Parranda go'shtidan bulyon yordamida shaffof sho'rvalar tayyorlashning texnologik jarayoni. O'yin savatlari bilan bulon. Ravioli bilan bulyon
Köfteler *
Mol go'shti 400 gr
*
Piyoz 1 dona
*
Tuxum 1-2 dona
*
Suv 3 osh qoshiq. l
Mayda tug'ralgan piyozni ozgina qovuring. Mol go'shti pulpasining bir qismini yuving, bo'laklarga bo'ling va qovurilgan piyoz bilan birga go'sht maydalagich orqali ikki marta maydalang. Tuxum, tuz, maydalangan murch bilan maydalangan go'shtni tuzlang, bir necha qoshiq sovuq suv quying, yumshoq sariyog 'qo'shing va butun massani yog'och qoshiq bilan yaxshilab maydalang. Tayyorlangan qiyma go'shtdan kichik to'plar hosil qiling.
Baliq köftesi
*
Baliq filesi 200 g
*
Oq non 1 bo'lak
*
Tuxum 1/2 dona
*
Piyoz 1/4 dona
Baliq filetosini teri bilan kesib oling va piyoz bilan birga go'sht maydalagichdan o'ting. Keyin namlangan qobiqsiz non, tuxum, qalampir, tuz, suv yoki bulon qo'shing va hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Olingan massadan to'plar hosil qiling va pishganicha bulonda qaynatib oling.
Oq sho'rvalar uchun bulochkadan tayyorlangan köfte
*
Yog '30 g
*
Tuxum 1 dona
*
tuz
*
Sut 4 osh qoshiq. l
*
Petrushka
*
Maydalangan krakerlar 100 g
Tuproqli krakerlarning yarmini sutga soling. Yog'ni sarig'i bilan urib, namlangan krakerlarni, kaltaklangan tuxum oqi va qolgan maydalangan krakerlarni qo'shing. Bu massadan kichik köfte oq sho'rvalar, parranda go'shti, dana va sabzavotli sho'rvalar uchun ishlatiladi.
Kartoshka köftesi
*
Yog '20 g
*
Tuxum 1 dona
*
Tozalangan qaynatilgan kartoshka 120 g
*
Un 20 g
*
Semolina 20 g
Yog'ni tuxum, tuz bilan urib, kartoshka pyuresi, un va irmik qo'shing. Go'shtni qaynab turgan sho'rvaga soling yoki ularni yog'ga qovurgandan so'ng, tayyor sho'rvaga soling.
Guruchli köfte
*
Guruch pyuresi 50 g
*
Yog '30 g
*
Tuxum 1 dona
*
Tuz, muskat yong'og'i
*
Maydalangan krakerlar 80 g
Guruch bo'tqasini go'sht maydalagichdan o'tkazing, tuxum va tuzni alohida uring. Hammasini birga aralashtiring. Tuproqli krakerlarni qo'shing va aralashmani kerakli qalinlikka keltiring. Bu köfte oq, go'sht yoki sabzavotli sho'rvalar bilan yaxshi.
Uyda tayyorlangan noodle
*
Un 300 gr
*
Tuxum 2 dona
*
tuz
Unni idishga elakdan o'tkazing, ichiga teshik qiling, ichiga tuxumni uring, xamirni yoğurun, uni yupqa qilib yoyib, unli ro'molcha ustiga qo'ying va quriting. Keyin xamirni yana taxtaga qo'ying, uni rulonga aylantiring va ingichka qilib kesib oling.
*
1/2 chashka un
*
Sariyog '10 g
*
Tuxum 1 dona
*
1/2 chashka sut yoki suv
*
tuz
Köfte tayyorlash uchun sut yoki bulon solingan yirtqichlardan sariyog 'va tuz soling va qaynatib oling, so'ng oldindan elakdan o'tkazilgan unni qo'shing va issiqdan olib tashlamasdan yaxshilab aralashtiring. Keyin xamirni issiqdan olib tashlang, xom tuxum qo'shing va yana yaxshilab aralashtiring, shundan so'ng xamirni köfte ichiga kesib olish uchun ikki qoshiqdan foydalaning. Köfte uchun choux xamiri: 1/3 chashka bulonni yirtqichlardan quying, 2 osh qoshiq sariyog ', tuz qo'shing va qaynatib oling. 1/2 chashka un yoki irmik qo'shing, aralashtiramiz va un yoki irmikni pishiring, so'ngra panani olovdan olib tashlang, 2 tuxum qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Pishirilmagan chuchvara xamiri: 1/4 chashka bulonni plastinkaga quying, 1/2 osh qoshiq qo'shing. l sariyog ', 1 tuxum, un, tuz qo'shing va xamirni yoğurun. Kartoshkali chuchvara xamiri: 3 dona kartoshkani tozalang, qaynatib oling, issiq ishqalang, 2 ta xom tuxum sarig'ini qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz, so'ng 2 dona ko'pirtirilgan tuxum oqini qo'shing, yana aralashtiring.
Non pishiriqlari
*
Margarin 25 gr
*
Tuxum 1 dona
*
Maydalangan krakerlar 50 g
*
Tuz, muskat yong'og'i
Ko'pirtirilgan margaringa ziravorlar qo'shing, so'ngra asta-sekin tuxum va maydalangan krakerlarni uring. Agar aralash maydalangan bo'lsa, ozgina suv qo'shing. 15 daqiqadan so'ng, gilos o'lchamidagi köfte hosil qiling, qaynoq suvga soling va qaynatib oling. Agar so'ralsa, aralashmaga bir osh qoshiq maydalangan pishloq yoki tug'ralgan maydanoz qo'shishingiz mumkin.
Semolina köftesi
*
Sut 6 osh qoshiq. l
*
Margarin 1 osh qoshiq. l
*
Semolina 50 g
*
Tuxum 1 dona
*
Tuz, muskat yong'og'i
Sutni margarin va ziravorlar bilan qaynatib oling, don qo'shing va panning pastki qismida silliq bo'lak paydo bo'lguncha aralashtiring. Keyin issiqdan olib tashlang va aralashmani kaltaklangan tuxum bilan aralashtiring. Qoshiqni sovuq idishda saqlang, u bilan köfte hosil qiling va ularni qaynoq sho'r suv yoki bulonda qaynatib oling.
Yashil köfte
Un yoki irmik xamiriga bir osh qoshiq tug'ralgan o'tlarni (petrushka, arpabodiyon, shingil yoki boshqa) qo'shing.
Maydalangan chuchvara
*
Sut 6 osh qoshiq. l
*
Margarin 1 osh qoshiq
*
Un 65 gr
*
Tuxum 1 dona
*
Tuz, muskat yong'og'i
Sutni margarin va ziravorlar bilan qaynatib oling, un qo'shing va idishning pastki qismida bo'lak paydo bo'lguncha aralashtiring. Panani olovdan olib tashlang va aralashga kaltaklangan tuxum qo'shing. Qoshiqni sovuq suvda ushlab turing, u bilan köfte hosil qiling, ularni qaynoq suvga tushiring va 5 daqiqa davomida namlang.
Tuxumli köfte
*
Tuxum 2 dona
*
Sut 8 osh qoshiq. l
*
Tuz, muskat yong'og'i
Barcha mahsulotlarni aralashtiring va uring. Kastryulning ichki yuzasini margarin bilan yog'lang, hosil bo'lgan aralashmani quying va uni suv hammomida qalinlashtiring. Siz kartoshkani bir xil idishda qovurib, qo'shishingiz mumkin. Aralashmani choy qoshiq bilan olib, sho'rvaga tushiring.
Jambonli köfte
*
Rulo 200 gr
*
Yog '50 g
*
Tuxum 3 dona
*
Jambon 100 g
*
Piyoz
*
Petrushka
*
Tuz qalampiri
Jambon, piyoz va maydanozni mayda to'g'rang. Sariyog'ni ko'pik paydo bo'lguncha uring, sarig'i, suvda yumshatilgan va suzilgan non, piyoz, maydanoz va jambon, tuz va qalampir bilan aralashtiring. Aralashmani qolipga joylashtiring, uni sariyog 'bilan yog'lang va un bilan seping. O'rtacha haroratda oldindan qizdirilgan pechda 20 daqiqa davomida pishiring. Olmos yoki kvadratlarga kesib oling va shaffof bulon bilan xizmat qiling.
Quloqlar (sho'rva tayyorlash)
*
Qo'ziqorinlar 100 g
*
Oq non 200 gr
*
Piyoz
*
Tuz qalampiri
*
Sinov uchun:
*
Un 300 gr
*
Tuxum 2 dona
*
tuz
Qo'ziqorinlarni qaynatib oling, bulochkani namlang. Qo'ziqorinlarni, yumshatilgan nonni va piyozni go'sht maydalagichdan o'tkazing. Olingan massaga ta'mga tuz va qalampir qo'shing. Xamirni tayyorlash uchun unni elakdan o'tkazing, uni idishga soling, unda depressiya qiling, ichiga tuxum quying, xamirni yoğurun. Noodle xamirini yupqa qilib yoyib, taxminan 5 sm o'lchamdagi kvadratlarga kesib oling, har bir kvadratga tayyorlangan qiyma massasini qo'ying, burchaklarini chimchilab qo'ying. Tayyorlangan bulonga joylashtiring. past olovda 10 daqiqa davomida pishiring.
Shaffof sho'rvalar tiniqlangan (chizilgan) bulyonlar bilan tayyorlanadi. Bu sho'rvalarning o'ziga xosligi shundaki, ular bulondan va yon piyoladan iborat bo'lib, ular alohida-alohida xizmat qiladi yoki faqat bo'shatish vaqtida bulon bilan birlashtiriladi. Bulyonlar aniq hid va ta'm bilan ajralib turadi. Bulyonlar go'sht, parranda va baliqdan tayyorlanadi. Shaffof bulyonlar 1 soatdan ortiq saqlanmasligi kerak, chunki bu ularning ta'mi va xushbo'yligini o'zgartiradi. Shaffof bulonlarni stakanlarga, plastinkalarga yoki sho'rva idishlariga soling.
Bulyonlar turli xil yonma-ovqatlar bilan xizmat qiladi: stakanlarda - pirog, kulebyaka, pirog, kruton, profiterol bilan. Boshqa mahsulotlar plastinka yoki piyola ichiga joylashtiriladi va issiq bulon bilan quyiladi, tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi.
Go'shtli shaffof bulon. Go'sht va suyak bulyon qaynatiladi, so'ngra yigitni qaynatishda ekstraktiv moddalar bilan tiniqlanadi va boyitiladi. Tushuntirish uchun tayyorlangan yigit. Qon miqdori eng yuqori bo'lgan go'sht (poya, bo'yin), kotlet go'sht maydalagichda maydalanadi, sovuq suv (1 kg go'sht uchun 2 litr) bilan quyiladi va 1-2 soat davomida sovuqda qo'yiladi tortish, jigar va go'shtni qayta ishlash va muzdan tushirishda oqib chiqadigan sharbatga qo'shilishi mumkin. Infuziondan keyin tuxum oqi va tuz qo'shing va yaxshilab aralashtiriladi, so'ngra uning miqdorini oshirish uchun iliq bulon bilan suyultiriladi. Tayyorlangan yigit yog'siz bulonga kiritiladi, uning harorati 60-70 ° C dan past bo'lishi kerak va yaxshilab aralashtiriladi. Ayni paytda maydanoz ildizi, sabzi, piyoz, qo'pol tug'ralgan va yog'siz qovurilgan qo'shing. Panani qopqoq bilan yoping, massani yaxshilab aralashtirgandan so'ng, tarkibni tezda qaynatib oling. Bulyon qaynashi bilanoq olovni kamaytiring. Ko'pik va yog'ni olib tashlang va 1-1,5 soat pishirishni davom eting, pishirish oxirida bulonni qo'ying, yog'ni olib tashlang va filtrlang. Agar bulyonni saqlash kerak bo'lsa, u sovutiladi va muzlatgichda yopiq idishda saqlanadi.
Shaffof baliq bulyoni (quloq). Bulyon ildizlarni qo'shib, kichik ichaklari, tozalanmagan baliq (ruff, perch) yoki baliq chiqindilaridan tayyorlanadi. Keyin bulon suziladi va tuxum oqi qo'shilishi bilan ikra shtammi bilan tozalanadi. Tushuntirilgandan so'ng, bulon filtrlanadi.
Shaffof sho'rvalar uchun yonma-ovqatlar
Tost. Bug'doy nonidan tayyorlangan, tilimga kesilgan, maydalangan pishloq sepilgan, eritilgan sariyog 'bilan sepilgan va pechda qizarib ketgan.
Qopdagi tuxum. Taxminan 5 daqiqa pishirib, qaynoq suvga botiring, olib tashlang, sovuq suvda sovutib oling va suvdan chiqarmasdan tozalang. Tuxum plastinka yoki sho'rva idishidagi bulonga quyiladi, ba'zan esa brakonerda alohida xizmat qiladi.
