumkin edi, lekin keyin ular butunlay chidab bo'lmas bo'lar edi; Qolgan barcha sharbat konserva uchun ishlatilgan.
Biz sidrga fermentatsiyaga tayyor bo'lgan taxminan 51 litr olma sharbatini oldik. Ammo keyingi bosqichga o'tishdan oldin uning zichligini bilishingiz kerak. Buning uchun biz foydalanamiz. Qurilma bizga sharbatimizning zichligi 10,1-10,2% ekanligini ko'rsatdi. Dastlabki va yakuniy tortishish darajasini bilib, fermentatsiyadan keyin ishlab chiqarilgan spirt miqdorini hisoblashimiz mumkin. Biz yovvoyi xamirturush bilan fermentatsiya sharbati bilan tajriba qilmaslikka qaror qildik va buning uchun maxsuslardan foydalandik.
Xamirturush joyida qo'shilgan, har bir konteynerga faqat bitta paket. Bundan oldin, ular tavsiya etilganidek, muzlatgichda saqlangan. Xamirturush qo'shilgandan so'ng, idishlar germetik tarzda yopilgan va keyingi bosqichga - fermentatsiyaga tashilgan.
Ba'zi muhokamalardan so'ng, nihoyat, bir oz ko'proq miqdordagi spirtni olish uchun fermentatsiyadan oldin idishlardan biriga ozgina fruktoza qo'shishga qaror qilindi. Qo'shilgandan keyin zichlik 11% ni tashkil etdi.
Oʻrnatilgan. Hammasi shu, endi sharbat fermentatsiyaga qo'yiladi. Olingan: Dastlabki zichligi 10,1% bo'lgan 25 litr sharbat va Dastlabki zichligi 11% bo'lgan 26 litr sharbat. Kelajakdagi sidr fermenti bo'lgan xonadagi harorat taxminan 20-22 ° S ni tashkil qiladi Faol faza bir necha kun davom etadi, qolgan vaqt xamirturushning joylashishi uchun kerak. Ushbu sidr uchun umumiy fermentatsiya vaqti ikki hafta bo'ladi. Ana xolos. Davomi keyingi qismda.

Biz ishlab chiqaramiz professional sidr ishlab chiqarish liniyalari - sidr liniyalari(shuningdek, yashil go'ng deb ataladi). Biz restoranlarda sidr ishlab chiqarish va sotish uchun to'liq ishlab chiqarish quvvatlarini yoki sidrni sanoat ishlab chiqarish uchun murakkab ishlab chiqarish liniyalarini va uni shishalar, bochkalar yoki boshqa yuk konteynerlarida qadoqlash bilan ta'minlay olamiz.

Sidr nima va u qanday tayyorlanadi?

II. O'rnatilgan sidr ishlab chiqarish liniyalari CIDERLINE PROFI

BEERCIDERLINE - pivo va sidr ishlab chiqarish uchun estrodiol liniyalar

III. BEERCIDERLINE MODULO kombinatsiyalangan ishlab chiqarish zavodi

BEERCIDERLINE MODULO Ular ikkita turdagi alkogolli ichimliklar - sidr va pivoni ishlab chiqarish imkoniyatiga ega modulli dizayndagi to'liq professional ishlab chiqarish liniyalari. Chiziqning modulli dizayni binodan binoga aralashuvni talab qilmaydigan oddiy o'rnatishni talab qiladi. Ularning saytdagi yig'ilishi mijoz tomonidan mutaxassis ishini talab qilmasdan qayta ishlanishi mumkin. Dastlab, sidr va pivo ishlab chiqarish liniyasi asosiy yig'ilishda amalga oshirilishi mumkin va bu boshqa komponentlar va uskunalar bilan asta-sekin kengaytirilib, ishlab chiqarish hajmini va sidr pivo zavodining ishlash qulayligini oshiradi.

