Kirill Berger. Italiya klassikasining to'rt darajasi. — Sizni yaxshi ko'radigan oshpazlar bor

Restoranda ishlash va shunga o'xshash xizmatni yaratish o'rtasidagi asosiy farq nima?

Gap shundaki, oziq-ovqat xizmati ovqatlanish nuqtai nazaridan qat'iyroq. U ustida ishlayotganda, biz o'zimizni ingredientlarda cheklaymiz. Biz uchun zararli ovqatlardan butunlay voz kechish va xizmatning ovqatlanish mutaxassisi Yuliya Pigareva bilan qandaydir murosa topishimiz muhim edi.

Va oxirgi so'zni kim aytdi?

Albatta, ovqatlanish muhimroq edi, shuning uchun men taslim bo'lishga majbur bo'ldim. Lekin u ovqatlanish nuqtai nazaridan ham mazali, ham to'g'ri bo'lishi uchun.

Oshpaz uchun ortiqcha vazn professional muammomi?

Albatta, qo'shimcha funtlar vaqti-vaqti bilan paydo bo'ladi, lekin ular ish bilan hech qanday aloqasi yo'q. Shunchaki, ba'zida men o'zim yoqtirgan taomni rad etishni xohlamayman. Aytgancha, oxirgi marta mehnat tufayli ozganman. Valeriya tomonidan No secret uchun vegan menyusini ishlab chiqish Lentga to'g'ri keldi, shuning uchun men asosan bizning xizmatimizdan taomlarni iste'mol qildim va 17 kilogrammni yo'qotdim. Shunday qilib, bizning dasturimiz ishlaydi. O'zingiz uchun sinovdan o'tgan!

Xo'sh, siz ushbu maxsus xizmat dasturi bilan faxrlanasizmi?

Aslini olganda, men hech qanday sir yo'q liniyasi bilan faxrlanaman, biz uni ishlab chiqish uchun to'rt oy vaqt sarfladik, unda mening ko'plab taomlarim bor. Lekin, albatta, vegan dasturi men uchun boshqalardan ko'ra ko'proq qadrli. U zerikarli ko'rinmasligi uchun men u bilan eng ko'p ishlashim kerak edi. Ammo bizning menyumiz nafaqat vazn yo'qotish, balki vaznni saqlash va to'g'ri ovqatlanish odatlarini rivojlantirishga qaratilgan.

Endi shunga o'xshash xizmatlar juda ko'p. Sizningcha, bu nima bilan bog'liq?
Bu juda qulay. Poytaxtning ko'plab aholisi ovqat pishirishga vaqtlari yo'q. Ko'pincha bozorda standart mahsulotlardan foydalanadigan oddiy muvozanatli kundalik oziq-ovqat xizmatlari mavjud. Loyihamizning farqi shundaki, u ovqatlanishga asoslanadi va taomlarimizni tayyorlashda biz organik mahsulotlardan foydalanamiz. Faqat bir nechta bunday xizmatlar mavjud.

O'zingiz yetkazib berish xizmatidan foydalanasizmi?

Bu juda qulay, lekin afsuski, menda xizmatimizdan to'liq foydalanish imkoniyati yo'q, chunki men doimo ishda biror narsani sinab ko'rishim kerak. Bugun, masalan, men yarim kun davomida shirinliklar va muzqaymoq yeyishga majbur bo'ldim. Biz katta tatib ko'rdik. Garchi, aslida, men shakarsiz idishlarni afzal ko'raman, lekin afsuski - kun bo'yi oddiy ovqat emas!

Crocus Group restoranlarining brend oshpazi Kirill Berger o'zining sevimli taomlari, professional sirlari va oshpazlarning fobiyalari haqida gapiradi.

dosye

Kirill Berger, 30 yosh. Kasbda 16 yoshidan boshlab u o'z faoliyatini Vogue Cafe restoranining oshxonasida boshlagan, keyin Mr. Li. 2011-2012 yillarda Italiyalik Lusianoda u oshpazlikdan oshpazlikka ko'tarilib, bu lavozimda Rossiyadagi eng mashhur oshpazlardan biri Konstantin Ivlevni almashtirdi. 2010 yildan beri u Rossiya professional oshpazlar va qandolatchilar federatsiyasining a'zosi.

— Bolaligingizda kim bo'lishni hohlagansiz?

— Bolaligimda uchuvchi bo‘lishni orzu qilardim. Ammo keyin bobom menga bu juda ko'p o'qishni talab qilishini tushuntirdi. Umuman olganda, biroz o'ylab ko'rganimdan so'ng, men vertolyot uchuvchisi bo'lishni xohlamasligimni angladim. (kuladi) Bundan tashqari, mototsikl poygachisi bo'lish ancha oson bo'lib chiqdi. Shu bois, aynan shu bolalik orzuim amalga oshdi va mahalliy musobaqalarda qatnashdim. Bolaligimdan men mototsikllarda poyga qilishni yaxshi ko'rardim, Moto GP tomosha qilishni yaxshi ko'rardim va mening kumirim Valentino Rossi edi.