Pishirilgan guruch. Bug'langan guruchga maydalangan pishloq, xom tuxum, tomat pyuresi, sariyog ', tuz qo'shing va aralashtiring. Massa pishirish varag'iga yoki yog'langan qoliplarga joylashtiriladi, sirt pishloq bilan sepiladi, moy bilan sepiladi va pechda pishiriladi. Xizmat qilayotganda pishirilgan pishloqning bir qismi bulon bilan quyiladi.
Shaffof bulyonlar uchun yonma-ovqatlar pirog plastinkasida alohida xizmat qiladi yoki xizmat qilishdan oldin darhol porsiyalangan idishdagi bulyon bilan birlashtiriladi. Yonma-ovqatlarning birinchi guruhiga tushdi, turli xil krutonlar, profiterollar, piroglar, kulebyaki, piroglar kiradi. Ikkinchi guruhga un mahsulotlari, yormalar, go'sht va baliq mahsulotlari, tuxum, sabzavotlar va boshqalardan tayyorlangan yonma-ovqatlar kiradi.Bu garnituralar alohida tayyorlanadi. Siz ularni bulonda pishirolmaysiz, chunki ... sho'rvalar bulutli bo'lishi mumkin.
Tostlar.
Qobiqsiz bug'doy noni tilimga kesiladi va tosterlarda yog'siz qovuriladi.
Pishloq bilan tostlar.
Qobiqsiz bug'doy nonlari ingichka bo'laklarga bo'linadi, pishirish varag'iga qo'yiladi, maydalangan pishloq sepiladi, yog 'va maydalangan qizil qalampir sepiladi. Olingan aralash non bo'laklariga qalin qilib yoyiladi va pechda pishiriladi. Achchiq krutonlarni borsch bilan xizmat qiling.
Profiterollar.
Choux xamiri qandolat sumkasidan diametri 1 sm bo'lgan sharlar shaklida chiqariladi va 180-200ºC haroratda 30-35 daqiqa davomida pishiriladi.
Vermishel, noodle (uy qurilishi va sanoat ishlab chiqarishi).
Ular qaynatiladi va filtrda drenajlanadi, keyin ketayotganda plastinka ustiga qo'yiladi.
Un va irmikli dukkaklilar.
Ovqat pishirish uchun unli köfte sut yoki bulon bilan yirtqichlardan tuz va sariyog 'qo'ying va suyuqlik qaynatilganda, elenmiş un qo'shing, xamirni spatula bilan yaxshilab yoğurun, bir necha daqiqa qizdiring. Shundan so'ng, u ozgina sovutiladi (t = 70ºS gacha), xom tuxum qo'yiladi va yaxshilab yoğurulur. Xamir arqon qilib o‘raladi, og‘irligi 10-15 g bo‘lgan bo‘laklarga bo‘linadi. Ketishdan oldin ular bug 'stolida saqlanadi.
Ular xuddi shunday pishirishadi irmikli köfte. Tuxum 70ºC haroratgacha sovutilgan yopishqoq irmik pyuresiga qo'shiladi. Massa ikki qoshiq yoki qandolat paketi yordamida kesiladi va qaynatiladi.
chuchvara.
Chiqarishdan oldin chuchvara tuzlangan suvda 5-7 daqiqa qaynatiladi (1 kg chuchvara, 4 litr suv va 20 g tuz uchun).
Shuningdek ravioli pishirish(kichik köfte).
Qaynatilgan guruch.
Guruch qaynatiladi yoki ko'p miqdorda suvda (1 kg guruch, 6 litr suv va 60 g tuz uchun) qaynatiladi, tashlanadi, issiq qaynatilgan suv bilan yuviladi va dam olishgacha suv hammomida bulonsiz saqlanadi.
Pishirilgan guruch (risotto)
Guruch yormalari yuviladi, qaynatiladi (donning suvga nisbati 1:2), sariyog 'va tomat pyuresi bilan qaynatiladi, 70 ° C ga qadar sovutiladi, xom tuxum va yarim miqdorda maydalangan pishloq qo'shiladi, aralashtiriladi, moylangan bo'laklarga solinadi yoki pishirish varag'ida, qolgan pishloq bilan seping, yog' bilan to'kib tashlang va pishiring.
Sabzavotli pishirilgan guruch (garbyur).
U pishirilgan guruch bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, lekin sote qilingan sabzavotlar qatlami bilan. Sabzi, maydanoz ildizi yoki selderey, pırasa chiziqlar bilan kesiladi, sote qilinadi va yashil no'xat bilan aralashtiriladi. Tayyorlangan guruchning yarmini moylangan pishirish varag'iga (porsiyali pan) qo'ying, bu guruchga sabzavot qatlamini qo'ying, uni tekislang va ustiga guruch qatlami qo'ying, maydalangan pishloq seping, yog' bilan seping va pishiring.
Go'sht, parranda go'shti, o'yin, baliqdan yonma-ovqatlar.
Chiqib ketayotganda, shaffof bulonga qaynatilgan tovuq, kurka, mol go'shti, tovuq yoki baliq köfte, go'sht yoki baliq go'shti bo'laklarini qo'shing. Xizmat qilishdan oldin, bu barcha yonma-ovqatlar bulonda oldindan isitiladi.
Bir sumkada qaynatilgan tuxum.
Tuxum 4-4,5 daqiqa qaynatiladi, so'ngra suvda tez sovutiladi, qobig'i tozalanadi va bo'shatilguncha iliq bulonda (50-60ºS) saqlanadi.
Qobiqsiz qaynatilgan tuxum (pishirilgan).
Suvga tuz va sirka qo'shing, qaynatib oling, tuxumni qo'ying va 4 daqiqa davomida pishiring.
Tabiiy omlet.
Tuxumni sut bilan urib oling (5 tuxum uchun 250 g sut), tuz qo'shing, suzing, qoliplarga yoki pishirish varag'iga quying, moy bilan yog'lang va suv hammomida yoki bug'li pechda pishiring. Siz omlet aralashmasiga sabzi, pomidor, ismaloq va yashil no'xat pyuresini qo'shishingiz mumkin.
Pancakes (selestin).
Pancakes pishiriladi, tovuqli chuchvara aralashmasi bilan qoplanadi, o'raladi, qaynatiladi va ko'ndalang kesiladi.
Sabzavotli yonma-ovqatlar.
Bulyonlar bilan birga sho'r suvda qaynatilgan Bryussel gullari, qushqo'nmas boshlari, bo'laklarga bo'linadi va turli xil kombinatsiyalarda qovurilgan sabzavotlar (sabzi, maydanoz, selderey, oq karam) beriladi. Sabzavotlar chiziqlar, kublar va kichik kublar bilan kesiladi.
Uy vazifasi
1 Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. Mn.: BAK, 1996, 133-137-betlar
2 Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Pishirish texnologiyasi. M.: “Tadbirkorlik adabiyoti” nashriyoti, 1999, 185-190-betlar.
3 Kovalev N.I., Salnikova L.K. Pishirish texnologiyasi. M.: Iqtisodiyot, 1988, 109-112-betlar
Shaffof sho'rvalar alohida tayyorlanadigan tiniq bulyon (konsomme) va yonma-ovqatlardan iborat.
Shaffof sho'rvalar uchun bulonlar suyaklar, baliqlar, parrandalar va o'yinlardan olingan bulonlarning ekstraktiv moddalari bilan aniqlanishi va to'yinganligi natijasida olinadi. Yoritish uchun har xil turdagi yigitlar qo'llaniladi:
kam yog'li kotlet go'shti;
Parranda go'shti yoki o'yin suyaklari;
Tuxum oq;
Baliq go'shti va ozgina kaltaklangan tuxum oqi;
Maydalangan sabzi va oq.
Shaffof bulonlarni tayyorlash. Shaffof yoki tiniq bulonlar yuqorida tavsiflangan usulda pishirilgan oddiy bulonlardan olinadi. Tushuntirish uchun tayyorlangan bulonga protein eritmasi (xom go'sht, suyaklar, tuxum oqi ekstrakti) qo'shiladi. Ularni butun hajm bo'ylab teng ravishda taqsimlash uchun bulon aralashtiriladi va keyin isitiladi. Qizdirilganda oqsillar denatüratsiya qilinadi va koagulyatsiyalanadi, bulonda to'xtatilgan zarrachalarni ushlab turadigan floklarni hosil qiladi, natijada uning aniqlanishiga olib keladi.
Go'shtli bulon. Uni tayyorlash uchun mol go'shti suyaklaridan bulyon qaynatiladi. Bunday holda, siz ularda joylashgan orqa miya bilan umurtqali suyaklardan foydalanmasligingiz kerak, chunki uning lipid qismi xolesterin, lesitinlar, sefalinlar, serebrozidlar va sfigomiyelinlarni o'z ichiga oladi, ularning mavjudligi bulonlarning keyingi aniqlanishiga salbiy ta'sir qiladi.
Bulyonni aniqlashtirish uchun ular chizish deb ataladigan narsani qilishadi. Buning uchun go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, 1:1 yoki 1:1,5 suyuqlik nisbatida sovuq suv quyiladi, osh tuzi qo'shiladi va 1-2 soat davomida sovuqda qoldiriladi. qiyma oqsillardan suvda va tuzda eruvchan moddalar olinadi. Infuzion tugashidan oldin chizilgan tuxum oqini qo'shing va aralashtiring.
Bulyonlarni tozalashning an'anaviy usuliga qo'shimcha ravishda, ularni sabzi va tuxum oqi aralashmasidan tayyorlangan chizish bilan aniqlashtirish tavsiya etiladi. 1000 g bulonni aniqlashtirish uchun yaxshilab aralashtiriladigan tozalangan maydalangan sabzi (100 g to'r) va kaltaklangan oq (1 × tuxum) aralashmasini qiling.
Shaffof go'shtli bulonga jigarrang rang berish uchun sabzi, piyoz va oq ildizlar quyuq jigarrang rang paydo bo'lguncha yog'siz pishiriladi.
Pishirgandan so'ng, bulon 50-60 ° S ga qadar sovutiladi, keyin yigit oz miqdorda suyultiriladi, bulonning qolgan qismi bilan qozonga qismlarga quyiladi va ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi. U erda qovurilgan sabzavotlar ham qo'shiladi. Yigit bilan bulyon ehtiyotkorlik bilan isitiladi va yigit pastki qismga joylashguncha past qaynab qaynatiladi. Shu bilan birga, bulon nafaqat tiniqlashtiriladi, balki tortishdan unga o'tgan eruvchan moddalar (ekstrativlar, kleykovina) bilan boyitiladi. Tayyor go'shtli bulondan yog'ni olib tashlang, ta'mga tuz qo'shing va ehtiyotkorlik bilan filtrlang. Shaffof go'shtli bulon jigarrang rangga va yoqimli hidga ega bo'lishi kerak.
Bulonga maydalangan o'yin suyaklari yoki dudlangan cho'chqa go'shti, shuningdek, sirka bilan tug'ralgan lavlagi qo'shib, suyak buloniga asoslangan 6orshchokni tayyorlashingiz mumkin.
Baliq bulyoni (quloq). U chirigan mayda baliqlardan tarozi yoki baliq ovqatlari chiqindilari bilan pishiriladi, xom piyoz va maydanoz (ildiz) qo'shiladi.
Bulyon besh barobar ko'p sovuq bulon va tuz bilan aralashtirilgan tuxum oqi bilan tozalanadi. Yoritish uchun siz tana go'shtini suyak skeletlari bilan kesish orqali olingan ikradan bir yigitdan foydalanishingiz mumkin. Birinchidan, ikra sovuq bulon, tuz va mayda tug'ralgan piyoz bilan maydalanadi va oxirida tuxum oqi qo'shiladi.
Baliq bulyoni shaffof bo'lishi kerak, yuzasida yog 'porlashi bo'lishi kerak. Unga köfte va piroglar qo'shiladi.
Sterlet va boshqa baliqlardan tayyorlangan baliq sho'rvasiga rangli sariyog 'qo'shiladi (sabzi, maydalangan, avval ustiga qovuriladi va filtrlanadi). Limon va mayda tug'ralgan maydanozni alohida xizmat qiling.
Baliq bulyonidan Rostov baliq sho'rvasi (kartoshka, to'g'ralgan pomidor va paypoq filetosi bo'laklari bilan) va baliqchi baliq sho'rvasi (to'liq kartoshka, piyoz, mayda maydanozning ingichka bo'laklari va burbot filetosi bo'laklari bilan) tayyorlanadi. Tayyorlangan baliq sho'rvasiga sariyog' qo'ying. Mayda tug'ralgan ko'katlar alohida xizmat qiladi.
Parranda go'shti bulyoni. Shaffof tovuq yoki kurka bulonlari aniqlik kiritmasdan tayyorlanishi mumkin. Agar kerak bo'lsa, ular suv, tuz va tuxum oqi qo'shilishi bilan parranda suyagi yigit bilan engillashtiriladi (1 kg suyak uchun 1-1,5 litr suv oling).