IV. Kombinatsiyalangan ishlab chiqarish zavodi BEERCIDERLINE PROFI

BEERCIDERLINE PROFI Ikki turdagi alkogolli ichimliklar - sidr va pivo ishlab chiqaradigan to'liq professional ishlab chiqarish liniyalari mavjud. Ularni o'rnatish va faollashtirish ekspert guruhining ishini talab qiladi. Texnologiya binoning tuzilishi bilan chambarchas bog'liq. Bu hosildorlikni oshirish va ishlab chiqarish hajmini oshirish imkonini beradi. U pivo va sidr ishlab chiqarish, boshqariladigan fermentatsiya, pishib etish va ichimliklarni qadoqlash uchun professional yuqori samarali qurilmalarni o'z ichiga oladi.

Sidr - shakar qo'shilgan (yoki qo'shilmagan) va karbonat angidrid bilan to'yingan tabiiy olma sharbatini achitish natijasida olingan kam alkogolli ichimlik. Ishlab chiqarish texnologiyasiga ko'ra, sidrlar ikki xilda ishlab chiqariladi: quvvati 5% vol. karbonat angidrid bilan sun'iy ravishda to'yingan spirt va 1% vol. muhrlangan tanklarda ikkilamchi fermentatsiya orqali karbonat angidrid bilan to'yingan spirt. Shakar tarkibiga ko'ra, sidrlar uch xilda ishlab chiqariladi: quruq (100 ml uchun 0,3 g dan ko'p bo'lmagan shakar), yarim quruq (100 ml uchun 2,5 g) va shirin (100 ml uchun 5 g). Tayyor sidrdagi olma kislotasi bo'yicha titrlanadigan kislotalilik 1 litr uchun 5-7 g bo'lishi kerak. Uchuvchi kislotalarning tarkibi 1 litr uchun 1 g dan oshmasligi kerak, oltingugurt kislotasining umumiy miqdori 1 litr uchun 200 mg dan oshmaydi.

Sidrni ishlab chiqarish uchun olma daraxtining kuzgi va erta qishki pishgan navlari qo'llaniladi, ular sharbatda shakar, aromatik va ekstraktiv moddalarning yuqori miqdori, etarli miqdorda taninlar va titrlanadigan kislotaliligi 1 ga kamida 7 g bo'lgan. litr.

Eng yaxshi navlar Antonovka oddiy, Kalvil oq, Anis kulrang, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka yangi, Rossoshanskoe chiziqli hisoblanadi. Yozgi navlarning mevalari ozgina tanin va kislotalarni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular sidr ishlab chiqarish uchun kamroq istashadi. Olma asosan olma kislotasini o'z ichiga oladi, shuning uchun olma sharbati va sidrning titrlanadigan kislotaligi odatda ushbu kislota bilan belgilanadi.

Sidr materiallarini tayyorlash

Sidr materiallari gravitatsiya va birinchi press sharbatidan tayyorlanadi, ya'ni. birinchi fraktsiyaning sharbati. Sharbatni suv bilan suyultirishga yo'l qo'yilmaydi, shuning uchun ikkinchi (suv) fraktsiyasining sharbati sidr ishlab chiqarish uchun ishlatilmaydi. Sharbat bosish orqali olinadi. Matbuotdan chiqadigan sharbat tarkibida to'xtatilgan zarralar (loyqalik) mavjud bo'lib, ular sidrning ta'mini buzadi. Shuning uchun yangi siqilgan sharbat cho'ktirish orqali tiniqlanadi. Cho'kish paytida sharbatning yomonlashishiga yo'l qo'ymaslik uchun sharbatda 1 litr angidrid miqdori 50 mg bo'lishi uchun unga oltingugurt dioksidi yoki kaliy metabisulfit qo'shiladi.

Cho'kish 1-6 ° S haroratda 12-24 soat davomida amalga oshiriladi, sharbat plastinka, quvurli yoki boshqa issiqlik almashtirgichlar yordamida sovutiladi. Cho'kma sharbati cho'kindidan oldindan tayyorlangan toza fermentatsiya idishlariga quyiladi va kimyoviy va mikrobiologik tahlildan o'tkaziladi. Tahlil ma'lumotlarini hisobga olgan holda, shakarlash va kislotalikni oshirish yoki kamaytirish 1 litr uchun 5-7 g oralig'ida titrlanadigan kislotali sidr olishni kutish bilan amalga oshiriladi.