— Ovqatlanishni yaxshi ko‘rganingiz uchun oshpaz bo‘ldingiz, desak bo‘ladimi?

- Yo'q, menda boshqa maqsad bor edi. Kelajakdagi kasbim haqida qaror qabul qila olmaganim uchun, lekin bolaligimdan oshpazlikni yaxshi ko'rganim sababli, oshpazlik kollejiga borishga qaror qildim. O'qishni tugatgandan so'ng, u Moskva energetika institutiga o'qishga kirdi, shundan so'ng u martaba zinapoyasiga ko'tarilishni rejalashtirdi. Ammo to‘rtinchi kursimda rejalarim tubdan o‘zgardi. Men Vogue kafesida ishga joylashdim, keyin u Moskvadagi eng yaxshi muassasalardan biri edi. Natijada, bu butun restoran dunyosi meni shunchalik hayratda qoldirdiki, kasb bilan bog'liq masala nihoyat yopildi.

- Balki yo'q. Axir, siz dastlab xo'jayinning homiyligida ishlaysiz, men uchun bu Konstantin Ivlev edi. Albatta, boshida u menga juda ko'p yordam berdi va vaqt o'tishi bilan men o'z shaxsiy teginishlarimni, o'z uslubimni va shaxsiy taomlar qatorimni ishlab chiqdim.

— Sevimli taomingiz bormi?

"Hammasi mening kayfiyatimga bog'liq, shuning uchun mening sevimli taomim yo'q." Ammo agar menda bo'lsa ham, u tezda mening sevimli bo'lishni to'xtatadi - axir, men uni har kuni yeyardim! (kuladi) Endi men hind oshxonasini yaxshi ko'raman, lekin yana aytaman, bu vaqtinchalik davr. Ozarbayjon, osiyo yoki xitoy taomlarini afzal ko‘rgan paytlarim bo‘lgan. Bundan tashqari, siz doimo ishda biror narsani sinab ko'rishingiz kerak. Bugun, masalan, men yarim kun davomida shirinliklar va muzqaymoq iste'mol qilishga majbur bo'ldim - biz katta tatib ko'rdik. Garchi aslida men shakarsiz idishlarni afzal ko'raman, lekin afsuski - kun bo'yi oddiy ovqat emas!

— Aytgancha, ortiqcha vazn oshpazlar uchun professional muammomi?

- Albatta, qo'shimcha funtlar vaqti-vaqti bilan paydo bo'ladi, lekin ular ish bilan hech qanday aloqasi yo'q. Shunchaki, ba'zida men o'zim yoqtirgan taomni rad etishni xohlamayman. Aytgancha, oxirgi marta men ish tufayli vazn yo'qotganman: vegetarianlar menyusini ishlab chiqish Valeriya tomonidan hech qanday sir ro'za bilan to'g'ri keldi - keyin men 17 kilogrammni yo'qotdim. Bu dastur men uchun boshqalarga qaraganda ko'proq qadrli: zerikarli bo'lib ko'rinmasligi uchun men u bilan eng ko'p ishlashim kerak edi.

— Sizni yaxshi ko'radigan oshpazlar bormi?

- Tanlash qiyin. Ular ko `p. Ulardan biri Amerika pazandachilik instituti ma'lumotlariga ko'ra, "Asr oshpazi" unvoniga ega bo'lgan Pol Bocuse.

- Pazandachilik ko'rsatuvlarini tomosha qilasizmi? U yerda bema'ni gaplarni ko'rsatishadimi?

- Oxirgi marta tomosha qilganim "Do'zax oshxonasi" edi. Men o'zim ushbu shouda rol o'ynaganim uchun, men mas'uliyat bilan tasdiqlashim mumkin: u erda hech narsa sahnalashtirilgan emas! Shou ishtirokchilari haqiqatan ham shunday yashaydilar. Aytgancha, men negadir hamma kulgili narsalar odatda sahna ortida qolayotganini payqadim. Ammo siz buni shunchaki takrorlay olmaysiz, bu sahna ortidagi hayot.

- Sizda professional fobiya bormi?

— Men ish bo‘yicha perfektsionist bo‘lganim uchun, biror narsa rejam bo‘yicha ketmasa yoki biror narsa ish bermasa, qattiq g‘azablanaman. Bunday holda, men darhol hamma narsani yoqtirishni boshlayman va bu holat rivojlanadi. Bu, ehtimol, mening eng katta fobiyam.