Parranda go'shtining bulyoni, baliq suvi kabi, sarg'ish rangga ega bo'lishi kerak; yog 'yuzadan olib tashlanmaydi.
Yozda shaffof bulonlarni sovutilgan holda berish mumkin.
Shaffof sho'rvalar uchun yonma-ovqatlar tayyorlash.
Birinchi guruhning yonma-yon taomlariga xamirturushdan tayyorlangan turli xil krutonlar, kulebyaki, piroglar, piroglar va piroglar va turli xil qiyma go'shtli pirojnoe, profiterollar (pishirilgan choux pishiriqlari) kiradi.
Ikkinchi guruhning yonma-yon taomlariga turli sabzavotlar, guruchli sabzavotlar, donli mahsulotlar, un mahsulotlari, tuxum, go'sht va baliq mahsulotlari, parranda go'shti va o'yin kiradi. Ikkinchi guruhning yonma-ovqatlari ta'tilga qadar oz miqdorda bulonda bug'li stolda saqlanadi.
Chiqib ketayotganda, yon idishni qismlarga ajratilgan idishga soling va bulonni quying. Pirog, kulebyaki, pirog, bug'doy krutonlari pirog plastinkasida alohida xizmat qiladi.
Tost. Krutonlarni tayyorlash uchun qobiqsiz bug'doy nonining bo'laklari maydalangan pishloqga sepiladi, eritilgan sariyog 'bilan sepiladi va pechda quritiladi. Achchiq krutonlar shaffof borsch bulyoni bilan xizmat qiladi. Ularni tayyorlash uchun bug'doy nonining qobig'i bo'lmagan bo'laklari bir tomondan sariyog'da ozgina qovuriladi, ikkinchi tomoni maydalangan pishloq, tomat pastasi, tuxum sarig'i, sariyog ', qizil achchiq qalampir aralashmasi bilan yog'lanadi va duxovkada quritiladi.
Yorma va un mahsulotlaridan yonma-ovqatlar. Garnitür sifatida mayin guruch, qaynatilgan vermishel, sanoat va uy qurilishi noodlelari, chuchvara, un yoki manna yormasi ishlatiladi. Ro'yxatdagi barcha mahsulotlar suvda qaynatiladi, suv bilan yuviladi va bulon bilan quyiladi. Katlangan guruch bulonsiz saqlanadi.
Sabzavotli yoki sabzavotli pishirilgan guruch ham tayyorlanadi. Pishirilgan guruchni tayyorlash uchun retsept bo'yicha talab qilinadigan maydalangan pishloqning 2/3 qismini qaynatilgan guruchga xom tuxum, tomat pastasi, sariyog ', tuz qo'shing va hamma narsani aralashtiring. Tayyorlangan massa qismlarga bo'lingan qoliplarga yoki pishirish varag'iga joylashtiriladi, moy surtiladi, yog'ga sepiladi va pechda pishiriladi.
Sabzavotlar bilan pishirilgan guruchni tayyorlashda, yuqorida ta'riflanganidek, sabzavotli sabzavot qatlamini ziravorlangan guruch qatlami ustiga qo'ying, so'ngra yana ziravorli guruch qatlami, ustiga pishloq seping va pechda pishiring.
Go'sht, baliq, parranda go'shtidan yonma-ovqatlar. Shaffof bulyonlar qaynatilgan tovuq, baliq, xo'roz, baliq, parranda yoki o'yindan tayyorlangan köfte, köfte bo'lagi bilan xizmat qiladi.
Tuxumli yonma-ovqatlar. Aniq bulon uchun yon piyola tuxum bo'lishi mumkin, "sumkada" qaynatiladi va tozalanadi. Turli xil omletlar keng tarqalgan (tabiiy, sabzi, ismaloq, pomidor, yashil no'xat, gulkaram, qushqo'nmas, o'yin, tovuq, jigar).
Sabzavotli yonma-ovqatlar. Bulyonlarga sho'r suvda qaynatilgan gulkaram va Bryussel lahanalari, sopi bilan tilimga kesilgan savoy karam, kub shaklida kesilgan qushqo'nmas boshlari, qaynatilgan sabzavotlar (sabzi, maydanoz, sholg'om, selderey) yashil no'xat, gulkaram va boshqalar bilan birga beriladi.
Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning
Bilimlar bazasidan o‘z o‘qishida va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.
E'lon qilingan http:// www. eng yaxshisi. ru/
Federal davlat byudjeti ta'lim muassasasi
O'rta kasb-hunar ta'limi
"Pskov agrotexnika kolleji"
KURS ISHI
Intizom bo'yicha : TPSGKP
Mavzu bo'yicha : "Oshkora sho'rvalar va ular uchun yonma-ovqatlar tayyorlashning texnologik jarayoni"
Amalga oshirilgan:
Kurilko E.A.
Tekshirildi:
Voinova V.V.
Kirish
1. Shaffof oshlar va ular uchun garnituralar tayyorlashning assortimenti va texnologik jarayoni.
1.1 Ular uchun shaffof sho'rvalar va yonma-ovqatlar assortimenti
1.2 Shaffof oshlar va ular uchun garnituralar tayyorlashning texnologik jarayoni
1.3 Shaffof oshlarni tartibga solish, berish va bezash
1.4 Sifat talablari va xavfsizligi
2. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning xarakteristikasi
2.1 Xom ashyo va tiniq oshlarning inson organizmi uchun fiziologik ahamiyati
2.2 Xom ashyoni qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologik jarayonlarining xususiyatlari
3. Shaffof oshlar va ular uchun garnituralar tayyorlashning texnologik jarayonini tashkil etish
3.1 Shaffof sho'rvalar va ular uchun yonma-ovqatlar uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlab chiqarish ob'ektlarining xususiyatlari
3.2 Texnologik jihozlar, asboblar va inventarlarni tanlash va joylashtirish
4. Mahsulotlar uchun pishirish texnologiyalari va texnologik hujjatlarni ishlab chiqish
4.1 TTKni ishlab chiqish va energiyaning ozuqaviy qiymatini hisoblash
Xulosa
Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati
Kirish
Ovqat pishirish - bu taom tayyorlash san'ati. Har bir inson nima uchun oziq-ovqat kerakligini biladi, u qanchalik ko'p ish qilmasin, butun hayoti davomida "olib keladigan non" haqida o'ylaydi; Oziq-ovqat - bu organizm ishlaydigan yoqilg'i va har kim bu yoqilg'i haqida bilishi va undan to'g'ri foydalanishi kerak.
San'atning barcha turlari singari, pazandachilik ham, shubhasiz, insondan nafaqat ma'lum bilim, mutanosiblik, ilhom va iste'dodni, balki alohida sezgini ham talab qiladi. Pazandachilik san'ati hamma zamonlarda yuksak baholangan, lekin ayni paytda u xuddi kiyim-kechak, zargarlik buyumlari va interyer buyumlari yasash san'ati kabi injiq moda qonunlariga bo'ysunib kelgan.
O'z ishiga befarq bo'lmagan oshpaz eng oddiy ingredientlardan haqiqiy oshpazlik asarini tayyorlay oladi. Iste'dodli oshpazlarning ishi doimo sirli aura bilan o'ralganligi bejiz emas: har doim mashhur oshpazlar qandaydir o'ziga xos sirlarga ega ekanligiga ishonishgan.
"Sog'lom tanada sog'lom aql!" - deyishgan qadimgi odamlar, kayfiyat, salomatlik, mehnatga tayyorlik ko'p jihatdan ovqatlanish va dam olishga bog'liq. Faqat to'g'ri pishirish emas, balki to'g'ri ovqatlanish, nafaqat oziq-ovqat miqdorini, balki sifatini ham tartibga solish muhimdir. Haddan tashqari semirish va tananing boshqa funktsional buzilishlari ko'pincha noto'g'ri ovqatlanish natijasidir. Oshpazlik mahorati zamonaviy talablarga javob berish uchun katta bilim va ko'nikmalarni, katta madaniyat va bilimni talab qiladi.
Oziq-ovqat inson tanasini oqsillar, mineral birikmalar, vitaminlar, yog'lar, uglevodlar, shuningdek, gormonlar va fermentlar kabi hayot uchun muhim moddalar bilan ta'minlashi kerak.
Sho'rvalar keng tarqalgan taomlardir. Xalqimiz ratsionida ular tushlikning ozuqaviy jihatdan muhim tarkibiy qismi hisoblanadi.
Uzoq an'anaga ko'ra, sho'rvalar tushlikning birinchi taomidir. Bu ularning tarkibida ovqat hazm qilish bezlarining sekretsiyasini kuchaytiruvchi va ovqat hazm qilish tizimini organizm tomonidan oziq-ovqatning so'rilishi uchun tayyorlaydigan erigan moddalar mavjudligi bilan izohlanadi.
Ikkinchi issiq taomdan oldin sho'rva berish nafaqat an'anaga hurmat, balki ularning ahamiyati bilan oqlanadi. “Osh, eng avvalo, ishtahani ochuvchi vositadir” (Sechenov I.M.) “Suyuq taomlar ta’mi va xushbo‘yligi tufayli ishtahani qo‘zg‘atuvchi asosiy vositadir” (Pavlov I.P.). Oshqozon, oshqozon osti bezi va ovqat hazm qilish traktining boshqa bezlarini kimyoviy stimulyatorlari muhim ahamiyatga ega. Bu rolni sho'rvaning suyuq qismining turli xil eruvchan moddalari o'ynaydi: go'sht, baliq va qo'ziqorinlardan bulonga o'tadigan azotli va azotli bo'lmagan ekstraktlar, osh tuzi, organik kislotalar (sut - tuzlangan karam, smetana va kvas, olma). - pomidor), sabzavotlarning mineral tuzlari va boshqa mahsulotlar. Ko'pgina sho'rvalar tarkibida minerallar va B vitaminlari, karotin va S vitamini manbai bo'lgan sabzavotlar mavjud bo'lib, bu ularning ovqatlanishdagi rolini oshiradi.
Sho'rvalardagi sezilarli suyuqlik miqdori tananing suvga bo'lgan ehtiyojining 15-25% ni qoplaydi. Sho'rvalarning ozuqaviy qiymati sho'rvalar bilan beriladigan pirog, kulebyaki va piroglar tomonidan oshiriladi. Yuqori kaloriyali sho'rvalarga quyidagilar kiradi: solyanka, dondan tayyorlangan sho'rvalar, makaron, go'sht va baliqli sho'rvalar.
Sho'rva suyuq qismdan (tayanch) va zich qismdan (garnituradan) iborat. Baza bulonlar, sut, sutli ichimliklar, don, sabzavot, mevalar va kvas qaynatmalarini o'z ichiga oladi. Shunga ko'ra, asos ekstraktiv minerallar va organik birikmalarga boy. Bazaning kaloriya miqdori yuqori emas, masalan, tovuq bulonining kaloriya miqdori 1 litr bulon uchun 15-20 kkal. Zich qismi turli xil ovqatlar, sabzavotlar, donlar, baklagiller, makaron, go'sht. Garnitura tarkibida oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar va minerallar mavjud. Kaloriya tarkibi o'rtacha 1 litr sho'rva uchun 100 kkal.
Ushbu kurs ishining maqsadi osh tayyorlashning texnologik jarayoni, pazandalik qayta ishlash jarayonida asosiy oziq moddalarning o‘zgarishi bo‘yicha nazariy bilimlarni mustahkamlash; yangi turdagi mahsulotlar uchun texnologik hujjatlarni ishlab chiqishda amaliy ko'nikmalarni shakllantirish.
1. Ular uchun tiniq oshlar va garnirlar tayyorlashning assortimenti va texnologik jarayoni
1.1 Shaffof sho'rvalar va yonma-ovqatlar assortimenti
Shaffof sho'rvalar alohida tayyorlanadigan tiniq bulyon (konsomme) va yonma-ovqatlardan iborat.
Shaffof sho'rvalar uchun bulonlar suyaklar, baliqlar, parrandalar va o'yinlardan olingan bulonlarning ekstraktiv moddalari bilan aniqlanishi va to'yinganligi natijasida olinadi. Yoritish uchun har xil turdagi yigitlar qo'llaniladi:
kam yog'li kotlet go'shti;
Parranda go'shti yoki o'yin suyaklari;
Tuxum oq;
Baliq go'shti va ozgina kaltaklangan tuxum oqi;
Maydalangan sabzi va oq.
Shaffof yoki tiniq bulonlar oddiy bulonlardan olinadi. Tushuntirish uchun tayyorlangan bulonga protein eritmasi (xom go'sht, suyaklar, tuxum oqi ekstrakti) qo'shiladi. Ularni butun hajm bo'ylab teng ravishda taqsimlash uchun bulon aralashtiriladi va keyin isitiladi. Qizdirilganda oqsillar denatüratsiya qilinadi va koagulyatsiyalanadi, bulonda to'xtatilgan zarrachalarni ushlab turadigan floklarni hosil qiladi, natijada uning aniqlanishiga olib keladi.