Ko'pikli sidr olish uchun fermentatsiyadan oldin sut tarkibida 10% shakar bo'lishi kerak. Agar uning tarkibi etarli bo'lmasa, kerakli miqdorda lavlagi shakar qo'shing. Ko'pikli sidr uchun olma sharbati shakarlanmaydi; uning tarkibida tabiiy shakar miqdori kamida 8% bo'lishi kerak. Kislotalikni oshirish uchun madaniy mevalardan olma sharbatiga kislotaliligi yuqori bo'lgan 20% dan ko'p bo'lmagan yovvoyi olma sharbati qo'shiladi. Agar kerak bo'lsa, kislotalilikni kamaytiring, nordon sharbati past kislotali sharbat bilan aralashtiriladi.

Fermentatsiya davrida istalmagan mikrofloraning rivojlanishi mumkin, shuning uchun oltingugurt dioksidi yoki kaliy metabisulfit 1 litr sut uchun 75-100 mg oltingugurt dioksidi miqdoriga qo'shiladi. Buning o'rniga, siz 2 daqiqa davomida 80-85 ° C da wort pasterizatsiya, keyin uni sovutib, fermentatsiya qo'yish mumkin.

Fermentatsiya. Tayyorlangan sut 3 litr hajmdagi fermentatsiya tanklarida yopiq tarzda fermentlanadi. Sutga 3% toza xamirturush kulturasi qo'shiladi. Optimal fermentatsiya harorati 20-25 ° S bo'lganida, xamirturush poygalari Apple Xa 7, Cherry No 33, Moskva No 30, past haroratlarda esa sovuqqa chidamli Sidrovaya No 101, Minsk No 120 irqlari ishlatiladi. ishlatilgan.

Fermentatsiya muntazam ravishda nazorat qilinadi: sutning zichligi va titrlanadigan kislotaligi har kuni o'lchanadi, spirtning to'planishi nazorat qilinadi va mikrobiologik nazorat o'tkaziladi. Fermentatsiya qiluvchi sutning harorati va fermentatsiya xonasidagi havo har kuni o'lchanadi. Agar cho'tkaning harorati 25 ° C dan oshsa, uni kamaytirish choralari ko'riladi.

Sharob materiallarini, ham gazlangan, ham ko'pikli sidrni olish uchun fermentatsiya 10 kun davom etadi. Fermentatsiya pasayganda, u bir xil, lekin tezroq fermentatsiyalanadigan materialni wortga qo'shish orqali qayta tiklanadi. Qoldiq shakar miqdori 100 ml ga 0,3 g dan oshmasligi uchun sidr moddasi quruq holda fermentatsiya qilinishi kerak. Fermentlangan sidr moddasi xamirturush cho'kmasidan drenajlanadi va uni buzilishdan himoya qilish uchun oltingugurt kislotasi qo'shiladi (1 l uchun 120 mg gacha), keyin qayta ishlanadi.

Aniqlash uchun, sidr materiali taniqli usullardan biri yordamida yopishtiriladi. Ular jelatin bilan ishlov beriladi va agar sharbatdagi taninlar miqdori past bo'lsa - jelatin va tanin bilan. Yaxshi natijalar faqat bentonitni yoki poliakrilamid bilan birga bentonitni qo'llash orqali erishiladi.

Tayyor sidrdagi temir tuzlari miqdori litr uchun 10 mg dan oshmaydi. Agar sidr moddasida ko'proq temir bo'lsa, unda maydalashdan oldin u fitin yoki sariq qon tuzi bilan ishlov beriladi. Maydalangandan so'ng, sidr moddasi cho'ktiriladi, cho'kindidan chiqariladi, filtrlanadi, 1 litr uchun 30 mg oltingugurt dioksidi miqdorida yana oltingugurt kislotasi qo'shiladi va saqlashga yuboriladi.