Savdo markazida xuddi poezddagi kabi - ertami-kechmi ovqat haqidagi fikr muqarrar ravishda tashrif buyuruvchilarga keladi. Shuning uchun bugungi kunda har bir o'zini hurmat qiladigan kompleks o'z hududida turli xil kafe va ovqatlanish joylariga ega. Biroq, so'nggi tendentsiya bunday savdo markazlarida to'liq menyu va eksklyuziv dizaynga ega haqiqiy restoranlarning ochilishi bo'ldi. Shunday qilib, Vegas Crocus City savdo markazidagi Crocus Group kompaniyasi o'zining yangi loyihasi Forte Bello - "oilaviy baxt haqida hikoya" bilan italyan restoranini ishga tushirdi.

Muassasani yaratishda ijodkorlar dastlab Forte Belloni katta maydonda joylashtirishni xohlashdi. Savdo majmuasini qurishda uning chap qanotining katta qismi restoranning ishlashi uchun zarur bo'lgan texnologik nuanslarni hisobga olgan holda jihozlangan. Natijada, Forte Bello to'rtta darajada ajratildi, unga uchta kirish orqali kirish mumkin: ko'chadan, savdo markazining birinchi qavatidan yoki ikkinchisidan.

Restoranning asosiy zalining asosiy diqqatga sazovor joyi - bu Italiyadan olib kelingan Moskvadagi eng katta yog'ochli pech bo'lib, u erda ikki pitssayolo turli xil qo'shimchalar bilan milan pitssasini pishiradi. Ushbu xonaning zamini klassik krem-terakota plitalari bilan qoplangan bo'lib, uch o'lchamli naqsh hosil qiladi. Bu yerdan jonli o'simliklar bilan to'ldirilgan qozonlar bilan qoplangan keng yog'och narvon ikkita yuqori qavatga olib boradi. O'rta zalning "ta'kidlashi" - ochiq vino kutubxonasi. U hali ham shakllantirilmoqda, lekin tez orada ular har qanday lazzat va har bir taom uchun sharob to'plashni va'da qilmoqdalar. Forte Belloning yuqori qavatining panoramali derazalaridan Myakininskaya suv toshqinining yaxtalar bilan ko'rinishi mavjud. Restoranning eng past darajasi mehmonlarni shinam tunda kutib oladi. Bu yerda oshpaz Evgeniy Veselov boshchiligida jamoa ishlayotgan ochiq oshxona ishini tomosha qilish imkoniga egasiz. Volumetrik ustunlar orqasida kontakt paneli hisoblagichi mavjud. Bu yerda kichik mehmonlar uchun o'yin xonasi ham jihozlangan.

Restoran, markazdan uzoqda bo'lishiga qaramay, allaqachon doimiy mijozlarga ega. Garchi uzoqlik tushunchasi ma'lum ma'noda an'anaviy bo'lsa ham. Minglab fuqarolar har kuni Vegas Crocus City va qo'shni ko'rgazma binosiga kelib, pullarini sarflashni xohlashadi. Va Forte Bello ularni mamnuniyat bilan kutib oladi - ikkinchi darajada, birinchi stollar kirishdan oldin ham boshlanadi	Yorqin aksanlar Forte Belloning o'ziga xos xususiyati hisoblanadi. Kreslolar qatorining quvnoq sariq qoplamasi hatto xarid qilishdan charchagan mehmonlarni ham xursand qilishi mumkin.
Forte Bellodagi jonli ko'katlarning ko'pligi, restoranning yuqori qavatlarida issiq eman parket taxtalari, katta sopol guldonlar - bularning barchasi O'rta er dengizi ayvonining atmosferasini yaratadi.	Forte Bello vino kutubxonasida Italiya, Fransiya va boshqa mamlakatlarning turli mintaqalaridan olijanob ichimliklarning katta tanlovi mavjud. Va siz restoranning pastki qavatidagi bar peshtaxtasida stakan bilan qulay tarzda o'tirishingiz mumkin

Arxitektor Aleksey Fursov tomonidan yaratilgan interyer zamonaviy va ko'zga ko'rinmas bo'lib, juda ko'p yorug'lik va yog'och bezaklar, o'chirilgan ko'k, yorqin sariq yoki neytral kulrang qoplamali yumshoq kreslolar, lakonik eman stollari, to'q sariq pardalar ranglarning chayqalishi sifatida ajralib turadi. Ba'zi stollarda marmar ustki bor. Ular qog'ozli dasturxon bilan qoplangan, undan siz restoran yangiliklarini o'rganishingiz yoki idish-tovoqlarni kutayotganda shunchaki chizishingiz mumkin. Forte Bello kompaniyasining yosh va shijoatli oshpazi Kirill Berger muallifning tasavvurida uy qurilishi italyan taomlari menyusini yaratdi: pomidor va rayhon qo'shilgan bruschetta, sakkizoyoqli iliq salat, qo'ziqorinli kapuchino sho'rva, makaron, risotto, shirinliklar, bolalar uchun ko'plab mahsulotlar. kabi. Ammo hozircha menyu hali boshlanmoqda va brend oshpazi uni ikki barobarga oshirishni va'da qilmoqda.