Birinchi guruhning yonma-yon taomlariga xamirturushdan tayyorlangan turli xil krutonlar, kulebyaki, piroglar, piroglar va piroglar va turli xil qiyma go'shtli pirojnoe, profiterollar (pishirilgan choux pishiriqlari) kiradi.
Ikkinchi guruhning yonma-yon taomlariga turli sabzavotlar, guruchli sabzavotlar, donli mahsulotlar, un mahsulotlari, tuxum, go'sht va baliq mahsulotlari, parranda go'shti va o'yin kiradi. Ikkinchi guruhning yonma-ovqatlari ta'tilga qadar oz miqdorda bulonda bug'li stolda saqlanadi.
Chiqib ketayotganda, yon idishni qismlarga ajratilgan idishga soling va bulonni quying. Pirog, kulebyaki, pirog, bug'doy krutonlari pirog plastinkasida alohida xizmat qiladi.
Shaffof sho'rvalar assortimenti:
Go'shtli bulon. Shaffof go'shtli bulon jigarrang rangga va yoqimli hidga ega bo'lishi kerak.
Baliq bulyoni (quloq). Baliq bulyoni shaffof bo'lishi kerak, yuzasida yog 'porlashi bo'lishi kerak. Unga köfte va piroglar qo'shiladi. Limon va mayda tug'ralgan maydanozni alohida xizmat qiling.
Parranda go'shti bulyoni.
Yozda shaffof bulonlarni sovutilgan holda berish mumkin.
Yorma va un mahsulotlaridan yonma-ovqatlar. Garnitür sifatida guruch, qaynatilgan vermishel, noodle, chuchvara, un yoki irmik chuchvara ishlatiladi.
Sabzavotli yoki sabzavotlarsiz pishirilgan guruch.
Go'sht, baliq, parranda go'shtidan yonma-ovqatlar. Shaffof bulyonlar qaynatilgan tovuq, baliq, xo'roz, baliq, parranda yoki o'yindan tayyorlangan köfte, köfte bo'lagi bilan xizmat qiladi.
Tuxumli yonma-ovqatlar. Aniq bulon uchun yon piyola tuxum bo'lishi mumkin, "sumkada" qaynatiladi va tozalanadi. Turli xil omletlar keng tarqalgan (tabiiy, sabzi, ismaloq, pomidor, yashil no'xat, gulkaram, qushqo'nmas, o'yin, tovuq, jigar).
Sabzavotli yonma-ovqatlar.
1.2 Ular uchun tiniq osh va yonma-ovqatlar tayyorlashning texnologik jarayoni
Go'shtli shaffof bulon
Suyak bulonini tayyorlash uchun biz umurtqali hayvonlar bundan mustasno, mol go'shti suyaklaridan foydalanamiz. Tayyor bulon filtrlanadi va tozalanadi.
Go'sht maydalagichdan o'tgan go'sht sovuq suv bilan quyiladi (1 kg go'shtga 1,5-2 litr), tuz qo'shiladi va 1-2 soat dam olish uchun muzlatgichga qo'yiladi, so'ngra ozgina ko'pirtirilgan tuxum oqi qo'shiladi va aralashtiriladi. Go'sht va jigarni eritganda oqib chiqadigan sharbatni qo'shishingiz mumkin.
Suzilgan bulon 50-60C ga qadar isitiladi, "tortishish" qo'shiladi, yaxshilab aralashtiriladi, ozgina pishirilgan ildiz va piyoz qo'shiladi va pishganicha pishiriladi. Keyin sirtdan ko'pik va yog'ni olib tashlang va past qaynab turgan joyda 1-1,5 soat davomida pishiring. Go'sht pastga cho'kib, bulon tiniq bo'lganda, bulon tayyor hisoblanadi. Bulyon o'tiriladi, filtrlanadi va qaynatiladi.
Yoritish uchun siz sabzi va tuxum oqidan tayyorlangan "tortishish" dan foydalanishingiz mumkin. Xom sabzi maydalanadi, kaltaklangan tuxum oqi bilan birlashtiriladi va aralashtiriladi.
Bshaffof tovuq bulyoni
Agar siz tovuq bulyonini pishirsangiz, tez qaynamasdan va vaqti-vaqti bilan yog'ni olib tashlasangiz, u juda shaffof bo'lib chiqadi va tushuntirishni talab qilmaydi. Agar kerak bo'lsa, tovuq bulyoni tovuq suyaklari yordamida tozalanadi. Suyaklar maydalanadi, sovuq suv quyiladi, tuz solinadi va 1-2 soat davomida 5-7C haroratda saqlanadi, so'ngra ozgina urilgan tuxum oqi qo'shiladi. Yigit 50-60C gacha sovutilgan tovuq buloniga kiritiladi va past qaynatishda 1-1,5 soat qaynatiladi, filtrlanadi va qaynatiladi.
Baliqbulyon (quloq)
Oddiy baliq bulonini tayyorlang. Yigit baliqni kesib, oz miqdorda suv bilan maydalash orqali olingan xom ikradan tayyorlanadi. Keyin tuxum oqi yigitga kiritiladi. Baliq bulyoni go'shtli bulon bilan bir xil tarzda tozalanadi.
Shaffoflik uchun yonma-ovqatlarsho'rvalar
Yonma-ovqatlar sabzavot, don, makaron, tuxum, go'sht, baliq va boshqalardan tayyorlanadi.
Qaynatilgan guruch - guruch qaynatiladi va yuviladi.
Vermicelli va uy qurilishi noodle - ular qaynatiladi va tashlanadi.
"Xaltadagi" tuxum (pishirilgan) - tuxum 4-5 daqiqa qaynatiladi, so'ngra sovuq suvda tez sovutiladi, tozalanadi va qo'yib yuborilguncha iliq bulonda saqlanadi. Ketish paytida ular plastinka ichiga joylashtiriladi va bulon bilan to'ldiriladi.
Tabiiy omlet - tiniq sho'rvalar uchun bug'li omlet tayyorlanadi.
Unli köfte - sut yoki bulon bilan yirtqichlardan sariyog ', tuz qo'ying va suyuqlik qaynayotganda elakdan o'tkazilgan un qo'shing, yaxshilab yoğurun, bir necha daqiqa qizdiring. Shundan so'ng, xamir biroz sovutiladi, xom tuxum qo'shiladi va yaxshilab yoğurulur. Xamir 10-15 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, qaynoq sho'r suvga botiriladi va 5-7 daqiqa davomida pishiriladi.
Köfteler - tayyorlangan yarim tayyor köfte bulonda qaynatiladi va xizmat qilishgacha bug'li stolda saqlanadi.
Pishiriqlar - tayyorlangan chuchvara un sepilgan choyshablarga joylashtiriladi va muzlatgichda 0 ° C dan past bo'lmagan haroratda saqlanadi. Ketishdan oldin chuchvara tuzlangan suvda 5-7 daqiqa qaynatiladi.
Go'shtli garnitura - qaynatilgan tovuq, kurka yoki mol go'shti bo'laklari ketayotganda shaffof bulonga joylashtiriladi.
Qaynatilgan baliq - baliq bo'laklari ketayotganda baliq buloniga qo'yiladi. Ochiq pirog va piroglar quloqqa xizmat qiladi.
1.3 Dekor, ozuqava bezatishtoza sho'rvalar
Xizmat qilish haroratiga qarab, sovuq va issiq sho'rvalar farqlanadi. Sovuq sho'rvalarning harorati 10-12 ° C, issiq sho'rvalar - kamida 75 ° C bo'lishi kerak, liezon (65 ° C) bilan tajriba qilinganlar bundan mustasno.
Guruh bo'lib xizmat qilganda, bulonlardan tashqari barcha sho'rvalar, alohida xizmat qilganda, bir martalik sho'rva idishida yoki chuqur plastinkada qopqoqli sho'rva kosalarida xizmat qilish mumkin; Plitalar, sho'rva idishlari va bulon idishlari issiq birinchi taomlar uchun qizdirilishi va sovuq uchun sovutilishi kerak.
Shaffof sho'rvalar bulon idishlari va likopchalarda xizmat qiladi, pirog, pirog, achchiq krutonlar, foyda rulolari va pirog plastinkasida kulebyaki bilan xizmat qiladi. Yonma-ovqatlar bilan tiniq sho'rvalar plastinkada taqdim etiladi: noodle, vermishel, guruch, chuchvara, ravioli, pishirilgan guruch, gulkaram va Bryussel gullari, omlet, köfte, köfte xizmat qilishdan oldin joylashtiriladi. Qaynatilgan tuxum bilan bulonga xizmat qilganda, uni bulon idishlariga yoki chuqur plastinkaga joylashtiring.
Pyuresli sho'rvalar sho'rva idishlari yoki plastinkalarda xizmat qiladi, lekin siz ularni bulon stakanlarida ham xizmat qilishingiz mumkin, ularda alohida kroutonlar xizmat qiladi.
Tajribali sho'rvalar chuqur plastinalarda yoki sho'rva idishlarida xizmat qiladi, mayda tug'ralgan mahsulotlarni bulon idishlarida berish mumkin;
Tajribali sho'rvalar pirojnoe yoki kichik kechki ovqat plastinkasida xizmat qiladi: borschdan oldin - sarimsoqli köfte, cheesecakes, kulebyaki; karam sho'rva uchun - cheesecakes, pies, porridges, don, kulebyaki. Yashillar sho'rvaga xizmat qilishdan oldin yoki alohida rozetkaga joylashtiriladi. Solyankaga limon va zaytun bo'lagi bilan xizmat qilishingiz mumkin. Chiqarilganida, qaymoq sho'rvaga qo'shiladi yoki sosli qayiqda xizmat qiladi.
Ba'zi sho'rvalar bir xil idishda tayyorlanadi va xizmat qiladi. Misol uchun, siz piti sho'rva, kundalik karam sho'rva va ukrain borschini loydan idishda pishirishingiz va xizmat qilishingiz mumkin.
Sovuq sho'rvalar (okroshka, botvinnya) chuqur tovoq yoki sho'rva idishida xizmat qiladi. Baliq va sabzavotli okroshka va botvinni qaynatilgan baliq bo'laklari, balik, konservalangan Qisqichbaqa yoki kerevit dumlari bilan xizmat qiladi, yashil piyoz, bodring, maydalangan horseradish va salat bilan bezatilgan. Ovqatlanadigan muzni sovuq sho'rvalarda salat idishlarida berish mumkin (yaqin atrofga muz qisqichlarini qo'ying).
Birinchi kurslarga xizmat ko'rsatish texnikasi. Birinchi kurslar zalga tovoqlar yoki nogironlar aravachalarida yetkaziladi.
Kunduzi, to'plamli tushliklarni sotishda, birinchi taomlar (bulyondan tashqari) asosan chuqur plastinkalarda beriladi. Xizmat ko'rsatish shoxobchalarida ofitsiant plitalarni peçete bilan qoplangan laganda ustiga qo'yadi, ularni zalga olib keladi va ularni yordamchi stol yoki servantda ishlashga tayyorlaydi, chuqur plitalarni stendlarga qo'yadi.
Shu bilan birga, u stolga ikkita porsiyani olib keladi: har birining o'ng va chap qo'lida. Mehmonga yaqinlashib, o‘ng qo‘li bilan bir tovoq osh qo‘yadi. Keyin ikkinchi mehmonga yaqinlashadi (bu vaqtda sho'rva tovoq chap qo'ldan o'ngga o'tadi) va xuddi shunday tarzda sho'rva tovoqni oldiga qo'yadi.
Ofitsiant sho'rvalarni sho'rva idishida yoki yordamchi stolda bo'laklarda stolga berishi mumkin. Ushbu operatsiyani yordamchi stolda bajarayotganda, u minimal miqdordagi harakatlarni amalga oshirishi kerak. U chap qo'liga stend plitasini, o'ng qo'liga chuqurni oladi (o'ng va chap qo'llarning harakatlari simmetrik va bir vaqtda bo'lishi kerak), chuqur plastinkani sayozga qo'yadi (stend), o'ng qo'li bilan quyma qoshiqni olib, sho'rva idishiga tushiradi va sho'rvani chuqur plastinkaga quyadi. Mehmonga yaqinlashib, o'ng qo'li bilan plastinkani oldiga qo'yadi. Ofitsiant bu harakatlarni tsiklik ravishda amalga oshiradi, ketma-ket barcha mehmonlarga xizmat qiladi.