Sidr moddasi qayta to'ldirilgan yog'och bochkalarda yoki undan ham yaxshiroq - germetik yopiq emalli idishlarda saqlanadi. Saqlash harorati 10 ° C dan yuqori emas. Eng progressiv usul - bu karbonat angidridni 0,6-0,8 MPa ichida bosim ostida tanklarda saqlashdir. Karbonat angidrid istalmagan mikrofloraning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, ayniqsa past haroratlarda. Saqlash davrida konteynerlar zudlik bilan bir hil sidr moddasi bilan to'ldiriladi, chunki havo kirishi plyonkali xamirturush va sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishiga yordam beradi. Uzoq muddatli saqlash vaqtida cho'kma hosil bo'ladi, undan sidr moddasi vaqti-vaqti bilan drenajlanadi.

Saqlash vaqtida kislotani kamaytiradigan xamirturush paydo bo'lmasligiga ishonch hosil qiling, bu esa olma kislotasini yo'q qiladi. Kislotalikning pasayishi jigarrang rangning paydo bo'lishiga va sidrdagi "tekis" ta'mga yordam beradi. Oltingugurt dioksidining yuqori konsentratsiyasida (1 l uchun taxminan 150 mg) quruq fermentlangan materiallarda kislotani kamaytiruvchi xamirturushning rivojlanishi kechiktiriladi (shakar borligida ular oltingugurt dioksidining yuqori konsentratsiyasida ham rivojlanadi).

Gazlangan sidr ishlab chiqarish

Aniqlangan sidr moddasi aralashtiriladi. Kerakli kislotalilikka erishishning iloji bo'lmasa, aralashmaga limon kislotasi qo'shing, lekin 1 litr uchun 2 g dan oshmasligi kerak. Ko'pikli yarim quruq va shirin sidrni tayyorlash uchun aralash shakar bilan 70-75% ekspeditsion likyor shaklida kerakli sharoitga aralashtiriladi (aylanma va ekspeditsiya likyorini tayyorlash texnologiyasi quyida tavsiflanadi). Keyin aralash filtrlanadi. Sidrning tiniqligini yaxshilash uchun filtrlash vaqtida diatomli tuproq yoki tripoli qo'shiladi.

Filtrlash havoning minimal kirishini ta'minlaydigan yopiq plastinka filtrlari yordamida amalga oshiriladi. Havo bilan aloqa qilish sidrning loyqalanishiga olib keladi, chunki shakarlangandan keyin qolgan xamirturush yana rivojlana boshlaydi. Mikroflorani yo'q qilish uchun aralash 2 daqiqa davomida 80-85 ° C da pasterizatsiya qilinadi.

Sidrni karbonat angidrid bilan to'yingandan oldin barqarorlashtirish uchun aralashmaga 1 litr uchun 200 mg va 40 mg oltingugurt dioksidi miqdorida sorbin kislotasini qo'shish yoki sidrdagi oltingugurt dioksidining umumiy miqdorini 200 mg gacha oshirishga ruxsat beriladi. 1 litr. Tayyorlangan aralash 0,-2 ° C gacha sovutiladi va 0,3-0,4 MPa bosimdagi to'yinganlarda karbonat angidrid bilan to'yintiriladi, so'ngra shishaga quyish uchun xizmat qiladi.

Gazlangan sidr ishlab chiqarish

Ko'pikli sidr ikkilamchi fermentatsiya orqali uzluksiz va partiyaviy usullar bilan ishlab chiqariladi. Uzluksiz usulda ikkilamchi fermentatsiya oqimda, har birining sig'imi 500 dal bo'lgan oltita akratofor batareyasida (germetik fermentatsiya tanklari) amalga oshiriladi. Sidr ishlab chiqarish qayta ishlangan sidr materiallarini aralashtirish va filtrlash bilan boshlanadi. Keyin tozalangan material idishlarga pompalanadi va shakar 3% lik sidr moddasining shakar miqdorini oladigan tarzda partiyali likyor shaklida qo'shiladi. Ikkilamchi fermentatsiya boshlanishidan oldin xamirturush uchun azotli ozuqa ammoniy tuzlari (1 l uchun 0,3-0,4 g) yoki ammiakning 25% suvli eritmasi (1 l uchun 0,4 mg dan ko'p bo'lmagan) shaklida sidr materialiga qo'shiladi. . Shu tarzda tayyorlangan partiya aralashmasi filtrlanadi, pasterizatorda 80-85°S haroratda 2 daqiqa davomida pasterizatsiya qilinadi, 20°C ga qadar sovutiladi va tayyorlash apparatiga pompalanadi (45-rasm).