Crocus Group restoranlarining brend oshpazi Kirill Berger Metro nashriga xonanda Valeriyaning yangi loyihasi qanday yaratilgani haqida gapirib berdi.

Kirill, siz Valeriyaning yuqori sifatli va sog'lom ovqatlanish xizmatini yaratuvchilardan biri edingiz. Hammasi qaerdan boshlandi? Bu g'oya qanday paydo bo'ldi?
Ushbu loyiha g'oyasi bir yil oldin tug'ilgan, uning mafkurasi mashhur qo'shiqchi Valeriya. Emin Agalarov esa bizning Crocus Group restoran guruhimiz resurslari yordamida uning rejasini amalga oshirishga yordam berdi. Va hamma narsa aylana boshladi ...

Men bilishimcha, siz menyuni ishlab chiqdingiz.
Ha. Avvaliga o'zimning ba'zi g'oyalarim bor edi, keyin dietolog Yuliya Pigareva bizning jamoamizga qo'shildi, u allaqachon menyuga professional nuqtai nazardan qaragan. Umuman olganda, biz 2000 dan ortiq pozitsiyalarni ishlab chiqdik.

Idishlar kimda sinovdan o'tkazildi?
Albatta, Valeriyaning o'zi ularni birinchilardan bo'lib sinab ko'rdi. Keyin uning eri Jozef Prigojin, o'g'li Arseniy Shulgin va sahnadagi hamkasblari uni sinab ko'rishdi.

Xizmatdan o'zingiz ovqat yedingizmi?
Ha, va hatto undan foydalanib, 17 kilogrammni yo'qotdi. Shunday bo'ldiki, vegetarianlar menyusini ishlab chiqish vaqti Lentga to'g'ri keldi, shuning uchun men undan asosan idishlarni yedim. Endi men yana Valeriyaning No siriga o'tmoqchiman. Ammo, tushunasizki, bizning menyumiz nafaqat vazn yo'qotish, balki vaznni saqlash va to'g'ri ovqatlanish odatlarini shakllantirishga qaratilgan.

Hozirgi vaqtda shunga o'xshash xizmatlar tobora ko'payib bormoqda. Sizningcha, bu nima bilan bog'liq?
Bu juda qulay. Poytaxtning ko'plab aholisi ovqat pishirishga vaqtlari yo'q. Ko'pincha bozorda standart mahsulotlardan foydalanadigan oddiy muvozanatli kundalik oziq-ovqat xizmatlari mavjud. Loyihamizning farqi shundaki, u ovqatlanishga asoslangan bo‘lib, taomlarimizni tayyorlashda biz sog‘lom va organik mahsulotlardan foydalanamiz. Faqat bir nechta bunday xizmatlar mavjud.

Ko'p odamlar mashhurlar kabi bo'lishni xohlashadi. Va siz shunchaki yulduzlar bilan ishlaysiz. Ularning ovqatlanish tamoyillarini payqadingizmi?
Yaqinda men prodyuser Maks Fadeev dushanba kuni nonushta, chorshanba kuni tushlik va juma kuni kechki ovqat ekanligini bildim. Taxminan aytganda, u haftada uch marta ovqatlanadi - u qandaydir maxsus parhezga ega. Masalan, Valeriya turli xil ovqatlanish dasturlarini sinab ko'radi - lekin har doim to'g'ri ovqatlanadi. Ruxsat etilgan taomlarning to'liq ro'yxati bilan gastrollarga boradiganlar ham bor. Har kimning o'ziga xosligi bor.

Kirill, sog'lom ovqatlanish mumkinmi, lekin ayni paytda juda qimmat emasmi?
Bu juda mumkin! Misol uchun, qizil ikra sockeye qizil ikra yoki pollock (yovvoyi baliq) bilan almashtirilishi mumkin. Aytgancha, qizil ikra dengiz cho'chqa go'shti deb ataladi va men uni eyishni tavsiya etmayman. Bu baliq qulay muhitda o'stiriladi, gormonlar bilan pompalanadi va aralash ozuqa bilan oziqlanadi. Go'shtga kelsak, foydali tarkibga ega bo'lmagan qimmatbaho marmar mol go'shtini qo'zichoq yoki yovvoyi parranda go'shti bilan almashtirish yaxshiroqdir.