Ko'p porsiyali sho'rva kosasida birinchi taomlarni berishda ofitsiant birinchi taomlarni bo'lish uchun turli usullardan foydalanishi mumkin. Sho'rva idishining tarkibini parchalashda birinchi navbatda qalin massani, so'ngra bulonni o'tkazing. Agar birinchi taomning faqat bir qismi o'tkazilsa, unda engil harakat bilan massaning bir hilligini ta'minlang va sho'rvani bir kepçe (0,25 l) bilan chuqur plastinkaga quying. Ofitsiant sho'rvaning qolgan qismini sho'rva idishida ovqat stolidagi stend plastinkasiga qo'yadi yoki uni yordamchi stolga qo'yadi. Pirog plastinkasiga quyma qoshiq qo'ying. Birinchi holda, mehmonlar kelajakda o'zlariga xizmat qilishadi, ikkinchidan, ularning iltimosiga binoan, ofitsiant buni qiladi.
Birinchi kurslarni stend plastinkasida sho'rva idishida stolga darhol qo'yish mumkin. Pirog plastinkasi yonida quyma qoshiq qo'yiladi. Oldindan, har bir mehmon oldiga chuqur plastinka qo'yiladi (hashamatli va yuqori darajadagi restoranlardan tashqari, stendsiz ham mumkin). Bunday holda, mehmonlar o'zlariga xizmat qilishadi.
Ko'pincha, ko'p porsiyali sho'rva idishlaridagi birinchi taomlar olib ketish uchun xizmat qiladi. Bunda ofitsiant sho‘rva kosasini (metall yoki chinni) chap qo‘lining kaftiga qo‘yadi, ustiga salfetka bilan o‘raladi, chap tarafdagi mehmonga yaqinlashadi, sho‘rva kosasini o‘z tarelkasiga yaqinlashtiradi, o‘ng qo‘li bilan sho‘rva kosasini oladi. osh idishga botiriladi qoshiq quyib, va ikki harakatda (birinchi piyola sho'rva, keyin suyuq massasi ko'taradi) iste'molchi oldida turgan chuqur plastinka to'ldiradi.
Bulyon stakanlarida birinchi taomlarga xizmat qilish ikki usulda amalga oshiriladi. Birinchi holda, ofitsiant bulyon idishlarida birinchi taomlarni taqdim etadi, ularni peçete bilan qoplangan patnisga qo'yadi va ularning yoniga likopchalar va shirin qoshiqlarni qo'yadi (tabirlar va qoshiqlarni stolga oldindan olib kelish mumkin). ).
Foydali stolda bulyon chashka (ikkita tutqichli bo'lganidan yaxshiroq) likopchaga qo'yiladi va uning yoniga shirin qoshiq qo'yiladi (qoshiq tutqichi o'ngga qaratilgan). Qoidaga ko'ra, idish-tovoq berishda ular mehmonga o'ng tomondan yaqinlashadilar va o'ng qo'llari bilan uning oldiga bulyon kosasi va likopchani qo'yadilar. Bayramlarda ular stend plastinkasiga joylashtiriladi.
Ikkinchi holda, bulon sho'rva idishida xizmat qiladi. Foydali stolda sho'rvalarni bulon idishlariga bo'ling va ularni laganda ustiga qo'ying. Tovoqdagi likopchalar ofitsiantga yaqinroq joylashtiriladi. Birinchidan, u kosani likopchaga qo'yadi, uning yoniga shirin qoshiq qo'yadi, so'ng mehmonga yaqinlashib, o'ng qo'li bilan qutini oldiga qo'yadi. Yoki bitta ofitsiant patnisni ko'taradi, ikkinchisi undan likopchani olib, ustiga piyola qo'yadi va dastasi o'ng tomonda bo'lgan qoshiqni yoniga qo'yadi, keyin o'ng tomonda mehmonga yaqinlashadi va birinchi taomni uning oldiga qo'yadi. o'ng qo'li bilan.
Sopol idishlarda birinchi taomlarni berishda ofitsiant sho'rvani qozondan chuqur plastinkaga, birinchi navbatda qoshiq bilan, so'ngra suyuq massaga o'tkazadi. So‘ng qozonni ikki qo‘li bilan olib, o‘zidan uzoqlashib, sho‘rvaning suyuq qismini likopchaga avaylab quyadi.
Agar sho'rva chuqur tovoqdan iste'mol qilinsa, bir osh qoshiq chuqurchaga qaragan holda qo'yiladi, agar bulon idishidan bo'lsa, shirin qoshiq qo'yiladi.
1.4 Sifat va xavfsizlik talablarib
Sotish uchun chiqarilgan parranda tana go‘shti yog‘liligi va qayta ishlash sifati bo‘yicha yangi, II toifadan past bo‘lmagan, to‘g‘ri o‘rnatilgan, semizlik toifasiga mos belgilar qo‘yilgan bo‘lishi kerak. Yangi tana go‘shtining tumshug‘i yaltiroq va quruq, og‘iz bo‘shlig‘ining shilliq qavati yaltiroq, och pushti, begona hidsiz, ko‘z olmasi butun orbitani to‘ldiradi, teri rangi oqish-sarg‘ish, tana go‘shti yuzasi quruq. ; konsistensiya elastik, yog‘i oq yoki sarg‘ish, hidi o‘ziga xos, qush turiga mos, begona moddalarsiz; Bulyon pishirilganda shaffof va aromatik bo'ladi.
Agar yuqumli kasalliklarga shubha qilingan bo'lsa, bakteriologik tadqiqotlar o'tkaziladi. Yangi, lekin qattiq deformatsiyaga uchragan, buzilish belgilari boʻlgan, ikki marta muzlatilgan, shuningdek, semizligi boʻyicha II toifaga toʻgʻri kelmaydigan tana goʻshtlari sotuvga qoʻyilmaydi.
Sovutilgan parranda tana go‘shti do‘konda 0°C dan 6°C gacha bo‘lgan haroratda, nisbiy namligi 80% dan 85% gacha bo‘lgan haroratda 72 soatgacha saqlanadi. Muzlatilgan parranda go'shti 0 ° C dan 6 ° S gacha bo'lgan haroratda 3 kungacha, 0 ° C dan past haroratda esa 5 kungacha saqlanadi. Muzlatgichlarda -18°C haroratda va havoning nisbiy namligi 95% bo‘lganda muzlatilgan parranda go‘shtining saqlash muddati 8-10 oyni tashkil qiladi.
Sho'rvalarning sifati organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar bilan belgilanadi.
Laboratoriya usullari bilan fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar aniqlanadi. Qoidaga ko'ra, "qoniqarli" deb baholangan mahsulotlar laboratoriya tahlillari uchun, shuningdek, ularning yangiligi yoki retseptga muvofiqligi haqida shubha tug'ilganda tanlanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida har kuni tayyor mahsulotlar sifati, shu jumladan, nazorat qilinadi. va oshlar, organoleptik ko'rsatkichlar va sifat ko'rsatkichlari bo'yicha organoleptik baholash jurnalida (baholash) qayd etiladi.
Sho'rvalarning organoleptik sifat ko'rsatkichlarini aniqlashdan oldin, sho'rva sotiladigan haroratni qayd etish kerak, bu bo'lishi kerak: shaffof sho'rvalar uchun - 75 ° C.
Haroratni aniqlash uchun termometr taxminan 10 sm chuqurlikda osh solingan qozonga botiriladi va 2...3 minut ushlab turiladi.
Sho'rvalarni organoleptik baholashda ularning tashqi ko'rinishi va sho'rva rangi qayd etiladi, bu esa tayyorlash texnologiyasi va saqlash sharoitlari qoidalariga muvofiqligini ko'rsatadi.
Shaffof sho'rvalarni tasniflashda, bulonlarning shaffofligi va rangiga e'tibor bering. Agar bulyon garnitür bilan birga berilsa, uni birlashtirgandan so'ng, garnitür bulyonni loyqa qiladimi yoki yo'qligini tekshiring, bu sho'rva reytingini pasaytiradi.
Ta'm va hidni baholashda avval tiniq sho'rvalarning suyuq qismini sinab ko'ring, so'ngra suyuq va zich qismlarini birgalikda sinab ko'ring. Agar ta'til paytida sho'rva smetana bilan ziravorlangan bo'lsa, unda avval smetanasiz sinab ko'ring va keyin qo'shing.
Yuqori sifatli mahsulot uchun talablarga javob beradigan texnologiya va organoleptik ko'rsatkichlarga qat'iy rioya qilgan holda tayyorlangan osh besh ball bilan baholanadi.
Agar sho'rvada rangsiz yoki ozgina rangli yog 'yoki sabzavotlarning notekis kesilganligi, xarakterli, ammo zaif ifodalangan hid, etarli darajada ifodalanmagan ta'm, ozgina pishgan sabzavotlar yoki donlar, ozgina tuzlangan bulon, yuzasida plyonka (sutli sho'rva) bo'lsa, bu to‘rt ball bilan baholanadi.
Agar loyqa yog ', ortiqcha yoki ziravorlar hidi bo'lmasa, suvli go'shtli bulon, haddan tashqari pishgan sabzavotlar, don yoki makaron bo'lsa, ball uch ballga kamayadi.
Xom yoki kuygan unning ta'mi, kuygan sut, karam sho'rvasi yoki okroshkadagi o'tkir kislotalilik, kam pishgan yoki haddan tashqari pishgan ovqatlar, yomon tozalangan kartoshka, kuygan ildizlar, saralanmagan don, koagulyatsion oqsil parchalari, pishirilgan un bo'laklari kabi nuqsonlar bo'lsa. , sho'rvalarda ortiqcha tuzlanish topiladi , ular ikki ball to'planadi va sotuvdan chiqariladi.
Tovuq bulyonining rangi oltin sariq rang bilan shaffof; baliq sho'rva - shaffof, engil kehribar, bir oz yashil rangda. Ta'mi o'rtacha sho'r, u tayyorlangan mahsulotning aniq xushbo'y hidi bilan. Sirtda yog 'porlashi bo'lmasligi kerak. Yon idishga kiritilgan mahsulotlar o'z shakllarini saqlab qolishi kerak. Konsistensiya yumshoq, sabzavotlarning rangi tabiiy.
Saqlash muddati:
Uzoq muddatli saqlash vaqtida ta'mi va tashqi ko'rinishi yomonlashadi, vitamin faolligi pasayadi, shuning uchun tayyor sho'rvalar 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida qaynatilmasligi, pishirilishi va yonib ketishiga yo'l qo'ymaslik uchun bug'li stolda saqlanadi. Lezon qo'shilgan sho'rvalar 60-650C haroratda saqlanadi.
Sho'rvalar bilan xizmat qiladigan go'sht va baliq mahsulotlari bug'li stolda oz miqdorda bulonda saqlanadi.
Issiq sho'rvalar berish uchun idishlar 400C haroratgacha isitiladi.
Bulyonning xizmat qilish harorati: 70-750C.
Shaffof oshlarni tayyorlash uchun sanitariya talablari
Ish paytida oshpaz zarur bo'lgan sanitariya kiyimlarini kiyishi kerak: sochlar bosh kiyimi, yenglari, tirsagidan yuqoriga o'ralgan yoki bilagiga mahkamlangan. Sanitariya kiyimlarini ignalar bilan sanchish va cho'ntaklaringizda ignalar, shisha va boshqa sindiriladigan va o'tkir narsalarni saqlash tavsiya etilmaydi.
Sho'rvalarni tayyorlashda ingredientlarni qo'shish ketma-ketligiga va pishirish vaqtiga rioya qilish kerak.
Issiqlik bilan ishlov berish natijasida mahsulotlarda ularning konsentratsiyasini, ta'mini, hidini o'zgartiradigan va oziq-ovqatning hazm bo'lishini oshiradigan jarayonlar sodir bo'ladi. Bunday qayta ishlashning fiziologik ta'siri oziq-ovqat tayyorlashning texnologik qoidalariga rioya qilishga bog'liq.
Pishirish vaqtida sabzavotlarda S vitamini yo'qotilishini kamaytirish uchun ularni to'liq issiq suvga botirib, tez qaynatishdan saqlaning va qopqog'ini yopiq holda pishiring, ortiqcha pishmaslik kerak.
Garnituralar (bo'tqa, qaynatilgan makaron, qaynatilgan kartoshka, kartoshka pyuresi) tayyorlashda quyidagi qoidalarga rioya qilish kerak: aralashtirganda, qo'lingiz bilan tayyor garnituraga tegmasdan jihozlardan foydalaning; yonma-ovqatlarga qo'shilgan yog'lar oldindan issiqlik bilan ishlov berilishi kerak.
2. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning xarakteristikalari
2.1 Fiziologikxomashyo va shaffof sho'rvalarning ahamiyatiinson tanasi uchun
Sho'rvalar o'zining ta'mi va xushbo'yligi bilan ishtahani rag'batlantiradi, ularning suyuq qismidagi ekstraktiv moddalar ovqat hazm qilish bezlarining sekretsiyasini kuchaytiradi va ovqatning asosiy qismini so'rilishiga yordam beradi. Shu sababli, ikkinchi issiq taomdan oldin sho'rva berish odati mutlaqo tabiiy ko'rinadi, garchi, masalan, ko'plab Sharq mamlakatlarida o'zbek tushligi choy bilan boshlanadi. ovqat oxirida osh beriladi. Ratsiondan sho'rvalarni chiqarib tashlash oshqozon-ichak kasalliklariga olib kelishi mumkin.