Sharob xamirturushining sof madaniyati (6-8%) ikkilamchi fermentatsiya uchun partiya aralashmasiga qo'shiladi. Ular 10-12 ° S haroratda shakarni tezda fermentatsiya qiladigan va yaxshi guldasta va sidrning ta'mini shakllantirishni ta'minlaydigan sovuqqa chidamli navlardan foydalanadilar. Tayyorgarlik apparatida xamirturush atmosfera bosimi va 18-20 ° S haroratda tez ko'payadi.

Ishning dastlabki davrida butun batareya asta-sekin to'ldiriladi, sidr moddasi vaqti-vaqti bilan tayyorgarlik apparatidan akratoforlarga etkazib beriladi. Batareyani zaryad qilgandan so'ng, sidr moddasi bir akratofordan ikkinchisiga doimiy ravishda oqim bilan ta'minlanadi. Faqat birinchi akratofor va uning zahirasi vaqti-vaqti bilan ishlaydi, unga fermentatsiya aralashmasi navbat bilan tayyorgarlik apparatidan etkazib beriladi.

Tayyorgarlik apparatining quvvati bitta akratofor sig'imidan 2,5 baravar ko'p. Shuning uchun birinchi akratoforga fermentatsiya aralashmasining faqat bir qismi beriladi. Asbobda qolgan fermentatsiya aralashmasiga yangi partiya aralashmasi beriladi, ammo xamirturush aralashmasisiz. Fermentatsiya batareyasining akratoforlari germetik tarzda yopiladi va fermentatsiya tufayli karbonat angidrid bosimi 0,4 MPa ichida saqlanadi. Batareyadagi oqim tezligi fermentatsiya davri 5-6 kun davom etishi uchun o'rnatiladi. Bu vaqt ichida oxirgi akratofor quruq sidr ishlab chiqarishi kerak. Akratoforlardagi harorat birinchisida 16 ° C dan ikkinchisida 12-10 ° S gacha pasaygan holda saqlanadi.

Asosiy xamirturush biomassasini olib tashlash uchun oxirgi akratoforda xamirturush filtrlanadigan Raschig halqalari yoki polietilen quvurlar halqalari mavjud. Tabiiy fermentatsiya tufayli karbonat angidrid bilan to'yingan fermentlangan quruq sidr oxirgi akratofordan qum filtridan o'tadi va issiqlik almashtirgichda 0, - 2 ° S gacha sovutiladi.

Yarim quruq va shirin sidr tayyorlashda quruq materialni oqimda sovutgandan so'ng unga kerakli miqdorda ekspeditsion suyuqlik kiritiladi, ikkinchi issiqlik almashtirgichda -2, -3 ° C gacha sovutiladi, filtrlanadi va termosga yuboriladi. tank. Termosli idishda gazlangan yarim quruq yoki shirin sidr kamida 10 soat davomida -3 ° C da saqlanadi, so'ngra filtrli karton orqali filtrlanadi va shishaga solinadi.

Partiya usulidan foydalanganda, aralashtirish, sidr materialini qayta ishlash va partiya aralashmasini tayyorlash doimiy usul bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi. Tayyorlash apparatida xamirturush partiya aralashmasiga qo'shiladi va fermentatsiya akratoforlarda amalga oshiriladi. Agar bitta yoki ikkita akratofor mavjud bo'lsa, ular tayyorgarlik apparati funktsiyalarini ham bajaradilar.