Rus milliy sho'rvalari nafaqat I.M. Sechenov, shuningdek, go'sht, baliq, don, dukkakli va boshqa mahsulotlar kabi komponentlar mavjudligi sababli yuqori energiya qiymatiga ega. Bir paytlar dehqon oilalari va ishchilar uyushmalarida tushlik asosan sho'rva va nondan iborat bo'lganligi bejiz emas." Aytgancha, qadimgi kunlarda ular kechki ovqatda ham, nonushta uchun ham sho'rva iste'mol qilishgan, shuningdek, porsiya hajmi. sho'rva 550-650 g edi, bu tushunarli edi, chunki dehqon va hunarmandning energiya iste'moli juda yuqori va kuniga 6000 kkalga yetdi dietada (1-1,5 kg) oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyojni aniqladi, uni mo'l-ko'l namlaydi - sho'rva.
Insonning zamonaviy yashash va mehnat sharoitlari uning energiya sarfini ikki baravar kamaytirdi. Shunga ko'ra, non iste'moli kamaydi va shu bilan birga ko'p miqdorda suyuqlikka bo'lgan ehtiyoj yo'qoldi, shuning uchun sho'rva porsiyasi hajmi 250-300 g gacha kamaydi.
Sho'rvalar suyak, go'sht, baliq, qo'ziqorin va sabzavotli bulonlardan tayyorlanadi; meva va donli qaynatmalar, sut, kefir, yogurt va kvas. Sabzavotlar, qo'ziqorinlar, yormalar, dukkakli va makaron mahsulotlari, baliq, go'sht, parranda go'shti va boshqa mahsulotlar sho'rvalar uchun garnitür sifatida ishlatiladi.
Faqatgina sho'rva idishlari ro'yxati har bir oila uchun hafta yoki oy davomida uy menyusini diversifikatsiya qilish uchun ajoyib imkoniyatlarni ko'rsatadi. Xususan, haftada bir marta uy menyusiga bulyon, ikki marta don va makaronli sho'rvalar, boshqa kunlarda esa sabzavotli sho'rvalar tayyorlash tavsiya etiladi.
Go'sht- inson ratsionidagi eng muhim mahsulotlardan biri. So'nggi paytlarda vegetarianizm tobora keng tarqalgan bo'lsa-da, bu mahsulot butun dunyo bo'ylab to'g'ridan-to'g'ri ishtirok etgan janjallarga qaramay, hali ham bir xil mashhurlikka ega.
Go'shtni tanlashda birinchi navbatda uning ko'rinishini baholash kerak. Rang quyuq bo'lmasligi kerak, chunki yangi, muzlatilmagan go'sht boy rangga ega.
Go'shtni olish va qayta ishlashning texnologik jarayonlarida turli xil tashqi ta'sirlar qo'llaniladi: issiqlik bilan ishlov berish, ultratovush, infraqizil va yuqori chastotali isitish, bosim bilan ishlov berish. Ushbu jarayonlarning samaradorligi xom ashyoning fizik xususiyatlariga bog'liq.
Go'sht va go'sht mahsulotlari yuqori oziqaviy va biologik qiymatga ega bo'lib, go'shtning ozuqaviy qiymati mushak, biriktiruvchi va yog'li to'qimalarning nisbatiga bog'liq bo'lib, mushak to'qimasi qancha ko'p bo'lsa va biriktiruvchi to'qima qancha kam bo'lsa, uning ozuqaviy qiymati yuqori bo'ladi go'sht va ozuqa moddalarining so'rilish darajasi qanchalik yuqori bo'lsa.
Go'shtning ozuqaviy qiymati triptofan (mushak to'qimalarining tarkibini tavsiflaydi) va gidroksiprolin (biriktiruvchi to'qima tarkibini tavsiflaydi) nisbati bilan baholanadi: 5,8 - go'shtning yuqori ozuqaviy qiymati; 4,8 - o'rtacha ozuqaviy qiymat, 2,5 - past.
Go'shtning yuqori ozuqaviy qiymati uning yuqori texnologik xususiyatlarini ham belgilaydi: yaxshi organoleptik sifat ko'rsatkichlariga ega bo'lgan idishlarning keng assortimenti.
2 .2 Xom ashyoni qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologik jarayonlarining xususiyatlari
Mol go'shtini qayta ishlash jarayonining sxemasi
Go'shtni xom ashyo sifatida ishlatadigan umumiy ovqatlanish korxonalari sovutilgan, muzlatilgan va sovutilgan go'shtni oladi.
Go'sht kelganda uning sifati va veterinariya va mahsulot belgilarining mavjudligi tekshiriladi.
Go'sht veterinariya sertifikatiga, shuningdek, xom ashyo partiyasi uchun sifat sertifikatiga muvofiq qabul qilinadi. Go'sht to'xtatilgan holatda saqlanadi. sho'rva garniturasini bezatish idishi
Go'shtni qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat: muzdan tushirish, kir va izlarni olib tashlash, iliq va sovuq suv bilan yuvish, quritish, tana go'shtini bo'laklarga bo'lish, suyaklarini tozalash va kesish, yirik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni tozalash, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash.
Muzdan tushirish. Muzdan tushirish sekin yoki tez bo'lishi mumkin. Sekin muzdan tushirish vaqtida tana go'shti, yarim tana go'shti yoki chorak bir-biriga, devor va polga tegmasligi uchun maxsus kameralarda ilgaklarga osib qo'yiladi. Xonalarda namlik 90% dan 95% gacha saqlanadi. Havoning harorati asta-sekin 0 ° C dan 6 ° C gacha ko'tariladi. Jarayon 3-5 kun davom etadi va qalinligida harorat -1 ° C ga yetganda tugallangan hisoblanadi.
Tez muzdan tushirish vaqtida go'sht 20 ° C dan 25 ° C gacha bo'lgan haroratda va 85% dan 95% gacha namlikda havo bilan ta'minlangan maxsus kameralarga joylashtiriladi. Bunday sharoitda muzdan tushirish faqat 12-24 soat davom etadi. Tez muzdan tushirish to'g'ridan-to'g'ri ustaxonalarda amalga oshirilishi mumkin. Buning uchun tana go'shti yoki yarim tana go'shti xona haroratida eritiladi va keyin harorat 0 ° C dan 20 ° C gacha bo'lgan sovutgich kameralariga joylashtiriladi va u erda nisbiy namlik 80% dan 85% gacha bo'lgan haroratda taxminan 24 soat davomida saqlanadi.
Yuvish va quritish. Bakterial ifloslanishni kamaytirish va mexanik ifloslanishni olib tashlash uchun tana go'shti (yoki uning qismlari) yuviladi. Iliq suv bilan yuvish (20 ° C dan 30 ° C gacha) sirt mikrobial ifloslanishini 95-99% ga kamaytiradi. Go'sht ilgaklarga osilgan va shlangdan yoki maxsus dush cho'tkasidan toza suv bilan yuviladi. Yuvilgan tana go'shti sovutish uchun sovuq suv bilan yuviladi (harorat 12 ° C dan 15 ° C gacha). Keyin ular quritiladi va kesiladi. Quritish mikroblarning ko'payishiga to'sqinlik qiladi, qo'shimcha ravishda go'shtni kesishda sizning qo'lingizda sirg'alib ketmaydi;
Qismlarga bo'linish. Quritilgan tana go‘shti mushak va biriktiruvchi to‘qima xossalariga (qovurish, qaynatish, dimlash, go‘sht tayyorlash va hokazolar uchun yaroqli) va anatomik tuzilishi (qovurg‘a suyaklari bo‘lgan mayda chorva tana go‘shtining bel qismi) xususiyatlariga ko‘ra qismlarga (bo‘laklarga) bo‘linadi. - tabiiy tug'ralgan kotletlarni tayyorlash uchun, butun ko'krak - to'ldirish uchun, suyaksiz pulpa - porsiyalangan va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni kesish uchun).
Suyaklash. Tana go'shtining alohida qismlari to'liq yoki qisman suyakka (naycha, tos, skapula suyaklarini olib tashlash va boshqalar) duchor bo'ladi.
Kesish va kesish. Suyakdan tozalangandan so'ng, yalang'ochlash amalga oshiriladi - qo'pol plyonkalar va tendonlarni olib tashlash va yalang'ochlash - hosil bo'lgan go'sht bo'laklarini tekislash.
Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Issiqlik bilan ishlov berish uchun yarim tayyor mahsulotlar kesilgan go'sht bo'laklaridan tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulotlar qolipning kattaligiga va texnologik qayta ishlanishiga qarab quyidagi guruhlarga bo'linadi: yirik bo'lakli, porsiyali, mayda bo'lakli va maydalangan.
Suyakni qayta ishlash
Go'shtni suyakdan ajratgandan keyin suyaklar qoladi. Suyaklardan keyingi foydalanish ularning texnologik xususiyatlari bilan bog'liq. Turli xil ozuqaviy qiymatlar bilan ajralib turadigan to'rtta suyak guruhi mavjud.
Quvursimon, tos va sternum suyaklari sho'rvalar va souslar uchun suyak bulonini tayyorlash uchun ishlatiladi, umurtqali hayvonlardan souslar tayyorlanadi (foydalanishdan oldin ular 85 ° C dan 95 ° C gacha bo'lgan haroratda suv bilan ishlov beriladi).
Qovurg'a va elka suyaklari juda zich to'qimalarga ega va bulonlarni tayyorlash uchun ishlatilmaydi, ular oziq-ovqat sanoati korxonalariga qayta ishlash uchun yuboriladi;
Bulyonni tayyorlashda oziq-ovqat suyaklari ozuqa moddalarini to'liqroq olish uchun eziladi.
Umurtqa va yassi suyaklar ko‘ndalang qilib 5-6 sm o‘lchamdagi bo‘laklarga kesiladi, naysimon suyaklarning bo‘g‘im boshlari bir necha bo‘laklarga bo‘linadi va naychalar butun holda qoladi.
Sho'rvalar tayyorlash uchun quyidagi go'shtlardan foydalaniladi: mol go'shti (elka, qo'l osti, ko'krak, trim) ot go'shti (elka, qo'l osti, ko'krak, trim) qo'zi go'shti (elka, ko'krak)
Parranda go'shtini qayta ishlash
U quyidagi muzdan tushirish operatsiyalaridan iborat; kuydiruvchi; boshni, bo'yinni olib tashlash, ichakni tozalash; yuvish; quritish; yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash.
Muzdan tushirish. Parranda go‘shti tana go‘shti muzlatgichli xonada 8°C dan 10°C gacha bo‘lgan haroratda va havoning nisbiy namligi 85% dan 95% gacha 10-12 soat davomida havoda muzdan tushiriladi. Tana go'shtlari bir-biriga tegmasligi uchun tokchalarga, stollarga joylashtiriladi yoki ilgichlarga osib qo'yiladi.
Qo'shiq aytish. Qayta ishlash standartlari talablariga javob bermaydigan parranda tana go'shti (sochga o'xshash patlar qoldiqlari bilan) kuyiladi. Qo'shiq kuylash uchun gazli pechlar va maxsus o'choqli pechlar qo'llaniladi (ixtisoslashtirilgan ustaxonalarda).
Qo'shiqni tezlashtirish uchun tana go'shti quritiladi, so'ngra un bilan ishqalanadi (oyoqlardan boshga yo'nalishda), ho'kiz vertikal holatni oladi. Ehtiyotkorlik bilan kuylang, teriga zarar bermaslik va teri osti yog'ini eritmaslikka harakat qiling. Agar qushning kam rivojlangan patlari bo'lsa, ular cımbız yordamida chiqariladi.
Bosh, bo'yin, oyoq, qanotlarni olib tashlash. Boshlar 2 va 3-bo'yin umurtqalari orasidan kesiladi. Olib tashlashdan oldin, orqa tomondan bo'yniga vertikal teri kesmasi qilinadi, teri orqaga tortiladi, bo'yin bo'shatiladi va keyin elkaning bo'g'imlari darajasida chiqariladi, bo'yin terisi (1/3) qoldiriladi. tana go'shti ustiga, u kesilgan joyni qoplaydi. Oyoqlar tarsal bo'g'imda ajratilgan. Qanotlar - tirsak bo'g'imigacha (tovuqlardan tashqari).
Evisseratsiya. Kelayotgan parrandalarda yarim ichak, ichki yog ', o't pufagi bilan birga jigar, qizilo'ngach, traxeya, oshqozon, yurak, buyrak, o'pka, taloq, moyaklar va tuxumdonlar chiqariladi. Ichakdan chiqarilgan parrandalarda ichki yog ', o'pka va buyraklar (agar mavjud bo'lsa) chiqariladi. Tana go'shtining safro bilan namlangan qismlari kesiladi. Qush qorin bo'shlig'idagi bo'ylama kesma orqali sternumning oxiridan anusgacha bo'linadi va yog 'bezi dum suyagi yaqinida orqa tomonning tepasida kesiladi.
yuvish. Qush 15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda sovuq suv bilan yuviladi. Yuvayotganda axloqsizlik, qon quyqalari va qolgan ichki organlar chiqariladi.
Quritish. Yuvilgan parranda go'shti quritiladi. Buning uchun uni pishirish varag'iga, suvni to'kish uchun kesilgan tomoni pastga qaragan holda joylashtiring.
Bulyonlarni tayyorlashning texnologik jarayoni
Bulyon - suyak, go'sht, parranda go'shti, baliq, qo'ziqorinni suvda qaynatib (qo'ziqorin qaynatmasi) olinadigan qaynatma. “Bulon” so‘zi tilimizga 8-asr boshlarida frantsuz tilidan kirib kelgan va “qaynamoq, pufakchalar hosil qilmoq” fe’lidan kelib chiqqan. Qo'llaniladigan mahsulotlar turiga ko'ra, suyak bulonlari, go'sht va suyak bulonlari, parranda go'shti, baliq bulonlari, qo'ziqorin bulonlari mavjud. Faqat go'sht pulpasidan tayyorlangan bulon, ayniqsa sho'rvalar uchun juda kamdan-kam pishiriladi. Ekstrakt moddalar, oqsillar, yog'lar va mineral elementlar mahsulotlardan bulonga o'tadi.
Bulyonlarni pishirganda, hosil bo'lgan bulyonlar sifatli tarkibida o'xshash, lekin alohida komponentlarning nisbati bilan farqlanadi. Bulyon sifatini baholash mezoni ekstraktiv moddalarning mavjudligi hisoblanadi. Shunday qilib, kreatin 1,2%, oqsil moddalari 0,1%.
Go'shtli bulonda suyak buloniga qaraganda ko'proq ekstraktiv va mineral tuzlar mavjud, ammo kamroq yog'li va azotli moddalar mavjud.
Bulyon pishirishning xususiyatlari
Oziq moddalarni maksimal darajada olish uchun xom ashyo sovuq suvga joylashtiriladi. Keyin yuqori olovda qaynatib oling. Bulyonlar qaynatilgandan so'ng, oqsil denatüratsiyasini kamaytirish uchun ko'pikni olib tashlang.
Agar hayvonlarning go'shti noqulay hududlardan kelgan bo'lsa, qaynatilgandan keyin bulonni to'kib tashlash tavsiya etiladi, keyin go'shtni issiq suv bilan to'kib tashlang va pishirishni davom eting. Radiatsiya bilan ifloslangan joylarda bulonlarni pishirish tavsiya etilmaydi.
Pishirish jarayonida ortiqcha yog'ni olib tashlang va qopqog'i yopiq holda past olovda pishiring. Bulyonni pishirish tugashidan 30-40 daqiqa oldin pishirilgan ildizlarni, shuningdek, bir dastaga bog'langan baharatlı o'tlarning poyalarini qo'shing. Tuzda eriydigan oqsillarning denaturatsiyasini kamaytirish uchun tayyor bulon oxirida tuzlanadi, so'ngra bulonlar 10-20 daqiqa davomida infuz qilinadi va filtrlanadi.
3. Ular uchun tiniq oshlar va garnituralar tayyorlashning texnologik jarayonini tashkil etish
3.1 Shaffof sho'rvalar va ular uchun yonma-ovqatlar uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlab chiqarish ob'ektlarining xususiyatlari
Issiq do'kon - shaffof sho'rvalar tayyorlashning texnologik jarayoni tugallangan asosiy ustaxona. Issiq do'kon tayyorlov do'konlari, ya'ni go'sht-baliq va sabzavot do'konlari, omborxonalar bilan, sovuq do'kon, tarqatish va ovqatlanish zallari, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqaga ega. Issiq do'kon idishlari idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, texnologik ko'rsatmalar va xaritalar, texnik va texnologik xaritalar talablariga javob beradi.
Uskunalar joylashgan joylarda uning ishlash qoidalarini joylashtirish kerak. Ustaxonalardagi zamin tekis, o'simtalarsiz va silliq bo'lmasligi kerak.
Issiq do'konda ishlashda quyidagi qoidalarga rioya qilish kerak:
· ishlab chiqarish stollari yonidagi polga oyoq panjaralari o'rnatilishi kerak;
· pichoqlar yaxshi mahkamlangan tutqichlarga ega bo'lishi va ma'lum bir joyda saqlanishi kerak;
· ishlab chiqarish vannalari va stollari yumaloq burchaklarga ega bo'lishi kerak.
Ish paytida chiqindilarni tezda olib tashlash va qayta ishlash, ustaxona va har bir ish joyining sanitariya holatini nazorat qilish kerak.
Dastgohdagi harorat 26 S dan oshmasligi kerak.
Har qanday uskunani qismlarga ajratish, tozalash va moylash faqat mashinalar to'liq to'xtatilganda va elektr, bug 'va gaz manbalaridan uzilganda amalga oshirilishi mumkin.
Elektr jihozlari erga ulangan bo'lishi kerak.
Issiq do'kon uskunalari bilan ishlashda siz ushbu uskunaning ishlash qoidalarini bilishingiz va ularga qat'iy rioya qilishingiz kerak.
Pechka qozonlarining qopqog'ini siz tomon oching.
Seminarda dori-darmonlar to'plami bilan birinchi yordam to'plami bo'lishi kerak.
Issiq do'kon ikkita maxsus bo'limga bo'lingan - sho'rva va sous. Osh bo'limida bulyon va birinchi taomlar, sous bo'limida ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar, souslar, issiq ichimliklar tayyorlanadi.
Har bir bo'limda oshpazlar soni 1: 2 nisbati bilan belgilanadi, ya'ni sho'rva bo'limida oshpazlar ikki baravar ko'p. Kam quvvatli issiq do'konlarda, qoida tariqasida, bunday bo'linish yo'q.
Sho'rva bo'limi. Restoranda bulyonlar oz miqdorda tayyorlanadi va shuning uchun bulonni pishirish uchun KE-100 qozonlari yoki sig'imi 100 va 60 litr bo'lgan KPESM-60 qismli modulli qozon o'rnatiladi. Sovuq va issiq suv hazm qilish qozonlariga beriladi. Qozonxonalar soni va ularning quvvati korxonaning quvvatiga bog'liq. Qozonxonalar yaqinida ishning qulayligi uchun ishlab chiqarish jadvallari yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan chiziqqa o'rnatiladi.
Issiq do'konda suyak, go'sht va suyak, tovuq, baliq va qo'ziqorin bulonlari tayyorlanadi. Eng uzun pishirish vaqti suyak va go'sht va suyak bulonlari uchun (4-6 soat). Ular oldindan, odatda joriy kundan bir kun oldin tayyorlanadi
Sho'rvalar tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagicha tashkil etiladi. Bir kun oldin oshpazlar menyu rejasi bilan tanishadilar, bu keyingi kun uchun birinchi taomlarning miqdori va assortimentini ko'rsatadi. Suyak va go'sht-suyak bulonlari, yuqorida aytib o'tilganidek, konsentrlangan yoki normal konsentratsiyada, shuningdek, bir kun oldin pishiriladi.
Ish kunining boshida oshpazlar topshiriq va texnologik xaritalarga muvofiq sof vazn bo'yicha kerakli miqdordagi mahsulotlarni oladilar, ish joyini tayyorlaydilar - idish-tovoqlar, jihozlar va asboblarni tanlang. Ishlab chiqarishni aniq tashkil qilish bilan ish joyini tayyorlash va mahsulotlarni qabul qilish oshpazning ish vaqtining 15 daqiqasidan oshmasligi kerak. Oshpazlar bajaradigan qolgan operatsiyalar birinchi taomlar assortimentiga bog'liq. Birinchidan, oshpazlar bulonni suzadilar (elak yoki tülbent yordamida), go'sht va parranda go'shtini qaynatishga qo'yadilar, sabzavotlarni maydalashadi, borsch uchun lavlagi qovuradilar, sabzavot va tomat pyuresini qovuradilar, donlarni saralaydilar va hokazo.
Sho'rvalar tayyorlash uchun 50, 40, 30 va 20 litrli pechkali qozonlar va statsionar qozonlar ishlatiladi. Sho'rvalarni tayyorlash ketma-ketligi tayyorlangan idishlarning mehnat zichligi va mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish muddatini hisobga olgan holda belgilanadi. Pishirish jarayonini tezlashtirish uchun o'lchangan idishlarni (chelaklar, kostryulkalar va boshqalar) foydalaning.
Birinchi taomlar kichik partiyalarda tayyorlanadigan restoranlarda issiq do'konga oziq-ovqat isitgichlari o'rnatiladi, bu esa sho'rvalarning harorati va ta'mini saqlashni ta'minlaydi. Birinchi taomlarni 75 ° C dan past bo'lmagan haroratda berish kerak, birinchi taomlarni ommaviy tayyorlashda sotish muddati 2-3 soatdan oshmasligi kerak.
Un oshpazlik mahsulotlari (pirojnoe, cheesecakes, pies) shaffof bulyonlar bilan tayyorlanadi.
Ularni ishlab chiqarish uchun qo‘shimcha ish o‘rinlari yaratiladi. Xamir pechkali choynaklarda yoğuriladi va yog'och yuzali ishlab chiqarish stolida prokat pimlari, qo'lda xamir ajratgichlar va kesgichlar yordamida kesiladi.
3.2 Texnologik jihozlar, asboblar va inventarlarni tanlash va joylashtirish
Issiq do'kon zamonaviy jihozlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak - termal, sovutgich, mexanik va mexanik bo'lmagan: pechlar, pechlar, pishirish qozonlari, elektr tovalar, elektr fritözlar, sovutgichli shkaflar, shuningdek, ishlab chiqarish stollari va javonlar.
Birinchi taomlarni tayyorlashning texnologik jarayoni ikki bosqichdan iborat: bulonni tayyorlash va sho'rvalar tayyorlash. Birinchi taomlar assortimenti kichik (2-3 ta) bo'lgan yuqori quvvatli oshxonalarda sho'rvalar katta partiyalarda tayyorlanadi, shuning uchun ko'p bulon talab qilinadi. Ish joyida bulonlarni tayyorlaydigan oshpazlar statsionar qozonlarni elektr, gaz yoki bug 'chiziqiga o'rnatadilar. 100, 160, 250 litr hajmli KPE-100, KPE-160, KPE-250 yoki funktsional konteynerli KE-100, KE-160 elektr qozonlari ko'proq qo'llaniladi. UEV-40 pishirish moslamasi ziravorli sho'rvalar, ikkinchi va uchinchi taomlar, yonma-ovqatlar tayyorlash uchun mo'ljallangan; U qozonlardan farq qiladi, chunki pishirishdan keyin pishirish idishi bug 'generatoridan uzilib, tarqatish uchun tashiladi. Statsionar qozonlardan yuqorida, issiq do'konning umumiy egzoz shamollatish tizimiga ulangan soyabon shaklida mahalliy egzoz ventilyatsiyasini o'rnatish tavsiya etiladi. Bu oddiy ustaxona mikroiqlimini yaratishga yordam beradi.
Bulyonni tayyorlagandan so'ng, qozonlar yuviladi va sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Bulyonlar oz miqdorda tayyorlanadigan restoranda ularni pishirish uchun 50 va 40 litrli pechka qozonlari ishlatiladi.
Statsionar hazm qilish qozonlariga qo'shimcha ravishda, sho'rva tayyorlash ish joyi issiqlik uskunalari va mexanik bo'lmagan uskunalar liniyasini o'z ichiga oladi. Chiziqlar orasidagi masofa 1,5 m bo'lishi kerak.
Isitish uskunalari liniyasi elektr (gaz) pechkalari va elektr qovurilgan qozonlardan iborat. Pechka pechka qozonlarida kichik partiyalarda birinchi taomlarni tayyorlash, sabzavotni qovurish, qovurish va hokazolar uchun ishlatiladi. Sabzavotlarni qovurish uchun elektr tovadan foydalaniladi. Isitish uskunalari uchun bo'lim qo'shimchalari seksiyali modulyatsiyalangan uskunalar liniyalarida qo'shimcha elementlar sifatida ishlatiladi, bu esa oshpaz uchun qo'shimcha qulaylik yaratadi.
Mexanik bo'lmagan uskunalar liniyalari seksiyali modulyatsiyalangan stollarni va shaffof bulyonlar uchun garnituralarni yuvish uchun mobil vannani o'z ichiga oladi.
Birinchi taomlarni tayyorlayotgan oshpazning ish joyida quyidagilar qo'llaniladi: o'rnatilgan hammomli stol, kichik o'lchamdagi mexanizatsiyalash stoli, muzlatgichli slaydli stol va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun shkaf.
Turi va quvvatiga qarab, issiq do'konda mexanik uskunalardan foydalanish rejalashtirilgan (universal haydovchi P-II, kartoshka pyuresi tayyorlash uchun mashina).