Fermentatsiyaning boshida akratofordagi harorat 16-18 ° C darajasida saqlanadi va keyin bosim taxminan 0,15 MPa ga yetganda, u asta-sekin kamayadi. 7 kun davom etadigan ikkilamchi fermentatsiya oxirida harorat 10-12 ° S darajasida saqlanadi. Olingan quruq sidr filtrlanadi, sovutiladi; yarim quruq va shirin sidr ishlab chiqarilganda, u ekspeditsion likyor bilan aralashtiriladi, ikkinchi marta sovutiladi, qariydi, filtrlanadi va shishaga solinadi, ya'ni. Uzluksiz usul bilan bir xil texnologiya qo'llaniladi. 0. - 2 ° C ga birinchi sovutish sidr materialining ikkilamchi fermentatsiyasi tugagandan so'ng to'g'ridan-to'g'ri akratoforda amalga oshirilishi mumkin.

Aylanma va ekspeditsiya likyorini tayyorlash

Sidr likyori shakarni sidr materialida eritib tayyorlanadi. Shakar aralashtirgichli idishlarda sidr moddasi bilan aralashtiriladi va 70-75% suyuqlikdagi konsentratsiyaga qadar qizdirilmasdan eritiladi. Likyorni tayyorlashdan oldin idishlar ichki korroziyaga qarshi qoplamaning mustahkamligi uchun ehtiyotkorlik bilan tekshiriladi (ochilgan temir joylari kislotalar bilan reaksiyaga kirishishi va sidrdagi temir tuzlari miqdorini oshirishi mumkin). Edition likyori gazlangan sidr ishlab chiqarishda ishlab chiqarish aralashmasini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Ekspeditsiya likyori ommaviy ishlab chiqarilgan likyor bilan bir xil tarzda tayyorlanadi va gazlangan yoki gazlangan sidrni shakar miqdori standartlariga etkazish uchun ishlatiladi. Sidr kam isbotlangan ichimlikdir. Shuning uchun, chidamlilikni ta'minlash va shisha sidrning yuqori sifatini saqlab qolish uchun aylanma likyordan farqli o'laroq, ekspeditsiya likyoriga oltingugurt va askorbin kislotalar qo'shiladi. Kislotalarning miqdori likyorga shunday qo'shiladiki, ekspeditsion likyorni ikkilamchi fermentlangan sidr moddasi bilan aralashtirgandan so'ng, tayyor sidr tarkibida 30 mg oltingugurt dioksidi va 1 l askorbin kislotasi uchun 50 mg bo'ladi. Yarim quruq sidrga kamroq likyor qo'shiladi, shuning uchun shirin sidr ishlab chiqarish uchun likyor tarkibidagi oltingugurt va askorbin kislotalarning miqdori likyordan yuqori bo'lishi kerak. Tayyorlangan ekspeditsiya likyori tsellyuloza yoki asbest filtri orqali filtrlanadi va ishlatilgunga qadar emal idishlarida saqlanadi.

Meva va rezavorlardan past alkogolli gazlangan ichimliklar tayyorlash

Hozirgi vaqtda sidrdan tashqari boshqa kam alkogolli gazlangan ichimliklar ham ishlab chiqarilmoqda. Ularni tayyorlash uchun ular meva va rezavorlarning alkogolli sharbati va ishlatiladigan sharbat rangiga qarab shirin uzum qizil yoki oq sharobdan foydalanadilar. Masalan, Tambov viloyatidagi V.I.Budagovskiy nomidagi sovxozda olma sharbati va oq uzum sharobidan olma ichimligi ishlab chiqariladi. Uzum sharobi ichimlikka o'ziga xos ta'm beradi. Aralashmani shakar miqdori, kislotaliligi va kuchi bo'yicha ichimlikning standartiga etkazish uchun limon kislotasi, shakar va ichimlik suvi qo'shing.

Ichimlikni tayyorlashdan oldin, aralash meva va berry alkogolli sharbat va sharob bilan berilgan spirtli ichimliklar asosida hisoblanadi. Shakar miqdori alkogolli sharbat va sharob bilan qo'shilgan invert shakarni hisobga olgan holda aniqlanadi. Sharoblar umumiy hajmning 3-5% ni oladi. Tayyor ichimlik tarkibida 8% hajmli spirt, 100 ml ga 10 g shakar va 1 litr uchun 7 g kislota bo'lishi kerak. Alkogolli sharbatning kuchi 16% hajmga ega, oq shirin uzum sharobi ham odatda 16% hajmda olinadi.