Issiq do'kon uchun asbob-uskunalar korxonadagi o'rindiqlar turi va soniga, uning ish rejimiga, savdo maydonining eng yuqori soatlarda maksimal yuklanishiga, shuningdek, tijorat, texnologik va sovutish uskunalari bilan jihozlash standartlariga muvofiq tanlanadi. xizmat ko'rsatish shakllari sifatida. Shunday qilib, taomlar kichik partiyalarda tayyorlanadigan restoranlarda bir xil o'rindiqli oshxonalarga qaraganda kamroq statsionar choynaklar talab qilinadi.
Issiq do'konda issiq idishlarni tayyorlash jarayonlarini tashkil qilish qulayligi uchun orol usulida o'rnatilishi mumkin bo'lgan qismli modulyatsiyalangan uskunadan foydalanish yoki bulyon va birinchi va ikkinchi kurslarni tayyorlash uchun bir nechta texnologik liniyalarni tashkil qilish tavsiya etiladi; yonma-ovqatlar va soslar.
Oshpazning ish joyini oqilona tashkil qilish uchun qismli modulyatsiyalangan ishlab chiqarish jadvallari va boshqa mexanik bo'lmagan jihozlardan ham foydalanish kerak. Ushbu uskunadan barcha dastlabki ishlab chiqarish sexlarida foydalanish mumkin.
· Sovutgichli shkafi va SOESM-3 slaydli stol bo'limi porsiyalangan birinchi taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi (slayd idishlarida tayyorlangan zarur mahsulotlar to'plami mavjud); Ushbu stol sovuq do'konlar uchun ham mo'ljallangan.
· SOESM-2 sovutgichli shkafi bo'lgan stol bo'limi idish-tovoq tayyorlash, yarim tayyor mahsulotlar, o'tlarni saqlash uchun 0,28 m3 sig'imli muzlatgichli shkafda ishlatiladi.
· SMVSM o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol qismi yarim tayyor mahsulotlar va o'tlarni qayta ishlash uchun mo'ljallangan.
· SMMSM kichik o'lchamli mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun bo'lim-jadvalda ulangan elektr energiyasi uchun rozetkalar mavjud.
· VSM-210 issiqlik uskunasi uchun bo'lim qo'shimchalari seksiyali modulyatsiyalangan uskunaning texnologik liniyalarida yordamchi elementlardir. Bo'lim uzunligi 210 va 420 mm.
· Pishirish qozonlarini suv bilan to'ldirish uchun texnologik liniyalarda VKSM mikserli krani bo'lgan isitish uskunalari uchun insert qismlari o'rnatilgan.
4. Mahsulotlar uchun pishirish texnologiyalari va texnologik hujjatlarni ishlab chiqish
4.1 TTKni ishlab chiqish va energiyaning ozuqaviy qiymatini hisoblash
Texnik va texnologik xarita
Texnik-texnologik xarita (TTK) normativ hujjat hisoblanadi. Karta faqat shu korxonada ishlab chiqariladigan va sotiladigan yangi va markali taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun ishlab chiqilgan (boshqa korxonalarga yetkazib beriladigan mahsulotlar uchun bu kartalar haqiqiy emas). Mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi va mahsulotlarni saqlash standartlari bilan bir qatorda, u ishlatiladigan xom ashyo va texnologik jarayonning xavfsizligiga qo'yiladigan talablarni, shuningdek, xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha mahsulotlarni laboratoriya sinovlari natijalarini o'z ichiga oladi.
Texnik va texnologik xarita, korxona standarti kabi, quyidagi bo'limlardan iborat:
1. Mahsulot nomi va uni qo'llash doirasi. Bu yerda taomning (mahsulotning) aniq nomi ko‘rsatilgan bo‘lib, uni tasdiqlamasdan o‘zgartirish mumkin emas va ushbu taomni (mahsulotni) ishlab chiqarish va sotish huquqiga ega bo‘lgan korxonalar (filiallar) va tasarrufidagi korxonalar ro‘yxati ko‘rsatiladi.
2. Idish (mahsulot) ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyo ro'yxati. Ushbu taomni (mahsulotni) tayyorlash uchun zarur bo'lgan barcha turdagi mahsulotlar berilgan.
3. Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar ro'yxati. Ushbu taomni (mahsulotni) ishlab chiqarish uchun foydalaniladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlarning me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiqligi, shuningdek muvofiqlik sertifikati va sifat sertifikati mavjudligi to'g'risida belgi qo'yiladi. sertifikat.
4. Yalpi va sof og'irlikdagi, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning rentabelligi bilan xom ashyoni yotqizish standartlari. Bu erda yalpi va sof og'irlikdagi mahsulotlarni 1, 10 va undan ortiq porsiya uchun saqlash normalari, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning hosildorligi ko'rsatilgan.
5. Tayyorlashning texnologik jarayonining tavsifi. Ushbu bo'limda idish (mahsulot) tayyorlashning texnologik jarayoni, shu jumladan idish (mahsulot) xavfsizligini ta'minlaydigan sovuq va issiqlik bilan ishlov berish rejimlari, shuningdek, oziq-ovqat qo'shimchalari, bo'yoqlar va boshqalardan foydalanishning batafsil tavsifi bo'lishi kerak. Idishlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi amaldagi qoidalar, xususan, SanPiN 2.3.2.560-96 tomonidan belgilangan xavfsizlik ko'rsatkichlari va talablariga muvofiqligini ta'minlashi kerak.
6. Taomga (mahsulotga) xizmat ko'rsatishning dizayn xususiyatlari va qoidalarini, oshpazlik mahsulotlarini sotish talablari va tartibini, shartlarini, sotish va saqlash shartlarini, kerak bo'lganda tashishni nazarda tutuvchi dizayn, xizmat ko'rsatish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar. sharoitlar. Ushbu talablar GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 va SanPiN 2.3.2.1324-03 ga muvofiq shakllantiriladi.
7. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari. Bular idishning (mahsulotning) organoleptik ko'rsatkichlari: GOST R 50763-95 ga muvofiq ta'mi, rangi, hidi, mustahkamligi, idishning (mahsulotning) xavfsizligiga ta'sir qiluvchi asosiy fizik, kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar.
8. Oziqlanish tarkibi va energiya qiymatining ko'rsatkichlari. Bo'limda taomning (mahsulotning) ozuqaviy va energiya qiymati to'g'risidagi ma'lumotlar mavjud ("Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi" jadvallari, ular ma'lum toifadagi iste'molchilar uchun ovqatlanishni tashkil qilishda (parhez, terapevtik va profilaktika, bolalar va boshqalarni tashkil etishda) aniqlanadi. ).
Har bir texnik va texnologik xaritaga tartib raqami beriladi. Karta texnologik muhandis, mas'ul ishlab chiqaruvchi tomonidan imzolanadi va umumiy ovqatlanish korxonasi rahbari yoki uning o'rinbosari tomonidan tasdiqlanadi. Texnik va texnologik kartalarning amal qilish muddati korxona tomonidan belgilanadi.
Idishning ozuqaviy qiymatini hisoblash
Idishning ozuqaviy qiymati uning tarkibiga kiradigan xom ashyo (mahsulotlar) sifati, hazm bo'lishi va asosiy oziq moddalar (oqsillar, yog'lar, uglevodlar)dagi muvozanat darajasi bilan belgilanadi. Idishning energiya qiymati tananing hayotiy funktsiyalarini ta'minlash uchun ishlatiladigan biologik oksidlanish jarayonida oziq-ovqat moddalaridan chiqarilgan energiya ulushi bilan tavsiflanadi.
Oziqlanish qiymatini hisoblash oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi ma'lumotnomasi jadvallari bo'yicha amalga oshiriladi, unda mahsulotning (xom ashyoning) 100 g oziq-ovqat qismidagi oqsillar, yog'lar, uglevodlar miqdori ko'rsatilgan.
Retsept bo'yicha ("to'r" ustunida) xom ashyo (mahsulotlar) tarkibidagi oqsillar, yog'lar, uglevodlar miqdorini hisoblash yo'li bilan aniqlang. Idishning energiya qiymatini hisoblashda ozuqa moddalarining miqdori mos keladigan koeffitsientlar bilan ko'paytiriladi: oqsillar - 4; yog'lar - 9; uglevodlar - 4; natija kilokaloriyalarda (kkal/g) ifodalanadi.
Agar idish issiqlik bilan ishlov berilsa, ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblashda issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlar hisobga olinadi.
Texnik va texnologik xaritalar uchun ilovalarga qarang.
Xulosa
Ushbu kurs ishi shaffof osh va garnituralar tayyorlashning texnologik jarayoniga oid nazariy bilimlarni mustahkamladi; yangi turdagi mahsulotlar uchun texnologik hujjatlarni ishlab chiqishda amaliy ko'nikmalarni shakllantirish.
Sho'rva - bu zarur oziq-ovqat, u oshqozon-ichak traktining normal ishlashi uchun juda zarur va foydalidir va nafaqat, balki, shunga qaramay, hayotning bugungi g'azablangan sur'ati bilan tanangizni yangi issiqning bir qismi bilan xursand qilish har doim ham mumkin emas. bulyon. Ayni paytda, sho'rva, ayniqsa, tashqarida salqin bo'lsa, shunchaki almashtirib bo'lmaydi. U tanani isitadi va kerakli vitaminlar, ozuqa moddalari, mikro va makroelementlar bilan ta'minlaydi, ularning ta'mi va xushbo'yligi bilan sho'rvalar ishtahani rag'batlantiradi, ularning suyuq qismidagi ekstraktiv moddalar ovqat hazm qilish bezlarining sekretsiyasini kuchaytiradi va uning asosiy qismini so'rilishiga yordam beradi. ovqat. Shuning uchun, ikkinchi issiq kursdan oldin sho'rva berish odati butunlay tabiiy ko'rinadi.
Oshlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati, ularni tayyorlash uchun asosiy xom ashyo turlarining tovar xususiyatlari. Oshlarning tasnifi va assortimenti; xom ashyoni mexanik pazandalik qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, osh tayyorlashning texnologik jarayoni.
kurs ishi, 24.02.2012 qo'shilgan
Murakkab sho'rvalar uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash: kiyinish, pyuresi, shaffof, milliy sho'rvalar. Sabzavot, qo'ziqorin, pishloq, don, dukkakli ekinlar, makaron, go'sht, tuxum va tvorog, baliq va baliq bo'lmagan suv xomashyosidan taomlar va yonma-ovqatlar tayyorlash.
amaliyot hisoboti, qo'shilgan 02/22/2014
Shaffof sho'rvalar tayyorlash texnologiyasini o'rganish: "chizish" bosqichi, bulonni aniqlashtirish. Yog'li pechene xamirini va undan tayyorlangan mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasini ko'rib chiqish. Xom ashyoning tovar xususiyatlari. Sifat talablari va ish joyini tashkil qilish tahlili.
kurs ishi, 2010 yil 14-03-da qo'shilgan
Idishlarni tayyorlash uchun xom ashyo va mahsulotlarni texnologik qayta ishlash texnikasining xususiyatlari va xususiyatlari. Sovuq va issiq ishlov berishda yo'qotishlarni aniqlash. Idishlarni tayyorlash va taqdim etish texnologiyasi. Uskunalar, inventar va asboblarni tanlash.
kurs ishi, 09/06/2014 qo'shilgan
Osh tayyorlash uchun xom ashyoning fiziologik ahamiyati. Sabzavot, baliq va go'shtni tayyorlash va qayta ishlash jarayonini tashkil etish. Milliy oshlar tayyorlashning assortimenti va texnologik jarayoni. Ularning sifatini organoleptik baholash. Idishlarning ozuqaviy qiymati.
kurs ishi, 05/06/2015 qo'shilgan
Suyuq taomlar sifatida sho'rvalar tushunchasi. Oshlarning umumiy xarakteristikasi va ularning tarkibi. Oshlarning tasnifi, ularni tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari. Pyures va shaffof (konsomme) sho'rvalar. Sutli, shirin va sovuq sho'rvalar tayyorlash. Idishning sifatiga qo'yiladigan talablar.
taqdimot, 19/09/2016 qo'shilgan
To'liq sutli, shuningdek quyultirilgan va quruq sut bilan sho'rvalar tayyorlashning texnologik jarayoni. Yorma (arpa, tariq), makaron va sabzavotlar bilan sutli sho'rvalar tayyorlash sirlari. Semolina bo'tqa va guruch sho'rva uchun pazandalik retseptlari.
taqdimot, 22/02/2014 qo'shilgan
Xom ashyo va oshlarning inson organizmi uchun fiziologik ahamiyatini o'rganish. Milliy oshlar tayyorlash uchun mahsulotlar, binolar, jihozlar va asboblarni tayyorlash jarayonini tashkil etish bilan tanishish. Belgilangan idishlarning ozuqaviy qiymatini hisoblash.
Mavzu bo'yicha maqolalar