Shuning uchun avval ular uzum sharobi bilan qancha spirt olinishini hisoblab chiqadilar (ko'pincha tayyor ichimlikning 100 daliga 5 dal olinadi), so'ngra tayyor ichimlikda 8% olish uchun qancha alkogolli sharbat olish kerakligini aniqlaydilar. , texnologik yo'qotishlarni hisobga olgan holda (taxminan 12%). spirtli ichimliklar Sharob va alkogolli sharbat bilan olingan shakar va kislotalarning tarkibi hisoblab chiqiladi va ichimlik standartlariga etishmayotgan shakar va kislotalar miqdori aniqlanadi. Keyin sharob, alkogolli sharbat, shakar va limon kislotasi aralashmasining hajmini aniqlang. Normaga etishmayotgan hajm suvning kerakli miqdorini ko'rsatadi.

Invert shakar siropini tayyorlash. Shakar siropi bug 'isitish va issiqlik izolatsiyasi bilan emallangan yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan qozonlarda qaynatiladi. Sirop mexanik mikserlar bilan, kichik qozonlarda esa qo'l mikserlari bilan aralashtiriladi. Qozonlarga suv quyiladi va 40-45 ° S ga qadar isitiladi. Shakar to'liq eriganidan so'ng, eritma qaynatishga ruxsat beriladi va hosil bo'lgan ko'pik teshikli qoshiq bilan chiqariladi. Keyin shakar eritmasi doimiy aralashtirish bilan 30 daqiqa davomida qaynatiladi. Qaynatgandan so'ng, issiq sirop filtrlanadi va 70 ° C ga qarshi oqimli muzlatgichda yoki saxarozani invertatsiya qilish uchun mo'ljallangan kollektorda sovutiladi. Kollektor sovutish batareyasi bilan jihozlangan.

Saxarozani invertatsiya qilish uchun siropga limon kislotasining suvli eritmasini qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, 70 ° C da 2 soat ushlab turing. Keyin sirop 20 ° C ga qadar sovutiladi va saqlash uchun yopiq idishlarga yuboriladi. Siropni pishirish paytida olib tashlangan ko'pik alohida idishda yig'iladi, 1: 3 nisbatda suv bilan eritiladi, shaffof bo'lgunga qadar ehtiyotkorlik bilan filtrlanadi va keyingi pishirish uchun ishlatiladi. Ba'zi hollarda, masalan, V.I. Budagovskiy nomidagi sovxozda shakar siropi inversiyasiz tayyorlanadi. Birinchidan, shakar aralashtirganda iliq suvda eritiladi, so'ngra kerakli miqdorda limon kislotasi qo'shiladi va aralashtirish uchun ishlatiladi.

Gazlangan alkogolsiz ichimlik tayyorlash. Kerakli (hisoblash bo'yicha) sharob miqdori, alkogolli sharbat, shakar siropi, kislota qorishma aralashmasiga qo'shiladi va suv bilan kerakli hajmga o'rnatiladi. Shu bilan birga, aralash yaxshilab aralashtiriladi. Tayyorlangan aralashmada alkogol, shakar va kislota tarkibi tekshiriladi va tayyor ichimlik standartlariga muvofiqligi o'rnatiladi.

Keyin aralash 1-5 ° C gacha sovutiladi va 11 kun davomida bu haroratda sovutgichli yopiq idishlarda saqlanadi. Qarish bilan ichimlikning ta'mi yanada uyg'un bo'ladi. Qarishdan keyin ichimlik filtrli presslarda filtrlanadi, VO1-U2,5 yoki VO1-U5 kabi plastinka sovutgichlarida minus 2 - plyus 2 ° C gacha sovutiladi, to'yingan karbonat angidrid bilan to'yingan va shishaga solinadi.